Мировые тенденции развития индустрии питания
Содержание
Введение
.
Мировые тенденции развития индустрии питания
.
Особенности развития российского рынка общественного питания
Заключение
Список
источников
Введение
общественный питание международный
рынок
Индустрия питания (общественного питания) -
отрасль экономики, имеющая специфические особенности и закономерности, которые
находят свое выражение в выполняемых предприятиями функциях - производства,
реализации, организации потребления и досуга.
Целью общественного питания является наиболее
полное удовлетворение потребностей населения в питании по месту работы, учебы и
в других, вне домашних условий, путем совершенствования на научно-технической
основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях
достижения качественно нового уровня народного благосостояния.
Интерес к еде вообще, и общественному питанию в
частности, во всем мире постоянно возрастает.
Все больше жителей крупных городов предпочитают
домашней еде ресторанную кухню, которая предлагает итальянские, китайские, японские,
французские, восточные блюда. Важным фактором повышения спроса на услуги
ресторанов является и повышение общей культуры обслуживания в таких заведениях.
На текущий день рынок общественного питания
представляет собой "смесь" различных форматов и направлений, которые
рассчитаны на самые разносторонние целевые аудитории потребителей.
Единой, принятой всеми классификации не
существует, т.к. индустрия питания - это постоянно развивающийся бизнес, и
определяется функциональной принадлежностью предприятий.
Цель данной работы: изучение мировых тенденций
развития индустрии питания.
Работа состоит из введения, двух глав основной
части, заключения и списка источников.
В основной части проанализированы основные
тренды и тенденции развития рынка общественного питания не только в мире, но и
уделяется описанию состояния и перспектив развития российского рынка сетей
общественного питания.
. Мировые тенденции развития индустрии питания
Индустрия питания играет все возрастающую роль в
жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде
всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием
коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих
производственных процессов. Но, несмотря на разнообразие предприятий, расширение
индустрии питания во все мире в значительной степени, происходит в основном, за
счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях. Поэтому, в
настоящее время все еще наиболее активно развивающейся отраслью во всем мире
является - сеть "фаст-фуд" - недорогие заведения быстрого питания.
Наиболее популярны среди них McDonald's, Burger
King (гамбургеры); Pizza Hut, Pizza Domino (пицца); Red Lobster, John Silver's
(морепродукты); KFC, Church's (блюда из цыпленка); Sizzler, Ponderosa (бифштексы);
Subway (сэндвичи), а также суши-бары, блинные и т.п. Особенно много таких
заведений в крупных городах, где высок ритм жизни и мобильность работающих
людей, поскольку основная задача предприятия фаст-фуд - быстро и недорого
накормить посетителей.
Выделяют несколько ключевых особенностей
организации предприятий быстрого обслуживания:
основными преимуществами являются экономичность
питания, удобство посещения, быстрое обслуживание;
отличительной чертой является отсутствие в их
ассортименте алкогольных напитков. Этим данные предприятия не похожи на обычные
закусочные и кафе, где с целью увеличения доходов широко практикуется продажа
пива, вина, сигарет;
отличает жесткая стандартизация, при этом
стандартизации подвергается все: интерьер, вывеска, мебель, посуда,
ассортимент, бизнес-процессы, технологическое оборудование, рекламные материалы
и т.д.;
для успешного развития предприятий фаст-фуд
важно месторасположение заведения. Оно должно быть на проходных местах в городе
- возле метро, на магистралях, вокзалах.
Несмотря на то, что представленная в них еда
называется вредной, жирной и калорийной, - сеть быстрого питания только
набирает обороты, и сдавать свои позиции не собирается.
Одна из современных тенденций - бурное развитие
этнических ресторанов с различными национальными кухнями: китайской, японской,
тайской, мексиканской, русской, итальянской и т.п. Причем эти рестораны могут
являться одновременно и ресторанами быстрого обслуживания, как, например, сеть
мексиканских ресторанов Тасо Bell.
Следует также отметить тенденцию развития сети
ресторанов в крупных торговых центрах. Это обеспечивает увеличение количества
посетителей центра, время их пребывания, соответственно рост объема продаж и
повышение прибыли как торгового центра, так и ресторанов.
Большую популярность приобретают рестораны для
всей семьи. Обстановка и меню в таких ресторанах отличаются простотой и уютом.
Каждый член семьи обслуживается индивидуально. Для детей оборудован уголок с
игрушками, где с ними занимается воспитатель.
Наряду с ресторанами для всей семьи,
национальными ресторанами к числу специализированных относятся тематические
рестораны, в оформлении которых используют определенную тему - футбол,
музыкальные жанры, самолеты, автомобили, Дикий Запад, железную дорогу и т.п.
Главная задача - создать нужную обстановку и атмосферу, блюда по возможности
соответствуют теме.
Среди самых актуальных современных тенденций
отмечено повышенное внимание к здоровому питанию и формированию рациона с
учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а также в целом развитие
науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания
внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья.
Все больше людей хотят употреблять свежую и
здоровую пищу. Все актуальнее становится тема кухни с авторским подходом,
использованием новых технологий и местных продуктов. Намечается возвращение к
разумному потреблению полезных сезонных продуктов.
Как и прежде, в тренде - зелень, фрукты и овощи
"только что с грядки", однако наметился новый феномен, продолжающий
тренд "самого свежего" - появляется все больше ресторанов в садах,
где шефы сами выращивают зелень на балконах или в огородах рядом со своим
заведением. Хотя "здоровое питание" некоторые страны все же толкуют по-разному,
исходя из основных приоритетов данного региона: происхождение продукта, состав,
калории, сертификация и т.п.
При этом, формируется еще одна важная тенденция
- рациональное использование ресурсов и устойчивое развитие, т.к. согласно
прогнозам, к 2050-му году потреблять настоящее мясо и рыбу смогут только самые
обеспеченные жители планеты. Эксперты посчитали, что на производство 1 кг
натурального мяса сейчас требуется в 50 раз больше воды, чем на производство
такого же количества овощей. В связи с этим одна из глобальных задач, стоящих
перед индустрией питания, - найти альтернативный источник протеина.
Известным автором, маркетологом, независимым
консультантом и президентом академии Sirha Moscow Фредерик Лобб, проведен опрос
550 экспертов в 10 странах мира (Франции, Великобритании, Испании, Италии,
Бразилии, Китае, Германии, Японии, Турции и США), чтобы выяснить главные
тенденции мирового общественного питания. Выводы экспертов таковы.
Будущее индустрии питания: здоровое питание и
развитие социальной и экологической ответственности для специалистов сферы
общепита, т.к. здоровое питание тесно связано с безопасностью и экологичностью
еды.
Основные тенденции мировой индустрии питания:
фермерское меню, "новая волна" азиатской кухни, забытые рецепты и
продукты, свекольное масло, ресторан "на коленке", заведения, где
кормят только чем-то одним, дегустация вместо меню и "большие обеды".
Основные гастрономические тенденции: экологически чистая еда от местных
производителей, отказ от импортных продуктов и промышленной переработки, работа
с локальными фермерскими хозяйствами.
В прогнозе от Национальной ассоциации ресторанов
представлены следующие главные тренды:
. Мясная и рыбная продукция от местного
производителя.
. Овощи, фрукты и зелень от местных
производителей.
. Использование продуктов, производство которых
не вредит окружающей среде, или экологическая устойчивость.
. Здоровое и полезное детское меню.
. Безглютеновая кухня, то есть использование
продуктов, не содержащих клейковину. Подразумевает отказ от блюд из пшеницы,
ржи или ячменя и использование вместо них риса, гречихи, проса, бобовых
культур, лебеды.
. Гиперлокальное снабжение, например,
собственный сад, огород и тому подобные места, созданные при кафе или
ресторане.
. Уменьшение порций для повышения доступности
натуральной еды.
. Употребление в пищу животного или растения
полностью, так называемое "безотходное производство".
. Возрождение древних злаков.
. Под маркой фермера или его хозяйства должны
появляться так называемые "именные" продукты.
Эксперты из Германии также подтверждают, что в
тренде европейских кафе и ресторанов на первой позиции здоровое питание и т.н.
"Диета ста миль", суть которой состоит в том, чтобы сознательно
употреблять продукты, которые были выращены и произведены не дальше, чем в ста
милях от вашего стола.
При этом, необходимо отметить, что сегодня в
мировой индустрии питания происходит глобализация вкусов. Локальные вкусы
перемешиваются с глобальными и внедряются в традиционную гастрономическую
почву, - активно развивается кухня "фьюжн", включившим в себя лучшие
кулинарные традиции Запада и Востока. Это гармоничное, но очень неожиданное
сочетание ингредиентов, вкусов и стилей французской, китайской, итальянской,
японской, мексиканской и других кухонь. Так, в России хорошо прижилась
азиатская пища в русифицированном варианте; китайцы, например, сейчас очень
легко воспринимают французскую кухню, а в Японии - бум мексиканской.
Говоря в целом о мировых тенденция в сфере
общественного питания, можно отметить следующие:
) Возвращение к классике. Возврат к ресторанному
меню с ограниченным набором услуг и кулинарных продуктов из любимых блюд
потребителей. Классические блюда и продукты, например гамбургеры и пицца,
останутся, но их "изюминка": добавление в них экзотических начинок,
оригинальное оформление блюд - служит цели получения гарантированного
удовольствия клиентом (привычка, сформированные вкусовые предпочтения при
желании новизны в умеренном масштабе).
) Демонстрация мастерства повара путем создания
кулинарных шедевров на основе ограниченного набора продуктов местного
производства. Сети быстрого питания сменили тренд с уделения повышенного
внимания гурманам (требующих оказания полного спектра услуг и изысканной кухни
ресторана, при этом, их доля в потоке клиентов невелика) на удовлетворение
потребностей посетителей, которые хотят доступной (простой по составу и
бюджетной по цене), качественной, здоровой пищи. Приготовление блюд с меньшим
количеством ингредиентов из продуктов местного производства (в особенности -
мясо и морепродукты), простыми методами приготовления - позволяет поварам
демонстрировать свой вкус и мастерство создания оригинальных блюд из простых
тщательно подобранных ингредиентов.
) Уделение особого внимания "детскому
меню". На сегодняшний день каждое заведение пытается найти решение данной
проблемы. Здоровая свежая пища для детей - предмет особой заботы родителей.
Основной подход состоит в том, чтобы приучать детей в процессе их формирования
к достаточным порциям, сбалансированному и питательному рациону, а затем и
подавать личный пример здорового образа жизни.
Для операторов сетей общественного питания
постоянное обновление и неуклонный контроль за качеством детского меню: вопрос
выживания в условиях острой конкурентной борьбы и вопрос удержания старых
клиентов (родителей детей) и привлечения новых (будущие дети детей, которые
активно посещают определенные сети общественного питания). Поэтому рестораторам
необходимо творчески реагировать на запросы потребителей, заботящихся о своем
здоровье, начиная с изменения техники приготовления пищи, с замены имитаторов
вкуса на соль и специи, снижая, таким образом, уровень химических добавок.
Добавление запеченных блюд на гриле вместо жаренных элементов пищи, замена
высококалорийных продуктов на более здоровые варианты, понижение цен на
"детское меню", замена куриных наггетсов и хот-догов на более сложные
и полезные блюда.
) Раскрытие информации потребителю. Больше, чем
когда-либо, любители вкусной и здоровой пищи, завсегдатаи сетей общественного
питания хотят знать детали: происхождение говядины, которую они едят, точное
содержание калорий в коктейлях, которые они потягивают из соломинок и т.п.
Усиление интереса к качеству и происхождению
продуктов питания и напитков, в сочетании с увеличением давления контролирующих
структур (государственных, общественных, франчайзинговых) для регулирования в
меню маркировки, привело к тому, что рестораны вынуждены раскрывать информацию
о количестве калорий, жиров и соли, обо всех составляющих компонентах блюд. В
то же время, рестораны будут продолжать использование местных, естественных и
полезных ингредиентов для укрепления здоровья своих потребителей и
положительного восприятия их продукции.
) Влияние новых технологий связи. Влияние
масс-медиа на современное общество, с его моментальной обратной связью,
основанной на предпочтениях потребителей и впечатлении от сервиса, произвели
революцию в ресторанном бизнесе по всей стране. Меню и услуги составляются в
соответствии с пожеланиями клиентов, качество обслуживания ставится на первый
план. Больше ничто не воспринимается как само собой разумеющееся. Повара и
рестораторы внимательно прислушиваются ко всем формам масс-медиа и используют
пожелания потребителей в политике своего заведения.
Массовое использование потребителями смартфонов
открыло новые возможности для операторов ресторанного бизнеса для привлечения
целевой аудитории:
сегодня потребитель тяготеет к тому, что
"легко и быстро" - операторы адаптировались под данный запрос -
многочисленные приложения для смартфонов, социальные медиа (сетевые ресурсы,
блоги) обеспечивают круглосуточный доступ к актуальной информации "одним
нажатием пальца";
рестораны начинают внедрять передовые
технологии, такие как определение местоположения, моментальная дистанционная
оплата услуг и заказа и т.п.
) Использование более гибких форматов для
расширения целевой аудитории потребителей. В условиях высокой конкуренции новые
и несетевые заведения сферы общественного питания ищут новые пути для того,
чтобы привлечь внимание потребителя: используют инновационные места при
открытии нового ресторана, необычные технологии доставки заказа, грузовые
автомобили оригинального дизайна в качестве ресторанов "на колесах" и
другие высокотехнологичные идеи.
К прогрессивным технологиям обслуживания в
общественном питании относится и организация выездного обслуживания
(кейтеринг), которая стремительно набирает обороты. Кейтеринг - это оказание
услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие
подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в
помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание
мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной
продукции. На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление
пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные
услуги. Главные критерии подобных инноваций - удобство посетителей и высокий
уровень сервиса.
) Культурное разнообразие и приверженность к
традиционным блюдам. Любители ресторанов - представители разных культур, и
поэтому их требования и предпочтения диктуют создавать такое меню, в котором
должно сочетаться разнообразие, богатства вкуса, "традиционность".
Гурманы желают получить истинное и незабываемое впечатление от обеда - только
подлинность и разнообразие в меню.
) Разнообразие продуктов, устойчивое развитие
фермерских хозяйств и пчеловодства. Ожидается увеличение семейных хозяйств,
креветочных, куриных ферм, ферм крупного рогатого скота и производства сыра,
которые оказывают хоть и небольшую, но существенную конкуренцию массовому
производству, неэкономному использованию ресурсов и бесчеловечному обращению с
животными. В дальнейшем составление меню будет требовать свежих местных
продуктов, поэтому поварам потребуется либо больше развивать свои собственные
огороды, иметь домашние мед и яйца, либо обеспеченными свежими местными
продуктами путем партнерства с местными поставщиками. Желание питаться
продуктами местного производства становится необходимой частью потребителя.
Ресторанные консультанты из агентства Baum +
Whiteman также назвали основные пути развития мировой ресторанной кухни:
. Рестораны будут появляться в неожиданных
местах: в торговых центрах, аэропортах, вокзалах и музеях.
. Вместо многостраничного меню появится новая
форма выбора блюд - миниатюрные пробные порции.
. Основным мясом ресторанной кухни станут
куриные блюда, т.к. быстро готовится и с каждым днем набирает все большую
популярность.
. Фуд-корты с сетевыми продуктами станут менее
популярными. На смену подобным "обжорным рядам" придут фуд-холлы,
опять же, с продукцией местных производителей, от тех же фермеров.
. Рестораны покинут крепкие спиртные напитки.
Вместо них в моде будут местные вина, живое пиво, соки, молочные коктейли, и
даже чай постепенно вытеснит кофе.
. Наступает эра для специй и трав. В меню
появятся интересные приправы и специи со всего мира и добавки - такие, как,
например, томатный джем, свекольное масло, или масло из куриной печени, чеснока
или розмарина.
. Станет больше специализированных ресторанов
для вегетарианцев и веганов, а также для людей с сахарным диабетом, и из
разряда специализированных мест общественного питания они станут мейнстримом.
. Станут модными рестораны одного продукта или
монорестораны. Например, ресторан, где подают только печеный картофель, овсянку
или пельмени.
. Стоит ожидать "новую волну"
азиатской кухни, которая станет источником вдохновения для высокой европейской
кухни.
. Небольшие европейские кафе и рестораны
обратятся к кухням Марокко, Израиля, Турции, Египта, Ирака и Ирана, что
обусловлено количеством мигрантов в Европе.
. Важно не только мастерство шеф-повара, но и
интерьер, дизайн заведения, над которым поработала команда профессиональных
художников, архитекторов и декораторов. На успешное развитие ресторанного
бизнеса, влияют и другие звенья сервиса: начиная с размещения заказа,
телефонного этикета, приветствия гостей, освещения зала и музыки, до знания
меню официантами, аутентичности кухни и непревзойденного вкуса. Также особого
внимания требует личностное общение с клиентами до, во время и после трапезы.
Таким образом, будущее мировых вкусов: свежесть,
натуральность, разнообразие специй, при этом почетное место отдается овощам.
Особое место принадлежит морепродуктам и рыбе. Во всем мире проявляется
тенденция к дегустационным маленьким порциям кондитерских изделий, пирожным.
Появился большой интерес к тематическим ресторанам.
Кроме того, к общемировым тенденциям в сфере
общественного питания, можно отнести:
значительное увеличение как доли вегетарианской
кухни, как и приготовленных на пару блюд;
все большую популярность набирают бонусы на
карту, различные сертификаты, скидки и бонусы;
популярна и пользуется хорошим спросом полезная
пища из зерновой культуры;
приготовление нестандартных блюд, рассчитанных
на гурманов.
При этом гастрономическое будущее планеты
эксперты пророчат трем странам, - Россия, Китай и Бразилия, потому что они
расположены так, что в них растет абсолютно все.
. Особенности развития российского рынка
общественного питания
Российский рынок общественного питания в
последние 3-4 года также развивается достаточно интенсивно: темпы роста
оцениваются в 20-40% (различается в зависимости от региона). Аналитики считают,
что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян, а
также то, что с каждым годом увеличивается количество новых заведений - кафе,
закусочные, закусочные "на колесах", кофейня, блинная, общедоступная
столовая, детское кафе (семейное, молодежное), рестораны национальной кухни,
кейтеринг.
Положительная динамика роста объема рынка
общепита России, пробуждает большой интерес у иностранных сетей общественного
питания. Подтверждением данного факта служит как приход международных сетей на
отечественный рынок, так и стремительное развитие сетевых концепций. По данным
РБК.research в России за I квартала 2012 года - I квартала 2013 года на
отечественном рынке начали работать около 1150 новых сетевых ресторанов, баров
и кафе. В целом же на территории страны действуют около 420 крупных сетей
общественного питания, консолидировавших в своих руках свыше 8 920 ресторанов,
кафе и баров, включая уличные киоски. Несмотря на статистику, сетевые концепции
занимают скромную долю отечественного общепита: лишь 13,4% от общего количества
ресторанов, кафе и баров, действующих на территории страны. Этим объясняется и
появление, за последние годы крупных зарубежных сетей быстрого питания (рис.
1).
Рисунок 1 - Динамика количества сетевых
ресторанов, кафе, баров, заведений международных сетей, работающих на
российском рынке, шт.
При этом на долю 10 крупнейших сетевых
ресторанов и кафе, расположенных на территории России, приходится более трети
(37%) всех сетевых заведений страны, что в очередной раз говорит о
ненасыщенности и неразвитости российского рынка. Крупнейшие сетевые фаст-фуд
рестораны по количеству заведений на территории России представлены на рисунке
2.
Рисунок 2 - Крупнейшие сети, присутствующие на
рынке общественного питания на территории России, шт.
Способствует стремительной географической
экспансии международных сетей и развитие франчайзингового рынка, благодаря чему
предприниматели предпочитают развивать уже существующие сетевые концепции, чем
на "свой страх и риск" открывать собственные рестораны. Например,
"Subway", работающий исключительно по принципу франчайзинга, за I
квартал 2013 года - конец апреля 2014 года увеличил розничную сеть на 147 новых
фаст-фуд ресторанов, открывшихся за указанный период в России. Не уступают от
"Subway" и такие известные бренды, как "Burger King" и
"Baskin-Robbins".
"McDonald's" намерен "захватить
Сибирь", а американская корпорация "Yum!Brands", под которой
работает еще одна фаст-фудная сеть "KFC", планирует удвоить
количество заведений в России и СНГ и довести их число до 300 к 2015 году, т.е.
есть ежегодно компания планирует открывать по 30-40 новых точек.
Такие темпы нереальны для классических предлагающих
более-менее натуральную еду ресторанов, даже с учетом применения ими практики
франчайзингового развития. Одна из основных причин, тормозящих развитие этой
сферы кроется в дороговизне классических ресторанов.
Очевидно, что стремительная экспансия ресторанов
быстрого питания способствует усилению конкуренции на рынке. При этом, ввиду
неравномерного развития ресторанного рынка в России, конкуренция особенно
ощутима в столицах: 31% (1178 из 3788) сетевых фаст-фуд ресторанов открыты и
успешно работают в Москве, на долю Санкт-Петербурга сегодня приходится чуть
более 13% (503 из 3 788) фаст-фуд ресторанов.
Следует констатировать, что для многих россиян
посещение заведений общественного питания и питания "вне дома", пока
является отнюдь не рядовым событием. Согласно опросам 37,2% жителей крупных
городов России в возрасте от 18 до 54 лет посещают рестораны и кафе для того,
чтобы отметить какое-либо событие. При этом свыше 56% опрошенных россиян
считают питание вне дома "дорогим удовольствием".
Предпочтения потребителя также разнообразны, он
готов пробовать все, что предлагает ему рынок и главная задача владельцев кафе,
баров и ресторанов, бренд менеджеров и шеф поваров - удержать потребителя,
сделать так, чтобы он пришёл еще и еще. На рисунке 3 показаны доли посетителей,
посещающих фаст-фуд, стрит-фуд, столовых (буфетов при предприятиях) в городах
России.
Рисунок 3 - Доли посетителей фаст-фуд,
стрит-фуд, столовых
Лояльность потребителей к той или иной концепции
общественного питания зависит от нескольких факторов, таких как: приверженность
к национальной кухне, доступность (как в стоимостном выражении, так и в
территориальном), место проживания (крупные, мелкие города).
Успехи лидеров рынка, отражающиеся в
представленности каждой сети, обусловлены грамотной маркетинговой составляющей,
во-многом, ориентированной на нужды и потребности их посетителей.
Социологический опрос, проведенный РБК.research, позволил выделить мнение
потребителей, и узнать, какие изменения хотят видеть россияне в ресторанах,
кафе и барах.
Рисунок 4 - Изменения, которые хотят видеть
россияне в ресторанах, кафе, барах
Понимание необходимости мониторинга виртуального
пространства игроками рынка общепита приходит с анализа следующей статистики:
каждый второй (58,1%) российский посетитель
ресторанов и кафе (от 18 до 54 лет) перед первыми посещениями каких-либо
заведений общественного питания старается найти интернет-сайт заведения и
подробно ознакомиться с его содержанием.
уже после посещения ресторанов и кафе около
трети опрошенных россиян делятся положительными отзывами о них в социальных
медиа (31,7%), а 19,6% рассказывают о негативном опыте, давая тем самым другим
пользователям социальных сетей, а также службам клиентского сервиса ресторанов
и кафе дополнительную пищу для размышлений.
кроме того, около 5,1% являются активными
участниками групп и сообществ своих любимых ресторанов и кафе в социальных
сетях.
Отметим также, что 25% опрошенных при посещении
ресторанов и кафе активно пользуются скидочными купонами, однако 9,3% перестали
делать это, разочаровавшись в качестве обслуживания клиентов с купонами.
Говоря об актуальных технологических тенденциях,
которые начали формировать новый облик российского рынка общественного питания,
невозможно не упоминать об электронных меню и безналичной оплате. В России
глобальные игроки делают первые шаги по внедрению электронных меню. Так,
"McDonald’s" в начале 2014 года в ряде ресторанов в тестовом режиме
запустила киоски самообслуживания, изготовленные для фаст-фуд гиганта компанией
"Wincor Nixdorf". Отметим, что терминалы предназначены для заказа
меню и оплаты банковской картой, что существенно упрощает заказ, приготовление
пищи и оплаты, особенно в часы пик. Внедрение данных терминалов, служит неким
заменителем "планшетных меню". Оборудованные сенсорным экраном данные
терминалы осуществляют основные функции электронных меню.
Существенное влияние за последние годы на
развитие российской индустрии питания оказали азиатская и паназиатская кухни.
Обилие суши, лапши, традиционных супов "мисо" в отечественных
ресторанах стали неотъемлемыми свидетельствами интереса россиян к азиатской
кухне. Недавно в стране появился новый формат фаст-фуда "Баббл чай" -
напиток из черного или зеленого чая, в который добавляют фруктовые сиропы,
сливки, молоко, экстракты экзотических растений и различные топпинги на основе
фруктовых вкусов. Основной "фишкой" напитка являются лопающиеся
шарики, сделанные из морских водорослей, внутри которых находится натуральный
концентрированный сок. Помимо этого, в "баббл чай" также добавляют
шарики тапиоки.
Отметим, что на сегодняшний день в стране
действуют лишь несколько сетей, специализирующихся на продажах "баббл
чая". При этом, эти компании работают в формате "store-within-a
store" (магазин-в-магазине). То есть уже действующее кафе или ресторан
снабжаются специальным оборудованием для приготовления напитка, таким образом,
сама сеть интегрируется в кафе или ресторан, деля с его владельцем часть
арендованных площадей и получая при этом определенную долю покупателей из числа
посетителей самого кафе или ресторана.
Наряду с чайными домами за последние годы на
российском рынке довольно сильно разрослись суши-магазины. Свежесть и
пограничность концепции, находящейся на стыке между классическим рестораном,
кафе и баром, а также продовольственным магазином, пришлись по вкусу многим
россиянам, что непосредственно отразилось на динамике развития появившихся
компаний.
На сегодняшний день в России открылись и активно
развиваются свыше 10 сетевых проектов, называющих себя ECO-фаст-фудами, либо же
суши-магазинами. Наиболее успешные из них за короткий срок стали крупными
федеральными сетями, что стало возможно, в том числе и ввиду привлечения
франчайзи. Так, "Суши Wok", "Mybox" и "Сушишоп"
за последние годы довели число собственных магазинов соответственно до 227, 226
и 186 точек в стране.
Таким образом, ведущие игроки рынка
общественного питания заявляют, что на ближайшие три года его ждут масштабные
качественные перемены. Россия продолжает оставаться привлекательной площадкой
для зарубежных сетей, функционирующих в отрасли общественного питания благодаря
огромному потенциалу рынка. Можно сделать следующие выводы о тенденциях
развития индустрии питания в России:
существует слабая насыщенность рынка;
сохраняется инвестиционная привлекательность
отрасли, поскольку в связи с ростом благосостояния населения рынок является
достаточно перспективным;
идет дальнейшая консолидация рынка общественного
питания;
активное развитие регионального рынка услуг общественного
питания;
рост рынка за счет сегмента "быстрого
питания" - наиболее доступный по ценам и различные демократичные форматы в
среднем ценовом сегменте;
продолжает увеличиваться доля сетевых
предприятий;
выход на рынок новых международных операторов,
необычных ранее для нашей страны кофейни, пиццерии, японские суши-бары,
"Баббл чай" и другие заведения;
помимо крупных франчайзинговых сетей,
по-прежнему остаются узконишевые или небольшие заведения "для своих",
а поскольку в любой отрасли такие заведения рано или поздно подавляются более
крупными операторами, то вскоре эта доля рынка будет занята кафе и ресторанами,
открытыми по франшизе.
Таким образом, главной особенностью современной
индустрии питания становится все большая направленность заведений на конкретных
потребителей, обильное многообразие и возможность удовлетворить потребности
практически каждого.
Заключение
Анализ индустрии питания показывает высокую
перспективность данной отрасли, которая выражается емкостью рынка общественного
питания, высокими темпами роста отрасли. Основной тенденцией развития
ресторанов является увеличение количества и размеров сети ресторанов. Прежде
всего, это касается ресторанов быстрого обслуживания в различных странах,
которые проводят активную экспансию на зарубежных рынках, в том числе в России.
Основные тенденции индустрии питания заключаются
в следующем:
расширение сети специализированных предприятий
общественного питания, в том числе быстрого обслуживания;
повышение качества, экологическая безопасности
продуктов;
направленность на здоровую и питательно ценную
еду;
продукция местного производства;
возрастание популярности блюд из курятины;
широкое использование пряных трав и блюда
южно-восточной кухни;
приоритет "авторской" кухни -
приготовления одного главного продукта в исполнении разных кухонь;
развитие "детской" темы, пищевая
ценность детской пищи;
растущий спрос на организацию качественного
корпоративного питания: доставка готовых обедов в офисы, а также кейтеринг при
обслуживании бизнес-мероприятий, конференций, симпозиумов, корпоративных
банкетов.
Кроме того, наблюдается бурное развитие
этнических ресторанов с различными национальными кухнями. Следует также
отметить тенденцию развития сети ресторанов в крупных торговых центрах, т.к.
это обеспечивает увеличение количества посетителей центра, время их пребывания,
соответственно рост объема продаж и повышение прибыли как торгового центра, так
и ресторанов.
Все выше сказанное в полной мере относится и к
российскому рынку общественного питания, который также уверенно набирает
обороты. Особенно заметна тенденция увеличения сетевых проектов: кафе, баров
быстрого питания, кофейни, пиццерии, японские суши-бары, "Баббл чай"
и другие заведения что привлекают наибольший интерес инвесторов.
Список источников
1. Изабакаров
А.И. Состояние и перспективы развития рынка услуг общественного питания /
Махачкала: ДГТУ, 2013. - С. №6.
. Мировое
гастрономическое сообщество: надежда на Россию // Журнал
"РесторановедЪ". - 2013. - №5.
. Молдавская
Ю.В. Тенденции развития ресторанного бизнеса в странах Европы / Ю.В. Молдавская
// Материалы ІІІ международной практической конференции "Индустрия в
гостиничном бизнесе Европы". - Симферополь: ВиТроПринт, 2009. - 176 с. -
С. 164-167.
. Николаева
Т.И. Организация общественного питания: резервы и оценка эффективности: учеб.
пособие/ Т.И. Николаева, З.О. Фадеева. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон.
ун-та, 2012. - 183 с.
. Прогноз
развития франчайзинга в общественном питании на 2013 год // журнал
"Современный ресторан". - 2013. - №4.
. Ресторанные
тенденции 2014 года [Электронный ресурс]. - Режим доступа:
http://restorante.info/
. Российский
рынок быстрого питания (фаст-фуда). - 2013 // Alto Consulting Group
[Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://alto-group.ru/
. Российский
рынок общественного питания 2013 // РБК. Research [Электронный ресурс]. - Режим
доступа: http://marketing.rbc.ru/
. Рынок
общественного питания: прогноз на 2013-2016 гг. - М.: Intesco Research Group,
2013. - 132 с.
. Официальный
сайт компании РосБизнесКонсалтинг [Электронный ресурс]. - Режим доступа:
http://marketing.rbc.ru/