Применение соевого растительного белка в продуктах питания
Министерство образования и науки
Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Ивановский государственный
химико-технологический университет
Кафедра
Технологии пищевых продуктов и
биотехнологии
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
Тема: Применение соевого
растительного белка в продуктах питания
Выполнил Алексашина В.С.
Проверил: Найденко Е.В.
Иваново 2015
Аннотация
Алексашина В.С. Применение соевого растительного белка в продуктах питания.
Расчетно-пояснительная записка к курсовому проекту. Иваново: ФГБОУ ВПО ИГХТУ,
2013- 74 с.
В данном курсовом проекте модернизирована технологическая линия по
производству мантов "Сибирских", действующая на предприятии ООО
"КЭМП", г. Вичуга.
В отличие от действующего производства в проект внесен ряд нововведений:
в рецептуру введен соевый растительный белок СУПРО ЕХ 33; в технологическую
линию - аппарат для формовки пельменей, мантов JGL-60, автомат упаковочный
марки РТ-УМ-24, позволяющие механизировать отдельные стадии производства.
Расчетно-пояснительная записка содержит следующие расчеты: материальные
расчеты, расчет производственной рецептуры, расчет фонда рабочего времени,
расчет оборудования.
Содержание
Введение
. Аналитический обзор литературы
.1 Современные тенденции в развитии мясоперерабатывающей
отрасли
.2 Обоснование выбора способа производства
. Технологическая часть
.1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции
.2 Выбор сырьевой базы и энергоносителей
.3 Обоснование состава композиций. Правила взаимозаменяемости
сырья
.4 Теоретические основы технологических процессов
.5 Обоснование выбора технологического оборудования
.6 Описание технологической схемы производства и оборудования
.7 Контроль производства и качества продукции
.8 Дефекты изделия и способы их устранения
. Расчетная часть
.1 Материальные расчеты
.2 Расчет производственной рецептуры
.3 Расчет единиц оборудования
Заключение
Список использованных источников
Введение
Анализ тенденций развития мясной промышленности свидетельствует
о повышении интереса к производству мясных изделий в виде сырых полуфабрикатов,
максимально подготовленных к употреблению. Научные разработки направлены на
получение высоких выходов, сокращение потерь при кулинарной обработке,
сохранение органолептических характеристик, улучшение функциональных свойств
сырья и готовых изделий, повышение пищевой ценности, увеличение сроков годности
изделий.
Реализация данных направлений и соответственно
расширение ассортимента происходит благодаря использованию нетрадиционных
источников сырья в качестве функционально-технологических добавок и рецептурных
компонентов. Основное внимание уделяется комплексному использованию пищевого
сырья при разработке многокомпонентных продуктов целевого назначения с высоким
содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других,
необходимых для организма человека биологически активных соединений [1].
Необходимость регулирования технологических свойств
мясных продуктов в целях получения продуктов высокого качества обуславливает
применение различных добавок и наполнителей в производстве изделий из рубленого
мяса.
При производстве мясных рубленых полуфабрикатов
используются, как натуральные продукты животного и растительного происхождения,
так и белковые структурированные композиции и препараты. Среди них выделяют
традиционно используемые в производстве мясных продуктов обезжиренное молоко,
концентраты и изоляты молочных белков, белки крови, вторичное мясное сырье,
белковые препараты растительного происхождения (белки подсолнечника, бобовые и
зерновые культуры), измельченные овощи, овощные порошки, водоросли, белки
химического синтеза, а также отдельную группу составляют ароматизаторы, пищевые
красители, стабилизаторы, загустители и т. д.
В отечественной концепции здорового питания важное
место занимает использование растительных белков в производстве пищевых
изделий. В целом продукты с добавлением растительных белков относят к здоровой
пище с улучшенным балансом питательных веществ по сравнению с традиционными
продуктами. В связи с этим интерес производителей и потребителей постоянно
растет, увеличивается выпуск продуктов с вводом растительных белков. Такие
комбинированные изделия позволяют решить проблемы рационального использования
животного сырья и эффективно использовать высокую биологическую и пищевую
ценность растительных белков и их функциональные свойства. Введение белков
позволяет сделать питание человека более рациональным и здоровым[2].
Целью данного курсового проекта является модернизация линии по
производству мантов "Сибирских", действующая на предприятии ООО
"КЭМП", и замена части мясного сырья соевым растительным белком СУПРО
ЕХ 33.
1.
Аналитический обзор литературы
.1
Современные тенденции в развитии мясоперерабатывающей отрасли
Несмотря на все споры о пользе и вреде сои, объемы потребления продуктов
с ее содержанием растут с каждым годом, как в нашей стране, так и за рубежом.
Поэтому производство соевой продукции может стать отличной идеей для успешного
бизнеса с большим потенциалом для роста. Предприниматели это понимают, и
количество компаний по переработке сои увеличивается с каждым годом.
Многие ученые занимаются исследованием вопроса влияния сои на организм
человека и его здоровье. В результате польза соевых продуктов была доказана
научно, при этом никаких негативных последствий употребления в пищу продуктов
сои в ходе исследований выявлено не было. Более того, соя - крайне важный
продукт в рационе человека. Как известно, меню современного человека отличается
нехваткой белка. Его дефицит составляет 25-26 %. Таким образом, каждый
россиянин в среднем не дополучает около 0,6 грамм чистого белка в сутки на 1 кг
веса человека. Всего же дефицит белка составляет в нашей стране около 850 тысяч
тонн в год, по мнению специалистов РАМН. Другие же эксперты считают, что эта
цифра слишком занижена, и реальный показатель достигает 1 миллиона тонн и
более.
Традиционные источники белка - мясо, яйца, молоко, рыба и хлеб. Но
особенно богата на белок соя. К тому же ее производство требует меньших
вложений, следовательно, более выгодно [2].
На рынке представлен широкий выбор соевых продуктов. Рассмотрим основные
виды подробнее.
Соевая мука и крупа. Обезжиренную соевую муку получают в результате
помола и рассева обезжиренных соевых лепестков. Белый лепесток в крупу обычно
измельчают на молотковых дробилках, вихревых мельницах или классификаторах.
Разброс размера частиц контролируется воздушной классификацией, причем если
необходимо получить более узкий диапазон размеров частиц, то используются сита.
Обезжиренная соевая мука содержит около 38 % общих углеводов, в том числе 15 %
растворимых моно- и олигосахаридов и 13 % полисахаридов, которые могут быть в
дальнейшем извлечены при получении соевых белковых концентратов или изолятов. В
состав муки с восстановленным содержанием жира или лецитинированной соевой муки
входит исходная мука и добавки масла или лецитина. Муку с восстановленным
содержанием жира получают при добавлении в соевую муку дополнительно жира в
количестве от 1 до 15 %, чтобы снизить пылеобразование и внести дополнительное
количество жира, необходимое по рецептуре продукта. Для зажиривания муки,
полученной из проэкстрагированного материала, используется рафинированное
масло. Лецитинированная мука выпускается с добавлением 3 и 15 % лецитина.
Лецитин улучшает диспергируемость муки и других ингредиентов в кондитерских
изделиях и холодных напитках.
Изолят соевого белка - это очищенный и концентрированный белковый
компонент, который выделяют методом щелочной экстракции из соевого шрота
(побочного продукта при производстве соевого масла). Соевый изолят
характеризуется большим содержанием высокофункциональных водорастворимых белков
(90%), в результате чего способствует формированию устойчивых желеобразных и
белково-жировых эмульсий. Его применение в пищевом производстве дает значительное
увеличение состава белка в готовом продукте, снижение содержания холестерина и
насыщенных жиров, улучшение консистенции и внешнего вида продукции, уменьшение
ее себестоимости.
Концентрат соевого белка. Продукты глубокой
переработки сои называются соевыми концентратами. Их получают в результате
дополнительной экстракции обезжиренной соевой муки водными растворами пищевых
кислот. Впервые соевый концентрат был создан в конце 60-х годов прошлого века.
В отличие от соевого изолята, концентрация белка в нем не такая высокая и
составляет около 70%, однако углеводов содержится гораздо меньше, чем в соевой
муке, за счет чего концентрат имеет высокий показатель усвояемости человеческим
организмом. Соевый концентрат применяют в производстве колбас, фаршей, полуфабрикатов
и многих продуктов быстрого приготовления.
Текстурированные
продукты. Существует два основных способа механического текстурирования соевых
белков, хотя некоторые агломераты белков могут также образовывать текстуру при
гидратации: это текстурированная мука и концентраты, получаемые с
использованием экструдеров, а также "волокнистые" изоляты (которые по
внешнему виду напоминают волокна мяса), полученные методом
"прядения".
Мясная текстура у волокнистых соевых изолятов получается в результате
образования прядей параллельных волокон, а в экструдированной соевой муке,
концентратах и изолятах она создается благодаря многослойной структуре.
Мясоподобная текстура экструдированных белков сразу пришлась по вкусу
потребителям, о чем свидетельствует почти полное вытеснение волокнообразных
продуктов с рынка.
Производят два вида продуктов:
. Мясные наполнители, получаемые методом варочной экструзии из соевой
муки, лепестка или концентрата; их гидратируют до конечной влажности 60-65 %, а
затем добавляют к мясу или мясным эмульсиям в количестве от 20 до 30 %.
. Мясные аналоги, получаемые тоже методом варочной экструзии и имеющие
аналогичный внешний вид, но предназначенные для использования только в
изделиях, в которых полностью отсутствует мясо [3].
Степень гидратации соевых белков различна: изолятов-1:5,1:6 (одна часть
белка + 5 или 6 частей воды); концентратов от 1:5 до 1:3; текстурированной
соевой муки 1:2,5,1:3. Изоляты обладают самыми высокими гидратирующими,
эмульгирующиими и связывающими свойствами, хорошо удерживают жир, значительно
улучшают структуру изделий, обогащают продукты ценными белками. Особенно
эффективно их использовать при переработке низкосортного мяса, мяса длительного
хранения, жирной говядины и свинины, мяса птицы после механической обвалки, мяса
с большим содержанием соединительной ткани. Однако, необходимо иметь ввиду, что
эмульсии с изолятом нестабильны при вторичной обработке или при цикле
"замораживание/размораживание".
Концентраты, по сравнению с изолятами, имеют более
низкую пищевую ценность.
В данном курсовом проекте мы заменяем часть мясного
сырья изолированным соевым белком СУПРО ЕХ 33.
СУПРО ЕХ 33 является изолированным соевым белком нового поколения,
отличается повышенной растворимостью, более высокими эмульгирующими
водосвязывающими и гелеобразующими свойствами, предназначен для использования в
качестве белкового многофункционального компонента при производстве
мясопродуктов с целью повышения качества готовой продукции благодаря:
o улучшению консистенции, сочности и товарного вида мясопродуктов;
o улучшению вкуса готового продукта за счет более нейтрального,
по сравнению с белками предыдущего поколения, вкуса, цвета и запаха;
o снижению риска образования бульонно-жировых отеков;
o повышенной термостабильностью;
o толерантности к действию соли;
o повышенной скорости гидратации.
Применяется в сухом виде, в виде дисперсии и в виде
геля при уровне гидратации 1:5 (белок и вода соответственно).
Белок СУПРО ЕХ 33 предназначен для использования при производстве
эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов - рубленых полуфабрикатов
(пельменей, котлет, мантов, фаршей и др.) [4].
Рынок мяса и мясной продукции является одним из самых крупных сегментов
рынка продовольственных товаров как по емкости (объем продаж и покупок, число
видов продаваемых товаров), так и по числу участников. Особая роль рынка мяса и
мясных продуктов определяется не только значительными объемами производства и
потребления этой группы продуктов, но и их значимостью как основного, наряду с
рыбными и молочными продуктами, источника белков животного происхождения в
рационе питания человека. Мясо и мясные продукты являются скоропортящейся
продукцией, что требует создания больших холодильных емкостей. Российский рынок
мясопродуктов динамично развивается. Он имеет весьма устойчивые тенденции и его
состояние оказывает существенное влияние на состояние других видов
продовольственных рынков. Мясная промышленность всегда относилась к одной из
важнейших. Показатели ее развития составляют предмет пристального внимания со
стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных групп являются частью
государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в
течение ряда лет их значение для обычного потребительского рациона весьма
велико.
В последние 5 лет в нашей стране наблюдается уверенный рост потребления
мяса и мясопродуктов. Общий объем рынка мяса и мясопродуктов оценивается в 8
млн. тонн в год. Динамика доходов населения и потребления мясных продуктов
свидетельствует о том, что российское население приближается по структуре
потребления к западным стандартам. В Европе норма затрат на продукты питания
составляет 10-15 %. Но, в России уровень потребления мяса на душу населения
существенно ниже, чем в экономически развитых странах. Так, в США уровень
потребления мяса на душу населения составляет около 124 кг, что в 2 раза
больше, чем в России.
Спрос на мясные продукты главным образом зависит от ценовых факторов, а
на цены влияют следующие факторы:
) конъюнктура мирового рынка, так как мясной рынок наиболее импортозависимый;
) колебания курса рубля по отношению к доллару, так как в условиях
недостатка предложения российских товаропроизводителей импортное мясо занимает
устойчивые позиции на мясном рынке России (говядина в основном поступает из
Украины и Германии, Бразилии, свинина - из Польши);
) стоимость концентрированных кормов;
) сезонность спроса и предложения мяса и продуктов его переработки.
Другими факторами уровня потребления мясной продукции, а также роста
рынка являются также культурные особенности гастрономии и потребительские
предпочтения граждан. Российская структура потребления значительно отличается
от европейской и американской. Так, жители центральной Европы традиционно
потребляют свинину в больших объемах, а блюда из нее являются традиционными для
национальных кухонь стран данного региона, в США больше всего едят мясо птицы,
чуть меньше говядины, и меньше всего свинины. В России едят свинину, говядину и
птицу примерно в одинаковых пропорциях.
По объемам среднедушевого потребления выделяются рынки Москвы и
Санкт-Петербурга, в которых объемы потребления превышают как общероссийский
уровень, так и другие крупные города. Для рынка столицы этот показатель
составляет до 27-30 килограммов в год, что в полной мере объясняется более
высоким уровнем доходов ее населения.
Сегодня страна импортирует 1/3 потребляемого мяса, 2/3 мяса птицы.
Одной из современных тенденций на рынке мясных полуфабрикатов является
введение в рецептуру соевых добавок, в частности, изолированных соевых белков
[5].
Сравнение объема потребления мясного сырья в РФ и его производства дает
возможность оценить недостаток мясного сырья отечественного производства на
уровне 2 млн.т в год. Современная ситуация позволяет путем введения соевых
белков обеспечить восполнение 15% недостающего мясного сырья. Причем научно
обоснованное развитие рынка соевых белков даст возможность увеличить уровень
восполнения недостающего мясного сырья до 30-40%, обеспечив экономию затрат на
формировании сырьевой базы пищевой промышленности (при сохранении пищевой
ценности) от 150 млн. до 300 млн. долл. США ежегодно. При этом устраняются
определенные трудности, с которыми сопряжены импортные поставки мяса.
Сформировавшийся к настоящему времени рынок потребления соевых белков в
совокупности с технологическими возможностями мясоперерабатывающих предприятий,
позволяет при рациональном использовании возместить до 300 тыс.т недостающего
мясного сырья.
В период до 2010 г. российский рынок соевых белков характеризовался
устойчивым ростом потребления, хорошо дифференцированной структурой товарных
групп и преобладанием режима монопоставок во взаимодействиях поставщиков и
потребителей. Объем потребления соевых белков в России в 2010 г. достиг
максимума - 91,43 тыс.т. Однако 2011 г. стал точкой начала отсчета совершенно
нового периода развития российского рынка соевых белков. Показав себя за
предыдущие годы как действительно необходимый компонент пищевой промышленности,
обеспечивающий восполнение дефицита белка и одновременно демонстрирующий
свойства прекрасной функциональной добавки, соевые белки стали привлекательным
объектом поставок, в результате чего сформировались неоправданные ожидания в
отношении объемов их потребления. Вместе с тем, потребление соевых белков в
пищевой промышленности строго регламентировано, а перегретые ожидания рынка в
отношении их ликвидности были скорректированы в 2006 г., в результате общий
объем импорта соевых белков снизился на 21,3% и составил 71,91 тыс.т.
Главными чертами новой фазы развития российского рынка соевых белков
являются следующие тенденции:
− уход от режима монопоставок и агрегирования рынка;
− диверсификация структуры поставок по поставщикам;
− изменение структуры рынка соевых белков по товарным группам
вследствие активного внедрения продуктов-субститутов;
− ухудшение имиджа соевых белков как генетически-модифицированных
продуктов и возникновение тенденций демаркетинга;
− расширение марочного ассортимента соевых белковых продуктов;
− ценовой дисбаланс на границе товарных групп, сопровождающийся
вытеснением высокоценового сегмента концентратов низкоценовым сегментом
изолятов;
− активная экспансия на российский рынок китайских производителей.
Как показал анализ рынка, большая часть вышеуказанных тенденций связана с
резкими структурными изменениями поставок с географической точки зрения. Если в
2003-2005 г.г. Китай практически не присутствовал на российском рынке соевых
белков, то в период с 2006 г. по 2008 г. сформировался поток поставок изолятов
соевого белка китайского производства. В 2009 г. продукция китайского
производства присутствует уже в двух группах соевых белков - в изолятах и
концентратах. Начиная с 2010 г. китайские производители соевых белков
присутствуют во всех трех сегментах - соевая мука, концентраты и изоляты
соевого белка. Общий объем поставок из Китая составил 5,73 тыс.т, что соответствует
доле присутствия на рынке на уровне 6,3%. В 2010 г. по сравнению с предыдущим
годом объем поставок соевых белков из Китая в Россию вырос на 50,8%. Очевидно,
что сформировалась тенденция расширения присутствия Китая на российском рынке
соевых белков. Однако до 2006 г. наблюдаемые тенденции не давали оснований
называть это расширение экспансией.
г. характеризуется бурным ростом объема поставок соевых белков из Китая -
25,36 тыс. тонн, в том числе 5,88 тыс.т соевой муки (25,8% общего объема
импорта в этом сегменте), 1,57 тыс.т соевых концентратов (7,5% российского
импорта данной товарной группы) и 17,91 тыс.т изолятов соевого белка, то есть
62,1% импорта соевых белков. Доля Китая на российском рынке соевых белков по
итогам 2006 г. достигла 35,3%.
Ранее основным каналом поставок соевых белков в Россию были США и Европа
где уровень цен на соевые белки определялся структурой затрат, сформировавшихся
именно в европейских странах с их довольно высоким уровнем оплаты труда и
жестким контролем за качеством выпускаемой продукции.
В современных условиях Китай получил возможность противопоставить
европейскому продукту свои предложения, при этом не поддерживая европейский
уровень цен, поскольку структура производственных затрат в странах
Азиатско-Тихоокеанского региона существенно отличается. Кроме того, китайские
производители более свободно чувствуют себя в определении качества тех или иных
товарных групп соевых белков. Фактически, тот ассортимент соевых концентратов и
изолятов, который Китай предлагает на российском рынке по более низкой цене,
смещает границу между товарными группам "концентрат соевого белка" и
"изолят соевого белка", вытесняя высокоценовой сегмент концентратов
низкоценовым сегментом изолятов. Этот ценовой дисбаланс на границе товарных
групп привел к изменению структуры потребления соевых белков на российском
рынке. Так, если в 2008 г. доля изолятов в общем объеме потребления соевых
белков составляла 29,3%, то в 2011 г. этот сегмент расширился до 39,3%. При
этом повышенное использование именно изолятов не было продиктовано
технологическими или иными требованиями.
В условиях, когда Россия фактически не имеет собственного производства
соевых белков, преобладает стремление производителей мясных изделий максимально
сократить издержки, причем зачастую в ущерб качеству, столь активная экспансия
Китая на одном из направлений пищевого рынка нашей страны вызывает
озабоченность. По всей видимости, участники российского рынка соевых белков
вполне отчетливо ощущают и эти тенденции, и насыщенность отечественного рынка
китайскими изолятами соевого белка. В первом квартале 2012 г. доля Китая в
общем объеме российского импорта соевых белков сократилась до 22%. Однако этот
откат был практически полностью преодолен в апреле, и по итогам 4 месяцев
текущего года доля Китая выросла до 31,4%. При этом доля китайской продукции в
сегменте импорта изолятов соевого белка в январе-апреле этого года составила
66,2%, то есть достигла уровня, ранее никогда не зафиксированного [6].
.2
Обоснование выбора способа производства
Существует два способа приготовления мантов: формование вручную и
автоматизированная технологическая линия.
В первом случае лепить манты будут вручную специально нанятая бригада
лепильщиц, для машинной же лепки мантов требуется автоматизировать
производство.
Достоинства ручной лепки:
· себестоимость готовой подукции выше;
· мантам ручной лепки отдают предпочтение многие покупатели.
Недостатки ручной лепки:
· трудоемкость процесса;
· длительность процесса;
· меньшая производительность.
Достоинства автоматизированного процесса:
· производительность механизированной линии значительно выше;
· меньшая длительность процесса.
Недостатки автоматизированного процесса:
· себестоимость готовой продукции ниже;
· стоимость оборудования относительно высока;
· большие энергозатраты.
2.
Технологическая часть
.1
Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции
На ООО "КЭМП" г. Вичуга вырабатывается следующий ассортимент
продукции, представленный в таблице 2.1.1.
Таблица 2.1.1 - Ассортимент продукции ООО КЭМП
|
НАИМЕНОВАНИЯ ПРОДУКЦИИ
|
Технические условия
|
|
Пельмени "Экстра
Элит" (ручная работа)
|
ТУ 9214-001-14952603-03
|
|
Пельмени "Экстра
Элит" (автоматическая работа)
|
ТУ 9214-001-14952603-03
|
|
Пельмени "Экстра
традиционные" (автоматическая работа)
|
ТУ 9214-001-14952603-03
|
|
Пельмени "Экстра
Сытные" (автоматическая работа)
|
ТУ 9214-001-14952603-03
|
|
Вареники "с грибами и
картофелем" (автоматическая работа)
|
ТУ 9165-061-52924334-04
|
|
Вареники "с
картофелем" (автоматическая работа)
|
ТУ 9165-061-52924334-04
|
|
Вареники "с
капустой" (автоматическая работа)
|
ТУ 9165-061-52924334-04
|
|
Вареники "с капустой и
яйцом" (автоматическая работа)
|
ТУ 9165-061-52924334-04
|
|
Чебуреки "Смачные" (ручная работа)
|
ТУ 9214-678-00419779-06
|
|
Фарш "Домашний" (ручная работа)
|
ТУ 9214-001-02068108-08
|
|
Фарш "Любительский" (ручная работа)
|
ТУ 9214-456-00419779-08
|
|
Бифштекс "Особый" (ручная работа)
|
ТУ 9214-345-00419779-08
|
|
Тефтели "Домашние" (ручная работа)
|
ТУ 9214-001-02068108-08
|
|
Фрикадельки "Любительские" (ручная работа)
|
ТУ 9214-345-00419779-06
|
|
Кнели "Мясные" (ручная работа)
|
ТУ 9214-345-00419779-06
|
|
Люля-Кебаб
"Экстра" (ручная работа)
|
ТУ 9214-346-00419779-06
|
|
Шницель "Экстра" (ручная работа)
|
ТУ 9214-345-00419779-06
|
|
Шницель "Гусарский" (ручная работа)
|
ТУ 9214-00102068108-08
|
|
Ромштекс "Экстра" (ручная работа)
|
ТУ 9214-553-00419779-08
|
|
Зразы "Дачные" с
яйцом и луком (ручная работа)
|
ТУ 9214-001-02068108-08
|
|
Зразы
"Любительские" с ветчиной и луком (ручная работа)
|
ТУ 9214-001-02068108-08
|
|
Зразы
"Оригинальные" с грибами и луком (ручная работа)
|
ТУ 9214-001-02068108-08
|
|
Биточки "Аппетитные" (ручная работа)
|
ТУ 9214-001-02068108-08
|
|
Котлеты "Охотничьи" (ручная работа)
|
ТУ 9214-345-00419779-06
|
|
Котлеты "Домашние" (ручная работа)
|
ТУ 9214-345-00419779-06
|
|
Котлеты "Особые" (ручная работа)
|
ТУ 9214-456-00419779-03
|
|
Голубцы "Домашние" (ручная работа)
|
ТУ 9214-456-00419779-08
|
|
Голубцы "Ленивые"
традиционные (ручная работа)
|
ТУ 9214-001-02068108-08
|
|
Перец
"Фаршированный" с мясом и рисом (ручная работа)
|
ТУ 9165-006-51196542-01
|
|
Заправка "Борщевая"
|
ТУ 9214-345-00419779-06
|
|
Набор для бульона
|
ТУ 9214-345-00419779-06
|
|
Шашлык свиной "Экстра"
|
ТУ 9214-456-00419779-03
|
|
Манты "Сибирские"
|
ТУ 9214-678-00419779-2001
|
Манты "Сибирские" (ручная работа) вырабатываются по ТУ
9214-678-00419779-2001
Манты замороженные должны соответствовать требованиям настоящих
технических условий, вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением
"Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной
экспертизы мяса и мясных продуктов" и "Санитарных правил для
предприятий мясной промышленности", утвержденных в установленном порядке.
Манты замороженные должны вырабатываться по рецептурам, указанным в
технологической инструкции.
По органолептическим показателям манты замороженные должны
соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 2.1.2.
Таблица 2.1.2- Органолептические показатели мант замороженных
|
Наименование показателя
|
Характеристика показателя
|
|
Внешний вид
|
Манты не слипшиеся,
недеформированные, имеют форму округло-овальную, тестовые заделы выполнены в
форме восьмерки с тремя защипами (два - сбоку, один - сверху) или другой
формы. Края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая
|
|
Консистенция
|
Нежная, сочная
|
|
Запах и вкус
|
Вареные манты должны иметь
приятный вкус и аромат. Фарш сочный, с ароматом лука, чеснока, пряностей, без
посторонних привкуса и запаха
|
По физико-химическим показателям манты замороженные должны
соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 2.1.3.
По микробиологическим показателям манты замороженные должны
соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 2.1.4.
Таблица 2.1.3- Физико-химические показатели мант "Сибирских"
|
Показатель
|
Значение
|
|
Массовая доля хлористого
натрия в сырых мантах, %, не более
|
1,7
|
|
Массовая доля жира, в
фарше, %, не более
|
16,5
|
|
Массовая доля белка, в
фарше, %, не менее
|
8,5
|
|
Массовая доля фарша к массе
манта, %, не менее
|
50
|
Таблица 2.1.4- Микробиологические показатели мант замороженных
|
Показатель
|
Значение
|
|
Количество мезофильных
аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не
более
|
1 × 106
|
|
Бактерии группы кишечных
палочек (колиформы) в 0,0001 г продукта
|
не допускаются
|
|
Патогенные микроорганизмы,
в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта
|
не допускаются
|
Не допускаются для реализации манты:
с деформированными или слипшимися поверхностями;
с отклонениями массовой доле мясного фарша к массе манта;
- с выступающем фаршем над тестовой оболочкой.
Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, антибиотиков и
радионуклидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных
" Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов" СанПиН 2.3.2.560-96, утвержденными
Постановлением Госсанэпиднадзора России 24.10.96 г. №27:
Таблица 2.1.5- Допустимые уровни содержания токсичных элементов,
нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в мантах
|
Показатели
|
Допустимые уровни, мг/кг,
не более
|
|
Токсичные элементы
|
|
свинец
|
0,5
|
|
мышьяк
|
0,1
|
|
кадмий
|
0,05
|
|
ртуть
|
0,03
|
|
медь
|
5,0
|
|
цинк
|
70,0
|
|
Нитрозамины
|
|
сумма НДМА и НДЭА
|
0,002
|
|
Антибиотики
|
|
левомицетин
|
не допускается
|
|
тетрациклиновая группа
|
не допускается
|
|
гризин
|
не допускается
|
|
бацитрацин
|
не допускается
|
|
Пестициды
|
|
Гексахлорциклогексан (α,
β, γ- изомеры)
|
0,1
|
|
ДДТ и его метаболиты
|
0,1
|
|
Радионуклиды
|
|
цезий-137
|
160
|
|
стронций-90
|
50
|
.2 Выбор
сырьевой базы и энергоносителей
Для выработки мант замороженных применяют следующие сырье и материалы:
ГОВЯДИНА ЖИЛОВАННАЯ II СОРТА
Мясо должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего
стандарта, по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил для
предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в
установленном порядке.
По термическому состоянию говядину и телятину подразделяют на:
а) парную - свежее, незамороженнее мясо;
б) остывшую - мясо, подвергшееся после разделки туш остыванию в
естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 часов и покрывшееся
корочкой подсыхания; мышцы упругие;
в) охлажденную - мясо, подвергшееся после разделки туш охлаждению до
температуры в толще мышц у костей от 0 до +4 °С; поверхность мяса
неувлажненная; мышцы эластичные;
г) подмороженную - мясо, подвергнутое подмораживанию и имеющее
температуру в бедре на глубине 1 см от -3 до -5 °С, а в толще мышц
бедра от 0 до +2 °С. При хранении температура по всему объему
полутуши должна быть от -2 до -3 °С
д) замороженную - мясо, подвергшееся замораживанию до температуры в толще
мышц у костей не выше -8 °С.
Согласно ГОСТ Р 54704-2011 качество жилованной говядины второго сорта
должно удовлетворять требованиям, приведенным в таблице 2.2.1 [7].
Таблица 2.2.1- Органолептические и физико-химические показатели
жилованной говядины второго сорта
|
Наименование показателя
|
Характеристика показателя
|
|
Консистенция
|
На разрезе мясо плотное,
упругое: образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
|
|
Запах
|
Специфический, свойственный
данному виду свежего мяса
|
|
Цвет
|
От розового до
темно-бордового
|
|
Массовая доля мышечной
ткани
|
80%
|
|
Массовая доля
соединительной и жировой ткани
|
20%
|
|
Продолжение таблицы 2.2.1
|
|
Массовая доля белка, г/100
г
|
Не менее 15
|
|
Массовая доля жира, г/100 г
|
Не более 33
|
СВИНИНА ПОЛУЖИРНАЯ
В соответствии с ГОСТ 52986-2008 свинину по качеству подразделяют на пять
категорий: первая - беконная; вторая, мясная - молодняк; третья - жирная;
четвертая - промпереработка; пятая - мясо поросят.
По термической обработке свинину подразделяют на: остывшую, подвергнутую
охлаждению до температуры не выше 12 °С; охлажденную, подвергнутую
охлаждению до температуры от 0 до + 4 °С; замороженную подвергнутую
замораживанию до температуры не выше -8 °С; подмороженную,
подвергнутую замораживанию и имеющую температуру в бедре на глубине 1 см от -3
до -5 °С, а в толщине мышц бедра от 0 до +2 °С. При
хранении температура по всему объему должна быть от -2 до - 3 °С.
Согласно ГОСТ Р 52986-2008 качество полужирной жилованной свинины должно
удовлетворять требованиям, приведенным в таблице 2.2.2 [8].
Таблица 2.2.2 - Органолептические и физико-химические показатели
полужирной жилованной свинины
|
Наименование показателя
|
Характеристика показателя
|
|
Цвет поверхности
|
Бледно-розовый или
бледно-красный
|
|
Консистенция
|
На разрезе мясо плотное,
упругое; образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается
|
|
Запах
|
Специфический, свойственный
данному виду свежего мяса
|
|
Цвет
|
От розового до темно-бордового
|
|
Массовая доля жира
|
От 30 до 50%
|
|
Массовая доля мышечной
ткани
|
Не менее 50-70%
|
СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ ПИЩЕВАЯ
В зависимости от способа производства и обработки соль поваренную пищевую
подразделяют на: мелкокристаллическую выварочную, молотую. Поваренную соль
подразделяют на 4 сорта: экстра, высший, 1 и 2.
Согласно ГОСТ Р 51574 - 2000 соль поваренная пищевая должна удовлетворять
требованиям, представленным в таблицах 2.2.3 - 2.2.4 [9].
Органолептические показатели поваренной соли представлены в таблице 3.8.
Таблица 2.2.3- Органолептические показатели поваренной соли
|
Наименование показателя
|
Характеристика сорта
|
|
экстра
|
высший
|
первый
|
|
Внешний вид
|
Кристаллический сыпучий
продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не
связанных с происхождением и способом производства соли
|
|
Вкус
|
|
|
Цвет
|
Чисто-белый
|
Белый
|
Белый с оттенками
природного происхождения
|
|
Запах
|
Без посторонних запахов
|
Физико-химические показатели поваренной соли представлены в таблице
2.2.4.
Таблица 2.2.4- Физико-химические показатели поваренной соли
|
Наименование показателей
|
Норма
|
|
Массовая доля хлористого
натрия (NaCl), %, не менее
|
97,70
|
|
Массовая доля кальций-иона
(Са 2+), %, не более
|
0,50
|
|
Массовая доля магний-иона
(Мg2+), %, не более
|
0,10
|
|
Массовая доля сульфат-иона
(SО 42-), %, не более
|
1,20
|
|
Массовая доля калий-иона (К+),
%, не более
|
0,10
|
|
Массовая доля оксида железа
(Fе 203), %, не более
|
0,010
|
|
Массовая доля сульфата
натрия (Nа 2SО 4), %, не более
|
не нормируется
|
|
Массовая доля нерастворимых
в воде веществ, %, не более
|
0,45
|
|
Массовая доля влаги (H2O),
%, не более (каменная соль)
|
0,35
|
|
Продолжение таблицы 2.2.4
|
|
Крупность: Помол №1 До 1,2
мм включ., %, не менее Свыше 2,5 мм, %, не более
|
85,0 3,0
|
|
Помол №2 До 2,5 мм включ.,
%, не менее Свыше 4,0 мм, %, не более
|
90,0 5,0
|
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
Согласно ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и
контроль за качеством" и "Санитарным правилам и нормам" (СанПиН
2.1.4. 559-96) качество питьевой должно удовлетворять требованиям, приведенным
в таблице 2.2.5-2.2.7 [10].
Таблица 2.2.5 - Органолептическая характеристика воды питьевой
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
Вкус и привкус при 20°С,
баллы, не более
|
2
|
|
Запах при 20°С и при
нагревании до 60°С, баллы, не более
|
2
|
|
Цветность, градусы, не
более
|
20
|
|
Мутность по стандартной
шкале, мг/дм 3, не более
|
1,5
|
Таблица 2.2.6 - Физико-химическая характеристика воды питьевой
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
Общая жесткость, моль/м 3,не
более
|
7
|
|
рН
|
6,0-9,0
|
|
Содержание железа, мг/дм 3,не
более
|
0,3
|
|
Полифосфаты остаточные,
мг/дм 3,не более
|
3,5
|
|
Сульфаты мг/дм 3,не
более
|
500
|
|
Сухой остаток, мг/дм 3,
не более
|
1000
|
|
Хлориды, мг/дм 3,
не более
|
350
|
|
Цинк, мг/дм 3,
не более
|
5,0
|
Таблица 2.2.7 - Микробиологическая характеристика воды питьевой
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
Число микроорганизмов в 1
см 3 воды, не более
|
100
|
|
БГКП в 1дм 3
воды (коли-индекс), не более
|
3
|
ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ МОЛОТЫЙ
Перец красный молотый - пряность, которая нашла широкое применение при
изготовлении колбасных изделий, овощных и мясных консервов. Красный перец
помогает улучшить вкус свинины, говядины, рыбы и первых блюд.
Согласно ГОСТ 29053 - 91 перец красный молотый должен удовлетворять
требованиям, представленным в таблицах 2.2.8 - 2.2.9 [11].
По органолептическим показателям красный молотый перец должен
соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.8.
Таблица 2.2.8- Органолептические показатели красного молотого перца
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
Метод анализа
|
|
Внешний вид
|
Порошкообразный
|
По ГОСТ 28875
|
|
Цвет
|
Красный различных оттенков
(от оранжевого до светло-коричневого с буры м оттенком)
|
По ГОСТ 28875
|
|
Аромат и вкус
|
Свойственные каждому виду
красного перца (жгучего, среднежгучего, слабожгучего). Не допускаются
посторонние привкус и запах.
|
По ГОСТ 28875
|
По физико-химическим показателям красный молотый перец должен
соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.9.
Таблица 2.2.9- Физико-химические показатели красного молотого перца
|
Наименование показателя
|
Норма
|
Метод анализа
|
|
Массовая доля влаги, % не
более
|
10,0
|
По ГОСТ 28875
|
|
Массовая доля золя, % не
более
|
9,0
|
По ГОСТ 28875
|
|
Крупность помола: Массовая
доля продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки №095, %, не более
Массовая доля продукта, проходящего через сито из проволочной тканой сетки
№045, %, не менее Массовая доля металлических примесей, %, не более
|
2,0 80,0 1 · 10-3
|
По ГОСТ 28875
|
|
Загрязненность вредителями
хлебных запасов и посторонние примеси
|
не допускаются
|
По ГОСТ 28875
|
ЛУК РЕПЧАТЫЙ СВЕЖИЙ
Лук репчатый свежий - это важнейшая овощная культура. И луковицы, и
листья плода используют как пряно-витаминную и вкусовую добавку к соусам,
супам, подливкам, фаршу, применяют его также в качестве приправы в консервной
промышленности.
Согласно ГОСТ 1723 - 86 лук репчатый свежий должен соответствовать
характеристикам и нормам, указанным в таблице 2.2.10 [12].
Таблица 2.2.10- Характеристики и нормы репчатого лука
|
Наименование показателя
|
Характеристика и норма
|
|
Внешний вид
|
Луковицы вызревшие,
здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными
вредителями, типичной для ботанического сорта, формы и окраски, с сухими
наружными чешуями и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см включ. Допускаются
луковицы с разрывами сухих чешуй, открывающими сочную чешую на ширину не
более 2 мм, раздвоенные, находящиеся под общими сухими наружными чешуями, с
сухими корешками длиной не более 1 см
|
|
Запах и вкус
|
Характерный для данного
ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса
|
|
Размер луковиц по наибольшему
поперечному диаметру, см, не менее: для овальных форм для остальных форм
|
3,0 4,0
|
|
Содержание луковиц, %, не
более: для острых сортов: с длиной высушенной шейки: более 5 см, но не более
10 см более 10 см для полуострых и сладких сортов: с длиной высушенной шейки:
более 5 см, но не более 20 см более 20 см
|
15,0 Не допускается 20,0
Не допускается
|
|
Содержание луковиц с
недостаточно высушенной шейкой, %, не более: для всех сортов: до 1 сентября
включ. после 1 сентября: для острых сортов для полуострых и сладких сортов
|
15,0 1,0 5,0
|
|
Содержание луковиц
оголенных, % не более: для острых сортов для сладких и полуострых сортов:
изготовляемых и отгружаемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы
заготовляемых до 20 августа включ. и отгружаемых в другие районы до 25
августа включ. заготовляемых после 20 августа и отгружаемых в другие регионы
после 25 августа
|
5,0 5,0 30,0 5,0
|
|
Продолжение таблицы 2.2.10
|
|
Содержание луковиц
загнивших, запаренных, подмороженных
|
Не допускается
|
|
Содержание земли, прилипшей
к луковице % от массы, не более
|
0,5
|
МУКА СОЕВАЯ ГИДРАТИРОВАННАЯ
Мука соевая гидратированная разработана в качестве заменителя мясного
сырья. Являясь растительным аналогом животного мяса, продукт имеет губчатую
структуру, которая позволяет удерживать влагу.
Согласно ТУ 9146-019-10126558-97 мука соевая гидратированная должна
удовлетворять показателям, представленным в таблицах 2.2.11 - 2.2.12 [13].
По органолептическим показателям мука соевая гидратированная должна
соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.11.
Таблица 2.2.11- Органолептические показатели муки соевой
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
Цвет
|
от светло-желтого до
кремового
|
|
Запах
|
свойственный продукту без
посторонних запахов
|
|
Вкус
|
мягкий, без постороннего
привкуса
|
|
Структура
|
сыпучий гомогенный продукт
без включений
|
|
Размер частиц
|
проход через сито с
отверстиями диаметром 10 мм-100 %
|
По физико-химическим показателям мука соевая гидратированная должна
соответствовать требованиям, представленным в таблице 2.2.12.
Табл. 2.2.12- Физико-химические показатели муки соевой
|
Наименование показателя
|
Значение
|
|
Массовая доля влаги, %, не
более
|
10 .0
|
|
Массовая доля протеина, на
а. с.в. %, не менее
|
50.0
|
|
Показатель NSI при
умеренной тепловой обработке
|
60
|
|
Показатель NSI при минимальной
тепловой обработке
|
80 и выше
|
|
Массовая доля жира, на а.
с. в. %, не более
|
1.3
|
|
Массовая доля золы, на а.
с. в. %, не более
|
6.5
|
|
Массовая доля сырой
клетчатки, на а.с.в., %, не более
|
3.5
|
ГЛУТОМАТ НАТРИЯ
Глутамат натрия - мононатриевая соль глутаминовой кислоты, является одной
из наиболее изобильно представленных в природе заменимых аминокислот.
Согласно ГОСТ 18487-80 "Блюда консервированные обеденные для спец.
потребителя. Технические условия" глутомат натрия должен соответствовать
показателям, указанным в таблицах 2.2.13 - 2.2.15 [14].
Органолептические показатели глутомата натрия представлены в таблице
2.2.13.
Таблица 2.2.13- Органолептические показатели глутомата натрия
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
Внешний вид
|
Кристаллический порошок
|
|
Цвет
|
От белого до светло-желтого
|
|
Вкус
|
Сладковатый
|
Физико-химические показатели согласно таблице 2.2.14.
Таблица 2.2.14- Физико-химические показатели глутомата натрия
|
Показатель
|
Значение
|
|
Содержание основного
вещества, %
|
99,0-100,5
|
|
Аммонийные соли (по NН 4),
%, не более
|
0,02
|
|
Содержание азота, %
|
7,41 - 7,53
|
|
Содержание хлоридов, (в
пересчете на Сl), %, не более
|
0,041
|
|
Влажность, %, не более
|
0,5
|
Радиологические показатели качества глутомата натрия согласно таблице
2.2.15.
Таблица 2.2.15- Радиологические показатели глутомата натрия
|
Показатель
|
Допустимые уровни токсичных
элементов, мг/кг, не более
|
|
Свинец
|
5,0
|
|
Ртуть
|
0,01
|
|
Мышьяк
|
2,5
|
|
Кадмий
|
0,1
|
|
Цинк
|
50
|
|
Медь
|
30
|
ФОСФАТЫ
ПИЩЕВЫЕ
При
изготовлении варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных полуфабрикатов добавляют
соли фосфорной кислоты. Фосфаты пищевые способствуют набуханию мышечных белков,
влагоудерживанию при варке, увеличению сочности, выхода и товарного вида мясных
полуфабрикатов.
Согласно ГОСТ
Р 53069-2008 фосфаты пищевые должны удовлетворять качествам, представленным в
таблицах 2.2.16 - 2.2.17.
Физико-химические показатели пищевых фосфатов представлены в табл. 2.2.16 [15].
Таблица 2.2.16- Физико-химические показатели пищевых фосфатов
|
Наименование показателей
|
Характеристика
|
|
Внешний вид
|
гигроскопичный белый
порошок
|
|
Растворимость
|
14 г. на 100 г. воды
|
|
Насыпная плотность
|
700 г. на 1 л.
|
|
Размер частиц
|
крупнее 500< 5%
|
|
Р 205,%
|
57
|
|
рН (1% раствора) (8,2 -
8,6)
|
8,4
|
|
влажность, %
|
2,2
|
|
нерастворимые вещества, %
|
0,2
|
Содержание токсичных элементов в пищевых фосфатах представлено в таблице
2.2.17.
Таблица 2.2.17- Содержание токсичных элементов в пищевых фосфатах
|
Содержание токсичных
элементов, мг/кг, не более:
|
|
Мышьяк
|
0,2
|
|
Свинец
|
5,0
|
|
Цинк
|
4,0
|
|
Медь
|
1,0
|
|
Тяжелые металлы
|
1,0
|
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
Высший сорт пшеничной муки обладает высокой
питательной ценностью и несомненными вкусовыми преимуществами перед другими
сортами муки. Мука обладает высоким содержанием полезных белков, клетчатки,
витаминов и минералов.
Согласно ГОСТ Р 52189-2003 мука пшеничная высшего
сорта должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.18 [16].
Табл. 2.2.18- Органолептические и физико-химические
показатели качества муки пшеничной высшего сорта
|
Наименование показателя
|
Характеристика и норма
|
|
Цвет
|
Белый или белый с кремовым
оттенком
|
|
Запах
|
Свойственной пшеничной
муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
|
|
Вкус
|
Свойственной пшеничной
муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
|
|
Содержание минеральной
примеси
|
При разжевывании муки не
должно ощущаться хруста
|
|
Влажность, %, не более
|
15
|
|
Зольность в пересчете на
сухое вещество %, не более
|
0,55
|
|
Крупность помола, %:
остаток на сите из шелковой ткани по ГОСТ 44033 - 77, не более
|
5 ткань № 43
|
|
Клейковина сырая:
количество, %, не менее
|
28,0
|
|
Металломагнитная примесь на
1кг муки, не более
|
3,0
|
|
Зараженность вредителями и
загрязнителями
|
Не допускается
|
ЯЙЦА КУРИНЫЕ
Яйца - распространенный продукт в питании человека.
Яйца почти полностью усваиваются организмом человека.
Согласно ГОСТ 27583 - 88 диетические и столовые
куриные яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны
соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.19 [17].
Табл. 2.2.19- Требования предъявляемые к диетическим и
столовым яйцам
|
Наименование яиц
|
Характеристика
|
|
Состояния воздушной камеры
и ее высоты
|
Состояния и положения
желтка
|
Плотности и цвета белка
|
|
Диетические
|
Неподвижная, высота не
более 4 мм
|
Прочный, едва видимый, но
контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается
|
Плотный, светлый, прозрачный
|
|
Столовые
|
Неподвижная (допускается
некоторая подвижность), высота не более 7 мм; для яиц, хранившихся в
холодильниках, - не более 9 мм
|
Прочный, малозаметный,
может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального
положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся
|
Плотный (допускается
недостаточно плотный), светлый, прозрачный
|
Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов в яйцах и их
микробиологические показатели не должны превышать допустимые уровни (таблица
2.2.20 - 2.2.21).
Таблица 2.2.20- Допустимые уровни содержания токсичных элементов,
антибиотиков, пестицидов в яйцах
|
Показатели
|
Допустимые уровни, мг/кг,
не более
|
|
Токсичные элементы:
|
|
|
Ртуть
|
0,02
|
|
Свинец
|
0,3
|
|
Мышьяк
|
0,1
|
|
Кадмий
|
0,01
|
|
Антибиотики:
|
|
|
Левомицитин
|
Не допускаются
|
|
Тетрациклиновая группа
|
Не допускаются
|
|
Стремтомицин
|
Не допускаются
|
|
Бацитрацин
|
Не допускаются
|
|
Пестициды:
|
|
|
Гексахлорциклогексан
|
0,1
|
|
ДДТ и его метаболиты
|
0,1
|
Таблица 2.2.21- Микробиологические показатели яиц
|
Продукт
|
Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы
|
Масса продукта (г), в
которой не допускаются
|
примечание
|
|
|
БГКП (колиформы)
|
S.aureus
|
Протей
|
Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы
|
|
|
Яйцо куриное, перепелиное
диетическое
|
5*102
|
0,1
|
-
|
-
|
5*25*
|
*анализ проводится в желтке
|
|
Яйцо куриное столовое
|
5*104
|
0,1
|
-
|
-
|
25*
|
*то же
|
ИЗОЛИРОВАННЫЙ СОЕВЫЙ БЕЛОК СУПРО ЕХ 33
Изолированный соевый белок СУПРО ЕХ 33 является изолированным соевым
белком нового поколения.
Согласно сертификату N
72-ЦГС-698 от 19 сентября 1996 года изолированный соевый белок должен
соответствовать требованиям, представленным в таблицах 2.2.22 - 2.2.24.
По физико-химическим показателям белок СУПРО ЕХ 33 соответствует
требованиям, указанным в таблице 2.2.22.
Таблица 2.2.22- физико-химические показатели белка СУПРО ЕХ 33
|
Внешний вид
|
Мелкодисперсный порошок
|
|
Размер частиц
|
90% через 100 меш.
|
|
Цвет
|
От белого до кремового
|
|
Вкус
|
Нейтральный
|
|
рН
|
7,0
|
По химическим показателям белок СУПРО ЕХ 33 соответствует требованиям,
указанным в таблице 2.2.23.
Таблица 2.2.23- химические показатели белка СУПРО ЕХ 33
|
Белок, %, не менее
|
90,0
|
|
Вода, %, не более
|
5,0
|
|
Жир, %, не более
|
0,5
|
|
Клетчатка, %, не более
|
0,2
|
|
Зола, %, не более
|
4,0
|
По микробиологическим показателям белок СУПРО ЕХ 33 соответствует
требованиям, указанным в таблице 2.2.24.
Таблица 2.2.24- микробиологические показатели белка СУПРО ЕХ 33
|
Количество мезофильных
аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более
|
1×103
|
|
Сальмонелла (по опыту)
|
Отрицательно
|
|
Грибки - плесень, не более
|
100/г
|
2.3
Обоснование состава композиций. Правила взаимозаменяемости сырья
Мясо говяжье - это мясо крупного рогатого скота, в нашей стране под
говядиной подразумевают мясо коровы и быков. Однако к говядине, также можно
отнести мясо буйвола, бизона, вола и т.д.
На качество говяжьего мяса влияют такие факторы, как возраст и пол
особей, вид и качество корма, а также условия их содержания. Определять
качество мяса могут и такие важные факторы, как процесс созревания мяса, а
также стрессовые ситуации, которые животные переживают перед забоем.
Существует три основные сорта говядины - высший, первый и второй. К
высшему относятся такие части, как филе, оковалок, костец, огузок, а также
грудная и спинная части. Первый сорт - это плечевая, лопаточная часть и пашина,
а второй - передняя и задняя голяшки, а также зарез.
Наибольшую пищевую ценность представляет говядина, которую получают от
мясных сортов.
В говядине содержатся полезные жиры, белки, углеводы, витамины А, С, Е,
РР, В 1, В 2, В 6 и В 12, а также минеральные соли железа, магния, калия,
натрия, фосфора, цинка, меди, кобальта, а также некоторые другие. Говяжья
печень содержит наибольшее количество железа. Состав говяжьего мяса, по
количеству полезных веществ и жира, не однородный. Например, самой жирной
частью туши являются ребра и грудинка, а самой диетической - филе. Калорийность
мяса с ребер составляет 446 кКал на 100 г продукта, грудная часть - 446 кКал,
окорок - 308 кКал, лопаточная часть - 208 кКал, филейная часть - 189 кКал.
Кроме этого, жирность мяса зависит от пола животного, у коров мясо более
жирное, а у быков менее жирное.
В 100 граммах говяжьего мяса (высший сорт, грудинка) содержится:
· Белки - 17 г (37 % от суточной нормы)
· Жиры - 17,4 г (31,1 % от суточной нормы)
· Вода - 64,8 г
· Зола - 0,8 г
· Калорийность - 446,6 кКал
Говядина содержит полноценные, хорошо усвояемые, белки (содержащие все
восемь незаменимых аминокислот), и имеющие огромное значение в рационе питания
человека. Кроме этого, говядина содержит много микро- и макроэлементов: магний,
цинк, кальций, калий, железо, фосфор, натрий и т.д. Все эти элементы необходимы
человеку и укрепляют его здоровье. Цинк, например, стимулирует иммунные
процессы, кальций, калий и магний укрепляют костно-мышечный аппарат, железо
отвечает за кроветворение и за перенос кислорода кровяными клетками, витамин РР
входит в состав ферментов, витамины В 6 и В 12 принимает активное участие в
усвоении организмом железа и т.д. Говядина содержит малое количество жира,
недавние исследования американских ученых доказали, что умеренное потребление
говядины способствует снижению жира и "плохого" холестерина на 5% и
4,5% соответственно. Это качество делает его незаменимым для желающих похудеть
и диабетиков.
Мясо свиное считается одним из вкуснейших и легких в приготовлении
сортов мяса. Вся свинина делится на два сорта:
категория - лопатка, грудинка, корейка, паховая область (пашина),
поясничная часть и окорок;
категория - шейный зарез, предплечье (или рулька) и голяшка.
· Белки - 16,88 г (37 % от суточной нормы)
· Жиры - 21,19 г (31,1 % от суточной нормы)
· Вода - 61,06 г
· Калорийность - 263 кКал
Мясо 1 сорта более ценно с точки зрения белкового и витаминного состава,
однако и 2 сорт порой просто незаменим.
Высокое содержание жиров в свином мясе способствует согреванию организма
и восстановлению жизненных сил. Свинина богата цинком и магнием, что
положительно сказывается на потенции и сердечно-сосудистой системе. В мясе
содержится аминокислота лизин, необходимая для полноценного формирования
костей.
Яйца куриные полностью (97-98%) усваивается организмом человека и при
этом не оставляется шлаков в кишечнике. В курином яйце можно найти полный
список необходимых для организма витаминов, микро- и макроэлементов,
аминокислот. В яйцах присутствуют: калий, магний, кальций, фосфор, натрий,
железо, цинк, сера, хлор, йод, медь, марганец, бор, кобальт и молибден. Среди
витаминов в яйце особо выделяются витамины группы В, а также витамин А, С, Е,
D, РР, Н, К и другие. Яичный желток можно назвать источником витамина D. Витамин
D усиливает усвоение организмом кальция, который способствует укреплению
костной ткани. Железо помогает предотвратить развитие онкологических и
сердечно-сосудистых заболеваний. В желтке содержится вещество лецитин, которое
помогает нормализовать работу печени, является отличным средством против
склероза, питает мозг, улучшает память и деятельность мозговых клеток, повышает
умственные способности, кроме того, лецитин способен растворять бляшки на
стенках сосудов. Лютен - вещество, содержащееся в желтке, помогает улучшить и
избежать возможных проблем со зрением. В желтке яйца содержится еще одно
полезное вещество - холин, которое является профилактической мерой против
образования раковых опухолей, особенно это касается рака молочной железы, а
также он выводит яды из организма. В одном яйце содержатся все необходимые для
организма аминокислоты в размере 25% суточной дозы. Кроме того, в яйцах
присутствует ниацин - вещество, которое улучшает работоспособность мозга и
влияет на образование половых клеток и витамин К (незаменимое вещество для
свертываемости крови).
Мука пшеничная высшего сорта делается только из внутренней части
зерна, а оболочка туда не попадает, поэтому процент клейковины очень низкий, а
содержание крахмала напротив велико. Цвет у муки белоснежно-белый, иногда с
небольшим кремовым отсветом. Хлебопекарные свойства этой муки - самые высокие,
изделия получаются объемными, с мелкой пористостью. Все мучные изделия высшего
сорта пекут из такой муки. Она идет на приготовление слоеного, дрожжевого,
песочного теста, кроме того, ее добавляют в соусы, кремы, кондитерские изделия.
Высший сорт пшеничной муки обладает высокой питательной ценностью и
несомненными вкусовыми преимуществами перед другими сортами муки. Мука обладает
высоким содержанием полезных белков, клетчатки, витаминов и минералов. Такой
состав помогает организму быть в тонусе, он способствует улучшению умственной
деятельности, повышает иммунитет, а также улучшает свертываемость и регуляцию
крови [18].
Мука соевая гидратированная разработана в качестве заменителя мясного сырья.
Являясь растительным аналогом животного мяса, продукт имеет губчатую структуру,
которая позволяет удерживать влагу. Благодаря этому свойству гидратированный
соевый белок, находясь в составе фарша, впитывает в себя мясной сок, выделяемый
в процессе приготовления продукта. Кроме того, изделие становится более
вкусным, происходит снижение потерь при термообработке, что дает ощутимый
экономический эффект. Повышается биологическая и питательная ценность,
улучшается внешний вид продукта [19].
Лук репчатый свежий - это важнейшая овощная культура. И луковицы, и листья плода
используют как пряно-витаминную и вкусовую добавку к соусам, супам, подливкам,
фаршу, применяют его также в качестве приправы в консервной промышленности,
добавляют в салаты, винегреты, грибы, овощные и мясные блюда. Лук богат
азотистыми веществами (до 2,5 %), различными сахарами - это глюкоза, фруктоза,
сахароза, мальтоза (10 - 11 %), полисахаридом инулином, фитином, флавоноидами
кверцетина и его производными глюкозидами, жирами, различными ферментами,
солями фосфора и кальция, фитонцидами, лимонной и яблочной кислотами,
витаминами A (3,75 мг%), C (10,5-33 мг%), PP (0,20 мг%), B2 (50 мг%), B1 (60
мг%). Есть в его составе также эфирное масло, обладающее особым резким запахом,
который раздражает слизистые оболочки носа и глаз. Основу этого эфирного масла
составляет дисульфид и прочие сульфиды. Калорийность репчатого лука составляет
43 ккал на 100 граммов.
Репчатый лук способен выделять особые летучие вещества именуемые фитонцидами,
которые убивают грибы, инфузорий, патогенные бактерии. Даже туберкулезную и
дифтерийную палочку могут уничтожить летучие фитонциды. Употребление свежего
лука улучшает аппетит, повышает выделение пищеварительных соков, способствует
выработке спермы, способно усиливать половое влечение и ускорять менструацию. К
тому же, обладает ярко выраженным мочегонным действием и применяется в лечении
водянки. Репчатый лук ценится за бактерицидные и антисептические свойства. Он
способен накапливать живительную энергию земли и бороться с вирусами. Лук
улучшает усвоение еды, повышает сопротивляемость организма перед инфекционными
заболеваниями. Применяют репчатый лук при желудочно-кишечных расстройствах,
которые сопровождаются недостаточной секреторной и двигательной деятельностью
желудка, при атеросклерозе, гипертонии, простудных заболеваниях и общей
слабости, при пониженной половой активности. Также лук назначают как
противоглистное средство и для борьбы с цингой [20].
Вода питьевая - вода по своему качеству в естественном состоянии или после
обработки (очистки, обеззараживания, добавления недостающих веществ),
отвечающая установленным нормативным требованиям и предназначенная для питьевых
и бытовых нужд человека, либо для производства пищевой продукции. Вода - важнейшая
составляющая каждой живой клетки. При дефиците воды возникает дисбаланс,
нарушающий жизнедеятельность, и нередко приводящий к гибели клетки. Являясь
универсальным растворителем, вода улучшает питание клеток, растворяя нужные
минералы, микроэлементы и витамины, она транспортирует их от клетки к клетке
(межклеточная жидкость и есть вода), обеспечивая их нормальное функционирование
и жизнедеятельность.
Вода должна быть прозрачной, с приятным вкусом и с отсутствием запаха.
Она должна быть безопасна с точки зрения радиационных и эпидемических
показателей, удовлетворять химическим требованиям, полностью соответствовать
качеству питьевой воды и ее характеристики должны отвечать действующим
нормативам по питьевой воде [21].
Пряности - продукты растительного
происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими
свойствами. Их широко применяют для придания мясным изделиям остроты и аромата.
Пряности не только улучшают вкус мясных изделий, но и повышают их усвоение.
Вкус и аромат пряностей зависят от содержащихся в них эфирных масел, гликозидов
и алкалоидов. В качестве пряностей употребляют высушенные части растений: плоды
(тмин, кориандр, кардамон, перец), семена (горчица, мускатный орех, фисташки),
цветы и их части (гвоздика), листья (лавровый лист), кору (корица), корни
(имбирь) и луковые овощи (лук, чеснок).
Перец красный молотый - эта пряность нашла широкое применение при изготовлении
колбасных изделий, овощных и мясных консервов. Красный перец помогает улучшить
вкус свинины, говядины, рыбы и первых блюд. Аромат красного молотого перца,
возбуждая аппетит, стимулирует работу желудочно-кишечного тракта и,
соответственно, улучшает пищеварение. Он имеет также в своем составе
каротиноиды, которые оказывают положительное влияние на зрение человека [22].
Пищевые добавки условно подразделяются на
монофункционального и многофункционального действия. К многофункциональным
добавкам относятся вещества, предназначенные для изменения двух и более
потребительских или технологических свойств мясопродуктов. В настоящее время в
России для производства мясопродуктов широкое применение получили пищевые
добавки отечественных и зарубежных фирм. К добавкам монофункционального
действия относятся вещества, предназначенные для улучшения одного из
показателей потребительских или технологических свойств мясопродуктов (вкуса,
запаха, аромата, цвета, консистенции, внешнего вида и др.).
Пищевые фосфаты. При изготовлении варёных колбас,
сарделек, сосисок и мясных полуфабрикатов добавляют соли фосфорной кислоты.
Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке,
увеличению сочности, выхода и товарного вида мясных полуфабрикатов. Они
обеспечивают стойкость белково-жировых эмульсий, что предотвращает образование
бульонно-жировых отёков при приготовлении полуфабрикатов, тормозят
окислительные процессы в жире, которые ускоряются в присутствии гемовых
пигментов. При введении фосфатов структура фарша улучшается. Чрезмерное
повышение величины рН фарша (свыше 6,5) придаёт продукту неприятный привкус,
поэтому в основном применяют смеси, состоящие из щелочных, нейтральных и кислых
фосфатов, что обеспечивает величину рН фарша не более 6,5. В пельменном
производстве для приготовления смесей используют три вида фосфатов:
тетранатрийпирофосфат (Na4P2O7), мононатрийортофосфат (NaHPO4), тринатрийпирофосфат девятиводный (Na3НP2O7 . 9 Н 2О). Фосфаты вводят в
фарш в начале куттерования. Для повышения сочности и улучшения консистенции
продукта количество добавляемой воды можно увеличить на 5-10 % от массы
основного сырья. При изготовлении колбас, в рецептуру которых входит плазма
крови или используется взамен воды, необходимо учитывать количество фосфатов,
введённых в кровь при стабилизации.
Соль поваренная пищевая. В зависимости от способа производства и обработки соль
поваренную пищевую подразделяют на: мелкокристаллическую выварочную, молотую. В
том числе разных видов (каменную, самосадочную, садочную) и различной крупности
помола (несеяную и сеяную); немолотую разных видов - комовую (глыба), дроблёную
и зерновую (ядро); йодированную. Поваренную соль подразделяют на 4 сорта:
экстра, высший, 1 и 2. Вкус 5%-ного раствора поваренной соли должен быть
чисто-солёным. Для йодированной соли допускается слабый запах йода. Соль сорта
экстра должна быть белого цвета, все другие сорта с серым, желтым или розовым
оттенком в зависимости от происхождения соли.
Глутамат натрия - мононатриевая соль глутаминовой кислоты, является одной из
наиболее изобильно представленных в природе заменимых аминокислот. В качестве
пищевой добавки, которая, как долгое время считалось, усиливает вкусовые
ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка [23].
Изолированный соевый белок СУПРО ЕХ 33 является изолированным соевым белком
нового поколения, отличается повышенной растворимостью, более высокими
эмульгирующими водосвязывающими и гелеобразующими свойствами, предназначен для
использования в качестве белкового многофункционального компонента при
производстве мясопродуктов с целью повышения качества готовой продукции.
Применяется в сухом виде, в виде дисперсии и в виде геля при уровне гидратации
1:5 (белок и вода соответственно). Использование белка СУПРО ЕХ 33 дает
возможность улучшить экономические показатели производства.
.4
Теоретические основы технологических процессов
После прекращения жизни животного состав и свойства тканей изменяются.
Это приводит к существенным и принципиальным изменениям технологических свойств
мяса и его пищевой ценности.
Автолиз-самораспад прижизненных систем мяса.
После убоя животного в мясе:
· прекращается поступление кислорода и отсутствуют окислительные
превращения;
· приостанавливаются процессы синтеза и выработки энергии;
· происходит накопление в тканях конечных продуктов обмена, так
как они не уносятся с кровью;
· идет самораспад систем регулирования обменных процессов за
счет ненаправленного действия прижизненных ферментов.
· самопроизвольное развитие ферментативных процессов приводит к
изменению состояния белков, липидов и углеводов, а это сопровождается
изменением свойств и состава мяса. В частности:
· изменяется механическая прочность мяса, что сказывается на
его органолептике, усвояемости,, на росте механических затрат при измельчении;
· изменяется водосвязывающая способность мяса(ВСС), способность
поглощать и удерживать воду, что также оказывает влияние на органолептические
показатели(консистенция, сочность), на выход готовой продукции;
· изменяется вкус и аромат мяса, что влияет на его
органолептические показатели, а также на активность пищеварительных ферментов:
· изменяется степень расщепления белков пищеварительными ферментами, т. е.
усвояемость белков мяса в желудочно-кишечном тракте.
Автолитические процессы подразделяют на несколько стадий: посмертное
окоченение, разрешение посмертного окоченения, созревание. Соответственно этим
стадиям изменяется и состояние мяса, в связи с чем различают:
· мясо парное-непосредственно после убоя и разделки(2-4 часа);
· мясо в состоянии максимального развития посмертного
окоченения-характеризуется резким ухудшением практически всех технологических и
потребительских свойств мясного сырья;
· мясо после разрешения посмертного окоченения
· созревание мяса, когда оно частично восстанавливает
утраченные технологические свойства
· мясо в состоянии глубокого автолиза-дальнейшие изменения при
развитии ферментативного гидролиза под действием катепсинов.
О специфичности изменений наиболее важных химико-технологических
показателей мясного сырья свидетельствуют данные, представленные на рисунках
2.4.1 - 2.4.2.
Рис. 2.4.1 - Изменение физических свойств мяса
Рис. 2.4.2 - Изменение структурно-механических свойств мяса
Анализ кривых свидетельствует, что парное мясо имеет хорошие
структурно-механические свойства и высокую водосвязывающую способность. В
течение первых суток после убоя мясо переходит в состоянии максимального
развития посмертного окоченения, что приводит к резкому снижению
водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению величины рН
от 6,5-7,0 до 5,4-5,6. Одновременно ухудшаются вкус и запах мяса, снижается его
перевариваемость протеолитическими ферментами.
После первых суток выдержки и в ходе последующего хранения мясо
восстанавливает свои свойства, хотя и не достигает свойств парного.
После 2-4 суток и более выдержки мяса существенно улучшаются все
рассмотренные выше характеристики, причем повышение температуры хранения
ускоряет процесс созревания.
Морфологические изменения мяса в процессе автолиза
На начальном этапе посмертного окоченения мускулатуры происходит
сокращения мышечных волокон. Это сокращение происходит хаотично по всему объему
мышц.
Начало и общая продолжительность сокращения волокна зависит от запаса в
нем гликогена, температуры и действия на волокно силы тяжести. Чем выше
температура, тем быстрее наступает и заканчивается окоченение.
Скорость
развития автолиза при разных температурах: при 0
окоченения мясных туш КРС наступает через 18-24 ч, туш МРС- 18-24ч, туш свиней-
16-18ч, кур - 2-4ч; при 15-18 процесс
идет вдвое, при 37-вчетверо
быстрее.
Скорость
развития и глубина автолиза зависят от вида животного, условий предубойной
выдержки, а также условий выдержки полученного мяса. Влияют также возраст
животного, упитанность, состояние здоровья, условия содержания и кормления.
Морфологический
момент полного завершения посмертного окоченения мяса установить нельзя, об
этом судят по расслаблению мускулатуры, увеличению ВСС и стабилизации величины
рН.
В
период созревания становится заметным распад ядер, видны поперечные разрывы
мышечных волокон, разрыхление соединительнотканных прослоек, улучшаются вкус,
запах и перевариваемость мяса.
Химизм
автолиза. В основе автолитических изменений мяса лежат изменения: углеводной
системы(гликоген-запас энергии); системы ресинтеза АТФ; миофибриллярных белков,
входящих в систему сокращения.
Изменение
углеводной системы.
Сразу
после прекращения жизни животного начинаются ферментативные автолитические
изменения углеводной системы мышечной ткани. Так как доступа кислорода нет,
ресинтез гликогена идти не может, начинается его анаэробный распад -
форфоролитический и амилолитический.
В
результате гликолиза образуется молочная кислота и сахара.
После
24 часов гликолиз приостанавливается вследствие исчезновения АТФ и накопления
молочной кислоты, которая подавляет фосфоролиз. Однако, амилолиз продолжается
еще 6-8 суток; 90% гликогена распадается путем фосфоролиза до молочной кислоты
и 10% путем амилолиза до глюкозы(редуцирующих углеводов).
Ферментативный
распад гликогена является основным механизмом для развития последующих
физико-химических и биохимических процессов. Нокопление молочной кислоты
приводит к смещению рН мяса в кислую сторону: от 6,8-7,4 до 5,4-5,8, в
результате чего:
· Увеличивается стойкость мяса к действию гнилистых микроорганизмов;
· Снижается растворимость мышечных белков, уровень их
гидратации, величина водосвязывающей способности;
· Происходит набухание коллагена соединительной ткани;
· Повышается активность катепсинов(оптиум деятельностипри
рН=5,3), вызывающих гидролиз белков на более поздних стадиях автолиза;
· Разрушается бикарбонатная система мышечной ткани с выделением
углекислого газа;
· Создаются условия для интенсификации реакций цветообразования
вследствие перехода двухвалентного железа в миоглобине в трехвалентное;
· Изменяется вкус мяса;
· Активизируется процесс окисления липидов.
Изменение системы ресинтеза АТФ
На первой стадии автолиза важное значение имеет уровень содержания в мясе
энергоемкой АТФ, вследствие дефосфорилирования (распада) которой осуществляется
процесс фосфоролиза гликогена. Одновременно энергия дефосфорилирования
обеспечивает сокращение миофибриллярных белков.
Для мяса в послеубойный период характерно непрерывное снижение
концентрации АТФ. Вследствие уменьшения запасов АТФ в мясе не хватает энергии
для воссстановления волокон до состояния релаксации (Рис. 2.4.3).
Рис. 2.4.3 - Первая стадия автолиза
Параллельно происходит распад креатинфосфата (Рис. 2.4.4)
Рис. 2.4.4 - Распад креатинфосфата
Накопление молочной и фосфорной кислот оказывает существенное влияние на
состояние мышечных белков, что приводит к ухудшению консистенции, снижению
водосвязывающей способности мяса и его эмульгирующих свойств.
Изменение миофибриллярных белков.
Степень изменения миофибриллярных (сократительных) белков мышечной скани
в процессе автолиза зависит от рН среды, концентрации ионов Са 2+ и
АТФ в мышечном волокне. При этом пока запас АТФ в волокне при жизни
пополняется, самопроизвольного сокращения мускула не происходит.
Сразу после убоя животного, пока значение АТФ невелико, а катионы Са 2+
связаны с саркоплазматической сетью волокна, актин находится в
глобулярной форме, не соединен с миозином, что обуславливает расслабленность
волокон, большое количество гидрофильных центров, высокую ВСС мяса.
Сдвиг в значениях рН среды, обусловленный накоплением молочной и
фосфорной кислот, запускает механизм превращений миофибриллярных белков.
При этом в результате смещения рН в кислую сторону и наличия энергии
распада АТФ происходят следующие преобразования:
· Изменяется проницаемость мембран миофибрилл;
· Глобулярный актин переходит в фибриллярный, способный
вступать во взаимодействие с миозином в присутствии энергии распада АТФ;
· Энергия распада АТФ инициирует взаимодействие миозина с
фибриллярным актинов с образованием актомиозинового комплекса.
Вследствие образования актомиозинового комплекса и, соответственно,
сокращения мышечного волокна происходит:
· Нарастание механической прочности мяса;
· Уменьшение элстичности
· Резкое уменьшение ВСС
Изменение органолептических показателей при автолизе
На ранних стадиях автолиза мясо не имеет выраженного вкуса и запаха,
которые, в зависимости от температуры хранения, появляются лишь на 3-4 сутки в
связи с образованием продуктов ферментативного распада белков и пептидов
(глютаминовая кислота, треонин, серосодержание аминокислоты), нуклеотидов
(инозин, гипоксантин и др.), углеводов (глюкоза, фруктоза, пировиноградная и
молочная кислоты), липидов (низкомолекулярные жирные кислоты), а также
ктеатина, креатинина и других азотистых экстрактивных веществ.
Установлено, что в ходе автолиза происходит накопление свободных
аминокислот (их количество возрастает в 3 раза); увеличение количества
глютаминовой кислоты (в 8 раз) и содержания треонина.
Источником накопления глютаминовой кислоты является распад полипептидов,
глютатиона, глютамина, а распад нуклеотидов приводит к образованию
гипоксантина, улучшающего вкус мяса
В процессе автолиза образуются летучие компоненты:
· Низкомолекулярные жирные кислоты (из триглицеридов мышечной ткани под
действием липазы. Летучие жирные кислоты с числом углеродных атомов менее 12
обладают наиболее выраженным ароматом и вкусом);
· Карбонильные соединения (альдегиды, кетоны);
· Летучие спирты;
· Продукты гидролиза: аммиачный азот, Н 2S, меркаптаны и т. д.
Технологическое значение автолитических изменений мяса
При общей направленности биохимических процессов скорость автолиза и
сроки созревания мяса зависят от вида и упитанности животных и птиц, от которых
оно получено, места расположения натуше и температурных режимов хранения.
Как
правило, нежность и водосвязывающая способность мяса с нормальным развитием
автолиза становятся оптимальными через 5-7 суток после убоя животного при
температуре хранения 0-2 ,
органолептические показатели через 10-14 суток. В связи с этим
продолжительность выдержки мяса после убоя зависит от способо его дальнейшего
технологического использования:
1. Парное мясо рекомендуется использовать бля производства
эмульгированных (вареных) колбас и соленых изделий из свинины. Белки парного
мяса обладают наибоьшей водосвязывающей и эмульгирующей способностью,
развариваемость коллагена максимальна. Эти обстоятельства обеспечивают высокий
выход готовой продукции и снижают вероятность образования дефектов при тепловой
обработке. В первые часы после убоя мясо бактерицидно и содержит незначительное
количество микроорганиизмов. С экономической позиции применение парного мяса
также дает производителям серьезные преимущества в связи с понижением расхода
холодильных емкостей и энергетических ресурсов. Однако, работа с парным мясом
требует высокой оперативности в технологическом процессе (интервал от момента
убоя до стадии термообработки готовых изделий не должен превышать 3 часа), а
также использования специальных приемов, направленных на задержку хода
гликолиза и процесса образования актомиозинового комплекса;
. Сырье с 13-15-суточным периодом созревания пригодно для игзготовления
практически всех видов колбас, полуфабрикатов и соленых изделий;
. Наилучшее сырье для производства натуральных полуфабрикатов-мясо, с
периодом выдержки на созревание 7-10 суток;
. На замораживание отправляют мясо после 24-48 ч выдержки или парное,
имеющее рН=7,0. При этом происходит минимальное изменение белков и существенно
снижаются потери массы при размораживании [24].
Процессы, происходящие при замесе теста
Цель замеса: получение однородной массы теста с определенными
структурно-механическими свойствами.
Контроль: отсутствие комочков муки.
Микробиологические процессы: связаны с жизнедеятельностью кислото-образующих
бактерий. В процессе замеса они не успевают достичь необходимой интенсивности,
при которой они могли бы играть значимую роль.
Физические и коллоидные процессы - имеют наибольшее значение:
) основным процессом является набухание белков, нерастворимых в воде.
Клейковинные белки способны поглотить воды в 2-2,5 раз больше своей массы, что
составляет до 40% добавленной при замесе воды. Из этого количества ¼
влаги связывается
адсорбционно, ¾ влаги осмотически, т.е. внутрь белковой молекулы. Это
вызывает набухание и резкое увеличение объема белков в тесте
) в результате механического воздействия на набухание, белковые вещества
как бы "вытягиваются" из содержащих их частиц суки в виде пленок или
жгутиков, которые в свою очередь соединяются между собой. В результате
образуется клейковинный каркас, который обуславливает структурно-механические
свойства теста. Слишком длительный замес может привести к разрушению каркаса и
ухудшению структурно-механических свойств, особенно при переработке.
) крахмал муки связывает ее адсорбционно, поэтому объем крахмальных зерен
увеличивается незначительно. Установлено, что целые зерна крахмала (их в муке
около 15%) могут связывать влаги максимально 44% на СВ муки.
Биохимические процессы: гидролиз белков под действием протолитических
ферментов и гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов.
Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных
переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его структурно-механических
свойств.
Рис.
2.4.1- Схема действия a-амилаз на амилозу и амилопектин: 1 - мальтоза; 2 -
глюкоза; 3 - нормальный a-декстрин; 4 - конечный a-декстрин; *-редуцирующий
конец амилозы или амилопектина; - действие a-амилазы.
Структура
полученного теста: тесто после замеса представляет собой дисперсную систему,
состоящую из трех фаз: твердая фаза - набухшие нерастворимые в воде белки,
зерна крахмала, частицы оболочек; жидкая фаза - свободная влага, не связанная
крахмалом и белками, в ней растворены водорастворимые минеральные и
органические вещества; газообразная фаза - пузырьки воздуха, захваченные массой
теста при замесе примерно до 10% от общего объема теста. Те процессы, которые
способствуют адсорбции и осмотическому связыванию влаги приводит к увеличению
объему твердой фазы и улучшают структурно-механические свойства теста. Те
процессы, которые способствуют неограниченному набуханию приводят к увеличению
жидкой фазы и ухудшают структурно-механические свойства.
Факторы,
влияющие на замес: наибольшее влияние на структурно- механические свойства
теста и качества хлеба оказывают влажность теста и температура. Если влажность
окажется заниженной, то тесто будет малого объема, крошковатым, снизится выход
теста и увеличится расход муки. Если влажность окажется завышенной, то тесто
будет влажным на ощупь, липким, расплывчатым. Необходимую температуру теста
получают обеспечивая нужную температуры воды на замес теста. Повышение
температуры теста приводит к ухудшению структурно-механических свойств теста
(ослабляется клейковина теста, что приводит к его разжижению и расплывчатости)
[25].
Изменение
состава мяса при холодильной обработке
В
мясе содержится около 72% воды и 1% минеральных веществ. Жидкая часть
представляет собой солевой раствор белка, содержащий растворенные органические
и неорганические вещества. Для мясного сока температура замерзания от -0,6 до 1,2. При
замораживании мяса ниже температуры замерзания начинается вымораживание воды из
мяса. Количество и величина кристаллов льда, образующихся при замерзании
жидкости, а также равномерность распределения льда между клетками и
межклеточным веществом и по толщине замораживаемого продукта зависят от
скорости замораживания. При образовании крупных кристаллов льда (что является
нежелательным процессом) мышечные волокна не только деформируются, но иногда и
разрушаются. Ткань разрыхляется. От размеров образующихся кристаллов льда
зависит степень сохранения целостности естественной структуры тканей. Чем
больше нарушена структура тканей при замораживании, тем больше потери мясного
сока при размораживании мяса и его последующей технической обработке.
Химические
изменения. В процессе хранения
некоторое время на поверхности замороженного мяса образуется обезвоженный
губчатый слой, сквозь который диффундируют пары воды в окружающий воздух.
Одновременно воздух диффундирует в в поверхностный слой, в результате чего
количество кислорода в нем увеличивается и непрерывно возобновляется. Наружный
губчатый слой мяса образует огромную активную поверхность, на которой протекают
окислительные процессы, а также адсорбируются посторонние запахи.
Окислительные
процессы вызывают глубокие изменения в мышечной и жировой тканях. Окислительные
изменения белковых веществ в пористом внешнем слое приводят к резкому
уменьшению его влагосвязывающей способности и увеличению жесткости.
В
жировой ткани развиваются процессы окислительной порчи и накапливаются продукты
окисления жира. Появляется салистый, затем постепенно усиливающийся прогорклый
вкус и запах. При длительносм хранении замороженного мяса вследствие окисления
жира могут накапливаться токсические продукты.
Цвет
мяса по мере увеличения сроков хранения становится более темным в результате
концентрации пигментов в высушенном слое мяса, а также вследствие окисления
миоглобина и оксимиоглобина в метмиоглобин. Количество водорастворимых
витаминов при хранении мороженного мяса зависят от температуры хранения.
Жирорастворимые витамины менее устойчивы. Витамин Е разрушается почти
полностью, что уменьшает сопротивляемость жира при окислении; витамин А
сохраняется длительное время. соевый растительный
белок манты
Изменение
свойств мяса при размораживании
Цель
размораживания: получить мясо со свойствами, близкими к тем, которыеоно имело
до замораживания. Полного восстановления первоначальных свойств не происходит,
так как в период замораживания и последующего хранения в нем происходят
некоторые необратимые изменеия всвязи с развитием автолитических, окислительных
и других процессов.
Важным
показателем качества размораживания служит потеря мясного сока. Часть мясного
сока теряется во время размораживания, часть- в процессе обраюотки. Таким
образом, мясо обедняется не только водой, но и всеми водорастворимыми
веществами: водорастворимыми белками, пептидами, аминокислотами, экстрактивными
веществами, витаминами и минеральными веществами.
Изменения,
происходящие при измельчении сырья
Практическая
реализация водосвязывающего потенциала сырья зависит во многом от степени
измельчения мяса, температурных параметров диспергирования и последовательности
внесения в мешалку ингредиентов рецептуры. В процессе измельчения в результате
механического разрушения клеточной структуры мяса (в течение 2-3 минут
измельчения) происходит высвобождение миофибриллярных и саркоплазмотических
белков из мышечного волокна и деструкция соединительной ткани. В этот же момент
начинается процесс набухания и адсорбционного поглощения воды выделившимися из
клеток белками. Для активации белков добавляют пищевые фосфаты (сдвигающие рН
от изоэлектрической точки, связывающие избыток ионов кальция и т. д.),
поваренную соль (если сырье не подвергалось посолу). Таким образом, создаются
оптимальные условия для реализации функционально-технологического потенциала
мышечных белков, в результате чего происходит их интенсивное межмолекулярное
взаимодействие и связывание воды.
На
втором этапе вносят жировое сырье и водоледянную смесь (с целью снижения
температуры не выше 4) и
переходят на высокие скорости гомогенизации. При этом жир диспергируется, ег
частицы фиксируются вокруг гидрофобных групп, происходит насыщение водой
свободных гидрофильных центров; часть воды аккумулирует в ячейках
образовавшегося геля наряду с фрагментами морфологических элементовмясного
сырья, специями, кусочками жира и т.п. полученная мясная эмульсия обладает
выраженными вязко-пластическими свойствами и способна удержать 60-78% воды.
Приготовление
мясной эмульсии с использованием соевого белкового препарата
Широкое
применение соевых белковых препаратов технологии эмульгированных мясопродуктов
обусловлено многими причинами, среди которых основными являются:
· высокие показатели функционально-технологических свойств (водо- и
жиросвязывающая, гелеобразующая и эмульсионная способности; свойства
загустителя и стабилизатора);
· хорошая совместимость функционально-технологических свойств
соевых белковых препаратов (максимальная растворимость при рН=7,0, минимальная
при рН=4,6);
· высокая пищевая и биологическая ценность
· оказывает антиокислительное воздействие
· возможность многовариантного использования
· экономический фактор
В условиях неоднородности состава и свойств поступающего на переработку
мясного сырья, низкого количественного содержания мышечных белков, снижения их
функционального потенциала вследствие низкотемпературного хранения, нарушения
режимов размораживания (частичная денатурация белка), разброса в значениях рН
(мясо с признаками PSE, DFD, RSE), использование в составе рецептур мяса механической
обвалки, коллагеносодержащего сырья, легкоплавкого жира соевые белковые
препараты часто компенсируют неудовлетворительные функционально-технологические
свойства основного сырья и позволяют существенно повысить устойчивость
получаемых мясных эмульсий.
При введении соевого белка в мясную эмульсию белок притягивает воду и
мясной сок, в результате чего гидратирует и набухает. Набухший соевый белок
участвует в структурообразовании мясной эмульсии.
Добавление соевого белкового продукта менее 30 % по массе незначительно
влияет на реологические показатели фарша, его структура остается рыхлой, с
низкой вязкостью и липкостью, при внесении большего количества соевого
белкового продукта консистенция становится густой, фарш теряет мясной вкус
[26].
.5
Обоснование выбора технологического оборудования
Для производства мантов "Сибирских" используется следующее
оборудование: стеллаж ИПКС-115-0,9(Н), стол рабочий ИПКС-075-1,5(Н),
платформенные весы серии СКЕ с индикатором на стойке СКЕ 500-6080, мясорубка
МИМ 600, фаршемешалка ИПКС-019-200, камера холодильная (шоковая заморозка)
ИПКС-033-3Ш, камера холодильная (низкотемпературная) ИПКС-033НТ-9, тестомешалка
КРТ-80/500, тележка технологическая ИПКС-117Р-250(Н), просеиватель МПМ-800 М,
аппарат для формовки пельменей JGL-60, автомат упаковочный марки РТ-УМ-24.
ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ:
Фаршемешалка ИПКС-019-200
Предназначена для перемешивания мясного фарша и других измельченных
пищевых продуктов с компонентами при атмосферном давлении и/или в условиях
вакуума. Фаршемешалка предназначена для использования на предприятиях пищевой
промышленности.
Вид климатического исполнения соответствует УХЛ 4 по ГОСТ 15150-69, т. е.
температура окружающей среды от плюс 1 до плюс 35 °С, относительная влажность
воздуха от 45 до 80%, атмосферное давление от 84 до 107 кПа.
Степень защиты электрооборудования соответствует IP 54 по ГОСТ 14254-96.
Технические характеристики фаршемешалка ИПКС-019-200 представлены в
таблице 2.5.1.
Таблица 2.5.1- Технические характеристики фаршемешалки ИПКС-019-200
|
Производительность, кг/час
|
1000
|
|
Объем дежи, л
|
200
|
|
Коэффициент заполнения, не
более
|
0,7
|
|
Частота вращения мешалки,
об/мин
|
28
|
|
Установленная мощность, кВт
|
1,5
|
|
Габаритные размеры, мм
|
1100
× 850 × 1400
|
|
Масса, кг
|
170
|
Указание мер безопасности:
к работе по обслуживанию фаршемешалки допускаются лица, ознакомившиеся с
данным паспортом и прошедшие инструктаж по технике безопасности;
при эксплуатации и ремонте фаршемешалки должны соблюдаться "Правила
технической эксплуатации электроустановок потребителей" 2003 г;
общие требования безопасности соответствуют ГОСТ 12.2.124-90;
элементы заземления соответствуют требованиям ГОСТ 12.2.007.0-75;
фаршемешалка должна быть надежно подсоединена к цеховому контуру
заземления с помощью гибкого медного провода по ГОСТ Р МЭК 60204-1-07;
во избежание поражения электрическим током следует электропроводку к
фаршемешалке проложить в трубах, уложенных на полу;
в случае возникновения аварийных режимов работы немедленно отключить
фаршемешалку от сети питания;
запрещается во время работы фаршемешалки производить ремонт, мойку,
чистку и техническое обслуживание;
при проведении механизированной выгрузки фарша из дежи запрещается
помогать руками или вспомогательными инструментами.
Тестомешалка КРТ-80/500
Применяется на предприятиях и цехах в кондитерской промышленности. Служит
для получения слоеного полуфабриката и последующего приготовления разнообразных
кондитерских и хлебобулочных изделий из него.
Тестомешалка КРТ-80/500 является настольной моделью. Имеет маленькие
размеры и занимает мало места. В нерабочем положении транспортеры поднимаются
вверх, делая тестораскаточную машину еще более компактной.
Состав, устройство и работа машины:
. Машина состоит из раскатывающих валков, привода транспортеров, привода
раскатывающих валков, механизма сближения валков, механизма очистки валков,
двух транспортеров, блокировки, кнопок пуска, ванночки.
. Привод валков служит для передачи вращения от электродвигателя к
раскатывающим валкам через зубчатые колеса, цепную передачу и шестерни.
. Привод транспортеров служит для передачи движения приемно-подающих
транспортеров от нижнего раскатывающего валка и приводится в движение
посредством цепных передач, обгонных муфт и переключающей муфты.
Привод позволяет осуществить движение ленты транспортера с разными
скоростями, причем подающая лента имеет меньшую скорость, чем принимающая. При
реверсе движения лент транспортеров соотношение их скоростей сохраняется.
Технические характеристики тестомешалки КРТ-80/500 представлены в табл.
2.5.2.
Таблица 2.5.2- Технические характеристики тестомешалки КРТ-80/500
|
Производительность
|
100 кг/час
|
|
Мощность
|
750 Вт
|
|
Длина вала
|
500 мм
|
|
Скорость движения подающего
конвейера
|
18 м/мин
|
|
Скорость движения приемного
конвейера
|
25,8 м/мин
|
|
Габаритные размеры
|
163х 65х 53 см
|
|
Вес
|
80 кг
|
Аппарат для формовки пельменей JGL-60
Пельменый аппарат JGL-60 имеет небольшой объём, прост
в работе, удобный в обслуживании. Детали, имеющие контакты с пищевыми
продуктами, изготовлены из нержавеющей стали, что соответствует санитарным
требованиям к производству пищевых продуктов. Данная машина может применяться в
гостиницах, ресторанах, кафе, столовых и малых предприятиях по производству
пищевых продуктов для изготовления пельменей, манты, варенников с разными
мясными начинками, начинками из смешанных мяса и овощей и другими подобными
начинками. С помощью замены головки формовой машины ещё можно изготовить
жаренные пельмени, жаренные пирожки, варенники, манты и.т.д.
Технические характеристики аппарата JGL-60 представлены в таблице 2.5.3.
Таблица 2.5.3- Технические характеристики JGL-60
|
Производительность, штук/ч
|
3600
|
|
Масса пельменя, г
|
12 - 14
|
|
Мощность, Вт
|
550
|
|
Вес, кг
|
53
|
|
Габаритные размеры, мм
|
550
× 240 × 550
|
ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ:
Стеллаж ИПКС-115-0,9(Н)
Описание: Предназначены для использования на предприятиях общественного
питания и пищевой промышленности. Изготовлены из пищевой нержавеющей стали
(модели ИПКС-115(Н)). Каркасы выполнены из трубы прямоугольного профиля
размером 25х 25 мм, имеют разборную конструкцию, уголки для крепления к стене и
регулируемые по высоте опоры. Возможно изготовление стеллажей с повышенной
нагрузкой на полку (модели ИПКС-115Н(Н)). Каркасы могут быть выполнены из
конструкционной стали, окрашенной двухслойной полимерной краской цвета
хром-металлик (модели ИПКС-115).
Технические характеристики стеллажа ИПКС-115-0,9(Н) представлены в
таблице 2.5.4- Технические характеристики стеллажа ИПКС-115-0,9(Н)
Таблица 2.5.4- Технические характеристики стеллажа ИПКС-115-0,9(Н)
|
Распределенная нагрузка на
одну полку, не более, кг
|
25
|
|
Габаритные размеры, мм
|
1000x450x1800
|
|
Масса, кг
|
30
|
Стол рабочий ИПКС-075-1,5(Н)
Описание: Предназначены для любых технологических операций с пищевыми
продуктами на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности.
Изготовлены из пищевой нержавеющей стали (модели ИПКС-075(Н)). Каркасы
выполнены из трубы прямоугольного профиля размером 25х 25 мм, имеют разборную
конструкцию, специальные стяжки для повышения жесткости и регулируемые по
высоте опоры. Столы могут комплектоваться нижней полкой для размещения
инвентаря (модели ИПКС-075П). Каркасы могут быть выполнены из конструкционной
стали, окрашенной двухслойной полимерной краской цвета хром-металлик (модели
ИПКС-075). Технические характеристики стола рабочего ИПКС-075-1,5(Н)
представлены в таблице 2.5.5- Технические характеристики стола рабочего
ИПКС-075-1,5(Н)
Таблица 2.5.5- Технические характеристики стола рабочего ИПКС-075-1,5(Н)
|
Рабочая нагрузка, не более,
кгс
|
75
|
|
Габаритные размеры, мм
|
1500x600х
850
|
|
Масса, кг
|
24
|
Платформенные весы серии СКЕ с индикатором на стойке СКЕ 500-6080
Платформа изготовлена из нержавеющей стали;
Выборка массы тары;
Комбинированное питание;
Индикация низкого уровня заряда батареи;
Яркий светодиодный дисплей;
Суммирование результатов измерений;
Взвешивание нестабильных грузов;
Крепление индикатора с регулировкой положения в
вертикальной плоскости;
Питание: аккумулятор или сеть 220В;
Рабочий диапазон температур от -10 °C до +40 °C;
Стойка в комплекте;
Технические характеристики платформенных весов серии СКЕ с индикатором на
стойке СКЕ 500-6080 представлены в таблице 2.5.6.
Таблица 2.5.6- Технические характеристики платформенных весов серии СКЕ с
индикатором на стойке СКЕ 500-6080
|
Наибольший предел
измерений, кг
|
500 кг
|
|
Размер платформы, мм
|
600х 800
|
Тележка технологическая ИПКС-117Р-250(Н)
Описание: Предназначены для перевозки внутрицеховых грузов на
предприятиях перерабатывающей и пищевой промышленностях; тележки оснащены 2-мя
колесными опорами диаметром 350 мм. Могут быть выполнены из пищевой нержавеющей
стали (модели ИПКС-117Р(Н)), также каркасы и внешние панели могут быть
изготовлены из конструкционной стали, окрашенной двухслойной полимерной краской
цвета хром-металлик (модели ИПКС-117Р).
Технические характеристики тележки технологической ИПКС-117Р-250(Н)
представлены в таблице 2.5.7- Технические характеристики тележки
технологической ИПКС-117Р-250(Н)
Таблица 2.5.7- Технические характеристики тележки технологической
ИПКС-117Р-250(Н)
|
Объем ковша, л
|
250
|
|
Грузоподъемность, кг
|
250
|
|
Высота от пола до оси
колес, мм
|
160
|
|
Глубина ковша, мм
|
450
|
|
Угол между носком тележки и
горизонтальной плоскостью, градусов
|
50
|
|
Габаритные размеры, мм
|
1450х 1000х 750
|
|
Масса, кг
|
40
|
Автомат упаковочный марки РТ-УМ-24
Автоматическая упаковка гранулированных, кристаллических и мелкоштучных
пищевых продуктов: бакалеи (крупы, сахар, макароны), семечек, орехов,
кондитерских изделий, замороженной продукции, чая и т.п., а также упаковка
непищевых продуктов подобной структуры в пакеты, формируемые из рулона
полипропиленовой и других термосвариваемых пленок.
Преимущества:
Лучшая в своем классе производительность;
Уникальность программного обеспечения позволяет работать с широчайшим
диапазоном продуктов, дозируемых шестью типами дозаторов; - Комплектующие
ведущих мировых производителей;
Степень защиты IP54;
Удобное расположение бобины, столик для склейки пленки и автоматическая
остановка автомата при окончании пленки делают операцию замены пленки быстрой и
удобной;
Поддержка температуры нагревательных элементов с точностью до 1 градуса;
Автоматическая остановка после выдачи заданного количества упаковок с
последующим автоматическим запуском;
Автоматическое ведение статистики работы автомата с возможностью защиты
паролем;
Технические характеристики автомата упаковочного марки РТ-УМ-24
представлены в таблице 2.5.8.
Таблица 2.5.8- Технические характеристики РТ-УМ-24
|
Кинематическая
производительность, упак/мин
|
до 120
|
|
Масса дозы, г
|
10…2000
|
|
Допускаемое отклонение
массы дозы, %
|
±1
|
|
Размеры пакета, мм
|
50-280/60-200
|
|
Емкость загрузочного
бункера, м 3
|
0,206
|
|
Напряжение питания, В
|
220
|
|
Установленная мощность, кВт
|
1,5
|
|
Расход воздуха, л/мин
|
500
|
|
Давление воздуха
|
0,6
|
|
Габаритные размеры, мм
|
1510 х 1172 х 1300
|
Мясорубка МИМ 600
Назначение мясорубки МИМ 600: предназначена для измельчения мяса и рыбы
на фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на
предприятиях общественного питания.
Мясорубка выпускается в исполнении УЗ по ГОСТ 15150-69 ТУ 5.899-111901-88
для эксплуатации при температуре от плюс 1 до плюс 40 °С.
Особенности мим 600:
•МИМ 600 выпускается в настольном варианте
•промышленная мясорубка МИМ-600 состоит из алюминиевого корпуса, в
котором вращается шнек, зажимной гайки, 2-хсторонних ножей, набора ножевых
решёток, кольца упорного и ножа подрезного.
• для получения фарша разной степени измельчения мясорубка мим 600
комплектуется тремя ножевыми решетками с отверстиями Ду-3 мм, Ду-5 мм, Ду-9 мм
• МИМ 600 оснащена несъемным предохранителем, исключающим возможность
травматизма обслуживающего персонала
• переработку мяса и рыбы в МИМ 600 необходимо производить только после
удаления костей из продукта переработки
Технические характеристики МИМ 600 представлены в таблице 2.5.9.
Таблица 2.5.9- Технические характеристики МИМ 600
|
Габаритные размеры
|
840х 450х 576 мм
|
|
Масса
|
80 кг
|
|
Мощность
|
2,2 кВт
|
|
Рабочее напряжение
|
380 В
|
|
Производительность при
повторном измельчении котлетной массы
|
не менее 200 кг/ч
|
|
Частота вращения шнека
|
250 об/мин
|
|
Производительность
|
600 кг/ч
|
Просеиватель МПМ-800 М
Просеиватель МПМ-800 М служит для просеивания муки на предприятиях
хлебопекарной промышленности, минипекарнях, кондитерских производствах.
На кондитерских производствах, наряду с просеиванием муки, применяется
для просеивания сахарного песка. Просеиватель МПМ-800 М выполняет функцию
аэрации муки, удаляет посторонние твердые примеси, а также служит для удаления
магнитных примесей из муки. МПМ-800 М - просеиватель центробежного типа,
обладает простой и надежной конструкцией. Мука загружается в приемный бункер,
оборудованный мешкоопрокидывателем. Затем мука с помощью шнека подается на
центробежное сито, расположенное вверху просеивателя. Происходит отделение
твердых посторонних предметов и примесей, затем при помощи магнитов отделяются
посторонние магнитные предметы и примеси.
Технические характеристики МПМ-800 М представлены в таблице 2.5.10.
Таблица 2.5.10- технические характеристики МПМ-800 М
|
Габаритные размеры
|
860х 670х 1310 мм
|
|
Масса
|
155 кг
|
|
Мощность
|
1,1 кВт
|
|
Напряжение питания
|
380 В
|
|
Производительность
|
не менее 500 кг/ч
|
|
Емкость загрузочного
бункера
|
40 л
|
|
Размер ячейки сита
|
1,1х 1,2 мм
|
Камера холодильная (шоковая заморозка) ИПКС-033-3Ш
Предназначена для интенсивного охлаждения продуктов с целью сохранения их
питательных и органолептических характеристик.
Описание: Высокая скорость и низкая (-40°С) температура охлаждения в
камере достигаются за счет использования компрессорно-конденсаторного агрегата
высокой хладопроизводительности и камеры с теплоизолирующими стенками толщиной
100 мм. Соединенный с агрегатом воздухоохладитель установлен на потолке камеры
с внутренними габаритами 1200х 1200х 2300 мм, а охлаждаемый продукт
располагается на легко закатываемой в камеру технологической тележке из пищевой
нержавеющей стали с 18-ю нержавеющими гастроемкостями. Блок управления
позволяет задавать алгоритм охлаждения продукта и закреплен снаружи на одной из
боковых стенок камеры. Камера шоковой заморозки может работать в одном из двух
стандартных режимов: "шоковой" или "мягкой" заморозки. В
первом случае происходит интенсивное охлаждение продукта, в частности, продукт
массой 100 кг от температуры +70°С до температуры -18°С может быть охлажден за
4 часа. При охлаждении в режиме "мягкой" заморозки происходит
понижение температуры продукта до требуемой с поддержанием задаваемого
градиента температур продукта и воздуха внутри камеры.
Технические характеристики представлены в таблице 2.5.11.
Таблица 2.5.11- Технические характеристики камеры холодильной (шоковая
заморозка) ИПКС-033-3Ш
|
Внутренний охлаждаемый
объем, куб.м
|
3
|
-40…-25
|
|
Максимальная загрузка
камеры, кг
|
100
|
|
Время охлаждения 100 кг
продукта от +70°С до +3°С, не более, мин
|
90
|
|
Время шоковой заморозки 70
кг продукта от +70°С до -18°С, не более, мин
|
240
|
|
Размер гастроемкости, мм
|
650х 530х 20
|
|
Установленная мощность
холодильного агрегата, кВт
|
3,0
|
|
Габаритные размеры (без
холодильного агрегата), мм
|
1400х 1400х 2500
|
|
Масса (без хол. агрегата),
кг
|
270
|
Камера холодильная (низкотемпературная) ИПКС-033НТ-9
Предназначена для охлаждения и замораживания мяса в полутушах и
фасованного, рыбы целиком или брикетированной, различных полуфабрикатов,
пельменей, чебуреков, овощей и фруктов и т.п.
Описание: Собрана из пенополиуретановых панелей с теплоизолирующим слоем
толщиной 100 мм, металлический каркас панелей с обеих сторон имеет стойкое
полимерное покрытие. Оснащены моноблочным холодильным агрегатом марки Polair
МВ, обеспечивающим низкотемпературный режим хранения.
Технические характеристики камеры холодильной (низкотемпературной)
ИПКС-033НТ-9 представлены в таблице 2.5.12.
Таблица 2.5.12- Технические характеристики камеры холодильной
(низкотемпературной) ИПКС-033НТ-9
|
Внутренний охлаждаемый
объем, куб.м
|
9
|
|
Рабочая температура, °С
|
-18…-13
|
|
Температура окружающего
воздуха, °С
|
+32
|
|
Допустимая статическая
нагрузка на пол камеры, кг/кв.м
|
1500
|
|
Плотность загрузки товара,
кг/куб.м
|
300
|
|
Габаритные размеры (без
холодильного агрегата), мм мм
|
2300x2300x2240
|
|
Масса, кг
|
625
|
Камеры холодильные низкотемпературные обладают рядом особенностей по
сравнению с другими охлаждающими устройствами. Во-первых, это определенный
диапазон режима температуры, который устанавливается в пределах от - 15 до - 25
°С. Это позволяет хранить в низкотемпературных холодильных камерах замороченные
продовольственные продукты, такие как свежемороженая рыба, мясо и
полуфабрикаты. Кроме того, такие холодильные устройства используются и в
непродовольственных целях, например, для хранения лекарственных препаратов,
требующих постоянного содержания в холодной среде. Исходя из этого
низкотемпературная холодильная камера часто встречается в аптеках.
Во-вторых, такие устройства имеют определенные технологические свойства,
которые помогают им сохранять низкий температурный режим. К ним относятся
особенности материалов, лежащих в основе строительства низкотемпературной
холодильной камеры. Как правило, материал должен обладать хорошей
теплоизоляцией. В этой роли часто используют сэндвич-панели из пенополиуретана.
Для сохранения тепловой изоляции при сборке низкотемпературных холодильных
камер применяют пенополистерол толщиной 100 мм.
Также производители уделяют внимание внешней и внутренней отделке такого
холодильного оборудования. Снаружи обычно панели проходят облицовку сталью или
фанерой, а для улучшения сохранности холода внутренние стены отделывают
листовым алюминием или крашенным металлом Важным моментом в устройстве камер
холодильных низкотемпературных является использование для покрытия пола таких
материалов, как пенополиуретан, пеноплекс или другие современные
теплоизоляторы. Они способны защищать конструкцию от промерзания и разрушения.
Отдельное внимание уделяется креплению сэндвич-панелей, которое может быть двух
видов: эксцентриковые замки и пластиковый профиль. Первый вариант крепления
более прочный и используется преимущественно для тех моделей низкотемпературных
холодильных камер, которые подлежат неоднократной разборке и сборке.
В-третьих, особенностью, которой обладают низкотемпературные холодильные
камеры, является определенная система отвода конденсата, подразумевающая как
автоматическое включение, так и полуавтоматическое. При этом порог повышения
температуры не переступает выше 7 °С. Такое "размораживание"
необходимо для недопущения образования внутри камеры инея.
Насос центробежный Сalpeda NMD
Насосы - гидравлические машины, которые преобразуют механическую энергию
двигателя в энергию перемещаемой жидкости, повышая ее давление.
К пищевым промышленным насосам предъявляется ряд требований:
ü проточная часть насоса должна быть изготовлена из материалов,
разрешенных органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.
Материал проточной части - электрополированная хромоникелевая сталь 12Х 18Н
10Т, которая наряду с хорошими гигиеническими свойствами, обладает повышенной
стойкостью к износу.
ü возможность быстрого доступа к проточной части насоса и
промывки рабочих органов дезинфицирующими растворами,
ü минимальное воздействие на перекачиваемый продукт с точки
зрения изменения его структуры и качества,
ü обеспечение минимальных потерь перекачиваемого продукта за
счет надежного уплотнения насоса,
ü бесшумность,
ü экономичность.
Основной рабочий элемент центробежных насосов -
установленное на валу внутри прочного корпуса вращающееся колесо, которое
состоит из пары дисков, соединенных находящимися между ними лопастями.
Последние имеют изгиб, направленный в сторону, противоположную направлению
вращения, благодаря чему во время работы полости между лопастями заполняются
перекачиваемой водой. Возникающая при этом центробежная сила создает зону пониженного
давления в центре и повышенного по краям. Эта разность давлений и обеспечивает
выбрасывание жидкости через выходной патрубок герметичного центробежного насоса
в приемный шланг.
Промышленные центробежные насосы отличает: высокая
надёжность, долговечность, хороший КПД, низкие пульсации давления, высокие
параметры напора и давления жидкости, простота в техническом обслуживании и
минимальная цена.
На данном производстве используется центробежный насос для подачи воды в
фаршемешалку марки Сalpeda NMD, который имеет два противоположно
размещенных рабочих колеса с уравновешенным осевым усилием и резьбовые раструбы
UNI-ISO 228/1. Корпус насоса и соединительная часть выполнены
из чугуна. Вал сделан из стали, механическое уплотнение уголь-керамика - NBR.
Технические характеристики насоса центробежного Сalpeda NMD
представлены в таблице 2.5.13.
Таблица 2.5.13- Технические характеристики насоса центробежного Сalpeda NMD
|
Модель
|
Подача, м 3/ч
|
Напор, м
|
N,кВт
|
|
Сalpeda
NMD
|
1,0 - 4,2
|
22 - 15,5
|
0,37
|
2.6
Описание технологической схемы производства и оборудования
Манты "Сибирские" производят по следующей
структурной схеме, представленной на рис. 2.6.1:
Рис. 2.6.1: Структурная схема производства мантов "Сибирских"
1. Подготовка мясного сырья
Мясное сырье доставляют на предприятие при помощи авторефрижератора (1),
далее направляют в холодильник-склад (2) для хранения.
Замороженное жилованное мясо подвергают размораживанию. При этом мясо
освобождают от упаковки, взвешивают на весах серии СКЕ 500-6080 (3) и размещают
на стеллажах ИПКС-115-0,9(Н) (4) или других устройствах камер размораживания.
Размораживание блоков осуществляется при температуре 20±2 °C до достижения
температуры в толще блока не ниже минус 2±1°C.
Допускается использование замороженных блоков из говядины жилованной
второго сорта и свинины жилованной полужирной, предварительно размороженных и
измельченных на мясорубке МИМ 600 (6).
2. Подготовка лука
Лук свежий очищают, взвешивают на на весах серии СКЕ 500-6080 (3). Затем
лук измельчают на мясорубке МИМ 600 (6), помещают в тележку технологическую
ИПКС-117Р-250(Н) (7) и направляют в фаршемешалку ИПКС-019-200 (18).
3. Приготовление теста
Подготовка муки
Муку пшеничную, полученную непосредственно после помола, выдерживают на
складах не менее одной недели для созревания при температуре (22±2) °C и относительной влажности воздуха 75
- 85%.
Смеси муки для мантов готовят предварительно, для чего муку хлебопекарную
высшего или смешивают с мукой макаронной не ниже первого сорта из твердой или
мягкой пшеницы.
Муку пшеничную, поступающую из бункера-дозатора (8) просеивают на
просеивателе МПМ-800 М (9). Затем мука пшеничная поступает тестомешалку
КРТ-80/500 (10).
Приготовление теста
Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру (19±1)
°C. Тесто замешивают на аппаратах
периодического действия - тестомешалках КРТ-80/500 (10).
При замешивании теста предварительно готовят смесь хлебопекарной и
макаронной муки (массовая доля клейковины в смеси не менее 30%, клейковина
теста с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная - более 20 см), воды.
Перед работой на тестомешалке КРТ-80/500 (10) воду вводят насосом (11), а
мука поступает из просеивателя МПМ-800 М (9).Перемешивание компонентов
продолжают до получения равномерно промешанного пластичного теста.
Технологические параметры приготовления теста:
время перемешивания теста на аппаратах периодического действия не менее
15 мин;
температура воды для замешивания теста должна быть не ниже (39±1) °C;
температура теста после перемешивания - (28±2) °C;
время выдержки теста перед формовкой 20 - 40 мин.
Рекомендуется на время выдержки тесто накрывать.
Температура воды, используемая при замешивании теста, обуславливается, в
основном, температурой муки и определяется расчетным путем по формуле:
ТВ = (2 × ТТ - ТМ) + Н,
(8.1.)
где ТВ - искомая температура воды, °C;
ТТ - заданная температура теста, °C;
ТМ - температура муки, °C;
Н - поправочный коэффициент для пересчета температуры (2 - в теплый
период года и 3 - в выходной).
4. Подготовка муки соевой гидратированной
Муку соевую гидратированную, поступающую из бункера-дозатора (12),
просеивают на просеивателе МПМ-800 М (9). Затем мука соевая
гидратированная поступает в фаршемешалку ИПКС-019-200 (18).
. Подготовка изолированного соевого белка
Изолированный соевый белок СУПРО ЕХ 33, поступающий из бункера-дозатора
(13), просеивают на просеивателе МПМ-800 М (9). Затем белок подают в
фаршемешалку ИПКС-019-200 (18) в сухом виде и вводят рассчитанное количество
воды для гидратации белка. Во избежание повышения температуры эмульсии
рекомендуется 20 - 30% воды, предусмотренной рецептурой, заменять снегом
(льдом).
. Подготовка вспомогательных добавок
Фосфат пищевой поступает из бункера-дозатора (14), и его просеивают на
просеивателе МПМ-800 М (9). Глутамат натрия, поступающий из
бункера-дозатора (15), просеивают на просеивателе МПМ-800 М (9). Фосфат
пищевой и глутамат натрия подают в в фаршемешалку ИПКС-019-200 (18) сразу после
добавления измельченного мяса.
7. Подготовка соли и специй
Соль поступает из бункера-дозатора (17). Ее используют в сухом виде с
предварительным просеиванием на просеивателе МПМ-800 М сыпучих
компонентов (9).
Перец красный молотый поступает из бункера-дозатора (16), его используют
в сухом виде с предварительным просеиванием на просеивателе МПМ-800 М сыпучих
компонентов (9).
Соль помещают в тележку технологическую ИПКС-117Р-250(Н) (7) и направляют
в фаршемешалку ИПКС-019-200 (18).
. Подготовка яиц
Яйца, очищенные от скорлупы поступают в фаршемешалку ИПКС-019-200 (18).
9. Приготовление фарша для мантов
Измельченное мясо с помощью тележки технологической ИПКС-117Р-250(Н) (7)
поступает фаршемешалку ИПКС-019-200 (18). Вода насосом (11) и лед из
холодильника-склада (2) поступают в фаршемешалку ИПКС-019-200 (18). Фосфат
пищевой, глутамат натрия поступают из просеивателя МПМ-800 М (9) (их
вводят после добавления измельченного мясного сырья). Соевый изолированный
белок поступает из просеивателя МПМ-800 М (9). Соль поваренная пищевая и
измельченный лук с помощью тележки технологической ИПКС-117Р-250(Н) (7)
поступают в фаршемешалку ИПКС-019-200 (18). Перец красный молотый поступает из
просеивателя МПМ-800 М (9). Мука соевая гидратированная поступает из
просеивателя МПМ-800 М (9). Яйца куриные поступают непосредственно в
фаршемешалку ИПКС-019-200 (18).
Фарш готовят на фаршемешалке ИПКС-019-200 (18) периодического действия.
При составлении фарша измельченное мясное сырье перемешивают, добавляя
последовательно фосфат пищевой, глутомат натрия, муку соевую гидратированную,
пряности, лук, соль, белок СУПРО ЕХ 33, воду, лед, яйца и добавки (в
соответствии с рецептурой).
Рекомендуется муку соевую гидратированную вводить непосредственно на
мясное сырье.
Фарш перемешивают в течении 4 - 8 мин до получения однородной массы и
направляют на формовку полуфабрикатов.
Температура готового фарша должна быть не более 14 °C.
10. Формование полуфабрикатов
Формовка мантов осуществляется на аппарате для формовки пельменей JGL-60
(19). Фарш поступает из фаршемешалки ИПКС-019-200 (18), а тесто с помощью
тележки технологической ИПКС-117Р-250(Н) (7) из тестомешалки КРТ-80/500 (10).
Готовые манты размещают на стеллажах ИПКС-115-0,9(Н) (4), затем
полуфабрикаты транспортируют на замораживание в камеру холодильную (шоковая
заморозка) ИПКС-033-3Ш (20).
Перед замораживанием сформированные манты в тесте не должны находиться
при плюсовой температуре более 20 минут.
11. Замораживание полуфабрикатов
Замораживание мантов производят до температуры в центре фарша минус 10 °C или ниже на лотках, установленных на
полках тележек или на рамах, которые помещают в морозильные камеры с
искусственным движением воздуха.
Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы
при замораживании манты следует замораживать быстро.
Замороженные манты направляют в упаковочный автомат марки РТ-УМ-24 (21).
. Упаковка мантов
Манты упаковывают в отформованные картонные коробки или лотки из
полимерных материалов с последующей оберткой их термоусадочной полиэтиленовой
пленкой на автомате упаковочном марки РТ-УМ-24 (21). Допускается фасовать манты
по согласованию с потребителем массой от 360 г.
Упакованные охлажденные или замороженные манты упаковывают в деревянные
многооборотные ящики по ГОСТ 11354-93.
Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.
Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для
местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом,
подпергаментом.
В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукт одной даты
выработки.
Упакованные манты не позднее чем через 1 час после изготовления должны
быть направлены в холодильную камеру.
Масса брутто продукции в многооборотных ящиках должна быть не более 30
кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг.
. Окончание технологического процесса
Окончанием технологического процесса производства мант замороженных
считается момент достижения внутри охлажденного или замороженного полуфабриката
соответствующей температуры охлаждения (не выше минус 8°C) или замораживания (не выше минус
10°C).
Упакованные манты из упаковочного автомата марки РТ-УМ-24 (21) направляют
в камеру холодильную (низкотемпературную) ИПКС-033 НТ-0 (22), в которой готовые
манты хранятся до реализации.
. Маркировка мантов
Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного
знака "Скоропортящийся груз".
Маркировка, характеризующая продукцию, по ГОСТ Р 511074-97 наносится на
одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его местоположения и торгового знака
(при его наличии);
наименования и состава продукта, его термического состояния;
даты изготовления;
срока годности и условий хранения;
обозначения настоящих технических условий;
массы нетто;
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г
продукта;
информации о сертификации;
Аналогичный ярлык вкладывают в тару.
Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не
маркировать, но обязательно вкладывать ярлык с вышеперечисленными
обозначениями. Кроме того, в каждую единицу тары с фасованной продукцией
вкладывают суммарный чек с указанием:
количества порций;
массы нетто продукции.
Допускается вышеперечисленные обозначения указать на ярлыке.
На каждой упаковочной единице, фасованной в соответствии с ГОСТ Р
51074-97, на продукции должна быть этикетка в виде печати на пленке или
наклеенная на упаковку или вложенная в нее с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного
знака (при его наличии);
наименования и состава продукта, его термического состояния;
даты изготовления;
срока годности и условий хранения;
массы нетто единицы упаковки;
информационных сведений о пищевой и энергетической ценности в 100 г
продукта;
обозначения настоящих технических условий;
информации о сертификации.
Допускается вышеперечисленные обозначения частично или полностью наносить
на чек, дату изготовления-штампованием.
. Хранение и реализация мантов
Манты транспортируют автомобилями-рефрижераторами или
автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом в соответствии с действующими
правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде
транспорта.
Манты перед отправкой их с предприятия-изготовителя должны иметь внутри
продукта температуру не ниже 0°C и не
выше 8°C-в охлажденном состоянии; в
замороженном состоянии - температура внутри продукта не выше минус 10°C.
Срок годности мантов замороженных в упакованном виде при температуре не
выше: минус 10°C - не более
одного месяца; минус 18°C - не
более трех месяцев со дня выработки.
2.7
Контроль производства и качества продукции
Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и
материалов, используемых для изготовления мантов замороженных, должны
соответствовать ГОСТ 24297-87.
Контроль производства мантов включает: контроль термического состояния
сырья, параметров технологического процесса, режимов производственных
помещений, контроль используемого сырья и материалов, контроля качества готовой
продукции.
Взвешивание сырья, пряностей и материалов для составления рецептур мантов
осуществляют на весах общего назначения с нормативами точности по ГОСТ
14004-68.
В случае сомнения в свежести мантов производят их проверку качества по
ГОСТ 72676-79, ГОСТ 21237-81, ГОСТ 19496-93.
Температуру замороженных мантов измеряют в толще фарша полупроводниковыми
термометрами. Контроль температуры теста осуществляют техническим термометром
по ГОСТ 27544-87.
Проверку массы расфасованных мант проводят на весах статического
взвешивания по ГОСТ 23711-79.
Органолептические, микробиологические показатели, содержание соли, фарша
в мантах определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в 10
дней, а белка и жира - не реже одного раза в 30 дней, а также по требованию
контролирующей организации или потребителя.
Правила отбора проб и подготовка их к испытанию по ГОСТ 4288-76, ГОСТ
26929-94. Методы испытания проводят по ГОСТ 9957-73, ГОСТ Р 50454-92, ГОСТ Р
50474-93, ГОСТ Р 50474-93 или инструментальными методами с аналогичными
погрешностями.
Контроль за содержанием токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов,
пестицидов и радионуклидов осуществляется в соответствии с порядком,
устанавливаемом производителем продукции по согласованию с органами
Госсанэпиднадзора и гарантирующими безопасность продукции.
.8 Дефекты
изделия и способы их устранения
Браком в производстве принято считать продукцию (изделие, работы),
полуфабрикаты, узлы, детали и конструкции и т.п., которые не соответствуют по
качеству установленным стандартам или техническим условиям и не могут быть
использованы по своему прямому назначению либо применяются лишь после
дополнительных затрат на устранение имеющихся дефектов.
Причины брака:
недостаточный уровень квалификации рабочих;
работа на неисправном оборудовании;
использование несовершенных приспособлений и инструментов, средств
измерительной техники;
отступление от технологического процесса;
недоброкачественное сырье;
нарушение условий хранения, перевозки, погрузки
нарушение технологической дисциплины
нарушение технологии подготовки сырья;
нарушение технологии приготовления и термической обработки изделий;
нарушение технологии формовки изделий;
нарушение технологии заморозки изделий;
нарушение технологии упаковки;
нарушение санитарно-гигиенических требований;
дефекты упаковки;
Виды дефектов, причины их возникновения и методы предотвращения или
устранения представлены в таблице 2.8.1.
Таблица 2.8.1 - Виды дефектов, причины и методы их предотвращения
|
Виды дефектов
|
Причины возникновения
дефектов
|
Методы прекращения дефектов
|
|
Посторонние привкус и запах
в готовых мантах
|
Выработка мант из
недоброкачественного сырья
|
Не допускать к переработке
несвежее сырье
|
|
Не соблюдаются требования
производственной санитарии - некачественно произведена мойка и дезинфекция
производственного инвентаря и технологического оборудования
|
Строго соблюдать требования
производственной санитарии (мойка и дезинфекция оборудования и
производственного инвентаря должна проводиться в соответствии с графиком и по
мере необходимости)
|
|
Несоответствие готовых мант
по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху
|
Использование
некачественного сырья с несоответствующей температурой и измельчением,
несоответствие количества сырья и сыпучих материалов по рецептуре -
неправильное завешивание, отсутствие необходимых сырья и добавок или
присутствие ненужных, повышенное или недостаточное количество введенной воды
|
Оценить качество сырья и
сыпучих материалов по внешнему виду, цвету, запаху, не допускать к
переработке некачественное сырье и сыпучие материалы, использовать сырье
строго определенной температуры
|
|
Разрыв оболочки и обнажение
фарша мант замороженных
|
Нарушение температурных
режимов при заморозке, хранении и транспортировке; при лепке неправильно
придана форма мантам и края плохо защипаны
|
Соблюдать температурные
режимы при заморозке, хранении и транспортировке; правильно формовать манты
|
|
Посторонние привкус и запах
в полуфабрикате, его преждевременная порча
|
Не соблюдены сроки и
условия хранения вспомогательных материалов - использование непригодных
добавок (с посторонними привкусами и запахами)
|
Не допускать к переработке
некачественные добавки, хранить вспомогательные материалы в сухих помещениях,
в упаковках изготовителей, герметично
|
|
Поверхность мант липкая и
ослизлая
|
Для приготовления теста
использовалась некачественная мука; тесто плохо перемешано и добавлено
большое количество воды; не соблюдена температура перемешивания теста
|
Оценивать качество
поставляемой муки, не допускать к переработке некачественную муку,
использовать сырье строго определенной температуры; перемешивать компоненты
теста при определенной температуре до получения пластичного теста
|
|
Посторонний запах и не
сочный вкус фарша
|
Использование
некачественного мяса, несоблюдение технологических режимов при подготовке и
составлении фарша
|
Оценивать качество
поставляемого мяса, соблюдать технологические режимы приготовления фарша
|
Для анализа производственного брака используются данные статистической
отчетности и внутриорганизационного оперативного учета.
Также для устранения брака и дефектов необходимы:
строгое соблюдение технологии производства продукции;
правильная организация труда;
регулярные курсы повышения квалификации сотрудников предприятия.
3.
Расчетная часть
.1
Материальные расчеты
Исходные данные для расчета 1 тонны мантов замороженных
"Сибирских":
·
Рецептура с
выходом сырья в 1 тонну.
·
Расчет потерь по
стадиям технологического процесса.
·
Расчет количества
сырья для получения 1 тонны мантов с учетом потерь.
·
Рецептура с
выходом сырья в 1 тонну
Рецептура с выходом сырья в 1 тонну представлена в таблице 3.1.1. в
соответствии ТУ 9214-678-00419779-2001.
Таблица 3.1.1- Рецептура мантов "Сибирских" замороженных с
выходом сырья в 1 тонну
|
Рецептурный компонент
|
Количество, кг на 1000 кг
сырья
|
|
Говядина жилованная второго
сорта
|
145
|
|
Свинина жилованная
полужирная или односортная
|
145
|
|
Мука соевая гидратированная
|
100
|
|
Лук репчатый свежий
|
110
|
|
Мука пеничная высшего сорта
|
327,5
|
|
Вода питьевая
|
145
|
|
Яйца куриные
|
17,5
|
|
Пряности и вспомогательные
материалы:
|
|
Фосфат пищевой
|
0,09
|
|
Перец красный молотый
|
0,85
|
|
Соль поваренная пищевая
|
18
|
|
Глутамат натрия
|
0,05
|
Согласно проектируемому технологическому процессу при получении готовой
продукции основные потери материалов по стадиям распределяются следующим
образом (таблица 3.1.2.):
Таблица 3.1.2- технологические потери по стадиям
|
Наименование стадии
|
Норма потерь %
|
Обозначение
|
|
1. Дефростация говядины
|
4,5
|
Дг
|
|
2. Дефростация свинины
|
3,5
|
Дсв
|
|
3. Измельчение сырья на
мясорубке
|
0,2
|
М
|
|
4. Перемешивание в фаршемешалке
|
0,3
|
П
|
|
5. Составление теста
|
0,2
|
С
|
|
6. Замораживание
|
1
|
З
|
Расчет:
1. Потери говядины на стадии дефростации (Дг):
Норма потерь на стадии дефростации составляет 4,5%. Потери обусловлены
образованием жидкости во время размораживания мяса, которая в дальнейшем никак
не используется.
Дг = 145 · 4,5/100 = 6,525 кг (3.1.1)
2. Потери свинины на стадии дефростации (Дсв):
Норма потерь на стадии дефростации составляет 3,5%. Потери обусловлены
образованием жидкости во время размораживания мяса.
Дсв = 145 · 3,5/100 = 5,075 кг (3.1.2)
3. Механические потери во время измельчения сырья на мясорубке (М):
Норма потерь на стадии измельчения на мясорубке составляет 0,2%
(говядина). Потери образуются за счет остатка небольшого количества фарша на
стенках мясорубки.
(145 - 6,525) + (145 - 5,075) = 278,4 кг (3.1.3)
М = 278,4 · 0,2/100 = 0,557 кг (3.1.4)
. Перемешивание фарша в мешалке (П):
Норма потерь на стадии перемешивания составляет 0,3%. Потери образуются
за счет остатка фарша на стенках мешалки.
П = (277,844+100+110+0,05+0,09+0,85+18 +17,5) · 0,3/100 = 1,57 кг
(3.1.5)
. Составление теста (С):
Норма потерь при составлении теста составляет 0,2%. Потери обусловлены за
счет остатка небольшого количества теста на стенках тестомешалки.
С = (327,5+145) · 0,2/100 = 0,95 кг (3.1.6)
. Замораживание готового продукта (З):
Норма потерь при замораживании составляет 1%. Потери при замораживании
обусловлены вследствие испарения из продукта воды.
З = (522,76+471,55) · 1/100 = 9,94 кг (3.1.7)
Общие потери на всех стадиях производства составляют:
ОП = Дг + Дсв + М + П + С + З = 6,525+5,075+0,557+1,57+0,95+9,94 = 24,617
кг (3.1.8)
Материальный баланс по стадиям процесса с учетом потерь
Потери массы говядины на стадии дефростации составляют 6,525 кг, а также
необходимо учесть механические потери на всех стадиях производства:
+6,525+0,276 +0,4146 +1,38 = 153,2 кг
Потери свинины на стадии дефростации 5,075 кг, а также необходимо учесть
механические потери на всех стадиях производства:
+5,075+0,279+0,419+1,39 = 152,16 кг
При составлении теста необходимо учесть потери:
Вода = 145+0,29+1,45 = 146,74 кг
Мука = 327,5+0,655 = 328,155 кг
Потери массы на стадии составления теста 0,95 кг, а также необходимо
учесть технологические потери на всех стадиях производства:
,895+0,95 = 475,8 кг
С учетом всех механических потерь вспомогательного сырья должно
поступить:
мука соевая гидратированная - 100+0,3 = 100,3 кг;
лук репчатый свежий - 110+0,33 = 100,33 кг;
глутамат натрия - 0,05+0,00015 = 0,05015 кг;
фосфат пищевой - 0,09+0,00027 = 0,09027 кг;
перец красный молотый - 0,85+0,00255 = 0,85255 кг;
соль - 18+0,054 = 18,054 кг;
яйцо - 17,5+0,05 = 17,55 кг
Итого, на начало технологического процесса для получения 1 тонны мант
замороженных "Сибирских" должно поступить:
,2+152,16+146,74+328,155+100,3+110,33+0,05015+0,09027+0,85255+18,054+17,55
= 1027,48 кг.
.2 Расчет
производственной рецептуры
Исходные данные для расчета 1 тонны мантов замороженных "Сибирских":
·
Рецептура с
выходом сырья в 1 тонну.
·
Расчет потерь по
стадиям технологического процесса.
·
Расчет количества
сырья для получения 1 тонны мантов с учетом потерь.
·
Рецептура с
выходом сырья в 1 тонну
Заменяем 10,5 кг говяжьего мяса соевым белком СУПРО ЕХ 33
,5 кг СУПРО ЕХ 33 + 7,2 кг воды + 1,8 кг льда = 10,5 кг мяса
Рецептура с выходом сырья в 1 тонну представлена в таблице 3.2.1. в
соответствии ТУ 9214-678-00419779-2001.
Таблица 3.2.1- Рецептура мантов "Сибирских" замороженных с
выходом сырья в 1 тонну
|
Рецептурный компонент
|
Количество, кг на 1000 кг
сырья
|
|
Говядина жилованная второго
сорта
|
134,5
|
|
Свинина жилованная
полужирная или односортная
|
145
|
|
Мука соевая гидратированная
|
100
|
|
Лук репчатый свежий
|
110
|
|
Мука пеничная высшего сорта
|
327,5
|
|
Вода питьевая
|
152,2
|
|
Яйца куриные
|
17,5
|
|
Пряности и вспомогательные
материалы:
|
|
Фосфат пищевой
|
0,09
|
|
Перец красный молотый
|
0,85
|
|
Соль поваренная пищевая
|
18
|
|
Глутамат натрия
|
0,05
|
|
Белок СУПРО ЕХ 33
|
1,5
|
|
Лед
|
1,8
|
Согласно проектируемому технологическому процессу при получении готовой
продукции основные потери материалов по стадиям распределяются следующим
образом (таблица 3.2.2.):
Таблица 3.2.2- технологические потери по стадиям
|
Наименование стадии
|
Обозначение
|
|
1. Дефростация говядины
|
4,5
|
Дг
|
|
2. Дефростация свинины
|
3,5
|
Дсв
|
|
3. Измельчение сырья на
мясорубке
|
0,2
|
М
|
|
4. Перемешивание в фаршемешалке
|
0,3
|
П
|
|
5. Составление теста
|
0,2
|
С
|
|
6. Замораживание
|
1
|
З
|
Расчет:
1. Потери говядины на стадии дефростации (Дг):
Норма потерь на стадии дефростации составляет 4,5%. Потери обусловлены
образованием жидкости во время размораживания мяса, которая в дальнейшем никак
не используется.
Дг = 134,5 · 4,5/100 = 6,05 кг (3.2.1)
2. Потери свинины на стадии дефростации (Дсв):
Норма потерь на стадии дефростации составляет 3,5%. Потери обусловлены
образованием жидкости во время размораживания мяса.
Дсв = 145 · 3,5/100 = 5,08 кг (3.2.2)
3. Механические потери во время измельчения сырья на мясорубке (М):
Норма потерь на стадии измельчения на мясорубке составляет 0,2%. Потери
образуются за счет остатка небольшого количества фарша на стенках мясорубки.
(134,5 - 6,05) + (145 - 5,08) = 268,4 кг (3.2.3)
М = 268,4 · 0,2/100 = 0,537 кг (3.2.4)
. Перемешивание фарша в мешалке (П):
Норма потерь на стадии перемешивания составляет 0,3%. Потери образуются
за счет остатка фарша на стенках мешалки.
П = (267,8+100+110+0,05+0,09+0,85+18 +17,5+1,8+1,5+7,2) · 0,3/100 =
1,57 кг (3.2.5)
. Составление теста (С):
Норма потерь при составлении теста составляет 0,2%. Потери обусловлены за
счет остатка небольшого количества теста на стенках тестомешалки.
С = (327,5+145) · 0,2/100 = 0,95 кг (3.2.6)
. Замораживание готового продукта (З):
Норма потерь при замораживании составляет 1%. Потери при замораживании
обусловлены вследствие испарения из продукта воды.
З = (523,2+471,55) · 1/100 = 9,95 кг (3.2.7)
Общие потери на всех стадиях производства составляют:
ОП = Дг + Дсв + М + П + С + З = 6,05+5,08+0,537+1,57+0,95+9,95 = 24,14 кг
(3.2.8)
Материальный баланс по стадиям процесса с учетом потерь
Потери массы говядины на стадии дефростации составляют 6,05 кг, а также
необходимо учесть механические потери на всех стадиях производства:
,5+6,05+0,2569 +0,3846 +1,28 = 142,47 кг
Потери свинины на стадии дефростации 5,075 кг, а также необходимо учесть
механические потери на всех стадиях производства:
+5,08+0,28+0,4341+1,44 = 152,23 кг
При составлении теста необходимо учесть потери:
Вода = 145+0,29+1,45 = 146,74 кг
Мука = 327,5+0,655 = 328,155 кг
Потери массы на стадии составления теста 0,95 кг, а также необходимо учесть
технологические потери на всех стадиях производства:
,895+0,95 = 475,8 кг
С учетом всех механических потерь вспомогательного сырья должно
поступить:
вода питьевая - 7,2+0,0216+0,072=7,3 кг
мука соевая гидратированная - 100+0,3 = 100,3 кг;
лук репчатый свежий - 110+0,33 = 100,33 кг;
глутамат натрия - 0,05+0,00015 = 0,05015 кг;
фосфат пищевой - 0,09+0,00027 = 0,09027 кг;
перец красный молотый - 0,85+0,00255 = 0,85255 кг;
соль - 18+0,054 = 18,054 кг;
яйцо - 17,5+0,05 = 17,55 кг
СУПРО ЕХ 33 - 1,5+0,0045=1,5045 кг
лед - 1,8+0,0054+0,012=1,82 кг
Итого, на начало технологического процесса для получения 1 тонны мант
замороженных "Сибирских" должно поступить:
,47+152,23+146,74+328,155+7,3+100,3+110,33+0,05015+0,09027+0,85255+18,054+17,55+1,5045+1,82
= 1027,5 кг.
3.3 Расчет
единиц оборудования
Расчет фонда рабочего времени
Режим работы цеха по производству мясных полуфабрикатов - периодический.
Цех работает по 5 дней в неделю, в одну смену по 8 часов.
1. Календарный фонд рабочего времени, ч.
365∙8=2920 (3.3.1)
2. Количество рабочих дней в году
А=365-(В+П+О+К) (3.3.2)
Данные для расчета представлены в таблице 3.3.1.
Таблица 3.3.1 - Данные для расчета фонда рабочего времени
|
Наименование показателя
|
Величина показателя
|
|
Количество рабочих дней в
году
|
обозначение
|
Количество дней
|
|
Выходные дни
|
А
|
249
|
|
Остановки на осмотр и
текущий ремонт
|
В
|
116
|
|
Остановки на капитальный
ремонт
|
О
|
0
|
|
5.Общий годовой фонд
|
К
|
0
|
|
ОГФРВ
|
1992ч
|
Все необходимые виды ремонтов проводятся в нерабочее время цеха.
А=356-116=249 (3.3.3)
3. Рассчитываем фонд рабочего времени оборудования
ОГФРВ=А∙П (3.3.4)
ОГФРВ=249∙8=1992 часов
Таким образом, общий годовой фонд рабочего времени составит 1992 часов.
Расчет единиц оборудования
Суточную производительность линии по готовому продукту рассчитывают по
формуле (4.3.1):
Рс = Р г / Тэфф., (3.3.5)
где Рс - суточная производительность цеха по готовому
продукту;
Рг - годовая производительность цеха, кг/год
Тэфф. - количество рабочих дней в году.
Рс = 89640/249 = 360 кг/сут
Рабочий день на ООО "КЭМП" проходит в 1 смену, которая длится 8
часов. Следовательно, часовая производительность готового продукта составит:
/8= 45 кг/час (3.3.8)
Часовая производительность оборудования, используемого при производстве
мантов "Сибирских" представлена в таблице 3.3.2.
Таблица 3.3.2 - Часовая производительность оборудования
|
Наименование оборудования
|
Производительность, кг/час
|
|
Тестомешалка КРТ-80/500
|
100
|
|
Фаршемешалка ИПКС-019-200
|
1000
|
|
Мясорубка МИМ 600
|
600
|
|
Мукопросеиватель МПМ-800М
|
1500
|
|
Пельменый аппарат JGL-60
|
50
|
Разделив часовую производительность линии по готовому продукту на часовую
производительность оборудования, получим необходимое количество оборудования:
/100= 0,45
Следовательно, для производства 45 кг/сут мантов "Сибирских"
необходима одна тестомешалка КРТ-80/500;
/1000 = 0,045
Следовательно, для производства 45 кг/сут мантов "Сибирские"
необходима одна фаршемешалка ИПКС-019-200;
/600 = 0,075
Следовательно, для производства 45 кг/сут мантов "Сибирские"
необходима одна мясорубка МИМ 600;
/1500 = 0,03
Следовательно, для производства 45 кг/сут мантов "Сибирские"
необходим один мукопросеиватель МПМ-800М
/50 = 0,9
Следовательно, для производства 45 кг/сут мантов "Сибирские"
необходим один пельменный аппарат JGL-60
Заключение
В данном курсовом проекте модернизирована технологическая линия по
производству мантов "Сибирских", действующая на ООО "КЭМП"
города Вичуга. В отличие от аналога в технологическую схему внесены следующие
изменения:
часть мясного сырья была заменена изолированным соевым белком СУПРО ЕХ
33. Использование белка СУПРО ЕХ 33 дает возможность улучшить экономические
показатели производства за счет:
o дополнительной экономии дорогостоящего нежирного мясного
сырья по сравнению с экономией от общепринятой гидратации изолированных соевых
белков;
o снижение стоимости исходного сырья и увеличения
рентабельности производства (1 кг СУПРО ЕХ 33 + 6 кг воды эквивалентны 7 кг
нежирного бескостного мяса);
o наиболее рационального использования мясного сырья, в том
числе пониженной сортности, а также мяса с пороками PSE и DFD;
o сокращение времени приготовления фаршевой эмульсии;
o снижение потерь массы при термической обработке и увеличения
выхода готовой продукции;
- были введены современные упаковочная и формовочная машины, заменяемые
полностью человеческий труд, позволяющие экономить время на линии упаковки и
формовки, обеспечивающие безопасность работникам производства, а главное
увеличивающие производительность предприятия и не допускающие возможности
попадания в продукт микроорганизмов и посторонних предметов из окружающей
среды, сохраняя производственную свежесть и вкусовые качества продукта.
В результате вышеперечисленных нововведений был улучшен процесс
производства мантов и сокращены сроки их изготовления.
В ходе проведенной работы мы рассчитали единицы оборудования, необходимые
на тонну произведенной продукции. Провели расчет материального баланса, по
которому выявили потери сырья на каждой стадии.
Список
использованных источников
1. Мехунов, Н.В. Товароведная оценка
мясных рубленых полуфабрикатов с применением пивной дробины: дис. … канд. техн.
наук / Н.В. Менухов. - Кемерово, 2006. - 163 с.
. Бочкарева, З.А. Разработка
технологий функциональных пищевых продуктов из рубленого мяса с продуктами
переработки зерна: дис. … канд. техн. наук /З.А. Бочкарева. - М., 2006 - 204 с.
3. Доморощенкова М.Л. Разработка технологии получения
модифицированных белков из соевого шрота с использованием биотехнологических
методов: Автореф. дис. канд. техн. наук -СПб, 1991.
. Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских
и на малых предприятиях. -М.: СОЛОН-Пресс, 2002. - 576 с.
. Современные тенденции в развитии мясной промышленности
http://www.plam.ru 4.10.2013 - 19: 45
. Рынок соевых белков http://www.creativeconomy.ru/ 4.10.2013
- 21:10
. ГОСТ Р 54704-2011. Блоки из жилованного мяса замороженные.
Общие технические условия. Введ. 2013- 01- 01. М.: Госстандарт России. 11 с.
. ГОСТ Р 52986-2008. Мясо. Разделка свинины на отрубы.
Технические условия. Введ. 2010- 01- 01. М.: Госстандарт России. 11 с.
. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические
условия. Введ. 2001-07-01. М.: Госстандарт России. 15 с.
. ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования
и контроль за качеством. Введ. 2005−09−20. М.: Изд-во стандартов,
2005. 16 с.
. ГОСТ 29053-91. Пряности. Перец красный молотый. Технические
условия. Введ. 2004−01−01. М.: Изд-во стандартов, 2004. 5 с.
. ГОСТ 1723-86. Лук репчатый свежий заготовляемый и
поставляемый. Технические условия. Введ. 2013-01-08. М.: Изд-во стандартов,
2013. 8 с.
. Мука соевая гидратированная. ТУ 9146-019-10126558-97. Введ.
1997-01-01.
. ГОСТ 18487-80. Блюда консервированные обеденные дл
спецпотребителя. Технические условия. Введ. 2001-01-01. М.: Изд-во стандартов,
2001. 8 с.
. ГОСТ Р 53069-2008. Добавки пищевые. Общие технические условия.
Введ. 2008-18-12. М.: Госстандарт России. 27 с.
. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические
условия. Введ. 2005-01-01. М.: Госстандарт России. 11 с.
. ГОСТ 27583-88. Яйца куриные пищевые. Технические условия.
Введ. 1990-01-01. М.: Госстандарт России. 8 с.
. Продукты питания http://vkusnoblog.net/ 13.11.2013 - 19:55
. Мука соевая гидратированная
http://www.agro174.ru/belki.html 13.11.2013
. Дудченко Л.Г., Козьяков А.С., Кривенко В.В.
Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. - К.: Наукова думка, 1989. - 304
с.
. Федеральный закон о питьевой воде http://old.aquaexpert.ru/
14.11.2013
22. Пряности http://www.libsid.ru/ 14.11.2013 - 22:45
. Кецелашвили Д.В. Технология мяса и мясных продуктов. Часть
2: Учебное пособие в 3-х частях. - Кемерово: Кемеровский технологический
институт пищевой промышленности, 2004. - 159 с.
. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций/Рогов И.А.
[и др.]. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 296 с.
25. Степычева Н.В. Технология хлеба, кондитерских и
макаронных изделий. Ч.1. Основы технологии хлебопекарного производства: Учеб.
пособие / Иван. гос. хим. - технол. ун-т. Иваново, 2005. - 152 с. ISBN
5-9616-0145-5;
. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов.-
М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.- 280 с.
. Бараненко А.В., Куцакова В.Е., Борзенко Е.И. Примеры и
задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. Ч.3. Теплофизические
основы. - М.: КолосС, 2004.- 249 с.