Экспертиза качества растительных масел, реализуемых магазином 'Fresco' г. Набережные Челны

Содержание:

Введение

. Современные направления формирования ассортимента и качества растительных масел.

.1 Пищевая ценность растительных масел

.2 Классификация растительных масел

.3 Факторы, формирующие ассортимент растительных масел. Требования, предъявляемые к качеству и безопасности растительного масла

. Экспертиза качества растительных масел, реализуемых магазином «Fresco» г. Набережных Челнов.

.1 Анализ ассортимента растительного масла реализуемого в магазине «Fresco» г. Набережных Челнов, объекты исследования и методы испытаний

.2 Органолептическая экспертиза качества растительных масел реализуемого магазином «Fresco»г.Набережных Челнов

.3 Результаты физико-химической экспертизы качества растительных масел реализуемого магазином «Fresco» г. Набережные Челны

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Растительное масло - продукт повседневного питания. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Масло употребляется как в пищевом и промышленном производстве. Оно используется для приготовления кулинарных блюд ,выработки консервов, непосредственно в пищу, в технике из масел производят мыла, олифы, глицерина, лаков. Оно занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных сортов плодов, орехов и злаков. В связи с этим особое внимание уделяется экспертизе растительных масел , методам испытаний, показателям качества и безопасности. Выбор продукции высокого качества достаточно затруднен и все еще производится методом проб и ошибок. Для того, чтобы уберечь покупателя от недоброкачественного товара, существует сертификация соответствия.

Объект исследования: растительные масла реализуемые магазином «Fresco»г.Набережные Челны.

Предмет исследования: проанализировать качество растительных масел.

Целью курсовой работы является:

экспертиза качества растительных масел, реализуемых магазином «Fresco»г.Набережные Челны.

Исходя из вышесказанного, задачами данной курсовой работы являются:

изучение пищевой ценности, классификации, упаковки и маркировки, порядка сертификации масла растительного ;

изучение ассортимента;

исследовать физико-химические показатели качества растительных масел на соответствие ГОСТ;

анализ результатов исследований.

В работе использованы учебные труды таких авторов, как Базарова В.И., Боровикова Л.А., Габриэлян М.Л.

1. Современные направления формирования ассортимента и качества растительных масел

.1 Пищевая ценность растительных масел

Рынок растительного масла условно можно разделить на несколько подгрупп, в зависимости от того, из какого сорта масленичной культуры изготовлено масло. На российском рынке в основном представлены следующие виды растительного масла : подсолнечное, кукурузное, оливковое, рапсовое, соевое, пальмовое, кокосовое и др.

Россия специализируется, в основном, на выращивание и переработки семян подсолнечника. Эта культура занимает 78% посевных площадей, отведенных под масличные культуры, и 86% всего сбора масличных в стране. Доля России в мировом производстве подсолнечника составляет более 12%, в переработанном - 5,6%. Эти цифры показывают, что Россия - страна экспортер подсолнечника и импортер растительного масла , хотя традиционно в России отдается предпочтение подсолнечному маслу.

Следует отметить рост потребления масла. Причем на рынке подсолнечного масла теряет свои позиции нерафинированное масло в пользу рафинированного дезодорированного. А также отмечается тенденция увеличения предпочтений потребителей по таким позициям растительного масла , как рапсовое и соевое.

Использование растительного масла на производственные нужды во внутреннем потреблении составляло 75-82%. Основными потребителями масла являются следующие виды промышленности: хлебобулочная 20-24%, кондитерская 13%, плодовоовощная 16-17%, масложировая 37-42%, рыбная 8-10%. Такие тенденции напрямую связаны с увеличением спроса основных промышленных потребителей, а также значительным ростом объемов российского производства и импорта.

Другим направлением использования растительного масла являются непроизводственные нужды. Наибольшую долю в непроизводственных нуждах составляет реализация населению - 40-42%. Доля общественного питания - 30%, доля социальной сферы - 19%, доля государственных нужд - 9-10%.

Рост потребления растительного масла на внепроизводственные нужды связан, прежде всего, с тем, что в последние годы вырос ассортимент представленной продукции от нерафинированного подсолнечного до оливкового масла. В настоящие время насчитывается около 200 отечественных марок подсолнечного масла, тогда как несколько лет назад их число едва превышало 20.

Несмотря на некоторый рост производства семян рапса и бобов, отечественные производители не в силах удовлетворить растущий спрос населения по соевому, рапсовому и прочим видам растительных масел . Поэтому значительная доля этого рынка удерживается импортными производителями.

Другими видами растительного масла , широко используемыми в различных производствах продуктов питания, являются пальмовое и кокосовое масло.

Одним из основных видов сырья для производства различных видов печенья (сдобного, крекеров, галет, затяжного) и вафель при добавлении в тесто слоеного, песочного и дрожжевое используется пальмовое масло. Также потребителями пальмового масла являются предприятия, изготавливающие сладкую плитку, шоколадные батончики «Пикник» и «Марс».

Для производства жировых смесей, предлагаемых как сливочное масло в качестве растительных масел , в состав которых входит пальмовое масло, придающее сливочному маслу твердость и приятный запах, а также для производства пекарного маргарина, т.е. маргарина, который используется для выпечки хлебобулочных и некоторых видов кондитерских изделий, что увеличивает срок хранения до 12 месяцев.

В бакалейной отрасли основными потребителями пальмового масла являются производители картофельных чипсов, сухих супов и бульонных кубиков. Крупнейший производитель чипсов «РК Искра», среди производителей сухих супов крупнейшими является компания Nestle, производящая кубики «Maggy».

Необходимо отметить, что основную долю пальмового масла - сырца (в цистернах) потребляют предприятия парфюмерной и косметической промышленности. Основным сырьем для производства туалетного мыла являются пальмовое (80%) и кокосовое (20%) масла. Если в производстве мыла не использовать в качестве сырья пальмового и кокосового масла, то мыло получается грубое («хозяйственное»), при изготовлении которого используются жиры животного происхождения.

Для выпуска молочного мороженного по жирности и органолептическим свойствам идентичному сливочному применяется кокосовое масло.

Для изготовления сыров голландской группы с низким содержанием жиров («Осетинский», «Сулугуни», «Адыгейский») и плавленых сырах в незначительных количествах (менее 1% от объема выпускаемых сыров) используется кокосовое масло. Кокосовое масло идет на производство так называемого, сметанного крема, сгущенного и сухого молока.

Таким образом, по молочной промышленности можно сказать, что основные потребители пальмового и кокосового масел это предприятия производители «сливочного масла» и сгущенного молока. [7]

Растительные жиры - это смесь триглицеридов и сопутствующих им веществ, извлекаемая из растительного сырья. На 96-98% эта смесь представлена триглицеридами, 2-4% приходится на сопутствующие вещества (свободные жирные кислоты, фосфолипиды, стерины, каротиноиды, хлорофилл, витамины и др.).

Пищевая ценность растительных масел , являясь комплексным показателем, включает:

органолептические достоинства;

сбалансированность по жирнокислотному составу, обеспеченность полиненасыщенными жирными кислотами, эссенциальными фосфолипидами, жирорастворимыми витаминами;

энергетическую ценность и усвояемость;

безопасность.

Пищевая ценность растительных масел обусловлена не только жирнокислотным и триглицеридным составом, но и наличием биологически активных веществ.

Важнейшей группой веществ, содержащихся в растительных жирах, являются каротиноиды, биологические функции которых разнообразны и до сих пор полностью не установлены. Каротиноиды аккумулируют кислород и доставляют его клеткам организма. Наиболее активен в этом отношении -каротин, снижающий риск образования опухоли при облучении. Каротиноиды обуславливают цвет многих растительных масел , придавая им жёлто-оранжевые тона разной интенсивности; - каротин эффективнее других каротиноидов превращается в организме человека и животных в витамин А. Безопасность растительных масел регламентирует СанПиН 2.3.2.1078 по совокупности показателей, определяемых при сертификации продукции.

Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ, то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30-33 %. Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержанием компонентов приводят к отклонению в физиологическом состоянии организма: нарушение деятельности центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, преждевременному старению.

Липидами называют сложную смесь эфироподобных органических соединений с близкими функциональными свойствами, которая содержится в клетках растений, животных и микроорганизмах. Благодаря низкой влажности, отсутствию минеральных веществ липиды не поражаются микроорганизмами и в темноте могут храниться длительное время. Лучшими условиями хранения являются температура +4-60С, влажность воздуха 75%.

Исходя из вышесказанного было установлено , что масло растительное имеет большую пищевую ценность, в его состав входят не только жирные кислоты и триглецириды, но и важные для человека витамины и биологически активные вещества. А также благодаря своему полезному составу многие масла используются в косметологии при уходе за кожей.

.2 Классификация растительных масел

Растительные масла классифицируют с учётом следующих признаков, являющихся одновременно идентификационными:

вид используемого сырья и его масличность;

способ очистки масла: гидратированное, дезодарирование, рафинированное и нерафинированное;

консистенция при комнатной температуре: жидкие и твёрдые масла;

химический состав: невысыхающие, полувысыхающие, высыхающие.

способ получения: холодное прессование, горячее прессование, СО2-экстракция.

уровень качества.

Уровень качества отражается в виде сортов растительных масел .

И данная информация представлена в таблице 1.1.

Таблица 1.1 Виды и марки масла

Так как свойства масел, их потребительские характеристики, консистенция, пищевая ценность определяются составом и соотношением жирных кислот в глицеридах, большинство исследователей считают целесообразным классифицировать масличное сырьё и получаемые масла по жирно кислотному составу. В зависимости от превалирующего состава жирных кислот или с учётом наличия специфических жирных кислот в глицеридах предусмотрено несколько групп растительных масел , основными из которыҳ являются:

растительные масла , содержащие низкомолекулярные жирные кислоты С6 - С12 более 2%, а также 41-55 % лауриновой кислоты;

растительные масла , содержащие более 17% пальметиновой кислоты;

растительные масла с максимальной долей олеиновой кислоты;

растительные масла , с наибольшей долей линолевой кислоты;

растительные масла с наибольшей долей полененасыщенных жирных кислот, то есть богатые линолевой и линоленовой кислотами;

растительные масла , содержащие в глицеридах эруковую кислоту в количестве 5%.

Общероссийский классификатор продукции по виду и масличности семян выделяет следующие группы масел:

масло из семян с низкой масличностью;

масло из семян со средней масличностью;

масло из семян с высокой масличностью;

масло из ядер орехов и ядер плодов;

масло из плодовых косточек;

масло из отходов пищевых производств;

масла растительные - смеси рационального состава.

По химическому составу выделяют:

Невысыхающие - содержат в основном глицериды олеиновой и гидроксиолеиновой кислот (с одной двойной связью). Не образуют плёнку. Примеры: оливковое, арахисовое, миндальное, персиковое, абрикосовое, касторовое, авокадо, лесного ореха.

Полувысыхающие - состоят главным образом из глицеридов линолевой кислоты (с двумя двойными связями). Образуют мягкую плёнку. Примеры: горчичное, кунжутное, хлопковое, подсолнечное, кукурузное, сафлоровое, виноградных косточек, чёрного тмина.

Высыхающие - состоят в основном из глицеридов линоленовой кислоты (с тремя двойными связями). Образуют плотную плёнку. Примеры: маковое, конопляное, льняное, периллы, энотеры.

Кроме холодного прессования, горячего прессования, СО2-экстракции, как способов получения, отдельно следует выделить инфузные масла (мацераты) - это масла настоянные на сухом растительном сырье ( масло зверобоя, ванили, календулы и т.п.).

Из одного сырья масло можно получить разными способами. Например, масло облепихи можно получить СО2-экстракцией, мацерацией и прессованием; оливковое масло получают холодным и горячим прессованием. Масла, полученные холодным отжимом, сохраняют в себе большее количество полезных веществ, по сравнению с маслами, полученными горячим отжимом. Горячее прессование позволяет получать большее количество масла по сравнению с холодным, в связи с этим если выход из сырья при холодном прессовании слишком мал, то применяют горячее, например, в случае с маслом из виноградных косточек.

По способу очистки выделяют:

Рафинированное масло - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.

Дезодорированное масло - обработанное горячим сухим паром при температуре 170--230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

Гидратированное масло - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

Дезодорированное масло - обработанное горячим сухим паром при температуре 170-230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах[4, с 245-247].

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что классификация растительного масла очень обширна. Она учитывает такие признаки как: вид используемого сырья, способ очистки, консистенцию, химический состав, способ получения. Также были рассмотрены сорта и марки растительного масла , которые отражают уровень качества продукта.

.3 Факторы, формирующие ассортимент растительных масел. Требования, предъявляемые к качеству и безопасности растительного масла

К факторам, формирующим качество растительных масел , относят сырье и технологию производства. Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико- -химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом.

Растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.

Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.

Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непредельности жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславливают физико-химические константы масел.

Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Растительные масла получают извлечением из растений масличного сырья. Согласно классификации проф. В.В. Белобородова, технологические процессы современного производства растительных масел делятся на: механические -- очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха; диффузионные и диффузионно-тепловые -- кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота; гидромеханические -- прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла; химические и биохимические процессы -гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов. По технологическому признаку технологические процессы делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масла; собственно извлечение масла; рафинация полученного масла; рафинация; розлив; упаковка и маркировка.

Рафинация жиров -это процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей. К примесям относятся следующие группы веществ: сопутствующие триглицеридам вещества, переходящие из доброкачественного сырья в масло в процессе извлечения; вещества, образующиеся в результате химических реакций при извлечении и хранении жира; собственно примеси -- минеральные примеси, частицы мезги или шрота, остатки растворителя или мыла.

Фильтрация -- процесс разделения неоднородных систем с помощью пористой перегородки, которая задерживает твердые частицы, а пропускает жидкость и газ. Форпрессовое и экспеллерное масла подвергают фильтрации дважды. Сначала проводят горячую фильтрацию при температуре 50--55 °С для удаления механических примесей и отчасти фосфатидов. Затем -- холодную фильтрацию при температуре 20--25 °С для коагуляции мелких частиц фосфатидов. Отбеливание -- процесс извлечения из жиров красящих веществ путем их обработки сорбентами. Для отбеливания жиров и масел широко используют отбельные глины -- отбельные земли (гумбрин, асканит, бентонин). Они представляют собой нейтральные вещества кристаллического или аморфного строения, содержащие кремниевую кислоту или алюмосиликаты. Для усиления эффекта отбеливания в отбельные глины добавляют активированный уголь.

Дезодорация -- процесс отгонки из жира летучих веществ, сообщающих ему вкус и запах: углеводородов, альдегидов, спиртов, низкомолекулярных жирных кислот, эфиров и др. Дезодорацию проводят для получения обезличенного масла, необходимого в маргариновом, майонезном, консервном производствах. Процесс дезодорации основан на разнице температуры испарения ароматических веществ и самих масел.

В промышленности Используют способы периодического и непрерывного действия дезодорации жира.

Качество растительных масел формирует два очень важных фактора. Во-первых, сырье - это основа, от качества которой зависит напрямую качество полученного масла, его вкус, цвет, запах. Во-вторых, технология производства. Для каждого сырья своя технология. Необходимо следить за соблюдением правил производства для того, чтобы в итоге получить качественный продукт.

Для комплексной экспертизы качества растительного масла , как и любого другого продукта, следует определить его соответствие органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности, установленных ГОСТами. Экспертиза начинается с отбора проб. Отбор образцов для испытаний осуществляет, как правило испытательная лаборатория Количество образцов от каждой партии однородной продукции устанавливается органом, производящим сертификацию, и должно, как правило, соответствовать требованиям нормативных документов на методы отбора проб и испытаний, установленным в государственных стандартах на конкретную продукцию, правилах или порядках сертификации однородной продукции.

Отбор образцов оформляется актом. Отобранные образцы изолируют от основной продукции, упаковывают, пломбируют или опечатывают на месте отбора. Отпуск отобранных образцов оформляется в установленном на предприятии порядке.

Вкус и запах большинства растительных масел специфичны для каждого вида. Проба на вкус и запах позволяет обнаружить присутствие некотоҏыҳ летучих веществ, например эфирных масел.

2. Экспертиза качества растительных масел, реализуемых магазином «Fresco» г. Набережных Челнов

.1 Ассортимент масла растительного реализуемого в магазине «Fresco» г.Набережных Челнов.

Было установлено, что в исследуемом магазине в реализации находилось 8 наименований растительных масел .

В таблице 2.1 приведенной ниже, классифицируем масла по следующим признакам: наименование, страна-производитель, наименование изготовителя, вид масла.

Таблица 2.1 Ассортимент растительного масла магазина «Fresco» г.Набережные Челны

Из всего ассортимента были выбраны для анализа физико-химических и органолептических показателей три наименования растительного масла : «Золотая капелька», «Раздолье», «Жаро».

Исходя из вышеизложенного, сделаем вывод, что ассортимент растительных масел в магазине «Fresco» в основном включает в себя различные марки подсолнечного масла, оливкового в наличии одного вида. Более редкие виды масла, такие как рапсовое, хлопковое не представлены вообще.

.2 Органолептическая экспертиза качества растительных масел реализуемого магазином «Fresco»г.Набережных Челнов. Анализ маркировки

Определение органолептических показателей растительных масел проводится по ГОСТу 5472-50. « Масла растительные . Определение запаха, цвета и прозрачности». Для определения запаха масла наносят тонким слоем на стеклянную пластинку и растирают тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознавания запаха масло нагревают на водяной бане до 500С. Вкус определяют дегустацией масла при комнатной температуре. Для определения цвета масла слоем не менее 50 мм наливают в прозрачный стакан и рассматривают на белом фоне.

У каждого вида масла свой специфический вкус, запах и прозрачность. Что для одного масла является нормой, то для другого является браком. Например, легкое помутнение или «сетка» в нерафинированном подсолнечном масле, поступающем для реализации и на предприятия, не является браковочным фактором.

По органолептическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать Таблице 2.2

Таблица 2.2 Органолептические показатели масла по ГОСТ 1129-93

Результаты исследования органолептических показателей всех трех образцов представлены в таблице 2.3

Таблица 2.3 Органолептические показатели растительного масла

Результаты оценки маркировки трех исследуемых образцов:

. Масло подсолнечное «Золотая капелька», производителя ООО «Сигма» Челябинская область, г. Копейск;

. Масло растительное подсолнечное «Раздолье», производителя ООО «МЭЗ Юг Руси»Россия, г.Ростов-на-Дону;

. Масло подсолнечное «Жаро», производителя ООО «Имени Крупской», Новосибирский район, п. Крупской.

На этикетках всех трех испытуемых образцов указана полная информация в соответствии с ГОСТ Р 51074-03, кроме того что в образце №2 не указана марка.

Таблица 2.4 Оценка маркировки исследуемых видов растительных масел по ГОСТ Р 51074-03.

Отобранные образцы масла трех разных производителей были проверены органолептическим методом, а также была проверена маркировка образцов.

Можно сделать вывод о том, что все три образца по всем показателям соответствуют ГОСТам, за исключением того, что в образце № 2 не указана марка на этикетке.

2.3 Результаты физико-химической экспертизы качества растительных масел

В экспериментальной части, для определения перекисного и кислотного чисел, а так же содержания влаги и летучих веществ, были взяты 3 вида испытуемого продукта, то есть масла растительного :

Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Золотая капелька» производителя ООО «Сигма» Челябинская область, г. Копейск; - Образец 1

Масло растительное подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Раздолье», производителя ООО «МЭЗ Юг Руси» Россия, г. Ростов -на-Дону -Образец 2

Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Жаро», производителя ООО «Имени Крупской», Новосибирский район, п. Крупской. - Образец 3.

Таблица 2.5 Физико-химические показатели масла по ГОСТ 1129-93.

Перекисное число - отражает степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений (перекиси и гидроперекиси) при окислении масла в процессе хранения, особенно активно протекающего на свету. Перекисное число свежевыработанного масла значительно ниже, чем у хранившегося.

Кислотное число характеризует степень свежести масла, т.к. отражает количественное содержание свободных кислот, образующихся при распаде жира, в процессе хранения продукта. Чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло.

Определение проводится по ГОСТу 5476-81. « Масла растительные . Методы определения кислотного числа». Кислотное число отражает содержание в масле свободных жирных кислот. Сущность метода заключается в растворении определенной массы растительного масла в смеси растворителей с последующим титрованием свободных жирных кислот раствором гидроокиси калия.

Влага и летучие вещества- это потеря массы продукта в результате нагревания его при температуре 103°С при определенных условиях. Сущность метода заключается в нагревании анализируемой пробы до полного удаления влаги и летучих веществ и определении потерь ее массы.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия, так и сточки зрения опасности отдалённых последствий. Проблема безопасности продуктов питания сложная комплексная проблема, требующая усилий для ее решения, как со стороны ученых, так и со стороны производителей. Актуальность проблемы с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продуктов питания являются одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Проблема безопасности продуктов является не только проблемой всего населения земли, каждого государства, но и каждого отдельно взятого человека. Ведь совместное решение приведет к более быстрому и эффективному решению проблемы.

Таблица 2.6 Показатели безопасности масла растительного

Для растительного масла определяют следующие показатели безопасности:

Кислотное число отражает количественное содержание в масле свободных нежирных кислот;

перекисное число отражает степень окисленности масла;

токсичные элементы: ртуть обладает способностью накапливаться в растениях и организмах животных и человека. Свинец поступает в воздух при сжигании топлива с газовыми выбросами. Загрязнение почвы происходит при оседании кадмий-аэрозолей из воздуха и дополняется внесением минеральных удобрений. Вследствие чего кадмий попадает в растительные организмы. А затем в продукты их переработки. Мышьяк ядовит только в высоких концентрациях. Он содержится во всех объектах биосферы.

пестициды применяются в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней.

микотоксины - это вторичные метаболиты микроскоскопических плесневых грибов, обладающих токсичными свойствами;

радионуклиды попадают в объекты природы из атмосферы;

дихлор дифенил трихлор метил метан содержится в атмосфере, гидросфере, биосфере.

Определение физико-химических показателей.

)Определение кислотного числа проводится по ГОСТ 5476-81.

Сущность метода заключается в растворении определенной массы растительного масла в смеси растворителей с последующим титрованием имеющихся свободных жирных кислот водным или спиртовым раствором гидроокиси калия или натрия.

Ход работы:

В коническую колбу 250 см взвешивают навеску 5 грамм. Затем приливают 50 см3 спиртоэфирной смеси. Взболтать. К раствору добавляют несколько капель фенолфталеина. Полученный раствор при постоянном взбалтывании быстро титруют раствором гидроокиси калия (молярная концентрация 0,1 моль/дм3) до получения слабо розовой окраски, устойчивой в течение 30 сек.

Обработка результатов:

Х=5,611*V*К/т (1)

где 5,611 - масса КОН в 1 см3 раствора молярной концентрации с=0,1 моль/дм3,

К - концентрация раствора гидроокиси калия, моль/дм.3- объём раствора, мм.

т- масса навески, гр.

Таблица 2.7 Показания для определения кислотного числа

Образец 1-Х1=5,611*0,2*0,1/2,44=0,1; Х2=5,611*0,3*0,1/2,44=0,3;

Х=5,611*0,1*0,1/2,44=0,2, мг КОН/г.

Образец 2-Х1=5,611*2,3*0,1/3,1=0,02; Х2=5,611*2,5*0,1/3=0,03;

Х=5,611*2,4*0,1/3,1=0,04, мг КОН/г.

Образец 3- Х1=5,611*0,3*0,1/2,03=0,11; Х2=5,611*0,6*0,1/2=0,13;

Х=5,611*0,4*0,1/2,03=0,12, мг КОН/г.

Полученные значения кислотного числа соответствуют норме ГОСТ 1129-93.

)Определение перекисного числа проводится по ГОСТу 26593-85

Метод основан на реакции взаимодействия продуктов окисления растительных масел и животных жиров (перекисей и гидроперекисей) с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и изооктана или хлороформа с последующим количественным определением выделившегося йода раствором тиосульфата натрия титриметрическим методом .

Ход работы:

Пробу отвешивают в колбу. Добавляют 10 см3 хлороформа, быстро растворяют испытуемую пробу, приливают 15см3 уксусной кислоты, 1 см3 раствора йодистого калия, затем колбу закрывают, взбалтывают и оставляют на 5 минут в темном месте. Затем добавляют 75 см3 воды, перемешивают, добавляют раствор крахмала до появления слабой фиолетово-синей окраски и, выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски, устойчивой в течение 5 сек. Используемый объём молярной концентрации 0.002 моль/дм3. осторожно добавляют крахмал до появления слабой фиолетово-синей окраски. Оставшийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски.

Выполняется два параллельных измерения.

Обработка результатов.

Перекисное число в миллимолях вычисляют по формуле (2)

Х=(V1 - V0) *C*1000/ т (2)

где V0 - объём раствора тиосульфата натрия, использованный при контрольном измерении, мл.- объём раствора тиосульфата натрия, использованного при измерении, мл.

С - концентрация раствора тиосульфата натрия, моль дм3.

т - масса испытуемой пробы ,мл. 1000 - коэффициент, учитывающий пересчёт результата измерения в миллимоли на килограмм.

Образец1-Х1=(3-0)*0,002*1000/3,22=1,8; Х2=(3,5-0)*0,002*1000

,1 =1,7; Х=(3,1-0)*0,002*1000/3,22=1,9, ммоль/кг

Образец 2- Х1=(0,04-0)*0,002*1000/1,42=1,4; Х2=(0,03-0)*0,002

/1,41=1,3; Х=(0,01-0)0,002*1000/1,42=1,5, ммоль/кг

Образец 3-Х1=(3,7-0)*0,002*1000/2,51=3; Х2=(4,0-0)*0,002*1000

,51=3,2; Х=(3,9-0)*0,002*1000/2,51=3,1, ммоль/кг.

Таблица 2.8 Показания для определения перекисного числа

Полученные значения перекисного числа соответствуют норме ГОСТ 1129-93.

)Определение содержания влаги и летучих веществ по ГОСТу 11812-66

Метод основан на нагревании исследуемой пробы при (103±2) °С до полного удаления влаги и летучих веществ и определение потери массы.

Ход работы

В предварительно высушенном стаканчике взвешивают 5г испытуемого масла с точностью до четвертого знака после запятой и высушивают при температуре 100-103°С до постоянной массы. Первое взвешивание производят после высушивания масла в течение 20 мин., последующие - после 15 мин. Постоянная масса считается достигнутой, если уменьшение массы при последующих взвешиваниях не превышает 0,0005г. Выполняется два параллельных измерения. Обработка результатов

Массовую долю влаги и летучих веществ определяют по формуле (3)

Х=(m1-m2)*100/m (3)

где m- масса испытуемого масла,г;- масса стаканчика с маслом до высушивания, г;- масса стаканчика с маслом после высушивания, г.

Таблица 2.9 Показатели для определения массовой доли влаги и сухих веществ

Образец1-Х1=(10,645-10,641)*100/5,02=0,07%;Х2=(10,638-10,636) *100/5=0,04%; Х=0,07+0,04/2=0,05%.

Образец2-Х1=(9,842-9,839)*100/4,98=0,06%;Х2=(9,913-9,909) *100/4,98=0,08%; Х=0,06+0,08/2=0,07%.

Образец3-Х1=(10,726-1-,722)*100/4,97=0,08%;Х2=(10,858-10,855) *100/5,03=0,05%; Х=0,08+0,05/2=0,06%.

Полученные значения массовой доли влаги и сухих веществ соответствуют норме ГОСТ 1129-93.

) Определение йодного числа.

Порядок выполнения работы.

В коническую колбу с пришлифованной пробкой берут навеску масла 0,10-0,15г. и растворяют ее в 15 95% спирта на водяной бане при температуре 50-60. затем раствор охлаждают до комнатной температуры и к нему добавляют 20 см спиртового раствора йода концентрации 0,2 моль/ и 200 дистиллированной воды. Колбу закрывают пробкой, встряхивают и оставляют в покое на 30 мин. Затем добавляют 1 1-процентного раствора крахмала и избыточный йод оттитровывают раствором гипосульфита концентрации 0,1 моль/дм до исчезновения синего или голубоватого окрашивания.

Расчет йодного числа в граммах йода производится по формуле (4)

 (4)

Где v- количество раствора гипосульфита концентрации 0,1моль/ , израсходованного при титровании контрольного опыта

V1 -количество раствора гипосульфита конц. 0,1моль/

,01269- количество граммов йода

-коэффициент пересчета

m-навеска масла

k-поправочный коэффициент раствора щелочи концентрир. 0,1 моль/дм

Таблица 2.10 Показатели для определения йодного числа

Полученные вычисления йодного числа соответствуют норме ГОСТ 1129-93.

Таблица 2.11 Результаты испытаний масла по физико-химическим показателям

Кислотное число характеризует степень свежести масла, т.к.отражает количественное содержание свободных кислот, образующихся при распаде жира, в процессе хранения продукта. Чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло.

Перекисное число -отражает степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений при окислении масла в процессе хранения, особенно активно протекающего на свету. Перекисное число свежевыработанного масла значительно ниже, чем у хранившегося.

В ходе испытаний было выявлено, что все масла представленные в работе , соответствуют норме и являются хорошими качественными продуктами.

Подсолнечное масло ООО «МЭЗ Юг Руси» Россия, г.Ростов-на-Дону, имеет самое низкое значение перекисного числа (1,5 ммоль/кг), что говорит о том, что это масло не подверглось окислительной порчи. Самое низкое кислотное число получилось в растительном масле того же производителя, ООО «МЭЗ Юг Руси» Россия, г.Ростов-на-Дону, (0,04 мг/кг). Это показатель характеризует степень свежести масла и по мере хранения возрастает. Показатель массовой доли влаги и сухих веществ практически у всех образцов одинаков и соответствует норме.

На показатели качества масла влияют множество факторов, такие как качество сырья, производственный процесс, транспортировка и т.д. Немаловажным фактором являются условия хранения. Не всегда масла хранятся при оптимальных условиях. Необходимо усилить контроль в помещении за влажностью, температурой, светом, для того, чтобы качество масла не ухудшалось со временем. При неправильном хранении происходят процессы, такие как окисление, поражение микроорганизмами, что ухудшает вкус, цвет и свойства масла.

Отобранные образцы масла трех разных производителей были проверены органолептическим методом, определены наиболее важные физико-химические показатели, такие как перекисное и кислотное числа, содержание влаги и летучих веществ, а также было проверена маркировка образцов.

Можно сделать вывод о том, что все три образца по всем показателям соответствуют ГОСТам, за исключением того, что в образце № 2 не указана марка на этикетке. Физико-химические показатели разнятся от максимума к минимуму, но все значения соответствуют норме.

Заключение

Ключевая цель данной работы выполнена, соответственно проанализирована структура ассортимента и качества, изучена пищевая ценность, классификация, упаковка и маркировка, порядок сертификации растительных масел на примере продуктового магазина «Fresco» г. Набережные Челны.

Была проведена полная экспертиза качества масла подсолнечного по органолептическим и физико-химическим показателям (перекисное и кислотное число, массовая доля влаги и сухих веществ), а также проведено исследование соответствия маркировки ГОСТу. По органолептическим показателям все три образца соответствуют установленным нормам. При исследовании физико-химических показателей были получены следующие результаты: подсолнечное масло ООО «МЭЗ Юг Руси» Россия, г.Ростов-на-Дону, имеет самое низкое значение перекисного числа (1,5 ммоль/кг), а самое низкое кислотное число получилось в растительном масле того же производителя, ООО «МЭЗ Юг Руси» Россия, г.Ростов-на-Дону, (0,04 мг/кг). Не смотря на разброс значений показателей, все они соответствуют ГОСТу. В исследовании маркировки также можно отметить полное соответствие, за исключением того, что в образце № 2 не указана марка. Изучив ассортимент магазина «Fresco», следует отметить, что выбор подсолнечного масла богат, однако следует расширить выбор масел изготовленных из оливы, хлопка и другого сырья. Исходя из вышесказанного, можно сказать, что все исследуемые образцы хорошего качества.

Список использованной литературы:

растительный масло качество

1.Федеральный закон от 24.06.2008 №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».

. ГОСТ 26593-85 « Масла растительные . Метод определение перекисного числа».М.: Стандартинформ,2005

.ГОСТ 5476-81. « Масла растительные . Методы определения кислотного числа» М.: Стандартинформ,2007

.ГОСТ 11812-66 « Масла растительные . Методы определения влаги и летучих веществ». М.: Стандартинформ,2009

. ГОСТ 5472-50. « Масла растительные . Определение запаха, цвета и прозрачности».

6. ГОСТ Р 51074-03. «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.»

7. Базарова В.И. Исследование продовольственных товаров. - M.: Экономика, 2001.

.Бакулина Л.А., Баранова Е.Н., Бармаш А.И. «Справочник товароведа продовольственных товаров» - Ростов Н/Д «МарП»,2005-234с.

. Боровикова Л.А. Товароведение продовольственных товаров. - M.: Экономика, 1999-376с.

. Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы товароведения промышленных и продовольственных товаров» - М.: «Экономика», 2003-321с.

. Бровко И.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2003-286с.

. Габриэлян М.Л. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2006-389с.

. Гамидуллаев С.Н. , Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продуктовых товаров - СПб: Альфа, 2002. - 432с.

. Горфункель И.И. Коновалов В.С. и др. Товароведение молочных, жировых, мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 2004-564с.

. Дмитриенко М.И., Пилипенко. Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов СПб.: Питер, 2004-275с.

. Ковальская Л.П, МелькинаГ.М,. Дубцов Г.Г и др. - Общая технология пищевых производств.- М.: Колос, 2007.-384 с.

. Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2003-237с.