|
Рецептура
брутто нетто
судак
|
192
|
92
|
или
осётр
|
199
|
88
|
или
севрюга
|
185
|
88
|
или
белуга
|
195
|
88
|
кислота
лимонная
|
0,5
|
0,5
|
масло
растительное
|
3
|
3
|
петрушка
(зелень)
|
4
|
3
|
мука
пшеничная
|
40
|
40
|
молоко
или вода
|
40
|
40
|
масло
растительное
|
2
|
2
|
яйца
|
1шт.
|
40
|
кулинарный
жир
|
20
|
20
|
масса
теста
|
|
120
|
масса
рыбы жаренной
|
|
200
|
лимон
|
8
|
7
|
Группа
№ __35__
|
|
листов
|
|
|
|
|
|
|
Технология приготовления блюда.
Для приготовления рыбы в тесте используем рыбу
семейства осетровых (осётр, севрюга, белуга) и окунёвые (судак). Рыбу
разделываем на филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом), или
порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых). Нарезают на
кусочки толщиной 1 - 1,5 см., и длиной 5 – 6 см.. Затем рыбу маринуют 20
-30 минут в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем
черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Тесто кляр: просеянную муку разводят тёплым
молоком или водой с температурой 20 – 30* и размешивают. Чтобы не было
комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют
на 10 – 15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят
взбитые белки и размешивают.
Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы
погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 160 -170*. При
обжаривание кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались
жиром.
Подача: на подогретую тарелку, накрытую бумажной
салфеткой, кладём рыбу в виде пирамиды. Украшаем рыбу ветками зелени
петрушки. Рядом кладём кусочек лимона. Отдельно подаём соус томатный, или
соус майонез с корнишонами.
К рыбе можно подать как гарнир овощи,
картофельное пюре.
Соус майонез с корнишонами:
Маринованные огурцы (корнишоны) мелко рубят и
отжимают.
Затем их укладывают в готовый майонез и
добавляют соус «Южны».
|
Группа
№ __35__
|
|
листов
|
|
|
|
|
|
|
Требования к качеству
Качество готовых рыбных блюд оценивают по
следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы,
нарезки и панировке; соблюдение правил тепловой обработки и доведение рыбы до
готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие
гарнира и соуса данному блюду.
Для рыбы в тесте недопустимым дефектом является
темная окраска обжаренной рыбы.
Бывают ещё дефекты консистенции: крошливость
жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены;
крупинчатость мякоти осетровых рыб; жаренная или запечённая рыба слегка
пересушена.
Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны
куски, легкое отставание панировки; в панировке попадаются крупные частицы,
неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды; куски
деформированы, сильно изогнуты (не была надрезана кожа).
Дефекты цвета: бледная и очень тёмная (но не
подгорелая) поверхность жаренной рыбы, плохо зарумяненная корочка у
запеченных блюд.
|
Группа
№ __35__
|
|
листов
|
|
|
|
|
|
Рыба осётр
|
|
Кислота лимонная
|
|
Соль, перец чёрный
|
|
Масло растительное
|
|
Петрушка
|
|
|
Мука
|
|
Яйцо (желток)
|
|
Взбитый белок
|
Разделываем
на филе.
|
|
Смешивают
|
|
Разводят
|
|
|
Соль
|
Нарезают
на кусочки толщиной11,5см
|
|
Маринуют
|
|
Добавляют яйцо (желток).
Соль
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оставляют на 10 – 15 минут
для набухания клейковины
|
Добавляют (белок)
размешивают.
|
Рыбу
погружают в тесто
|
Жарят
при температуре 180 – 190*
|
Подают
с зелень и лимоном
|
|
Группа
№ __35__
|
листов
|
|
|
Виды брака и причины
возникновения:
Вид брака
|
Причины возникновения
|
1. масса
изделий меньше нормы
|
Способ
разделки не соответствует рецептуре или калькуляции.
|
2. сырая
|
Рыба не
доведена до готовности.
|
3. вкус
и запах пережаренного жира
|
Долго не
меняли фритюр.
|
Условия реализации и сроки
хранения:
Наименование
продукта
|
Срок
хранения
|
Температура.
*С
|
Рыба
всех наименований жаренная
|
36 часов
|
От +2 до +6 *С
|
|
Группа
№ __35__
|
|
листов
|
|
|
|
|
|
№
п /п
|
Содержание
|
лист
|
|
1.Общая характеристика блюда: кулебяка с капустным фаршем.
2.Рецептура блюда.
3.Технология приготовления блюда.
4.Технологическая схема.
5.Требования к качества.
6.Виды брака и причины возникновения.
7.Условия реализации.
|
|
|
Группа
№__35__
|
лист
|
листов
|
|
|
|
Общая характеристика блюда.
Кулебяку
готовят из опарного теста. Для это приготавливаем опару. Опара – жидкое
тесто. Для опары берём 35 – 50% муки по рецептуре и от 60 – 100% воды. Дрожжи
размельчают, разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и вводят
их в подогретую воду или молоко (30*). Затем всыпают муку и замешивают опару.
Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Опару ставят в тёплое
место (29 - 30*) и оставляют для брожения на 3,5 - 4 часа. При этом объём её
увеличивается в 1,5 - 2 раза, кислотность повышается. Опара считается
готовой, когда она начнет оседать и на её поверхности появится «морщинки».
В готовую
опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца
и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или маргарин.
Затем тесто оставляют для брожения на 1,5 - 2 часа. За это время его 1 - 2
раза обминают. Цель обминки – более равномерное распределение дрожжей,
удаление продуктов брожения, угнетающих жизнедеятельность дрожжей,
образование более мелких и равномерно распределенных пор.
Фарш
используем капустный. Капусту предварительно тушим. Фарша берут около 88%
массы. Выпекают при температуре 220 – 240*.
|
Группа
№ __35__
|
|
листов
|
|
|
|
|
|
|
Рецептура
тесто
|
Нетто
|
Мука
пшеничная высшего или 1-го сортов
|
641
|
Сахар
|
34
|
Маргарин
столовый
|
29
|
Меланж
|
34
|
Соль
|
10
|
Дрожжи
(прессованные)
|
19
|
Вода
|
258
|
Выход
|
1000
|
Брутто
|
нетто
|
Капуста
белокочанная свежая
|
1500
|
1200
|
Маргарин
столовый
|
70
|
70
|
Масса
готовой капусты
|
|
900
|
Яйца
|
2½шт.
|
100
|
Или
лук репчатый
|
238
|
200
|
Маргарин
столовый
|
30
|
30
|
Масса
пассированного лука
|
|
100
|
Перец
черный молотый
|
0,2
|
0,2
|
Петрушка
(зелень)
|
14
|
10
|
Соль
|
10
|
10
|
|
Группа
№ __35__
|
|
листов
|
|
|
|
|
|
|
Технология приготовления блюда.
Из
опарного теста раскатывают прямоугольный пласт, на него кладут фарш. Тесто
заворачивают, чтобы образовался удлиненный валик, края его над фаршем
соединяют, защипывают и кладут на лист швом вниз. Кулебяку можно украсить
тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии
одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину
их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в
теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в
двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в
жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35-45 минут. Если во время
выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть
другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой.
Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на
лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова.
Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила
мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.
Приготовле6ние
капустного фарша: капусту мелко рубят, кладут в котёл, добавляют немного воды
(10 – 15%) и, помешивая, тушат. Затем вливают кипячёное молоко, вводят жир и
тушат до готовности. В фарш добавляют рубленые яйца, соль, зелень и
перемешивают. Готовят фарш и иначе: рубленую капусту обжаривают с жиром,
охлаждают, и добавляют рубленые яйца, соль, зелень.
|
Группа
№ __35__
|
|
листов
|
|
|
|
|
|
|
Требования к качеству.
Кулебяка
должна быть высокой, не менее 5 см; толщина слоя теста 5 – 6 мм; фарш должен
быть расположен равномерно. Тесто в пирогах и кулебяках в месте
соприкосновения с фаршем не должно быть сырым. Весь слой теста должен быть
хорошо пропечён.
Готовые
изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без
трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корки золотисто – жёлтый,
или светло – коричневый. Мякиш изделий должен хорошо пропечённым, эластичным,
при лёгком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым,
равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду
изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности,
солёности. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
|
Группа
№ __35__
|
|
листов
|
|
|
|
|
|
|
Недостатки
|
Причины возникновения
|
Недостаточная растойка, низкая температура
выпечки, изделия выпечены из перекисшего теста.
|
2. изделия расплывчатые без рисунка.
|
В тесто положено мало соли или много
масла, длительная растойка.
|
3. изделия упругие с трещинами, корка
бледная на вкус солёные.
|
В тесто положено много соли.
|
4. изделия бледные без колера.
|
В тесто положено мало соли.
|
5. изделия тёмно бурые, мякиш липнет.
|
В тесто положено много сахара.
|
6. изделия бледные с трещинами, запах
кислый.
|
Тесто перекисшее.
|
7. мякиш изделия с неравномерной
пористостью.
|
Недостаточная обминка теста.
|
8. изделия с (закалом)
|
Тесто замешано слишком жидко, печь
недостаточно нагрета.
|
9. изделия с боков имеют участки без
корочки (притески).
|
Слишком близкая рассадка изделий.
|
|
Группа
№ __35__
|
|
листов
|
|
|
|
|
|
|
Условия реализации и сроки хранения.
Хранят
готовые изделия из дрожжевого теста в чистых, сухих помещениях, с
температурой
6 – 20*С в
лотках, уложенные рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок
реализации 24 часа. При более длительном хранение изделия из теста черствеют,
т.е. мякиш становится морщинистой и резинистой. Объём изделия уменьшается.
Происходит это за счёт изменения состояния крахмала и белков.
|
Группа
№ __35__
|
|
листов
|
|
|
|
|
|
Похожие работы на - Блюда: рыба в тесте, кулебяка с капустным фаршем
| |