Моечная столовой посуды столовой воинской части на 2000 человек
КАФЕДРА ПИТАНИЯ И ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
К КУРСОВОЙ РАБОТЕ ПО
ВОЙСКОВОМУ ПИТАНИЮ
на тему:
МОЕЧНАЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ
СТОЛОВОЙ ВОИНСКОЙ ЧАСТИ НА 2000 ЧЕЛОВЕК
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Организация питания
личного состава воинской части в стационарных условиях
Общие требования к
устройству и оборудованию столовой воинской части
Устройство и оборудование
моечной столовой посуды
Технологическая часть
Санитарно - гигиенические
требования по организации питания. Личная гигиена обслуживающего персонала
Техника безопасности при
работе в столовой
Заключение
Список используемой
литературы
Введение
В современных
условиях существования Вооруженных Сил Российской Федерации возникает множество
трудностей в обеспечении войск и поддержании в нормальных условиях боевой
подготовки и материальной базы воинских частей. Из-за неукомплектованности
подразделений и служб личным составом, многим командирам и начальникам
приходится помимо своих прямых обязанностей заниматься многими другими
задачами, которые наравне с остальными требуют много сил, времени и средств в
воинских частях зачастую отсутствует начальник КЭС и поэтому строительством
складов, столовых и прочих объектов приходится заниматься начальнику
продовольственной службы части. В данном случае при проектировании и
строительстве солдатской столовой приходится учитывать большое количество
различных факторов. Очень важно при этом не упустить из виду даже, казалось бы,
незначительные моменты, так как впоследствии это может привести к различного
рода нарушениям в процессе приготовления и приема пищи. Столовую важно
спроектировать так, чтобы процессы перемещения продуктов, тары, посуды, выдачи
и приема пищи занимали наименьшее время и были удобны людям, но при этом необходимо
соблюсти все требования безопасности, санитарии и гигиены.
Данная
курсовая работа имеет целью научить будущего начальника продовольственной
службы всем тонкостям проектирования столовой и может оказать очень большую
помощь в его будущей деятельности. А так как столовая является
высокомеханизированным предприятием, то, получив достаточный навык в ее
проектировании, расчет других объектов не составит большого труда.
Организация питания личного состава воинской части в стационарных условиях
Питание является
важным фактором в деле сохранения и укрепления здоровья военнослужащих,
повышения боевой и специальной подготовки личного состава Вооруженных Сил
Российской Федерации. Правильная организация войскового питания достигается
выполнением ряда требований, правил, мероприятий, важнейшими из которых
являются режим и планирование питания.
Режим питания
военнослужащих определяет количество приемов пищи в течение суток, соблюдение
физиологически обоснованных промежутков времени меду ними, целесообразное распределение
продуктов по приемам пищи, положенных по нормам продовольственных пайков в
течение дня, а также прием пищи в строго установленное распорядком дня время.
Разработка
режима питания военнослужащего возлагается на командира войсковой части, и его заместителя
по тылу, начальника продовольственной и медицинской служб воинской части.
Для личного
состава войсковой части в зависимости от характера боевой деятельности и норм
продовольственных пайков, устанавливается 3-х или 4-х разовое питание. Часы
приема пищи личным составом определяются командиром части. Следует знать, что
промежуток между приемами пищи на должен превышать семи часов. После обеда, в
течение не менее 30 минут не разрешается проводить занятия или работы.
Одним из
важнейших требований к организации питания является энергосодержание норм
продовольственных пайков, которые при 3-х разовом питании распределяются
примерно так: на завтрак – 30-35%; на обед – 40-45%; на ужин – 30-20%.
Требования к
режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет рационально
распределить продукты для приготовления пищи на день, а также ознакомить личный
состав и контролирующих лиц с ассортиментом блюд, расчетными выходами мясных и
рыбных порций.
Раскладка
продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с
начальником медицинской службы, начальником столовой и инструктором-поваром.
Подписывает ее заместитель по тылу, начальник продовольственной службы,
начальник медицинской службы и утверждает командир части.
При
составлении раскладки продуктов учитываются:
·
Особенности
и характер боевой подготовки на планируемый период;
·
Режим
питания, установленный для данного контингента;
·
Наличие
и ассортимент продуктов имеющихся на складе;
·
Нормы
продовольственных пайков;
·
Возможности
использования продукции подсобного хозяйства;
·
Квалификация
и количество поваров;
·
Наличие
и состояние технологического, холодильного, и немеханического оборудования в
столовой;
·
Пожелания
питающихся.
Для уборки помещений,
очистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов и мытья посуды,
а также других хозяйственных работ в столовую назначается суточный наряд.
Наряд
выделяется в следующем количестве:
·
До
100 человек питающихся – 3-4 человека;
·
Свыше
100 человек питающихся – по 2 человека на каждые последующие 100 человек.
Для лучшей
организации работ солдаты суточного наряда по столовой распределяются по
следующим расчетам:
Первый расчет
– назначается для доставки картофеля и овощей со склада в столовую и их
очистки, уборки помещений, чистки и мытья оборудования, инвентаря и уборки
территории, прилегающей к столовой.
Второй расчет
– для доставки и мытья столовой и кухонной посуды, ответственный за
эксплуатацию посудомоечной машины (назначается старший расчета, которому входит
в обязанности включение машины в эксплуатацию).
Третий расчет
– для доставки продуктов со склада в столовою, уборки помещений, чистки и мытья
оборудования и инвентаря, подачи в горячий цех посуды для выдачи пищи.
Четвертый
расчет – для подготовки обеденного зала к приему пищи и сервировки столов.
Составляется
график этих работ, в котором указывается время их выполнения, определяется
необходимый уборочный инвентарь и порядок сдачи выполненных работ.
Температура
пищи к моменту приема ее личным составом должна быть:
·
Для
первого блюда – не менее 750С;
·
Для
второго блюда – не менее 650С;
·
Для
чая – 800С.
За 5-10 минут до
начала приема пищи дежурные по подразделениям принимают от дежурного по
столовой сервированные столы, а затем встречают свои подразделения и
присутствуют при приеме пищи, следят за порядком. Солдаты и сержанты прибывают
в столовую в вычищенном обмундировании и обуви, в строю под командованием
старшины роты, который вместе со своим подразделением находится в столовой до
окончания приема пищи. Личный состав должен входить в столовую организованно,
без шума. Во время раздачи и приема пищи в столовой присутствует дежурный по
части. Во время приема пищи должен соблюдаться порядок. Запрещается принимать
пищи в головных уборах, пальто, в рабочей (специальной) одежде. Приказом на
части за каждым подразделением закрепляются столы. На каждый стол назначается
старший из числа сержантов, который должен сидеть на краю, лицом к входной
двери. По окончании приема пищи посуда складывается на краю стола. Уход личного
состава из столовой разрешается после полной сдачи посуды.
Существуют и другие
способы получения пищи личным составом, среди которых известны такие линии
самообслуживания как «итальянская карусель» и компьютеризированная раздаточная
линия из 4-х конвейеров с возможностью предварительного заказа одного из
комплекта блюд питающимися.
Столовые воинских
частей располагаются в специальном здании построенному по типовому проекту.
Выбор проекта для строительства столовой и приема их в эксплуатацию согласовывается
с продовольственной службой военного округа.
Участок для
строительства столовой на территории военного городка выбирается с плотным,
незасоренным грунтом. Столовая по своему архитектурному оформлению должна
выделятся среди других строений военного городка. Наружные стены фасада
облицовываются лицевым или силикатным кирпичом, а цоколь керамической плиткой.
Помещения столовой проектируются светлыми, с достаточной площадью для
размещения технологического оборудования. Столовая должна быть обеспечена холодным
и горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением и
приточно-вытяжной вентиляцией.
Делая вывод, нужно
отметить, что организация питания – это сложный, многосторонний процесс, за
которым должен быть, установлен постоянный контроль на всех уровнях от младших
командиров до заместителя командира по тылу и самого командира части. Только
при наличии такого контроля возможна правильная и бесперебойная работа
столовой.
Общие требования к устройству и оборудованию столовой воинской
части
В воинских
частях для обеспечения питанием (горячей пищей) военнослужащих срочной службы,
прапорщиков, а также офицерского состава и гражданского персонала, имеющего
право на получение питания за счет государства, штатами предусматриваются
соответствующие столовые (солдатские, курсантские, офицерские, летные,
инженерно-технические, матросские).
Столовые
воинских частей размещаются в специальных зданиях, построенных по типовым
проектам, которые разрабатываются проектными организациями Министерства обороны
Российской Федерации.
Выбор проекта
для строительства столовых и прием их в эксплуатацию согласовываются в
обязательном порядке с продовольственной и медицинской службами военного
округа.
При
строительстве столовой с использованием типового проекта необходимо осуществлять
привязку его к местности и учитывать наличие существующих коммуникаций
(отопление, водоснабжение, канализация, электроснабжение, газоснабжение,
пароснабжение и др.).
В настоящее
время разработаны типовые проекты солдатских столовых на 150. 250, 350, 500,
750, 1000, 1500, 2000 посадочных мест. Для курсантов - на 1000, 1500, 2000,
3000 посадочных мест.
Участок для
строительства столовой на территории военного городка выбирается на
возвышенном, хорошо проветриваемом, с низким залеганием грунтовых вод месте,
вдали от дорог с интенсивным движением транспорта, мест свалки мусора и с
учетом размещения ее в зоне, приближенной к питающимся.
Рельеф
участка должен обеспечивать возможность отвода с территории атмосферных осадков
и сточных вод и ориентацию здания по отношению к сторонам света: в южных
районах (южнее 50 град. северной широты) - расположение производственных
помещений на север; в центральных и северных районах - на север и
северо-восток.
При
выраженном направлении господствующих ветров столовые размещаются с
подветренной стороны по отношению к объектам, загрязняющим воздух дымом, пылью
или являющимся источниками посторонних запахов.
Территория
вокруг столовой должна быть сухой, с плотным незагрязненным грунтом и
достаточно озелененной. Озеленяемая площадь должна составлять не менее 60%
участка, прилегающего к столовой. Предусматривается посадка декоративных
деревьев, кустарников и цветов, а также одерновка участка и посев многолетних
трав. При выборе материала для посадки необходимо иметь в виду, что некоторые
зеленые насаждения (жасмин, душистый тополь, черемуха и др.) обладают
бактерицидными свойствами.
Подходы к
столовой асфальтируются или бетонируются. С тыльной стороны столовой для
подвоза хлеба и продуктов, а также для вывоза пищевых отходов оборудуются
подъездные дороги и площадки с твердым покрытием. Вокруг здания столовой
устраиваются отмостки.
Для полива и
влажной уборки территории оборудуются поливочные крапы и отводы для стока воды.
Санитарный
разрыв от столовой до наружной уборной должен составлять не менее 75 м, до
сборника сухого мусора - не менее 45м, до центральной котельной не менее 25 м,
до гаражей и стоянок автомобилей – 50 м.
Архитектурное
решение должно учитывать размещение здания столовой в ансамбле военного
городка. В зависимости от климатических условий наружные стены выполняются из
железобетона, глиняного и силикатного кирпича. Допускается облицовка фасада
цветной керамической плиткой.
120 Входные
двери в столовую устраиваются двустворчатые, обеспечивающие свободный вход и
выход питающихся.
На видном
месте у главного входа в столовую прикрепляется: справа - вывеска “Столовая”,
слева - “Распорядок приема пищи”.
Размеры
вывесок: ширина-600 мм, высота-400 мм, высота букв и цифр основных надписей до
100 мм, других надписей до 50 мм.
Надпись на
вывесках производится без наклона, прямым шрифтом, на красном фоне бронзовой
(желтой) краской.
Для очистки
обуви от грязи и снега перед входом в столовую устанавливаются металлические
решетки жесткие волосяные щетки, урны для мусора. Очистка верха обуви должна
осуществляться с помощью щеток и веников, которые должны вывешиваться па
специальные подставки в достаточном количестве.
Помещения
столовой проектируются светлыми, с достаточной площадью для размещения
технологического и холодильного оборудования.
Все помещения
столовой, исходя из функционального предназначения подразделяются на
производственные, вспомогательные, бытовые, технические и на обеденный зал.
К
производственным помещениям относятся: овощной, мясной, рыбный, горячий и
холодный цехи, помещение для остывания сладких блюд, помещение для мучных
изделий, моечные столовой и кухонной посуды, помещение для нарезки и хранения
хлеба.
В состав
вспомогательных и бытовых помещений входят: охлаждаемые камеры, для хранения
продуктов и отходов, кладовая для сухих продуктов, кладовая для инвентаря,
посуды и белья: помещение для обслуживания и ремонта оборудования, посуды и
инвентаря; комната суточного наряда с гардеробом, комната отдыха поваров, класс
подготовки поваров, комната начальника столового, гардероб для обслуживающего
персонала, душевая и туалет.
К техническим
помещениям относятся: вентиляционные камеры, электрощитовая и тепловой пункт.
Примерный
состав и площадь основных помещений воинских частей даны в таблице 1.
Таблица 1
Примерный
состав и площадь основных помещений столовых воинских частей
Помещения
|
Количество
питающихся
|
250
|
500
|
1000
|
1500
|
2000
|
Площадь
помещений, кв.м
|
Вестибюль с гардеробом
и умывальником
|
32
|
54
|
108
|
162
|
216
|
Обеденный зал
|
300
|
600
|
1200
|
1800
|
2400
|
Овощной цех
|
24
|
32
|
42
|
56
|
72
|
Мясной цех
|
18
|
18
|
24
|
28
|
36
|
Рыбный цех
|
12
|
15
|
18
|
26
|
30
|
Холодный цех
|
15
|
15
|
18
|
18
|
24
|
Помещение для остывания
сладких блюд
|
|
6
|
10
|
12
|
15
|
Горячий цех
|
64
|
85
|
140
|
175
|
220
|
Раздаточная
|
|
55
|
90
|
110
|
130
|
Помещение для нарезки и
хранения хлеба
|
20
|
30
|
45
|
50
|
65
|
Помещение для мучных
изделий
|
18
|
18
|
24
|
24
|
24
|
Моечная столовой посуды
|
35
|
45
|
55
|
60
|
85
|
В основу
планировки помещений столовой закладывается принцип поточности производства и
последовательности технологического процесса обработки продуктов и
приготовления пищи.
При
размещении производственных помещения необходимо учитывать их функциональную
связь, что обеспечивает правильную организацию работы и сокращает пути
перемещения продуктов при их обработке; при этом не должны допускаться
встречные потоки сырых и вареных продуктов.
Столовая
должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией,
центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией.
Подводка
холодной и горячей воды предусматривается к умывальникам, ваннам моечным,
котлам пищеварочным, машинам посудомоечным, душевым, а также для мытья
емкостей, предназначенных для сбора пищевых отходов.
Холодная
вода, кроме того, подводится к кипятильникам, машине для очистки картофеля,
сатураторам и в туалет.
При прокладке
водопроводных труб не допускается пересечение их с канализационными.
Канализационные
трубы должны иметь диаметр не менее 100 мм.
Ванны
моечные, а также ванны для размораживания мороженой и вымачивания соленой рыбы
присоединяются к системе канализации с разрывом струи не менее 20 мм от верха
приемной воронки.
Для очистки
производственных сточных вод от жира, крахмала, мезги до поступления их в
наружную канализацию на выпусках из соответствующих помещений (вне столовой)
предусматриваются жироуловители, грязеотстойники и мезгоуловители.
Отопление
помещений столовой должно быть легко регулируемым и непрерывным в течение
суток. Внутренняя расчетная температура обеденного зала и других помещений
допускается 16ºС, в моечных - 20ºС.
Система
вентиляции устраивается раздельно для горячего цеха, моечных, обеденного зала и
других помещений.
В обеденном
зале должно быть превышение притока над вытяжкой, а в горячем цехе, помещении
для мучных изделий и моечных столовой и кухонной посуды вытяжка должна быть
больше притока.
Для
улавливания вредных веществ, выделяемых при тепловой обработке в горячем цехе,
устраиваются местные вентиляционные отсосы.
Приточная и
вытяжная вентиляция в помещениях, в которых установлено газовое оборудование,
во избежание отрыва пламени от горелок включается одновременно.
Монтаж газового
оборудования производится с разрешения районной или городской газовой службы.
Допуск
поваров к эксплуатации газового оборудования производится только после их
обучения и сдачи экзаменов в районной или городской газовой службе.
Все
производственные и вспомогательные помещения столовой должны быть оснащены
необходимым технологическим, холодильным и немеханическим оборудованием,
обеспечивающим поточный принцип перемещения продуктов и готовой пищи в
соответствии с последовательностью технологических процессов.
При монтаже и
установке технологического оборудования учитываются требования безопасности.
Расстояние
между линиями теплового и немеханического оборудования предусматривается от 1,1
до 1,4 м, от стен до котлов пищеварочных (центра котла) - не менее 0,9 -1,0 м,
между котлами - 1,4 - 1,6 м.
Свободная
зона должна быть: у котлов электрических и шкафа жарочного - 1,25 м, плиты -
0,75 м, стола производственного, ванны моечной, мясорубки, машины
овощерезательной и автомата котлетного - 0,65 м.
У каждого агрегата
(оборудования) должен быть резиновый коврик на деревянной решетке, а в рамке
под оргстеклом вывешивается инструкция размером 297×210 мм. Содержание
инструкции должно быть следующим: наименование агрегата, его краткая
техническая характеристика и правила эксплуатации, требования безопасности,
ответственное лицо.
На дверях
помещений с наружной стороны на высоте 1700 мм от пола до их нижнего края
размещаются таблички с указанием предназначения и номера помещения (цеха).
Размеры
табличек и порядок их оформления аналогичны тем, которые вывешиваются возле
котлов пищеварочных.
В каждом
помещении вывешивается опись оборудования и инвентаря, которая подписывается
начальником столовой.
Все вывески,
таблички и бирки оформляются на оргстекле. Инструкции и плакаты закатываются в
полиэтиленовую пленку.
Устройство и оборудование моечной столовой
Моечная
предназначена для приёма использованной посуды из обеденного зала, очистки её
от остатков пищи и мытья, а также сушки и хранения. Моечная должна иметь
отдельный выход с тамбуром на улицу. Она должна сообщаться с горячим цехом и
обеденным залом. Около моечной столовой посуды предусматривается накопитель для
тележек с использованной посудой, который сообщается с моечной столовой посуды
через оконный проём.
В столовых,
работающих по принципу самообслуживания, для сбора использованной посуды
используется транспортёр. В этом случае накопитель использованной посуды
отсутствует.
В моечной
столовой посуды предусматривается два отделения. Первое отделение предназначено
для приёма, очистки и мойки грязной столовой, чайной посуды и приборов. В этом
отделении размещается необходимое оборудование для приёма грязной посуды, а
также немеханическое оборудование, которое образует две самостоятельные
поточные линии для мытья столовой посуды (первая линия), чайной посуды и
приборов (вторая линия). Обе линии в конце потока замыкаются на посудомоечную
машину, которую устанавливают, как правило, посредине моечной на расстоянии от
линии ванн 1500 мм.
Для хранения
пищевых отходов рядом с первым отделением моечной размещается охлаждаемая
камера для отходов.
Второе
отделение предназначено и оборудовано для сушки и хранения посуды. Это
отделение имеет два проёма с раздвижными дверями: одно - для выдачи чистой
посуды в обеденный зал, другое в горячий цех. Первое и второе отделения
соединяются между собой через оконный проём.
Первое отделение моечной оснащается
необходимым оборудованием из расчёта машинной и ручной мойки посуды. В нём
устанавливаются:
стол для
сбора остатков пищи, ванны трёхсекционные для мытья столовой посуды, ванны
двухсекционные для мытья чайной посуды и столовых приборов;
столы для
укладки посуды перед мытьём, после мытья, перед и после ошпаривания;
шкаф для
хранения моющих средств и инвентаря, передвижной стол, посудомоечную машину,
котёл для ошпаривания посуды.
Ванны для
мытья посуды устанавливаются из нержавеющей стали или алюминиевые с разным
количеством секций (одной, двумя, тремя). К каждой секции подводится горячая и
холодная вода. Для предохранения посуды от повреждений на дно укладываются
деревянные решётки. Моечные ванны присоединяются к системе канализации с
разрывом трубы не менее 20 мм от верха приёмной воронки. Шкаф для хранения
моющих средств и инвентаря должны закрываться на замок в целях недопущения
использования моющих средств не по назначению.
Второе
отделение моечной оборудуется стеллажами с водяным или паровым обогревом на
которых сушится и хранится столовая посуда и приборы. Бачки и чайники хранятся
в положении вверх дном в несколько этажей, тарелки - стопками по 20-30 штук в
положении вниз дном, или на ребро с использованием специальных кассет; кружки
(стаканы) после использования третьего сладкого блюда - на подносах по 20 штук
в положение вверх дном, а после завтрака и ужина - на обеденных столах; столовые
приборы - в решётчатых кассетах россыпью по видам.
В случае
установки в столовых механических линий самообслуживания накопитель
использованной посуды не оборудуется, посуда посредством транспортёра подаётся
из обеденного зала сразу в первое отделение моечной столовой посуды.
В моечной
столовой посуды вывешиваются планшеты с плакатами:
посудомоечные
машины;
мытьё посуды
в столовой воинской части;
инструкции по
правилам эксплуатации и технике безопасности при работе на посудомоечной
машине;
нормы расхода
моющих средств;
порядок сбора
пищевых отходов и костей;
таблички,
определяющие предназначение производственных столов и ванн.
Технологическая
часть
Технологическая
схема мытья столовой посуды и приборов
№ п/п
|
Наименование
технологических операций
|
Необходимое
оборудование и инвентарь
|
1.
|
Сбор использованной
посуды и кратковременное хранение
|
Тележка для подвоза
пищи и сбора посуды
|
2.
|
Сбор остатков пищи
|
Стол для сбора остатков
пищи, ёмкости для сбора остат. пищи, скребки, лопатки.
|
3.
|
Накопление использованной
столовой, чайной посуды и приборов
|
Производственные столы
|
4.
|
Ручная мойка столовой посуды
|
|
Первичная мойка в
горячей воде 45-500
|
Ванна, щётка, мочалка
|
|
Обезжиривание посуды
водным раствором моющих средств (45-500С)
|
Ванна
|
|
Мытьё посуды горячей водой,
имеющей температуру 600С
|
Ванна
|
|
Ошпаривание посуды
|
Производственные столы,
металлическая щётка, котёл с кипятком, ванна
|
5.
|
Ручная мойка чайной посуды и столовых
приборов
|
|
Первичная мойка в ванне
с горячей водой (45-500С) с моющими средствами
|
Ванна
|
|
Промывание горячей
водой (50-600С)
|
Ванна
|
|
Ошпаривание
|
Производственные столы,
металлическая сетка, котёл с кипятком, ванна.
|
6.
|
Машинная мойка столовой
посуды
|
|
Первичная мойка в
горячей воде 45-500
|
Ванна, щётка, мочалка
|
|
Обезжиривание посуды водным
раствором моющих средств (45-500С)
|
Ванна
|
|
Мойка в посудомоечной
машине
|
Посудомоечная машина
|
7.
|
Машинная мойка чайной
посуды и столовых приборов
|
|
Первичная мойка в ванне
с горячей водой (45-500С) с моющими средствами
|
Ванна
|
|
Промывание горячей водой
(50-600С)
|
Ванна
|
|
Мойка в посудомоечной
машине.
|
Посудомоечная машина
|
8.
|
Хранение чистой посуды
|
|
Хранение чистой посуды
|
Обогреваемые стеллажи,
кассеты
|
9.
|
Ручная мойка кружек в
обеденном зале после приёма чая
|
|
Первичная мойка горячей
водой (45-500С), ополаскивание горячей водой (50-600С)
|
Передвижная
двухсекционная ванна - тележка
|
|
Хранение кружек
|
Обеденные столы
|
Расчёт технологического оборудования будет производиться
исходя из ручной мойки посуды, предусматривая одновременно с этим использование
посудомоечной машины.
Выбор технологического оборудования
Выбор посудомоечной машины
Расчёт
посудомоечной машины ведётся по формуле:
, шт/час ,
где: N - производительность
посудомоечной машины шт/час;
En - количество тарелок на
1000 человек питающихся;
1,3 -
коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;
t - время мытья посуды,
принимается на самый напряжённый период - на послеобеденное время (принимаем
равным 3 ч.).
В нашем
случае для мытья посуды необходима посудомоечная машина следующей
производительности:
Принимаем
посудомоечную машину ММУ-2000, производительностью 2000 тарелок в час, (2 шт).
Для
определения количества тарелок и другой столовой посуды используем нормы
приказа ЗМО - НТ ВС 2001 года № 100 (столы на 6 питающихся)
НОРМА № 1
обеспечения столово-кухонной посудой, оборудованием и инвентарем
воинских частей, учреждений, военно-учебных заведений, предприятий и
организаций Министерства обороны
Раздел I
ПОСУДА И ПРИБОРЫ СТОЛОВЫЕ
Наименование предмета
|
Количество предметов,
шт. на стол с числом питающихся, чел.
|
10
|
6
|
4
|
Миска алюминиевая или
тарелка глубокая пластмассовая или полуфарфоровая
|
13
|
8
|
6
|
Тарелка мелкая
алюминиевая, или пластмассовая, или полуфарфоровая
|
26
|
16
|
12
|
Кружка эмалированная,
или пластмассовая, или полуфарфоровая
|
10
|
6
|
4
|
Ложка столовая
алюминиевая
|
12
|
7
|
5
|
Ложка чайная
алюминиевая
|
10
|
6
|
4
|
Ложка разливательная
алюминиевая
|
2
|
2
|
2
|
Вилка столовая
алюминиевая или из нержавеющей стали
|
10
|
6
|
4
|
Нож столовый из
нержавеющей стали
|
10
|
6
|
4
|
Прибор для специй
алюминиевый, или пластмассовый, или полуфарфоровый
|
1
|
1
|
1
|
Бачок 8 л или кастрюля
алюминиевая 8 л
|
1
|
-
|
-
|
Бачок или кастрюля
4,5-6 л алюминиевые
|
1
|
1
|
-
|
Бачок 3 л или кастрюля
4,5 алюминиевые
|
-
|
1
|
2
|
Чайник алюминиевый 5 л
|
1
|
-
|
-
|
Чайник алюминиевый 3 л
|
-
|
1
|
1
|
Графин или кувшин
стеклянные
|
2
|
1
|
1
|
Стакан чайный
стеклянный
|
10
|
6
|
4
|
Подставка алюминиевая
или пластмассовая под бачок и чайник
|
2
|
2
|
2
|
Поднос алюминиевый или
пластмассовый
|
1
|
1
|
-
|
Выбор немеханического
оборудования
Выбор стеллажей для сушки и хранения столовой посуды
Столовая посуда и
приборы находящиеся в столовой принимаются из нормы №1 приказа ЗМО - НТ ВС 2001
года № 100 (столы на 6 питающихся), причём стеллажи для сушки и хранения
столовой посуды должны вмещать всю посуду.
Расчёт площади,
занимаемой посудой
, м2
где: k – коэффициент
использования площади полок, принимается 0,8.
Sобщ =66,9 м2
Принимаем 10
стеллажей СТ-3 с общей площадью полок 68,8 м2.
Спецификация
стеллажей
Наименование изделия
|
Марка изделия
|
Габаритные размеры
|
Площадь м2
|
длина, мм
|
ширина, мм
|
Стеллаж для сушки и
хранения кухонной посуды (количество полок 4, расстояние между полками 560мм)
|
СТ-1
|
1800
|
750
|
1,35 (5,4)
|
СТ-2
|
1650
|
750
|
1,24 (4,96)
|
СТ-3
|
2300
|
750
|
1,72 (6,88)
|
Производственные
столы
Производственные
столы используются для кратковременного хранения и накопления столовой посуды и
приборов, а также для сбора остатков пищи. Исходя из технологической схемы
мытья посуды, без расчётов принимается:
-
стол
для сбора остатков пищи СП-10 – 2 шт;
-
стол
для хранения и накопления столовой посуды СП-1 – 1 шт;
-
стол
для хранения и накопления чайной посуды СП-1 – 1 шт;
-
стол
для хранения и накопления столовых приборов СП-1 – 1 шт;
-
стол
для установки посуды в корзины для ошпаривания СП-3 – 1 шт;
-
стол
для установки посуды до и после посудомоечной машины СП-2– 4шт;
-
стол
для передачи чистой посуды из 1-го отделения во 2-ое СП-2 – 2 шт;
-
стол
- шкаф для чистки посуды СШ-4 – 2шт.
Ванны
Ванны используются
для мытья и ошпаривания столовой посуды и приборов. Исходя из технологической
схемы мытья посуды ручным способом, без расчётов принимаем:
-
ванны
моечные ВМ1-1 СМ - 7 шт;
-
ванна
моечная оборудованная для ошпаривания посуды ВМ1-1СМ – 1 шт;
-
тележки
для мытья кружек – 6 шт.
(принимается
из приказа ЗМО - НТ ВС 2001 года № 100 Раздел Ш норма 1).
Тележки для
подвоза пищи и сбора посуды
Принимаются без
расчётов в количестве 6 шт. из Приказа ЗМО-НТ ВС 2001 года № 100 раздел Ш нормы
1.
Оборудование,
предназначенное для моечной столовой посуды, записываем в таблицу спецификации
с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем
определяем общую площадь занимаемую оборудованием, которая будет называться
полезной площадью (Sпол).
Спецификация
моечной столовой посуды
Определяем общую площадь помещений моечной в целом по
формуле:
, м2
где: k – коэффициент
использования площади помещения, принимается 0,4.
Sобщ = 128,5 м2
Ввиду того,
что моечная столовой посуды компонуется с охлаждаемой камерой для отходов
единым блоком, необходимо к рассчитанной общей площади добавить площадь
охлаждаемой камеры для отходов.
Расчет
штата поваров и суточного наряда
Штатная численность работников столовой определяется исходя из их
количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.
Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы
времени, установленные для приготовления единицы изделия.
Расчет количества поваров ведут по формуле:
, чел (13)
где: Ny – количество
условных блюд;
ty – норма времени на
одно условное блюдо (0,028 ч)
t – продолжительность приготовления
блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части , ч.
1,15 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда
Расчет количества условных блюд
Исходя из этого для
приготовления обеда необходимо:
Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены
составит 16чел.
Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров
должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав
этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.
В нашем случае это составит 4 чел.
Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться
занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит
до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 7 чел.
Таким образом, общее количество поваров составит 27 чел.
Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы
поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и
с учетом выходных дней.
Однако в воинской части количество поваров в столовой
устанавливается ее штатом.
В соответствии с Руководством по организации питания
личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации,
при определении количества поваров исходят из следующих норм:
в столовой, где питаются:
·
до 150 человек - 3 повара,
·
от 151 до 200 человек - 4 повара,
·
в последующем на каждые 125 питающихся
добавляется 1 повар.
Инструктор-повар содержится при численности питающихся
свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер
по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000
человек.
График работы поваров
Повара
|
Дни, недели и время
|
Количество дежурств
|
Количество часов
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
Смена
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
1.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
11.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
12.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
13.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
14.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
15.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
16.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
17.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
18.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
19.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
20.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
21.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
22.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
23.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
24.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
25.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
26.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
27.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
График работы поваров, подписанный инструктором-поваром
утверждается начальником столовой.
Расчет количества лиц суточного наряда столовой для цехов и
помещений производят на основании норм выработки полуфабрикатов, количества
натуральных или условных единиц продукции, которые повар или смена должны
выработать в единицу времени.
В соответствии с
Руководством по организации питания личного состава воинских частей и
учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, суточный наряд по столовой назначается
для уборки помещений, доставки продовольствия со склада в столовую, очистки и
дочистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой
и кухонной посуды и других подсобных работ.
Суточный наряд по
столовой выделяется из расчета: до 100 человек питающихся в столовой - 3-4
человека, дополнительно выделяется по 2 человека на каждые последующие 100
человек питающихся.
Исходя из этого,
общее количество лиц суточного наряда по столовой составит в нашем случае:
Для нарезки хлеба, порционирования сахара и их выдачи выделяется
хлеборез на срок, определяемый командиром части, из расчета питающихся в данной
столовой: до 500 чел. – 1; 501-1000 чел. – 2 и свыше 1000 чел. – 3.
Принимаем –3 чел.
Сводная таблица
Наименование должностей
|
Количество человек
|
Повар
Суточный наряд
Хлеборез
|
27
42
3
|
Санитарно - гигиенические требования по организации питания.
Личная гигиена обслуживающего персонала
Уборка помещений столовой и мытье полов производится после
завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала – после каждого
приема пищи.
Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза
в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных
помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором
хлорной извести.
Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ
разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы
ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой
должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим
и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в
соответствии с технологическим процессом.
Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых
продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и
грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.
Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от остатков пищи,
мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50ОС) с добавлением моющих средств, а затем
промывать в ванной с горячей водой (t = 60ОС), ошпаривать кипятком и просушивать.
Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки)
после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю
дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные
после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной
соды.
Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к
работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и
прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.
Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший
медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими
заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.
Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго
выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и
убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ,
мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и
обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.
Техника
безопасности при работе в столовой
Размещение
технологического оборудования производится с учетом обеспечения высокой
производительности труда поваров, выполнения требований техники безопасности и
мер противопожарной безопасности. Это достигается правильной организацией
рабочих мест и удобным размещением оборудования.
При монтаже теплового
оборудования и установке немеханического оборудования в горячем цехе особое
внимание обращается на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения
свободного доступа к ним.
Расстояние между
рабочим фронтом плит и производственными столами должно быть 1,1 м и более при
ширине плиты более 1 м. Расстояние между плитами 4 м, они установлены
раздельно, должно обеспечивать удобство работы и составлять 2-2,5 м.
Пищеварочные котлы
устанавливаются группами в зависимости от конфигурации помещения и
располагаются секциями или в один ряд.
Расстояние между
котлами и производственными столами должно быть ³ 1,25м. Ширина рабочего
прохода между секциями котлов ³ 1,5м. Расстояние от стен до центров котлов составляет: для котлов
вместимостью 125 л – 900 мм, 250 л – 100 мм. Расстояние между котлами: 125 л –
1400 мм, 250 л – 1600 мм.
При размещении пищеварочных
котлов секциями расстояние между противовесами для двух смежных котлов не менее
0,3 м. Площадь обслуживания 1 м2.
Запрещается
производить работы по ремонту оборудования лицами не имеющими специальной
подготовки и разрешения.
У каждого агрегата в
рамке под оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации
и техники безопасности с указанием ответственного лица форматом 297×210
мм.
Возле котлов
вывешиваются таблички размером 260×105 мм с указанием номера, вместимости
и назначения.
Перед началом работы
повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в
журнале инструктажа.
Возле
электрооборудования должны быть диэлектрические коврики. До начала работы
необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического
оборудования.
Заключение
В данной курсовой
работе я произвел расчет моечной столовой посуды солдатской столовой, его
оборудования и инвентаря, штата поваров и суточного наряда, компоновку столовой
с отражением ее на чертеже. Выполненная работа позволила мне понять все
тонкости проектирования столовых, окунуться в этот, безусловно, творческий
процесс, узнать всю сложность и трудоемкость этой деятельности, а самое главное
она заставила проникнуться чувством ответственности за точное и тщательное
производство расчетов, необходимое для будущей четкой и бесперебойной работы
столовой.
Работа важна еще и
тем, что позволяет будущим руководителям ощутить ответственность за свою
службу, за личный состав, за вверенные материальные ценности.
Список используемой литературы
1.
Приказ Министра обороны Российской Федерации 2000 г. № 400 Об
утверждении Положения о продовольственном обеспечении Вооруженных Сил
Российской Федерации на мирное время
2.
Нормы обеспечения столово-кухонной посудой, оборудованием,
инвентарем и моющими средствами, утвержденные приказом Заместителя Министра
Обороны РФ - Начальника Тыла Вооруженных Сил РФ 2001 г. № 100
3.
Руководство по организации питания личного состава воинских
частей, учреждений ВС РФ. М.: Воениздат,1994 г.
4.
Руководство по приготовлению пищи в воинских частях,
военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота. М.: Воениздат,1992 г.
5.
Основы проектирования столовых воинских частей. Учебное пособие.
Вольск:ВФВАТТ, 1998 г.
6.
Планирование питания в столовых воинских частей. Учебное пособие.
Вольск:ВФВАТТ, 2001 г.