Методологічні основи оцінки якості м’яких сирів

Методологічні основи оцінки якості м’яких сирів

ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД УКРАЇНИ

«ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ»

Кафедра товарознавства продовольчих товарів

Курсова робота

Методологічні основи оцінки якості м’яких сирів

Вступ

м'який сир продовольчий хімічний

Сучасна промислова переробка молока - це складний комплекс взаємопов'язаних хімічних, фізико-хімічних, мікробіологічних, біохімічних, біотехнологічних, теплофізичних та інших трудомістких і специфічних технологічних процесів. У виробництві питного молока та кисломолочних продуктів використовуються всі компоненти молока. Виробництво вершків, сметани, сиру, масла, сиру ґрунтується на переробці окремих компонентів молока. Виробництво молочних консервів пов'язано зі зберіганням всіх сухих речовин молока після видалення з нього вологи.

Актуальність дослідження. Підприємства молочної галузі оснащені сучасною переробної технікою. Раціональне використання технологічного обладнання вимагає глибоких знань його особливостей. При цьому важливо максимально зберегти харчову і біологічну цінність компонентів сировини в молочних продуктах, які виготовляються. У перспективі основні тенденції розвитку ринку молочних продуктів в країні будуть такими ж, як і в усьому світі. Буде збільшуватися споживання сирів, молочних напоїв, йогуртів, свіжих молочних продуктів. Незважаючи на постійну появу нових молочних продуктів, ринок продуктів з молока в цілому залишиться на одному рівні або трохи зменшиться. Залежно від зусиль підприємств молочної промисловості може значно покращитися ринок м’яких сирів. Споживачі почнуть віддавати перевагу м’яким сирам, виробленим в екологічно чистих умовах.

Розвиток технології переробки молока і виробництва м’яких сирів визначається рівнем науково-технічного потенціалу країни і його сировинною базою. У свою чергу, впровадження нових технологій спрямоване на формування оптимального асортименту сирів розсолів, зниження витрат на їх виготовлення та реалізацію при збереженні або підвищенні рівня економічності виробництва. При цьому зазначені проблеми слід розглядати з урахуванням справжнього країни і світової економіки в цілому.

Представлена на Ваш розсуд курсова робота присвячена аналізу технологічних особливостей виробництва м’яких сирів, їх хімічного і органолептичного аналізу та розробка пропозицій щодо поліпшення якості.

Ступінь розробки теми. Значні за об’ємом дослідження з вивчення технології отримання м’яких сирів та аналізу з якості проведені такими вченими, як С.А. Корольова, В.Н. Кюркчяна, Н.Н. Ліпатова, В.М. Богданова, А.І. Чеботарьова, П.Ф. Дяченко, П.Ф. Крашенініна, А.М. Шалигіна, A.В. Гудкова, О.А. Остроумова, Ю.Я. Свириденко, А.В. Онопрійко.

Мета дослідження полягає в аналізі доступної літератури за обраною темою дослідження. Аналізі основних підходів до класифікації м’яких сирів, технології отримання та оцінки якості. Розгляд шляхів вдосконалення технології виробництва м’яких сирів.

Об'єктом дослідження є сукупність необхідних умов для успішного використання накопичених знань для покращення існуючої технології виробництва м’яких сирів.

Предметом дослідження є аналіз споживчих властивостей і рівень якості м’яких сирів вітчизняного виробництва.

Завдання дослідження можна сформулювати так:

Провести огляд наукової літератури з даної проблеми. Розглянути теоретичні основи одержання м’яких сирів.

Описати технологічні особливості виробництва і хімічний склад м’яких сирів.

Розглянути вимоги до якості м’яких сирів за нормативними документами і провести аналіз органолептичних властивостей м’яких сирів.

Провести характеристику методів, що використовуються при оцінці якості м'яких сирів.

Оцінити шляхи подальшого поліпшення якості м’яких сирів.

Новизна дослідження. Вперше проведено широкий літературний пошук з детальним аналізом наукової інформації. Систематизовані і адаптовані отримані результати.

Методи дослідження: аналітична оцінка наукової літератури; систематизація та узагальнення; статистичний аналіз літературних даних.

Структура роботи. Представлена курсова робота складається із вступу, двох розділів, висновків, списку використаної літератури і додатків. За час роботи опрацьовано 21 літературне джерело. Зміст курсової роботи викладено на 43 сторінках машинописного тексту.

Джерелами інформації для вирішення перерахованих вище завдань є збірники наукових праць, монографії, періодична література, підручники та довідники, періодичні журнали.

1. Теоретична частина

У сучасній харчовій промисловості одним з актуальних та пріоритетних напрямів з урахуванням вимог гігієни харчування є створення раціональних технологій біологічно повноцінних високоякісних продуктів. З кожним роком збільшується споживання сирів як у країнах з традиційним сироварів, так і в країнах, де раніше сир не входив в щоденний раціон харчування. Висока концентрація білка і жиру, вміст вітамінів і солей кальцію, фосфору і магнію обумовлюють харчову цінність сиру. Істотна частина білків сиру знаходиться в легкозасвоюваній для людського організму формі. Крім того, білок сиру містить майже всі незамінні амінокислоти в значних кількостях. Особливу групу серед сирів складають м'які сири. У результаті біохімічних процесів, що протікають під час дозрівання м'яких сирів, утворюються пептиди і амінокислоти, що надає їм властивості дієтичних продуктів [29, c. 11].

М'які сири - сири з м'якою вершковою / сирною консистенцією, вироблені без додаткової обробки, така, як копчення або плавлення. Такі сири можуть бути як з скоринкою (цвілевий або природної), або без неї (свіжі сири) [36, c. 30].

В Україні ринок сирів традиційно представлений твердими сирами і лише невеликою кількістю м'яких сирів, у той час як європейські країни (Німеччина, Франція, Італія). Традиційно славляться широким асортиментом м'яких сирів. Сучасний стан молочної галузі визначає необхідність збільшення виробництва сирів з мінімальними капітальними витратами і економним витрачанням сировини. У зв'язку з чим можна виділити наступні реальні напрямки розвитку в найближче майбутнє: збільшення виробництва м'яких сирів; організація масової переробки білково-вуглеводного молочної сировини; розвиток виробництва і створення технологій сирів з лікувально-профілактичними властивостями; поліпшення якісних показників сирів; використання в сироваріння нових технологічних процесів. Таким чином, розробка і впровадження технології м'яких сирів на підприємствах молочної промисловості з безпосереднім використанням вторинної молочної сировини є актуальним і економічно доцільним [27, c. 30].

М'які сири дозрівають достатньо швидко (в середньому, протягом 30 діб) за участю мікрофлори закваски, що розвивається на поверхні і всередині головки сиру. Їх не піддають примусовому пресуванню, тому вони мають підвищений вміст вологи і більш м'яку, ніжну консистенцію в порівнянні з твердих сичужних сирами. Смак і запах м'яких сирів - гострі, злегка аміачні, а малюнок практично відсутній, за винятком дрібних пустот. Залежно від мікрофлори закваски, що бере участь у дозріванні, м'які сири підрозділяють на наступні підгрупи:

дозрівають за участю сирної слизу (Дорогобужський, Мединський, Калінінський) [41, c. 79];

дозрівають за участю плісеней, що розвиваються на поверхні сиру (Російська Камамбер, Білий десертний);

дозрівають за участю плісеней, розвиваються всередині головки сиру (Рокфор, Альпен блю);

дозрівають за участю цвілі та сирної слизу (Закусочний, Смоленський, Любительський);

свіжі, реалізовані без дозрівання (Домашній, Адигейський, Нароч, Останкінський) [33, c. 42].

1.1 Хімічний склад та споживчі властивості м'яких сирів

Сири відрізняються високим вмістом білків, молочного жиру, а також мінеральних солей і вітамінів. Сири є важливим джерелом біологічно цінного білка. Білки сиру засвоюються на 98,5% [34, c. 90]. Під час дозрівання сиру білки частково розщеплюються на більш прості з'єднання - амінокислоти, необхідні для побудови тканин людського організму. На розщеплення їх в організмі людини витрачається менше енергії, ніж на розщеплення білків молока. Тому білки сиру засвоюються добре навіть дітьми та людьми з ослабленим травленням. Молочний жир у сирі, як і в молоці, знаходиться головним чином у вигляді дрібних кульок (кілька мікронів у діаметрі), що сприяє також більш швидкому засвоєнню її організмом. Білків у сирах від 18 до 25%, жиру від 19 до 30% і мінеральних солей (не рахуючи Повалій солі) від 1,5 до 3,5% [35, c. 42].

Сир є одним з найважливіших джерел вітамінів А, Е, В2 (рибофлавін), В12. Вітаміни - складні речовини, покликані регулювати обмінні процеси речовин. Більшість вітамінів не виробляються в організмі, вони повинні вводитися з їжею. У молоці знайдені практично всі вітаміни, необхідні для нормального розвитку людини. При переробці молока зміст деяких з них знижується, але, тим не менш, сир містить найважливіші вітаміни і в порівняно великій кількості. За вмістом вітамінів А і Е ропні сири можна поставити на друге місце після вершкового масла [18, c. 55].

В12 Кобаламін

Е (β - Токоферол (5,8 - діметілтокол)) (α-токоферол (5,7,8 - тріметілтокол))

Вітамін В2 (рибофлавін) бере участь у процесах тканинного дихання, сприяє виробленню енергії в організмі. Особливо необхідний цей вітамін дітям: недолік його викликає уповільнення росту і розвитку. Потреба людини в цьому вітаміні становить 2 - 2,5 мг на день [16, c. 38]. У 100 г. сиру міститься 0,4-0,5 мг. Вітамін В12-єдиний вітамін в природі, містить метал кобальт. Він бере участь у ряді обмінних процесів і відіграє важливу роль у життєдіяльності людини, застосовується для лікування злоякісної анемії і ряду інших захворювань. Необхідна кількість цього вітаміну - 0,002-0,005 мг на день людина повинна отримувати з їжею. У 100 г. сиру міститься приблизно 0,001 мг вітаміну В12. Сир містить також вітамін В1 (тіамін), що запобігає захворювання периферичної нервової системи, яке відоме під назвою «бері-бері», вітамін Н (біотин) та деякі інші [19, с. 20].

Добова фізіологічна потреба середнього жителя країни в харчових речовинах залежить від багатьох факторів, у тому числі від способу життя, клімату, статі і віку. Так, для нашої країни з великою часткою фізично активного населення, з відносно прохолодним кліматом загальна потреба в калоріях для середнього жителя встановлена в 2500 ккал.

М'який сир є найважливішим джерелом кальцію і фосфору. За вмістом кальцію 100 г. сиру повністю задовольняє добову потребу в ньому людини. У комплексі з іншими солями кальцій складає мінеральну основу кісткової тканини і зубів, він необхідний для нормального функціонування нервової системи і скоротливості м'язів, сприяє кращому використанню організмом білків сиру. У 100 г. сиру міститься 400-600 мг фосфору, який дуже легко засвоюється [17, c. 34].

Таблиця 1.1. Хімічний склад сирів

1.2 Класифікація та асортимент м'яких сирів

Тип згортання молока надає специфічні особливості м'якому сиру. У сироваріння використовують чотири типи згортання молока: сичужні, кислотні, сичужно-кислотні, термокислотні. Основну роль у формуванні специфічних органолептичних властивостей м'яких сирів відіграють використовувані мікроорганізми - мезофільні або термофільні бактерії. Вони утворюють ферменти, що зброджують молочний цукор, підвищують кислотність, знижують окислювально-відновний потенціал до певного рівня, тобто створюють умови, в яких протікають біохімічні та мікробіологічні процеси в продукті [28, c. 18].

Існує також така класифікація м’яких сирів.

Свіжі сири: Рікотта, Фета, Мізітра, Моцарелла.

М'які свіжі сири з цвілевою скоринкою: Камамбер, Брі, Бончестер.

Сири з промитої цвілевий скоринкою: Maroilles, Мон-д'Ор, Romadur, Лімбургер, Дорогобужський.

Сири з козячого молока: Crottin де Chavignol, Saite-Мор, піко дон.

Види м'яких сирів залежно т способу отримання сирного згустку:

сичужні сири [20, c. 58].

сичужний-кислотні сири.

кислотні сири.

Види м'яких сирів залежно від технології виробництва та органолептичних показників:

м'які сири, виготовлені із застосуванням молочнокислих бактерій і мікрофлори сирної слизу; відрізняються гострим пікантним смаком;

м'які сири, виготовлені із застосуванням молочнокислих бактерій і мікрофлори сирної слизу і білої плісняви, що розвиваються на поверхні сиру; характеризуються гострим смаком з грибним присмаком;

м'які сири, виготовлені із застосуванням молочнокислих бактерій і білої плісняви, що розвивається на поверхні сиру; відрізняються гострим смаком з грибним присмаком - Камамбер [1, c. 5];

м'які сири, виготовлені із застосуванням молочнокислих бактерій і блакитний цвілі, що розвивається в тесті сиру; характеризуються гострим перцевим смаком і запахом - Рокфор [2, c. 4];

м'які сири свіжі, виготовлені із застосуванням молочнокислих бактерій без дозрівання; характеризуються кисломолочним смаком і запахом - Адигейський, Домашній, Вершковий [3, c. 6].

Роль заквасок у виробництві м'яких сирів. При виробленні м'якого сиру молочнокислі бактерії виконують ряд найважливіших функцій: перетворюють основні компоненти молока в сполуки, що обумовлюють смакові і ароматичні властивості продукту, його харчову та біологічну цінність шляхом гліколізу, протеолізу та ліполізу; стимулюють дію сичужного ферменту; прискорюють синерезис молочних згустків, підвищуючи активну кислотність сирної маси і сироватки; створюють умови, що пригнічують або інгібують зростання технічно шкідливою і патогенної флори [5, с. 32]. Вже на перших етапах вироблення сирів молочні бактерії зброджують лактозу, трансформують цитрати. Продукти метаболізму (молочна, оцтова кислоти, ацетальдегід, діацетилацетоїн, етанол, вуглекислий газ) не тільки грають важливу роль в утворенні смаку, аромату, консистенції і рисунку м'якого сиру, але і в значній мірі визначають спрямованість фізико-хімічних, біохімічних і мікробіологічних процесів. Зокрема, зниження активної кислотності сирної маси в результаті накопичення молочної кислоти викликає дезактивацію діяльності лужних протеаз, що здійснюють неспецифічний для сиру протеоліз, сприяє переходу частини білкових сполук з золевого стану в гелевий, завдяки чому змінюється структура сирної маси [31, c. 40]. Здатність молочнокислих бактерій до протеолізу широко використовується в сироваріння, в основі якого лежать процеси ферментації складових частин молока: лактози, білка і жиру. Висока протеолітична активність сприяє прискоренню процесу дозрівання сиру і покращує його смакові властивості. Має велике значення спектр отриманих у результаті протеолізу водорозчинних сполук азотовмісних, зокрема небілкових азотовмісних сполук, вільних амінокислот. Смакові якості м'яких сирів в чому визначаються продуктами гідролітичного розщеплення молочного жиру. У результаті цього утворюються вільні жирні кислоти, які, володіючи тими чи іншими смаковими властивостями, є попередниками ряду смакових і ароматичних сполук. Участь молочнокислих бактерій в ензиматичній трансформації жиру, яка надає певний вплив на його консистенцію і смак, одними вченими відкидається, іншими же наводяться докази наявності у них ліполітичної активності [4, c. 5].

Дослідження Залашко М.В., Уманського М.С. підтверджують дані про здатність ферментативного розщеплення ліпідів молочнокислими мікроорганізмами. А.А. Ленцнер при визначенні ліполітичних властивостей 660 штамів лактобактерій встановив, що 70% з них мають ліполітичну активність. У той же час В.Н. Єрьоміна і З.П. Чужова на середовищі з яловичим і молочним жирами, а також трібутеріном показали відсутність ліполітичної активності. Уманський М.С. вивчав ліполітичну активність лактококів, термофільного стрептококу, термофільних лактобацил і пропіоновокислих бактерій, культивованих в знежиреному молоці в протягом 7 діб. Ліполітичну активність оцінювали по збільшенню вмісту вільних жирних кислот як високу (приріст вмісту вільних жирних кислот 4%), середню (2,0 - 3,5%) і низьку (1,5%) [11, c. 130].

Утворення летючих вільних жирних кислот дослідженими культурами в молоці корелювали з їх утворенням в Радянському сирі, виробленому з заквасками з цих культур; якість сиру було вище при використанні заквасок з високою ліполітичною активністю. Необхідно відзначити, що деяка суперечливість даних по ліполітичним властивостям молочнокислих бактерій пояснюється недостатньою вивченістю у них ліполітичних активностей, а також відсутністю стандартного методу дослідження. Склад заквасок та бактеріальних препаратів, що використовуються в сироварінні дуже різноманітний і, незважаючи на це, постійно розширюється. Це пов'язано з рядом причин: прагненням розширити традиційний асортимент сирів, поліпшити їх органолептичні властивості, інтенсифікувати процес вироблення й дозрівання продукту. Традиційно, для виробництва м'яких сирів застосовують такі види мікроорганізмів: Lactococcus Lactis SPP.; Термофільний стрептокок; Leuconostoc Lactis; Leuconostoc cremoris; Leuconostoc dextranicum; Лактобактерії Plantarum; Лактобактерії Casei; Lactobacillus Lactis; Lactobacillus Helveticus [22, c. 20].

Для сирів з підвищеними дієтичними властивостями на підставі останніх досліджень до складу заквасок включають болгарську паличку, Lactobacillus ацидофілін, Biphidobacterium лонгум. У східно-сибірському державному університеті Ч. Нарангерелом були проведені дослідження по включенню до складу заквасок для м'яких сирів пропіоновокислих бактерій [37, c. 14].

Лактококи - основні представники необхідної мікрофлори для більшості сирів і вони є факультативними анаеробами. Зброджуючи глюкозу і лактозу до молочної кислоти, вони виступають активними кислотоутворювачами. Виняток становить Lactococcus Lactis підвид. diacetilactis - він здатний засвоювати цитрати з утворенням СО₂, діацетила і ацетоїну, бутиленгліколю, оцтової та пропіонової кислот. Утворення вуглекислого газу обумовлює формування рисунку сиру. Діацетил бере участь у формуванні аромату сирів. Температурні межі життєдіяльності досить широкі: для мезофільних видів оптимальна температура (25 - 30)° С, для термофільних (38 - 43)° С [8, c. 49].

Лак. Lactis є активними кислотоутворювачами, згортають молоко за (4 - 7) годин. Гранична кислотність досягає 120°Т. Відновлюють і згортають молоко, не утворюючи ацетоїну, розкладають аргінін з утворенням аміаку. Не розвивається в середовищі з вмістом NaCl більше 6,5% і в лужному середовищі при рН = 9,5. Багато штамів продукують лізин, що пригнічує ріст патогенної мікрофлори.

Лак. cremoris не зброжують мальтозу і декстрин, не ростуть на середовищах з вмістом NaCl 4%, а так само при температурі (39 - 40)° С. Серед них є слизоутворюючі штами. Енергія кислотоутворення становить (6 - 8) годин, а гранична кислотність (110 - 115)° Т. Окремі штами синтезують антибіотик діплококцин. Деякі штами утворюють діацетил, в невеликій кількості синтезують ацетоїн, що покращує якість молочних продуктів [43, c. 51].

Лак. diasetilactis відрізняється здатністю засвоювати лимонну кислоту і її солі, продукувати побічні продукти бродіння. Є слабким кислотоутворювачами (згортають молоко за (10 - 16) годин). Гранична кислотність в молоці досягає (70 - 100)° Т. Температурні межі зростання становлять (10 - 40)° С. Lac. diasetilactis мають низьку протеолітичну активність. Головна роль заквасок при виробництві ферментованих молочних продуктів, у тому числі і сиру, полягає в здатності молочнокислих бактерій зброджувати лактозу з утворенням молочної кислоти (кислотоутворюча активність). Обмін речовин мікроорганізмів починається з розщеплення лактози β-галактозидази на глюкозу і галактозу, тому в метаболізмі цих мікроорганізмів головна роль належить β-галактозидазі [15, c. 34].

У зв'язку з цим, при підборі та розробці заквасок для виробництва молочних продуктів важливо вивчити β-галактозидазну активність культур і розробити ефективні способи її підвищення. Ще одним важливим показником технологічної придатності штамів молочнокислих бактерій при їх відборі до складу заквасок для м'яких сирів, як уже говорилося раніше, є реологічні та синкретичні властивості утворюється згустку. При виробництві м'яких сирів до складу заквасок включаються штами, що інтенсифікують процес виділення сироватки, що певною мірою прискорює процес вироблення м'яких сирів. Використання мікроорганізмів, що утворюють згусток твердої консистенції з хорошими синеритичними властивостями, прискорюють його обробку. Згусток сметаноподібної консистенції утримує більше вологи, сприяє отриманню сиру з більш м'якою консистенцією [24, c. 112].

Закваски для сироваріння повинні відповідати наступним вимогам: закваска повинна містити певні види молочнокислих бактерій, надавати продукту специфічні, добре виражені органолептичні властивості. Вона повинна бути активною, тобто, здатною до швидкого розмноження і кислотоутворення і бути стабільною, тобто не змінювати свого складу і властивостей при використанні, щоб забезпечити нормальне протікання технологічного процесу вироблення і дозрівання сиру. Мікрофлора закваски повинна бути стійкою до температур згортання, сезонним змінам молока, бактеріофагу і інгібіторам бактеріального росту [6, c. 37].

1.3 Вимоги до якості м'яких сирів

Сири - це харчові продукти, одержувані шляхом концентрування та біотрансформації основних компонентів молока під впливом ензимів, мікроорганізмів і фізико-хімічних факторів. Виробництво м'яких сирів включає коагуляцію молока, відділення сирної маси від сироватки, формування, пресування під дією зовнішніх навантажень або власної ваги, посолку [26, c. 54]. Особливу групу серед сирів складають м'які сири (масова частка вологи в знежиреному речовині не менше 67%). Асортимент м'яких сирів налічує близько 100 найменувань. Єдиний, по суті, технологічний процес для всіх видів м'яких сирів має ряд особливостей, які визначають різноманітність існуючого асортименту: залежно від способу згортання молока при отриманні згустку м'які сири підрозділяють на сичужні, сичужний-кислотні та кисломолочні; мікрофлора, застосовувана при виробленні, визначає вигляд і характерні особливості сирів, обумовлює напрямок мікробіологічних, біохімічних процесів, що протікають в молоці і сирної маси, а так само впливає на формування смаку і запаху сиру (від ніжного кисломолочного, близького за смаком до свіжого сиру, до гострого сирного, зі специфічним запахом), що, у свою чергу, забезпечується відповідними прийомами обробки молока і сирної маси та умовами дозрівання сиру [14, c. 140].

Окремі м'які сири, що дозрівають за участю розвиваються на їх поверхні культурних плісеней і мікрофлори сирної слизу, або розвитку цвілі Penicillium roqueforti в тесті сиру (сир Рокфор), віднесені до класу «елітних». М'які сири виробляють без дозрівання (1-2 доби), з короткими термінами дозрівання (5-15 діб) і тривалодозріваючими (20-45 діб). Як правило, м'які сири мають ніжну, м'яку консистенцію, яка в значній мірі обумовлена підвищеним вмістом вологи, оскільки при їх виробленні не проводять другого нагрівання і пресування. Крім того, сири даної групи містять велику кількість лактози, що сприяє інтенсивному розвитку молочнокислої мікрофлори на початковій стадії дозрівання і накопичення великої кількості молочної кислоти. Активна кислотність деяких сирів знижується до 4. При такій низькій кислотності процес дозрівання м'якого сиру призупиняється і поновлюється лише у разі нейтралізації молочної кислоти, тобто зниження кислотності до рівня, при якому можливе подальший розвиток бактеріальних і ферментативних процесів. Оскільки зниження вмісту молочної кислоти йде з поверхні, то і дозрівання м'яких сирів починатися в поверхневих шарах і поступово поширюється всередину сиру. Відмінні особливості технології м'яких сирів [13, c. 3]:

Застосування високих температур пастеризації (від (76 - 80)°С з витримкою 20 секунд; до (90 - 95)° С без витримки).

Внесення в молоко підвищених доз бактеріальних заквасок (1,5 - 2,5)%, що складаються в основному з ароматоутворюючих і кислотоутворюючих штамів молочнокислих стрептококів, а для окремих видів сирів - і молочнокислих паличок;

Підвищена ступінь зрілості молока перед згортанням;

Отримання з згустку крупнішого зерна [32, c. 40];

Відсутність другого нагрівання;

Вироблення окремих видів сирів свіжими, без дозрівання при участю тільки молочнокислих бактерій, а інших - дозріваючими за участю молочнокислих бактерій або молочнокислих бактерій і цвілі, або молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного слизу.

2. Практична частина

.1 Методи оцінки якості продовольчих товарів

Органолептичний метод визначення значень показників якості продовольчих товарів відіграє важливу роль в оцінці якості продукції. Він простий і швидкий, що важливо, особливо в торгівлі. За допомогою органів чуття (зорових, дотикових, нюхових, смакових, слухових) здійснюють контроль якості продукції на харчових підприємствах, в торгівлі при зберіганні та реалізації. Органолептичну оцінку виконують в наступній послідовності: спочатку встановлюють показники, оцінювані візуально (зорово): зовнішній вигляд, форму, колір, прозорість, після цього визначають консистенцію, запах, смак [21, c. 14].

Визначення зовнішнього вигляду продовольчих товарів (зорові відчуття). Шляхом огляду визначають форму і забарвлення, стан зовнішньої і внутрішньої поверхні товару, прозорість, каламутність, стан упаковки. Іноді визначення кольору проводиться порівнянням з еталоном або з колірною шкалою. Визначення зовнішнього вигляду продуктів (сипких, рідких) проводять методом парного порівняння досліджуваних зразків з контрольними еталонами за кольором, прозорості. Сипкий продукт розсипають по дошці або на папері і розглядають при відбитому освітленні, порівнюючи з еталоном. Колір і прозорість рідких продуктів оцінюється в прохідному світлі. Колір може відповідати стандарту, еталону або відрізнятися від нього [7, c. 59].

Вивчення термінології органолептичної оцінки консистенції, практичне підтвердження. Дотиком визначають консистенцію (ступінь твердості продукту і його здатність до деформації під час натиску), щільність (натиск на продукт), пружність і еластичність (здатність продукту відновлювати первинну форму після натиску), в'язкість (здатність текти), липкість (прилипання до пальців руки), сухість або вологість продуктів на дотик. При визначенні консистенції і фізичної структури, ступеня подрібнення застосовують крім дотикових (тактильних) і зорові відчуття. В отриманих зразках продуктів на дотик (кінцями пальців) визначте приблизну величину частинок порошкоподібних і зернистих продуктів, а також консистенцію (твердість, щільність, міцність, м'якість) [23, c. 145].

Визначення якості харчових продуктів за запахом (нюхові відчуття). Харчові продукти мають специфічний, а також сторонніми запахами. Справжнє завдання передбачає визначення ступеня відповідності природного або наявності сторонніх запахів на прикладі деяких харчових продуктів. Отримані відчуття в якості результату запишіть у зошит, вказавши ступінь природного запаху (нормальний, сильний, слабкий), при наявності стороннього запаху його необхідно кваліфікувати, вказати його природу (походження) і ступінь вираженості [9, c. 15].

Визначення якості харчових продуктів за смаком (смакові відчуття). Відомі чотири основних види смаку, які можуть відчуватися: солодкий, солоний, кислий, гіркий. Крім того, смак може бути змішаним: гірко-солодким - горобина, кисло-солодким - квашені овочі, хліб. Відчуття смаку виникає тільки в тому випадку, якщо досліджуваний зразок знаходиться в розчиненому стані (у воді або слині). Кожне смакова речовина дає відповідне відчуття при певній мінімальній концентрації. Ця мінімальна концентрація називається порогом відчуття [39, c. 404]. При визначенні смаку твердих, сипучих продуктів (борошна, печива, пряників, хліба, цукерок) їх ретельно пережовують, розпізнаючи при цьому смакові відчуття. При оцінці рідких продуктів (соків, вина, екстрактів, сиропів, молока) беруть ковток напою і перекочують його в порожнині рота, а потім проковтують. При визначенні смаку продукту необхідно звернути увагу на післясмак, тобто смакові відчуття, що виникли після проковтування продукту.

Крім того, іноді виходить так, що частина відносних показників більше одиниці, а інша - менше. Тому неможливо зробити загальний висновок про рівень якості продукту [25, c. 50].

Комплексний метод оцінки рівня якості продукції позбавлений цих недоліків. Цим методом часто користуються при оцінці рівня якості харчових продуктів, коли показники якості визначаються органолептично.

Змішаний метод оцінки рівня якості продукції являє собою поєднання диференціального і комплексного методів. У цьому випадку одні показники якості (наприклад, хімічні та технологічні) оцінюють диференційно, інші (наприклад, органолептичні) - комплексно. Користуючись цим методом, можна судити, по якій групі показників і наскільки якість оцінюваного продукту краще або гірше якості стандартного зразка [10, c. 209].

2.2 Характеристика методів, що використовуються при оцінці якості м'яких сирів

Органолептична оцінка м'яких сирів проводиться за 100-бальною системою. Органолептичним методом в сирах визначають: зовнішній вигляд, консистенцію, характер малюнка, колір, смак, запах, упаковку і маркірування. Всі м'які сири, крім пошехонського, російського за органолептичними показниками поділяють на вищий і перший сорт.

Порядок виконання завдання. Оцінка зовнішнього вигляду. При оцінці зовнішнього вигляду встановлюють правильність форми, розміру головки м'якого сиру і відповідність її даному виду. Відзначають наявність дефектів зовнішнього вигляду. Залежно від знайдених дефектів присуджують кількість балів [30, c. 211].

Оцінка рисунку м’якого сиру. Звертають увагу на типовість і раз-різновид малюнка. Типовість характеризується формою малюнка і розміром вічок. Визначення кольору і консистенції. Колір сиру визначають по свіжому розрізу. Консистенцію визначають, злегка згинаючи скибочку сиру.

Оцінка смаку і запаху. При випробуванні сиру враховують характерні відтінки смаку, властиві даному виду сиру. Наприклад Голандський - гострий і кислуватий. Одночасно визначають наявність сторонніх дефектів.

Пакування та маркування. Умовно оцінюють в досліджуваних видах сиру показником «задовільна» [38, c. 27].

Правила приймання та методи випробувань

. Правила приймання, методи відбору проб і підготовка їх до аналізу - за ГОСТ 26809-86 [42, c. 400].

. Визначення масової частки кухонної солі в сирі проводять періодично не рідше одного разу на місяць - по ГОСТ 3627-81.

. Визначення масової частки вологи - за ГОСТ 3626-73, жиру - за ГОСТ 5867-69 [40, c. 452].

. Органолептична оцінка сиру проводиться при температурі продукту (18 ± 2)° С.

Таблиця 2.1. Основні органолептичні показники досліджуваних м’яких сирів

Таблиця 2.2. Результати оцінки споживчих властивостей м’яких сирів

Як видно з таблиці 2.2. найбільшу суму балів отримав швейцарський сир.

.3 Шляхи покращення якості м’яких сирів

Як вже було сказано вище, для м’яких сирів характерний високий вміст кухонної солі. Це забезпечує їх тривале збереження без істотних змін. В останні роки намітилася тенденція до модифікації технологія отримання м’яких сирів в напрямку зниження в них концентрації кухонної солі. Це пов'язано зі змінами умов їх виробництва і розширенням регіонів споживання м’яких сирів. З метою подальшого вдосконалення технологій м'яких сирів вважаємо доцільним створити їх новий різновид, що включає основні переваги цих сирів. Тому проведення досліджень щодо з'ясування особливостей формування м’яких сирів, наукове обґрунтування їх технологій, що дозволяють направлено регулювати процес отримання продукту при ефективному витраті сировини, а також створювати нові види сирів цього різновиду вельми актуально і повинно знайти практичне використання в молочній промисловості. Якість сиру залежить від процесу посолки. Кухонна сіль надає м’якому сиру певний смак, регулює мікробіологічні та біохімічні процеси при його дозріванні, сприяє утворенню кірки продукту, впливає на консистенцію, малюнок і вихід. Найбільш поширений спосіб - посолка в розсолі, здійснювана в солильних басейнах шляхом занурення окремих головок в розсіл. Для посолки застосовують розсіл з концентрацією солі 13-18% для ропних і м'яких сирів і 22-24% - для твердих сирів. Розсіл може бути сироватковим або водним. Сироватковий розсіл використовують для посолки м’яких сирів. М’які сири солять при температурі 8-10° С протягом декількох діб.

У сучасних умовах основними чинниками, що визначають якість заготовлюваного молока, є дотримання гігієнічних вимог, мікробіологічних показників молока, годування і стан здоров'я корів, кислотно-лужний баланс організму і відсутність захворювань, а також присутність залишків антибіотиків, інших інгібіторів, які діють на молочнокислі бактерії згубно. Сироваріння висуває певні вимоги до молока за багатьма показниками. Так, у світовій практиці встановлена верхня межа вмісту соматичних клітин в 1 см³ проби молока з чверті вимені корови - 5 * 105 клітин, для збірного молока він нижчий - 3 * 10⁵ - 5 * 10⁵ клітин. Найважливішим критерієм оцінки виробництва м’яких сирів є витрата сировини на одиницю готової продукції. Фактичний витрата молока на вироблення 1 кг м’якого сиру у весняний період склав 9,5 кг, в літній період він знизився до 8,5 кг, в осінній - до 8,3 кг і в зимовий склав 9,1 кг. Відповідно збільшилася кількість м’якого сиру, одержуваного з 100 кг молока. У літній період збільшення склало 1,23 кг, в осінній -1,52 і в зимовий - 0,47 кг у порівнянні з виробленням сиру у весняний період року.

Ефективність виробництва м’яких сирів може змінюватися протягом року. Це в першу чергу пов'язано з сезонними змінами складу і властивостей молока, які впливають на якість одержуваного продукту, витрата сировини на його вироблення і ступінь використання основних компонентів сухих речовин молока [17, c. 94]. Найбільш істотно цей вплив при виробленні сирів у весняний період року, коли спостерігаються зміни в склад і властивості молока, обумовлені недостатністю раціонів годівлі корів і наявністю в загальному видою молока, отриманого від новотільних корів. У цьому випадку для підвищення ефективності переробки молока потрібна ретельна коригування технологічного процесу вироблення м’якого сиру.

Встановлено, що подвійна теплова обробка молока (перша - термізація при 63 - 65 ºС, друга - пастеризація при 72-74ºС) сприяє тривалому (24-72 год) резервуванню молока, підвищує його біологічні та технологічні властивості, покращує санітарно-гігієнічні показники. Можна рекомендувати при виробництві традиційних м’яких сирів застосування спеціально підібраних бактеріальних заквасок, що складаються з молочнокислих стрептококів резистентних до підвищених концентрацій солі з включенням молочнокислих паличок виду L. casei. Дана закваска по інтенсивності протеолізу накопичувала 112 мг% тирозину, що характерно для заквасок з високою протеолітичної активністю. При виробленні свіжих сирів з вмістом солі 2 - 5% оптимальним варіантом заквасок є поєднання солестійких штамів молочнокислих стрептококів і молочнокислих паличок L. plantarum. Використання даних заквасок дозволяє накопичити в сирах необхідну кількість продуктів розпаду білків, жирів, лактози, прискорити дозрівання і отримати продукт високої якості [10, c. 297].

У результаті проведеного дослідження можна зробити такі висновки:

Проведено аналіз наукової літератури за обраним напрямом дослідження. У роботі розглянуті теоретичні основи одержання м’яких сирів і показано, що сири отримують згортанням молока і наступною тривалою обробкою отриманого згустку, в ході якої видаляється волога, а обробка завершується формуванням сирної маси і подальшою посолкою отриманих головок сиру.

Описано особливості виробництва і хімічний склад досліджуваних сирів. Зроблено акцент уваги на те, що ропні сири відрізняються високим вмістом білків, молочного жиру, а також мінеральних солей і вітамінів. Під час дозрівання ропного сиру білки частково розщеплюються на більш прості сполуки - амінокислоти, необхідні для побудови тканин організму людини.

Детально проаналізовано біохімічні основи отримання м’яких сирів. Висловлена думка, що важливою операцією при виготовленні м’якого сиру є обробка згустку, а головна мета її полягає в тому, щоб видалити з згустку надлишок сироватки і залишити таке її кількість, яка необхідна для подальшого перебігу біохімічних процесів і одержання сиру певного типу і якості. Змінюючи зміст сироватки в сирному зерні, можна регулювати мікробіологічні процеси при дозріванні м’якого сиру. Проведено дослідження якості м’яких сирів (органолептичними методами) і перераховані вимоги до якості м’яких сирів за нормативними документами. На прикладі п’ятьох зразків проведено органолептичний аналіз м’яких сирів. Названі основні шляхи поліпшення якості м’яких сирів.

Результати проведеної роботи представляють теоретичний інтерес для студентів та науковців, що працюють в даній області в якості інформаційного джерела, що містить аналіз методологічних основ оцінки якості м'яких сирів.

Список використаної літератури

1. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки. Введен 01.01.2013 г.

. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 3. Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию для определения органолептических свойств путем подсчета баллов. Введен 01.01.2013 г.

. ГОСТ 26754-85. Молоко. Методы измерения температуры. - Введ. 01.12.86 // Молоко и молочные продукты. Общин методы анализа: Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Изд. стандартов, 2004. - С. 197-198.

. ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. Введен 01.01.2013 г.

. Агаркова Е.Ю. Разработки ВНИМИ: технологии молочных продуктов на основе мембранных методов [Текст] / Е.Ю. Агаркова, Фриденберг Г.В. // М.: Молочная промышленность. - 2011. - №7. - С. 32-34.

. Алексеев В.А. Обработка термолабильного пищевого сырья [Текст] / В.А. Алексеев, Л.В. Чичева-Филатова, В.Ф. Юдаева // Пищевая промышленность. - 2005. - №2. - С. 37.

. Бредихина О.В. Закономерности растворения осадка отложений на ультрафильтрационных мембранах [Текст] / О.В. Бредихина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - №11. - С. 59-61.

. Береславская В.А. Конкурентные преимущества в производстве и реализации продукции [Текст] / В.А. Береславская // Молочная промышленность. - 2005. - №1. - С. 49-50.

. Германская Л.Г. Разработка технологии мягкого порционного сыра из восстановленного молока [Текст] / Л.Г. Германская / автореферат дисс. канд. техн. наук // Омск. - 2006. - 36 с.

. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст] / К.К. Горбатова. - М.: Легкая промышленность. - 1984. - 344 с.

. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов [Текст]/ К.К. Горбатова // СПб.: ГИОРД. 2004. - 352 с.

. Гудков А.В. Сыроделие: технические, биологические и физико-химические аспекты [Текст] / А.В. Гудков. - М.: ДеЛи принт. - 2003. - 800 с.

. Двинский Б.М. О производстве элитных сыров в России [Текст] / Б.М. Двинский // Сыроделие. 2000. - №1. - С. 2-4.

. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока і молочних продуктів. - СПб.: Пітер, 2004. - 352 с.

. Евдокимов И.А. Обработка молочного сырья мембранными методами [Текст] / И.А. Евдокимов, Д.Н. Володин, В.К. Топалов // Молочная промышленность. - 2012. - №2. - С. 34-37.

. Евдокимов И.А. Реальные мембранные технологии [Текст] / И.А. Евдокимов, Д.Н. Володин, А.С. Бессонов, М.С. Золотарева, А.П. Поверин // Молочная промышленность. - 2010. - №1. - С. 38-39.

. Евдокимов И.А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки [Текст] / И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. - 2006. - №2. - С. 34-38.

. Евдокимов Н.С. Теоретические и практические аспекты совершенствования технологии концентрата молочной сыворотки [Текст] / Н.С. Евдокимов, Л.В. Петрова / Современные проблемы производства продуктов питания. - Барнаул: АлтГТУ. - 2004. - С. 55-60.

. Ефимова Е.В. Оптимизация технологических параметров производства мягких кислотно-сычужных сыров с бифидофлорой [Текст] / Е.В. Ефимова, К.В. Объедков. - Минск: - Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2009 - №1. - С. 19-23.

. Зверев С.В. Ультрафильтрация молока на керамических фильтрах [Текст] / С.В. Зверев // Переработка молока. - 2009. - №5 (115). - С. 58-59.

. Зябрев А.Ф. Мембранные системы «Биокон». Применение мембранных процессов при переработке молочного сырья [Текст] / А.Ф. Зябрев // Переработка молока. - 2002. - №2. - С. 14-15.

. Клепкер В.М. Творожные сыры - особенности производства и классификации [Текст] / В.М. Клепкер // Сыроделие и маслоделие. - 2008 - №2. - С. 20-21.

. Лаптев СВ. Химия, микробиология и экспертиза молока и молочных продуктов [Текст] / С.В. Лаптев, Н.И. Мезенцева, Е.П. Каменская. - Бийск: БТИ АлтГТУ. - 2009. - 237 с.

. Саксуини П.Л. Практические рекомендации сыроделам. 197 Вопросов и ответов [Текст]. - СПб.: Профессия. - 2010. - 372 с.

. Нарангэрэл Ч. Разработка технологии мягких сыров с использованием пропионовокислых бактерий [Текст]. - Улан-Уде. - 2002. - 128 с.

. Николаев А.М. Технология мягких сыров [Текст] / А.М. Николаев. - М.: Пищевая промышленность. - 1980. - 215 с.

. Окрепилов В.В. Всеобщее управление качеством [Текст] / В.В. Окрепилов / Термины и определения. - СПб.: Изд-во СПбУ. - 1996. - 170 с.

. Остроумов Л.А. Создание новых видов мягких кислотно-сычужных сыров [Текст] / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, Л.Н. Вождаева // Сыроделие и Маслоделие. - 2003. - №1. - С. 18-19.

. Перфильев Г.Д. Микробиология и биотехнология переработки молочного сырья / Г.Д. Перфильев // Сыроделие и маслоделие. - М. 2004. - С. 11.

. Производство сыра: технология и качество [Текст] / Под. ред. Г.Г. Шиллера. - М.: Агропромиздат. - 1989. - 496 с.

. Раманаускас Р.И. Физико-химические аспекты применения молочно-белковых концентратов в сыроделии [Текст] / Р.И. Раманаускас. - Каунас. - 2005. - 106 с.

. Рудаков А.С. Разработка технологии и аппаратурного оформления непрерывного производства мягких сыров [Текст] / А.С. Рудаков, автореф. канд. техн. наук 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств. - Ставрополь. - 2007. - 157 с.

. Сардак А.С. Разработка технологии мягких сыров с использованием ультрафильтрационного концентрирования молочного сырья [Текст] / А.С. Сардак, дис. канд. техн. наук. - Ставрополь. - 2001. - 150 с.

. Скотт Р. Производство сыра: научные основы и технологии [Текст] // Р. Скотт, Р. Робинсон, Р. Уилби. - Спб.: Профессия. - 2005. - 464 с.

. Смирнов Е.Р. Разработка технологии кондиционирования молочной сыворотки [Текст]/ Е.Р. Смирнов, дис. кан. тех. наук 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств, 05.18.07 - биотехнология пищевых продуктов // Ставрополь. - 2009. - 127 с

. Смирнова И.А., Технология молока и молочных продуктов. Сыроделие [Текст] / И.А. Смирнова, Т.Л. Остроумова. - Кемерово. - 2006. - 96 с.

. Суюнчев О.А. Мягкие сыры из молочно-белковых концентратов [Текст] / О.А. Суюнчев, И.А. Евдокимов, А.С. Сардак, В.М. Клепкер, А.С. Рудаков // Сыроделие и маслоделие. - 2007 - №2. - С. 14-16.

. Суюнчев О.А. Совершенствованипе техники и технологии мягких сыров [Текст] / О.А. Суюнчев, И.А. Евдокимов, А.С. Сардак, А.С. Рудаков / Развитие инновационных направлений в образовании, технике и технологиях. - Ставрополь. СКИ Мысль. - 2009. - ч. 1. - С. 27-32.

. Твердохлеб Г.В., Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Г.В. Твердохлеб, Р.И. Раманаускас. - М.: ДеЛи принт. - 2006. - 616 с.

. Тепел А. Химия и физика молока [Текст] / А. Тепел. - Пер с нем. под ред. канд. техн. наук, доц. С.А. Фильчаковой. - СПб.: Профессия. - 2012. - 832 с.

. Теппер Е.З. Практикум по микробиологии [Текст] / Е.З. Теппер, В.К. Шильникова, Т.И. Переверзева. - М.: ДРОФА. - 2004. - 253 с.

. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов [Текст] / Н.А. Тихомирова. - М.: ДеЛи принт. - 2007. - 560 с.