Товароведная характеристика плавленых сыров
Кафедра товароведения и экспертизы товаров
Реферат
по товароведению продтоваров
Тема: Товароведная характеристика плавленых сыров
Санкт-Петербург
2009 год
Содержание
Введение
1) Пищевая ценность плавленых сыров
2) Технология производства плавленых сыров
3) Классификация и ассортимент плавленых сыров
4) Экспертиза качества плавленого сыра
5) Хранение и транспортировка плавленых сыров
Список литературы
Плавленый сыр - молочный
продукт, который вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления,
творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей
путём плавления сырной массы при температуре 75-95 °С. Изобретён в швейцарском
городе Туне швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 году. Джеймс Крафт, основатель
одноименной компании "Крафт Фудз", в 1916 году запатентовал свой
метод производства плавленого сыра. Его компания в 1950 году впервые в мире
выпустила в продажу нарезанный ломтиками плавленый сыр.
Твердые сыры известны
человечеству с незапамятных времен, а плавленые - продукт XX века из
высококачественных продуктов: натуральных твердых жирных и обезжиренных сыров,
масла натурального, сухого коровьего молока и сливок.
Плавленый сыр - питательный
молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и
жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью,
а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых
для нормальной жизнедеятельности организма человека. Сырьем для производства
плавленых сыров является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида,
сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое
молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли плавители и многое другое.
Сыры плавленые - своеобразный концентрат
белка молока. Их высокая биологическая ценность связана с содержанием
сбалансированного высокоусвояемого белка и жира.100 г сыра полноценно
заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость
белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых
сырах из-за большего содержания растворимых белков.
Сыры плавленые - прекрасный
источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую,
пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых
сыров они не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей,
страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка
и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ.
Прежде всего сыр плавленый - незаменимый
источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у
значительной части населения.100-150 г сыра удовлетворяют суточную потребность
человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном
соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.
Для организма полезны все
плавленые сыры. В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях
кишечника и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций
можно применять неострые малосоленые сорта. Также в плавленые сыры можно ввести
закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический продукт, способствующий
оздоровлению микрофлоры кишечника.
Технологический процесс
выработки плавленых сыров складывается из следующих операций: подбор сырья для
плавления, обработка, измельчение, составление смеси, внесение
солей-плавителей, созревание сырной массы, плавление, фасовка плавленых сыров,
охлаждение и хранение плавленых сыров.
1) Подбор сырья для плавления:
От правильного подбора продуктов
зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность его
хранения. В качестве сырья используют натуральный сыр, нежирный сыр,
быстросозреваюшую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное молоко,
сметану, масло и пр. Чтобы получить сыр определённого вкуса и запаха,
необходимо обеспечить среднюю зрелость сыра, поэтому на основании
органолептических показателей и данных лабораторных анализов подбирают смесь
недозрелых и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья ослабляются или
вовсе устраняются отдельные пороки вкуса и запаха сыров.
2) Обработка сырья:
Цель обработки жирных и
обезжиренных сыров - освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачистка
коркового слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и углублениях. Снятие
парафина и мойка головок сыра могут быть осуществлены на поточных линиях.
3) Измельчение сырья:
Для ускорения проникновения
соли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего перемешивания составных
частей смеси сырьё измельчают. Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог)
измельчают на частицы, диаметром 5-8 мм на волчках. Для выполнения этой
операции рекомендуется использовать куттера различной производительности от 150
кг/час до 2 000 кг/час. Дальнейшее измельчение сырной массы до частиц размером
3-5 мм в поперечнике может быть достигнуто в коллоидной мельнице
производительностью от 450 до 2 000 кг/час.
4) Составление смеси:
Смесь отдельных измельчённых
видов сырья составляют для придания готовому продукту определённого вкуса,
запаха, консистенции сырного теста, обеспечения хорошего плавления и, главное,
обеспечения стандартного состава плавленого сыра.
Зрелость сыра в большей степени
влияет на качество готового продукта и на способность сырной массы к плавлению.
Перезрелые сыры из-за большого содержания растворимых форм белков плавят при
меньшем количестве соли-плавителя или вовсе без неё. Недозрелый сыр, творог,
брынзу без соли-плавителя не плавят. Кроме того, консистенция готового
продукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая. Лучше
всего для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать сырьё
различной степени зрелости.
Кроме зрелости исходного сырья,
необходимо учитывать его активную кислотность. Твёрдые сыры плавятся при рН 5.2-5.5,
сыры с повышенной кислотностью - при Н 5.6-5.8. Для этого к сырам повышенной кислотности
добавляют свежий творог, который снижает активную кислотность и улучшает вкус
плавленого сыра.
5) Внесение солей-плавителей:
Соли-плавители вносят в сырную
массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое
состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси. В качестве
солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый
натрий, пирофосфот натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается
лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают в зависимости от активной
кислотности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров
3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия. Соль вносят в виде
раствора в количестве 8-12% к массе сырной массы в зависимости от зрелости исходного
сырья.
7) Созревание сырной массы:
Цель созревания (выдерживание
сырной массы и соли-плавителя перед плавлением) - обеспечить равномерное
плавление, улучшить консистенцию готового продукта и снизить расход
соли-плавителя. Для созревания используют тележки или металлические баки. Продолжительность
выдерживания 1-3 ч в зависимости от зрелости исходной массы.
8) Плавление сырной массы:
Это основной этап в технологии
производства плавленого сыра. Качество продукта зависит от температуры,
продолжительности плавления и интенсивности вымешивания сырной массы.
Для плавления можно использовать
плавитель вместимостью 100 л. Продолжительность плавления 15-25 мин. Чем меньше
продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальный
вкус и запах плавленого сыра. Наоборот, если у исходного сырья имеются пороки
вкуса и запаха, которые в процессе плавления могут быть удалены,
продолжительность плавления сырной массы увеличивается.
Расплавленную массу температурой
82-85°С выгружают из плавителя в тележки или приёмную ванну. Если расплавленную
сырную массу выгружают в тележки, то их транспортируют к бункеру фасовочного
автомата вручную. На механизированных предприятиях расплавленную сырную массу
от приёмной ванны к фасовочному автомату подают насосом.
Плавленые сыры фасуют в
расплавленном виде в полистироловые стаканчики.
10) Охлаждение и хранение
плавленых сыров:
Сыры охлаждают в основном на
специальных стеллажах. Такой способ является одним из самых простых способов
снижения температуры плавленого сыра. Для этого сыр, уложенный на полках
стеллажа, помещают в помещение при температуре 20-25°С, где выдерживают 16-20
часов. Затем сыр направляют в камеры хранения. Сыр хранят при 5-8°С в течение
3-6 месяцев. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах поддерживают
ниже 80% (чтобы исключить плесневение сыра).
В зависимости от технологии
выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые,
колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные.
Ломтевые. Вырабатывают из
сычужных сыров (50-70%) с добавлением других молочных продуктов. Вкус этих
сыров выраженный сырный. Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо
режется на ломтики. Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30, 62,5 и 100 г.
Колбасные. Вырабатывают
на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и
молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.).
Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция
в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики. Плавленые
колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см, массой до 3 кг.
Пастообразные. Сыры
данной группы характеризуются высоким содержанием жира и выраженным сырным
вкусом или вкусом наполнителя. Большинство сыров фасуют в полистироловые
коробочки и стаканчики массой нетто 100-200 г. Некоторые виды можно фасовать
брикетами в фольге.
Сладкие. При выработке
этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, коже,
плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч), которые и придают
сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких сыров - от ломтевой до
пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды - в
полистироловые стаканчики и коробочки.
Согласно ГОСТ Р 52685-2006
"Сыры плавленые. Общие технические условия" плавленые сыры
классифицируются таким образом:
Плавленые сыры в зависимости
от органолептических и физико-химических характеристик подразделяются на:
ломтевые;
пастообразные.
Ломтевые и пастообразные
плавленые сыры в зависимости от дополнительной обработки подразделяются
на:
плавленые сыры, подвергнутые
дополнительной обработке;
плавленые сыры, не подвергнутые
дополнительной обработке.
Плавленые сыры, подвергнутые
дополнительной обработке, подразделяют на:
стерилизованные;
пастеризованные;
сухие;
копченые.
с компонентами, в том числе
сладкие плавленые сыры, и/или с ароматизаторами;
без компонентов и ароматизаторов.
Ассортимент сыров:
Сыры плавленые ломтевые имеют плотную
структуру сырного теста. Их названия аналогичны исходным натуральным сырам,
преобладающим в рецептуре: Российский, Советский, Голландский, Латвийский и др.
Исключение составляет сыр Городской, который вырабатывают из нежирного сыра. Вкус
сыров должен соответствовать вкусу исходных натуральных сыров, консистенция
плотная, эластичная.
Сыры плавленые колбасные вырабатывают в
виде батонов, заключенных в целлофановые оболочки, массой до 2 кг. Копчение
осуществляют дымом или погружением на 1-2 мин в коптильную жидкость. После
этого сыры парафинируют. Колбасные копченые сыры вырабатывают также с перцем и
другими добавками. Вкус и запах должны быть сходны с вкусом и запахом
натуральных сыров, иметь привкус копчености.
Сыры плавленые пастообразные имеют
повышенное содержание жира (до 60%), нежную маслянистую консистенцию. Для их
производства используют зрелые натуральные сыры типа Швейцарского, поэтому они
имеют высокое содержание растворимых белков и мажущуюся консистенцию. Вкус
сыров этой группы разнообразен: Дружба имеет пряный вкус, свойственный сырам
типа Швейцарского; Лето - сырный, с выраженными ароматом и привкусом тмина и
укропа; Янтарь - сладковатый, пряный; Коралл - пряный, с привкусом креветок и
черного перца. К новым видам относят сыры с овощами (с луком, петрушкой).
Сладкие плавленые сыры изготовляют из творога с
добавлением сливочного масла, сахара и наполнителей (ванилина, фруктовых
эссенций, какао, кофе). Ассортимент - Фруктовый, Шоколадный, Кофейный и др.
Сыры к обеду предназначены для приготовления первых блюд. К ним относят
сыр С грибами для супа, С луком для супа.
Сыры плавленые консервные выпускают в
металлических банках. Ассортимент - Пастеризованный, Пастеризованный с
ветчиной, Стерилизованный.
Согласно ГОСТ Р 52685-2006
"Сыры плавленые. Общие технические условия" все плавленые сыры, кроме
сладких, должны обладать выраженным сырным и/или кисловатым, и/или в меру
острым или кисломолочным вкусом и запахом. Для сладких плавленых сыров вкус и
запах должны быть чистыми, молочными, сладкими. При использовании компонентов
и/или ароматизаторов - привкус, свойственный внесенным компонентам и/или
ароматизаторам или смеси компонентов и ароматизаторов.
Консистенция однородная,
равномерная по всей массе. На разрезе - отсутствие рисунка. При использовании
компонентов - с наличием частиц внесенных компонентов. Допускается наличие не
более 3 воздушных пустот и нерасплавившихся частиц размером не более 2 мм на
разрезе площадью 10см².
Цвет теста всех плавленых сыров -
от белого до интенсивно желтого. При использовании компонентов, и/или
ароматизаторов, и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных
компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей.
Плавленые сыры перевозят в
крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок
скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.
Плавленые сыры хранят при
температуре 0-+4 °С и относительной влажности воздуха не более 85%. Плавленый
сыр в порошке хранят в сухом, хорошо вентилируемом помещении, при температуре
не ниже - 4 °С и не выше +20 °С и относительной влажности воздуха не более 85%.
Плавленые сыры хранят упакованными в ящики, уложенные штабелями высотой не
более 2 м. Укладка ящиков в штабели производится с отступлением от стен и
охлаждаемых батарей на 0,4 м. Между сложенными штабелями оставляют проход
шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть
обращены к проходу. Нижние ящики укладывают на деревянные поддоны или решетки.
Хранение сыров совместно с
другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не
допускается. Сроки годности плавленых сыров различны и зависят от условий
хранения и используемой упаковки и варьируются от 30 суток до 12 месяцев.
1.
Шевченко В. В.; "Товароведение и экспертиза потребительских товаров";
СПб.: ИНФРА, 2001.
2.
Интернет-сайт http://www.comodity.ru/foodcommodity/72. shtml (сайт о
плавленых сырах и их классификации)
3.
Интернет-сайт http://www.milkbranch.ru/publ/view/89.html (сайт о технологии производства плавленого сыра)
4.
Интернет-сайт http://ru. wikipedia.org/wiki/Плавленый сыр.
5.
ГОСТ Р 52685-2006 "Сыры плавленые. Общие технические условия".