Характеристика качества охлажденной рыбы и маргарина
1. ОХЛАЖДЕННАЯ РЫБА
Охлажденной называют рыбу, температура тела которой в толще мяса от -1 до -5°С и постоянно поддерживается на этом уровне, близком к криоскопической точке, но не ниже ее. Для большинства рыб криоскопическая температура находится в пределах от 0 до -2 °С. У пресноводных рыб точка замерзания тканевого сока находится на уровне от -0,5 до -0,9 °С. Для охлаждения пригодна живая или только что уснувшая рыба, которая находится в начале стадии посмертного окоченения.
.1Способы охлаждения
При охлаждении рыбы льдом используют мелкодробленый лед, имеющий достаточно большую охлаждающую поверхность и, следовательно, быстрее снижающий температуру тела рыбы. Способ прост и доступен, но имеет и определенные недостатки: неравномерность и небольшая скорость охлаждения; неполное использование полезного объема тары, большие потери льда от таяния, деформация рыбы при соприкосновении со льдом. Для удлинения сроков хранения рыбы таким способом применяют лед с добавлением антибиотиков и антисептиков, угнетающих действие микроорганизмов.
Охлаждение рыбы в жидкой среде позволяет снизить температуру продукта до - 1°С и значительно сократить продолжительность процесса. Рыбу погружают в бункеры, к которым непрерывно подается вода температурой около О °С. Охлажденная таким способом рыба не должна долго находиться в воде, так как происходят набухание мышечной ткани и потери азотсодержащих веществ.
При охлаждении холодным рассолом рыбу рассортировывают по видам и размерам, укладывают на конвейер, который проходит под дождем холодного рассола (раствор поваренной соли, охлажденный от -8 до -10 °С). Для предотвращения просаливания после окончания процесса рыбу промывают холодной водой.
.2Ассортимент
Охлажденная рыба по качеству не делится на сорта. Ассортимент охлажденной рыбы определяется ее видом (карп, сазан, сом и др.), способом разделки и термическим состоянием.
По видам разделки охлажденную рыбу подразделяют:
Неразделанная - рыба в целом виде;
Потрошеная с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5-2,0 см далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.
Потрошеная обезглавленная - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5-2,0 см далее; калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены. Плечевые кости и грудные плавники могут быть удалены. Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками и частью брюшка.
Осетровые рыбы (кроме стерляди) перед охлаждением могут быть обескровлены, а затем подвергнуты потрошению с головой. Дальневосточные, балтийский и озерный лососи выпускаются неразделанными, за исключением маринки, османов и днепровского усача, которые должны быть обязательно потрошенными с удалением и уничтожением всех внутренностей перитониума (брюшной пленки), являющихся ядовитыми.
Тресковые рыбы массой более 400 грамм, зубатка и морской окунь, выпускаются потрошеными обезглавленными, а мелкая треска, пикша и навага - без разделки, но по согласованию с потребителем тресковые и морской окунь могут отпускаться не потрошенными и потрошенными с головой. Сом крупный и крупная щука поступают в продажу только потрошеными. Скумбрию и ставриду охлажденную выпускают жаброванными, камбалу - порошенную с головой или без головы.
.3Требования к качеству
Важными показателями качества охлажденной рыбы (ГОСТ 814-96) является внешний вид, консистенция, запах, вкус.
Рыба по внешнему виду должна быть:
¾чистой, естественной окраски, непобитой, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи (у сельди, чехони, анчоуса, корюшки чешуя может отсутствовать).
¾допускаются покраснение поверхности в результате кровоизлияния (стерлядь, ставрида),
¾багрово-красная окраска (лещ, сазан, вобла, кутум, язь, судак, кефаль),
¾слабо-буровато-розовые полосы на боках и брюшке (лососевые),
¾бледно-розовая окраска (морской окунь) и окрашенные пятна - у камбалы и т.д.
¾механические повреждения жаберных крышек допускается у мелкой рыбы с головой
Разделка рыб должна быть правильной. Консистенция тканей плотная, упругая, в случае если рыбу положить на ладонь, то она не перегибается. Во 2-ом сорте допускается слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция, а также сбитость чешуи. Проверяют консистенцию прощупыванием мясистых частей рыбы. Запах - свежий, без порочащих признаков; в местах потребления, у рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах, легко удаляемый при промывании. Для проверки запаха применяют нож или деревянную шпильку. Нож или шпильку вводят в разные места˸ между спинным плавником и приголовком (до костей позвоночника), в нарост, в места ранений и повреждений поверхности рыбы, во внутренности. После каждого погружения нож хорошо промывают или протирают, а шпильку меняют. Во 2-ом сорте допускаются экземпляры с легким пожелтением и признаками окислившегося жира.
Цвет мяса рыбы проверяют на поперечном разрезе, в наиболее толстой ее части. В спорных случаях качество рыбы проверяют пробной варкой.
.4Дефекты
Основные дефекты охлажденной рыбы - механические повреждения, ослабевшая консистенция, кисловатый или гнилостный запах в жабрах. Качество охлажденной рыбы ухудшается в результате автолитических процессов, происходящих в ее теле. На основании этих дефектов рыбу относят к нестандартной. Лопанец рыбы возникает вследствие ослабления и разрушения тканей тонких стенок брюшной полости под влиянием автолиза.
.5Хранение
Сроки хранения охлажденной рыбы зависят от вида и размера. Крупная рыба хранится дольше, чем мелкая. Максимальный срок хранения для крупной рыбы составляет 12 дней, а для мелкой не более 8-9 дней.
Всю охлажденную рыбу хранят при определенном режиме: температура от -1 до - 5 градусов, и влажности 95-97 %.
2. МАРГАРИН
Маргарин - эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 процентов, состоящий из не модифицированных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.
.1 Факторы, формирующие качество
Качество маргарина определяется составом основного и вспомогательного сырья, а также характером формирующейся эмульсии в процессе изготовления продукции. Основное сырье для выработки маргарина - жиры и молоко; вспомогательное - сахар, поваренная соль, эмульгаторы, ароматизаторы, витамины, консерванты, вода и закваски. Жировая основа представлена смесью различных жиров - растительных масел в жидком, твердом и гидрированном видах. Из животных жиров применяют в основном сливочное и топленое масло из коровьего молока высших сортов (без дефектов вкуса и запаха). Главным структурным компонентом в рецептуре маргарина являются гидрированные жиры - саломасы. Гидрированные жиры - обязательная составная часть маргарина. Их получают путем гидрогенизации - обработки жидких жиров водородом с целью перевода их в твердое состояние: ненасыщенные жирные кислоты присоединяют водород, переходят в насыщенные твердые жирные кислоты, а жир - из жидкого состояния в твердое. Из твердых растительных жиров применяется пальмовое масло. Благодаря высокому содержанию твердых триглицеридов, это масло имеет твердую консистенцию, что позволяет использовать его в натуральном виде в производстве маргарина без увеличения количества трансжирных кислот. При введении пальмового масла получают более пластичную консистенцию маргарина. В качестве жидкой жировой фазы используют различные рафинированные растительные масла, обезличенные по вкусу и запаху, - подсолнечное, соевое, хлопковое, рапсовое и др. Молоко - основной компонент водно-молочной фазы маргарина. Оно предназначено для ароматизации маргарина, с целью приближения его по органолептическим свойствам к натуральному маслу из коровьего молока.
Производство маргарина включает в себя несколько стадий.
. Сначала подготавливают сырьё. Рафинированные и дезодорированные жиры хранят в отдельных баках не более 24 часов при температуре на 5-10 °С выше температуры плавления. Сливочное масло помещают в плавильные емкости. Эмульгаторы растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле в соотношении 1:10 при температуре 80-85 °С. Красители добавляют в виде масляных растворах. Молоко пастеризуют, охлаждают и сквашивают.
. Приготовление эмульсии. Все компоненты направляются в цилиндрический смеситель, диски которого вращаются со скоростью 1450 об/мин.
. Приготовление маргарина. Готовая эмульсия через уравнительный бак попадает в переохладитель, состоящий из нескольких теплообменников. Эмульсия постепенно охлаждается до 12-13°С, после чего поступает в кристаллизатор, в котором она приобретает нужные для маргарина качества (твердость, однородность и пластичность). Кристаллизатор состоит из фильтра-гомогенизатора и трёх цилиндров. Температура продукта повышается до 16-20°С.
. Расфасовка. Готовый продукт попадает в разливочно-упаковочный агрегат, где он дозируется и фасуется по упаковкам от 150 до 500 грамм. В качестве упаковки используют пергамент, кашированную фольгу, полимерные стаканчики и коробки.
2.2 Классификация и ассортимент
)Твердые
а)МТ - Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии.
б)МТС - Использование в производстве слоеного теста.
в)МТК - Приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет "Птичье молоко" и других сахаристых и мучных кондитерских изделий.
)Мягкие)ММ - Непосредственное употребление в пищу, использование в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности.
) Жидкие
а) МЖК - Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, промышленной переработке.
б) МЖП - Промышленное изготовление хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также жарение изделий в сети общественного питания.
В последние годы ассортимент маргарина, выпускаемый современной промышленностью, значительно расширился. В торговую сеть поступает высокожирный маргарин, изготовленный по ГОСТ 240-85, маргарин с пониженной жирностью и низкокалорийный наливной, вырабатываемые по различным техническим условиями, разработанным и утвержденным в установленном порядке.
Вырабатывают также маргарин жидкий для хлебопекарной промышленности и жидкий молочный для кондитерской промышленности с массовой долей жира 82%, без добавления поваренной соли и безмолочный с массовой долей жира 82,5%.
Импортный маргарин. В настоящее время на рынке представлен широкий ассортимент импортного производства: высокожирный брусковый, расфасованный в пергамент, кашированную фольгу, массой нетто 250, 400, 500 г; низкокалорийный брусковый и наливной в полимерных баночках и стаканчиках, массой нетто 200, 250, 400 и 500 г. Как правило, одноименный маргарин производят как брусковым, так и наливным.
Среди низкокалорийного маргарина наиболее широко представлен халварин. Технология и название запатентованы в Нидерландах, но в настоящее время его широко вырабатывают во всем мире. Халварин представляет собой высокопластичный, тонкодисперсный продукт с температурой плавления жировой основы около 30°С. Особенностью импортного маргарина является то, что он, как правило, витаминизирован жирорастворимыми витаминами A, D, Е. Из Финляндии поступает маргарин Voimix, Finea, Rama (наливной), Masmix, содержащие сливочное масло, с массовой долей жира 60%. Нидерланды поставляют большую группу халваринов: Summer, Linco, Frany, RilantO; Topper. Они бывают как брусковые с массовой долей жира 70%, так и наливные с массовой долей жира 40%. Из Швеции поступает брусковый маргарин Hashalls Buttermix с массовой долей жира 82% и Hashalls eve с массовой долей 80%. В его рецептуру входят сливочное масло и сквашенное молоко.
.3 Требования к качеству
Согласно действующей нормативной документации (ГОСТ Р 52178-2003) нормируются органолептические, физико-химические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности.
Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет. Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливною маргарина - высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу. Маргарин Шоколадный, Цитрусовый, Малиновый имеет оттенки вводимых согласно рецептур компонентов, что оговаривается в технических условиях. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введенными добавками, в соответствии с НД или ТД на маргарин конкретного наименования
Из физико-химических показателей маргарина определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли (0,03-0,7%); температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27-33 °С); кислотность (2,5%); стойкость маргарина для промышленной переработки.
.4 Дефекты
У маргарина бывают дефекты вкуса и запаха, консистенции, цвета, а также упаковки.
Дефекты вкуса и запаха - маргарин со слабым ароматом и пустым невыраженным вкусом получают при использовании несвежего молока и без ввода ароматизатора. Слабо выраженный или трудно определяемый вкус объясняется вводом в рецептуру плохо дезодорированных жиров, некачественных ароматизаторов и молока неудовлетворительного вкуса. Горький вкус придают продукции низкокачественная соль или горечь в молоке. Излишне кислый вкус появляется при вводе молока повышенной кислотности. Стеариновый привкус придает маргариновой продукции плохо дезодорированный жир, длительно хранившийся или высокоплавкий саломас. Появление олеистого привкуса объясняется вводом плохо дезодорированного растительного масла. Сырный, творожистый привкус придает маргарину сквашенное молоко с использованием недостаточно чистых молочнокислых культур. Металлический привкус появляется при длительном хранении продукции в металлической таре. Привкус олифы придает растительное масло, хранившееся при высокой температуре, а также плохой масляный краситель и недостаточно качественный фосфатидный концентрат. Мыльный вкус обусловлен использованием жиров, содержащих следы мыла.
Дефекты консистенции - мягкая, твердая, крошливая консистенция объясняется неправильно составленной рецептурой жировых компонентов или высокой твердостью жирового набора.
.5 Хранение
При длительном хранении или транспортировании маргарин портится за счет окисления жировой фазы кислородом воздуха, в результате чего накапливаются пероксидные соединения и свободные жирные кислоты. Быстрое ухудшение качества маргарина обусловлено также тем, что водно-молочная фаза поражается плесенями и другими микроорганизмами. Плесени особенно быстро развиваются при повышенной влажности воздуха в складских помещениях. Маргарин, приготовленный на сквашенном молоке с использованием хорошо подобранных заквасок, обладает большей сохранностью. Маргарин легко поглощает посторонние запахи, поэтому его надо хранить в специальных помещениях, не допуская присутствия других продуктов (кроме сливочного масла). Сохранность маргарина в кашированной фольге выше, чем в пергаменте. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. Бочки и ящики с продукцией размещают так, чтобы обеспечить лучшую циркуляцию воздуха и предупредить плесневение. Температура маргарина, отгружаемого со склада, не должна быть выше 10°С.
Срок годности маргарина (со дня выработки) и условия хранения устанавливает изготовитель с учетом того, чтобы в процессе хранения в течение этого срока продукт соответствовал требованиям. Срок годности и условия хранения для маргарина конкретного наименования устанавливаются в технических документах.
Продукт должен храниться при температуре от - 20 до + 15 градусов в холодильнике или складском помещении. Он не должен лежать рядом с продуктами, у которых резкий запах. Срок годности маргарина нефасованного равен 90 сутками при температуре от - 20 до - 10 градусов. 75 суток он может храниться при температуре от - 9 и до 0 градусов. 60 суток срок хранения продукта при температуре от 0 до + 4 градусов и 45 суток при температуре от +5 до +10 градусов. Эти нормы касаются маргарина, фасованного в пергамент и кашированную фольгу.
3. Задача
охлажденный рыба маргарин качество
Требуется рассчитать максимальное количество диетического яйца, которое нужно заказать торговому предприятию, если остаток диетических яиц на 10 ноября текущего года составил 4000 штук, причем яйцо имеет штамп ДО 28.10. Ежедневная продажа яиц в среднем составляет 1200 штук. Определите убытки предприятия от неправильно сделанного заказа по предыдущей партии, если цена 1 десятка диетических яиц - 60 рублей, а 1 десятка столовых яиц - 53,50 рублей.
ДО - диетическое отборное яйцо
Срок хранения диетического яйца 7 суток
Яйца были произведены 28 октября (ДО 28.10.)
Если ежедневная продажа составляет 1200 штук, то максимальное количество диетических яиц, которые нужно заказать торговому предприятию
*7=8400 штук
ноября яйца с штампом ДО 28.10. перестали быть диетическими
Остаток яиц на 10 ноября 4000 штук
Если десяток диетических яиц стоит 60 рублей, то 1 яйцо 6 рублей.
Если десяток столовых яиц стоит 53,50 рублей, то 1 яйцо 5,35рублей.
Убытки предприятия от неправильного сделанного заказа
*6=24000 рублей
*5,35=21400 рублей
-21400=2600 руб.
1.Репников, Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров: Учебное пособие / Б.Т. Репников. - М.: Дашков и К, 2013. - 220 c.
.Кондрашова, Е.А., Коник, Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Издательство «Альфа - М», 2009. - 416 с.
.Куденцов Н. Д. Товароведение продовольственных товаров; Москва, 2014. - 234 c.
.ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия.
.ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию.
.ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия.