Групповая подача супов
Главное управление образования и науки управления
профтех-образования
Профессионально-техническое училище № 124
Письменная экзаменационная работа
Тема: «Групповая подача
супов»
Учащейся группы №10
Тарасовой Елены
Профессия: «Официант»
Дипломант:
Руководитель: Носовская В.Н.
Донецк - 2003
ВВЕДЕНИЕ
Формы столов
Каждый праздник должен начинаться с
тщательной планировки и с определения того, как рассадить гостей и сколько
должно их быть. Чтобы обеспечить всем гостям необходимую свободу движений,
следует соблюдать некоторые правила.
Столы располагают так, чтобы каждый гость мог
свободно выйти из-за стола, не мешая другим. Поэтому столы расставляют примерно
75 см от стены. От шкафов и дверей следует придерживаться расстояния 120 см,
чтобы ничего не загораживать. Кроме того, необходимо принимать в расчет и пространство,
необходимое, чтобы подходить к столу, подавать еду и напитки и убирать посуду.
Стулья ставят параллельно столам сиденьем
внутрь. Стол должен стоять так, чтобы край его заканчивался у края стола.
Для каждого прибора на столе отводится место
шириной 60-70 см, чтобы гости сидели свободно. Накрывают приборы, ставить их
так, чтобы никто не мог натолкнуться на ножку стола.
Для маленьких семейных торжеств подходят
столы любой формы: круглые, овальные, квадратные и прямоугольные. Круглые или
овальные: стол создает более задушевную атмосферу. Уже в сказаниях о короле
Артуре круглый стол предстает как символ мира и совершенства. За ним не приходится
думать о порядке рассаживания гостей. Такая форма стола имеет, однако, и один
недостаток: он плохой сочетается с другими столами. Кроме того, он всегда
должен стоять в центре помещения и его нельзя придвинуть к стене. Круглый стол
должен иметь не меньше 110-120 см в диаметре, чтобы для приборов, бокалов,
кушаний, цветов и украшений было достаточно места.
Квадратные и прямоугольные столы должны быть
не менее 90-100 см шириной, поскольку каждый прибор занимает примерно 35-40 см.
Если стол узкий, надо отказаться от его украшения. За прямоугольным столом почетным
местом считается его торец – узкая поперечная сторона. Почетных гостей,
например, семейной пары, усаживают и в центре на продольной стороне.
Т – образная форма лучше всего подходит для
вытянутых помещений. Столы должны быть, по возможности, размером 80-160 см.
Если места во главе стола окажутся не занятыми, то эта часть – идеальное место
для украшения. Большая или меньшая длина перекладины Т – образной формы имеет
то преимущество; что сидящие во главе стола почетные гости легко смогут видеть
всех остальных. Столы легко обслуживать со всех сторон. К тому же, если
приходят неожиданные гости, очень просто приставить еще один стол.
Одну из самых распространенных является П –
образная форма стола, которая подходит как для больших, так и для маленьких
помещений. В помещении размером 35 м2 можно поставить десять столов
на 24-30 человек. При этом площадь используется оптимально. Гостей распределяют
по два или по четыре человека за каждый стол так, чтобы никто не сидел перед
ножками стола. Во время торжества можно использовать внутреннюю и внешнюю
стороны. Почетные гости сидят во главе стола, по этому по внутренней стороне
перекладины стулья не ставят. Недостаток этой формы стола заключается в том,
что сидящие по боковым внутренним сторонам развернуты спиной к почетным гостям.
В качестве расширенного продолжения П – формы
предлагается Е – образная форма, для которой прежде всего необходимо очень
большое помещение, поскольку иначе расстояние между сторонами будет слишком мало.
Стоит подумать и о детях, которые,
разумеется, следует присутствовать на каждом семейном торжестве. Если они сидят
не около родителей, а между другими гостями, то для них лучше всего поставить
особый детский стол. Это имеет то преимущество, что дети могут свободно
общаться друг с другом, тем более, что порой они чувствуют себя как бы
исключенными из числа гостей. Хорошее решение для небольших семейных торжеств –
это форма стола в виде латинского « i » , для создания
которой составляют вместе круглый и прямоугольный столы. При этом взрослых
сажают за круглый стол, а детей – за прямоугольный. Каждый из столов образует
свое единство, и в тоже время обе группы могут общаться друг с другом.
Подготовка официанта
к работе.
Важное значение имеет
личная подготовка официантов к обслуживанию посетителей ресторанов. От того,
как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания. Официант
должен хорошо знать меню и характеристику блюд и качество напитков.
Официант должен знать
специфику работы предприятия общественного питания, формы и документации
расчета с посетителями, правильно организовать свое рабочее место, соблюдать
нормы этикета, изучать новые формы работы, освоить правила эксплуатации
контрольно-кассовых аппаратов, правила технической эксплуатации оборудования
торговых залов и буфетов.
Большое внимание уделяется
внешнему виду, одежде и обуви официантов. Официантам выдается форменная одежда.
Форменная одежда предусматривается зимняя и летняя и выделяется по нормам на
срок 1-2 года. Форменную одежду и обувь разрешается носить только в рабочее
время, для хранения их должны быть выделены специальные помещения. Форменную
одежду шьют различной по моделям, цвету и фактуре тканей, но она должна
соответствовать по размеру, быть современной, красивой, удобной для работы,
легко поддаваться чистке или стирке. Удобной должна быть и обувь. Одежда и
обувь на предприятии должна быть у всех официантов единого образца и цвета.
Аккуратной должна быть и
прическа: волосы у женщин уложены, у мужчин коротко острижены, причесаны.
Уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.
Работникам торгового зала
не разрешается носить серьги, кольца, перстни, яркие и броские украшения, злоупотреблять
косметическими средствами.
При подготовке к работе
официант должен проверить наличие и состояние необходимых предметов: ручника,
который нужен для того, чтобы уберечь руки от ожога при переноске горячих блюд
и манжеты костюма от загрязнения; бланков счетов, пронумерованных и
сброшюрованных; карандаша и ручки, ключа для металлических пробок;
копировальной бумаги для выписки счетов в двух экземплярах; ключа от счетчика
кассового аппарата; кошелька для денег. Книжка счетов выдается официантам
метрдотелем под расписку, а ключи от счетчика они получают у кассира так же под
расписку.
После расстановки мебели в
торговом зале бригадир официантов или дежурный по залу официант получает под
расписку в сервисной посуду и приборы, в бельевой скатерти, салфетки, ручники.
Предметы сервировки
выдаются в соответствии с количеством столов и нормами оснащения. При получении
посуды, приборов, белья обращается внимание на их количество. Посуда должна
быть без трещин и сколов, приборы – не деформированными, без заусениц,
скатерти, салфетки, ручники – чистыми, накрахмаленными, отглаженными. Для
доставки в зал предметов сервировки используют тележки. Запас посуды, приборов
и белья размещают в сервантах, на подсобных столиках.
Перед сервировкой столов,
официанты протирают (полируют) посуду и приборы, полотенцами, соблюдая при этом
определенные правила. Одновременно подготавливают приборы со специями. Приборы
для специй моют ежедневно и насухо вытирают. В некоторых случаях по просьбе
посетителей на стол ставят флакончики с уксусом и маслом, которые должны
находится так же, как и горчица, на подсобных столиках.
Здесь же на подсобных
столиках подготавливают вазочки высокие с 1-3 цветка каждая или низкая (с
наколками) с композициями из цветов.
Перед сервировкой столов,
являющейся завершающим этапом в подготовке торговых залов к обслуживанию их
накрывают скатертями.
Сервировка стола
осуществляется в определенной последовательности. Начинать с расстановки посуды
из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или
хрусталя для напитков, салфетки, специи (соль, перец), цветы.
Пепельницы не входят в
обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.
После уборки помещения и
расстановки столов и кресел бригадир официантов под расписку получает в сервизной
и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в
соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, и
сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10-12 шт.; а
фужеры, бокалы и рюмки – на подносах, застеленных салфеткой. Иногда для
доставки посуды используют тележки.
Перед сервировкой столов
необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или
хрусталь. Официант должен знать приемы протирки. Так, при протирке рюмок берут
ножку рюмки левой рукой, обертывают частью полотенце, а при помощи остальной
части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Используя этот
прием, надо проявлять большую осторожность, чтобы не разбить рюмку.
При протирки тарелок их
обхватывают левой рукой и концом полотенца, правой рукой зажимают остальную
часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.
Протирка вилок, ложек и
ножей осуществляется поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут несколько
вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор
отдельно.
Групповая подача
супов
Правила подачи супов в
значительной степени определяются их видами и температурой отпуска.
По видам супы бывают
прозрачными, заправочными, пюреобразными, молочными и сладкими. В зависимости
от температуры отпуска супы подразделяются на две группы: горячие и холодные.
Горячими могут подаваться
все супы, за исключением супов на хлебном квасе. Холодными подают супы на
хлебном квасе, фруктовых и овощных отварах.
На группу супы подают в
супниках.
Как правила, супы приносят
из кухни в суповых мисках или супницах и на подсобном столе или серванте с
помощи разливательной ложки переливают в глубокие тарелки. Причем, для горячих
супов чашки и тарелки подогревают до температуры 40-50 °C.
Разливают суп из одной миски несколько тарелок следующим образом на подсобном
столе. Официант ручником снимает крышку с суповой миски и кладет ее наружной
стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку. Затем ставят подогретую глубокую
тарелку на мелкую столовую и левой рукой передвигают их вплотную к миске.
Тарелки и миска должны
находится на одном уровне. Правой рукой официант разливает суп, не взбалтывая
его, а равномерно распределяя сметану и находящийся на поверхности жир, сначала
перекладывает в тарелки густую часть супа и после этого разливает бульон.
Глубокую тарелку с супом, поставленную на мелкую столовую, официант ставит
перед посетителем. Если столовая ложка отсутствует на столе, то при подаче супа
ее кладут на борт мелкой столовой тарелки, а поставив суп на стол,
перекладывают ложку на скатерть справа от тарелки.
В бульонные чашки
прозрачные супы и супы-пюре наливают на раздаче и ставят на подносы без блюдец.
На подсобном столе официант устанавливает чашки на блюдца и падает посетителям.
При подаче супов-пюре и
заправочных супов на банкетах чашку ставят ручкой влево. Бульонную или
десертную ложку кладут на блюдце ручкой вправо.
Если в супнице подавать, то
супницу ставят на обеденный стол на мелкую столовую или закусочную тарелку.
Предварительно перед
посетителем ставят глубокую столовую тарелку с подставной тарелкой и предлагают
ему налить суп самостоятельно. Можно перелить часть супа в тарелку на серванте
и подать его, после чего супницу с оставшемся супом поставить на стол.
Подача супов в обнос.
Официант ставит фарфоровую
супницу на ладонь левой руки поверх полотняной салфетки, свернутой в несколько
раз, и слева подносит суп посетителю. Разливательной ложкой, опущенной в
супницу, он прежде всего берет гарнир супа и кладет его в тарелку, затем
наливают жидкость. Сметану (если она положена) официант получает на раздаче
отдельно.
Ватрушки, пампушки,
крупеник к супам приносят отдельно на пирожковой тарелке и ставят с левой
стороны от тарелки с супом.