Помещение для нарезки и хранения хлеба столовой воинской части на 2000 человек
КАФЕДРА ПИТАНИЯ И ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
К КУРСОВОЙ РАБОТЕ ПО
ВОЙСКОВОМУ ПИТАНИЮ
на тему:
ПОМЕЩЕНИЕ ДЛЯ НАРЕЗКИ И
ХРАНЕНИЯ ХЛЕБА СТОЛОВОЙ ВОИНСКОЙ ЧАСТИ НА 2000 ЧЕЛОВЕК
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Организация питания
личного состава воинской части в стационарных условиях
Общие требования к
устройству и оборудованию столовой воинской части
Устройство и оборудование
помещения для нарезки и хранения хлеба
Технологическая часть
Санитарно - гигиенические
требования по организации питания. Личная гигиена обслуживающего персонала
Техника безопасности при
работе в столовой
Заключение
Список используемой
литературы
Введение
В современных
условиях существования Вооруженных Сил Российской Федерации возникает множество
трудностей в обеспечении войск и поддержании в нормальных условиях боевой
подготовки и материальной базы воинских частей. Из-за неукомплектованности
подразделений и служб личным составом, многим командирам и начальникам
приходится помимо своих прямых обязанностей заниматься многими другими
задачами, которые наравне с остальными требуют много сил, времени и средств в
воинских частях зачастую отсутствует начальник КЭС и поэтому строительством
складов, столовых и прочих объектов приходится заниматься начальнику
продовольственной службы части. В данном случае при проектировании и
строительстве солдатской столовой приходится учитывать большое количество
различных факторов. Очень важно при этом не упустить из виду даже, казалось бы,
незначительные моменты, так как впоследствии это может привести к различного
рода нарушениям в процессе приготовления и приема пищи. Столовую важно спроектировать
так, чтобы процессы перемещения продуктов, тары, посуды, выдачи и приема пищи
занимали наименьшее время и были удобны людям, но при этом необходимо соблюсти
все требования безопасности, санитарии и гигиены.
Данная
курсовая работа имеет целью научить будущего начальника продовольственной
службы всем тонкостям проектирования столовой и может оказать очень большую
помощь в его будущей деятельности. А так как столовая является
высокомеханизированным предприятием, то, получив достаточный навык в ее проектировании,
расчет других объектов не составит большого труда.
Организация питания личного состава воинской части в
стационарных условиях
Питание является важным фактором в деле сохранения и
укрепления здоровья военнослужащих, повышения боевой и специальной подготовки
личного состава Вооруженных Сил Российской Федерации. Правильная организация
войскового питания достигается выполнением ряда требований, правил,
мероприятий, важнейшими из которых являются режим и планирование питания.
Режим питания
военнослужащих определяет количество приемов пищи в течение суток, соблюдение
физиологически обоснованных промежутков времени меду ними, целесообразное
распределение продуктов по приемам пищи, положенных по нормам продовольственных
пайков в течение дня, а также прием пищи в строго установленное распорядком дня
время.
Разработка
режима питания военнослужащего возлагается на командира войсковой части, и его
заместителя по тылу, начальника продовольственной и медицинской служб воинской
части.
Для личного
состава войсковой части в зависимости от характера боевой деятельности и норм
продовольственных пайков, устанавливается 3-х или 4-х разовое питание. Часы
приема пищи личным составом определяются командиром части. Следует знать, что
промежуток между приемами пищи на должен превышать семи часов. После обеда, в
течение не менее 30 минут не разрешается проводить занятия или работы.
Одним из
важнейших требований к организации питания является энергосодержание норм
продовольственных пайков, которые при 3-х разовом питании распределяются
примерно так: на завтрак – 30-35%; на обед – 40-45%; на ужин – 30-20%.
Требования к
режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет рационально
распределить продукты для приготовления пищи на день, а также ознакомить личный
состав и контролирующих лиц с ассортиментом блюд, расчетными выходами мясных и
рыбных порций.
Раскладка
продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с
начальником медицинской службы, начальником столовой и инструктором-поваром. Подписывает
ее заместитель по тылу, начальник продовольственной службы, начальник
медицинской службы и утверждает командир части.
При
составлении раскладки продуктов учитываются:
·
Особенности
и характер боевой подготовки на планируемый период;
·
Режим
питания, установленный для данного контингента;
·
Наличие
и ассортимент продуктов имеющихся на складе;
·
Нормы
продовольственных пайков;
·
Возможности
использования продукции подсобного хозяйства;
·
Квалификация
и количество поваров;
·
Наличие
и состояние технологического, холодильного, и немеханического оборудования в
столовой;
·
Пожелания
питающихся.
Для уборки помещений, очистки свежих картофеля и овощей,
сервировки обеденных столов и мытья посуды, а также других хозяйственных работ
в столовую назначается суточный наряд.
Наряд
выделяется в следующем количестве:
·
До
100 человек питающихся – 3-4 человека;
·
Свыше
100 человек питающихся – по 2 человека на каждые последующие 100 человек.
Для лучшей организации работ солдаты суточного наряда по
столовой распределяются по следующим расчетам:
Первый расчет
– назначается для доставки картофеля и овощей со склада в столовую и их
очистки, уборки помещений, чистки и мытья оборудования, инвентаря и уборки
территории, прилегающей к столовой.
Второй расчет
– для доставки и мытья столовой и кухонной посуды, ответственный за
эксплуатацию посудомоечной машины (назначается старший расчета, которому входит
в обязанности включение машины в эксплуатацию).
Третий расчет
– для доставки продуктов со склада в столовою, уборки помещений, чистки и мытья
оборудования и инвентаря, подачи в горячий цех посуды для выдачи пищи.
Четвертый
расчет – для подготовки обеденного зала к приему пищи и сервировки столов.
Составляется
график этих работ, в котором указывается время их выполнения, определяется
необходимый уборочный инвентарь и порядок сдачи выполненных работ.
Температура
пищи к моменту приема ее личным составом должна быть:
·
Для
первого блюда – не менее 750С;
·
Для
второго блюда – не менее 650С;
·
Для
чая – 800С.
За 5-10 минут до начала приема пищи дежурные по
подразделениям принимают от дежурного по столовой сервированные столы, а затем
встречают свои подразделения и присутствуют при приеме пищи, следят за
порядком. Солдаты и сержанты прибывают в столовую в вычищенном обмундировании и
обуви, в строю под командованием старшины роты, который вместе со своим
подразделением находится в столовой до окончания приема пищи. Личный состав
должен входить в столовую организованно, без шума. Во время раздачи и приема
пищи в столовой присутствует дежурный по части. Во время приема пищи должен
соблюдаться порядок. Запрещается принимать пищи в головных уборах, пальто, в
рабочей (специальной) одежде. Приказом на части за каждым подразделением
закрепляются столы. На каждый стол назначается старший из числа сержантов,
который должен сидеть на краю, лицом к входной двери. По окончании приема пищи
посуда складывается на краю стола. Уход личного состава из столовой разрешается
после полной сдачи посуды.
Существуют и другие способы получения пищи личным составом,
среди которых известны такие линии самообслуживания как «итальянская карусель»
и компьютеризированная раздаточная линия из 4-х конвейеров с возможностью
предварительного заказа одного из комплекта блюд питающимися.
Столовые воинских частей располагаются в специальном здании
построенному по типовому проекту. Выбор проекта для строительства столовой и
приема их в эксплуатацию согласовывается с продовольственной службой военного
округа.
Участок для строительства столовой на территории военного городка
выбирается с плотным, незасоренным грунтом. Столовая по своему архитектурному
оформлению должна выделятся среди других строений военного городка. Наружные
стены фасада облицовываются лицевым или силикатным кирпичом, а цоколь
керамической плиткой. Помещения столовой проектируются светлыми, с достаточной
площадью для размещения технологического оборудования. Столовая должна быть
обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным
отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией.
Делая вывод, нужно отметить, что организация питания – это
сложный, многосторонний процесс, за которым должен быть, установлен постоянный
контроль на всех уровнях от младших командиров до заместителя командира по тылу
и самого командира части. Только при наличии такого контроля возможна
правильная и бесперебойная работа столовой.
Общие
требования к устройству и оборудованию столовой воинской части
В воинских
частях для обеспечения питанием (горячей пищей) военнослужащих срочной службы,
прапорщиков, а также офицерского состава и гражданского персонала, имеющего
право на получение питания за счет государства, штатами предусматриваются
соответствующие столовые (солдатские, курсантские, офицерские, летные,
инженерно-технические, матросские).
Столовые
воинских частей размещаются в специальных зданиях, построенных по типовым
проектам, которые разрабатываются проектными организациями Министерства обороны
Российской Федерации.
Выбор проекта
для строительства столовых и прием их в эксплуатацию согласовываются в
обязательном порядке с продовольственной и медицинской службами военного
округа.
При
строительстве столовой с использованием типового проекта необходимо
осуществлять привязку его к местности и учитывать наличие существующих
коммуникаций (отопление, водоснабжение, канализация, электроснабжение,
газоснабжение, пароснабжение и др.).
В настоящее
время разработаны типовые проекты солдатских столовых на 150. 250, 350, 500,
750, 1000, 1500, 2000 посадочных мест. Для курсантов - на 1000, 1500, 2000,
3000 посадочных мест.
Участок для
строительства столовой на территории военного городка выбирается на
возвышенном, хорошо проветриваемом, с низким залеганием грунтовых вод месте,
вдали от дорог с интенсивным движением транспорта, мест свалки мусора и с
учетом размещения ее в зоне, приближенной к питающимся.
Рельеф
участка должен обеспечивать возможность отвода с территории атмосферных осадков
и сточных вод и ориентацию здания по отношению к сторонам света: в южных
районах (южнее 50 град. северной широты) - расположение производственных
помещений на север; в центральных и северных районах - на север и
северо-восток.
При
выраженном направлении господствующих ветров столовые размещаются с
подветренной стороны по отношению к объектам, загрязняющим воздух дымом, пылью
или являющимся источниками посторонних запахов.
Территория
вокруг столовой должна быть сухой, с плотным незагрязненным грунтом и
достаточно озелененной. Озеленяемая площадь должна составлять не менее 60%
участка, прилегающего к столовой. Предусматривается посадка декоративных
деревьев, кустарников и цветов, а также одерновка участка и посев многолетних
трав. При выборе материала для посадки необходимо иметь в виду, что некоторые
зеленые насаждения (жасмин, душистый тополь, черемуха и др.) обладают
бактерицидными свойствами.
Подходы к
столовой асфальтируются или бетонируются. С тыльной стороны столовой для
подвоза хлеба и продуктов, а также для вывоза пищевых отходов оборудуются
подъездные дороги и площадки с твердым покрытием. Вокруг здания столовой
устраиваются отмостки.
Для полива и
влажной уборки территории оборудуются поливочные крапы и отводы для стока воды.
Санитарный
разрыв от столовой до наружной уборной должен составлять не менее 75 м, до
сборника сухого мусора - не менее 45м, до центральной котельной не менее 25 м,
до гаражей и стоянок автомобилей – 50 м.
Архитектурное
решение должно учитывать размещение здания столовой в ансамбле военного
городка. В зависимости от климатических условий наружные стены выполняются из
железобетона, глиняного и силикатного кирпича. Допускается облицовка фасада
цветной керамической плиткой.
120 Входные
двери в столовую устраиваются двустворчатые, обеспечивающие свободный вход и
выход питающихся.
На видном
месте у главного входа в столовую прикрепляется: справа - вывеска “Столовая”,
слева - “Распорядок приема пищи”.
Размеры
вывесок: ширина-600 мм, высота-400 мм, высота букв и цифр основных надписей до
100 мм, других надписей до 50 мм.
Для очистки
обуви от грязи и снега перед входом в столовую устанавливаются металлические
решетки жесткие волосяные щетки, урны для мусора. Очистка верха обуви должна
осуществляться с помощью щеток и веников, которые должны вывешиваться па
специальные подставки в достаточном количестве.
Помещения
столовой проектируются светлыми, с достаточной площадью для размещения
технологического и холодильного оборудования.
Все помещения
столовой, исходя из функционального предназначения подразделяются на
производственные, вспомогательные, бытовые, технические и на обеденный зал.
К
производственным помещениям относятся: овощной, мясной, рыбный, горячий и
холодный цехи, помещение для остывания сладких блюд, помещение для мучных
изделий, моечные столовой и кухонной посуды, помещение для нарезки и хранения
хлеба.
В состав
вспомогательных и бытовых помещений входят: охлаждаемые камеры, для хранения
продуктов и отходов, кладовая для сухих продуктов, кладовая для инвентаря,
посуды и белья: помещение для обслуживания и ремонта оборудования, посуды и
инвентаря; комната суточного наряда с гардеробом, комната отдыха поваров, класс
подготовки поваров, комната начальника столового, гардероб для обслуживающего
персонала, душевая и туалет.
К техническим
помещениям относятся: вентиляционные камеры, электрощитовая и тепловой пункт.
Примерный
состав и площадь основных помещений воинских частей даны в таблице 1.
Таблица 1
Примерный
состав и площадь основных помещений столовых воинских частей
Помещения
|
Количество питающихся
|
250
|
500
|
1000
|
1500
|
2000
|
Площадь помещений, кв.м
|
Вестибюль с гардеробом
и умывальником
|
32
|
54
|
108
|
162
|
216
|
Обеденный зал
|
300
|
600
|
1200
|
1800
|
2400
|
Овощной цех
|
24
|
32
|
42
|
56
|
72
|
Мясной цех
|
18
|
18
|
24
|
28
|
36
|
Рыбный цех
|
12
|
15
|
18
|
26
|
30
|
Холодный цех
|
15
|
15
|
18
|
18
|
24
|
Помещение для остывания
сладких блюд
|
|
6
|
10
|
12
|
15
|
Горячий цех
|
64
|
85
|
140
|
175
|
220
|
Раздаточная
|
|
55
|
90
|
110
|
130
|
Помещение для нарезки и
хранения хлеба
|
20
|
30
|
50
|
65
|
Помещение для мучных
изделий
|
18
|
18
|
24
|
24
|
24
|
Моечная столовой посуды
|
35
|
45
|
55
|
60
|
85
|
В основу
планировки помещений столовой закладывается принцип поточности производства и
последовательности технологического процесса обработки продуктов и
приготовления пищи.
При
размещении производственных помещения необходимо учитывать их функциональную
связь, что обеспечивает правильную организацию работы и сокращает пути
перемещения продуктов при их обработке; при этом не должны допускаться
встречные потоки сырых и вареных продуктов.
Столовая
должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией,
центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией.
Подводка
холодной и горячей воды предусматривается к умывальникам, ваннам моечным,
котлам пищеварочным, машинам посудомоечным, душевым, а также для мытья
емкостей, предназначенных для сбора пищевых отходов.
Холодная
вода, кроме того, подводится к кипятильникам, машине для очистки картофеля,
сатураторам и в туалет.
При прокладке
водопроводных труб не допускается пересечение их с канализационными.
Канализационные
трубы должны иметь диаметр не менее 100 мм.
Ванны моечные,
а также ванны для размораживания мороженой и вымачивания соленой рыбы
присоединяются к системе канализации с разрывом струи не менее 20 мм от верха
приемной воронки.
Для очистки
производственных сточных вод от жира, крахмала, мезги до поступления их в наружную
канализацию на выпусках из соответствующих помещений (вне столовой)
предусматриваются жироуловители, грязеотстойники и мезгоуловители.
Отопление
помещений столовой должно быть легко регулируемым и непрерывным в течение
суток. Внутренняя расчетная температура обеденного зала и других помещений
допускается 16ºС, в моечных - 20ºС.
Система
вентиляции устраивается раздельно для горячего цеха, моечных, обеденного зала и
других помещений.
В обеденном
зале должно быть превышение притока над вытяжкой, а в горячем цехе, помещении
для мучных изделий и моечных столовой и кухонной посуды вытяжка должна быть
больше притока.
Для
улавливания вредных веществ, выделяемых при тепловой обработке в горячем цехе,
устраиваются местные вентиляционные отсосы.
Приточная и
вытяжная вентиляция в помещениях, в которых установлено газовое оборудование,
во избежание отрыва пламени от горелок включается одновременно.
Монтаж
газового оборудования производится с разрешения районной или городской газовой
службы.
Допуск
поваров к эксплуатации газового оборудования производится только после их
обучения и сдачи экзаменов в районной или городской газовой службе.
Все
производственные и вспомогательные помещения столовой должны быть оснащены
необходимым технологическим, холодильным и немеханическим оборудованием,
обеспечивающим поточный принцип перемещения продуктов и готовой пищи в
соответствии с последовательностью технологических процессов.
При монтаже и
установке технологического оборудования учитываются требования безопасности.
Расстояние
между линиями теплового и немеханического оборудования предусматривается от 1,1
до 1,4 м, от стен до котлов пищеварочных (центра котла) - не менее 0,9 -1,0 м,
между котлами - 1,4 - 1,6 м.
Свободная
зона должна быть: у котлов электрических и шкафа жарочного - 1,25 м, плиты -
0,75 м, стола производственного, ванны моечной, мясорубки, машины
овощерезательной и автомата котлетного - 0,65 м.
У каждого
агрегата (оборудования) должен быть резиновый коврик на деревянной решетке, а в
рамке под оргстеклом вывешивается инструкция размером 297×210 мм.
Содержание инструкции должно быть следующим: наименование агрегата, его краткая
техническая характеристика и правила эксплуатации, требования безопасности,
ответственное лицо.
На дверях
помещений с наружной стороны на высоте 1700 мм от пола до их нижнего края
размещаются таблички с указанием предназначения и номера помещения (цеха).
Размеры
табличек и порядок их оформления аналогичны тем, которые вывешиваются возле
котлов пищеварочных.
В каждом
помещении вывешивается опись оборудования и инвентаря, которая подписывается
начальником столовой.
Все вывески,
таблички и бирки оформляются на оргстекле. Инструкции и плакаты закатываются в
полиэтиленовую пленку.
Устройство и оборудование помещения для нарезки и хранения
хлеба
Помещение предназначено для хранения суточного запаса хлеба
и его нарезки, порционирования сахара и коровьего масла.
Помещение
должно примыкать к обеденному залу и состоять из двух смежных отделений: первое
- для хранения суточного запаса хлеба, второе - для нарезки хлеба,
порционирования сахара, коровьего масла и выдачи поливитаминного комплекса
«Гексавит».
Приём хлеба в
помещение производится с автотранспорта через оборудованное окно в лотках. С
улицы у окна оборудуется подъездная площадка для автомобилей.
В первом
отделении устанавливается следующее оборудование:
стол для
приёма хлеба, товарные весы;
стеллажи для
хранения хлеба в лотках, которые занавешиваются белой тканью или полиэтиленовой
плёнкой.
Во втором
отделении:
стол с
механической хлеборезкой;
ящики с
крышками для сахара и сбора хлебных крошек;
шкафы для
хранения тарелок с хлебом, сахаром и поливитаминным препаратом «Гексавит»;
стол с ручным
маслоделителем;
передвижной
стеллаж для доставки тарелок с хлебом, сахаром и маслом в обеденный зал;
холодильный
шкаф для хранения порционного коровьего масла.
Кроме этого,
во втором отделении должны быть циферблатные весы с комплектом гирь, нож для
разрезания буханок вдоль, разделочные доски для нарезки хлеба и порционирования
коровьего масла, щётка-смётка.
Для подачи на
тележках (передвижных стеллажах) нарезанного хлеба, сахара, масла и
поливитаминного препарата «Гексавит» в обеденный зал устраивается проём с
раздвижными дверями.
У входа в
помещение устанавливается шкаф для хранения специальной и верхней одежды
хлебореза.
В помещении
вывешиваются следующие стенды:
порядок
распределения хлеба, сахара, коровьего масла и поливитаминного препарата
«Гексавит» по приёмам пищи;
правила
доставки хлеба в столовую;
правила
эксплуатации и технике безопасности при работе на механической хлеборезке,
маслоделителе;
выписка из
приказа по части о назначении хлебореза;
инструкция о
порядке экономии хлеба, утверждённая командиром части;
плакат по
экономии хлеба с ежеквартальными показателями;
порядок
приёма хлеба по весу и качеству;
обязанности и
правила личной гигиены хлебореза;
таблички,
определяющие предназначение стеллажей и производственных столов.
Технологическая часть
Расчет
количества продуктов, обрабатываемых в течение дня
По числу питающихся в выбранный день определяется
количество продуктов, подлежащих обработке отдельно на каждый приём пищи и в
целом за сутки по общевойсковому пайку и для диетического питания (3% от общей
численности питающихся). Полученные данные сводятся в табл. 1.
Таблица 1
Расчёт количества продуктов,
обрабатываемых в течение дня, кг
№ п/п
|
Наименование
технологических операций
|
Необходимое
оборудование и инвентарь
|
Первое отделение
|
1.
|
Приём и хранение хлеба
|
Стол для приёма хлеба,
товарные весы, стеллажи для хранения хлеба в лотках
|
Второе отделение
|
2.
|
Хранение верхней и
специальной одежды
|
Шкаф
|
Линия
нарезки хлеба
|
3.
|
Нарезка хлеба вдоль
буханки
|
Стол производственный,
доска разделочная, нож хлеборезный
|
4.
|
Нарезка хлеба на
порционные куски
|
Стол производственный,
хлеборезка механическая
|
5.
|
Хранение нарезанного
хлеба
|
Шкаф для хранения
хлеба, на тарелках
|
6.
|
Доставка нарезанного
хлеба в обеденный зал
|
Передвижной стеллаж,
тарелки
|
7.
|
Сбор хлебных крошек
|
Ящик для хлебных
крошек, щётка - смётка
|
Линия
порционирования сахара
|
8.
|
Доставка и хранение
сахара
|
Ящик для сахара
|
9.
|
Порционирование сахара
|
Стол производственный,
настольные весы
|
10.
|
Хранение сахара после
порционирования
|
Шкаф для хранения
сахара на тарелках
|
11.
|
Доставка порционного
сахара в обеденный зал
|
Передвижной стеллаж,
тарелки
|
Линия
порционирования коровьего масла
|
12.
|
Хранение масла
|
Холодильный шкаф
|
13.
|
Порционирование масла
|
Стол производственный,
настольные весы, ручной делитель масла, разделочная доска, подносы
|
14.
|
Доставка масла в
обеденный зал
|
Передвижной стеллаж,
тарелки
|
Порционирование, хранение и доставка поливитаминного
препарата «Гексавит» производится совместно с сахаром.
Выбор технологического и холодильного оборудования
Выбор хлеборезок
Хлеборезка устанавливается на стол специальной конструкции.
Она должна обеспечивать нарезку хлеба мелкими ломтиками по 50-75 г к приёму
пищи в течение не более 3 часов, так как более длительный срок нарезки хлеба
приводит к заветриванию ломтиков хлеба.
Требуемая производительность хлеборезки
определяется по формуле:
; (кг/ч)
где: m – масса хлеба
нарезаемого к очередному приёму пищи, кг
t –
время работы (3 час ).
Выбираем
механическую хлеборезку марки МХР-200 производительность 200 кг/час.
Выбор ручного делителя масла
Выбор ручного
делителя масла определяется по той же формуле.
В нашем примере (на завтрак, ужин):
Принимаем ручной делитель масла РДМ 5 производительностью
120 -150 порций в минуту (10,8-13,5 кг/час).
Выбор
холодильного шкафа
Выбор холодильного шкафа заключается в определении площади,
необходимой для хранения подносов с порционными кусками коровьего масла.
Подносы на
решётки и дно шкафа устанавливаются в один слой, на один поднос вмещается 100
порций коровьего масла, площадь подноса 0,16 м2.
Площадь полки - решётки холодильного шкафа, занимаемая
готовыми порциями, хранящимися в посуде прямоугольной формы, определяется по
формуле:
, м2,
где: S - площадь полки холодильного шкафа, м2;
k - коэффициент,
учитывающий неплотность прилегания посуды, принимается равный 1,15 (15%
запаса);
m - количество порций
коровьего масла, шт;
n - количество порций
коровьего масла на одном подносе, шт (n =100);
f - площадь подноса, м2.
В нашем примере, для хранения порций коровьего масла
необходима площадь:
Принимаем 2
холодильных шкафа ШХ-0,6 М2 с общей площадью решёток и дна шкафа 4,3 м2.
Таким образом, для хранения хлеба из смеси ржаной обдирной
и пшеничной муки 1 сорта принимаем 3 стеллажа марки СТ-10; для хранения хлеба
белого из пшеничной муки 1 сорта принимаем 4 стеллажей марки СТ-10.
Шкаф для хранения хлеба на тарелках
На каждый
шестиместный обеденный стол ставится 1 мелкая тарелка, всего необходимо 2000:6
= 334 тарелки. Вместимость одного шкафа составляет 80 мелких тарелок. Таким
образом, необходимо 5 шкафов ШХ
Шкаф для хранения сахара на тарелках
Для хранения 334
мелких тарелок с сахаром и Гексавитом используется шкаф для хранения сахара на
тарелках вместимостью 156 мелких тарелок. Следовательно, нам необходимо 3 шкафа
ШС.
Стеллажи производственные передвижные
Для доставки нарезанного хлеба, порционного масла
коровьего, сахара и поливитаминного препарата «Гексавит» в обеденный зал
используются передвижные стеллажи.
В нашем
случае в обеденный зал необходимо доставить последовательно 334 тарелок с
хлебом, сахаром, маслом.
Вместимость
передвижного производственного стеллажа - 72 мелкие тарелки. Следовательно,
необходимо 5 стеллажей СПП.
Выбор
остального оборудования
Для удобства оформления расчёт остального оборудования,
принимаемого без расчетов, сведем в таблицу.
Расчёт немеханического оборудования и мебели
Наименование
технологической операции
|
Расчёт необходимого
оборудования, посуды
|
Наименование и марка
оборудования
|
Кол-во,
шт
|
Приём хлеба
|
Принимается без
расчётов
|
Стол производств. СП-1,
весы ВСП-500 М,
стол канцелярский 1
тумб., табурет армейский
|
1
1
1
1
|
Хранение верхней одежды
|
До 500 питающ.
выделяется 1 хлеборез, от 501 до 1000 чел. - 2, свыше 1000 чел. – 3 хлебореза
|
Шкаф для одежды трехместный
ДГ-02
|
1
|
Нарезка хлеба вдоль
|
Принимается без
расчётов
|
Стол производств. СП-1
|
1
|
Нарезка хлеба на порционные
куски
|
Принимается без
расчётов
|
Стол для хлеборезки
СХ-1
|
1
|
Сбор хлебных крошек
|
Принимается без
расчётов
|
Ящик с крышкой
|
1
|
Порционирование сахара
|
Принимаем без расчётов
|
Стол производств. СП-1,
весы настольные ВНЦ-2
|
1
1
|
Порционирование
коровьего масла
|
Принимается без
расчётов
|
Стол производств. СП-1,
весы настольные ВНЦ-2
|
1
1
|
Оборудование,
предназначенное для помещения для нарезки хлеба, записывается в таблицу с
указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяется
общая площадь, занимаемая оборудованием, которая будет называться полезной (Sпол).
Спецификация помещения для нарезки и хранения
хлеба
Определяем
общую площадь помещения для нарезки и хранения хлеба по формуле:
, м2
где: k – коэффициент
использования площади помещения, принимается 0,4.
Sобщ = 59,6 м2
Расчет штата поваров и суточного наряда
Штатная численность работников столовой
определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных
блюд.
Расчет ведется в условных блюдах, при этом
учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.
Расчет количества поваров ведут по формуле:
, чел
(13)
где: Ny – количество
условных блюд;
ty – норма
времени на одно условное блюдо (0,028 ч)
t – продолжительность
приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части ,
ч.
1,15 – коэффициент, учитывающий рост
производительности труда
Расчет количества условных блюд
Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:
Таким образом, потребность в поварах для максимальной
смены составит 16 чел.
Часть поваров этой смены готовит также ужин.
Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего
блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых
приготовлением обеда.
Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут
проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее
состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 7 чел.
Таким образом, общее количество поваров составит 27 чел.
Состав смен окончательно определяют при
составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием
времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.
Однако в воинской части количество поваров в
столовой устанавливается ее штатом.
В соответствии с Руководством по организации питания
личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской
Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:
в столовой, где питаются:
·
до 150 человек - 3 повара,
·
от 151 до 200 человек - 4 повара,
·
в последующем на каждые 125 питающихся
добавляется 1 повар.
Инструктор-повар содержится при численности питающихся
свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер
по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000
человек.
График работы поваров
Повара
|
Дни, недели и время
|
Количество дежурств
|
Количество часов
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
Смена
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
1.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
11.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
12.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
13.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
14.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
15.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
16.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
17.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
18.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
19.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
21.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
22.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
23.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
24.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
25.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
26.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
27.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
График работы поваров, подписанный
инструктором-поваром утверждается начальником столовой.
Расчет количества лиц суточного наряда столовой
для цехов и помещений производят на основании норм выработки полуфабрикатов,
количества натуральных или условных единиц продукции, которые повар или смена
должны выработать в единицу времени.
В соответствии с Руководством по организации питания
личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской
Федерации, суточный наряд по столовой назначается для уборки помещений,
доставки продовольствия со склада в столовую, очистки и дочистки свежих
картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной
посуды и других подсобных работ.
Суточный наряд по столовой выделяется из расчета: до 100
человек питающихся в столовой - 3-4 человека, дополнительно выделяется по 2
человека на каждые последующие 100 человек питающихся.
Исходя из этого, общее количество лиц суточного наряда по
столовой составит в нашем случае:
Для нарезки хлеба, порционирования сахара и их
выдачи выделяется хлеборез на срок, определяемый командиром части, из расчета
питающихся в данной столовой: до 500 чел. – 1; 501-1000 чел. – 2 и свыше 1000
чел. – 3.
Принимаем – 3 чел.
Сводная таблица
Наименование должностей
|
Количество человек
|
Повар
Суточный наряд
Хлеборез
|
27
42
3
|
Санитарно
- гигиенические требования по организации питания. Личная гигиена
обслуживающего персонала
Уборка помещений столовой и мытье полов
производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала –
после каждого приема пищи.
Генеральная уборка помещений столовой
производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы
и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически
дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.
Сменные механизмы технологического оборудования
по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед
началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные
помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим,
холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим
поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.
Не допускаются встречные потоки и пересечение
линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых
продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и
готовой пищи.
Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать
от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50ОС) с
добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60ОС),
ошпаривать кипятком и просушивать.
Производственный инвентарь (доски разделочные,
ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в
неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны
моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной
соды.
Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал
допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному
минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.
Запрещается допускать к работе в столовой
персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи,
больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.
Повара, хлеборезы и др. работники столовой
обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу
снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф,
принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной
одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на
руках.
Техника безопасности при работе в столовой
Размещение технологического оборудования производится с
учетом обеспечения высокой производительности труда поваров, выполнения
требований техники безопасности и мер противопожарной безопасности. Это
достигается правильной организацией рабочих мест и удобным размещением
оборудования.
При монтаже теплового оборудования и установке
немеханического оборудования в горячем цехе особое внимание обращается на
размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним.
Расстояние между рабочим фронтом плит и производственными
столами должно быть 1,1 м и более при ширине плиты более 1 м. Расстояние между
плитами 4 м, они установлены раздельно, должно обеспечивать удобство работы и
составлять 2-2,5 м.
Пищеварочные котлы устанавливаются группами в зависимости
от конфигурации помещения и располагаются секциями или в один ряд.
Расстояние между котлами и производственными столами должно
быть ³
1,25м. Ширина рабочего прохода между секциями котлов ³
1,5м. Расстояние от стен до центров котлов составляет: для котлов вместимостью
125 л – 900 мм, 250 л – 100 мм. Расстояние между котлами: 125 л – 1400 мм, 250
л – 1600 мм.
При размещении пищеварочных котлов секциями расстояние
между противовесами для двух смежных котлов не менее 0,3 м. Площадь
обслуживания 1 м2.
Запрещается производить работы по ремонту оборудования
лицами не имеющими специальной подготовки и разрешения.
У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается
краткая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием
ответственного лица форматом 297×210 мм.
Возле котлов вывешиваются таблички размером 260×105
мм с указанием номера, вместимости и назначения.
Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике
безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.
Возле электрооборудования должны быть диэлектрические
коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и
пробный пуск механического оборудования.
Заключение
В данной курсовой работе я произвел расчет помещения для
нарезки и хранения хлеба солдатской столовой, его оборудования и инвентаря,
штата поваров и суточного наряда, компоновку столовой с отражением ее на
чертеже. Выполненная работа позволила мне понять все тонкости проектирования
столовых, окунуться в этот, безусловно, творческий процесс, узнать всю
сложность и трудоемкость этой деятельности, а самое главное она заставила
проникнуться чувством ответственности за точное и тщательное производство
расчетов, необходимое для будущей четкой и бесперебойной работы столовой.
Работа важна еще и тем, что позволяет будущим руководителям
ощутить ответственность за свою службу, за личный состав, за вверенные материальные
ценности.
Список
используемой литературы
1.
Приказ Министра обороны Российской
Федерации 2000 г. № 400 Об утверждении Положения о продовольственном
обеспечении Вооруженных Сил Российской Федерации на мирное время
2.
Нормы обеспечения столово-кухонной
посудой, оборудованием, инвентарем и моющими средствами, утвержденные приказом
Заместителя Министра Обороны РФ - Начальника Тыла Вооруженных Сил РФ 2001 г. №
100
3.
Руководство по организации питания
личного состава воинских частей, учреждений ВС РФ. М.: Воениздат,1994 г.
4.
Руководство по приготовлению пищи в
воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота. М.:
Воениздат,1992 г.
5.
Основы проектирования столовых воинских
частей. Учебное пособие. Вольск:ВФВАТТ, 1998 г.
6.
Планирование питания в столовых
воинских частей. Учебное пособие. Вольск:ВФВАТТ, 2001 г.