Технология сложного приготовления бисквитных тортов
Содержание:
Введение
Глава I.
Теоретическая часть исследования по теме: «Технология сложного приготовления
бисквитных тортов»
.1 Классификация и ассортимент
бисквитных тортов
.2 Ассортимент сложных изделий,
характеристика сырья и полуфабрикатов для их приготовления
.3 Характеристика и особенности
приготовления современных сложных изделий, их оформление и подача
.4 Техническое оснащение и
организация технологического процесса приготовления сложных изделий
.4.1 Организация рабочего места
кондитера кондитерского цеха
.4.2 Требования к персоналу
.4.3 Техническое оснащение при
приготовлении сложных бисквитных тортов (приспособления, оборудование,
инвентарь)
Вывод по теоретической части
исследования
Глава II.
Практическая часть исследования по теме: «Технология сложного приготовления
бисквитных тортов»
.1. Составление производственной
программы по теме: «Технология сложного приготовления бисквитных тортов»
.1.1 Разработка наряд-заказа с
учетом реализуемых изделий за день
.2 Составление технологической карты
и технико-технологической карты (Расчет пищевой и энергетической ценности)
.3 Составление технологической схемы
приготовления изделия
.4 Составление плана кондитерского
цеха
.5 Мониторинг спроса готовой
продукции
Вывод по практической части
исследования
Заключение
Список использованных источников и
литературы
Приложение
Введение
Торты это один из самых распространённых
кондитерских изделий во всем мире, а его производство это довольно сложный
технологический процесс. Торты обладают отличными вкусовыми качествами и
красивым внешним видом, благодаря чему они являются украшением любого
праздничного стола. Я решил рассмотреть процесс приготовления сложных
бисквитных тортов, их ассортимент, особенность приготовления, инвентарь,
оборудование.
Актуальность
моей работы заключается в том, что бисквитный торт является одним из самых
востребованных кондитерских изделий у потребителя. Из кондитерский изделий,
торт один из самых дорогих изделий.
Цель: изучение
ассортимента и особенности, технологии приготовления сложных бисквитных тортов.
Задачи:
- изучить классификация и ассортимент сложных
бисквитных тортов.
изучить ассортимент сложных изделий,
характеристику сырья и полуфабрикатов.
изучить особенности приготовления современных
сложных бисквитных тортов.
изучить организацию технологического процесса
приготовления сложных бисквитных тортов.
разработать технологические и
техно-технологические карты на бисквитные торты.
исследовать потребительский спрос бисквитный
торт “Захер”.
Объект: Торт
«Анго», Торт бисквитно - кремовый эксклюзивный «Банановый», Торт «Вишенка»,
Торт «Москва».
Предмет: технология
приготовления сложных бисквитных тортов: бисквитный торт “Захер”.
Гипотеза: качество
тортов напрямую зависит от качественного ассортимента основного сырья,
правильное хранение сырья.
Методы исследования:
анализ литературы;
классификация;
обобщение.
Глава I.
Теоретическая часть исследования по теме: «Технология сложного приготовления
бисквитных тортов»
.1 Классификация и ассортимент
бисквитных тортов
Торты от других кондитерский изделий отличаются
большим размером и более сложной отделкой поверхностей. Однако удельный вес
тортов среди мучных кондитерских изделий превышает 60 %. Это объясняется тем,
что торты обладают отличными вкусовыми качествами и красивым внешним видом,
благодаря чему они являются украшением любого праздничного стола.
Торты массового производства - изготовляют
по утверждённым рецептурам. Масса их от 150 гр. до 1,5 кг., чаще всего - 0,5 и
1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.
Литерные торты - это
бисквитно - кремовые торты массой 2…3 кг., с более сложной отделкой
поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны
бисквитной крошкой.
Фигурные торты - готовят
массой не менее 1,5 кг.со сложной художественной отделкой поверхности в виде
контурно - рельефного или объёмного рисунка, с украшениями в виде выпеченных,
или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада. Боковые поверхности
отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.
Фирменные торты - изготовляют
на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры
данного предприятия.
Бисквитные торты имеют высокие вкусовые качества
и являются самыми распространенными. С пышной и мягкой структурой они очень
удобны для приготовления. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные
торты обладают привлекательным внешним видом. Бисквит для тортов готовят
основным способом (с подогревом) и холодным способом (буше). Выпекают в
капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6-8 ч для укрепления
структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по
горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз.
Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты.
Ассортимент бисквитных тортов
разнообразен: йогуртовые, ореховые, с фруктами и сливками, сметанные, со
взбитыми сливками, со сливочным кремом, сухие, творожные, шоколадные и другие.
Бисквитные торты состоят из двух или трех
лепешек, пропитанных ароматизированным сиропом и склеенных кремом или фруктовой
начинкой. Верх и бока обмазаны кремом, обсыпаны крошкой.
Бисквитно-кремовый торт прослоен сливочным
кремом, украшен кремом, фруктами и цукатами.
Ванильный торт - прослойка и верх кремовые,
украшен грибками из сбивного теста.
Сказка украшен сливочным и шоколадным кремом и
цукатами.
Березка состоит из белого и темного (с
какао-порошком) бисквита. Верх глазируют помадкой и отделывают кремом и
миндалем.
Торт Москва украшен кремом и грибками из
сбивного теста.
Кольцо - сухой бисквитный торт, украшенный
кремом и шоколадом.
Восточный - сухой торт с отделкой кремом,
орехами и шоколадом.
Майский - сухой трехслойный торт, глазирован
помадкой, украшен кремом и фруктами.
Астра - трехслойный торт, украшенный шоколадным
сливочным кремом, вареньем.
Подарочный торт отделывают сливочным кремом с
дроблеными орехами.
Бисквитно-фруктовый торт имеет фруктовую
прослойку. Его украшают фруктами, цукатами, затем заливают желе.
Мичуринский торт имеет кремовую прослойку,
украшен фруктами, цукатами. К этой группе относятся детские бисквитные торты
Клубничка, Вишенка, Ягодка. Масса 200-250 г.
Песочные торты выпускают в следующем
ассортименте.
Ленинградский - прослойка кремовая, верх
глазирован шоколадной помадкой, украшен кремом и орехами.
Абрикотин глазирован розовой помадкой, украшен
цукатами, кремом, орехами, рисунок в виде сетки из шоколадной помадки. К этой
группе относятся также Песочно-фруктовый, Черносмородиновый и другие торты.
Слоеные торты - слоеный с кремом, который прослоен кремом, отделан также кремом
и посыпан крошками от пирожных.
Миндально-ореховые торты - Киевский и Идеал.
Идеал состоит из миндальных лепешек и вафельных
слоев, украшен шоколадным кремом и посыпан сахарной пудрой.
Изготовляют также миндально-кремовые торты,
например Миндально-фруктовый.
Вафельные торты состоят из вафельных листов,
прослоенных и покрытых начинкой пралине (ореховой), отделаны они орехами.
Шоколадно-вафельный торт покрыт шоколадной
глазурью и украшен фигурным шоколадом.
К этой группе относятся торты Сюрприз и
Популярный.
Торт Полет приготовляют из белково-сбивного
теста, добавляют дробленый орех. Состоит он из двух лепешек, прослоен и покрыт
сливочным кремом, украшен лепешками из воздушного теста.
Литерные торты отличаются от обычных большей
массой и более красивой отделкой.
1.2 Ассортимент сложных изделий,
характеристика сырья и полуфабрикатов для их приготовления
Ассортимент сложных бисквитных
тортов
Кондитерские изделия из бисквитного теста.
· Торт бисквитно-кремовый.
· Торт “Кофейный”
· Торт “Прага”
· Торт “Чайный”
· Торт фруктовый
· Торт
”Рубин”
· Торт “Захер”
· Торт “Янтарный”
· Торт
”Берёзка”
Основными видами сырья в кондитерском
производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Кроме того, широко
применяются молочные продукты, ягоды, орехи, эссенции, разрыхлители. Качество
готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно
должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и
техническими условиями.
Основное сырьё
Мука-химический
состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. В муке
содержится 6,9 - 12,5% белка, 54,1 - 67,7% крахмала, 0,9 - 1,9 жира, 0,5 - 1,6%
минеральных веществ ( Na,
Ca, P,
Fe и др.) и 14%
влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В.
Оценка качества муки осуществляется с
использованием органолептических и физико-химических методов по различным
показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства,
на основе анализа среднего образца, который отбирают по стандартной методике.
Мука высшего сорта
очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком, вкус
сладковатый.
Масло сливочное
- вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82.5% жира, витамины A, D, E. Должно
быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным ( от белого до
кремового ). Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус.
Сахар
- бытовое название сахарозы (C12H22O11). Тростниковый и свекловичный сахар
(сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Сахар содержит в
среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Калорийность 399 кКал. Углеводы99,8 гр;
Вода0,1 гр; Моно- и дисахариды99,8 гр; Зола0,1 гр. В кондитерских изделиях
сахар меняет структуру теста, придает им вкус и повышает калорийность. Сахар
снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста.
Яйцо
- состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и
холестерин. Яичный белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков. Средняя
масса одного куриного яйца от 43 до 48 г.
Абрикос. Плоды
абрикосов употребляются как в свежем, так и в сушёном виде (урюк
<#"864947.files/image003.jpg">
Приготовление торта
.4 Составление плана цеха по
приготовления тортов
План кондитерского цеха предприятия ООО «Вестер»
1.Холодильник. 2. Печь. 3.Стеллаж для
полуфабрикатов. 4. Машина дляпросеивание муки. 5. Стол для работы с изделием.
6. Весы. 7. Плита. 8. Рукомойник. 9. Взбивальная машина
.5 Мониторинг спроса готовой
продукции
Во время прохождения практики на предприятии ООО
«Вестер», я проводил мониторинг спроса готовой продукции тортов и выявил следующие
данные по востребованности моего объекта исследования среди других, наиболее
востребованных сортов торта в течение одного месяца:
Исходя из данных диаграммы, можно
сделать вывод: среди наиболее популярных тортов, торт “Захер” не пользуется
большим спросом у потребителя. Это объясняется тем, что у торта “Захер” высокая
цена.
В магазине ООО «Вестер» кондитерские
изделия пользуется огромным спросом у потребителя. Они занимает около 24%
дохода всей продукции.
При производстве тортов на
предприятии, делается акцент на различные предпочтения покупателей.
.05.2015 года в магазине мной был
проведен опрос покупателей, на различный ассортимент бисквитных тортов. Большой
популярностью пользуются йогуртовые торты 32%, сметанные 28%, шоколадные 22%,
твороженные 10 %, и другие торты 8%. Это объясняется тем, что у этих тортов
низкая цена и каждый покупатель может позволить себе.
Выводы по практической части
исследования
В ходе выполнения практической части
я провел мониторинг спроса готовой продукции, составил план цеха, для
производства тортов, составил технологические схемы приготовления изделия,
выполнил наряд заказ и составил технологические и технико-технологические карты
на различный ассортимент тортов. Все это, помогло мне осознать всю сложность
приготовления бисквитных тортов.
Выполняя мониторинг, я узнал о
сезонном спросе продукции, а так же востребованный ассортимент у потребителя.
План цеха, помог мне осознать степень подхода к производству, ведь все элементы
кондитера должны быть расположены таким образом, чтобы не мешать последующему
процессу. Технологические карты, это один из самых важных элементов на
производстве, благодаря которому кондитер будет производить продукцию, не
нанося убытков предприятию. Наряд заказ наглядно показал выполнение ежедневной
работы.
В производстве тортов все
составляющие играют огромную роль, и следует помнить, что для безубыточного
производства качественной продукции следует четко следовать плану организации
производства бисквитных тортов.
Заключение
В ходе выполнения дипломной работы мной был
изучен большой объем информации как теоретической, так и практической. Я изучил
все аспекты приготовления бисквитных тортов: подготовку сырья и его хранение;
приготовление изделия, а также составление технологической и техно -
технологической карты для данного продукта; изучил весь процесс приготовления;
также мной был проведен мониторинг спроса готовой продукции.
На основании полученной информации можно сделать
заключение: не смотря на все свои трудности в приготовлении, торты является
одним из самых ходовых в продаже и пользуется большим спросом у потребителя,
благодаря внешнему виду и вкусовым качествам.
Процесс приготовления торта является весьма
сложной и трудоемкой работой. Во время производства надо соблюдать все
необходимые требования, так как качество изделия зависит буквально от каждого
действия, начиная с подготовки сырья, заканчивая хранением. Мой объект
исследования торт «Захер», отличается от других тортов тем, что в бисквитное тесто
входит растопленное сливочное масло и шоколад.
Объект моего исследования не является самым
востребованным продуктов, но он стремиться к этому. Данный продукт может
позиционировать себя как сладкое, нежное, тающее во рту изделие. При написании
дипломной работы я открыл для себя много новой и полезной информации.
Моя гипотеза заключалось в том, чтобы получить
качественный торт, нужно соблюдать правила хранения сырья и его качество,
современное исправное оборудование. Я подтвердил свою гипотезу практическим и
теоретическим материалом.
Список использованных источников и
литературы
1. Бутейкис, Н.Г. Технология
приготовления мучных кондитерских изделий/ Н.Г. Бутейкис 11-е изд., испр. - М.:
Издательский центр «Академия», 2012.
2. Докторов, А.В. Охрана труда
в сфере общественного питания. / А.В. Докторов, Т.И. Митрофанова, О.Е. Мышкина,
- М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011.
. Кащенко, В.Ф. Оборудование
предприятий общественного питания. / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М:
ИНФРА-М, 2011.
4. Кузнецова, Л.С. Технология и
организация производства кондитерских изделий/ Л.С. Кузнецова., М.Ю. Сиданов. -
М.: Издательский центр «Академия», 2010.
5. Могильный, М.П. Организация
питания в образовательных учреждениях (характеристика, рекомендации,
перспективы) / М.П. Могильный. _ М.: ДеЛипринт, 2011.
. Рубина, Е.А. Микробиология,
физиология питания, санитария / Е.А. Рубина - М.: Издательский центр
«Академия», 2012.
7. Торопова, Н.Д. Организация
производства предприятий общественного питания/ Н.Д. Торопова. - Ростов н/Д.:
Феникс, 2010.
8. Хамельман, Дж. Хлеб.
Технология и рецептуры. / Хамельман Дж. - СПб.: Профессия, 2012.
9. Цыганова, Т.Б. Технология и
организация производства хлебобулочных изделий. / Т.Б. Цыганова. - М.:
Издательский центр «Академия», 2013.
10. Сайт «Все для общепита в
России - pitportal»
/ #"864947.files/image007.jpg">
Рисунок 1. Машина для просеивания муки
Рисунок 2. Взбивальная машина
Рисунок 3. Кондитерская печь
Торт “Захер”
