Товароведная оценка качества и анализ ассортимента молока пастеризованного
МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
УО
«БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра
товароведение продовольственных товаров
КУРСОВАЯ
РАБОТА
по
дисциплине: Товароведение и экспертиза
на
тему: Товароведная оценка качества и анализ ассортимента
молока
пастеризованного
Студент
ФЭУТ, 5-ого курса,
ЗГХ-1 О.А. Сигай
Руководитель
ассистент А.О.
Смольская
МИНСК
2014
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
.
Литературный обзор
.1
Химический состав и пищевая ценность молока
.2
Факторы, формирующие качество молока
.3
Факторы, сохраняющие качество молока
.4
Дефекты молока
.
Экспериментально - практическая часть
.1
Объекты исследования
.2
Методы исследования
.3
Результаты товароведной оценки качества и их обсуждение
.
Анализ ассортимента молока, реализуемого в гипермаркете "Гиппо
.1
АВС - анализ ассортимента молока
Заключение
Список
литературы
ВВЕДЕНИЕ
Молоко
<#"818801.files/image001.gif"> с
учетом погрешности метода представляет в виде формулы 
=
±
Δ
,
где
- значение
плотности, приведенной к 20 °С, кг/дм³
Δ
- погрешность определения плотности молока, ареометрическим методом, не более ±
0,5 кг/м³.
Полученные данный фиксируем.
Кислотность молока определяем методом с
применением индикатора фенолфталеина. В колбу вместимостью 250 мл. добавляем
молоко объемом 10 см³ и воду
дистиллированную объемом 20 см³, и
перемешиваем в течении 1 минуты. В подготовленную пробу добавляем 3 капли
фенолфталеина, тщательно перемешиваем и титруем раствором гидроокиси натрия до
появления слабо розового окрашивания. Для получения результата о кислотности в
градусах Тернера количество потраченного раствором гидроокиси натрия,
затраченного на нейтрализацию кислот, на коэффициент 10. Полученные результаты
фиксируем.
.3 РЕЗУЛЬТАТЫ ТОВАРОВЕДНОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА И ИХ
ОБСУЖДЕНИЕ
В Гипермаркете "Гиппо" пр.
Рокоссовкого,2 были приобретены 5 образцов молока питьевого коровьего. Была
проведена органолептическая и физико-химическая оценка качества. При
исследовании образцов по органолептическим показателям было выявлено следующее:
|
Наименова-ние показателя
|
Требования по СТБ 1746
|
Образец 1
|
Образец 2
|
Образец 3
|
Образец 4
|
Образец 5
|
|
Внешний вид и консистенция
|
Однородная жидкость без осадка,
сгустков, хлопьев белка
|
Однород-ная жидкость без осадка
|
Однород-ная жидкость без осадка
|
Однород-ная жидкость без осадка
|
Однород-ная жидкость без осадка
|
Однород-ная жидкость без осадка
|
|
Цвет
|
Белый, белый со светло-желтым или
светло-кремовым оттенком, однородный по всей массе
|
Белый
|
Белый со светло- кремовым оттенком
|
Белый
|
Белый со светло- кремовым оттенком
|
Белый со светло- желтым оттенком
|
|
Вкус и запах
|
Чистые, свойственные свежему
молоку, без посторонних привкусов и запахов.
|
Чистые, без посторон-них привкусов
и запахов.
|
Чистые, без посторон-них привкусов
и запахов.
|
Чистые, без посторон-них привкусов
и запахов.
|
Чистые, без посторон-них привкусов
и запахов.
|
Чистые, без посторон-них привкусов
и запахов.
|
При исследовании образцов по физико-химическим
показателю плотность было выявлено следующее:
Образец 1.
= (1028,5+ 1028,0)
/ 2 = 1028,25 кг/дм³
= 1028,25 ± 0, 5
кг/дм³
Образец 2.
= (1029+ 1028,5) /
2 = 1028,25 кг/дм³
= 1028,75± 0, 5
кг/дм³
= (1028,0+ 1028,0)
/ 2 = 1028,0 кг/дм³
= 1028,0 ± 0, 5
кг/дм³
Образец 4.
= (1029,5+ 1029,0)
/ 2 = 1029,25 кг/дм³
= 1029,25 ± 0, 5
кг/дм³
Образец 5.
= (1029,0 + 1029,0)
/ 2 = 1028,25 кг/дм³
= 1029,0 ± 0, 5
кг/дм³.
При исследовании образцов по физико-химическим
показателю кислотность было выявлено следующее:
Образец 1.
Кислотность в градусах Тернера= 1,9 * 10 = 19 °Т
Образец 2.
Кислотность в градусах Тернера= 2,0 * 10 = 20 °Т
Образец 3.
Кислотность в градусах Тернера= 2,0 * 10 = 20 °Т
Образец 4.
Кислотность в градусах Тернера= 2,0 * 10 = 20 °Т
Образец 5.
Кислотность в градусах Тернера= 2,1 * 10 = 21 °Т
Проведя оценку качества молока по
физико-химическим показателям получили следующие результаты:
|
Наименование показателя
|
Требования по ТНПА
|
Образец 1
|
Образец 2
|
Образец 3
|
Образец 4
|
Образец 5
|
|
Плотность, кг/м3, не менее
|
1027,00
|
1028,25
|
1028,75
|
1028,00
|
1029,25
|
1029,00
|
|
Кислотность, °Т, не более
|
21,00
|
19,00
|
20,00
|
20,00
|
20,00
|
21,00
|
По результатам товароведной оценки качества
молока питьевого, приобретенного в Гипермаркете "Гиппо", все образцы
соответствуют требованиям ТНПА. По показателю кислотность образцы соответствуют
требованием ГОСТа 3624-92 "Молоко и молочные продукты. Титриметрические
методы определения кислотности". По показателю плотность образцы
соответствуют требованием ГОСТа 3625-84 "Молоко и молочные продукты.
Методы определения плотности". По органолептическим показателям образцы
соответствуют требованием СТБ 1746 «Молоко питьевое. Общие технические
условия».
3. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА МОЛОКА, РЕАЛИЗУЕМОГО В
ГИПЕРМАРКЕТЕ «ГИППО"
.1 АВС-АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА МОЛОКА
ПАСТЕРИЗОВАННОГО
Гипермаркет "Гиппо" находится по
адресу: проспект Рокосовского,2. Общая площадь гипермаркета составляет 10000 м³,
в
том числе торговая площадь 7600 м³. В
данном торговом объекте реализуют широкий ассортимент молочной продукции
отечественного производства. Для более глубокого рассмотрения ассортимента
молока пастеризованного, реализуемого в данном торговом объекте, проведем АВС-
анализ ассортимента.
ассортимент молоко качество
|
№ п/п
|
Наименование товара
|
Поставщик
|
объем, литр
|
количество проданого молока за 7
дней,штук
|
% в ассорти-менте
|
Накопленая доля
|
группа АВС-анализа
|
|
1
|
Молоко питьевое пастеризованное с
кальцием 3,3% ж.,п/пакет
|
ОАО "Минский молочный завод №
1"
|
1,00
|
2100
|
13,7
|
14,4
|
А
|
|
2
|
Молоко пастеризованное
"Славянские традиции"3,7 % ж.,п/пакет
|
ОАО "Минский молочный завод №
1"
|
1,00
|
1575
|
10,2
|
24,6
|
А
|
Молоко питьевое пастеризованное с
лактозой 1,6% ж.,п/пакет
|
ОАО "Минский молочный завод №
1"
|
1,00
|
1350
|
8,8
|
33,4
|
А
|
|
5
|
Молоко ультрапастеризованное
"Савушкин продукт" 3,6%ж.,пэт-бутылка
|
ОАО "Савушкин продукт"
|
0,95
|
1050
|
6,8
|
40,2
|
А
|
|
6
|
Молоко ультрапастеризованное
"Савушкин продукт" 1,5%ж.,пэт-бутылка
|
ОАО "Савушкин продукт"
|
0,95
|
840
|
5,5
|
45,7
|
А
|
|
7
|
Молоко коровье пастеризованное (
3,2 %, ж.) пюр/пак
|
ОАО "Гормолзавод №2"
|
1,00
|
720
|
4,7
|
50,4
|
А
|
|
8
|
Молоко ультрапастеризованное
"Савушкин продукт" 2,5%ж.,пэт-бутылка
|
ОАО "Савушкин продукт"
|
0,95
|
672
|
4,4
|
54,8
|
А
|
|
9
|
Молоко пастеризованное
"Сновское" 3,7 % ж.,п/пакет
<http://www.snov.by/ru/catalog/22/45/46/>СПК «Агрокомбинат
"Снов"1,006003,958,7А
|
|
|
|
|
|
|
|
10
|
Молоко пастеризованное 3,2 %
ж.,Лин-пак
|
ОАО "Бабушкина крынка"
|
1,00
|
504
|
3,3
|
61,9
|
А
|
|
11
|
Молоко пастеризованное "Твоя
кружка" 3,6 % ж.,пэт-бутылка
|
ОАО "Молочный Мир
Столица"
|
0,85
|
480
|
3,1
|
65,1
|
А
|
|
12
|
Молоко "Вкусное"
пастеризованое 3,2 ж., пюр/пак
<http://www.snov.by/ru/catalog/22/45/49/>СПК «Агрокомбинат
"Снов"1,004803,168,2А
|
|
|
|
|
|
|
|
13
|
Молоко пастеризованное 3,7 %
ж.,п/пакет
|
ООО «Беллакт-Столица»
|
1,00
|
480
|
3,1
|
71,3
|
А
|
|
14
|
Молоко "Вкусное" с
витамином С 3,4 %, ж., пюр/пак
<http://www.snov.by/ru/catalog/22/45/48/>СПК «Агрокомбинат
"Снов"1,003602,373,6А
|
|
|
|
|
|
|
|
15
|
ОАО "Молочный Мир
Столица"
|
1,00
|
360
|
2,3
|
76,0
|
А
|
|
16
|
Молоко пастеризованное 2,9 %
ж.,пэт-бутылка
|
ОАО "Молочный Мир
Столица"
|
1,00
|
360
|
2,3
|
78,3
|
А
|
|
17
|
Молоко пастеризованное
"Вкусное" 3,6%ж.,Пюр-пак
|
ОАО"Витебскмясомолпром",
г.Поставы
|
1,00
|
360
|
2,3
|
80,7
|
А
|
|
18
|
Молоко питьевое
ультрапастеризованное 3,2ж.,пэт-бутылка
|
ОАО"Полоцкий молочный
комбинат"
|
0,95
|
300
|
2,0
|
82,6
|
А
|
|
19
|
Молоко "Милава"
ультрапастеризованное м.д.ж. 3,2%,пэт-бутылка
|
ОАО"Полоцкий молочный
комбинат"
|
0,95
|
300
|
2,0
|
84,6
|
А
|
|
20
|
Молоко питьевое пастеризованное с
комплексом витаминов A,C,D,E, 2,5 % ж.,п/пакет
|
ОАО "Бабушкина крынка"
|
0,80
|
190
|
1,2
|
85,8
|
В
|
|
21
|
Молоко цельное пастеризованное
2,0% ж.,пэт-бутылка
|
ОАО"Здравушка милк"
|
0,93
|
190
|
1,2
|
87,0
|
В
|
|
22
|
Молоко пастеризованное 3,2 %, ж.,
"Ultra-clean"
|
ОАО "Молочный Мир Столица"
|
0,50
|
180
|
1,2
|
88,2
|
В
|
|
23
|
Молоко пастеризованное 3,5 %, ж.,
"Ultra-clean"
|
ОАО "Молочный Мир
Столица"
|
0,50
|
180
|
1,2
|
89,4
|
В
|
Молоко пастеризованное с
витаминами А,В1,С 1,6 % ж.,п/пакет
|
ООО «Беллакт-Столица»
|
1,00
|
168
|
1,1
|
90,5
|
В
|
|
25
|
Молоко пастеризованное 3,2 %, ж.,
"Ultra-clean"
|
ОАО "Молочный Мир
Столица"
|
1,00
|
150
|
1,0
|
91,4
|
В
|
|
26
|
Молоко пастеризованное 3,5 %, ж.,
"Ultra-clean"
|
ОАО "Молочный Мир
Столица"
|
1,00
|
148
|
1,0
|
92,4
|
В
|
|
27
|
Молоко коровье пастеризованное 3,7
%, ж., пюр/пак
|
ООО «Беллакт-Столица»
|
0,50
|
136
|
0,9
|
93,3
|
В
|
|
28
|
Молоко пастеризованное 1,5 %
ж.,пэт-бутылка
|
ОАО "Молочный Мир
Столица"
|
0,50
|
112
|
0,7
|
94,0
|
В
|
|
29
|
Молоко пастеризованное 2,5 %
ж.,пэт-бутылка
|
ОАО "Молочный Мир
Столица"
|
0,50
|
96
|
0,6
|
94,6
|
В
|
|
30
|
Молоко питьевое пастеризованное с
кальцием, 3,0% ж.,п/пакет
|
ОАО "Бабушкина крынка"
|
1,00
|
84
|
0,5
|
95,2
|
В
|
|
31
|
Молоко питьевое пастеризованное
3,6% ж.,п/пакет
|
ОАО"Витебск-
мясомолпром",г.Поставы
|
1,00
|
72
|
0,5
|
95,6
|
В
|
|
32
|
Молоко пастеризованное
"Ласкавое лето" 1,5%ж.,пэт-бутылка
|
ОАО"Савушкин продукт"
|
0,95
|
72
|
0,5
|
96,1
|
|
33
|
Молоко коровье пастеризованное (
3,2 %, ж.) пюр/пак
|
ОАО"Гормолзавод №2"
|
0,50
|
72
|
0,5
|
96,6
|
В
|
|
34
|
Молоко ультропастеризованное( 2,5
%, ж.)пэт-бутылка
|
ОАО"Гормолзавод №2"
|
0,95
|
72
|
0,5
|
97,1
|
В
|
|
35
|
Молоко коровье пастеризованное с
лактулозой( 3,2%, ж.) пюр/пак
|
ОАО"Гормолзавод №2"
|
0,50
|
68
|
0,4
|
97,5
|
С
|
|
36
|
Молоко ультропастеризованное( 3,2
%, ж.)пэт-бутылка
|
ОАО"Гормолзавод №2"
|
0,95
|
68
|
0,4
|
97,9
|
С
|
|
37
|
Молоко ультропастеризованное( 1,5
%, ж.)пэт-бутылка
|
ОАО"Гормолзавод №2"
|
0,95
|
60
|
0,4
|
98,3
|
С
|
|
38
|
Молоко питьевое цельное «Отборное»
от 3,6% до 4,5% ж.,пэт-бутылка
|
ОАО"Гормолзавод №2"
|
0,95
|
60
|
0,4
|
98,7
|
С
|
|
39
|
Молоко коровье пастеризованное 3,7
%, ж., пюр/пак
|
ООО «Беллакт-Столица»
|
1,00
|
60
|
0,4
|
99,1
|
С
|
|
40
|
Молоко отборное пастеризованное
3,4-6,0% ж.,пэт-бутылка
|
ОАО"Здравушка милк"
|
0,93
|
60
|
0,4
|
99,5
|
С
|
|
41
|
Молоко питьевое пастеризованное
"Вкусное" 3,6% ж.,п/пакет
|
ОАО"Здравушка милк"
|
1,00
|
60
|
0,4
|
С
|
|
42
|
Молоко питьевое пастеризованное с
лактозой 2,0% ж.,п/пакет
|
ОАО"Здравушка милк"
|
1,00
|
60
|
0,4
|
100,3
|
С
|
|
43
|
Молоко козье паст 3,0 % ж.,пюр/пак
|
ООО «Беллакт-Столица»
|
0,50
|
36
|
0,2
|
100,5
|
С
|
|
44
|
Молоко козье цельное 3,0 % ж.,
пюр/пак
|
ООО «Беллакт-Столица»
|
0,50
|
36
|
0,2
|
100,7
|
С
|
|
|
|
|
15381
|
100,0
|
|
|
Как показано в анализе в торговом объекте
"Гиппо" реализуется широкий ассортимент молока пастеризованного
различных отечественных производителей. Повышенным спросом пользуется молоко
торговой марки ОАО "Минский молочный завод № 1", так как молоко
продается по умеренным ценам и хорошего качество. Ценовой эффект ниже по сравнению
с ближайшей конкурирующей маркой "Савушкин продукт" достигнут
экономностью упаковки. Повышенным спросом так же пользуется молоко Сновского
агрокомбината. Продукция данного производителя хорошо себя зарекомендовала и
отмечается только положительными отзывами покупателей. Реализация ниже, чем у
лидирующих производителей, в связи с выполнением заявок не в полном объеме и
определенным графиком поставок. Молоко козье продается в минимальном количестве
по причине специфики продукта, ценового барьера и минимальных поставок.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Ежегодно в мире пьют более 500 млн. л молока.
Молоко является ценным продуктом питания, содержит большинство необходимых
организму человека питательных веществ, а современные технологии позволяют
произвести пастеризованное молоко с минимальным изменением его нативных
свойств. Мировой рынок пастеризованное молока включает большое количество
разновидностей. Данное молоко выпускают в широком ассортименте с различной
массовой долей жира, обогащенное витаминами, минеральными веществами, лактулозой,
с вкусовыми и ароматическими добавками. Ряд белорусских производителей
выпускает пастеризованное молоко с различной массовой долей жира от 1,5 до 6%.
Известно, что молоко не только ценнейший, но
один из самых распространенных продуктов питания. Исследовательская работа
содержит практическую направленность полученных знаний: разнообразие методов
исследования органолептических и физико- химических показателей молока, по
которым можно оценивать качество приобретаемых в магазинах молочных продуктов.
Пищевая ценность молока обусловлена его
химическим составом. Он несколько различается для молока разных видов и пород
животных, может варьироваться в зависимости от условий их кормления.
Качество молока формируют факторы, а именно
титруемая кислотность, активная кислотность, плотность, осмотическое давление,
вязкость, поверхностное натяжение, оптические свойства, диалектическая
постоянная, температура кипения.
Основными факторами, определяющими выпуск
высококачественной молочной продукции, являются: состав и технология получения
самого продукта, условия его расфасовки, используемый упаковочный материал.
Анализу подвергалось молоко пастеризованное,
приобретенное в гипермаркете "Гиппо", торговых марок ОАО
"Минский молочный завод №1", ОАО "Гормолзавод №2", ОАО
"Бабушкина крынка", ОАО"Здравушка милк", ОАО "Молочный
Мир Столица". Исходя из проведенной роботы, можно с уверенностью сказать,
что молоко вышеуказанных торговых марок соответствует ТНПА республики Беларусь
как по физико-химическим, так и органолептическим показателям.
В республике Беларусь отдается одна из важнейших
задач контроля качества скоропортящейся продукции, в том числе и молока и
молочной продукции. Именно это помогает убеждаться в полезности и
доброкачественности товара, покупаемого на прилавках отечественных торговых
предприятий.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1
Тихомирова, Н.А. Технология и организация производства молока и молочных
продуктов: учебник для студентов средних специальных учебных заведений. - М.:
ДеЛипринт, 2007. - 559 с.
Молоко
питьевое. Общие технические условия: СТБ 1746- 2007.см - Введ. 12.04.07. -
Минск: Госстандарт, 2007. - 9 с.
Молоко
и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности:
ГОСТ3624-92. - Введ. 01.01.94. - Москва: Стандартинформ Изд-во стандартов,
1992- 10 с.
Молоко
и молочные продукты. Методы определения плотности: ГОСТ3625-84. - Введ.
01.07.85. - Москва: Стандартинформ Изд-во стандартов, 1985 - 13 с.
Дмитриченко,
М.И. товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов:
учебное пособие для вузов/ Т.В. Пилипенко. - СПб: Питер, 2004. - 352 с.
Шидловская,
В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник. - М.:
Колосс, 2004. - 360 с.
Шепелев,
А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие
для вузов/ О.И. Кожухова. - Ростов-на-Дону: издательский центр «Март», 2001. -
128 с.
Твердохлеб,
Г.В. Технология молока и молочных продуктов: учебное пособие/ В.Н, Алексеев,
Ф.С. Соколов. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 164 с.
Калинина,
Л.В. Технология цельномолочных продуктов: учебное пособие для студентов вузов/
В.И. Ганина, Н.И. Дунченко. - СПб.: ГИОРД, 2008. - 232 с
Бухтарева,
Э. Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов/ Э.Ф. Бухтарева,
Т.П. Ильенко- Петровская, Г.В. Твердохлеб - Москва: Экономика, 1985. - 292с.
Шидловская,
В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов/ В.П. Шидловская -
Минск: Колос, 2000.-142 с.
Горбатов,
К.К. Биохимия и молочных продуктов/ К.К. Горбатов - 2-е изд.-Минск: Колос,
1997.- 45 с.
Твердохлеб
Г.В Технология молока и молочных продуктов/ Г.В Твердохлеб, З.Х. Диланян,
Л.В.Чекулаева .- Москва: Агропромиздат, 1991 - 201с.