Факторы, формирующие качество товара (на примере сыра)
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
"РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. Г.В. ПЛЕХАНОВА"
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА
по дисциплине "Товароведение и экспертиза товаров"
ТЕМА: "Факторы, формирующие качество товара (на примере сыра)"
Работу выполнила:
Студентка группы ТД-21
Фирсова Валерия
Пермь 2015
Содержание
Введение
1. Теоретические аспекты товароведной характеристики
.1Классификация товара (сыра)
.2Сырье как фактор, формирующий качество
.3Процесс производства как фактор, формирующий качество товара
.4Дефекты сыра
. Оценка органолептических показателей качества сыра
.1 Анализ маркировки товара
.2 Сравнительная характеристика органолептических показателей качества товара
Заключение
Список литературы
товароведный сыр органолептический дефект
Введение
Экономические преобразования, происходящие в России, затрагивают все стороны жизни. Особо важная роль отводится развитию конкурентных отношений. Без конкуренции невозможно формирование полноценного рынка. Возрождение субъектов конкуренции, создание конкурентной среды, соответствующей инфраструктуры, совершенствование конкуренции между хозяйствующими субъектами во всех сферах экономики - неотъемлемые условия для развития рыночных отношений.
В последнее время в России наиболее динамично развивается сыродельная отрасль молочной промышленности. В этих условиях актуальным является анализ качества выпускаемой сыродельной продукции. Качество продукции - это совокупность свойств, обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В экономической практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативно-технической документации.
Целью работы является анализ теоретических и практических аспектов формирования качества сыров. Задачи работы:
· анализ особенностей химического состава и пищевой ценности сыров;
· выявление принципов классификации сыров;
· изучение условий контроля качества сыров;
· анализ условий упаковки, маркировки и хранения сыров;
Объектом являются 3 вида Российских сыров
Предметом исследования являются факторы, формирующие качество сыра.
1. Теоретические аспекты товароведной характеристики
.1 Классификация товара (сыра)
Ассортимент сыров, вырабатываемых в нашей стране и за рубежом весьма разнообразен. Сыры отличаются друг от друга по технологическим параметрам, микробиологическим и биохимическим процессам, органолептическим показателям, химическому составу, форме и массе.
Наличие огромного количества наименований связано с историческими, национальными и географическими особенностями зарождения сыров в разных странах и у различных народов.
Названия многих сыров происходят от названий местности, где они были выработаны впервые (ярославский, бийский, угличский, алтайский, пошехонский и др.), а также от некоторых других географических названий (волжский, степной, горный и др.). Названия отдельных видов сыров явились производными от наименований стран (российский, армянский, голландский, швейцарский, литовский и др.). У других сыров они связаны с их формой, массой, цветом или особенностями вкуса (белый, голубой, лилипут, пикантный, острый и др.).
Существует множество классификаций сыра
В основе отдельных классификаций лежат экономические, технологические, биологические, сырьевые и другие характеристики сыров.
.По плотности и способу приготовления:
мягкие сыры - сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), либо без нее (свежие сыры).
полутвердые сыры - с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания.
твердые сыры - сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс - "тёрочные" сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания.
Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра.
копченые сыры. Эти сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом
Как правило, при копчении сыров используется древесина бука, которая и придает этим сырам оригинальный букет
плавленые сыры. Эти сыры не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания), и вкусом.
Являясь продуктом дополнительной обработки и упакованный в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его продаваемости, так и районы его распространения.
.По виду животного, из молока которого производится сыр:
сыры из молока коровы. Отличаются наименьшей жирностью среди сыров, произведенных из молока других животных, сладковатым акцентом и сдержанным традиционным вкусом.
Это наиболее распространенная группа сыров, которая включает в себя сыры любой твердости.
сыры из молока овцы. Эти сыры - наиболее жирные среди всех, так как содержание жиров в молоке овцы - 9%. Также эти сыры богаты белками и микроэлементами. В основном, молоко овцы используется для производства твердых и экзотических сыров, хотя существуют и мягкие сыры.
В основном овечьи сыры - твердые, с плотной консистенцией. Эти сыры отличаются свежим, своеобразным вкусом. Многие из овечьих сыров относятся к подклассу экзотических.Встречаются и мягкие, с творожной консистенцией. Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными - по технологии их приготовления. Вкус таких сыров - кисло-соленый.
сыры из молока козы. Эти сыры менее жирные, чем сыры из овечьего молока. Они являются вторыми по богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьего молока. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка.
Сыры из молока козы являются деликатесными. Эта группа включает в себя сыры любой плотности - от мягкого до твердого.
сыры из молока других животных (буйвола, лошади, верблюда). Такие сыры являются довольно редкими. Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока.
. По типу молока, которое используется при производстве сыра:
сыры из свежего молока - ограниченные партии, сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам и технологиям.
Сыры из свежего молока обычно мягкие, с повышенным содержанием жира.
Как правило, сыры из свежего, не пастеризованного молока производятся на небольших фермах и не являются продуктом конвейерного производства. Они богаты естественными жирами, белками и микроэлементами, содержащимися в исходном молоке.
сыры из "снятого" обезжиренного молока- сыры с пониженным содержанием жира
Сыры из "снятого" молока - полутвердые и твердые. Их отличает более плотная, сухая консистенция и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус. Содержание жира в таких сырах значительно ниже, чем в сырах из свежего молока.
Часто при производстве сыра молоко пастеризуют - это, с одной стороны, убивает вредные бактерии и микробы, способные повлиять как на качество сыра, так и на его полезность и безопасность для здоровья.С другой стороны, пастеризация разрушает естественную флору молока, поэтому в сыр, изготавливаемый из пастеризованного молока искусственно добавляются бактериальные культуры.Таким образом, сыры из пастеризованного молока более полезны для здоровья и не теряют своих вкусовых свойств. Кроме того, сыры из пастеризованного козьего молока обладают очень своеобразным "топленым" букетом.
1.2 Сырье как фактор, формирующий качество
Качество вырабатываемых сыров находится в прямой зависимости от качества перерабатываемого молока. Молоко, идущее на производство сыра, должно быть высокого качества, без дефектов вкуса и запаха, иметь нормальный химический состав, кислотность, хорошо свертываться от действия сычужного фермента, не содержать вредной микрофлоры. Оно также должно иметь определенную зрелость, которая характеризуется кислотностью молока.
Поступающее на переработку сыра молоко охлаждают до 8-10 °С и хранят некоторое время для нарастания кислотности на 2-3 °Т, при этом соли из нерастворимого (коллоидного) состояния переходят в растворимое. Непригодным для изготовления сыра считается молоко, имеющее посторонние привкусы, запахи, низкую (ниже 16 °Т) и высокую кислотность. Низкая кислотность свидетельствует о недостаточной зрелости молока. Сыр, выработанный из недостаточно зрелого молока, с небольшим содержанием молочнокислой микрофлоры, созревает медленно, имеет слабовыраженный вкус и недоразвитый рисунок. Высокая кислотность способствует образованию крошливого теста.
Массовая доля казеина в молоке для производства сыра должна быть в пределах 2,4-3% при массовой доле белка 3,1-3,5%. От содержания в молоке казеина зависит выход сыра, так как в производстве большинства сыров используют именно казеин, который переходит в сыр в виде казеинат-кальций-фосфатного комплекса. Солевой состав молока оказывает влияние на его свертываемость под действием сычужного фермента. Наибольшее практическое значение имеют соли фосфорной кислоты, а именно фосфаты кальция. Массовая доля кальция в молоке должна быть не менее 0,12%. При недостатке солей кальция молоко или совсем не свертывается или дает дряблый сгусток. Молоко, используемое в сыроделии, должно быть биологически полноценным, что зависит от содержания в нем питательных и стимулирующих развитие микроорганизмов веществ (витаминов, ферментов, микроэлементов, свободных аминокислот и др.). Замедляют и прекращают рост микроорганизмов антибиотики, применяемые для лечения животных, химические средства защиты растений и животных, остатки моющих и дезинфицирующих средств после санитарной обработки оборудования. Сыропригодность молока оценивают по органолептическим, химическим, физико-химическим, биологическим и санитарно- гигиеническим показателям. Непригодно для производства сыра молоко, полученное в первые 7-10 дней после отела (молозиво), стародойное (за 7-10 дней до запуска), содержащее повышенное количество жирорасщепляющего фермента - липазы. При использовании такого молока в сыре появляется прогорклый вкус, при обработке сгустка увеличивается отход жира в сыворотку.
Молоко, предназначенное для выработки сыров, должно пройти обработку, включающую следующие производственные операции: нормализацию молока по жирности, пастеризацию, внесение химикатов, бактериальных заквасок, подкрашивание молока.
.Нормализация- установление определенного соотношение между содержанием жира и белка путем прибавления цельного или обезжиренного молока. Жирность сыра нормализуют по сухому веществу, чтобы исключить влияние воды на изменение жирности сыра.
.Пастеризацию проводят в целях уничтожения газообразующей микрофлоры, которая может привести к вспучиванию сыра. Возможно производство некоторых видов сыра из непастеризованного, но высококачественного летнего молока, содержащего много свободных и связанных аминокислот. Для качества продукции имеет значение режим пастеризации молока. При пастеризации увеличивается количество γ-казеина, не свертывающегося сычужным ферментом, и уменьшается коли- чество α- и β-казеина.
. Внесение бактериальных заквасок. В молоке после пастеризации остается только термофильная микрофлора, поэтому необходимо вносить закваски. Молочнокислые микроорганизмы - необходимые элементы при производстве сыра. Их вносят в смесь для выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций - заквасок. Молоко, идущее на производство сыра, направляют в сырные ванны и вносят закваску различных культур молочнокислых бактерий в количестве от 0,2 до 1,5%.
.Подкрашивание молока. Для придания сырному тесту есте- ственной желтой окраски в зимнее время в молоко иногда вводят безвредные растительные краски из семян аннато или рылец цветов шафрана. Краску растворяют в воде или сыворотке и вводят в количестве не свыше 10 мл на 100 л молока.
.Свертывание молока. Одними из важнейших этапов в производстве сыра, влияющими на качество готового продукта, являются процессы свертывания молока и образование сгустка. Продолжительность свертывания колеблется от 15 мин до 3 ч. О готовности сгустка судят по образованию ровного излома сгустка с выделяющейся прозрачной сывороткой при наклонном введении шпателя.
.Обработка сгустка. Сгусток обрабатывают в целях удаления сыворотки и уменьшения его объема.
.Формование сыров необходимо для получения из отдельных зерен плотной сырной массы.
.Прессование сыра. Это одна из важных операций, с помощью которой уплотняют сырную массу и удаляют сыворотку. Сформованный сыр после отлеживания 20-30 мин подвергают прессованию на прессах различной конструкции. При производстве мягких, рассольных и некоторых твердых сыров процесс прессования протекает под действием собственной массы. Такие сыры называются самопрессующимися.
.Посолка сыра ведется в целях придания сыру соответствующего вкуса, а также влияет на цвет сыра, консистенцию, регулирует микробиологические процессы созревания. Соль медленно проникает в сыр с поверхности, задерживая развитие бактериальных процессов в поверхностном слое сырного теста. Она способствует также образованию корки, извлекая сыворотку из поверхностных слоев.
.Созревание - сыров- это длительный процесс, продолжающийся от нескольких недель до 6 мес. Некоторые сыры после посолки ополаскивают, обсушивают и упаковывают в различные полимерные пленки (полиэтилен, целлофан и др.) с применением вакуума, укладывают в ящики и направляют на созревание. За сырами ведется постоянный уход, некоторые сыры ежедневно, другие через 3-4 дня переворачивают, осматривая их поверхность, периодически моют водой или известковым раствором для удаления образующихся сырной слизи и плесени, обсушивают и снова ставят на созревание. Концентрация соли в поверхностных слоях постепенно понижается за счет мойки, а также проникновения ее во внутренние слои. В связи с понижением концентрации соли уменьшается, а позднее совсем прекращается растворение белка в солевом растворе. Через некоторое время на сыре образуется сухая желтая корка. При созревании сыров происходят сложные биохимические, химические и физико-химические процессы, в результате которых сыр приобретает специфический вкус, букет, эластичную консистенцию и определенный рисунок. Созревание сыра сопровождается изменением всех частей сырной массы (белков, жиров, молочного сахара, витаминов, солей). Сыр созревает при участии ферментов микрофлоры, вносимой в молоко, на поздних стадиях созревания - остаточной микрофлоры пастеризованного молока, а также сычужного фермента и пепсина.
. Окрашивание и парафирование сыра. У многих сыров после образования корки ее окрашивают, затем маркируют накладыванием штампа и парафинируют.
.4 Дефекты сыра
Основные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением условий созревания и ухода за сырами при созревании), а также неправильными условиями хранения и транспортирования. Различают дефекты внешнего вида (формы и корки), вкуса и запаха, рисунка и цвета, консистенции сыров.
.Дефекты внешнего вида. Каждый вид сыра в соответствии со стандартом имеет определенную форму, отклонение от которой считается дефектом. Дефекты формы - деформация, неправильная осадка головок, вмятины на сыре. Возникают при плохом уходе за сырами в период их созревания, а также хранении на неровных полках. Осповидная плесень появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета. В дальнейшем мицелий плесени расширяется по окружности, проникая в глубь корки. Подкорковая плесень образуется вследствие нарушения целостности корки (трещин); плесень растет внутри сыра, в слое, лежащем ближе к поверхности. Причины дефекта - загрязненное молоко повышенной кислотности и антисанитарное состояние инвентаря.
.Дефекты вкуса и запаха. Кислый вкус обусловлен наличием в сырах молочной кислоты. В процессе созревания сыра молочная кислота разлагается и служит источником образования жирных летучих кислот, эфиров и других веществ, поэтому кислый вкус обусловлен недостаточной выдержкой сыра. Горький вкус может появиться в сыре при использовании молока с горьким кормовым вкусом (полыни, листьев ольхи и др.), употреблении при посолке сыра поваренной соли с повышенным содержанием магния, обладающего горьким вкусом, заражении молока пептонизирующими бактериями. Такой дефект также свойствен молодому несозревшему сыру. Салистый вкус - возникает вследствие осаливания жира при воздействии на него воздуха и света, а также из-за чрезмерной обсемененности молока масля- нокислыми бактериями при несоблюдении санитарных условий обработки молока. Творожный вкус - в результате накопления в сыре молоч- ной кислоты вкус и консистенция сыра напоминают обычный кислый творог.
Аммиачные вкус и запах появляются в результате накопления аммиака, образующегося при разложении белков щелоче - образующими бактериями. Аммиак заглушает запах, присущий тому или иному виду сыра. Для мягких сыров слабый аммиачный запах не считается дефектом. У этих сыров такой запах появляется при нормальном процессе созревания, но он не должен быть резко выраженным. Твердые сыры не должны иметь этого запаха.
.Дефекты цвета и рисунка. Бледный цвет теста бывает при недостатке пигментов в молоке, особенно в зимнее время, а также от пересола сыра и высокой кислотности молока, вызывающих дегидратацию белков, их пересушивание и потерю прозрачности. Красноватый цвет появляется из-за повышенных доз селитры (азотнокислого натрия или калия), особенно в сырах с высокой температурой второго подогрева. Неравномерная окраска (полосатость, мраморность) обусловлена неравномерным распределением соли и молочной кислоты, а также нарушениями условий подкрашивания молока. Сетчатый рисунок возникает в результате развития в сыре бактерий группы кишечной палочки. Губчатый броженый рисунок - характеризуется наличием крупных, близко расположенных один к другому глазков, встречается главным образом в крупных сырах. Отсутствие в сыре рисунка (слепой сыр) - дефект, возникающий чаще всего при низких температурах созревания, задерживающих развитие микрофлоры или же при ее недостатке в перерабатываемом молоке. Пустотный рисунок чаще всего встречается в сырах, формуемых наливом. На разрезе такой сыр имеет крупные пустоты, так как сырные зерна не соединились в плотную массу.
.Дефекты консистенции. Крошливая консистенция объясняется высокой кислотностью молока. Мажущаяся консистенция может возникнуть при большом содержании сыворотки в сырной массе, излишней кислотности молока, способствующей набуханию белков, образующих расплывающуюся массу. Твердая ремнистая консистенция - из-за недостатка молочной кислоты в сырном тесте, приводящего к сильному набуханию белковых веществ, а также вследствие сильного обезвоживания сырной массы при длительной обработке зерна. Самокол (колющаяся консистенция) - при этом дефекте отрезанный ломтик сыра распадается на мелкие частицы. Причины - слабая связанность сырного теста вследствие пересушивания сырной массы при ее обработке, низкая температура сырной массы на первой стадии созревания.
2. Оценка органолептических показателей качества полутвердых сыров
.1 Анализ маркировки товара
Для проведения анализа маркировки товара было отобраны следующие образцы сыра:
. Сыр Российский 50% Кез
Состав: Молоко пастеризованное с использованием закваски мезофильных молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения, соли поваренной пищевой, консерванта-натрия азотнокислого (Е 251), кальция хлористого (Е 509), красителя натурального Аннато (Е 160b) Массовая доля жира 50%.
Пищевая ценность в 100г : жир-28,5 г, белки 22,5 г, энергетическая ценность:356ккал.
Eдиный знак обращения EAC - технический регламент.
Срок годности: 90 суток
Условия хранения: t от 0 до +6 град.С, при относительной влажности 80-85%
Изготовитель : ОАО Кезский сырзавод Удмуртская Республика, п. Кез, ул. Механизаторов, 2.
. Сыр Российский Свежая марка
Состав: Молоко пастеризованное с использованием закваски мезофильных молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения, соли поваренной пищевой, консерванта-натрия азотнокислого (Е 251), кальция хлористого (Е 509), красителя натурального Аннато (Е 160b) Массовая доля жира 50%.
Пищевая ценность в 100г : жир-28,5 г, белки 22,5 г, энергетическая ценность:356ккал.
Eдиный знак обращения EAC - технический регламент.
Срок годности : 120 суток
Условия хранения: t от 0 до +6 град.С,при относительной влажности 80-85%. Изготовитель: ООО "Первая линия" Россия, Свердловская область, г Верхняя Пышма, ул Минурина д7
. Сыр "Российский" Сыробогатов
Состав: Молоко пастеризованное с использованием закваски мезофильных молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения, соли поваренной пищевой, консерванта-натрия азотнокислого (Е 251), кальция хлористого (Е 509), красителя натурального Аннато (Е 160b) Массовая доля жира 50%.
Пищевая ценность в 100г : жир-28,5 г, белки 22,5 г, энергетическая ценность:356ккал. Eдиный знак обращения EAC - технический регламент.
Срок годности: 120 суток
Условия хранения: t от 0 до +6 град.С,при относительной влажности 80-85%
Изготовитель: Торговый дом "Сыробогатов" РФ, г. Екатеринбург, ул. Комсомольская, 71
Вывод: маркировка всех товаров соответствует техническому регламенту.
2.2 Сравнительная характеристика органолептических показателей качества товара
Органолептический метод испытаний качества включает определение следующих показателей: форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Испытание продукции предусматривает использование нормативных документов, регламентирующих требования к качеству и безопасности сыров
Органолептические показатели качества определяют согласно ГОСТ 11041-88 "Сыры. Общие технические условия".
Таблица 1.1 - Органолептические исследования образца " Сыр Российский 50% Кез "
ПоказателиХарактеристика по ГОСТИсследуемый образец " Сыр Российский 50% Кез "ЗаключениеФормаПрямоугольный брусок со слегка выпуклыми и округленными краямиПрямоугольный брусок со слегка выпуклыми и округленными краямисоответствуетПоверхностьПоверхность сыра чистая, корка тонкая, плотно прилегающая к поверхности без поврежденийПоверхность сыра чистая, корка тонкая, плотно прилегающая к поверхности без поврежденийсоответствуетЦвет и рисунокЦвет желтый, рисунок равномерно расположен, состоит из глазков неправильной формыОт слабо желтого до желтого, равномерный по всей массе. Рисунок равномерно расположен состоит из глазков неправильной формысоответствуетВкус и запахВыраженный сырный, слегка кисловатый без посторонних привкусов и запаховВыраженный сырный, слегка кисловатый без посторонних привкусов и запаховсоответствуетКонсистенцияТесто нежное, пластичное, однородное по всей массеТесто нежное, пластичное, однородное по всей массесоответствует
Таблица 2.1 - Оценка образца "Сыр Российский 50% Кез" по балльной шкале органолептических показателей сыров и их упаковки.
Наименование показателяОценка в баллахВкус и запах45Консистенция23Рисунок4Цвет теста9Внешний вид7Упаковка и маркировка5Итого93
Вывод: Образец " Сыр Российский 50% Кез " соотвествует ГОСТ Р 52972-2008. "Сыры полутвердые. Технические условия".
Таблица 1.2 - Органолептические исследования образца Сыр Российский "Свежая марка"
ПоказателиХарактеристика по ГОСТИсследуемый образец Сыр Российский "Свежая марка"ЗаключениеФормаПрямоугольный брусок со слегка выпуклыми и округленными краямиПрямоугольный брусок со слегка выпуклыми и округленными краямисоответствуетПоверхностьПоверхность сыра чистая, корка тонкая, плотно прилегающая к поверхности без поврежденийПоверхность сыра чистая, корка тонкая, плотно прилегающая к поверхности без поврежденийсоответствуетЦветЦвет слабо желтый, рисунок равномерно расположен, состоит из глазков неправильной формыОт слабо желтого до желтого, равномерный по всей массе. Рисунок равномерно расположен состоит из глазков неправильной формысоответствуетВкус и запахВыраженный сырный, слегка кисловатый без посторонних привкусов и запаховВыраженный сырный, слегка кисловатый без посторонних привкусов и запаховсоответствуетКонсистенцияТесто нежное, пластичное, однородное по всей массеТесто нежное, пластичное, однородное по всей массесоответствует
Таблица 2.2 - Оценка образца Сыр Российский "Свежая марка" по балльной шкале органолептических показателей сыров и их упаковки.
Наименование показателяОценка в баллахВкус и цвет43Консистенция23Рисунок4Цвет теста10Внешний вид8Упаковка и маркировка5Итого93
Вывод: Образец Сыр Российский "Свежая марка" соотвествует ГОСТ Р 52972-2008. "Сыры полутвердые. Технические условия".
Таблица 2.3 - Органолептические исследования образца Сыр "Российский" Сыробогатов
ПоказателиХарактеристика по ГОСТИсследуемый образец Сыр "Российский" СыробогатовЗаключениеФормаПрямоугольный брусок со слегка выпуклыми и округленными краямиПрямоугольный брусок со слегка выпуклыми и округленными краямисоответствуетПоверхностьПоверхность сыра чистая, корка тонкая, плотно прилегающая к поверхности без поврежденийПоверхность сыра чистая, корка тонкая, плотно прилегающая к поверхности без поврежденийсоответствуетЦветЦвет желтый, рисунок равномерно расположен, состоит из глазков неправильной формыОт слабо желтого до желтого, равномерный по всей массе. Рисунок равномерно расположен состоит из глазков неправильной формысоответствуетВкус и запахВыраженный сырный, слегка кисловатый без посторонних привкусов и запаховВыраженный сырный, слегка кисловатый без посторонних привкусов и запаховсоответствуетКонсистенцияТесто нежное, пластичное, однородное по всей массеТесто нежное, пластичное, однородное по всей массесоответствует
Таблица 2.3 - Оценка образца Сыр Российский "Сыробогатов" по балльной шкале органолептических показателей сыров и их упаковки.
Наименование показателяОценка в баллахВкус и цвет45Консистенция17Рисунок4Цвет теста9Внешний вид8Упаковка и маркировка7Итого90
Вывод: Образец Сыр Российский "Сыробогатов" соотвествует ГОСТ Р 52972-2008. "Сыры полутвердые. Технические условия".
В результате проведений органолептических исследований было установлено соответствие с ГОСТ Р 52972-2008. "Сыры полутвердые. Технические условия" по органолептическим показателям.
Заключение
По результатам проведенной экспертизы качества Российского сыра можно сделать следующие выводы:
. По органолептическим показателям Российского сыра : "Кез", "Свежая марка", "Сыробогатов" соответствуют ГОСТ 11041-88. Внешних и вкусовых дефектов не обнаружено.
. По результатам исследования маркировки все образцы полностью отвечают требованиям ГОСТ Р ИСО 22000.
В настоящее время многие предприятия сырной индустрии развиваются весьма успешно, и в этой связи на российском рынке появилась недорогая и привлекательная продукция. Рынок можно считать насыщенным, и хотя каждый производитель и поставщик занимает на рынке определенную нишу, конкуренция между производителями довольна высока.
Для того чтобы остаться или дальше продолжать свою деятельность на рынке сырных изделий , я бы посоветовала производителям уделять большее внимание качеству своего товара - выполнять все требования нормативной документации по его качеству.
Список литературы
1. ГОСТ Р 52686-2006 "Сыры. Общие технические условия"
. ГОСТ 11041-88 Сыр российский. Технические условия
. Касторных, М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов : Учебник - 5-е изд. - М. : Издательско-торговая корпорация "Дашков и К°", 2012. - с.45-101
.Шепелев А.Ф Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов : Учебное пособие для вузов- М. : Издательско-торговая корпорация "Дашков и К°", 2012. -с . 49-57