Тема: Блюда: рыба в тесте, кулебяка с капустным фаршем

При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке.

Количество продуктов, входящих в блюда , и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур.

Масса блюда после обжаривания и запекания – 1568,7 г. Составление рецептуры на заданный выход блюда . Корректируем выход основного блюда на 300 г

1. Блюда из запеченных овощей: а) картофельная запеканка;_4 б) голубцы овощные;_4 в) перец фаршированный;_4 технологические карты к блюдам из запеченных овощей...

У паштета формы разные, цвет от светлого до темного, вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок. Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат...

...готовых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. VII.Схема блюда и расчет сырья.