Русский закусочный стол
Введение
Я выбрал данную тему, потому что она является
актуальной на сегодняшний день. Закуски из жареной птицы и дичи пользуются
мировой славой. Ассортимент закусок чрезвычайно разнообразен и служат хорошим
средством возбуждения аппетита, а так же разнообразит стол.
До первой трети XVIII в. "закуска"
часто была синонимом "завтрака", а поскольку на завтрак подавали
холодные блюда или не разогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской с
середины XVIII в. стали подразумевать се холодные блюда русского стола:
квашения, рыбные соления, мясные копчения. В XIX в. в состав закуски были
включены блюда немецкого, шведского и французского стола - крутые яйца, гусиный
и печёночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола
добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед к щам или отдельным
блюдам.
Со временем она стала всё более придвигаться к
обеду, пока в конце концов в XIX в. - начале ХХ в. не стала его частью. На
закуску стали подавать два - три блюда (рыбное, мясное, овощное). В то же время
сам по себе закусочный ассортимент так разросся, что появилась возможность
организовать особый стол без традиционных для русской кухни супов и вторых
горячих блюд, а состоящий из одних холодных. Так русский закусочный стол
постепенно к концу XIX в. стал совпадать с общеевропейским понятием холодного
стола, продолжая оставаться национальным по своему основному составу.
. Аналитическая
часть
.1 Характеристика особенностей блюд и закусок из
птицы и дичи
В первую очередь к холодным блюдам и закускам
относят всевозможные салаты, которые, как правило, включают в себя широкий
набор вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных
фруктов.
Часто в некоторые салаты добавляют мясо, птицу
или дичь, грибы и яйца. Салаты заправляются растительными маслами или же
сметаной и майонезом, а также пряными заправками и соусами.
Заправлять салаты следует не ранее чем за 30
минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень
петрушки и укропа, помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты.
Закусками в современной кулинарии принято
считать то, что подают перед горячими блюдами. Принято считать, что закуски
утоляют первый голод.
Холодные блюда и закуски обычно подают в начале
приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом.
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они
более сытные.
Закуски можно подать и в горячем виде (горячие
закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими
основными блюдами (из птицы, субпродуктов и т. д.), но отличаются от них, как
правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных
сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50-100 г) -
кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.
Мясо домашней птицы (куры, индейки, цыплята,
утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного и мелкого
рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы
сравнительно легко размягчается при тепловой обработке. Жир птицы -
высококачественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую
температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах
содержатся минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В1 В2 и
РР, а также экстрактивные вещества.
Мясо дичи (фазана, куропатки, рябчика, тетерева,
глухаря и пр.) также содержит много белков, но по вкусу несколько отличается от
мяса домашней птицы. Оно обладает пикантным горьковатым привкусом и содержит
больше экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит.
Для приготовления блюд подготовленную домашнюю и
дикую птицу отваривают, припускают, тушат, жарят и запекают.
Отваривают птицу целой тушкой. Подготовленный
полуфабрикат заливают горячей водой, после закипания добавляют нарезанные
коренья и репчатый лук, соль и варят до готовности. Готовые тушки разрубают
пополам в продольном направлении, а затем каждую половину делят на филе и ножку
и рубят их на одинаковое количество кусочков. Отпускают по 2 куска на порцию -
кусочек филе и ножки.
Припускают цыплят, молодых кур целыми тушками, а
также филе кур и дичи и изделия из котлетной массы.
Подготовленные полуфабрикаты укладывают в один
ряд в смазанный сливочным маслом сотейник, заливают небольшим количеством
бульона и припускают с добавлением ароматических овощей и лука. Из оставшегося
бульона приготовляют соус. Для улучшения вкуса и для того, чтобы цвет мяса был
еще более белым, филе кур и дичи сбрызгивают лимонным соком. Готовую тушку
припущенной птицы рубят на порции и отпускают так же, как вареную. В качестве
гарнира подают картофель, отваренные или припущенные овощи, картофель и овощи в
молочном соусе, картофельное пюре, отварной или припущенный рис, зеленый
горошек. При отпуске блюдо поливают маслом бульоном или соусом паровым либо
белым с яйцом.
2.
Технологическая часть
2.1 Технологический процесс приготовления блюд
(ТК)
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: №490. Птица, отварная
Таблица № 3 Сырьевой состав блюда
|
Наименование
сырья и полуфабрикатов
|
Масса
продуктов на 1 порцию, г.
|
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
|
Курица
|
260
|
179
|
|
Лук
репчатый
<НОРМЫ%20ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ%20ПРОДУКТОВ%20ПРИ%20ПРИГОТОВЛЕНИИ%20БЛЮД.doc>5
|
4
|
|
|
Петрушка
(корень)
<НОРМЫ%20ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ%20ПРОДУКТОВ%20ПРИ%20ПРИГОТОВЛЕНИИ%20БЛЮД.doc>5
|
4
|
|
|
Выход:
|
-
|
125
|
Технологический процесс:
Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика
кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а
затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют
нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до
готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по
мере спроса нарубают на порции. Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек)
на порцию. Требования к качеству:
Порционные куски отварной птицы должны состоять
из двух частей (филе и окорочка). Цвет - от серо-белого до светло-кремового.
Внешний вид - аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы
соусом. Консистенция - сочная, мягкая, нежная. Запах - птицы или кролика в
вареном виде. Вкус - в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному
виду птицы. Подаются при температуре 12-14С.
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: № 158"Филе из кур
фаршированное"
Таблица № 2 Сырьевой состав блюда
|
Наименование
сырья и полуфабрикатов
|
Масса
продуктов на 1 порцию, г.
|
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
|
Курица
|
147
|
45
|
|
Печень
|
51
|
45
|
|
Шпик
|
14
|
13
|
|
Морковь
|
5
|
5
|
|
Сельдерей
корень
|
5
|
4
|
|
Лук
репчатый
|
5
|
4
|
|
Мадера
|
5
|
5
|
|
Мускатный
орех
|
0,5
|
0,5
|
|
Перец
черный
|
0,02
|
0,02
|
|
Масса
фарша:
|
-
|
41
|
|
Масса
припущенного филе:
|
-
|
80
|
|
Желатин
|
2
|
2
|
|
Масса
желе
|
-
|
20
|
|
Выход:
|
-
|
100
|
Технологический процесс:
На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и
печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой
решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно
перемешивают.
На зачищенное и тонко отбитое филе птицы кладут
фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до
готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1 -2 мм, приготовленным из
куриного бульона с добавлением желатина. Подают по 1-2 штуки на порцию.
Требования к качеству:
Порционные кусочки с сохраненной формой. Мясо
мягкое, сочное, цвет мясо серый. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса.
Температура подачи 12-14° С.
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: №157 "Курица
фаршированная (галантин)"
Таблица № 3 Сырьевой состав блюда
|
Наименование
сырья и полуфабрикатов
|
Масса
продуктов на 1 порцию, г.
|
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
|
Курица
|
94
|
45
|
|
Свинина
|
27
|
23
|
|
Шпик
|
9
|
9
|
|
Яйца
|
¼
шт
|
10
|
|
Фисташки
|
16
|
8
|
|
Молоко
|
35
|
35
|
|
Мускатный
орех
|
0,1
|
0,1
|
|
Перец
молотый
|
0,01
|
0,01
|
|
Масса
полуфабриката
|
-
|
129
|
|
Выход:
|
-
|
75
|
Технологический процесс:
На обработанной тушке курицы делают продольный
надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу , оставляя слой мякоти
толщиной до 1 см.
Из остальной части мякоти приготавливают фарш .
Мякоть пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину
в несколько приемов добавляют сырые яйца молоко и выбивают. В фарш кладут
нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки, соль, перец, мускатный орех и
перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают
изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент,
перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 часов.
Готовую курицу охлаждают в бульоне , кладут под
легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы . При отпуске курицу
режут по 1-2 куска на порцию, гарантируют, соус подают отдельно.
Требования к качеству:
Порционные кусочки сохраняют свою форму. Мясо
мягкое, сочное, цвет мясо серый. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса.
Температура подачи 12-14° С.
Технологическая карта № 4
Наименование блюда: № 652"Гусь
фаршированные "
Таблица № 4 Сырьевой состав блюда
|
Наименование
сырья и полуфабрикатов
|
Масса
продуктов на 1 порцию, г.
|
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
|
Гусь
|
326
|
215
|
|
Маргарин
столовый
|
6
|
6
|
|
Картофель
|
207
|
155
|
|
яблоки
|
250
|
175
|
|
Сахар
|
5
|
5
|
|
Масса
фарша:
|
-
|
150
|
|
Масса
жареного изделия
|
-
|
275
|
|
Масло
сливочное
|
10
|
10
|
|
Выход:
|
-
|
285
|
Технологический процесс:
Обработанную тушку гуся или утки фаршируют
картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин.
Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и
слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают
дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной
косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции,
укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье,
и растопленным сливочным маслом.
Требования к качеству:
Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет
гуся - темно-коричневый. Консистенция - мягкая и сочная. Кожа - чистая, без
остатков пера и кровоподтеков. Подается при температуре 12-14С.
Технологическая карта №5
Наименование блюда: № 497. Птица, дичь или
кролик по-столичному
Таблица № 5 Сырьевой состав блюда
|
Наименование
сырья и полуфабрикатов
|
Масса
продуктов на 1 порцию, г
|
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
|
Курица*272
|
98
|
|
|
Хлеб
пшеничный
|
37
|
33
|
|
Яйца
<НОРМЫ%20ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ%20ПРОДУКТОВ%20ПРИ%20ПРИГОТОВЛЕНИИ%20БЛЮД.doc>1/2
шт.
|
20
|
|
|
Масса
полуфабриката из птицы
|
-
|
148
|
|
масло
сливочное
<НОРМЫ%20ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ%20ПРОДУКТОВ%20ПРИ%20ПРИГОТОВЛЕНИИ%20БЛЮД.doc>20
|
20
|
|
|
Масса
жареного филе
|
-
|
130
|
|
масло
сливочное
<НОРМЫ%20ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ%20ПРОДУКТОВ%20ПРИ%20ПРИГОТОВЛЕНИИ%20БЛЮД.doc>10
|
10
|
|
|
Выход
|
-
|
140
|
Технологический процесс:
Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть
задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах,
панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 мин непосредственно
перед подачей.
Требование к качеству:
Жареное мясо приготавливают в виде мелко
нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру. Консистенция - мягкая,
сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий.
Мясо полностью прожарено. Цвет - от серого до светло-коричневого. Вкус и запас
соответствуют данному виду жареного мяса. Температура подачи мясных блюд 12-14°
С.
Технологическая карта №6
Наименование блюда: № 151"Филе птицы или
дичи под майонезом"
Таблица № 6 Сырьевой состав блюда
|
Наименование
сырья и полуфабрикатов
|
Масса
продуктов на 1 порцию, г
|
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
|
Курица
|
155
|
107
|
|
Масса
отварного филе птицы или дичи:
|
-
|
75
|
|
Соус№821
|
|
|
|
Майонез
|
16
|
16
|
|
Желе
мясное
|
24
|
24
|
|
Выход:
|
-
|
115
|
Технологический процесс:
Отварное филе снимают и зачищают от кожи. Овощи
нарезают мелкими кубиками. Половину овощей заправляют частью майонеза,
укладывают на блюдо горкой, а сверху - филе птицы, которое заливают майонезом
или майонезом с желе. Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, укладывают рядом с
филе.
Требования к качеству:
Цвет - от серо-белого до светло-кремового.
Внешний вид - аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы
соусом. Консистенция - сочная, мягкая, нежная. Запах - птицы или кролика в
вареном виде. Вкус - в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному
виду птицы.
Технологическая карта №7
Наименование блюда: № 678"Шейка гусиная
фаршированная"
Таблица № 7 Сырьевой состав блюда
|
Наименование
сырья и полуфабрикатов
|
Масса
продуктов на 1 порцию, г
|
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
|
Шейка
гусиная
|
-
|
150
|
|
Гусь
|
157
|
80
|
|
Лук
репчатый
|
19
|
16
|
|
Чеснок
|
1
|
0,8
|
|
Масса
полуфабриката
|
-
|
240
|
|
Маргарин
столовый
|
10
|
10
|
|
Масса
готовой шейки
|
-
|
150
|
|
Соус№718
|
|
|
|
Соус
красный основной
|
-
|
68
|
|
Лук
репчатый
|
23
|
20
|
|
Маргарин
|
3
|
3
|
|
Выход:
|
-
|
150/75
|
Технологический процесс:
Обработанную кожу шеи зашивают с одного конца и
начиняют рубленым мясом, заправленным мелко нарезанным луком, чесноком, солью,
перцем, после чего зашивают другой конец. Фаршированную шейку жарят. При
отпуске поливают соусом.
Шейку можно тушить в соусе и отпускать с соусом,
в котором она тушилась.
Требования к качеству:
Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет
темно-коричневый. Консистенция - мягкая и сочная. Кожа - чистая, без остатков
пера и кровоподтеков. Температура подачи 12-14° С.
Технологическая карта №8
Наименование блюда: № 493. Птица, тушенная в
соусе
Таблица № 8 Сырьевой состав блюда
|
Наименование
сырья и полуфабрикатов
|
Масса
продуктов на 1 порцию, г
|
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
|
Курица
|
271
|
187
|
|
Маргарин
столовый
<НОРМЫ%20ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ%20ПРОДУКТОВ%20ПРИ%20ПРИГОТОВЛЕНИИ%20БЛЮД.doc>5
|
5
|
|
|
Масса
жареной птицы или кролика
|
-
|
125
|
|
Соус
№ 558, 559-
|
125
|
|
|
Выход
|
-
|
250
|
Технологический процесс:
Подготовленные тушки птицы жарят, разрубают на
порционные куски, заливают соусом и тушат 15-20 мин. При отпуске поливают
соусом, в котором тушилась птица или кролик.
Требования к качеству:
Тушеная птица должна иметь румяную корочку. Цвет
филе кур - белый. Консистенция - мягкая и сочная. Кожа - чистая, без остатков
пера и кровоподтеков. Температура подачи 12-14° С.
2.2 Товароведная характеристика сырья
Таблица № 9 Характеристика сырья
|
Наименование
продукта
<https://www.google.ru/search?newwindow=1&biw=1536&bih=744&q=%D0%9D%D0%B0%D0%B8%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5+%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D0%B0&spell=1&sa=X&ei=JFE1U66yJqq14AS3lIDwAg&ved=0CCYQvwUoAA>ГОСТОписание
|
|
|
|
1.
Цыпленок
|
ГОСТ
Р 52702-2006
|
Тушка
молодой птицы. На ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя;
неокостеневший, хрящевидный киль грудной кости.
|
|
2.Чернослив
|
ГОСТ
Р 21920
|
Плоды с косточкой и без нее, необработанные. Сушеные плоды
сливы.
|
|
3.Репчатый
лук
|
ГОСТ
Р 51783-2001
|
Двулетнее
и трехлетнее растение, образующее крупную луковицу с трубчатыми листьями.
Луковица содержит 12-20 % сухих веществ, в том числе 3-10 % сахаров, до 3 %
азотистых веществ и много витаминов, особенно аскорбиновой кислоты. В
луковице и листьях имеются фитонциды, обладающие сильным бактерицидным действием.
Размножается репчатый лук семенами. Луковица и листья используются в свежем
виде и как приправа острого вкуса.
|
|
4.Маргарин
|
ГОСТ
Р 240-72.
|
Представляет
собой тонкодисперсную эмульсию из пищевых растительных масел и животных
жиров, молока, эмульгаторов, соли, сахара, пищевых красителей и
ароматизаторов.
|
|
5.Яблоки
|
ГОСТ
Р 21122-75
|
Семечковые
плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти, внутри которой пятигнездная камера
с семенами.
|
|
6.Сахарный
песок
|
ГОСТ
Р 16833-71
|
Вкусовое
средство, способствующее более быстрому усвоению пищи; готовят из сахарной
свеклы, содержащей 16-18%, а иногда до -25% сахарозы.
|
|
7.Молоко
|
ГОСТ
Р 52090-2003
|
Продукт
нормальной физиологической секреции молочных желез с/х животных, без
каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из
него.
|
|
8.Стручки
фасоли
|
ГОСТ
Р 54695-2011
|
Представляет
собой нежные недозрелые, без грубых нитей и пергаментной плёнки бобы (стручки
- лопатки) вместе с семенами.
|
|
9.Чеснок
|
ГОСТ
Р 27569-87
|
Образует
сложную луковицу из зубков-зачатков и линейные плоские листья. Луковица
чеснока содержит до 36 % сухих веществ, много витаминов и фитонцидов.
|
|
10.Перец
черный молотый
|
ГОСТ
Р 29050-91
|
Недозревшие
высушенные плоды тропического дерева из семейства перечных.
|
|
11.Курица
|
ГОСТ
Р 21784-76
|
Это
туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и
представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной,
соединительной, жировой, костной и др.
|
|
12.Масло
сливочное
|
ГОСТ
37-91
|
Пищевой
продукт из сливок, снятых с цельного коровьего молока, обладающий приятным
вкусом и ароматом и пластичной консистенцией при t 10-12С.
|
|
13.Яйцо
|
ГОСТ
Р 52121-2003
|
Имеет
массу 40-60 г; состоит из скорлупы, белка и желтка.
|
|
14.Фисташки
|
ГОСТ
Р 53216-2008
|
Орехоплодные
культуры. Ядра в скорлупе.
|
|
15.Огурцы
|
Однолетнее
травянистое растение семейства Тыквенные, вид рода Огурец.
|
|
16.Мускатный
орех
|
ГОСТ
Р 29048-91
|
Высушенные
семена тропического мускатного дерева из семейства мускатных.
|
|
17.Помидоры
свежие
|
ГОСТ
Р 1725-85
|
Растение
рода Паслён, семейства Паслёновые. Семечковые плоды состоят из кожицы и
плодовой мякоти.
|
|
18.Салат
зеленый
|
ГОСТ
Р 15842-90
|
Салат
латук - листовой салат с листьями ярко зеленого цвета.
|
|
19.Майонез
|
ГОСТ
Р 53590-2009
|
Холодный
соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или
лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ.
|
|
20.Хрен
|
ГОСТ
Р 55886-2013
|
Многолетнее
травянистое растение из семейства крестоцветных, продолговатые стручки ,
собранные в кистевидные соцветия.
|
|
21.Печень
|
ГОСТ
Р 7993-90
|
Коричнево-красный
цвет, поверхность ее гладкая, блестящая и чистая, без каких-либо посторонних
вкраплений.
|
|
22.Шпик
|
ГОСТ
Р 9166-59
|
Плотное
подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного
продукта.
|
|
23.Морковь
|
ГОСТ
1721-85
|
Морковь
- двулетнее растение, в первый год жизни образует розетку листьев и
корнеплод, во второй год жизни - семенной куст и семена.
|
|
24.Сельдерей
|
ГОСТ
Р 55644-2013
|
Двулетнее
пряное растение семейства сельдерейных с крупными зелеными листьями.
|
|
25.Мадера
|
ГОСТ
ТУ 9213-005-51951518-03
|
Крепкое
вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра
|
|
26.Желатин
|
ГОСТ
Р 11293-89
|
Столярный
костный клей, бесцветный или имеющий желтоватый оттенок частично
гидролизованный белок коллаген, прозрачная вязкая масса, продукт переработки
денатурации соединительной ткани животных коллагена.
|
|
27.
Картофель
|
ГОСТ
Р 51808-2001
|
Паслён
клубненосный - вид многолетних клубненосных травянистых растений из рода
Паслён семейства Паслёновые.
|
|
28.Кислота
лимонная
|
ГОСТ
Р 908-2004
|
Кристаллическое
вещество белого цвета.
|
|
29.Фазан
|
ГОСТ
Р 25587-83
|
На
ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя; у тушек молодой птицы
неокостеневший, хрящевидный киль грудной кости.
|
|
30.Хлеб
пшеничный
|
ГОСТ
Р 27842-88
|
Вырабатываемый
из муки пшеничной обойной, второго, первого и высшего сортов или из их смеси
с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.
|
|
31.Желе
мясное
|
ГОСТ
Р 608-93
|
Выработанные
из кускового мяса кур и цыплят-бройлеров с добавлением желатина.
|
|
32.Капуста
|
ГОСТ
Р 1724-85
|
Однолетние,
двулетние и многолетние травы с перисто-раздельными или лопастными листьями.
|
|
33.Вино
белое (сухое)
|
ГОСТ
Р 7208-93
|
Изготавливаемое
как из белых, так и из красных или розовых сортов винограда в условиях
ферментации в отсутствие кожицы винограда.
|
|
34.Петрушка
|
ГОСТ
Р 16732-71
|
Растение
с мелкими зелеными листьями и корнеплоды которого используются в качестве
приправы к блюдам
|
|
37.Бройлер-цыпленок
|
ГОСТ
Р 52702-2006
|
Скороспелый
гибрид домашней птицы, полученный путем межпородного скрещивания. В
зависимости от вида птицы используются различные весовые и возрастные
ограничения на такой молодняк.
|
|
38.Индейка
|
ГОСТ
Р 53458-2009
|
Крупная
куриная птица Нового Света из рода индеек, семейства фазановых. Считается
родоначальником домашней индейки.
|
|
39.Гусь
|
ГОСТ
Р 21784-2001
|
Гуси
отличаются клювом, имеющим при основании большую высоту, чем ширину, и
оканчивающимся ноготком с острым краем. По краям клюва идут мелкие зубчики.
Гуси отличаются шеей средней длины (более длинной, чем у уток, но короче, чем
у лебедей), довольно высокими ногами, прикрепленными ближе к середине тела,
чем у уток, и твердым бугром, или шпорой, на сгибе крыла.
|
2.3 Разработка новых блюд
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор ООО "МайТай"
Брежнев Л.И.
"16"
апреля 2014 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
"курица
фаршированная "Галантин""
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта
распространяется на блюдо "Курица фаршированная Галантин",
вырабатываемое ООО " МайТай " и реализуемое в кафе ООО " МайТай
"
. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Курица фаршированная
Галантин", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и
технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность
и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
Для приготовления "Курица
фаршированная Галантин" использую следующее сырье:
|
Курица………………………………………...
|
ГОСТ
Р 21784-2006
|
|
Яйцо……………………………………............
|
ГОСТ
Р 52121-2003
|
|
Фисташки……………………………………...
|
ГОСТ
Р 53216-2008
|
|
Молоко…………………………………….......
|
ГОСТ
Р 6292-2008
|
|
Петрушка
зелень…………………………........
|
ГОСТ
Р 16732-71
|
|
Мускатный
орех……………………………....
|
ГОСТ
Р 29048-91
|
|
Перец
молотый……………………………......
|
ГОСТ
Р 29050-91
|
. РЕЦЕПТУРА
|
Наименование
сырья
|
Норма
закладки на 1 порцию, г
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Курица
|
94
|
45
|
|
Яйцо
|
10
|
10
|
|
Молоко
|
35
|
35
|
|
Фисташки
|
16
|
8
|
|
Мускатный
орех
|
0,1
|
0,1
|
|
Перец
молотый
|
0,01
|
0,01
|
|
Масса:
полуфабриката
|
-
|
129
|
|
Выход:
|
-
|
75
|
. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с
рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий
общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
На обработанной тушке курицы
делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя
слой мякоти толщиной до 1 см.
Из остальной части мякоти
приготавливают фарш. Мякоть пропускают через мясорубку два-три раза, затем
через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца молоко и
выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки, соль,
перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу,
зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку
или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5
часов.
Готовую курицу охлаждают в
бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И
ХРАНЕНИЮ
.1. Блюдо "Курица фаршированная
Галантин" должно подаваться на закусочных тарелках.
.2. Температура подачи блюда должна быть 12- 14
0С.
.3. Срок реализации 12 часов с момента окончания
технологического процесса.
. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид - свойственный данному виду изделия;
Консистенция - мягкая;
Цвет - светло-серый;
Вкус - свойственный сходящим ингредиентам;
Запах - свойственный вложенному сырью.
. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Белки,
г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Калорийность,
ккал
|
|
16,19
|
12,26
|
2,15
|
230,75/519
|
|
Ответственный
разработчик Новокрещенов В.А.
|
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор ООО "МайТай"
Брежнев Л.И.
"16"
апреля 2014 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
"Утка
фаршированная"
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта
распространяется на блюдо "Утка фаршированная", вырабатываемое ООО
" МайТай " и реализуемое в кафе ООО " МайТай "
. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Утка фаршированная",
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
Для приготовления "Утка
фаршированная" использую следующее сырье:
|
Утка………………………………………………
|
ГОСТ
21784-76
|
|
Маргарин
столовый…………………………...
|
ГОСТ
240-85
|
|
Картофель……………………………………...
|
ГОСТ
Р 51808-2001
|
|
Яблоки………………………………………….
|
ГОСТ
21122-75
|
|
Сахар……………………………………………...
|
ГОСТ
21-94
|
|
Масло
сливочное……………………………....
|
ГОСТ
Р 52969-2008
|
. РЕЦЕПТУРА
|
Наименование
сырья
|
Норма
закладки на 1 порцию, г
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Утка
|
306
|
198
|
|
Маргарин
столовый
|
6
|
6
|
|
Картофель
|
20
|
15
|
|
Яблоки
|
25
|
17
|
|
Сахар
|
5
|
5
|
|
Масса
изделия:
|
-
|
230
|
|
Масло
сливочное
|
10
|
10
|
|
Выход:
|
-
|
200
|
. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с
рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий
общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Для фарша сырой очищенный
картофель протирают, отжимают, заливают горячим молоком, добавляют соль, перец
черный молотый, сливочное масло или маргарин, мелко рубленный чернослив,
предварительно замоченный с удаленной косточкой.
При отпуске фаршированную утку
рубят на порции, поливают соком, выделившимся при запекании, и растопленным
маслом или маргарином.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И
ХРАНЕНИЮ
5.1. Блюдо "Утка фаршированная"
подается в закусочной тарелке.
.2. Температура подачи должна быть не менее
12-140С.
.3. Срок реализации 12 часов с момента окончания
технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид - свойственный данному виду изделия;
Консистенция - продукты равномерно распределены;
Цвет - светло-серый;
Вкус - нежный, с ароматом, свойственным утке;
Запах - свойственный вложенному сырью.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Белки,
г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Калорийность,
ккал
|
|
13,7
|
62,55
|
7,1
|
646,15/2700,9
|
|
Ответственный
разработчик Новокрещенов В.А.
|
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор ООО "МайТай"
Брежнев Л.И.
"16"
апреля 2014 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
"Дичь
отварная"
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта
распространяется на блюдо "Дичь отварная", вырабатываемое ООО "
МайТай " и реализуемое в кафе ООО " МайТай "
. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Дичь отварная",
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.). Для приготовления "Дичь отварная"
использую следующее сырье:
|
Утка……………………………………………….
|
ГОСТ
21784-76
|
|
Лук
репчатый…………………………………….
|
ГОСТ
Р 51783-2001
|
|
Петрушка(корень)……………………………….
|
ГОСТ
Р 55904-2013
|
|
Сельдерей………………………………………...
|
ГОСТ
Р 55644-2013
|
3. РЕЦЕПТУРА
|
Наименование
сырья
|
Норма
закладки на 1 порцию, г
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Утка
|
266
|
172
|
|
Лук
репчатый
|
5
|
5
|
|
Петрушка
(корень)
|
5
|
4
|
|
Сельдерей
|
6
|
4
|
|
Выход:
|
-
|
155
|
. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с
рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий
общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработанные тушки птицы перед
варкой формуют, придают им компактную форму. Дичь заправляют в одну нитку. При
этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой
пропускают через око-рочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой
переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают е под конец
выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.
Подготовленные тушки птицы и
дичи кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, а затем уменьшают
нагрев. С закипевшего бульона снимают пену. Добавляют нарезанные коренья, лук,
соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего
сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают
на порции. Подают натуральными посыпав с верху зеленью.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И
ХРАНЕНИЮ
5.1. Блюдо "Дичь отварная" должно
подаваться на закусочной тарелке, все компоненты выложены букетом. Посыпано
зеленью.
.2. Температура подачи должна быть не менее
12-140 С.
.3.Срок реализации при хранении не более 12
часов с момента окончания процесса.
. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки;
Консистенция - мягкая, продукты равномерно
распределены;
Цвет - светло-серый;
Вкус - свойственный входящим компонентам;
Запах - свойственный вложенному сырью.
. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Белки,
г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Калорийность,
ккал
|
|
10,23
|
51,3
|
0,24
|
503,58/2105
|
|
Ответственный
разработчик Новокрещенов В.А.
|
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор ООО "МайТай"
Брежнев Л.И.
"16"
апреля 2014 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
"Птица
московская"
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта
распространяется на блюдо "Птица московская", вырабатываемое ООО
" МайТай " и реализуемое в кафе ООО " МайТай "
. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Птица
московская", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и
технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их
безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое
заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Для приготовления "Птица
московская" использую следующее сырье:
|
Курица……………………………………………
|
ГОСТ
21784-76
|
|
Хлеб……………………………………………...
|
ГОСТ
27842-88
|
|
Яйца……………………………………………...
|
ГОСТ
Р 52121-2003
|
|
Масло
сливочное……………………………….
|
ГОСТ
Р 52969-2008
|
. РЕЦЕПТУРА
|
Наименование
сырья
|
Норма
закладки на 1 порцию, г
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Курица
|
282
|
138
|
|
Хлеб
пшеничный
|
37
|
33
|
|
Яйца
|
20
|
20
|
|
Масло
сливочное
|
10
|
10
|
|
Зелень
|
5
|
5
|
|
Выход:
|
-
|
150
|
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с
рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий
общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Зачищенное филе птицы (без
косточки) слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе,
нарезанном соломкой, и жарят 12-15 мин , охлаждают, нарезают на порции ,
укладывают веером . При отпуске посыпаем зеленью.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И
ХРАНЕНИЮ
5.1. Блюдо "Птица московская" должна
подаваться на закусочной тарелке.
.2. Температура подачи должна быть12- 140С.
.3.Срок реализации при хранении не более 12
часов с момента окончания технологического процесса.
. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид -свойственный данному виду продукта;
Консистенция - упругая, сочная;
Цвет - на разрезе светло-серый;
Вкус - свойственный данному виду птицы;
Запах - свойственный данному виду птицы.
. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Белки,
г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Калорийность,
ккал
|
|
18,71
|
20,22
|
391,07/1634,7
|
|
Ответственный
разработчик Новокрещенов В.А.
|
3. Расчетная часть
3.1
Расчет пищевой и энергетической ценности блюд
Таблица 10 - Расчет пищевой и энергетической
ценности на блюдо № 1 "Курица фаршированная Галантин"
|
Продукт
и сырье
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Ккал
|
кДж
|
|
Курица
|
10,62
|
0,85
|
0,18
|
50,85
|
212,4
|
|
Яйцо
|
1,27
|
1,09
|
0,07
|
62,8
|
262,8
|
|
Молоко
|
0,3
|
0,32
|
0,5
|
5,9
|
24,6
|
|
Фисташки
|
4
|
10
|
1,4
|
111,2
|
19,2
|
|
Итого
|
16,19
|
12,26
|
2,15
|
230,75
|
519
|
Курица 45 г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Ккал
|
кДж
|
|
На
100г - 23,6 На 45г - х Х=45*23,6/100 Х=10,62
|
На
100г - 1,9 На 45г - х Х=45*1,9/100 Х=0,85
|
На
100г - 0,4 На 45г - х Х=45*0,4/100 Х=0,18
|
На
100г - 113 На 45г - х Х=45*113/100 Х=50,85
|
На
100г - 472 На 45г - х Х=45*472/100 Х=212,4
|
Яйцо 10 г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Ккал
|
кДж
|
|
На
100г - 12,7 На 10г - х Х=10*12,7/100 Х=1,27
|
На
100г - 10,9 На 10г - х Х=10*10,9/100 Х=1,09
|
На
100г - 0,7 На 10г - х Х=10*0,7/100 Х=0,07
|
На
100г - 157 На 10г - х Х=40*157/100 Х=62,8
|
На
100г - 657 На 10г - х Х=40*657/100 Х=262,8
|
Молоко 35 г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Ккал
|
кДж
|
|
На
100г- 3 На 10- х Х=10*3/100 Х=0,3
|
На
100г- 3,2 На 10- х Х=10*3,2/100 Х=0,32
|
На
100г- 5 На 10- х Х=10*5/100 Х=0,5
|
На
100г- 59 На 10г- х Х=10*59/100 Х=5,9
|
На
100г- 246 На 10г- х Х=10*246/100 Х=24,6
|
Фисташки 8 г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Ккал
|
кДж
|
|
На
100г- 20 На 20г-х Х=20*20/100 Х=4
|
На
100г- 50 На 20г-х Х=20*50/100 Х=10
|
На
100г- 7 На 20г- х Х=20*7/100 Х=1,4
|
На
100г- 556 На 20г- х Х=20*556/100 Х=111,2
|
На100г-
96 На 20г- х Х=20*96/100 Х=19,2
|
Расчет энергетической ценности с учетом
усвояемости пищи:
Блюдо состоит из продуктов смешанного
происхождения, усвояемость 85%
Ккал - 230,75*85%/100=196,13
кДж - 519*85%/100=441,15
Таблица 11 - Расчет пищевой и энергетической
ценности на блюдо № 2 "Утка фаршированная"
|
Продукт
и сырье
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Ккал
|
кДж
|
|
Утка
|
12
|
56
|
0
|
552
|
2307,4
|
|
Маргарин
столовый
|
0,6
|
2,3
|
0,1
|
23,5
|
98,23
|
|
Картофель
|
0,4
|
0,1
|
1,6
|
8,9
|
37,202
|
|
Яблоки
|
0,1
|
0
|
0,8
|
3,6
|
15,048
|
|
Сахар
|
0
|
0
|
4,5
|
18
|
75,24
|
|
Масло
сливочное
|
0,6
|
4,15
|
0,1
|
40,15
|
167,83
|
|
Итого
|
13,7
|
62,55
|
7,1
|
646,15
|
2700,9
|
Расчет энергетической ценности с учетом
усвояемости пищи:
Блюдо состоит из продуктов смешанного
происхождения, усвояемость 85%
Ккал - 646,15*85%/100=549,22
кДж - 2700,9*85%/100=2295,76
Таблица 12 - Расчет пищевой и энергетической
ценности на блюдо № 3 "Дичь отварная"
|
Продукт
и сырье
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Ккал
|
кДж
|
|
Утка
|
10,2
|
51,3
|
0
|
502,5
|
2100,5
|
|
Лук
репчатый
|
0,01
|
0
|
0,08
|
0,36
|
1,50
|
|
Петрушка
(корень)
|
0,01
|
0
|
0,08
|
0,36
|
1,50
|
|
Сельдерей
|
0,01
|
0
|
0,08
|
0,36
|
1,50
|
|
Итого
|
10,23
|
51,3
|
0,24
|
503,58
|
2105
|
Расчет энергетической ценности с учетом
усвояемости пищи:
Блюдо состоит из продуктов смешанного
происхождения, усвояемость 85%
Ккал - 503,58*85%/100=428,04
кДж - 2105*85%/100=1789,25
Таблица 13 - Расчет пищевой и энергетической
ценности на блюдо № 4 "Птица московская"
|
Продукт
и сырье
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Ккал
|
кДж
|
|
Курица
|
14
|
19
|
1,5
|
233
|
973,94
|
|
Хлеб
пшеничный
|
1,6
|
0,8
|
18,4
|
87,2
|
364,5
|
|
Яйца
|
2,5
|
2,2
|
0,14
|
30,36
|
126,9
|
|
Масло
сливочное
|
0,6
|
4,15
|
0,1
|
40,15
|
167,83
|
|
Зелень
|
0,01
|
0
|
0,08
|
0,36
|
1,5
|
|
Итого
|
18,71
|
26,15
|
20,22
|
391,07
|
1634,7
|
Расчет энергетической ценности с учетом
усвояемости пищи:
Блюдо состоит из продуктов смешанного
происхождения, усвояемость 85%
Ккал - 391,07*85%/100=332,4
кДж - 1634,7*85%/100=1389,495
3.2 Расчет стоимости блюд (калькуляция блюд)
блюдо технологический сырье
калькуляция
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132
Заключение
Результатом проделанной работы стал курсовой
проект "Холодные блюда и закуски", в котором:
. Рассмотрел особенности приготовления холодных
блюд и закусок из птицы и дичи.
. Составил технологические карты на
понравившиеся мне блюда.
. Разработал новые блюда, составил их
технико-технологические карты.
. Произвел расчет пищевой и энергетической
ценности блюд.
.Составил калькуляционные карты, с указанием
реальной цены блюда.
Итак, данная работа позволила почерпнуть новые
знания, определить особенности холодных блюд и закусок из птицы и дичи, изучить
ассортимент блюд и разнообразии вкусов, а так же с интересом узнать, как
готовят и подают национальные блюда этой страны.
Список литературы
1. Г.Г. Дубцов
"Товароведение продовольственных товаров 2010г
2. Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания, А.А. Здобнов, В.А.
Цыганенко, 2011
. Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятия общественного питания, Л.Е. Голунова, М.Т.
Лабзина, 2012.
4. www.pitportal.ru
<http://www.pitportal.ru>
. www.100menu.ru
<http://www.100menu.ru>
6. www.kulina.ru
7. www.mos-pit.ru