Товароведно-экспертная оценка качества и ассортимента полутвердых сыров (на примере магазина 'Соседи')
Введение
Сыр - высокопитательный белковый продукт,
получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все
основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. Промышленность
вырабатывает широкий ассортимент сыров. Они различаются между собой по
особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям.
Среди продуктов питания сыр занимает одно из
первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра
определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также
минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и
легкопереваримой форме. В 100 г сыра содержится 20-30 г белка, 32-33 г жира,
около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество
свободных аминокислот, в том числе незаменимые.
Анализ качества выпускаемой сыродельной
продукции, является немало важным процессом, так как на рынок должна поступать
только качественная продукция. Качество продукции - это совокупность свойств,
обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные
потребности в соответствии с назначением. В экономической практике под
качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям
нормативно-технической документации.
Чтобы выжить в условиях конкуренции в нормальной
рыночной экономике, любое предприятие должно предлагать покупателям новые виды
товаров, снижать издержки, совершенствовать технологию, повышать уровень
качества производимого товара.
В данных условиях на первое место выходит
потребитель. От того, насколько будут удовлетворены его потребности, в конечном
итоге зависит успех работы предприятия. С переходом к рынку все большее
значение имеет качество реализуемого товара и полнота удовлетворения
потребительского спроса.
На основании анализа существующего положения
особую актуальность приобретает тема дипломной работы, связанная с изучением
уровня качества полутвердых сыров и оценкой их конкурентоспособности.
Целью дипломной работы является
товароведно-экспертная оценка качества и ассортимента полутвердых сыров (на
примере магазина «Соседи»).
Для достижения поставленной цели необходимо
выполнить ряд задач:
изучить классификацию и ассортимент полутвердых
сыров;
изучить химический состав и пищевую ценность
полутвердых сыров;
рассмотреть факторы, формирующие и сохраняющие
качество продукта;
изучить требования к качеству полутвердых сыров,
регламентированных ТНПА;
изучить дефекты полутвердых сыров;
исследовать маркировку образцов и провести
органолептическую оценку качества образцов полутвердых сыров;
исследовать образцы полутвердых сыров по
физико-химическим показателям качества;
провести балльную оценку качества исследуемых
образцов полутвердых сыров;
оценить конкурентоспособность полутвердых сыров;
провести маркетинговые исследования рынка
полутвердых сыров;
провести анализ ассортимента полутвердых сыров,
реализуемых в магазине «Соседи»; товароведный
сыр покупатель органолептический
исследовать предпочтения покупателей;
найти пути совершенствования ассортимента
полутвердых сыров, реализуемых в магазине «Соседи».
Для достижения поставленных задач были
использованы такие методы исследования как: органолептические,
физико-химические, сравнительного анализа, экспертных оценок и анкетирования,
графический, методы систематизации.
Аналитический обзор литературы
.1 Классификация и ассортимент полутвердых сыров
Основой классификации сыров является: тип
основного сырья, способ коагуляции белков и участвующая в производстве сыра
микрофлора.
По типу основного сырья сыры делят на
натуральные - вырабатываемые из коровьего молока (сыры «Пошехонский»,
«Российский», «Костромской» и др.), овечьего (сыр «Рокфор»), козьего,
буйволиного молока, и плавленые - основным сырьем для которых являются
натуральные сыры.
Способ коагуляции белков придает специфические
особенности сыру. В зависимости от способа коагуляции белков и технологии
изготовления сыры подразделяют на ферментативные, кисломолочные и
термокислотные.
Основную роль в формировании специфических
органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы -
мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие
молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный
потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают
биохимические и микробиологические процессы в продукте.
Кроме молочнокислых бактерий в производстве
различных групп сыров используют и другие микроорганизмы, придающие
специфические свойства продуктам. В зависимости от состава микрофлоры сыры
можно разделить на группы: вырабатываемые при участии только мезофильных
молочнокислых бактерий, с использованием мезофильных и термофильных
молочнокислых и пропионовокислых бактерий, с использованием плесневых грибов, с
применением микрофлоры поверхностной слизи, с использованием бифидобактерий
(или ацидофильной палочки), без непосредственного участия микроорганизмов
(сывороточные, сливочные).
Сыры в зависимости от использованного молочного
сырья изготавливают из нормализованного молока, обезжиренного молока, пахты и
сыворотки.
Так же сыры делятся на следующие основные
классы: сверхтвердые, твердые, полутвердые сыры, мягкие сыры, рассольные и
плавленые сыры, сыры с плесенью и слизневые. Данная классификация дана в
соответствии с СТБ 2190 [23].
При классификации сыров учитывают содержание влаги
и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45-50 % жира
в сухом веществе. В последние годы в развитых странах большое внимание уделяют
проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира
вызывает ухудшение органолептических показателей, а следовательно, и снижение
конкурентоспособности сыров на рынке. Пути решения этой проблемы - модификация
технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или
имитаторов жира, изменение
состава заквасок). Часть жира молока может быть
заменена растительными
жирами, что снижает содержание холестерина в
сыре.
Твердые и полутвердые сыры - самые популярные у
белорусского покупателя. Они наиболее калорийные, с высокой жирностью и большим
содержанием кальция. В последнее время диапазон таких сыров на белорусском
прилавке стал шире благодаря вкусовым добавкам: в сыры добавляют орехи, семена
тмина, перец, мед и даже соки. Сыры коптятся, вносятся непривычные нюансы в
технологию их приготовления.
В настоящие время ассортимент полутвердых сыров
представлен такими сырами как - «Голландский круглый», «Голандский брусковой»,
«Костромской», «Эстонский», «Пошехонский», «Русский», «Российский», «Северный»,
«Российский молодой», «Минский», «Сельский», «Буковинский», изготавлевыемые из
нормализированного пастеризованного коровьего молока и предназначенный
непосредственно для употребления в пищу, промышленной переработки и
общественного питания.
Все полутвердые сыры это сыры с низкой
температурой второго нагревания - это сыр изготовляемый при температуре второго
нагревания от +35 °С до +43 °С.
Данные сыры относятся к двум типам: сыры типа
Голландского и сыры типа Чеддер.
К сырам типа Голландского относятся:
«Голландский» вырабатывают шаровидной формы, «Голландский брусковой» изготавливают
в виде прямоугольных брусков, «Костромской» изготавливают в виде низкого
цилиндра, «Эстонский» имеет форму высокого цилиндра, «Пошехонский» выпускают в
виде бруска, «Русский» выпускают в виде цилиндра, «Северный» выпускают в виде
прямоугольного бруска, «Минский» выпускают в виде прямоугольного бруска,
«Сельский» выпускают в виде прямоугольного бруска или низкого цилиндра,
«Буковинский» вырабатывается в виде прямоугольного бруска.
К сырам типа Чеддер относится: «Российский»
имеет форму низкого цилиндра и «Российский молодой» имеет форму низкого
цилиндра [ 2, c. 16].
Ассортимент выпускаемых в Беларуси сыров в
последние годы не претерпел существенных изменений. Основу его, как и ранее,
составляют так называемые полутвердые сыры - 70-75 %.
В Республике Беларусь основными производителями
полутвердых сыров являются:
ОАО «Савушкин продукт», г. Брест;
ОАО «Бабушкина крынка», г. Могилев;
ОАО «Гормолзавод № 2», г. Минск;
ОАО «Берозовский сыродельный комбинат», г.
Берёза.
Можно отметить, что продукция ведущих
белорусских производителей полутвердых сыров не нуждается в особом
представлении, так как она является гарантией качества и может удовлетворить
вкус самого изысканного потребителя. Эти производители известны и любимы не
только в нашей стране, но и далеко за пределами нашей республики благодаря
высокому качеству
своей продукции и постоянному усовершенствованию
ассортимента, который может удовлетворить потребности любого покупателя.
.2 Химический состав и пищевая ценность
полутвердых сыров
Сыр является одним из наиболее питательных
продуктов, получаемых из молока. При переработке молока на сыр белки, жиры,
минеральные соли переходят в сыр почти в тех же пропорциях. Исключением
является незначительная часть белка, представляющая собой альбумин и глобулин (для
сыра используется основная часть молочного белка - казеин), и большая часть
молочного сахара.
Сыр имеет наибольшую пищевую и биологическую
ценность по сравнению с другими пищевыми продуктами. Пищевая ценность - это
количество содержащихся в продукте пищевых веществ (белков, жиров и др.) и их
соотношение. В нем находятся все пищевые вещества, необходимые для организма.
Они хорошо сбалансированы и легкоусвояемые. Биологическая ценность - показатель
качества белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава
потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Белки (содержание 28-30 %) сыра в процессе
созревания подвергаются воздействию ферментов и претерпевают превращение,
аналогичные тем, которые происходят с ними в желудочно-кишечном тракте
человека, при этом сложные белковые вещества расщепляются на вещества с более
простым строением. Поэтому значительная часть белковых веществ к моменту
окончания созревания представлена растворимыми формами азота и легко
усваивается - до 96 %.
Биологическая ценность белков разных продуктов
неодинакова. Она зависит от состава аминокислот, из которых построен тот или
иной белок. Природный белок содержит 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых,
их не может синтезировать ни организм человека, ни организм животного, они
должны поступать с пищей в определенных количествах.
По балансу аминокислот белка сыра являются одним
из наиболее ценных. Из 18 аминокислот, обнаруживаемых в сыре, 8 являются
незаменимыми. Это триптофан (0,3 г/100г), фенилаланин (1,23 г/100 г), изолейцин
(1,45 г/100 г), лейцин (2,24 г/100 г), лизин (1,95 г/100 г), метионин (0,61
г/100 г), треонин (0,83 г/100 г) и валин (1,56 г/100 г).
Кроме того, ценность белковой основы сыра
заключается в том, что часть ее в процессе созревания становится
водорастворимой, превращаясь в полипептиды, олигопептиды, аминокислоты.
Питательная ценность сыра определяется и высоким
содержанием жира. В сыре, в зависимости от его вида, содержится 45-55 % жира.
Калорийность жира в два с лишним раза выше калорийности белка. Молочный жир,
имеющий сравнительно низкую температуру плавления, в сыре находится в хорошо
эмульгированном состоянии, поэтому легко и быстро почти полностью усваивается.
Кроме того, молочный жир содержит фосфатиды,
главным образом лецитин, играющий важную роль в процессе переваривания пищи и
правильном обмене жиров в организме человека. Таким образом, жир усваивается на
96 % [ 7, c. 250-254]. В жировой фазе сыра имеются все важные жирные кислоты,
необходимые для жизнеобеспечения организма, среди них линолевая и линоленовая -
являются незаменимыми.
Сыр является богатейшим источником кальция,
содержание которого зависит от способа коагуляции белка. Наибольшее количество
кальция содержится в твердых прессуемых сырах, наименьшее - в мягких, а также в
сырах с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Съедая 100 г полутвердого
сыра, человек удовлетворяют свою суточную потребность в кальции [ 7, c.
252-254].
Кроме кальция сыр богат фосфором. Так, в 100 г
сыра содержится 400-600 мг фосфора, а это примерно одна треть суточной
потребности человека.
Содержание жирорастворимых витаминов в сыре (А,
Д, Е) связано с содержанием жира в продукте. В сыре имеется и большое
количество водорастворимых витаминов, особенно группы В.
Сыр - один из важнейших источников витамина В2
(рибофлавин). Этот витамин впервые обнаружен в молоке. Содержание его в сыре
равно 0,40-0,75 мг/100 г.
Сыр является также источником витамина В12. В
сыре его содержание составляет примерно 1 мкг/100 г.
Сыр содержит также небольшое количество витамина
В1 (тиамин) и витамин Н (биотин).
В готовом сыре содержится влаги от 42 до 48 %,
жира в сухом веществе - 45-50 %, соли - 1,5-3,5 %. Остальную часть сухого
вещества сыра составляет белок. Следовательно, сухое вещество сыра в основном
состоит из белка и жира приблизительно в равных соотношениях.
Энергетическая ценность - это количество
энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе
пищеварения, при условии ее полного усвоения.
Энергетическая ценность сыров зависит от вида сыра,
содержания и состава сухих веществ, жира и колеблется в пределах от 2500 до
4000 ккал на 1 кг продукта [ 7, c. 250-254].
В итоге можно сделать вывод, что сыры являются
важным источником биологически ценного белка (28-30 %), жира (45-55 %),
усвояемого кальция (в 100 г продукта 700-1000 мг), фосфора (400-600 мг),
витаминов А, В2, В12. По содержанию кальция 100 г сыра полностью удовлетворяет
суточную потребность в нем человека. Соотношение кальция и фосфора в сырах
наиболее благоприятное для их усвоения. Белки сыра усваиваются до 96 %, жиры -
на 96 %. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более
простых соединений, в основном растворимых.
.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество
продукта
Качество пищевых продуктов - это совокупность
свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения
определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых
продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого
пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые
называют показателями качества. Наиболее существенное влияние на формирование и
сохранение качества пищевых продуктов оказывают: проектирование и разработка
продукции, качество сырья, способы и условия производства, упаковка,
транспортирование и хранение.
При проектировании и разработке продукции
предусматриваются определенные требования к ее качеству и количеству. Эти
требования устанавливаются на основе маркетинговых исследований рынка, конечным
результатом которых является определение запросов потребителей к уровню
качества, а также к наиболее приемлемым количественным характеристикам
(размерам изделий, массе упаковочных единиц и т.п.).
Успех обеспечения качества и количества во
многом обусловлен этим фактором. От того, насколько правильно потребности
выявлены и отражены в характеристиках конкретного продукта, зависит конечный
результат - сбыт и реализация товаров.
Сырье - один из основополагающих факторов,
формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение
(рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На
этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.
Так например сорт молока, из которого производят сыр, существенно влияет на
потребительские свойства и качество готового продукта.
Так для изготовления сыров применяют основное
молочное сырье, функционально необходимые ингредиенты и пищевые добавки.
Основное молочное сырье:
‒ молоко коровье не ниже первого сорта по
СТБ 1598 [21], с содержанием соматических клеток в 1 см3 не более 5,0 * 105, по
сычужно-бродильной пробе не ниже второго класса, содержание спор мезофильных
анаэробных лактатсбраживающих должно быть не более 10 в 1 см3;
‒ молоко обезжиренное и сливки, полученные
путем сепарирования молока коровьего по СТБ 1598 [21], соответствующего выше
указанным требованиям.
Функционально необходимые ингредиенты:
‒ закваски бактериальные, предназначенные
для изготовления сыров с низкой температурой второго нагревания;
‒ препараты и концентраты бактериальные,
предназначенные для изготовления сыров с низкой температурой второго
нагревания;
‒ препараты ферментные молокосвертывающие
животного происхождения сухие и другие молокосвертывающие препараты,
предназначенные для изготовления сыров с низкой температурой второго
нагревания;
‒ соль поваренная пищевая, молотая
нейодированная, не ниже первого сорта; для посолки в зерне, не ниже сорта
экстра;
‒ кальций хлористый технический не ниже
высшего сорта;
‒ кальций хлористый 2-водный;
‒ кальций хлористый 6-водный;
‒ кальций хлористый;
‒ вода питьевая.
Пищевые добавки:
‒ консерванты;
‒ калий азотнокислый (Е252);
‒ натрий азотнокислый (Е251);
‒ натрий углекислый;
‒ лизоцим (Е1105) [ 2, c. 12].
Сырье используемое для изготовления сыров,
должно соответствовать требованиям Гигиенического норматива от 21. 06. 2013 №
52 [1].
Пищевые добавки и их применение должны
соответствовать требованиям Гигиенического норматива от 12. 12. 2012 № 195
[22].
Содержание радионуклидов в сырье не должно
превышать республиканские допустимые уровни, установленные Гигиеническими
нормативами 10-117-99 [4].
Технология производства - совокупность операций,
предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик
готовой продукции.
Технологический процесс производства сыров
состоит из следующих операций:
Подготовка молока к свертыванию. Молоко
предназначенное для выработки сыра, подвергают предварительной обработке,
состоящей из следующих операций: созревание, нормализации и пастеризации
молока, внесения химикатов, подкрашивание молока.
Созревание - это выдержка сырого охлажденного
молока при температуре 10-12 °С, улучшая его технологические свойства:
увеличивается количество молочнокислых бактерий, повышается кислотность,
улучшается его свертываемость под действием сычужного фермента.
Нормализацию молока проводят по жиру с таким
расчетом, чтобы готовый продукт имел определенную жирность.
Пастеризация - молоко для сохранения
коллоидно-физических свойств, которые оно приобрело при созревании, пастеризуют
при температуре не выше 71-72 °С в течении 20 секунд.
Внесение химикатов. В пастеризованное молоко для
повышения его способности к свертыванию в присутствии сычужного фермента вносят
раствор хлористого кальция.
Подкрашивание молока. Для придания сырному тесту
естественной желтой окраски в молоко добавляют водорастворимую краску аннато.
Свертывание молока. В молоко, которое находится
в ванне, вносят при температуре 33 °С (температура первого нагревания)
закваску, специально подобранную по видовому составу молочнокислых бактерий применительно
к вырабатываемому сыру, а так же сычужный фермент.
Обработка сгустка. Обработка сгустка необходима
для удаления сыворотки и уменьшения объема сгустка. Она включает в себя
следующие операции: дробление сгустка, и образуется так называемое сырное зерно
- белковые частицы размером 3-6 мм; вымешивание сырного зерна и отбор
выделившейся сыворотки; второе нагревание сырного зерна. Второе нагревание -
наиболее действенный фактор обсушки сырного зерна и регулирования содержания
влаги в сыре, начинают его, когда сыворотка уже почти не выделяется из сгустка.
Температура второго нагревания 39-41 °С. Проводят его путем подачи горячей воды
в рубашку сырной ванны.
Формование сыра. Сырам придают брусковую,
цилиндрическую или шаровидную форму. При формовании из пласта сырному зерну
дают осесть на дно ванны и выдерживают 30-45 минут. За это время сырные зерна
благодаря некоторой клейкости соединяются и образуют достаточно вязкий пласт.
Его слегка подпрессовывают и разрезают на куски - заготовки, величина и форма которых
зависит от вида вырабатываемого сыра. Куски пласта для придания им определенной
формы выдерживают в металлических формах. Сыр для закрепления формы и
соединения зерен в сплошной монолит прессуют на пневматических или
гидравлических прессах с постоянно увеличивающейся нагрузкой - до 30-40 кг на 1
кг сырной массы.
Посолка. Как почти каждый пищевой продукт, сыр
солят. Для этого на современных заводах его укладывают на полки специальных
контейнеров, которые с помощью механизмов опускают в солильные бассейны. В нём
сыр находится 6-10 дней, при этом вкус его становится не только острее, но и
богаче, улучшается консистенция. На некоторых заводах солят не головки сыра, а
сырное зерно, что позволяет обойтись без солильных помещений.
Созревание сыра. В подвалах для созревания сыра
создают благоприятный температурно-влажностный режим, способствующий протеканию
ферментативных процессов и препятствующий чрезмерной усушке сыра. Для
большинства полутвердых сыров в первый месяц созревание устанавливают
температуру 13-15 °С и относительную влажность воздуха 85-90 %. После того как
молочнокислое брожение в основном закончилось, сыры помещают в подвалы с
температурой 10-12 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % для
дображивания. Здесь их выдерживают до наступления полной зрелости. Полутвердые
сыры, например Костромской, созревают до 180 дней.
В этот период происходит образование рисунка
сыра. Рисунок сыра - это совокупность глазков, по величине и распределению
которых в сырном тесте можно судить о ходе микробиологических процессов в
период созревания. Наличие типичного рисунка свидетельствует о том, что процесс
созревания проведен правильно [ 10, c. 19-21].
Упаковка - средство или комплекс средств,
обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь. Основное назначение
упаковки - защита товаров от неблагоприятных внешних условий и способствование
уменьшению количественные потери самих товаров.
Так фасованные сыры массой нетто 500 г
включительно упаковывают под вакуумом или без вакуума в термоусадочную пленку
из полимерных материалов, или в модифицированной атмосфере, или в газовой среде
в барьерную пленку[20, с. 6-7].
Сыры транспортируют в ящиках из гофрированного
картона, ящиках из тарного плоского склеенного картона, ящиках дощатых,
контейнерах.
Особенностью маркировки головок сыра является
то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и
транспортную тару. На сыре указывают дату выработки (число, месяц), номер варки
сыра (цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра). Маркировка на
сырную головку наносится несмываемой краской с помощью штемпеля, а дата
выработки и номер варки - путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых и
пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом.
Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой
доли жира в сухом веществе сыра. Для сыров с содержанием жира 50 %
производственная марка имеет форму квадрата, для сыров с 45 % жирностью‒
в форме правильного восьмиугольника. Марка наносится на одно из полотен сыра
ближе к торцевой части [20, с. 6-7].
Транспортирование и условия хранения - этап
товарной стадии, предназначенный для сохранения качества и количества товаров
на складе и в пути. Цель хранения - сохранить исходное свойство товара или с
незначительными изменениями, потерями. Этому этапу присущи создание и
поддержание оптимальных условий хранения и транспортирования, соблюдение
установленных сроков (годности, перевозки), контроль за условиями хранения.
Транспортирование сыров производится в
авторефрижераторах, автомобилях с изотермическим кузовом, в соответствии с
правилами перевозок, действующими на соответствующий вид транспорта.
Хранение нефасованных сыров осуществляется при
температуре от - 4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %, или
при температуре от 0 °С до +4 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %.
Срок годности сыров при отгрузке розничным
торговым сетям составляет 30 суток с даты изготовления.
Срок годности фасованных сыров, упакованных под
вакуумом, при относительной влажности воздуха 75-85 %, составляет с даты
фасования:
‒ 25 суток при температуре хранения от 0
°С до +5 °С;
‒ 15 суток при температуре хранения от +5
°С до +8 °С.
Хранение сыров совместно с рыбой, копченостями,
фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в
одной камере не допускается [ 2, c. 15].
Таким образом, качество полутвердых сыров
формируется при проектировании и разработке продукта, в процессе производства,
во многом зависит от качества сырья. Так же немало важные факторы, сохраняющие
надлежащие качество сыров, это упаковка и тара, маркировка, транспортировка и
условия хранения. При пренебрежении хоть одним из этих факторов, в частности
при использовании недоброкачественного сырья или нарушении технологии
производства, сыры получается с различными дефектами, что делает их непригодным
для дальнейшей реализации, а так же изменяются его потребительские свойства,
что в дальнейшем затрудняет сбыт и реализацию готового продукта.
.4 Требования к качеству полутвердых сыров,
регламентированных ТНПА
Анализ потребительских свойств и оценка качества
полутвердых сыров основаны на результатах определения показателей качества.
Качество - это совокупность свойств
продукции
<https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%86%D0%B8%D1%8F>,
обусловливающих её пригодность удовлетворять определённые потребности
<https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%D1%82%D1%80%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8C>
в соответствии с её назначением.
Показатель качества - это
количественная характеристика
<https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%80%D0%B0%D0%BC%D0%B5%D1%82%D1%80_(%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B0)>
одного или нескольких свойств продукции, входящих в её качество
<https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%87%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%86%D0%B8%D0%B8>.
Производство полутвердых сыров
осуществляется по СТБ 1373 [2].
В дипломной работе качество образцов
полутвердых сыров исследовали на соответствие требования СТБ 1373[2] по
органолептическим и физико-химическим показателям.
По органолептическим показателям
сыры должны соответствовать данным приведенным в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические требования
сыров
Наименование
сыра
|
Внешний
вид
|
Вкус
и запах
|
Консистенция
|
Рисунок
|
Цвет
теста
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
«Голландский
круглый», «Голландский брусковой»
|
Корка
ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слоя, покрытая
парафиновым составом
|
Выраженный
сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости
|
Тесто
пластическое, слегка ломкое на изгибе, однородное по всей массе
|
На
разрезе рисунок из глазков круглой, овальной или углова- той формы
|
От
белого до светло- желтого, равномер- ный по всей массе
|
«Костромской»
|
Корка
ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слоя, покрытая
парафиновым составом
|
Умеренно
выраженный сырный, слегка кисловатый
|
Тесто
нежное, пластичное, однородное по всей массе
|
На
разрезе имеет глазки круглой и овальной формы
|
От
белого до светло-желтого, равномер- ный по всей массе
|
«Эстонский»
|
Корка
ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слоя, покрытая
парафином
|
Умеренно
выраженный сырный, слегка киловатый, допускается наличие легкой пряности
|
Тесто
пластичное, однородное по всей массе
|
На
разрезе имеет глазки круглой и овальной формы
|
От
белого до светло-желтого, равномер- ный по всей массе
|
«Пошехонский»
|
Корка
ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слоя, покрытая
парафиновым составом
|
Умеренно
выраженный сырный, слегка кисловатый
|
Тесто
пластичное, нежное, однородное. Допускается слегка плотное тесто
|
На
разрезе имеет глазки круглой, овальной формы и неправиль- ной формы
|
От
белого до светло-желтого, равномер- ный по всей массе
|
«Русский»
|
Корка
ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слоя, покрытая
парафиновым составом
|
Умеренно
выраженный сырный, слегка кисловатый
|
Тесто
пластичное, однородное по всей массе
|
На
разрезе имеет глазки угловатой и неправиль- ной формы
|
От
белого до светло-желтого, равномер- ный по всей массе
|
«Российский»
|
Корка
ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слоя
|
Умеренно
выраженный сырный, слегка кисловатый
|
Тесто
пластичное, нежное, однородное. Допускается слегка плотное тесто
|
На
срезе глазки неправиль- ной, угловатой и щеловидной формы
|
От
белого до светло-желтого, равномер- ный по всей массе
|
«Северный»
|
Корка
ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слоя, покрытая
парафиновым составом
|
Умеренно
выраженный сырный, слегка кисловатый
|
Тесто
пластичное, нежное, однородное
|
На
разрезе имеет глазки круглой, овальной формы и неправильной формы.
Допускается в отдельных частях без рисунка
|
От
белого до светло-желтого, равномер- ный по всей массе
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание - Источник: [ 2, c. 17].
По физико-химическим показателям сыры должна
соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 - Физико-химические показатели сыра
Наименование
сыра
|
МД
жира в сухом веществе, %
|
МД
влаги, не более, %
|
МД
поваренной соли, %
|
1
|
2
|
3
|
4
|
«Голландский
круглый»
|
50±1,6
|
43
|
1,5
- 3,0
|
«Голландский
брусковой»
|
45±1,6
|
44
|
1,5
- 3,0
|
«Костромской»
|
45±1,6
|
44
|
1,5
- 2,5
|
«Эстонский»
|
45±1,6
|
44
|
1,5
- 2,5
|
«Пошехонский»
|
45±1,6
|
43
|
1,5
- 2,5
|
«Русский»
|
45±1,6
|
44
|
1,3
- 2,3
|
«Российский»
|
50±1,6
|
43
|
1,3
- 1,8
|
«Северный»
|
55±1,6
|
45
|
2,0
- 2,5
|
«Российский
молодой»
|
50±1,6
|
44
|
1,3
- 1,8
|
«Минский»
|
30±1,6
|
52
|
1,5
- 2,0
|
«Сельский»
|
45±1,6
|
44
|
1,5
- 2,5
|
«Буковинский»
|
45±1,6
|
44
|
1,5
- 2,5
|
Примечание - Источник: [ 2, c. 18].
По показателям безопасности полутвердые сыры
должны соответствовать требованиям Гигиенического норматива от 21. 06. 2013 №
52 [1] по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов и антибиотиков,
пестицидов. По микробиологическим требованиям полутвердые сыры должны
соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013 [24].
В соответствии с требованиями Гигиенического
норматива от 21. 06. 2013 № 52 [1] в сырах нормируется содержание:
Токсичных элементов (мг/кг, не более):
‒ свинец - 0,5;
‒ мышьяк - 0,3;
‒ кадмий - 0,2;
‒ ртуть - 0,03.
. Микотоксинов (мг/кг, не более):
‒ афлотоксин М1 - 0,005;
. Антибиотиков:
‒ левомицетин - не допускается;
‒ тетрациклиновая группа - не допускается;
‒ пенициллины - не допускаются;
‒ стрептомицин - не допускается.
. Бенз(а)пирена - 0,001 мг/кг (не более).
. Пестицидов:
‒ ГХЦГ и его изомеры - 1,25 мг/кг (не
более);
‒ ДДТ и его метаболиты - 1,0 мг/кг (не
более);
‒ диоксины - 0,000003 мг/кг (не более).
В соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013
[24] нормируются следующие микробиологические показатели:
‒ БГКП в 0,001 г (см3) - не допускаются;
‒ патогенные, в том числе сальмонеллы в 25
г (см3) - не допускаются;
‒ S.aureus в 0,001 г(см3) - не
допускаются;
‒ L.monocytogenes в 25 г(см3) - не
допускаются [ 1, c. 35].
Содержание радионуклидов в продукте не должно
превышать допустимых уровней, установленных в Гигиеническом нормативе 10-117-99
[4]:
Радионуклиды:
‒ цезий - 137, Бк/кг, не более - 50;
‒ стронций - 90 - не установлено [ 4, c.
8].
На сегодняшний день необходимо соблюдение всех
требований к качеству сыров, так как продукт должен соответствовать всем нормам
по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и
показателям безопасности. Ведь это соответствие в свою очередь обеспечивает
конкурентно-способность товара на рынке и данный товар не будет наносить вред
здоровью потребителя.
.5 Дефекты полутвердых сыров
Различают следующие дефекты формы, вкуса и
запаха, рисунка и цвета, консистенции.
Пороки вкуса и запаха:
Горький вкус ―
наиболее частый дефект, особенно у недостаточно созревших, молодых сыров,
возникает вследствие накопления первичных продуктов распада белка, которые
придают молодому сыру горький вкус..
Аммиачные вкус и запах ―
считаются дефектом у полутвердых сыров, являются следствием недостаточного
ухода за коркой. Но следует отметить, что для сыров со слизистой коркой слабые
аммиачные вкус и запах являются специфическими и допустимы.
Нетипичные вкус и запах ―
возникают
в результате отклонений от технологии, присущей данному виду сыра.
Кормовой привкус ― резкие
запахи кормов переходят в молоко, а из него и в сыр. К таким кормам относятся:
лук, чеснок, полынь и др.
Слабовыраженный вкус ―
неактивные
закваски, низкие температуры созревания.
Пустой вкус ― у
сыров, подвергшихся замораживанию[ 5, c. 324-335].
Пороки консистенции:
Грубая, твёрдая консистенция ―
возможна
в сырах с пониженным содержанием влаги после пресса. С увеличением содержания
влаги сырное тесто становится более нежным и мягким, с уменьшением ‒
более грубым и плотным.
Ремнистая консистенция ―
часто
сопутствует твёрдой, так как связана с недостатком влаги в сыре. Пониженная
влажность и недостаток молочного сахара являются причиной медленного развития
молочнокислого процесса. При недостатке молочной кислоты происходит отщепление
связанного с белком кальция, вследствие чего сырное тесто чрезмерно набухает и
консистенция становится излишне связной, ремнистой.
Крошливая консистенция ―
возникает
при излишнем накоплении молочной кислоты, под воздействием которой кальций
почти полностью отщепляется от параказеина. Образующийся свободный параказеин
плохо набухает в воде, что и приводит к образованию крошливости.
Самокол ― (колющаяся
консистенция) ―мелкие трещины на
разрезе сыра. Тесто бывает плотное и иногда слегка грубое, вкус его несколько
кисловатый. Причина дефекта ‒ уменьшение связности сырной массы из-за
избытка молочной кислоты.
Свищи ― (внутренние
разрывы) ― появляются при
недостаточной связности сырного теста и слишком бурном газообразовании, что
приводит к разрыву сырной массы [ 5, 335-340].
Пороки рисунка сыра:
Отсутствие рисунка ―
или
слепой сыр ― дефект возникает
из-за слабого развития молочнокислого брожения при выдержке сыра в холодных
подвалах. Вкус у такого сыра недостаточно выраженный. Аромат слабый. Сетчатый
рисунок ―
большое
количество мелких глазков. Этот порок появляется в свежем сыре в начале
созревания, если происходит сильное газообразование в результате обсеменения
молока бактериями группы кишечной палочки.
Губчатый рисунок ― характеризуется
наличием крупных, близкорасположенных один к другому глазков, ему предшествует
сетчатый рисунок.
Рваный рисунок ― между
глазками достаточно тонкие непрочные перегородки: такой сыр крошится при
нарезке [6, c.56-62].
Пороки внешнего вида:
Дефекты формы ‒ различны. При ненадлежащем
уходе в период созревания головки могут приобрести неправильную осадку, бывают
искривлёнными, оплывшими, вспученными.
Подпревание корки ― обнаруживается
в виде влажных размягчённых участков, в которых развиваются слизеобразующие и
гнилостные бактерии, активно разлагающие белки [ 6, с. 63-70].
Осповидная плесень ―
представляет
особую опасность, разрушает не только корку, но и подкорковый слой сыра. На
корке сначала появляются едва заметные бархатистые точки белого цвета, которые,
постепенно разрастаясь до 5‒10 мм, углубляются в подкорковый слой и
образуют на поверхности сыра осповидные образования серого или кремового цвета.
Развитие плесени не только ухудшает внешний вид сыра, но и сообщает ему затхлый
запах и вкус.
Подкорковая плесень ―
появляется
в сырах, формуемых наливом, развитию способствует пористая структура корки [
13, с. 256-268].
Пороки, вызываемые вредителями:
Личинки сырной мухи ‒ поселяются в
трещинах корки сыров. Яички сырная муха откладывает в основном в созревшем
сыре.
Сырный клещ ―
поражает главным образом зрелый сыр с повреждённой коркой. При наличии
заражения в трещинах или на корке непарафинированных сыров появляется
серо-коричневая труха с характерным запахом.
Грызуны ― из
грызунов особенно сильно повреждают сыр мыши и крысы, которые прогрызают в
корке отверстия и выедают тесто сыра [ 13, c. 269-276].
2. Экспериментально-практическая часть
.1 Объекты исследования
В качестве объектов исследования были выбраны
следующие 10 образцов полутвердых сыров, отечественных производителей:
Образец № 1. Сыр «Голландский брусковой» с
массовой долей жира в сухом веществе 45 %, высший сорт, изготовитель «Бабушкина
крынка», фасованный, упакованный под вакуумом.
Образец № 2. Сыр «Российский молодой» с массовой
долей жира в сухом веществе 50 %, высший сорт, изготовитель «Савушкин продукт»,
фасованный, упакованный под вакуумом.
Образец № 3. Сыр «Голландский брусковой» с
массовой долей жира в сухом веществе 45 %, высший сорт, изготовитель
«Гормолзавод № 2», фасованный, упакованный под вакуумом.
Образец № 4. Сыр «Российский молодой» с массовой
долей жира в сухом веществе 50 %, высший сорт, изготовитель «Верхнедвинский
маслосырзавод», фасованный, упакованный под вакуумом.
Образец № 5. Сыр «Пошехонский» с массовой долей
жира в сухом веществе 45 %, высший сорт, изготовитель «Савушкин продукт»,
фасованный, упакованный под вакуумом.
Образец № 6. Сыр «Российский молодой» с массовой
долей жира в сухом веществе 50 %, высший сорт, изготовитель «Березовский
сыродельный комбинат», фасованный, упакованный под вакуумом.
Образец № 7. Сыр «Костромской» с массовой долей
жира в сухом веществе 45 %, высший сорт, изготовитель «Бабушкина крынка»,
фасованный, упакованный под вакуумом.
Образец № 8. Сыр «Пошехонский» с массовой долей
жира в сухом веществе 45 %, высший сорт, изготовитель «Березовский сыродельный
комбинат», фасованный, упакованный под вакуумом.
Образец № 9. Сыр «Голландский брусковой» с
массовой долей жира в сухом веществе 45 %, высший сорт, изготовитель «Савушкин
продукт», фасованный, упакованный под вакуумом.
Образец № 10. Сыр «Российским молодой» с
массовой долей жира в сухом веществе 50 %, высший сорт, изготовитель «Смолевичи
молоко», фасованный, упакованный под вакуумом.
.2 Методы исследования
Исследование маркировки образцов проводили в
соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011.
Порядок проведения органолептического анализа:
Определение вкуса и запаха проводили при
температуре 18±2 ºС.
Анализ начинали с осмотра внешнего вида головки,
отмечали форму головки, обращали внимание на соответствии ее к виду сыра,
отмечали наличия повреждений.
Прочность парафинового покрытия определяли
легким нажатием на поверхность сыра.
Рисунок сыра проверяли после разрезания головки
и осмотра поверхности разреза.
Цвет сырного теста устанавливали при осмотре
поверхности головки.
Консистенцию сыра проверяли при легком сгибании
вынутого столбика сыра.
При определении вкуса и запаха обращали внимание
на их чистоту, выраженность, степень остроты и типичность.
Массовую долю влаги в полутвердых сырах
определяли по ГОСТ 3626 [15].
Метод определения массой доли влаги и сухого
вещества основан на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной
температуре.
Массовую долю сухого вещества определяли по
формуле (С) в %:
где m0 - масса бюксы с песком и стеклянной
палочкой, г;- масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого
продукта до высушивания, г;- масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и
навеской исследуемого продукта после высушивания, г
Массовую долю влаги определяли по формуле (W) в
%:
= 100 - С, (2)
где С - массовая доля сухого вещества, % [ 15,
c. 11].
Массовую долю соли в полутвердых сырах
определяли в соответствии с ГОСТ 3627 [16].
Метод определения с азотнокислым серебром без
предварительного озоления основан на свойстве раствора азотнокислого серебра
образовывать с раствором хлористого натрия не растворимый осадок хлористого
серебра.
Массовую долю поваренной соли (Х) в процентах
определяли по формуле:
где 5,85 - коэффициент для выражения результата
в виде процентного хлористого натрия;
с - молярного концентрация тированного раствора
азотнокислого серебра, моль/дм3;- объем раствора азотнокислого серебра,
израсходованный на титрование контрольной пробы, см3;- объем раствора
азотнокислого серебра, израсходованный на титрование при анализе сыра, см3;-
масса навески сыра, г [ 16, c. 8].
Массовую долю жира в полутвердых сырах
определяли в соответствии с ГОСТ 5867 [17].
Метод основан на выделение жира из сыра под
действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим
центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части
жиромера.
Массовую долю жира в сыре (Х) в процентах вычисляли
по формуле:
где Р - показание жиромера [17, с.8];- навеска
сыра, г;
- коэффициент пересчета показаний жиромера в
весовые проценты
Массовую долю жира в пересчете на сухое вещество
сыра (Х1) в процентах вычисляли по формуле:
где Х - массовая доля жира в сыре, %;
В - массовая доля влаги в сыре, %, определяемая
по ГОСТ 3626.
Балльную оценку исследуемых образцов проводили
10 экспертов в соответствии с СТБ 1373 [2].
В ходе работы было проведено исследование 10
образцов полутвердых сыров на соответствие их требованиям стандарта. Была
изучена маркировка образцов, проведены органолептические и физико-химические
исследования, а так же была проведена балльная оценка образцов.
Результатами исследования маркировки образцов
представлены в таблицах 3-12.
Таблица 3 - Маркировка образца № 1
Необходимая
информация согласно ТР ТС 022/2011
|
Информация
с маркировки
|
Наименование
пищевой продукции
|
Сыр
фасованный «Голландский брусковой»
|
Состав
|
Молоко
нормализованное пастеризованное, соль поваренная пищевая нейодированая,
натуральный пищевой краситель Annato, с использованием бактериальной закваски
мезофильных культур молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающего
ферментного препарата животного происхождения, консервант натрий
азотнокислый.
|
Количество
пищевой продукции
|
0,238
кг
|
Дата
изготовления
|
29.
09. 14
|
Срок
годности
|
Годен
до: 27. 01. 15
|
Условия
хранения
|
Хранить
при температуре от - 4 °С до +4 °С и относительной влажности воздуха 80 - 90
%
|
Наименование
и место нахождения изготовителя
|
Республика
Беларусь ОАО «Бабушкина крынка», 212013, г. Могилев, ул. Ак. Павлова, 3
|
Пищевая
ценность
|
Жиры
- 25,2 г, белки - 24,8 г; Энергетическая ценность: 326 ккал
|
Сведения
о наличии ГМО
|
нет
|
Единый
знак обращения
|
есть
|
Примечание - Источник: собственная разработка.
Таблица 4 - Маркировка образца № 2
Необходимая
информация согласно ТР ТС 022/2011
|
Информация
с маркировки
|
Наименование
продукции
|
Сыр
фасованный «Российский молодой»
|
Состав
|
Молоко
коровье пастеризованное с использованием закваски на основе молочнокислых
мезофильных и термофильных бактерий, соль поваренная пищевая выворочная (
содержит пищевую добавку - вещество препятствующие слеживанию и комкованию -
ферроцианид калия), с использованием пищевых добавок: ферментных препаратов
животного происхождения - пепсина, химозина; кальция хлористого; консерванта
- нитрат натрия, красителя натурального - аннато (содержит пищевые добавки: краситель
- экстракт аннато, регулятор кислотности - гидроксид калия)
|
Количество
пищевой продукции
|
0,210
кг
|
Дата
изготовления
|
28.
09. 14
|
Срок
годности
|
Годен
до: 25. 01. 15
|
Условия
хранения
|
Хранить
при температуре от - 4 °С до +10 °С и относительной влажности воздуха не выше
90 %
|
Наименование
и место нахождения изготовителя
|
Республика
Беларусь ОАО «Савушкин продукт», 224028, г. Брест, ул. Янки Купалы, 108
|
Пищевая
ценность
|
Жиры
- 28,2 г, белки - 22,5 г; Энергетическая ценность: 342 ккал
|
Сведения
о наличии ГМО
|
нет
|
Единый
знак обращения
|
есть
|
Примечание - Источник: собственная разработка.
Таблица 5 - Маркировка образца № 3
Необходимая
информация согласно ТР ТС 022/2011
|
Информация
с маркировки
|
Наименование
пищевой продукции
|
Сыр
фасованный «Голландский брусковой»
|
Состав
|
Молоко
коровье, соль поваренная, кальций хлористый, закваска мезофильных
молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающий ферментный препарат
животного происхождения, краситель пищевой натуральный Annato.
|
Количество
пищевой продукции
|
0,258
кг
|
Дата
изготовления
|
15.
08. 14
|
Срок
годности
|
Годен
до: 05. 12. 14
|
Условия
хранения
|
Хранить
при температуре от 0 °С до +5 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %
|
Наименование
и место нахождения изготовителя
|
Республика
Беларусь ОАО «Гормолзавод № 2», 220102, г. Минск, пр. Партизанский, 170
|
Пищевая
ценность
|
Жиры
- 25,2 г, белки - 26,3 г; Энергетическая ценность: 332 ккал
|
Сведения
о наличии ГМО
|
нет
|
Единый
знак обращения
|
есть
|
Примечание - Источник: собственная разработка.
Таблица 6 - Маркировка образца № 4
Необходимая
информация согласно ТР ТС 022/2011
|
Информация
с маркировки
|
Наименование
пищевой продукции
|
Сыр
фасованный «Российский молодой»
|
Состав
|
Молоко
нормализованное, соль пищевая, вода питьевая, уплотнитель - кальция,
бактериальная закваска мезофильных молочнокислых микроорганизмов, натуральный
молокосвертывающий фермент животного происхождения, краситель Annato.
|
Количество
пищевой продукции
|
0,190
кг
|
Дата
изготовления
|
12.
08. 14
|
Срок
годности
|
Годен
до: 02. 12. 14
|
Условия
хранения
|
Хранить
при температуре от - 4 °С до +4 °С и относительной влажности воздуха от 80-85
%
|
Наименование
и место нахождения изготовителя
|
Республика
Беларусь ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод», Витебская область,
Верхнедвинский район, д. Янино, ул. Партизанская, 1
|
Пищевая
ценность
|
Жиры
- 28,5 г, белки - 22 г; Энергетическая ценность: 345 ккал
|
Сведения
о наличии ГМО
|
нет
|
Единый
знак обращения
|
есть
|
Примечание - Источник: собственная разработка
Таблица 7 - Маркировка образца № 5
Необходимая
информация согласно ТР ТС 022/2011
|
Информация
с маркировки
|
Наименование
пищевой продукции
|
Сыр
фасованный «Пошехонский»
|
Состав
|
Изготовлен
из молока пастеризованного с использованием закваски на основе молочнокислый
мезофильных и термофильных бактерий, соли поваренной пищевой выварочной
(содержит пищевую добавку: вещество препятствующие слеживанию и комкованию -
ферроцианид калия), с использованием пищевых добавок: ферментных препаратов
животного происхождения - пепсина, химозина, кальция хлористого, красителя
натурального - аннато.
|
Количество
пищевой продукции
|
0,250
кг
|
Дата
изготовления
|
19.
09. 14
|
Срок
годности
|
Годен
до: 18. 03. 15
|
Условия
хранения
|
Хранить
при температуре от -4 °С до +10 °С и относительной влажности не более 90 %
|
Наименование
и место нахождения изготовителя
|
Республика
Беларусь ОАО «Савушкин продукт», 224028, г. Брест, ул. Янки Купалы, 108
|
Пищевая
ценность
|
Жиры
- 25,7г, белки - 26,0 г; Энергетическая ценность: 335ккал
|
Сведения
о наличии ГМО
|
нет
|
Единый
знак обращения
|
есть
|
Примечание - Источник: собственная разработка.
Таблица 8 - Маркировка образца № 6
Необходимая
информация согласно ТР ТС 022/2011
|
Информация
с маркировки
|
Наименование
пищевой продукции
|
Сыр
фасованный «Российский молодой»
|
Состав
|
Молоко
коровье пастерезованное, бактериальная закваска мезофильно-термофильных
молочнокислых бактерий, натуральный ферментный препарат животного
происхождения, соль поваренная пищевая, пищевые добавки: уплотнитель Е509,
консервант Е249, краситель Е140b.
|
Количество
пищевой продукции
|
0,167
кг
|
Дата
изготовления
|
02.
08. 14
|
Срок
годности
|
28.
12. 2014
|
Условия
хранения
|
Хранить
при температуре от -4 °С до +4 °С и относительной влажности 80-85 %
|
Наименование
и место нахождения изготовителя
|
Республика
Беларусь ОАО «Берозовский сыродельный комбинат», 225209, г. Берёза, Брестская
область, ул. Свердлова, 28
|
Пищевая
ценность
|
Жиры
- 28,0 г, белки - 22,5 г; Энергетическая ценность: 342 ккал
|
Сведения
о наличии ГМО
|
нет
|
Единый
знак обращения
|
есть
|
Примечание - Источник: собственная разработка.
Таблица 9 - Маркировка образца № 7
Необходимая
информация согласно ТР ТС 022/2011
|
Информация
с маркировки
|
Наименование
пищевой продукции
|
Сыр
фасованный «Костромской»
|
Состав
|
Молоко
нормализованное пастеризованное, соль поваренная пищевая, бактериальная
закваска из молочнокислых культур, молокосвертывающий фермент натурального
происхождения, консервант - натрий азотнокислый, краситель пищевой аннато.
|
Количество
пищевой продукции
|
0,244
кг
|
Дата
изготовления
|
30.
09. 14
|
Срок
годности
|
Годен
до: 28. 01. 15
|
Условия
хранения
|
Хранить
при температуре от -4 °С до +4 °С и относительной влажности 80-90 %
|
Наименование
и место нахождения изготовителя
|
Республика
Беларусь ОАО «Бабушкина крынка», 212013, г. Могилев, ул. Ак. Павлова, 3
|
Пищевая
ценность
|
Жиры
- 25,2 г, белки - 25,6 г; Энергетическая ценность: 350 ккал
|
Сведения
о наличии ГМО
|
нет
|
Единый
знак обращения
|
есть
|
Примечание - Источник: собственная разработка.
Таблица 10 - Маркировка образца № 8
Необходимая
информация согласно ТР ТС 022/2011
|
Информация
с маркировки
|
Наименование
пищевой продукции
|
Сыр
фасованный «Пошехонский»
|
Состав
|
Молоко
нормализованное пастеризованное, соль поваренная пищевая, бактериальная
закваска из молочнокислых культур, молокосвертывающий фермент натурального
происхождения, отвердитель кальций хлористый, краситель пищевой аннато.
|
Количество
пищевой продукции
|
0,240
кг
|
Дата
изготовления
|
16.
08. 14
|
Срок
годности
|
Годен
до: 14. 12. 14
|
Условия
хранения
|
Хранить
при температуре от 0 °С до +6 °С и относительной влажности не более 85 %
|
Наименование
и место нахождения изготовителя
|
Республика
Беларусь ОАО «Берозовский сыродельный комбинат», 225209, г. Берёза, Брестская
область, ул. Свердлова, 28
|
Пищевая
ценность
|
Жиры
- 25 г, белки - 26 г; Энергетическая ценность: 329 ккал
|
Сведения
о наличии ГМО
|
нет
|
Единый
знак обращения
|
есть
|
Примечание - Источник: собственная разработка.
Таблица 11 - Маркировка образца № 9
Необходимая
информация согласно ТР ТС 022/2011
|
Информация
с маркировки
|
Наименование
продукции
|
Сыр
фасованный «Голландский брусковой»
|
Состав
|
Молоко
коровье пастеризованное с использованием закваски на основе молочнокислых
мезофильных и термофильных бактерий, соль поваренная пищевая выворочная (
содержит пищевую добавку - вещество препятствующие слеживанию и комкованию -
ферроцианид калия), с использованием пищевых добавок: ферментных препаратов
животного происхождения - пепсина, химозина; кальция хлористого; консерванта
- нитрат натрия, красителя натурального - аннато (содержит пищевые добавки:
краситель - экстракт аннато, регулятор кислотности - гидроксид калия)
|
Количество
пищевой продукции
|
0,210
кг
|
Дата
изготовления
|
25.
09. 14
|
Срок
годности
|
Годен
до: 24. 03. 15
|
Условия
хранения
|
Хранить
при температуре от -4 °С до +10 °С и относительной влажности не более 90 %
|
Наименование
и место нахождения изготовителя
|
Республика
Беларусь ОАО «Савушкин продукт», 224028, г. Брест, ул. Янки Купалы, 108
|
Пищевая
ценность
|
Жиры
- 25,2 г, белки - 26,3 г; Энергетическая ценность: 332 ккал
|
Сведения
о наличии ГМО
|
нет
|
Единый
знак обращения
|
есть
|
Примечание - Источник: собственная разработка.
Таблица 12 - Маркировка образца № 10
Необходимая
информация согласно ТР ТС 022/2011
|
Информация
с маркировки
|
Наименование
пищевой продукции
|
Сыр
фасованный «Российский молодой»
|
Состав
|
Нормализованное
молоко коровье с использованием бактериальной закваски (чистые культуры
молочнокислых микроорганизмов) прямого внесеня, соль поваренная пищевая,
препарат ферментного молокосвертывающего животного происхождения, красителя
пищевого аннато.
|
Количество
пищевой продукции
|
0,308кг
|
Дата
изготовления
|
12.
07. 14
|
Срок
годности
|
Годен
до: 09. 12. 14
|
Условия
хранения
|
Хранить
при температуре от -4 °С до +4 °С и относительной влажности 80-90 %
|
Наименование
и место нахождения изготовителя
|
Республика
Беларусь ОАО «Смолевичи молоко», 222220, Минская область, г. Смолевичи, ул.
Социалистическая, 54 б
|
Пищевая
ценность
|
Жиры
- 28,5 г, белки - 22 г; Энергетическая ценность: 344,5 ккал
|
Сведения
о наличии ГМО
|
нет
|
Единый
знак обращения
|
есть
|
Примечание - Источник: собственная разработка.
Проведя анализ маркировки 10 образцов
полутвердого сыра, можно сделать вывод о том, что информация на упаковке
выбранных образцов соответствуют требованиям ТР ТС 022/2011 [3] и включает в
себя такие реквизиты: наименование продукции, состав, количество пищевой
продукции, дата изготовления, срок годности, условия хранения, наименование и
место нахождения изготовителя, пищевая ценность, сведения о наличии ГМО, единый
знак обращения.
В ходе органолептических исследований 10
образцов полутвердых сыров были получены следующие результаты, которые отражены
в таблице 13.
Таблица 13 - Сравнительная оценка
органолептических показателей исследуемых образцов
Наименование
сыра
|
Наименование
показателя
|
|
Внешний
вид
|
Вкус
и запах
|
Консистенция
|
Рисунок
|
Цвет
теста
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
Образец
1
|
Корка
ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слоя
|
Выраженный
сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости
|
Тесто
пластическое, слегка ломкое на изгибе, однородное по всей массе
|
На
разрезе рисунок из глазков круглой, и углова- той формы
|
Светло-желтый,
равномер- ный по всей массе
|
Образец
2
|
Корка
ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слоя
|
Умеренно
выраженный сырный, слегка кисловатый
|
Тесто
пластичное, нежное, однородное
|
На
срезе глазки неправиль- ной и щелевидной формы
|
Желтый,
равномерный по всей массе
|
Образец
3
|
Корка
ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слоя
|
Выраженный
сырный, с наличием легкой остроты
|
Тесто
пластическое, слегка ломкое на изгибе, однородное по всей массе
|
На
разрезе рисунок из глазков круглой, и углова- той формы
|
Светло-желтый,
равномер- ный по всей массе
|
Образец
4
|
Корка
ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слоя
|
Умеренно
выраженный сырный, слегка кисловатый
|
Тесто
пластичное, нежное, однородное
|
На
срезе глазки неправиль- ной и угловатой формы
|
Желтый,
равномерный по всей массе
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание - Источник: собственная разработка.
Все образцы имели ровную и тонкую корку без
повреждений и толстого подкоркового слоя, вкус и запах сырный с наличием легкой
остроты или кислинки, консистенция пластичная однородная по всей массе, рисунок
свойственный наименованию сыра, цвет теста от светло-желтого до желтого
однородный по всей массе. В ходе органолептических исследований был выявлен
лидер, это образец № 9 (сыр «Голландский брусковой» с массовой долей жира 45
%), который отличался очень нежной консистенцией, выраженным сырным вкусом и
легкой остротой, которая придавала определенную приятную пикантность данному
сыру.
Результаты физико-химических исследований
отражены в таблице 14.
Таблица 14 - Сравнительная оценка
физико-химических показателей исследуемых образцов
Наименование
сыра
|
Физико-химические
показатели
|
|
МД
жира в сухом веществе , %
|
МД
соли, %, не более
|
МД
влаги,%, не более
|
|
факт
|
по
СТБ
|
факт
|
по
СТБ
|
факт
|
по
СТБ
|
Образец
1
|
45,3
|
45±1,6
|
2,0
|
1,5‒3,0
|
43,75
|
44
|
Образец
2
|
51
|
50±1,6
|
1,4
|
1,3‒1,8
|
43,8
|
44
|
Образец
3
|
45,6
|
45±1,6
|
1,5
|
1,5‒3,0
|
40,97
|
44
|
Образец
4
|
50
|
50±1,6
|
1,5
|
1,3‒1,8
|
41,62
|
44
|
Образец
5
|
44
|
45±1,6
|
2,0
|
1,5‒2,5
|
42,34
|
43
|
Образец
6
|
50,6
|
50±1,6
|
1,5
|
1,3‒1,8
|
39,90
|
44
|
Образец
7
|
45
|
45±1,6
|
1,8
|
1,5‒2,5
|
39,30
|
44
|
Образец
8
|
45,7
|
45±1,6
|
2,2
|
37,87
|
43
|
Образец
9
|
44,5
|
45±1,6
|
1,8
|
1,5‒3,0
|
42,58
|
44
|
Образец
10
|
50,3
|
50±1,6
|
1,4
|
1,3‒1,8
|
37,35
|
44
|
Примечание - Источник: собственная разработка.
Как видно из таблицы 14 наименьшее значение
влажности 37,35 % было обнаружено у образца № 10 (сыр «Российский молодой» с
массовой долей жира 50 %), а наибольшее 43,8 % и 43,75 %соответственно - у
образца № 2 (сыр «Российский молодой» с массовой долей жира 50 %) и у образца №
1 (сыр «Голландский брусковой» с массовой долей жира 45 %). По массовой доле
соли наибольшее значение 2,2 % получилось у образца № 8 (сыр «Пошехонский» с
массовой долей жира 45 %), а наименьшее значение 1,4 % - у образца № 2 и 10
(сыр «Российский молодой» с массовой долей жира 50 %). Наибольшее содержание
жира 51 % у образца № 2 (сыр «Российский молодой»), а наименьшее 44 % - у
образца № 5 (сыр «Пошехонский»).
Таким образом, проведя экспертизу качества можно
сделать выводы, что все из представленных десяти образцов полностью
соответствовали требованиям СТБ 1373[2] как по органолептическим, так и по
физико-химическим показателям. Маркировка всех образцов соответствовала
требованиям ТР ТС 022/2011 [3].
Для того чтобы сделать
органолептическую оценку более объективной, была введена балльная оценка. При
балльном методе оценки качества органолептические показатели
<http://www.znaytovar.ru/s/Organolepticheskie-pokazateli-k.html>
оцениваются определенным количеством баллов, после чего результаты суммируются.
Сумма всех баллов выражает общую оценку товара
<http://www.znaytovar.ru/new799.html> или его товарный сорт
<http://www.znaytovar.ru/new814.html>.
Качество полутвердых сыров оценивали
по сто балльной системе представленной в таблицах 15-16.
Таблица 15 - Балльная система оценки
качества полутвердых сыров
Показатель
|
Оценка,
балл
|
Вкус
и запах
|
45
|
Консистенция
|
25
|
Рисунок
|
10
|
Цвет
теста
|
5
|
Внешний
вид
|
10
|
Упаковка
и маркировка
|
5
|
Примечание
- сыры «Голландский круглый» и «Голландский брусковой», допущенные к
реализации в возрасте не менее 45 суток, должны иметь балльную оценку по
показателям: - вкус и запах - 40 - 45; - консистенция - 25 - 23; - рисунок -
10 - 9; - цвет теста - 5; - внешний вид - 10; - упаковка и маркировка - 5.
|
Примечание - Источник: [ 2, c. 21].
Таблица 16 − Система скидок
Показатели
качества
|
Баллы
и их характеристика
|
Вкус
и запах
|
45:
отличный; 44 - 43: хороший; 42 - 40: хороший вкус, но слабо выраженный
аромат; 39 - 37: удовлетворительный (слабо выраженный); 39 - 37: слабая
горечь; 39 - 37: слабокормовой; 37 - 35: кислый; 36 - 33: кормовой; 36 - 33:
затхлый; 36 - 30: горький; 35 - 32: осаленный.
|
Консистенция
|
25:
отличная; 24: хорошая; 23: удовлетворительная; 22 - 16: твердая (грубая); 20
- 15: резинистая; 20 - 17: несвязная (рыхлая); 19 - 15: крошливая; 21 - 10:
колющая (самокол).
|
Цвет
теста
|
5:
равномерный; 4 - 3: неравномерный.
|
Рисунок
|
10:
характерный для сыра конкретного наименования; 9 - 8: неравномерный (по
расположению); 7 - 6: рваный; 7 - 5: щелевидный; 7: отсутствие глазков; 10 -
9: мелкие глазки (меньше 5 мм в поперечнике); 6 - 5: сетчатый; 5 - 3:
губчатый.
|
Внешний
вид
|
10:
характерный для сыра конкретного наименования; 9 - 8: поврежденное покрытие;
8 - 6: поврежденная корка; 8 - 6: слегка деформированные сыры; 7 - 4:
подопревшая корка.
|
Упаковка
и маркировка
|
5:
хорошая; 4: удовлетворительная.
|
Примечание - Источник: [ 2, c. 22].
Результаты балльной оценки исследуемых сыров
представлены в таблице 17.
Таблица 17 - Результаты балльной оценки
полутвердых сыров
№
образца
|
Показатели
качества, балл
|
|
Вкус
и запах
|
Консистенция
|
Цвет
теста
|
Рисунок
|
Внешний
вид
|
Упаковка
и маркировка
|
Сумма,
балл
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
Образец
1
|
43,6
|
23,6
|
5
|
9,6
|
10
|
5
|
96,8
|
Образец
2
|
44,3
|
23,6
|
5
|
9
|
10
|
5
|
96,9
|
Образец
3
|
44
|
24,6
|
5
|
9,3
|
10
|
5
|
97,9
|
Образец
4
|
43,3
|
24
|
4,6
|
9,3
|
10
|
5
|
96,2
|
Образец
5
|
44,3
|
23,3
|
5
|
9,3
|
10
|
5
|
96,9
|
Образец
6
|
43,6
|
24,3
|
4,6
|
9,6
|
10
|
5
|
97,1
|
Образец
7
|
44,6
|
23,6
|
4,6
|
9,6
|
10
|
5
|
97,4
|
Образец
8
|
44,6
|
23,3
|
5
|
9,6
|
10
|
5
|
97,5
|
Образец
9
|
44
|
24,3
|
5
|
10
|
10
|
5
|
98,3
|
Образец
10
|
44,6
|
23,6
|
4,6
|
9,6
|
10
|
5
|
97,4
|
Примечание - Источник: собственная разработка.
В зависимости от балльной оценки сыры
подразделяются на сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 18.
Таблица 18 - Сорта сыров, в зависимости от
балльной оценки
Наименование
показателя
|
Наименование
сорта
|
|
Высший
|
Первый
|
Общая
оценка, балл
|
100
- 87
|
86
- 75
|
Общая
оценка по вкусу и запаху, балл, не менее
|
37
|
34
|
Примечание - Источник: [ 2, c. 23].
На основе балльной оценки и словесной
характеристики показателей качества полутвердых сыров была проведена
дегустационная оценка качества исследуемых образцов тремя экспертами с
использованием разработанной системы. Ими были оценены такие показатели
качества как вкус и запах, консистенция, цвет теста, рисунок, а также внешний
вид, упаковка и маркировка.
В результате данной оценки, можно сделать вывод
о том, что все образцы получили достаточно высокие баллы, так как имели сырный
вкус и запах, свойственные полутвердым сырам, нежную и пластичную консистенцию,
а также информативную, красочную и удобную упаковку. Однако стоит выделить образец
№ 9 (сыр «Голландский брусковой» с массовой долей жира в сухом веществе 45 %),
который набрал самое высокое итоговое значение равное 98,3.
На основании балльной оценки представленных
образцов, можно сказать, что все они по сумме набранных баллов относятся к
высшему сорту, что соответствует информации на упаковке.
Заключение
В ходе проведенной работы были сделаны следующие
выводы:
Сыры отличаются высоким содержанием белков,
молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным
источником биологически ценного белка. Энергетическая ценность сыров зависит от
вида сыра, содержания и состава сухих веществ, жира и колеблется в пределах от
2500 до 4000 ккал на 1 кг продукта.
Качество сыров определяется по характерным для
него свойствам, которые называют показателями качества. Наиболее существенное
влияние на формирование и сохранение качества сыров оказывают: проектирование и
разработка продукции, качество сырья, способы и условия производства, упаковка,
транспортирование и хранение.
При нарушении технологии производства или при
использовании из недоброкачественного сырья возникают дефекты, в результате
чего сыр становится непригодным к употреблению. Различают следующие дефекты
сыров: формы, вкуса и запаха, рисунка и цвета, консистенции.
Сыры в зависимости от использованного молочного
сырья изготавливают из нормализованного молока, обезжиренного молока, пахты и
сыворотки. В зависимости от способа коагуляции белков и технологии изготовления
сыры подразделяют на ферментативные, кисломолочные и термокислотные. По
консистенции выделяют сверхтвердые, твердые, полутвердые сыры, мягкие сыры,
рассольные и плавленые сыры, сыры с плесенью и слизневые.
По органолептическим, физико-химическим
показателям и показателям безопасности сыры должны соответствовать требованиям
СТБ 1373 [2], Гигиенического норматива от 21. 06. 2013 № 52 [1], Гигиенического
норматива 10-117-99 [4].
Была изучена маркировка образцов, в результате
исследования получили, что маркировка соответствует требованиям ТР ТС 022/2011
[3].
Были проведены органолептические и
физико-химические исследования. В ходе физико-химических исследований были
определены такие показатели как массовая доля жира, массовая доля влаги и
массовая доля поваренной соли. В ходе органолептических исследований были
оценены такие показатели как внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и
цвет теста. В результате органолептических и физико-химических исследований
можно сделать вывод, что все образцы соответствуют требованиям СТБ 1373 [2].
Была проведена балльная оценка образцов в
соответствии с СТБ 1373 [2]. В результате данной оценки все образцы по сумме
набранных баллов относятся к высшему сорту.
Список используемых источников
Показатели
безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых
продуктов: Гигиенический норматив от 21. 06. 2013 № 52. - Введ. 16. 07. 2013. -
Минск: Министерство здравоохранения Республики Беларусь, 2013. - 330 с.
Сыры.
Технические условия: СТБ 1373 - 2009. - Введ. 01. 01. 2010. - Минск: Государственный
комитет по стандартизации Республики Беларусь, 2009. - 32 с.
Пищевая
продукция в части ее маркировки: ТР ТС 022/2011. - Введ. 01. 07. 2013. - Минск:
Комиссия таможенного союза, 2011. -24 с.
Республиканские
допустимые уровни содержания радионуклидов цезия - 137 и стронция - 90 в
пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ 99): ГН 10 - 117 - 99. - Введ. 26. 04.
1999. - Минск: Министерство здравоохранения Республики Беларусь, 1999. - 10 с.
Брилевский,
О.А. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / О. А.
Брилевский. - Минск: БГЭУ, 2001. - 614 с.
Жиряева,
Е.В. Товароведение: учебное пособие / Е. В. Жиряева. - Минск: Ураджай, 2003. -
154 с.
Бухтарева,
Э. Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Э. Ф.
Бухтарева. - М: Экономика, 1985. - 288с.
Бушуева,
И.Г. Упаковка - важное звено технологической цепочки сыроделия / И. Г. Бушуева
// Сыроделие и маслоделие. ‒ 2002 .‒ №4. ‒ С. 9‒11.
Вилькинсон,
М. А. Сыры повышенной питательной ценности / М. А. Вилькинсон // Сыроделие и
маслоделие. - 2002. ‒ №1. ‒ С. 14‒15.
Кутузова,
Т.П. Производство сыров с использованием современных сырьевых ресурсов / Т. П.
Кутузова // Сыроделие и маслоделие. -2002. ‒ №3 ‒ С. 19‒21.
Свириденко,
Ю.Я. Функциональные молочные продукты / Ю. Я. Свириденко // Сыроделие и
маслоделие. - 2003. ‒ №5. ‒ С. 7‒12.
Шепелев,
А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие /
А. Ф. Шепелев. - Ростов на Дону: издательский центр «Март», 2001. - 128 с.
Богомолова,
Б.Ф. Производство сыра: технология и качество / Б. Ф. Богомолова // Перевод с
французкого. ‒ 1989. - 496 с.
Кругляков,
Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / Г.Н. Кругляков.
‒ Минск: Ураджай, 2000. - 396 с.
Молоко
и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества: ГОСТ 3626 -
73. - Введ. 01. 07. 1974. - Минск: Государственный комитет по стандартизации
Республики Беларусь, 1974. - 14 с.
Молочные
продукты. Методы определения хлористого натрия: ГОСТ 3627 - 81. - Введ. 01. 01.
1982. - Минск: Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь,
1982. - 12 с.
Молоко
и молочные продукты. Метода определения жира: ГОСТ 5867 - 90. - Введ. 01. 07.
1991. - Минск: Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь,
1991. - 18 с.
Шепелев,
А. Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров: учебное
пособие / А. Ф. Шепелев. - Ростов на Дону: Феникс, 2002. - 409 с.
Савельев,
А. А. Некоторые аспекты повышения качества выхода сыра / А. А. Савельев //
Сыроделие и маслоделие. - 2009. - №1. - С. 16-19
Мешалкин,
А. В. Хранение сыров в полименрных пленках / А. В. Мешалкин // Сыроделие и
маслоделие. - 2008. - №3. - С. 6-7
Молоко
коровье. Требования при закупках: СТБ 1598-2006. - Введ. 01. 08. 2006. - Минск:
Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь, 2006. - 20 с.
Показатели
безопасности и безвредности для человека применения пищевых добавок,
ароматизаторов и технологических вспомогательных средств: Гигиенический
норматив от 12. 12. 12 № 195. - Введ. 01. 07. 2013. - Минск: Министерство
здравоохранения Республики Беларусь, 2013. - 140 с.
Сыры
мягкие. Общие технические условия: СТБ 2190-2011. - Введ. 01. 01. 2012. -
Минск: Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь, 2012. -
22 с.
О
безопасности молока и молочной продукции: ТР ТС 033/2013. - Введ. 01. 05. 2014.
- Минск: совет Евразийской Экономической комиссии, 2014. - 100 с.
Приложение А
Дегустационные листы экспертов
Таблица А.1 - Дегустационный лист эксперта № 1
Образец,
№
|
Показатели
|
|
Вкус
и запах
|
Консистенция
|
Цвет
теста
|
Рисунок
|
Внешний
вид
|
Упаковка
и маркировка
|
1
|
44
|
23
|
5
|
10
|
10
|
5
|
2
|
45
|
23
|
5
|
10
|
10
|
5
|
3
|
43
|
25
|
5
|
10
|
10
|
5
|
4
|
44
|
23
|
4
|
10
|
10
|
5
|
5
|
44
|
23
|
5
|
9
|
10
|
5
|
6
|
44
|
24
|
4
|
10
|
10
|
5
|
7
|
45
|
23
|
4
|
9
|
10
|
5
|
8
|
45
|
23
|
5
|
10
|
10
|
5
|
9
|
43
|
25
|
5
|
10
|
10
|
5
|
10
|
45
|
24
|
5
|
9
|
10
|
5
|
Примечание - Источник: собственная разработка.
Таблица А.2 - Дегустационный лист эксперта № 2
Образец,
№
|
Показатели
|
|
Вкус
и запах
|
Консистенция
|
Цвет
теста
|
Рисунок
|
Внешний
вид
|
Упаковка
и маркировка
|
1
|
43
|
24
|
5
|
10
|
10
|
5
|
2
|
45
|
23
|
5
|
8
|
10
|
5
|
3
|
44
|
25
|
5
|
9
|
10
|
5
|
4
|
43
|
25
|
5
|
10
|
10
|
5
|
5
|
44
|
23
|
5
|
9
|
10
|
5
|
6
|
44
|
24
|
5
|
10
|
10
|
5
|
7
|
45
|
24
|
5
|
10
|
10
|
5
|
8
|
45
|
24
|
5
|
10
|
5
|
9
|
44
|
25
|
5
|
10
|
10
|
5
|
10
|
45
|
24
|
47
|
10
|
10
|
5
|
Примечание - Источник: собственная разработка.
Таблица А.3 - Дегустационный лист эксперта № 3
Образец,
№
|
Показатели
|
|
Вкус
и запах
|
Консистенция
|
Цвет
теста
|
Рисунок
|
Внешний
вид
|
Упаковка
и маркировка
|
1
|
44
|
24
|
5
|
9
|
10
|
5
|
2
|
43
|
25
|
5
|
9
|
10
|
5
|
3
|
45
|
24
|
5
|
9
|
10
|
5
|
4
|
43
|
24
|
5
|
8
|
10
|
5
|
5
|
45
|
24
|
5
|
10
|
10
|
5
|
6
|
43
|
25
|
5
|
9
|
10
|
5
|
7
|
44
|
24
|
5
|
10
|
10
|
5
|
8
|
44
|
23
|
5
|
9
|
10
|
5
|
9
|
45
|
23
|
5
|
10
|
10
|
5
|
10
|
44
|
23
|
5
|
10
|
10
|
5
|
Примечание - Источник: собственная разработка.