складати технологічні карти, схеми і алгоритми готової продукції національних кухонь.
Вивчення предмету сприяє розвитку пізнавальних інтересів, самостійності, творчих здібностей, вмінь самоосвіти, формуванню професійного мислення.
. Місце дисципліни в навчальному процесі.
При вивченні предмету необхідно враховувати міжпредметні зв`язки з дисциплінами:
- теоретичні основи технології харчових виробництв;
- органічна хімія;
- фізична і колоїдна хімія;
- товарознавство харчових продуктів;
- устаткування підприємств харчування;
- технічна мікробіологія;
- санітарія і гігієна харчування;
- організація виробництва та обслуговування підприємств харчування;
- основи охорони праці;
- комп`ютерна техніка і програмування;
- наукові основи зберігання харчових продуктів;
- стандартизація, метрологія та сертифікація;
- методи контролю харчових виробництв;
- економіка підприємств.
Методика вивчення предмету базується на основі поєднання теоретичного вивчення з проведенням лабораторних, практичних семінарських занять і самостійної роботи студентів.
З метою здійснення заміру знань студентів з предмету планується:
поточний контроль знань (графічні або цифрові диктанти програмований контроль знань, розв`язування практичних і проблемно-практичних задач, виконання індивідуальних завдань);
- семестровий (залік) в 7 семестрі;
Матеріал предмету частково включається в державний іспит і випускну бакалаврську роботу.
4. Анотація дисципліни
Кулінарна етнологія - це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів, національних кухонь народів світу.
Технологічні процеси при вивченні дисципліни розглядаються в єдності з рецептурами національних кухонь народів світу, технологічними прийомами, засобами, методами приготування національних страв. Такий виклад матеріалу дозволяє ознайомити майбутніх фахівців зі способами й методами керування технологічними процесами з метою їхньої оптимізації, енергозбереження, мінімізації відходів й одержання страв і виробів із заданими властивостями.
Вступ. Історія світової кухні
Погляд на кулінарну майстерність як на одну з основ зміцнення сім'ї і в соціальному і у відношенні охорони здоров'я став нині повсюдним, домінуючим. Різко зросла зацікавленість найширших верств населення до питань історії, теорії і практики кулінарії, до придбання і вивчення кулінарної літератури. А це стимулює випуск не тільки кулінарних книг, а й популяризує зацікавленість певною країною з цікавими кулінарними традиціями, багатьох кухнях вишукуються найцікавіші рецепти страв, з оздоровчим ефектом, що в свою чергу популяризує усі види туризму.
Кулінарне мистецтво завжди складалося під впливом певного середовища, класів, станів, часто залежало від моди, що насаджувалася певним суспільним шаром, завдяки престижу або звичок (а іноді і самодурства) окремих осіб. Але до кінця XVII ст. воно незмінно базувалося на місцевих, національних кухнях, тісно пов'язаних з природними умовами тієї або іншої країни, з історичними досягненнями і релігійними поглядами того або іншого народу.
Лише у XVIII ст. у всій Європі, включаючи Росію (а у Франції ще в середині XVII ст.), різко позначаються відмінності між кухнею пануючих класів і народною кухнею. Відтепер вони розрізняються не тільки кількістю їжі, асортиментом страв, різноманітністю їх подачі і якістю харчової сировини, але головне - композицією страв, варіюванням компонентів їх, іншою технологією приготування. Нові методи і прийоми «кухні панів», новий інструментарій і кухонне устаткування впродовж століття залишаються не доступними народній кухні, яка таким чином відривається від більш «передової», «прогресивної» для свого часу технології кухні пануючих класів і тим самим ставиться в положення «відсталою», «нерозвиненою».
Разом з тим впродовж XVIII ст. кухня пануючих класів всіх європейських країн попадає під повний вплив рецептури французької придворної кухні і у зв'язку з цим стає все більш штучною, все більш включає що знівелювали, позбавлені свого національного колориту страва, стандартизується, підкоряється умовностям, починає навіть працювати не тільки і не стільки для шлунку, скільки «для ока», і, нарешті, йде в модні вишукування, втрачаючи національну пікантність, визначеність.
У свою чергу програє і національна кухня, відлучена від столу пануючих класів. Вона поступово позбавляється продуктової різноманітності, бідніє її багатий асортимент. І тоді як вона перетворюється на «кухню для низів», для міської міщанки і селянства, її складніші, дорожчі і такі, що рідко виготовляються страва або забуваються, або в «ушляхетненому» вигляді назавжди переходять в кухню пануючих класів.
Цей процес продовжується в Європі аж до середини XIX в.: пропасти між штучною, офранцуженою і онімеченою космополітичною «усесвітньо однаковою» кухнею пануючих класів і численними, але забутими і національними кухнями, що обіднилися, все більш збільшується. Проте з середини XIX ст. в багатьох країнах Європи, особливо в малих, національна кухня отримує новий імпульс до розвитку. Бути хранителем національних традицій в області кулінарії викликається, в основному, дрібна і середня буржуазія. При цьому не обходиться без грубих «міських» спотворень старої національної кухні.
Таким чином, до кінця XIX ст. в країнах Південної, Східної і Північної Європи, а також в малих західноєвропейських країнах (Бельгія, Голландія, Люксембург) відновлюються позиції національної кухні, яка займає якщо не пануюче, то переважаюче положення.
Двадцяте століття знов кладе межу такому розвитку кулінарії. Після першої світової війни значення національної кухні в житті Європи змінюється.
Річ у тому, що в XX ст., коли відбувалося небачене доти швидке зростання міського населення за рахунок сільського, коли співвідношення між міським і сільським населенням усюди почало різко змінюватися на користь першого, у всіх розвинених промислових країнах встало завдання швидкого і безперебійного постачання великих мас населення харчуванням, причому в один і той же час - в обідні перерви при трьох- або двозмінній роботі. Ці умови наклали відбиток на подальший розвиток світової кулінарії.
У міру того як сільське населення скорочувалося, а міське позбавлялося присадибного господарства, національна кухня у всіх промислових країнах втрачала свої позиції, бо домашня кухня вимагає і багатьох продуктів, і багато часу. Стара ресторанна кухня, що пристосувала до обслуговування пануючих класів, не могла забезпечити великі маси населення готовим столом, бо в цьому випадку вона повинна була поступитися високими кулінарно-технічними стандартами. Залишалося звернутися до спрощеного, але швидкого, дешевого, строго стандартизованого, серійного виготовлення їжі. Такий напрям в розвитку кухні був названий раціоналістичним. Воно зародилося ще в кінці XIX ст. в США і звідти розповсюдилося в промислові країни Європи. Суть його полягала в тому, що їжа по сировині, прийомам приготування повинна бути простій і, отже, складатися з напівфабрикатів або готових фабрикатів, що скомбінованих з хлібом і вживаються холодними або злегка відвареними або підігрітими. Це давало основний виграш - швидке забезпечення харчуванням великих мас людей одночасно при відносній дешевизні такого харчування.
У раціоналістичній американській кухні основними продуктами стали консерви, пресерви, ковбасні вироби, бутерброди і готові напої, найчастіше холодні: віскі, пиво, коктейлі, соки. Лише деякі гарячі страви швидкого приготування, зручні для стандартизації порцій і цін, допускалися в цю кухню: котлети, сосиски, яєчня, кава. Чай, що вимагає особливих умов заварки, вже ставав неможливим в цьому «потоці», бо він неминуче втрачав якість, перетворюючись на бурду, і від нього легко було відмовитися. Всяка різноманітна їжа, відхилення від стандарту також безжально виганяли з раціоналістичної кухні. Тому витримати її тривалий час було важкувато.
Ці жорсткі правила лагідніли, проте, тим, що в США паралельно зберігалися і культивувалися ті національні кухні, які в своєму репертуарі мали страва, здатні стати стандартними і конкурувати по дешевизні з стравами раціоналістичної кухні. Такими кухнями були: італійська - зі своєю знаменитою піцою, полентою, макаронними стравами (спагеті, макарони, вермішель, равіолі і ін.), а також китайська і японська - по-перше, з незамінним для них рисом, смак якого можна багато разів змінювати за допомогою різних приправ і прянощів; по-друге, з традиційним видом приготування ряду гарячих страв, особливо супів в китайській кухні (швидка комбінація заздалегідь відварених м'яса, птаха, риби, овочів з гарячим м'ясним, курячим, рибним або овочевим бульйоном); по-третє, з стравами, близькими по характеру консервованим (качині мариновані яйця, трепанги, кальмари, соєві пасти, морська капуста і ін.); по-четверте, з що добре піддається стандартизації у японській гарячій рибній страві - темпурі.
Таке співіснування безликої американської кухні з обмеженим асортиментом деяких національних кухонь стало характерним і для розвитку європейських кухонь в 30-40-х роках. Тут ковбасні вироби (сосиски, сардельки, шпикачки, сотні видів місцевих ковбас) зайняли разом з бутербродами і сиром, що налічував в Європі до 400 різновидів і сортів, центральне місце в масовому народному харчуванні напередодні другої світової війни. При цьому національні види кухні, зрозуміло, співіснували, особливо в країнах Південної і Східної Європи, але в Західній Європі вони, як дорожчі, постійно «відступали» перед стравами спрощеної американізованої кухні.
Після другої світової війни позиції раціоналістичної кухні в Європі ще більш посилилися, і до середини 50-х років ця кухня ще більш американізувалася за рахунок прямого імпорту американських готових сухих, сублімованих, консервованих продуктів. Національна кухня в країнах Європи в перші два десятиліття після другої світової війни збереглася лише для людей забезпечених, вона непомітно зайняла положення кухні для вузького круга, бо вимагала володіння майстерністю і сировинних витрат. Лише у країнах Азії масове харчування населення пішло по шляху збереження швидко виготовляємих, стандартних, відвіку культивованих на Сході виробів національної кухні (коржиків, пиріжків, шашликів), що випускаються малими серіями (на дрібних жаровнях) численними роздрібними базарними кухарями. Тут позиції національної кухні були лише звужені (скорочений асортимент), але не порушені, в принципі вони залишилися непорушними. А ось в Європі, в промислових країнах Америки (США, Канаді, частково в Бразилії, Аргентині, Мексиці) перший тур боротьби двох кулінарних напрямів - раціоналістичного і національного - був вирішений, якщо врахувати масовість обхвату, популярність, до середини сторіччя все ж таки на користь раціоналістичної кухні. Вона відповідала простим потребам більшості міського мало імущого населення індустріальних країн: хай не дуже смачно, та зате зручно, швидко і дешево. У наступне десятиліття, в 60-і роки, позиції раціоналістичної швидкої кухні продовжували затверджуватися, особливо в Європі. Цьому сприяли і деякі нові чинники: імпорт зарубіжних харчових товарів і напівфабрикатів, що розширився, зі всього світу, розвиток виробництва харчових напівфабрикатів і концентратів у всіх країнах, а також пристосування деяких національних страв, наприклад в Угорщині, Чехословакії, Румунії, Фінляндії, Польщі, до потреб кухні-хвилинки з переглядом технологічних режимів і процесів.
Проте до середини 70-х років раціоналістична кухня помітно втрачає своїх прихильників. Корінні зміни в міжнародному постачанні, фактична ліквідація сезонності продуктів, можливість в будь-якій країні Європи мати (за пристойну плату, звичайно) будь-які продукти, у будь-який час роки, з будь-якої частини земної кулі, революція в домашньому кухонному устаткуванні і оснащенні кухні приладами і інструментами, що різко зберігають час, - все це відкрило міському населенню шлях до приготування смачніших і цінніших страв національних кухонь без особливих втрат часу і праці.
Вже на початку 70-х років серед міського населення промислових країн Європи і Америки виявився підвищений інтерес «білих комірців» до екзотичних національних кухонь, і насамперед до японської, китайської, індійської, індонезійської, тайської. Частково це пояснювалося збільшеним інтересом до туризму в країни Азії, що охопив десятки тисяч людей в Західній, Центральній і Північній Європі, Канаді і США. Потім такий же інтерес виявився до арабських, близькосхідних кухонь, що було пов'язане з відомою «політичною» модою на ці країни. Проте окрім чисто модного захоплення, позначилася і вельми серйозна причина. При прямому порівнянні раціоналістичної «загальноєвропейської» кухні з національною (а національні збереглися незайманими переважно в Азії) виявилось, що «звична» європейська стандартна кухня сильно програє. Досить широкі маси на практиці усвідомили той факт, що будь-яка національна, яскрава їжа благотворно позначається на підвищенні продуктивності праці і самопочуття.
Те, що відносне зростання добробуту населення у всіх європейських країнах дозволяло робити такі зіставлення у все великих масштабах, було додатковим чинником, що гойднув чашу терезів у бік інтересу міського середнього населення Європи до національних кухонь, - як своїй, так і «чужих країн». Новою в цьому явищі була справді інтернаціональна, не зв'язана расовими і національними забобонами, зацікавленість життям і звичаями інших народів. Тут виявився не тільки «інтерес шлунку», але і інтерес розуму, інтелекту, тому захоплення національними кухнями в Європі можна вважати особливим культурним явищем нашого часу. Процес цей ясно наростає в 80-х роках. Інша справа, що практично скористатися національною кухнею можуть поки далеко не все, як правило, менша частина міського населення, але це питання не стільки часу, скільки соціальних і матеріальних можливостей. Нині всі в Європі виступають за відродження, оновлення і розвиток національних кухонь як за магістральний кулінарний напрям в майбутньому.
Зміна кулінарних симпатій широких кругів населення негайно знайшла віддзеркалення у видавничій діяльності на Заході. Різко збільшився і по тиражах, і по назвах випуск книг про національні кухні. Навіть у таких країнах, де «загальноконтинентальна» кухня домінувала протягом нинішнього сторіччя, а національні страва давно нівелювалися або були втрачені (Англія, Бельгія, Ірландія, Норвегія, Шотландія), або були украй скромними по асортименту (Ісландія, Фінляндія), останніми роками почався пошук забутих національних рецептів, видані книги, що популяризували страва національної кухні.
У країнах Південної Європи, в Іспанії, Португалії, Італії, Югославії, Греції, Болгарії і Румунії, де національна кухня завжди утримувала міцні позиції, пропаганда національних кулінарних традицій ще більш посилилася, видається багата література про національну кулінарію цих країн. У Китаї продовжується видання 20-млосної енциклопедії, присвяченій виключно традиційній кухні китайців-ханьців і інших народностей, що населяють Китай. У деяких країнах Європи (Англії, ФРН, Франції, Італії, Швейцарії), а також в США і Канаді зроблено, а подекуди завершено видання обширного кулінарного керівництва з рецептурами національних кухонь народів всього світу. Відродження інтересу до національних кухонь, як загальний сучасний інтернаціональний процес, торкнулося і нашої країни.
Не все, проте, в цьому новому захопленні проходить позитивно. Зустрічається, особливо в сумісних американо-італійських публікаціях, і чисте формальне, еклектичне об'єднання (і супутній цьому дубляж) кулінарної рецептури різних країн і народів в якісь загальні «національні» конгломерати. І це зрозуміло, бо механічно об'єднати набагато легко, ніж з етнографічною, історичною і кулінарною точністю зіставити, перевірити і відібрати те, що складає достовірно національний фонд куховарської майстерності кожного народу окремо, відсіявши при цьому випадкове і помилкове. Особливо часто грішить змішуванням різних національних кухонь ресторанна кулінарія у всьому світі.
Часто-густо говорять у нас про «кавказьку» або «східну» кухню, що зовсім не існують, не підозрюючи, що під цими вигаданими назвами ховаються різні кулінарні напрями, що існують на Північному Кавказі, в Закавказзі і Середній Азії. Дуже небагато можуть тямущо пояснити, чим українська кухня відрізняється від білоруської, а естонська від литовської, хоча вони сильно різняться між собою на практиці. Некомпетентні в цьому не тільки «їдці», так би мовити, пасивна сторона в кулінарному процесі, але і переважна більшість кухарів громадських харчувань, ресторанних. Для багатьох з них «східна» кухня єдина лише тому, що вона вся «гостра», в ній нібито багато «перцю». Така непрофесійна думка свідчить про те, що багато кухарів не мають справи із справжньою національною кухнею, не знають особливостей того або іншого національного столу.
Відсутність кулінарної культури - не тільки пропуск загалом культурному розвитку людини. Ніщо не дає можливості так близько стикнутися з матеріальною культурою народу, як національний стіл. Розібратися в його особливостях - чи не самий кращий і коротший шлях до взаєморозуміння націй.
Тим часом національні кухні і створений ними репертуар смачних, корисних, таких, що враховують певні кліматичні і природні особливості страв не повинні бути втрачені. Їх потрібно зберегти ради нинішніх і майбутніх поколінь як дорогоцінна спадщина, стимулююча життя і розвиток кожної нації, та і всіх народів нашої країни. Поки не пізно, ми повинні зібрати і залишити нащадкам по можливості вірніші, точніші результати національної кулінарної творчості.
Не можна забувати, що самобутні національні кухні - основа сучасної кухні будь-якого народу, джерело творчості в куховарському мистецтві.
Українська кухня
Серед слов'янських кухонь українська користується широкою популярністю. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі страва української кухні, наприклад борщі й вареники, увійшли в меню міжнародної кухні.
Українська національна кухня зложилася досить пізно, в основному до початку - середині XVIII століття, а остаточно - до початку XIX століття. Доти її із працею можна було відмежувати від родинних їй польської й білоруської кухонь. Це пояснюється тривалістю й складністю процесу формування української нації і Української Держави.
Після монголо-татарської навали на Київську Русь Україна випробувала агресію литовських, угорських, польських феодалів, у результаті чого різні частини її території входили до складу різних держав (Литви, Польщі, Угорщини, Румунії).
Таким чином, до початку - середині XIX ст. сформувалася в основному територія України, велика частина української нації возз'єднувала і дістала можливість консолідуватися в одній державі.
Це значно полегшило створення і розповсюдження характерних особливостей загальноукраїнських страв, хоча відмінності між стравами Чернігівщини і Галичини, Полтави і Волині, Буковини і Харківщини, Поділля і Закарпаття збереглися до наших днів.
Пізнє формування української кухні зумовило цілий ряд її особливостей.
По-перше, вона була створена що на базі вже склалися в кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури.
По-друге, не дивлячись на те що ці елементи були вельми різнорідні, унаслідок величезності території, що розкинулася від Карпат Приазов'я і від Припяті до Чорного моря, відмінності природних умов і історичного розвитку окремих частин її, зосередження безлічі народів (росіяни, білоруси, татари, ногайці, угорці, німці, молдавани, турки, греки), українська кухня виявилася на рідкість цілісною, навіть декілька односторонньою як по відбору характерної національної харчової сировини, так і по принципах його кулінарної обробки.
По-третє, до національної української кухні не увійшли традиції староруської кухні, зв'язок з якою був втрачений після монголо-татарського нашестя. Це відрізняє українську кухню від російської і білоруської, де стародавні традиції, хоча і видозмінювалися, але проте зберігалися протягом багатьох століть.
Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не тільки німецької і угорської кухні, але і татарською і турецькою, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів в пере гартованому (пересмаженому) маслі, властиве тюркським кухням, було перетворене на українське «смаження» (тобто пасерування овочів, що йдуть в борщі або в другі страви), що, наприклад, абсолютно не властиво російській кухні. Пельменеподібна страва турецької кухні дюш-вара містить свиняче сало як у вигляді самостійної страви головним чином в обсмаженому вигляді, у вигляді так званих шкварок, так і у вигляді компонентів приправи і жирової основи найрізноманітніших страв. Таке відношення до свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов'ян і угорців і сусідів українців - білорусів, проте використання сала в українській кухні надзвичайно різноманітно.
Сало не тільки їдять солоне, варене, копчене і смажене, на нім не тільки готують, їм не тільки шпигують всяке не свиняче м'ясо, де сало відсутнє, але і використовують його навіть в солодких стравах, поєднуючи з цукром або патокою. Наприклад, такий масовий кондитерський виріб, як вергуни, смажать, а вірніше обварюють або пряжать в салі.
Що ж стосується харчової сировини, то відбиралася у української кухні за контрастом з східними кухнями. Так, наприклад, у пику «бастурмі»- українське козацтво стало вживання XVI-XVIII століттях свинячого сала. Одержали поширення продукти, рослинного походження - наприклад олія. Воно вважалося цінніше коров'ячого оскільки походило із Греції, країни, з якою, українські землі були зв'язані релігійно. У той же час баклажани, що вживалися у турецької кухні й прекрасно визрівали на півдні України, не знаходили широкого вживання у національних стравах, як «басурманські». Характерне для української кухні вживання сала, яке не тільки споживають солоним, маринованим, запеченим, у вигляді шкварок, але і використовується навіть для виготовлення солодких та кулінарних виробів, також склалося з протидії турецькій кухні.
Принципи добору харчової сировини, загальні українців в XVII-XIX століттях незалежно від розселення, зробили українську кухню однаковою й разом з тим своєрідною.
Українській кухні властиво й не менш рясне використання яєць, які служать не тільки й не стільки для готування самостійного страва - різного роду «яєшен», скільки для таке ж неодмінних, як і сало, добавок у борошняні (борошняно-яєчних) і яєчно-фруктові (солодкі) страва.
Досить характерно для української кухні достаток борошняних виробів. Причому із всіх видів тесту українці віддають перевагу прісне - просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських страв - переважно піскове. Національними стравами вважаються вироби із простого без дріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемішки, гречаники, коржі й більше нові за часом кондитерські вироби - вергуни й ставбиці. У борошняних стравах майже винятково використається пшеничне борошно, рідше - гречане в сполученні із пшеничною, а із круп популярністю користується пшоно, а також рис (між іншим, рис за назвою «сорочинське пшоно» - перекручене с а р а ц і н с ь к е, тобто турецьке, арабське пшоно, уживається в українській кухні з XIV століття й занесене в неї із Заходу, через угорців, звідси зрозуміло й західна його назва «сарацинське»).
Поряд з борошняними виробами важлива роль приділяється овочам. Їх уживають у вигляді гарнірів до жирної м'ясної їжі або подають як самостійні страва із салом. З овочів на першому місці коштує, звичайно, буряк, яку можна вважати національним овочем і яку вживають не тільки у свіжому, але й у квашеному виді. Так, із квашеного буряка готовлять борщі з осені до весни, тобто більшу частину року.
Для української кухні характерно також уживання бобових - бобів, сочевиці й особливо квасолі (але тільки не в стручках). Бобові широко використаються як добавки до інших овочів.
З інших овочевих і рослинних культур варто назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю й помідори. Кукурудза, як і квасоля, частіше відіграє роль добавок. Вона одержала поширення в українській кухні вже в XVIII столітті, особливо в Південній і Південно-Західній Україні. З XVIII століття почалося й проникнення на Україну картоплі, що, однак, не придбав тут самостійного значення, як у Білорусії, і, подібно іншим овочевим культурам, став використатися в якості хоча й важливої, але однієї з багатьох інших «приправ» (тобто гарнірів) до других страв. Картопля у вигляді пюре знайшов широке застосування при додаванні до пюре-образних квасолі, моркві, сиру, яблукам, маку. Крім того, картопля є гарним поглиначем сала в других стравах і сировиною для одержання крохмалю, використовуваного для готування солодких страв, особливо фруктових киселів і кондитерських виробів.
Хоча українська кухня майже остаточно сформувалася вже в XVIII столітті, два таких характерних для неї рослинних продукту, як помідори (томати) й соняшникове масло, без яких не можна уявити собі сучасний український стіл, увійшли в широке вживання й вплинули на меню в XIX столітті. Треба сказати, що рослинні масла - різні види о л і й - застосовувалися в українській кухні поряд із тваринним жиром (свинячим салом) здавна, і все-таки соняшникове масло (олія) одержало поширення лише в останнім сторіччі, причому майже витиснуло всі інші рослинні масла. Воно вживається нині у двох видах: масло гарячого жиму, із сильним, своєрідним, настільки улюбленим українцями заходом смажених насіннячок, і холодного жиму, найбільш відоме за межами України.
Масло гарячого жиму йде звичайно в холодні страви - салати, вінегрети, масло холодного жиму частіше вживається для жарення, пряження, тобто для готування на ньому других гарячих страв.
Із пряностей і приправ використаються переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, із привізних пряностей - лавровий лист, чорний перець і кориця (для солодких страв). Більшу роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих страв грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.
Із фруктів і ягід, улюблених на Україні моченими, свіжими, сушеними й копчено-вяленими, національними можна вважати вишню, сливу, грушу, з батьківщину, кавун і в меншому ступені яблука. Поряд із фруктами сучасна українська кухня надзвичайно рясно використає цукор і патоку і в чистому виді, і у вигляді складових частин узварів, варень і особливо повидла й кондитерських виробів.
Як уже було сказано, найбільш виразною рисою технології української кухні є комбінована теплова обробка продуктів, полягає в тому, що сирий продукт - будь він рослинного походження або тваринного, піддається легкому обсмажуванню й відносно швидкому пасеруванню, або «смаженню», тільки після цього - більше детальній тепловій обробці, тобто варінню, запіканню або тушкуванню.
Із цими особливостями готування страв здавна зв'язані й особливості посуду - казанки для варіння, сковорідки смажіння - глибокі й напівглибокі; глиняний посуд для наступного тушіння різного роду глечики, миски, чашки, макітри.
З технологічних прийомів попередньої підготовки продуктів звертають на себе увагу шинкування, інші способи здрібнювання їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різноманітних рулетів (завиванців), фаршированих страв: кручеників з м'ясними фаршами й сичених тобто різноманітних м'ясних страв типу битків, запозичених з німецької кухні через польську й чеську.
Як і всяка кухня з багатим історичним минулим, українська кухня в значної регіональна.
Так, західноукраїнська кухня відрізняється від східноукраїнської. Вплив на буковинську, гуцульську угорської кухні та російської на кухню Слобідської України не підлягає сумніву; найбільшою розмаїтістю характеран кухня Центральної України, особливо Правобережжя. Популярний на Україні борщ має масу різновидів, практично в кожній області його готують за своїм, особливим рецептом.
Нижче наведені найцікавіші, що відрізняються один від іншого варіанти борщу:
Нарешті, деякі види борщів заправляють ще підсмаженим борошном для додання рідини борщу більше густої консистенції. Однак це не обов'язково й навіть небажано для гарної кухні, тому що може зіпсувати при неякісному підсмажуванні аромат борщу. А от заправлення борщу сметаною після подачі на стіл обов'язкові.
У представлені тут декількох рецептах борщів зазначені зразкові норми й асортименти використовуваних продуктів. Кількість бульйону в готовому борщі скрізь становить 1,5- 1,75 л. Це значить, що треба брати 3 л води.
БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ ПРОСТий
500 м яловичини
'/4 капустини
картоплини
великий буряк
м свинячого сала
м вершкового масла
,5 склянки томатної пасти або 2 помідори
,5 склянки сметани
морква
корінь петрушки
цибулини
ст. ложка 3 %-ного оцту
ч. ложки цукру
лаврові листи 4-5 зубков часнику
горошини запашного перцю 5-6 горошин чорного перцю \ ст. ложка зелені
Борщ готовлять на кістковому й м'ясному бульйоні, м'ясо подають разом з борщем.
. Буряк згасити з оцтом, частиною сала (або з жиром, знятим з поверхні бульйону), цукром і томатною пастою.
. Цибуля, морква, корінь петрушки, нарізані соломкою, обсмажити на вершковому маслі.
. Картоплю й капусту варити в бульйоні 15 хв, потім додати до них продукти, зазначені в пунктах 1 і 2, варити ще 10 хв, додати масло й пряності, а потім заправити борщ зеленню петрушки й часником, тертими із салом. Перед подачею на стіл заправити сметаною.
БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ ЗБІРНИЙ
м яловичини
м свинини
м шинки
м сала
л кваса-сирця
буряка
'/„ капустини
помідори
,5 склянки сметани
,5 склянки відварної квасолі
картоплини 1 ріпа
морква
петрушка
цибулини
лаврові листи
горошини запашного перцю 6 горошин чорного перцю
зубчика часники
по 1 ч. ложці селери, кропу, майорану, зелені
петрушки 1 ч. ложка солі
Бульйон з яловичини й свинини приготувати на квасе-сирці повністю або частково. Потім у нього разом з першими овочами закласти дрібно нарізану шинку. Послідовність закладки та ж, що для борщу простого (останньої заставляється квасоля). Буряк не гасити, а пекти окремо в шкірці, а потім почистити й нашаткувати.
БОРЩ КИЇВСЬКИЙ
м яловичини 250 м баранини '/4 капустини 4 картоплини 1 великий буряк
,5 л бурякового квасу 2 ст. ложки квасолі 2 кислих яблука 2-3 помідори
ст. ложки масла
ст. ложка дрібно нарізаного сала
-2 цибулини
морква
петрушка
ст. ложка зелені петрушки
ч. ложка зелені селери
лаврові листи
горошини запашного перцю
'/, ч. ложки червоного меленого перцю 0,5 голівки часнику
Яловичину опустити в окріп, залити буряковим квасом і зварити бульйон. Окремо тушкувати цибулю разом з баранячою грудинкою, нарізаної мі шматками; 2) помідори на маслі; 3) цибуля, корінь петрушки.
БОРЩ ПОЛТАВСЬКИЙ
м гусака або качки
буряк
'/4 капустини
картоплини
м сала
м масла
,5 склянки гречаного борошна
яйце
,5 склянки томатної пасти або 2-3 помідорі
морква
петрушка
-2 цибулини
ст. ложка оцту
-3 лаврові листи
голівка часнику
горошин чорного перцю
,5 склянки сметани
Борщ полтавський готовлять на бульйоні їй птаха, від інших українських борщів відрізняється ще тим, що його заправляють не часниково-томатною заправкою, але й галушками.
Рецепти української кухні
Страви української кухні здобули собі заслужену славу у всьому світі. Різні борошняні вироби (пампушки, галушки, вареники, коржі і ін.), вироби і страва з м'ясних (українські ковбаси, холодні закуски, дичина, птах і т. д.), рослинних і молочних продуктів (ряжанка, сирники), всілякі напої з фруктів і меду користуються широкою популярністю. Але особливо улюблений в багатьох країнах і відомий на весь світ знаменитий український борщ. Борщ готується зі свіжих овочів: капусти, буряка, помідорів і ін., заправляється товченим салом з часником і петрушкою. Поєднання цих продуктів додає борщу дивовижний аромат і смак. Українських борщів налічується до 30 видів (полтавський, чернігівський, київський, волинський, львівський і ін.).
Широко поширені на Україні і різні каші, вареники з начинкою з сиру, картоплі, тушкованої капусти, а влітку - з ягід. Не менш популярні такі страва, як тушковане м'ясо з картоплею - печеня (печеня), українські битки, що шпигуються часником і салом, буженина тушкована з капустою і салом, крученики і ін. Значне місце в українській національній кулінарії здавна займають страви з риби: карась, запечений в сметані; рибні крученики; короп, фарширований грибами і гречаною кашею; короп тушкований з цибулею або в сметані; судак, запечений з грибами і раками, і так далі
Українська національна кулінарія багата стравами, приготування яких за традицією приурочувалося до різних свят і обрядів - весілля, народження дитини, проводам на військову службу і так далі Так, млинці з пшеничної і гречаної муки і вареники були обов'язковим стравою на масницю. До найбільш урочистих свят пекли піроги з м'ясом, печінкою і іншими начинками. Обрядовими стравами був і компот з сухих фруктів - узвар. Тепер ці страви можна зустріти в меню кожної їдальні і ресторану.
Кухня галицька
Пасувало б кухня галицька традиційна, але... З одного боку, начебто і є традиції: істинно галицький борщ впізнаєш навіть на другому кінці світу, хоч кожна господиня варить його по-своєму. З іншого ж - ми ті традиції тягли звідусіль, звідки тільки далося, так що тепер і не розбереш, де основа, де пізніші нашарування. Впливи могли бути безпосередніми: польські, австрійські, російські і, звичайно ж, загальноукраїнські (мама запевняла мене, що в час її післявоєнного дитинства ніхто в нас і не чув про кабачки й баклажани, думаю, що вони прийшли з українського півдня). Або непрямі: угорські за посередництвом Закарпаття, румунські - через Буковину, теперішні середземноморські - привезені емігрантами нової хвилі.
Оскільки ж відповідні страви, інгредієнти і знаряддя примандровували зі своїми назвами і часто втрапляли до нас не тими шляхами, що на Велику Україну, то й назви нам дісталися оригінальні. Кожен, хто прожив західніше Збручу, східніше Сяну хоч кілька місяців, не дасть мені збрехати: деякі речі називаються у нас дуже не так або трохи не так, як це є у загальноукраїнському каноні. А деякі нібито звичайні слова мають інше значення. Я особисто вважаю таку полісемантику великим багатством української мови.
Словник
Перші страви
· Зупа - суп. Слово в основі французьке, до нас втрапило по німецько-польському ланцюжку. Різновиди зуп з оригінальними назвами: фасолева, яринова, помідорова.
· Росіл - бульйон. Не плутати з розсолом.
· Квасковий борщ - те саме, що й щавлевий.
· Кулеша. Оце саме і виняток, бо і назва, і страва екзотичні, я почула це слово від знайомої зі Снятинщини. Не плутати із загальноукраїнським кулішом, кулеша - це мамалига (кукурудзянка), зварена негусто і заправлена маслом і сметаною. Смачно і ситно, особливо поки тепле. Класична мамалига має бути дуже густа і холодна, тому її прийнято краяти ниткою. Але не в нас. Це буковинська страва, а туди вона замандрувала з Румунії. Кому ще доводилося вивчати в школі Прапороносців Олеся Гончара, той памятає промову радянського солдата до румунської дівчинки: Ми сюди прийшли, щоб ти не краяла мамалиги ниткою. В даному випадку він помилився, бо мамалигу саме так і їдять (а кулешу - ложечкою).
Другі страви
· Кармонадлі - відбивні. Щось з німецької. Хто читав Кожелянкового Срібного павука, памятає кармонадлі з коркодиля.
· Пироги - канонічно називаються варениками. Поняття відноситься до базисних. Часом вимовляється з наголосом на першому складі і тоді нагадує фразу із історичного роману (Кость Басенко, Початок): Смерд повинен пИро сіяти. Пиро - пшениця, жито.
· Вушка - маленькі пироги, краї яких зліплене. Щось таке як пельменчик, а пельмень, взагалі-то, теж означає вухо. Тільки начинка в наших вушок переважно грибна. Традиційна різдвяна страва.
· Налисники або налесники (але перший варіант милозвучніший). В російській кухні вони чомусь називаються блінчиками. Мене довго дивувала назва блінчики з мясом, бо блінчиками або краще млинцями я звикла називати те, що канонічно називається оладками. До цього ж: паштетиками (не плутати з паштетом) називаються ті самі налисники, але обсмажені в сухарях.
· Пляцки. В даному розділі означає деруни, але має й інше значення і тому потребує уточнення пляцки з тертої бульби (див. Бульба).
· Клюски - різновид макарону. Повинні би робитися вручну.
· Палюшки. Звичайно, від польського пальчик, але нагадує і канонічну галушку. Тільки що до тіста додається варена бульба (див. Бульба).
· Сос або мачанка, або поливка - соус.
Салати
· Насамперед, в однині не той граматичний рід. Не салат, а салата.
· Мізерія. Салата з дуже дрібно нарізаних огірків плюс цибуля, плюс сметана або олія. Можна ще й помідори.
Випічка
· Пляцок, мн. пляцки. Поняття фундаментальне, можна навіть сказати основоположне для того, щоб зрозуміти філософію галицького життя. Колись присвячу їм окремий трактат.
· Тісточка. Це можуть бути і коржики (те, що по-російськи називається печенье) і складніша продукція: те, що по-російськи називається «пирожние».
Складові теж називаються інакше:
· Цвібак - бісквіт, цвібакове тісто - бісквітне тісто. Але може означати і сухар або й просто хліб. То ще не погибель, як є в хаті цвібель.
· Крухе тісто - пісочне.
· Французьке або півфранцузьке - те саме, що по-російськи називається слойка. Півфранцузьке робиться за простішим рецептом, без виснажливих конвертацій. Походження базисного рецепту російське, французьке в ньому тільки те, що таким способом робиться пляцок Наполеон. Кулінарна карєра великого полководця і державного діяча завжди мене вражала.
· Птисі - заварне тісто, еклери.
· Ніци - збиті білки, безе. Я завжди голосно протестую, коли кажуть бізе, Бізе - композитор, а безе - від французького слова зі значенням поцілунок. Натомість ніц від польського ніщо, бо ці тісточка дуже легенькі. Хто памятає рекомендацію Ст.Лема: що брати з собою у космічний політ? Ніци, бо це й нічого, тобто місця не займає, і наїстися можна.
· Маса - крем.
· Люкер - не лікер, а поливка, якою поливають пляцок, вона потім повинна застигнути. Ліниві господині додають туди багато цукру, щоб краще застигало, тоді він робиться твердим і тріскається.
· Струцля. По-справжньому це би мав бути штруцель з яблуками, але чомусь так прийнято називати теж велику плетену булку, яку ставлять на стіл на Різдво та Великдень. Переважно її не їдять, вона має символічне значення. Тому у деяких лінивих господинь вона багаторазова, від Різдва до Різдва.
· Андрути - слово, вже майже витіснене загальноприйнятим "вафлі". Що цікаво, в польській мові аналогічне слово теж було витіснене "гофрами".
Ага, ще одне уточнення: те, що традиційно називають рецептом (алгоритм виготовлення продукту), може у нас називатися переписом.
Закуски, легкі страви
· Останнім часом здобуває собі громадянські права слово канапка. Має навіть аристократичний відтінок, бо переважно подається на фуршетах, при невмілому виконанні є, за презирливим висловом Валерія Шевчука. такою ж сухою і несмачною, як оббивка справжньої канапи. Я якось з дитинства звикла: якщо два куски намащеного хліба складають разом маслом всередину (наприклад, до школи), то це бутерброд, а просто хліб з маслом, ще чимось присмачений - то це канапка.
Спеції, приправи, запахи
· Цинамон - кориця. Класична приправа до яблук.
· Коляндра - коріандр.
· Бібкове листя - лаврове листя.
· Родзинки. Загалом відоме слово, але часом потрібно назвати відповідник ізюм. Колись слово родзинки вживалося тільки в множині, тепер у нього зявилася й однина родзинка. Може, під впливом російського изюминка.
· Цедра - те що у цитрини (див. Цитрина) під шкіркою. Класична приправа до сиру.
· Поташ - сода.
· Паприка - червоний перець. Наголос на другому складі. З паприкою галицька кухня поводиться обережно, але можна її додати до сиру, тоді він використовується для приготування канапки.
Овочі, зелень
· Самі овочі колись вживалися у значенні фрукти, а теперішні овочі тоді називалися переважно яриною. Тепер яриною називаються овочі і зелень у їхній, сказати б, підлітковий період. Звідси яринова зупа з молодої картоплі. гороху, фасольки, багато зелені і підсмажена манка.
· Бульба. Основоположне поняття поряд із пляцками (див. Пляцок). Основа більшості страв. Є навіть анекдот або бульба з капустою, або капуста з бульбою, або і бульба і капуста. Спартанське меню.
· Фасоля - квасоля. Різновиди: яськова фасоля - така велика, з неї легко злазить шкірка, шпарагова фасолька - її їдять разом зі стручками.
· Кріпець - кріп. Терпіти не можу, коли замість нього вживають незграбне укроп, укропчик, бо це мені нагадує не кріпець, а окріп.
· Шпінак - шпінат, він мені плутається з кресс-салатом, тому я інколи можу гарячково згадувати салат на букву к, маючи на увазі шпінат. Вітамінний, але несмачний. З дитячої молитви: Боже, клади вітаміни в шоколад і тісточка, а не в шпінак і тран. До слова, тран - це рибячий жир, а шоколад може називатися теж чоколяда, шоколяда.
Фрукти, ягоди
Оригінальні назви мають в основному екзотичні фрукти, але й не тільки вони.
· Морелі. Підозріваю, що походить від географічної назви Моравія. Що воно таке, сказати важко, бо цим словом називають різні речі, наприклад, дрібні черешні-плюйки, які найкраще їсти у золоті дитячі часи, сидячи на галузці і плюючи кісточками. Або такі недовишні, дрібніші від звичайних вишень.
· Морва - шовковиця. Мистецтво її їсти потрохи забувається. Тепер її залишають птахам або топчуться по ній, опалій, не підозріваючи, яка вона смачна.
· Трускавка. З трьох слів, якими називають цю ягоду: польське трускавка, російське клубника і українське полуниця найменш вживаною і найбільш милозвучною є полуниця. Хоча насправді то й не полуниця, а суниця садова. Справжню суницю лісову інколи ще називають позьомками, що є, звичайно, полонізмом.
· Бери - наголос на першому складі, особливо благородні груші. Заява ці груші - правдиві бери розцінюється як реклама, інколи безпідставна. Протилежність до них - дрібненькі груші-дусячки, які теж мають своїх аматорів.
Не зовсім сюди, але все ж:
· Сушка. Не бублики, а сушені яблука, сливи, груші. Основа традиційного різдвяного узвару.
Звичайно, оригінальніше називаються екзотичні фрукти:
· Цитрина - лимон. Нічого такого незвичайного, є ж камінь цитрин.
· Помаранча. Останніми часами вже всі знають, що це апельсин, який під впливом жіночого роду помаранчі теж починає міняти граматичний рід на апельсину. Також знають, що апельсин від словосполучення китайське яблуко, а помаранча - від пом доранж, оранжеве яблуко.
Варення
· Мармоляда, мармуляда. Звичайно, мармелад, але частіше є синонімом слова повидло. З відомого анекдоту: жаба прийшла фотографуватися. Фотограф, бажаючи візуально зменшити великий рот, порадив їй під час знимкування потихеньку вимовляти пови-и-идло (вимовляється з губами в трубочку). Але, коли дійшлося щось до чогось, то вона переплутала і крикнула: Мармуля-а-а-да! (вимовляється максимально відкривши рот).
· Галяретка. Те саме, що й желе. Останнім часом потихеньку повертає собі загальноукраїнські права.
· Конфітури. Те саме, що й варення. Корінь якийсь там французький і, здається, в оригіналі мало би бути "конфітюр". Чомусь варення варять, а конфітури смажать.
Риба
· Поки що єдине, що мені вдалося згадати - це селедці, тобто оселедці. Їдять їх переважно маринованими, звідси приказка набилися, як селедці в бочці. Герой одного з жартівливих творів Франка - святий Селедій (ще одна подібна героїня - свята Доместіка, згрубша свиня).
· Пструги - те саме, що форель. Водиться лише у найчистішій воді, окремі майстри ловлять її руками.Назва погодить від слова "пістрий" - плямистий.
Крупи
· Логаза - ячна (ячмінна) крупа. Поряд зі шкіркою на молоці - дитячий кошмар.
· Риж - рис. От не знаю, чому так: до зупи чи каші можна додати рис, але коли він приготований зі сливками, то він вже риж. Сливка в даному контексті - це плід, а російські сливки можуть називатися сметанкою, солодкою сметанкою. Одну з героїнь циклу оповідань Ів.Керницького Герой передмістя популярно називають солодка сметанка, бо вона а) працює в Маслосоюзі; б) така солоденька, приємна, чистенька і апетитна, як солодка сметанка.
· Грисік - манка, грисікова каша - манна каша. Не плутати з грисом, який є кормом для худоби..
Приладдя, посуд
· Баняк - каструля, банячок - каструлька.
· Ринка - широкий і невисокий баняк, в якому добре щось смажити. Часом так називають ще сковорідку, хоча з цього приводу багато хто й протестує.
· Кохля - черпак, ополоник. Кохелька - маленька кохля.
· Рура, братрура - духовка. Підозріваю, що десь там при основі - назва німецького індустріального Руру. (Уточнення: походить від німецьких слів Brand - головня, пожежа, випал та Rohre - рура, труба, комин). Щоб не думали, що всі запозичення в нас із заходу, то є ще слово ленінградка, яким називається вся газова плитка, хоч би вона була зроблена зовсім не в Ленінграді.
· Салятерка. Від слова салата, мисочка, з якої приписувалося їсти салату, але насправді можна їсти більше страв. Зїв три салятерки пирогів.
· Горнятко. Поняття базисне, тому я точного відповідника не знаю. Скажімо, російське чашка, кружка.
· Філіжанка - маленьке тонкостінне горнятко, з якого прийнято пити каву. Якби мені зранку кави філіжанку.
· Гальба - те, з чого пють пиво. Від німецького "halben" = півлітри :) і справді означає лише півлітровий пивний жбан.
· Мищатко - маленька мисочка.
· Карафка - в неї колись наливали високоградусні напої або звичайну воду. Ще це основа прізвища талановитої художниці і істинної аристократки Софії Караффи-Корбут.
· Збанок, дзбанок - глечик.
· Келішок - маленька чарочка. Зменшувальне від слова "келих". Наголос свідчив про те, що це полонізм, але, здається, в польській мові немає слова "келих".
· Валок - те саме, що качалка, ним розкачується тісто. а ще він використовується як останній аргумент в подружніх сварках.
Російська кухня
Російський стіл широко відомий за кордоном головним чином своїми делікатесами: копченою спинкою осетра (баликом), севрюжиною з хріном, малосольною лососиною (сьомгою), червоною, чорною і рожевою (сиговою) ікрою, маринованими і солоними грибами (рижками і білими), складовими не тільки прекрасних натюрмортів разом з кристально-прозорою московською горілкою, але і що тонко гармонують з нею в смаковому відношенні.
Проте ці окремі готові продукти, до того ж святкові, не дивлячись на свою вишуканість, не можуть дати повного уявлення про російську кухню, про своєрідність смаку її основних гарячих страв, про склад російського національного столу в цілому.
Російська кухня в тому вигляді, в якому вона дійшла до наших днів, склалася остаточно небагато чим більше ста років тому, в другу половину XIX ст., коли було проведено її неофіційне кодифікування: саме у період з 40-х до 80-х років XIX ст. з'явилася велика кількість куховарських книг, складених людьми різних станів (від аристократів до селян) і з різних районів країни. Це дозволило не тільки вперше побачити в якнайповнішому вигляді весь національний репертуар російських страв, але і почати його критичне чищення від різних чужорідних запозичень і нашарувань.
Російська кухня пройшла тривалий шлях розвитку і пережила декілька етапів. Кожен з них залишив слід (якщо говорити про те, що ми розуміємо під класичною російською кухнею), причому досить сильно відрізнявся від інших складом меню, композицією страв і технологією приготування їх, тобто представляв свого роду окрему кухню.
Таких етапів налічується шість:
. староруська кухня (IX-XVI вв.);
. кухня Московської держави (XVII ст.);
. кухня Петровськоко-Екатерининської епохи (XVIII ст.);
. Петербурзька кухня (кінець XVIII в.-60-е роки XIX ст.);
.спільноруська національна кухня (60-і роки XIX - почало XX вв.);
. Сучасна кухня (з 1917 р. по теперішній час).
Староруська кухня. Що охоплює 500 років розвитку, староруська кухня характеризується надзвичайною постійністю складу страв і їх смакової гамми на основі строгих (схоластичних) канонів приготування. Кухня цього періоду була зафіксована в першій половині XVI ст., у момент її кульмінаційного розвитку, в письмовому пам'ятнику 1547 р. («Домострой») радником царя Івана IV Грізного Сильвестром, що склав список страв, кулінарних виробів і напоїв. Що збереглися від кінця XVI ст. трапезні книги найбільших російських монастирів доповнюють наші відомості про репертуар староруської кухні. Основу її складали хлібні, борошняні вироби і зернові страва. Вже в IX ст. з'являється той кислий, житній чорний хліб на квасно-тістовій заквасці, який стає національним російським хлібом і любов до якого переважної більшості народу надає вирішальну роль. Всі якнайдавніші борошняні вироби створювалися виключно на основі кислого житнього тесту, під впливом грибкових культур. Так були створені борошняні киселі - житній, вівсяний, гороховий, а також млинці і житні піроги. Російські методи закваски і застосування тіста з пшеничної муки (борошна), що створила нові різновиди російських національних хлебібних виробів: оладки, шаньги, пампушки (смажені на маслі), бублики, бублики (із заварного тіста), а також калачі - основний національний російський білий печений хліб.
Особливий розвиток отримали піроги, тобто вироби в тістовій оболонці, з найрізноманітнішою начинкою з риби, м'яса, свійської птиці і дичини, грибів, сиру, овочів, ягід, фруктів, з різного зерна у поєднанні з рибою, м'ясом і грибами. Само по собі зерно послужило основою для створення страв з нього - каш. Каші - полбяна, гречана, житня, так звана «зелена» (з молодої недостиглої ржі), ячмінна (ячна) -робилися в трьох видах залежно від співвідношення зерна і води: круті, розмазні і кашки (напіврідкі). Готувалися вони з добавками тих же різноманітних продуктів, які використовувалися в начинки для пирогів. У X-XIV вв. каші придбали значення масового ритуального страва, яким починалося і завершувалося будь-який крупний захід, відмічений участю значних мас народу, будь то княже весілля, почав або завершення будівництва церкви, фортеці або інша суспільно значуща подія. Звичка поєднувати переважно борошняну основу з м'ясними, рибними і рослинними продуктами в єдиному кулінарному виробі або страві була причиною того, що в кінці періоду староруської кухні (у XVI - початку XVII вв.) до неї органічно увійшли такі «східні» страва, як локшина (молочна, м'ясна, куряча, грибна) і пельмені, запозичені відповідно у татар (тюрків) і перм'яків (камских угро-фінів), але що стали російськими стравами як в очах іноземців, так і самого російського народу і що навіть дали чисто російський різновид- кундюми (смажені пельмені з грибами). У цей період склалися також більшість російських національних напоїв: мед (близько 880-890 рр.), що готувався по методу, близькому до виробництва виноградних вин, і продукт, що він давав, близький до коньяку (витримка від 5 до 35 років); березовиця п'яна (921 р.) - продукт бродіння березового соку; мед хмільний (920-930 рр.) - з додаванням до меду хмеливши, окрім ягідних соків; мед варений- продукт, близький за технологією до пива (996 р.); квас, сидера (XI ст.), пиво (близько 1284 р.).
У 40-70-х роках XV ст. (не раніше 1448 і не пізніше за 1474 рр.) в Росії з'являється російська горілка. Національні технологічні відмінності її виготовлення, що рано виразилися, позначилися на вищій якості російської горілки в порівнянні з тією, що виникла пізніше горілкою - польською і черкаською (українською) горілкою. Російська (московська) горілка вигоовлялася з житнього зерна шляхом зброджування, а не дистиляції, тобто за допомогою безтрубного повільного випаровування і конденсації в межах одного і того ж посуду. Проте розповсюдження горілки починається лише з кінця XV - почала XVI вв., коли вона стає предметом державної монополії; з Росії горілка на початку XVI ст. (1505 р.) розповсюджується до Швеції. У 1533 р. в Москві, на Балчуге напроти Кремля, відкривається перший суспільний «ресторан» - царев шинок. В кінці XV ст. (у 70-80-х роках) з'являються перші професійні кухарі - не тільки у царя, але і у князів і бояр. Окремо від кухарів затверджується професія хлібників, причому трьох розрядів: греки - для витяжного і прісного тесту, росіяни - для житнього і кислого, татари - для пшеничного здобного. Вже в ранньому середньовіччі склалося чітке, або, вірніше, різке, розділення російського столу на пісний (рослинно-рибно-грибний) і скоромний (молочно-яєчно-м'ясний), що зробило величезний вплив на весь подальший розвиток російської кухні аж до кінця XIX ст. Це вплив не у всьому був позитивним і плідним. Проведення різкої грані між скоромним і пісним столом, відгородження їх один від одного «китайською стіною», ізолювання одних продуктів від інших, строге недопущення їх змішення або комбінації - все це лише частково привело до створення деяких оригінальних страв, але в цілому не могло не викликати відомої одноманітності меню. Більше всього від цієї штучної ізоляції повезло пісному столу. Той факт, що більшість днів в році - від 192 до 216 в різні роки - вважалися пісними, а пости дотримувалися вельми строго, сприяв природному розширенню пісного столу. Звідси велика кількість в російській кухні грибних і рибних страв, всіляке використання різної рослинної сировини - зерна, овочів, лісових ягід і трав (кропива, снить, лобода і ін.).
На перших порах спроби різноманітити пісний стіл виражалися в тому, що кожен вид овочів, грибів або риби готувався окремо, самостійно. Капусту, ріпу, редьку, горох, огірки - овочі, відомі з IX ст., - якщо не їли сирими, то солили, парили, варили або пекли, причому окремо одне від іншого. Тому такі страва, як салати, ніколи не були властиві російській кухні, вони з'явилися в Росії вже в XIX ст. як одне з найостанніших запозичень із заходу. Але і тоді вони спочатку робилися переважно з одним овочем, чому і називалися «Салат огірковий», «салат буряковий», «салат картопляний» і тому подібне Ще більшому розділенню піддавалися грибні і рибні страва. Кожні гриби - грузді, рижки, опеньки, білі, сморчки маслюки, сироїжки, шампіньйони і так далі - солили або варили абсолютно окремо від інших, що, до речі, практикується і понині. Так само йшла справа і з рибою, що вживається тільки у відварному, в'яленому, солоному, запеченому і лише пізніше, в XIX ст., в смаженому вигляді. Кожне рибне страво готувалося особливим для тієї або іншої риби способом. Тому і юшка робилася з кожної риби окремо і називалася відповідно - окуневою, йоржистою, «налимьей (мневой)», стерляжою і т. п., а не просто рибним супом, як у інших народів.
Таким чином, кількість страв в XV ст. по назвах була величезна, але за змістом вони небагато чим відрізнялися одне від іншого. Смакова різноманітність однорідних страв досягалася, з одного боку, відмінністю в тепловій обробці, з іншою, - застосуванням різних масел, переважно рослинних (конопляного, горіхового, макового, дерев'яного, тобто оливкового, і значно пізніше - соняшникового), а також вживанням прянощів. З останніх найчастіше застосовувалися цибуля і часник, причому у вельми великих кількостях, петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, що з'явилися на Русі вже з X-XI вв., а пізніше, в XV - початку XVI вв., цей набір був доповнений імбиром, корицею, кардамоном, лепехою і шафраном.
Кухня Московської держави, або старомосковська кухня. Основна її відмінність від староруської полягала в тому, що наступило різке розмежування російського загальнонаціонального столу за становою ознакою. Раніше стіл знаті відрізнявся від столу простолюдина лише кількістю страв, бо натуральне господарство обумовлювала якісна рівність харчової сировини, вироблюваної селянами, для всіх станів. За кордоном для двору купувалися лише вина - французькі і грецькі (мальвазия, бургундські, романея) - і фрукти, в основному сушені і в'ялені, - фіги (інжир), фініки, лимони. Але з розвитком інтенсивної зовнішньої торгівлі, введенням монополії на ряд товарів (горілка, ікра, червона риба, риб'ячий клей, мед, сіль, коноплі) і заміною натурального обміну грошовим почалося розмежування в асортименті між тими харчовими продуктами, які поступали на стіл знаті, і тими, що були в наявності у селянина.
Ці ж причини надали сильну дію і на складання з XVII з. російських регіональних кухонь (донською, уральською, сибірською, поморською), оскільки вони почали відрізнятися від московської офіційної кухні асортиментом продуктів і страв.
Нарешті, своєрідність цього періоду в розвитку російської кухні полягала і в тому, що стіл московського царя і знаті, хоча і залишався закритим для широкого загалу, робив вплив на всю московську кухню в цілому. Річ у тому, що в Москві всі харчові товари, як би вони не були рідкісні і екзотичні, продавалися на вільному ринку, отже, могли бути придбані будь-якою особою (так, китайський чай вперше з'явився при дворі в 1638 р., а у вільному продажі - вже в 1674 р.). Крім того, колосальний штат прислуги, що обслуговувала царський двір і численні сімейства знаті і що налічував лише в межі міста десятки тисяч чоловік, сприяв тому, що нові застільні звичаї, нові страва, їх нова композиція і рецептура поступово розповсюджувалися серед московського люду. От чому термін «московська кухня» хоча і означає перш за все кухню знаті XVII ст., має і ширше тлумачення. Мова йде про кулінарних принципах, що стали пануючими в XVII ст. в столиці і її оточенні. Тоді як народна кухня, починаючи з XVII ст., все більш спрощується і обідняється, кухня дворянства і особливо знаті (боярства) стає все більш складною і рафінованою. Вона не тільки збирає, об'єднує і узагальнює досвід передуючих сторіч, але і створює на його основі нові, складніші варіанти старих страв, а також вперше запозичує і відкрито вводить в російську кухню ряд іноземних страв і кулінарних прийомів - переважно східне і балканське походження. Помітно збагачується в цей час скоромний святковий стіл. Як і раніше використовуються прийняті в народі солонина і варене м'ясо, але переважне місце на столі знаті починають займати «верченое» (тобто приготоване на рожнах) і смажене м'ясо, свійська птиця і дичина. При цьому способи обробки м'яса все більш різняться залежно від його вигляду. Так, яловичина йде головним чином для приготування солонини і для відварювання; зі свинини роблять шинку, буженину для тривалого зберігання, вживають її також в обсмаженому і тушкованому вигляді, причому в Росії цінується тільки м'ясна, нежирна («пісна») свинина; баранину, свійську птицю і дичину використовують в основному для печені і лише частково для тушкування. У XVII ст. остаточно складаються всі основні типи російських супів, причому з'являються невідомі для середньовічної Русі солено-пряно-кислі супи - кальи, похмелки, солянки, розсольники, - квашення, що обов'язково містять, лимон і маслини. Поява цих супів викликана надзвичайним розповсюдженням пияцтва, потребою в опохмеляючих засобах.
Збагачується і вже добре розвинений до цього часу пісний стіл знаті. Почесне місце на нім займають астраханський балик, чорна уральська ікра в двох її різновидах (паюсна і зерниста), солона і заливна червона риба, Кольська сьомга, сибірська нельма і білорибиця, закавказька шемая, байкальський омуль. На кулінарні вдачі XVII ст. сильний вплив надає східна і насамперед татарська кухня, що пов'язане з включенням до складу Російської держави в другій половині XVI ст. Казанського і Астраханського ханств, Башкирії і Сибіру. Саме у цей період в спільноруську кухню потрапляють і робляться неодмінними, «своїми», такі продукти, як родзинки (виноград), урюк, смоква (інжир), дині, кавуни, фанат, заморські лимони і чай, вживання яких за російським столом стає традиційним. Тим самим істотно поповнюється і солодкий стіл, в його асортименті - різноманітні пряники, солодкі піроги, цукати, яблучна пастила в двох видах (коломенская і белевская), численні варення, причому не тільки з ягід, але і з деяких овочів (морква з медом і імбиром, редька в патоці). У XVII ст. до Росії почали завозити тростинний цукор, з якого разом з прянощами варили льодяники. Але всі ці солодкі страви можна було зустріти в основному на столі знаті.
Для боярської кухні того часу примітною стає надзвичайна велика кількість страв - до 50 в один обід» із за царським столом їх число зростає до 150- 200. Прагнення надати столу помпезного вигляду виявляється в різкому збільшенні самих розмірів страв. Вибираються найкрупніші лебеді, гусаки, індички, найбільші осетри або білуги. Деколи вони такі великі, що їх ледве можуть підняти три-чотири людини. Не знає меж штучне прикрашення страв: з харчових продуктів споруджуються палаци, фантастичні тварини гігантських розмірів. Тяга до нарочитої пишноти позначилася і на тривалості придворних обідів: 6-8 годин підряд - з двох годинників дня до десяти вечори. Вони включали майже десяток змін, кожна з яких складалася з півтора-двох десятків однотипних страв, наприклад з десятка сортів смаженої дичини або солоної риби, з двох десятків видів млинців або пирогів. Таким чином, в XVII ст. російська кухня була вже надзвичайно різноманітна по асортименту страв, але поварське мистецтво, мистецтво комбінування продуктів і формування смаку страв залишалося ще на вельми невисокому рівні. Основною причиною несмакоти багатьох страв була неохайність в приготуванні і повне незнайомство з технологією смажених страв, запозичених зі сходу. Їх готували не в казанчиках, а на сковорідках і на таких маслах, які із-за невмілого застосування, а ще більш із-за поганого зберігання швидко гіркнули і надавали стравам неприємний запах і смак. От чому росіяни і в XVII ст. продовжували віддавати перевагу вареним, квашеним і солоним стравам, приготування яких жодним чином не зв'язане з використанням масел. Що ж до комбінування продуктів, то заборона, встановлена із цього приводу в староруській кухні, продовжувала строго дотримуватися і в XVII ст. Таким же неприпустимим було і подрібнення, перемелювання, дроблення продуктів. Особливо це відносилося до м'ясного столу.
Кухня петровско-екатерининской епохи. Новий етап в розвитку російської кухні наступає на рубежі XVII і XVIII вв. і триває до початку XIX ст. (1801 р.). Відбувається подальше, і цього разу радикальне, розмежування кухні пануючих класів і національної кухні простого народу. Якщо в XVII ст. кухня пануючих класів не тільки зберігала, але і утрирувала національні особливості і її відмінність від народної кухні виражалося в тому, що за якістю, великій кількості і асортименту продуктів і страв вона різко перевершувала останню, то в XVIII ст. вона все більш втрачає російський національний характер, відкрито, а часом і демонстративно пориває з російськими кулінарними традиціями. Починаючи з петровских часів, російська знать, а за нею і все дворянство, все більш і більш запозичують і вводять у себе західноєвропейські кулінарні звичаї і вдачі. Багаті вельможі, що відвідували Західну Європу, привозять з собою або виписують іноземних кухарів, спочатку голландських і німецьких, особливо саксонських і австрійських, потім, при Єлизаветі I, - шведських і французьких, а в другій половині XVIII ст. і на початку XIX ст. - частково англійських і переважно французьких. З середини XVIII ст. виписка іноземних кухарів стала настільки регулярною, що незабаром вони майже повністю витіснили у вищого дворянства російських куховарок і кріпосних кухарів. Окрім цього, багато спроможних вельмож і дворяни до кінця XVIII ст. починають виписувати з Парижу кондитерські вироби, які доставлялися до Петербургу і Москви через тиждень. Деякі навіть спеціально їздили до Парижа попити і поїсти. Ці звички і ця зневага до вітчизняної кухні перейняла в тому або іншому ступені в другій половині XVIII ст., в екатерининскую епоху, і решту всього дворянства. Саме в цей час в російське меню зявляються страви з меленого м'яса (котлети, запіканки, паштети, рулети), з'являються неросійські (шведські, німецькі, французькі) супи (молочні, овочеві, протерті). Цілком природно, що іноземні кухарі готували не російські, а свої національні страви, і таким шляхом в російську кухню були привнесені не тільки рецептура, але і посуд, технологія і комбінації продуктів, характерні для німецької, голландської, шведської, англійської і французької кухні.
Одним з нових кулінарних звичаїв, що з'явилися в цей час в російській кухні пануючих класів, стає вживання закусок як абсолютно ізольованих від обіду самостійних страв. Що прийшли із заходу і доти невідомі на російському столі німецькі бутерброди, вершкове (чухонське) масло, французькі і голландські сири були об'єднані із старовинними російськими стравами (холодною солониною, холодцем, шинкою, бужениною, а також з ікрою, баликом і іншою просоленою червоною рибою) в єдину подачу або навіть особливу їду - сніданок. З'явилися і нові алкогольні напої - ратифії і ерофеічі. Вплив французької кухні виявлявся і через німецьку. Цьому сприяв перш за все царський двір, спочатку в особі Петра I, а потім тих фактично німецьких монархів, які наслідували за ним протягом XVIII ст. - Катерини I, Ганни I (Курляндськой), Ганни II (Брауншвейгськой), Петра III (Гольштейн-готторпського), Катерини II (Ангальт-цербтськой).
Петербурзька кухня. До кінця XVIII ст. в основному завершується процес односторонньої інфільтрації західноєвропейських страв, посуди і технології (наплитне, а не пічне приготування) і починається їх освоєння і пристосування цих «нововведень» до російських умов. При цьому все нове з придворного столу потрапляє спочатку на столичний дворянсько-чиновницький стіл, потім в провінційне дворянсько-поміщицьке середовище, а звідти і в інші стани. Процес цей особливо помітний в столиці імперії, в Петербурзі, який з останньої чверті XVIII ст. стає, нарешті, законодавцем мод і в області кулінарії. З 90-х років XVIII ст. з'являються численні куховарські книги, перекладені з німецького і французького, в яких рецепти російських страв тонуть в масі іноземних. Тільки після Вітчизняної війни 1812 р. у зв'язку із загальним підйомом патріотизму в країні і боротьбою слов'янофілських кругів з іноземним впливом у деяких представників дворянства відроджується інтерес до національної російської кухні.
Проте в 1816 р. тульський поміщик Ст. А. Льовшин, автор книги «Російська поварня», вимушений був визнати, що «відомості про російські страва майже зовсім истребились». В результаті зібрані В. А. Льов-шиним з пам'яті описи страв російської кухні не тільки не були точні по своїй рецептурі, але і по своєму асортименту далеко не відображали всього дійсного багатства страв російського столу. У такому вигляді російська кухня не могла змагатися з французькою, не дивлячись на всі старання патріотів. Кухня пануючих класів і впродовж першої половини XIX ст. продовжувала розвиватися ізольовано від народної, під сильним впливом французької кухні. Правда, в цей період сам характер іноземного впливу істотно змінився. На відміну від XVIII ст., коли прямо запозичувалися іноземні страви на зразок котлет, сосисок, омлетів, мусів, компотів і тому подібне і витіснялися споконвічно росіяни, в першій половиніст. відбувається інший процес - обробка російського кулінарного репертуару на французький лад, а в другій половині XIX ст. починається навіть відновлення російського меню, проте з внесенням французьких корективів. У Росії в цей період працює цілий ряд блискучих французьких кухарів, що радикально реформували російську кухню пануючих класів. Центром цієї реформації був Петербург, і, оскільки звідси вплив нового кулінарного напряму розповсюджувався протягом XIX ст. на всю імперію, російська кухня цієї епохи отримала назву петербурзької, на відміну від тієї, що продовжувала існувати старої московської кухні.
Помітний слід в історії створення петербурзької російської кухні залишив легендарний французький кухар Марі-Антуан Карому. До Росії Карому прибув на особисте запрошення знаменитого полководця князя П. І. Багратіона, нащадка грузинських царів, тонкого цінителя кулінарного мистецтва. Наступниками Карема в Росії були Жан і Мішель Жебон (отець і син), Петі, Тю, Гильта, що прожили в Росії в цілому близько напівсторіччя і що продовжували реформу, почату Ка-ремом. Реформа торкнулася раніше всього порядку подачі страв до столу. Сприйнята в XVIII ст. «французька» подача, коли всі страви виставлялися на стіл одночасно, була замінена старовинним російським способом подачі - із зміною страв, проте в одну зміну почали подавати одне, а не декілька страв, як в XVII ст. Разом з тим кількість змін була сильно скорочена, і була введена така послідовність в сервіровці обіднього столу, при якій важкі страва чергувалися з легкими і збудливими апетит. На стіл почали подавати вже не ціла тварина або птах, а нарізана готова страва. При цьому прикрашення втратило всякий сенс. «Російські» французи виступали також за заміну страв з товчених і протертих продуктів, що зайняли велике місце в кухні пануючих класів в XVIII ст., натуральними, такими, що більш відповідають характеру російської національної кухні. Так з'явилися всілякі відбивні (баранячі і свинячі) з цілого шматка м'яса з кісточкою, натуральні біфштекси, клопси, антрекоти, ескалопи. Одночасно старання французів були направлені на те, щоб ліквідовувати ваговитість, нелегкотравність деяких російських страв. З російських щів вони виключили те, що робить їх несмачними борошняну підбовталу, що зберігалася лише через традицію, почали широко вживати в гарнірах картоплю, що з'явилася в Росії в 70-х роках XVIII ст. Для російських пирогів французи запропонували використовувати замість житнього кислого - ніжне помірне дріжджове листкове тісто з пшеничного борошна. Вони ж ввели безопарний спосіб приготування тіста на пресованих дріжджах, завдяки чому кисле тісто, на підготовку якого раніше потрібне 10-12 годин, почало достигати за 2 години. Звернули увагу французькі кулінари і на закуски, зробивши з них одну з самих специфічних особливостей російського столу. Якщо в XVIII ст. переважала німецька форма подачі закусок - бутербродами, то тепер французи почали сервірувати закуски на спеціальному столі, красиво оформляючи кожен вид на особливому страві. Вони настільки розширили асортимент закусок, включивши в їх число цілий ряд старовинних росіян м'ясних, рибних, грибних і квашених овочевих страв, що достаток і різноманітність російського закусочного столу до цих пір викликає здивування у іноземців. Нарешті, французька школа ввела комбінування продуктів (вінегрети, салати, гарніри) і точні дозування в рецепти страв, не прийняті раніше в російській кухні, і ознайомила російську кухню з невідомими нею видами західноєвропейської кухонної техніки. На зміну російської печі і пристосованих до неї горщиків і чавунців прийшли плита з її духовкою, каструлі, сотейники і тому подібне Замість сита і решета почали використовувати друшляки, шумівки, м'ясорубки і ін.
Спільноруська національна кухня. Паралельно з процесом облагороджування і рафінування російської кухні пануючих класів, що відбувався «зверху» і зосередженим в дворянських клубах і ресторанах Петербургу і Москви, йшов і інший процес - збирання, відновлення і розвитку забутого старовинного російського кулінарного репертуару. Цей процес протікав стихійно в провінції, в поміщицьких садибах, аж до 70-х років XIX ст. Джерелом збирання була народна кухня, в розвитку якої брало участь величезне число безіменних і безвісних талановитих кріпосних кухарів. Після відміни кріпосного права в 1861 р. і прискорення диференціації селянства, одним з результатів яких було утворення куркульства і зростання дрібного і середнього купецтва, народна кухня почала посилено культивуватися в цих соціальних шарах, а її національний репертуар отримав нове поповнення. Річ у тому, що бурхливий розвиток в 70-х роках XIX ст. залізничного будівництва в Росії наблизив далекі околиці до центру. Це привело до «відкриття» багатьох регіональних старовинних російських страв, швидко визнаних загальнонаціональними. Такі були уральські і сибірські пельмені, донські піроги-курники і страви з крупної степової дичини (турача, дрохви, стрепета), далекосхідна горбуша і кетова червона ікра, каргопольські солоні рижки і оленина Мурманська, башкирський мед і кумис. У вдосконаленні російської національної кухні в 70-80-х роках XIX ст. взяли участь і різноманітні ресторани Росії, що привертали талановитих кухарів з народу. В результаті в останню чверть XIX ст. російська кухня придбала такий оновлений і різноманітний вигляд, що не тільки по неповторному асортименту страв, але і по вишуканому і тонкому смаку зайняла одне з провідних місць в Європі, піднялася на таку ж висоту, як і французька кухня.
Не дивлячись на всі зміни, привнесли, іноземні і регіональні впливи, основа російської кухні, її суть виявилася незачепленою протягом століть, вона стійко утрималася, зберігши найбільш характерні національні риси. Так, російський національний стіл немислимий без хліба, млинців, пирогів, каш, без перших рідких холодних і гарячих страв, без різноманітності рибних і грибних страв, солених овочів і грибів; прекрасний російський святковий стіл з його дичиною і смаженою свійською птицею і російський солодкий стіл з його вареннями, коврижками, пряниками, пасками і ін.
Асортимент національних російських супів - щів, юшок, юшки, розсольників, солянок, ботвиней, окрошок, тюрь - продовжував поповнюватися з XVIII ст. по XX ст. різними видами західноєвропейських супів, на зразок бульйонів, супів-пюре, так званих заправних супів з м'ясом і крупами, які добре приживалися завдяки любові російського народу до гарячого рідкого варива. Так само знайшли своє місце на сучасному російському столі і багато супів народів нашої країни - український борщ і куліш, білоруські борщі і супи з галушками, молдавські супи з куркою і овочами, середньоазіатські супи з бараниною. Багато сучасних супів, особливо овочевих і овоще-крупяних, відбулися від розріджених староруських кашок з овочевою засипкою.
Сучасна кухня у тому числі і Радянська кухня. Радянська кухня склалася не відразу, в радянській кухні знайшли відображення і загальні історичні тенденції, що виявилися в російській кухні на рубежі XIX і XX вв. вбирання в себе всього кращого, що було в регіональних кухнях радянського союзу, з багатством національних кухонь країн, що в нього входили.
Сибіряки і уральці принесли в побут москвичів пельмені і шанежки, білоруси і українці - свиняче солоне сало, раніше не прийняте серед російського населення на північ від лінії Смоленськ - Тула, - Пенза - Куйбишев і тим більше в наполовину мусульманському Поволжье і Заволжье; з Новоросії в росіяни міста був занесений в 20-і роки звичай готувати курячий суп з локшиною, який з часом став загальносоюзним у «їдальні»; з одеських ресторанів запозичені бефстроганов, що перетворився з вузьколюбительскої страви мало не в загальнонаціональне; петербурзькі новомихайловські котлети (з меню ресторану Купецького клубу), що невідомим шляхом потрапили за часів гетьмана Ськоропадського (1918 р.) з України і що опісля декілька років перетворилися на «котлети по-Київськи», як «нова» страва міцно увійшли до загальносоюзного ресторанного меню. З Прибалтики в повсякденну кухню російських областей потрапили сирники і інші молочні страви, з України - вареники і особливо борщ, що подекуди навіть витіснив російські щі (правда, з додаванням до нього російської кислої капусти). Нарешті, більшість яєчних, молочно-борошняних і дріб'язково-рослинних страв, так звані «дієтичні» страви, під якими з 20-30-х років малися на увазі всі парові, несмажені, протерті і відварні страви з м'яса, риби і овочів, прийшли в громадське харчування країни з німецької (прибалтійської остзейскої) і особливо з єврейської кухні, що було пов'язане з широким проникненням євреїв на схід від колишньої «смуги осілості» (лінія Рига - Могильов - Гомель - Київ - Херсон), за якою вони не мали права жити при царському уряді.
У 70-80-і роки різко збільшилося також споживання яєчних страв, використання свійської птиці (особливо бройлерів, курей, індичок, качок) і ковбасних виробів як напівфабрикатів других гарячих страв. Одночасно в домашньому побуті впродовж 60-80-х років спрощувалися склад і технологія страв, головним чином із-за небажання сучасного городянина довго возитися з приготуванням їжі. Так, птах відварюється або смажиться цілком (рідше частями), але майже зовсім не фаршируеться яблуками, картоплею, луком, рисом, родзинками, як це було раніше, коли вона рідше з'являлася на столі і ставала маленькою подією в сім'ї. Разом з тим вже з середини 70-х років і особливо з початку 80-х у міру зростання добробуту людей виникла нова тенденція в розвитку радянської кухні - інтерес як в професійних, поварських, так і в широких народних кругах до старовинної і московської кухні XVII ст., до російським національним традиціям, а також до найбільш самобутніх національних кухонь народів СРСР, що краще за інших зберігся в недоторканності, - до закавказьких і середньоазіатських. У громадському харчуванні широко розповсюдилися такі страви, як шашлик, циплята-табака (тапака), лагман, плов, правда, в сильно спрощених варіантах і часто без урахування традиційної харчової сировини (свинина замість баранини в шашлику). Про дійсний смак цих страв сьогодні не можна судити по ресторанному приготуванню.
Сучасне захоплення кухней-ретро в більшості випадків зводиться до чисто зовнішніх форм: у ресторанах відновлюється старовинний або псевдонаціональний інтер'єр, отримується або імітується старий столовий посуд, вводяться національні найменування страв (не завжди, втім, коректні). Проте технологія і композиція сучасних російських страв багато втрачає із-за втрати дійсної рецептури і навиків приготування.
Білоруська кухня
Своєрідність історичних доль білоруського народу вплинуло на формування і розвиток його культури. Позбавлений до Жовтня 1917 р. своєї національної державності, що випробував перехресний вплив православної уніатської і католицької церков, білоруський народ у складних і суперечливих умовах змушений був відстоювати свої національні особливості і звичаї, у тому числі і матеріальній культурі, до якої відноситься національна кухня. У цих умовах білоруська кухня, з одного боку, продовжувала зберігати близькість до кухонь навколишніх білорусів слов'янських народів - росіян, українців, поляків, а з іншого боку, зазнала впливу від відомих кухонь неслов'янських сусідів - литовців і латишів. Крім того, кулінарне мистецтво в східній і західній частинах Білорусії, довгий час ізольованих друг від друга, розвивалося неоднаково, підпадало під різний вплив. Усе це заважало закріпленню вже сформованих специфічних рис білоруської кухні, гальмувало розробку національних кулінарних прийомів і окремих страв, властивих тільки білоруській кухні. Особливо сильно перешкоджали складанню єдиної національної кухні станові розходження, національними і релігійними розходженнями, у той час як селянство було білоруським і православним, шляхта - білоруською, але переважно уніатської, привілейоване дворянство - було польським, литовським, а в релігійному - винятково католицьким. Звідси, виникла різниця не тільки між кухнею сільського, містечкового і міського населення, але і розходження між "магнатської", "панської", "шляхетською" кухнями і кухнею простого люду. Кухня панівних класів у Білорусії і шляхти, що тягнеться за ними, у найсильнішому ступені складалася під впливом великої-польської, а також і німецької кухні, у той час як на кухню міщан, ремісників і всього містечкового люду вплинула корчемна кухня євреїв, масове переселення яких у межі Білорусії почалося в XVІІ в. Селянська білоруська кухня аж до кінця XІ - початку XX вв. непохитно зберігала свої самобутні риси, що ідуть коренями в XІІІ-XІ вв. і часом навіть глибше - у давньоруську кухню кривичів і дреговичів. Разом з тим у селянській кухні були досить помітні регіональні розходження. Так, кухня селян Витебщини і Могилевщини відрізнялася від кухні західних білорусів Гродненського краю, а обидві вони, у свою чергу, відрізнялися від кухні полещуков, чи пинчуков, - жителів менш порушеного чужими впливами Полісся.
Однак, що, незважаючи на всі протиріччя, білоруська кухня до кінця XІ в. усе-таки знайшла свою самостійність. Основою сучасної білоруської кухні стала, таким чином, кухня сільського населення східних і західних областей, у яку ввійшли найбільш розповсюджені і Довгостроково існували на території Білорусії страви міського населення, що склалися в основному під впливом польської кухні, але отримали білоруську обробку. У результаті в білоруській кухні з'явилося своє коло переважно використовуваних, улюблених продуктів і свої особливі прийоми готування їжі, попередньої і теплової обробки харчової сировини. Це привело до підбора таких страв у білоруській кухні, що у своїй сукупності не зустрічаються в інших народів, що сусідять з білорусами, хоча принципи готування окремих страв білоруської кухні зовсім не далекі ні росіянином, ні українцям, ні полякам, ні литовцям. Однак подібність використовуваних трьома цими кухнями харчових продуктів, а також загальний тип вогнища (російська пекти, у якій створювалися страви білоруської кухні) при поверхневому погляді робили враження, що білоруська кухня є одне з відгалужень загальросійської кухні. Тим часом це далеко не так. Візьмемо хоча б продукти, найбільше часто використовувані в білоруській кухні. Насамперед це різні види "чорного борошна" - вівсяної, житній, ячмінної, гречаної і гороховий, причому для хліба в Білорусії йшло житнє борошно, а для всіх інших борошняних виробів - вівсяна. Переважне використання вівсяного борошна в минулому і незнання дріжджів привели до того, що білоруській кухні не відомі фактично ні млинці, ні пироги, - цьому перешкоджали властивості вівсяного борошна (а також прийнята в Білорусії її підготовка й обробка шляхом сам-закисання). От чому білоруські "млинці", так називані рас чинні, приготовлені з вівсяного борошна, зовсім не схожі на росіяни, їх роблять безпосередньо з розчина, тобто розчину борошна з водою, мимовільно закислого. Пироги ж узагалі не були властиві білоруській кухні ні в якій формі. Іншою особливістю використання борошна є дуже часте змішування різних видів борошна, подмес до якого-небудь основного виду борошна (житній, вівсяної) - ячмінної, гречаної чи пшеничної, горохової. Звичайно, за роки Радянської влади в Білорусії, як і у всій країні, широко поширилося застосування пшеничного борошна (а разом з нею прийшли й інші, раніше не властиві білоруській кухні виробу), але там із пшеничного борошна стали найчастіше готувати виробу без дріжджів, використовуючи як розпушувач соду.
З овочів найбільш характерні для білоруської кухні капуста, горох, морква і, звичайно, картопля - останньому належить особливе місце. Дійсно, для білоруської кухні характерно не тільки те, що вона знає біля двох з половиною десятків страв з картоплі, кожне з який несхоже на інше, але і те, що ці страви міцно закріпилися в меню, складають неодмінну, істотну частину національного столу. Порозумівається це історичними причинами - проникненням картоплі в Білорусію приблизно на 75-90 років раніш, ніж у Росію, а також природно-кліматичними умовами, що полегшували виведення і розвиток багато крохмальних смачних сортів картоплі. От чому іноді чисто білоруські картопляні страви не виходять такої ж смачними за межами республіки, якщо для їхнього готування використовують водянисті, утримуючі мало крохмалю сорту картоплі. Природно-географічні умови Білорусії сприяли широкому використанню таких продуктів, як гриби, лісові ягоди і трави (снити, щавель), яблука, груші, річкова риба, раки, молоко, сир, сметана. Ці продукти характерні і для російської національної кухні, однак форми і прийоми їхнього використання в білоруській кухні трохи інші. Наприклад, гриби тільки відварюють і гасять, а страв зі смажених грибів білоруська кухня не знає (так само, як не знала вона маринування і засолення грибів до початку XX в.). Узагалі гриби не вживаються як зовсім самостійне страво, а завжди використовуються як добавку - "завроди"(закраси), що додає смак якій-небудь основній страві. Тому білоруська кухня використовує не тільки і не стільки самі гриби, скільки грибний порошок із сухих грибів, що засинають і в юшку, і в друге тушковане овочеве чи м'ясне страво. Точно так само не жарять і рибу, а або запікають її цілком з лускою, або сушать особливим образом після легкого обсмажування, або використовують у виді фаршів, додаючи в галушки, галки і т.п. Що стосується молочних страв, те знов-таки чисто молочних страв у білоруській кухні ні, але зате різноманітні похідні молока (сир, сметана, сироватка, олія) використовуються як обов'язкові добавки - "забілювання", "завроди" і "вологи" - у багато страв, до складу яких входять борошно, картопля, чи овочі гриби. Лісові ягоди, груші, яблука не сполучать один з одним. Страви з них - кваші, киселі, квас, пюре, запіканки - готують тільки з одного виду чи ягід фруктів. Вживання і готування м'яса в білоруській кухні теж мають ряд особливостей. Уживання свинячого сала, свинини ріднить білоруську кухню з української. Однак сало в Білорусії їдять майже винятково узимку, слабко посолене, обов'язково зі шкірним шаром. Їдять його з картоплею, уприкуску, вона грає як би роль м'яса.
А от як жир для готування більшості страв крім сала навіть частіше його використовують сметану, пряжену олію і рослинні олії - колись конопельне, тепер соняшникове. Свинина як м'ясо йде в основному на готування домашніх ковбас і вяндлини - слабо копченої шинки чи корейки. Нежирну свинину, а також баранину запікають великими шматками (звичайно всю задню частину) - національне білоруське страво п я ч и с т и. З домашнього птаха полюбляють гусака, також у запеченому виді. Для старої білоруської кухні характерна також засолка м'яса і домашнього птаха (гусаків) - готування з них солонини і полотков і вживання субпродуктів, особливо страв зі шлунка, вимені в розвареному виді. Уже цей швидкий перелік основної харчової сировини і його використання дозволяє помітити, що улюблені кулінарні способи теплової обробки в Білорусії - запікання, відварювання, томління, тушкування. До цього виходить додавання двох як би діаметрально протилежних прийоми попередньої обробки продуктів: або використання великих, неподільних мас - запікання цілої ноги (окосту), цілого шлунка, цілого гусака, цілої риби, або, навпаки, здрібнювання, дроблення, розтирання продукту, тобто перетворення його ще до тепловий обробки в рубану масу, фарш, пюре, порошок - незалежно від того, м'ясо це, чи овочі гриби. Перший спосіб йде від найдавніших часів, другий - характерний для більш пізнього часу, запозичений з польської кухні, але саме він одержав найбільший розвиток. Використання фаршеподібних і пюреподібних мас з одного якого-небудь продукту (м'яса, риби, картоплі) і особливо зі сполучень основного продукту з невеликими домішками деяких інших дало в білоруській кухні більшість картопляних страв (драники, цибрики, гуль-бишники і т.п.), багато м'ясні (фляки, моканина, вант-боязкі, ковбаси), а також цілий ряд комбіновані галушки, галки, зрази), що одержали поширення і за межами Білорусії. Поряд зі здрібнюванням у білоруській кухні прийнято також розпарювання страв, для чого застосовують тривале варіння, тривале розпарювання і томління продуктів, що зрештою повинні утворити густе кашкоподібне страво. Відомий навіть спосіб штучного загущення страви, коли в нього додають борошно, крохмаль - так називані заколоті.
Розвареність, безформність страви визнавалися ідеалом у стародавній білоруській кухні, вона обумовлювала одночасну закладку всіх складових частин страви в посуд (горщик, чавунець) і заливання їхньою водою" майже до, верху посуду. При цьому википання рідини запобігалися тим, що тепло, використовуване для підігріву, поступово зменшувалося, а не збільшувалося, і в такий спосіб страво уварювалося дуже повільно, поступово, іноді протягом цілої доби. Оскільки подібний тепловий режим можна одержати тільки в російської печі, сучасна білоруська кухня, що використовує нові джерела нагрівання - зі зростаючою, а не падаючою температурою, _ відмовилася від деяких традиційних у минулому страв, зокрема від загущених супів із заколотою. Відпала в них необхідність і тому, що тепер мається можливість готувати одночасно перші і другі страви, не прибігаючи до штучного загущення супів важкими борошняними наповнювачами. Але згадати про них усе-таки необхідно, тому що сформована в минулому в білоруській кухні традиція готувати одну загальну страву, що має якості і другого і першого одночасно, наклала відбиток на багато кулінарних прийомів і кулінарну термінологію білорусів, що збереглися до сьогоднішнього дня. Зокрема, міцно закріпився поділ продуктів на групи залежно від ролі, що вони грають у стравах. Це приварки, завроди, заколота, волога і присмаки.
Приварки - це основні продукти, що складають основу страви по кількості, по своїй вирішальній ролі в ньому і часто давали ім'я всьому страву. Їхня роль звичайно виконували такі овочі, як капуста, бруква, морква (кожна поодинці ), та чи інша крупа (пшоняна, перлова, гречана).
Закраси - продукти, що прикрашали страво, що додавали йому основний смак і поживність. До них відносилося м'ясо (свинина баранина) чи вяндлина (комбінація шинки, ковбаси, корейки, сала), а також риба, гриби. Закраси також виступали кожна окремо в даному страві.
Заколота - продукт, що служив для загущения звичайно це було те чи інше борошно в залежності від характеру страви чи комбінації різних видів борошна, або, нарешті, картопля, крохмаль. Борошно додавали тільки до рідких страв- супам, а картопля - до других, більш щільним, особливо жирним, як поглинач жиру. Волога - жири в рідкому виді, роль яких складалася не тільки в тім, щоб збільшити калорійність страви, але і зробити його менш сухим. Роль вологи могло виконати молоко (свіже і скисле), але найчастіше це були метану, пряжена вершкова олія, пряжене нутряне сало, конопельна і лляна олія, замінна нині соняшниковим.
Присмаки (приправи)- продукти, незначна добавка яких додає аромат, відтінює смак страви, робить його більш привабливим і своєрідним. У число уживаних у Білорусії присмаков входять наступні пряності: цибуля, часник, кріп, кмин, чорний перець, лавровий лист, насіння коріандру.
З цих груп продуктів, крім хіба в деяких випадках заколоту, складаються і донині основна перші і більшість других страв білоруської кухні.
Традиційну для білоруської кухні напівпусту-напіврідку консистенцію мають не тільки овочеві по перевазі страви, але і ті, що вважаються переважно м'ясними, наприклад б и г о з, і особливо популярні дотепер численні види м и к а н и н (моканин, чи мочанок), а також такі напівсолодкі страви, як пролодуха і кваші, що представляють собою суміш борошна і солодкого (ягід, меду).
Головне в традиційних національних білоруських стравах - не особливий склад продуктів, а сам процес обробки цих продуктів, використання якого-небудь дуже простого, пересічного і притім одного-єдиного продукту, наприклад вівса, житнього борошна, картоплі, підданого досить складної, завжди тривалої і часто комбінованій холодній і тепловій обробці. Класичним прикладом цього може служити вівсяний кисіль - страво, одержуване з одного компонента, - вівсяного зерна, але в результаті більш десятка операцій протягом трьох діб. Інший приклад, коли з тої самої сировини - картоплі - у результаті різного дозування рідке (додавання її чи, навпаки, відціджування), додавання жирів і деяких присмаків виходить більш Двох десятків різних по смаку і технології страв. Тривала і складна обробка, який піддавали в народній кухні зерно чи очистки бульби («отруби»,) (у тому числі закисання, солодження, ферментація), викликали такі біохімічні процеси в цих простих продуктах, що кілька разів ускладнювали їхній склад, підвищуючи тим самим і харчовою цінністю страви і його засвоюваність. Що стосується чисто смакових якостей страв білоруської кухні, то вони дуже високі, особливо якщо їх вживають свіже приготовленнями (наприклад, страви, що містять картоплю і борошно), гарячими - "із запалу з жару", а не остиглими і тим більше розігрітими.
Молдавська кухня
Молдавія - край багатих природних можливостей край винограду, фруктів і різноманітних овочів, а також вівчарства і птахівництва. Не дивно, що молдавська кухня здавна використовує всі ці багатства Але крім природних умов на розвиток молдавської кухні величезний вплив зробили історичні долі молдавського народу, розташування Молдавії на стику країн з різною культурою, на одному з найдавніших і розповсюджених торгових шляхів "з варяг у греки". Зв'язок з еллінської, а потім і з візантійською культурою і з грецькими звичаями в далекій давнині продовжувала культивуватися і традиційно зберігатися й у період входження Молдавії до складу давньоруської держави в X- XІІІ вв., і в період її майже 180-літньої самостійності (1359-1538 р.), і в XVІІ-XІ вв. Цей зв'язок відбився не тільки в тім, що в молдавську кухню ввійшов ряд грецьких страв (плечинти, вертути), що стали давно молдавськими, але і головним чином у тім, що молдавани засвоїли прийоми і технологію, характерні для більшості середземноморських, південноєвропейських кухонь з їхньою любов'ю до масляного, витяжного і листкового тіста, до рослинної (маслинової, соняшникової) олії, до застосування виноградного сухого вина при виготовленні овочевих і м'ясних страв, до створення пряно-пікантних соусів. Разом з тим на формування молдавської кухні великий вплив зробив трьохсотрічне поневолення Молдавії Туреччиною. Турецький вплив позначився й у комбінованій обробці, і в схильності до використання баранячого м'яса, і в однаковій назві ряду страв, загальних для всіх балканських народів, що входять до складу Турецької імперії (гивеч, мусака, чорба й ін.). Не далекі молдавській кухні і найдавніші слов'янські (російські й українські) впливу. Про це свідчать і розроблена система соління і квашення овочів, і капустяні пироги, і молдавські паски.
Але при всім цьому молдавська кухня сформувалася в дуже цільну, самобутню кухню, зі своїми яскраво вираженими ознаками, зуміла сплавити, органічно сполучити різні, часом суперечливі впливи, знайшла найбільш удалі смакові комбінації продуктів і виділила свої улюблені харчові матеріали. Так, дуже характерно для молдавської кухні застосування бринзи і кукурудзи. Бринза - один з видів ропного сиру з овечого молока; вона вимагає вкрай малої витримки (1 - 1,5 тижня), виготовляється в Молдавії з найдавніших часів у великих кількостях, базується на традиційному тут вівчарстві, що одержало найбільший розвиток у XVІІ-XІ вв., коли воно було ведучою галуззю молдавського господарства. Бринза вживається не тільки як повсякденна закуска в натуральному виді, але й у тертому виді як добавки до овочевих, яєчних, борошняних і м'ясних страв. У порівнянні з бринзою кукурудза стала характерним для молдавської кухні продуктом порівняно недавно - лише 200 років тому . Вона була завезена в Молдавію лише в XVІІ в. і широко поширилася в XVІІІ в., ставши насамперед повсякденною їжею бідняків. З часом у Молдавії навчилися готувати з кукурудзи різноманітні страви. Знаменита національна каша м а-м а л и г а, широко використовується кукурудза в супах і гарнірах, її відварюють і печуть (у стадії молочно-воскової спілості), роблять з кукурудзяного борошна кондитерські вироби. У той же час у Молдавії традиційно вживають пшеничний, а не кукурудзяний хліб.
У молдавській кухні величезну роль грають овочі. З них готують гарніри і самостійні страви. Найчастіше їх відварюють, печуть, фарширують, гасять і солять, рідше - жарять. Улюбленими і специфічними для молдавської кухні овочами є зернова і зелена (стручкова) квасоля, сочевиця, помідори, гогошари, солодкий перець, баклажани, кабачки. Бобові часто вживають у пюреподібному виді, збиті з цибулею і рослинною олією. Інші овочі, особливо перці, баклажани, кабачки, патисони, як правило, фарширують або іншими овочами, або рисом з овочами і м'ясом. Дуже часто овочі вживають із соусами, маринадами й іншими заправленнями, приготовленими з вина, сметани, пряних овочів і пряної зелені. З різних овочів, тушкованих на повільному вогні з рослинними і тваринними жирами і пряностями, готують різноманітні овочеві рагу - гивечі і мусаки, що володіють приємним слабо-пікантним смаком. У такі овочеві страви часто додають бринзу, сметану, що додають їм особливу кислотність і легку солонуватість. З пряної зелені і пряних овочів найбільшим попитом користаються цибуля-порей (праж) і селера, що йдуть у Молдавії у великих кількостях не тільки на приправи, але і як самостійні страви, і на квашення. З інших пряностей застосовують коріандр у насіннях, чорний і запашний перець, гвоздику, лавровий лист, естрагон, особливо в соліннях. У великому вживанні також часник, що складає основу для двох розповсюджених національних молдавських підлив - муждея і скордоли, а також йде в усі м'ясні й овочеві страви, особливо в бобові. У молдавському фольклорі й у повір'ях часник наділений чудодійною силою. У минулому в маловодній Молдавії з її печенею влітку і сирою зимою він був народним лікувальним засобом, застосовуваним разом з їжею.
Молдавській кухні, як уже відзначалося вище, властива терпимість до сприйняття кулінарних звичаїв сусідніх народів. Це легко помітити на прикладі м'ясних страв. Молдавани використовують у своїх національних стравих в однаковому ступені і баранину (чорба, гивеч, мусака), і свинину (кирнецей, костиця, мушка), і яловичину (мититей), і домашнього птаха (зама, ресол і ін.), знаходячи для кожного виду м'яса найбільш відповідне йому овочеве і пряне оточення. При цьому явну перевагу роблять молодому, ніжному м'ясу телят, ягнят, молодих петушков і курчат. М'ясо готують ретельно узгодивши в сполученні з овочами, стосовно яких воно складає в таких стравах невелику частину (чверть, третина, зрідка половину в гивече і мусаке), а також у сполученні з фруктами (телятину - з айвою, індичку -з абрикосами). Характерним для молдавської кухні є сполучення в м'ясних стравах і соусах до них сухого виноградного вина і томатного соку. Це додає м'ясу особливу ніжність і разом з тим робить його більш пікантним, що ріднить молдавську кухню з кухнями інших романських народів, у тому числі і з французькою. Для технології приготування м'ясних національних страв характерне використання відкритого вогню і гратара - товстих залізних ґрат, розташованої над розпеченими вугіллями з твердих листяних порід дерев (кизилу, горіха, бука). Гратар попередньо змазують олією, салом чи тваринним жиром, кладуть на нього м'ясо чи птаха або шматком, або в рубаному і потім спресованому виді (дроб, мититей, кирнэцей). Для тушкування звичайно використовують духовку, а не наплитний вогонь.
Цікавий і молдавський солодкий стіл. Для нього в основному використовується багата виноградна і фруктова сировина - насамперед айва, яблука, слива, черешня, вишня, абрикоси. Широке застосування знаходять волоські горіхи. Прагнення переробити ця сировина в найбільш концентрованому виді спричинило за собою виготовлення мармеладу, пастил і смокв (густих напівсухих, бессиропних варень), а також особливих желе (пелти) з уварених фруктових і ягідних соків. Використовується і проміжний продукт, одержуваний при виробництві виноградного вина, - виноградний муст, тобто густий, не прояснений і не профільтрований виноградний сік, на якому варять деякі фрукти й овочі. Фрукти і вино застосовуються і при готуванні кондитерських виробів - тістечок і печив з масляного листкового тіста. Люблять молдавани і такі ласощі, як молдавська халва (альвиця) і горіхова нуга, і в цьому виявляється вплив близькосхідної, турецької кухні. Молдавську кухню в минулому вважали бідною, нерізноманітною. Ця невірна думка трактувалася слабким знайомством з нею, штучним виключенням з цієї кухні страв, що склалися під турецьким впливом, а також недооцінкою овочів, бринзи і фруктів як джерела самостійних страв. Тим часом молдавська кухня, по сучасних представленнях, Саме завдяки своєму багатому овочевому і фруктовому асортименту відноситься до числа надзвичайно смачних і корисних для здоров'я кухонь. Багатство кухні оцінюється не по числу наявних їй страв, а по багатству їхніх смакових відтінків, по мистецтву комбінації різних продуктів. Молдавська кухня, що володіє великим історичним досвідом і чудовою продуктовою базою, належить до однієї із самих цікавих кухонь світу.
Кавказькі кухні
Закавказзя - сама різноманітна по рослинній частину, сама насичена по асортименту сільськогосподарських культур: виноград, лимони, мандарини чай, гранати, інжир, волоські горіхи, десятки видів і сортів абрикосів, персиків, сливи, мигдалю й у той же час кукурудза, чумиза полба, бобові, ефіроноси пряні трави, овочеві і баштанні культури. І разом з цим - вівчарство, птахівництво, м'ясне і молочне скотарство, бджільництво розвите сироваріння. Гірський характер усього краю, вплив Чорного моря з заходу і Каспійського зі сходу, що цвітуть долини і передгір'я, високогірні альпійські луги - усе це відрізняє і виділяє Закавказзя з його субтропічною природою середземноморского типу. Ці загальні риси поєднують і вологі субтропіки Колхіди і Ленкорани, і сухі субтропіки Куринской і Єреванської низини, і ідеальний средиземноморский клімат Алазанської долини, схожий на клімат південного підніжжя Італійських Альп. Для всіх районів характерні тривале жарке літо, достаток сонця, м'яка зима. От чому можна вважати, що грузини, азербайджанці і вірмени в цілому в подібних природних умовах мають багато загальних рис у напрямку сільського господарства своїх республік і тому, цілком природно, використовують у своєму харчуванні багато в чому подібне і навіть однакова рослинне і тварина сировині. Цим, відповідно, пояснюється подібність їхніх національних кухонь.
Але не тільки природні умови, але й історична обстановка, у якій протягом десятків століть йшов розвиток народів Закавказзя, була багато в чому подібної, раннє виникнення державної самостійності Вірменії, Грузії й Азербайджану і високий розвиток національної культури закавказьких народів, їхнього зв'язку з найдавнішими державами Близького Схід і Середземномор'я, зокрема з Римом і Візантією, а потім руйнування найдавнішої цивілізації і національних традицій у результаті завоювань і тривале поневолення з боку сусідніх мусульманських держав - арабських халіфатів, Ірану і Туреччини - усе це вплинуло на матеріальну культуру вірменів, грузинів і азербайджанців. Частина страв грузинської і вірменської кухні одержала тюркські найменування, розповсюджені й у сусідньому Азербайджану, а також в Ірану і Туреччині, що нерідко утрудняє визначення щирої національної приналежності того чи іншого страви, змушуючи формально, за назвою, відносити його до турецьким, іранським чи азербайджанської, у той час як воно є, бути може, грузинським чи вірменської по походженню і змісту.
Розмежування закавказьких кухонь по національних ознаках утрудняється ще і тією обставиною, що цілий ряд однакових страв придбав поширення по усьому Закавказзю незалежно від національного чи історико-географічного району. Візьмемо, наприклад, усім відомі чи шашлик плови. Хоча останні під ім'ям "палав" поширені у вірменів, а за назвою "шилаплави" у східних грузинів, тюркська назва, а також походження й особливості технології вказують на визначене тюрксько-іранське джерело пловів, що дозволяє віднести їх до асортименту азербайджанської національної кухні. Інакше обстоїть справа з башликом. Це страво, що вважається в Росії і в усьому Світі типовим кавказьким стравом, знайомо взагалі багатьом пастушачим, скотарським народам, особливо гірським. Що ж стосується назви - шашлик, то, незважаючи на його безсумнівне тюркське походження, ні на Кавказу, у тому числі й у тюркомовному Азербайджану не зможе пояснити це слово, виходячи зі словникового запасу своєї мови. У Грузії шашлик називають м ц ва д і, у Вірменії - хоровац, а в Азербайджану -к е б а п. Слово "шашлик" уживають тільки росіяни які запозичали його в кримських татар ще в ХУІІІ ("шишлик" від "шиш" - вертел) для позначення страв на вертелі, і з російської мови це слово перейшло в інші європейські мови. У Закавказзя для кожного народу шашлик є національним стравом і тому має не тільки свою назву, але і готують його в Азербайджанців, грузинів і вірменів трохи іншими способами, що дає підставу відносити це страво до всіх трьох закавказьких кухонь.
Якщо з пловом і шашликом усе-таки можна розібратися, відшукавши їхні корені, то набагато складніше обстоїть справа з такими розповсюдженими в Закавказзя стравими, як долма (толма), пити (путук, чанахи), хаши (хаш), кята (гата, када), тютюну (тапака), бозбаш, борани, пахлава і ще цілим поруч інших, що мають до того ж не тільки подібні, але і зовсім однакові звучання в різних народів. Визначити в цьому випадку національну приналежність такого страви нерідко не допомагає ні філологічний аналіз його назви, ні факт поширеності серед того чи іншого народу, тому що відомо, наприклад, що кулінарна термінологія для позначення навіть національних страв нерідко запозичалася народами Закавказзя і друг у друга, і у своїх завойовників. Особливо часто запозичалася сусідами вірменська кулінарна термінологія, оскільки в стародавності у вірменів раніш склалася розвита матеріальна культура, у тому числі і кулінарне мистецтво, а в новий і новітній час вірмени частіше інших виступали в Закавказзя, у тому числі в Грузії й Азербайджану, як улаштовувачів і власників постоялих дворів (караван-сараїв) і духанів і, таким чином, поширювали досягнення вірменської кухні по усьому Закавказзю. Однак, незважаючи на ряд загальних для всіх народів Закавказзя страв, на деякі загальні улюблені види сировини, приправ, а також кухонної техніки, нарешті, незважаючи на подібність застільних вдач і звичаїв, що зближають кулінарію грузина, вірменів і азербайджанців в очах європейських народів, не можна говорити про існування єдиної закавказької кухні. Навпаки, виразно можна стверджувати, що народи Закавказзя володіють кожен своєю власною національною кухнею, зберігають кожен свій особливий кулінарний колорит, що виявляється не тільки і не стільки в назвах національних страв, скільки в особливостях національної кулінарної технології й в ароматично-смаковій гамі. Розходження в історичному розвитку кожної з нації Закавказзя проявилися в збереженні національних особливостей і в області їжі, і кулінарного мистецтва. От чому ми, підкреслюючи загальні риси в кухнях закавказьких народів, розглянемо все-таки кожну з цих кухонь окремо. Але крім того, що всі три кухні народів Закавказзя відрізняються одна від інший, усередині кожної з них існують ще і регіональні розходження. Це порозумівається як природно-географічними, так і історичними причинами, типовими для усього Закавказзя. Адже недоступні гірські чи хребти глибокі ущелини нерідко ізолювали різних представників однієї і тієї ж нації, як, наприклад, сванів, хевсуров, пшавов, тушинов, від інших грузинів. У той же час кожна із сучасних республік Закавказзя була розділена в минулому на досить велике число дрібних держав - князівств чи ханств, іноді самостійних, а іноді знаходилися в залежності від своїх більш великих сусідів - Туреччини, Ірану, Росії. У кожнім із природно-географічних і історико-етнічних районів складалися, природно, свої кулінарні звичаї, що розрізнялися в деталях. Таким чином, регіональність закавказьких національних кухонь, хоча вона і не особливо різко виражена, зберігається досить міцно аж до наших днів.
Грузинська кухня
На дві географічні частини поділяє Грузію Сурамський перевал. Усе, що знаходиться на захід від Сурама - це Західна Грузія, менша по території, але з більшою природною, етнографічною й історичною строкатістю. На сході від Сурамского перевалу в іншій природній зоні розташована Центральна і Східна Грузія. Говорячи про грузинську кухню, не можна не сказати про основні розходження кухонь Західної і Східної Грузії обумовлених не тільки різними природними умовами цих двох великих районів, але і відомим турецьким впливом на кухню Західної Грузії й іранським - на кухню Східної Грузії. У результаті установилася різниця у використанні деяких основних продуктів (хлібних, м'ясних) і в характері улюбленої ароматично-смакової гами - різниця, що збереглася аж до нашого часу.
Так, у Західній Грузії широко розповсюджені хліб і особливі коржі з кукурудзяного борошна - мчади, у той час як у Східній Грузії віддають перевагу пшеничному хлібу. У деяких частинах Західної Грузії - Мегрелії й Абхазії - як хліб використовують також чумизу (вид проса), з якої варять кашкоподібну масу - г о м і, застосовувану замість хліба із супами, м'ясними й овочевими стравами. Що ж стосується м'яса, то в Східній Грузії поряд з основним для грузинів м'ясом - яловичиною, їдять і баранину, уживають досить багато тваринних жирів, у той час як у Західній Грузії набагато менше їдять м'яса, полюбляючи домашнього птаха, тобто в основному курей і індичок (гусаків і качок у Грузії в їжу не вживають). Нарешті, у Західній Грузії використовують більш гострі страви, трохи інші соуси. Усе це, однак, не дає основ проводити нездоланну грань між західно і східно-грузинськими кухнями, тому що не торкається, не змінює основних, характерних рис грузинської національний кулінарії в області використання більшості продуктів, і тим більше в області технології в цілому всій грузинській кухні притаманні свої особливості.
Візьмемо хоча б м'ясні страви, настільки розповсюджені в Закавказзі. Тривале існування грузинської нації на стику багатьох культур і впливів привело до тому, ЦТО в цілому в грузинській кухні жоден з видів м'яса не має переважного значення. Грузинські м'ясні страви можуть бути зроблені зі свинини (мужужи), з баранини (чанахи), з яловичини (харчо) і з домашнього птаха (чахохбили). Така терпимість звичайно не властива іншим народам Сходу. Вона досить наочно ілюструється, між іншим, одним стародавнім стравом грузинської кухні, називаним "бик на вертелі". Композиція його надзвичайно проста: усередині цілої туші бика поміщають теляти, у теля кладуть баранчика, у баранчика - індичку, в індичку - гусака, у гусака - качку, у качку - курчати. У проміжках між цими тваринами й усередині них в усі куточки набивають пряні трави - кинзу, васильок, естрагон, цибулю-порей, м'яту, присмачені і пересипані червоним перцем, часником, шафраном, корицею і горіхами. Усе це гігантську печеню жарять на вертелі, прямо на вулиці, над вугільною купою протягом декількох годин. Зовні досить товстий шар його обвуглюється, так що частина м'яса пропадає. Зате усередині такий достаток соку, такий неповторний аромат, що по соковитості і тонкості смаку м'яса з ним не може зрівнятися жодне інше м'ясне страво у світі. Однак терпимість до усіх видів м'яса не заважає грузинам усе-таки більше всього любити яловичину і домашнього птаха - індичку і курку.
У порівнянні з м'ясом рибні страви займають у Грузії порівняно скромне місце, та й то лише в окремих районах, розташованих поблизу рік. При цьому варто підкреслити, що типовими для Закавказзя видами риб є вусань, храмуля, шемая, подуст, що належать до сімейства коропових і відрізняються винятково ніжним і жирним м'ясом. У високогірних прозорих і швидких річках Абхазії, Сванетії, Хевсуретии і Верхньої Карталинії поширена форель, м'ясо якої теж вишукано смачно і не має специфічного "рибного" присмаку. Ці особливості місцевої Рибної сировини в сполученні з відносно рідким і незначним використанням риби в порівнянні з м'ясом у грузинській кухні наклали відбиток на характер готування риби в грузинів. Її вживають переважно відварному і тушкованому виді і присмачують тими ж соусами і приправами, що і м'ясні чи овочеві страви. Формування пісного столу в грузинській кухні у відмінність, наприклад, від росіянки пішло по лінії розробки не рибних і грибних страв, а в основному овочевих і фруктових. На це наштовхувало саме природне середовище. У результаті овочеві страви стали займати в грузинській кухні велике і чи ледве не домінуюче місце, якщо мати на увазі розмаїтість їхніх видів. Більшість їх готують із квасолі, баклажанів, кочанної і кольорової капусти, буряка, томатів. Це так називані основні овочі. Поряд з городніми овочами у великому вживанні дикі трави - кропива, чина, рожа, джонджоли, портулак і інші, а також молоде бадилля городніх культур - буряка, цвітної капусти. До рослинних страв варто прилічити також і різні види виробів із зернових культур: полби - зандури, чумизи, рису, кукурудзи.
Овочеві страви грузинської кухні можуть бути сирими, типу салатів, але найчастіше вони варені, печені, смажені, тушковані, мариновані чи солоні. Найбільше часто застосовується сполучення якого-небудь одного основного овочу (наприклад, квасолі, баклажанів) з різноманітними мінливими приправами. Такі, наприклад, десятки видів л о б и про. В інших випадках, навпаки, основні овочі (капуста, квасоля, баклажани, буряк, шпинат) у страві міняються, а приправи, соуси, підливи залишаються незмінними. Такі овочеві страви типу мхали і борани. Велике місце в грузинській кухні займають горіхи - ліщина, фундук, букові горішки, мигдаль, але найчастіше волоські горіхи. Це специфічна сировина - незмінний компонент різних приправ і соусів, що однаково добре підходять до страв з домашнього птаха, з овочів і навіть з риби. Горіхи йдуть у м'ясні супи й у кондитерські вироби, у холодні салати й у гарячі другі страви. Без них, коротше кажучи, немислимий грузинський стіл. Нарешті, величезне значення в грузинській кухні придбали пряні трави, уживані протягом усього року. Це кіндза, естрагон, васильок, чабер, порей, зелена цибуля, почасти м'ята. Іншою відмітною рисою грузинського столу є часте і рясне вживання сирів. Насамперед звертає на себе увага склад сирів. Це винятково сири ропного типу, що готуються загалом кувшинним або бурдючним способом. У Західній Грузії зосереджене виробництво негострих, пріснуватих сирів з кисломолочним смаком - сулугуні й імеретинського, що широко використовуваного в кулінарії. У високогірних північних районах Східної Грузії роблять гострі і солоні сири - кобийський, тушинський, грузинський, гуда (гауда), чанах, осетинський.
Не тільки смакова гама, але і способи застосування грузинських сирів сильно відрізняються від європейських, Якщо в європейських кухнях різноманітні сири складають приналежність в основному або закусочного, або десертного столу, то в грузинській кухні їхній використовують при готуванні гарячих страв, як других, так і перших (гадазелілі). У грузинській кухні сир чи відварюють розварюють у молоці, жарять на вертелі і на сковороді в олії, запікають у тесті, вимочують, товчуть, присмачують олією і пряностями. Ці особливості вживання сирів у значній мірі зв'язані з тим, що закавказькі сири дуже часто не проходять повного процесу дозрівання і являють собою типові напівфабрикати, а також із загальним у ряду древніх гірських народів прагненням перенести прийоми теплової обробки м'яса на інші продукти тваринництва, пристосувати їх, наприклад, до сиру. Так, варіння й обсмаження сиру властиві швейцарській кухні, грузинській кухні настільки ж притаманний спосіб обсмажування сиру на вертелі. Широке використання аж до наших днів відкритого вогню і вертіла для готування не тільки м'ясних, але й овочевих, рибних і навіть сирних страв, а також застосування глиняної кувшино-подібній печі торне для випічки борошняних виробів у цілому типово, зрозуміло, не тільки для грузинської, але і для інших закавказьких кухонь. Більш специфічні застосовувані грузинами для жарення і запікання к е ц і - невеликі глиняні і великі кам'яні сковорідки, а також широкі металеві сковорідки т а п а для жарення домашнього птаха під пресом. І хоча останній прийом був запозичений у стародавності у вірменів, але в грузинській кухні він одержав набагато більше поширення. Усі ці технологічні методи служать, однак, лише одним з елементів створення національного кулінарного колориту в грузинській кухні.
Іншої, зовні менш приваблюючої увага, але зате більш істотної і справді національною особливістю грузинської кулінарії є використання спеціальних прийомів для створення різноманітних страв. З таких прийомів варто назвати два: використання кислого, кисло-жирного і кисло-яєчного середовища для створення своєрідного смаку і консистенції грузинських супів і застосування соусів для збагачення асортименту других страв. Грузинські супи майже позбавлені овочевої гущавини. Зате консистенція їх набагато щільніше звичайних супів. Це досягається дуже часто введенням у них яєчних чи жовтків цілих яєць. Щоб яйця не згорталися при нагріванні, застосовується наступний прийом: їх попередньо змішують у єдину емульсію з яким-небудь кислим середовищем - натуральним кислим фруктовим соком, кислим молоком (мацоні) чи з оцтом. Особливо часто використовується як кисле середовище загущене і висушене пюре зливи ткемали, називане т к л а п і. Кисле середовище застосовується в супах і тоді, коли відсутні яйця, але мається досить багато жирів і м'яса. Це не тільки облагороджує і різноманітить смак страв, але і значно підвищує їхня засвоюваність. Подібно французькій кухні, грузинська немислима без соусів. При цьому грузинські соуси принципово відрізняються від європейських як складом, так і технологією. Для грузинських соусів усіх видів як основу використовується винятково рослинна олія. Найчастіше це кислі ягідні і фруктові чи соки пюре з ткемалі, терну, граната, ожини, барбарису, іноді з помидорів. Велике поширення мають також горіхові соуси, де основою служать товчені горіхи, розведені або бульйоном, або простою чи водою винним оцтом. Рідше використовується як основу для деяких соусів товчений часник (але він входить як додатковий компонент у більшість соусів). У багатьох соусах і підливах усі зазначені основні рослинні елементи (кислий сік, горіхи, часник) з'єднуються в різних пропорціях. Поряд з основою до складу грузинських соусів входить також великий набір пряностей, в основному пряній зелені, пряних трав, до яких додається невелика кількість сухих пряностей. У склад пряної зелені входять кіндза, васильок, естрагон, чабер петрушка, кріп, м'ята; до складу сухих пряностей - червоний перець, насіння коріандру, кориця, кардобенедикт (імеретинський шафран), гвоздика. У кожнім соусі використовується свій набір пряностей, тобто не всі зазначені пряності разом, а звичайно три-чотири з них. Саме такий набір у кожнім окремому випадку додає соусам у сполученні з різною основою різноманітний смак і аромат.
Іноді грузинські соуси виступають у ролі самостійних страв і вживаються в цьому випадку з хлібом. Достатня калорійність, значний зміст вітамінів, високі смакові якості цілком пояснюють таке їхнє використання. Кілька слів про смакову гаму грузинських соусів. Сама відмітна її риса - це терпка кислинка, створювана природними фруктово-ягідними соками. Дуже часто її помилково приймають за "гостроту" і зв'язують з нібито непомірним уживанням пряностей особливо перцю. Тим часом кислувато-терпкий смак не має нічого загального з "гостротою". Звичайно, він підсилює аромат і присмак, що повідомляють грузинським соусам використовувані в них пряні трави, але сам характер їхньої кислуватої основи і цих пряностей не гострий. Природна кислинка фруктових соків нічого загального не має з гостротою оцту, яким іноді заміняють ці соки при готуванні грузинських страв у ресторанній практиці. Що ж стосується пряностей, використовуваних грузинською кухнею як у соусах, так і безпосередньо при готуванні їжі, те вони також відрізняються ароматичністю, а зовсім не гостротою: не тільки пряна зелень, як, наприклад, кіндза, васильок, чабер, естрагон, м'ята, але й улюблені грузинами сухі пряності - хмелі-сунели, кориця і кардобенедикт - зм'якшують, зменшують різкість смаку і також відрізняються в першу чергу не пекучістю, а високої ароматичністю. Набір пряностей у грузинській кухні, як, до речі, і в інших закавказьких, переслідує створення не стільки пекучого, скільки ароматично-пряного, освіжаючого ефекту. Звідси в грузинській кухні переважає уживання свіжих, а не сушених пряностей, і не стільки класичних, скільки місцевих, оскільки свіжі пряні трави діють більш м'яко. Єдина справді пекуча пряність у грузинській кухні - це червоний перець, але він, як і часник, уживається грузинами досить помірковано, хоча і постійно. І червоний перець, і часник завжди вживаються як додатковий, а не головний компонент у пряних сумішах, і, крім того, їхня пекучість завжди зменшується тим, що їм обов'язково супроводжують такі харчові продукти, як товчені горіхи і мацоні, що покликані послабити первісну пекучість.
Правда, між різними районами Грузії існують деякі розходження в застосуванні пряностей: у Західній Грузії, особливо в Абхазії, що знаходилася майже два з половиною сторіччя (1578-1810 р.) під пануванням Туреччини, уживання червоного перцю (турецького) поширено значно ширше, ніж у Східній Грузії. Так, в Абхазії вживають пряну суміш аджику, у якій червоний перець складає четверту (!) частину, в інших районах Грузії частка червоного перцю в загальному складі пряних сумішей поступово падає (із заходу на схід), доходячи іноді до 5 %, тобто однієї двадцятої частини, але звичайно в середньому не перевищує десятої частини.
Вірменська кухня
Вірменська кухня - одна з найдавніших кухонь в Азії і сама древня в Закавказзя. Її характерні риси склалися ще, принаймні , за тисячоріччя до нашої ери в період формування вірменського народу і зберігаються багато в чому протягом більш трьох тисячоріч до наших днів. При цьому треба врахувати, що вірменський народ аж до Великої Жовтневої революції і створення Радянської Вірменії знаходився у вкрай несприятливих умовах, був позбавлений своєї державності, єдності території. Справа в тім, що сформоване в VІ в. до н.е.. Вірменська держава уже в ІІ в. до н.е. розділилося на західну і східну частини і стало випробувати спочатку залежність від римлян, персів, візантийців, арабів, а з VІІ в. н.е. на кілька сторіч піддалося чужоземним завоюванням, у тому числі арабському, монгольський, турецькому й іранському. З XVІІ до початку XІ в. Вірменія була поділена між Туреччиною й Іраном. У цей період господарство Вірменії, її людські і матеріальні ресурси прийшли в занепад, але духовна і матеріальна культура не змінилися, не загинула і вірменська кухня. Навпаки, вірмени внесли свій внесок у кухню турків-сельджуків, так що багато хто істинно вірменські страви стали пізніше відомі в Європі через турків як нібито страви турецької кухні (наприклад, долма). Більш того, не тільки на території власне Вірменії, але й у численних колоніях, створених в Азії і Європі вірменами, що туди переселилися, тобто далеко на чужині, вірменська кухня, як і інші національні особливості вірменського народу, зберегла свої типові риси.
Традиційність і наступність вірменської кулінарії виявляються дуже поширене - використання стародавньої кухонної техніки, і в технології готування страв, і в складі харчової сировини, і в збереженні смакової гами, і типі улюблених страв. Тип вогнища (тонир) і вид посуду (глиняна), прийняті спочатку у вірменів, поширилися по усьому Закавказзю, зробивши вплив на сам характер страв. Тонир обумовив специфічність хлібних виробів, а також деяких м'ясних страв і супів. У ньому печуть овочі, парять каші, коптять рибу і птахів. Назви багатьох страв вірменської кухні зв'язані не зі складом продуктів, як це прийнято в європейських народів, а з назвою посуду, у якій їх готують. Такі, наприклад, путук, кчуч, тапак - усе це види глиняного посуду й одночасно назви супів і других страв. Ця вірменська традиція перейшла і до сусідів вірменів - грузинам і азербайджанцям. Що стосується технології готування вірменських страв, то вона, як правило, складна й у ряді випадків трудомістка. Готування великої кількості м'ясних, рибних і овочевих страв вірменської кухні побудовано на фаршируванні, збиванні, готуванні пюре і суфле-подібних мас, що вимагають великих витрат часу і праці (кололик і кололак). Іншою характерною рисою технології вірменської кухні, як і інших східних, є роздільність операцій з наступним об'єднанням різних частин страв, багаторазова зміна операцій.
Обидві ці риси яскраво виявляються, наприклад, при готуванні вірменських кондитерських виробів. Так, трудомісткий, як правило, процес розкочування багатошарового тесту (гата, назук), довгостроково і трудомістке готування солодощів із фруктів і горіхів (воно іноді розтягується на кілька етапів і продовжується часом більш півмісяця). При цьому технологічні прийоми одержання насолод відрізняються великою винахідливістю і зміною багатьох операцій, за допомогою яких навіть проста овочева сировина - баклажани, зелені помідори, гарбуз, а також незрілі волоські горіхи, кавунові кірки - перетворюється в оригінальні, вишукані по смаку, аромату і навіть консистенції кондитерські вироби. Розмаїтість технологічних прийомів досить наочно виявляється й у супах: тут і супи з кисло-яєчною основою (спаси, танови), і готування бозбаши, і складні види локшини (тархана), і, нарешті, внесення в навари і відвари багатьох компонентів, що готуються поза цими відварами. Основна мета перерахованих технологічних прийомів складається в створенні облагородженого продукту (страви), смак якого в результаті тривалої і складної обробки і внесення маси додаткових компонентів значно збагачується. Звідси достаток страв з меленим м'ясом, до якого додані інші компоненти також у меленому стані. Такі кололак, схторац, толма й ін.
У вірменській кухні, звичайно, є страви і з натурального м'яса, наприклад вірменський шашлик, пастинери, м'ясні кчучи, а також страви з цілого домашнього птаха, але вони, по-перше, більш древнього походження, рідше вживаються в сучасній кухні і вважаються нині більш простими, а по-друге, і в них м'ясо хоча і зберігає натуральну форму, також відрізняється новим смаком. Отже, вірменська кухня має у своєму розпорядженні різноманітними по складу стравими, відрізняється складної, багатої, можна сказати, навіть витонченою смаковою й ароматичною гамою. Ця гама, звичайно, створюється не тільки в результаті своєрідних технологічних процесів, вона в значній мірі обумовлена самим складом харчової сировини. Вірменська харчова сировина стабільна протягом багатьох століть, воно цілком зв'язано з природними умовами вірменських нагір'їв і Араратської долини. Найдавніший розвиток скотарства на вірменських нагір'ях привело поступово до надзвичайної розмаїтості культивуємих видів домашньої худоби і птаха. Вірмени розводили і розводять корів, овець, буйволів, свиней, індичок, курей, гусаків і качок. Використовують вони і дичина. У вірменській кухні можна зустріти надзвичайно рідке для інших кухонь сполучення різних видів м'ясної сировини в одному страві. Наприклад, одне з найдавніших страв - арганак - сполучить куряче й оленяче м'ясо (останнє варять у курячому бульйоні). Скотарство стало також джерелом різноманітних молочних виробів - в основному кувшинних і бурдючних ропних сирів, а також кисломолочних продуктів, що є похідними мацуна чи ж його сполученнями в різних пропорціях зі сладкомолочними продуктами.
Ці продукти переробки молока грають дуже важливу роль у вірменській кухні і вживаються не тільки в чистому виді, але і входять або як основа, або як компоненти до складу ряду страв. У раціоні вірменів велике місце займають сири. Розвите домашнє сироваріння відрізняється не тільки багатим асортиментом сирів, але й оригінальним використанням сироватки і сколотин і подальшою їхньою переробкою. Так, із сироватки від мацуна чи зі сколотин роблять сир жажик, а також сухі сколотини чортан для тривалого збереження. Усі ці молочні продукти належать до неодмінним і шанованим у народі продуктам поряд із хлібом. Їх їдять найчастіше ранком, а також в обід. Раннє виникнення землеробства в родючих долинах Вірменії обумовило використання різноманітного асортименту, що закріпилося на тисячоріччя, зернових у вірменській кухні (полби, проса, ячменя, пшениці, рису), а також бобових (квасолі, бобів, сочевиці, гірського гороху), причому, як правило, не окремо друг від друга (як, наприклад, у російській кухні), а в сполученні. Так, суп зернушка складається з декількох видів бобів і круп. Маються також різні зернобобові каші. Як правило, ці страви відносяться до страв зимової кухні. Варто підкреслити, що у вірменській кухні для круп'яних страв і супів уживають попередньо особливо оброблені пшеничні крупи: дзавар - крупу зі злегка відвареного, а потім висушеного зерна, звільненого після цього від лушпайки, або коркот - крупу з ледве підмоченого зерна, потім відшелушенного і висушеного. Як бачимо, тут також має місце ускладнена технологія, що робить вплив на смак зерна. Тому відтворення вірменських страв без оригінальної вірменської харчової сировини дуже утруднено.
Основним борошняним виробом, що займає велика питома вага в раціоні, є лаваш - тонкий, блиноподібний хліб. Для готування борошняних виробів використовується борошно не тільки декількох видів, але і різних помелів, число яких доходить до півтора десятків. Ширше застосовується пшеничне борошно, але іноді його сполучать з картопляним чи кукурудзяним крохмалем. Оригінальним вірменським борошном є борошно з підсмаженої пшениці - похиндз. З древніх національних страв, що готуються з пшеничного борошна без вироблення тесту, треба відзначити хашив і асуда, що нагадують борошняні киселі на чи сколотинах виноградному соку. В основному пшеничне борошно йде на готування кондитерських виробів і хліба різних сортів - лаваша і матнакаша. Чималу роль у харчуванні вірменів грають овочі і фрукти. Як і усюди в Закавказзя, їх уживають сирими, сушеними, квашеними і маринованими; крім цього, вони служать обов'язковими компонентами при готуванні супів і других страв. При цьому не тільки овочі, але і фрукти (айва, алича, лимон, гранат, ізюм, курага) широко використовуються в процесі готування м'яса і риби, що додає їм (особливо рибним стравам) своєрідний смак. У м'ясні вірменські супи поряд з картоплею і цибулею часто йдуть яблука, айва, курага, волоські горіхи; у рибні - кизил; у грибні - алича, чорнослив, ізюм. Зовсім самостійні овочеві страви у Вірменії готують рідше. У цьому випадку їхню основу складають баклажани, чи гарбуз бобові (горох, сочевиця, квасоля), до яких додають інші овочеві і фруктові компоненти, пряності, чи молоко олія. Овочевий набір вірменської кухні звичайний для Закавказзя. Мабуть, більш уживана у Вірменії, чим у сусідніх республіках, лише бамія. Овочевий раціон доповнюється, крім того, дикоростучими травами (їх біля трьохсот) і пряностями, з яких улюбленими є чорний перець, кіндза, м'ята, естрагон, васильок, чебрець і, звичайно ж, часник і цибуля, а для кондитерських виробів - кориця, кардамон, гвоздика, почасти шафран і ваніль.
Ця гама пряностей трохи відрізняється від грузинської й азербайджанський, і не стільки по складу, скільки по співвідношенню застосовуваних компонентів. Цибуля, наприклад, застосовується постійно й у значних кількостях, у те час як часник - помірніше, причому більше і частіше в маринованому, а не у свіжому виді. У вірменській кухні використовується і місцева рибна сировина, для якого розроблена своя технологія. Основний вид риби - форель, м'ясо якої відрізняється ніжним смаком. Це і визначило технологію вірменських рибних страв - припускання, при якому завжди максимально зберігається ніжна консистенція риби. Нарешті, варто сказати кілька слів і про застосування жирів у вірменській кухні. Переважна більшість страв готують на пряженій олії. Воно йде в супи, для тушкування і жарення м'яса, птаха, риби й овочів, а також у кондитерські вироби. Оскільки пряжену олію готують у Вірменії з мацуна, а мацун переважно з овечого молока, то воно має характерний кислуватий присмак і аромат, переданий і те страво, у яке вводять олію. Через брак олії з на для готування страв вірменської кухні доцільно застосовувати селянська чи аматорська вершкова олія. Рослинні олії використовуються у вірменській кухні рідше - для готування рибних і деяких овочевих страв (квасоля, баклажани). Причому традиційним є кунжутна олія, замінне також маслиновим, а останнім часом соняшниковим. На смакові якості страв вірменської кухні значний відбиток накладають і способи їхньої теплової обробки. Як правило, це складні види теплової обробки страв з м'яса, птаха й овочів. Те саме чи страво харчова сировина, наприклад м'ясо, може бути піддано й обсмажуванню, і відварюванню, і гасінню. При цьому можна сказати, що тушкування і як заключний процес при наплитному готуванні, і як самостійний вид обробки (тушкування в чи духовці тонире) переважає. Тому багато страв вірменської кухні відрізняються приємною ніжною консистенцією. У той же час для вірменської кухні дуже характерно підвищене вживання солі - навіть у кондитерських виробах (назук).
Азербайджанська кухня
Своєрідність азербайджанської кухні полягає в тім, що, володіючи деякими подібними рисами з іншими закавказькими кухнями - наявністю того самого типу вогнища (тиндир), кухонного начиння і харчової сировини, - вона створила на цій базі трохи інше меню й у цілому іншу смакову гаму. Тому основний склад національних азербайджанських страв відрізняється самобутністю, хоча багато страв, запозичені, наприклад, з вірменської кухні (долма), входять у повсякденне меню сучасного азербайджанця. Азербайджанські страви, що мають у переважній більшості тюркських назв, часто дуже схожі по назвах на страви тюркомовних народів Близької Схід і Середньої Азії, але власне кажучи, особливостям готування і смаку набагато ближче до іранської кухні. Справа в тім, що ще в VІ-І вв. до н.е. частина території сучасного Азербайджану перейшла в руки давньо-персидської династії Ахеменидов. А починаючи з ІІІ-І вв. н.е. територією нинішнього Азербайджану опанували Саниди, що заснували сильну державу в Ірану, тому становлення феодальних відносин в Ірану й Азербайджану, а разом з тим і головними рисами тієї матеріальної культури, що проіснувала багато сторіч у цих країнах, відбувалося одночасно. Хоча потім Азербайджан випробував арабське завоювання в VІІІ в. і введення ісламу, навала турків-сельджуків у XІ-XІІ вв. і монгольські вторгнення XІІІ-XІ вв., однак усе це, зробивши вплив на етнічний склад, у меншому ступені торкнуло вже сформованої матеріальної культури, що зберегла іранські риси. Крім того, саме протягом XVІ-XVІІІ вв. Азербайджан знаходився в складі Ірану - і знову перський вплив у побуті значно зросло. Воно не тільки збереглося до входження Азербайджану до складу Росії в першій третині XІ в., але і позначилося пізніше, при остаточному формуванні азербайджанської нації наприкінці XІ в.
Той факт, що в період перського панування й особливо з другої половини XVІІІ в. до середини XІ в. Азербайджан розпадався майже на півтора десятка феодальних княжеств-ханств, сприяв закріпленню деяких регіональних особливостей в азербайджанській кухні, що виявляються і понині. У Південному Азербайджану, у Ленкоранско-Талишском окрузі, місцевою особливістю є готування фаршированої фруктами дичини (переважно фазанів) і іншого домашнього птаха на відкритому вогні, а також запеченої в тиндире риби з орехово-фруктовой начинкою; у Північному Азербайджану, близькому до Дагестану, де сильніше тюркські впливи, головним стравом є мясо-тестяной хинкал. У великих містах - Баку, Шемахе (древня столиця Ширвана), Кіровабаді (Гяндже - у минулому - традиційне готування мясо-тестя-них і пиріжкових виробів: дюшбари, к у т а б о в, а також іранських насолод - шакербури, доурабье, пахлави, халв і щербетов, рахат-лукуму. Добір харчової сировини, зроблений азербайджанською кухнею за багатовікову історію, відрізняється деякими істотними деталями від грузинського і вірменських. Основним м'ясом в азербайджанській кухні є баранина, причому переважає м'ясо молодих ягнят. Однак баранина не займає тут такого надзвичайного місця, як в Узбекистані. Поряд з бараниною досить часто застосовується і телятина, а в старій азербайджанській кухні помітне місце займала також дичина (фазани, турачи, куріпки, перепелиці), усе більш замінна нині домашнім птахом (курми, цесарками, у першу чергу курчатами). Прагнення до використання молодого м'яса порозумівається тим, що його, як правило, готують на відкритому вогні. М'ясо готують звичайно з кислими фруктами - кизилом, аличею і гранатами, причому кизил частіше сполучать з телятиною, аличу - з бараниною, а гранатовий сік - з дичиною.
Набагато більше, ніж в інших закавказьких кухнях, місце займає в азербайджанській кухні риба, що готують за технологією, розробленої для основної харчової сировини - м'яса і фруктів. Так, рибу грилюють подібно баранині на відкритому вогні мангала, тобто готують по типі шашлику, сполучать із фруктами і горіхами (мигдалем), запікають у тиндирі і коптять. Особливим є готування риби по методу парової лазні (н плутати з водяною лазнею!). Усе це в значній мірі зв'язане з тим, що в азербайджанській кухні традиційна червона риба (осетер кутум), що завдяки своїм достоїнствам дає можливість використовувати зазначену технологію. Овочі, фрукти й особливо пряна зелень і їстівні трави застосовуються в раціоні настільки ж широко і часом навіть ширше, ніж у вірменській і грузинській кухнях, але здебільшого у свіжому, а не у відвареному чи смаженому виді. Якщо ж їх готують з чи м'ясом яйцями, то на частку зелені приходиться часом ледве не більш половини обсягу страви (чучу, ажабсанда). М'ясо при цьому сильно розварюються, тому м'ясо-овочеві страви часто являють собою зелену кашу з м'ясною підливою (сабза-говурма). Серед овочів у сучасній азербайджанській кухні часто можна зустріти картопля: його, наприклад, вводять у суп питі. Однак класична азербайджанська кухня, звичайно, не знала картоплі і не могла застосовувати його. Використання картоплі почалося порівняно недавно - уже в роки Радянської влади. До цього його місце займали каштани. Саме з каштанами найкраще сполучаються азербайджанські кислі природні (фруктові) приправи до м'яса - гора (незрілий виноград) , абгора (сік незрілого винограду після нетривалого шумування), чи нар наршараб (гранат і його згущений сік), торбах (барбарис), ахта (кизил), сушена і свіжа алича. От чому для одержання характерної азербайджанської смакової гами краще використовувати в м'ясні і м'ясо-овочеві страви каштани, а не картопля.
Для азербайджанської кухні взагалі характерне вживання в основному надземних овочів. Украй мало вживаються коренеплоди - буряк, морква, редька. Зате в пошані всякі трави (пряні, ароматичні, нейтральні), зелені овочі (артишоки, спаржа, так називана дербентська салатна капуста з дрібними качанами конічної форми, горох нут, зелена квасоля). Фруктам і горіхам (каштанам, фундуку, мигдалю, ліщині, волоському горіху) також віддається перевага, і вони вживаються нарівні з овочами. Так, в азербайджанській кухні фрукти жарять на вершковій олії, особливо кайсу (курагу), аличу, персики. Зелена цибуля в азербайджанській кухні застосовується частіше чим ріпчастий, і в дуже великих кількостях, звичайно як закуска до всіх смажених м'ясних страв. Точно так само використовується часник, місцеві сорти якого не мають особливу гостроту і йдуть у пишу разом із зеленим пером. З інших пряних трав найчастіше зустрічаються кресс (луговий і гірський), цибуля-порей, зелень петрушки, естрагон, кучерява і яблучна м'ята, меліса, коріандр (кіндза), небагато рідше - чебрець і ще рідше - кріп і ажгон(зира). У той же час використання класичних пряностей в азербайджанській кухні відносно обмежено: для м'ясних, рибних і овочевих страв використовується чорний перець, для солодких і кондитерських - кориця, кардамон, а для пловів, риби і щербетов - дійсний шафран, називаний іранським шафраном* на відміну від уживаного в Грузії імеретинського шафрану (кардобенедикта). Саме шафран, настільки вживаний в древній Мідії і Персії, вважається азербайджанською національною пряністю. Червоний перець і взагалі пекучі пряні сполучення мало вживаються в азербайджанській кухні, за винятком районів, що прилягають до Грузії і Дагестану.
З ароматичних рослин у пишу використовуються пелюстки троянди, що, як і застосування каштанів, відрізняє азербайджанську кухню від сусідніх закавказьких. На трояндах наполягають сиропи, варять з них варення, уживають рожеву олію в шербети. З нейтральних диких трав, що йдуть у якості зеленої вареної маси до м'ясних страв і пловів, віддають перевагу споришу, називаний по-азербайджанськи кирпигін. Взагалі основною особливістю азербайджанської кухні варто вважати сполучення нейтральних по смаку пріснуватих харчових продуктів, наприклад відварного рису, чи каштанів споришу, не посоленого молодого м'яса, чи яєць риби, з яскраво вираженими кислими рослинними і молочними продуктами - у результаті виходить, з одного боку, контраст прісного і кислого, з іншого боку - зм'якшення різке кислого смаку до помірковано кислуватого, приємного. Це підтверджується такими стравами, як долма, хоча цей шафран роблять у самому Азербайджану, що є центром по вирощуванню шафрану в СРСР. Азіатський вид споришу відрізняється від європейського своїми розмірами, більш соковитими і ніжними листами. Особливістю є застосування граната й аличі в м'ясних і рибних стравах і навіть готуванні з абрикосів і персиків не урюку і тим більше особливо не солодкий урюку як у Середній Азії, а переважно кайси (кураги), що відрізняється кислуватим присмаком. Багато страв азербайджанської кухні є і кухнях інших народів (шашлик, долма, чанахи, плови пельмені). Однак вони іноді відрізняються технологією. Наприклад, три види азербайджанських пельменів- дюшбара, курзе і гиймя-хинкал - відрізняються друг від друга загальною величиною і формою, складом тесту і начинкою і способом їхнього розташування (докладніше див про це в описі рецептів мясо-тістових страв).
Має свої особливості й азербайджанський плов - парадне національне страво. На відміну від узбецького він відноситься до іранського, а не до середньоазіатського типу. Рис для плову готують і подають зовсім окремо від інших компонентів (м'яса, дичини, риби, яєць чи фруктів і трав, у сукупності називаних тара), не змішуючи з ними навіть на страві під час їжі. Оскільки рис складає основу і більш половини обсягу плову, то від якості його готування багато в чому залежить смак усього страви. Мистецтво полягає в тім, щоб рис під час відварювання не розтріснувся, не розварився і не став би клейким - кожна рисинка повинний залишитися цілою, лише злегка і рівномірно розбухнути при варінні. Тільки в цьому випадку рис смачний сам по собі, хоча і здається, що він залишається нейтральним по смаку. Для цей рис відварюють переважно на пари в металевих тиндирчиках чи використовують інші традиційні способи варіння (див. у рецептах) і, крім того, беруть для пловів не будь-які, а спеціальні, частіше місцеві сорти рису. Подача і їжа азербайджанських пловів також має свої традиції. Рис ніколи не подають зовсім гарячим, а настільки-теплим, щоб олія в ньому не остигнуло. Одночасно на окремому страві подають м'ясну чи м'ясо-фруктову частину плову й окремо пряні трави. Таким чином, азербайджанські плови складаються з трьох окремих частин, що складають у сукупності одне страво. М'ясо заїдають рисом (чи рисом, загорненим у лаваш) і слідом за тим пряною травою. Тільки ті плови, м'ясна частина яких заміняється яєчною, подають до столу інакше - спочатку на страво рівним шаром кладуть рис, на нього яєчно-рослинну приправу, що намагаються взяти з страви так, щоб того й іншого в ложці було порівну.
Класичний азербайджанський обід триває, як і всі східні обіди, довго - біля трьох годин, а часом і 6 годин. Він починається звичайно з закусок - копченого осетрового балику з зеленою цибулею, цибулею-пореєм, редискою, свіжим чи огірком крессом, що заїдають чуреком і запивають айраном. При цьому овочі і зелень не нарізають, а подають завжди цілком і кожну окремо . Потім випливають кислі підсмажені фрукти - найчастіше алича, іноді наполовину з персиками. Після цього подають один із супів - пити, довгу чи кюфту-бозбаш. Після довги може піти говурма з баранини; після пити, до складу якого входить баранина, може бути подана Галя (телятина з кизилом) чи долма, але найчастіше чи курчата фазан, смажені на вертелі. Усі ці другі страви рясно супроводжуються пряною зеленню - крессом, кинзой, часником, естрагоном, м'ятою. І тільки потім випливає центральне страво - плов, що одночасно виконує роль перехідного страви від другого до третього. Характер плову також визначається в залежності від попередніх страв. Якщо в їхній склад уже входила баранина, то плов буде з чи дичиною птахом. Якщо ж дичина була подана до плову, а до складу першого страви входила баранина (пити), то плов роблять з яйцями, травами (кирпигин) чи фруктами. Коли ж попереднє друге містить яйця, чи зелень телятину (чугу, Галя), те плов роблять з бараниною. Після плову може піти як перехідне страво до десерту густий соус з кураги, ізюму, мигдалю і соку граната. Десерт завжди надзвичайно різноманітний і складається крім неодмінного мелкоколотого цукру з різних варень, бекмесов, шербетів, халв, печив і каймаку з медом, що подають до заключного страви - чаю.
В Азербайджану чай п'ють охоче, багато і не тільки в обід, але і поза чи обідом будь-якого іншого прийому їжі. П'ють тільки чорний байховий чай, досить міцний, причому, як і в Ірану, використовують для питва не порцеляновий посуд (піали чи чашки), а спеціальні вузенькі судини грушоподібної форми, що нагадують мініатюрні вазочки - так називані ормуди. Використання великої кількості свіжої пряної зелені, фруктів і кислих соків майже протягом цілого року, молодого м'яса і дичини, а також кисломолочних страв робить азербайджанську кухню здорової і корисний. Показово обмежене вживання солі в азербайджанській кухні. Азербайджанці навіть м'ясо полюбляютьабо зовсім несолоне (одне з основних народних страв - кебаб - не солять зовсім), або йому додають кислуватий смак за допомогою фруктових соків - граната, аличі, кабачка.
Прибалтійські кухні
Прибалтійські кухні -естонська, латиська і литовська - мають ряд загальних рис, обумовлених подібністю природних умов і історичного розвитку народів Прибалтики.
Прохолодне, дощове літо, суглинково-піщані ґрунти, соснові, дубові ліси, великі луги і болота, близькість моря, наявність повноводних рік і великих озер - усе це разом узяте сприяло тому, що основною харчовою сировиною для народів Прибалтики здавна були жито і ячмінь, бруква і капуста, горох і коноплі (як менш теплолюбні і найбільш невибагливі зернові і городні культури), гриби і лісові ягоди (в основному чорниця, брусниця і журавлина) і риба (салака, балтійський оселедець, снеток, налим і щука).
Достаток незручних для землеробства, напівзаболочених, напівзарослим чагарником і покритих валунами земель у сполученні з вологим кліматом, що сприяє швидкому відновленню травостою, послужило підставою для використання цих земель не під ріллі, а під пасовища і створило можливість розвитку молочного тваринництва. З XVІІІ в. у Прибалтиці, майже на 100 років раніш, ніж у Росії, у культуру була введена картопля, і вміст ще більш розширився розвиток свинарства, картопля поряд зі свинячим салом і молочними продуктами стає основним продуктом у національних стравах народів Прибалтики.
Що ж стосується впливу історичних умов на формування прибалтійської кулінарії, те тут загальним моментом був вплив німецької кухні, що є протягом шести століть кухнею панівних класів у Прибалтиці. Хоча естонська, латиська і литовська кухні лише частково сприйняли склад страв німецької кухні, але зате багато в чому засвоїли її технологію і загальну смакову спрямованість. Звідси переважно відварні, а не смажені, прісні, а не пряні і гострі страва в прибалтійських кухнях, де як приправи найчастіше виступає олія, вершки, молоко, сметана.
Достаток круп'яних, картопляних, борошняних і інших крахмал містких страв, наприклад киселів, хлібних супів, кондитерських виробів з картопляного борошна, а також уживання свинячих ковбас і використання пива як компонент у ряді страв - інша загальна риса, властива всім прибалтійським кухням і також історично в значній мірі обумовлена впливом німецької кулінарії.
У той же час поряд із загальними рисами естонська, латиська і литовська кухні - кожна окремо - мають і свої національні риси, тісно зв'язані з особливостями їхнього історичного розвитку.
Естонська кухня як кухня фінно-угорского народу була близька до фінської кухні й у цілому більш "морська" - у ній рибні страва з морської риби (салаки) грають набагато більш значну роль, чим у латиській і тим більше литовської кухнях. Крім того, естонська кухня випробувала вплив не тільки німецької, але і шведської кухні: майже сторіччя (XVІІ-XVІІІ вв.) територія Естонії належала Швеції.
Латиська кухня, якщо судити про неї по міській кулінарії, найбільш онімечена, якщо ж судити про неї по селянських стравах, особливо латгальским і курземским, вона зберегла найбільш древні, самобутні риси.
Литовська кухня, близька у своїх джерелах до давньої руської полоцької кухні, потім довгий час розвивалася сумісно з польською і сприйняла в неї не тільки технологічні навички, але і значний асортимент страв, але при цьому одночасно збагатила і польську кухню своїми національними стравами. Литовська кухня відрізняється більшою близькістю до слов'янських кухонь, а не до німецького. Вона ж і найменш "морська" із усіх прибалтійських кухонь, скоріше виражена "лісова", т е. у більшому ступені використовує дарунки лісу, чим моря звідси в литовській кухні велике число страв з пернатої й особливо червоної дичини (кабанячого і лосиного м'яса) а також широке використання меду і ягід.
Усі відзначені загальні риси національних кухонь народів Прибалтики, так само як і найбільш характерні розходження між ними, не вичерпують, зрозуміло, всіх особливостей національної кулінарії латишів, естонців * і литовців, але допомагають краще зрозуміти те особливе місце яке займають прибалтійські кухні в ряді різних кулінарних напрямків.
Естонська кухня
Естонська кухня найбільше повно зберегла до наших днів свої специфічні національні риси, що склалися до кінця XІ - початку XX в.
Треба відразу ж підкреслити, що і харчова сировина, і технологія, і композиційні прийоми естонської кухні прості настільки, що їх можна було б розглядати як спрощені, якби в самій послідовності витримування цієї простоти не полягала її основна своєрідність.
З харчової сировини самими характерними для естонської кухні є риба, молоко, сметана, вершки, пісна і беконна свинина, м'ясні субпродукти, картопля, капуста, горох, бруква, причому молоко і картоплю завжди виступають як обов'язкові компоненти гнітючого більшості страв, сполучаючись майже з усіма використовуваними в естонській кухні продуктами, у тому числі з такими, з якими вони не сполучаються в жодній іншій національній кухні (наприклад, молоко з горохом і рибою, картопля як компонент кондитерського виробу), при цьому співвідношення і технологія цих незвичайних сполучень такі, що вони в остаточному підсумку дають смачну страва.
Що ж стосується технології, те естонська кухня яскраво виражена "відварна". Овочі, м'ясо, риба, яйця, гриби - усе це переважно вариться. Це, звичайно, не виходить, що в естонській кухні відсутні смажені страва. Вони маються, але в незначній кількості, тому що належать до запозиченого. Знає естонська кухня і процес обсмажування, але застосовується він украй рідко, головним чином як допоміжний. До того ж обсмажування по-естонськи відбувається в чи ний молочно-борошняному середовищу (а не на олії) - страва виходять півсмаженими - піввареними, без характерних ознак смажених продуктів (без запаху олії і зовнішньої твердої обсмаженої скоринки).
До цього треба додати, що відварювання в естонській кухні ведеться тільки в рідкому середовищі (інші види відварювання - на пари, у водяник і парова лазня - використовуються). Однак, змінюючи середовище для відварювання (вода, квас, молоко, молочно-борошняна, молочно-зметана і молочно-яєчна суміш) і температуру відварювання (грубний жар, духовка), а також зміни часу і послідовність закладки продуктів, що відварюються, естонські кулінари досягли відомої розмаїтості в смаку відварної їжі.
Це розмаїтість, звичайно, дуже відносне оскільки естонська кухня вкрай слабко і неохоче , використовує приправи і пряності. Зі смакових приправ уживаються крім молока, вершків і сметани в чистому виді ще так називаний "кастмед" - молочні і молочно-сметанні підливи, що супроводжують майже кожне естонське м'ясне, овочеве і рибне страва (у підливу для рибних страв уводять терте рибне чи оселедцеве філе). Що ж стосується власне пряностей, то крім цибулі вживаються ще кріп, майоран, кмин як специфічні естонські і зрідка петрушка, селера, причому у вкрай малих дозах і в строго визначені, конкретні страва: кріп - у салаку, майоран - у кров'яні ковбаси, кмин - у сир, петрушка, селера - у м'ясні супи, та й то далеко не в усі. Гнітюче ж число страв готують зовсім без пряних добавок і приправ.
У результаті чого досягається своєрідність смаку естонських страв? Насамперед , у результаті відзначеної вище зміни середовища для відварювання. Потім у результаті деяких незвичайних сполучень харчової сировини (риба зі свинячим салом, яблука з бичачою кров'ю, горох з молоком); збереження чистого, без домішок, природного смаку харчової сировини, що зобов'язує використовувати самі свіжі, самі якісні продукти, і, нарешті, завдяки молочному присмаку, оскільки молоко в тім чи іншому виді присутній у всіх чи, принаймні , у більшості естонських страв - від м'ясних до солодких включно, будь те чи компонент основа, чи ж молочна підлива.
Таким чином, смакова гама естонської кухні дуже обмежена, але в той же час винятково цільна і певна - вона підкреслено прісна, її смак м'який, ніжний, стриманий, її основний аромат - молочний, переважний навіть у рибних і солодких стравах.
Простий і склад естонського столу. Як і у всіх прибалтійських народів, в естонців зокрема помітну роль грають холодний стіл молочні і м'ясні супи, кашкоподібні овоч-зернові страва, риба у всіх видах і ситні, утримуючі завжди борошно, крупи і крохмаль, солодкі страва.
Разом з тим холодні страва займають в Естонії менше місце, чим у литовців і латишів. Естонський холодний стіл не вимагає в цілому тієї тривалої по часу технології приготування, якою характерні латиський і особливо литовський з їх складними і дорогими рулетами з м'яса, дичини з їх копченостями з домашнього птаха, ковбасними виробами і домашніми сирами. В естонський "кюльм лауд" звичайно входять чорний щільний естонський чи хліб сепик (сірий хліб), маринована кілька чи оселедець, оселедець зі сметаною чи картоплею і копчена салака, молоко, кисляк, к а м а , у більш складному і багатому варіанті - с ю л ь т (холодець), чи бекон, відварна шинка, кисло-солодкий житній хліб, л е и в а, а в а т с д о (житньо-картопляний рулет) і знов-таки незмінне молоко чи кисляк, а також вершкова олія і круті яйця.
З страв гарячого столу, що став домінувати лише з початку XX в., чималу роль грають супи, особливо молочні, по числу і розмаїтості яких естонська кухня перевершує інші. Так, є молочно-тістяні, молочно-круп'яні, молочно-овочеві, молочно-рибні, молочно-грибні, молочно-яєчні, молочно-пивні і навіть молочно-молочні супи (тобто з молока і молочних продуктів), причому усі вони готуються з прісного молока на відміну від молочно-кислих супів середньоазіатської і закавказької кухонь. У перерахований асортимент молочних супів не ввійшли ще солодкі супи, де молоко також присутнє, але вже не як основу , а лише одного з компонентів.
З немолочних супів найбільш поширені картопляні, капустяні і горохові, що готуються з невеликим додаванням свинячого сала, звичайно копченого, а не солоного.
Що ж стосується власне м'ясних супів, то вони не оригінальні ні за своєю технологією, ні по складу - м'ясо відварюється в них звичайно одним шматком, а нем'ясна частина складається з картоплі, чи капусти гороху і якої-небудь крупи, найчастіше перлової, з додаванням невеликої кількості інших овочів - чи брукви моркви.
Цибуля петрушку кладуть не завжди й у дуже помірних дозах. Смак і аромат супів створюється не присмачують із пряностями, а в результаті введення в їхній склад копченого м'яса (баранини, шинки), чи солонини до печеного сала (бекону). Тому в естонських м'ясних супах украй рідко використовується парне м'ясо. Особливий характер естонських м'ясних супів виявляється також і в тім, що м'ясна частина складається не із м'яса, а із субпродуктів: саме м'ясо в Естонії завжди вважалося занадто гарним і дорогої продуктом, щоб використовувати його в супи, і воно завжди призначалося тільки для других страв.
Незважаючи на те що свинина поширена в естонській кухні, вона порівняно рідко використовується в супах як самостійний компонент, а найчастіше виступає у виді смакової добавки до субпродуктів, наприклад до баранячим, яловичим, причому лише в капустяні і горохові супи, та й то в невеликих кількостях - 200-250 м на страво для чотирьох чоловік.
Чимале місце в раціоні займають борошняні вироби і круп'яні страва. До числа перших відносяться естонські національні види хліба з житнього і ячмінного борошна з додаванням різних складних заквасок чи інших продуктів (картоплі, меду), від чого ці види хліба здобувають зовсім особливі смак (присмак) і консистенцію. Такі кисло-солодкий хліб, естонський житній із крутого тіста, картопляний хліб, ячмінний хліб, сеппик (сірий хліб), лейваватск (житньо-картопляний рулет на конопельній олії), медвяний хліб. До цих видів борошняних виробів належать і естонські пироги - пирукад , що готуються з житнього тесту і більш схожі не на власне пироги, а скоріше на начинки, обгорнені порівняно товстої тістяною оболонкою і, що випікаються у виді овальних чи короваїв буханців, оскільки начинка складає три чверті усього виробу. Начинки також досить значно відрізняються від начинок росіян пирогів: наприклад, риба використовується в них зі свинячим салом, шинка з ячмінною кашею і яйцями, м'ясо з конопельним насінням у співвідношенні 1:1.
З круп'яних страв самими характерними для естонської кухні є так називані складені чи змішані круп'яні, овоч-круп'яні й овочеві каші, подібні з латиськими путрами, але трохи відрізняються від них і складом і відсутністю процесу заквашування, і певною сталістю своїх комбінацій Так, тангу пудер є сумішшю вівсяної і гречаної крупи, мульги пудер - сполученням перловки і картоплі, мульги капсад - перловки і капусти, Кама - з'єднанням борошна гороху, бобів, жита ячменя і вівса.
Як і інші естонські страва, змішані каші варять на прісному чи молоці його додають після приготування. А страва з Ками являють собою просто механічну суміш борошна і чи молока кисляку без усякої теплової обробки.
Вище вже згадувалося, що з усіх прибалтійських кухонь естонська є найбільш рибної. Рибні страва складають у ній не тільки велику частину в порівнянні з м'ясними й овочевими, але і найбільше ретельно й оригінально розроблені. Для їхнього готування застосовуються більш складні технологічні прийоми, чим для готування м'ясних страв.
При цьому є розходження у використанні риби в приморських (північних і західних) і (східних) районах Естонії. Камбалу, салаку, балтійський оселедець, сирть, вугра використовують у приморських частинах республіки. На сході Естонії в Чудского озера і у внутрішніх районах, у Виртсъярва, рибні страва готують зі снетков, ряпушки, йоржів, щуки. Як правило, рибно-молочні і рибно-овочеві супи роблять з риби з білим, безкісткової філе - переважно з камбали, тріски, сига. Супи з риби з капустою у виді виключення роблять із щукою. Звичайно ж щука, лин, окунь, оселедець, салака йдуть на другі страва, хоча із салаки в приморській Естонії іноді роблять і рибно-молочні супи. Зі снетков, ряпушки, йоржів роблять супи, попередньо чи пров'яливши висушивши їх, причому з кожної породи окремо, не змішуючи їх. З цієї ж дрібної риби і із салаки готують, крім того, запіканки (калаворм), запікаючи рибу хоча й у масі у виді пудингу, але цілком. До таких запіканок додають звичайно свиняче сало і кріп, пересипаючи кубиками сала і дрібно нарізаним кропом шари риби, що додає всьому страву оригінальний смак.
Чимале місце на естонському столі займає копчена, сушена і вялена риба. Вялена і сушена риба йде в основному на готування супів, копчена почасти використовується для других гарячих страв.
Копченню піддають в основному салаку, ляща, сирть, вугра. Як правило, в естонській національній кухні пре-міняється гаряче копчення. Виключення робиться для сирти (балтійського рибця), яку коптять холодним копченням. У деяких національних стравах використовується також балтійський лосось (лох) у злегка посоленому виді.
Більше інших видів риб в естонській кухні вживається все-таки салака і кілька. Цю рибу відварюють, використовують різні супи, роблять з її запіканки, млоять у горщиках, заливаючи молоком, чи сметаною яєчно-молочною сумішшю, і навіть жарять.
Цікаво відзначити, що в рибних стравах естонської кухні відносно мало використовується цибуля, що є незамінним компонентом у всякій іншій рибній кулінарії. Це порозумівається нелюбов'ю естонців до пряної сировини, небажанням "загострювати" гаму рибних страв. Тому естонська кухня знайшла інший спосіб, точніше способи, нейтралізації специфічного рибного запаху. Сюди відноситься копчення, в'ялення і сушіння риби і наступне використання цього, уже нейтралізованого сировини в гарячих стравах. З іншого боку, для безпосередньої нейтралізації запаху свіжої риби застосовуються молоко, сметана, свиняче сало, яєчні жовтки і білки як своєрідні поглиначі (адсорбенти). Пряності ж відіграють незначну роль. Характерно, що до риби частіше додають ніжний і м'який як пряність кріп, а не гостра цибуля. Не випадково в Естонії вирощується напівгостра, близький до солодких сортів цитауська цибуля, набагато більш ніжна, чим бесоновська, ростовський і стригуновська, що використовується в російських і білоруських рибних стравах. Така цибуля добре сполучається з молоком, не викликаючи смакового дисонансу, і це обов'язково варто враховувати, готуючи рибно-молочні страва по естонській рецептурі.
Таким чином, простота естонської технології в даному випадку дала можливість одержувати рибні страва з більш оригінальним, незаяложеним смаком, що удало відбиває загальний напрямок естонської кулінарії, і внесла істотну розмаїтість у міжнародний Рибний стіл.
Кілька слів варто сказати про естонський рибний суп. Насамперед його не можна називати юшкою. Рідкі рибні страва естонської кухні є саме супами, оскільки на відміну від російської юшки в їхній склад входять крупи і різноманітні овочі (картопля, бруква морква, капуста), а з рідин - вода і дуже часто молоко, а у випадку його відсутності зметана підбілка Крім того, до рибних супів завжди підмішується борошно. У порівнянні з рибними стравами естонські м'ясні страва не оригінальні. У м'ясних других стравах переважає пісна (нежирна, м'ясна) свинина, досить широко використовується телятина, уживається також баранина, особливо бараняча солонина, злегка прокопчена, і значно рідше і менше - яловичина і курятина На відміну від литовської кухні естонська народна кухня майже не знає страв з гусятини, так само як і дичини (деяким виключенням є заячина).
М'ясо, призначене для другого, відварюють або в супах, або просто в невеликій кількості води, або в кашках, а потім подають з гарніром з окремо відварених овочів, найчастіше з чи картоплею чи капустою же з бруквою і морквою. Правда, естонська кухня використовує такий метод повільного відварювання великих шматків м'яса (не менш 1 -1,5 кг) у невеликій кількості окропу в чавунному товстостінному посуді, що дає можливість одержувати м'ясо з прекрасним, повним смаком, із природним ароматом і приємною консистенцією, що сполучить відому щільність з гарною просмаженістю, ніжністю і "сдобністю", що звичайно позбавлене супове м'ясо. Таке м'ясо - по-естонськи "ахьюли-ха", тобто "грубне м'ясо", - варять або в духовці, або безпосередньо в печі на вугіллях. Воно використовується як для других страв, так і в холодному виді звичайно з відварным картоплею.
Відварне м'ясо й відварні овочі, приготовлені окремо, поєднуються в страво найчастіше за допомогою рідкої молочної підливи. Композиція і склад таких страв завжди довільні, тому вони не мають власних назв. У той же час овоч-зернові страва, де склад і пропорції строго визначені, мають власні назви, наприклад мульги капсад, мульги п у д е р. Ледь півдесятка естонських м'ясних страв названі власними іменами - тухлинотт, киллатухлид, картулипорсс і макскастмесс. Однак у них м'ясо складає лише третина обсягу, інше приходиться на картоплю.
До м'ясних страв відносяться також сюльты пальтены, характерні взагалі для всіх прибалтійських кухонь. Сюльты - це естонські студні, що у на відміну від росіян студні готують не з ніжок, а з голів і хвостів тварин (свинячих, телячих, баранячих), причому завжди окремо з кожного виду м'яса (тільки з поросячьїх хвостів, тільки зі свинячих голів, Тільки з телячих голів і т.д. ). Вони мають більш щільну консистенцію й інший смак.
До складу естонських студнів входить язик, що ще більш підвищує їхню цінність і смакові достоїнства. Як і у всякій національній кухні, в естонській використовується лівер, в основному в супах, за винятком самої коштовної частини - печінки, з якої готують другі страва. Як і телятину, печінку можна приготувати швидко, за кілька хвилин, відварюючи її в сметанно-вершковому соусі. При цьому виходить півварене-півжарене м'ясо приємної консистенції і смаку. Тому і печінка і телятина високо цінуються в естонській кулінарії, страва з них належать до улюбленого.
Овочі в естонській кухні не використовуються самостійно, якщо не вважати овочевих каш - бруквяної, капустяної, горохової, а також єдиного овочевого страва - овочів у молочному соусі.
Але навіть і ці страва служать лише гарнірами до відварному м'яса, допомагають у такий спосіб різноманітити м'ясний стіл, але не є самостійною подачею.
Зате овочі складають значну частку у всіх видах супів, у змішаних крупяно-овочевих і крупяно-овоще-мясних стравах, у рибних запіканках і почасти в солодких стравах (наприклад, морквяний пиріг, ревенева гущавина).
Незалежно від того, чи відварюють овочі чи цілком перетворюють у пюреподібну масу (що буває набагато частіше), їх обов'язково присмачують салом, олією, сметаною і молоком, а також молочною підливою. Набагато рідше їх заправляють цибулею, кропом, кмином.
На першому місці по вживанню стоїть картопля, на другому - капуста і горох, потім бруква і морква.
Буряк використовується рідко, головним чином у буряковий салат.
Що ж стосується солодких страв, то в їхній асортимент входять головним чином хлібні супи, киселі з чи вершками молоком, фруктові гущавини переважно з ревеня і яблук, а також з журавлинної і брусничної кашок (сік цих ягід разом з гущавиною, з додатком невеликої кількості чи цукру меду і злегка закислі).
Загальні для всієї Прибалтики борошняні солодкі страва -сніжки, солодкі каші зі збитими вершками - також широко вживаються й в Естонії.
Велике значення в естонському десерті має кава Однак його, як правило, уживають поза обіднім столом, у проміжках між основними прийомами їжі з кондитерськими виробами - печивом і здобними булками зі збитими вершками.
Латиська кухня
Латиська кухня протягом багатьох сторіч зазнавала впливу від інших національних кухонь. Територія Латвії тривалий час входила до складу різних держав. Це, природно, не могло не сприяти деякому впливу на латиську кухню кулінарії інших народів.
Так, у Північній Латвії, Видземе, об'єднаної з Південною Естонією в Лифландію, був помітний вплив естонської молочної кухні, у Західній Латвії, Курземе (Курляндії), довгий час, що входила в склад німецьких земель, а потім існувала як самостійна держава, що панує був німецький вплив, що проявилося в пристрасті до копченого м'яса і сала. Нарешті, Східна Латвія - Латгалія (Ифлянти), що входила до складу слов'янських земель, випробувала завжди сильний вплив литовської і білоруської кухонь.
І все-таки в латиській кухні можна виділити загальні для більшості латиських народів страва, що і складають, так сказати, основу латиської національної кулінарії. Сюди відносяться страва холодного столу, путри, кисломолочні вироби й у першу чергу домашні сири (типу бакштейн і так називані яєчні). У цьому переліку відсутні супи, солодкі страва, не виділені гарячі другі.
Дійсно, супи не одержали самостійного розвитку в латиській кухні. Вони або аналогічні естонськими - молочні, або схожі на німецькі - картопляні і круп'яні, або ближче коштують до литовських - капустяно-бурякові. З цієї причини перші страва латиської кухні не включені в рецептурну частину.
Що ж стосується класичних національних других гарячих страв, то вони обмежуються в основному путрами. Путри - це овоч-зернові кашки з додаванням сала, копченого чи м'яса риби, а також кисломолочних продуктів (докладний опис путр дано в рецептурній частині).
У латиській кухні на відміну від естонської, що використовує в основному свіже молоко і вершки, широко міняються й окремо й у складі гарячих страв кисломолочні продукти - кисляк (скабс пиенс), сироватка сметана, сир і кислуваті сири. Їй властиві також закислення зернової сировини, його солодження і збраживання - звідси в латиській кухні кислі вівсяні і горохові киселі, що підквашиваються ще кисляком чи додатком до вівсяної гущавини кислим брусничним соком. Таке стародавнє страво зветься путельс.
Однак застосування цих справжнє національних латиських страв у сучасній кухні обмежено. Їхнє місце вже порівняно давно зайняли страва, запозичені з німецької кухні, особливо це стосується м'ясного і рибного столу.
Справа в тім, що м'ясний гарячий стіл до кінця XІ у був украй слабко розроблений у селянській кухні, обмежувався, як і в естонців, стравами з відварних субпродуктів, що згодом, на початку XX в., одержали деяку подальшу розробку, поповнилися придатними до них національними гарнірами (див. у рецептурній частині, наприклад, кидас - фляки). Інші ж м'ясні страва - смажені й відварні ковбаси, котлети, клопсы (відбивне м'ясо) - були запозичені з німецької кухні і не придбали національних латиських рис. Як і естонці, латиші стали використовувати не стільки свіже, скільки копчене м'ясо і сало. На цій основі і були створені прості супи з чи горохом буряком і копченим чи м'ясом же просто копчене м'ясо (варіант - домашні ковбаси) з відварними овочами чи путрою. Таким чином, гарячі страва не одержали оригінального розвитку в латиській кухні.
Латиський стіл фактично на двох третин складається з холодних страв - бурякового салату, м'ясної і рибної закусок, яєць, сирів, сиру і кисляку.
Холодний стіл латиської кухні формувався під впливом різних факторів. Насамперед під впливом умов селянського (в основному батрацького) господарства і побуту, коли, по-перше, батрак одержував свою платню в поміщика натуральними продуктами (жито, солод, картопля, сало, яйця, оселедець) і коли, по-друге, ранні польові роботи (від сонця до сонця) і в зв'язку з ними відсутність часу для готування їжі, а також її обмежений раз і назавжди визначений асортимент змушували латиського селянина обмежуватися в буденності готовою їжею, що давало натуральне господарство, - хлібом, кисляком зі знятого молока чи сироватки (жир знімався на мизі для виготовлення олії, сметани, незбиране молоко йшло на сир і сири), а у свята - яйцями, шматком сала, домашнім сиром і оселедцем.
Звичка, що виробилася таким чином, до холодного столу, принаймні в сніданок і в денний час (вечеря майже завжди була гарячим - з путрой), одержала надалі розвиток у заможного селянина і міського бюргерства під впливом шведської і німецької кухонь з їхній надзвичайно розвитим і багатим холодним столом (Smorgasbordet, Kalte Tafeln, Feіnkost), в асортимент якого вже в XVІІІ в. і навіть раніше входили складні по складу різноманітні ковбасні вироби, зельцы, шинки (вестфальский окіст), рулети, паштети.
Це напрямок усе більш закріплювався в латиській кухні в міру росту добробуту латиської національної буржуазії і стало основним до кінця XІ в., коли закусочний стіл під впливом російської кухні поповнився ще і рибними виробами як із солоної, так і копченої риби, а також овочевими закусками - салатами й особливими : овочевими запіканками в тесті, що готуються по типі м'ясних рулетів. Такі овочеві капусники і морквяники j одержали поширення й у народі, оскільки були цілком доступні до цього часу і бідняцького середовища. До входження Латвії до складу Росії (початок XVІІІ в.) селяни і батраки не знали городничества.
Багато овочів узагалі не були відомі в Латвії, наприклад огірки, що спочатку називалися там "російським яблуком".
Улітку під час польових робіт їли до 5-6 разів у добу, тому що щораз обмежувалися хлібом, кисляком, холодною овочевою закускою з невеликим додаванням крутих яєць і чи сала оселедця.
До початку XX в. латиський холодний стіл, увібравши в себе і частково переробивши у своєму дусі шведський і німецький стіл, став більш різноманітним і цікавим. Він збагатився такими стравами, як м'ясні і м'ясо-яєчні паштети, запечені в тісті (див. "заячий сир"), солона оселедець і томлена в яєчно-молочному середовищі риба в сполученні з ковбасними виробами, різноманітними холодними овочевими закусками - салатами і запіканками в тесті. До цього переліку треба ще додати значну частину ] солодких холодних страв німецької кухні - хлібні супи, фруктові гущавини на крохмалі, киселі, пивні супи, сніжки, шарлотки і т.п..
Поряд і в сполученні з кисломолочними продуктами, особливо із сирами, такий холодний стіл ставав різноманітним і якоюсь мірою , звичайно, компенсував власне кажучи відсутність національного гарячого столу.
Смакову гаму латиської кухні визначають, як уже говорилося, кисломолочні (кисляк, сметана, сир, домашні сири) і копчені продукти. Надзвичайно характерно для неї також широке використання яєць і притім у дуже значних кількостях як компоненти всіх холодних закусок, у м'ясо-яєчних паштетах, у рибних- стравах, в овочевих запіканках, у сирих (яєчні сири, де сир вариться разом зі збитими яйцями) і в солодких стравах (наприклад, у яєчних кашах і в чисто яєчних стравах типу ґоґоль-моґоль).
Холодний стіл визначив і набагато менш прісний, чим в естонській кухні, склад їжі. Латиської кулінарії властиво широке використання солоного і маринованого оселедця і копченої риби (вугра, салаки), а також цибулі, що у натуральному виді входить у набір холодного столу. У Східній Латвії в молочні страва обов'язково додають кмин за прикладом литовської кухні. Сало, копчене м'ясо, холодні м'ясні закуски викликали вживання гірчиці. Таким чином, смакову гаму латиської кухні можна вважати помірковано кислувато-солонуватої.
Недолік рідких гарячих страв у раціоні в якомусь ступені компенсується значним уживанням кава.
Що ж стосується кондитерських виробів латиської кухні, то вони запозичені з німецької і перероблені. Популярністю користаються в Латвії бісквіти і піскові тістечка, у той час як в естонській кухні переважає молочно- і масляно-здобне тісто, а не яєчно-здобне.
Литовська кухня
Говорячи про литовську кухню, не можна не сказати про двох ніколи виниклих різних напрямків, що по-своєму позначилися на її розвитку. Ще в XІ - XVІІІ вв. склалася кухня привілейованих литовських станів (вельможества і шляхти) - так називана стародавня литовська чи старолитовська кухня, розвиток якої потім перервалося. До другої половини і навіть до останньої третини XІ в. відноситься початок кухні литовського селянства, фактично не зв'язаної з традиціями старолитовської кухні. Саме ця новолитовська національна кухня має багато загальних рис з кухнями інших народів Прибалтики.
Що ж стосується історично сформованої старолітовської кухні, то вона відрізняється від прибалтійських кухонь як своїми технологічними принципами, так і комбінаціями харчової сировини. Однак було б неправильно скидати її з рахунка на цій підставі. Варто врахувати, що цілий ряд створених нею страв ввійшов у міжнародну кухню ще в XІ в. як литовські страва. Такі, наприклад, литовський борщ, литовські пельмені (колдунай), литовські гусячі пиріжки й ін. Ці старолітовськие страва сильно відрізняються по своїй смаковій гамі і технології від страв литовської селянської кухні. Старолітовськая кухня являла собою своєрідний сплав запозичень з росіянки, литовської, а згодом і польської кухні, доповнених східним (татарським) і західноєвропейським (німецьким) впливом.
Це складне переплетення різнорідних кулінарних тенденцій залишалося в той же час литовським у тім змісті, що воно базувалося в основному на місцевій, традиційній литовській харчовій сировині, але одночасно не було національним, оскільки було пристосовано KO смакам, потребам і можливостям литовської знаті, литовського вельможества, багатонаціонального по складу, що розташовує незліченними багатствами. Звідси рясність старолитовської кухні, її відома витонченість у технології і часом надмірності в числі компонентів, що входять до складу окремих страв (такий наприклад, старолитовський борщ, суп гусячий жемайтський і ін.).
У XІV-XVІ вв. Литовська держава являла собою одне із самих могутніх утворень у Східній Європі, мало складну і розгалужену державну структуру, володіло розвитими міжнародними зв'язками, особливо тісними зі східними державами - Золотою Ордою, Кримом, Оттоманською імперією. Не тільки можливості торгового обміну з цими державами й одержання відтіля пряностей і іншої специфічної східної харчової сировини, але і тривале і систематичне проживання в Литві при великокнязівському дворі татарських ханів (у тому числі Тохтамыша ІV) і мурзів, вигнаних з Орди, і переселених із Криму кримських татар і караїмів з XІ в., а також входження так званих львівських вірменів у литовське військо й охорону великого князя - усе це створювало широкі можливості для впливу східної кухні на старолитовську кухню вельможеської знаті і привело зрештою до запозичення східної кулінарної технології і до застосування її до іншої харчової сировини. Так, на основі долмы виникли і поширилися голубці з капусти, свинини, грибів і сметани (замість виноградних листів, баранини, кураги, гранатового соку і курдючного сала), а використання технології готування мусак привело до появи таких старолітовських страв з риби, як щука з кислою капустою, щука з хроном і ін. Деякі страва були цілком запозичені зі східної кухні (пельмені, хинал).
З іншого боку, велике значення мало те, що Литовська держава на двох третин складалося з росіян і білорусів. Таким же приблизно по складу було і вельможество, що сформувалося значною мірою з нащадків питомих князів. І це впливало на формування столу тодішньої литовської знаті і шляхти.
Нарешті, власне литовський внесок у старолитовську кухню складався головним чином у насиченні її продуктами лісу - в основному звіроловства і бортництва, звідси широке поширення в старолитовської кухні страв з червоної дичини (вепра, лосини, оленини, ведмедини), а також з болотної водоплавної і лісової дичини. Частка цих продуктів у загальному складі страв була дуже значної, причому в широкому вживанні було не тільки свіже м'ясо, але головним чином солонина, вялена і копчена дичина. У цьому відношенні дуже показово те, що Литва вже в XІV-XVІ вв. експортувала в