Методы исследования свойств пива
Федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение
высшего профессионального образования
"Калининградский государственный
технический университет"
Кафедра технологии продуктов питания
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: Методы исследования
свойств сырья, полуфабриката или готового продукта
Тема: Методы исследования свойств
пива.
Калининград 2014г.
Содержание
Введение
1. Классификация пива по приоритетным факторам
1.1 Классификация пищевой продукции
1.2 Классификация пива
1.3 Основной состав пива и краткая технология приготовления
1.4 Химический состав пива
2. Свойства, характеризующие качество и безопасность пищевых
продуктов
2.1 Основные свойства (показатели качества) продуктов питания
2.2 Пищевая ценность пива
2.3 Методы определения качества продукции
2.4 Оценка качества пива и методы его определения
2.5 Выборочный контроль и требования к правилам отбора проб и
подготовки их к лабораторным испытаниям
2.6 Безопасность пищевой продукции
2.7 Фальсификация и дефекты пива
3. Исследование физико-химических показателей пива при помощи
анализатора качества пива "КОЛОС-1"
Список использованной литературы
Введение
Пиво - самый древний алкогольный напиток в истории
человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную
популярность и широко распространен у многих народов.
К настоящему времени Российская пивная отрасль фактически
сложилась как обширнейшая область предпринимательской деятельности и получила в
последние годы новые импульсы своего развития. Пиво занимает особое место в
потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространено. Пиво
- освежающий, насыщенный диоксидом углерода пенистый напиток, приготовляемый из
зерновых хлебов с прибавлением хмеля. Популярность этого пенного напитка в России
очень велика и увеличивается ежегодно. Но не многие задумываются, какое
качество должно быть у пива. Только товары с высоким уровнем качества способны
удовлетворить запросы потребителя, обеспечить реализацию данного продукта и
приносить прибыль предприятию.
При этом потребительские достоинства пива обусловлены
сбалансированным химическим составом, что вызывает естественный интерес у
специалистов с точки зрения его влияния на здоровье человека.
Целью курсового проекта являются методы исследования свойств пива,
изучение классификации пива, изучение факторов, формирующие качество пива,
определение органолептических показателей качества пива, физико-химических
показателей качества пива, выявление дефектов пива. А также проведение оценки
качества пива на анализаторе качества пива "Колос-1";
При написании были использованы законодательные и
нормативно-методические документы (в частности, ГОСТы, относящиеся к данной
теме), специальная научная литература.
1.
Классификация пива по приоритетным факторам
1.1 Классификация
пищевой продукции
Пищевые продукты - это продукты в
натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том
числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная
питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные
напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые и
биологические активные добавки, согласно Федеральному закону "О качестве и
безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000, № 29-ФЗ (в ред. Федеральных
законов от 30.12.2001 №196-ФЗ, от 10.01.2003 №15-ФЗ, от 30.06.2003 №86-ФЗ, от
22.08.2004 №122-ФЗ, от 09.05.2005 №45-ФЗ, от 05.12.2005 №151-ФЗ, от 31.12.2005
№199-ФЗ, от 31.03.2006 №45-ФЗ, от 30.12.2006 №266-ФЗ, от 23.07.2008 №160-ФЗ, от
30.12.2008 №309-ФЗ, от 30.12.2008 №313-ФЗ, от 28.12.2010 №394-ФЗ, от 18.07.2011
№242-ФЗ, от 19.07.2011 №248-ФЗ, с изм., внесенными Федеральными законами от
12.06.2008 №88-ФЗ, от 27.10.2008 №178-ФЗ, от 22.12.2008 №268-ФЗ).
Пищевые продукты классифицируются по ряду свойств. По виду
сырья пищевые продукты подразделяются на продукты растительного, животного и
смешанного происхождения. По готовности к употреблению в пищу - сырье,
полуфабрикаты, фабрикаты (готовые продукты). По способу технологической
обработки продукты подразделяются на охлажденные, мороженные, соленые,
маринованные, вяленые, сушеные, холодного и горячего копчения, жареные,
печеные, стерилизованные и пастеризованные. По химическому составу, отражающему
одновременно и преимущественное назначение в питании, продукты подразделяются
на белковые, жировые, углеводные. По содержанию влаги различают влажные, сухие
(влаги менее 1%) и абсолютно сухие (практически не содержат воды) продукты. В
зависимости от химического состава, дисперсного строения, структуры продукта
различают по реологическим свойствам. В зависимости от устойчивости пищевых
продуктов при хранении и скорости порчи их классифицируют на особо
скоропортящиеся, скоропортящиеся и нескоропортящиеся. По соответствию
требованиям нормативных документов, регламентирующих качество и безопасность,
продукты питания делят на съедобные и несъедобные. Пищевые продукты, у которых
нормативные свойства умышленно изменены (подделаны) или имеются скрытые
свойства, информация о которых заведомо неполная или недостаточная являются, фальсифицированными.
По целевому назначению пищевые продукты подразделяют на
следующие группы: продукты массового потребления, вырабатываемые по
традиционной технологии для питания основных групп населения; функциональные
продукты питания - многокомпонентные (как правило, произведенные из сырья
различного происхождения): лечебные, лечебно-профилактические, продукты
геродического назначения, диетического, спецназначения и продукты детского
питания.
Для того чтобы ориентироваться в значительном многообразии продукции,
в стране создана система ее классификации. В 1994 году утвержден Общероссийский
классификатор продукции (ОКП-ОК005-93), который используется при сертификации
для статистического анализа производства, реализации и использования продукции,
для структуризации промышленно-экономической информации по видам продукции с
целью проведения маркетинговых исследований и осуществления
снабженческо-сбытовых операций.
Классификация групп пищевой продукции состоит из четырех
классов, 24 подклассов и 138 групп. Кроме того, классификатор включает около
пяти тысяч наименований подгрупп и видов пищевой продукции (вид продукта
определяется его происхождением или способом производства). Классификатор
охватывает только классификационную часть кода, в котором учитываются указания
на ГОСТы, ОСТы и ТУ, им должна соответствовать пищевая продукция, и которые
влияют на детали технологических процессов производства пищевых продуктов и их
использования.
Ведение ОКП осуществляет Всероссийский
научно-исследовательский институт классификации, терминологии и информации по
стандартизации и качеству (ВНИИКИ) Госстандарта России совместно с головными и
ведущими организациями по ОКП министерств и ведомств.
.2
Классификация пива
Пиво - это пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода,
хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения
зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла,
содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла. (Приказом
Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября
2012 г. № 1588-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31711-2012 введен в действие
в качестве национального стандарта Российской Федерацией с 1 июля 2013г.
Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 51174-2009. Введен
впервые и называется " Пиво. Общие технические условия").
Согласно Общероссийскому классификатору продукции
(ОКП-ОК005-93 часть 2, утв. постановлением Госстандарта РФ от 30.12.93 № 301,
дата введения 01.07.94, коды 52 0000 - 98 9934) пиво принадлежит к следующей
группе товаров:
ОКП 910000 - Продукция пищевой промышленности
ОКП 918000 - Продукция ликеро-водочной, спиртовой,
пивоваренной, производства безалкогольных напитков, крахмало-паточной
промышленности
ОКП 918400 - Продукция пивоваренной промышленности
ОКП 918420 - Пиво
ОКП 918422 - Пиво светлое
ОКП 918423 - Пиво темное.
Пиво является алкогольной продукцией с
содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного
сусла, которая произведена из пивоваренного солода, хмеля и (или) полученных в
результате переработки хмеля продуктов (хмелепродуктов), воды с использованием
пивных дрожжей, без добавления этилового спирта, ароматических и вкусовых
добавок. Допускается частичная замена пивоваренного солода зерном, и (или)
продуктами его переработки (зернопродуктами), и (или) сахаросодержащими
продуктами при условии, что их совокупная масса не превышает 20 процентов массы
заменяемого пивоваренного солода, а масса сахаросодержащих продуктов не
превышает 2 процентов массы заменяемого пивоваренного солода, согласно пп.13.1,
введенному Федеральным законом от 18.07.2011 № 218-ФЗ в ФЗ - №171 от 22.11.1995
"О Государственном регулировании и оборота алкогольной и спиртосодержащей
продукции". Пиво - натуральный слабоалкогольный напиток, который в своем
составе содержит от 1,6% до 8% алкоголя. Выпускаемое пиво, согласно ГОСТ
31711-2012 "Пиво. Общие технические условия" делится на два типа -
светлое и темное. По виду брожения пиво бывает низового и верхового брожения.
По способу обработки также по ГОСТу 31711-2012 пиво подразделяется на:
пастеризованное,
непастеризованное,
фильтрованное,
нефильтрованное осветленное,
нефильтрованное неосветленное.
Пастеризованное пиво является
нескоропортящимся пищевым продуктом.
пиво анализатор качество свойство
1.3 Основной
состав пива и краткая технология приготовления
Для того чтобы понять, что входит в основу
состава пива нужно рассмотреть технологию приготовления пива. На сегодняшний
день технология приготовления пива состоит из нескольких этапов. На первом
этапе происходит приготовление солода. Солод - это продукт, получаемый в
сложном процессе переработки ячменя, зависящий по свойствам от качества зерен,
от времени сбора и от многих стадий технологии. Отбирается ячмень, промывается,
чистится, дезинфицируется. После этого ячмень ставят в среду с повышенной
влажностью, где он начинает прорастать. В этот период ячмень накапливает
ферменты, крахмал, витамины и другие питательные вещества. После того, как
зерна проросли, их осушают, очищают и дают настояться в течение одного месяца.
На втором этапе этот ячмень измельчается и заливается водой. При повышенной
температуре воды во время настаивания крахмал распадается на частицы сахарозы.
Процесс распада крахмала ускоряется, если добавлять хмель и проваривать
полученное сусло.
На последнем этапе полученное сусло фильтруется и
охлаждается, и к нему добавляют дрожжи. Дрожжи относятся к так называемым
культурным расам и созданы человеком специально. В пивоварении используют
дрожжи верхового и низового брожения. Затем проходит период брожения, а после
него сусло снова охлаждается и фильтруется.
Итак, исходя из процесса приготовления
пива, можно сказать, что в состав пива входит солод, хмель - травянистое
вьющееся растение рода Хмель семейства Коноплёвые, шишки которого используют в
пивоварении и хлебопечении, сахар, который образовался в процессе распада
крахмала, и спирт конечно. Пиво состоит из компонентов натурального
растительного сырья с добавлением воды. Каждый компонент в процессе
производства претерпевает характерные изменения в виде сложных химических
реакций.
1.4
Химический состав пива
Пиво, как и вино, представляет собой натуральный алкогольный
напиток, который содержит большое количество соединений, образующихся в
процессе ферментации и поступающих в него из растительного сырья. Основными
компонентами пива являются вода (91-93%), углеводы (1,5-4,5%),
этиловый спирт (3,5-4,5%) и азотсодержащие вещества (0,2-0,65%).
Прочие компоненты обозначают как минорные.
Минорные соединения - это класс веществ, находящихся в
низких, следовых, часто еле уловимых концентрациях в натуральной пище,
оказывающие регуляторное действие на организм. Ученые-физиологи, диетологи
заявляют о незаменимости этих веществ в пище.
Углеводы пива (около 26 г/л) на 75-85% состоят из
декстринов. На простые сахара (глюкоза, сахароза, фруктоза) приходится 10-15%
от общего количества углеводов. И лишь 2-8% углеводов представлены другими,
сложными сахарами (полисахариды, фрагменты пектина и др.).
Этиловый спирт (около 30 г/л), наряду с углеводами,
является главным компонентом, обеспечивающим калорийность этого напитка,
которая составляет около 400-450 ккал/л. Пиво, в отличие от вина, содержит
незначительное количество высших спиртов (50 - 100 мг/л), а метиловый спирт в
нем практически отсутствует.
Азотсодержащие вещества пива представлены в
основном полипептидами и аминокислотами. Большая часть их поступает в напиток
из солода. Лишь 20-30% аминокислот являются продуктами жизнедеятельности
дрожжей. В пиве представлены все основные аминокислоты. Однако, их пищевая
ценность из-за малого количества незначительна.
Минорные, или присутствующие в незначительных количествах
компоненты пива классифицируют следующим образом: минеральные соединения,
витамины, органические кислоты, фенольные соединения, горькие вещества,
ароматические соединения, биогенные амины и эстрогены.
Минеральные соединения поступают в напиток из
солода, других исходных материалов и с водой. В биологически значимых
количествах в пиве присутствуют ионы калия, натрия, кальция, магния, фосфора,
серы и хлора. Пиво отличается от других алкогольных напитков и, в частности, от
вина высоким содержанием калия (160 - 450 мг/л).
По содержанию кальция (около 80 мг/л), магния (около 80
мг/л), фосфора (около 140 мг/л), а также железа, меди, цинка и других,
содержание которых не превышает 1 мг/л, пиво почти не отличается от
апельсинового сока.
Витамины поступают в пиво в основном из солода, богатого
витаминами группы В. Поэтому в пиве, в отличие от натурального вина, содержится
довольно большое количество витамина В1, или тиамина (0,005-0,15 мг/л) и
витамина В2, или рибофлавина (0,3-1,3 мг/л). Вместе с тем, большое количество
тиамина в пиве имеет негативную сторону, поскольку этот витамин ускоряет
процесс деградации фенольных соединений пива и способствует выпадению их в
осадок.
Пиво богато и другими витаминами. Содержание витамина С или
аскорбиновой кислоты составляет 20-50 мг/л. Аскорбиновую кислоту в пиво часто
добавляют в процессе производства для предотвращения процессов спонтанного
окисления других компонентов.
В пиве относительно мало витамина В6, или пиридоксина
(0,4-1,7 мг/л), пантотеновой кислоты (0,4-1,7 мг/л) и биотина (около 5 мг/л).
Необходимо отметить, что многие витамины присутствуют в пиве в
фосфорилированной форме и потому хорошо усваиваются.
Органические кислоты присутствуют в пиве в
виде солей. В наибольшем количестве представлены соли лимонной кислоты (около
130 мг/л), которая выступает в качестве антиоксиданта и повышает стабильность
напитка. Помимо лимонной кислоты, в пиве содержатся соли пировиноградной (около
60 мг/л), уксусной (около 90 мг/л), глюконовой (около 30 мг/л) и щавелевой
(около 15 мг/л) кислот.
Фенольные соединения. Содержание полифенолов в
пиве примерно в 10 раз ниже, чем в натуральном виноградном вине и колеблется в
пределах 150-300 мг/л. Около 90% фенольных соединений поступает в пиво из
солода, а остальные - из хмеля. Среднее содержание полифенолов и их отдельных
представителей отражено в таблице 1. Больше всего в пиве содержится
антоцианидинов (14-77 мг/л), в состав которых входят лейкоцианидины,
протоцианидины и лейкоантоцианидины. В некоторых сортах пива присутствует одно
из наиболее биологически активных фенольных соединений - кверцетин. Помимо
соединений, указанных в таблице, в пиве обнаруживаются и другие полифенолы
(эллагиковая, протокатехиновая, ваниллиновая, салициловая, параоксибензойная
кислоты, а также фенол, ортокрезол и кумарины) в концентрациях 1 мг/л и ниже.
Таблица 1
Фенольные соединения пива
|
Компоненты
|
Среднее
содержание, мг/л
|
|
Суммарное
количество Антоцианидины Катехины Эпикатехины Рутин Кверцетин Кверцетрин
Хлорогеновая кислота Каффеиновая кислота Куиновая кислота Р-кумариновая
кислота Феруловая кислота Синапиковая кислота Камферол Мирицитрин Галлиевая
кислота
|
150 - 300 46 5
- 55 9 - 24 1 - 6 5 - 125 1 2 - 20 2 - 20 1 - 5 1 - 7 2 - 21 1 - 20 5 - 20 1
5 - 29
|
Темные и непрозрачные сорта пива содержат больше полифенолов
по сравнению со светлыми и прозрачными. Технологи пивоваренного производства
уделяют много внимания фенольным соединениям, поскольку последние нарушают
коллоидную структуру напитка, способствуют образованию осадка и помутнению
пива.
Горькие вещества поступают в пиво из хмеля
и придают напитку специфический горьковатый привкус. Эти вещества подразделяют
на мало - и высокосмолистые. В зависимости от технологии приготовления и
хранения пива, они могут подвергаться полимеризации, окислению и,
соответственно, изменять свои изначальные свойства. Малосмолистые вещества,
которых особенно много в пиве, состоят из a - кислот, или гумулонов,
b
- кислот, или лупулинов и группы пока еще неохарактеризованных
соединений.
Гумулоны, при их содержании менее 7% от общего количества
малосмолистых веществ, обеспечивают только специфические ароматические свойства
напитка. Увеличение их содержания сопровождается появлением в пиве горечи.
Гумулоны присутствуют в пиве в основном в виде изомерных форм, прежде всего в
виде изо-гумулонов, которые отличаются более высокой растворимостью и горьким
вкусом. Другая изомерная их форма - ко-гумулоны участвуют прежде всего в
формировании аромата пива. Однако при увеличении их содержания до 30% от общего
количества гумулонов, они начинают проявлять себя как горечь. Лупулины также
обладают горьким вкусом и выступают в качестве естественных консервантов
напитка.
Ароматические соединения пива. Аромат и цвет пива,
помимо горьких веществ, определяют и другие соединения, поступающие в напиток
из хмеля и входящие в состав хмелевого масла. На сегодняшний день
идентифицировано более 70-и компонентов, отнесенных к этому классу веществ.
Восстановленная фракция ароматических соединений, выделенных из хмелевого
масла, включает в себя монотерпены (мирицен) и сескьюитерпены (b - кариофиллин, гумулин,
фарнисин и др.). Окисленная фракция состоит из терпеновых спиртов (линалуол,
гераниол), других спиртов, альдегидов, кетонов, эфиров и их производных.
Примерно на 80-90% ароматические соединения состоят из мирицина, гумулина и
кариофиллина.
Биогенные амины были обнаружены в пиве относительно
недавно. Концентрации этих веществ в напитке невелики - 1-3 мг/л. Часть их,
по-видимому, разрушается в кишечнике.
Фитоэстрогены представляют собой растительные аналоги
женских половых гормонов и также попадают в напиток из хмеля. Содержание их в
хмеле достигает значительных величин - от 20 до 300 мг на 1 кг растительной
массы. В пиве их меньше (1 - 36 мг/л).
В пивоваренной, равно как и в других отраслях пищевой
промышленности, широко применяют различные технологические и пищевые добавки,
которые предназначены для ускорения процесса производства, увеличения сроков
хранения продукта, улучшения вкуса и других его потребительских свойств.
На этапе приготовления сусла используют ферменты, которые
способствуют расщеплению крахмала и сложных сахаров до простых сахаров.
Биологического действия такие ферменты не оказывают, поскольку денатурируются
при кипячении сусла.
Для консервации напитка и увеличения сроков его хранения в
него добавляют различные вещества, угнетающие рост дрожжей, посторонних
микроорганизмов и подавляющие активность ферментов. Без таких добавок пиво
быстро мутнеет, теряет вкус, а часть минорных компонентов выпадает в осадок.
Раньше в качестве консерванта использовали формалин. Однако после обнаружения
его мутагенного и тератогенного действия применение формалина было запрещено.
В настоящее время широко применяют разнообразные
стабилизаторы коллоидной стойкости, которые предупреждают расслоение пива и
способствуют длительному сохранению "пивной шапки”.
Таким образом, классификацию пива по происхождению,
химическому составу, содержанию влаги, сохранности, выполняемой физиологической
функции и другим факторам оформляем в таблицу 2.
Таблица 2
Пиво. Технические условия ГОСТ 31711-2012
|
Фактор
|
Характеристика
продукта
|
|
1.
Происхождение 2. Назначение 3. Химический состав 4. Физиологическая функция
5. Консистенция 6. Устойчивость к хранению
|
Растительное
Продукт повседневного спроса Углеводный Энергетическая, возбуждающая аппетит
Жидкая Нескоропортящийся
|
2. Свойства,
характеризующие качество и безопасность пищевых продуктов
.1 Основные
свойства (показатели качества) продуктов питания
Свойство - философская категория, выражающая такую сторону
предмета, которая обуславливает его различия или общность с другими предметами
и обнаруживается в его отношении к ним. Каждое отдельное свойство как
объективная особенность продукта (предмета) формируется (зарождается) при
создании (зарождении, выращивании), хранении, обращении и его потреблении.
Любой предмет (продукт) характеризуется совокупностью
свойств. Располагая свойства предмета в порядке от высшего к низшему свойству,
объединяя простые свойства в сложные, комплексные. Совокупность свойств,
определяющих пригодность продукции в соответствии с назначением, т.е. для
удовлетворения определенных потребностей характеризует качество продукции.
Качество пищевой продукции - совокупность свойств
(характеристик), которые обуславливают потребительские свойства пищевой
продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.
Показатели качества (свойства) продукта можно условно
объединить в следующие группы:
экономические (гигиенические, антропометрические,
физиологические, психофизиологические, психологические);
эстетические (информационной выразительности, рациональность
формы, целостность композиции, совершенство исполнения и товарного вида);
патентно-правовые (патентная чистота, защищенность продукта,
технологии его получения, состава, вида упаковки, наименования в стране и за
рубежом);
унификации и сертификации (степень преемственности
показателей нового продукта по отношению к аналогам);
экологические (степень влияния продукта, его упаковки на
окружающую среду при хранении и использовании);
назначения, в том числе: социального и функционального;
технологические;
сохранности и транспортабельности;
безопасности потребления.
Для продуктов питания наибольшее значение имеют показатели,
включенные в группы: назначения, экологические, технологические, сохранности и
транспортабельности, безопасности потребления, экологические.
Показатели назначения характеризуют социальное назначение и
целевую функцию (функциональное назначение) товара. Основным из показателей
функционального назначения является показатель соответствия выполнения основной
функции, т.е. полезности продукта.
Полезность пищевой продукции определяет ее пищевая ценность -
понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая
степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых
веществах, энергию, органолептические свойства и включает в себя понятия "биологическая
ценность", "биологическая эффективность", "энергетическая
ценность", "физиологическая ценность", "перевариваемость и
усвояемость продукта".
Биологическая ценность - показатель качества
пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава
потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Энергетическая ценность - количество энергии в
калориях, освобожденной из пищевого продукта в организм человека для
обеспечения его физиологических функций.
Биологическая эффективность - показатель качества
жировых компонентов продукта, отражающий содержание в нем жирных
полиненасыщенных кислот.
Физиологическая ценность - характеризует влияние
продукта, особенно его минорных компонентов, вкусовых добавок на
пищеварительную, нервную, сердечно - сосудистую системы организма человека.
Перевариваемость и усвояемость показывают степень
использования организмом питательных веществ.
2.2 Пищевая
ценность пива
Пиво является напитком, который приобрел популярность
благодаря своим органолептическим свойствам и способности утолять жажду. Кроме
того, пиво имеет заслуживающую внимание питательную ценность и поэтому является
подходящим дополнением к питанию.
Питательная ценность пива зависит от его экстрактивности и
химического состава. С этой точки зрения играют роль экстрактивные вещества
(сахариды и азотистые вещества) и спирт.
Экстрактивные вещества из пива усваиваются в организме
быстрее и почти полностью (до 95%). Это связано с тем, что при соложении,
затирании и брожении нерастворимые резервные вещества ячменного зерна
расщепляются и присутствуют в пиве в растворимой и легкоусвояемой форме.
Пиво представляет собой водно-спиртовой раствор слабой
концентрации, поэтому при умеренном употреблении пива спирт сжигается в
организме человека до CO2 и H2O почти без остатка.
Спирт в пиве играет важную роль поставщика энергии. Разные сорта
пива содержат в 1 л от 20 до 55 г спирта. Поскольку из одного грамма спирта
выделяется 7,08 ккал, то ясно, что более половины энергии, поставляемой пивом,
происходит от спирта.
Калорийность 1 л 12-% -ного лагерного пива с 35 г спирта и 50
г экстракта составляет от 400 до 450 ккал.
Однако несмотря на высокую калорийность пиво не считают
пищевым продуктом, так как только часть веществ, содержащихся в нем, служит для
построения тканей организма человека. Примерно 60% калорийности пива приходится
на спирт, который не является питательным средством, так как не может служить
для построения новых тканей. Но спирт, доставляя организму энергию, экономит
углеводы и следовательно, косвенно имеет питательную ценность. При
использовании пива важно также время, необходимое для усвоения спирта
организмом, которое индивидуально в зависимости от интенсивности обмена.
Нормально расщепляется 7-8 г спирта в 1 ч, т.е.0,15%.
Из 10 наименований белков, необходимых для
тканей человеческого организма, пиво поставляет только валин и фенилаланин.
Азотистые вещества в пиве составляют от 70 до 90% в виде продуктов расщепления,
так что их ресорбция в организме происходит непосредственно.
Из минеральных веществ важны фосфаты. Пиво
содержит их от 0,4 до 1 г на 1 л. В 1л пива содержится почти половина дневной
дозы магния, 40% дневной дозы фосфора и 20% дневной дозы калия. Магний
укрепляет сердечную мышцу.
Пиво содержит также ценные вещества, которые способствуют
хорошей работе пищеварительных органов и с точки зрения физиологии питания играют
важную роль. Так, углекислота, которая придает пиву характер освежающего
напитка, благоприятно воздействует на пищеварительный тракт. Горькие вещества
хмеля способствуют выделению желчи и улучшают процесс пищеварения, хмель
вызывает аппетит и действует успокаивающе.
Кроме того, пиво является хорошим эмульгатором пищи. Коллоиды
пива, действуя эмульгирующим и диспергирующим в пищеварительном тракте,
увеличивают поверхность ферментативного действия и соприкосновения пищи со
стенками кишечника. Это способствует более правильному обмену и увеличению
коэффициента усвояемости пищи. К тому же вещества, содержащиеся в пиве, легко
усваиваются человеческим организмом.
Пиво содержит также витамины. В 1 л пива, полученного из
сусла 10% -ой концентрации, содержится тиамина 20-50, рибофлавина 340-560 и
никотиновой кислоты 5800-9000 мкг. Тиамина много находится в солоде и сусле, но
он адсорбируется дрожжами. Рибофлавин встречается в количестве 1-2 мкг на 1 г
ячменя, а при солодоращении его содержание удваивается, и это количество
витамина сохраняется в пиве. Эти витамины содержатся также в других пищевых
продуктах. Правда витамин В1 встречается реже. Богатейшим источником этого
витамина являются дрожжи. Поэтому и предложено много способов обогащения пива
витамином В1, извлеченным из дрожжей.
Витамины В1, В2, В6 и Н (биотин) укрепляют
нервную систему. По данным немецких ученых, один литр пива покрывает 35%
дневной потребности в витамине В6, 20% - в витамине В2 и 65% - в ниацине. Кроме
того, в пиве есть витамины А, Д, Е. Особенно полезен для организма человека
ниацин, который необходим для расщепления сахаров и жирных кислот. В общей
сложности в 1л пива содержится до 210 мг витаминов.
Кроме того, в 1л пива содержится до 153г
полифенола, а это вещество играет большую роль в предотвращении
сердечно-сосудистых заболеваний и рака.
Также в пиве представлены многие микроэлементы из таблицы
Менделеева. Можно выделить (содержание до 5 мг/дм³): алюминий, барий, хром,
медь, железо, марганец, молибден, свинец, олово, цинк и т.п. Необходимость
микроэлементов в здоровом питании давно выявлена. Можно с уверенностью сказать,
что стаканчик пива 1-2 раза в неделю скомпенсирует дефицит таких
микроэлементов, как калий, магний, цинк, кобальт и медь. На долю нелетучих
органических кислот приходится 300-400 мг/дм³. Это лимонная, янтарная,
яблочная, фумаровая, нировиноградная, левулиновая, акетоглутаровая, каприловая
и др. Количественный состав летучих ароматических веществ (136 соединений) в
пиве следующий: 6 углеводородов, 16 спиртов, 17 карбонильных соединений, 29
кислот, 15 органических оснований, включая аммиак, 33 сложных эфира и 20
различных соединений.
Из сложных эфиров в пиве присутствуют: муравьинометиловый,
муравьиноэтиловый, муравьиноизобутиловый, метилацетат, этилацетат, бутила.
2.3 Методы
определения качества продукции
Существуют следующие методы определения
качества продукции:
органолептический;
лабораторный;
экспертный;
измерительный;
регистрационный, социологический.
Органолептический метод - качество
устанавливается с помощью органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания,
вкуса) по внешнему виду, цвету, консистенции.
Внешний вид продукта определяют
осматриванием, составляя общее зрительное впечатление.
Цвет устанавливается при естественном
освещении:
по эталонам;
по цветовой шкале;
по специальным прописям.
Вкус и запах - важнейшие показатели
качества продуктов. Различают 4 вида вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький.
На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий,
терпкий привкус. Посторонний привкус может изменить качество продукта.
У продуктов может присутствовать
посторонний запах (прогорклый, гнилостный, плесневелый), который изменяет
качество продукта, а также может сделать продукт непригодным к использованию.
Интенсивность запаха зависит от количества
выделенных из продукта летучих веществ. Для улучшения восприятия запаха
необходимо увеличить поверхность летучих веществ или повысить температуру
продукта.
Каждый продукт имеет свойственную ему
консистенцию, ее проверяют легким прощупыванием, нажатием, надавливанием,
размазыванием, прокалыванием.
Для того чтобы сделать органолептическую
оценку более объективной, для некоторых продуктов введена балльная оценка. При
балльном способе оценки качества органолептические показатели оцениваются
определенным количеством баллов, после чего результаты суммируются. Сумма всех
баллов выражает общую оценку продукта.
Органолептические
свойства
являются первыми и основными, формирующими у потребителя впечатление о
продукте. Органолептические свойства отражают химический состав продукта, его
изменения, происходящие под влиянием самых различных факторов, в том числе
порчи. По этой причине они являются обязательными стандартными показателями
качества для всех видов сырья и продуктов питания.
Лабораторный метод оценки качества требует
специальной аппаратуры, инструментов, он более сложный и длительный, но точный
и объективный. В лабораториях проводят физические, химические,
физико-химические, биохимические, микробиологические исследования качества
продуктов.
Экспертный метод. Решение о качестве
продуктов принимается экспертами. В экспертную группу входят
высококвалифицированные специалисты по данному продукту - ученые, технологи,
товароведы и др.
Измерительный метод. При этом методе численные
значения показателей качества продукции определяют на основе технических
средств измерений. Результаты этого метода объективны и выражены в конкретных
единицах измерения. Но этот метод требует специального оборудования, химических
реактивов, специально подготовленных работников.
Регистрационный метод. Качество определяется
путем подсчета числа определенных событий, предметов, а также на основе
наблюдений.
Социологический метод. Показатели качества
определяют на основе сбора и анализа мнений потребителей. На специально
организованных покупательских конференциях, выставках-продажах, дегустациях
потребители заполняют анкеты-вопросники, которые затем обрабатываются.
Всесторонние исследование качества
продукции возможно при сочетании органолептического и лабораторного методов.
Качество продукта лабораторным методом определяется по средней пробе.
Средняя проба - это образец, по которому
можно судить о качестве всей партии товара.
2.4 Оценка
качества пива и методы его определения
Оценка качества пива проводится по
органолептическим, микробиологическим, физико-химическим показателям и
показателям безопасности.
По органолептическим показателям пиво
должно соответствовать требованиям ГОСТ 31711-2012 (таблица 3).
Таблица 3
|
Наименование
показателя
|
Тип пива
|
|
Фильтрованное
пиво
|
Нефильтрованное
пиво (осветленное и неосветленное)
|
|
светлое
|
темное
|
светлое
|
темное
|
|
Прозрачность
|
Прозрачная
пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву.
В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных
соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной
|
Непрозрачная
или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений,
не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц
белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок
|
|
Аромат
|
Чистый,
сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов
|
Сброженный
солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без
посторонних запахов
|
|
Вкус
|
Чистый,
сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. В
пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате
|
Полный
солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без
посторонних привкусов
|
Сброженный
солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. В пшеничном
пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате
|
Солодовый с
выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних
привкусов
|
|
В пиве с
экстрактивностью начального сусла 15% и выше присутствует винный привкус
|
Органолептическую экспертизу проводят по
показателям, объединённым в пять групп. В первую группу входят показатели:
внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений);
во вторую - массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость; в
третью - объёмная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла,
кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии-изготовителе); в
четвёртую - вкус и аромат; в пятую - объём продукции.
Внешнее оформление включает в себя наличие
и качество этикетки или оттиска на горлышке бутылки, плотность укупорки,
правильность маркировки, чистоту бутылки.
Для оценки пиво охлаждают до 10-12°С,
наливают в сосуд из бесцветного стекла высотой 10,5-11 см, диаметром 7,3-7,5 см
и определяют прозрачность, наличие посторонних примесей, осадка и любых видимых
изменений. К качеству светлого пива предъявляют более строгие требования, чем к
тёмным сортам пива.
Прозрачность - первый признак
доброкачественного пива. Большинство дефектов связано именно со снижением
прозрачности пива. Это требование не предъявляется только к тёмным сортам пива.
При дегустации пива применяют стаканы из
прозрачного стекла цилиндрической формы высотой 10,5-11 см, диаметром 7,3-7,5
см. Перед тем как налить пиво в стакан, бутылку взбалтывают. Струю пива
направляют в центр стакана, держа бутылку на высоте 2,5 см от верхнего края
стакана до достижения пеной верхнего края.
После разграничения слоев пива и пены
миллиметровой линейкой измеряют высоту пены. Одновременно определяют
пеностойкость пива: время в минутах до появления свободного от пены
пространства на поверхности напитка. Пиво хорошего качества должно давать
густую (компактную) пену, медленно выделять пузырьки углекислого газа.
При определении вкуса светлого пива особое
внимание обращают на хмелевую горечь. В пиве не должно быть горечи другого
происхождения: от оболочек зерен ячменя, от неотбитых ростков солода и др.
Кроме горечи во вкусе пива различают и другие оттенки: сладость от несброженных
сахаров, соленость от наличия хлоридов, кислотность - от органических кислот.
Пиво должно иметь ясно выраженный хмелевой (для светлого пива) или солодовый
аромат (для темного пива).
Органолептические свойства пива оценивают
по 25-балльной шкале (таблица 3).
Таблица 3
25-балльная шкала для органолептической оценки пива
|
Показатели
качества пива
|
Оценка, баллы
|
|
Отлично
|
Хорошо
|
Удовлетвор.
|
Неудовлетвор.
|
|
Прозрачность
|
3
|
2
|
1
|
0 (снимается с
дегустации)
|
|
Цвет
|
3
|
2
|
1
|
0
|
|
Вкус
|
5
|
4
|
3
|
2
|
|
Хмелевая горечь
|
5
|
4
|
3
|
2
|
|
Аромат
|
4
|
3
|
2
|
1
|
|
Пенообразование
|
5
|
4
|
3
|
2
|
|
Высота пены, мм
|
40
|
30
|
20
|
менее 20
|
|
Пеностойкость,
мин.
|
4
|
3
|
2
|
менее 2
|
|
Итого баллов
|
22-25
|
19-21
|
13-18
|
12 и ниже
|
По содержанию токсичных элементов, радионуклидов,
N-нитрозаминов и микробиологическим показателям пиво должно соответствовать,
установленным гигиеническим нормативам к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов в Приложении 1 к СанПин
2.3.2.1078-01 (с изм. от 15.04.03; от 23.05,16.07.,01.10.2008; от 27.01.,
27.12.2010; от 01.06., 06.06.2011). Нормы указанны в таблицах 4 и 5. В перечне
микробиологических показателей, регламентирующих качество пива, приняты
следующие обозначения: КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и
факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ - количество колониеобразующих единиц,
БГКП - бактерии группы кишечных палочек, НДМА - нитродиметиламин, НДЭА -
нитрозодиэтиламин.
Таблица 4
Показатели безопасности качества пива
|
Показатели
|
Допустимые
уровни мг/кг, не более
|
|
Токсичные
элементы:
|
|
|
Свинец
|
0,3
|
|
Мышьяк
|
0,2
|
|
Кадмий
|
0,03
|
|
Ртуть
|
0,05
|
|
Нитрозамины:
сумма НДМА и НДЭА
|
0,003
|
|
Радионуклиды:
цезий-137 (Бк/л) Стронций-90 (Бк/л)
|
70 100
|
Таблица 5
Микробиологические показатели пива
|
Индекс, группа
продуктов
|
КМАФАиМ,
КОЕ/100см, не более
|
Объем или масса
продукта (см, г) в котором не допускаются БГКП колиформы
|
Дрожжи и
плесени
|
Патогенные, в
том числе сальмонеллы
|
|
Пиво разливное
|
-
|
1,0
|
25
|
-
|
|
Пиво
непастеризованное
|
-
|
3,0
|
25
|
-
|
|
в кегах
|
-
|
3,0
|
25
|
-
|
|
в бутылках
|
-
|
10,0
|
25
|
-
|
|
Пиво
пастеризованное и обеспложенное
|
500
|
10,0
|
25
|
40
|
Из физико-химических показателей в пиве
нормируются: содержание этилового спирта и содержание сухих веществ в начальном
сусле (ГОСТ 12787-81), кислотность (ГОСТ Р 12788-87), цвет (ГОСТ 12789-87),
массовая доля диоксида углерода и стойкость (ГОСТ Р 51154-98).
Содержание этилового спирта и содержание
сухих веществ в начальном сусле определяются любым из двух способов:
дистилляционным методом или рефрактометрическим.
Дистилляционный метод основан на отгонке
спирта из навески пива и определения относительной плотности дистиллята и
остатка пива после отгонки, доведенных водой до начальной массы.
Рефрактометрический метод основан на определении показателя преломления при
помощи погружного рефрактометра и относительной плотности пива пикнометром с
последующим вычислением по формулам. Оба этих метода являются арбитражными и
успешно используются в практике пивоварения, но дистилляционный метод более
длительный по времени, в то время как рефрактометрический занимает меньше
времени и при большом количестве анализов наиболее эффективен.
Определение кислотности пива проводят по
ГОСТ 12788-87 "Пиво. Методы определения кислотности" методом прямого
титрования пробы с фенолфталеином.
Метод основан на титровании всех
находящихся в пиве кислот и кислотных солей раствором гидрооксида натрия до слабо-розовой
окраски.
Кислотность пива определяют после
предварительного его освобождения от углекислоты.
Темное пиво перед титрованием разбавляют в
мерном цилиндре дистиллированной водой в соотношении 1: 3.
Пипеткой отмеривают 10 см3
подготовленного пива, вносят в коническую колбу вместимостью 100 см3,
добавляют 40 см3 дистиллированной воды и 3-4 капли фенолфталеина.
Содержимое колбы перемешивают и титруют из бюретки раствором гидроокиси натрия
до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд.
Кислотность пива (в см3
раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3
пива) вычисляют по формуле:
X = V * k1 * k2, где
V - объем раствора
гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованной на
титрование, см3;
k1 - коэффициент поправки
рабочего раствора гидроокиси натрия;
k2 - коэффициент разбавления.
Для темного пива k2 = 4; для светлого пива k2 = 1.
Определение цвета пива инструментальным
методом проводят по ГОСТ 12789-87 "Пиво. Методы определения цвета" с
помощью сравнения с раствором йода.
Метод основан на визуальном сравнении
цвета пива с цветом 0,1 моль/дм3 раствора йода различной
концентрации в 100 см3 воды.
В один стакан наливают 100 см3
пива (предварительно освобожденного от двуокиси углерода), в другой - 100 см3
дистиллированной воды. В стакан с водой приливают из бюретки по каплям при
перемешивании стеклянной палочкой 0,1 моль/дм3 раствор йода, пока
цвет жидкости в обоих стаканах станет одинаковым. Цвет пива выражают
количеством см3 0,1 моль/дм3 раствора йода, прибавленным
к 100 см3 воды.
Если перед определением цвета пиво было
разбавлено дистиллированной водой в соотношении 1: 1, результат удваивают.
Метод определения диоксида углерода (ГОСТ
Р 51154-98 " Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости")
в пиве основан на измерении давления в газовом пространстве над пивом в
укупоренной стеклянной бутылке, бутылке из полиэтилентерефталата или
металлической банке в расчете массовой доли диоксида углерода в зависимости от
измеренного давления и температуры.
Метод определения стойкости пива основан
на визуальном наблюдении за появлением помутнения или осадка в бутылке. Для
этого две бутылки пива в день розлива ставят в термостатируемый шкаф или темное
место с температурой 20 ±2°С и через каждые 24 ч наблюдают визуально за
появлением мути или осадка. Стойкость пива определяют по времени появления
помутнения по всему объему пива в бутылке и хлопьевидного осадка, дающего
помутнения при осторожном переворачивании бутылки вниз горлом. Стойкость пива
выражают в сутках со дня розлива, определяется на предприятии-изготовителе.
По физико-химическим показателям пиво
должно соответствовать требованиям ГОСТ 31711-2012 "Пиво. Общие
технические условия".
2.5
Выборочный контроль и требования к правилам отбора проб и подготовки их к
лабораторным испытаниям
Обеспечение и повышение качества выпускаемой продукции - одна
из главных задач производства. В решении этой задачи важная роль отводится
контролю качества на всех этапах производства с целью проверки соответствия
показателей качества установленным требованиям. Многообразие видов контроля
качества вызывает необходимость их систематизации и классификации по ряду
признаков.
В зависимости от возможности использования
проконтролированной продукции различают разрушающий и неразрушающий
контроль.
Разрушающий контроль делает продукцию непригодной к
дальнейшему использованию и, как правило, связан со значительными затратами;
результаты его характеризуются определенной степенью недостоверности. По этим
причинам более предпочтительным является неразрушающий контроль, основанный на
результатах косвенных наблюдений, а также на применении средств рентгеновской и
инфракрасной техники, электроники и т.п. Вместе с тем, есть ситуации, когда
применяется только разрушающий контроль, а именно: во-первых, когда при
неразрушающем контроле трудно, а то и невозможно учесть большое количество
единичных показателей качества, функцией которых является подлежащий контролю
обобщенный показатель качества; во-вторых, иногда экономически более
целесообразно для контроля уничтожить определенное количество единиц продукции
вместо значительно превосходящих их стоимость затрат на осуществление
неразрушающего контроля.
В зависимости от объема контролируемого материала различают сплошной
контроль, при котором контролируются все единицы продукции, и выборочный контроль,
при котором контролируется относительно небольшое количество единиц продукции
из совокупности, к которой она принадлежит. Решение о качестве продукции всей
совокупности, называемой партией, принимается на основе результатов контроля
выборки из партии, т.е. указанного ограниченного числа единиц продукции.
Однородной или просто партией считают определенное
количество пищевых продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера,
одной даты и смены выработки, изготовленной одним предприятием, предназначенное
к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.
Выборка (выемка, проба) из партии - небольшое (ограниченное)
количество продукции, отбираемое за один прием от каждой единицы упаковки ящика,
бочки или штабеля неупаковочной продукции, выделенной для составления исходного
образца (объединенной пробы) или проще - каждой отдельный отбор пробы, каждая
отдельная выемка.
Совокупность отдельных выборок (выемок), отобранных от
однородной партии, считают исходным образцом, часть исходного образца
(объединенной пробы), выделенного для проведения лабораторного исследования,
называют средним образцом (средней пробой).
Выделение среднего образца из исходного проводится в тех
случаях, когда исходный образец оказался излишне большим по массе или объему, в
противном случае выделение среднего образца не проводится и исходный образец
является в то же время и средним.
Пробой называется часть среднего образца, выделенного и
подготовленного соответствующим образом для проведения лабораторного
исследования.
Навеской считают часть пробы, выделенную непосредственно для
исследования отдельного свойства продукта.
Требования, предъявляемые к пробе:
проба отбирается от однородной партии продукции;
проба, направляемая в лабораторию, должна по свойствам
отображать свойства всей партии сырья или пищевого продукта в целом (или того
количества, от которого она отобрана), т.е. быть представительной, это дает
основание такую пробу называть "средней пробой", "средним
образцом";
проба должна быть отобрана в надлежащем количестве (масса,
объем), позволяющем определить все необходимые свойства (показатели);
проба должна быть соответствующим образом упакована,
документирована и транспортирована в лабораторию с соблюдением сроков доставки.
Правила отбора среднего образца в каждом конкретном
случае могут быть разными в зависимости от характера, величины, условий
хранения, материала и цели, которую преследует исследование данного образца.
Применяемые способы подготовки пробы должны обеспечить сохранность нативных
свойств продукта, не допуская потерь (например, влаги), разрушения или
видоизменения каких-либо соединений, входящих в состав продукта, ровно как и
внесение извне посторонних компонентов.
Для всех пищевых продуктов порядок отбора проб
регламентируется официальными документами: стандартами (ГОСТ, МРТУ, ТУ) на
определенные виды продуктов.
Правила приемки и методы отбора проб пива регламентируются
ГОСТ 12786-80. Настоящий стандарт распространяется на пиво и устанавливает
правила приемки и методы отбора проб.
Пиво принимают партиями. Партией считают
количество пива одного наименования, в однородной потребительской или
транспортной таре, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве.
Допускается вместо выдачи документа о качестве
на сопроводительной документации ставить штамп ОТК с указанием, что партия пива
соответствует требованиям нормативно-технической документации.
При приемке пива проводят проверку
качества упаковки и правильность маркировки потребительской и транспортной тары
на соответствие требованиям нормативно-технической документации.
Проверку качества пива на соответствие требованиям
нормативно-технической документации проводят по показателям качества,
объединенным в группы согласно таблице 6.
Таблица 6
Показатели качества пива
|
Наименование
показателя
|
Обозначение
группы
|
|
Внешнее
оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений)
|
1
|
|
Массовая доля
двуокиси углерода, высота пены и пеностойкость
|
2
|
|
Массовая доля
спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотность, цвет, стойкость
|
3
|
|
Вкус и аромат
|
4
|
|
Объем продукции
|
5
|
Стойкость пива определяют только на предприятии-изготовителе.
Таблица 7
Объем выборки
|
Объем партии
пива, бутылок
|
|
От 151 до 1200
включительно от 1201 до 10000 включительно от 10001 до 35000 включительно от
35001 до 500000 включительно от 500001 и выше
|
5 8 8 13 13
|
Из выборки, указанной в таблице 7 для
стойкости берут 2 бутылки, для контроля группы 4 (табл.6) - 2 бутылки.
Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и
проводят контроль группы 3 (табл.6)
Из каждой единицы выборки, отбирают не
менее двух точечных проб, из каждой бочки - четыре точечные пробы объемом по
500 см3 в чистые сухие бутылки вместимостью 500 см3.
Для определения высоты пены и
пеностойкости берут одну бутылку, стойкости - 2 бутылки. Оставшееся пиво
сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль групп 1, 3, 4
(табл.6).
Точечные пробы отбирают при помощи
разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и связанных с этим
потерь двуокиси углерода налив следует осуществлять через шланг (внутренний
диаметр 5-7 мм, длина 1 м), скрученный в виде спирали диаметром 30-35 мм,
заканчивающийся стеклянной трубкой, конец которого опускают до дна бутылки.
После налива бутылки с пивом немедленно укупоривают кроненпробкой.
Отбор проб для контроля стойкости следует
проводить в соответствии с методами отбора проб для микробиологического анализа
по ГОСТ 26668-85.
Каждую бутылку с пробой снабжают этикеткой,
на которой должны быть указаны: наименование предприятия-изготовителя;
наименование пива; дата розлива; дата отбора пробы; количество пива, от
которого отобрана проба; фамилии и должности лиц, отобравших пробу.
До проведения анализа бутылки с пробой
должны храниться при температуре от 0 до 5ºС не более 24ч.
2.6
Безопасность пищевой продукции
Безопасность пищевой продукции - соответствие пищевой
продукции стандартным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, исключающие
опасное влияние ее на жизнь и здоровье людей нынешнего и будущего поколения.
Качество продовольственного сырья и пищевых продуктов -
совокупность характеристик, определяющих потребительские свойства, пищевую
ценность и безопасность пищевой продукции, обусловливающих их способность удовлетворить
физические потребности человека.
Пищевые продукты по своему качеству должны соответствовать
требованиям государственных стандартов, а так же регламентироваться Федеральным
законом от 19.07.2011 №248 - ФЗ "О качестве и безопасности пищевых
продуктов". Показатели качества ряда продуктов, на которые еще не
установлены ГОСТы, приводятся во временных технических условиях - ВТУ. При
санитарной оценке пищевого продукта определяют пригодность или непригодность
его в пищу. Санитарная оценка пищевых продуктов производится по
органолептическим и лабораторным методам.
Безопасность продукта обусловлена отсутствием патогенной
микрофлоры, токсичных веществ, радионуклидов. Поэтому различают безопасность
химическую, санитарно-гигиеническую, радиационную. Химическая безопасность
отражает отсутствие токсических веществ: токсичных элементов (тяжелых
металлов), микотоксинов, нитритов и нитратов, пестицидов, антибиотиков,
гормональных препаратов, запрещенных добавок и красителей.
Санитарно-гигиеническая безопасность - отсутствие
недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и
биологических загрязнениях пищевого продукта, вызываемых бактериями и грибами,
паразитами.
Радиационная безопасность - отсутствие недопустимого
риска, который может быть нанесен здоровью радиоактивными веществами и их
ионизирующим облучением.
Гигиенические требования к допустимому уровню содержания
таких токсичных элементов, как свинец, мышьяк, кадмий и ртуть, предъявляются ко
всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов. Регулируются
Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья Сан ПиН (СП) 2.3.6.1079-01 (с изменениями от 3 мая
2007г.) и гигиеническими требованиями к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН
2.3.2.1078-01.
Свойства, подтверждающие безопасность пищевой продукции,
регламентированные СанПин 2.3.2.1078-01, исследуют в лабораториях
роспотребнадзора (федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному
надзору), лабораториях службы по техническому регулированию и метрологии (при
сертификации продукции).
Свойства пищевых продуктов исследуется при экспертизе,
которая может проводиться всеми органами государственного контроля и надзора.
Виды экспертизы: товарная, экологическая, судебная, таможенная,
технологическая, экономическая.
Санитарно-гигиеническая экспертиза - это комплекс специальных
мероприятий, осуществляемых органами и учреждениями Государственной
санитарно-эпидемиологической службы для оценки потенциальной опасности качества
пищевой продукции здоровью населения с целью установления возможности ее
реализации для питания человека.
Основаниями для проведения экспертизы являются:
продукция не соответствует требованиям качества и
безопасности, введенным санитарными и ветеринарно-санитарными правилами и
нормами, государственными стандартами и нормативно-технической документацией;
продукция имеет признаки недоброкачественности, не вызывающей
сомнения у компетентного лица, осуществляющего проверку качества и безопасности
продукции;
отсутствие документов изготовителя (поставщика) продукции,
удостоверяющего ее происхождение, качество и безопасность, а также документов о
сертификации продукции, оформленных в определенном порядке;
продукция имеет свойства, не соответствующие данному виду и
наименованию продукции;
маркировка не соответствует требованиям
нормативно-технической документации;
у продукции истек срок годности.
Экспертиза некачественной и опасной пищевой продукции
производится с целью определения возможности ее дальнейшего использования или
уничтожения.
Процесс уничтожения или утилизации производится в присутствии
представителя органа государственного надзора и контроля таким образом, чтобы
исключить возможность использования недоброкачественной продукции в пищу.
Разработка новых критериев и создание высокочувствительных
методов анализа позволят с высокой степенью вероятности и надежности определять
ингредиентный состав химически сложных смесей и устанавливать истину. Тем не
менее, методы оценки безопасности пищевых продуктов требуют постоянного
совершенствования. От простой констатации токсических свойств агента,
источником или носителем которого является пища, следует перейти к количественной
оценке реального риска для здоровья человека.
2.7
Фальсификация и дефекты пива
Фальсификация (от лат. falsifico - подделываю) - действия,
направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта
купли-продажи с корыстной целью.
Поэтому фальсификация, в широком понимании, может
рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных
потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении
наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенны ми для
потребителя. Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится
путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего
вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных
наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров,
углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.
Пиво может подвергаться фальсификации в процессе
производства, транспортирования, хранения и реализации.
Органолептические и физико-химические анализы позволяют
определить фальсификацию пива любым способом.
Поскольку фальсификация товаров на российском рынке в
последние годы достигла невероятного размаха, возникла потребность разработки
более совершенных методов анализа пива и создания соответствующих приборов для
определения качества экспресс - методами.
Приведем самые распространенные средства и способы
фальсификации пива в таблице 8.
Таблица 8
Средства и способы фальсификации пива
|
Средства
|
Способы
|
Методы
обнаружения
|
|
Вода
|
Разбавление
|
Органолептическая
оценка цвета, вкуса, запаха
|
|
Полная замена с
подкрашиванием колером
|
Химические
методы определения цветности, массовой доли алкоголя, экстрактивных веществ
|
|
Несоложные
(непророщенные) материалы
|
Полная замена
|
Органолептическая
оценка вкуса и запаха (физико-химические методы отсутствуют)
|
|
Некачественное
сырье: солод, хмель, вода
|
Технология
приготовления соответствует технологической инструкции. Нарушение,
технологии: недоороженность солодово-хмелевого сусла, другие нарушения.
Недолив при разливе и отпуске потребителю
|
Органолептические
и физико-химические методы То же Измерительные методы - измерение объема
|
|
Пенообразователи
(стиральные порошки и др.)
|
Добавление для
повышения пенообразования (высоты пены)
|
Оценка вкуса.
Определение рН
|
Исходя из таблицы 8, можно сделать следующие выводы. Самым
распространенным способом фальсификации является разбавление пива водой при его
производстве, транспортировании и реализации.
Установить место фальсификации бочкового пива трудно.
Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает
фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто,
разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо
закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном
отмечается течь или открывается пробка.
В случае полной замены, солода несложными материалами при
производстве пива напиток получается солодового привкуса. Этот дефект
неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.
Использование некачественного сырья - один из видов
технологической фальсификации по качеству. В результате получается
низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования
потребительских качеств.
Другой разновидностью технологической фальсификации пива
является нарушение технологического режима, обусловленное в основном
сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет
недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.
Недолив - это способ количественной фальсификации. Отклонение
превышает норму (+1 - 6%) в зависимости от вида и объема напитков.
Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.)
фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен,
вреден для здоровья.
Дефекты пива подразделяют на две
большие группы: дефекты вкуса, связанные с технологией; дефекты биологического
происхождения.
Дефекты вкуса, связанные с технологией.
Пустой вкус имеет пиво с низким
содержанием спирта, т.е. недостаточно сброженное, пиво из сусла с высоким
содержанием декстринов и низкой конечной степенью сбраживания.
Неприятный горький и терпкий вкус чаще
всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, воды сильно щелочной, главным
образом при смягчении перекальцинированной воды; в этом случае пиво имеет также
более интенсивный цвет.
Часто причиной неприятной горечи пива
бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей на тарелочных
холодильниках или в отстойно-холодильных чанах и в процессе главного брожения
или неправильный съем бродильных дек. Горьким бывает также пиво из плохо
растворенного солода.
Другой причиной горького вкуса пива
является окисление. Оно может возникать в ходе технологического процесса или
при розливе готового пива в транспортную тару. В пиве в бутылках причиной этого
бывает высокое содержание кислорода воздуха в горлышке бутылки. Довольно редко
причиной горького вкуса бывает переработка лежалого хмеля или неправильная
дозировка хмеля.
Терпкий или пригорелый привкус темного
пива происходит от некачественного цветного солода или из карамели
неподходящего качества.
Кислый привкус возможен у пива при ведении
главного брожения и дображивания при повышенной температуре и у пива молодого,
невыдержанного.
Незрелый вкус имеет пиво, которое
дображивалось короткое время или медленно. Считают, что причиной незрелого
вкуса пива является, с одной стороны, присутствие меркаптанов и некоторых
альдегидов, и с другой - присутствие летучих сернистых соединений, главным
образом сероводорода и диоксида серы, которые образуются при главном брожении.
При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие вещества
удаляются с углекислым газом, выходящим через шпунт-аппарат. У молодого пива
этот процесс протекает лишь частично, и пиво сохраняет незрелый вкус.
Подвальный привкус - это различные
отклонения от нормального чистого вкуса, которые встречаются у пива некоторых
заводов в связи с каким-нибудь производственным недостатком. Чаще всего
причинами бывают разные недостатки в чистоте производственного оборудования или
окружающей среды.
Различные привкусы могут возникнуть также
при переработке некачественного сырья (солода или хмеля).
Пастеризационный (хлебный) привкус имеет
почти все пастеризованное пиво. Его интенсивность различна и возрастает с
температурой и временем, в течение которого действует температура пастеризации.
Поэтому стремятся достигнуть требуемого действия пастеризации при возможно
низкой температуре, дающей эффект пастеризации и за короткое время. При
пастеризации появляется также окисление пива кислородом воздуха из горлышка
бутылки, при этом образуется кислый привкус, который, кстати, появляется также
и в непастеризованном пиве спустя определенное время его хранения. Причиной
кислого привкуса считается фенилаланин, при его окислении образуется
фенилуксусная кислота, которая этерифицируется.
Солнечный привкус очень неприятный и
образуется в пиве в бутылках (и в пиве в стакане) при относительно быстром
действии прямых солнечных лучей или при продолжительном воздействии рассеянного
дневного света или света из светового источника. Этот дефект - результат
фотохимического воздействия ультрафиолета на сульфогидрильные группы
экстрактивных веществ с образованием этилмеркаптана.
Дефекты биологического происхождения.
Посторонние микроорганизмы, которые могут
инфицировать пиво в процессе производства, вызывают вкусовые недостатки пива за
счет образования продуктов метаболизма. Пиво, инфицированное микроорганизмами,
одновременно мутнеет.
Если в пиве, разлитом в транспортную тару,
возобновится брожение культурными дрожжами, то возникает дрожжевой привкус.
Пиво, инфицированное дикими дрожжами,
подвергается разным вкусовым изменениям. Дикие дрожжи, главным образом
Saccharomyces pastorianus, придают пиву терпко-горький вкус, которой возрастает
до такой степени, что пиво может стать непригодным для употребления.
Молочно-кислые бактерии (Lactobacillus
pastorianus) способствуют образованию молочной кислоты и других органических
кислот. Такое пиво кислое на вкус, иногда кислотность может стать выше нормы, и
пиво также будет непригодным для употребления.
Сарциновый вкус - это комбинация кислого
вкуса со вкусом диацетила, который является продуктом метаболизма, так
называемой пивной сардины (Pediococcus cerevisiae). Вкус очень неприятный,
делающий пиво непригодным.
Привкус плесени бывает частью так
называемого подвального привкуса, который зависит от вида плесени,
распространенного в лагерных помещениях. Часто привкус плесени пива происходит
от разных видов плесневых грибов рода Penicillium. Пиво очень восприимчиво к
посторонним запахам и легко воспринимает запах плесени или подвальный привкус.
Биологическое помутнение. Горячее готовое
пивное сусло стерильно. На последующих этапах производства в пиво попадают
дрожжи и бактерии, которые вследствие их сильного размножения и образования
продуктов обмена могут вызвать помутнение пива и сделать его непригодным во
вкусовом отношении.
Дрожжевое помутнение пива обусловлено
размножением культурных и диких дрожжей. Устраняют дрожжевое помутнение
микрофильтрованием и ультрафильтрованием.
Бактериальное помутнение пива могут
вызвать присутствующие в нем пивные сардины, уксуснокислые, молочнокислые
бактерии и термобактерии.
Пивные сардины быстро образовывают муть, а
при наличии кислорода продуцируют диацетил, придающий пиву неприятный сладкий
вкус.
Молочнокислые бактерии создают помутнение
с отличительным шелковистым блеском. Далее количество мути уменьшается и
образуется белый осадок. В процессе хранения повышается кислотность пива, вкус
его становится неприятным.
Уксуснокислые бактерии редко встречаются
при низовом брожении. Присутствие их приводит к повышению кислотности и
неприятному вкусу пива.
Термобактерии, присутствующие в пивном
сусле, вызывают ухудшение процесса брожения и помутнения пива. Они придают пиву
привкус сельдерея.
Низкая биологическая стойкость пива
возникает из-за следующих причин:
недостаточной чистоты на производстве;
перегрузки фильтра при фильтрации пива;
слишком большой разницы между видимой
степенью сбраживания и действительной степенью сбраживания готового пива;
аэрации пива, прежде всего во время
розлива;
высокой температуры хранения.
Для удаления микроорганизмов пиво
пастеризуют или подвергают стерилизующей фильтрации.
Коллоидное помутнение. Различают несколько
видов коллоидного помутнения:
холодное;
металлобелковое;
оксалатное;
окислительное;
клейстерное;
смоляное.
Холодное помутнение появляется при
охлаждении и может быть обратимым и необратимым. Обратимое помутнение, или
помутнение от охлаждения, образуется при снижении температуры пива до 0°С. Если
температура повышается до 20°С, то помутнение в большинстве случаев исчезает.
Необратимое, или постоянное, помутнение, часто называемое окислительным,
образуется медленно и остается при обычной температуре; оно характерно для
пастеризованного пива.
Обратимая и необратимая муть представляет
собой непрочное соединение высокомолекулярных продуктов распада белка с
полифенольными веществами, к которым присоединяется небольшое количество
углеводов и минеральных веществ, прежде всего солей тяжелых металлов.
Металлобелковое помутнение наблюдается при
образовании нерастворенного комплекса: белковые вещества и металл. Наиболее
активно вызывают помутнения олово, медь, железо.
Оксалатное помутнение встречается при
наличии щавелевокислого кальция (оксалата кальция) - основного компонента
пивного камня, осаждаемого на стенках бродильного аппарата.
Клейстерное помутнение образуется при
недостаточном гидролизе крахмала ферментами при затирании.
Смоляное помутнение появляется при плохом
осаждении хмелевых веществ при производстве пива.
Образование коллоидной мути можно
предотвратить или очень сильно замедлить, если принимать следующие меры:
предотвращать образование многих комплексных продуктов разрушения белка в
процессе производства пива; частично удалять полифенолы во время производства
пива и удалять полифенолы из готового пива; дображивать пиво при низкой
температуре; предотвращать поступление кислорода и удалять его; исключать
поступление в пиво тяжелых металлов и их солей.
Кроме того, для улучшения коллоидной стойкости необходимо
добавлять в пиво стабилизирующие средства.
3.
Исследование физико-химических показателей пива при помощи анализатора качества
пива "КОЛОС-1"
В настоящее время благодаря постоянному росту достижений
научно-технического прогресса увеличивается количество новых методик, а также и
приборов для измерения целого ряда показателей. Одним из таких приборов
является анализатор пива "Колос - 1" (рис.1). Его мы использовали для
измерения массовой и объемной доли спирта, массовой доли действительного
экстракта и экстрактивности начального сусла в пиве (ГОСТ 12787-81 "Пиво.
Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в
начальном сусле").
Анализатор "Колос - 1", произведен на
Научно-производственном предприятии ООО "Биомер" Россия,
Новосибирская обл., г. Краснообск.
Анализатор представляет собой переносный настольный прибор,
который состоит из емкости для нагрева образца, источника ультразвуковых
колебаний, приемника, усилителя, микропроцессорного блока регистрации и
обработки данных, жидкокристаллического дисплея. Имеется выход для подключения
компьютера. Работой анализатора управляет микропроцессор.
Принцип действия анализатора основан на том, что через
образец пропускают ультразвуковые колебания и регистрируют значения выходных
сигналов в зависимости от значений измеряемых параметров пробы.
Рисунок 1. Анализатор пива "КОЛОС-1"
Градуировка анализатора осуществляется по образцам, состав
которых определен по стандартизованным методикам измерений. Параметры
градуировочных характеристик хранятся в памяти анализатора.
При выполнении измерений соблюдаются условия:
. Температура окружающего воздуха от 10°С до 35°С;
2. Относительная влажность воздуха до 80% при 35°С;
. Атмосферное давление от 84 до 106 кПа;
. Температура анализируемой пробы от 5°С до 30°С;
. Напряжение питания:
в сети частотой 50 Гц от 187В до 242В;
от источника постоянного тока от 10В до 15В.
Технические характеристики анализатора представлены в таблице
9.
Таблица 9
Технические характеристики анализатора
|
Наименование параметра
|
Значение
|
|
Объем
анализируемой пробы, см3
|
20
|
|
Время измерения
на анализаторе не более, мин.
|
3,5
|
|
Время
непрерывной работы, часов
|
12
|
|
Макс.
потребляемая мощность, не более, Вт
|
25
|
|
Габаритные
размеры анализатора в транспортном положении, мм
|
257х132х108
|
|
Высота
анализатора в рабочем положении, мм
|
297
|
|
Полный средний
срок службы анализатора, лет
|
5
|
|
Масса
анализатора, не более, кг
|
1,2
|
Работа анализатора состоит из следующих режимов:
. Режим прогрева прибора.
После включения прибор прогревается в течение 20 секунд.
. Режим готовности к измерениям.
Выбирают необходимый номер градуировки.
. Режим измерения пробы.
Выводятся данные измерения.
. Режим коррекции нулей.
Этот режим служит для коррекции внутренних изменений
параметров измерительной ячейки, которые возникают в процессе эксплуатации.
. Режим индикации результатов измерения.
Результаты измерения пробы выводятся на индикатор анализатора
в трех режимах:
В режиме 1 на дисплее прибора индицируются:
· 0,00 массовая доля спирта, %;
· 0,00 объемная доля спирта, %;
· 0,00 массовая доля действительного
экстракта, %;
· 0,00 экстрактивность начального сусла, %;
· 0,00 температура,°С.
В режиме 2 на индикаторе индицируются:
· 0,0000 плотность, г/см3;
· 0,0000 плотность, D20/D20;
· 0,00 видимый экстракт, %;
· 00,0 видимая степень сбраживания, %;
· 00,0 действительная степень сбраживания,
%.
В режиме 3 на индикаторе одновременно выводятся показатели
первого и второго режимов, за исключением показателей по плотности.
. Режим градуировки по пиву.
В этом режиме вводят номер градуировки, данные химического
анализа пива (массовую долю пива, массовую долю действительного экстракта) и
проводят семь измерений пива на приборе.
. Режим удаления градуировок.
Проводят стирание избыточных для работы градуировок.
Отбор проб пива, хранение и подготовку их к измерениям
проводили по ГОСТ 12786 и ГОСТ 12787. Перед измерениями пиво освободили от
двуокиси углерода согласно методике по ГОСТ 12787. Пиво объемом 250-300 см3
наливали в колбу вместимостью 1000 см3, доводили температуру до 20°С,
встряхивали, закрыв колбу ладонью, два-три раза с интервалом в 5 мин.
После включения и прогрева анализатор автоматически переходит
в режим готовности. Наливали в пробоприемник 17-20 см3 пробы до уровня на 10-15
мм ниже его верхней кромки. По окончании измерения был выведен результат на
экране прибора (таблицы 10 и 11).
Результаты измерения сохраняются в микропроцессоре
анализатора и выводятся на индикатор до окончания измерения следующей пробы.
Проверка и контроль работоспособности анализатора заключается
в проверке режимов работы анализатора и проверке показаний анализатора,
полученных при измерении на дистиллированной воде. Контроль отклонений
показаний анализатора проводят ежедневно перед началом работы, а так же в
спорных случаях.
Результаты исследования образцов пива "Клинское
светлое" и "Три богатыря" на анализаторе "Колос - 1"
представлены в таблицах 12 и 13.
Таблица 10
Измерение на анализаторе образца пива "Клинское
светлое"
|
Режим 1
|
Режим 2
|
|
Индицируемы
значения
|
По 1-му
показат.
|
По 2-му показат.
|
Индицируемые
значения
|
По 1-му
показат.
|
По 2-му
показат.
|
|
массовая доля
спирта, %
|
3,73
|
3,73
|
плотность, г/см3
|
1,0065
|
1,0065
|
|
объемная доля
спирта, %
|
4,76
|
4,76
|
плотность, D20/D20
|
1,0083
|
1,0083
|
|
массовая доля
действительного экстракта, %
|
3,91
|
3,88
|
видимый
экстракт, %
|
2,35
|
2,36
|
|
экстрактивность
начального сусла, %
|
11,2
|
11,1
|
видимая степень
сбраживания, %
|
78,9
|
78,9
|
|
температура,°С
|
22,2
|
25,1
|
действительная
степень сбраживания, %
|
65,3
|
65,2
|
Таблица 11
Измерение на анализаторе образца пива "Три
богатыря"
|
Режим 1
|
Режим 2
|
|
Индицируемые
значения
|
По 1-му
показат.
|
По 2-му
показат.
|
Индицируемые
значения
|
По 1-му
показат.
|
По 2-му
показат.
|
|
массовая доля
спирта, %
|
3,96
|
3,95
|
плотность, г/см3
|
1,0064
|
1,0066
|
|
объемная доля
спирта, %
|
5,05
|
5,03
|
плотность, D20/D20
|
1,0083
|
1,0084
|
|
массовая доля
действительного экстракта, %
|
3,94
|
3,94
|
видимый
экстракт, %
|
2,34
|
2,37
|
|
экстрактивность
начального сусла, %
|
11,6
|
11,6
|
видимая степень
сбраживания, %
|
79,8
|
79,5
|
|
температура,°С
|
24,2
|
24,6
|
действительная
степень сбраживания, %
|
65,9
|
65,7
|
Таблица 12
Результат исследования физико-химических показателей на
анализаторе "Колос - 1" образца пива "Клинское светлое"
|
Режим 1
|
|
Режим 2
|
|
|
массовая доля
спирта, %
|
3,73
|
плотность, г/см3
|
1,0065
|
|
объемная доля
спирта, %
|
4,76
|
плотность, D20/D20
|
1,0083
|
|
массовая доля
действительного экстракта, %
|
3,90
|
видимый
экстракт, %
|
2,35
|
|
экстрактивность
начального сусла, %
|
11,2
|
видимая степень
сбраживания, %
|
78,9
|
|
температура,°С
|
23,5
|
действительная
степень сбраживания, %
|
65,2
|
Получившиеся значения отличаются от того, что написано
производителем на этикетке. Так, массовая доля спирта обозначена не менее 4,5 %
и экстрактивность начального сусла 11 %, когда на анализаторе получились
значения 3,73 % и 11,2 % соответственно.
Таблица 13
Результат исследования физико-химических показателей на
анализаторе "Колос - 1" образца пива "Три богатыря"
|
Режим 1
|
|
Режим 2
|
|
|
массовая доля
спирта, %
|
3,95
|
плотность, г/см3
|
1,0065
|
|
объемная доля
спирта, %
|
5,04
|
плотность, D20/D20
|
1,0083
|
|
массовая доля
действительного экстракта, %
|
3,94
|
видимый
экстракт, %
|
2,35
|
|
экстрактивность
начального сусла, %
|
11,6
|
видимая степень
сбраживания, %
|
79,7
|
|
температура,°С
|
24,4
|
действительная
степень сбраживания, %
|
65,8
|
Получившиеся значения отличаются от того, что написано
производителем на этикетке. Так, массовая доля спирта обозначена не менее 4,5 %
и экстрактивность начального сусла 11 %, когда на анализаторе получились
значения 3,95 % и 11,6 % соответственно.
В таблице 14 представлены результаты
исследования физико-химических показателей по двум видам пива.
Таблица 14
Результаты исследования физико-химических показателей пива на
анализаторе "Колос-1"
|
Показатели
|
Образец
Клинское светлое
|
Образец Три
богатыря
|
|
Режим 1
|
|
|
массовая доля
спирта, %
|
3,73
|
3,95
|
|
объемная доля
спирта, %
|
4,76
|
5,04
|
|
массовая доля
действительного экстракта, %
|
3,90
|
3,94
|
|
экстрактивность
начального сусла, %
|
11,2
|
11,6
|
|
температура,°С
|
23,5
|
24,4
|
|
Режим 2
|
|
|
плотность, г/см3
|
1,0065
|
1,0065
|
|
плотность, D20/D20
|
1,0083
|
1,0083
|
|
видимый
экстракт, %
|
2,35
|
2,35
|
|
видимая степень
сбраживания, %
|
78,9
|
79,7
|
|
действительная
степень сбраживания, %
|
65,2
|
65,8
|
В результате проведенных исследований на анализаторе
"Колос-1" было установлено, что:
показатели массовой доли спирта образцов отклоняются от
нормируемой;
массовая доля действительного экстракта в образцах меньше
нормативного показателя;
Таблица 15
Сравнение показателей с ГОСТом 12787-81
|
Массовая доля
спирта, %
|
Плотность, D20/D20
|
Массовая доля
действительного экстракта, %
|
|
Клинское светлое
|
3,73
|
1,0083
|
3,90
|
|
В соответствии
с ГОСТ 12787-81
|
3,73
|
0,9933
|
2,127
|
|
Три богатыря
|
3,95
|
1,0083
|
3,94
|
|
В соответствии
с ГОСТ 12787-81
|
3,95
|
0,9929
|
2,127
|
Физико-химические показатели исследуемых образцов на
анализаторе качества пива "Колос-1" не соответствуют ГОСТу 12787-81.
Исследования показателей II и III групп (массовая доля
диоксида углерода, высота пены и пеностойкость, объемная доля этилового спирта,
экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость) занимают
достаточно длительное время - несколько суток. Использование анализатора пива
"Колос-1" позволило нам ускорить процесс исследования примерно в 10
раз.
Список
использованной литературы
1. Федеральный
Закон № 248 от 19.07.2011 " О качестве и безопасности пищевых
продуктов"
2. ГОСТ
31711-2012 "Пиво. Общие технические условия".
. ГОСТ
12786-80 "Пиво. Правила приемки и отбора проб".
. ГОСТ
30060-93 "Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема
продукции".
. ГОСТ
12788-87 "Пиво. Определение кислотности".
. ГОСТ
Р 51154-98 "Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости".
. ГОСТ
12787-81 "Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и
расчета сухих веществ в начальном сусле".
. Ковалева
И.П., Чернега О.П., Методы исследования свойств сырья и продуктов питания,
методические рекомендации. КГТУ Кал-д, 2008 - 75с.
. Ковалева
И.П., Титова И. М, Чернега О.П., Методы исследования свойств сырья и продуктов
питания: учебное пособие, СПб: Проспект Науки, 2012 - 152с.
. Верхуф
Б. Пиво. Иллюстрированная энциклопедия. - М.: Лабиринт, 2005. - 448 с.
. Герасимова
В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых
товаров - СПб.: Питер, 2005. - 151 с.
. Дубцов
Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. - М.: Мастерство: Высшая школа,
2001. - 320 с.
. Елисеев
Н.М., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров - М.:
Академия, 2004. - 325 с.
. Калунянц
К.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. - М.: Колос, 1992. -
442 с.
. Кунце
В., Мит Г. Технология солода и пива. пер. с нем. - СПб.: Профессия, 2001. - 912
с.
. Меледина
Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. - СПб.: Профессия, -
2003. - 304 с.
. Николаева
М.А. Товарная экспертиза. Учебное пособие. - М.: Издательский дом "Деловая
литература", 2007. - 320 с.
. Николаева
М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1996. -
108 с.
. Тильгнер
Д. Органолептический анализ пищевых продуктов. - М.: Пищепромиздат, 2004. - 457
с.
. Шепелев
А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров.
Учебное пособие. - Ростов на Дону: издательский центр "Март", 2001.