Организация деятельности и управление качеством в ресторане '1001 ночь'

Организация деятельности и управление качеством в ресторане '1001 ночь'

Содержание

Введение

. Описание общей характеристики и структуры предприятия

2. Описание характеристики выпускаемой продукции (услуг)

. Описание перечня технологического оборудования, применяемого на базе практики

. Описание внедрения системы управления качеством на предприятии

Приложения

Введение

Предприятие общественного питания - общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения. Важнейшей функцией общественного питания является организация потребления населением пищи вне дома. Общественное питание играет существенную роль в обороте продовольственных товаров. В развитых странах через систему общественного питания реализуется до 25% потребляемых продуктов питания. Вместе с тем, функции предприятий общественного питания за последние годы значительно расширились, прежде всего, за счет выпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых через розничную торговлю.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуется, более половины населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 20%. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5-4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из самых важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

. Описание общей характеристики и структуры предприятия

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Ресторан "1001ночь", как организация является Индивидуальный предприниматель (ИП) Индивидуальные предприниматели - физические лица, зарегистрированные в установленном законом порядке и осуществляющие предпринимательскую деятельность без образования юридического лица.

Ресторан "первого класса" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Вывеска световая с элементами оформления, Оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов, Наличие банкетного зала и отдельных кабин, Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности, Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений, Столы с полиэфирным покрытием, Кресла полумягкие в обеденном зале, Металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали, Полуфарфоровая, фаянсовая посуда, Сортовая стеклянная посуда без рисунка, Скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками), Салфетки полотняные индивидуального пользования, Меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках, Обложка меню с эмблемой или рисунком, Разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления, Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод, Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви, Любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Ресторан "1001 ночь" работает:

с 12-до 02 ч. вечера бар

с 18-до 06 ч. вечера зал

Без перерыва и выходных.

В состав здания ресторана входят: производственные, административные и бытовые помещения для персонала, торговый зал.

В состав производственных помещений входят: горячий, холодный, овощной цеха, моечная кухонной и столовой посуды, сервизная столовой посуды, vip-зал. К административным помещениям относят кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

Наименование ресторан - "1001 ночь", располагается в г. Сургут. Мечникова, 10. Цель работы ресторана - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей, оформление различных праздников, проведение банкетов, корпоративов, юбилеев. С пятницы - по субботу проводятся дискотеки с живой музыкой.

Должностные обязанности работников предприятия

Генеральный директор

·        Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

·        Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

·        Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

·        Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

·        Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

·        Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.

·        Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Официант

·        Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

·        Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

·        Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

·        Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

·        Прием заказов от клиента ресторана.

·        Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

·        Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

·        Создание атмосферы гостеприимства.

·        Осуществление руководства над помощником официанта.

·        Предоставление счета гостям.

·        Получение платы по счетам.

Бармен

·        Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;

·        Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

·        Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Шеф-повар

·        Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

·        Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

·        Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

·        Составляет меню.

·        Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

·        Составляет график выхода поваров работу.

·        Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

·        Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

·        Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

·        Проводит работу по повышению квалификации работников.

Повар

·        Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

·        Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

·        Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

·        Отпускать готовые блюда строго по чекам.

·        Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

·        Проводить плановые инвентаризации.

·        Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Менеджер

·        Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

·        Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

·        Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

·        Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

·        Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

·        Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

·        Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

·        Составляет график работы официантов, барменов.

·        Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Бухгалтер

·        Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

·        Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

·        Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

·        Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

·        Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

·        Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

·        Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения.

. Описание характеристики выпускаемой продукции (услуг)

Меню ресторана

Винная карта кафе

. Описание перечня технологического оборудования, применяемого на базе практики

Выбор видов, габаритов, комплектации и способов монтажа оборудования напрямую зависит от размеров и планировки помещения, производительности заведения, меню и личных предпочтений владельца.

Холодильное оборудование используется для хранения продуктов. Это шкафы холодильные обычные, холодильные витрины, прилавки, моноблоки, сборные камеры. Сборные холодильные камеры, обладая компактными размерами, заменяют несколько обычных холодильников. Модульные камеры удобны, экономичны и надежны в эксплуатации, поэтому нашли широкое применение на всех предприятиях общепита.

Правильно подобранное холодильное оборудование поможет не только обеспечить надежную сохранность продуктов и готовых блюд согласно санитарно-гигиеническим требованиям, но и значительно сэкономить пространство и электроэнергию.

Тепловое оборудование обеспечивает качественную тепловую обработку продуктов. Оно выступает, пожалуй, главной составляющей функционала ресторана. Именно с его помощью творятся кулинарные шедевры и, стало быть, формируется репутация всего заведения. На данном предприятие это: пароконвектомат, высокотехнологичный аппарат, который варит, тушит, бланширует, жарит, выпекает и т.д., жарочные и пекарские шкафы, электрические грили, Блинный аппарат, Жарочный шкаф, Электроплита, Шкаф пекарский.

Электромеханическое оборудование предназначено для механической обработки продуктов в процессе приготовления пищи. Оно позволяет значительно облегчить работу повара и сократить время приготовления блюд, а значит увеличить производительность заведения. Это мясорубки, овощерезки, картофелечистки, миксеры, блендеры, слайсеры (предназначены для аккуратного нарезания продуктов на ломтики заданной толщины), тестомесы, соковыжималки и др.

4. Описание внедрения системы управления качеством на предприятии

Главной целью ресторана в области качества является изготовление блюд в соответствии с утверждённым технологическим регламентом, требованиями ГОСТ и ТУ, полное удовлетворение требований потребителя при изготовлении конкурентоспособной, качественной и надёжной продукции. Комиссия в своей деятельности руководствуется СанПиНами, сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами.

В бракеражную комиссию входит: технолог.

Технолог периодически (не реже 1 раза в полугодие) отчитывается о работе по осуществлению контроля за работой столовой на совещаниях при директоре или на заседаниях трудового коллектива.

Обязанности бракеражной комиссии:

·        способствовать обеспечению качественным питание в ресторане;

·        осуществлять контроль за работой:

·        контролировать наличие маркировки на посуде,

·        проверять выход продукции,

·        контролировать наличие суточной пробы,

·        проверять соответствие процесса приготовления пищи техническим картам,

·        проверять качество поступающей продукции,

·        проверять соблюдение правил храпения продуктов питания

·        проверять сроки реализации поступивших продуктов, качество и условия

·        хранения продуктов на складе и в день приёма пищи;

·        проводить проверки и осуществлять контроль при закладке продуктов;

·        проводить проверки качества приготовляемой пищи;

·        снимать бракераж сырой и готовой продукции;

·        предотвращает пищевые отравления и желудочно-кишечные заболевания;

·        отчитываться о своей работе на заседаниях комиссии, совещаниях при директоре

·        своевременно выполнять рекомендации и предписания вышестоящих и контролирующих организаций.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

При проведении бракеража оценка "отлично" дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается на "хорошо". Оценка "удовлетворительно" дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки.

Оценка "неудовлетворительно" дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом.

Приложения

ресторан питание оборудование качество

Приложение 1. Технологическая схема производства

- производственные столы, 2 - двухкорпусные ванны, 3 - электрические плиты, 4 - холодильные шкаф, 5 - пароконвектомат, 6 - микроволновая печь, 7 - электрические весы, 8 - стеллаж, 9 - холодильные камеры

Приложение 2. Техно-технологические карты

Утверждаю:

Директор

Ресторан "1001 ночь"

Технико-технологическая карта №1.

Сырная тарелка

. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюда Сырная тарелка вырабатываемое Ресторане "1001 ночь".

. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда Сырная тарелка должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности.

. Рецептура

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Сыры очистить от внешних оболочек, грушу и листья мяты промыть в проточной воде и обсушить. Нарезать сыры и грушу в произвольной форме ломтиками. На блюдо уложить сыры, украсить ломтиками груши, половинками грецкого ореха и листьями мяты.

. Требование к оформлению, реализации и хранению:

Срок хранения и реализации согласно СанПин 2.3.2.132403, СанПин2.3.6.1079-01:

. Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01

индекс 1.9.15.13.

Внешний вид: Сыры сервированы на деревянном блюде или сервировочной тарелке, форма нарезки сыров - в зависимости от сорта. По рецептуре сырная тарелка подается с джемом, орехами, фруктами.

Цвет: Сыров - кремовый, желтоватый, свойственный сортам сыра в составе сырной тарелки.

Вкус и запах: Свойственная сортам сыра в составе сырной тарелки.

. Пищевая и энергетическая ценность

100 грамм блюда (изделия) содержит

Утверждаю:

Директор

Ресторан "1001 ночь"

Технико-технологическая карта №2.

Морепродукты под майонезом

. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюда Морепродукты под майонезом вырабатываемое Ресторане "1001ночь".

. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда. Морепродукты под майонезом должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности .

. Рецептура

. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовленные морепродукты нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом.

Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию), который предварительно бланшируют, увеличив соответственно выход блюда.

. Требование к оформлению, реализации и хранению:

Подача на порционной тарелке, при t не выше -14°С.

Срок хранения и реализации согласно СанПин 2.3.2.132403, СанПин2.3.6.1079-01:

. Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01

индекс 1.9.15.13.

Внешний вид: салат выложен горкой ,полит майонезом .

Консистенция: форма нарезки сохранена

Цвет: крабы - красно-белый , майонез :слегка желтоватый

Вкус и запах: входящих продуктов.

. Пищевая и энергетическая ценность

100 грамм блюда (изделия) содержит

Приложение 3. Акт контрольной отработки фирменных блюд предприятия