Цвет
Прозрачность
Аромат
Вкус
Спирт этиловый, % объёмной доли
Высшие спирты в пересчёте на
изоамиловый, мг/100см3 б.с.
Средние эфиры в пересчёте на
уксусноэтиловый, мг/100см3 б.с.
Альдегиды в пересчёте на уксусный
альдегид, мг/100см3 б.с.
Летучие кислоты в пересчёте на
уксусную кислоту, мг/100см3 б.с. не более
Фурфурол, мг/100см3 б.с.
не более
Метиловый спирт, г/дм3,
не более
Общая сернистая кислотность, мг/дм3,
не более
Медь, мг/дм3, не более
Железо, мг/дм3, не более
|
Бесцветный
Опалесцирующий
Характерный. без посторонних тонов
Чистый, характерный, лёгкие
сивушные, цветочные тона.
62-70
180-600
50-250
3,0-50,0
80,0
3,0
1,2
45
8,0
1,0
Производительность
аппарата, (при полезной вместимости куба 85 дал и перегонке вина крепостью 105
об.) дал б. с./сут. -------------------- 165
Расход
пара, кг/ч
---------------------------------------------------------------- 50
охлаждающей воды, м3/ч
------------------------------------------- 1,3
Наибольшая высота
аппарата, м------------------------------------------ 5
Масса аппарата (части,
изготовленные из меди),кг-------------------1500
3. Процессуально-технологическая
схема производства коньячного виноматериала и коньячного спирта
Коньячные виноматериалы
производят по "белому" способу
(см. схема 1) из белых,
розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфического, сильно
выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока. Не допускается использовать SO2, но обязательно на стадии сбраживания нужно вводить
(ЧКД).
Коньячный спирт получают
на периодической установке двойной сгонки по схеме 2.
Эгализацию проводят в
пределах сорта, а при производстве марочных коньяков – также и района
произрастания винограда.
3.1 Процессуально
технологическая схема получения коньячного виноматериала
Схема 1
3.2 Процессуально
технологическая схема получения коньячного спирта
Схема 2
4. Продуктовый расчёт
производства коньячного спирта
Проектирование
винодельческих предприятий, учет и отчетность винодельческой промышленности,
анализ деятельности, базируется на материальном балансе сырья, полупродуктов,
готовой продукции, их потерь и отходов винопродукции.
Для расчетов в продукции
первичном виноделии используют нормативные величины отходов и потерь. Потери и
отходы предусматриваются научно обоснованными нормами и по фактическим
результатам.
Все расчеты ведут в
строгом соответствии с технологической схемой приготовления вырабатываемого
продукта.
4.1 Средние
нормативные значения коэффициентов пересчета
Продукт
|
Выход в %
|
Коэффициент
|
Потери коньячного виноматериала
при:
-- приёмке
-- сливе из тары в ёмкость
-- эгализации
-- закачивании в подогреватель
-- закачивании в куб
Потери при первой сгонке
Отбор головной фракции
Отбор хвостовой фракции
Траты при перегонке на основную
фракцию
|
0,026
0,07
0,07
0,07
0,07
1,3
2
2,5
1,35
|
0,00026
0,0007
0,0007
0,0007
0,0007
0,013
0,02
0,025
0,0135
|
4.2 Баланс продуктов
при перегонке коньячного виноматериала
На завод поступило
1000дал (8% об.) коньячного виноматериала
1.
Определим потери
при приёмке
1000 дал в/м * 0,00026 =
0,26 дал
2.
Определяем
количество в/м оставшегося после приёмки
1000 дал - 0,26 дал =
999,74 дал
3.
Переведём
оставшееся количество в абсолютный алкоголь
999,74 дал * 8% / 100% =
79,98 дал а/а
4.
Определяем
количество дал а/а потерянного при: сливе из тары в ёмкость, эгализации,
закачивание в подогреватель и в куб ( суммарный коэффициент потерь 0,0028 ).
79,98 дал а/а *
0,0028=0,22 дал а/а
5.
Определяем
количество а/а оставшегося после учета потерь
79,98 дал а/а – 0,22дал
а/а = 79,76 дал а/а
6.
Определяем
количество дал а/а потерянного при первой сгонке коньячного виноматериала
79,76 дал а/а * 0,013 =
1,04 дал а/а
7.
Определяем
количество а/а оставшегося после учета потерь при первой сгонке
79,76 дал а/а – 1,04 дал
а/а = 78,72 дал а/а
78,72 дал а/а * 0,02 =
1,57 дал а/а
9.
Определяем
количество а/а оставшегося после учета потерь при отборе головной фракции
78,72 дал а/а – 1,57 дал
а/а = 77,15 дал а/а
10.
Определяем
количество дал а/а потерянного при отборе хвостовой фракции
77,15 дал а/а * 0,025 =
1,93 дал а/а
11.
Определяем
количество а/а оставшегося после учета потерь при отборе головной фракции
77,15 дал а/а – 1,93 =
75,22 дал а/а
12.
Определяем
количество дал а/а потерянного при перегонке на основную фракцию
75,22 дал а/а * 0,0135 =
1,01 дал а/а
13.
Определяем
количество а/а оставшегося после учета потерь при перегонке на основную фракцию
75,22 дал а/а – 1,01 дал
а/а = 74,21 дал а/а
14.
Определим
количество, дал коньячного спирта крепостью 65%
65% *100% / 74,21 дал а/а
= 87,58 дал к/с
4.3 Материальный
баланс перекурки коньячного виноматериала
Материалы
|
приход
|
расход
|
Дал а/а
|
%
|
Дал а/а
|
%
|
Коньячный виноматериал
Суммарные потери до перегонки
Потери при:
первой сгонке
отборе головной фракции
отборе хвостовой фракции
перегонке на основную фракцию
Коньячный спирт
|
80
|
100
|
0,24
1,04
1,57
1,93
1,01
74,21
|
0,306
1,3
1,96
2,41
1,26
92,76
|
Итого:
|
80
|
100
|
80
|
100
|
После того как провели
продуктовый расчёт получения коньячного спирта получили, что из 1000 дал
коньячного виноматериала при перегонке на установке УПКС получили 87,58 дал
коньячного спирта. С заданной мощностью установки потребуется 6 суток, чтобы
перекурить данный объём.
5.
Перегонка коньячных виноматериалов
Перегонка
- сложный физико-химический процесс, во многом определяющий качество будущего
коньяка. Цель перегонки - концентрирование этилового спирта с направленным
регулированием состава летучих примесей, формирующих качество. Конечный продукт
данного технологического этапа - молодой коньячный спирт.
Первая и вторая перегонки
проводятся в одном и том е кубе. При первой перегонке из вина отгоняется
этиловый спирт с летучими примесями и поучается спирт-сырец.
Процесс первой перегонки
начинается с подогрева вина до температуры кипения. Как только вино закипит,
уменьшают нагревание и через некоторое время в смотровом фонаре появляется
струя дистиллята.
Конец перегонки
определяется показанием спиртометра 0%. После этого прекращают подачу пара в
змеевик и сливают остаток жидкости в кубе после того как он перестанет кипеть.
Затем куб загружают новой порцией вина и процесс перегонки возобновляется.
Выход спирта-сырца
составляет 25-35% от объема вина, взятого для перегонки.
Обычно проводят несколько
первых перегонок, пока не накопиться достаточное для второй перегонки
количество спирта-сырца. При второй фракционной перегонке получают три погона:
головной, средний и хвостовой. Средний погон и является коньячным спиртом,
идущим на выдержку ( крепость его 62-70% об.). Головная и хвостовая фракции
идут либо на повторную перегонку, либо на ректификацию.
Отличие в получении
коньячных спиртов и этилового ректификованного спирта состоит в том, что при
производстве ректификованного спирта стремятся, по возможности полностью его
очистить от летучих примесей. В коньячном производстве, наоборот принимают
меры, чтобы сохранить часть этих примесей ( в среднем погоне), так как они обуславливают
развитие при выдержке спиртов особых характерных для них аромата и вкуса
коньяка.
6. Реферат
В данной работе дана
краткая история создания коньяков, приведены справочные данные и нормативные
инструкции производства коньячных спиртов, представлена процессуально
технологическая схема приготовления коньячного виноматериала и процессуально
технологическая схема приготовления коньячного спирта. Также в виде таблице
даны средние нормативные значения коэффициентов пересчета, произведён
балансовый и материальный расчет продуктов перегонки, а в заключение изложен
принцип перекурки коньячного виноматериала.
Для увеличения объема
выхода виноматериала при производстве коньяков предлагаю применить вакуум-пресс
фильтр, для фильтрации дрожжевых осадков
7. Список
использованной литературы
1. Валуйко Г.Г. Виноградные вина. – М.:
Пищевая промышленность, 1978. – 254 с.
2. Валуйко Г.Г. Технология виноградных
вин. – Симферополь: Таврида, 2001. – 624 с.
3. Виноградов В.А. Оборудование
винодельческих заводов. – Симферополь: Таврида, Зайчик Ц. Р. Оборудование
предприятий винодельческого производства. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.:
Агропромиздат, 1992. – 384 с.
4. Кишковский З. Н., Мержаниан А.А.
Технология вина. – М.: легкая и пищевая промышленность, 1984. – 504 с.
5. Сборник технологических инструкций,
правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. Под ред. Г.Г.
Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 512 с.
6. Справочник для работников лабораторий
винзаводоводов. Технохимический и микробиологический контроль. Н.И. Бурьян,
Е.Н. Датунашвили, С.Т. Огородник, Н.М. Павленко. – М.: Пищевая промышленность,
1979. – 280 с.
7. Справочник по виноделию. Изд. 2-е,
перераб. и доп. Под ред. Г.Г. Валуйко, В.Т. Косюры. – Симферополь: Таврида,
2000. – 624 с.
8. Шольц Е.П., Пономарев В.Ф. Технология
переработки виноматериалов
Похожие работы на - Получение коньячных спиртов на установке периодического действия
|