Статистическое исследование общественного питания (российский и региональный аспекты)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ  ИМЕНИ Г.В. ПЛЕХАНОВА"

КЕМЕРОВСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Кафедра бухгалтерского учета, анализа и аудита

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему "Статистическое исследование общественного питания  (российский и региональный аспекты)"

Кемерово 2015

Содержание

Введение

1. Теоретические основы развития общественного питания

.1 Понятие, сущность общественного питания и его функции

.2 Развитие питания в сфере услуг

. Статистический анализ услуг общественного питания в РФ и Кемеровской области

.1 Анализ услуг общественного питания в России

.2 Анализ услуг общественного питания Кемеровской области

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

Введение

Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что если рассматривать перспективы развития рынка общественного питания, то можно увидеть, что данная сфера напрямую связана с доходами лиц, живущих в данном населенном пункте. Клиент - лицо, которое очень ценно для компаний, отвечающих за общественное питание, поскольку именно он является основной "кормушкой" и источником, дающим прибыль. Компаниям важно постоянно заботиться о привлечении новых клиентов, готовить программу лояльность, обеспечивать стимул для посещения именно их заведения.

На текущий момент, многие фирмы, занимающиеся общественным питанием, начали привлекать более число инвесторов из различных областей деятельности. Объясняется это тем, что данная область весьма привлекательна в рамках роста экономики страны, качества жизни населения, а также с точки зрения источника получения постоянной прибыли в процессе существования организации и грамотным управлением ей.

Основным критерием, который влияет на рынок питания, является изменение уровня жизни граждан (изменение уровня доходов).

Уровень заработка лиц или фактический размер доходов на сентябрь 2015 года был более 62 918 миллионов рублей. Если сравнивать с прошлым годом, то сумма выросла более чем на 12 процентов. А вот показатель расходов увеличился более чем на 7 процентов.

Рынок общественного питания в РФ на текущий день представляет собой "смесь" различных форматов и направлений, которые рассчитаны на самые разносторонние целевые аудитории потребителей.

Цель курсовой работы - рассмотреть статистический анализ общественного питания в РФ и Кемеровской области.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

.   Изучить теоретические основы общественного питания.

2.      Рассмотреть анализ услуг общественного питания в Росии и Кемеровской области.

.        Подвести итоги курсовой работы.

Методы исследования - статистические, субъектно-объектные, структурно-функциональные, историко-логические и математические.

1. Теоретические основы развития общественного питания

1.1 Понятие, сущность общественного питания и его функции

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.

В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.

До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.

Создав материальную базу для развития общественного питания в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление "О мерах улучшения общественного питания", в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально-технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.

Во время великой отечественной войны 1941 - 1945 гг. система общественного питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.

В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.

февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление "О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания", где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.

После сентябрьского (1965г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественного питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям - товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения.

Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания ( комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

К 1980 году товарооборот общественного питания достиг объема 24,4 миллиарда рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%.

Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфокрасным и СВЧ нагревом.

Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания для различных профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах (например, в научно - исследовательском институте общественного питания с использованием ЭВМ).

Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли и общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся.

В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.

В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально - технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.

В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.

Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество.

Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

Общественное питание является одной из отраслей, которая направлена на удовлетворение потребностей населения. Социальная направленность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходимость качественных изменений этой сферы услуг.

Результаты деятельности этой сферы носят многофункциональный, комплексный характер, увеличивают свободное время населения, освобождают его от трудоемких работ по ведению домашнего хозяйства, способствуют рациональному использованию денежных доходов. Предприятия общественного питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения, и в системе инфраструктуры национальной экономики рассматриваются как общественно-организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище [2].

Общественное питание является устойчивым каналом реализации продовольственных товаров, однако за последние годы произошли заметные сдвиги потребления данных товаров. Сложившаяся в свое время система общественного питания преобразуется в соответствии с изменившимися условиями производства, распределения и потребления продуктов питания. При этом имеют место некоторые негативные явления, в том числе структурно-ассортиментная несбалансированность спроса и предложения, а так же несбалансированность предложения и платежеспособного спроса в результате снижения реальных доходов основной массы населения [2].

В связи с этим необходим подход к исследованию сферы общественного питания, адекватный складывающимся рыночным условиям, разработка основ формирования стратегии развития общественного питания. В настоящее время подобных разработок на методологическом и на методическом уровнях не достаточно [1].

Выделяют два основных уровня рассмотрения проблем развития общественного питания: региональный и уровень предприятия. Наиболее важен региональный уровень рассмотрения, так как "развитие такой жестко коммерционализированной отрасли как общественное питание в максимальной степени определяется расселенческими характеристиками: плотностью населения, социально-демографическим составом населения, среднем уровнем материальной обеспеченности жителей и т.д. Поэтому оптимизация структур управления данной системой должна осуществляться именно на уровне региона" [5].

Функции системы общественного питания определяются, прежде всего, особенностями данного вида услуг. При рассмотрении услуг общественного питания надо исходить из представления понятия услуги как маркетингового продукта и его "многоуровневого" представления, которое упоминалось выше. Такое представление в частности предложено в рамках атрибутивной теории продукта Т. Левитта, согласно которой родовой продукт" определяется как базовые умения, свойства, характеристики и ресурсы необходимые для участия в рыночном процессе, и представлен в виде ядра окруженного тремя концентрическими кругами (кольцами). Внутреннее кольцо, окружающее ядро (первый уровень), или "ожидаемый продукт", обозначает минимальные ожидания клиентов [2].

Следующий уровень соответствует "расширенному продукту" и включает то, что может отличать данный продукт от его рыночных аналогов в части дополнительных преимуществ, связанных с его приобретением и потреблением. По мере того как клиенты привыкают к таким преимуществам, они перестают рассматриваться как дополнительные и становятся частью ожидаемого продукта [2].

Последний внешний круг является потенциальным продуктом, состоящим из всего, что потенциально достижимо и реализуемо в перспективе для привлечения и удержания клиентов, в отличие от расширенного продукта, который фиксирует только то, что уже было сделано в этих целях [2].

Ф. Котлер рассматривал в качестве центра модели не сам продукт, а ту пользу, которую получит клиент после приобретения этого продукта. Так, останавливаясь в отеле на ночь, клиент на самом деле приобретает покой и сон, а не апартаменты; посетитель престижного ресторана удовлетворяет потребности в поддержании своего имиджа, а клиент системы быстрого питания приобретает время.

Услуги общественного питания выполняют целый ряд важных социально-экономических функций, таких как:

удовлетворение объективных потребностей населения в готовой пище и услугам по ее общественно-организованному потреблению;

удовлетворение субъективных социально-культурных потребностей населения (общение, досуг, отдых);

совершенствование структуры использования свободного времени потребителей;

повышение реальных доходов потребителей за счет рационализации структуры расходов;

повышение реальных доходов малоимущих и незащищенных слоев населения [2].

Первоначальной функцией услуг общественного питания является обеспечение потребностей в пище, то есть удовлетворение физиологических потребностей. В то же время общественное питание дает возможность реализовать потребность в отдыхе, общении и развлечении, разнообразит досуг. В современном мире функции общественного питания не ограничиваются только созданием условий для питания и отдыха, а распространяют свое влияние на многие сферы: здравоохранение (лечебное и рациональное питание, быт, культура кулинарное искусство), досуг (культурно-развлекательные программы), образование и просвещение, туризм и отдых [5].

Общественное питание, помимо этого, является механизмом социализации индивида. Под социализацией через общественное питание понимается выполнение таким социальным институтом, как система общественного питания определенных функций, связанных с решением разнообразных социальных задач общества и индивидуума [4].

Общественное питание выступает в качестве одного из инструментов решения комплекса задач по воспитанию, образованию, социальной защите, развлечению, общению и т.д. Функции общественного питания как формы удовлетворения только физиологических потребностей по мере развития общества становятся все более гибкими, разнообразными, сочетаются с новыми функциями.

Таким образом, можно говорить, что общественное питание выполняет две основные функции: это, во-первых, воспроизводство человека, его физических возможностей; во-вторых, социализация индивидуумов посредством различных систем общественного питания [4].

Особенностью услуг общественного питания является их комплексный, многофункциональный характер, который обеспечивается наличием многопрофильных предприятий различного типа и масштаба, удовлетворяющих данные потребности. Необходимо также обратить внимание на такую особенность услуг как непостоянство их качества. Данное обстоятельство делает конкурентную борьбу чрезвычайно острой, поскольку производитель услуги общественного питания вынужден постоянно искать дополнительные конкурентные преимущества, которые бы позволили элиминировать потенциально возможное в отдельных случаях падение качества предоставляемых услуг. К такого рода конкурентным преимуществам могут быть отнесены система стандартизации всех элементов процесса приготовления пищи и обслуживания. Система контроля качества приготовления пищи и других составляющих процесса обслуживания усиления внимания к сопутствующим услугам. Например, развлекательного характера и целый ряд других вариантов. Еще одна важная особенность услуги - ее несохраняемость. Указанная особенность проявляет себя в общественном питании не только в виде незаполнения посадочных мест, но также и в виде невозможности хранения определенных продуктов питания дольше установленного времени. Таким образом, в общественном питании мы имеем дело с несохраняемость услуги и с ограниченной сохраняемостью блюд как результатом деятельности предприятий общественного питания [4].

Услуги ОП также носят интегрированный характер, характеризуются высокой связностью. Это обусловлено как внутренними особенностями данных услуг (коммуникативным характером), так и интеграционными процессами в современном обществе. Следует отметить, что ОП является отраслью, где уже на ранних этапах реформ наметились перспективы международного сотрудничества. Общественное питание по своей сути интернационально, во многих своих формах оно нацелено на определенные стандарты национальных кухонь. Слияние национального и интернационального факторов в производстве услуг общественного питания приводит к тому, что в различные государства активно проникает капитал тех стран, национальные кухни которых пользуются во всем мире наибольшей популярностью. Причем этот процесс двояко направленный: как традиции влияют на проникновение капитала, так и расширение иностранных инвестиций влечет за собой рост интереса к национальным кухням других народов. Наиболее характерные примеры - китайская кухня, которая развивается во всем мире благодаря широкой экспансии китайского капитала; индийская кухня, чрезвычайно популярная в Западной Европе и США; американские системы фаст-фуда с соответствующими вложениям американского капитала. Весьма популярны французская, итальянская, японская кухня. Особенность услуг ОП также состоит в том, что они довольно тесно переплетаются с другими сферами деятельности. В частности ОП является неотъемлемой частью туристического и гостиничного бизнеса, который предусматривает наличие отраслей различного класса с использованием разнопрофильных предприятий ОП. Важной отличительной особенностью ОП является возможность обеспечения необходимых условий для соблюдения определенного способа организации питания с помощью трех функций: производства, реализации и организации потребления, тесно связанных между собой. Эти функции характеризуют особенности ОП как системы. Методологически неверным является разрыв этих функций. Так, некоторые экономисты на основе функции реализации причисляют ОП к торговле и не признают его самостоятельности; другие только в функции организации потребления видят специфическую особенность ОП, а такая точка зрения значительно сужает роль отрасли, и т.д. [3].

Функция ОП и торговли по реализации готовой продукции не являются тождественными. Для ОП эта функция почти всегда дополнена предоставлением условий для потребления пищи, а не только торговли. Кроме того, в ОП присутствует также функция приготовления пищи, которая сближает эту отрасль с пищевой промышленностью, но более широкий спектр функций ОП отличает его от последней. Так, функция приготовления (производства) продуктов питания в столовых, кафе, ресторанах и так далее отличается от схожей функции в промышленности тем, что ОП в качестве товара выступают "потребительские комплексы" (блюда), которые обеспечивают полный рацион дневного питания. Кроме того, предприятия ОП занимаются оформлением этих блюд для отпуска потребителям, то есть организуют процесс питания, что является только функцией ОП, но не входит в задачи ни торговли, ни пищевой промышленности [4].

Функции, которые объективно выполняет общественное питание, не только взаимосвязаны, но и образуют устойчивую целостность. Это означает, что функции производства, реализации и организации потребления не просто механически соединены между собой, а образуют иерархическую структуру и выступают как подсистемы. Следует отметить, что в настоящее время, хоть и сохранилась общая структура предприятий общественного питания по реализации трех выделенных функций (производство, реализация и предоставление условий для потребления и отдыха), происходит существенная перестройка самого процесса организации питания как по сокращенной схеме (производство и потребление), так и по развернутой (весь цикл, включая отдых). В первом случае начинает преобладать система "быстрого" питания, в которой процесс организован более технологично, чем в традиционных предприятиях; сами предприятия разнообразнее по ассортименту (если не в рамках отдельного предприятия, то в рамках общей сети общественного питания) [5].

В экономической литературе существуют различные характеристики результатов ОП: качество ОП, труда, услуг, обслуживания, кулинарной продукции; культура обслуживания и т.д. самым емким представляется понятие качество обслуживание; оно охватывает все общественные функции, выполняемые отраслью. Выполняя функции производства, реализации и организации потребления пищи, как правило, органически связанные и совпадающие во времени и в пространстве, предприятия общественного питания должны исходить из принципа, что можно достичь наилучшего положения фирмы в рыночной системе, только удовлетворяя потребности клиентов [2].

1.2 Развитие питания в сфере услуг

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль в современной России определяется характером и масштабом потребностей, которая данная отрасль должна удовлетворять. "Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно и социальная и экономическая. От того, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качествожизни людей.

Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвлённую отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально- экономические задачи. Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания. В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно - технического прогресса новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизация предпринимательства, инициативы и т.д.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция - неотъемлемая часть рыночной среды, развитый рынок невозможно представить без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

В нашей стране прияты важные законы РФ, призваны защищать интересы жителей страны: "О защите прав потребителей", "Закон об обеспечении единства измерений". Эти законы защищают права потребителей на безопасную; качественную продукцию и услуги, которые должны быть такие безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания.

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по целевому уровню.

В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, толовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования. В традиционной классификации рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию: элитные, рестораны для среднего класса (демократические) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился существующий особый тип заведений общественного питания - кофейни. В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении. В тоже время ресторанный бизнес таит в себе не мало рисков. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере. Кроме того, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как "игрушка", которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания.

Обзор рынка общественного питания Кемеровской области позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т. д. Предприятие без явно прослеживающийся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов. Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого "якоря", обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Для предприятий фаст-фуда и демократичных кафе наиболее выгодным является расположение близ остановочного комплекса или на пересечении крупных транспортных магистралей. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах. Главный объект общественного питания - человек во всех аспектах своего физического, психического и общественного проявления. Основная задача общественного питания - максимальное удовлетворение потребностей человека в пище и создание условий для отдыха. Питание человека существенно влияет на его здоровье, работоспособность и продолжительность жизни. Отдых снимает утомление и восстанавливает силы.

Общественное питание - неотъемлемая часть образа жизни современного человека. В последние годы и десятилетия общественное питание в развитых странах вышло, а в России выходит, на качественно новый уровень развития. Несмотря на то, что отдельные ростки общественного питания наблюдались уже на заре человеческой цивилизации, как специфическая отрасль экономики общественное питание сформировалось после промышленной революции, привнесшей кардинальные изменения не только в технику и технологию, в том числе приготовления пищи, но в производительное и потребительное поведение человека. Большое значение в большинстве ресторанов фаст-фуда контролируют качество продукции на всех этапах, от производителя до продажи. Каждый поставщик проходит тщательный отбор и строго соблюдает се процедуры. Вся продукция в ПБО в специальных фургонах, на всех этапах доставки осуществляется температурный контроль. Блюда готовят на оборудовании с постоянным электронным контролем времени и температуры приготовления. Во всех ПБО не реже одного раза в месяц проводится проверка соответствия существующим стандартам качества и безопасности продукции. Большинство ресторанов фаст-фуда гордятся тем, что предлагают только свежие и вкусные блюда.

Одним из современных прогрессивных методов организации торгового процесса является метод штрихового кодирования продукции (товаров). Применение этого метода позволяет объединить целый комплекс процессов, включающий: отбор заказов, учет поступления товара, отгрузку, выписку документации, бухгалтерский учет, контроль товара на складе организации обслуживания (сколько товаров, какого ассортимента, в какие дни недели было продано и т.д.). Прогрессивные методы продажи товаров изменяют характер торгово-оперативного процесса на организации обслуживания, функции торгового персонала, устройство и оборудование по сравнению с обычными методами продажи товаров через прилавок.

Эффективность прогрессивных методов продажи заключается в улучшении и ускорении обслуживания покупателей, предоставлении им удобств, сокращении затрат времени на приобретение товаров. Так же к основным прогрессивным формам организации питания относят: обслуживание по типу "шведского стола", и зал-"экспресс".

Основными задачами повышения эффективности общественного питания являются:

повышение качества услуг предприятий общественного питания;

поддержка и расширение сети социально значимых объектов отрасли;

формирование оптимальной структуры размещения предприятий на региональном и муниципальном уровне.

В качестве рекомендации и совершенствованию развития сферы общественного питания на современном этапе выделим следующее:

.Необходимо развивать общедоступную сеть предприятий общественного питания, имеющую социально значимый характер и направленную на слои населения с низким уровнем доходов.

. Использование логистического подхода при формировании стратегии развития общественного питания в регионе предусматривает согласованность товарных, финансовых, и информационных потоков, что будет способствовать повышению экономической и социальной эффективности предприятий отрасли.

Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей мировой экономики. Заметное развитие получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных. Профессиональное мастерство официанта, бармена, стюарда - это искусство, которое превращает простой прием пищи в эстетическое действо. Человеку свойственно не просто насыщаться, а получать удовольствие от внешнего вида блюд, их аромата, оформления. Сама атмосфера трапезы не только способствует пищеварению, но дает человеку возможность расслабиться, отдохнуть, отвлечься от текущих проблем. Поэтому обслуживание должно быть настолько четким, но в то же время незаметным. Ненавязчивым, чтобы у посетителя сложилось впечатление, что блюда и напитки сами появляются на столе, а грязная посуда исчезает по мановению волшебной палочки. Культура обслуживания и профессионализм персонала в значительной мере влияют на прибыль заведения, его популярность.

2. Статистический анализ услуг общественного питания в РФ и кемеровской области

.1 Анализ услуг общественного питания в России

Рынок общественного питания в РФ в 2015 году представляет собой "смесь" различных форматов и направлений, которые рассчитаны на самые разносторонние целевые аудитории потребителей. Не так давно рынок питания подвергся внушительной сегментации по отраслям.

Рынок общественного питания наших дней можно представить в формате нижеприведенной классификации:

Ресторанные дома в виде мультиформата;

Компании, занимающиеся кейтерингом;

Компании, оказывающие кейтеринговые корпоративные услуги, а также занимающиеся управлением непрофильными активами;

Независимые компании общественного питания, сформированные в том числе в виде семейного бизнеса;

"ФастФуды" или точки быстрого обслуживания;

Компании, оказывающие услуги по обслуживанию лиц демократичного формата;

Сетевые компании сферы общественного питания ВИП-сегмента;

Компании, оказывающие услуги в социальном сегменте;

Точки, оказывающие услуги в области общепита в рамках компаний, относящихся к продуктовым ритейлам;

Точки уличного питания;

Точки питания на транспорте;

Компании, оказывающие услуги по обслуживанию населения в непрофильных коммерческих организациях;

Точки, обеспечивающие питание в отелях и санаторно-курортных зонах;

Компании, отвечающие за производство готовой продукции.

Рынок общепита в Российской Федерации стал еще более консолидированным. В последние годы, доля сетевых операторов росла за счет несетевых предприятий (таблица 1).

Таблица 1 - Динамика "сетизации" предприятий общественного питания

На рисунке 1 представлен рынок общественного питания России.

Рисунок 1 - Рынок общественного питания

Таким образом, можно сделать следующие выводы о тенденциях развития рынка общественного питания:

сохраняется слабая насыщенность рынка;

сохраняется инвестиционная привлекательность отрасли;

идет дальнейшая консолидация рынка общественного питания;

продолжает увеличиваться доля сетевых предприятий;

выход на рынок новых международных операторов;

активное развитие регионального рынка услуг общественного питания;

-рост рынка за счет сегмента "быстрого питания.

За 2014 г. оборот общественного питания увеличился на 1,6%, что на 2,4 процентного пункта ниже аналогичного показателя 2013 года.

Согласно данным исследования маркетингового агентства РБК.Research "Российский сетевой рынок общественного питания 2014", российский ресторанный рынок растет на уровне 3-5%, что является минимальным темпом в сравнении с докризисными 12-15 процентами прироста. В современных условиях наиболее динамично развивающимся форматом оказались сетевые фаст-фуд рестораны. Среди 1520 новых сетевых ресторанов, кафе и баров, открытых в России за I квартал 2013 года - конец апреля 2014 года, 1232 точек питания представляли собой заведения стрит- и фаст-фуда. Таким образом, именно экспансия демократических сетевых ресторанов в настоящее время является основным драйвером развития российского сетевого ресторанного рынка.

Стремительно развиваются сети закусочных, специализирующихся на продажах хот-догов. Довольно высокие темпы роста показал "Стардог!s", открывший за I квартал 2013 года - конец апреля 2014 года 195 новых точек питания в России. Не менее динамичное развитие продемонстрировала сеть Sibylla, шведский бренд, развиваемый финской компанией Atria. В 2013 году продукция сети стала доступна столичным потребителям. 49 Более 50 точки питания Sibylla открылись в розничных магазинах Москвы и Санкт-Петербурга. Однако большинство закусочных шведского бренда располагаются на АЗС Neste, Statoil и других сетей. По данным компании на территории России сегодня работают около 1445 точек питания Sibylla. Сеть "Стардог!s", несмотря на активную экспансию на территории России, заметно уступает шведскому бренду по уровню развития розничной сети. По данным РБК.research, "Стардог!s" имеет 825 точек продаж в России.

Как отмечается в новом исследовании РБК.research "Современное состояние и перспективы развития программ лояльности в России 2014", в настоящее время бонусные программы поощрения внедрены несколькими крупными и средними ресторанными холдингами и сетями России. Бонусные программы накопления баллов стали развиваться в 1980-ых годах. По статистике, бонусы стоят в 3 раза дешевле скидок. Одним из преимуществ данной системы является тот факт, что, начисляя бонусы за заказ, владелец ресторана, кафе или бара не теряет "живые" деньги, мгновенно уменьшая выручку, как это происходит с дисконтными программами. В том случае, если клиент не возвращается, то выручка компании не будет зависеть от начисленных клиенту бонусов. Сегодня на рынке общественного питания в России стала заметна тенденция перехода с дисконтных программ на бонусные. Так, сеть ресторанов "ВьетКафе" поменяла пластиковые скидочные карты со скидкой 5% на мобильную программу лояльности с начислением бонусов в 10%. Особенностью приложения является возможность считать карту с мобильного приложения.

В январе-октябре 2014 г. после введения эмбарго на поставку товаров наблюдалось уменьшение объемов импортных поставок по большинству как продовольственных, так и непродовольственных товаров. Рост объемов был отмечен по молоку и сливкам несгущенным, маслу сливочному и прочим молочным жирам, картофелю свежему или охлажденному, томатам свежим, мандаринам и другим цитрусовым, кофе, сахару, макаронным изделиям, готовой или консервированной рыбе, сигаретам и сигарам, нефтепродуктам.

В структуре товарных ресурсов розничной торговли доля импортных товаров постепенно снижается. Если в I квартале 2014 г. она составляла 43%, то во II и III кварталах - 41% (I, II и III квартал 2013 г. - 44%). В объеме товарных ресурсов продовольственных товаров в I квартале 2014 г. доля импорта составила 38% (I квартал 2013 г. - 36%), во II квартале - 37% (35%), III квартал - 33% (35 процентов).

Современные тенденции развития розничной торговли опираются, прежде всего, на изменение соотношения магазинных и внемагазинных форм продажи товаров.

Позитивное влияние на развитие сферы торговли оказывает укрупнение предприятий розничной торговли, совершенствование на этой основе форм торгового обслуживания и преобразования отрасли в современную индустрию сервиса. В 2014 г. крупные и средние предприятия торговли формировали 43,2% оборота розничной торговли (в фактически действовавших ценах), что на 1,9 процентного пункта выше аналогичного показателя за 2013 год.

Развитие крупных и средних предприятий торговли, прежде всего, связано с развитием розничных торговых сетей. Последние по-прежнему демонстрируют более высокую эффективность в силу преимуществ сетевой организации, которая позволяет проводить единую закупочную политику, за счет более масштабных закупок и расходов; строительства собственных распределительных центров, использования современного программного обеспечения, улучшения системы учета товарных и финансовых потоков. 50 В ответ на потребительские предпочтения и растущие требования к ассортименту, качеству и доступности предоставляемой продукции увеличивается доля современных форм торговли и прежде всего сетевой торговли.

В декабре 2014 г. розничные торговые сети формировали в среднем по России 24,3% общего объема оборота розничной торговли (в декабре 2013 г. - 22,8%). В обороте розничной торговли пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями удельный вес оборота торговых сетей составил 27,7% (в декабре 2013 г. - 26,0%).

В 40 субъектах Российской Федерации доля сетевых торговых структур в общем объеме оборота розничной торговли превышала среднероссийский уровень. В то же время в республиках Дагестан, Саха (Якутия), Сахалинской области розничные торговые сети в декабре 2014 г. обеспечивали менее 5% общего объема оборота розничной торговли. Аналогичный показатель по Москве составил 22,1%, Санкт- Петербургу - 51,7 процента. Доля современных форматов в России гораздо ниже, чем в Европе.

По данным организации Accenture на современные форматы ритейла в России приходится не более 57% всего оборота, в то время как в странах Западной Европы эта доля достигает 90 процентов. По прогнозу аналитиков, современные форматы будут расти - особенно в таких сегментах как DIY, способных вырасти ещё на 20-30%. Обеспеченность торговыми площадями в России в 1,5 раза ниже, чем в топ-5 странах Европы. Сегодня 85% от всех строящихся в Восточной Европе торговых площадей приходится на долю Москвы и Санкт-Петербурга.

На данный момент крупные ритейл-сети уже покрыли основные территории европейской части России. Дальнейшее развитие розничной торговли, по словам аналитиков, будет возможно только за счёт движения торговых сетей на восток страны. Основными факторами, сдерживающими развитие ритейла в регионах, являются, прежде всего, логистические проблемы, низкий уровень платежеспособности населения и отсутствие качественных торговых площадок. Поэтому торговые сети будут приходить в первую очередь в регионы и города с более высоким уровнем социально- экономического развития и наиболее удобной транспортной доступностью - вблизи крупных транспортных магистралей, например, Транссиба, БАМа. Сейчас ритейл активно развивается в крупных (более 500 тысяч жителей) городах в Поволжье и Уральском федеральном округе.

Продолжает сокращаться продажа товаров на розничных рынках и ярмарках. Объем продаж товаров на них в 2014 г. составил всего 93,2% к уровню 2013 г., и их доля в обороте розничной торговли сократилась до 8,6% (2013 г. - 9,4 процента). После введения санкций в торговле начался масштабный пересмотр ассортимента как продовольственных, так и непродовольственных товаров с целью поиска новых поставщиков и оптимальных пропорций импортных и отечественных товаров в рамках перераспределения потребительского спроса в сторону более дешевых аналоговых товаров. По данным Росстата индекс предпринимательской уверенности, характеризующий деловой климат в розничной торговле, в IV квартале 2014 г. снизился до минимального за последние три года значения, сохранив положительное значение и составив (+3%).

Предпринимательские оценки фактического и ожидаемого изменения экономической ситуации свидетельствуют о серьезной отраслевой дестабилизации. Несмотря на пессимистические прогнозы, полученные от руководителей торговых 51 организаций еще в III квартале 2014 г., динамика развития розничной торговли за последние несколько лет не предполагала такой глубины падения индикатора и, соответственно, резкого ухудшения делового климата.

Основным фактором, сдерживающим активность организаций розничной торговли, остается высокий уровень налогов и недостаточный платежеспособный спрос населения.

По многим показателям прогнозы предпринимателей на I квартал 2015 г. менее оптимистичны, чем были в конце 2013 года. Ухудшились ожидания респондентов по таким основным показателям, как оборот розничной торговли, объем продаж, заказы на поставку товаров, ассортимент товаров и прибыль.

Сокращение в обороте розничной торговли импортной доли продовольственной продукции внесет свои коррективы в ассортиментную политику фирм, что выразится в дальнейшем замедлении темпов расширения ассортимента.

Реакция предпринимателей в очередной раз оказалась достаточно чутким барометром не только на происходящие, но и грядущие отраслевые изменения, что в купе с весомыми негативными экономическими аргументами практически не оставляет надежды на улучшение ситуации в ближайшие три месяца.

2.2 Анализ услуг общественного питания Кемеровской области

В современных границах Кемеровская область была образована 26.01.43 Указом Президиума Верховного Совета СССР №5.

Регион расположен на юге Западной Сибири в 3482 километрах от Москвы и занимает территорию общей площадью 95700 квадратных километров, что составляет 4 % территории Западной Сибири и 0,56 процента территории Российской Федерации. Протяженность Кемеровской области с севера на юг почти 500 километров, с запада на восток - 300 километров.

Административные границы Кемеровской области сухопутные. На севере она граничит с Томской областью, на востоке с Красноярским краем и Республикой Хакасия. На юге границы с Республикой Алтай и Алтайским краем проходят по главным хребтам Горной Шории и Салаирского кряжа, на западе - границы с Новосибирской областью по равнинной местности.

Численность постоянного населения на 01.01.2013 - 2742,5 тыс. человек. Областной центр - город Кемерово. Наиболее крупные города - Новокузнецк, Кемерово, в них проживает свыше 500 тыс. человек, в Прокопьевске - свыше 200 тыс. человек.

Кемеровская область является крупнейшим производственным комплексом страны со всеми присущими этому преимуществами и недостатками, обладает уникальными запасами разнообразных минеральных ресурсов, которые способны обеспечить сырьем промышленность на многие годы. На территории Кемеровской области имеются месторождения золота, серебра, вольфрама, ртути, молибдена, кобальта, никеля. В настоящее время в области открыто более 90 месторождений и 20 рудопроявлений различных металлов.

Главным достоянием региона является Кузнецкий каменноугольный бассейн. Общие геологические запасы угля Кузнецкого бассейна, по последним данным, до глубины 1800 метров оцениваются в 733,4 млрд. тонн. Наиболее ценными углями являются коксующиеся - основной вид топлива для выплавки чугуна. На долю Кемеровской области приходится 73 % запасов этих углей в Российской Федерации. В 13 трлн. куб. метров оцениваются ресурсы газа метана.

В 2014 году развитие экономики города Кемерово характеризовалось незначительным увеличением индекса промышленного производства, заработной платы работников предприятий и организаций, увеличением ввода жилья. Однако при этом произошло снижение инвестиционной активности в экономике города, оборота розничной торговли и объема платных услуг, оказанных населению.

Рисунок 1 - Основные индикаторы развития города Кемерово

(в сопоставимых ценах к предыдущему году)

Индекс промышленного производства в целом по городу за 2014 год составил 100,5 % к 2013 году, что ниже средне областного показателя (102,5 %).

Ввод в действие жилых домов увеличился на 9,1 % к 2013 году и составил 54,0 тыс. кв. м общей площади (по Кемеровской области введено 172,6 тыс. кв. м жилья, что на 1,8 % больше 2013 года).

Реальная заработная плата (скорректированная на индекс потребительских цен) по крупным и средним предприятиям города выросла на 2,1 % к 2013 году.

Среднемесячные номинальные денежные доходы на душу населения за 2014 года составили 26 442,5 рубля, что на 6,6 % больше 2013 года. Реально располагаемые денежные доходы населения снизились на 0,1 %.

Объем инвестиций в основной капитал в целом по городу за 2014 года снизился на 8,1 % в сопоставимых ценах к 2013 году и составил 7,3 млрд. рублей.

Оборот розничной торговли в сопоставимых ценах к 2013 году снизился на 7,6 %, а объем платных услуг, оказанных населению, - на 1,9 %.

В настоящее время Кемеровская область входит в число наиболее динамично развивающихся регионов Российской Федерации.

В Кемеровской области предприятия общественного питания можно классифицировать следующим образом:

·        собственно рестораны различных направлений и категорий;

·              клубы (где предусмотрено питание);

·              развлекательные центры;

·              бары;

·              кафе, кофейни, чайные;

·              пиццерии, гриль-бары, пельменные, блинные, пирожковые;

·              бистро, закусочные;

·              различные заведения быстрого питания;

·              предприятия питания в гостиницах, пансионатах, государственных учреждениях и иных организациях;

·              сетевые предприятия питания.

В новых условиях ведения хозяйственной деятельности развитие общественного питания и решение проблем, мешающих эффективной работе отрасли, занимают большое место в экономике страны и отдельных регионов. Развитие общественного питания и важность этой сферы подтверждается тем, что она создает основу для удовлетворения жизненно важных потребностей человека. В общественном питании в последнее время значительно возросла роль нововведений, причем в разных проявлениях - и в производстве услуг, и в расширении их количества, и в усилении требований к их качеству.

В табл. 2 приведены статистические данные по состоянию и динамике развития потребительского рынка Кемеровской области.

Таблица 2 - Потребительский рынок товаров и услуг

За 2014 год оборот розничной торговли составил 107,5 млрд. рублей, что в товарной массе на 8 % меньше 2013 года.

,4% оборота розничной торговли формировалось торгующими организациями и индивидуальными предпринимателями, осуществляющими деятельность в стационарной торговой сети, и 3,6% - за счет продажи товаров на розничных рынках и ярмарках.

В структуре оборота розничной торговли крупных и средних организаций всех видов деятельности пищевые продукты, включая напитки, и табачные изделия составили 42,5%, непродовольственные товары - 57,5% (в 2013 г. - 39,2% и 60,8% соответственно).

В сфере торговли постоянно растет доля предприятий торговли, которые по уровню обслуживания, эстетическому, техническому состоянию соответствуют самым современным требованиям торговли.

Продолжалась работа по введению новых предприятий торговли. Введено 302 объекта торговой сети (в том числе вновь открытые 37 объектов, после реконструкции - 265 объектов). Торговая площадь введенных в эксплуатацию объектов составила 56,2 тыс. кв. м, при этом создано 1 017 рабочих мест.

Обеспеченность населения площадью торговых объектов составляет 865 кв.м на 1000 человек населения, или 122% от норматива (712 кв.м на 1000 человек).

Для поддержки малообеспеченных слоёв населения в городе работали 2 магазина со статусом "Губернский" и 3 губернских сельских рынка. Цены в таких предприятиях торговли на основные группы продовольственных товаров, входящих в потребительскую корзину, ниже сложившихся в розничной торговле города. Кроме того, во многих системных магазинах города применяются "жёлтые" ценники, которые позволяют покупателям выбирать альтернативные виды товаров по сниженным ценам.

В целях социальной поддержки пенсионеров и повышения ценовой доступности товаров 2 магазина "Бегемот" ООО "Система универсамов "Бегемот" и 11 магазинов ООО "Система Чибис" обслуживают пенсионеров по губернской потребительской карте со скидкой в размере 7% (кроме товаров, участвующих в акциях и распродажах).

По распоряжению Главы города в 2008 году создана комиссия по ежедневному мониторингу цен на социально значимые продукты питания. Регулярно проводится мониторинг в 29 торговых предприятиях города.

В течение 2014 года проведено 1 255 проверок правильности применения торговой надбавки. Выявлено 4 факта нарушения порядка ценообразования на социально значимые продукты питания, в ходе обследования цены приведены в соответствие.

Большой вклад в формирование потребительского рынка вносят местные производители. На территории города действует 84 цеха малой мощности и 58 мини-пекарен, которые предлагали для потребителей широкий ассортимент продуктов питания (мясная и рыбная продукция, макаронные и кондитерские изделия, безалкогольные напитки и др.).

В 2014 году открылись:

10 цехов по производству хлебобулочных изделий (ИП Огородникова О.И., ООО "Дастархон", ООО "Фаворит", ИП Блюмгард Е.А., ООО ПК "Клевер", ИП Тимербаева Л.А., 4 цеха ООО "Фабрика кухня").

мини-пивоваренный завод ООО "Кубок - КС";

цех по производству суши, пиццы ООО "Икура";

цех по переработке мяса ИП Козарь К.П.;

пекарня ИП Кулиев Б.М. и кулинарное производство, ООО "Лента";

цех по производству мясных полуфабрикатов ООО "Лента".

В 2014 году проведено 8 сельскохозяйственных ярмарок на площади Советов с участием более 100 предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности, сельского хозяйства, областного потребительского союза, оптовой торговли.

Оборот общественного питания по городу за 2014 год снизился по сравнению с аналогичным периодом прошлого года на 10,4% (в сопоставимых ценах) и составил 4,8 млрд. рублей.

В городе имеется 796 предприятий общедоступной сети общественного питания на 20 770 посадочных мест, из них: 215 - кафе; 223 - закусочных; 150 - баров; 41 - ресторан. В 2014 году открылось 5 объектов на 3 133 посадочных места, при этом создано 434 рабочих места.

Для повышения уровня конкурентоспособности каждое предприятие общественного питания заботится о культуре и качестве обслуживания. Возникают новые виды услуг, продолжают развиваться такие формы обслуживания, как кейтеринг (выездное обслуживание), организация корпоративных и семейных праздников, проведение детских утренников. Для этого многие предприятия оказывает такую услугу, как доставка блюд и кулинарных изделий по заказу. По данным статистики, в настоящее время в городе Кемерово осуществляют деятельность 792 объекта общественного питания, в том числе 625 объектов общедоступной сети на 19768 посадочных мест. Численность населения города Кемерово 542,05 тыс. чел. При расчете количества мест на предприятиях общественного питания на 1000 жителей, получается показатель, характеризующий обеспеченность населения посадочными местами. Считается, что среднее значение этого норматива составляет 40 мест. В нашем случае получилось 36,6 мест, что не достигает требований норматива.

Несмотря на простоту входа на этот рынок и понятные правила работы, занять достойное место и претендовать на долгосрочное выживание среди большого количества разнообразных предприятий общественного питания, достаточно трудно.

В этой связи представляет интерес рассмотреть наметившиеся тенденции, а также опыт некоторых предприятий не совсем традиционных форматов, но связанных так или иначе со сферой общественного питания.

В последнее время входит в моду организовывать на территориях торговых центров точки по продаже кофе на вынос. Такой бизнес в разы дешевле, чем открытие кофейни, так как меньше арендуемая площадь, нет затрат на столы, стулья, посуду и официантов. К тому же торговый центр гарантирует хороший и стабильный покупательский трафик. [7]

Как уже было отмечено, подавляющее число предприятий общественного питания составляют кафе. На этом фоне возникло новое направление в организации быстрого питания - так называемые "антикафе". Миссия таких предприятий состоит в создании свободного пространства для всех желающих, посетители могут здесь не только выпить чашечку кофе, но и с пользой провести время. Здесь создаются условия, чтобы люди могли спокойно работать, или общаться, играть в настольные игры, просматривать фильмы, здесь можно устраивать выставки, тематические встречи. При этом посетители оплачивают только проведенное время.Мода на такой формат предприятий растет. Антикафе давно облюбовало студенчество и люди творческих профессий, которым смена обстановки часто важна для раскрытия внутренних сил. В таких заведениях "час пик" начинается только после обеда, а максимальное наполнение происходит под вечер. Стоит отметить, что в таких заведениях нет никакого установленного "дресс-кода" или "фейсконтроля" - это свободная зона для свободных людей.

В декабре 2014 года в городе Кемерово открылось три lounge-кафе - "YustSmoke", "Хука Хаус" и "BlackMist", еще несколько готовятся к открытию.

Другой пример организации относительно недорогого и быстро окупаемого бизнеса в общественном питании - производство и доставка готовых "домашних" обедов. Готовые обеды оказываются прекрасными конкурентами бизнес-ланчам в кафе и ресторанах, так как есть большое количество работников, предпочитающих съесть готовый обед прямо в офисе, не отходя далеко от своего рабочего места и не тратя время на походы в любое заведение общественного питания. [6]

Некоторое время назад в Новосибирске вслед за Москвой и Санкт-Петербургом, которые, в свою очередь, повторили опыт Европы и Северной Америки, появился совершенно новый для общественного питания формат бизнеса - разработка рецептов и формирование продуктовых корзин для приготовления ресторанной еды в домашних условиях. Суть такого бизнеса довольно проста. Для этого каждую неделю компания разрабатывает меню из пяти блюд - по одному на каждый вечер трудовой недели. Необходимые для приготовления еды составляющие, вплоть до соли и растительного масла, фасуются в отдельную, обычно вакуумную, упаковку и вместе с подробной, хорошо иллюстрированной цветными фотографиями инструкцией доставляются потребителю. Заказчик кроме продуктов также получает развернутую информацию о характеристиках посуды, которая понадобится для приготовления того или иного блюда. Как правило, еда не совсем простая, тем не менее, компания гарантирует, что любой грамотный человек, четко следуя предложенной инструкции, способен приготовить ужин гарантированного качества всего за 30-40 минут [2].

В планах компании на отдаленную перспективу - продажа франшизы. К новосибирской компании уже проявляют интерес предприниматели из Тюмени. Владельцы хотели бы видеть бизнес под своим брендом в ближайших крупнейших городах - Екатеринбурге и Красноярске.

Основными тенденциями развития общественного питания можно назвать применение безналичной оплаты, увеличение числа разных типов предприятий, широкую рекламу своих услуг через интернет путем разработки мобильных предложений. Для долгосрочного выживания предприятия должны успешно преодолевать как внутренние, так и внешние угрозы.

Помимо проблем, которые предприятие может решить самостоятельно, есть глобальные проблемы, не оказывающие прямого воздействия на предприятие, однако затрагивающие его в какой-либо степени. Ведь политика и мировая экономика являются внешними факторами, влияющими на развитие и процветание предприятия общественного питания. Например, особенно остро стала проблема закупки норвежской семги во второй половине 2014 года в связи с введенными ограничениями поставок импортного сырья и недостаточной степени развития поставок местного сырья. Данную проблему можно рассмотреть с разных сторон. С одной стороны, предприятия не могут повлиять на внешнюю политику государства, чтобы наладить импорт сырья. С другой же стороны, малая заинтересованность большинства предприятий общественного питания в закупке местного сырья подавило развитие поставщиков этой продукции. Чтобы решить возникшую проблему, необходимо приложить огромные усилия для развития местного хозяйства, как со стороны отдельных предприятий и, так и со стороны государства.

В ряде проблем, возникших в результате сложившейся экономической ситуации, следует выделить изменение курса валют. А именно - падения рубля - основной валюты в России и в нашем регионе. Постепенное обесценивание рубля приводят к сложностям ведения финансовой деятельности предприятий общественного питания. Возникают вопросы вложения денежных средств и распределения оборотных фондов и средств. Перед каждым предприятием в отдельности неизбежно встает выбор, как распределять свои доходы. Одним из решений является распределение большей доли прибыли именно в оборот, а не во вложения.

Таким образом, на основании выше изложенного можно сделать следующие выводы:

В условиях экономической нестабильности наиболее эффективными способами ведения бизнеса в индустрии общественного питания являются развитие франчайзинга и внедрение сетевых форм организации предприятий общественного питания, прежде всего, в сегменте для населения со средним уровнем доходов. На сегодняшний день организации общественного питания недостаточно внедряют в производство блюда национальной кухни. В целях сохранения традиций разных народов в индустрии питания необходимо увеличить количество организаций, учитывающих особенности башкирской кухни, русской кухни, татарской кухни и другие. Также, заведениям следует активно использовать антикризисные программы.

Среди основных антикризисных мер следует выделить:

1.      Снижение затрат. Около 45 процентов премиальных заведений уже перешли на отечественное сырье и убрали некоторые топинги. Почти две трети демократичных кафе и ресторанов уменьшили закладки мясных и рыбных ингредиентов.

2.      Снижение торговой наценки. Предприятия общественного питания для привлечения посетителей снижают торговую наценку, предлагают так называемое антикризисное меню.

.        Пересмотр штатного расписания.

.        Сокращение бюджета на продвижение.

Таким образом, можно сделать следующие выводы о тенденциях развития рынка общественного питания:

·              сохраняется слабая насыщенность рынка;

·              сохраняется инвестиционная привлекательность отрасли;

·              идет дальнейшая консолидация рынка общественного питания;

·              продолжает увеличиваться доля сетевых предприятий;

·              выход на рынок новых международных операторов;

·              активное развитие регионального рынка услуг общественного питания;

·              рост рынка за счет сегмента "быстрого питания.

5.      Внедрение инструментов страхования в деятельность предприятий общественного питания. Среди традиционных видов страхования особо следует выделить страхование гражданской ответственности владельцев ресторанов, столовых, кафе и других предприятий сервиса за причинение вреда вследствие недостатков товаров, работ, услуг .Это особенно важно в сфере детского и школьного питания.

Ресторанный рынок в Кемеровской области шаг за шагом движется вперёд, подчиняясь экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции за потребителя, готового тратить деньги на кулинарные изыски и настоящий сервис. Уже не первый год ресторанный рынок показывает значительный рост - не менее 20% в год (а в сегменте фаст-фуда, по оценкам разных экспертов, он составляет более 30%), исходя, из этого можно сказать, что ресторанный бизнес продолжает процветать и развиваться, постепенно выходит на мировой уровень, что способствует развитию туристской индустрии в целом.

Заключение

Оборот рынка составил около 1,2 трлн. рублей за 2014 год. В 2014 объем рынка вырос на 8,3% относительно 2013 года. Однако, по оценке экспертов, с начала 2015 года наблюдался постепенный спад объема рынка. Так, по данным за январь 2015 года падение оборота составило порядка 3,6% в сравнении этим же периодом 2014 года. В феврале 2015 данная тенденция сохранилась, а снижение объемов за первые два месяца оказалось порядка 4,7% сравнительно началом 2014 года.

Среди федеральных округов Российской Федерации наибольшая доля рынка приходится на Центральный федеральный округ. Его доля составляет чуть больше четверти всего объема рынка. На втором месте располагается Приволжский федеральный округ с долей 18%, тогда как наименьший процент рынка приходится на Дальневосточный федеральный округ. Его доля составляет порядка 5% рынка общественного питания в стране. Что касается количества объектов общественного питания, ситуация в федеральных округах во многом схожая. В пределах Центрального федерального округа находится 24,6% от всех заведений рынка в стране, в Приволжском федеральном округе - 22,9% всех объектов.

Касательно сегментов рынка общественного питания, наибольшей популярностью среди населения в России обладает сегмент быстрого питания или фаст-фуд. На его долю приходится более половины всех продаж на рынке, тогда как доля ближайшего конкурента - сегмента кафетериев самообслуживания - всего около 18%.

По причине сложной экономической ситуации и падения потребительского спроса многие заведения общественного питания начали закрываться в конце 2014 - начала 2015 года. По оценке некоторых экспертов, доля закрывшихся торговых точек может достичь около четверти всех заведений. питание услуга статистический франчайзинг

В течение последних лет начала обретать популярность тенденция открытия объектов общественного питания на основе франчайзинга. Данный принцип обеспечивает многостороннюю поддержку со стороны компании-франчайзи и более быстрое появление потребительской аудитории, однако требует дополнительных денежных трат в виде роялти и паушальных взносов в пользу владельца бренда.

Среди других тенденций на рынке можно также выделить рост популярности сегментов быстрого питания и street-food, а также постепенный приход крупных сетей в более удаленные от центра регионы страны.

По прогнозам экспертов, рынок общественного питания будет развиваться, и к 2017 году его оборот может составить 2 трлн. рублей.

Список использованной литературы

1. Федеральная служба государственной статистики // [Электронный источник]: http://www.gks.ru

. Территориальный орган Федеральная служба государственной статистики // [Электронный источник]: http://kemerovostat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/ kemerovostat/ru/statistics/organizations/

. Багиев Г.Л. Маркетинг-менеджмент в системе организации общественного питания: учеб.пособие. СПб.: Изд-во СПбГУЭиФ, 2012. - 312 с.

. Лукьянова Н.Ю., Соколова А.А. Моделирование портрета потребителя в непроизводственной сфере экономики // Труды школы-семинара имени академика Шаталина С.С. "Системное моделирование социально-экономических процессов". Часть II. - Воронеж: изд-во ВГУ, 2011. - 93-94 с.

.              Мотышина М.С. Менеджмент в сфере услуг. Теория и практика. СПб.: Изд-во СПбГУЭиФ, 2014, с.149-153.

6.      Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2010. - 216 с.

.        Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях г. Москвы. Справочник.- М.: Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2013.- 159 с.

.        Организация производства и управление предприятием: Учебник Туровец О.Г., Бухалков М.И., Родионов В.Б. и др.; Под ред. О.Г. Туровца.- М.: ИНФРА-М, 2012.- 528 с.- (Серия "Высшее образование")

.        Павлов В.В. Экономические основы формирования стратегии развития общественного питания в регионе: автореф.дис. канд.экон.наук. СПб.: Изд-во СПбГУЭиФ, 2013. - 220 с.

.        Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания. СПб.: Изд-во СПбГУЭиФ, 2012. - 320 с.

.        Чернов Г.Е. Социально-ориентированные системы общественного питания. СПб.: Изд-во СПбГУЭиФ, 2011, с.29, с.13, 26.

.        Юзбашев М.М., Афанасьев В.Н., Анализ временных рядов и прогнозирование. - М.: Инфра. - М, 2014. - 320 с.

Приложение

Число хозяйствующих субъектов общественного питания на конец года ¹⁾ тыс. единиц

Сведения о наличии объектов общественного питания на 31 декабря 2014 года  (на основе обработки итогов формы федерального статистического наблюдения № 1-МО "Сведения об объектах инфраструктуры муниципального образования", предоставляемой органами местного самоуправления) ¹⁾