Выявление резервов увеличения оборота предприятия общественного питания

Выявление резервов увеличения оборота предприятия общественного питания

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И СПЕЦИФИКИ ЕГО ПРОИЗВОДСТВЕННО-ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

2. АНАЛИЗ ОБОРОТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1 Характеристика состава и структуры оборота предприятия общественного питания

2.2 Оценка состояния оборота и уровня услуг

2.3 Анализ влияния внутренних и внешних факторов на оборот предприятия общественного питания

3. ВЫЯВЛЕНИЕ РЕЗЕРВОВ УВЕЛИЧЕНИЯ ОБОРОТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет важную социально-экономическую задачу развития общества - повышение материального и культурного уровня жизни народа. Решение этой основной экономической и социальной задачи осуществляется путем развития розничного товарооборота.

Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны и от его развития во многом зависит благосостояние народа. Общественное питание России достигло определенных успехов в росте товарооборота и выпуска собственной продукции. Однако его состояние и развитие не соответствуют современным требованиям. На многих предприятиях общественного питания неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы. В связи с этим главной задачей анализа хозяйственной деятельности предприятий общественного питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.

Производственно-торговая деятельность предприятий общественного питания характеризуется, прежде всего, показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления. В состав оптового товарооборота входит отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их доработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли - для продажи населению. В состав оптового товарооборота не входит, а выделяют отдельно внутренний отпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий собственного производства своим производственно-торговым подразделениям. Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятий общественного питания.

Проведение анализа производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания затруднено в связи с недостатками в планировании, учете и отчетности. Так, нормативы товарных запасов обычно устанавливают в целом по предприятию без их подразделения по товарным группам. Не составляют планы по поступлению и прочему выбытию сырья и покупных товаров. В настоящее время многие предприятия общественного питания не составляют планы производственно-торговой и другой деятельности [3, с. 158]. В отчетности отсутствует информация о поступлении отдельных видов сырья и покупных товаров, прочем выбытии продуктов, о товарных запасах в ассортиментном разрезе и др. В связи с этим приходится делать дополнительные трудоемкие расчеты, выборки и не всегда можно полностью решить задачи, поставленные при проведении анализа их хозяйственной деятельности.

Актуальность темы курсовой работы обусловлена результатами аналитической работы, позволяющими определить конкретные и обоснованные причины изменений товарооборота, оценить существующий на предприятии уровень планирования товарооборота, выявить резервы увеличения выпуска продукции на предприятиях общественного питания. В результате на основе данной информации можно определить мероприятия по повышению эффективности деятельности предприятия.

Целью курсовой работы является проведение анализа товарооборота предприятия общественного питания - ООО кафе «XXI век» и выявление резервов увеличения объема выпуска продукции и продаж. Для достижения указанной цели в работе решаются следующие задачи:

охарактеризовать состав и структуру товарооборота предприятия;

произвести оценку уровня объема производства и реализации;

проанализировать влияние факторов на объем товарооборота;

выявить резервы увеличения товарооборота предприятия.

Объектом исследования в курсовой работе является производственно-торговая деятельности предприятия общественного питания - ООО кафе «XXI век», предмет исследования - объем товарооборота предприятия и факторы, на него повлиявшие за выбранный период исследования - 2011-2012 гг.

В качестве информационно-аналитической базы курсовой работы использованы данные производственно-торгового плана, прогнозов, бухгалтерской и статистической отчетности, текущего учета, контрольных проверок ООО кафе «XXI век». Основным источником информации явился годовой «Отчет по общественному питанию», состоящий из четырех разделов. В первом разделе годового отчета приведена подробная информация о составе товарооборота и товарных запасах; во втором - данные о расходе продуктов в ассортиментном разрезе (в натуральном и стоимостном выражении); в третьем и четвертом разделах - наличие сети общественного питания на конец года. Для анализа также использованы краткие месячные «Отчеты о продаже и запасах товаров» (в ассортиментном разрезе). Их «Отчета о товарообороте и запасах товаров» использована информация о розничном товарообороте и реализации собственной продукции.

В качестве теоретической и методологической базы курсовой работы послужили учебные пособия по курсу анализа хозяйственной деятельности и товарооборота предприятий общественного питания и производственных предприятий. В работе использована методика Гусева В.Р., Королевой Т.И., Кравченко Л.И., Парушина Н.В. Основу анализа товарооборота составила методика Кравченко Л.И.

При выполнении работы использовались различные методы исследования: логические способы обработки информации - метод сравнения, графического и табличного представления данных, метод относительных величин, а также способы детерминированного факторного анализа.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И СПЕЦИФИКИ ЕГО ПРОИЗВОДСТВЕННО-ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Полное наименование организации - Открытое акционерное общество кафе  «XXI век» (далее - Кафе «XXI век»).

Сокращенное наименование - Кафе «XXI век».

Местонахождение: Российская Федерация, Ханты-Мансийский автономный округ - Югра, Сургут г., Островского ул., 14/3.

Почтовый адрес: 628417 г. Сургут, ул. Островского 14/3.

Телефоны: 7 (3462) 51-57-55, 51-61-19.

Свидетельство о государственной регистрации серия ИРП № 96.2-0060 выдано Регистрационной палатой Администрации г. Сургута 18.05.2001.

Уставный капитал Кафе «XXI век» составляет 50 000 руб. и разделен на доли участников-учредителей; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества. Учредителем Кафе «XXI век» является одно физическое лицо [1; 2].

Кафе «XXI век» является коммерческой организацией, имеющей основной целью деятельности извлечение прибыли. Организация осуществляет следующие основные виды деятельности:

производство и продажа продовольственных товаров;

услуги общественного питания населению;

доставка готовых блюд клиентам;

реализация алкогольной продукции и пива собственного производства через стационарную и розничную торговую сеть;

организация досуга;

прочие виды деятельности, не противоречащие законодательству РФ.

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Общая площадь Кафе «XXI век» составляет 50 м2. В состав помещений кафе входят: гардероб, туалетные комнаты, обеденный зал, горячий цех, мясной цех, овощной цех, две холодильных среднетемпературных камер для хранения мяса и овощей, кабинет менеджера, банкетный зал, помещения для бакалейных товаров. Кафе рассчитано на 20 мест.

На территории, прилегающей к кафе, доступной для потребителей, не проводятся погрузочно-разгрузочные работы, не производится складирование тары, не размещают контейнеры с мусором. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей столовой более, чем на 20 метров.

В кафе предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Кафе оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в т.ч.: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.

Микроклимат в кафе создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности. Мебель в обеденном зале стандартная, облегченной конструкции. Столы имеют гигиеническое покрытие. Столовая посуда и приборы выполнены из нержавеющей стали, а также полуфарфора, стеклянная посуда из прессованного стекла. Меню оформлено печатным расписным способом. Для персонала обязательным является наличие санитарной одежды.

. АНАЛИЗ ОБОРОТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

.1 Характеристика состава и структуры оборота предприятия общественного питания

Розничный товарооборот торгового предприятия является составной частью товарооборота города (области, района) и в определенной мере покрывает покупательные фонды населения. Развитие товарооборота Кафе «XXI век» характеризуется данными табл. 1. Анализ выполнения плана и динамики розничного товарооборота проводят не только за год, но и по кварталам, месяцам и за более короткие промежутки времени. Это помогает установить, как ритмично развивается розничная реализация, равномерно удовлетворяется спрос покупателей на товары.

Таблица 1

Анализ ритмичности развития розничного товарооборота Кафе «XXI век» в действующих ценах, тыс. руб.

Общий процент выполнения плана в 2012 г. Кафе «XXI век» составил 100,4 %, т.е. план перевыполнен на 0,4 %. Перевыполнение плана следует отметить в феврале и, в большей степени, в конце года. Наибольшее перевыполнение плана произошло в декабре 2012 г. - на 367 тыс. руб. Это связано с организацией специальных новогодних банкетов. В каждый месяц 2012 г. объем товарооборота был выше по сравнению с месяцами 2011 г.

Равномерность развития товарооборота Кафе «XXI век» можно более углубленно проанализировать, используя данные табл. 2.

Таблица 2

Анализ квартальной доли в годовом розничном товарообороте Кафе «XXI век»

Товарооборот Кафе «XXI век» распределялся по кварталам неравномерно. В течение года объем продаж рос, к концу года достигая своего максимального значения. Планом предусматривалось некоторое снижение напряженности в развитии розничной реализации. Однако это задание не выполнено.

Для определения равномерности развития розничного товарооборота составлены графики выполнения плана по месяцам (рис. 1), исчислены и проанализированы коэффициенты ритмичности и равномерности выполнения плана реализации товаров.

Коэффициент ритмичности определяется отношением числа периодов, за которые выполнен план, к общему их количеству:

                                                                                       (1)

где    Критм - коэффициент ритмичности;

ПВП - периоды, в которые план выполнен;

Побщ - общее количество рассматриваемых периодов.

В 2012 г. план выполнен в 3 месяцах их 12:

Ритмичным выполнение плана товарооборота в 2012 г. было на 25 %, что характеризуется низкой ритмичностью (рисунок 1).

Рисунок 1. Равномерность выполнения плана товарооборота по месяцам

Для определения коэффициента равномерности необходимо предварительно рассчитать среднее квадратическое отклонение:

где    - среднее квадратическое отклонение;

 - объем товарооборота;

 - средний объем товарооборота;

 - число месяцев (кварталов) изучаемого периода.

Коэффициент вариации (неравномерности) выполнения плана () определятся по формуле:

                                                                                (3)

Таким образом, выполнение плана товарооборота за отчетный год было равномерным на 97,84 % (100,0 - 2,16).

После изучения общего объема товарооборота переходят к анализу его состава. Анализ состава товарооборота Кафе «XXI век» проведен в таблице 3.

Таблица 3

Анализ состава товарооборота Кафе «XXI век»

Весь товарооборот Кафе «XXI век» подразделяется на розничный и оптовый. Розничный товарооборот включает в себя реализацию покупных товаров и продукции собственного производства. Общий объем товарооборота Кафе «XXI век» в 2012 г. увеличился по сравнению с 2011 г. на 9 714 тыс. руб., главным образом, за счет роста розничного товарооборота на 9 701 тыс. руб. Последний показатель соответственно вырос за счет обеих своих составляющих - реализации продукции как собственного производства, так и покупной. План перевыполнен по производству продукции на 395 тыс. руб. общее перевыполнение плановых показателей товарооборота Кафе «XXI век» составило 152 тыс. руб.

Рисунок 2. Динамика товарооборота Кафе «XXI век» в разрезе его состава

В целом, все составляющие показатели товарооборота Кафе «XXI век» выросли, однако в большей степени - розничный товарооборот как основной способ оказания услуг.

Структура товарооборота является важной составляющей анализа (табл. 4).

Таблица 4

Анализ структуры товарооборота Кафе «XXI век», %

Основная масса товарооборота Кафе «XXI век» приходится на розничный товарооборот - 98,24 % в 2011 г., 98,56 % - в 2012 г., рост данного удельного веса составил 0,32 % по факту и 0,24 % по плану. Данный рост привел к сокращению удельного веса оптового товарооборота и розничной реализации собственной продукции. Последнее изменение вызвано увеличением реализации покупной продукции - на 3,08 %.

Рисунок 3. Структура общего объема товарооборота Кафе «XXI век» в 2012 г.

Рисунок 4. Структура розничного товарооборота Кафе «XXI век» в 2011 г.

Рисунок 5. Структура розничного товарооборота Кафе «XXI век» в 2012 г.

Существенную роль в процессе оказания услуг является покупная продукция, основу которой составляют винно-водочные, табачные изделия, безалкогольные напитки и др. В этой связи розничная реализация покупной продукции в 2012 г. увеличена, ее удельный вес повышен с 39 % до 42 % в структуре розничного товарооборота Кафе «XXI век».

За 2011-2012 гг. совокупная величина товарооборота Кафе «XXI век» увеличена в связи с ростом спроса на услуги кафе, а также повышением цен. Существенное увеличение объема товарооборота приходится на конец года. Основной источник дохода Кафе «XXI век» - розничная реализация продукции. В таких условиях важно внутреннее планирование собственного производства с одновременным прогнозированием объемов закупок, выбором поставщиков покупных товаров и соответствующим подбором персонала.

.2 Оценка состояния оборота и уровня услуг

Анализ товарооборота предприятия общественного питания проводят по общему его объему и составу [10, с. 104]. Товарооборот общественного питания включает розничную продажу собственной продукции и покупных товаров и оптовую реализацию полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и другой продукции собственного производства. Для оценки выполнения плана и динамики товарооборота составляют табл. 5.

План по общему объему товарооборота Кафе «XXI век» перевыполнен на 0,31 %, что составляет 152 тыс. руб., в т.ч. по розничному товарообороту - на 0,4 % (на 192 тыс. руб.). Реализация продукции собственного производства по сравнению с планом сократилась на 0,72 %, или на 203 тыс. руб. Высокими темпами растет товарооборот в действующих ценах и в динамике.

Таблица 5

Анализ состава товарооборота Кафе «XXI век» в действующих и сопоставимых ценах

На развитие товарооборота большое влияние оказало повышение продажных цен. Средний индекс продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары в 2012 г. к 2011 г. составил, по данным Росстата, 1,01 раза [15]. Фактический товарооборот отчетного года в сопоставимых ценах равен 47 676 тыс. руб. (48 122 / 1,01). Таким образом, за счет ценового фактора товарооборот Кафе «XXI век» увеличился на 476 тыс. руб. (48 122 - 47 676), что составляет 1,24 % к фактическому товарообороту прошлого года . Темпы прироста товарооборота в сопоставимых ценах к прошлому году составили 24 %; в сумме его объем возрос в динамике на 9 225 тыс. руб. [4, с. 114].

Важным показателем, характеризующим производственно-торговую деятельность предприятий общественного питания, является доля в товарообороте продукции собственного производства [13, с. 162]. Увеличение удельного веса собственной продукции в товарообороте положительно характеризует их хозяйственную деятельность. По Кафе «XXI век» удельный вес продукции собственного производства в валовом товарообороте сократился по сравнению с планом и в динамике соответственно на 0,6 % и на 2,67 %, что с отрицательной стороны характеризует его производственно-торговую деятельность.

Следует также определить и изучить товарооборот сопоставимой трудоемкости. Его объем обычно исчисляют путем добавления к реализации собственной продукции 1/3 объема продажи покупных товаров или умножением реализации собственной продукции на 3 и добавлением к полученному итогу продажи покупных товаров.

Используя данные табл. 5, рассчитаем первым способом товарооборот сопоставимой трудоемкости по Кафе «XXI век»:

Процент выполнения плана по товарообороту сопоставимой трудоемкости составил 99,69 %, в то время как без учета изменения трудоемкости он равен 100,31 %. Темп роста товарооборота сопоставимой трудоемкости в динамике составил 124,84 %; в действующей трудоемкости он равен 117,42 %. Следовательно, увеличение трудоемкости товарооборота увеличило темп его роста по сравнению с планом на 0,62 % (100,31 - 99,69) и увеличило темп его роста по сравнению с 2011 г. - на 7,41 % (117,42 - 124,84).

Таблица 6

Анализ динамики розничной реализации покупных товаров в ассортиментом разрезе в действующих ценах по Кафе «XXI век»

Производство и реализация собственной продукции взаимосвязаны, и их анализ должен проводиться комплексно. Произведенную предприятиями общественного питания собственную продукцию подразделяют на обеденную (основную) и прочую (табл. 6). Обеденная продукция включает выпуск первых, вторых, третьих (сладких) блюд, холодных и горячих закусок (табл. 7, 8). По виду израсходованного сырья на производство вторых блюд их подразделяют на мясные, рыбные, овощные, крупяные, мучные и молочные. К прочей собственной продукции относят выпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий, горячих напитков и другой продукции, подвергшейся кулинарной обработке.

По данным табл. 6, общий рост реализации покупных товаров составил 5 227 тыс. руб. или 34,88 %. Наибольший прирост произошел по группе хлеба и хлебобулочных изделий, винно-водочных изделий, мороженому и непродовольственных товаров.

Ассортимент и качество продукции собственного производства должны соответствовать требованиям полноценного питания и рационального режима приема пищи [13, с. 164]. Эти требования следует учитывать при оценке производственной деятельности предприятий общественного питания. На предприятиях-доготовочных таких, как Кафе «XXI век», обычно не бывает незавершенного производства, и вся продукция в тот же день реализуется потребителям. В связи с этим выпуск собственной продукции приравнивается к объему ее реализации.

Рисунок 6. Структура розничной реализации покупных товаров в ассортиментом разрезе по Кафе «XXI век» в 2011 г.

Рисунок 7. Структура розничной реализации покупных товаров в ассортиментом разрезе по Кафе «XXI век» в 2012 г.

Основная масса покупной продукции - вина, шампанские, коньяк, удельный вес которых в 2012 г. вырос до 28 % от общего объема покупных и реализуемых товаров. Рост покупки данного вида товаров связан с ростом товарооборота и соответственно с отсутствием собственного производства данной товарной группы. Сокращен удельный вес фруктов в связи с изменениями меню кафе.

Таблица 7

Анализ динамики выпуска продукции по ассортиментному составу
Кафе «XXI век»

Собственный выпуск продукции Кафе «XXI век» увеличен на 4 474 тыс. руб. в 2012 г. по сравнению с 2011 г., однако план на 2012 г. по выпуску не выполнен на 203 тыс. руб. или выполнен на 99,28 %. Главным образом, невыполнение плана произошло по горячим закускам - на 4 080 тыс. руб. Наибольший рост обеденной продукции в 2012 г. по сравнению с 2011 г. произошел по холодным закускам - на 2 014 тыс. руб. и третьим блюдам - на 1 531 тыс. руб.

Таблица 8

Анализ структуры выпуска продукции по ассортиментному составу
Кафе «XXI век»

В структуре выпускаемой продукции Кафе «XXI век» наибольший удельный вес приходится на холодные закуски, вторые и третьи блюда, а также на прочую обеденную продукцию.

.3 Анализ влияния внутренних и внешних факторов на оборот предприятия общественного питания

Выполнение плана и динамика показателей производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания зависит от трех групп факторов:

обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и эффективности использования;

обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания;

состояния, развития и использования материально-технической базы предприятия общественного питания [5, с. 341].

Главный фактор успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции - обеспеченность и рациональность использования товарных ресурсов [8, с. 101]. Анализ товарных ресурсов на предприятии общественного питания обычно начинают с составления и изучения продуктового (товарного) баланса. Прежде всего, устанавливают, как товарные ресурсы обеспечивали успешное развитие товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот предприятия питания зависит от поступления сырья и покупных товаров и состояния товарных запасов. На его объем оказывает влияние прочее выбытие продуктов. Эта зависимость может быть выражена формулой продуктового баланса:

                                                             (4)

где    Зн - товарные запасы на начало изучаемого периода;

П - поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

Р - реализация продукции собственного производства и покупных товаров;

В - прочее выбытие продуктов;

Зк - товарные запасы на конец анализируемого периода.

Влияние показателей товарного баланса на развитие товарооборота можно определить, применив следующую формулу:

                                                                                         (5)

Следовательно, на выполнение плана и динамику товарооборота положительное влияние оказывают завышенные товарные запасы на начало изучаемого периода и рост поступления продуктов и отрицательное - увеличение прочего выбытия продуктов и завышенные запасы сырья и покупных товаров на конец периода. Так как товарооборот планируют, учитывают и анализируют в продажных ценах, то и все другие показатели включают в продуктовый баланс в аналогичной оценке. Данные продуктового баланса изучают по предприятию общественного питания в целом, так как отсутствует необходимая информация для его составления в ассортиментном разрезе.

Продуктовый баланс по предприятию общественного питания - Кафе «XXI век» содержит данные, приведенные в табл. 9.

Таблица 9

Продуктовый баланс по Кафе «XXI век» в действующих ценах

оборот резерв продукция продажа

В целом, большинство рассматриваемых факторов оказали положительное влияние на увеличение товарооборота Кафе «XXI век». Наибольшее влияние составило поступление сырья и материалов - 883 тыс. руб.

Для оценки обеспеченности и использования трудовых ресурсов предприятием питания составлена табл. 10.

Таблица 10

Анализ выполнения плана по труду Кафе «XXI век»

По анализируемому предприятию достигнуты высокие темпы роста производительности труда в динамике (табл. 10), что во многом обусловлено влиянием ценового фактора. При повышении продажных цен выработка (объем товарооборота на одного работника) растет, хотя в действительности эффективность труда работников общественного питания не изменяется. И, наоборот, при снижении продажных цен на собственную продукцию и покупные товары выработка работников в стоимостном выражении уменьшается.

Для измерения влияния ценового фактора на производительность труда необходимо определить выработку работников общественного питания, исходя из товарооборота в действующих и сопоставимых ценах, и сравнить полученные результаты [12, с. 31]. В отчетном году выработка на одного работника кафе, исчисленная к товарообороту в действующих и сопоставимых ценах, соответственно составила 1 684 тыс. руб. и 1 667 тыс. руб. Таким образом, повышение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары привело к росту производительности труда работников предприятия на 17 тыс. руб. (1 684 - 1 667), что составляет 1,09 % к выработке прошлого года [6, с. 44].

Кафе «XXI век» успешно выполнило план по укомплектованности численности работников, что положительно сказалось на производственно-торговой деятельности. Для количественного измерения влияния трудовых факторов на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции составляют специальные расчеты. При этом используют прием абсолютных разниц, при котором отклонение от плана или в динамике по численности работников (количественный фактор) умножают на базисную (плановую или фактическую за прошлый период) производительность труда (качественный фактор), а отклонение от плана или в динамике по производительности труда умножают на фактическую численность работников отчетного периода [7, с. 417]. Результаты расчетов оформлены составлением табл. 11.

Таблица 11

Анализ влияния трудовых факторов на развитие товарооборота Кафе «XXI век»

Оба рассматриваемых фактора оказали положительное влияние на уровень товарооборота Кафе «XXI век». За счет увеличения численности работников товарооборот кафе увеличен на 6 257 тыс. руб., за счет повышения общей производительности труда - на 3 457 тыс. руб.

Рассмотрено влияние следующих внешних факторов на товарооборот Кафе «XXI век»: среднемесячная заработная плата работающих города, численность населения города и индекс цен [9, с. 87]. Исходные данные приведены в таблице 12 [16; 17; 18].

Таблица 12

Данные для анализа внешних факторов на товарооборот Кафе «XXI век»

Обозначим факторы: среднемесячная зарплата работающих - а1, численность населения - а2, индекс цен - а3 [11, с. 301].

Используя данные таблицы, составим систему линейных уравнений, отражающих динамику товарооборота. Поскольку за 2011 г. отсутствует динамика указанных факторов, то изменение товарооборота составит:

                                                                         (6)

За 2012 г. изменение товарооборота в сопоставимых ценах под влиянием динамики рассматриваемых факторов можно выразить следующей зависимостью:

                                                               (7)

Соответственно величина товарооборота в фактических ценах под влиянием динамики рассматриваемых факторов составит:

                                                   (8)

В результате, складывается следующая система линейных уравнений:

                                                 (9)

Решая данную систему уравнений, значение факторов составит:

Общее влияние факторов:

Товарооборот Кафе «XXI век» за анализируемый период увеличился в значительной степени. В целом, помесячно, план не выполнялся на 100 %, однако его перевыполнение в феврале 2012 г. и значительное перевыполнение в декабре 2012 г. привело в его общему перевыполнению, однако не в значительной степени.

Снижение объемов производства собственной продукции является отрицательным показателем, необходимо наращивание собственных объемов производства за счет выявления резервов увеличения объема товарооборота.

3. ВЫЯВЛЕНИЕ РЕЗЕРВОВ УВЕЛИЧЕНИЯ ОБОРОТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Рост товарооборота является важным показателем эффективности деятельности предприятия общественного питания. На объем товарооборота Кафе «XXI век» оказывают значительное влияние оказывают следующие группы факторов:

Обеспеченность предприятия трудовыми ресурсами и эффективность их использования.

Обеспеченность предприятия основными средствами производства и эффективность их использования.

Обеспеченность производства сырьем и материалами и эффективность их использования [20, с. 150].

Определение величины резервов роста товарооборота по первой группе факторов производится следующим образом:

                                                                       (10)

                                                                    (11)

                                                                      (12)

где    - резерв увеличения товарооборота за счет увеличения количества работников;

 - резерв увеличения численности работников;

ГВ1 - годовая выработка в отчетном году;

 - резерв увеличения товарооборота за счет увеличения фонда рабочего времени;

 - резерв увеличения фонда рабочего времени;

ЧВ1 - часовая выработка на 1 работника в отчетном году;

 - резерв увеличения товарооборота за счет увеличения часовой выработки;

 - резерв увеличения часовой выработки;

ФРВ0 - фонд рабочего времени в базисном периоде [19, с. 244].

По данным планово-экономического отдела Кафе «XXI век» в предстоящем году планирует увеличить количество рабочих мест до 32. Таким образом, резерв увеличения численности работников составит:

Годовая выработка, по данным таблицы 10, в 2012 г. составила 1 684 тыс. руб. Резерв увеличения товарооборота за счет увеличения численности работников составит:

Фонд рабочего времени определяется, исходя из общего количества отработанных часов. Режим работы Кафе «XXI век» ежедневно с 10:00 до 22:00. В этой связи и с целью рациональной организации труд работников по времени организован в два вида смен: 6-часовая (полдня) и полная смена. Как правило, полная смена установлена для производственных работников - поваров. Для увеличения товарооборота труд всех работников следует организовать по одной смене, продолжительность которой установить в размере 7,5 часов. Это позволит увеличить режим работы кафе на 3 часа: с 09:00 до 24:00. Продление режима работы также позволит привлечь новых клиентов и увеличить объем продаж. В 2012 г. совокупный фонд рабочего времени составлял 4 380 часов, увеличение фонда рабочего времени на 3 часа в день, позволит увеличить фонд рабочего времени на 1 095 часов и до 5 475 часов [14, с. 97].

Часовая выработка определяется по формуле:

                                                                                (13)

где    ЧВ - часовая выработка;

ГВ - годовая выработка;

КРД - количество отработанных дней в году.

В 2012 г. часовая выработка составила:

Резерв увеличения товарооборота за счет увеличения фонда рабочего времени составит:

В результате иной организации труда работников объем товарооборота можно увеличить на 421 тыс. руб. Предлагаемый режим работы кафе позволит также более эффективно организовать труд работников, т.к. продолжительность рабочего дня будет короче.

Кафе «XXI век» использует арендованные основные средства, поэтому резервы увеличения товарооборота за счет повышения обеспеченности средствами производства предполагают аренду дополнительных помещений для оказания услуг общественного питания, связанного с расширением деятельности предприятия.

В результате предлагаемых мероприятий, рост товарооборота составит:

Рисунок 8. Динамика Товарооборота Кафе «XXI век»

В результате в планируемом году объем товарооборота должен составить:

Таким образом, за счет увеличения численности работников на 3 чел. и смены режима работы его увеличением на 3 часа объем товарооборота Кафе «XXI век» увеличится до 54 295 тыс. руб. или на 11,21 % (рис. 8).

Для увеличения товарооборота Кафе «XXI век» необходимо улучшение торговой деятельности предприятия, повышение уровня обслуживания клиентов. Основными путями роста товарооборота Кафе «XXI век» в современных условиях являются:

совершенствование ассортимента и качества выпускаемой продукции и услуг с целью удовлетворения более широкого спектра потребностей различных групп потребителей, удешевления питания;

поиск новых источников сбыта, в частности, за счет расширения оптового отпуска продукции в розничную торговую сеть;

реконструкция и перепрофилирование действующих торговых точек, развитие сети объектов общественного питания в местах интенсивных покупательских потоков потребителей (на рынках, автотрассах и т.д.);

активное продвижение продукции общественного питания на рынок (организация выставок-продаж, других массовых мероприятий, реклама, оказание дополнительных услуг, повышение качества обслуживания);

усиление социальной направленности деятельности кафе за счет развития сети столовых и буфетов при учебно-образовательных учреждениях, на производственных предприятиях, в хозяйствах;

расширение и открытие сети магазинов и отделов кулинарии, организация столов заказов;

открытие мини-производств при крупных торговых центрах, универмагах, универсамах, продовольственных магазинах;

развитие сезонной торговли пивом, квасом, соками и другой продукцией.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Товарооборот является основным показателем хозяйственной деятельности предприятия общественного питания. Результаты выполнения плана товарооборота оказывают влияние на все экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия. Состав товарооборота общественного питания и удельный вес в нем оборота по продукции собственного производства характеризуют уровень развития общественного питания и являются важными показателями оценки деятельности любого предприятия, так как позволяют выявить, насколько предприятия общественного питания выполняют свою непосредственную целевую функцию - производят и реализуют готовую продукцию.

Целью данной работы явилось проанализировать товарооборот предприятия общественной питания - Кафе «XXI век».

Общий процент выполнения плана в 2012 г. Кафе «XXI век» составил 100,4 %, т.е. план перевыполнен на 0,4 %. Перевыполнение плана следует отметить в феврале и, в большей степени, в конце года. Наибольшее перевыполнение плана произошло в декабре 2012 г. - на 367 тыс. руб. Это связано с организацией специальных новогодних банкетов.

Товарооборот Кафе «XXI век» распределялся по кварталам неравномерно. В течение года объем продаж рос, к концу года достигая своего максимального значения. Планом предусматривалось некоторое снижение напряженности в развитии розничной реализации. Однако это задание не выполнено. Выполнение плана товарооборота за отчетный год было равномерным на 97,84 %

Весь товарооборот Кафе «XXI век» подразделяется на розничный и оптовый. Розничный товарооборот включает в себя реализацию покупных товаров и продукции собственного производства. Общий объем товарооборота Кафе «XXI век» в 2012 г. увеличился по сравнению с 2011 г. на 9 714 тыс. руб., главным образом, за счет роста розничного товарооборота на 9 701 тыс. руб. Последний показатель соответственно вырос за счет обеих своих составляющих - реализации продукции как собственного производства, так и покупной. План перевыполнен по производству продукции на 395 тыс. руб. общее перевыполнение плановых показателей товарооборота Кафе «XXI век» составило 152 тыс. руб.

Основная масса товарооборота Кафе «XXI век» приходится на розничный товарооборот - 98,24 % в 2011 г., 98,56 % - в 2012 г., рост данного удельного веса составил 0,32 % по факту и 0,24 % по плану.

План по общему объему товарооборота Кафе «XXI век» перевыполнен на 0,31 %, что составляет 152 тыс. руб., в т.ч. по розничному товарообороту - на 0,4 % (на 192 тыс. руб.). Реализация продукции собственного производства по сравнению с планом сократилась на 0,72 %, или на 203 тыс. руб. Высокими темпами растет товарооборот в действующих ценах и в динамике.

Фактический товарооборот отчетного года в сопоставимых ценах равен 47 676 тыс. руб. (48 122 / 1,01). Таким образом, за счет ценового фактора товарооборот Кафе «XXI век» увеличился на 476 тыс. руб. (48 122 - 47 676), что составляет 1,24 % к фактическому товарообороту прошлого года . Темпы прироста товарооборота в сопоставимых ценах к прошлому году составили 24 %; в сумме его объем возрос в динамике на 9 225 тыс. руб.

Собственный выпуск продукции Кафе «XXI век» увеличен на 4 474 тыс. руб. в 2012 г. по сравнению с 2011 г., однако план на 2012 г. по выпуску не выполнен на 203 тыс. руб. или выполнен на 99,28 %. Главным образом, невыполнение плана произошло по горячим закускам - на 4 080 тыс. руб.

За счет увеличения численности работников товарооборот кафе увеличен на 6 257 тыс. руб., за счет повышения общей производительности труда - на 3 457 тыс. руб. Основным внешним фактором, поспособствовавшим увеличению товарооборота Кафе «XXI век» является рост доходов населения г. Сургута, что позволило повысить спрос на продукцию предприятия. Рост цен также оказал положительное увеличение на изменение товарооборота Кафе «XXI век».

В качестве резервов увеличения объема товарооборота Кафе «XXI век» предлагается изменить режим работы кафе Ю.увеличив его на 3 часа, более экономичней организовав труд работников. Увеличение численности персонала позволит также повысить товарооборот Кафе «XXI век» в значительной степени.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Гражданский кодекс Российской Федерации часть первая от 30.11.1994 № 51-ФЗ. [Электронный ресурс] // Гарант: Версия Проф. - 1 электрон. опт. диск (CD-ROM).

Федеральный закон от 08.02.1998 № 14-ФЗ (ред. от 06.12.2011) «Об обществах с ограниченной ответственностью». [Электронный ресурс] // Гарант: Версия Проф. - 1 электрон. опт. диск (CD-ROM).

Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы. - М.: Финансы и статистика, 2009. - 352 с.

Бернстайн Л.А. Анализ финансовой отчетности. - М.: Финансы  и статистика, 2008. - 320 с.

Бухгалтерский учет в торговле. / Под ред. М.И. Баканова. - М.: Финансы и статистика, 2010. - 576 с.

Вахрушина М.А. Учет выручки в торговом предприятии. - М.: АКДИ «Экономика и жизнь», 2007. - 68 с.

Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент: - 3-е изд. - М.: Гардарики, 2008. - 528 с.

Гончарук О.В., Кныш М.И., Шопенко Д.В. Управление финансами на предприятии. - СПб.: Дмитрий Буланин, 2008. - 264 с.

Гусев В.Р. Внешние и внутренние факторы товарооборота и пути увеличение объема продаж розничной торговой организации. - М.: Лаборатория Книги, 2010. - 162 с.

Друкер П.Ф. Эффективное управление / Пер. с анг. М.: ИНФРА-М, 2008. -368 с.

Ковалев В.В., Ковалев В.В. Учет, анализ и финансовый менеджмент. - М.: Финансы и статистика, 2011. - 688 с.

Королева Т.И. Калькулирование себестоимости продукции промышленных предприятий: Опорный конспект лекций. - Мн.: БГЭУ, 2010. - 41 с.

Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. Минск: Высшая школа, 2009. - 420 с.

Кузьмина М.С. Учет затрат, калькулирование и бюджетирование в отраслях производственной сферы: Учеб. Пособие. - М.: Финансы и статистика, 2007. - 208 с.

Об индексе потребительских цен в январе 2013 года. Федеральная служба государственной статистики Российской Федерации: официальный сайт. [Электронный ресурс] URL: http://www.gks.ru/bgd/free/b04_03/isswww.exe/stg/d01/ 24.htm (дата обращения: 15.04.2013).

Размер средней заработной платы в Югре достигает почти 50 тысяч. Информационный портал «Безформата.ru». [Электронный ресурс] URL:  http://surgut.bezformata.ru/listnews/srednej-zarabotnoj-plati-v-yugre/7785674/ (дата обращения: 05.05.2013).

Сургут - Википедия. Википедия: свободная энциклопедия. [Электронный ресурс] URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D1%F3%F0%E3%F3%F2 (дата обращения: 18.04.2013).

Социальная сфера города Сургут. Информационный сайт города Сургут. [Электронный ресурс] URL: http://surgutsk.ru/sfera.php (дата обращения: 10.05.2013).

Теория и практика анализа финансовой отчетности организаций: учебное пособие / Н.В. Парушина, И.В. Бутенко, В.Е. Губин, О.В. Губина, С.В. Деминова, Н.А. Сучкова, Т.А. Тимофеева; под ред. д. э. н. Н.В. Парушиной. - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2010. - 432 с.

Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учебник. - 5-е изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2009. - 536 с.