Использование соевых изолятов для обогащения пищевых продуктов
Использование соевых изолятов для обогащения пищевых продуктов
Аннотация
Фирсова К.К. Использование соевых изолятов для обогащения пищевых продуктов. Расчетно-пояснительная записка к дипломному проекту. Иваново: ФГБОУ ВПО ИГХТУ, 2014- с.
В данном дипломном проекте модернизирована технологическая линия по производству шницелей «Гусарские», действующая на предприятии ООО»КЭМП», г. Вичуга. Для аппаратурного оформления технологического процесса используется следующее оборудование: мясорубка МИМ 600,фаршемешалка ИКПС-019-200,платформенные весы серии СКЕ-141, автомат для производства шницелей TF-358, просеиватель сыпучих компонентов МПС-141, универсальный автоматический панировщик PR CTICPRACTIC50-400, упаковочная машина TPSCOMPACT камера холодильная (шоковая заморозка) ИКПС-033-3Ш, камера холодильная (низкотемпературная) ИКПС-033HT-9.
В отличие от действующего производства в проект внесен ряд изменений: в рецептуру введен новый компонент -соевый изолят СУПРО 500Е; добавлен автомат для производства шницелей TF-358,позволяющая механизировать стадию формования шницелей. Это позволило снизить себестоимость единицы продукции и увеличить производительность цеха по производству шницелей.
Расчетно-пояснительная записка содержит следующие расчеты: материальные расчеты: материальные расчеты, расчет производственной рецептуры, расчет фонда рабочего времени, расчет оборудования, теплоэнергетический расчет.
В разделе «Охрана труда» произведена оценка степени опасности технологического процесса, микроклиматических параметров, оценка уровня загрязнения окружающей среды вредными выбросами, оценка взрывопожарной опасности, произведен расчет системы вентиляции, естественного и искусственного освещения.
В экономической части проведена оценка экономической эффективности реконструкции производства.
Введение
Одной из проблем, стоящих перед населением мира, является нехватка белковых продуктов питания. Разумной альтернативой животных белков в условиях их глобального дефицита выступают растительные, сырьем для которых преимущественно является соя. Соя является признанным источником белка, который легко усваивается и сбалансирован по аминокислотному составу, близкому к идеальному.
Соевые белки являются уникальными, так как состав незаменимых их аминокислот почти идентичен составу белков животного происхождения. Пищевая ценность любых продуктов определяется не только уникальностью их химического состава, но и способностью усваиваться организмом человека.
С помощью соевых белков или в сочетании с животными компонентами можно обеспечить 50 %-ную замену мясного сырья в рецептуре полуфабрикатов, доводящихся до кулинарной готовности с помощью обжаривания. При соблюдении в рецептуре оптимального соотношения нежирного и жирного сырья, равного 2:1, а также при отсутствии низкосортного сырья, такие замены не приводят к чрезмерному искажению вкуса продукта.
На современном мировом рынке пищевых продуктов животные белковые ингредиенты занимают 69 % общего рынка белковых ингредиентов, рынок растительных белковых ингредиентов является более быстро растущим сегментом с прогнозируемой скоростью роста около 8% в год в ближайшие 5 лет.
Однако ситуация в российской пищевой отрасли приобрела следующие изменения. Непрерывный рост цен на сырье и трудности с его закупками, снижение покупательной способности населения, потребность рынка в дешевых мясных продуктах поставили ряд проблем перед мясоперерабатывающем предприятиями. Решение их возможно только на основе применения современных российских и зарубежных технологий, предусматривающих использование белков растительного происхождения, пищевых добавок различного назначения.
Вкусовые и ароматические вещества имеют первостепенное значение при производстве мясных продуктов с ингредиентами немясного происхождения. Подобранные при создании добавок сочетания исходных ингредиентов, их взаимное влияние и взаимодействие с белками мяса усиливают собственную ароматическую гамму мясного сырья при термообработке, вкус и аромат пряностей, улучшает цвет готовых мясопродуктов и способствует ликвидации пороков сырья. При этом повышается и стабилизируется выход готовой продукции.
Дополнительным фактором в пользу применения соевого белка в рецептурах рубленых полуфабрикатов является снижение потерь массы при термической обработке. Термопотери при обжаривании продукции без замены мясного сырья могут достигать 35-40 %, при замене мясного сырья на соевый белок в пределах 25-30 % от общего веса термопотери снижаются до 20-25 %, при 50%-ной замене потери массы при обжаривании могут составлять всего 10-15 %. Такое снижение не только экономически выгодно для конечного потребителя продукции, но и положительно влияет на вкусовые качества и консистенцию готового изделия.[1]
Целью данного дипломного проекта является обогащение пищевых продуктов с использованием соевых изолятов.
1. Обоснование необходимости реконструкции действующего производства
мясной соя технологический
В условиях современной экономики для любого предприятия на первый план выходит цель максимизации прибыли. Поскольку в настоящее время пищевые предприятия работают на рынках, характеризующихся высоким уровнем конкуренции, то основной их задачей является обеспечение устойчивого развития и устранение конкурентов за счет ряда преимуществ:
полноценный цикл производства (от прямых закупок сырья до фирменной упаковки готовой продукции);
высокий технологический потенциал (возможность лабораторного моделирования контроля качества готовой продукции);
большой финансовый потенциал (возможность привлечения внешних заимствований инвестиций);
наличие сбытовой инфраструктуры (реализация через фирменную торговую сеть, оптовых; посредников, розничную торговлю и посредством самовывоза).
Технология раскрытия рынка и организации эффективной продажи продукции - важнейшая задача каждого предприятия. В условиях рыночной экономики действующим предприятиям выгоднее вкладывать инвестиции в переоснащение своих производств или создание новых производств в рамках действующего предприятия, выпускающих новый вид продукции.
ООО «КЭМП» имеет большие возможности по увеличению продаж и устранению конкурентов за счет улучшения качества продукции, а следовательно - увеличению прибыли.
Предприятие расположено в г. Вичуга, Ивановская область. На его территории находится собственная котельная, рядом с заводом находятся железнодорожные пути. У предприятия налажены прочные связи с поставщиками сырья. Предприятие поставляет свою продукцию в следующие области: Ивановскую, Владимирскую, Архангельскую, Костромскую, Ярославскую. Предприятие открыто для сотрудничества.
Большая часть работы на предприятии осуществляется благодаря ручному труду. Основным оборудованием является мясорубка и фаршемешалка. Сырье по этапам производства перевозится работниками на тележках, что позволяет выполнить работы лишь малого объема. Формовка продукции осуществляется вручную.
В данном дипломном проекте разработана реконструкция цеха по производству шницелей «Гусарские» с целью модернизации существующей линии и снижения себестоимости готового продукта.
Продукты питания, приготовленные из мяса, представляют большую ценность в питании человека. Состав мяса сложен, в него входят белковые и экстрактивные вещества, жир, вода, в небольших количествах минеральные соли и витамины. В мясе содержатся полноценные белки, крайне необходимые для роста и нормальной жизнедеятельности организма человека.
Одной из тенденций рынка замороженных полуфабрикатов является использование соевых изолятов.
Продукты из сои богаты витаминами, особенно группы В.
Белки семян сои примечательны тем, что содержат все незаменимые аминокислоты и по биологической ценности не уступают животным белкам. Применение соевых белков в изготовлении замороженных мясных полуфабрикатов позволяет оптимизировать их себестоимость и увеличить выход конечного продукта.
В настоящее время продукты с добавлением растительных белков считаются более сбалансированными по наличию питательных веществ и относятся к категории здоровой пищи.
Все это позволяет сделать вывод о том, что реконструкция цеха будет целесообразна.
2. Аналитический обзор литературы
.1 Современные тенденции в области пищевой продукции
Обогащенные пищевые продукты - традиционные пищевые продукты с добавлением одного или нескольких физиологически функциональных ингредиентов с целью предотвращения возникновения или исправления имеющего в организме человека дефицита тех или иных питательных веществ.
Реализация данных направлений и соответственно расширение ассортимента происходит благодаря использованию нетрадиционных источников сырья в качестве функционально - технологических добавок и рецептурных компонентов. Основное внимание уделяется комплексному использованию пищевого сырья при разработке многокомпонентных продуктов целевого назначения с высоким содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других, необходимых для организма человека биологически активных соединений.
Необходимость регулирования технологических свойств мясных продуктов в целях получения продуктов высокого качества обуславливает применение различных добавок и наполнителей в производстве изделий из рубленого мяса. Научные и практические основы производства пищевых изделий с применением сырья растительного происхождения для обогащения продуктов из мяса заложены в нашей стране. Данное направление на сегодняшний день активно развивается и приобретает особый интерес. Различными исследованиями установлено, что введение добавок из растительного сырья в мясной фарш способствует стабилизации его водоудерживающей и жироудерживающей способности, что улучшает качество мясных полуфабрикатов и повышает их выход[2].
В период до 2012 г. российский рынок соевых изолятов характеризовался устойчивым ростом потребления, хорошо дифференцированной структурой товарных групп и преобладанием режима монопоставок во взаимодействиях поставщиков и потребителей. Объем потребления соевых изолятов в России в 2013 г. достиг максимума - 91,43 тыс.т. Однако 2013 г. стал точкой начала отсчета совершенно нового периода развития российского рынка соевых белков. Показав себя за предыдущие годы как действительно необходимый компонент пищевой промышленности, обеспечивающий восполнение дефицита белка и одновременно демонстрирующий свойства прекрасной функциональной добавки, соевые белки стали привлекательным объектом поставок, в результате чего сформировались неоправданные ожидания в отношении объемов их потребления.
Главными чертами новой фазы развития российского рынка соевых белков являются следующие тенденции:
−уход от режима монопоставок и агрегирования рынка;
−диверсификация структуры поставок по поставщикам;
−изменение структуры рынка соевых белков по товарным группам вследствие активного внедрения продуктов-субститутов;
−ухудшение имиджа соевых изолятов как генетически-модифицированных продуктов и возникновение тенденций демаркетинга;
−расширение марочного ассортимента соевых белковых продуктов;
−ценовой дисбаланс на границе товарных групп, сопровождающийся вытеснением высокоценового сегмента концентратов низкоценовым сегментом изолятов.
В настоящее время одной из тенденций в развитии рынка замороженных полуфабрикатов является использование соевых белков.[3]
Каждый вид белков имеет свои особенности и качественные характеристики, от которых зависит их использование при производстве мясных продуктов.
Оценку качества белков проводят по следующим показателям:
)Степени гидратации - способности белка поглощать и удерживать воду;
)Степени эмульгирования - способности белков образовывать и поддерживать стабильную водо - жировую эмульсию;
)Поглощению жира - способности белков впитывать в себя и удерживать жир;
)Стабильности и стойкости - способности белков улучшать или удерживать структурную целостность продукта.
Они применяются во многих областях пищевой промышленности - хлебопечении, производстве макарон, мясопереработке, кондитерском производстве, производстве соусов, молочных продуктов, напитков, детского и диетического питания[4].
.2 Обоснование выбора способа производства
Современным линиям производства замороженных мясных полуфабрикатов свойственна высокая степень механизации и автоматизации. Технологическая схема производства рубленых замороженных мясных полуфабрикатов представлена на рис. 1.2. Процесс их производства включает совокупность следующих операций: приемка, размораживание и разделка сырья, измельчение, подготовка вспомогательных ингредиентов для фарша (приготовление белково-жировой эмульсии, гидратация текстурированного соевого изолята), приготовление фарша, формование полуфабрикатов, замораживание, упаковывание и маркирование.
Рубленые полуфабрикаты относятся к эмульгированным мясопродуктам, изготавливаемым из грубоизмельченного сырья, с частично сохраненной морфологической (клеточной) структурой мяса, малой степенью диспергирования жира и небольшим содержанием жира и воды в системе.
Структура такого продукта может отличаться некоторой рыхлостью наличием воздушных пустот, интенсифицирующих окислительную порчу внутри продукта под действием кислорода воздуха.
Таким образом, необходимо уделять внимание технологическим приемам, способствующим формированию более плотной консистенции продукта. В условиях современного производства наибольшее влияние на качество рубленых замороженных мясных полуфабрикатов оказывают операции составления фарша, формования и замораживания изделий.
Рис.2.1. Технологическая схема производства мясных рубленых замороженных полуфабрикатов
В качестве сырья используют охлажденные или размороженные говядину и свинину (преимущественно обрезь), свиной шпик, говяжий жир, кожу куриную, мясо птицы. Также при изготовлении рубленых полуфабрикатов на предприятиях используется блочное замороженное бескостное мясо, которое без размораживания сразу направляется на измельчение. Это позволяет сократить время подготовки сырья. Но в этом случае дополнительного контроля требует температура получаемой фаршевой массы, т.к. при низких температурах ингибируются процессы экстракции белков, их растворение, проявление гелеобразующих и эмульсионных свойств .
В качестве вспомогательных материалов применяют влагоудерживающие агенты (соевые белки изолированные, концентрированные и текстурированные, фосфаты), вкусо-ароматические компоненты (соль, пряности, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата и т.д.), лук свежий или замороженный. Так как используемое для рубленых полуфабрикатов сырье с высоким содержанием жира и соединительной ткани (шпик, мясная обрезь) является дефицитным по содержанию мышечных солерастворимых белков, для создания устойчивой эмульсии фарша целесообразно вносить соевые белковые изоляты или другие белоксодержащие компоненты.
Выделяют следующие белковые добавки: изолят соевого белка, концентрат соевого белка, мука соевая дезодорированная обезжиренная, мука соевая пищевая текстурированная.
Изолят соевого белка
Соевый изолят - это очищенный и концентрированный белковый компонент, который выделяют методом щелочной экстракции из соевого шрота (побочного продукта при производстве соевого масла). Соевыйизолят характеризуется большим содержанием высокофункциональных водорастворимых белков (90%), в результате чего способствует формированию устойчивых желеобразных и белково-жировых эмульсий. Его применение в пищевом производстве дает значительное увеличение состава белка в готовом продукте, снижение содержания холестерина и насыщенных жиров, улучшение консистенции и внешнего вида продукции, уменьшение ее себестоимости.
Концентрат соевого белка
Продукты глубокой переработки сои называются соевыми концентратами. Их получают в результате дополнительной экстракции обезжиренной соевой муки водными растворами пищевых кислот. Впервые соевый концентрат был создан в конце 60-х годов прошлого века. В отличие от соевого изолята, концентрация белка в нем не такая высокая и составляет около 70%, однако углеводов содержится гораздо меньше, чем в соевой муке, за счет чего концентрат имеет высокий показатель усвояемости человеческим организмом. Соевый концентрат применяют в производстве колбас, фаршей, полуфабрикатов и многих продуктов быстрого приготовления.
Мука соевая дезодорированная обезжиренная
Обезжиренная и дезодорированная мука производится из натурального генетически не модифицированного сырья и представляет собой продукт белого, светло-желтого или кремового цвета, обладающий хорошими разрыхлительными и влагоудерживающими свойствами. Содержит около 50% соевого белка и примерно 35% углеводов. Применение обезжиренной муки в пищевой промышленности улучшает внешний вид изделий и их вкусовые качества, задерживает наступление черствости готового продукта.
Мука соевая пищевая текстурированная
Текстурированная соевая мука разработана в качестве заменителя мясного и рыбного сырья. Представляет собой растительный аналог животного мяса. Производится она из обыкновенной соевой муки с помощью разного рода технологий и оборудования. Имеет губчатую структуру, позволяющую хорошо удерживать влагу. Благодаря этому свойству при добавлении в фарш текстурированная мука впитывает в себя мясной сок, который выделяется в процессе приготовления продукта. За счет этого происходит снижение потерь при термообработки, повышается биологическая и питательная ценность продукта.[5]
В зависимости от функционального действия соевые белковые добавки применяют в пищевых продуктах, представленных в таблице 2.2.1.
Таблица 2.2.1 - Применение соевых белковых добавок в зависимости от функционального действия
Функциональное свойствоСпособ действияСоевый продуктТипы продуктов, в которых используется соевый продуктРастворимостьРастворение белков зависит от рНМука, Концентрат, изолят, гидролизатНапиткиАбсорбцияСвязывание водыМука, КонцентратМясо, колбасы, торты, хлебопродуктыВязкостьЗагустение, связывание водыМука, концентрат, изолятСупы, соусыГелеобразованиеОбразование белковой матрицы, затвердеваниеКонцентрат, изолятМясо, творог, сырыКлейкостьБелок, действующий как связующий материалМука, концентрат, изолятМясо, колбасы, печеные изделия, макаронные изделияЭластичностьДисульфидные связи в геляхИзолятМясо, печеные изделияЭмульгированиеФормирование и стабилизация жировых эмульсийМука, концентрат, изолятКолбасы, супы, тортыПродолжение таблицы 2.2.1Абсорбция жировСвязывание свободных жировМука, концентрат, изолятМясо, колбасы, пончикиПенистостьОбразование пленки для захвата газаИзолят, соевая сыворотка, гидролизатВзбитые кремы, десерты, кексы из взбитого белка
Степень гидратации соевых белков различна: изолятов-1:5,1:6 (одна част белка + 5 или 6 частей воды); концентратов от 1:5 до 1:3; текстурированной соевой муки 1:2,5,1:3.
Изоляты обладают самыми высокими гидратирующими, эмульгирующиими и связывающими свойствами, хорошо удерживают жир, значительно улучшают структуру изделий, обогащают продукты ценными белками.
Особенно эффективно их использовать при переработке низкосортного мяса, мяса длительного хранения, жирной говядины и свинины, мяса птицы после механической обвалки, мяса с большим содержанием соединительной ткани. Однако, необходимо иметь ввиду, что эмульсии с изолятом нестабильны при вторичной обработке или при цикле «замораживание/размораживание».
Концентраты, по сравнению с изолятами, имеют более низкую пищевую ценность. По своим качественным показателям концентраты подразделяют на две группы:
)Концентраты, выпускаемые по стандартным технологиям. Они имеют невысокую гидратацию (1:3). Слабые эмульгирующие и жироудерживающие свойства и в основном используются для уплотнения структуры и как заменитель мяса.
)Функциональные концентраты - новое поколение соевых белков, которые характеризуются четырьмя основными свойствами:
oХорошим эмульгированием;
oВысокой степенью гидратации (1:6-1:4);
oХорошей адсорбцией жира:
oСтруктурообразующими свойствами.
Текстурированные соевые концентраты обеспечивают плотную, волокнистую консистенцию, совместимую с мясом. Текстурированные концентраты остаются функционально стабильными даже при многочисленных тепловых обработках. Они могут использоваться для улучшения структуры, снижения содержания жира в мясных продуктах или обеспечения необходимой текстуры и структуры в вегетарианских блюдах.
Соевые белки с низкой вязкостью представляют собой растворимые белки, которые могут использоваться в составе рассолов при шприцеваниицельномышечных кусков мяса. Основной их особенностью является способность достигать синергитической реакции с мышечными белками мяса. В этом случае белок становится неотъемлемой частью мясного продукта, так как обладает гелеобразующими свойствами и связывают воду и мясной сок лучше, чем мясной белок.
Текстурированные соевые продукты из обезжиренной соевой муки обладают способностью упрочнять структуру мясных изделий, но они могут быстро терять свойства «надкусываемости» и разжевываемости. Эти продукты обладают низкой способностью адсорбции жира, невысокими гидратирующими свойствами (1:2,5;1:3).[6]
Соевый изолят СУПРО 500Е
Соевый изолят СУПРО 500Е (далее белок СУПРО 500Е) является белком нового поколения обладающий высокой растворимостью, эмульгирующими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами, предназначен для использования в качестве белкового многофункционального компонента при производстве мясопродуктов с целью повышения качества готовой продукции благодаря:
·Улучшению консистенции, сочности и товарного вида мясородуктов;
·Улучшению вкуса готового продукта за счет нейтрального по сравнению белками предыдущего поколения вкуса и запаха;
·Снижению риска образования бульонно-жировых отеков;
·Повышенной термостабильности;
·Толерантности к действию соли;
·Повышенной скорости гидратации.
Применяется в сухом виде, в виде дисперсии и в виде геля при уровне гидратации 1:5 (белок и вода соответственно).
Использование белка СУПРО 500Е дает возможность улучшить экономические показатели производства за счет:
·Наиболее рационального использования мясного сырья, прежде всего пониженной сортности (с высоким уровнем мясного сырья, прежде всего пониженной сортности (с высоким уровнем содержания жировой и/или соединительной тканей, а так же с пороками PSE и DFD);
·Высвобождения дорогостоящего нежирного бескостного мясного сырья для выработки различных мясопродуктов;
·Дополнительной экономии мясного сырья по сравнению с экономией от общепринятой гидратации соевыхизолят;
·Снижение потерь массы при термической обработке и увеличения выхода готовой продукции.
·Снижения стоимости исходного сырья и увеличения рентабельности производства(1кг белка+5кг воды эквивалентны 6 кг нежирного бескостного мяса);
·Сокращению времени приготовления фаршевой эмульсии.
Снижение потерь массы при термической обработке и увеличения выхода готовой продукции.
Белок СУПРО 500Е предназначен для использования при производстве эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов:
·Вареных колбас, сосисок, сарделек, хлебов высшего, первого и второго сортов;
·Полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас;
·Рубленых полуфабрикатов (пельменей, котлет, гамбургеров, фарша и др.);
·Вареных реструктурированных продуктов из свинины и говядины;
·Консервов[7].
Существует два принципиально разных способа производства шницелей: формование вручную и автоматизированная технологическая линия.
Производство шницелей ручной лепкой. В этом случае шницели формовать будет специально нанятая бригада лепильщиц.
Достоинства ручной лепки:
·повышает качество шницелей; форма шницелей более совершенная, слой панировки ложится равномернее, без трещин, шницели приобретают более аппетитный вид;
·оригинальная рецептура;
·красивая, прочная, удобная, часто "эксклюзивная" упаковка.
Недостатки производства шницелей ручной лепкой:
·высокая стоимость шницелей, так как эти полуфабрикаты относятся к премиум-классу;
·необходимо нанимать специально обученную бригаду лепильщиц;
·трудоемкий процесс, невысокая производительность;
При производстве шницелей на автоматизированной линии необходимо приобретать специализированное оборудование.
Достоинства:
·производительность механизированной линии значительно выше;
·себестоимость готовой продукции ниже, чем при ручной лепке.
Недостатки:
·необходимо приобретать специализированное, зачастую дорогостоящее оборудование;
·снижается качество готового продукта.
·повышаются энергозатраты
·повышаются затраты на обслуживание оборудования
В данном дипломном проекте произведены следующие изменения:
изменение рецептуры шницелей «Гусарские»: в рецептуру введен соевый изолят СУПРО 500 Е;
переход от ручного труда к автоматическому на стадиях формования шницелей.
В результате нововведений ускорен процесс производства шницелей, сокращены сроки производства, облегчен труд работников предприятия.
3. Технологическая часть
.1.Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции
На ООО «КЭМП» г. Вичуга вырабатывается следующий ассортимент продукции, представленный в таблице 3.1.1.
Таблица 3.1.1- Ассортимент продукции ООО КЭМП
Наименование продукцииТехнические условия1.ПельмениПельмени «Экстра Элит» (ручная работа)ТУ 9214-001-14952603-03Пельмени «Экстра Элит» (автоматическая работа)ТУ 9214-001-14952603-03Пельмени «Экстра традиционные» (автоматическая работа)ТУ 9214-001-14952603-03Пельмени «Экстра Сытные» (автоматическая работа)ТУ 9214-001-14952603-032.ВареникиВареники «с грибами и картофелем» (автоматическая работа)ТУ 9165-061-52924334-04Вареники «с картофелем» (автоматическая работа)ТУ 9165-061-52924334-04Вареники «с капустой» (автоматическая работа)ТУ 9165-061-52924334-04Вареники «с капустой и яйцом» (автоматическая работа)ТУ 9165-061-52924334-043.Чебуреки «Смачные» (ручная работа)ТУ 9214-678-00419779-064.ФаршыФарш «Домашний» (ручная работа)ТУ 9214-001-02068108-08Фарш «Любительский» (ручная работа)ТУ 9214-456-00419779-085.Бифштекс «Особый» (ручная работа)ТУ 9214-345-00419779-086.Тефтели «Домашние» (ручная работа)ТУ 9214-001-02068108-087.Фрикадельки «Любительские» (ручная работа)ТУ 9214-345-00419779-068.Кнели «Мясные» (ручная работа)ТУ 9214-345-00419779-069.Люля-Кебаб «Экстра» (ручная работа)ТУ 9214-346-00419779-0610.Шницели Шницель «Экстра» (ручная работа)ТУ 9214-345-00419779-06Шницель «Гусарский» (ручная работа)ТУ 9214-00102068108-0811.Ромштекс «Экстра» (ручная работа)ТУ 9214-553-00419779-0812.ЗразыЗразы «Дачные» с яйцом и луком (ручная работа)ТУ 9214-001-02068108-08Зразы «Любительские» с ветчиной и луком (ручная работа)ТУ 9214-001-02068108-08Зразы «Оригинальные» с грибами и луком (ручная работа)ТУ 9214-001-02068108-0813.Биточки «Аппетитные» (ручная работа)ТУ 9214-001-02068108-0814.Котлеты Котлеты «Охотничьи» (ручная работа)ТУ 9214-345-00419779-06Котлеты «Домашние» (ручная работа)ТУ 9214-345-00419779-06Котлеты «Особые» (ручная работа)ТУ 9214-456-00419779-0315.Голубцы Голубцы «Домашние» (ручная работа)ТУ 9214-456-00419779-08Голубцы «Ленивые» традиционные (ручная работа)ТУ 9214-001-02068108-0816.Перец «Фаршированный» с мясом и рисом (ручная работа)ТУ 9165-006-51196542-0117.Заправка «Борщевая»ТУ 9214-345-00419779-0618.Набор для бульонаТУ 9214-345-00419779-0619.Шашлык свиной «Экстра»ТУ 9214-456-00419779-03
Шницель «Гусарский» должен вырабатываться по ТУ 9214-00102068108-08. Шницели должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке. Шницели должны вырабатываться по рецептурам, указанным в технологической инструкции. По органолептическим показателям шницели «Гусарские» ООО «КЭМП» должны соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 3.1.2.
Таблица 3.1.2 - Органолептические показатели шницелей «Гусарские» [8]
Показатель Значение Внешний видФорма овально-приплюснутая; поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краевКонсистенцияНежная, сочная, соответствующая консистенции жареных шницелей( в горячем виде )Вид фарша на разрезеФарш равномерно перемешанЗапах и вкусВ сыром виде- свойственные доброкачественному сырью; в жаренном- свойственные жареному продукту; без постороннего запаха и привкуса
Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г представлено в таблице 3.1.3.
Таблица 3.1.3- Содержание пищевых веществ на 100 г [8]
ПоказательЗначение Калорийность254,54кКалБелки17,5гЖиры24,9гУглеводы9гПищевые волокна0,9гОрганические кислоты0,5гВода46гНенасыщеные жирные кислоты0,2гХолистерин33,4мгМоно- и дисахариды0,6гКрахмал6,9гЗола0,4г
По физико-химическим показателям шницели «Гусарские» должны соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 3.1.4
Таблица 3.1.4- Физико-химические показатели шницелей «Гусарские» [8]
Показатель ЗначениеМассовая доля жира, % не более22,0Массовая доля белка, % не менее 14,0Массовая доля соли, % не более1,5Массовая доля общего фосфора, % не более ( в пересчете на Р2О5 )0,3Масса сырого шницеля, гот 75 до 100
По микробиологическим показателям шницели «Гусарские» должны соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 3.1.5.
Таблица 3.1.5- Микробиологические показатели шницелей «Гусарские» [8]
Показатель Значение Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более5,0 * 106Бактерии группы кишечных палочек (колиформные) в 0,0001 г продуктане допускаютсяПатогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продуктане допускаются
Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.560-96, представленных в таблице 3.1.6.
Таблица 3.1.6- Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в шницелях «Гусарские» [8]
ПоказателиДопустимые уровни, мг/кг, не болееТоксичные элементысвинец0,5мышьяк0,1кадмий0,05ртуть0,03медь5,0цинк70,0Нитрозаминысумма НДМА и НДЭА0,002Антибиотикилевомицетинне допускаетсятетрациклиновая группане допускаетсягризинне допускаетсябацитрацинне допускаетсяПестицидыГексахлорциклогексан (α, β, γ- изомеры)0,1Продолжение таблицы3.1.6ДДТ и его метаболиты0,1Радионуклидыцезий-137160стронций-9050
.2 Выбор сырьевой базы и энергоносителей
На 1000 кгщницелей «Гусарские» ТУ 9214-00102068108-08 используются компоненты в определенном количестве в соответствии с таблицей3.2.1.
Таблица 3.2.1- Рецептура шницелей «Гусарские»
Рецептурный компонентКоличество, кг,Говядина жилованная второго сорта40,0Свинина жилованная жирная33,9Текстурированный белок соевый (TVP) гидратированный16,0Соль поваренная1,5Вода питьевая5,0Фосфат0,2Сухари панировочные3,0Перец черный0,2Глутомат натрия0,2
Для выработки шницелей «Гусарские» применяют следующие сырье, пищевые ингредиенты, добавки, пряности и материалы.
ГОВЯДИНА ГОСТ 779
Говядина по ГОСТ 779 жилованная второго сорта - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%;
Говядина должна соответствовать следующим показателям, представленным в таблице 3.2.2.
Таблица 3.2.2- Органолептические показатели говядины жилованной второго сорта [9]
Показатель ЗначениеЦвет поверхностибледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженного-красного цветаМышцы на разрезеслегка влажные, но не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; от светло-красного до бледно-красногоКонсистенцияна разрезе мясо плотное, плотное; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравниваетсяЗапахспецифический, свойственный свежему мясу Состояние жираимеет белый, желтоватый или желтый цвет, консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет
СВИНИНА ГОСТ 7724-77
Свинина жилованная жирная ГОСТ 7724-77 должна соответствовать показателям, представленными в таблице 3.2.3.
Таблица 3.2.3- Органолептические показатели свинины жилованной жирной [10]
Показатель Значение Цвет поверхностирозово-красного цвета, с различными оттенками. Особенно заметна разница в цвете мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних.Консистенциянежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко - и густозернистая.Жировая тканьбелого цвета с розоватым оттенком, почти без запаха, вареное - с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом.Запах специфический, свойственный свежему мясу
Белок соевый текстурированный TVP (гидратированный), полностью имитируют мясную текстуру (форма, волокнистая структура) и визуально не выделяются в готовом продукте. Концентрированный Аркон С и другие аналогичные белки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Физико-химические показатели соевого белкового концентрата представлены в таблице 3.2.4.
Таблица 3.2.4- Физико-химические показатели соевого белкового концентрата [11]
Показатель Значение % влаги максимум9% белка, мин54% пищевой клетчатки (всего)3Калорий (на 100 г)277Виды гранултонкий порошок
ПИТЬЕВАЯ ВОДА ПО САНПИН 2.1.4.559-96
По СанПиН 2.1.4.559-96 питьевая вода должна соответствовать органолептическим требованиям, согласно таблице 3.2.5.
Таблица 3.2.5- Органолептические показатели воды по СанПиН 2.1.4.559-96 [12]
ПоказательЕдиница измерениязначениезапахБалл2привкусБалл2цветностьГрадус Pt-Co шкалы20мутностьЕМФ (по формазину)2,6прозрачностьсмне нормируется
По микробиологическим показателям вода питьевая должна соответствовать требованиям, согласно таблице 3.2.6.
Таблица 3.2.6- Микробиологические показатели питьевой воды [12]
Показателиединица измерениянормативыТермотолерантные колиформные бактерииЧисло бактерий в 100 млНе допускаетсяОбщие колиформные бактерииЧисло бактерий в 100 млНе допускаетсяОбщее микробное число Число образующих колонии бактерий в 1млне более 50КолифагиЧисло бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 млНе допускаетсяСпоры сульфит-редуцирующих клостридийЧисло спор в 20 млНе допускаетсяЧисло цист в 50 лНе допускается
СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ ПИЩЕВАЯ ГОСТ Р 51574-2000
Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000 выварочная или каменная, самосадочная, садочная помолов №0,1 и 2, не ниже первого сорта.
Органолептические показатели соли поваренной пищевой представлены в таблице 3.2.7.
Таблица 3.2.7- Органолептические показатели соли поваренной пищевой [13]
Наименование показателяХарактеристика сортаэкстра и высшегопервогоВнешний видКристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства солиВкусСоленый, без постороннего привкусаЦветБелыйБелый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства солиЗапахБез посторонних запаховПримечание:
В соли высшего, первого и второго сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания нерастворимого в воде остатка и оксида железа.
Физико-химические показатели пищевой поваренной соли без добавок должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.2.8.
Таблица 3.2.8- Физико-химические показатели соли пищевой поваренной [13]
Наименование показателяНорма в пересчете на сухое вещество для сортаэкстравысшегопервого1 Массовая доля хлористого натрия, %, не менее99,7098,4097,702 Массовая доля кальций-иона, %, не более0,020,350,50Продолжение таблицы 3.2.83 Массовая доля магний-иона, %, не более0,010,050,104 Массовая доля сульфат-иона, %, не более0,160,801,205 Массовая доля калий-иона, %, не более0,020,100,106 Массовая доля оксида железа (III), %, не более0,0050,0050,017 Массовая доля сульфата натрия, %, не более0,20Не нормируется8 Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более0,030,160,459 Массовая доля влаги, %, не более, для соли: выварочной0,100,700,70 каменной-0,350,35 самосадочной и садочной-3,204,0010 рН раствора6,5-8,0Не нормируется
Содержание токсичных элементов и радионуклидов в пищевой поваренной соли не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
ФОСФАТЫ ПИЩЕВЫЕ
Фосфаты пищевые, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.
Фосфат натрия - регулятор кислотности, эмульгатор, текстуратор, водоудерживающий агент, стабилизатор, комплексообразватель.
По физико-химическим показателям фосфаты пищевые должны соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 3.2.9.
Таблица 3.2.9- Физико-химические показатели пищевых фосфатов [14]
Внешний видГигроскопичный белый порошокРастворимость14 г. на 100 г. водыР205,%57рН (1% раствора) (8,2 - 8,6)8,4влажность, %2,2нерастворимые вещества, %0,2Содержание токсичных элементов, мг/кг, не более:Мышьяк0,2Свинец5,0Цинк4,0Медь1,0Тяжелые металлы1,0
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ ГОСТ 26402-89
По органолептическим показателям панировочные сухари должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.2.10.
Таблица 3.2.10- Органолептические показатели сухарей панировочных [15]
Наименование показателяХарактеристикаВнешний видКрупка, достаточно однородная по размеруЦветОт светло-желтого до светло-коричневогоВкусСвойственный панировочным сухарям, без постороннего привкусаПродолжение таблицы 3.2.10ЗапахСвойственный панировочным сухарям, без постороннего запаха
По физико-химическим показателям сухари панировочные должны соответствовать требованиям, указанным в таблицу 3.2.11.
Таблица 3.2.11- Физико-химические показатели панировочных сухарей [15]
ПоказателиИз хлебных сухарейИз муки пшеничной I сортаИз муки пшеничной II сортаВлажность, %, не более10,010,0Кислотность в пересчете на сухое вещество, град, не более7,09,0Крупность помола остаток на проволочном сите №1, 2, %, не более5,05,0Содержание металломагнитной примеси* на 1 кг сухарей, мг, не более3,03,0Примечания
. Допускаемые отклонения от массы десяти штук шницелей ± 20 г
. Шницели с производственными дефектами (деформированные с отклонениями по массе и др.), с непросроченными сроками годности, без признаков порчи используют при приготовлении соответствующего ассортимента в количестве не более 3% к массе приготовленного фарша. В этом случае при изготовлении фарша следует учитывать количество хлеба и панировки, которые содержаться в шницелях, направляемых на переработку.
ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ ГОСТ 29050-91
По органолептическим свойствам перец черный молотый должен соответствовать следующим требованиям, представленным таблице 3.2.12.
Таблица 3.2.12- Органолептические свойства черного молотого перца [16]
ПоказательЗначениеВнешний видПорошкообразныйЦветТемно-серый различных оттенковАромат и вкус Аромат, свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах
По физико-химическим показателям перец черный молотый должен соответствовать следующим показателям, представленным в таблице 3.2.13.
Таблица 3.2.13- Физико-химические показатели черного молотого перца [16]
ПоказательЗначениеМассовая доля влаги,%, не более12,0Массовая доля эфирных масел, %, не менее0,8Массовая доля золы,%, не более6,0Продолжение таблицы 3.2.13Массовая доля легковесных зерен, %,не болееМассовая доля мелочи (мелких и дробленых плодов), проходящих через сито из проволочной тканой сетки N 03, %,не болееНе допускаетсяМассовая доля примесей растительного происхождения (плодоножек, оболочек и др.), %, не болееНе допускаетсяМассовая доля плодов, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным глазом, %, не болееНе допускаетсяКрупность помола:массовая доля продукта, проходящего через сито из проволочной тканой сетки N 045, %, не менее80,0Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм наибольшем линейном измерении), %, не более110-3Зараженность вредителями хлебных запасовНе допускаетсяГнилые плодыНе допускается
ГЛУТАМАТ НАТРИЯ ГОСТ 18487-80
Глутамат натрия ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спец. потребителя. Технические условия»
Глутамат натрия (Е-621) или глутюмат натрия (лат. monosodiumglutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты) - пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений, за счёт увеличения чувствительности вкусовых рецепторов языка; кристаллический порошок белого цвета со сладковатым привкусом. Зарегистрирована под кодом Е-621.
Применяется в качестве усилителя вкуса и аромата при производстве пищевых продуктов; компонент специй, добавка к соусам, супам, мясным и рыбным продуктам. Органолептические показатели глутамата натрия представлены в таблице 3.2.14.
Таблица 3.2.14- Органолептические показатели глутамата натрия [17]
Показатель ЗначениеВнешний видКристаллический порошокЦветОт белого до светло-желтогоВкусСладковатый
Физико-химические показатели глутаматанатрия представлены в таблице 3.2.15.
Таблица 3.2.15- Физико-химические показатели глутамата натрия [17]
ПоказательЗначениеСодержание основного вещества, %99,0-100,5Аммонийные соли (по NН4), %, не более0,02Содержание азота, %7,41 - 7,53Содержание хлоридов, (в пересчете на Сl), %, не более0,041Влажность, %, не более0,5
Радиологические показатели качества глутамата натрия согласно таблице 3.2.16.
Таблица 3.2.16- Радиологические показатели глутамата натрия [17]
ПоказательДопустимые уровни токсичных элементов, мг/кг, не болееСвинец5,0Ртуть0,01Мышьяк2,5Кадмий0,1Цинк50Медь30
Выбор энергоносителей
Роль производственно-энергетических ресурсов состоит в том, что они необходимы для производственного цикла и выпуска продукции предприятия; энергоресурсы напрямую влияют на себестоимость и конкурентоспособность выпускаемой и реализуемой продукции.
Предприятие ООО КЭМП пользуется следующими производственно-энергетическими ресурсами:
вода и отопление (заключен договор с Горводопроводом)
электроэнергия (Горэлектросеть)
пар поступает со своей котельной
Газ предприятие не использует.
.3Обоснование состава композиции. Правила взаимозаменяемости сырья
Основным сырьем для выработки шницелей являются: говядина парная, свинина, соль поваренная выварочная, пищевые фосфаты, вода, перец черный молотый, текстурированный соевый белок (TVP) гидратированный, сухари панировочные, глутомат натрия.
Говяжье мясо темно - красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста животных. Для говядины (исключая мясо некастрированных самцов) характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, трудноразвариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков, крошливой консистенции. Сырое мясо обладает специфическим запахом, вареное - приятным, ярко выраженным вкусом и запахом, вареная жировая ткань приятным своеобразным запахом. Содержание белков около 20 г, жиров от 7до 12,4 г, калорийность составляет 144−187 ккал в 100граммах мяса. В говядине содержаться минеральные вещества: калий −315−334 мг, натрий 60−65мг , кальций 9− 10мг, магний 21−23мг, фосфор 198−210 мг, железо 2−2,8мг; витамины: В1-0,06−0,07мг, В2 - 0,15−0,18мг, РР - 2,8−3мг.
Свинина розово - красного цвета, с различными оттенками. Особенно разница в цвете мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее вишневых. Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко- и густо-зернистая. Жировая ткань белого цвета с розовым оттенком, почти без запаха, вареное с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом.
Жирная свинина содержит белков г от 11,4 до16,4; жиров от 14,6 до 49,3. Имеет калорийность в 100грамах мяса от 316 до 489ккал, минеральных веществ (мг): калия от 189 до 272, натрия от 40 до 57, кальция от 6 до 8, магния от 17 до 24,фосфора от 130 до 182, железа от 1,3 до 1,8; витамины (мг): В1-от 0,40 до 0,60; В2 от 10,0 до 14; РР- от 2,2 до 2,6; 2,6 мг витамина Е. Холестерина в свинине меньше чем в говядине, но пуриновых оснований больше чем в говядине, но меньше чем у курятины. По количеству незаменимых аминокислот белки мясной свинины не отличаются от белков говядины.
Соль поваренная выварочная пищевая соль поваренная пищевая. В зависимости от способа производства и обработки соль поваренную пищевую подразделяют на: мелкокристаллическую выварочную, молотую. В том числе разных видов (каменную, самосадочную, садочную) и различной крупности помола (несеяную и сеяную); немолотую разных видов - комовую (глыба), дробленую и зерновую (ядро);йодированную.
Поваренную соль подразделяют на 4 сорта: экстра, высший, 1 и 2.Вкус 5% - ного раствора поваренной соли должен быть чисто-соленым. Для йодированной соли допускается слабый запах йода. Соль сорта экстра должна быть белого цвета, все другие сорта с серым, желтым или розовым оттенком в зависимости от происхождения соли.
Хлористый натрий не только изменяет вкусовые свойства пищи, но и имеет большое физиологическое значение для организма человека: является непременным компонентом крови, лимфы, желчи и клеточной протоплазмы, служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие в организме, является источником образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции и т. д.
Пищевые фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличиванию сочности, выхода и товарного вида вареных колбасных изделий. Они обеспечивают стойкость белково-жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно- жировых отеков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире, которые ускоряют в присутствии немовых пигментов. При введении фосфатов в структуру фарша улучшается. Чрезмерное повышение величины рH фарша (свыше 6,5) придает продукту неприятный вкус, поэтому в основном применяют смеси, состоящие из щелочных, нейтральных и кислых фосфатов, что обеспечивает величину рH фарша не более 6,5. В колбасном производстве для приготовления смесей используют три вида фосфатов: тетранатрийпирофосфат (Na4P2O7), мононатрийортофосфат (NaHPO4), тринатрийпирофосфатдевятиводный (Na3НP2O7 . 9 Н2О). Фосфаты вводят в фарш в начале куттерования. Для повышения сочности и улучшения консистенции продукта количество добавляемой воды можно увеличить на 5-10 % от массы основного сырья. При изготовлении колбас, в рецептуру которых входит плазма крови или используется взамен воды, необходимо учитывать количество фосфатов, введённых в кровь при стабилизации.
Вода участвует во всех процессах, происходящих в живой клетке, является преобладающим компонентов. Молекулы воды участвуют во многих ферментативных реакциях клетки (расщепление белков), улучшает питание клеток, нужные минералы, микроэлементы и витамины, она транспортирует от клетки к клетке. При дефиците воды возникает дисбаланс, нарушающий жизнедеятельность, и нередко приводящий к гибели клетки.
Вода должна быть прозрачной, с приятным вкусом и с отсутствием запаха. Она должна быть безопасна с точки зрения радиационных и эпидемических показателей, удовлетворять химическим требованиям, полностью соответствовать качеству питьевой воды и ее характеристики должны отвечать действующим нормативам по питьевой воде.
Пряности - различные части растений, добавляемые в пищу в малых дозах в различных целях, в основном, с целью улучшения вкуса, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом.
Чёрный перец как пряность содержит витамины Е, С, гликозиды, эфирные масла и крахмал - все эти вещества оказывают положительное воздействие на организм человека. Благодаря наличию этих компонентов перец черный применяют в качестве средства, которое укрепляет нервную систему, мышечную массу и улучшает процесс пищеварения. Кроме того, перец способен разжижать кровь.
Перец возбуждает аппетит и способствует увеличению выделения слюны. Черный перец очищает организм, растворяет лимфу и оказывает противоядное действие. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей.
Текстурированный белок соевый (TVP).текстурированный соевый белок производят в процессе термопластической обработки муки, отрубей или соевых концентратов, без или с добавкой красителей, вкусовых субстанций и специй. Применяя соответствующие параметры процесса (давление и температура) получаются продукты с требуемой структурой, размером и формой частиц. В зависимости от метода получения текстурированные белки делятся на следующие виды: экспандированные, экструдированные и структурированные, которые кроме метода получения отличаются также свойствами. Процесс текстурирования препаратов соевых белков настроен так, чтобы получать необходимую структуру, такую как волокна или кусочки, благодаря чему, могут применяться в качестве заменителя мяса в мясных продуктах и кулинарных. Сферы применения: Обеденные концентраты, мясо-овощные продукты, колбасные изделия и консервы мелкого помола.
Глутамат натрия - мононатриевая соль глутаминовой кислоты, является одной из наиболее изобильно представленных в природе заменимых аминокислот. В качестве пищевой добавки, которая, как долгое время считалось, усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка.
Сухари панировочные необходимы для того, чтобы сохранить сочность основного продукта, придать ему новый вид, аромат, вкус.
СУПРО 500Е (соевыйизолят)
Соевый изолят - это очищенный и концентрированный белковый компонент, который выделяют методом щелочной экстракции из соевого шрота (побочного продукта при производстве соевого масла). Соевыйизолят характеризуется большим содержанием высокофункциональных водорастворимых белков (90%), в результате чего способствует формированию устойчивых желеобразных и белково-жировых эмульсий. Его применение в пищевом производстве дает значительное увеличение состава белка в готовом продукте, снижение содержания холестерина и насыщенных жиров, улучшение консистенции и внешнего вида продукции, уменьшение ее себестоимости.
Является белком нового поколения, обладающий обладающий высокой растворимостью, эмульгирующими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами, предназначен для использования в качестве белкового многофункционального компонента при производстве мясопродуктов с целью повышения качества готовой продукции благодаря:
·Улучшению консистенции, сочности и товарного вида мясородуктов;
·Улучшению вкуса готового продукта за счет нейтрального по сравнению белками предыдущего поколения вкуса и запаха;
·Снижению риска образования бульонно-жировых отеков;
·Повышенной термостабильности;
·Толерантности к действию соли;
·Повышенной скорости гидратации.
Допускается заменять:
·говядину жилованную второго сорта котлетным говяжьим мясом или говядиной жилованнойодносортной или колбасной в том же количестве;
·свинину жилованную полужирную котлетным свиным мясом или свининой односортной или колбасной, или говядиной жилованной второго сорта в том же количестве;
·мясо птицы или фарш механической обвалки говядиной жилованной второго сорта или мясом птицы в том же количестве;
·соединительную ткань от жиловки мяса обработанной свиной шкуркой в том же количестве или соотношении 1:1.
Допускается применение:
·экстрактов лука, пряностей и чеснока, взамен натуральных в соответствии с инструкциями по их применению;
·пшеничного хлеба взамен панировочных сухарей из расчета 1 г хлеба в рецептуре каждого шницеля взамен 0,5 г сухарей;
·муки пшеничной взамен сухарей в том же количестве.[18]
.4 Теоретические основы технологических процессов
Изменение свойств мяса в результате автолиза
После прекращения жизни животного состав и свойства тканей изменяются. Это приводит к существенным и принципиальным изменениям технологических свойств мяса и его пищевой ценности.
Автолиз-самораспад прижизненных систем мяса.
После убоя животного в мясе:
·Прекращается поступление кислорода и отсутствуют окислительные превращения;
·Приостанавливаются процессы синтеза и выработки энергии;
·Происходит накопление в тканях конечных продуктов обмена, так как они не уносятся с кровью;
·Идет самораспад систем регулирования обменных процессов за счет ненаправленного действия прижизненных ферментов.
·Самопроизвольное развитие ферментативных процессов приводит к изменению состояния белков, липидов и углеводов, а это сопровождается изменением свойств и состава мяса. В частности:
·Изменяется механическая прочность мяса, что сказывается на его органолептике, усвояемости,, на росте механических затрат при измельчении;
·Изменяется водосвязывающая способность мяса(ВСС), способность поглощать и удерживать воду, что также оказывает влияние на органолептические показатели(консистенция, сочность), на выход готовой продукции;
·Изменяется вкус и аромат мяса, что влияет на его органолептические показатели, а также на активность пищеварительных ферментов:
·Изменяется степень расщепления белков пищеварительными ферментами, т. е. усвояемость белков мяса в желудочно-кишечном тракте.
Автолитические процессы подразделяют на несколько стадий: посмертное окоченение, разрешение посмертного окоченения, созревание. Соответственно этим стадиям изменяется и состояние мяса, в связи с чем различают:
·Мясо парное-непосредственно после убоя и разделки(2-4 часа);
·Мясо в состоянии максимального развития посмертного окоченения-характеризуется резким ухудшением практически всех технологических и потребительских свойств мясного сырья;
·Мясо после разрешения посмертного окоченения
·Созревание мяса, когда оно частично восстанавливает утраченные технологические свойства
·Мясо в состоянии глубокого автолиза-дальнейшие изменения при развитии ферментативного гидролиза под действием катепсинов.
О специфичности изменений наиболее важных химико-технологических показателей мясного сырья свидетельствуют данные, представленные на рисунках 3.4.1 и 3.4.2.
Рис.3.4.2 - Изменение физических и структурно-механических свойств
Рис. 3.4.1-Изменение биохимических свойств мяса
Анализ кривых свидетельствует, что парное мясо имеет хорошие структурно-механические свойства и высокую водосвязывающую способность. В течение первых суток после убоя мясо переходит в состоянии максимального развития посмертного окоченения, что приводит к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению величины рН от 6,5-7,0 до 5,4-5,6. Одновременно ухудшаются вкус и запах мяса, снижается его перевариваемость протеолитическими ферментами.
После первых суток выдержки и в ходе последующего хранения мясо восстанавливает свои свойства, хотя и не достигает свойств парного.
После 2-4 суток и более выдержки мяса существенно улучшаются все рассмотренные выше характеристики, причем повышение температуры хранения ускоряет процесс созревания.
Морфологические изменения мяса в процессе автолиза
На начальном этапе посмертного окоченения мускулатуры происходит сокращения мышечных волокон. Это сокращение происходит хаотично по всему объему мышц.
Начало и общая продолжительность сокращения волокна зависит от запаса в нем гликогена, температуры и действия на волокно силы тяжести. Чем выше температура, тем быстрее наступает и заканчивается окоченение.
Скорость развития автолиза при разных температурах: при 0 окоченения мясных туш КРС наступает через 18-24 ч, туш МРС- 18-24ч, туш свиней- 16-18ч, кур - 2-4ч; при 15-18 процесс идет вдвое, при 37-вчетверо быстрее.
Скорость развития и глубина автолиза зависят от вида животного, условий предубойной выдержки, а также условий выдержки полученного мяса. Влияют также возраст животного, упитанность, состояние здоровья, условия содержания и кормления.
Морфологический момент полного завершения посмертного окоченения мяса установить нельзя, об этом судят по расслаблению мускулатуры, увеличению ВСС и стабилизации величины рН.
В период созревания становится заметным распад ядер, видны поперечные разрывы мышечных волокон, разрыхление соединительнотканных прослоек, улучшаются вкус, запах и перевариваемость мяса.
Химизм автолиза. В основе автолитических изменений мяса лежат изменения: углеводной системы(гликоген-запас энергии); системы ресинтеза АТФ; миофибриллярных белков, входящих в систему сокращения.
Изменение углеводной системы
Сразу после прекращения жизни животного начинаются ферментативные автолитические изменения углеводной системы мышечной ткани. Так как доступа кислорода нет, ресинтез гликогена идти не может, начинается его анаэробный распад - форфоролитический и амилолитический.
В результате гликолиза образуется молочная кислота и сахара.
После 24 часов гликолиз приостанавливается вследствие исчезновения АТФ и накопления молочной кислоты, которая подавляет фосфоролиз. Однако, амилолиз продолжается еще 6-8 суток; 90% гликогена распадается путем фосфоролиза до молочной кислоты и 10% путем амилолиза до глюкозы(редуцирующих углеводов).
Ферментативный распад гликогена является основным механизмом для развития последующих физико-химических и биохимических процессов. Нокопление молочной кислоты приводит к смещению рН мяса в кислую сторону : от 6,8-7,4 до 5,4-5,8, в результате чего:
·Увеличивается стойкость мяса к действию гнилистых микроорганизмов;
·Снижается растворимость мышечных белков, уровень их гидратации, величина водосвязывающей способности;
·Происходит набухание коллагена соединительной ткани;
·Повышается активность катепсинов (оптиум деятельности при рН=5,3), вызывающих гидролиз белков на более поздних стадиях автолиза;
·Разрушается бикарбонатная система мышечной ткани с выделением углекислого газа;
·Создаются условия для интенсификации реакций цветообразования вследствие перехода двухвалентного железа в миоглобине в трехвалентное;
·Изменяется вкус мяса;
·Активизируется процесс окисления липидов.
Изменение системы ресинтеза АТФ
На первой стадии автолиза важное значение имеет уровень содержания в мясе энергоемкой АТФ, вследствие дефосфорилирования (распада) которой осуществляется процесс фосфоролиза гликогена. Одновременно энергия дефосфорилирования обеспечивает сокращение миофибриллярных белков.
Для мяса в послеубойный период характерно непрерывное снижение концентрации АТФ. Вследствие уменьшения запасов АТФ в мясе не хватает энергии для воссстановления волокон до состояния релаксации (Рис.3.4.3)
Рис. 3.4.3 - Распад АТФ
Параллельно происходит распад креатинфосфата(Рис.3.4.4)
Рис.3.4.4 - Распад креатинфосфата
Накопление молочной и фосфорной кислот оказывает существенное влияние на состояние мышечных белков, что приводит к ухудшению консистенции, снижению водосвязывающей способности мяса и его эмульгирующих свойств.
Изменение миофибриллярных белков.
Степень изменения миофибриллярных (сократительных) белков мышечной скани в процессе автолиза зависит от рН среды, концентрации ионов Са2+ и АТФ в мышечном волокне. При этом пока запас АТФ в волокне при жизни пополняется, самопроизвольного сокращения мускула не происходит.
Сразу после убоя животного, пока значение АТФ невелико, а катионы Са2+ связаны с саркоплазматической сетью волокна, актин находится в глобулярной форме, не соединен с миозином, что обуславливает расслабленность волокон, большое количество гидрофильных центров, высокую ВСС мяса.
Сдвиг в значениях рН среды, обусловленный накоплением молочной и фосфорной кислот, запускает механизм превращений миофибриллярных белков.
При этом в результате смещения рН в кислую сторону и наличия энергии распада АТФ происходят следующие преобразования:
·Изменяется проницаемость мембран миофибрилл;
·Глобулярный актин переходит в фибриллярный, способный вступать во взаимодействие с миозином в присутствии энергии распада АТФ;
·Энергия распада АТФ инициирует взаимодействие миозина с фибриллярным актинов с образованием актомиозинового комплекса;
Вследствие образования актомиозинового комплекса и соответственно, сокращения мышечного волокна происходит;
·Нарастание механической прочности мяса;
·Уменьшение эластичности;
·Резкое уменьшение ВСС.
Изменение органолептических показателей при автолизе
На ранних стадиях автолиза мясо не имеет выраженного вкуса и запаха, которые, в зависимости от температуры хранения, появляются лишь на 3-4 сутки в связи с образованием продуктов ферментативного распада белков и пептидов (глютаминовая кислота, треонин, серосодержание аминокислоты), нуклеотидов (инозин, гипоксантин и др.), углеводов (глюкоза, фруктоза, пировиноградная и молочная кислоты), липидов (низкомолекулярные жирные кислоты), а также ктеатина, креатинина и других азотистых экстрактивных веществ.
Установлено, что в ходе автолиза происходит накопление свободных аминокислот (их количество возрастает в 3 раза); увеличение количества глютаминовой кислоты ( в 8 раз) и содержания треонина.
Источником накопления глютаминовой кислоты является распад полипептидов, глютатиона, глютамина, а распад нуклеотидов приводит к образованию гипоксантина, улучшающего вкус мяса
В процессе автолиза образуются летучие компоненты:
·Низкомолекулярные жирные кислоты (из триглицеридов мышечной ткани под действием липазы.Летучие жирные кислоты с числом углеродных атомов менее 12 обладают наиболее выраженным ароматом и вкусом);
·Карбонильные соединения (альдегиды, кетоны);
·Летучие спирты;
·Продукты гидролиза: аммиачный азот , Н2S, меркаптаны и т. д.
Технологическое значение автолитических изменений мяса
При общей направленности биохимических процессов скорость автолиза и сроки созревания мяса зависят от вида и упитанности животных и птиц, от которых оно получено, места расположения натуше и температурных режимов хранения.
Как правило, нежность и водосвязывающая способность мяса с нормальным развитием автолиза становятся оптимальными через 5-7 суток после убоя животного при температуре хранения 0-2 , органолептические показатели через 10-14 суток. В связи с этим продолжительность выдержки мяса после убоя зависит от способо его дальнейшего технологического использования:
1.Парное мясо рекомендуется использовать бля производства эмульгированных (вареных) колбас и соленых изделий из свинины. Белки парного мяса обладают наибоьшейводосвязывающей и эмульгирующей способностью, развариваемость коллагена максимальна. Эти обстоятельства обеспечивают высокий выход готовой продукции и снижают вероятность образования дефектов при тепловой обработке. В первые часы после убоя мясо бактерицидно и содержит незначительное количество микроорганиизмов. С экономической позиции применение парного мяса также дает производителям серьезные преимущества в связи с понижением расхода холодильных емкостей и энергетических ресурсов. Однако, работа с парным мясом требует высокой оперативности в технологическом процессе (интервал от момента убоя до стадии термообработки готовых изделий не должен превышать 3 часа), а также использования специальных приемов, направленных на задержку хода гликолиза и процесса образования актомиозинового комплекса;
.Сырье с 13-15-суточным периодом созревания пригодно для игзготовления практически всех видов колбас, полуфабрикатов и соленых изделий;
.Наилучшее сырье для производства натуральных полуфабрикатов-мясо, с периодом выдержки на созревание 7-10 суток;
.На замораживание отправляют мясо после 24-48 ч выдержки или парное, имеющее рН=7,0. При этом происходит минимальное изменение белков и существенно снижаются потери массы при размораживании.[19]
Изменение состава мяса при холодильной обработке
В мясе содержится около 72% воды и 1% минеральных веществ. Жидкая часть представляет собой солевой раствор белка, содержащий растворенные органические и неорганические вещества. Для мясного сока температура замерзания от -0,6 до 1,2. При замораживании мяса ниже температуры замерзания начинается вымораживание воды из мяса. Количество и величина кристаллов льда, образующихся при замерзании жидкости, а также равномерность распределения льда между клетками и межклеточным веществом и по толщине замораживаемого продукта зависят от скорости замораживания. При образовании крупных кристаллов льда (что является нежелательным процессом) мышечные волокна не только деформируются, но иногда и разрушаются. Ткань разрыхляется. От размеров образующихся кристаллов льда зависит степень сохранения целостности естественной структуры тканей. Чем больше нарушена структура тканей при замораживании, тем больше потери мясного сока при размораживании мяса и его последующей технической обработке.
Химические изменения. В процессе хранения некоторое время на поверхности замороженного мяса образуется обезвоженный губчатый слой, сквозь который диффундируют пары воды в окружающий воздух. Одновременно воздух диффундирует в в поверхностный слой, в результате чего количество кислорода в нем увеличивается и непрерывно возобновляется. Наружный губчатый слой мяса образует огромную активную поверхность, на которой протекают окислительные процессы, а также адсорбируются посторонние запахи.
В жировой ткани развиваются процессы окислительной порчи и накапливаются продукты окисления жира. Появляется салистый, затем постепенно усиливающийся прогорклый вкус и запах. При длительносм хранении замороженного мяса вследствие окисления жира могут накапливаться токсические продукты.
Цвет мяса по мере увеличения сроков хранения становится более темным в результате концентрации пигментов в высушенном слое мяса, а также вследствие окисления миоглобина и оксимиоглобина в метмиоглобин. Количество водорастворимых витаминов при хранении мороженного мяса зависят от температуры хранения. Жирорастворимые витамины менее устойчивы. Витамин Е разрушается почти полностью, что уменьшает сопротивляемость жира при окислении; витамин А сохраняется длительное время.[20]
Изменение свойств мяса при размораживании
Цель размораживания: получить мясо со свойствами, близкими к тем, которыеоно имело до замораживания. Полного восстановления первоначальных свойств не происходит, так как в период замораживания и последующего хранения в нем происходят некоторые необратимые изменеиявсвязи с развитием автолитических, окислительных и других процессов.
Важным показателем качества размораживания служит потеря мясного сока. Часть мясного сока теряется во время размораживания, часть- в процессе обраюотки. Таким образом, мясо обедняется не только водой, но и всеми водорастворимыми веществами: водорастворимыми белками, пептидами, аминокислотами, экстрактивными веществами, витаминами и минеральными веществами.[21]
Измельчение сырья
Практическая реализация водосвязывающего потенциала сырья зависит во многом от степени измельчения мяса, температурных параметров диспергирования и последовательности внесения в мешалку ингредиентов рецептуры. В процессе измельчения в результате механического разрушения клеточной структуры мяса ( в течение 2-3 минут измельчения) происходит высвобождение миофибриллярных и саркоплазмотических белков из мышечного волокна и деструкция соединительной ткани. В этот же момент начинается процесс набухания и адсорбционного поглощения воды выделившимися из клеток белками. Для активации белков добавляют пищевые фосфаты (сдвигающие рН от изоэлектрической точки, связывающие избыток ионов кальция и т. д.), поваренную соль (если сырье не подвергалось посолу). Таким образом, создаются оптимальные условия для реализации функционально-технологического потенциала мышечных белков, в результате чего происходит их интенсивное межмолекулярное взаимодействие и связывание воды.
На втором этапе вносят жировое сырье и водоледянную смесь (с целью снижения температуры не выше 4) и переходят на высокие скорости гомогенизации. При этом жир диспергируется, ег частицы фиксируются вокруг гидрофобных групп, происходит насыщение водой свободных гидрофильных центров; часть воды аккумулирует в ячейках образовавшегося геля наряду с фрагментами морфологических элементовмясного сырья, специями, кусочками жира и т.п. полученная мясная эмульсия обладает выраженными вязко-пластическими свойствами и способна удержать 60-78% воды.[22]
Приготовление мясной эмульсии с использованием соевого белкового препарата
Широкое применение соевых белковых препаратов технологии эмульгированных мясопродуктов обусловлено многими причинами, среди которых основными являются:
·высокие показатели функционально-технологических свойств ( водо- и жиросвязывающая, гелеобразующая и эмульсионная способности; свойства загустителя и стабилизатора);
·хорошая совместимость функционально-технологических свойств соевых белковых препаратов (максимальная растворимость при рН=7,0, минимальная при рН=4,6);
·высокая пищевая и биологическая ценность;
·оказывает антиокислительное воздействие;
·возможность многовариантного использования;
·экономический фактор.
В условиях неоднородности состава и свойств поступающего на переработку мясного сырья, низкого количественного содержания мышечных белков, снижения их функционального потенциала вследствие низкотемпературного хранения, нарушения режимов размораживания (частичная денатурация белка), разброса в значениях рН (мясо с признаками PSE, DFD, RSE), использование в составе рецептур мяса механической обвалки, коллагеносодержащего сырья, легкоплавкого жира соевые белковые препараты часто компенсируют неудовлетворительные функционально-технологические свойства основного сырья и позволяют существенно повысить устойчивость получаемых мясных эмульсий.
При введении соевого белка в мясную эмульсию белок притягивает воду и мясной сок, в результате чего гидратирует и набухает. Набухший соевый белок участвует в структурообразовании мясной эмульсии.
Добавление соевого белкового продукта менее 30 % по массе незначительно влияет на реологические показатели фарша, его структура остается рыхлой, с низкой вязкостью и липкостью, при внесении большего количества соевого белкового продукта консистенция становится густой, фарш теряет мясной вкус.[23]
.5 Обоснование выбора технологического оборудования
Для производства шницелей «Гусарских» используют следующее оборудование: тележка для мяса, насос центробежный Сalpeda NMD универсальный автоматический панировщикPRACTIC 350-400,платформенные весы серии СКЕ с индикатором на стойке СКЕ 500-6080, тележка технологическая ИПКС-117Р-250(Н), мясорубка МИМ 600, фаршемешалка ИПКС-019-200 , просеиватель сыпучих продуктов МПС-141,электронный весовой дозатор фирмы Leon,автомат для производства шницелей TF-358, упаковочная машина TPSCOMPACT
Основное оборудование
Фаршемешалка (фаршемес) - это устройство, позволяющее перемешивать фарш и другие вязкие продукты до однородного состояния, а также массировать и солить небольшие куски мяса (весом до 500 г). В процессе перемешивания к продуктам можно добавлять специи, муку, красители, рассол и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Фаршемешалки наиболее востребованы на мясоперерабатывающих производствах, где их используют в производстве колбасы, ветчины, мясных хлебов и для посола мяса. Кроме того, фаршемешалки часто заказывают пельменные, чебуречные и заведения восточной кухни, где ручной труд обходится слишком дорого.
Профессиональные фаршемешалки состоят из рабочего бункера (емкости, где перемешивается фарш), двух валов с лопастями, расположенных под углом, панели управления, электропривода, крышки и основания. Фарш загружается непосредственно в рабочий бункер, где к нему могут добавляться ингредиенты, и валы с лопастями, вращающимися навстречу друг другу, перемешивают его в течение определенного времени. Затем фарш выгружается в разгрузочный бункер, а в тех фаршемешалках, у которых его нет, выгрузка производится путем перемещения рабочего бункера из вертикального в горизонтальное положение.
Рабочий бункер изготавливается из нержавеющей стали с гладкой поверхностью и не имеет углов, что упрощает его чистку. Управлять работой фаршемешалки может всего один человек.
Все фаршемешалки условно делятся на две большие группы - открытые и закрытые (вакуумные). У закрытых фаршемешалок крышка и разгрузочное отверстие герметично закрываются во время перемешивания фарша, ограничивая доступ воздуха. Считается, что вакуумные фаршемешалки (массажеры вакуумные) обеспечивают более плотную структуру фарша и повышает стойкость его цвета. Готовые колбасы из такого фарша имеют однородную структуру без пузырьков воздуха, насыщенный цвет и вкус. Конструкция вакуумных фаршемешалок позволяет перемешивать, массировать, мариновать и солить любое мясное сырье - даже с костью.
В открытых фаршемешалках процесс перемешивания фарша происходит при контакте с воздухом.
Фаршемешалки также классифицируют по виду перемешивающего устройства на шнековые, лопастные, спиральные и Z-образные. Как показывает практика, наиболее популярными являются фаршемешалки с Z-образными перемешивающими устройствами.
Основной характеристикой фаршемешалок является объем рабочего бункера. От него напрямую зависит их производительность. Чем больше рабочий бункер фаршемешалки, тем больше фарша в нем может одновременно перемешиваться, и тем, соответственно, выше её производительность.
На производительность влияет и мощность фаршемешалки. Мощные фаршемешалки с большим рабочим бункером обладают высокой производительностью, а более компактные модели - меньшей.
Еще один важный параметр - минимальная загрузка рабочего бункера. Она может составлять 40-50%.
Преимущества фаршемешалок
Конструкция фаршемешалки обеспечивает равномерное перемешивание фарша.
Фарш, обработанный в фаршемешалке, имеет стойкий цвет и плотную структуру без пор.
Использование фаршемешалки увеличивает общую производительность предприятия и сокращает время производства продуктов.
У многих современных фаршемешалок есть возможность перемешивать фарш автоматически, используя заранее составленные программы, хранящиеся в их памяти.
Все фаршемешалки оснащаются защитным механизмом, который блокирует работу лопастей при поднятии крышки.
На предприятии ООО «КЭМП» используется фаршемешалка ИПКС-019-200.
Фаршемешалка ИПКС-019-200
Назначение фаршемешалки ИПКС-019-200: предназначена для перемешивания мясного фарша и других измельченных пищевых продуктов.
Вид климатического исполнения соответствует УХЛ 4 по ГОСТ 15150-69, т. е. температура окружающей среды от плюс 1 до плюс 35 °С, относительная влажность воздуха от 45 до 80%, атмосферное давление от 84 до 107 кПа.
Степень защиты электрооборудования соответствует IP 54 по ГОСТ 14254-96.
Особенности:
·имеет вымешивающее устройство лопастного типа, обеспечивающее равномерное перемешивание продукта;
·крышка фаршемешалки конструктивно закреплена на каркасе, выполнена из оргстекла и оснащена устройством блокировки;