Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из нерыбного водного сырья
МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное
государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального
образования
«Санкт-Петербургский
государственный торгово-экономический университет» (ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)
Экономико-технологический
колледж питания
Курсовая
работа
ПМ.03
«Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
продукции»
на тему:
«Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из нерыбного
водного сырья»
Выполнила: Береснева А.Е.
Группа: 411/9
Руководитель: Селифонтова А.С.
Санкт-Петербург
год
Содержание:
Введение
Глава 1. Характеристика и пищевая
ценность сырья
Глава 2. Характеристика и
организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовление п/ф для
сложной кулинарной продукции из нерыбного водного сырья. Оборудование
заготовочного цеха и сроки хранения п/ф (в охлажденном и замороженном виде)
Глава 3. Составление ассортимента,
классификации блюд или меню
Глава 4. Особенности приготовления
сложной горячей продукции из нерыбного водного сырья
.1 Рецептуры на 5 фирменных блюд
(технологические карты с описанием технологии приготовления, требований к
качеству, оформление и подача)
.2 Правила хранения блюд на мармите
и в охлажденном виде (замороженном). Процесс интенсивного охлаждения и шоковой
заморозки
.3 Организация работы горячего цеха
(оборудование и инвентарь)
Глава 5.Экспериментальная проработка
(5-6) фирменных блюд с использованием новых видов сырья и технологий
.1 Составление 5-6 технико-технологических
карт на разработанные фирменные блюда
Глава 6. Заключение
Список использованной литературы
Введение
Мировой океан щедро делится не только рыбой, но
и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются
бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты),
двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и
осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи).
Морепродукты вошли в меню россиян не так давно,
но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров,
максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии,
креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным
дополнением к любому столу.
Трудно представить человека, который не включает
в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Многие народы мира
издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. С каждым
годом морские деликатесы становятся всё более популярными у российского
потребителя.
Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой
частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов
помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в
повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас
предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.
Мидии, рапаны, куто и другие ракушки; креветки,
морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы, ассорти с экзотическими
морскими деликатесами, некоторые из которых до недавнего времени были знакомы
лишь жителям Дальнего Востока.
Морепродукты - вещь необыкновенно изысканная,
вкусная и полезная для здоровья. Но, лишь, при правильном использовании.
Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало
соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче
перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты низкокалорийны -
калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет.
Содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор и другие, к тому же, они
содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы
нашему организму.
Несмотря на то, что Россия омывается 11 морями,
морепродукты появляются на нашем столе незаслуженно редко. Морепродукты не
только отличаются деликатным вкусом, но и снабжают наш организм белками,
особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами.
Цель курсовой работы - разработать ассортимент и
технологию приготовления сложных блюд из нерыбного водного сырья.
Глава 1.
Характеристика и пищевая ценность сырья
Характеристика
сырья
По содержанию питательных
веществ морепродукты схожи с рыбой, но есть и некоторые различия. Морепродукты
являются ценными поставщиками белка (18-20%). В отличие от рыбы, белок в
морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько
труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает
1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное
количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус. Содержание
жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы (5%). В результате
получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до
120 (крабы) ккал. - идеальный продукт для похудения.
Морепродукты и рыба, в отличие
от других продуктов животного происхождения, содержат уникальные
полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить
уровень вредного холестерина в крови. Омега-3 обладает также
противовоспалительным эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая
астму, воспаление легких, ревматический артрит, и даже подавляет образование
раковых клеток.
Содержание холестерина в
морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его даже вдвое
больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот
нейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употребление
продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови.
Морепродукты содержат
необходимые минералы и витамины. В первую очередь это витамины группы В (В1,
В2, В3 и В12), а также витамины A и D. Особенно богаты морепродукты кальцием, а
по содержанию железа, участвующего в формировании клеток, превосходят даже
мясо. Кроме того, они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и
зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим
для заживления ран. Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны
из-за высокого содержания йода, без которого не может функционировать
щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки.
Морепродукты обладают сильно
выраженным вкусом, поэтому требуют минимальной обработки при приготовлении. Так
как морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном
виде, а также в разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах.
При заморозке разрушается лишь
незначительная часть полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и
минералы остаются и вовсе без изменения.
Различают нерыбное водное
сырье, добываемое в реках, морях, океанах, животного (беспозвоночные) и
растительного происхождения. К сырью животного происхождения относят
ракообразных (крабы, раки, креветки, омары, лангусты), моллюсков головоногих
(кальмары, каракатицы, осьминоги) и двустворчатых (устрицы, мидии, гребешки), а
также иглокожих (трепанги, голотурии, морские ежи). К сырью растительного
происхождения - различные водоросли.
По питательной ценности мясо
беспозвоночных почти не уступает куриным яйцам и значительно превышает
питательную ценность говядины и трески. Мясо беспозвоночных отличается высоким
содержанием белков, в составе которых преобладают незаменимые аминокислоты.
Богато оно и минеральными веществами, особенно микроэлементами (йод, медь,
цинк, кобальт, марганец и др.). Витамины в них представлены в основном группой
В, а также С и провитамином О. Использование беспозвоночных в питании
способствует снижению холестерина в крови, положительно действует на общий
обмен веществ.
Ракообразные
Ракообразные имеют очень вкусное и полезное
мясо, в котором мало жира (до 2%), но много полноценного белка (15- 20%),
витаминов группы В и микроэлементов (в десятки раз больше, чем в говядине).
Тело ракообразных покрыто твердым панцирем, а мясо брюшка, шейки, клешней
мягкое. К этой группе относятся крабы, креветки, раки, омары, лангусты.
Крабы
Крабы добывают в дальневосточных районах.
Съедобное мясо содержится в четырех парах ног и брюшке. Три пары ног
одинаковые, состоят из шести члеников. Передняя пара ног - клешни,
несимметричны. Правая клешня больше и сильнее. Сырое мясо серого цвета,
студнеобразной консистенции. После варки оно приобретает белый цвет и
волокнистую консистенцию. Лучшее по качеству мясо у краба камчатского.
Используют крабы в основном для производства консервов. Черноморские крабы
промыслового значения не имеют.
Креветки:
Креветки водятся в большинстве морей и океанов.
Размер их от 3 до 35 см. Крупные креветки вылавливают на Дальнем Востоке, их
называют шримсом или чилимом. Используют у креветок хвостовую часть (шейку). В
продажу они поступают морожеными, варено-морожеными и в виде натуральных
консервов. Замораживают их целиком или только хвостовую часть, блоками,
обязательно глазируют.
Криль:
Это самая мелкая океаническая креветка,
обитающая в водах Антарктики. Из него готовят белковую пасту Океан, поступающую
в продажу в варено-мороженом виде. После размораживания пасту намазывают на
хлеб, добавляют в салаты, смешивают со сливочным маслом и сыром.
Омары и лангусты:
Это крупные морские и океанические раки массой
4-5 кг и длиной до 50 см. Различаются они тем, что у лангуста нет мясистых
клешней. Омары обитают в северных, а лангусты - в умеренных и тропических
районах Атлантического и Тихого океанов. Креветки - мелкие морские рачки длиной
от 5 до 35 см. Основной промысел креветок ведется на Дальнем Востоке. В пищу у
креветок используют мясо шейки. В продажу креветки поступают морожеными и
варено-морожеными. Хранят свежемороженые креветки при - 18°С не более 4 мес, а
варено-мороженые, которые лучше сохраняют вкусовые и пищевые достоинства, - 6
мес.
Головоногие моллюски.
К этой группе относят кальмаров, каракатиц и
осьминогов. Добывают на Дальнем Востоке. Они имеют мягкое тело и голову. Вокруг
рта расположены восемь (у осьминога) и десять (у кальмара и каракатицы)
щупалец. В пищу используют туловище и щупальца.
У кальмаров
тело мягкое в виде мешочка торпедообразной формы, длиной около 15 см и массой
0,2-0,7 кг. Кожа гладкая. В пищу употребляется мешочек - мантия и щупальца..
Кальмары водятся в морях и океанах в больших количествах. Добывают их в течение
всего года во всех широтах. В России промысел кальмара ведут на Дальнем Востоке
с мая по декабрь в ночное время, привлекая его электросветом. Кальмары питаются
рыбой, поэтому их ловят ярусами на блесну. Промысловая длина кальмара 40-60 см,
средний вес 200 г. Гигантские кальмары (12 м и более) объектом промысла не
являются, так как их мясо хуже. Кальмаров выпускают в продажу в виде мороженого
филе (удаляют голову, щупальца, внутренности) и натуральных консервов. После
оттаивания он должен иметь плотную эластичную консистенцию, чистую поверхность
и свойственный запах. Филе кальмара хранят при температуре - 18“С в течение 6
мес. Каракатица большого промыслового значения не имеет.
1.2 Двустворчатые моллюски
Двустворчатые моллюски представляют собой раковину
из двух створок, в которой находится тело моллюсков. Створки раковины
соединяются мускулом-замыкателем. Тело моллюсков покрыто мантией - мясистой
пленкой в виде больших складок. В пищу употребляют мускул-замыкатель и мантию,
а также икру и молоки. Съедобная часть моллюсков составляет 20-40 %.
Мясо двустворчатых моллюсков богато белками
(мускул гребешка), углеводами (мидии, устрицы), минеральными веществами,
особенно йодом и медью.
Белки моллюсков содержат до 38 % незаменимых
аминокислот. Мясо моллюсков ценится высоким содержанием микроэлементов -
7,5-12,5 мг%.
Для сравнения: мясо трески, которое имеет ярко
выраженный йодистый привкус и относится к продуктам с высоким содержанием
микроэлементов, содержит их 1,3 мг%. Еще одной особенностью химического состава
является довольно высокое содержание витаминов комплекса В(В 1, В 2, В 12),
значительно больше, чем в треске.
Мидии:
Съедобная часть мидии - все тело, заключенное
между раковинами (10-15% общей массы). Тело мидии внутри раковины покрыто
мясистой пленкой - мантией. При хранении масса живых мидий уменьшается в
результате потери жидкости.
Свежих мидий следует употреблять сразу же. На
предприятия общественного питания мидии поступают в виде консервов,
варено-морожеными в брикетах (без створок) массой до 1 кг и живыми (в
ракушках).
Варено-мороженое мясо готовят из живых мидий: их
обрабатывают паром в течение 15-20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо
извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В брикетах мясо
мидий должно быть целое, серого или бледно-оранжевого цвета с коричневым
оттенком.
Для приготовления блюд (закусок, супов, вторых
блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, удаляют
биссус (образование, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или другим предметам),
после чего мидии промывают несколько раз в сменяемой воде.
Морской гребешок:
Морской гребешок - наиболее крупный
двустворчатый моллюск, достигает 20 см в длину и массы до 400 г. Из съедобных
частей гребешка (мускула, мантии, икры, молоки) вырабатывают натуральные
консервы и различные кулинарные изделия.
Устрицы:
Устрица реализуется и потребляется только в
живом виде. В тканях устрицы много активных ферментов, что благотворно влияет
на организм человека, но приводит к быстрой порче уснувших устриц. Уснувшая
устрица (створки раковины открыты) реализации не подлежат. Живых устриц
используют также для производства консервов.
Иглокожие:
Иглокожие моллюски - это как бы полостные
мешочки, набитые биологической массой. Трепанги и голотурии, а также икра и
молоки морского ежа (мясо в пищу не употребляется) имеют высокую пищевую
ценность и поступают в кафе и рестораны чаще в замороженном или
солено-варено-сушеном виде.
Трепанги:
Трепанги имеют цилиндрическую форму тела длиной
до 30-40 см, массой в среднем 120-400 г. Химический состав трепангов отличается
невысоким содержанием белков (5,5- 9,3 %), но большим количеством минеральных
веществ (1,4-3,2 %) и витаминов группы В (В 1 - 0,7 мг%, В 2 - 1,8 мг%, В 12 -
6,0 мг%). Население некоторых восточных стран называет мясо трепангов морским
женьшенем. Из трепангов готовят консервы, кулинарные изделия, салаты и т.д.
Трепанг (морской огурец) - это несколько видов голотурий, обитающих на
мелководье. Употребляют в пищу, главным образом, в Китае и Японии. В России в
южных дальневосточных морях добывают 1 вид (длиной до 40см).В пищу используется
мускульная оболочка трепанга, освобожденная от внутренностей. В продажу
трепанги поступают потрошеными замороженными, солено-варено-сушеными; из
трепангов готовят многие виды консервов.
Голотурии:
Голотурии - огуречнообразные по форме с венчиком
шупалец на одном конце мешка. У морского ежа полусферическая форма, с
поверхности он покрыт панцирем с многочисленными иглами. Трепанги и голотурии,
а также икра и молоки морского ежа (мясо в пищу не употребляется) имеют высокую
пищевую ценность благодаря своим лечебным свойствам. Они тонизируют
деятельность организма человека, укрепляют нервную систему ("морской
женьшень").
Морские водоросли.
Водоросли используются населением отдельных
стран для пищевых, лечебных и кормовых целей. В зависимости от наличия
хлорофилла и других пигментов водоросли различают по цвету: зеленые,
синезеленые, бурые, красные. Некоторые водоросли достигают гигантских размеров
- бурые водоросли до 400 м в длину.
Промысловое значение имеют следующие
водоросли: ламинария, анфельция, филлофора. Они служат кормом для морских
животных, скота и источником для продовольственных товаров
<#"801517.files/image001.jpg">
Ингредиенты
|
Вода
|
1500
|
|
Омары,
раки
|
1000
|
|
Лук
репчатый
|
85
|
|
Сельдерей
|
40
|
|
Лавровый
лист
|
2
|
|
Перец
ч\м
|
5
|
|
Фенхель
|
8
|
|
Вино
б
|
100
|
|
Сливки
|
750
|
|
коньяк
|
20
|
|
Бульон
|
1000
|
Технология приготовления:
Вскипятить воду, добавить в неё лавровый лист,
чёрный перец, фенхель и отварить раков. Очистить раков, подготовить их мясо. В
глубокой сковородке распустить масло, обжарить панцири раков, тонконарезанный
корень сельдерея, лук, фенхель, добавить белое вино - около 20 минут протушить.
Добавить в сковороду сливки и рыбный бульон и ещё 5 минут подержать..
Приготовить пассировку (мука, обжаренная на сливочном масле), добавить в неё
процеженную смесь со сковороды и варить до консистенции сметаны. Добавить в суп
мясо раков и ложечку коньяка. Цвет супа должен получится нежный
розово-кремовый. Раковый суп можно посыпать укропом и подавать с горячими
пирожками или расстегаями с лососиной.
Шотландский крабовый суп
Ингредиенты
|
Краб
|
300
|
|
Рис
|
90
|
|
Бульон
|
600
|
|
Молоко
|
600
|
|
Шнитт-лук
|
60
|
|
Анчоусы
|
10
|
|
Лимон(сок)
|
40
|
|
петрушка
|
5
|
|
сметана
|
100
|
|
Соль
|
5
|
|
Перец
ч\м
|
6
|
Технология приготовления:
Разделить белое и коричневое крабовое мясо,
затем разломать клешни и достать мясо, нарезать и отложить отдельно. Положить
рис и молоко в кастрюлю и довести до кипения. Накрыть и варить около 20 мин.
Добавить белое и коричневое крабовое мясо и приправить по вкусу, варить еще 5
мин. Слегка охладить и пропустить через сито или порубить в кухонном комбайне
до однородной массы. Перелить суп в чистую кастрюлю и добавить рыбный бульон и
отложенное крабовое мясо из клешней. Довести до кипения, затем добавить
анчоусную эссенцию и лимонный сок. Готовить еще 2-3 мин. Перед тем, как
подавать на стол, добавить тимьян или петрушку и ложку сметаны.
Морепродукты с водкой, брынзой и
помидорами
Ингредиенты
|
Креветки
|
140
|
|
Томаты
|
80
|
|
Брынза
|
60
|
|
Перец
болгарский
|
9
|
|
Лук
репчатый
|
16
|
|
Чеснок
|
4
|
|
Лимон
|
10
|
|
Масло
оливковое
|
8
|
|
Водка
|
9
|
|
Хлопья
сухого перца чили
|
1
|
|
Звездочки
аниса
|
1
|
|
Соль
|
2
|
|
Перец
черный молотый
|
2
|
Технология приготовления:
Разморозьте креветки. Болгарский перец порежьте
кубиками, чеснок придавите ножом, очистите и мелко порежьте. Лук порежьте
мелкими кубиками. Положите морепродукты в миску. Добавьте столовую ложку
оливкового масла, столовую ложку водки, порезанный зубчик чеснока, цедру
лимона, анис, посолите, поперчите, перемешайте и оставьте мариноваться минут на
10-15.Приготовьте соус. В сотейнике на среднем огне разогрейте оставшееся
оливковое масло, добавьте лук, болгарский перец, посолите и накройте крышкой,
чтобы удержать влагу. Через 3-4 минуты снимите крышку и обжаривайте еще пару
минут. Добавьте оставшийся чеснок, рубленые томаты и две столовые ложки водки.
Добавьте морепродукты вместе со специями и выделившимися соками. Накройте
крышкой и готовьте 6-8 минут. Если у вас большие креветки, то им понадобится
пара лишних минут. Если вы используете вареные розовые креветки, то их тушить
не нужно, только прогреть - ведь их до вас уже сварили. Раскрошите брынзу
вилкой и добавьте к морепродуктам. Разложите по тарелкам и подавайте.
Чиопино - Итальянский суп с
морепродуктами
Ингредиенты
|
Масло
сливочное
|
175
|
|
Лук
репчатый
|
180
|
|
Чеснок
|
8
|
|
петрушка(зелень)
|
15
|
|
Томаты
|
800
|
|
Бульон
рыбный
|
1000
|
|
Лавровый
лист
|
0,3
|
|
Базилик
сухой
|
3
|
|
Тимьян
сухой
|
2
|
|
Орегано
|
1
|
|
Вода
|
200
|
|
Вино
белое
|
300
|
|
креветки
|
700
|
|
Мясо
крабовое
|
200
|
|
Треска
филе
|
700
|
Технология приготовления:
На среднем огне растопите сливочное масло в
большой суповой кастрюле, добавьте мелко нарезанный лук, чеснок и петрушку.
Медленно тушите, помешивая, пока лук не станет мягким. Добавьте в кастрюлю
помидоры с соком (немного их разомните). Добавьте бульон, лавровый лист,
базилик, тимьян, орегано, воду и вино. Хорошо перемешайте. Добавьте готовый
лук, чеснок и петрушку. Накройте крышкой и варите при тихом кипении 30 минут.
Добавьте креветки, крабовое мясо и нарезанное кубиками филе трески. Доведите до
кипения. Убавьте огонь, накройте крышкой и варите 5 - 7 минут, пока моллюски и
мидии не откроются (выбросьте те ракушки, створки которых не открылись).
Половником выложите в миски и подавайте с теплым, хрустящим хлебом.
Жаренные блюда из ракообразных
Креветки жаренные в панировке с
сыром
|
Яйцо
|
2
шт
|
|
Мука
|
160
|
|
Креветки
|
500
|
|
Хлеб
пшеничный
|
200
|
|
Кинза
|
25
|
|
Пармезан
|
100
|
|
Лимонная
цедра
|
30
|
|
Соль
|
По
вкусу
|
|
Перец
|
По
вкусу
|
Технология приготовления
Подсушите слегка в духовке хлеб. Раскрошите его
в ступке. Смешайте с пармезаном и кинзой (мелко рубленной) или петрушкой,
цедрой лимона. Затем по вкусу посолите и поперчите.
Тщательно очистите всех креветок, уберите
голову. Если креветка крупных размеров, удалите и кишечную вену. Концы хвоста
не помешают. Все обработанные креветки обваляйте в муке, стряхните с них
лишнее, обмакните в яйцо (взбитое) и обваляйте в панировке из крошек и
пармезана.
На смеси сливочного и подсолнечного масла
прожарьте креветок до хрустящей корочки. Если панировка сухая, тогда жарьте
каждую сторону около минуты, не больше.
Обжаренные креветки выложите на бумажное
полотенце, чтобы лишний жир сбежал. Когда жира станет меньше, переложите их на
праздничное блюдо, облейте их соком цитруса (лимона).
Барбекю из маринованных креветок
Ингредиенты
|
Вино
б\с
|
36
|
|
Лимон
|
40
|
|
Масло
оливковое
|
68
|
|
Чеснок
|
16
|
|
Петрушка
|
15
|
|
Соль
|
5
|
|
Креветки
|
550
|
|
Цуккини
|
30
|
|
Перец
красный
|
25
|
Технология приготовления:
Смешать в глубокой посуде вино, сок и ломтик лимона,
половину масла, чеснока, петрушки, перечного соуса и 1/4 чайной ложки соли.
Добавить креветки, все тщательно перемешать и мариновать 45 минут. Смешать
цуккини и красный перец с оставшейся петрушкой, оливковым маслом, чесноком,
соусом из перца и солью. Затем разделить овощную смесь на 4 части и разложить
на фольгу. Поднять края фольги, чтобы каждый сверток имел форму горшочка.
Плотно закрепить края. Положить свертки в гриль на высоте 15 см от углей и
готовить 15 минут. В это время нанизать по 6 креветок на каждый шампур.
Сохранить оставшийся от креветок маринад. Установить шампуры с креветками в
гриле и готовить 6 минут, смазывая маринадом и переворачивая. Вынуть креветки и
овощи из гриля. Открыть свертки с овощами, разложить в тарелки по 1 свертку и по
2 шампура. Подавать на стол с хрустящим белым хлебом и оставшимся маринадом.
Вареные блюда из моллюсков
головоногих
Суфле из кальмаров
Ингредиенты
|
Кальмар
|
400
|
|
Яйцо
|
40
|
|
Хлопья
овсяные
|
46
|
|
Лук
репчатый
|
40
|
|
Паприка
молотая
|
5
|
|
Соль
|
15
|
|
Перец
|
13
|
|
Масло
оливковое
|
10
|
|
Творог
|
34
|
|
Кефир
|
100
|
|
Укроп
|
5
|
|
Петрушка
|
6
|
Технология приготовления:
Кальмары разморозить, снять с тушек кожу,
удалить хорду, внутренности и пленку. Хорошенько промыть, обсушить бумажным
полотенцем и нарезать кусочками. Лук и чеснок почистить, порезать произвольно.
В чашу блендера положить кальмары, лук, чеснок, яйцо и измельчить до
однородного состояния. Добавить овсяные хлопья, паприку, посолить и поперчить
по вкусу, хорошо перемешать и дать постоять пару часов, я оставила на ночь в
холодильнике. Формочки, в которых будем готовить наше суфле слегка смазать
оливковым маслом и выкладываем наш фарш и отправляем в пароварку на 15 минут.
Для соуса: Творог, кефир, зелень загрузить в
блендер и взбить до однородной консистенции, приправить по вкусу солью и
молотым перцем. Достаем наше суфле из формочек, поливаем соусом и наслаждаемся
нежным и диетическим вкусом.
Жаренные блюда из моллюсков
головоногих
блюдо сырьё приготовление нерыбный
Жаренные блюда из ракообразных
Ингредиенты
|
Кальмар
|
150
|
|
Сок
лимона
|
40
|
|
Розмарин
|
1,5
|
|
Перец
чили
|
7
|
|
Чеснок
|
6
|
|
Масло
растительное
|
16
|
|
Соль
морская
|
По
вкусу
|
Технология приготовления
Тушку кальмара моем, разрезаем с одной стороны
вдоль, достаем внутренности. Переворачиваем на другую сторону и также чистим.
Снимаем тонкую прозрачную пленку. Теперь часто надрезаем тушку с одной стороны
крест-накрест. Поливаем 1.5 ст.л. лимонного сока, кладем 1/2 веточки розмарина
и оставляем мариноваться минут 15. Сейчас займемся соусом. Для этого измельчить
чеснок, мелко нарезать чили. Теперь смешать чеснок, чили, 1 ст.л. растительного
масла и оставшийся лимоный сок. Посолить и поперчить соус по вкусу. Наливаем в
сковороду 1 ст.л. масла, нагреваем, кладем 1/2 веточки розмарина. Когда
розмарин отдаст свой аромат, убираем его. Кладем кальмар надрезами вниз. Жарим
до тех пор, пока он не побелеет (Не больше минуты!). Кальмары готовятся очень
быстро, если их передержать, они станут жесткими. Затем сворачиваем, держим еще
буквально полминуты и снимаем. Поливаем соусом и подаем.
Шашлык с осьминогом
Ингредиенты
|
Кальмары
|
300
|
|
Осьминоги
|
300
|
|
Масло
растительное
|
17
|
|
Перец
чили
|
6
|
|
Мята
рубленая
|
10
|
|
Уксус
винный белый
|
45
|
|
сахар
|
10
|
Технология приготовления:
Для маринада смешайте растительное масло с чили,
зеленью, сахаром и уксусом. Кальмаров нарежьте полосками шириной по 2 см,
соедините с креветками, осьминогами, залейте маринадом и оставьте на 30 минут.
Кальмаров, креветок и осьминогов выньте из маринада, нанижите на шампуры и
жарьте на гриле 3-4 минуты, поворачивая. При подаче шашлык выложите на блюдо и
оформите кольцами маринованного перца.
Вареные блюда из двустворчатых
моллюсков
Похлебка из морепродуктов
Ингредиенты
|
креветки
|
250
|
|
.Мидии
|
250
|
|
Окунь,
филе без к\к
|
350
|
|
Картофель
|
250
|
|
Сливки
20%
|
210г
|
|
Сельдерей
(стебель)
|
100
|
|
Лук-порей
|
40
|
|
Лук
репчатый
|
75
|
|
Помидоры
черри
|
75
|
|
Масло
сливочное
|
30
|
|
Масло
растительное
|
30
|
|
Петрушка
|
75
|
|
Базилик
фиолетовый
|
10
|
|
куркума
|
|
Перец
стручковый острый,
|
5
|
|
лавровый
лист
|
3
|
|
соль
морская
|
5
|
|
Мука
пшеничная
|
20
|
|
Мука
ржаная
|
20
|
|
Молоко
сухое
|
3
|
|
Семечке
подсолнуха
|
10
|
|
Семечки
тыквы
|
10
|
|
Дрожжи
сухие
|
5
|
|
Вода
|
1200
|
|
Соль
поваренная
|
5
|
Технология приготовление:
Креветки, мидии, рыбу моем. Рыбу нарезаем на
небольшие кусочки. Картофель очищаем и нарезаем маленькими кубиками. В кастрюлю
с толстым дном разогреваем растительное + сливочное масло. Кладем, нарезанный
репчатый лук и порей. Обжариваем до прозрачности + помидоры. Через 2-3 минуты
кладем картофель и обжариваем ~ 5-7мин. Кладем креветки, мидии, шафран и
обжариваем ещё 2-3 мин. Влить в кастрюлю 1,2 литра горячей воды + соль,
лавровый лист, перец. Добавить рыбу и варить 7-8 мин. Влить в суп сливки, довести
до кипения, но не кипятить. Добавить зелень. Снять с огня. Дать настояться.
ХЛЕБЦЫ-ПАМПУШКИ:
Смешать сухие компоненты и половину семечек +
воду, замесить мягкое тесто. Дать тесту подойти, разделить на небольшие шарики.
Выложить на форму для запекания, смазать молоком, обсыпать семечками. Накрыть
полотенцем, дать отдохнуть тесту ~ 10 мин. Поставить в горячую духовку и печь ~
15-20 мин.
Жаренные блюда из двустворчатых
моллюсков
Гребешки с овощами «коралловые рифы»
Ингредиенты
|
Гребешок
|
300
|
|
Масло
оливковое
|
20
|
|
Кунжут(семена)
|
12
|
|
Цукини
|
80
|
|
Баклажан
|
85
|
|
Лук
репчатый
|
150
|
|
Горох,
стручок
|
50
|
|
Помидоры
черри
|
55
|
|
Перец
болгарский кр.
|
100
|
|
Мед
|
24
|
|
Чеснок
|
8
|
|
Перец,
горький
|
20
|
|
Соус
томатный
|
20
|
|
Масло
оливковое
|
25
|
|
Соль
|
6
|
|
Перец
ч\м
|
4
|
|
Экстракт,
мясной
|
15
|
Технология приготовления:
Овощи помыть, почистить и нарезать произвольно,
можно в форме " ромбики". На сковороде с маслом слегка обжарить
чеснок и горький перец, затем убрать. Достаточно ароматизировать масло. Лук
мелко нарезать и спассировать. Выложить нарезанные овощи, кроме помидор.
Добавить соус. В стол. ложке развести мёд и добавить к овощам. Посолить,
поперчить. Слегка обжарить и затем тушить под крышкой 30 минут. Добавить дольки
помидор и довести до готовности. Гребешки надрезаем по поверхности острым ножом
внутренней стороны перпендикулярными надрезами. Важно, чтобы надрезы были не
глубокие. На оливковом масле обжарить кунжут до золотистого цвета. В горячей
воде (пол стакана) развести мясной экстракт и смешать с маслом. Уложить
гребешки наружной стороной. Обжарить 3 минуты. Поперчить немного и перевернуть.
Обжарить з минуты. Остаётся только выложить на тарелку овощи и разложить
гребешки.
Запеченные блюда из двустворчатых
моллюсков
Мидии, запеченные с сырным соусом
Ингредиенты
|
Мидии
|
550
|
|
Перец
черный горошком
|
5
|
|
Лавровый
лист
|
0,3
|
|
соль,
|
3
|
|
свежемолотый
перец
|
3
|
|
плавленый
сливочный сыр
|
210
|
|
сливки
жирные
|
100
|
|
яйцо
перепелиное
|
15
|
|
сливочное
масло
|
20
|
|
коньяк
|
4
|
|
чеснок
|
4
|
|
зелень
укропа
|
5
|
|
сыр
пармезан
|
15
|
Технология приготовления:
Мидии разморозить, хорошо промыть, удалить
"бородку" (выступающий пучок волокон), если не удален. В кастрюлю
налить воду, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, и довести воду до
кипения. В кипящую воду опустить мидии, снова довести воду до кипения и варить
~1 минуту. Мидии вынуть шумовкой из отвара и немного остудить. Каждую мидию
отделить от створки (можно подрезать мускул ножом или просто отделить) и
разложить мидии обратно в свои раковины. Выложить мидии в форму для запекания.
Положить в каждую раковину по маленькому кусочку сливочного масла. Приготовить
сырный соус. Зелень укропа вымыть, обсушить и мелко порубить. Чеснок очистить и
пропустить через чесноковыжималку. В миске соединить плавленый сыр, чеснок,
зелень укропа, добавить сливки (лучше не все сразу, чтобы легче было подобрать
нужную консистенцию), коньяк, перепелиное яйцо или желток, и перемешать соус.
Если по консистенции соус получается густым, добавить еще немного сливок и
хорошо перемешать. Посыпать тертым пармезаном. Мидии запекать ~3-4 минуты при
температуре ~200°C.
Глава 4. Особенности приготовления
сложной горячей продукции из нерыбного водного сырья
Морепродукты используют для
приготовления холодных блюд, горячих и холодных закусок, а также
самостоятельных вторых блюд или дополнительных гарниров к рыбным блюдам.
Двустворчатых
моллюсков (устриц и мидий) припускают, жарят и запекают.
Съедобное мясо заключено между двумя створками-раковинами. У свежих моллюсков
перед использованием вскрывают раковину для извлечения съедобного мяса. Для
этого между створками со стороны утолщенного конца вводят тонкое лезвие ножа и
перерезают мускул-замыкатель. Плоскую створку выбрасывают, а глубокую вместе с
мясом промывают для удаления песка.
Припускают мясо устриц и мидий
в бульоне с добавлением кислоты, сливочного масла, кореньев и специй в течение
30-40 мин.
Жарят моллюсков в небольшом
количестве жира во фритюре или основным способом. Для жарки в тесте припущенных
устриц и мидий погружают в кляр и жарят во фритюре. Потери массы при тепловой
обработке составляют 58%.
При запекании в кокотнице или кокильнице мясо
предварительно отваривают, соединяют с ломтиками грибов, заправляют паровым или
белым соусом, посыпают сыром и запекают. Подают в качестве горячей закуски.
Из
морского
гребешка готовят салаты (с огурцами, под майонезом и
т.д.), горячие блюда и закуски, фарши для пельменей, голубцов, пирогов. Мясо
гребешка используется как мясо убойных животных.
Морской гребешок отваривают в
течение 10-15 мин, режут поперек волокон на ломтики, заливают бульоном и
доводят до кипения. Подают с отварным картофелем (или пюре), сливочным маслом,
соусом томатным или сметанным.
Жарят морской гребешок сырым
или предварительно сваренным.
Из кальмаров
готовят
разнообразные салаты, закуски и самостоятельные блюда (салат из белокочанной
капусты с кальмарами; салат из кальмаров с яблоками, суп картофельный с
кальмарами). Для этого подготовленные тушки и филе кальмаров опускают на 5 мин
в кипящую воду (соотношение воды и продукта 2:1). Более длительная варка не
рекомендуется, та как при этом мясо становится жестким. Перед использованием
кальмаров нарезают на мелкие кусочки. Потери при тепловой обработке составляют
45-50%.
Из раков, крабов,
кальмаров, креветок, омаров, лангустов готовят закуски,
используют в качестве дополнительного гарнира к рыбе.
Раков речных
используют только живых. Их отваривают в 3%-ном растворе соли или в пиве с
применением специй в течение 20 мин. Соотношение воды и раков - не менее 5:1.
Раки считаются готовыми при появлении равномерного красного окрашивания и
размягчении мяса шейки. Раков хранят в бульоне не более 30 мин. Подают раков
натуральными (на блюде, отдельно подают отвар) или вынимают из отвара,
разделывают, не охлаждая, стремясь освободить от панциря и клешней, не нарушив
их формы. Раки вареные допускается хранить при температуре 4-80С в течение 12
часов.
Креветки
перед использованием размораживают, перебирают, отваривают в подсоленной воде в
течение 3-4 мин (потери массы - 31% для креветок сыромороженых целых; 76% - для
креветок целых сыромороженых, разделанных на мякоть). Подают натуральными, а
для приготовления блюд очищают от панциря.
Мясо крабов
припущенное используют для приготовления блюд
(салатов, закусок).
Консервированное мясо
используют также, как и мясо свежесваренных беспозвоночных.
Горячие закуски приготовляют в
томатном, молочном и сметанном соусах. Подают их в кокотницах, раковинах,
корзиночках и валованах.
Лангустов перед
использованием отваривают в соотношении воды и продукта 2:1. Готовые лангусты
всплывают на поверхность. Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для
отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами
по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку
панциря с шейки лангуста. Икру не используют. Потери массы при варке составляют
17%, при разделке - 52%.
Белковую пасту
“Океан” (мясо криля) используют для холодных блюд и
закусок. Перед использованием пасту размораживают и припускают в собственном
соку в течение трех минут. Припущенную пасту охлаждают до температуры 10-120С
на противнях под салфеткой. Потери массы при размораживании и припускании
составляют 20%. Срок хранения припущенной пасты “Океан” при температуре 4-80С
составляет 6 часов или при температуре -1-+30С в течение не более 72 часов..
Морскую капусту
на предприятиях общественного питания используют для тушения в смеси с
белокочанной, в качестве добавки к овощным фаршам, включают в состав сложных
гарниров к рыбе и мясу, используют для приготовления салатов (салат из овощей с
капустой морской - с квашеной капустой, картофелем, луком репчатым; салат из
белокочанной и морской капусты и т.п.).
.1 Рецептуры на 5 фирменных блюд
(технологические карты с описанием технологии приготовления, требований к
качеству, оформление и подача)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Салат из кальмаров с
квашеной капустой»
|
Наименование
продукта
|
Норма
на порцию
|
На
расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
|
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
10
|
30
|
50
|
|
Филе
кальмара
|
91
|
44
|
0,44
|
1,32
|
2,2
|
|
Капуста
квашеная
|
78,5
|
55
|
0,55
|
1,65
|
2,75
|
|
Морковь
|
20
|
15
|
0,15
|
0,45
|
0,75
|
|
Лук
репчатый
|
15
|
13
|
0,13
|
0,39
|
0,65
|
|
Растительное
масло
|
5
|
5
|
0,05
|
0,15
|
0,25
|
|
Уксус
3%
|
5
|
5
|
0,05
|
0,15
|
0,25
|
|
Зелень
|
6,7
|
5
|
0,05
|
0,15
|
0,25
|
|
Перец
|
0,02
|
0,02
|
0,0002
|
0,0006
|
0,001
|
|
Соль
|
0,6
|
0,6
|
0,006
|
0,018
|
0,03
|
Выход порции: 150г.
Описание технологического процесса
Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей
воде 3- 5 минут, охладить и нарезать соломкой. Лук нашинковать, морковь
нарезать соломкой. Все смешать, залить водой с уксусом и оставить на 1-2 часа.
После чего уксусный раствор слить, добавить квашеную капусту . Заправить
растительным маслом и украсить зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид - уложенная на салатнике горка из
порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;
Консистенция - мягкая;
Цвет - соответствующий цвету входящих в состав
продуктов;
Вкус и запах - соответствующий входящим в состав
продуктам.
Сроки реализации - 30 мин.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Салат из королевских
креветок с яйцом»
|
Наименование
продукта
|
Норма
на порцию
|
На
расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
|
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
10
|
30
|
50
|
|
Креветки
|
292
|
70
|
0,7
|
2,1
|
3,5
|
|
Яйцо
|
1
шт.
|
40
|
0,4
|
1,2
|
2,0
|
|
Салат-латук
|
14
|
10
|
0,1
|
0,3
|
0,5
|
|
Перец
сладкий
|
27
|
20
|
0,2
|
0,6
|
1,0
|
|
Чеснок
|
2
|
2
|
0,02
|
0,06
|
0,1
|
|
Зелень
|
5
|
5
|
0,05
|
0,15
|
0,25
|
|
Масло
растительное
|
5
|
5
|
0,05
|
0,15
|
0,25
|
|
Соль
|
0,6
|
0,6
|
0,006
|
0,018
|
0,03
|
Выход порции: 150г.
Описание технологического процесса
креветки закладываем в кипящую подсоленную воду
и варим до готовности. У креветок отделить хвостики от брюшка, очистить от
панциря, вынуть внутренности (черная жилка). Креветки порезать. Яйца сварить
вкрутую, очистить и разрезать на дольки. Латук разобрать на листья, промыть,
обсушить.
Перец разрезать вдоль, удалить из него семена и
нарезать тонкой соломкой.
Зелень мелко порубить. Зубчики чеснока и зелень
растереть в ступке в кашицу добавив соль. Влить растительное масло и размешать.
В салатник уложить листья салата, сверху,
чередуя, выложить соломку сладкого перца и кусочки креветок. Затем уложите
ломтики яйца.
Полить салат зеленым соусом.
Требования к качеству
Внешний вид - уложенная на салатнике горка из
порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью.
Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму
нарезки.
Цвет - соответствующий цвету входящих в состав
продуктов.
Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом
чеснока.
Сроки реализации - сразу после приготовления.
4.2 Правила хранения блюд на мармите
и в охлажденном виде (замороженном). Процесс интенсивного охлаждения и шоковой
заморозки
Наименование Срок хранения (час.) Температура
Морепродукты в сухарях 12 от +2 до +6°
Котлеты, биточки, фарш
(без замораживания) 12 от +2 до +6°
Котлеты, голубцы и фарш
замороженные 72 от -4 до -6°
Морепродукты жареные 36 от +2 до +6°
Морепродукты печеные 48 от +2 до +6°
Морепродукты отварные 24 от +2 до +6°
Морепродукты фаршированные 24 от +2 до +6°
Крабовые палочки 48 от +2 до +6°
Морепродукты заливные 24 от -2 до +2°
Морепродукты мороженные
Сроки хранения морепродуктов мороженных:
креветки, мидии, кальмар, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты,
осьминог, мясо криля, паста «Океан» и др. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.
Относительная влажность воздуха 90-95%
|
Срок
хранения
|
Температура,
°С
|
|
21
сут.
|
ниже
- 18°
|
|
14
сут.
|
от
- 10° до - 12°
|
Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется
хранить, т.к. морепродукты содержат много воды и быстро портятся. В случае
необходимости их потрошеными и промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах.
Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок
хранения исчисляется с момента поступления на предприятие общественного питания
в мороженном виде.
Чтобы разморозить их, в цеху первичной обработки
нужны дефростеры. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим
наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводится паровой подогрев, чтобы
морепродукты оттаивали быстрее. Дефростеры делают и в виде тележек - на
колесиках.
Пресервы после закатки не должны находиться
более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии
отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 C.
Разделочные доски, колоды для разруба рыбы
должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без
трещин.
Для каждого вида морепродуктов должны быть отдельные
разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих
отделах на специально отведенных местах.
Аппараты шоковой заморозки могут работать в двух
режимах: заморозка и интенсивное охлаждение. Порой необходимо просто охладить
блюдо, чтобы сохранить его свежим. В этом случае необходимо охладить его до
температуры +3ºС за короткий
промежуток времени (не более 90 минут) . После такой термальной обработки блюдо
может храниться до 5 суток, не теряя при этом ни привлекательного внешнего вида,
ни полезных свойств. Второй режим - непосредственно шоковая заморозка. При этом
температура блюда понижается до -18ºС
не более чем за 240 минут. Если эти условия выполнены, приготовленные блюда
могут спокойно храниться до 4-х месяцев без потери вкуса и качества.
Метод шоковой заморозки обеспечивает быстрое
замораживание продуктов. Смысл его заключается в ускорении всех 3-х фаз
снижения температуры: охлаждения, подмораживания и домораживания. Это делается
с помощью снижения температуры в камере шоковой заморозки до -30*С-40*C и
интенсивной циркуляции воздуха, которое достигается благодаря вентилированию.
Однако надо отметить, что более низкая температура не целесообразна, т. к.
происходит излишняя трата мощности, а также к деформирование продуктов, то же
касается и увеличенной скорости обдува. Еще один способ ускорения процесса
замораживания - это наращивание мощности на первой стадии всего процесса
(подмораживания) .
Метод шоковой заморозки дает несомненные
преимущества перед обычным замораживанием продуктов в морозильных шкафах и
холодильниках. Так, если замораживать мясные полуфабрикаты обычным способом,
потребуется от 2 до 2,5 часов; в камере интенсивного охлаждения затраты времени
сокращаются до 20 - 35 минут. При использовании метода шоковой заморозки в
ткани продукта почти отсутствуют кристаллы льда, которые образуются в процессе
обычного замораживания продукта. В конечном счёте структура тканей продукта
сохраняется гораздо лучше, такой продукт имеет хороший внешний вид и сохраняет
ценные качества.
Еще одно несомненное достоинство этого метода -
бактериологическая чистота продукта и значительное уменьшение потери массы
замораживаемых продуктов в результате процесса усушки. В результате быстрой
скорости охлаждения бактерии не успевают распространиться, значительно
сокращается период их активной жизнедеятельности. Бактерии разного рода
погибают при различных температурных показателях, и при обычной заморозке в
продуктах остаются следы жизнедеятельности многих из них, но метод шокового
замораживания не даёт возможности развиться практически всем видам
болезнетворных организмов.
И, наконец, камеры интенсивного охлаждения дают
возможность хранить продукты гораздо более длительные сроки, чем при обычном
замораживании, при этом сохраняя все их ценные качества.
4.3 Организация работы горячего цеха
(оборудование и инвентарь)
Горячий цех должен иметь удобную связь с
заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с
холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Горячий цех должен быть оснащен современным
оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами,
жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами,
электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и
стеллажами.
В зависимости от типа и мощности
предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования
(универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по
нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в
соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его
работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам
обслуживания.
В горячем цехе для удобства организации
процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное
модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом,
или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов
и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.
Схема 14. Примерный план горячего цеха ресторана
на 300 мест:
- плита электрическая четырехконфорочная
ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический;
4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для
непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит
электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 -
универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации;
11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной;
14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел
пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 -
шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка
раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со
встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина
Глава 5. Экспериментальная
проработка (5-6) фирменных блюд с использованием новых видов сырья и технологий
.1 Составление 5-6
технико-технологических карт на разработанные фирменные блюда
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана
Береснева А.Е.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Морские гребешки, запеченные в беконе
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на Морские гребешки,
запеченные в беконе, вырабатываемое в ресторане «Канари» и реализуемое в
горячем цехе.
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье,
пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Морские
гребешки, запеченные в беконе, должны соответствовать требованиям
действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные
документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия,
санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества
и пр.)
3.РЕЦЕПТУРА
|
Наименование
сырья и продуктов
|
Расход
сырья и продуктов на 1 порцию, г
|
|
Брутто
|
нетто
|
|
Морские
гребешки
|
130
|
110
|
|
Постный
бекон
|
35
|
30
|
|
Стебель
сельдерея
|
70
|
60
|
|
Морковь
|
70
|
60
|
|
Оливковое
масло
|
15
|
15
|
|
Кориандр
(семена)
|
2
|
2
|
|
Имбирь
свежий
|
3
|
3
|
|
Соль
|
1
|
1
|
|
Перец
|
1
|
1
|
|
Кинза
(зелень)
|
5
|
4
|
|
Выход
|
.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с
рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий
общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
. Стебель сельдерея разрезать на кусочки,
морковь - тонкими слайсами, добавить порубленный имбирь, кориандр, соль, перец,
обжарить на оливковом масле.
. Гребешки обернуть постным беконом, обжарить
без добавления жира, поместить на 1-2 мин. в сильно разогретый духовой шкаф.
.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
На тарелку выложить овощи, добавив немного
соуса, оставшегося от жарки, сверху поместить гребешки, украсить зеленью кинзы.
Срок годности Морские
гребешки, запеченные в беконе согласно устанавливаются согласно СанПиН
2.3.2.1324-03.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид:
гребешки сохранили форму, овощи доведены до готовности Текстура
(консистенция): Достаточно плотная, неразваренная, свойственная данному
виду овощей. Цвет: жареный гребешок - белый или кремовый, пассированных
овощей - свойственный каждому из вида овощей Вкус и запах: Приятные,
свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
.2. Микробиологические показатели должны
соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Белки,
г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Калорийность,
ккал
|
|
1
порция(200 грамм) содержит
|
|
34.2595
|
93.884
|
53.6873
|
1196.743
|
|
100
грамм блюда (изделия) содержит
|
|
49.6
|
5
|
7.09
|
1901.53
|
Ответственный за оформление ТТК в предприятии:
Береснева А.Е.
Зав.производством: Береснева А.Е.
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана «Канари»
Береснева А.Е. 28.10.2013.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Лобстер, обжаренный в имбирном
соусе.
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на Лобстер, обжаренный в
имбирном соусе, вырабатываемое в ресторане «Канари» и реализуемое в горячем
цехе.
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье,
пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Лобстер,
обжаренный в имбирном соусе, должны соответствовать требованиям действующих
нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия,
санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества
и пр.)
3.РЕЦЕПТУРА
|
Наименование
сырья и продуктов
|
Расход
сырья и продуктов на 1 порцию, г
|
|
Брутто
|
нетто
|
|
Лобстер
|
1
шт.
|
600
|
|
Лук
репчатый
|
12
|
10
|
|
Масло
сливочное
|
10
|
10
|
|
Кунжутное
масло
|
3
|
3
|
|
Кукурузная
мука
|
5
|
5
|
|
Брокколи
замор.
|
90
|
90
|
|
Имбирь
св.
|
5
|
4
|
|
Лимон(сок)
|
36
|
12
|
|
Сахар
|
3
|
3
|
|
Соль
|
3
|
3
|
|
Перец
белый
|
2
|
2
|
|
Помидоры
черри
|
15
|
15
|
|
Базилик
св.
|
6
|
5
|
|
Шнитт-лук
|
3
|
2
|
|
Выход:
|
150/90/15/7
|
.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с
рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий
общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
. Лобстера разделать, достать мясо, промыть,
обсушить на бумажном полотенце, порезать на небольшие кусочки, посолить,
посыпать кукурузной мукой. Обжарить на сливочном масле. 2. Добавить имбирь,
лук, кунжутное масло, белый перец, соль, сахар, лимонный сок. Тушить еще
минуту, после чего, постоянно помешивая, ввести кукурузной муки, разведенную в
2 ст.л. воды. 3. Брокколи обжарить на оставшемся сливочном масле, посолить,
заправить лимонным соком.4. При подаче украсить шнитт-луком, помидорами черри и
листьями базилика
.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
На тарелку выложить кусочки лобстера,
гарнировать жареными брокколи, украсить шнитт-луком, помидорами черри и
листьями базилика
Срок годности Лобстер, обжаренный
в имбирном соусе согласно устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид:
продукты сохранили форму, с колером. Текстура (консистенция): нежная,
текстура овощей свойственная каждому из вида овоще. Цвет: лобстера -
цвет колера. Цвет остальных овощей свойственные каждому из вида. Вкус и
запах: Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и
порочащих признаков.
.2. Микробиологические показатели должны
соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Белки,
г
|
Жиры,
г
|
Углеводы.
г
|
Калорийность,
ккал
|
|
1
порция(450 грамм) содержит
|
|
28.5435
|
12.8884
|
14.1552
|
286.7904
|
|
100
грамм блюда (изделия) содержит
|
|
52.726
|
190.57
|
254.61
|
2944.47
|
Ответственный за оформление ТТК в предприятии:
Береснева А.Е.
Зав.производством: Береснева.А.Е
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана «Канари»
Береснева.А.Е. 28.10.2013.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Устрицы с Камамбером
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на Устрицы с Камамбером,
вырабатываемое в ресторане «Канари» и реализуемое в горячем цехе.
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье,
пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Устрицы
с Камамбером, должны соответствовать требованиям действующих
нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия,
санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества
и пр.)
3.РЕЦЕПТУРА
|
Наименование
сырья и продуктов
|
Расход
сырья и продуктов на 1 порцию, г
|
|
Брутто
|
нетто
|
|
Устрицы
|
6
шт.
|
100
|
|
Камамбер
|
50
|
50
|
|
Сливочное
масло
|
15
|
15
|
|
Помидоры
- черри
|
116
|
110
|
|
Тимьян
св.
|
4
|
3
|
|
Салат
Корн
|
12
|
10
|
|
Лимонный
сок
|
6
|
2
|
|
Лимон
|
12
|
10
|
|
Выход:
|
130/100/10/10
|
.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с
рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий
общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Вскрыть раковины, устрицу оставить на глубокой
створке. Положить в каждую кусочек Камамбера, сбрызнуть растопленным сливочным
маслом, запечь в духовом шкафу вместе с помидорами-черри и тимьяном. При подаче
гарнировать дольками лимона, которые необходимо предварительно посолить, и
салатом Корн, заправленным лимонным соком.
.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
На тарелку выложить устрицы, гарнировать лимоном
и салатом.
Срок годности Устрицы с
Камамбером согласно устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид:
устрицы цвета колера, сыр не растекся. Текстура (консистенция): устрицы
нежные, овощи мягкие и пропеченные. Цвет: устрицы - от
светло-коричневого до темно-коричневого, сыр - кремового. Вкус и запах:
Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих
признаков.
.2. Микробиологические показатели должны
соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Белки,
г
|
Жиры,
г
|
Углеводы.
г
|
Калорийность,
ккал
|
|
1
порция(200 грамм) содержит
|
|
20,3465
|
25,81
|
9,938
|
353,428
|
|
100
грамм блюда (изделия) содержит
|
|
39,05
|
104,98
|
28,82
|
1216,3
|
Ответственный за оформление ТТК в предприятии:
Береснева А.Е.
Зав.производством: Береснева А.Е.
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана «Канари»
Береснева А.Е. 28.10.2013.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
Кальмар с бурым рисом по-испански
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на Кальмар с бурым рисом по-испански вырабатываемое
в ресторане «Канари» и реализуемое в горячем цехе.
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье,
пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кальмар с
бурым рисом по-испански, должны соответствовать требованиям действующих
нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия,
санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества
и пр.)
.РЕЦЕПТУРА
|
Наименование
сырья и продуктов
|
Расход
сырья и продуктов на 1 порцию, г
|
|
Брутто
|
нетто
|
|
Кальмар
|
133
|
102
|
|
Бурый
рис
|
45
|
45
|
|
Помидоры
|
150
|
90
|
|
Оливковое
масло
|
20
|
20
|
|
Лук
репчатый
|
70
|
60
|
|
Чеснок
|
6
|
5
|
|
Петрушка
|
12
|
10
|
|
Соль
|
1
|
1
|
|
Перец
|
1
|
1
|
|
Эстрагон
сух.
|
1
|
1
|
|
Эстрагон
св.
|
6
|
5
|
|
Выход:
|
100/200
|
.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с
рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий
общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
. В сотейник налить масло, обжарить репчатый
лук, помидор без кожи и семян, чеснок и петрушку.
. Добавить кольца кальмара, посолить, поперчить,
посыпать сухим эстрагоном. Тушить 5 мин.
. Ввести в смесь отваренный заранее бурый рис.
. Тушить вместе с рисом еще 5 мин. Снять крышку
и дать выпариться лишней жидкости.
. Подавать с побегами эстрагона.
.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Выложить на тарелку блюдо, украсить побегами
эстрагона по краям тарелки.
Срок годности Кальмар с
бурым рисом по-испански согласно устанавливаются согласно СанПиН
2.3.2.1324-03.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид:
Кальмар сохранил форму колец, рис не слипшийся. Текстура (консистенция):
Рис мягкий не разваренный, кальмар не жесткий.
Цвет:
Кальмар кремового цвета, овощи без изменения. Вкус и запах: Приятные,
свойственный овощам входящим в рецептуру, пахнет томатом и чесноком.
.2. Микробиологические показатели должны
соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1
. ПИЩЕВАЯ энергетическая ценность
|
Белки,
г
|
Жиры,
г
|
Углеводы.
г
|
Калорийность,
ккал
|
|
1
порция(300 грамм) содержит
|
|
23,5267
|
24,1688
|
44,4149
|
489,2856
|
|
100
грамм блюда (изделия) содержит
|
|
40,12
|
105,99
|
136,34
|
1659,75
|
Ответственный за оформление ТТК в предприятии:
Береснева А.Е.
Зав.производством: Береснева А.Е
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана «Канари»
Береснева.А.Е.. 28.10.2013.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5
Креветки в сливочном соусе
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на Креветки в сливочном соусе
вырабатываемое в ресторане «Канари» и реализуемое в горячем цехе.
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье,
пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Креветок в
сливочном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и
технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их
безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое
заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3.РЕЦЕПТУРА
|
Наименование
сырья и продуктов
|
Расход
сырья и продуктов на 1 порцию, г
|
|
Брутто
|
нетто
|
|
Креветки
свежие
|
140
|
100
|
|
Чеснок
|
5
|
4
|
|
Сливки
22%
|
30
|
30
|
|
Коньяк
|
20
|
20
|
|
Баклажан
|
80
|
70
|
|
Помидор
|
130
|
90
|
|
Сыр
Фета
|
25
|
25
|
|
Оливковое
масло
|
15
|
15
|
|
Соль
|
1
|
1
|
|
Перец
|
1
|
1
|
|
Кинза
(зелень)
|
5
|
4
|
|
Выход:
|
130/120
|
.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с
рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий
общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
. Баклажан нарезать кольцами, обжарить с 2-х
сторон на оливковом масле.2. Помидор освободить от кожуры и семян, нарезать
кубиком, смешать с чесноком.3. С помощью формы из баклажана, помидора и сыра Фета
сделать "пирамидку", для чего на первый слайс баклажана поместить
кубики помидора, добавить сыр, накрыть вторым слайсом, на который вновь
выложить Фету. Далее чередовать слои сыра и баклажана. Запечь 3-5 мин. в
горячем духовом шкафу.4. Креветки очистить, обжарить на оливковом масле,
положить измельченный чеснок, влить коньяк, подождать, пока он выпарится,
добавить сливки, соль перец, держать на огне еще 2-3 мин.
.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
На тарелку поместить "пирамидку" из
баклажана, выложить креветки, оформить сливочным соусом и зеленью кинзы.
Срок годности Креветок в
сливочном соусе согласно устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид
креветки сохранили форму, баклажан не изменил цвет: Текстура (консистенция):
Креветки мягкие сочные.
Цвет:
Креветки цвета колера, овощи без изменений. Вкус и запах: Приятные,
свойственный овощам входящим в рецептуру, креветки вкуса чеснока и сливок.
.2. Микробиологические показатели должны
соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1
. ПИЩЕВАЯ энергетическая ценность
|
Белки,
г
|
Жиры,
г
|
Углеводы.г
|
Калорийность,
ккал
|
|
1
порция(260 грамм) содержит
|
|
25,493
|
43,7206
|
10,0742
|
535,7542
|
|
100
грамм блюда (изделия) содержит
|
|
48,35
|
240,59
|
43,88
|
2534,23
|
Ответственный за оформление ТТК в предприятии:
Береснева А.Е
Зав. производством: Береснева А.Е
Заключение
В результате проделанной работы
я пришла к следующим выводам. Изысканные блюда из морепродуктов ценились
гурманами во все времена. Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется
или замораживается, некоторые продаются живыми.
Морепродукты широко
используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов и вторых
блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко
содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми
микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод
и другие, а также витамины, в том числе группы В. По питательной ценности эти
высокобелковые продукты значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.
Морепродукты - это здоровая,
или, как говорят нынче, экологически чистая пища. Во-первых, эти существа
свободные и вольнолюбивые. Их никто не выращивает в садках и не кормит
комбикормом. Они живут на воле и впитывают в себя обычную среду обитания -
глубокое чистое море.
Во-вторых, морепродукты, как и
рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать
несколько раз, то с морепродуктами такой фокус не пройдет - при повторном
замораживании они теряют пластичность и при готовке превращаются в кашу. В
лучшие московские рестораны морепродукты прибывают живьем, в воде комфортной
для них температуры 2-3 градуса (по правилам замораживать разрешается только
креветок).
В-третьих, морепродукты -
кладезь белка. А нашему мозгу, сосудам и щитовидной железе они вообще лучшие
друзья, поскольку практически все мы с детства страдаем от дефицита йода.
В-четвертых, по сравнению с
мясом они лучше усваиваются, обладают более ценными диетическими и питательными
свойствами. Японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы
и гамбургеры, ели в основном морепродукты.
Наконец, застолье с
морепродуктами не предполагает обильных возлияний. К морепродуктам подают белое
вино (к ракообразным еще и светлое пиво), а вот к розовому тунцу и лососю
подойдет красное. При выборе вина ошибиться сложно - цвет напитка должен
соответствовать цвету блюда. К устрицам вообще-то положено подавать шампанское
или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят.
Список используемой литературы
1. Закон Российской
Федерации «О защите прав потребителей»
2. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги
общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
[Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.
. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги
общественного питания. Требования к персоналу. [Текст]._ Введ. 2009-01-09. -
М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.
. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги
общественного питания. Общие требования [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.:
Стандартинформ, 2008. - 11с.
. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги
общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного
питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._
Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.
. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги
общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов
при производстве продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. -
М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.
. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги
общественного питания. Термины и определения» [Текст]._ Введ. 2012-01-01. - М.:
Стандартинформ, 2011. - 12с.
. Химический состав
российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М.
Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - Х46 М.: ДеЛипринт, 2002. -
236 с
. Ковалев Н.И., Куткина М.Н.,
Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом
«Деловая литература», 2008 - 480 с.
. Долгополова С.В. Новые
кулинарные технологии. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные
ведомости», 2005 - 272 с.
. Ананина В.А., Ахиба С.Л.,
Лапшина В.Т., Мальгин Р.М., Соколов В.Л., Рубан А.П., Ясыченя З.И. Сборник
тенологических нормативов -Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
общественного питания. Издательсто "Хлебпродинформ" Москва 1996 г.