Проект цеху із виробництва рибних пресервів

Курсовий проект

Проект цеху із виробництва рибних пресервів

Вступ

риба цех технологічний пресерви

Рекомендована в Україні річна норма споживання риби та рибопродуктів - 20 кг на людину, в тому числі 5 кг живої та свіжої риби. Мінімальна річна норма споживання риби - 12 кг.

Однак харчування переважної більшості населення дієтично неповноцінне, ще не досягнуто рекомендованих норм споживання риби та рибопродуктів (у 2000 році лише 8 кг, тимчасом як 1991-го цей показник становив 18 кг на людину). Риботоварний ринок України скорочується, так 1991 року загальний вилов рибопродукції становив близько 882 тис. т, тоді як 2000-го він зменшився до 417 тисяч. З Азовського та Чорного морів у 2000 році виловлено 60 тис. т, з внутрішніх водойм - 35 тис. т риби (відповідно 14,5 та 8,4% загального вилову). Водночас потреби країни в рибо продукції становлять майже 600 тис. т на рік для мінімально необхідно, чи 1 млн. т - для раціонального харчування населення.

Значну частину сировини рибної галузі (близько 80%) добувають у межах виключних економічних зон зарубіжних країн та відкритій частині Світового океану. З огляду на це, постає проблема реконструкції рибопромислового флоту, а також обслуговуючої його інфраструктури. Проте не слід забувати й про розвиток аквакультури, яка має ряд переваг перед іншими галузями тваринництва. Зокрема, швидкий ріст риб, значно нижчі, порівняно з сільськогосподарськими тваринами витрати кормів на одиницю приросту маси, велика плодючість, завдяки якій для забезпечення великомасштабного виробництва товарної риби можна утримувати невелику кількість розплідників.

У зв'язку із забрудненням водойм риба в природних умовах часто містить токсичні речовини, кількість яких значно перевищує гранично допустимі рівні для харчових продуктів. В умовах же аквакультури при раціональному підборі місць розташування господарств і ретельному контролі кормів можна отримувати екологічно чисту продукцію.

За наявності водного фонду, що перевищує 1 млн. га, Україна посідає одне з перших місць у Європі. Щодо природно - кліматичних умов, то вони на всій території країни сприятливі для вирощування риби. Все це переконливо свідчить про незаперечну важливість розвитку аквакультури та її переваги перед іншими напрямками сільськогосподарського виробництва.

Через недофінансування галузі, низьку забезпеченість обіговими коштами, значну дебіторську заборгованість лише окремі рибницькі підприємства працюють з прибутками. Із 115 рибницьких підприємств 51 - збиткові, сума їх збитків перевищувала 10 млн. грн.

Через складний фінансовий стан обсяги капіталовкладень дуже незначні (в останні роки це були лише власні кошти рибогосподарських підприємств). Інвестиційний процент у галузі практично зупинено. В умовах обмежених фінансових можливостей капітальні вкладення спрямовуються переважно на реконструкцію та ремонт. [8]

.       
Теоретичні основи технології виробництва пресервів

.1 Характеристика риби як промислової сировини

Риба і рибні продукти займають вагоме місце в харчуванні людини. Використовують її не тільки для приготування різноманітних харчових продуктів, але і для отримання ряду цінних лікувальних препаратів, кормів і технічної продукції. Промислові показники, хімічний склад, харчова цінність риби залежать від її виду, породи, віку, статі, фізіологічного стану, штучної маси, часу і місця вилову, технології вирощування при риборозведенні (щільність посадки, поєднання видів і порід риб в полікультурі, кормів та інтенсивності годівлі), строків і умов зберігання.

Для правильного використання і переробки рибної сировини необхідно знати її властивості - будова тіла риби і співвідношення розмірів і маси окремих частин та органів, фізичні властивості і хімічний склад, а також особливості білків, жирів, вітамінів та інших речовин, що входять до складу риби.

Щільність - відношення маси до її об'єму. У живої та свіжозаснулої риби з неспалим плавальним міхуром питома вага близька до 1 (в середньому - 1,01). Це дозволяє транспортувати рибу-сирець на рибопереробні підприємства у потоці води по гідро-жолобах. Потрошена риба і окремі частини її тіла мають щільність більше 1, а тому у воді тонуть.

У м'яса різних видів риб щільність коливається від 1,05 до 1,08 шкіри - від 1,07 до 1,12, луски - від 1,30 до 1,55. Із збільшенням розмірів риби щільність її знижується.

Загальна товарна маса риб - співвідношення маси окремих частин її тіла і органів, відображені у відсотках від маси цілої риби. Знання цього показника необхідне, тому що не всі частини тіла риби придатні у їжу: деякі тканини і органи у зв'язку з їх хімічним складом і властивостями використовують для отримання нехарчової продукції (кормової, лікувальної, технічної).

Таблиця 1 - Вихід окремих частин залежно від ваги риби, %

Вид риби	Маса 1 екз., г	М’язи із шкірою	Голова	Луска	Пливці	Внутрішні органи	Осьовий скелет	Втрати при розбиранні
Український лускатий	663	51,6	20,5	5,0	5,3	4,4	4,4	1,8
Короп дворічка	543	47,9	20,8	6,4	5,2	3,9	3,9	1,5
Товстолобик	880	57,4	19,5	3,2	4,3	4,8	4,8	1,4
Строкатий дворічка	795	56,6	20,5	3,8	4,0	5,0	5,0	1,3
Амур білий	450	53,8	16,6	4,2	4,2	4,7	4,7	2,9
Дворічка	311	51	18,6	4,2	4,3	13,6	5,2	3,1

Вихід окремих частин тіла і органів риб залежить не тільки від середньо-штучної ваги, але й від виду риби. Чим вища маса тіла, тим більший вихід їстівної частини (м'яса) і менший - неїстівної, технічної (табл. 1).

Найбільш важливим показником при визначенні загальної маси є вихід їстівної частини (філе) риб.

Промислові показники (середньо штучна маса і вихід їстівної частини) залежать від технології вирощування риби, в окремих випадках від щільності посадки. Чим вона більша на одиницю площі, тим нижче середньо штучна маса і вихід м'яса.

Елементарний хімічний склад вказує на рівень окремих хімічних елементів в тілі риби. Вміст їх залежить від складу середовища (води); від спожитого рибою корму (планктону, бентосу, штучних кормів).

Молекулярний хімічний склад вказує на вміст у рибі окремих з'єднань (або груп споріднених речовин, наприклад білків), що мають харчове, кормове або технічне значення, а також характеризує ступінь свіжості риби. Знання молекулярного хімічного складу риби необхідно для оцінки її харчових якостей і вибору найбільш раціонального способу її використання і переробки.

Таблиця 2. - Межі коливань вмісту основних речовин у м’ясі прісноводних риб

Речовини	Речовини
	мінімальний	максимальний
Білок (N×6,25)	14	20
Жир	0,6	ЗО
Вода	54	79
Мінеральні речовини (зола)	1,0	2,0

При промисловій оцінці рибної сировини, звичайно, враховують вміст у рибі (або окремих її частинах) води, загальної кількості азотистих речовин, які умовно називають сирим протеїном, або білком, жиру і загальної кількості мінеральних речовин (зола). В деяких випадках для охарактеризування харчових і кормових якостей риби визначають додатково вміст власне білків та небілкових азотистих речовин, вітамінів і деяких найбільш важливих мінеральних речовин (фосфору, кальцію, йоду та ін.), а також біологічну (поживну) цінність риби (табл. 2).

Характерна особливість хімічного складу риби - наявність взаємозв'язку між рівнем жиру і води: чим більше жиру в рибі, тим менше води, і навпаки. Сумарна кількість води порівняно постійна величина - в середньому 80-82%.

Вміст жиру - один з головних показників, за яким судять про цінність риби того чи іншого виду. Керуючись цією ознакою, риб звичайно поділяють на три групи: пісні, у яких вміст жиру в тілі не більше 4% (тріскові, судак, щука і ін.), середньої жирності - в тілі містять в середньому від 4 до 8% жиру (більшість коропових риб, сом, сиги) і жирні - кількість жиру в тілі більше 8% (осетрові, лососеві, оселедцеві і ін.).

Але цінність риби залежить не тільки від кількості жирів і білків, що містяться в її тілі, але й від смакових і органолептичних властивостей м'яса, від його кольору, щільності, ступеню ніжності або жорсткості, сухості або соковитості, від розміру риби, її форми, і, що особливо важливо, від співвідношення між їстівними і неїстівними частинами тіла даної риби. Наприклад, судак як пісна і бідна на жири риба за калорійністю у чотири рази нижче червонопірки, але цінується значно вище останньої.

Загальновідомо, що чим дрібніші екземпляри риби однієї і тієї ж породи, тим вони менш цінні. Це пояснюється різним співвідношенням неїстівних частин, меншою жирністю особин.

Незадовільна кормова база і перенаселення водойм рибою, забруднення шкідливими речовинами, хвороби риб, наявність в них або великий вплив на зниження товарних показників і харчових якостей риби. Так, за період зимівлі товарної риби в зимувальних басейнах вага їх знижується приблизно на 10-16%, вміст жиру в тілі на 31,3-43,1% (від початкового вмісту восени), рівень білка - на 17-30%, а загальна кількість енергії на 32-40%.

1.2 Хімічний склад м'яса риби

М'ясом у риб прийнято називати м'язи тулуба разом із сполучною і жировою тканинами, кровоносними і лімфатичними судинами, дрібними між м’язовими кісточками. М'ясо - основна їстівна частина риби, що становить майже половину всієї маси риби.

Хімічний склад м’яса риб характеризується вмістом в ньому води, жиру, азотистих речовин, які умовно називають білком (N×6,25), та мінеральних речовин (золи). Для правильної оцінки харчових властивостей м'яса риби важливо знати про вміст в ньому окремих різновидів білків (міозину, міогену, колагену) та небілкових азотистих речовин, вітамінів і деяких фізіологічно важливих мінеральних елементів (калію, фосфору, кальцію, йоду, кобальту, міді та ін.).

Хімічний склад м'яса риби не постійний і змінюється, залежно від її виду, породи, віку, фізіологічного стану, технології вирощування, часу і місця вилову, умов і тривалості зберігання, до того ж спостерігаються ті ж закономірності, що і в зміні хімічного складу цілої риби.

В табл. 3 наведені дані, що показують залежність хімічного складу м'яса ставових риб від віку і порідних різновидів.

Залежність хімічного складу м'яса риб від часу вилову наведені в табл. 4.

Таблиця 3 - Хімічний склад та енергетична цінність м'яса ставкової риби різних видів і порід

Енергетична цінність	Вміст у 100 г. сирого м’яса, %				Енергетична цінність
	вологи	білка	жиру	золи	ккал	кДж
Український лускатий короп	74,3	19,6	4,9	1,2	121	506
Дзеркал білийьний лускатий короп	84,4	13,0	1,5	1,1	66	276
Дзеркальний лінійний короп	78,7	16,0	4,2	1,1	102	427
Товстолобик строкатий	79,6	16,9	2,4	1,1	89	372
Товстолобик білий	74,3	19,7	4,2	1,8	117	490
Амур білий	81,6	14,3	3,0	1,1	84	351

Азотисті речовини, що є в складі риби, подані в основному білками. Поряд з білками в тканинах риби містяться небілкові азотисті речовини, що належать до різних груп органічних речовин.

Таблиця 4 - Хімічний склад м'яса українських лускатих коропів залежно від часу вилову

Місяць	Вміст у 100 г. м’яса, %				Енергетична цінність
	вологи	білка	Жиру	золи	ккал	кДж
Жовтень	75,2	19,6	4,2	1,0	116	485
Грудень	75,2	19,2	4,1	1,5	114	447
Січень	81,0	15,5	2,3	1,2	83	347

Є різниця в загальному вмісті і співвідношенні білкових і небілкових азотистих речовин в м'язах (м'ясі) риб різних класів - костистих і хрящових. У костистих риб в м’язах міститься 2,4-3,3% азоту (в середньому - 2,7-2,9%), при чому більша частина його - від 81 до 91% (в середньому - 85%) містяться в білках (білковий азот), а решта 9-19% (в середньому - 15%) припадають на частку небілкових сполук (небілковий азот). У хрящових риб (акули, скати) загальна кількість азоту в м'язах більша і сягає 3,5-4%, а іноді 5%, але при цьому тільки 55-65% всього азоту припадає на частку білків, а 35-45% (іноді 51-50%) - на небілкові речовини.

Не дивлячись на різницю в кількості загального азоту, вміст білкового азоту по відношенню до маси сирих м'язів у костистих і хрящових риб приблизно однаковий і складає, в середньому, близько 2,5%. Таким чином, різниця в складі азотистих речовин м'яса костистих і хрящових риб полягає, головним чином, у тому, що м'ясо останніх містить значно більшу кількість небілкових азотистих речовин.

Знання складу і властивостей азотистих речовин риби має важливе практичне значення, оскільки смак, запах та консистенція м'яса риби, підлягання дії мікроорганізмів і швидкість псування при зберіганні, а також інші технологічні властивості залежать від вмісту і кількісного співвідношення окремих білкових і небілкових речовин.

Білки - найбільш важливі і складні за своєю хімічною природою речовини, що входять до складу м'язової і сполучної тканини, утворюють м'ясо риби.

Різні види білків, що входять до складу м'язів риби, мають різну структуру, фізико-хімічні і біологічні властивості, однак елементарний склад їх мало чим відрізняється. В складі різних білків знайдено вуглецю - 50,6-54,5%, кисню - 21,5-23,5, водню 6,5-7,3, азоту 15,0-7,6 (у середньому - 16%) і сірки 0,3 - 2,5%. Крім цих елементів, в складі білків нерідко зустрічається фосфор, а іноді в малих кількостях деякі інші мікроелементи (залізо, мідь, кобальт, цинк, йод та ін.).

Виходячи з середнього вмісту азоту у білках, рівного 16%, загальний вміст усіх білкових речовин в м'ясі риб визначають множенням знайденої в ньому кількості білкового азоту N (в%) на коефіцієнт 6,25 (100: 16 = 6,25). Користуючись цим прийомом, а також іншими методами, встановили, що загальна кількість усіх білкових речовин у м'ясі риб складає, в середньому, близько 16% з коливанням у окремих видів прісноводної риби від 12 до 21%.

В склад м'яса риб, як і теплокровних тварин, входять, головним чином, прості, переважно солерозчинні білки типу глобулінів - міозин, (група споріднених білків - міозинів), актин, актиноміозин (або актиноміозини) і в невеликій кількості тропоміозин. Ці білки утворюють міофібрили м'язових клітин і складають у сумі більше половини всіх білкових речовин м'яса риб

Наступну, найбільш значну фракцію білків, що складає до 20 - 25% всіх білкових речовин, складають білки типу альбумінів, що екстрагуються водою - міоген (або міогени А; Б) - 6-8%; міоальбумін - близько 7%; глобулін-х - 8-10%; що входять до складу саркоплазми. Є дані, що в складі водорозчинної фракції присутні також специфічний для м'язів риб білок - міопротеїд (близько 1%), властивості якого поки що мало вивчені.

Окрім вищевказаних білків, в складі м'язових волокон є нерозчинні у воді і розчинах нейтральних солей, але розчинні в слабких розчинах лугів і кислот білки - мінеральні (в складі саркомлеми), а також нуклеопротеїди (в складі клітинних ядер) та інші складні білки. Нуклеопротеїди складаються з простих білків - гістонів або протамінів, фосфорної кислоти, вуглеводів - рибози та дезоксирибози та пуринових (аденін, гуанін), або пірімидинових (цитозин, урацил, тимін) основ.

В м'ясі риб міститься також невелика кількість нерозчинних у воді, розчинах солей, лугів і кислот білкових речовин (протеїноїдів), що входять до складу саркоми м'язових волокон і сполучної тканини (міосепт та ендомезія). Ці речовини, що зазвичай називають білками строми або сполучнотканинними білками, представляють, в основному, колаген. При кип'ятінні у воді колаген переходить у клей або глютин, чим і пояснюється деяка клейкість (липкість) відвареного м'яса свіжої риби, а також остуджування рибних відварів.

У костистих риб колаген складає зазвичай 2-4% усіх білкових речовин м'яса, але у деяких видів до 6-7% (судак, щука та ін.). В м'ясі хрящових риб міститься 8-10% колагену від усіх видів білків. За елементарним складом колаген відрізняється від більшості інших білків підвищеним вмістом азоту - в середньому, близько 18%. Відповідно до цього коефіцієнт перерахунку азоту на білок для колагену рівний 5,55 (10:18 = 5,55).

Найбільш важливим із всіх м'язових білків є міозин. Зважаючи на його кількісну більшість і особливі біологічні властивості - наявність ферментної аденозинтрифосфатазної активності і властивості при певних умовах з'єднуватися з актином, утворюючи комплекс актиноміозину. Останній обумовлює скорочення м'язів під час механічної роботи при передсмертному закляканні. Ферментною активністю, крім міозину, володіє міоген, каталізуючий окисні перетворення вуглеводів (глікогену і гексози).

Заключені в м'язах білки знаходяться переважно в колоїдному стані - у вигляді гелей і золей, що зазначає нестійкість і мінливість властивостей (денатурації) білкових речовин м'яса риби при зміні умов середовища. При підкисленні розчинів до рН 4,5 - 5,0 або ж насиченні їх сіллю (при міцному посолу) білки втрачають розчинність і осаджуються (висолюються). При нагріванні розчинів (під час варіння, обжарювання, пропікання риби) білки згортаються (коагулюють): температура згортання альбумінів в межах від 38 - 40 до 50 - 51ºС і глобулінів - від 37 до 88ºС. Денатурація білків проходить і при зневодненні (дегідратації) риби (при сушці і заморожуванні).

Як відомо, білки складаються із різних амінокислот, серед яких розрізняють замінні, що синтезуються в організмі людини і тварин, та незамінні, що не синтезуються (повинні обов’язково надходити в організм з їжею). До числа останніх належить аргінін, валін, гістидин, ізолейцин та лейцин, лізин, метіонін, тріонін, триптофан та фенілаланін. Білки, що містять всі ці амінокислоти, називають повноцінними. До останніх відносять практично всі білки м’яса риби, виключаючи білки строми.

Колаген - неповноцінний білок, оскільки в ньому відсутній триптофан, цистин, цистеін і міститься дуже мало метіоніну і тирозину. Крім того, він важко підлягає дії перетравних елементів (погано перетравлюється) і тому не має харчової цінності.

Вміст окремих амінокислот в м'ясі змінюється, залежно, від виду риби часу і місця вилову, технології вирощування, годівлі, стану риби, тривалості і умов зберігання. Так, в період нересту вміст ряду важливих амінокислот (аргініну, гістидину, триптофану, тирозину, метіоніну, фенілаланіну) в м'ясі риб зменшується, що призводить до зниження його харчової цінності.

Небілкові азотисті речовини в м'язах риб розчинені в клітковій плазмі і міжклітинній рідині. Вони легко вивільняються при обробці риби водою (на відміну від м'яса теплокровних) і тому їх нерідко називають екстрактивними азотистими речовинами. У більшості риб вони складають порівняно невелику частину азотистих речовин м'язів і тільки у хрящових (акул і скатів) кількість їх значима.

Про сумарний склад всіх небілкових азотистих речовин в м'язах риб судять за кількістю вмісту в них азоту (небілковий азот) та його відсотковому відношенні до всього азоту м'язів. Відносний вміст небілкового азоту в м'ясі костистих риб складає під 0,3 до 0,6 (9-19% загального азоту); в м'ясі акул і скатів - 1,5-2,2% (як правило, 33-38% загального азоту, іноді 50-51%). Дуже великий вміст екстрактивних азотистих речовин в м'ясі акул і скатів пояснюється наявністю у ньому більшої кількості сечовини.

Рівень небілкових азотистих речовин може варіювати, залежності від віку, виду, статі та фізіологічного стану риби. Не дивлячись на невеликий вміст у м'ясі, вони надають рибі специфічного смаку, запаху і діють на секрецію харчотравних соків, збуджуючи апетит і сприяючи кращому засвоєнню їжі. В зв'язку з цим юшка є більш поживним харчовим продуктом, ніж бульйон з м'яса теплокровних. Крім того, небілкові речовини більшою мірою, ніж білки, підлягають дії мікроорганізмів, і тому від їх вмісту і надходження залежать швидкість псування риби при зберіганні.

Небілкові азотисті екстрактивні речовини включають азотисті основи, амінокислоти, аміди кислот, похідні гуанідіну, імідазолу і пурину.

Жири риб, на відміну від жирів теплокровних тварин, при кімнатній температурі мають рідку консистенцію завдяки наявності в їх складі більшої кількості гліцеридів ненасичених жирних кислот. Вони швидко псуються при температурі мінус 10°С. Щільність рибних жирів 0,02 - 0,93 г./см2. При нагріванні до температури 200°С і вище жири риб розкладаються з виділенням акролеїну та інших, що мають неприємний запах, продуктів розпаду. Число омилення жирів, виділених з м’яса різних видів риб, від 180 до 195, а йодне число від 103 до 176.

Вміст жиру в м'ясі риб схильний до великих коливань і залежить від виду риби (табл. 5), віку, часу і місця вилову, кормових запасів водоймища, технології вирощування, годівлі та інших факторів.

Крім м'язів, жир у риб відкладається і в інших органах. У риб, що належать до жирних і подекуди до середньої жирності, жир накопичується в товщі м’язів, у риб прісних навпаки, весь запас його відкладається в одних - в печінці (тріскові), в інших - в брижі (окуневі).

Вуглеводи. В тканинах прісноводних риб, в основному, в м'язах тулуба і печінки, міститься в невеликій кількості (0,037%) полісахарид глікоген, або тваринний крохмаль.

Через велику лабільність вуглеводної системи вміст у м'ясі свіжої риби навіть одного виду може коливатися в дуже широких межах.

В м'ясі риб дуже низький рівень моносахаридів (пентоз) - рибози і дезоксирибози (до 6 мг%), які є продуктами перетворення нуклеїнових кислот, що входять до складу складних білків. Зважаючи на невелику кількість вуглеводів, при визначенні харчової цінності риб їх, як правило, не враховують.

Ферменти. В тканинах риб, як і в усяких тварин, мало міститься ферментів, виконуючих роль біологічних каталізаторів хімічного перетворення речовин при білковому, вуглеводному і жировому обміні.

Вітаміни, як і ферменти, містяться в тканинах риб у дуже невеликих кількостях. В число водорозчинних входить комплекс вітамінів групи В-В1, (тіамін, аневрін), В2 (рибофлавін), В6 (адермін, піродоксін), Вс (фолієва кислота), В12 (цинкобаламін, кобаломін, антианемічний вітамін, фактор росту) та ВТ (карні-тин), вітамін Н (біотин), РР (нікотинова кислота - ніацин), інозит (інізітол) та пантотенова кислота (останні два вітаміни буквеної позначки не мають), в невеликій кількості виділений вітамін С (аскорбінова кислота, антицинготний фактор).

Таблиця 5 - Вміст вітамінів в 100 г. м'яса риби

Показники	Види риби
	короп	Сом	судак	Щука
Вітамін А., мг	0,02	0,01	0,001	Сліди
Каротин, мг	-	-	-	0
Вітамін Д, мкг	-	-	-
Вітамін Е, мг	0,48	0,96	1,80	0,20
Вітамін С, мг	1,8	1,2	3,0	1,6
Вітамін В6, мкг	0,17	0,11	0,19	0,19
Продовження таблиці 5.
Вітамін В12, мкг	1,5	-	-	-
Біотин, мг	-	-	-	-
Ніацин, мг	1,5	0,90	1,00	1,10
Пантогенова кислота, мг	0,20	-	-	-
Рибовлавін, мг	0,13	0,12	0,11	0,14
Тіамін, мг	0,14	0,19	0,08	0,11
Фолацин, мкг	9,3	17,0	19,0	8,8

До жиророзчинних вітамінів у риб відносять вітамін А (антиксерофтальмічний вітамін, вітамін росту), Д3 (антирахітичний вітамін) і Е (токоферол, фактор розмноження). Вітаміну А в організмі риб міститься у багато разів більше, ніж в організмі інших тварин. В тілі риб вітаміни розподілені нерівномірно, причому у внутрішніх органах їх набагато більше, ніж у м'язах (табл. 5).

Мінеральні речовини. В золі, отриманій при спалюванні м’яса та інших частин тіла і органів риб, за кількістю перебільшує калій, фосфор, сіра, хлор, цинк, залізо, марганець, мідь та ін. (табл. 6).

Таблиця 6 - Вміст мінеральних речовин в 100 г. м'яса прісноводних риб

Показники	Вид риб
	короп	линь	сом	Щука	судак	Форель
Зола, %	1,3	1,3	1,3	1,2	1,2	1,3
Макроелементи, мг
Калій	268	227	227	260	260	465
Кальцій	27	31	31	43	43	18
Магній	21	17	17	35	35	27
Натрій	38	74	74	43	43	40
Сірка	185	203	203	212	-
Продовження таблиці 6.
Фосфор	216	156	156	200	200	242
Хлор	55	47	47	60	60	-
Мікроелементи, мг
Залізо	1500	800	800	1700	1700	1000
йод	4	-	-	5	5	5
Кобальт	35	-	-	-	-	-
Марганець	150	-	-	-	-	30
Мідь	134	-	-	-	-	250
Нікель	7	-	-	-	-	-
Цинк	2000	-	-	1000	1000	-
Фтор	-	-	-	-	-	-

Вміст мінеральних елементів в м'ясі риб залежить від наявності їх у воді і кормах та, незначною мірою, від виду і віку риб (табл. 7).

Таблиця 7. Вміст мінеральних елементів у різних видів риб

Риба	Вміст у м’ясі, в мг% на сиру речовину
	К	Са	Mg	P	Pe		Мп	Си	Со	Мо	1
Морські	120	10	13	120	0,3	1,1	90	65	3,3	4,5	19
Прохідні	430	120*	185*	430	7,3	70,0	875	480	23,4	13,5	816
Прісноводні	ПО	20	20	125	0,4	5,0	130	50	3,9	5,7	0
Напівпрохідні	420	95*	170*	315	4,1	20,7	520	305	14,4	8,5	113

1.3 Харчова і біологічна цінність м'яса риби

Харчова цінність - це здатність продукту задовольняти потребу людини в енергії, поживних і біологічно активних речовинах, необхідних для забезпечення здоров'я і нормальної життєдіяльності людей, визначається хімічним складом і фізичною структурою продукту.

М'ясо риб, як і м'ясо теплокровних тварин, переважно білковий харчовий продукт. Тому цінність риби як продукту харчування визначається, в першу чергу, наявністю в її складі великої кількості повноцінних білків, які містять всі життєво необхідні (незамінні) амінокислоти. Відомо, що білки свіжої риби дуже близькі за своїм складом до білкової частини курячого яйця. Важливе значення мають також інші поживні речовини - жири, вітаміни і мінеральні елементи. В зв'язку з тим, що в м'ясі риб міститься дуже мала кількість вуглеводів (0,037%), останні при визначенні харчової цінності в розрахунок не приймаються.

Екстрактивні речовини, що містяться в м'ясі, мають важливу роль в травних процесах, викликаючи апетит і виділення травних соків. Деякі з цих речовин можуть служити пластичним і енергетичним матеріалом (пептиди, вільні амінокислоти). Встановлено, що об'ємна кількість травних соків (шлункового і підшлункового) при рибних харчах виділяється у більшій кількості (166%), ніж при м'ясних (яловичина - 100%).

При перетравлюванні в шлунку і кишечнику людини складні речовини, з яких складається м'ясо риби, розщеплюється на більш прості, і частина їх засвоюється організмом, а частина виводиться з нього невикористаною. [3]

2. Технологічний розрахунок продуктів

Вихідні дані

Сировина: горбуша-сирець;

Потужність: 2 туб/зміну;

Тривалість зміни - 8 год;

В одну умовну банку масою 0,353 кг нетто, закладається 0,3862 кг риби і 0,0352 кг заливки.

Норми відходів і втрат при виробництві пресервів з горбуші:

Розморожування Z₁=1%;

Миття Z₂=1%;

Розробка Z₃=42%;

Посол Z₄=1%;

Стікання Z₅=1%;

Порціювання Z₆=2%;

Фасування Z₇=1%.

Норми закладки в одну банку масою 0,354 кг нетто, закладається 0,318 кг риби і 0,352 кг заливки.

Кількість сировини G, яке надходить на переробку в одиницю часу:

=П*100n-1/Σ_i=n-1 (100 - Z_i) n-1, (1)

де П - потужність лінії по готовому продукту, кг/зміну;_i - відсоток відходів і втрат при обробці сировини на технологічній операції;- кількість технологічних операцій.

Виходячи з норми закладки горбуші в банку q = 318 г. і коефіцієнта переводу фізичних банок в умовні К=1.

Розраховуємо потужність лінії:

П = Пл₁×q/1 = 2000×0,318/1 = 636 бан/зм., (2)

де, П₁ - потужність лінії, туб/зміну.

Потужність лінії в банках:

Пл = Пл₁×К / Тсм = 2000×1/8×60 = 4 бан/хв., (3)

де, К - коефіцієнт переводу умовних банок в фізичні;

Тсм - тривалість зміни, хв.

Тоді, кількість сировини, яка надійшла на переробку:

G = 1590×1004/(100-1) (100-1) (100-1) (100-1) (100-42) (100-2) (100-1)=6125 кг/зміну.

На переробку надходить 512 кг/год.

Визначаємо масу горбуші на кожній технологічній операції:

На розморожування надходить: G = 6125 кг/зм. чи 512 кг/год.

₁ = G (100-z₁)/100= 512 (100-1)/100= 503 кг/год. (4)

Відходи на розморожування становлять:

_о1 = G - G₁ = 512 - 503 = 9 кг/год. (5)

На миття надходить:

₂ = G₁(100-z₁)/100=503 (100-1)/100 = 498 кг/год. (6)

Відходи при митті:

_o2 = G₁ - G₂ = 503 - 498 = 5 кг/год. (7)

На розроблення надходить:

₃ = G₂(100-z₃)/100 = 498 (100-42)/100 = 289 кг/год. (8)

Відходи при розробленні:

_o3 = G₂ - G₃ = 498 - 289 = 209 кг/год. (9)

На посол надходить:

₄ = G₃(100-z₄)/100 = 289 (100-1)/100 = 286 кг/год. (10)

Відходи при посолі:

_o4 = G₃ - G₄ = 289 - 286 = 3 кг/год. (11)

На стікання надходить:

₅ = G₄(100-z₅)/100 = 286 (100-1)/100 = 283 кг/год. (12)

Відходи при стікнні:

_o5 = G₄ - G₅ = 286 -283 = 3 кг/год. (13)

На порціювання надходить:

₆ = G₅(100-z₆)/100 = 283 (100-2)/100 = 277 кг/год. (14)

Відходи на порціювання:

_o6 = G₅ - G₆ = 283 - 277 = 6 кг/год. (15)

На фасування надходить:

₇ = G₆(100-z₇)/100 = 277 (100-1)/100 = 274 кг/год. (16)

Відходи при фасуванні:

_o7 = G₆ - G₇ = 277 - 274 = 3 кг/год. (17)

Хід готового продукту склав:

₈ = G₇ + G₈ = 274 + 14,7 = 288,7 кг/ч = 3105 кг/зміну. (18)

Кількість заливки, що додають складає:

₉ = q×Пл = 35×7 = 245 г./хв. чи 14,7 кг/год, (19)

де, q - норма закладки в банку олії, г.

Таблиця 8 - Карта технологічного балансу

Поступило на виробництво, кг	Кг	%	Вийшло з виробництва	Кг	%
Сировина - горбуша	6125	100	пресерви	3105	51
			Відходи і втрати	3020	49
Всього	6125	100		6125	100

3. Технологія виробництва пресервів

.1 Підготовка сировини

Обробка риби

Для консервування, переробки або реалізації використовують рибу цілою або обробленою. При обробці видаляють частини тушки і органи, найменш стійкі до збереження та ті, що швидко псуються, неїстівні або малоцінні в харчовому відношення, а в деяких випадках й отруйні (маринка, осман та ін.), а також сприяючі забрудненню продукту. Збирають найбільш цінні органи (ікру, молоки, печінку та ін.), роблять додаткові розрізи на товстих ділянках з підвищеним вмістом м'язів і жиру, крім того, обробка дозволяє підвищити рентабельність при консервуванні, а деяким видам риб надати привабливий зовнішній вигляд.

Роздрібні ціни на рибу встановлюють з урахуванням виду обробки. Для деяких видів риб стандартами та технічними умовами встановлено найбільш раціональні види обробки, правильність яких впливає на сортність. Не рекомендують обробляти дрібну рибу (воблу, плотву та ін.), а також середніх розмірів, призначену для в'ялення та коптіння. Перед обробкою рибу, на поверхні якої є кров, слиз, забруднення, ушкодження миють в холодній воді. Промивання повторюють після обробки риби.

Основними видами обробки риби є:

•        напівпотрошіння - черевце розрізають поперек навколо грудних плавців, злегка надавлюють на черевце великим пальцем, видаляючи через розріз шлунок разом з частиною кишечника, ікру або молока залишають в рибі;

•        зябрення - напівпотрошення, видаляють грудні плавці із прилягаючою до них частиною черевця;

•        обезголовлювання - відокремлюють голову розрізом позаду зябрових кришок разом із плечовими кістками (можуть бути залишені), жмутом внутрішніх органів (стравохід, шлунок, частина кишечнику) та грудні плавні;

•        потрошіння - черевце розрізають посередені між грудними плавцями від колтичка до анального отвору та видаляють усі внутрішні органи, після чого старанно зачищають черевну порожнину від плівок та згустків крові. В потрошеної риби допускається видаляти зябра. Метод застосовується, в основному, при солінні риби;

•        потрошення і обезголовлювання - застосовують при засолюванні з метою збереження вигляду цілої крупної риби та усунення сплющування черевця. Роблять два повздовжні розрізи: перший - від анального отвору до черевних плавців, другий - відступаючи 4-10 см від анального отвору до калтика. Внутрішні органи видаляють, черевну порожнину зачищають і промивають. Для заповнення сіллю в хвостовій частині повздовж хребта роблять 1-2 проколи, а при необхідності додатково в м'язо-спинній частині, але не допускається пошкодження шкіри;

•        обробка на пласт - застосовують при засолюванні крупної риби з товстою спинкою для забезпечення більш швидкого проникнення солі в товщу тканин. Рибу розрізають повздовж з правого боку хребта від голови до хвостового плавця. Голову розрізають повздовж до верхньої щелепи. Внутрішні органи видаляють, згустки крові зачищають, зябра допускається видаляти. Дозволяють додатково повздовжній розріз з внутрішнього боку м'ясистої частини без порушення цілісності шкіри;

•        напівпласт - повздовжній розріз спинки з правого боку повздовж хребта від правого ока до хвостового стебла. Потім розтинають черевну порожнину та видаляють внутрішні органи. Молоки залишають у рибі. Потім розрізають спинку з лівого боку повздовж м'ясистої частини над хребтом;

•        пласт обезголовлений - виконують аналогічно обробці на пласт з одночасним видаленням голови. Плечові кістки можуть бути залишені;

•        обробка на спинку, спинку-баличок і тешу - застосовують для виготовлення копчених та в'ялених баликових виробів. Рибу розрізають по черевцю та видаляють всі внутрішні органи, голову з плечовим поясом та спинний плавець, відокремлюють черевну частину (тешу) прямим розрізом від голови до кінця (або початку) анального плавця, на рівні дещо нижче хребта. Отриману спинку і тешу зачищають від крові та прирізів інших тканин. Для виготовлення спинки-баличка залишають голову, але видаляють зябра.

•        обробка на шматок - крупну рибу після обробки розрізають на поперечні шматки. Хребет видаляють або залишають, залежно, від виду продукту.

Консервування риби холодом

Холодна обробка та зберігання риби та рибних продуктів в сучасних умовах - один з перспективних методів консервування, який дозволяє тривалий час зберігати початкову високу якість продуктів, транспортувати його з місця виробництва до споживача.

При заморожуванні вода, що міститься в рибі, переходить з рідкого стану в твердий, тому припиняється розвиток мікрофлори, ферментативні процеси. Однак при дії низької температури протягом довгого часу не вся мікрофлору гине, особливо спороутворююча, а бактеріальні токсини, якщо вони утворилися, не руйнуються навіть при повторному заморожуванні і розморожуванні риби.

Для більшості бактерій, що зустрічаються в рибі, оптимальна температура розвитку - 25-35°С, але деякі види мікробів це припиняють життєдіяльність при температурі мінус 3°С, тому холодна обробка не припиняє процеси псування риби, а тільки призупиняє їх.

Консервування риби холодом підрозділяють на наступні основні методи: охолодження, підморожування (переохолодження), заморожування та розморожування. Кожен з них характеризується визначеними параметрами, встановленими технологічними вимогами та стандартами.

Охолодження - процес зниження температури риби від початкової до близької до кріоскопічної точки тканинного соку (температура, при якій вода в тканинах риби переходить з рідкого стану у твердий). У прісноводних риб температура замерзання коливається в межах від 0,5 до 0,9°С, а у морських - від 1°С до 1,6°С, тому температура охолодженої прісноводної риби не повинна бути нижче 1°С, а у морської - 2°С. У той же час максимально висока температура не повинна перевищувати 5°С. Таким чином, охолодженою вважають рибу, що має температуру в товщі м'яса близько хребта від - 1 до +5°С.

У охолодженої риби сповільняється діяльність мікрофлори та ферментів, тому її дозволяється зберігати обмежений час. Залежить це від ряду факторів. Рибу слід охолоджувати відразу після вилову, зберігати при постійній температурі у межах віл 0 до 1°С, додержувати санітарно-гігієнічний режим. Охолоджена риба зберігається на декілька днів довше, якщо у неї попередньо видалені нутрощі і зябра. Чим швидше охолоджена риба та чим нижча температура, тим повільніше в ній перебігають посмертні зміни.

Обсіменіння охолодженої риби мікрофлорою багато у чому залежить від якості обробки, чистоти тари, приміщення і т. п. Риба, що охолоджена при дотриманні санітарних норм, зберігається до 12 діб, а при їх порушенні - близько 5 діб.

Перед охолодженням рибу промивають в чистій холодній воді, сортують за розміром, в разі потреби, обробляють та викладають у тару: дрібну - насипом шарами, а крупну - одним-двома рядами, спиною доверху.

Прийнято декілька способів охолодження риби, з яких найбільш розповсюджені із застосуванням льоду та розчину кухонної солі. Використання холодного повітря як охолоджуючого середовища менш доцільно, тому що процес перебігає більш повільно і поверхня риби підсихає, внаслідок погіршується товарний вигляд.

Охолодження риби льодом. Використовують подрібнений лід, що мас достатньо велику охолоджуючу поверхню, отже, швидше знижує температуру тушки риби. Насипають його на дно тари та між рядами риби. Спосіб простий та доступний, хоча має і деякі недоліки: риба охолоджується нерівномірно, з порівняно невеликою швидкістю та сильно деформується, відмічають втрату поживних речовин, що витікають із м'язовим соком.

Для північних районів країни та в холодну пору року кількість льоду повинна складати 40% до маси риби, в теплу пору року - 75, восени і весною 45-60%. Упаковану рибу швидко відправляють на реалізацію. Тривалість охолодженої риби льодом залежить, головним чином, від розмірів риби, дозування льоду та ступеню його подрібнення. Загальна висота шару риби в тарі при зберіганні та транспортування не повинна перебільшувати 30-40 см.

Охолодження в рідкому середовищі. Як охолоджуючу рідину використовують 2-3%-ий розчин кухонної солі або ж морську воду, осмотичний тиск яких рівний м'язовому соку, тому сіль в рибу не проникає. Цей спосіб має деякі переваги, порівняно з охолодженням в льоду: риба швидко та рівномірно охолоджується до кріоскопічної точки, не деформується і займає менше виробничої площини.

Рибу, охолоджену в рідкому середовищі, використовують, в основному, для посолу, оскільки частина солі, що залишилася на поверхні продукту, проникає під шкіру та стимулює процеси окислення жиру при довготривалому зберіганні. Температура охолодженої води повинна бути від 0 до 2°С в співвідношенні до риби 1:1 або 2:1. Процес охолодження краще перебігає, якщо в холодну воду додавати лід.

Тривалість охолодження в рідкому середовищі залежить від розмірів риби, температури води та коливається від декількох хвилин до З год і більше.

Неможна довго зберігати рибу в рідкому середовищі, особливо з тонкою шкірою (не більше 4-5 год), оскільки проходить набрякання та збільшення маси на 11-12%, з тканин видаляються цінні в харчовому відношенні речовини.

Для підвищення ефективності охолодження доцільно в рідину, як і в лід, додавати антибіотики (в основному біоміцин) або антисептики (гіпохлорид кальцію або натрію, перекис водню та ін.). Ці речовини незначно проникають вглиб м'язової тканини, не впливають на смак, колір і запах риби та легко змиваються водою, в той же час затримують розвиток більшості видів бактерій.

Риба призначена для посолу. Як правило, при температурі повітря 5-20°С суміш готують у співвідношенні 80% маси льоду та 20% солі. При розтаванні льоду отримують температури - 8-12°С, що забезпечує швидке охолодження риби. Одночасно сіль частково проникає в рибу, надаючи їй солонуватого присмаку.

Повітряне охолодження. Рибу складають в ящики та обов'язково герметично вкривають брезентом або плівкою, що зменшує ступінь підсихання та потемніння її поверхні. Охолодження в повітряному середовищі проходить довше і, залежно від розміру риби, триває 4-10 год. При охолодженні в повітряному середовищі з температурою, нижчою - 2°С необхідно не допускати її переохолодження. Як джерело холоду іноді використовують сухий лід (тверда вуглекислота), але його використання обмежується відносно високою вартістю. [5]

Зберігання і транспортування охолодженої риби

Для зберігання охолодженої риби використовують, в основному, дерев'яні ящики або діжки, а також ящики з полімерних матеріалів. Температура зберігання від +5 до -1°С (краще +1 -1°С) та відносна вологість повітря 95-98%. На базарах та складах необроблену рибу зберігають 8-9 діб, потрошену - до 12 днів. У днищі ящиків і бочок, роблять отвори для стоку води від льоду, що розтанув. В одиницю упаковки складають рибу одного виду, розміру та способу обробки.

Гранично допустимі строки зберігання охолодженої риби в торгівлі в холодильних камерах при температурі від - 1 до + 2°С не більше 2 діб, а в ящиках з рибою, пересипаною льодом, при температурі від 2 до 4°С - не більше 24 год. Перевозять охолоджену рибу в ізотермічному транспорті (автомобільний, водний, залізничний), в якому температуру підтримують на рівні від + 5 до -1°С.

При зберіганні охолодженої риби можуть бути втрати її маси, залежно від умов зберігання і т. ін. Так, при охолодженні дзеркального коропа маса його збільшується на 3%. При охолодженні заснулої риби маса зменшується. Норми усушки охолодженої риби в торгівлі встановлено, залежно від поясу (1 та 2) в розмірі 0,63-0,68%. При перевезенні в холодну пору року на відстань 25 км втрати складають 0,09%, 50 км - 0,12 та більше 50 км - 0,15%, в теплу пору року, відповідно 0,12; 0,15 та 0,18%.

При зберіганні охолодженої риби на складах та в сільській роздрібній торгівлі протягом 2 діб втрати складають 0,13-0,15%.

Вимоги до якості охолодженої риби (ГОСТ 814 - 61)

Охолоджена риба повинна бути не побитою (допускається збитість луски без ушкоджень шкіри). Поверхня риби чиста, окрас природній (залежно від виду), зябра від темно-червоного кольору. Для свіжої риби не допускаються сторонні, запахи, що псують продукт. При реалізації можливий слабкий кислуватий запах у зябрах, що легко видаляється при промиванні водою. Риба повинна бути оброблена згідно прийнятих правил.

Основні недоліки охолодженої риби - механічні ушкодження, ослаблення консистенції, кислуватий або гнійний запах у зябрах, наявність слизу на поверхні, розрив стінок черевної порожнини (лопанець) внаслідок автолізу тканин або механічної дії при порушенні умов зберігання та транспортування. Дефекти охолодженої риби виникають, в основному, внаслідок автолізу та дії мікроорганізмів. [8]

3.2 Способи приготування різних видів пресервів

Під рибними пресервами розуміється продукт, який пройшов відповідну стадію обробки сіллю з додаванням цукру і прянощів і витриманий до дозрівання під час подальшого зберігання. Для приготування пресервів використовують свіжу або слабо-солену рибу в основному оселедцевих і анчоусових видів. Солоний напівфабрикат, що направляється на виготовлення пресервів, повинен містити не більше 10% солі.

На відміну від стерилізованих консервів рибні пресерви, розфасовані в герметичні банки, що не піддаються тепловій обробці, тому вони є нестерильними і порівняно малостійкими продуктами, особливо при зберіганні в умовах кімнатної температури. З метою підвищення стійкості пресервів в банки додають у невеликій кількості антисептик - бензойнокислий натрій. Однак вміст його допускається не більше 2,6 г на 1 кг продукту. У зв'язку з тим, що пресерви є малостійкими продуктами, зберігати їх необхідно при знижених температурах, близьких до 0° С.

За способами приготування, попередньої обробки та обробки пресерви підрозділяються на три групи:

Пресерви з нерозробленої риби пряного або солодкого посолу (оселедець, скумбрія, ставрида, сайра, салака, кілька, хамса та ін.) Із застосуванням солі, цукру і прянощів; основними видами цих пресервів є оселедець банкового спец-засолювання, кілька балтійська, кілька каспійська та ін.;

Пресерви з обробленої риби у вигляді філе, тушок, філе-шматочків, рулетів, шматків головним чином з оселедця, скумбрії, ставриди, рідше з сайри або салаки із застосуванням різних спецій, ягід, фруктів, овочів і різноманітних заливок, соусів, олії і маринадів; до них можна віднести пресерви з оселедця в різних соусах;

Пресерви з обсмаженої або відвареної риби у вигляді шматків, тефтелей або котлет, залитих різними соусами, але в основному томатним.

Пресерви з нерозробленого оселедця (сайри, скумбрії, ставриди).

Виробляють зі свіжої риби з вмістом жиру не менше 12% в жерстяних банках циліндричної та овальної форми ємністю 1,5-5 кг. Виготовляються такі пресерви тільки з абсолютно свіжої риби. Після вилову оселедець сортують і миють у проточній воді, потім розвішують на окремі порції для однієї банки. Кожну порцію ретельно перемішують з сіллю, цукром і бензойнокислим натрієм і укладають в банки взаємно перехресними щільними рядами (в овальні банки - паралельними рядами). Оселедці нижнього ряду укладають спинками до денця банки, а наступних рядів - спинками вгору. Покладену в банки рибу засипають посолочною сумішшю. Для перемішування з рибою витрачають 80% всього необхідного за нормою кількості суміші солі, цукру і антисептика, а для засипання риби верхнього ряду в банку - 20%. [7]

Порція для банки ємністю 3 кг включає: оселедці - 2800 г., солі - 230 г., цукру - 33,6 г, бензойнокислого натрію - 2,8 г; а для банки місткістю 5 кг відповідно: оселедця - 4650 г., солі - 385 г., цукру - 55,8 г і 4,6 г бензойнокислого натрію.

Наповнені банки витримують 8-10 год для освіти тузлука і опади. Потім їх накривають кришками і закатують. Банки витирають насухо, укладають в ящики денцями догори і направляють на дозрівання при температурі 2° С. Для кращого дозрівання ящики перевертають через 2-3 доби і по закінченні 7-10 діб.

Для правильного і поступового дозрівання пресерви необхідно зберігати протягом місяця при температурі 0-2° С, а потім при температурі 4-5° С. При такій температурі зберігання пресервів становить 60-80 діб для оселедця північноморського і 80-100 діб для атлантичого оселедця.

Пресерви повинні мати приємні, властиві дозрілому слабосоленому оселедцеві смак і запах, ніжну консистенцію, чисту поверхню без механічних пошкоджень.

Вміст солі в рибі повинен бути від 6 до 10%. [4]

Пресерви з нерозробленої риби кільчастого типу готують із кільки, салаки, сайри, оселедця, тюльки, хамси. Пресерви цього виду готують зі свіжої риби або слабосоленого напівфабрикату. Вміст солі в напівфабрикаті повинен бути не більше 8-10%.

При приготуванні пресервів зі свіжої риби її ретельно промивають у проточній воді, сортують за розмірами і укладають в банки. У циліндричні банки рибу поміщають взаємно перехресними рядами, а в фасонні - паралельними. На дно банок і на рибу кожного ряду рівномірно насипають суміш солі, цукру і подрібнених прянощів, а зверху кладуть 0,5-1 лавровий лист. Банки витримують близько 20 год для усадки риби, після чого додають бензойнокислий натрій. Заповнені банки накривають кришками і закатують.

При виготовленні пресервів з солоного напівфабрикату рибу, ретельно промиту в 6-8% - му сольовому розчині, укладають в банки, пересипаючи по рядах посолочною сумішшю, заливають заздалегідь приготовленим пряносолевим розчином і додають антисептик, після чого банки закочують.

Приготовлені пресерви укладають в ящики і негайно охолоджують при температурі 2° С. При такій температурі пресерви дозрівають протягом 2-3 місяців. У процесі в перший місяць дозрівання ящики з банками 2-3 рази перевертають. [6]

Прянощі подрібнюють безпосередньо перед вживанням, крім лаврового листа. До складу суміші прянощів входять: гіркий, червоний і запашний перець, коріандр, гвоздика, імбир, кориця, мускатний горіх і хміль. Перед вживанням прянощі змішуються з цукром і вносяться в банки. Наприклад, для приготування кільки, салаки, дрібного оселедця витрата прянощів становить (в кг на 1000 умовних банок): перець гіркий - 0,4; перець запашний - 0,6; гвоздика - 0,2; імбир - 0,4; мускатний горіх - 0,18. Витрата бензойнокислого натрію становить 0,33 кг.

Пряносолеву заливку для пресервів з солоної риби готують із суміші прянощів, які вносять в гарячу воду і нагрівають протягом 15-20 хв при температурі 90-98° С. Потім екстракт охолоджують і фільтрують. Вміст солі в прянній заливці не повинен перевищувати 12%.

Пресерви випускаються одного сорту і повинні мати приємний смак дозрілої риби з ароматом прянощів. У готових пресервах повинно бути 75-90% риби і 25-10% заливки, 8-12% кухонної солі.

Пресерви з обробленої риби готують у вигляді тушок, філе-шматочків і рулетів з риби-сирцю, а також риби спеціального і простого посолу і маринованої риби з вмістом солі не більше 10%. Виробляють їх із салаки, кільки, оселедця і хамси в пряних зливках, в натуральному розсолі, в гірчичних зливках, в маринадах, в рослинній олії, в фруктових, ягідних і овочевих зливках, в майонезних зливках (соусах), в томатних зливках, в зливках спеціального солодкого послу і ін. [1]

Пресерви з обробленої риби пряного посолу і в пряних заливках випускають у вигляді тушок, філе або філе-шматочків.

При обробленні на тушки у риби видаляють голову, луску, нутрощі, плавники і ретельно промивають черевну порожнину. Тушки укладають у банки паралельними або перехресними рядами, а іноді застосовують кільцеву укладку залежно від форми і розміру банок.

При обробленні риби на філе підготовлені тушки розрізають навпіл, видаляючи хребет і реберні кістки. З філе знімають шкіру (у дрібної риби шкіра може бути залишена), потім укладають у банку паралельними або перехресними рядами, пересипаючи сумішшю прянощів, солі і цукру. Тушки, філе і філе-шматочки, виготовлені з солоного напівфабрикату, пересипають сумішшю прянощів і цукру і заливають пряно-солевим розчином, додаючи антисептик.

Витримують пресерви для дозрівання так само, як і при виробленні пресервів з нерозробленої риби.

Пресерви в маринаді, гірчичному соусі, майонезі і маслі готують з слабосоленого оселедця, кільки і салаки простого і пряного посолу. Технологія їх приготування аналогічна розробленній рибі з пряно-соленою заливкою з тією лише різницею, що при заливці риби майонезом або олією її НЕ пересипають прянощами.

При розфасовці пресервів в маринаді, гірчичному соусі і маслі на дно банки і на верхній шар риби укладають скибочки моркви або солоних огірків. У пресерви з майонезом цибулю і овочі не додають, а в пресерви з маринадом і в майонезну соусі не додають бензойнокислий натрій. Норми витрати прянощів та інших матеріалів відповідають рецептурі приготування кожного виду пресервів.

При заповненні банок дотримують наступні співвідношення: риби - 75%, заливки - 15-20 і гарніру - 5-10%. Ці пресерви не вимагають великої витримки, так як їх готують з напівфабрикатів, необхідно тільки, щоб оселедець чи кілька просочилися заливкою протягом 5-5 діб. Зберігати їх потрібно при температурі не вище -5°С і не нижче -8°С. [5]

Пресерви з обсмаженої або відвареної риби готують з охолодженої або мороженої риби. Якщо використовується морожена риба, її розморожують у воді до -1° С і обробляють, видаляючи луску, плавники, голову і нутрощі, потім промивають і розрізають на шматки 100-150 г., які вдруге промивають.

Для приготування смаженої риби в томатному соусі шматки риби піддають посолу до солоності 1-1,5%, дають стекти протягом 20-25 хв, панірують борошном і через 3-5 хв обсмажують 5-10 хв в олії при температурі 160-170° С. Потім рибу охолоджують і розфасовують в скляні банки, заливають гарячим томатним соусом (риби 40 і томатного соусу 60%) і банки закочують. Термін зберігання готової продукції після охолодження не більше трьох діб. Вміст солі має становити від 1,5 до 2,5%.

Для приготування відвареної риби в маринаді або томатному соусі шматки риби після посла бланшують в сольовому розчині (8-10%) протягом 3-4 хв, дають рибі стекти, охолоджують 20-30 хв, після чого розфасовують у банки, заливають маринадом або соусом і закочують. Термін зберігання не більше трьох діб.

Крім того, рибоконсервні підприємства випускають і делікатесні пресерви, приготовані з слабо соленого оселедця солодкого і звичайного посолу.

Для приготування пресервів з слабосоленої риби солодкого засолу виловлену жирну рибу не промивають водою, перемішують із сумішшю солі, цукру і селітри, укладають в бочки ємністю до 100 л. Бочки закупорюють і зберігають при температурі -2° С. На просолюванні і дозріванні оселедець в бочках знаходиться 40-60 діб. Доспілу рибу зберігають до переробки при температурі -5… - 8° С. При засолі оселедця на 100 кг свіжої риби витрачають 10 кг солі, 6 кг цукру і 0,5 кг селітри.

Для приготування пресервів оселедець обробляють на філе з видаленням кісток і шкіри, розрізають на шматочки і укладають в банки. Потім їх заливають соусом або маслом і закочують. У банках міститься 70-30% риби і 20-30% соусу або масла.

Дозрілі пресерви зберігають до реалізації при температурі не вище -5° С і не нижче -8° С.

Для приготування пресервів з слабосоленого оселедця (не більше 10% солі в м'ясі) звичайного посолу, йому дають стекти і обробляють на тушку з видаленням голови, кіля, черевця, плавників і нутрощів. Після промивання тушки обробляють на філе зі зняттям шкіри і видаленням кісток. Потім його розрізають на шматочки і укладають щільно в банку, додають заливку, і банки закочують. Готовий продукт дозріває протягом 2-3 місяців при температурі -2° С.

У готових делікатесних пресервах повинно міститися 70-90% риби, 10-30% заливки, 6-3% солі, 1,5 г бензойнокислого натрію на 1 кг вмісту банки.

Всі варіанти смакових і ароматичних добавок, що використовуються при приготуванні пресервів, дозволяють випускати продукцію в великому асортименті, а попереднє оброблення і пакування в дрібну тару роблять продукт особливо привабливим і користуються великим попитом. [2]

3.3 Класифікація рибних пресервів і їх асортимент

Рис. 1 Пресерви з оселедця 200 г.

Оселедець є чудовим джерелом вітамінів А, Д, В12. Він також багатий на жирні кислоти Омега-3.

Рис. 2 Пресерви з оселедця, скумбрії 350 г.

Відбірний атлантичний оселедець та скумбрія, спеціальний посол, використання природних компонентів для приготування заливок та гарнірів дозволяє досягти особливої вдячності у споживачів продукції.

Рис. 3 Шматочки оселедця та скумбрії 300 г., 500 г.

Асортимент та смакові якості продукції з оселедця та скумбрії розраховані на достатньо широкий круг споживачів з різними смаковими уподобаннями. Оселедець та скумбрія в натуральному тузлуку складають класичний асортимент, де проявляються всі відтінки смаку і запаху риби.

Рис. 4 Пресерви із скумбрії 200 г.

Ніжні, слабо-солоні шматочки атлантичної скумбрії вдало поєднуються з червоною та зеленою паприкою, маринованими огірками, морквою, цибулею та часником. [10]

4. Технохімічний контроль на харчовому підприємстві

Ветеринарно-санітарні та технологічні вимоги при виробництві пресервів. Основний чинник псування риби - ферментативні процеси, що призводять до розпаду тканин, внаслідок глибокого автолізу, активної життєдіяльності різноманітної, головним чином, життєвої мікрофлори, а також окисних реакцій в риб'ячому жирі. Затримати процеси псування риби, уповільнити перебіг ферментативних мікробіологічних і окисних процесів на визначений час можна шляхом її зберігання в консервованому вигляді.

Консервують рибу не тільки з метою її зберігання, але і отримання продуктів з визначеними харчовими, смаковими та технологічними властивостями. Суть консервування зводиться до створення умов, при яких не розвивається або гине мікрофлора, уповільнюється діяльність тканинних ферментів, а при обробці високою температурою - припиняється. Риба і рибні продукти повинні при цьому максимально зберегти харчову цінність та початкові корисні властивості. Будь-який спосіб консервування повинен бути не шкідливим, не чинити негативного впливу на якість та органолептичні показники продукту.

Якісний продукт отримують тільки у випадку консервування свіжої риби, що знаходиться у стадії посмертного заклякання. На якість консервування риби-сирцю впливає ряд факторів, в тому числі умови і способи вилову. Чим довше знаходиться риба в знаряддях лову, тим гірша її якість і тим швидше вона псується. Проціджуючі знаряддя лову (трали, невід та ін.) дозволяють отримати рибу більш високої і однорідної якості, ніж плавні і ставні сітки, в яких риба накопичується протягом довгого часу, тому ступінь її свіжості та якість окремих екземплярів неоднакова.

Стверджування, що риба, яку дістали із сіток, як правило, свіжа і доброї якості, не завжди відповідає її справжньому стану. При неймовірно великих виловах, що займають багато часу для витягання риби, в основній масі відмічають багато деформованої риби, яка малопридатна для консервування із знарядь лову, завантаження та транспортування. Будь-яка затримка перевезення або розвантаження риби навіть у сприятливих температурних умовах призводить до зниження якості або ж її псування.

При визначенні якості риби-сирцю, призначеної для консервування, слід враховувати температуру води, з якої вона виловлена, та температуру повітря при наступному зберіганні. Якщо її неможливо негайно охолодити або обробити, рибу-сирець дозволяється зберігати, залежно від температури навколишнього повітря, протягом наступного часу: до 10°С - 4 год, 11-15°С - 2 год, 16-20°С - 1 год.

При 20°С та вище зберігати рибу не дозволяється. При цьому рибу слід вкрити брезентом, рогожами або матами, а товщина шару дрібної риби не повинна перевищувати 0,4 м, крупної - 0,7-0,8 м. Допустимо зберігати рибу без охолодження, якщо її одразу відправляють на обробку або перевозять на невелику відстань, протягом не більше 1 год.

Керування виробництвом пресервів та його контроль. Контроль найважливіших операцій з виробництва пресервів охоплює всі технологічні операції. Якість проведення підготовчих операцій, сортування та інспекції сировини контролюють органолептичним або лабораторним аналізом 1-2 рази на годину. Перевірці підлягає однорідність партії за розмірами, кольором, а також відсутність у розсортованій сировині некондиційних екземплярів. Кількість відходів визначають періодичним зважуванням у міру їх накопичення. [3]

5. Обладнання для виробництва пресервів

Рис. 5 Напівавтоматична лінія для нарізання, фасування й упаковки рибних пресервів ИПКС-074. [10]

Рис. 6 Етикувальна напівавтоматична машина типу In-Line WebMaster-500-SA

Таблиця 9. Характеристика напівавтоматичної лінії для нарізання, фасування й упаковки рибних пресервів

Характеристика	Марка
	ІПС - 074
Продуктивність, банок/час	800
Встановлена потужність, кВт	2,0
Персонал для обслуговування обладнання, люд.	3
Необхідна площа для виробництва, не менше м2.	18

Таблиця 10. Технічні характеристики

Продуктивність, шт./хв30
Висота етикетки, мм	25…152
Максимальний розмір етикетки, мм
Габаритні розміри, см довжина ширина висота	80 80 122
Маса, кг	91

Вибір необхідного обладнання проводимо після розрахунків. Кількість одиниць обладнання розраховуємо за кількістю сировини, режимом роботи обладнання, його продуктивністю, одночасністю завантаження.

Кількість обладнання безперервної дії розраховуємо за формулою:

,

де - кількість сировини певного виду консервів, яку необхідно подрібнити за зміну, кг/зм;

- годинна продуктивність обладнання, кг/год.;

- тривалість зміни, год.

Кількість обладнання періодичної дії, шт., розраховуємо за формулою:

,

де - тривалість зміни, год.;

- кількість сировини за змін, кг/зм;

- тривалість операції, хв.;

- одноразове завантаження обладнання, кг;

- коефіцієнт завантаження обладнання.

Отримані дані заносимо до таблиці 11.

Таблиця 11

№	Назва обладнання	Тип, марка	Продуктивність	Кількість обладнання
1.	Напівавтоматична лінія для нарізання, фасування й упаковки рибних пресервів	ИПС - 074	800 шт./час	1
2.	Етикувальна напівавтоматична машина	In-Line WebMaster-500-SA	1800 шт./час	1

6.     
Розрахунок площі основного цеху

Загальна площа консервного цеху складається з робочої площі та площі допоміжних, підсобних і складських приміщень.

Робоча площа: камери накопичування і розморожування туш, камера розморожування субпродуктів; сировинне відділення; камера посолу м'яса; термічне відділення; машинне відділення; наповнювальне відділення; стерилізаційне відділення; відділення сортування і пакування консервів; відділення для приготування спецій і допоміжних матеріалів.

Підсобна: лабораторія; коридори; відділення для приготування дезінфікуючого розчину; камера для миття банок; відділення для прийому та миття інвентарю, санвузли; роздягальні.

Допоміжна площа: кімната майстра; кімната технолога; кімната комірника; експедиція: кімната відпочинку.

Складська площа: приміщення для зберігання інвентарю, тари, спецій, круп, допоміжних та пакувальних матеріалів, солі.

Площу приміщень консервного цеху для компоновки виробничих цехів і відділень розраховуємо за формулою:

де - змінна потужність цеху за асортиментом, туб/зм.;

- питома норма площі на одну тубу консервів, м². [6

Дані розрахунків заносимо в таблицю 12.

Таблиця 12

Назва консервів	Потужність, туб/зміну	Назва площі	Норми площ на 1 туб	Розрахункова площа
				м2
Пресерви з горбуші	2	Робоча	49,6	99,2
		камера накопичення	5,3	10,6
		Підсобна	10,5	20,1
		Допоміжна	8,9	17,8
		Складська	29,4	58,8
		Загальна	98,4	206,5

Робимо висновок, що потрібна площа становить 206,5 м² або 6 будівельних квадратів.

Висновок

В результаті виконання курсового проекту здійснено аналіз технології виготовлення рибних пресервів та проектування рибопереробного цеху потужністю 2 туб/зміну.

Протягом виконання роботи охарактеризовано сировину для виконання виробничої програми, а також вибраний асортимент та технологічні схеми виробництва виробів, що забезпечує ефективне використання сировини та отримання продукції.

Було здійснено розрахунок кількості основної сировини та втрат і відходів при виготовленні рибних пресервів.

При розрахунку обладнання використовувалося новітнє обладнання, що дозволить випускати високоякісну продукцію при максимальному використання робочого часу машин.

В процесі розрахунків встановлено площу цеху 6 будівельних квадратів.

Отже, ефективність діяльності підприємства ґрунтується на досягненнях науки і техніки, передового вітчизняного і зарубіжного досвіду. Наскільки цілеспрямованіше та ефективніше використовуються новітні досягнення науки і техніки, які є першоджерелами розвитку продуктивних сил, настільки успішніше вирішуються пріоритетні соціальні завдання життєдіяльності суспільства.

Список використаної літератури

1.   Баранов В.В. Методические указания по курсовому проектированию для студентов специальности «Технология рыбных продуктов». - Калининград: КТИ, 1983. - 43 с.

2.      Гусаковский З.П., Очкин В.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 400 с.

.        Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А. І. Технологія харчовх продуктів. - К.: НУХТ, 2003. - 372 с.

.        Загальна технологія харчових виробництв Товажнянський Л.Л., Бухкало С. І, Капустенко П.О., Орлова Є. І.

.        Зверев В.А. Автоматизированная система управления предприятием пищевой промышленности. / В.А. Зверев - М.: ВО Агропромиздат, 1989. - 175 с.

.        Фан-Юнг А.Ф. Проектирование консервных заводов. - М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 307 с.