Херес - напиток мавров
Херес - напиток мавров
В
России никогда особенно не везло ни людям, ни предметам, ни явлениям, в имени
которых или названии встречается частица "хер". Хер — так называлась
когда-то х, одна из последних букв алфавита. Связаться с ней, вольно или
невольно, означало обречь себя на трудную судьбу. Человек, у кого "ноги
хериком", никогда не мог уже стать кавалеристом. Херберт (именно так
произносится носителями языка имя, искаженное на Руси в Герберт) Уэллс,
побывавший в России в 1920 году, в отличие от своего американского коллеги,
увидевшего Россию на том же переломном моменте истории и осчастливившего мир
книгой "10 дней, которые потрясли мир", написал опус с мрачноватым
названием "Россия во мгле". Да и само выражение "похерить",
первоначально означавшее лишь "вымарать, перечеркнуть крестом (хером)
письмо", приобрело всеобъемлющий смысл. Остается только удивляться, что
напиток с таким неудачным названием "Херес", хоть и не вошел в первую
пятерку популярных вин, но все же нашел своих поклонников в России.
Роль
Хеpеса в судьбе Дездемоны
Херес
известен еще с 1000 года до Рождества Христова, когда развитые во всех
отношениях, и в том числе знатоки виноделия, финикийцы завоевали Юго-Восточную
Андалусию и основали здесь города Кадис и Херес (впоследствии
Херес-де-ла-Фронтера, и давшие название напитку). Искусство финикийцев,
завезенная ими виногpадная лоза, благопpиятный для вызpевания виногpада климат
и отвага неизвестного винодела, решившего не сбрасывать с бродившего вина
образовавшуюся махровую пленку, и дали миру тот напиток, что получил название
херес (по-английски — sherry (не путать с cherry — вишневой наливкой),
по-немецки — jeres, по-испански — xeres).
С
711 по 1492 год, когда из центра Андалусии, Севильи, отправился в свою первую
экспедицию Христофор Колумб, Андалусией владели мавры. Именно они привнесли в
технологию производства хереса спиртование. Добавление спирта в молодое вино
перед выдержкой способствовало остановке брожения. После мавров херес стал
крепким и не кислым. Однако в 1492 году Андалусию вместе с Кадисом и Хересом
завоевали испанские евреи, затем англичане, которым и сейчас принадлежит 90%
торговли хересом в мире. О маврах же совсем забыли, отняв у них самое дорогое,
что у них было — херес. После этого легко понять патриотические чувства мавра
Отелло, охватывавшие его при виде Дездемоны, этого плода воображения господина
Шекспира, англичанина, потреблявшего херес в свое удовольствие, раздавая маврам
столь злодейские роли.
Без
сомнения Шекспир знал о роли мавров в эволюции хереса, впрочем, как и о роли
англичан, захвативших монопольное право на торговлю хересом в мире. В 1588
году, когда Шекспиру исполнилось 22 года, английский флот разгромил испанскую
армаду. В порту Хереса вице-адмирал Фрэнсис Дрейк откупорил 2900 бочек хереса
для жаждущих англичан. Каждая победа англичан над испанцами сопровождалась
распитием местных напитков. Шекспир, отведав вина, привезенного в Англию лордом
Эссексом после осады испанского порта Кадис в 1597 году, писал: "Ваш херес
согревает кровь, которая была прежде холодна и находилась в застое, оставляя
печень белой, признак малодушия, но Херес заставляет течь кровь от сердца во
все конечности".
Секpеты
пpоизводства: небоскpебы дубовых бочек.
Херес
вырабатывается из белого винограда. В зависимости от вида хереса и места
производства используют тот или иной сорт. В Молдавии это Алиготе, Траминер,
Пино Белый, "Ркацители", на Дону — "Белый Круглый",
"Пухляковский", "Рислинг", опять же "Алиготе", в
Казахстане — "Баян ширей", "Ркацители". На родине хереса, в
Испании, его изготовляют из винограда сортов "Паломино" и "Педро
Хименес". Из тех же самых сортов винограда могут получиться хересы
вершенно разного свойства. Многое зависит от яркости солнца, количества
солнечных дней в году, крутизны склона, на котором растет лоза, состава почвы,
технологии, срока выдержки. Самые орденоносные из отечественных хересов —
уроженцы солнечной Тавриды. По 6 золотых медалей на всесоюзных и международных
конкурсах вин завоевали херес "Крымский", из виноградов растущих в
степных и предгорных районах Крыма, и херес "Массандра", обязанный
вкусом сортам "Серсиаль", "Вердельо", "Альбильо",
которые выращивают на южном берегу Крыма.
Виноград,
рожденный, чтобы стать хересом, собирают в конце сентября, когда он в меру
вызрел и насквозь пропитался солнцем. Помещенный в дубовые бочки, он интенсивно
бродит в течение нескольких месяцев. После чего дегустаторы пробуют
получившийся полуфабрикат и классифицируют его на предмет возможности
производства определенного вида хереса. "Самый сухой и лучший сорт хереса
называется Амонтильядо и особенность его аромата есть тайна природы, до сих пор
не разгаданная", — писали знатоки во времена Флобера.
После
того, как давленый виноград вместе с кожурой простоял зиму, перебродил, и
получилось молодое вино крепостью 12-15 градусов, бочки откупоривались.
Дегустаторы садились кругом и начинали пробовать. "Не, не
Амонтильядо", — говорил первый, отрывая от губ первую чашу. "Не
Амонтильядо", — говорил четвертый дегустатор, отведав вина из 15-й
бочки... Так продолжалось долго. Как правило, одна бочка из 20, а то и из
целого виноградника оказывалась нужного вкуса, вкуса Амонтильядо.
На
дальнейших стадиях в вино добавляется спирт, что останавливает брожение и
доводит крепость лелеемой субстанции до 15-16 градусов, вино переливается в
дубовые бочки, стоящие в 4 яруса. Это так называемая солера, система, в которой
на самом верхнем этаже находится самое молодое вино, по мере старения оно
переливается все ниже и ниже. Это одна из особенностей технологии, характерной
для хереса. Вторая особенность — выдержка в течение 1,5-4 лет под хересной
дрожжевой пленкой в бочках, не заполненных доверху, с воздухом. Херес, если
сравнить с сырами, своеобразный "рокфор в мире вин". На современном
этапе развития производства используются специально выведенные чистые культуры
особых хересных дрожжей. Именно они и придают тот самый специфический хересный
тон, напоминающий вкус миндаля или грецкого ореха.
Хеpес
хеpесу pознь, товаpищ и бpат.
Все
хересы до момента торжественного распития делятся на три основные марки, а
после откупоривания — по бокалам пропорционально числу дегустаторов. Херес
сухой — 14-16% спирта, 0,2% сахара, херес сухой крепкий — 18% спирта, 1,5
процента сахара, херес крепкий — 20% спирта, 3% сахара, херес десертный 19%
спирта, 9% сахара. Самые известные испанские хересы — сухие "Фино" и
"Монсанилья", "Амонтильядо". Последний особо ценим
гурманами, так как обладает присущим только ему букетом, да еще и не всегда
получается при производстве.
Все
редкое хотя бы уж потому ценно, что редко. Отдельно от всех стоит на десертном
столе херес "Олоросо" — душистое, крепкое вино, с характерным
привкусом грецкого ореха, бывает сухим и сладким. Херес "Фино" можно
отличить по несколько горьковатому вкусу, напоминающему миндаль. Если выставить
в ряд бокалы с хересом "Фино", "Амонтильядо",
"Олоросо", мы получим гамму цветов от светло-соломенного до
темно-янтарного. Как правило, сухой херес более светлый. В сладких цвет зависит
от добавок: в херес на стадии производств подливают тот же херес, только
кипяченый и потемневший. В России очень редко употребляют сладкие и десертные
хересы, хотя они и производятся. Таков, например, херес десертный
"Яловены" (Молдова). Куда более употребительны хересы сухие того же
Яловенского завода-совхоза и хересы крепкие: "Крымский",
"Массандра" (19-20 процентов спирта, 3 процента сахара).
С
чем пить и из чего.
Пить
херес уместно из тюльпанообразных вытянутых бокалов, чье сужение кверху
способствует концентрации аромата: сухая и легкая струя направляется прямо в
нос. Разливать херес по воронкообразным резным фужерам, рассеивающим аромат и
разбивающим сверканием хрустальных граней естественный свет благородного
напитка — все равно что пить пиво из чайных чашек. Вкушать херес имеет смысл с
тем, кто может принести или изготовить подходящее блюдо к напитку. Таким
образом, вопрос "С кем?" плавно переходит в вопрос "С чем?"
Всякая
порядочная курица или рыба мечтает окончить жизнь на столе рядом с хересом. Нам
остается только достойно подготовить их к этому торжественному моменту. Курицу
— запечь в духовке или зажарить, рыбу — отварить или использовать копченую.
Только не пытайтесь закусывать херес воблой или скумбрией горячего копчения. К
хересу, сухому и крепкому подходит рыба, после которой губы — слипаются: хороши
с ним отварная и холодного копчения треска, хек, минтай на худой конец. В
качестве дополнения, если вы не собираетесь есть горячее блюдо, годятся орехи:
миндаль, грецкие. И, конечно, сыр.
Зачем
пить.
Херес
содержит мало винной кислоты, терпок, сух, в дозах до 200 грамм исключительно
полезен для пищеварения. В конце прошлого века вино это, по настоянию,
фармацевтов было введено во всеобщее употребление в Англии. Законов специальных
не издавалось, просто лекари выписывали рецепт: херес чистый, ежедневно, по
чуть-чуть. Кроме того, херес использовался для извлечения лекарственных веществ
из травяных снадобий.
Список литературы
Для
подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://www.harmoniara.ru/