Дослідження застосування глоду в технології макаронних виробів

  • Вид работы:
    Статья
  • Предмет:
    Другое
  • Язык:
    Украинский
    ,
    Формат файла:
    MS Word
    32,08 Кб
  • Опубликовано:
    2017-08-31
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!

Дослідження застосування глоду в технології макаронних виробів

Макаронні вироби є популярним продуктом харчування серед різних верств населення завдяки швидкому приготуванню, тривалому терміну зберігання, високій поживній цінності. Однак, в Україні виробляють вузький асортимент макаронних виробів, зокрема кольорових, з підвищеною харчовою цінністю, які б відповідали вимогам раціонального харчування.

Популярність даного продукту є підставою для створення асортименту функціональних харчових продуктів з урахуванням медико-гігієнічних вимог до продуктів здорового харчування, що сприятиме корекції мікронутрієнтного дефіциту серед різних груп населення.

В останні роки з'являються розробки вчених щодо застосування в технології харчових продуктів дикорослої сировини - журавлини, ожини, горобини, чорниці і ін. Цінність дикорослих плодів і ягід як лікарської та харчової сировини визначається комплексом біологічно активних речовин, зокрема їх якісним та кількісним складом, синергізмом дії та високим ступенем засвоєння. Дикоросла сировина містить біологічно активні речовини, що мають імуномодулюючу, адаптогенну, антиатеросклеротичну, гіпотензивну, антирадикальну дію. Дикорослі плоди і ягоди здатні накопичувати в процесі синтезу значно більші концентрації біологічно активних речовин, ніж це характерно для їх культурних аналогів, і особливо речовин антиоксидантної дії - поліфенольних сполук, аскорбінової кислоти, лимонної кислоти тощо.

Порошок глоду - продукт подрібнення сухих плодів глоду колючого. Глід колючий (Crataegus oxyacantha) містить аскорбінову кислоту - 21,6 мг/100 г, Р-активні речовини - 298,7 мг\ 100 г (катехіни - 40,0 мг ї і00 г, антоціани - 33,7 мг\100 г, флавоноли - 225,0 мг\100 г), каротиноїди - 4,03 мг\100 г, мінеральні речовини: К - 75,9 мг\100 г, Са - 765,2 мг\100 мг, Mg - 86,1 мг\100 г, Р - 190 мг\100 г [4]. Масова частка пектинових речовин становить 12, 2%. Свіжі ягоди глоду містять значну частку цукрів і низький вміст органічних кислот, що формує в них приємні гармонійні смак і аромат. Вміст азотистих, дубильних і барвних речовин становить 4,3 і 2,1% відповідно. Крім того, ягоди глоду є одними із небагатьох ягід, що містять порівняно велику кількість жиру (2,7%), супутниками якого є жиророзчинні вітаміни.

При проведенні досліджень використовували пшеничне хлібопекарське борошно вищого сорту (виготовлене за ГСТУ 46.004-99) і порошок глоду, який отримували шляхом подрібнення сушених плодів, що відповідають нормам ТУ У 15.3-23913766002:2005 «Порошки тонкодисперсні овочеві і фруктово-ягідні» з наступним просіюванням крізь шовкове сито № 1.

Формування сирих макаронних виробів здійснювали у вигляді локшини і у вигляді мотків масою 100 г шляхом пресування ущільненого тіста через отвори мідної матриці без фторопластових вставок на лабораторному пресі «МАКМА-М». Тісто з масовою часткою вологи 34±1% замішували протягом 10 хвилин, використовували холодний заміс з температурою води 35...45°С. Порошок глоду вносили у вигляді водозбагачувальної суміші. Сирі макаронні вироби розкладали на капронових ситах - касетах і сушили в умовах лабораторії при температурі 20±2°С. Аналіз макаронних виробів проводили через 6-14 днів після виготовлення.

Кожну серію дослідів виконували в трьох- п'ятикратній повторюваності.

Показники якості макаронних виробів визначали за стандартними методиками, для характеристики варильних властивостей визначали коефіцієнт збільшення маси і коефіцієнт збільшення обєму.

Міцність макаронних виробів визначали на модифікованому приладі Строганова. Крихкуватість макаронного тіста визначали за методикою, розробленою кафедрою технології хлібопекарських і кондитерських виробів Національного університету харчових технологій. Наважку тіста масою 500 г розсіювали протягом 5 хвилин на системі з чотирьох металевих сит - № 7, 5, 3, 1. Залишок на ситах, який відрізняється по гранулометричному складу (крихти більше 7 мм, 5-7 мм, 3-5 мм, 1-3 мм) зважували і виражали у відсотках до наважки тіста.

Швидкість пресування макаронних виробів визначали вимірюванням довжини випресуваних за 30 с макаронних виробів при відключеному ножі. Визначали середнє значення з 10 вимірювань і виражали в міліметрах за одну секунду. Продуктивність преса визначали зважуванням макаронних виробів, випресуваних за одну хвилину і виражали в кг/год.

Оцінку якості макаронних виробів здійснювали за комплексним показником якості (КПЯ). Цей показник включає оцінку органолептичних показників, варильних властивостей, фізико-хімічних показників, а також враховує харчову цінність макаронних виробів і розраховується за 100-бальною шкалою.

Таблиця 1. Вплив порошку глоду на якість макаронних виробів

Показники якостіБез додаткової сировини (контроль)З порошком глоду, 3%З порошком глоду, 6%З порошком глоду, 9%Органолептичні показникиКолірБілийСвітло-коричневий з бордовим відтінкомКоричневий з бордовим відтінкомТемно-коричневий з бордовим відтінкомСтан поверхніГладенькіНезначна шорсткістьНаявність мікротріщинНаявні радіальні мікротріщиниНезначна кількість мікротріщинСтан зламуСкловиднийСмакПритаманний макаронним виробамВідчуваються на смак включення порошку глодуЗапахБорошняний, без сторонніх запахівФізико-хімічні показникиМіцність, Н7,1±0,26,9±0,26,7±0,26,5±0,2Показники варильних властивостейТривалість варіння до готовності, хв.20±122±123±123±1Коефіцієнт збільшення маси, Кт2,4±0,22,5±0,22,6±0,22,7±0,2Коефіцієнт збільшення обєму, Ку1,7±0,21,8±0,21,9±0,21,9±0,2Перехід сухих речовин у варильну воду, %8,7±0,18,9±0,39,0±0,29,2±0,3Липкість, збереження формиДещо злипаються, форма не втрачаєтьсяНе злипаються, форма не втрачаєтьсяКПЯ88909187

Дозування порошку глоду досліджували в кількості 3, 6 і 9% до маси борошна. Встановлено (табл. 1), що вироби з порошком глоду набувають коричневого кольору з бордовим відтінком, приємного смаку, поліпшуються варильні властивості. Проте, міцність макаронних виробів знижується на 3-9%, очевидно за рахунок наявності жиру у складі глоду. Найвищі значення комплексного показника якості характерні для дозування 3..6% порошку глоду до маси борошна. Таким чином, можна стверджувати, що прийнятна якість макаронних виробів забезпечується в разі дозування 6% порошку глоду до маси борошна. Подальше збільшення кількості порошку глоду негативно позначається на якості виробів - погіршується їх смак, збільшується перехід сухих речовин у варильну воду.

З метою обґрунтування механізму впливу додаткової сировини на процеси утворення тіста, його структуру і формування виробів досліджували якість клейковини, крихкуватість макаронного тіста і параметри пресування.

Дослідження клейковини проводили з внесенням порошку глоду в кількості 3-9% до маси борошна. Встановлено (табл. 2), що порошок глоду забезпечує зниження вмісту сирої клейковини на 7-23% і її гідратаційнної здатності. При цьому клейковина виявляє більш пружні властивості. Очевидно, порошок глоду і білки борошна конкурують за поглинання води в тісті. В результаті вищого вмісту пектину та клітковини, а також більш грубої дисперсності порошок глоду перешкоджає набуханню білків пшеничного борошна для утворення клейковини.

Таблиця 2. Вплив глоду на кількість та якість клейковини

Показник якостіЗначення показника для тіста з додатковою сировиною, до маси борошнабез додаткової сировини (контроль)з 3% порошком глодуз 6% порошком глодуз 9% порошком глодуКількість сирої клейковини, %25,824,022,020,0Кількість сухої клейковини, %9,89,89,59,2Розтяжність, см1514108ЕластичністьхорошахорошазадовільназадовільнаДеформація на приладі ИДК-1, од. приладу87909091Гідратаційна здатність, %163143133118

Рис. 1. Вплив порошку глоду на крихтуватість макаронного тіста

Встановлено підвищення значень параметрів пресування макаронних виробів з порошком глоду (рис. 2). Так, внесення порошку глоду в кількості 6% до маси борошна призводить до збільшення продуктивності преса і швидкості пресування за рахунок утворення тіста з розмірами крихт, які оптимально заповнюють витки пресуючого шнека.

Рис. 2. Вплив порошку глоду на параметри пресування макаронних виробів

макаронний поживний глід

Результати вивчення структурно-механічних властивостей тіста на фаринографі встановлено, що водопоглинальна здатність тіста з порошком глоду зростає на 3%. Це корелює з визначенням крихкуватості тіста - воно стає більш дрібно-крихкуватим. Очевидно, пектинові речовини, що містяться в глоді, поглинають вологу в більшій мірі, ніж біополімери пшеничного борошна. Це призводить до того, що тривалість утворення тіста (час, впродовж якого величина консистенції тіста досягає максимуму) з порошком глоду зростає зі збільшенням дозування порошку.

Стабільність (стійкість) тіста, що характеризує тривалість збереження тістом максимального рівня консистенції при замішуванні, не характерна для всіх зразків. Але при цьому ступінь розрідження тіста, що характеризується різницею між максимально досягнутою при замішуванні консистенцією і консистенцією в кінцевий момент замішування, зростає зі збільшенням дозування порошку глоду. Валориметрична оцінка тіста зростає на 2-15 од. валориметра, що свідчить про структуроутворювальну здатність складових глоду, зокрема пектину.

Таблиця 3. Вміст нутрієнтів у макаронних виробах

Без додаткової сировини (контроль)з внесенням порошку глоду 6%Найменування показникаЗагальний вмістДобова потребаЗадоволення добової потреби, %Загальний вмістДобова потребаЗадоволення добової потреби, %Білки, г10,3858,750,27850,3Жири, г0,9800,720,3800,38Вуглеводи, г74,240018,550,744000,19Клітковина, г2,7250,81,7256,8Флавоноїди, мг-50-185036Пектин, г-6,0-0,736,012,2Каротиноїди, мг-50,2454,8Аскорбінова кислота, мг-90-1,3901,4Са, мг1810001,845,910004,6Мg, мг1640040,524000,13К, мг12225004,884,625000,2Р, мг8680010,7511,48001,43Ге, мг1,210120,25102,5

Порівнюючи хімічний склад пшеничного борошна і порошку глоду (табл. 3), можна сказати, що завдяки внесенню 6% порошку глоду в якості додаткової сировини добова потреба у флавоноїдах задовольняється на 36%, у пектині - на 12,2%, на 6,8% у клітковині, на 4,6% у кальції.

Це підтверджує, що макаронні вироби з внесенням 6% порошку глоду є функціональним продуктом харчування.

На підставі проведених досліджень доведена доцільність збагачення макаронних виробів порошком глоду. В результаті дослідження впливу додаткової сировини на структуру макаронного тіста встановлено, що порошок глоду сприяє утворенню дрібно-крихкуватого тіста, що призводить до збільшення продуктивності преса і швидкості пресування. Отже, встановлено, що макаронні вироби з 6% глоду є функціональним харчовим продуктом прийнятної якості, 100 г яких забезпечують покриття добової потреби у флавоноїдах на 36% і у пектині - на 12%. Такі вироби можуть бути рекомендовані для дитячого, дієтичного та профілактичного харчування.

Похожие работы на - Дослідження застосування глоду в технології макаронних виробів

 

Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу
Без плагиата!