Пирожки печеные с мясным фаршем
Технология приготовления
Мясо промывают, освобождают от
костей и сухожилий, разрезают на куски (40-50г) и обжаривают в жире до
образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотейник или котёл, заливают
бульоном или водой (15-20%массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое
мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно спассерованным луком. На
бульоне, полученном при тушении мяса, приготавливают белый соус. Охлаждённый
фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью.
Второй способ приготовления
мясного фарша отличается от первого тем, что мясо перед обжариванием измельчают
на мясорубке, обжаривают и ещё раз пропускают через мясорубку.
При приготовлении фарша третьим
способом мясо кладут в кипящую воду (соотношение воды и мяса 1,5):
1), доводят до кипения, после
чего нагрев уменьшают и продолжают варку без кипения (при 85-90С). Готовность
мяса определяют проколом поварской иглы: в готовое мясо игла проходит без
усилий. Варёное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком
пропускают через мясорубку, затем добавляют молотый перец, зелень, соль и всё
перемешивают.
Мука - в химический состав муки
входит: белки, крахмал, жиры, минеральные вещества (Na,
Ca, P, Fe
и другие). Классифицируется: 1 СОРТ, 2 СОРТ, обойная. Требование к качеству: цвет
характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или приборам фотометром (цветометр).
Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не
допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным
сладким вкусом, заражённая вредителями хлебных запасов.
Хранение: муку хранят в сухих,
вентилируемых складских помещениях при t воздуха 12-17C относительная влажность 70% до 10 суток.
Маргарин - в химический состав
маргарина входит: жиры, влага, углеводы, белки, витамины (F,
B6). Классифицируется: высший, первый. Требование к качеству:
консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая,
сухая на вид. Цвет светло - желтый, однородный по всей массе. Вкус, запах
чистый, выраженный молочный или молочно - кислый со слабым привкусом введённого
сливочного масла и соли. Хранение: хранят маргарин нефасованный при t от - 10 до 0 С до 75 дней, от 0 до 4 С - 60, а на ПОП при t от 4 до 10 С-45, от 10 до 15 С - 30 дней. Относительная
влажность 80%.
Дрожжи - в химический состав
дрожжей входит: вода, белки, жиры, клетчатка, минеральные вещества (Ca, K, Mg, P, Al, S, Fe, Co, Zn и
другие), витамины B1, B2, PP. Классифицируется: высший сорт, 1 сорт. Требование к
качеству: прессованные дрожжи цвет равномерный, без пятен, допускается
сероватый или кремовый оттенок. Консистенция плотная, легко ломающаяся, но не
мажущаяся. Запах свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие
посторонние запахи. Вкус должен быть пресным, свойственный дрожжам, без
постороннего привкуса. Хранение: t 4C
до 5дней.
Сахар - в химический состав сахара
входит: сахароза. Требование к качеству: должен быть сыпучий, без комков,
белого цвета с блеском. Вкус сахара сладкий, без посторонних привкусов и запаха
как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный,
без осадка и примесей. Хранение: хранят в сухих складских помещениях при t 17 C ВЛАЖНОСТЬ 70% до 1 месяца.
Кондитерские и булочные изделия
являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое
значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом,
хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Изделия из теста высококалорийны
благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных
веществ и витаминов B,PP,A. Однако в учебнике есть описанием кондитерских и булочных
изделий пониженной калорийности.
Вся выпускаемая кондитерскими
цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям
государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОТСам), стандартам
предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и
вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении
санитарных правил.