Разработка уникального туристского продукта в г. Вологде

Разработка уникального туристского продукта в г. Вологде

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ИНФРАСТРУКТУРЫ ТУРИЗМА

.1 Туризм: сущность, виды и значение

.2 Инфраструктура туризма

.2.1 Общая характеристика

.2.2 Индустрия питания

.2.2.1 Предприятия питания в системе инфраструктуры туризма

.2.2.2 Современные тенденции в индустрии питания

. ИССЛЕДОВАНИЕ НОВОВВЕДЕНИЙ В ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ

.1 Опыт России в совмещении предприятия питания и музея

.2 Современная характеристика инфраструктуры туризма г. Вологды

.3 Индустрия питания в системе инфраструктуры туризма г. Вологды

.4 Выявление особенностей совмещения кафе и музея: экспертное интервью

. ПРОЕКТ КАФЕ-МУЗЕЯ «ВОЛОГДА» В Г. ВОЛОГДЕ

.1 Концепция предприятия питания нового типа

.2 Тема кафе-музея

.3 Визуализация кафе-музея

.4 Экспозиция музея

.5 Определение ценностей и преимуществ посещения кафе-музея

.6 Меню кафе-музея «Вологда»

.7 Представление ситуаций посещения туристом кафе-музея

.8 Проект продвижения кафе-музея

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы выпускной квалификационной работы состоит в том, что развитие сферы туризма возможно лишь при наличии эффективно действующей туристской инфраструктуры. Развитие инфраструктуры туризма способствует туристскому освоению территории, увеличению местного дохода, созданию новых рабочих мест, улучшению условия жизни жителей региона. Туризм позволяет совместить отдых с познанием жизни, быта, культуры, истории, традиций и обычаев своего и других народов, позволяет обновить физические, психические и эмоциональные силы человека.

На сегодняшний день наблюдается внедрение новых организационных и информационных технологий в туристской деятельности. Поведение туристов меняется в связи с их потребностью в новшествах, с поиском новых впечатлений, а также стремлением отдохнуть в короткий период. Помимо этого, туристы стремятся открыть для себя новые места отдыха и способы развлечений, новые культуры и кухни, новые виды туризма. В современном мире актуально совмещение видов туризма: культурно-познавательный с гастрономическим, делового со спортивным, сельский с экологическим и т. д.

Исходя из актуальности поставлена цель выпускной квалификационной работы - совершенствование инфраструктуры туризма путем предложения создания уникального предприятия питания кафе-музея в г. Вологде.

Для достижения цели поставлены задачи:

-    изучение теории туризма, инфраструктуры туризма и инноваций в сфере туризма;

-       проведение анализа инфраструктуры питания в туризме в г. Вологде;

-       разработка уникального туристского продукта для совершенствования инфраструктуры туризма и привлечения туристов в город.

Объектом исследования выпускной квалификационной работы является инфраструктура питания. Предмет исследования - совершенствование инфраструктуры туризма в г. Вологде (на примере предприятий питания).

Выпускная квалификационная работа сделана на основе:

-   общенаучных методов (описание, анализ, синтез, классификация, обобщение теоретического материала по данной теме);

-       частнонаучных методов (включенное наблюдение, анализ документов, проектирование, графический метод)

-       эмпирических методов (привлеченные исследования и собственные исследования).

Поставленные цели и задачи потребовали обращения к теоретической литературе к нормативно-правовым и эмпирическим источникам.

Теоретическую базу выпускной квалификационной работы можно разделить на 2 группы. К первой группе относятся работы, которые в общем смысле раскрывают сущность необходимых понятий, дают общую характеристику туризма: М.Б. Биржаков «Введение в туризм» [6], В.А. Квартальнов «Туризм» [23], А.С. Кусков «Основы туризма» [24], А.Ю. Александрова «Международный туризм» [3], А.В. Бабкин «Специальные виды туризма» [5] и другие.

Вторую группу источников составляют работы, монографии, статьи об инфраструктуре туризма и об индустрии питания: И.В. Зорин, Т.П. Каверина, В.А. Квартальнов «Туризм как вид деятельности» [15], О.Т. Лойко «Туризм и гостиничное хозяйство» [26], Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания» [34], Т.В. Ускова, А.В. Величкина «Туристская инфраструктура в регионе: оценка и перспективы [41] и другие.

Нормативно-правовая база данного исследования основана на ФЗ «Об основах туристской деятельности» от 4 октября 1996 г. [30], законе РФ «О защите прав потребителей» от 7 февраля 1992 г. [29], Постановлении Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания» от 15 августа 1997 г. [31].

Поставленные цели и задачи ВКР предопределили ее структуру. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех разделов, заключения, списка использованных источников и приложения.

Во введении обоснована ситуация, поставлены цели и задачи работы.

Основная часть выпускной квалификационной работы делится на три раздела.

В первом разделе рассмотрены основные элементы туристской инфраструктуры, изучена классификация предприятий питания и современные тенденции в индустрии питания.

Во втором разделе анализируется опыт России в совмещении предприятий питания и музея, характеризуется инфраструктура туризма г. Вологды и предприятий питания в ней, а также проведено экспертное интервью для выявления особенностей действия кафе-музея.

В третьем разделе содержится проект уникального предприятия питания и объекта культурно-познавательного туризма в г. Вологде - кафе-музея «Вологда». Предполагается, что это будет заведение, которое могут посетить как туристы, так и местное население г. Вологды.

Практическая значимость проекта отображает совмещение предприятия питания и музея, чтобы турист или житель г. Вологды смог одновременно познакомиться с историей г. Вологды и с русской кухней.

Апробация исследования. Основные тезисы данного исследования обсуждались на 45-й студенческой научно-практической конференции (Вологодский государственный университет, март 2016 г.)

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ИНФРАСТРУКТУРЫ ТУРИЗМА

1.1 Туризм: сущность, виды и значение

Существует множество взглядов на туризм, а потому и определений. Слово «туризм» с французского «tour» означает «прогулка». Термин туризм (tourism) первым употребил В. Жекмо в 1830 г.

По одному из первых официальных определений, принятому ООН в 1954 г., туризм - активный отдых, влияющий на укрепление здоровья, физическое развитие человека, связанный с передвижением за пределами постоянного места жительства.

Широкое распространение среди специалистов получило сущностное определение туризма, предложенное Международной ассоциацией научных экспертов в области туризма. Согласно ему, туризм есть «совокупность отношений и явлений, которые возникают во время перемещения и пребывания людей в местах, отличных от их постоянного места проживания и работы» [3, c. 8].

В соответствии с Федеральным законом Российской Федерации, «туризм - это временные выезды (путешествия) граждан Российской Федерации, иностранных граждан и лиц без гражданства (далее - лица) с постоянного места жительства в лечебно-оздоровительных, рекреационных, познавательных, физкультурно-спортивных, профессионально-деловых, религиозных и иных целях без занятия деятельностью, связанной с получением дохода от источников в стране (месте) временного пребывания» [30].

В настоящее время в международной практике широко используется определение, выработанное Международной конференцией по статистике путешествий и туризма (Оттава, 1991 г.) и одобренное ВТО и Статистической комиссией ООН. Согласно ему, турист - это посетитель, то есть «лицо, которое путешествует и осуществляет пребывание в местах, находящихся за пределами его обычной среды, на срок не более 12 месяцев с любой целью, кроме занятия деятельностью, оплачиваемой из источников в посещаемом месте» [3, c. 6].

Выделяют три главных признака, позволяющих объединить туристов и экскурсантов в категорию посетителей и одновременно отличить от других путешествующих лиц: перемещение за пределы обычной среды, продолжительность пребывания в месте назначения и цель поездки.

Существует несколько классификационных подходов, основанных на различных критериях: по географическому признаку, по направлениям туристического потока, целям поездки, способу передвижения, средствам размещения туристов, количеству участников, организационно-правовыми формами.

Туризм - «это особый массовый род путешествий с четко определенными целями туризма, совершаемых собственно туристами» [6].

Следовательно, одна из классификаций основывается на целях туризма:

-   культурно-познавательный туризм;

-       гастрономический (кулинарный) туризм;

-       рекреационный;

-       музейный;

-       деловой;

-       лечебно-оздоровительный;

-       спортивный;

-       образовательный;

-       религиозный;

-       экологический;

-       приключенческий и экстремальный туризм.

Наиболее значимыми для данного исследования являются следующие виды туризма:

1.  Культурно-познавательный туризм. Ориентирован на познание чужой культуры, истории, быта и традиций народа. Неотъемлемой частью отдыха является осмотр достопримечательностей местности, ознакомление с историей, культурой, традициями народа, а также посещение театров, музеев. Экскурсия как форма познания и вид досуга выполняет функции расширения кругозора и интеллекта. Принимая во внимание масштабы и значение познавательного туризма, исследователи относят его к ведущему числу суботраслей туризма.

2.      Гастрономический туризм. Становится все более популярным направлением туризма в мире. Дает возможность преподнести туристам все богатство народных традиций. Для гастрономического туризма не существует такого понятия, как сезон. На сегодняшний день самыми распространенными остаются гастрономические туры в Италию, Испанию, Францию и Китай.

Следовательно, в настоящее время существует очень много видов туризма. Помимо выше перечисленных, также пользуются спросом туризм выходного дня (weekend holiday), событийный туризм, ностальгический туризм, шоп-туры, свадебные туры, этнический, сельский и экзотический туризм.

Роль туризма в мировой практике возрастает. Как известно, туризм оказывает огромное влияние на социально-экономическое развитие региона. Во многих странах туризм играет значительную роль в формировании ВВП, создании дополнительных рабочих мест, обеспечении занятости населения. Значение туризма, как источника валютных поступлений и расширения международных контактов постоянно растет.

Ю.Ф. Волков выделяет политическое, воспитательное, культурное, социальное, биологическое и экономическое значение туризма [здесь и далее по 24].

1.Политическое (международное) значение туризма. Выражается во взаимном сближении, обмене мнениями и взглядами между жителями разных стран и континентов. Туризм способствует установлению связи между народами, закладывая основы для мирного сотрудничества.

2.Воспитательное значение. Повышение сознательности участников экскурсий, которые посещают различные регионы страны, наблюдают за проявлениями общественной жизни, знакомятся с достижениями экономики и культуры.

3.Культурное значение. Проявляется в обогащение личной культуры при знакомстве с новыми городами, странами, людьми, их историей и обычаями, достижениями в искусстве, архитектуре, музыке, литературе, а также в совершенствовании знаний иностранных языков.

4.Социальное значение. Заключается в солидарности, во взаимной доброжелательности участников туристской поездки, самостоятельности, добросовестности, в правильном отношении к природе и местному населению, в рациональном использовании свободного времени.

5.Биологическое значение. Выражается в пребывании в благоприятных климатических условиях, в восстановлении физических, психических и эмоциональных сил. И как результат: улучшение здоровья, хорошее самочувствие и повышение трудоспособности.

6.Экономическое значение. Как отмечает Г.А. Яковлев, основное направление воздействия туризма - экономика, так как туризм служит катализатором экономического развития стран и регионов и в то же время сам является одной из наиболее перспективных и быстрорастущих ее отраслей. Увеличение денежного потока в регион, рост ВВП, стимулируется развитие сферы сервиса, повышается спрос на товары и услуги определенного региона, возрастает товарооборот, создаются дополнительные рабочие места, развивается местная инфраструктура.

Таким образом, туризм имеет важное значение в жизни народов в силу непосредственного воздействия на социальную, культурную, образовательную и экономическую жизни государств и их международных отношений. Туризм позволяет совместить отдых с познанием жизни, быта, культуры, истории, традиций и обычаев своего и других народов, позволяет обновить физические, психические и эмоциональные силы человека, увеличивает местный доход, создает новые рабочие места и т. д. Стоит отметить, туризм способствует установлению связи между народами, закладывая основы для мирного сотрудничества.

.2 Инфраструктура туризма

.2.1 Общая характеристика

Существует несколько трактовок понятия «туристская инфраструктура».

Понятие туристской инфраструктуры можно рассматривать в узком и широком значениях. В узком значении в нее входят объекты, специально созданные для обслуживания туристов, и которыми местное население практически не пользуется (объекты гостиничного хозяйства, туристские базы, специальный транспорт). В широком смысле туристская инфраструктура выступает как образованная от общетерриториальной хозяйственной инфраструктуры [42].

По мнению Ю.В. Темного, инфраструктура в туризме - совокупность организационно-правовых форм, опосредованных движением туристских продуктов, актами купли-продажи, или совокупность институтов, систем, служб, предприятий, обслуживающих туристский рынок и выполняющих определенные функции по обеспечению нормального режима его функционирования [39].

Чаще всего, под инфраструктурой туризма понимается «комплекс сооружений, инженерных и коммуникационных сетей, в том числе телекоммуникационной связи, дорог, смежных индустрии туризма предприятий, обеспечивающих нормальный доступ туристов к туристским ресурсам и их надлежащее использование в целях туризма, а также обеспечение жизнедеятельности предприятий индустрии туризма» [6, с. 101].

Как отмечает М.Б. Биржаков, «развитие инфраструктуры туризма - важный этап планирования процесса использования туристских ресурсов». Не менее важными аспектами развития туризма являются доступ к туристскому ресурсу и комфортные условия пребывания. Если к природному ресурсу нет дороги, то массовое посещение объекта становится затруднительным, а то и невозможным [6, с. 101].

Под туристским ресурсом понимают совокупность природных и искусственно созданных человеком объектов, пригодных для создания туристского продукта. Туристские ресурсы условно разделяют на природные (рекреационные) и инфраструктурные [44].

Некоторые исследователи выделяют культурно-познавательные ресурсы туризма, помимо природных и инфраструктурных. Культурно-познавательными ресурсами являются культурные объекты, памятники истории, архитектуры, археологии, этнографические особенности территории.

К природным относятся климатические, гидрографические, лесные, фаунистические, флористические, гидроминеральные, бальнеологические, бальнеогрязевые, фитолечебные ресурсы, а также заповедники и уникальные природные явления.

Элементы инфраструктуры туризма по М.Б. Биржакову [6]:

-   гостиничная индустрия (средства коллективного и индивидуального размещения);

-       индустрия питания (рестораны, бары, кафе, закусочные, предприятия питания при санаториях и пансионатах, пункты быстрого питания и самообслуживания, закусочные и т.д.);

-   развлечения и система аттракций (тематические парки, развлекательные заведения);

-   транспортная инфраструктура (трансфер, наземные, воздушные и водные средства перемещения);

-       информационная инфраструктура (системы бронирования и резервирования, информационные и рекламные службы);

-       туроперейтинг (туристские операторы и туристские агентства);

-       банковские и финансовые услуги;

-       страховые.

Однако другие исследователи рассматривают также экскурсионные услуги (услуги экскурсоводов, гидов-переводчиков, сопровождающих групп), производственные туристские предприятия (производство туристских сувениров, гостиничной мебели, туристского снаряжения) и магазины по их реализации как составляющие инфраструктуры туризма.

Сфера гостеприимства, питания и развлечения являются ведущими факторами и базой туризма. О.Т. Лойко дает такое определение гостиниц и средств размещения: «предприятия различных организационно-правовых форм и индивидуальных предприниматели, занимающиеся временным размещением туристов и имеющие не менее 5 номеров» [здесь и далее по 26].

Главная функция любого гостиничного предприятия - предоставление временного жилья за денежное вознаграждение.

Параметры классификации гостиничного предприятия по О.Т. Лойко [26, с. 74-76]:

-   по режиму эксплуатации: круглогодичный, сезонный, смешанный;

-       по числу постоянных спальных мест (вместимости);

-       по этажности;

-       по типу конструкций и материалов, здания гостиниц: каркасные, блочные, монолитные;

-       по расположению: в центре города, придорожный, в окрестностях, плавучие отели, курортные гостиницы;

-       по уровню комфорта, ассортименту и стоимости услуг в разных странах используются различные системы (система звезд, система букв, система «корон / ключей», система разрядов, балловая система).

Туристская индустрия питания включает в себя рестораны, кафе, бары, столовые, буфеты, кофейни-кондитерские, киоски кулинарии и т. п. Данные предприятия могут работать в автономном режиме, а могут и быть встроены в туристско-гостиничный блок (гостиницу) и являться их частью.

Активные или пассивные развлечения - непременный элемент тура и зависят от направленности и вида туризма. Чаще всего развлечения поcтроены на организации экскурсий на объекты туристского интереса - музеи, исторические памятники, достопримечательности, обзорные экскурсии по местности, наблюдение природных явлений или красивых ландшафтов, а также шопинг, посещение развлекательных, тематических парков.

Транспортные услуги являются одним из основных видов услуг в туризме. На них приходится и основная доля в структуре цены тура. Основная доля в общей структуре транспортных услуг принадлежит авиационному транспорту. Автомобильный транспорт используется повсеместно: от трансферов и экскурсий, внутримаршрутных перевозок автобусами до аренды малолитражных автомобилей туристами для личного пользования на отдыхе. Популярны автобусные экскурсионно-познавательные туры с посещением нескольких городов и достопримечательных мест. Преимуществом железнодорожных перевозок являются также более низкие тарифы и (в зарубежных странах) разветвленная система скидок, проездных билетов и т. п. Водный транспорт, речной и морской сами по себе уже вызывают образ туристско-круизного обслуживания и используются в туризме достаточно активно [15].

К организаторам туризма относятся два вида предприятий: туроператор и туристское агентство. Они осуществляют посреднические функции между потребителем и непосредственным производителем услуг. Туроператор занимается комплектацией туров и формирует комплекс услуг для туристов, продвигает и реализует тур. Турагент - посредник, занимающийся продажей уже сформированных туроператором услуг. Турагент приобретает тур у туроператора и реализует туристский продукт покупателю.

Информационные услуги необходимы как собственно туристу, так и организаторам туризма. Турист, готовясь к путешествию или посещению туристского объекта, а также в процессе туризма, нуждается в информации. Большое значение имеет современное электронное средство информации - сеть Интернет, а также проводятся специализированные туристские выставки. Полученная информация о месте пребывания, нормах, правилах и обычаях данной местности и страны, в детальном описании достопримечательностей, карта местности, путеводители, расписание рейсов транспорта, возможность бронирования и резервирования и многое другое способствуют организованному, безопасному и увлекательному туризму.

Изобретенные к сегодняшнему дню пластиковые кредитные карты и созданные платежные системы VISA, MasterCard, AmEx и другие облегчают поездки туристам. Применение этих платежных средств в значительной мере исключило необходимость у туристов в наличной валюте, практически все магазины, рестораны и другие туристские предприятия стали принимать безналичные платежи по картам.

Страхование осуществляется на основании договора между турфирмой и туристом. Проводится с помощью страхового полиса, охватывающего разнообразные риски, которые могут возникнуть в период отпуска. Прежде всего страхуется здоровье туриста и его имущество. Согласно ФЗ «Об основах туристской деятельности», страхование является добровольным. Существуют два вида страхования: компенсационная и сервисная. При компенсационном страховании турист оплачивает все расходы сам в случае возникновения несчастного случая, и после возвращения домой страховая компания сможет выдать денежную компенсацию. Сервисное страхование предусматривает, что при возникновении страховой ситуации, турист набирает номер диспетчерской, указанный в страховом полисе, а дальше специальная служба предоставляет необходимые услуги.

Элементы инфраструктуры туризма могут классифицироваться по различным признакам [здесь и далее по 44, с. 30]:

.    По критерию пространственной принадлежности А.Д. Чудновский выделяет международную, национальную, региональную, городскую инфраструктуру.

2.      По критерию сферы деятельности разграничивают технологическую, управленческую и социальную инфраструктуру.

.        По критерию времени (в сравнении с получением туристского продукта): синхронная, опережающая, запаздывающая инфраструктура.

Региональная инфраструктура туризма - это «совокупность предприятий, создающих условия для удовлетворения потребностей туризма (производственная инфраструктура), и предприятий, непосредственно удовлетворяющих различные потребности туристов (инфраструктура сферы услуг)». Производственная инфраструктура состоит из транспортной, информационно-коммуникативной и коммунальной инфраструктур, объектов экологической очистки. Инфраструктура сферы услуг включает в себя такие элементы, как туроператоры и турагенты, средства размещения, предприятия отдыха и развлечений, торговля и общественное питание, инфраструктура безопасности [42, c. 7].

Р.Ю. Стыцюк выделяет три вида инфраструктуры туризма [36]:

1.  Социальная инфраструктура - «комплекс отраслевых предприятий, структур, включающий в себя учреждения здравоохранения, образования в сфере туризма, розничная торговая сеть, предприятия массового питания, структуры пассажирского транспорта, жилищно-коммунального хозяйства, сферы организации досуга и другие» [36].

2.      Производственная инфраструктура сферы туризма - туристские фирмы, агентства, средства размещения и т. д.

.        Институциональная туристская инфраструктура - муниципальные органы, регулирующие сферу туризма, объединения, ассоциации.

Для формирования любой туристской инфраструктуры необходимо наличие трех групп факторов:

-   экономическая емкость туристского рынка определенной территории;

-       наличие на территории естественно-природных и социально-экономических ресурсов;

-       наличие финансового потенциала туристского региона.

Таким образом, туризм является межотраслевой сферой экономики, охватывающей средства размещения, транспорт, связь, индустрию питания, развлечения, отдыха, предприятия торговли и т. д. При этом развитие сферы туризма возможно лишь при наличии эффективно действующей туристской инфраструктуры. Развитие инфраструктуры туризма способствует туристскому освоению территории и улучшает условия жизни жителей региона. Доступность туристского ресурса и комфортность пребывания туриста в месте посещения туристского объекта обеспечивает развитая инфраструктура.

1.2.2 Индустрия питания

.2.2.1 Предприятия питания в системе инфраструктуры туризма

Питание - неотъемлемая часть туризма, наряду с размещением и перевозкой. Помимо обычной потребности в пище, питание в туризме рассматривается как элемент развлечения и познания местной культуры, в частности гастрономии. Национальная кухня - часть культуры народа, несет четкие отличительные черты, объект познания и способ получения удовольствия. Индустрия питания образуется ресторанами, кафе, барами, закусочными, пунктами быстрого питания и самообслуживания, удовлетворяющие потребности туристов какого-либо региона.

Существует много различных классификаций предприятий питания.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» [11] предприятия общественного питания подразделяются на:

-   предприятия, реализующие продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (кафетерии, буфеты, магазины кулинарии);

-       предприятия выездного обслуживания;

-       предприятия, организующие производство продукции (цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, заготовочные фабрики, специализированные кулинарные цеха и др.) с возможностью доставки потребителям;

-       предприятия, производящие и реализующие продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вывоз (вынос) с возможностью доставки (кафе, кофейни, рестораны, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания);

-       предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

«Предприятия питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг», - классифицирует предприятия питания Л.А. Радченко [здесь и далее по 34].

.    По характеру производства предприятия питания: заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

2.      По ассортименту выпускаемой продукции: универсальные и специализированные.

Универсальные предприятия предлагают блюда из разных видов сырья. Специализированные - определенные виды сырья (кафе-молочные, кафе-кондитерские, вегетарианские рестораны, рыбные рестораны и т. д.). Специализированные предприятия также осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней.

.    В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия питания делятся на классы.

На них подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» [10]: классы соответствуют следующим признакам:

-   люкс: высокий уровень комфортности, изысканность интерьера, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, заказных, фирменных блюд, изделий - для ресторанов, широкий выбор напитков, коктейлей - для баров;

-       высший: комфортность услуг, оригинальность интерьера, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий - для ресторанов, широкий выбор коктейлей - для баров;

-       первый - гармоничность, комфортность услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и напитков сложного приготовления - для ресторанов, набор напитков и коктейлей несложного приготовления - для баров.

4.  По времени функционирования: постоянно действующие и сезонные (например, действуют только весной и летом).

5.      По месту функционирования: стационарные и передвижные (вагоны-рестораны, автокафе и т. п.)

.        В зависимости от обслуживаемого контингента: общедоступные и предприятия питания при производственных учреждениях и учебных заведениях.

Настоящий стандарт ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» устанавливает классификацию предприятий общественного питания по типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии (таблица 1.1).

При определении типа предприятия питания учитываются факторы:

-   ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

-       техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оборудование, архитектурно-планировочные решения и т. д.);

-       методы и формы обслуживания;

-       время обслуживания потребителей;

-       профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

-       комфортность зала, мебели, этику персонала, интерьер, эстетика оформления и т. д.).

Ресторан - это «предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений» [здесь и далее цит. по 12].

Кафе - «предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставление ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки».

Бар - «предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары».

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Закусочная - предприятие с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Предприятие быстрого обслуживания реализует узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления и обеспечивает минимальные затраты на обслуживание потребителей. Чаще всего, предприятия такого типа размещены в местах массового скопления потребителей, в торговых комплексах и центрах, в кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха.

Буфеты располагаются в жилых и общественных зданиях, реализуют с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда и закуски, горячие, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания.

Кофейня - предприятие, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао, чая, мучных блюд, кондитерских изделий в ограниченном ассортименте.

Магазин кулинарии также является предприятием общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные, кондитерские изделия и покупные продовольственные товары.

Таблица 1.1 - Классификация предприятий общественного питания

питание туризм инфраструктура кафе музей

Услуги предприятий питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям [34]:

-   соответствовать целевому назначению;

-       точность и своевременность предоставления;

-       безопасность и экологичность;

-       эргономичность и комфортность;

-       эстетичность;

-       культура обслуживания;

-       социальная адресность;

-       информативность.

Для регулирования отношений потребителей и исполнителей в сфере услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания» [31], которые разработаны в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» [29].

Услуги общественного питания определяются предприятием питания в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

При организации питания туристов стоит учесть медицинские аспекты и особенности питания у отдельных групп туристов по определенным признакам: религия, исторические сложившиеся особенности питания, гастрономические предпочтения, обусловленные географическим положением, историей страны, экономикой и народными традициями. Такие особенности в требованиях к питанию туристами указываются при приобретении тура.

Главным образом, питание, как размещение и развлечение, является важным элементом поездки, поэтому особенности национальной кухни, ассортимент блюд, их качество оставляют след в воспоминаниях, как об отдыхе, так и о стране.

.2.2.2 Современные тенденции в индустрии питания

На сегодняшний день наблюдается внедрение новых организационных и информационных технологий в туристской деятельности. Поведение туристов меняется в связи с их потребностью в новшествах, а также стремлением отдохнуть в короткий промежуток времени. Помимо этого, туристы стремятся открыть для себя новые места отдыха и способы развлечений, новые культуры и кухни, новые виды туризма.

Туристов во все времена привлекали инновации, поэтому в настоящее время существуют много различных примеров тенденций в индустрии питания. Руководители предприятий питания стараются придумывать новые способы приготовления и подачи блюд.

1.  Один из наглядных примеров такого новшества - рестораны молекулярной кухни. Молекулярная кухня - это новый подход к приготовлению блюд с использованием современных технологических, физических и химических разработок. Повара придают знакомым блюдам новые более яркие вкусовые оттенки и меняют их способы и формы подачи. Наиболее известный ресторан с молекулярной кухней «Fat Duck» («Жирная утка») является достопримечательностью г. Брей в Великобритании. Также существуют знаменитые рестораны, где можно попробовать молекулярную кухню: «ElBulli» в Испании, «Alinea» в США, «Nihonryori RyuGin» в Японии, «Noma» в Дании. В России известны рестораны молекулярной кухни «Варвары» в Москве и «Grand Cru» в Санкт-Петербурге .Сеть ресторанов «Dans le noir» Парижа, Лондона, Нью-Йорка, Барселоны, Москвы, Санкт-Петербурга и других городах мира и России предлагают ужинать гостям в обстановке полной темноты.

Ресторан «Dinner in the sky» («Обед в небесах»). Специальный стол, который поднимает в воздух мощный кран, может стать еще одним местом для обеденного перерыва или необычного свидания. Заведение расположено в Брюсселе, но организаторы готовы переместить ресторан в любую точку планеты.

Подводный ресторан «Ithaa Undersea Restaurant», Мальдивы. Ресторан, погруженный в воду на глубине 5 метров, позволяет посетителям ресторана наблюдать за жизнью морских обитателей в диапазоне 270 градусов.

Ресторан в пещере с видом на море. Интригующий итальянский ресторан grotto Palazzese находится в городке Полиньяно-а-Маре в Южной Италии. Ресторан создан внутри сводчатой пещеры из известняка, откуда открывается вид на море.

Рестораны из снега и льда. Один из известных находится в Кеми, в Финляндии. Снежный ресторан перестраивается ежегодно, обычно открывается в конце января. В заведении поддерживается постоянная температура -5°С. В сезон в таком ресторане можно ежедневно пообедать или поужинать.

Ресторан у водопада Labassin на Филиппинах. Водопад-ресторан открыт для обеда и ужина. Гости размещаются за бамбуковыми столами, а их ноги обмывает искусственный водопад с плотины Labassin.

Ресторан, сочетающий в себе заведение питания, школу и детский сад «Kinderkookkafe», Амстердам. Семейный ресторан, где проводятся обучения приготовления пищи и сервировки для детей [1].

Развитие предприятий питания национальной кухни. Один из легендарных ресторанов русской кухни «Палкинъ», основанный в 1785 г., пользуется спросом среди туристов и в настоящее время.

Следовательно, для туристов питание является важным элементом поездки, поэтому особенности национальной кухни, ассортимент блюд, их качество оставляют след в воспоминаниях, как об отдыхе, так и о стране. Национальная кухня является частью культуры народа, несет четкие отличительные черты, объект познания и способ получения удовольствия. Знакомясь с местной кухней, туристы знакомятся с укладами материальной культуры народа, элементами его фольклора и традиционных способов производства продуктов питания. Кроме того, инновации в подаче традиционной кухни еще более привлекают туристов.

Таким образом, туризм является важной формой межкультурных контактов, эффективным средством взаимообогащения культур. При этом развитие сферы туризма возможно лишь при наличии эффективно действующей туристской инфраструктуры. Развитие инфраструктуры туризма способствует туристскому освоению территории и улучшает условия жизни жителей региона. Доступность туристского ресурса и комфортность пребывания туриста в месте посещения туристского объекта обеспечивает развитая инфраструктура.

2. ИССЛЕДОВАНИЯ НОВОВВЕДЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

.1 Опыт России в совмещении предприятия питания и музея

1.  Кафе-музей «Под замком» в г. Ужгороде. Основан кафе-музей в 1988 году. Вся история за последние 100 лет проявилась в этом кафе. В кафе-музее также показывается кино, проводятся концерты и литературные вечера (приложение 1).

2.      Сеть ресторан-музеев «Кунаки» в г. Грозном, в Моздоке, в г. Нальчике. В этом заведении можно не только отведать национальные блюда, но и познакомиться с историей, культурой и предметами быта Кавказа. Каждый ресторан наполнен антиквариатом с кавказской историей. Особенность ресторана - стилизованные национальные комнаты: Казачья, Осетинская, Чеченская, Дагестанская, Адыгейская, Грузинская, Армянская. В меню представлена соответствующая кухня [21].

.        Кафе-музей «Демидовъ» в г. Екатеринбурге (приложение 2). Первый в России кафе-музей. Это как раз тот необыкновенный случай, когда соединены достопримечательности, промыслы местности и русская кухня [22].

.        Кафе-музей «Гжель», г. Владимир (приложение 3). В 2010 году открылся единственный кафе-музей, интерьер которого оформлен в стиле «гжель». Стены кафе-музея украшают уникальные изразцы, которые расписаны художниками вручную. Особая гордость кафе - два панно, собранные из десятков элементов.

.        Этнический кафе-музей «Метла», г. Белгород. Все предметы и детали интерьера кафе являются экспонатами и имеют историческое значение в бытовой жизни Белгорода. Кафе-музей «Метла» привлекает посетителей атмосферой русской сельской жизни. Все блюда приготовлены только из продуктов фермерских хозяйств Белгорода.

.        Кафе «Республика кошек», г. Санкт-Петербург. Оригинальное место, сочетающее несколько функций: выставочное пространство, арт-кафе, клуб, библиотека и целый зал с кошками разных пород. Более того, это альтернатива приюту.

.        Здесь можно забрать кошку или внести свою лепту в улучшение жизни бездомных животных. Время от времени, в «Республике кошек» проходят выставки художников, фотографов, мастеров декоративно-прикладного искусства.

2.2 Общая характеристика инфраструктуры туризма г. Вологды

Богатая история города и обширный перечень регулярно проводимых здесь общероссийских и международных мероприятий, делают Вологду узнаваемой не только в России, но и за рубежом.

По итогам 1 квартала 2016 года (период с января по апрель 2016 года) туристический поток в г. Вологду составил порядка 191,2 тыс. человек, что на 5,3 % превышает соответствующий результат 1 квартала 2015 года. Из них экскурсантов - 73,0 %, или 139,6 тыс. человек. Туристы составляют 27,0 %, или 51,6 тыс. человек [здесь и далее по 20].

По целям поездки преобладают служебный - 57 %, культурно-познавательный - 21 % и событийный туризм - 19 %. Небольшая доля приходится на лечебно-оздоровительный и паломнический - по 1 % (диаграмма 1).

По распределению посетителей по средствам передвижения в 1 квартале 2016 года наибольшей популярностью пользуются автотранспорт 54 % и железнодорожный транспорт - 44 % от всех поездок, небольшая доля приходится на авиатранспорт - 2 % [20].

Диаграмма 1 - Туристический поток с января по апрель 2016 г. по целям поездки, в %.

Для сравнения туристских потоков в г. Вологду, приведем данные с 2014 г. и 2015 г. по итогам социально-экономического развития г. Вологды (гистограмма 1). Данные свидетельствуют об увеличении числа экскурсантов и туристов в 2015 г.

Гистограмма 1 - Туристический поток в 2014 г. и в 2015 г., в тыс. чел.

В 2014 году туристический поток в г. Вологду составил 685,9 тыс. человек. Из них экскурсантов - 75,4 % (517,1 тыс. человек), туристы составляют 24,6 % (168,8 тыс. человек) от общего потока (диаграмма 2) [18].

Диаграмма 2 - Туристический поток в 2014 году

По распределению посетителей по средствам передвижения в 2014 году наибольшей популярностью пользуются железнодорожный транспорт - 43,5 % и автотранспорт 52 % от всех поездок. В 2014 году увеличилось количество гостиниц и других коллективных мест размещения с 30 до 40 единиц [18]. По целям поездки преобладают деловой и культурно-познавательный туризм - 65 % и 28 %, соответственно. Небольшая доля приходится на лечебно-оздоровительный - 3 % и отдых в сельской местности - 4 % (гистограмма 2) [18].

В 2015 году туристический поток в г. Вологду составил 710 тыс. человек, что рост на 3,5 % относительно данных 2014 года и в 3,1 раза к уровню 2010 года. Из общего потока посетителей большая доля приходится на экскурсантов - 74,5 % или 529,0 тыс. человек, туристы составляют 25,5 % или 181,0 тыс. человек (диаграмма 3) [19].

Диаграмма 3 - Туристический поток в 2015 году.

В 2015 г. по целям поездки преобладают служебный и культурно-познавательный туризм - 46 % и 35 %, соответственно. На событийный туризм приходится 15 %; на религиозный - 3 %; лечебно-оздоровительный - 1 % (гистограмма 2).

Гистограмма 2 - Посещение г. Вологды по целям поездки в 2014 г. и в 2015 г., в %.

Данные туристского потока с 2014 по 2016 год свидетельствуют, что основная доля посещений приходится на экскурсантов, прибывающих в Вологду с деловыми и культурно-познавательными целями преимущественно. Соответственно, посещают они город без ночевки и стараются ознакомиться с культурой, бытом, традиционной кухней за короткий период времени.

В 2016 г. продолжается работа по реализации «Стратегии развития туризма на территории города Вологды на период до 2025 г. «Насон-город»».

В феврале 2016 г. открылся новый хостел «Ирида» по ул. Горького, 91. Количество коллективных мест размещения в городе Вологде составляет 43 единицы. Общее число номеров - 1326 единицы, мест / коек - 2868 единицы.

По итогам социально-экономического развития «За текущий период 2016 года на улично-дорожной сети города Вологды установлены 5 дорожных знаков маршрутного ориентирования. Согласован маршрут следования туристических транспортных средств к основным объектам туристского показа» [20].

В Вологде состоялось свыше 50 праздничных мероприятий в рамках проекта «Вологда - новогодняя столица Русского Севера». Участвовало 210 человек из муниципальных образований Вологодской области, Москвы и Санкт-Петербурга, городов Северо-Западного федерального округа, Ярославля, Кирова, Нижнего Новгорода, Владимира и других регионов страны. В январе 2016 года в рамках проекта состоялись мероприятия II Всероссийского конкурса-фестиваля искусств «Рождественские огни» [20].

Продолжаются работы по реставрации памятника деревянного зодчества «Дом кружевниц». В 2016 году откроется центр культуры «Дом советской жизни». В настоящее время ведется работа по разработке подробного экспозиционного плана музея, по подбору персонала» [20].

Всемирную известность Вологде принесли предприятия молочной промышленности. Традиционные рецепты вологодского масла сохраняют мастера-технологи и специалисты, которых готовят в Молочно-хозяйственной академии - первом в России высшем учебном заведении в сфере молочного хозяйства. Она носит имя создателя вологодского масла Николая Верещагина.

Вологодское кружево широко признано за высокую художественность, декоративное богатство, совершенство техники. Традиции и секреты вологодских кружевниц спустя много лет остались неизменными. Каждый год лучшие образцы выставляются на конкурс «Серебряная коклюшка», которая проводится в Вологде с 2006 года.

Вологда сохраняет статус культурной столицы Русского Севера. Здесь берегут народные традиции. Творение талантливых мастеров, умельцев, ремесленников - деревянные резные дома, берестяные туеса и короба, расписные и резные прялки - восхищают своей красотой и неповторимыми узорами.

Для стимулирования потребительского спроса, увеличения объемов реализации продукции сельхозпроизводителей и перерабатывающих предприятий города и области, на центральных площадках города регулярно проводятся ярмарки и торговое обслуживание мероприятий. За 2015 год проведено 756 ярмарочных мероприятий, общий объем продаж составил около 258,7 млн. рублей. Общее количество посетителей - 1,2 млн. человек [2].

Город Вологда оснащен отелями, гостиницами, хостелами, гостевыми домами, мини-отелями, коттеджами, то есть средствами размещения разного уровня, что благоприятно влияет на развитие туризма.

В Вологде находится 9 парков, 6 садов, около 30 скверов, а также 12 бульваров на улицах города. Наиболее крупный парк - парк Мира, там оборудован единственный городской пляж.

Согласно прогнозам Всемирной туристской организации (ЮНВТО) наиболее перспективными сегментами рынка, растущими опережающими темпами, являются: экологический, культурно-познавательный, тематический (научный, учебный, спортивный, событийный, лечебно-оздоровительный) [3].

Культурно-познавательный туризм является одним из самых распространенных типов туризма. Интересующиеся культурой, достопримечательностями, историей тех или иных регионов люди делают данный вид туризма все популярней.

Культурно-исторические ресурсы представляют собой наследие прошлых эпох общественного развития. Они служат предпосылкой для организации культурно-познавательных видов рекреационных занятий, на этой основе оптимизируют рекреационную деятельность в целом, выполняя достаточно серьезные воспитательные функции. Образуемые культурно-историческими объектами пространства в известной мере определяют локализацию рекреационных потоков и направления экскурсионных маршрутов.

В настоящее время на территории города находятся многочисленные памятники истории и культуры, функционируют государственные и муниципальные учреждения культуры: театры, филармония, музеи, кинотеатры, библиотеки, культурно-досуговые учреждения, выставочные залы и т.д. Наиболее привлекательные объекты туристских маршрутов в городе Вологде - Ансамбль Вологодского кремля, Ансамбль Спасо-Прилуцкого монастыря, Архитектурно-этнографический музей Вологодской области Семенково, Дом-музей Петра I (таблица 2.1).

Таблица 2.1 - Ресурсы культурно-познавательного туризма г. Вологды

В Вологде имеется три профессиональных театра (теремок, ТЮЗ и драматический театр), филармония и множество профессиональных художественных самодеятельных объединений.

Вологда входит в число 16 российских городов, обладающих особо ценным историческим наследием. На территории города находится 224 памятника архитектуры, истории и культуры; 217 из них взяты под охрану государства [2].

Таким образом, г. Вологда обладает уникальными историко-культурными ресурсами, выгодным географическим положением, транспортной доступностью, благоприятным климатом для развития туризма круглогодично.

Развитие инфраструктуры туризма способствует туристскому освоению территории и улучшает условия жизни жителей региона.

Доступность туристского ресурса и комфортность пребывания туриста в месте посещения туристского объекта обеспечивает развитая инфраструктура.

2.3 Предприятия питания в системе инфраструктуры туризма г. Вологды

Общественное питание - это отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов, организацией потребления кулинарной продукции.

В настоящее время в г. Вологде насчитывается 500 организаций общественного питания (таблица 2.3). Из них - 65 ресторанов, 87 кафе, 30 баров, 14 столовых, более 100 закусочных, 180 организаций закрытой сети общественного питания.

Оборот общественного питания по итогам 2015 года составил 2,1 млрд руб., что значительно выше суммы в 2013 году (1,6 млрд. руб.) и в 2014 году (1,9 млрд. руб.) [2]. Эти данные подтверждают конкурентоспособность и прибыльность предприятий общественного питания.

Таблица 2.3 - Предприятия питания в г. Вологде

Представляется целесообразным классифицировать предприятия питания в г. Вологде по месту расположения:

-       в местах туристского показа (ресторан «Золотой якорь», гранд-кафе «12 стульев», бар «Тонга», кафе «Корица», ресторан «Семь вечеров», ресторан «Верещагин», «Мята», кофейня «На глинках», кофейня «Сладости и радости» и другие);

-       в музее, в театре (кафе «Музее кружева» и другие);

-       в торговых центрах (фудкорты, ресторан американской кухни «Lucky star» в ТЦ «Мармелад»);

-       придорожные пункты питания (KFC);

-       в зонах отдыха (ресторан в центре активного отдыха и туризма «Yes», ресторан в горнолыжном комплексе «Фристайл» и др.).

Для данного исследования важными составляющими являются меню и интерьер предприятия питания, так как они четко отражают концепцию.

В ходе исследования было посещено несколько известных, специфичных и городских предприятий общественного питания, которые привлекают жителей г. Вологды: кофейня «На глинках», городские кафе «Бульвар», «Авеню», «Квартал», гранд-кафе «12 стульев», «Парижанка», ресторан «Верещагин», ресторан авторской кухни «Мята», бутик-отель и гастробар «Библиотека», ресторан «Пузатый Пацюк». Кухня в этих заведениях представлена как европейская и русская. Внимание привлекает гранд-кафе «12 стульев», так как он расположен рядом с главной достопримечательностью г. Вологды - на Кремлевской площади у Софийского собора. Соответственно, его посещают много туристов. Кухня в этом гранд-кафе - русская. Достаточно запоминающийся интерьер: присутствуют предметы быта, посуда, баночки с соленьями и вареньями. Следует отметить меню, составленное на 2 языках: русский и английский, что является преимуществом заведения.

Рассмотрим меню гранд-кафе «12 стульев». Меню состоит из разделов:

-    «Пельмени»;

-       «Жульены»;

-       «Засолы и маринады»;

-       «Закуски к пиву»;

-       «Салаты и закуски» ( «Цезарь», «Греческий», «Винегрет»», «Селедочка с картошкой», «Селедочка под шубой», «Столичный», «Мимоза»);

-       «Супы» ( «Борщ с пампушками», «Солянка сборная мясная», «Уха по-русски», «Суп из белых грибов», «Суп-пюре из брокколи», «Суп куриный с лапшой по домашнему»);

-       «Горячее» («Жаркое по-русски», «Паста Карбонара», «Котлета по-киевски», «Семга на сковородочке», «Треска в соусе Бешамель», «Медальоны из свинины», «Люля кебаб» и др.)

-       «Гарниры» («Картофель по-деревенски», «Отварной картофель», «Рис с овощами»);

-       «Пирожки, драники, сырники, блины, пиццы»;

-       «Десерт»;

-       «Чай»;

-       «Кофе»;

-       «Безалкогольные напитки»;

-       «Алкогольные напитки»;

-       «Фирменные напитки»;

-    «Вино»;

-       «Пиво».

В интерьере гранд-кафе «12 стульев» представлены предметы быта: самовар, ковш, вазы, печной инвентарь, глиняная и деревянная посуда, банки с различными соленьями и вареньями, шкаф для посуды. Более того, привлекает внимание посетителей дуб искусственный и телега, расположенные в зале кафе (приложение 4).

В путеводителе по Вологде представлены несколько известных и специфичных ресторанов, которые может посетить турист:

.     Итальянский ресторан «La Rosa Rossa».

Кухня ресторана, соответственно, итальянская, и, неожиданно, русская.

2.  Ресторан «Aria», расположенный в самом центре города.

3.      Ресторан «Верещагин» представляет русскую и европейскую кухни.

.        Гастробар «Библиотека» - это место сочетает в себе ресторан, бар, библиотека и гостиницу.

.        Кофейня «На глинках».

6.   Кафе «Морс».

7.  Ресторан «Устюг Великий».

8.      Ресторан «Семь вечеров».

.        Ресторан «Николаевский»

Исследуем меню фамильного ресторана «Верещагин», который славится разнообразием блюд в меню. Меню состоит из разделов:

.     «Выдержки о русской кухне» ( ассорти рыб горячего копчения, суп таёжный, холодец домашний из трех видов мяса, пермские посекунчики из баранины, филе судака с картофелем, семга архангельская, медальоны из фермерской телятины).

2.      «Холодные закуски» (лосось шеф-посола, карпаччо из говядины с морской солью, буженина домашняя, ассорти домашних паштетов, ассорти сырное с медом и фруктами, сало с поморозня и др.).

.        «Салаты» (пескадоре, руккола с креветками, оливье с раковыми шейками, цезарь с курицей, легкий салат с мягким сыром, салат романо с креветочными роллами и др.).

.        «Соленья и квашенья».

.        «Горячие закуски» (жульен из раковых шеек, раковые шейки с белыми грибами, мраморный бургер, креветки запеченные в соленом тесте, крылья цыплячьи, адыгейский сыр жареный).

.        «Первые блюда» (уха белозерская, щи серые череповецкие, суп-крем из тыквы, суп-крем из белых грибов, суп луковый с сыром).

.        «Пельмени» (пельмени из щуки, пельмени из семги. Пельмени из медвежатины, домашние пельмени).

.        «Кухня других стран».

.        «Горячие кушанья» (филе осетра, медведь томленый, медальоны свинины, сладкое мясо теленка, большой стейк из свинины, тушена медвежатина с картофельным пюре, медальон из говядины, шницель куриный).

.        «Гарниры для пущей сытности» (картофель толчёный с вологодским маслом, селянка, картофель по-французски, овощи жареные на гриле, брокколи паровая).

.        «Настойки домашние.

.        «Меню не для взрослых».

.        «Пироги».

.        «Десерты».

Интерьер фамильного ресторана «Верещагин» можно охарактеризовать как светский (приложение 4).

Исследуем следующее предприятие питания русской и украинской кухни «Пузатый Пацюк», позиционирующее себя как ресторан Правильного Питания. Меню данного ресторана состоит из разделов:

.     «Салаты» («Хуторец», «Киевский», «Дворянский», «Чумацкий», «Языковый», «Заморский» и др.).

2.      «Холодные закуски» («Язык с хреном», «Ассорти мясное», «Баклажан с мясом», «Микс овощной» и др.).

.        «Горячие закуски» («Драники», «Голубцы», «Кортопля»).

.        «Первые блюда».

.        «Блюда из свинины».

.        «Блюда из телятины».

.        «Блюда из рыбы».

.        «Домашние колбаски».

.        «Гарниры».

.        «Пельмени».

.        «Вареники сытные»;

.        «Сырники»;

.        «Блинчики»;

.        «Выпечка».

Питание, как размещение и развлечение, является важным элементом поездки, поэтому особенности национальной кухни, ассортимент блюд, их качество оставляют след в воспоминаниях, как об отдыхе, так и о стране.

Очень важно, чтобы турист, посетив предприятия питания г. Вологды попробовал исконно русскую кухню, так как цель поездки большинства туристов состоит преимущественно в познании и знакомстве с культурой, бытом, кухней местности.

2.4 Выявление особенностей совмещения кафе и музея: экспертное интервью

Для определения наиболее объективной точки зрения о создании кафе-музея в г. Вологде автором данной работы был проведен экспертный опрос. Экспертами были выбраны директор Центра туристической информации «VisitVologda» Серебрякова Дарья Сергеевна (эксперт 1), управляющий ресторана русской и украинской кухни «Пузатый Пацюк», коммерческий директор сети ресторанов «Генацвале», проджект менеджер, стартапер, Тальников Андрей Петрович (эксперт 2), заведующая экскурсионно-просветительским отделом Вологодского музея-заповедника Журавлева Татьяна Михайловна (эксперт 3).

В ходе опроса каждый из участников должен был ответить на ряд заранее подготовленных вопросов. На первый вопрос: «Как Вы оцениваете совмещение кафе и музея в г. Вологде?» - эксперты были единодушны в том, что это было бы интересно. Эксперт 2 отметил, что совмещение ресторана и музея является его «хрустальной мечтой» и «совмещение питания и культурной программы в одном флаконе - актуально».

Эксперт 3 на этот вопрос ответил, что важно обозначить тему кафе-музея, месторасположение, меню и экспозицию. Эксперт 3 представляет расположение кафе-музея в каком-либо историческом здании, в исторической части города или в здании построенном на историческом месте, например, недалеко от парка ВРЗ. Эксперт 3 добавил, что фрагментами экспозиции могут быть: вмурованный камень в кладку стены, посуда времен Ивана Грозного (новоделы), печь изразцовая, копии картин художников XX века, гравюра А.Ф. Зубова, гравюра голландского дипломата. На второй вопрос: «Какие Вы видите проблемы в создании кафе-музея?» - мнения экспертов оказались разными. Эксперт 1 отметил, несколько проблем: во-первых сложность подачи русской кухни XVI - XVII веков, так как ассортимент блюд будет неразнообразным. Во-вторых, «русской кухней заниматься очень сложно, так как она испытывает спрос среди туристов, но не пользуется популярностью среди местного населения». Эксперт 3 на этот вопрос, напомнил о проблеме доступности подлинных экспонатов.

Во-вторых, Эксперт 1 отметил, что в Вологде уже действует такое предприятие питания русской кухни «Пузатый Пацюк» и это место, куда приходят туристы не только попробовать русскую кухню, но и ознакомиться с особенностями приготовления русских блюд по старым рецептам.

На третий вопрос: «Какие Вы видите пути решения?» - Эксперт 1 ответил, что сегодня популярным стало проведение мастер-классов. Также отметил, что многие туристы делают запрос на то, чтобы попробовать русскую кухню из русской печи. Эксперт 3 предложил использовать новоделы в экспозиции кафе-музея.

Таким образом, Эксперт 1 подчеркнул реальность совмещения кафе и музея, если будет выдержана атмосфера и правильно подана русская кухня. Эксперт 2 поддержал, что тема «Вологда при Иване IV Грозном» будет привлекать посетителей, и был заинтересован в проекте создания кафе-музея. Эксперт 3 проявил желание посетить кафе-музей «Вологда».

Эксперты выразили желание посетить кафе-музей в Вологде. В целом можно констатировать интерес экспертов во внедрении инноваций в сфере предприятия питания в г. Вологде.

Туристов во все времена привлекали нововведения. Руководители предприятий питания стараются придумывать новые способы приготовления и подачи блюд. Город Вологда, которая является старинным русским городом, в малой степени может представить целевой аудиторией туристов предприятие питания в русской народной традиции. Следовательно, новым типом предприятия питания должно стать не предприятие питания русской народной кухни, а предприятие, совмещающее в себе и кафе, и музей.

. ПРОЕКТ КАФЕ-МУЗЕЯ «ВОЛОГДА» В Г. ВОЛОГДЕ

.1 Концепция предприятия питания нового типа

Кафе-музей «Вологда» представляет собой сочетание предприятия питания и объекта культурно-познавательного туризма. Концепция кафе-музея состоит в представлении г. Вологды в XVI-XVII веках, особенно в период посещений города Иваном Грозным. Кафе-музей «Вологда» является одновременно предприятием, предоставляющим услуги питания, и учреждением, занимающимся сбором, изучением, хранением, экспонированием предметов (памятников естественной истории, материальной и духовной культуры).

Месторасположение кафе-музея: исторический центр города. Кафе-музей состоит из двух залов. Они наполнены антиквариатом с вологодской историей, экспозициями, представляющими промыслы и предметы быта, различными иллюстрациями традиций, обычаев.

Интерьер и убранство кафе-музея переносят посетителей на XVI-XVII века. Особая традиционная русская кухня, характерная для северо-западного региона России, в частности, для Вологды, запомнится каждому гостью этого заведения.

С большой долей вероятности можно предположить, что первое в г. Вологде кафе-музей будет пользоваться спросом, так как в этом заведении можно не только отведать русскую кухню, но и познакомиться с историей, культурой, промыслами и предметами быта г. Вологды.

Режим работы: с 10:00 по 21:00.

Предполагаемый средний чек: 800 руб. Экскурсия по залам кафе-музея включена в стоимость заказа.

Первичной целевой аудиторией являются туристы, приехавшие в г. Вологду.

Вторичная целевая аудитория - жители г. Вологды старше 16 лет. Посетитель сам выбирает время экскурсии: до заказа блюда, во время приготовления заказа или после приема пищи.

3.2 Тема кафе-музея

Великие князья, цари, императоры, государственные и культурные деятели посещали г. Вологду. Первый русский царь Иоанн Васильевич Грозный оставил значительный след в истории города. Темой кафе-музея можно обозначить как «Вологда при Иване Грозном». Важнейшим временем становления Вологды как крупного северного города становится вторая половина XVI века, определившая его политическое, социально-экономическое значение, планировочную структуру города. История строительства Софийского собора связана с именем царя Ивана Грозного.

В концепции кафе-музея должны быть отображены:

1.   Цель приезда царя Ивана Грозного:

-    Вологда привлекла его внимание как крупный торговый центр Русского Севера;

-       Иван IV был намерен превратить город в столицу опричнины.

В отечественной историографии опричнина характеризуется как комплекс мероприятий социально-экономического, политического и идеолого-религиозного характера в период с 1565-1572 г., а фактически и до конца правления Ивана Грозного (1584 г.).

Выгодное географическое положение г. Вологды у начала водного пути к Белому морю сделало заграничную торговлю важнейшим источником доходов.

2.   Социально-экономическая ситуация в Вологде при Иване Грозном:

Вологда во время правления Ивана Грозного была связана с Москвой надежной сухопутной дорогой. Вологда была торговой пристанью на пути: Белое море - Двина - Сухона - Вологда - и обратно. Установление политических связей Иваном Грозным с Англией и предоставление европейским странам право на свободную торговлю с Московским государством тоже повлияло на усиление значения г. Вологды. Вологда по количеству жилых дворов (свыше 1500 дворов), складов, магазинов и пристаней соперничала с крупнейшими городами России. Самыми популярными товарами, вывозимыми из Вологды в Европу были: лен, мех, воск, кожа, сало. Многие историки считают, что Иван Грозный неоднократно приезжал в Вологду в 1565 г., в 1566 г. и пребывал с 1568-1571 гг. Другие же предполагают его пребывание в Вологде на протяжении трех лет с 1568 г. по 1571 г.

3.   Строительство Софийского собора

В 1565 г. по приказу Ивана Грозного начинаются колоссальные земляные и строительные работы. За 4-5 лет около десяти тыс. вологжан, пленных татар и турок под руководством английского инженера Х. Локка выстроили 23-башенную (11 каменных башен); обводненную рекой Вологдой и тремя искусственными рвами крепость. Площадь крепости - 56 гектаров - в 2 раза превышала площадь Московского кремля, а число башен было больше в полтора раза.

Исторически Вологда делится на четыре части: Город, Верхний посад, Нижний посад, Заречье. С конца XVI века и в XVII веках именовалась территория, ограниченная современными улицами Октябрьской, Ленинградской, Мира и набережной реки Вологды. К городу примыкали Верхний и Нижний посады. Заречье образовалось позднее - в XVI-XVII веках. Общественным центром являлся «Город».

4.   Предания и легенды

Одна из известных легенд про Вологду - это намерение Ивана Грозного перенести столицу государства в Вологду. Следующая легенда о том, почему он не присвоил статус столицы государства заключается в его неудачном осмотре Софийского собора. Существует убеждение, что царь Иван Грозный построил в Вологде не только каменный собор и крепость, а также подземный ход от Соборной горки на другой берег реки до Спасо-Прилуцкого монастыря.

Данная легенда связана с боязнью преследования царя. Однако путь от Соборной горки до Спасо-Прилуцкого монастыря составляет 4,5 км, из них несколько сот метров под рекой. Существует версия, что в Соборной горке хранится знаменитая библиотека Ивана Грозного, «либерия», одно из лучших собраний книг в Средневековье. Таким образом, данные легенды интригуют историков, вдохновляют археологов и привлекают внимание жителей и посетителей г. Вологды.

3.3 Визуализация кафе-музея

Разработанные автором логотипы кафе-музея подразумевают название и концепцию предприятия: кафе-музей «Вологда». Выбранные орнаменты в логотипах, по мнению автора, подразумевают визуальный образ г. Вологды как старинного русского города. Логотипы № 1 и № 2 включают в себя кружевные элементы, так как Вологда является крупным центром кружевоплетения. Логотип № 3 подразумевает айдентику города.

Интерьер кафе-музея напоминает дом городской застройки, характерный в XVI-XVII веках. Интерьер дома был прост и функционален. Центром любого помещения являлась большая русская печь. Вдоль стен располагались широкие лавки, прикрепленные к стене, полки, открытые посудные шкафы (приложение 5) длинный обеденный стол, стол для приготовления пищи (поставец), переносные лавки, табуреты (стольцы). В каждом русском доме обязательным атрибутом являлись сундуки различных размеров. В укладках и ларцах хранили ценные вещи, а в больших - одежду, холсты, домашнюю утварь. Принято было в русском доме все застилать и укрывать рогожами, дорожками, войлоком.

В XVI-XVII преимущественно строились одноэтажные деревянные дома-избы, конструктивным элементом которого являлись квадратные срубы. Английский путешественник, А. Дженкинсон, посетив Вологду в середине XVI века, характеризует постройку домов: «Дома построены из еловых бревен», соединенных вместе и закругленных снаружи. Они квадратной формы без каких-либо железных и каменных частей, крыты берёстой и лесом поверх ее» [9].

Следовательно, предполагаемый внешний вид здания и интерьер кафе-музея будут соответствовать стилю деревянного зодчества в Вологде XVI-XVII веков и особенностям интерьера дома.

3.4 Экспозиция музея

-    «Иван Грозный на постройке Софийского собора» (с картины А. И. Брягина);

-       картина «Посещение строительства Софийского собора»;

-       картина «Перспективный план города Вологды. Начало XVII в.»;

-       одежда бояр в XVI веке (в виде картин или новоделов);

-       одежда русского воина XVI-XVII вв. (новоделы);

-       оружие русского воина XVI-XVII вв. (новоделы);

-       фотография опричника;

-       печь изразцовая;

-       посуда времен Ивана Грозного (новоделы);

-       посуда в крестьянском доме (глиняная, деревянная);

-       копии картин художников XX века о Вологде;

-       текстильные изделия из кружева; - предметы быта и кухни;

-       вологодская вышивка;

-       вологодская берёста.

3.5 Определение ценностей и преимуществ посещения кафе-музея

Помимо обычной потребности в пище, питание в туризме рассматривается как элемент познания местной культуры и гастрономии. Туристов привлекают инновации, они стараются открыть для себя новые места отдыха, способы развлечений, познать новые культуры и кухни, а также отдохнуть в короткий период времени.

Преимуществами посещения кафе-музея для туриста являются: возможность попробовать исконно русскую кухню и познакомиться с историей, культурой, промыслами и предметами быта Вологды в короткий период по приемлемым ценам.

.6 Меню кафе-музея «Вологда»

В XVI-XVII веках кухня жителей Вологды была разнообразна. Из ржаной муки пекли хлеб, блины, из пшеничной - разнообразные пироги и караваи.

Питались кашей и киселю из овощей. Репа была распространенным продуктом.

Разнообразны были мясные и рыбные блюда. Рыба употреблялась соленой, свежей, сушеной, вяленой. Из прохладительных напитков обыденными были квас и морс.

Меню кафе-музея «Вологда» состоит из русской кухни, в которую входят:

-    традиционные щи со сметаной;

-    чагодощенские серые щи;

-    гороховая каша;

-       уха;

-       рыбный пирог;

-       снетки жареные;

-       говядина в горшочке;

-       говяжий студень;

-       онежские калитки (пирожки из ржаного теста с различными начинками);

-       фаршированные рябчики;

-    расстегаи;

-    рогульки;

-       витушки;

-       пряженики;

-       пироги с ягодами;

-    дежень по-вытегорски;

-    каши молочные;

-       редька с квасом;

-       кисель и др.

3.7 Представление ситуаций посещения туристом кафе-музея

.     Турист приехал с деловыми, культурно-познавательными, событийными и иными целями в г. Вологду на 2-3 дня и желает познакомиться с кухней и культурой.

2.      Турист приехал в праздничные дни, когда большинство музеев города закрыты (например, в новогодние каникулы, в марте, в феврале).

.        Турист приехал вечером и не смог посетить музеи города днем, так как режим работы музеев ограничен.

.        Турист или житель города желают провести время познавательно, окунуться в атмосферу, отличающуюся от обычного посещения кафе.

3.8 Проект продвижения кафе-музея

Задачи проекта продвижения:

-    информирование о кафе-музее;

-    привлечение посетителей в кафе-музей;

-       формирование желания посетить кафе-музей как предприятие питания, специализирующееся на русской кухне и как музей вологодской истории и культуры.

Базисный субъект проекта: кафе-музей. Технологические субъекты: PR-отдел организации, PR-агентство, рекламная компания.

Ресурсы для осуществления проекта:

1.  Имеющиеся ресурсы:

-   материальные (помещение кафе-музея, его экспозиция, оборудование);

-       финансовые;

-       человеческие (персонал кафе-музея);

-       информационные (собственный сайт кафе-музея).

2.  Потенциальные:

-   материальные (рекламные щиты, баннеры, флаеры, буклеты);

-       финансовые;

-       информационные (группа кафе-музея в социальных сетях - VK, Instagram, Facebook и аккаунт в туристических порталах и каталогах - Tripadvisor, Booking.com и др.);

К первичным целевым аудиториям относятся: туристы и жители г. Вологды. К вторичным: СМИ, туристские фирмы.

Продвижение кафе-музея «Вологда» по модели AIDA:

1.   Attention (англ. - внимание)

На первом этапе необходимо привлечь внимание потребителя. На этом этапе создаются предпосылки для возникновения доверия потребителя. Для максимально эффективного воздействия необходимо по возможности заблаговременно получить информацию о потребителе: ценности, мотивы, стимулы (например, чувство достоинства потребителя, материальная выгода, получение удовольствия, комфорт, желание быть здоровым и т. д.).

Для привлечения внимания используется один сильный аргумент, чтобы сфокусировать сознание потребителя на предложении. Как правило, для этого используется USP (unique selling proposition - уникальное торговое предложение - УТП) или UEP, т. е. уникальное эмоциональное предложение. Другие способы привлечения внимания:

-    задать вопрос потенциальному потребителю (анкетирование);

-       процитировать малоизвестный факт или статистику;

-       сделать промо-предложение;

-       использовать яркий образ или сильный слоган.

Также представляются целесообразными способами привлечения внимания потребителей:

-    участие в межрегиональной выставке туристского сервиса и технологий гостеприимства «Ворота Севера»;

-       реклама наружная;

-       регистрация и размещение информации в туристских онлайн-порталах, каталогах (vologdatourinfo.ru, Tripadvisor, Booking.com, vologda.ru );

-       создание аккаунта в социальных сетях (VK, Instagram, Facebook).

2.   Interest (англ. - интерес)

Необходимо стимулировать потребителя для того, чтобы он проявил интерес к товару. Он должен получить исчерпывающую информацию о заведении: о том, что кафе-музей существует, где находится, как работает, зачем нужен, а также о предоставляемых условиях и т. д.

В ходе этой стадии потребитель вырабатывает отношение к продукту, решая, нужен ли он ему. На этом этапе важно не просто презентовать товар, а рассказать о выгоде посещения кафе-музея и об удовлетворении потребности клиента.

Мероприятие: флешмоб в День музеев (18 мая) или в Ночь музеев.

3.   Desire (англ. - желание)

Если проявился интерес к кафе-музею, то на этом этапе необходимо формировать желание посетить его. Это происходит путем соединения в воображении покупателя тех нужд, которые он имеет, и преимуществ, которые он получит при посещении предприятия питания.

Способы сгенерировать желание:

-    запуск рекламного ролика в социальных сетях, по телевидению, по радио о кафе-музее как уникальное предложение;

-       проведение дегустаций блюд.

4.   Action (англ. - действие)

На данном этапе, когда турист или житель города пришел в кафе-музей, необходимо сделать его посещение комфортным, интересным. Помимо самого действия кафе-музея как предприятия питания и объекта познания культуры, истории и гастрономии, желательно также проводить мастер-классы по народным промыслам, поэтические вечера, дегустации блюд.

Прогнозируемыми результатами создания кафе-музея являются:

-    высокая популярность кафе-музея;

-       повышение интереса жителей города и туристов к кафе-музею;

-       увеличение числа посетителей; представление о кафе-музее как предприятие питания, специализирующееся на русской кухне и как музей вологодской истории и культуры.

Следовательно, уникальный продукт способствует совершенствованию инфраструктуры туризма. На сегодняшний день наблюдается внедрение новых организационных и информационных технологий в туристской деятельности.

Поведение туристов меняется в связи с их потребностью в нововведениях, с поиском впечатлений, а также стремлением отдохнуть в короткий период. Помимо этого, туристы стремятся открыть новые места отдыха и способы развлечений, новые культуры и кухни, новые виды туризма. А уникальный продукт всегда привлекает внимание туристов и местных жителей.

Таким образом, концепция кафе-музея состоит в представлении г. Вологды в XVI-XVII веках, особенно в период посещений города Иваном Грозным.

Важнейшим временем становления Вологды как крупного северного города становится вторая половина XVI века. Кафе-музей «Вологда» является одновременно предприятием, предоставляющим услуги питания, и учреждением, занимающимся сбором, изучением, хранением, экспонированием предметов (памятников естественной истории, материальной и духовной культуры).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной работе проведено исследование инфраструктуры туризма в г. Вологде, в частности, предприятий питания с целью разработки нового типа предприятия, сочетающее в себе кафе и музей.

Для достижения этой цели, были поставлены задачи:

-   изучение теории туризма, инфраструктуры туризма и инноваций в сфере туризма;

-       проведение анализа инфраструктуры питания в туризме в г. Вологде;

-       разработка уникального продукта для совершенствования инфраструктуры туризма и привлечения туристов в город.

Последовательно этапы решения этих задач отражены в трех разделах выпускной квалификационной работы.

В первом разделе рассмотрены основные элементы туристской инфраструктуры, изучена классификация предприятий питания и современные тенденции в индустрии питания.

Во втором разделе анализируется опыт России в совмещении предприятий питания и музея, характеризуется инфраструктура туризма г. Вологды и предприятий питания в ней, а также проведено экспертное интервью для выявления особенностей действия кафе-музея.

В третьем разделе содержится проект уникального предприятия питания и объекта культурно-познавательного туризма в г. Вологде - кафе-музея «Вологда». Предполагается, что это будет заведение, которое могут посетить как туристы, так и местное население г. Вологды.

По итогам исследования можно сделать следующие выводы:

5.  Туризм позволяет совместить отдых с познанием жизни, быта, культуры, истории, традиций и обычаев своего и других народов, позволяет обновить физические, психические и эмоциональные силы человека, увеличивает местный доход, создает новые рабочие места. При этом развитие сферы туризма возможно лишь при наличии эффективно действующей туристской инфраструктуры. Развитие сферы туризма возможно лишь при наличии эффективно действующей туристской инфраструктуры. Развитие инфраструктуры туризма способствует туристскому освоению территории. Доступность туристского ресурса и комфортность пребывания туриста в месте посещения туристского объекта обеспечивает развитая инфраструктура, в том числе особое значение в ней имеют предприятия питания.

6.      Питание - неотъемлемая часть туризма, наряду с размещением и перевозкой. Помимо обычной потребности в пище, питание в туризме рассматривается как элемент развлечения и познания местной культуры, в частности гастрономии. Питание, как размещение и развлечение, является важным элементом поездки, поэтому особенности национальной кухни, ассортимент блюд, их качество оставляют след в воспоминаниях, как об отдыхе, так и о стране.

.        Национальная кухня является частью культуры народа, несет четкие отличительные черты, объект познания и способ получения удовольствия. Знакомясь с местной кухней, туристы знакомятся с укладами материальной культуры народа, элементами его фольклора и традиционных способов производства продуктов питания. Кроме того, инновации в подаче традиционной кухни еще более привлекают туристов.

.        В настоящее время наблюдается внедрение новых организационных и информационных технологий в туристской деятельности. Поведение туристов меняется в связи с их потребностью в новшествах, а также стремлением отдохнуть в короткий промежуток времени. Помимо этого туристы стремятся открыть для себя новые места отдыха и способы развлечений, новые культуры и кухни, новые виды туризма. Туристов привлекают инновации, следовательно, появляются различные тенденции и в индустрии питания.

.        Вологда обладает уникальными историко-культурными ресурсами, выгодным географическим положением, транспортной доступностью, благоприятным климатом для развития туризма круглогодично. Развитие инфраструктуры туризма способствует туристскому освоению территории и улучшает условия жизни жителей региона. Доступность туристского ресурса и комфортность пребывания туриста в месте посещения туристского объекта обеспечивает развитая инфраструктура. Очень важно, чтобы турист, посетив предприятия питания г. Вологды, попробовал исконно русскую кухню, так как цель поездки большинства туристов состоит преимущественно в познании и знакомстве с культурой, бытом, кухней местности.

.        Вологда, которая является старинным русским городом, в малой степени может представить целевой аудиторией туристов предприятие питания в русской народной традиции. Музей является учреждением, хранящим в виде материальных и духовных раритетов память прошлого, историческую память и способствующим передаче исторической памяти об отдельной личности, или всего общества в целом. Следовательно, новым типом предприятия питания должно стать не предприятие питания русской народной кухни, а предприятие, совмещающее в себе и кафе, и музей. В целях совершенствования инфраструктуры туризма в г. Вологде предлагается создание кафе-музея «Вологда», отображающее совмещение предприятия питания и музея, чтобы турист или местный житель смог одновременно познакомиться с историей г. Вологды и с русской кухней.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.   Kinderkookkafe [Электронный ресурс]: официальный сайт заведения. - Режим доступа: #"901967.files/image006.gif">

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Кафе-музей «Демидовъ» в г. Екатеринбурге

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Кафе-музей «Гжель» в г. Владимире

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Рисунок 1 - телега в интерьере гранд-кафе «12 стульев»

Рисунок 2 - интерьер ресторана «Верещагин»

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Открытый посудный шкаф как вариант экспозиции кафе-музея «Вологда»