Классификация и основные этапы изготовления вина
Глава II. География развития виноградарства и виноделия в России и за рубежом
. Виноградарство и виноделие стран снг
.1 Развитие виноградарства и виноделия в дореволюционной России
.2развитие виноградарства и виноделия в СССР и Российской Федерации
.3 Основные регионы промышленного виноградарства и виноделия в Российской Федерации
.4 Развитие виноградарства и виноделия в странах бывшего Советского Союза
. Ведущие страны виноградарства и виноделия за рубежом
. Программа элективного курса «виноградарство и виноделие»
Заключение
Библиография
ВВЕДЕНИЕ
Волшебный дар природы - так образно называют виноград. В природе мало других ягод, которые могли бы своими питательными и вкусовыми качествами соперничать с этой гроздью здоровья. Она является кладовой необходимых для человека аминокислот, ценность которых - в их легкой и быстрой усвояемости организмом. Виноград богат глюкозой и фруктозой, содержит витамины А, В, В2, С; калий, кальций, железо, магний, фосфор, кобальт, цинк. Он очень питателен: один килограмм дает 700 калорий, 1 стакан сока равен 200 калориям. С глубокой древности виноград применяли не только как вкусный пищевой продукт, но и как диетическое и целебное средство.
По словам известного французского врача Гийо, жившего в XIX веке, распространение винограда во все страны земного шара, где он может созреть, явилось социальным благом, завоеванием человечества и долг каждого человека, знающего виноград, его культуру и искусство изготовления вина, - пропагандировать его наилучшие и наиполезнейшие свойства.
Мудрые французы первыми обратили внимание, что будущее вино в очень большой степени зависит от почвы и климата места, в котором выращен виноград, причем не только обратили внимание, но и ввели специальный термин - «терруар», почвенно-климатические условия. И если в настоящее время понятие «терруар» рассматривается знатоками в большей степени как признак высоких достоинств французского напитка, можно утверждать, что, по мере воспитания вкуса потребителей «дара богов», все большее число нас, дилетантов, начнет искать вина, чем-то выделяющиеся на общем безликом фоне, хотя и очень достойных образцов.
Вино - плод земли и труда виноградаря и винодела. И чтобы понять его природу, необходимо знать характер почв и климат, на которых произрастает виноград, разновидности окультуренного виноградного растения, и процесс изготовления самого продукта.
Объект исследования: аграрно-промышленный комплекс мира на примере виноградарства и виноделия.
Предмет исследования: особенности виноградарства и развития виноделия в России и различных странах мира.
Цель исследования: изучить географию распространения и развития виноградарства и виноделия.
В соответствии с целью исследования в работе поставлены и решены следующие задачи:
Определить основные понятия виноградарства и виноделия.
Проследить историю происхождения и распространения виноградарства по планете, начиная с Древнейших времен.
Выявить агроклиматические условия необходимые для произрастания, а также технику возделывания винограда, технологию производства вина.
Охарактеризовать особенности размещения отраслей виноградарства и виноделия в различных странах мира.
Разработать программу элективного курса по теме «Виноградарство и виноделие»
ГЛАВА I. ВОЗНИКНОВЕНИЕ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ
. Основные понятия виноградарства, условия произрастания и техника возделывания
.1 Происхождение и культивирование винограда
Современные ученые, опираясь на опыт предшественников, авторитетно утверждают, что виноградная лоза - многолетняя лиана, одно из древнейших культурных растений. Она относится к семейству виноградовых (Vitaceae Lindl., или Ampelideae Kunth.), которое состоит из одиннадцати родов, объединяющих более 600 видов, произрастающих в диком состоянии почти во всех странах умеренной, теплой и тропической полосы. Только некоторые из них были введены в культуру и используются до настоящего времени как декоративные растения, в качестве подвоев или для получения плодов. Наиболее известен род Vitis, который и является собственно виноградной лозой.
Основные части виноградного куста
Лоза - что-то вроде ствола "маленького деревца", каким является виноград. Высота куста не превышает одного метра. Его древесная часть, причудливо искривленная (иногда рукотворно, в декоративных целях), обладает такой прочностью, что может сохраняться чрезвычайно долго.
Гребень - жесткая основа виноградной кисти, растущая на побегах. На каждой короткой веточке гребня образуется завязь будущей виноградины.
Лист винограда прикреплен к побегу. Именно в листе, благодаря фотосинтезу, образуется сахар, который затем концентрируется в виноградных ягодах.
Ягода винограда покрыта пленкой, содержащей ароматы (терпены) и полифенолы (антиоксиданты): танины, флавоноиды - в белых ягодах и антоцианы - в красных. Все эти вещества растворяются в процессе брожения (ферментации), а затем вновь обнаруживаются в вине.
Тонкий слой внешней оболочки (кожицы) ягоды, защищающий плод от внешней агрессии, покрыт восковым налетом, который удерживает природные дрожжи (микроорганизмы окружающей среды), чья роль в последующем брожении виноградного сока очень важна.
Виноградная пульпа - это та влажная масса, которая содержит виноградный сок. Её состав меняется по мере созревания. Кислотность снижается с увеличением концентрации сахара.
Виноградный сок (сусло) бесцветен, какой бы ни была пигментация оболочки (белый или черный виноград). Сок тоже используют в терапевтических целях благодаря его диуретическим и, возможно, обезвреживающим свойствам (виноградолечение).
Что касается косточек, находящихся внутри ягод, то если их раздавить в процессе прессования, они испортят вкус и устойчивость ферментированного винограда. Впрочем, их можно использовать для изготовления масла, богатого насыщенными жирными кислотами (70%), но коэффициент выработки такого масла очень низок и потому продукт дорог.
Саженец определяет вид виноградного растения. После многочисленных эпидемий, опустошивших виноградники в конце 19 века (в частности, филлоксера), винограда подлинно европейского происхождения больше не существует, поскольку ко всем лозам были привиты их американские сородичи.
Чтобы получить лозы, более устойчивые к болезням (мучнистая роса, милдью, черная гниль, филлоксера и т.д.), стали использовать подземный подвой. Филлоксера (виноградная тля), завезенная в Европу в 1846 г. из Америки. Эта инфекция к концу XIX века почти полностью уничтожила виноградники Франции. Но к началу XX века способ борьбы с филлоксерой был найден. Выяснилось, что американский виноград успешно противостоит заражению этой тлей. Привитая на американский подвой европейская лоза оказалась устойчива по отношению к филлоксере, сохранив при этом высокие качества урожая, свойственные европейским сортам.
Выбор привоя - важнейшая операция. Его выбирают путем клоновой селекции (все черенки берут от одного растения - материнского ствола - и получают множество идентичных дочерних виноградных побегов-клонов). Эта техника, обеспечивающая высокую производительность, приводит, однако, к получению продукции очень среднего качества и унификации виноградников, выращенных подобным образом. Иногда привой выбирается путем массовой селекции (нужный черенок отбирают из массы лоз одного виноградника, разросшегося из одного саженца), где каждый черенок происходит из одной, первоначальной косточки. Этот второй вариант техники обеспечивает значительно лучшее качество продукции, тем более что привой поначалу должен адаптироваться к конкретному типу земли.
Выбор лозы - вещь очень важная. Но не менее важна её адекватность почве и климату, поскольку от этого зависит качество вина и его индивидуальность.
Но изучают и отбирают саженцы, руководствуясь не только их качеством или землей произрастания; третьим важным аспектом является назначение винограда. Совершенно разные саженцы отбирают для получения столового винограда и для производства вин, для сушки (изюм) и для перегонки (дистилляции).
Основные лозы белого винограда: Алиготе (Aligote), Альбана (Albana), Бако 22 А или Морис Бако, Баян-ширей, Вионье (Viognier), Гевурцтраминер (Gewurztraminer), Горули мцване, Кокур белый (Kokur Belyi), Коломбар (Colombard), Крахуна, Мускат (Muscat), Мцване, Мцване (Mcwane), Пино Гриджо (Pinot Grigio), Пино белый (Pinot Blanc), Просекко (Prosecco), Рислинг (Riesling), Ркацители (Rkatsiteli), Семильон (Semillon), Сильванер (Silivaner), Совиньон (Sauvignon), Сорт Юньи Блан или Треббиано, Тербаш, Уньи Блан (Ugni Blanc), Фетяска (Fetyaska), Фоль Бланш (Folle Blanche), Фурминт (Furmint), Хихви, Цицка, Цоликоури, Чинури, Чхавери, Шардонне (Chardonnay), Шенен Блан (Chenin Blanc).
Основные лозы красного винограда: Александроули, Аликант буше (Alicante Bouschet), Барбера (Barbera), Бастардо магарачский, Гаме (Gamay), Гренаш (Grenache), Гымза (Grymza), Зинфандель (Zinfandel), Изабелла (Isabella), Каберне Фран (Cabernet Franc), Каберне-Совиньон (Cabernet-Sauvignon), Ламбруско (Lambrusco), Мальбек (Malbec), Марвуд (Mavrud), Матраса, Мерло (Merlot), Мускат черный (Muscat Black), Неббиоло (Nebbiolo), Оджалеши, Пино Менье (Pinot Meunier), Пино Нуар (Pinot Noir), Рубиновый Магарача (Magaracha Rubinovyi), Санджовезе (Sangiovese), Саперави (Saperavi), Сира (Syra, Sirah), Темпранильо (Tempranillo), Траминер розовый (Traminer Rot), Хиндогны, Цимлянский черный
На самом деле в мире сортов винограда намного больше.
О происхождении виноградных видов свидетельствуют данные палеонтологии, позволяющие на основании отпечатков верхнемелового периода говорить о существовании растений, сходных по строению листьев с виноградом. Отпечатки листьев и семян найдены также в следующий, третичный период на севере Европы, в Азии и Гренландии. Из них очень близок к современному ископаемый вид V. teutonica A. Br., открытый на территории Чехии и Словакии, России и Украины, Австрии и Франции. В последнюю эпоху третичного периода (в верхнем плиоцене) в Европе появился виноград Vitis vinifera ssp. silvestris Gmel., который сохранился в четвертичный период. Считается, что эти далекие предки, по-видимому, имели мелкие, сочные ягоды и содержали сахар. Семена после прохождения через кишечник птиц и животных не теряли всхожести и служили для распространения вида.
При наступлении ледникового периода все виды винограда в Европе вымерзли, в том числе V. teutonica (подобные виды остались только в Северной Америке и Восточной Азии), за исключением Vitis vinifera ssp. silvestris Gmel., который занимал ее южную часть. Отпечатки листьев и семян Vitis vinifera найдены на Кавказе, в Южной Франции и Италии. Этот вид винограда до сих пор произрастает в диком виде на юге Европы от Атлантического побережья Франции до Каспийского моря. Именно он положил начало культурному европейско-азиатскому винограду.
Северная граница Vitis vinifera проходит около Олерона (Франция), севернее Сент-Амана (департамент Шер) и Беллея (департамент Эн). Отсюда она круто поднимается на север, захватывая области Эльзаса и Бадена. Виноград в диком виде растет вокруг Женевского озера, а также по берегам Рейна и в долине Саара. Однако это может быть и просто одичавшая со временем культурная лоза. Известны находки дикорастущего винограда в центральных Альпах, в Австрии, на юге Моравии и на большей части Венгрии по долинам больших рек, в дубовых и ольховых лесах. Исследователи затрудняются в определении их природы.
На юге Украины дикий виноград распространен во многих местах по Днепру, от Херсона до Запорожья. В Северо-западном Причерноморье он растет по Дунаю, Пруту и Днестру, в районе Кишинева. В Крыму его заросли встречаются на южных и северных склонах гор. Дикий виноград обнаружен по берегам Терека, на северных склонах Большого Кавказа, во многих местах Средней Азии, где лозы вьются по деревьям, либо ютятся в недоступных скалах, либо разбросаны по склонам и долинам.
Этот виноград выдерживает свой морфологический тип на огромном пространстве Причерноморья. Северная граница европейских диких лоз следует без заметных изменений за термическими ресурсами вегетационного периода, определяемого суммой годовых температур 3000°C, что говорит об их близости между собой. Интересно, что в Крыму и на Кавказе растут формы, тождественные или не отличающиеся от настоящего дикого европейского винограда (Vitis silvestris Gmel.). Они не вымерзают, как это случается с одичавшими культурными сортами винограда, которые первый сильный мороз уничтожает совершенно. Там, где сильные морозы редки и непродолжительны (например, в горных районах Крыма: на восточном склоне мыса Куле-Бурун, в балке Хор-Хор и под восточным обрывом Тапчан-Кая), встречаются заросли некогда культурного, но одичавшего винограда. Форма листьев, кистей, сам вид кустов - все как у культурного винограда, но размеры меньше. Самое же главное - семена сравнительно крупные, форма близка к грушевидной, клювик удлиненный; однако из-за высокой терпкости и кислотности вполне вызревшие плоды обладают неприятным вкусом.
Беглый обзор географии виноградарства обнаруживает, что так называемый «европейский» виноград - растение, приспособившееся в процессе длительной эволюции к условиям средиземноморского типа климата, который обеспечивал получение виноградной продукции исключительного качества.
Здесь следует указать, что устоявшееся и общепринятое в специальной литературе название «европейский» виноград по существу некорректно, так как его родина находится в Закавказье, в Средней Азии, в прилегающих районах Ближнего Востока, а также в странах, граничащих с Черным и Средиземным морями, т.е. не только в Европе, но и в западной части Азии и в Северной Африке.
Знаменитый русский ученый Н. И. Вавилов относил виноград к группе наиболее засухоустойчивых плодовых растений. Генезис винограда, по его мнению, происходил в индо-малайском и переднеазиатском очагах формирования культурных растений. В последнем виноград произрастал в культурном и диком состоянии в огромном разнообразии форм, это и есть родина культурного винограда. Здесь до сих пор можно видеть дикий виноград, вполне пригодный для культуры.
Культурный и дикий европейско-азиатский виноград, по мнению признанного специалиста по истории виноградарства А. М. Негруля, принято рассматривать как один вид с двумя подвидами. Дикий виноград - сильвестрис (ssp. silvestris Gmel.) и культивируемый - сатива (ssp. sativa d. C.). Различия между ними выражены мало. В Центральной Азии по склонам Копет-Дага встречались заросли дикого винограда, по качеству и размерам плодов приближающегося к культурным формам. Здесь наблюдались незаметные переходы от диких форм к культурным, что, возможно, свидетельствует о вторичном его происхождении.
Дикий виноград довольно однороден, особенно в отношении кистей, ягод и семян. Культурный виноград, напротив, очень изменчив.
По качеству плодов дикий виноград стоит выше восточноазиатских и американских видов, его ягоды сладкие, не имеют неприятного привкуса, присущего американским видам. По этой причине в глубокой древности дикий виноград потреблялся человеком и перерабатывался на вино еще до введения в культуру, и теперь в местах его широкого распространения он используется для еды в свежем виде и виноделия. Древние обитатели не пренебрегали ягодами дикого винограда в своем вегетарианском меню - они приятно разнообразили их стол. С глубокой древности дикий виноград служил людям пищей. Например, даже на озерах Северных Альп, в щебне свайных поселений уже эпохи неолита были обнаружены семена дикого винограда. Аналогичные находки сделаны в глиняной обмазке жилищ трипольской культуры бронзового века.
Как считали исследователи истории виноградарства (А. Ховренко, А. С. Мержаниан, С. Ф. Стржелецкий, М. А. Пелях и другие), виноградарство и виноделие являются одними из древнейших отраслей хозяйственной деятельности человека. Как и все подобные виды производящего хозяйства, она развивалась от примитивных форм к более сложным. История виноградарства насчитывает несколько тысячелетий. Первые попытки переноса виноградной лозы из лесных массивов и долин рек к жилищу человека, возможно, были предприняты еще в неолите-энеолите. Наиболее ранние из обнаруженных остатков семян и древесины (окультуренного?) винограда относятся к эпохе энеолита в Сиро-Палестинском регионе Восточного Средиземноморья - в древнем Ханаане. С эпохи энеолита-бронзового века встречаются подобные находки и в поселениях Европы (Испании, Франции, Италии, Греции), Кавказа, Малой Азии и Марокко. Виноградарство и виноделие сначала развивались на основе местных сортов лозы, а ввоз инорайонных сортов происходил в последующие эпохи.
Из диких форм человек отбирал новые сорта, создававшиеся в процессе естественного формообразования. Семена культивируемых сортов винограда легко разносились птицами, вырастая среди леса и зарослей дикого винограда. Новые растения несколько отличались от дикого винограда. Они скрещивались между собой и диким виноградом и давали начало новым формам. Период искусственного и естественного отбора, начавшийся в древние времена, продолжается и в настоящее время. Благодаря длительной селекции удалось создать различные сорта культурного винограда, наиболее приспособленные для конкретных природных условий. В каждом районе виноградарства постепенно сложился аборигенный сортимент с выраженным отпечатком местной природной среды.
.2 Распространение виноградной лозы по планете
Появление первых культурных сортов винограда трудно датировать. Но, опираясь на научные исследования, а также предания, можно, по крайней мере, установить место возникновения первого культурного возделывания лозы - это Закавказье, восточные склоны горы Арарат (современная Грузия и Армения). Закавказье, кстати, единственное место в мире, где произрастают и сегодня несколько десятков диких сортов винограда. Кроме того, есть научные предположения, что само слово "вино" произошло от исчезнувшего уже слова, существовавшего в одном из языков древнего Кавказа и обозначающего "пьянящий". Самые ранние археологические памятники, свидетельствующие о виноделии, были найдены также в Закавказье. А первые письменные и иконографические сведения о виноградарстве появляются около 2500 лет до н. э. в областях, расположенных недалеко от предполагаемой родины культурных виноградников, в Месопотамии и долине Нила. После освоения Ближнего Востока и Персии культура виноградарства продвигается на восток, в V веке до н. э. уже встречается в Индии (правда, вероятнее всего, только в качестве столового винограда) и затем караванными путями через Центральную Азию проникает в Китай (II век до н. э.). Но только в XII веке н. э. виноградарство возникает в Японии.
Завоевание мировых просторов виноградной лозой идет и в западном направлении. Развитие торгового мореплавания в античном Средиземноморье позволяет виноградной культуре выйти за границы Ближнего Востока, чтобы в течение нескольких веков распространиться по всей Европе. Вслед за Финикией Греция, имевшая виноградники уже во второй половине второго тысячелетия до н. э., обеспечивает как развитие товарного виноделия, так и продвижение культурной виноградной лозы на территорию современной Болгарии, Сицилии, античной греческой колонии Массими (сегодняшний Марсель) в начале VI века до н. э.
Кстати, судя по археологическим исследованиям, именно вино было одним из основных предметов торговли древнего Херсонеса, располагавшегося на Крымском полуострове (недалеко от современного Севастополя) и основанного греками-гераклитами в VI веке до н. э.
Наиболее интенсивное освоение европейских просторов культурой винограда начинается в эпоху римских завоеваний. В I веке н. э. она появляется в Галлии (Франция) в долине Роны, во II веке - в Бургони, затем, в III веке - в долине Луары и, наконец, в IV веке, - в Шампани и Мозеле. В III веке н. э. виноградники начинают возделываться также на берегах Рейна и на территории современных Венгрии, Чехии, Словакии и Австрии (См рис. 1. в Приложение 1.