Організація діяльності ресторану
Зміст
Вступ
. Торгова-організаційна характеристика ресторану
«СТАРА ФОРТЕЦЯ»
. Характеристика продукції та послуг ресторан «СТАРА
ФОРТЕЦЯ»
. Аналіз надання додаткових послуг в досліджуваному
підприємстві
. Аналіз системи обслуговування ресторану «СТАРА ФОРТЕЦЯ»
. Розробка рекомендацій щодо вдосконалення надання
додаткових послуг на підприємстві
Висновки
Список використаної літератури
Додатки
Вступ
Розуміючи з першого слова або навіть натяку гостя, коли
необхідно надати йому які-небудь додаткові послуги, службовець повинен мати
достатньо професіоналізму і представлених йому прав, щоб самостійно змінювати
традиційний хід обслуговування і бути здатним відреагувати на знов виниклу
обстановку так, щоб це було розцінено гостем як гостинність.
Ресторанний бізнес зазнає великі зміни. Якщо раніше відвідини
ресторанів були прерогативою високодоходних верств населення, то сьогодні кожен
житель мегаполісу може вибрати для себе відповідне місце для проведення
дозвілля. Перше, що робить ресторатор, відкриваючи новий заклад, - визначає
публіку, для якої його ресторан (кафе, бар, клуб) працюватиме. Від якісних
характеристик клієнтури залежить і заповнена ресторану, і сума середнього чека,
і розмір чайових, а, значить, і прибуток. Рестораторові важливо знати
"свою" публіку і для того, щоб правильно побудувати роботу з
клієнтом. З кожним днем кількість ресторанів збільшується, тому всім їм
доводиться прикладати зусилля для формування свого кола відвідувачів і роботи з
клієнтами. З погляду роботи з клієнтами всі ресторани столиці можна умовно
розділити на три категорії.
Об’єктом дослідження є ресторан «СТАРА ФОРТЕЦЯ» . Основними
завданнями практики є: характеристика ресторан «СТАРА ФОРТЕЦЯ» , характеристика
контингенту споживачів, особливості його попиту, характеристика продукції та
послуг ресторан «СТАРА ФОРТЕЦЯ» , аналіз надання додаткових послуг в
досліджуваному підприємстві, аналіз даних анкетування та інтерв’ювання
споживачів, розробка рекомендацій щодо вдосконалення надання додаткових послуг
на підприємстві, аналіз системи обслуговування ресторану «СТАРА ФОРТЕЦЯ» .
1. Торгова-організаційна
характеристика ресторану «СТАРА ФОРТЕЦЯ»
Імідж -ресторан «СТАРА ФОРТЕЦЯ» - місце, де забувається про
біг часу і про те, що за вікном сіра холодна осінь, тому що «сонячне місто»
повертає нас у найпрекраснішу пору року - літо. М’які, теплі, сповнені
атмосферою сонячного дня, кольори інтер’єру, оригінальні дизайнерські рішення з
освітленням, ексклюзивні меблі - це не можливо передати словами, це потрібно
побачити, відчути.
В «СТАРА ФОРТЕЦЯ» гостей зустрінуть справжні майстри своєї
справи від повара і до офіціанта, а справжня європейська кухня, якісні
продукти, елітні напої, задовольнять смак найвибагливішого клієнта.
Достойний бізнес-ланч обійдеться гостю тільки 40 гривень. А з понеділка по п’ятницю
з 10.00 до 16.00 на відвідувачів чекає приємна знижка 20% на всі страви меню. У
п’ятницю та суботу гості зможуть побачити ліричний танець при свічах.
У ресторані «СТАРА ФОРТЕЦЯ» працюють 2 бармена, 2
адміністратора, 6 офіціантів, 2 кухонних працівника, 4 повара, директор,
менеджер по закупівлі.
Заклад працює з 10.00 до 23.00. Площа ресторан «СТАРА
ФОРТЕЦЯ» 150 м2, торгівельна зала - 70 м2, банкетна зала - 30 м2, складське
приміщення - 50 м2. Банкетна зала вміщує 15 осіб, торгівельна зала на 42 особи,
літній майданчик на 60 місць.
Характеристика контингенту споживачів даного підприємства
наведений у таблиці 1.1.
послуга ресторан конкуренція споживач
Таблиця 1.1.”Контингент
відвідувачів ресторан «СТАРА ФОРТЕЦЯ»
|
Відвідувачі
|
Кількість у %, за
рік
|
|
1. іноземці
|
20
|
|
2. заможні люди
|
40
|
|
3. середній клас
|
15
|
|
4. молодь
|
8
|
|
5.діти
|
2
|
|
6. відрядження
|
2
|
На підприємствах з відносно постійним, сформованим
контингентом споживачів визначення планових показників виробничої програми
здійснюється виходячи з контингенту споживачів, середньої кількості страв на
одного споживача за день (раціон харчування) і кількості робочих днів даного
підприємства у період, що планується. Чисельність споживачів може визначатись
кількома методами:
· методом вибіркових спостережень;
· шляхом прямого підрахунку
відвідувачів впродовж кількох днів і визначення середньоденної їх чисельності;
· за числом касових чеків;
· шляхом ділення середньоденного
випуску страв на раціон харчування одного відвідувача.
Визначений за одним з методів фактичного контингенту за
звітний рік доцільно порівняти з максимально можливим контингентом згідно з
діючим режимом роботи підприємства .
Це дає можливість визначити резерви збільшення випуску
продукції власного виробництва, а також оптимізації режиму роботи підприємства
та підвищення коефіцієнту обіговості місць у залі. Далі розрахунок проводиться
таким чином: контингент споживачів за день множиться на кількість днів роботи
підприємства та на раціон харчування одного споживача.
Наприклад, контингент споживачів складає 3100 осіб за день. У
2012 році, що планується підприємство працюватиме 350 днів. Раціон харчування
одного споживача - 2,8 страви.
Випуск страв, що планується дорівнюватиме 3038 тис. страв
(3100.350.2,8).
Дуже часто великий попит виникає на обслуговування
різноманітних банкетів, свят, весіль. Обслуговування банкетів та урочистих
подій може проводитися за різними формами, а саме:
·
банкет-прийом
за столом з повним обслуговуванням офіціантами;
·
банкет з
частковим обслуговуванням офіціантами;
·
банкет-фуршет.
Банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами
найчастіше, як форма організації обслуговування, застосовується на офіційних
прийомах.
Замовлення на банкет-прийом приймає адміністратор від
упорядників банкету, при цьому уточнює: дату, час його проведення, чисельність
гостей, їх склад (стать, вік, національність, професію), подію, що
відзначається, загальну суму асигнувань і суму на кожну персону, форму оплати,
списки запрошених і почесних гостей.
Під час підготовки такого виду банкету працюють обидва
куховари. Банкет обслуговують чотири офіціанти. Банкети у ресторані проводять у
торговій залі та у банкетній залі, в залежності від кількості відвідувачів.
Сервірування столів для банкету проходить у наступній
послідовності: накривають столи скатертинами, потім розставляють посуд із
порцеляни. Розкладують столові прибори, розставляють посуд із скла та кришталю
(стакани, келихи, чарки тощо). Потім розкладують серветки, розставляють на
столи квіти та спеції. При розстановці дотримуються правил розміщення посуду,
приборів, серветок, квітів на столі.
Однією з особливостей сервірування банкету є те, що до набору
кожного учасника банкету праворуч за пиріжковою тарілкою слід покласти картку
меню, а також візитку з іменем гостя.
Повне обслуговування відвідувачів в залі включає наступні
операції: зустріч адміністратором гостей, привітання та розміщення за столом
гостей, прийом замовлення, передача замовлення на виробництво, отримання
замовлення з кухні та подача страв відвідувачам, заміна та прибирання посуду (
при підготовці столу до наступної страви, при прибирання столу після відходу
відвідувачів), надавання інших послуг.
Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами є характерним
для неофіційних прийомів (сніданок, обід, вечеря чи просто частування з приводу
якоїсь події, нагоди). Меню на таких прийомах менш вишукані, сервірування більш
просте, на столах не розкладаються візитні картки, напої можуть наливатися
гостями самостійно.
Банкет-фуршет (переклад з французької - «на виделку») -
приводом для його проведення бувають звичайно ділові зустрічі, переговори,
підписання угод та ін. Крім того, вони можуть бути організованими на
відзначення різних ювілеїв, сімейних урочистостей та інших святкових заходів.
Характерною особливістю банкетів-фуршетів є те, що гості їдять і п'ють стоячи
біля столів, до меню включають широкий асортимент холодних, гарячих закусок і
страв, десерт, гарячі напої. Закуски подають невеликими порціями - «під
виделку» тому, що стіл сервірується без ножів. Другі страви також подаються
тільки маленькими порціями, дрібно нарізаними, що не потребують ножа для
вживання. Завдяки тому, що гості обслуговуються стоячи, на банкеті-фуршеті
можна обслужити у 4-5 разів більше гостей, ніж за банкетним столом. Тривалість
банкету-фуршету - 1-1,5 год. Столи для банкетів-фуршетів мають бути вищими
звичайних. В ресторані звичайно для такого виду банкетів використовують столи,
що використовуються для шведського столу. Накривають фуршетні столи
спеціальними скатерками до підлоги.
Гостей на такому банкеті може бути більше ніж місць за
столами, тому гостям, які не за столом, офіціанти підносять напої та закуски.
Таблиця 1.2. Характеристика обладнання
|
Цех
|
Обладнання
|
Тип
|
Кількість
|
Ємність
|
Габарити, мм
|
Рекомендації
|
|
|
|
|
|
L
|
В
|
H
|
|
|
Овочевий цех
|
Холодильна шафа
|
1 од.
|
5,12м3
|
1800
|
1800
|
2200
|
Немає
|
|
Овочерізка
|
CHEF 200 Mn
|
1 од.
|
150 кг/год.
|
480
|
240
|
470
|
|
|
М’ясорубка
електрична
|
Moulinex ME 611 HV
|
2 од.
|
1,7 кг/хв.
|
-
|
-
|
-
|
|
|
Столи виробничі
|
Орест В-5
|
2 од.
|
-
|
1500
|
700
|
-
|
|
|
Гарячий цех
|
Холодильна шафа
|
Desmon
FRI-181822
|
1 од.
|
5,12м3
|
1800
|
1800
|
2200
|
Немає
|
|
Пароконвекційна піч
|
Unox XVC 304
|
1 од.
|
-
|
750
|
728
|
625
|
|
|
Хлібопекарська піч
|
MIWE signo
|
1 од.
|
-
|
755
|
740
|
605
|
|
|
Плита електрична
|
Bertos E9PQ6+FE
|
2 од.
|
-
|
120
|
90
|
90
|
|
|
Фритюрниця
|
Machineq ФР-2х8
|
1 од.
|
16 л
|
480
|
400
|
290
|
|
|
Жарова шафа
|
ЭДМ-2/Нм
|
1 од.
|
-
|
700
|
670
|
|
|
Електрична пательня
|
Невідомо
|
2 од.
|
0,2 м2
|
1030
|
800
|
850
|
|
|
Аерогриль
|
Rainford
RAG-103D
|
2 од.
|
17 л
|
250
|
375
|
121
|
|
|
Мікрохвильова піч
|
Gorenje
MO-200DGE-UR <#"882733.files/image001.jpg">
Додаток
В
Додаток
Г
Похожие работы на - Організація діяльності ресторану
|