Технология приготовления сложного горячего блюда из морских ракообразных
Содержание
Введение
1. Значение и характеристика морских ракообразных для
разрабатываемой темы
1.1 Химический состав морских ракообразных
1.2 Классификация морских ракообразных
1.3 Виды морских ракообразных
1.4 Кулинарное использование морских ракообразных для приготовления
горячих блюд
2. Обзор литературы
2.1 Историческая справка
2.2 Первичная обработка морских ракообразных
2.3 Технология приготовления горячих блюд из морских ракообразных
2.4 Требования к качеству и сроки хранения блюд из морских ракообразных
2.5 Современное оборудование для производства полуфабрикатов из
морских ракообразных
3. Экспериментальная часть
3.1 Объекты и методы исследования
3.2 Креветки, как сырье для производства горячего блюда "Паста
карбонара с креветками"
3.2.1 Спагетти, как сырье для производства горячего блюда
"Паста карбонара с креветками"
3.2.2 Бекон, как сырье для производства горячего блюда "Паста
карбонара с креветками"
3.2.3 Сыр пармезан, как сырье для производства горячего блюда
"Паста карбонара с креветками"
3.2.4 Сливки жирные, как сырье для производства горячего блюда
"Паста карбонара с креветками"
3.2.5 Итальянские специи, как сырье для приготовления горячего
блюда "Паста карбонара с креветками"
3.4 Разработка технологии производства горячего блюда "Паста
карбонара с креветками"
3.5 Подбор средств измерения для контроля качества
3.5.1 Органолептический анализ блюда "Паста карбонара с
креветками"
3.5.2 Определение пищевой ценности блюда "Паста карбонара с
креветками"
4. Организационно - технологическая часть
4.1 Организация работы в рыбных цехах
4.2 Организация работы в горячих цехах
4.2 Технологическое оборудование
5. Охрана труда и окружающей среды
Список использованной литературы
Введение
Бесконечно разнообразны водоемы, существующие на нашей Земле,
- от необозримого океана, глубина которого достигает почти 11 км, до маленьких
пересыхающих луж и капиллярных вод, пропитывающих морской и речной песок.
Различны их температура, соленость, кислотность, газовый режим и все остальные
условия обитания в них живых организмов.
Немногие группы многоклеточных животных приспособились к
жизни во всех этих столь разнообразных условиях. Большинство обитает или в
морской, или в пресной воде, или на дне, или в толще воды, ведет или свободный,
или паразитический образ жизни. Этого никак нельзя сказать о ракообразных.
Ракообразные населяют любые существующие на Земле водоемы,
пресноводные и морские, маленькие и большие, живут на дне и в толще воды,
проникают в подземные воды, опускаются на предельные глубины Мирового океана.
Большинство ракообразных свободно передвигается по дну или в толще воды, но
среди них есть и сидяче-прикрепленные виды, например морские желуди и морские
уточки, есть и паразиты, прикрепляющиеся к рыбам и другим водным животным.
Водная среда - царство ракообразных, однако некоторые из них приспособились и к
жизни на суше. Таковы общеизвестные мокрицы, некоторые тропические крабы и
раки-отшельники.
Многие ракообразные чрезвычайно многочисленны. Морской
планктон под всеми широтами и на всех глубинах в основном (не менее чем на 90%
по весу) состоит из ракообразных. Очень велико значение ракообразных и в
планктоне пресных вод. Донные ракообразные также нередко встречаются в массовом
количестве.
Ракообразные играют очень важную роль в экономике природы.
Органическое вещество в водоемах создается главным образом за счет
жизнедеятельности микроскопических водорослей. Ракообразные поедают эти
водоросли и сами, в свою очередь, поедаются рыбами. Они выступают в качестве
посредников, делающих создаваемое в водоемах органическое вещество доступным
для рыб. С другой стороны, они используют в пищу огромные массы погибших водных
животных, обеспечивая таким образом очищение водоемов.
Существование почти всех рыб, как морских, так и
пресноводных, в значительной степени зависит от ракообразных. Некоторые рыбы,
как например сельдь, всю свою жизнь питаются планктонными ракообразными, другие
используют их только вскоре после выхода из икринки, а затем переходят на
какую-нибудь другую пищу. Для гигантов моря - беззубых китов - ракообразные служат
основной пищей.
Многие ракообразные непосредственно используются человеком в
качестве высокоценного пищевого продукта. Во многих странах развит промысел
креветок, крабов, омаров, лангустов и некоторых других съедобных видов. В
последнее время проводятся успешные опыты использования морских планктонных
ракообразных для добывания витаминов, жиров и других важных веществ. На
рыбоводных заводах разводятся некоторые виды ракообразных, необходимые для
кормления молодых рыб.
Целью курсовой работы является изучение пищевой ценности
морских ракообразных, разработка рецептуры и технологии приготовления сложного
горячего блюда из данного вида сырья.
1. Значение и
характеристика морских ракообразных для разрабатываемой темы
.1 Химический
состав морских ракообразных
Мясо ракообразных отличает высокая белковая ценность и
относительно малая калорийность. Они богаты фосфором, железом и кальцием,
довольно много в них витаминов В2 и РР. Мясо крабов, кальмаров, креветок
снижает опасность образования тромбов в кровеносных сосудах; полезны они и при
малокровии.
Добавим, что ракообразные играют важную роль в экосистеме,
причём не только наиболее известные человеку крабы, омары, лангусты и креветки,
но и многочисленные мелкие формы, плавающие у поверхности водоемов в составе
зоопланктона. Без мелких ракообразных, превращающих растительные клетки в легко
усвояемый животный корм, существование большинства представителей водной фауны
стало бы практически невозможным.
Раки
Раки весьма питательны и полезны, этим и объясняется их
широкая популярность во многих государствах. Основная ценность мяса рака
состоит в том, что оно содержит много легкоусвояемого белка - 15,97 г и
небольшое количество жира - 0,95 г. Углеводов в нём всего лишь 1,2 г, а воды из
расчёта на 100 г продукта - 82,24 г.
Эти ракообразные неповторимы по своему химическому составу.
Их мясо богато витаминами, а также микро - и макроэлементами. Например, в мясе
раков очень много кальция, серы, кобальта, магния, селена, фосфора, хрома,
железа, фтора, калия. Здесь также присутствуют следующие витамины: В1, В2, В6,
В9 В12, С, Е, К, РР и D. Холестерин в продукте почти совсем отсутствует, однако
имеется немало кислот органической природы и йода.
Хитиновый панцирь вмещает массу разнообразных биологически
активных веществ, которые отличаются едиными в своём роде свойствами.
Раки имеют низкую калорийность: на 100 г продукта приходится
всего 76 ккал. Дело в том, что в раке содержится не больше одного процента
жира.
Крабы
Мясо краба очень богато белком. На 100 г продукта приходится
18,06 г белка, тогда как жиров в нём всего 1,08 г, а углеводов совсем мало -
0,04 г. Также оно очень водянистое. В 100 г крабового мяса содержится около
79,02 г воды.
Мясо краба имеет достаточно богатый витаминный состав. В нём
много ниацина (витамина В3 или РР). Известно, что это вещество способствует
нормализации обмена веществ и регулирует содержание холестерина в крови.
Потребление ниацина очень полезно людям с заболеваниями сердечно-сосудистой
системы. Также в нём довольно много витамина В5 (пантотеновой кислоты), который
способствует нормальной работе мозга, усвояемости других витаминов, регулирует
липидный обмен, обмен жирных кислот, гемоглобина и гистамина. Богато мясо краба
и витамином В6 (пиридоксином). Это вещество благотворно влияет на работу нервной
системы, предотвращает раннее старение кожи, способствует расслаблению мышечных
тканей. Также мясо краба содержит и другие витамины - А, В1, В2, В9 (фолиевая
кислота), В12.
Из микроэлементов больше всего мясо краба содержит калия,
натрия и фосфора. Калий необходим человеку для нормальной работы мышечной и
костной систем, также он оказывает благотворное влияние на артериальное
давление и работу мозга.
Криль
Мясо криля считается ценным и полезным экологически чистым
продуктом питания. В отличии от креветок, криль обитает в чистых и не
загрязненных водах антарктического океана, что делает это продукт уникальным.
Мясо криля не накапливает токсины, а так же содержит большое количество
витаминов и полезных натуральных соединений. В составе мяса криля обнаружено
большое количество витаминов группы А, В, а так же D.
Таблица 1 - Пищевая ценность
|
Насыщенные
жирные кислоты
|
0.5 г
|
|
Зола
|
2.4 г
|
|
Витамины:
|
|
|
Витамин A (РЭ) (A (РЭ))
|
10 мкг
|
|
Витамин E (E)
|
0.6 мг
|
|
Витамин B1
(тиамин) (B1)
|
0.03 мг
|
|
Витамин B2
(рибофлавин) (B2)
|
0.04 мг
|
|
Витамин B6
(пиридоксин) (B6)
|
0.03 мг
|
|
Витамин B9
(фолиевая кислота) (B9)
|
13 мкг
|
|
Витамин PP
(Ниациновый эквивалент) (PP)
|
1.7 мг
|
|
Витамин PP (PP)
|
5.1 мг
|
|
Минеральные
вещества:
|
|
|
Кальций (Ca)
|
70 мг
|
|
Калий (K)
|
220 мг
|
|
Магний (Mg)
|
50 мг
|
|
Натрий (Na)
|
540 мг
|
|
Фосфор (P)
|
225 мг
|
|
Железо (Fe)
|
1.8 мг
|
|
|
|
Креветки
Мясо креветок богато натрием, калием, кальцием, магнием,
серой, фосфором, железом, алюминием, медью, цинком, марганцем, свинцом и
другими микроэлементами - в нем есть чуть ли не половина таблицы Менделеева.
морской ракообразный блюдо полуфабрикат
Химический состав сырого мяса креветок: белки - 14,1-22%,
жиры - 0,7-2,3%, углеводы - 0,3-4,9%, минеральные вещества - 1,5-7,2%. Немало в
сыром мясе креветок и витаминов.
Омар (лобстер)
В состав мяса омаров входят такие витамины, как ретинол,
тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин, цианоколабомин, токоферол, холин,
фолиевая и пантотеновая кислоты.
Помимо этого, оно богато микро - и макроэлементами - натрием,
магнием, калием, кальцием, фосфором, медью, марганцем, железом, фтором, цинком
и селеном.
Благодаря своему сбалансированному витаминному и минеральному
составу, мясо омаров способствует предотвращению злокачественных раковых
заболеваний, а также помогает укрепить иммунную систему и положительно
воздействует на процессы кроветворения, а также на функционирование и рост
клеток. Кроме этого, употребление мяса лобстеров способствуют снижению
артериального давления, укреплению сосудов и артерий, а также оказывает
положительное воздействие на нервную систему человека.
Таблица 2 - Питательная ценность:
|
Ккал
|
97
|
|
Жир
|
0,58г
|
|
Углеводы
|
1,27г
|
|
Белки
|
20,33г
|
|
Омар (100 г)
содержит
|
97 калорий.
|
|
Классификация
калорий:
|
6% жир, 6%
углев, 88% белк.
|
Лангуст
Мясо лангуста богато различными микро - и макроэлементами,
особенно фосфором и кальцием. Как известно, фосфор благотворно влияет на
состояние центральной нервной системы и костей, а кальций, в свою очередь,
способствует его усвояемости. Кроме того, в шейке лангуста содержится калий,
натрий и магний.
Лангусты больше всего содержат воды - 74,07 грамма и белков -
20,6 грамм на 100 грамм. Также есть жиры и зола. Среди витаминов присутствует
ретинол (А), ниацин (РР или В3), тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотеновая
кислота (В5), пиридоксин (В6), фолиевая кислота (В9), цианокобаламин (В12),
аскорбиновая кислота (С).
1.2
Классификация морских ракообразных
Для современных ракообразных обычно используется следующая
классификационная схема. Класс Crustacea делят на пять подклассов.
. К жаброногим (Branchiopoda) относятся пресноводные формы
(водяные блохи, щитни и др.) и живущая в соленых озерах и лиманах артемия.
. Ракушковые (Ostracoda) - это мелкие ракообразные с округлым
двустворчатым панцирем, обитающие главным образом на дне морей и озер.
. Подкласс веслоногих (Copepoda) объединяет морские
планктонные (каланиды и др.), пресноводные свободноживущие (циклопы и др.)
формы и паразитических карпоедов, или карповых вшей.
. Усоногие (Cirripedia) - это морские желуди, морские уточки,
некоторые паразитические формы.
. К высшим ракам (Malacostraca) относятся крабы, омары,
лангусты, речные раки, креветки, раки-богомолы, раки-древоточцы, мокрицы,
водяные ослики, бокоплавы и многие другие формы.
Мясо ракообразных обладает высокой питательностью и
превосходным вкусом. На предприятия общественного питания ракообразные
поступают морожеными (в сыром и вареном видах), в виде консервов (натуральные
из крабов и креветок) и живыми (речные раки, креветки).
Ракообразные содержат кальций, железо, фосфор, медь, магний,
йод. Мясо их богато также витаминами D и группы В.
.3 Виды
морских ракообразных
Креветки
Инфраотряд ракообразных из отряда десятиногих (Decapoda).
Широко распространены по морям всего мира, многие виды освоили пресные воды.
Размер взрослых особей разных представителей варьирует от 2 до 30 см. В морях
Дальнего Востока России фауна креветок насчитывает более 100 видов. Многие
представители этой группы - объекты промышленного лова.
Крабы
Существует около четырехсот различных видов крабов, живущих в
океанах, в редких случаях на суше. Практически все крабы живут в воде и дышат
посредством жабр, так же как рыбы. Некоторые крабы плавают на поверхности моря,
другие передвигаются по дну, а некоторые живут под камнями и на морском
побережье.
Криль
Этот рачок относится к планктонным ракообразным. В верхнем,
50-метровом, слое воды он образует значительные скопления, которые в виде пятен
в несколько сот метров в длину и десятков метров в ширину встречаются в разных
районах Мирового океана. Особенно богаты крилем воды Антарктики, где его запасы
оцениваются в пределах 0,8-5,0 млрд. тонн. Наиболее плотные поля криля здесь
отмечаются в море Скотия, от острова Южная Георгия и на юг до Южных Шотландских
островов. Промысловые скопления криля обнаружены в Норвежском море, возле
Хардангерфьорда, в Бискайском заливе, от мыса Финистерре до Азорских островов,
и в других районах.
Лангуст
Десятиногий рак, обитающий в теплых тропических водах
Мирового океана. Достигает полуметровой длины. Является ценным промысловым
объектом, мясо считается исключительным деликатесом.
Тело лангуста покрыто множеством шипов, отвечающих за
безопасность рака. Несмотря на свои внушительный размер лангусты находятся под
постоянным вниманием крупных морских хищников, а не только человека. На него
охотятся групперы, акулы и различные млекопитающиеся.
Ракообразное, отличается от лобстера (омара) отсутствием
клешней.
Рак
Прекрасно чувствуют себя в морской щелочной воде, при
температуре 20 - 26° С, аквариум от 80 л, с разнокалиберными укрытиями и
умеренной освещенностью. Хищники.
Омар (лобстер)
Омары (лобстеры) живут на скалистых песчаных материковых
отмелях как в тёплых, так и в холодных океанических водах повсему миру. Разные
виды омаров сильно отличаются друг от друга размерами и вкусом. Изначально
разные по цвету, при варке они все становятся ярко-красными.
Самыми ценными считаются атлантические (норвежские) омары -
они невелики размером (22 см длиной), зато очень вкусные. Гораздо больше
европейский омар (до 90 см длиной, вес до 10 кг), который обитает в морях,
омывающих Европу от Норвегии до северо-западного побережья Африки.
.4 Кулинарное
использование морских ракообразных для приготовления горячих блюд
Раки.
Основной съедобной частью у всех ракообразных служит так
называемая шейная или хвостовая часть. Высоко ценятся клешни. Выход съедобных
частей составляет 25-45% к массе. Мясо раков очень нежное, вкусное имеет
высокую пищевую ценность. В его составе 15-20% полноценных белков, 0,3-1,2%
жиров, 1,4-1,9% минеральных веществ. Наибольшей пищевой ценностью обладают,
поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки,
закладывая в кипящую подсоленную воду. Их следует варить перед подачей к столу,
иначе они утратят сочность и будут не вкусными. Панцири их следует использовать
для приготовления ракового масла.
Креветки.
Креветки используют в натуральном виде, для приготовления
блюд шейки освобождают от панциря. Креветки входят в состав салатов, из них
готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном или запеченном виде или
украшают ими рыбные блюда. Из тигровых креветок, королевских лангустинов и
омаров, которые тоже являются разновидностями креветок и отличаются только
размерами (тигровые креветки имеют еще и характерную "полосатость" и
серую окраску), получаются вкуснейшие шашлыки и кебабы.
Крабы
Съедобное мясо крабов спрятано под толстым слоем панциря,
конечностей и брюшка (абдомена). Выход съедобной части (мяса) составляет 28-35%
от массы живого краба.
Живых крабов закладывают в посуду с кипящей подсоленной
водой, доводят вновь до кипения. Когда крабы опустятся и изменят свой цвет на
оранжево-красный, уменьшают нагрев и продолжают варить еще 16-18 мин (для
крабов массой 900-1000 г). После варки вынимают из воды и охлаждают до 2 часов
Наиболее ценная продукция - консервы "крабы собственном
соку", которые должны изготавливаться из живых животных сразу после вылова
Консервные банки вскрывают и, удалив бумагу и костные пластинки, отделяют
кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон.
Используют крабов при приготовлении порционных блюд - салатов, закусок и вторых
горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в
состав гарниров, соусов.
Отходы (внутренние органы), получаемые при разделке крабов,
используются для приготовления кормовой муки.
Крабы хорошо сочетаются по вкусу с майонезами, салатными
заправками, вареными яйцами, зеленью петрушки, лимонным соком.
Омары и лангусты
Они признаны деликатесной продукцией. Используют в
натуральном, отварном или жареном виде, а консервированных - для приготовления
различных холодных и горячих блюд. Наибольшую ценность представляют в живом
виде.
Панцири ракообразных идут для ароматизации супов
Криль
Самый крупный представитель зоопланктона. Он похож на мелкую
креветку, масса экземпляра 0,4 - 1,1 г. Свежевыловленный криль имеет
ярко-розовую окраску, которая при длительном хранении быстро бледнеет. Из криля
готовят пасту "Океан", которая хорошо сочетается с картофелем, рисом,
капустой, репчатым луком, майонезом, сыром, сливочным маслом.
2. Обзор
литературы
2.1
Историческая справка
Креветки
История появления креветок, как и остальных обитателей морей
и океанов, насчитывает не одну сотню, а может и тысячу лет. Однако, с тех пор
как человечество оценило оригинальный вкус этих ракообразных, история креветок
перешла на новый уровень развития.
Благодаря бесконечным трудам любителей-селекционеров, на
сегодняшний день насчитывается более двух тысяч видов креветок. Большинство
разновидностей этих морских рачков, выведено специально для употребления в
пищу.
Основной принцип, по которому квалифицируются креветки это их
принадлежность к холодноводным или тепловодным видам.
Таким образом, история креветок, начавшаяся еще задолго до
появления человека, продолжается и, что немало важно, интенсивно развивается и
в наши дни, с каждым днем пополняя свои страницы все более новыми и интересными
видами этих необычных обитателей моря.
Крабы
В России камчатских крабов весом до 2-3 кг, которые считаются
лучшими (часто их даже называют "королевскими"), вылавливали еще в
1837 году в русско-американских поселениях на Алеутских островах, а промысел
крабов у берегов Приморья начал развиваться в 70-х годах XIX века. В советские
времена камчатских крабов интродуцировали в Баренцево море, где они так
размножились, что их постоянный отлов стал экологической необходимостью.
Криль
Криль встречается во всех океанах мира. Его считают одним из
краеугольных камней основания пищевой цепочки, потому что они питаются
фитопланктоном и в меньшей степени зоопланктоном, преобразовывая их в форму,
подходящую для многих больших животных, для которых криль составляет наибольшую
часть рациона. В Антарктическом Океане одна разновидность - Антарктический
Криль - Euphausia superba, составляет биомассу более чем в 500 миллионов тонн,
примерно в 2 раза больше человеческой. Из них более чем половина ежегодно
поедается китами, тюленями, пингвинами, кальмарами и рыбой, но воспроизводится
и количественно увеличивается. Большинство разновидностей криля ежедневно
вертикально перемещаются, таким образом, служа пищей хищникам около поверхности
ночью и на большей глубине в течение дня.
Омары и лангусты
Самыми ценными считаются атлантические (норвежские) омары -
они невелики размером (22 см длиной), зато очень вкусные. Гораздо больше
европейский омар (до 90 см длиной, вес до 10 кг), который обитает в морях,
омывающих Европу от Норвегии до северо-западного побережья Африки.
Американский (северный, или мэнский) омар длиной до 1 м и
весом до 20 кг встречается вдоль атлантического побережья Северной Америки от
Лабрадора до Северной Каролины, а также разводится на специальных фермах. Он
поражает скорее размерами, чем вкусом.
Если во время путешествий в Азию у вас будет возможность
попробовать крохотных омаров из Индийского океана, не пренебрегайте ею - у них
очень интересный, насыщенный вкус.
Лангуст обитает в Тихом океане, близ Калифорнии и Мексики,
близ Японии, Южной Африки, Южной Австралии и Новой Зеландии. Лангустов ловят
ставными сетями и корзинами-ловушками. Лангусты - довольно скучные обитатели
морских мелководий, угрюмые и необщительные существа. Однако многое в их жизни
загадочно. В отличие от речных раков у лангустов отсутствуют клешни, поэтому,
несмотря на значительные размеры.
Раки
Рак - яркий представитель семейства ракообразных. Раки
населяют самые разные водоемы - морские и пресноводные, маленькие и крупные, а
так же океанические глубины. Некоторые из них приспособились к жизни на суше.
В местах обитания раков дно водоема должно быть твердым и без
ила. На илистом дне, как и у скалистых или песчаных берегов, а также на
мелководье с ровным чистым дном раки не водятся, так как они не могут найти для
себя убежища или его выкопать. Раки любят каменистое дно, где им легко найти
убежище, или дно, подходящее для выкапывания нор.
Отлов морских ракообразных
Креветок промышляют в море тралами различных конструкций и
неводами; существует и специальный креветочный трал. Крабов, криля и раков
ловят ставными сетями, драгами и сачками, омаров и лангустов - ловушками из
сетки или ивовых прутьев.
2.2 Первичная
обработка морских ракообразных
Ракообразные в районах промысла поступают живыми. Разрешается
использовать свежемороженое, варено-мороженное сырье, поступающее в брикетах и
покрытое ледяной глазурью. Перед использованием сырье предварительно
размораживают на воздухе около двух часов, не добиваясь полного размораживания,
так как при этом ухудшаются органолептические показатели качества. Сушеных
креветок перебирают, промывают, заливают водой с температурой не выше 350С и
оставляют для набухания на 4-5 часов. У раков съедобное мясо содержится в шейке
(абдомене) и клешнях; у креветок и лангустов - в шейке;
Раки могут поступать свежеморожеными¸ варено-морожеными, консервированными.
Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями
для варки (10-12 мин).
Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом,
варено-охлажденном виде, а также в консервированном виде.
При оттаивании на воздухе они теряют 10 - 11% своей массы.
Такие креветки хранят до тепловой обработки в холодильнике, но не более 24
часов.
Сырые или живые креветки после промывания варят в кипящей подсоленной
воде 3-4 мин. Используют в натуральном виде.
При разделке, для приготовления блюд, у креветок удаляют
голову и ножки, снимают панцирь, раскрыв его снизу, освобождают шейку. У
крупных креветок со стороны спинки удаляют пищевой тракт.
Консервированные креветки предварительно не обрабатывают.
Крабы и их конечности поступают в сыром, охлажденном
или варено-мороженом виде. Или в виде консерв.
Охлажденных крабов укладывают на спинку, отделяют клешни и
ножки, раскалывают и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящи. Брюшную
часть приподнимают и отделяют от панциря, удаляют губчатые жабры и осторожно
при помощи иглы отделяют белое мясо.
Чтобы удалить желудочную часть, нажимают на ротовую часть панциря,
пока она ни треснет. Находящуюся внутри панциря хрящевидную мембрану так же
удаляют, затем вынимают коричневое мясо.
Омары и лангусты. Их предварительно
оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч. После варки их разделывают,
разрезая вдоль пополам удаляют возле головы глянцевидный желудок и кишку,
идущую от головы до хвоста. Можно извлечь икру и зеленоватую печенку (возле
головы). Отделяют клешни и ножки, раскалывают щипцами, извлекают мясо при
помощи специальной Иглы или деревянной палочки, а из хвостовой части все мясо
целиком, его нарезают дольками.
Криль. Известен способ обработки криля с целью получения
пищевого продукта, предусматривающий промывку свежевыловленного криля водой,
измельчение его и прессование с последующей коагуляцией белка нагреванием из
бульона при 90-95 С и выделением его, например центрифугированием.
Иногда свежий улов криля в течение первых четырех часов
перерабатывают на плавучих консервных заводах. Так большинство полезных свойств
мяса криля сохраняется даже после прохождения термической обработки в процессе
консервации.
2.3
Технология приготовления горячих блюд из морских ракообразных
Жульен из крабов.
Ингредиенты:
г крабового мяса, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки растительного
масла, 50 мл белого сухого вина, 200 мл 20%ных сливок, 1 ч. ложка лимонного
сока, 1 яйцо, соль, черный перец, сыр, 600 г слоёного теста.
Рисунок 7 - жульен из крабов
г крабового мяса, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки растительного
масла, 50 мл белого сухого вина, 200 мл 20%ных сливок, 1 ч. ложка лимонного
сока, 1 яйцо, соль, черный перец, сыр, 600 г слоёного теста.
Дольку чеснока почистить и измельчить.
Разогреть в сотейнике растительное масло, положить чеснок и дать зазолотится.
Добавить мясо крабов и влить вино. Проварить, помешивая, пока вино не
выпарится. Влить разогретые сливки, проварить 6 минут.
Снять с огня и добавить лимонный сок,
посолить, поперчить. Приготовить слоёное тесто. Раскатать слоёное тесто в
тонкий пласт толщиной 3 мм. Вырезать формой 8 кругов, формой меньшего диаметра
уже из 4х кружков вырезать ободки.
Смазать яйцом ободки и кружки. Положить
ободки на кружки смазанной стороной, еще раз смазать яйцом. Запечь в духовке.
Получившиеся корзиночки заполнить крабовой
начинкой, посыпать тертым сыром и запечь в духовке 46 минут.
Острая паста с лососем и креветками.
Ингредиенты:
г пасты фетуччини, 300 г креветок, 2 шт филе лосося, 6 желтых
помидор, 1 шт красного стручкового перца, 2 ст рыбного бульона, 1 пучок
петрушки свежей, 0.5 ст. белого вина, 1 ч, ложка сушеного эстрагона, по 2 ч.
ложки паприки перца красного, 4 зубчика чеснока, 2 шт. лука порея, соль, перец
по вкусу, 50 г сливочного масла, масло оливковое.
Рисунок 8 - острая паста с лососем и креветками
Пасту отвариваем так, как указано производителем на упаковке.
В сковороде разогреваем хорошенько оливковое масло и с двух сторон жарим
нарезанное кусочками филе лосося. Когда лосось будет готов, извлечь его из
сковороды, отставить в сторону.
Пассируем лук и чеснок. До полной готовности. Сюда же
отправляем нарезанные помидоры и готовим на протяжении минуты. После этого в
сковороду добавляем бульон, красный перец, паприку, эстрагон, вино и соль.
Доводим эту массу до кипения.
Когда масса начнет кипеть, добавляем красный стручковый
перец, очищенные креветки и готовим еще одну минутку. Дальше в сковороду
выкладываем готовую пасту и хорошенько перемешиваем. Отправляем в сковороду
лосось, приправляем черным молотым перцем и выключаем огонь.
Омары по-французски.
Ингредиенты:
Два средних омара, пучок сельдерея, корень петрушки, два
кислых яблока, 200 г сливочного масла, 0,5 л белого вина, 1 репа, 1 морковь,
соль.
Омаров промыть щеткой, залить кипятком, добавить зелень
сельдерея или петрушки, сварить до красного цвета. Очистить клешни и шейки.
Морковь, репу, корень петрушки очистить, промыть, мелко
нарубить, посолить, поперчить, добавить нарезанные яблоки, поджарить в масле,
распущенном в большой кастрюле.
Когда вся масса поджарится, добавить омаров, нарезанных на
небольшие ломтики, накрыть крышкой и поставить на огонь.
Когда омары закипят, влить вино, варить 5-7 минут.
Опрокинуть кастрюлю в глубокое блюдо и подать к столу,
украсив зеленью.
Рисовая лапша с мясом криля.
Ингредиенты:
Рисовая лапша
Мясо криля
Средняя луковица
Растительное масло
Любимые приправы
Зелень.
На растительном масле обжарим луковицу, нарезанную в
произвольном порядке. Когда луковица готова, высыпаем в сковороду мясо криля,
прямо вместе с жидкостью, размешать и протушить буквально минутку-полторы.
Сковороду отставить.
Закипятить воду. Добавить 2-3 столовые ложки растительного
масла и любимые приправы (у меня была приправа с сушёными овощами), закладываем
рисовую лапшу. Никуда не отходите, она готовится очень быстро. Когда лапша
готова, воду сливаем, а лапшу перегружаем в сковороду с крилем. Перемешиваем и
даём обжариться 2-3 минуты.
Раки в сырно-сливочном соусе.
Ингредиенты:
мл жирных сливок
яйцо
ст. л. черного перца
г тертого пармезана
соль.
Рисунок 9. Раки в сырно-сливочном соусе
Ножницами разрезаем панцири строго пополам по оси симметрии,
затем ножом делим их на две равные части. У четырех из восьми раков достаем все
съедобные
Внутренности включая клешни, а у оставшихся четырех клешни
оставляем целыми. Измельчаем ножом все извлеченное из раков "мясо",
кладем его в миску.
Добавляем щепотку соли и свежемолотого перца. Взбиваем яйцо и
смешиваем его со сливками, вливаем в миску с измельченными раковыми шейками и
клешнями.
Выкладываем полученную смесь в панцири тех половинок раков,
что остались с клешнями. Кладем их на противень или в огнеупорную форму.
Посыпаем сыром и запекаем в духовке до образования красивой корочки.
2.4 Требования
к качеству и сроки хранения блюд из морских ракообразных
Сроки хранения морепродуктов мороженных: креветки, мидии,
кальмар, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо
криля, паста "Океан" и др. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Относительная
влажность воздуха 90-95%,
Сроки хранения: - 10° до 12°С - 14 суток, ниже - 18°С - 21
сутки.
Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется хранить, т. к
морепродукты содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их
потрошеными и промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах.
Транспортирование моллюсков должно осуществляться в
специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой
при температуре воды не выше 25 C. Допускается транспортирование моллюсков без
воды в специальных контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости
(высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 C. При
повышении температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждаются льдом,
льдосолевой смесью или охлажденной до 2 C морской водой и другими способами.
Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения
исчисляется с момента поступления на предприятие общественного питания в
мороженном виде.
Чтобы разморозить их, в цеху первичной обработки нужны дефростеры.
Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды.
К лоткам иногда подводится паровой подогрев, чтобы морепродукты оттаивали
быстрее. Дефростеры делают и в виде тележек - на колесиках.
Пресервы после закатки не должны находиться более двух часов
в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в
холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 C. [2, 68c]
Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить
в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения.
Совместное хранение в одной камере различных видов морепродуктов, взаимно
влияющих на ее качество и состояние тары, категорически запрещается.
По внешнему виду свежее мясо усатых китов должно быть розового
или тёмно-красного цвета, на разрезе - слегка влажным (без выделения мясного
сока), плотной или упругой консистенции, с запахом, свойственным для свежего
мяса этого вида животных. При бактериологическом исследовании мясо относят к
свежему, если в нём не обнаруживают микробов или в одном поле зрения
обнаруживаются единичные (до 10-15) микроорганизмы. Доброкачественное пищевое
мясо и печень при химическом исследовании должно иметь следующие показатели:
реакция среды - от слабокислой до нейтральной; реакция на сероводород
отрицательная; содержание азота летучих оснований - до 25 мг%.
2.5
Современное оборудование для производства полуфабрикатов из морских
ракообразных
|
№
|
Оборудование
|
Наименование
|
Характеристика
|
Фото
|
|
1
|
Стеллажи
|
Стеллаж
кухонный СКП-1200/400
|
Производственные
стеллажи предназначены для хранения и складирования кухонного инвентаря и
пищевых продуктов в упаковке. Кухонный стеллаж может иметь 4 или 5 полок,
изготовленных из шлифованной нержавеющей стали, либо из оцинкованной листовой
стали. Стандартная нагрузка на полку производственного стеллажа - 80 кг/м2.
|
|
|
2
|
Столы
|
Стол СРП
600/600/СРПЦ Э
|
Стол
производственный устанавливается к стене, либо бортами друг к другу. Имеет
сборно-разборную конструкцию. Стол укомплектован решетчатой полкой, на
которой можно хранить различную кухонную утварь. Ножки стола снабжены
регуляторами высоты, что позволяет устранять неровности пола.
|
|
|
3
|
Плита
|
Плита 3-х
конфорочная с духовкой ПЭМ3-010
|
Предназначены
для для жарки полуфабрикатов на предприятиях общественного питания как
отдельно стоящий аппарат, так и в составе технологических линий. Плиты имеют
конфорки прямоугольной формы. Регуляторы, выполненные в трехпозиционных
вариантах, предоставляют возможность приготовления пищи в необходимом
тепловом режиме. Температура конфорки в разогретом состоянии не менее 400°С.
|
|
|
4
|
Жарочный шкаф
|
ЖШ-3 (ДЕ-3)
|
Регулировка
степени нагрева нагревательных элементов духовки осуществляется ступенчатым
регулятором. Конструкция духовок обеспечивает равномерное распределение
температуры по всему объему рабочей камеры. Равномерное распределение
температуры осуществляется за счет теплораспределяющего пода на нижнем уровне
шкафа.
|
|
|
5
|
Холодильный
шкаф
|
POLAIR ШХ-0,5 ДС
|
Средне - и
низкотемпературные холодильные шкафы предназначены для хранения небольшого
запаса охлажденных и замороженных пищевых продуктов в торговом зале и их
продажи. А так же для установки на кухнях ресторанов, баров и других
предприятиях общественного питания.
|
|
|
6
|
Электрическая
сковорода
|
MKN
MKN Optima Express 3/1 GN 2024102 Optima Express 3/1 GN 2024102
|
Высокопроизводительная
электросковорода с системой OpenExpress, автоматически изменяющая давление
для приготовления твердых продуктов. Данная опция существенно облегчает
рабочий процесс.
|
|
|
7
|
Фритюрница
|
Ф2ФрЭ
|
Предназначена
для приготовления чебуреков, а также различного рода продуктов в фритюре на
предприятиях общественного питания. Разборная конструкция фритюрницы и
комплектации сливным краном облегчает процесс очистки.
|
|
|
8
|
Весы настольные
|
Серия AD
|
Обладают
повышенной точностью, используются в качестве порционных или контрольных
весов в магазинах и на производствах.
|
|
3.
Экспериментальная часть
3.1 Объекты и
методы исследования
Объектом исследования является сырье, рецептура и технология
приготовления блюда "Паста карбонара с креветками".
Метод исследования: прикладное исследование путем контрольной
проработки фирменного блюда.
Прикладные научные исследования - это исследования,
направленные преимущественно на применение новых знаний для достижения
практических целей и решения конкретных задач, в том числе имеющих коммерческое
значение. На данном этапе проверяется техническая осуществимость идеи,
анализируются масштабы потребностей рынка, а также потенциальные возможности
предприятия по производству нового или фирменного блюда.
Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает
в себя следующие этапы:
разработку проекта рецептуры;
отработку рецептуры и технологии производства;
оформление рецептуры и технологии производства;
определение органолептических, физико-химических,
микробиологических показателей;
расчет пищевой ценности;
установление сроков годности (при необходимости).
Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных
блюд:
. Выбор блюд для разработки с учетом их новизны, кулинарных
достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.
. Изучение возможности применения новых способов кулинарной
обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов,
пищевых добавок и специй и т.д.
. Выбор производственных потерь и потерь при тепловой
обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).
. Составление проекта рецептуры на блюдо в виде таблицы, в
которой указывают:
наименование используемых компонентов (ингредиентов) в
технологической последовательности;
нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой
брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;
массу полуфабрикатов [при необходимости для получаемых в
процессе приготовления блюда (изделия)];
выход готового изделия.
. Описание технологии приготовления блюда.
. Проведение предварительной отработки из расчета выхода 1 -
3 порции или 300 - 500 г.
. Корректировка рецептуры блюда с учетом сочетаемости
продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха,
вкуса).
. Корректировка выхода блюда.
. Корректировка описания технологии приготовления блюда с
учетом изменений.
. Определение органолептических показателей фирменных блюд
проводят в соответствии с ГОСТ Р 53104, физико-химических показателей -
лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей -
в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.
. Расчет пищевой ценности фирменных блюд осуществляют в
соответствии с Таблицами химического состава пищевых продуктов, официально
изданных на территории Российской Федерации.
. Установление сроков годности фирменных блюд осуществляют в
соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и
нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов или на основании результатов исследований изделий,
проведенных в испытательных лабораториях в установленном порядке.
Организация проведения отработки рецептур и технологии
фирменных блюд.
Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением действующих
санитарно-эпидемиологических правил и нормативов для предприятий общественного
питания. Инвентарь, посуду и инструмент для отработки подбирают в соответствии
с технологическим процессом и особенностями приготовления блюда. При отсутствии
какого-либо компонента (ингредиента), входящего в рецептуру, фирменное блюдо не
отрабатывают. Взвешивание сырья (продуктов) проводят на исправных механических
и электронных весах для статического взвешивания, прошедших метрологическую
поверку. Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания
таймера (при наличии на оборудовании), секундомера или часы с секундной
стрелкой. Температурные режимы тепловой обработки определяют с помощью таймеров
или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в
металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру
измеряют в толще продукта. При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда
(изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными сборников рецептур, при
отсутствии соответствующих сборников - нормами отходов и потерь, установленными
в соответствии с ГОСТ Р 53106 или актами контрольных проработок.
Порядок отработки рецептур и технологии фирменных блюд
. В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия)
определяют:
нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой
нетто;
массу полуфабриката (полуфабрикатов);
количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость
предусмотрена рецептурой и технологией);
содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных
кондитерских изделий);
производственные потери, в том числе потери при зачистке
выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий), потери при отделке
(для кондитерских и булочных изделий);
температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
кулинарную готовность блюда (изделия);
выход готового блюда (изделия);
потери при тепловой обработке (выпечке);
потери при порционировании;
органолептические и физико-химические показатели качества
блюд (изделий), а при необходимости - микробиологические;
влажность кондитерских и булочных изделий, теста,
полуфабрикатов;
пищевую и энергетическую ценность.
. При отработке рецептуры используют компоненты (ингредиенты)
массой нетто. В этом случае отходы и потери сырья не устанавливают.
. Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях
из расчета выхода готовой продукции в объеме 1 - 3 кг (1 - 3 л) или 5 - 10
порций (5 - 10 шт.).
При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения
или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры.
4. Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) П, кг,
%, определяют по формулам (1) и (2)
<file:///C:\Users\Аришфендер\Desktop\3_1_Obekt_i_metody_issledovania.docx>
соответственно:
где: Мн - суммарная масса компонентов (ингредиентов)
нетто, входящих в состав полуфабриката, кг;
Мпф - масса полуфабриката, кг.
Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными
в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки (расхода)
компонентов (ингредиентов) массой нетто в проекте рецептуры.
. Количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры,
определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5% до 15%
рецептурного количества (объема) жидкости.
. Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при
остывании блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:
где: Мпф - масса полуфабриката, подготовленного к
тепловой обработке, кг; Мг - масса готового блюда (изделия), кг.
Примечание - Блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в горячем виде (супы,
основные блюда и т.п.), взвешивают после остывания до температуры 40°С.
. Потери при порционировании П, %, рассчитывают к массе готового
блюда (изделия) по формуле:
где: Мг - масса готового блюда (изделия) до
порционирования, кг;
Мп - масса готового блюда (изделия) после
порционирования, кг.
. Результаты отработки рецептур оформляют актами.
Оформление рецептур и технологии фирменных блюд
. На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого
количества компонентов (ингредиентов) массой брутто по следующей формуле:
М н
Мб = - ----------- - 100, (5)
100 - О
где: Мб - масса сырья, брутто, кг;
М н - масса сырья, нетто, кг;
О - отходы при механической обработке сырья, %.
. Рецептуры и технологии фирменных блюд оформляют в виде
технико-технологических карт (ТТК) в соответствии с ГОСТ Р 53105.
3.2 Креветки,
как сырье для производства горячего блюда "Паста карбонара с
креветками"
Креветки - не просто вкусные, они еще и очень полезные,
поскольку содержат много белка, кальция, полезный жир Омега-3 и самое высокое
среди морепродуктов количество йода. Они очень хорошо сочетаются по вкусу с
овощами, рисом, печеной тыквой, зеленым салатом, с беконом и многими другими
продуктами нашего питания. Креветки добавляют в салаты, супы, пасту, пиццу,
омлет. Особо актуальным является добавление креветок в бутербродную массу и
суфле.
3.2.1
Спагетти, как сырье для производства горячего блюда "Паста карбонара с
креветками"
Настоящие итальянские спагетти - круглые в сечении (диаметр
сечения не более 0,9 мм) и строго определенной длины - от 35 до 40 см.
Спагетти готовят из пшеничной муки и воды. Они бывают
свежими, приготовленными вручную и высушенными. Последние и дешевле, и хранятся
дольше.
Спагетти, как правило, подаются с каким-либо соусом,
разновидностей которого существует свыше 10 тысяч. Практически все, что есть
съедобного, может быть использовано в качестве "добавки" к спагетти.
Всего насчитывается 176 разных видов макарон. Все виды очень
полезны и питательны.
3.2.2 Бекон,
как сырье для производства горячего блюда "Паста карбонара с
креветками"
Бекон, мясной продукт, приготовленный из полутушеной свинины,
полученной от переработки свиней беконного откорма. Различают бекон солёный и
копчёный. Солёный бекон является в основном полуфабрикатом для выработки
копчёностей - кореек, грудинок и окороков, но употребляется и в натуральном виде.
Копчёный бекон изготовляется из свиной грудинки, освобожденной от рёбер, а
также из солёного бекона.
С копченым беконом готовят огромное количество кушаний в
разных национальных кухнях: супы, закуски, салаты, бутерброды, яичницы, вторые
блюда и даже десерты, сладкие запеканки и мороженое.
3.2.3 Сыр
пармезан, как сырье для производства горячего блюда "Паста карбонара с
креветками"
Итальянский сыр Пармезан (Пармиджано-Реджано) называют
королем сыров. Коровы, дающие молоко, должны есть строго определенную траву,
растущую лишь в пяти итальянских провинциях (Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Падуя
и Болонья). Доить коров и обрабатывать молоко можно только вручную.
Итальянцы утверждают, что уже 800 лет не нарушают правил
сыроделия. Пармезан делается из непастеризованного коровьего молока двух
отдельных доек. Созревает сыр от одного года и дольше. Готовый сыр должен
отвечать жестким стандартам: диаметр 35 - 45 см, высота 18 - 25 см, вес 24 - 44
кг, толщина корки 6 мм. Аромат его сладкий и фруктовый, цвет - свежий, желтый.
Пармезаном посыпают супы, пасту, ризотто, добавляют его в
соусы. В Эмилии-Романье пармезан едят с грецкими орехами и грушами на десерт.
3.2.4 Сливки
жирные, как сырье для производства горячего блюда "Паста карбонара с
креветками"
Сливки образуются на поверхности свежего молока через
несколько часов после дойки. В давние времена этот жирный слой сливали с
поверхности молока, отсюда появилось и название этого продукта. Сейчас сливки
получают путем сепарирования молока при помощи сепаратора.
Благодаря высокой жирности сливки - это очень питательный
продукт, они содержат 3,5 % белков, 4,3 % углеводов, а также минеральные соли и
витамины: A, E, B1, B2, C, PP и др.). Сливки широко применяются в лечебном
питании.
Сливки имеют нежный чуть сладковатый вкус, который придает им
лактоза - молочный сахар.
Сливки жирностью более 20 процентов обычно используют для
приготовления супов и соусов. Самые жирные сливки (более 20%) используются для
производства сметаны, масла или крема.
3.2.5
Итальянские специи, как сырье для приготовления горячего блюда "Паста
карбонара с креветками"
Итальянские травы - это смесь пряных трав, наиболее
популярных в традиционной итальянской кухне. Специально составленная композиция
придает блюдам оригинальный ароматно-вкусовой букет: итальянские травы
используют в качестве приправы для пиццы, спагетти, лазаньи, запеканки, эта
смесь наделяет классические итальянские блюда из мяса, рыбы и овощей изысканным
и узнаваемым ароматом.
Традиционно в состав итальянских трав входят такие пряности и
специи как орегано, базилик, чеснок, лук и чабер. Также в этой пряной смеси
нередко присутствуют листья шамбалы, сушеный лемонграсс и измельченные сухие
листья кафирлайма.
3.4
Разработка технологии производства горячего блюда "Паста карбонара с
креветками"
Ингредиенты:
Спагетти 0,5 пачки
Сливки (жирные) 250 мл.
Ветчина (бекон) 200 г.
Креветки (не очищенные) 500 г.
Сыр (пармезан) 150 г.
Специи (итальянские травы, перец соль)
Способ приготовления "Паста карбонара с
креветками"
В сотейник добавляем сливки, доводим до кипения. затем
добавляем ветчину и тертый сыр (70% от всего кол-ва, провариваем 10 минут)
Сварим креветки. В кипящую подсоленную воду отправляем
замороженные креветки на 3-4 минуты.
Режем кубиками ветчину. В соус добавляем специи, провариваем
5 минут. Добавляем креветки, уже очищенные. Провариваем еще 3 минуты.
Затем в соус добавляем заранее сваренные до полуготовности
спагетти. провариваем 5-7 минут, до готовности пасты.
АКТ
отработки рецептуры и технологии новых фирменных блюд.
Наименование предприятия ВКРСиТ
Дата проведения работы (число, месяц, год) 03.12.2013
Наименование блюда "Паста карбонара с креветками"
|
Наименование
продуктов
|
Масса нетто, кг
|
Данные
отработки на партиях
|
Средние данные,
кг
|
Принятая
рецептура, кг
|
|
|
Опыт 1
|
Опыт 2
|
Опыт 3
|
|
|
|
Спагетти
|
0,0416
|
0,0416
|
0,0416
|
0,0416
|
0,0416
|
0,042
|
|
Сливки 20 %
|
0,0416
|
0,0416
|
0,0416
|
0,0416
|
0,0416
|
0,042
|
|
Ветчина
|
0,033
|
0,033
|
0,033
|
0,033
|
0,033
|
0,003
|
|
Креветки
|
0,0575
|
0,0575
|
0,0575
|
0,0575
|
0,0575
|
0,058
|
|
Сыр пармезан
|
0,025
|
0,025
|
0,025
|
0,025
|
0, 25
|
0,25
|
|
Итальянские
травы
|
0,0003
|
0,0003
|
0,0003
|
0,0003
|
0,0003
|
0,003
|
|
Перец
|
0,00008
|
0,00008
|
0,00008
|
0,00008
|
0,00008
|
0,00008
|
|
Соль
|
0,0005
|
0,0005
|
0,0005
|
0,0005
|
0,0005
|
0,0005
|
Масса набора продуктов, г 169,88
Масса полуфабрикатов, г 160
Производственные потери, % 5
Масса готового блюда (изделия)
в горячем состоянии 275
в остывшем состоянии 270
Потери при тепловой обработке, % +68
Описание технологического процесса:
В сотейник добавляем сливки, доводим до кипения. затем
добавляем ветчину и тертый сыр (70% от всего кол-ва, провариваем 10 минут)
Сварим креветки. В кипящую подсоленную воду отправляем
замороженные креветки на 3-4 минуты.
Режем кубиками ветчину.
В соус добавляем специи, провариваем 5 минут.
Добавляем креветки, уже очищенные. Провариваем еще 3 минуты.
Затем в соус добавляем заранее сваренные до полу-готовности
спагетти. Провариваем 5-7 минут, до готовности пасты.
Разработчики:
_________________________________
УТВЕРЖДАЮ
Кудинова А. В.
(Ф.И. О.________________________
(дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1
" Паста карбонара с креветками"
. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
ВКРСиТ, вырабатываемый______________________ и реализуемый в _____ВКРСиТи
филиалах ______________________________________________________.
. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления пасты карбонара с креветками, должны
соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов,
иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
. РЕЦЕПТУРА
|
Наименование
сырья и продуктов
|
Расход сырья и
продуктов На 1 порцию
|
|
брутто
|
нетто
|
|
Спагетти
|
42
|
42
|
|
Сливки 20%
|
42
|
42
|
|
Ветчина
|
35
|
33
|
|
Креветки
|
69
|
69
|
|
Сыр пармезан
|
30
|
25
|
|
Итальянские
травы
|
15
|
15
|
|
Перец
|
3
|
3
|
|
Соль
|
5
|
5
|
|
Выход:
|
. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями
Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и
технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В сотейник добавляем сливки, доводим до кипения. затем
добавляем ветчину и тертый сыр (70% от всего кол-ва, провариваем 10 минут)
Сварим креветки. В кипящую подсоленную воду отправляем
замороженные креветки на 3-4 минуты.
Режем кубиками ветчину.
В соус добавляем специи, провариваем 5 минут.
Добавляем креветки, уже очищенные. Провариваем еще 3 минуты.
Затем в соус добавляем заранее сваренные до полу-готовности
спагетти. провариваем 5-7 минут, до готовности пасты.
. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Паста подается только в горячем виде и в качестве основного
блюда.
Стоит отметить, что такого понятия, как срок хранения
готового блюда, в итальянской кухне не существует. По мнению профессиональных
поваров, подаваться к столу все должно только из-под ножа, и только в редких
случаях, когда рецепт предусматривает смешивание соусов на основе трав,
допускается большая временная отсрочка перед подачей
Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 24ч; при
температуре не менее 65 ºС
. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - спагетти не разварены, аккуратно уложены на
тарелку. Видны кусочки бекона и креветок, сверху тёртый сыр.
Цвет - лапша светло-желтого цвета, бекон - розоватый, соус
белый с кремовым оттенком. Креветки светло-розовые.
Вкус и запах - в меру солёный, сливочный с морепродуктами,
запах бекона и сливок.
Консистенция - мягкая, сочная, бекон и креветки упругие.
.2 Микробиологические показатели должны соответствовать
требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс __________________.
. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда "Паста карбонара с креветками"на выход - 170
г
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность,
ккал
|
|
40.38
|
40.47
|
39.23
|
682.67
|
Ответственный за оформление ТТК ______________
Зав. производством __________________
Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие
показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных
веществ и др.
3.5 Подбор средств
измерения для контроля качества
Качество определяется соответствием свойств продукта ее
прямому назначению. Для продуктов питания это соответствие в первую очередь
обусловлено их пищевой ценностью, а также пригодностью в пищу с точки зрения
гигиенических требований.
Качественными показателями, определяемыми и контролируемыми
при производстве кулинарной продукции, являются физико-химические показатели и
органолептическая оценка.
Качество продукции общественного питания следует определять
на производстве (на месте ее приготовления), а также на раздаче в момент
реализации. На раздаче предварительно устанавливают массу блюд (изделий) и
температуру отпуска. Отбор проб для лабораторных исследований, в том числе для
органолептического анализа, порядок определения массы и температуры блюд
(изделий) изложен в соответствии с действующей нормативно-технической
документацией.
Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как
правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет,
консистенция, запах и вкус. Для отдельных групп блюд количество показателей
качество может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные
кондитерские и булочные изделия).
3.5.1
Органолептический анализ блюда "Паста карбонара с креветками"
Внешний вид: спагетти не разварены,
аккуратно уложены на тарелку. Видны кусочки бекона и креветок, сверху тёртый
сыр.
Цвет: лапша светло-желтого цвета, бекон - розоватый,
соус белый с кремовым оттенком. Креветки светло-розовые.
Вкус и запах: в меру солёный, сливочный
с морепродуктами, запах бекона и сливок.
Консистенция: мягкая, сочная, бекон и
креветки упругие.
3.5.2
Определение пищевой ценности блюда "Паста карбонара с креветками"
|
Наименование
сырья
|
Масса нетто, г
|
Содержание
основных пищевых веществ
|
|
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
|
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
|
Спагетти
|
50
|
11.2
|
5.6
|
1.6
|
0.8
|
68.4
|
34.2
|
|
Сливки
|
50
|
2.0
|
1
|
35
|
17.5
|
3.0
|
1.5
|
|
Ветчина
|
40
|
22.6
|
9.04
|
20.9
|
8.36
|
0
|
0
|
|
Креветки
|
69
|
18
|
12.42
|
0.8
|
0.55
|
0
|
0
|
|
Сир Пармезан
|
30
|
33
|
9.9
|
28
|
8.4
|
0
|
0
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ИТОГО
|
1 порция
|
Х
|
37.96
|
Х
|
35.61
|
Х
|
35.7
|
|
100 г
|
Х
|
15.82
|
Х
|
14.84
|
Х
|
14.87
|
|
Сохранность
после тепловой обработки, %
|
Содержание
основных пищевых веществ
|
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
|
94
|
88
|
91
|
|
1 порция
|
40.38
|
40.47
|
39.23
|
|
100 г
|
16.83
|
16.86
|
16.34
|
Энергетическая ценность:
(белки х4 + жиры х9 + углеводы х4) ккал
1 порция: 161.52+364.23+156.92=682.67
г 67.32+151.74+65.36=284.42
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
В ходе проделанной работы я пришла к выводам:
Во-первых, многие ракообразные непосредственно используются
человеком в качестве высокоценного пищевого продукта. Во многих странах развит
промысел креветок, крабов, омаров, лангустов и некоторых других съедобных
видов.
Во-вторых, мясо ракообразных отличает высокая белковая
ценность и относительно малая калорийность. Они богаты фосфором, железом и
кальцием, довольно много в них витаминов В2 и РР. Мясо крабов, кальмаров,
креветок снижает опасность образования тромбов в кровеносных сосудах; полезны
они и при малокровии.
В - третьих, в последнее время проводятся успешные опыты
использования морских планктонных ракообразных для добывания витаминов, жиров и
других важных веществ. На рыбоводных заводах разводятся некоторые виды
ракообразных, необходимые для кормления молодых рыб.
4.
Организационно - технологическая часть
4.1
Организация работы в рыбных цехах
В рыбных цехах выполняют следующие операции: оттаивание
(дефростацию) мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи,
потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.
Процесс дефростации заключается в том, что охлажденную или
мороженую рыбу, поступающую в неразделанном виде (непотрошенной), а также
потрошенной с головой или без головы, оттаивают в холодной воде (2 л воды на 1
кг рыбы) с добавлением поваренной соли (7-20 г соли на 1 л воды).
Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порционируют на
специальном столе, на котором должны находиться комплект ножей поварской
тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике),
настольные весы. Для хранения полуфабрикатов используют противни, которые
ставят на стеллаж в холодильные шкафы.
Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте,
оборудованном весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и
панировочных сухарей, ножами поварской тройки.
При обработке осетровых рыб используют ванну с подогревом
воды (для ошпаривания звеньев), моечную ванну, специальные столы, а также
передвижные стеллажи, на которых оттаивают рыбу.
Оттаявшую тушку укладывают в сетку-вкладыш, которую помещают
затем в ванну, где температура воды должна быть не ниже 90°С. Затем ошпаренную
таким образом тушку кладут на производственный стол и с помощью ножа-рубака
удаляют голову. Спинные жучки срезают ножом поварской тройки, после чего
вытягивают визигу и пластуют рыбу на звенья.
Следующая операция - зачистка поверхностей звеньев рыбы и
удаление боковых жучков. Ее осуществляют на разделочной доске с помощью
среднего ножа поварской тройки. Далее звенья промывают в ванне и обсушивают.
Нарезку полуфабрикатов из осетровых рыб производят на тех же столах, что и
обработку рыб частиковых пород.
Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в
холодильных камерах при температуре не выше 5 "С. Срок хранения - до 12 ч,
а охлажденных рубленых полуфабрикатов - не более 6 ч.
4.2
Организация работы в горячих цехах
Руководство работой цеха в крупных
предприятиях осуществляет начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях
- повар-бригадир.
Начальник цеха распределяет работу между
членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и
срок их выпуска.
При распределении заданий следует
учитывать квалификацию и опыт работы поваров.
Бригадир (или начальник цеха) обязан
следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом
полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования,
инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха,
соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.
При централизованном снабжении
полуфабрикатами в предприятиях-доготовочных отпадает необходимость в организации
заготовочных цехов с первичной обработкой сырья. Однако многие полуфабрикаты
нуждаются в доработке, прежде чем они поступят в горячий цех.
Горячие цехи организуются в предприятиях,
выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом
предприятия общественного питания, в котором завершается технологический
процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и
полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых
блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких
блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные
кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных
бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в
раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии
общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех
обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его
целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее
число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой
для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой
продукцией обеспечивается помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с
заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с
холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Микроклимат горячего цеха. Температура по
требованиям научной организации труда не должна превышать 23.° С, поэтому более
мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2
м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных
лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть
меньше в 45--50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от
режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции.
Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной
программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия
торгового зала.
При организации работы в горячем цехе
наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное
распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение
оборудования в цехе.
Для наиболее совершенной организации
рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование.
Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую
последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет
сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.
Над тепловым оборудованием необходимо
установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также
жироулавливающие фильтры.
Оборудование можно собрать из необходимого
количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от
мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции.
Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы,
шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с
терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы.
Важен также правильный подбор посуды по
объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям:
изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки,
прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки
необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения,
припускания - цилиндрические и конусные сотейники, для жарения - жаровни и
сковороды.
Кроме того, необходима достаточная
оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками,
вилками и др. мелким инвентарем.
Для отпуска блюд удобно устанавливать
раздаточные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов.
Производственные столы должны быть
оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена
передвижная ванна для промывки круп.
4.2
Технологическое оборудование
Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2. В
сковородах тепловая обработка продуктов производится непосредственно на
жарочной поверхности преимущественно основным способом. По способу обогрева
жарочной поверхности и виду энергоносителей различают сковороды с
непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые.
В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным
способом сковороды должны соответствовать следующим технологическим
требованиям:
жарочная поверхность сковороды должна быть хорошо отшлифована
и иметь горизонтальную поверхность;
температура всей жарочной поверхности сковороды должна быть
равномерной;
на сковородах разрешается осуществлять только жарку продуктов
основным или косвенным способами и запрещается использовать для фритюрной жарки
продуктов.
Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2
предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре,
пассерования овощей, тушения, а так же припускания мясных, рыбных и овощных
изделий. Используется как самостоятельный аппарат или в составе технологической
линии. Сковорода имеет прямоугольную чугунную чащу, облицованную стальными
листами; покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная
крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных
внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги,
служащий тепловой изоляцией.
Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими
спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированными
фарфоровыми бусами.
На задней стороне чаши установлен
терморегулятор ТР-4К, который предназначен для
автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности.
Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи цапф и
кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы белыми листами,
образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм
опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 до 90˚.
На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки
управления и две сигнальные лампочки, а внутри ее панель с электроаппаратурой.
Правила эксплуатации электросковороды. При эксплуатации
электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр
аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение
аппарата.
Перед началом работы проверяют санитарно-техническое
состояние аппарата. Особое внимание обращается на исправность заземления.
В электрические сковороды с электрическим или косвенным
обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом
включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды
загружают продукты.
Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу
нажатием кнопки "Вкл.". Если аппарат не имеет автоматического
регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают
на температурный режим, необходимый для данного процесса.
Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а
также если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к
обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных
элементов.
После окончания работы сковороду отключают, охлаждают,
терморегулятор устанавливают на "0", и проводят санитарную обработку.
Пригоревшие к чаше частички продуктов соскабливают деревянным скребком. После
мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляют открытой для просушки,
а затем смазывают пищевым жиром.
5. Охрана
труда и окружающей среды
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности
труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.
Безопасность труда изучает технологические процессы и
оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие
несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные
мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника
предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария
изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его
работоспособность.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение
несчастных случаев, является обязательное проведение производственных
инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на
работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной
практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для
закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и
умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при
изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.
Безопасность труда при эксплуатации технологического
оборудования. Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические
части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении
человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для
жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись:
"Высокое напряжение - опасно для жизни". Опасность поражения током
увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром
воздухе.
Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному
огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.
Санитарные требования к содержанию горячего цеха. Планировка
горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического
процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или
перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.
Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с
выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.
Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются
электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы
тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
Кухонную посуду хранят вверх дном на стеллажах. Перед
использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно
проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так
как она постоянно подвергается тепловой обработке.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания
инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий,
а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций
Пути улучшения качества выпускаемой продукции
Система качества - совокупность организационной структуры,
ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего
руководства качеством.
Убедиться в доброкачественности товара можно двумя способами.
Первый - это проверка, контроль самого товара. Такой способ вполне приемлем,
когда закупается небольшое количество товара. Но если речь идет об оптовой
покупке, то даже при сплошном контроле в силу случайных факторов можно
пропустить товар с дефектом.
Управление качеством включает методы и деятельность
оперативного характера. К ним относятся: управление процессами, выявление
различного рода недостатков в продукции, производстве и устранение этих
недостатков и вызвавших их причин.
Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный и
бракеражный журналы. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух
экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.
Основная роль при оценке качества мяса играют следующие
показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для
биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические
характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических
веществ и патогенных микроорганизмов.
Список
использованной литературы
Книги
1. Ковалев
Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи М.: Деловая
литература, 1999. - 468 с.
2. Радченко
Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное
пособие / Под ред. Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: изд-во "Феникс",
2004. - 320 с.
Стандарты
3. ГОСТ
Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
4. ГОСТ
Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия.
. ГОСТ
Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания.
. ГОСТ
Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
. ГОСТ
Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья
и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
САНПиН
8. СанПиН
2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов"
9. СП
2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья
Сайты.
10. http://dic.
academic.ru/dic. nsf/enc_biology/44/КЛАСС
<http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_biology/44/КЛАСС> Класс ракообразные
. http://ru.
wikipedia.org <http://ru.wikipedia.org/> Электронная энциклопедия
. http://academy.
cross-kpk.ru/bank/6/018/html/%F0%E0%EA.html
<http://academy.cross-kpk.ru/bank/6/018/html/%F0%E0%EA.HTML>
Товароведение пищевых продуктов
.
<http://foodteor.ru/konspekt-lektsij-po-predmetu-spetskers/107-obrabotka-moreproduktov.html>
Обработка морепродуктов
.
<http://referatwork.ru/refs/source/ref-50371.html> Блюда из морепродуктов
.
<http://www.findpatent.ru/patent/246/2469542.html> Способ подготовки
ракообразных для переработки
.
<http://www.2kulinara.ru> Словарь
.
<http://www.edimdoma.ru/retsepty/13267-pasta-karbonara-s-krevetkami>
Паста карбонара с
креветками
.
<http://gotovlyvkusno.ru/moreprodukty/> Виды морепродуктов, их подготовка
и кулинарное использование
. <http://biofile.ru/bio/15795.html>
Среда обитания, образ жизни ракообразных
.
<http://www.zoofirma.ru/knigi/kurs-zoologii-t-1-abrikosov/3064-klassifikatsija-rakoobraznyh-crustacea.html>
Классификация ракообразных