Влияние потребительской упаковки на качество товаров на примере пива
Содержание
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕМЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
1.1 Понятие, значение и функции упаковки
.2 Классификация упаковки
.3 Требования, предъявляемые к упаковке
.4 Упаковка, применяемая для пива
Основные выводы по главе 1
ГЛАВА 2. ВЛИЯНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УПАКОВКИ НА КАЧЕСТВО ТОВАРОВ НА ПРИМЕРЕ ПИВА
2.1 Обзор рынка пива
.2 Объекты и методы исследования
.3 Оценка соответствия маркировки образцов требованиям нормативных документов
.4 Органолептическая оценка качества образцов пива
.5 Балльная оценка качества пива
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Качество продукции представляет собой материальную основу удовлетворения как производственных, так и личных потребностей людей, и этим определяется его уникальная общественная, экономическая и социальная значимость. От того, насколько успешно решается проблема качества, зависит многое в экономической и социальной жизни страны. Качество товара, его эксплуатационная безопасность и надежность, дизайн, уровень послепродажного обслуживания являются для современного покупателя основными критериями при совершении покупки.
Улучшение качества продукции - важнейшее направление интенсивного развития экономики, источник экономического роста, эффективности общественного производства. Современная рыночная экономика предъявляет принципиально новые требования к качеству выпускаемой продукции. Это связано с тем, что сейчас выживаемость любой фирмы, ее устойчивое положение на рынке товаров и услуг определяются уровнем конкурентоспособности. Новейший подход к стратегии предпринимательства заключается в понимании того, что качество является самым эффективным средством удовлетворения требований потребителей и одновременно с этим - снижения издержек производства. Качество - показатель, отражающий совокупное проявление многих факторов - от динамики и уровня развития национальной экономики до умения организовать и управлять процессом формирования качества в рамках любой хозяйственной единицы.
В этом заключается актуальность моей работы.
Цель исследования: изучить влияние потребительской упаковки на качество пива.
В связи с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
ознакомиться с состоянием рынка упаковок пива в России;
выявить соответствие представленных образцов маркировке;
провести органолептическую оценку качества образцов пива;
провести балльную оценку качества пива;
сделать выводы на основе полученных результатов.
Для решения поставленных задач используются следующие методы:
анализ различной литературы;
анализ нормативно-правовой документации по теме курсовой работы;
наблюдение;
эксперимент;
сравнение.
Объект исследования: пиво в разных видах упаковки.
Предмет исследования: качество пива в разных видах упаковки.
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕМЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
1.1 Понятие, значение и функции упаковки
Упаковка - неотъемлемая часть современной жизни. Нас окружают различные упаковки.
В соответствии с ГОСТ 17527-2003 «Упаковка. Термины и определения» упаковку рассматривают как средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь, окружающую среду от загрязнений, а также обеспечивающих процесс обращения продукции. Тем самым, упаковка обеспечивает сохранность качества продукции, увеличение сроков её хранения, защиту от инфицирования микроорганизмами, воздействия солнечного света и т.п. Экологическое значение упаковки важно для защиты окружающей среды от вредных и токсичных веществ.
По международному стандарту ГОСТ Р ИСО 9004-1-94 «Общее руководство качеством и элементы системы качества» упаковка, наряду с хранением, относится к седьмому этапу жизненного цикла продукции, назначением которого является сохранение достигнутого уровня качества.
Способность сохранять пищевые продукты (защитная функция) - важнейшая функция упаковки. Она обеспечивается, если упаковка обладает надежностью, безопасностью и совместимостью с упакованными продуктами.[16]
Защитная функция должна предусматривать в конструкции упаковки меры по защите упаковываемого продукта от влияния климатических факторов, от повреждений и порчи при транспортировке и хранении, а также по защите окружающей среды и человека от негативного воздействия упакованного продукта.
Под транспортной функцией упаковки понимают способность упаковки к удобной перевозке упакованной продукции определенным видом транспорта на заданное расстояние в течение установленного времени в определенных условиях.
Транспортная функция предполагает оптимизацию конструкции упаковки с видом транспорта, маршрутом транспортировки и свойствами упаковываемого материала.
В большинстве случаев упакованный товар не может быть использован немедленно. Он может храниться либо на складе у производителя, либо у продавца, либо у покупателя. Поэтому упаковка должна обеспечить сохранение всех свойств товара в течение длительного времени.
Выполнение функции хранения требует от конструкции упаковки простой и четкой маркировки, возможности оптимального использования площади складских помещений.[16]
Упаковка, выполняя функцию маркетинга, эффективно используется как средство продвижения товара на потребительский рынок. Различают три основные причины, из-за которых значение упаковки в системе маркетинга неуклонно возрастает:
) растущие требования потребителей к удобству пользования продуктом;
) конкуренция за более престижные места на прилавках магазинов;
) использование упаковки для рекламы продукта на месте продажи.
Нормативно-законодательная функция упаковки является как бы производной от других функций.[16]
Так, в процессе выполнения функций защиты и хранения сложился комплекс санитарно-гигиенических требований к упаковке. В настоящее время во многих странах существует специальное законодательство, строго регламентирующее предельное содержание в упаковочных материалах компонентов и примесей, которые могут мигрировать в продукт. Любой упаковочный материал может быть использован в пищевом производстве только после получения соответствующего разрешения государственных органов санитарно-гигиенического контроля.
Дозирующая функция неразрывно связана с привлечением к упаковке нормативного закона мер и весов.
Экологическую функцию упаковки можно рассматривать как научное и практическое направление рационального использования обществом упаковки в свете взаимодействия с окружающей средой.
Экологическая функция упаковки в последние годы приобретает все более важное значение. По мере увеличения темпов производства возникают проблемы уничтожения использованной упаковки.
Информационная функция упаковки приобрела важное значение в процессе развития формы самообслуживания в розничной торговле. Несущая достаточно информации о продукте, приятная на внешний вид упаковка часто служит единственным «продавцом» в магазинах самообслуживания. Особенно важное значение приобретает такая упаковка для новых продуктов, еще не известных покупателю. В этом случае она должна завершать весь цикл сбыта - привлекать внимание, стимулировать интерес, вызывать желание и побуждать к покупке продукта.[16]
Эксплуатационная функция упаковки предполагает легкость обращения с ней в процессе сортировки, хранения, перемещения и сбыта, а также удобство для потребителя в использовании упакованного продукта.
Важной функцией, выполняемой упаковкой, является рационализация, т.е. выбор оптимальной технологии упаковки и всего производственного процесса в целом. С одной стороны, необходимо стремиться к экономии материальных и трудовых ресурсов при производстве тары и упаковочных материалов, с другой - к рациональной организации операций упаковывания, хранения и реализации упакованной продукции.
1.2 Классификация упаковки
Упаковка характеризуется большим многообразием классов, видов, типов. В качестве основных традиционно выделяются следующие классификационные признаки:
назначение;
материал;
конструкция.
Назначение упаковки принято считать наиболее существенным классификационным признаком. По этому критерию упаковка делится на потребительскую, производственную, транспортную и специальную.
Потребительская упаковка предназначена для товаров массового потребления; она является частью товара, входит в его стоимость, а после реализации товара переходит в полную собственность покупателя.
Производственная тара и упаковка предназначена для выполнения внутризаводских (внутри- и межцеховых), а также межзаводских перевозок, хранения изделий, полуфабрикатов, материалов и сырья.
Транспортная упаковка предназначена для перевозки, складирования и хранения продукции, она образует самостоятельную транспортную единицу.
Специальная упаковка предназначена для защиты от внешних воздействий, влияний климатических факторов при транспортировании и хранении различных изделий.[13]
По материалу тару и упаковку разделяют на выполненную из бумаги или картона, пластмассы, металлов, стекла, керамики и дерева.
Пластмассы отличаются хорошими механическими характеристиками, универсальностью и дешевизной.
Металлы (преимущественно стали и алюминий) обладают высокой прочностью и термо-уcтойчивостью и применяются для упаковки напитков, консервированных продуктов, аэрозолей.
Стекло является химически нейтральным материалом и традиционно широко используется для упаковки жидкостей.
В настоящее время наблюдается тенденция к увеличению использования пластмасс и сокращению применения дерева, металлов, стекла.
Выбор материала упаковки определяется требованиями к ее физическим, химическим, гигиеническим, биологическим и другим свойствам, обусловленными особенностями товара, экономическими и маркетинговыми факторами, а также технологическими требованиями к процессу упаковывания.[13]
Классификация тары и упаковки по конструкции осуществляется по ряду признаков.
По конструктивной форме тара и упаковка делится на коробки, банки, бутылки, ящики, фляги, бочки, тубы, стаканчики, ампулы, пакеты, сумки, мешки, пеналы, пробирки и т.д.
По конструктивному исполнению (компактности) тару и упаковку подразделяют на разборную, неразборную, складную и разборно-складную.
Разборная тара может разбираться на составляющие части и вновь собираться посредством соединения сочленяющих элементов. Складная тара отличается способностью складываться без нарушения сочленения элементов и вновь раскладываться.[13]
По жесткости конструкции, или стабильности формы, упаковку делят на жесткую, полужесткую и мягкую. Стабильность формы определяется как свойствами материалов, так и особенностями конструкции.
Жесткая упаковка не изменяет своей формы и размеров при заполнении продукцией, способна выдержать внешние механические воздействия при хранении и транспортировке. К жесткой упаковке относят тару из металлов, стекла, дерева, некоторых полимеров.
Полужесткая упаковка сохраняет формы и размер только при незначительном нагружении. Полужесткая упаковка изготавливается из плотной бумаги, картона, пластмасс.
Мягкая упаковка может менять свои размеры и форму при наполнении продукцией. Она изготавливается из бумаги малой плотности, синтетических пленок.
По герметичности конструкции упаковка подразделяется на негерметичную и герметичную. Негерметичная упаковка выполняется открытой либо закрывается крышкой или затвором. Герметичная отличается конструкцией, которая обеспечивает непроницаемость для газов и жидкостей.
1.3 Требования, предъявляемые к упаковке
Потребительская тара считается неотъемлемой частью товара, она выполняет свою важнейшую функцию - сохранение качества и количества упакованного товара. Упаковка в товароведении традиционно рассматривается в качестве сохраняющего фактора.
Упаковка способствует сохранению от воздействия внешних факторов (механических, биологических, физических, физико-химических), загрязнений и порчи.
В процессе развития науки и техники, создания новых технологий, появления новых материалов, товаров, при общем повышении уровня жизни и образованности населения требования к упаковке постоянно повышаются.
Требования, предъявляемые к упаковке, подразделяют на следующие группы: социального назначения, функциональные, надёжности, эргономические, эстетические, безопасности для человека и окружающей среды (экологические).[12]
Требования социального назначения характеризуют соответствие производства различных видов упаковки и упаковочных материалов потребностям общества в целом, групп населения, оптимальному ассортименту и объёмам производства упаковываемого товара.
Так как упаковка является частью любого товара, то потребность в ней будет до тех пор, пока существуют товары. Потребность в упаковке дифференцируется в зависимости от доступности и стоимости сырьевых материалов, от видов и разновидностей упаковки.
Функциональные требования предусматривают соответствие упаковки выполнению основной функции - защите товара от внешних воздействий и т.д. Упаковочные средства должны отвечать следующим функциональным требованиям - предохранять упакованный товар от отрицательного воздействия влаги, кислорода воздуха, тепла, света, механических воздействий и др., обеспечивать полную сохранность качества и количества товара при транспортировании, хранении и реализации. Упаковка должна быть химически инертна и устойчива к действию упакованного товара, например, к пищевым органическим кислотам, спиртам, агрессивным органическим растворителям, которые способны вызвать её набухание, растворение, коррозию, механическое растрескивание, помутнение и т.д.
Если упаковка не отвечает функциональным требованиям, то она не может быть использована по назначению.[12]
Требования к надёжности в потреблении. Надёжность - это способность упаковки выполнять свои функции в течение определённого времени. Упаковка (в зависимости от назначения) должна быть прочной и надёжной при эксплуатации в течение времени, совпадающего со сроками годности, хранения или транспортирования товара. Требования к надёжности тары и упаковки зависят от требований к её ремонтопригодности, долговечности и сохраняемости.
Ремонтопригодность характеризует пригодность возвратной тары к обнаружению и устранению неисправностей путём ремонта.
Долговечность тары и упаковочных материалов подразумевает обеспечение и сохранение основных физико-механических и физико-химических показателей качества и способность выполнять свои функции в течение необходимого времени при упаковывании, хранении, транспортировании, распределении товара и использование его в течение срока годности.
Сохраняемость тары должна обеспечивать сохранение указанных выше показателей качества в течение срока годности товара или времени использования разовой тары. Требования сохраняемости разовой тары должны быть оптимальными, поскольку она не должна быть намного выше долговечности (или годности) упакованного товара, т.к. это будет противоречить требованиям утилизации упаковки.[12]
Эргономические требования предусматривают удобство пользования тарой, её соответствие особенностям человеческого организма, обеспечение оптимальных условий использования упаковки и потребления товара. Упаковка обеспечивает удобство дозирования и обуславливает практическое использование содержимого.
Эргономические требования определяют соответствие упаковки гигиеническим, антропометрическим, физиологическим, психофизиологическим характеристикам человека.
Экологические требования предусматривают отсутствие отрицательного воздействия на окружающую среду при производстве, транспортировании, хранении и эксплуатации упаковки, а также после её функционального использования.
Требования безопасности. Это необходимость обеспечивать безопасность человека при пользовании упаковкой. Требования безопасности упаковки являются приоритетными в установлении его качества. Если они не соблюдаются, то важность иных потребительских свойств тары или упаковочного материала становится незначительной.[1]
В Законе РФ "О защите прав потребителей", ст.7 сказано, что потребитель имеет право на то, чтобы товар (и его упаковка) при обычных условиях его использования, хранения, транспортирования и утилизации был безопасен для жизни и здоровья потребителей, окружающей среды.
В Федеральном Законе "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.1999г. в ст. 13 устанавливаются санитарно-эпидемиологические требования к продукции производственно-технического назначения, товарам личных и бытовых нужд и технологиям их производства.
1.4 Упаковка, применяемая для пива
Металлическая тара
Металлическая тара является удобной жёсткой тарой, герметичной, способной выдерживать высокое давление, прочной и светонепроницаемой. Преимущества металлической тары заключаются в её высокой механической прочности, меньшей по сравнению со стеклянными банками массе, она выдерживает высокие перепады температуры (пригодна для стерилизации), имеет высокую степень стерилизации.
Недостатки металлической тары - подверженность коррозии, возможность перехода соединений тяжёлых металлов в продукт, необходимость нанесения защитного слоя олова и дополнительно лакового слоя, большой объём при транспортировании пустой тары.
Основными материалами для производства металлической потребительской тары для пива являются алюминиевые сплавы.[12]
Алюминий - основной компонент алюминиевых сплавов. Алюминий имеет низкую плотность (2200 кг/м3), очень пластичный и мягкий. Известно, что на поверхности алюминия образуется тонкая, прочная оксидная плёнка, что обеспечивает ему стойкость к атмосферным воздействиям, влиянию органических кислот, щелочей, аммиака и т.д. Стоимость алюминия в 3-4 раза выше жести, однако, алюминий легче, так что удельная стоимость единицы массы продукции сопоставима.
Алюминий не влияет на вкус, цвет и запах продукта. Преимущество алюминиевой тары - низкая удельная масса, высокая теплопроводность, высокие технологические свойства, возможность декорирования.
Полимерная упаковка
Полимерная упаковка является самым современным типом упаковки, поскольку широкое промышленное производство полимеров началось только с 30-40-х гг. ХХ в.
Преимущества полимерной тары: низкая удельная масса (плотность), химическая инертность, низкая хрупкость, лёгкость окрашивания, технологичность, взаимозаменяемость.[12]
Недостатки полимерной тары: старение под действием кислорода агрессивных сред и солнечного света (фотостарение), трудность идентификации при утилизации, возможность миграции органических веществ в продукцию.
Упаковку для пива изготавливают из полиэтилентерефталата. Плёнки ПЭТФ обладают высокой прочностью, прозрачностью, блеском, высокой тепло- и морозостойкостью, поэтому могут подвергаться стерилизации и глубокому замораживанию. Особенностью ПЭТФ являются хорошие барьерные свойства, низкая проницаемость по отношению к СО2.
Стеклянная тара
Преимущества стеклянной тары - высокие гигиенические свойства, высокая прозрачность, химическая стойкость (инертность), сохранение вкуса (аромата, запаха) продукта, устойчивость к сжатию (прочность на сжатие), многократность использования, высокие эстетические свойства; возможность повторной переработки и лёгкость идентификации тары в отходах.
Недостатки стеклянной потребительской тары: хрупкость, высокая удельная масса (единицы упаковки), дефекты выработки.[12]
Стеклянная тара утрачивает свои позиции в связи с мощным внедрением пластиковой тары - бутылок и банок. Однако в Западной Европе вновь возрождается интерес к стеклянной таре. Её несомненными достоинствами являются инертность, безупречный внешний вид, высокая прозрачность, превосходные оптические свойства.
Основные выводы по главе 1
Упаковка - это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь, окружающую среду от загрязнений, а также обеспечивающих процесс обращения продукции. Упаковка обеспечивает сохранность качества продукции, увеличение сроков её хранения, защиту от инфицирования микроорганизмами, воздействия солнечного света и т.п.
Функции упаковки: защитная, дозирующая, транспортная, хранения, маркетинга, экологическая, эргономическая, информационная, эксплуатационная, рационализации.
Упаковка характеризуется большим многообразием классов, видов, типов. В качестве основных традиционно выделяются следующие классификационные признаки:
назначение;
материал;
конструкция.
В процессе развития науки и техники, создания новых технологий, появления новых материалов, товаров, при общем повышении уровня жизни и образованности населения требования к упаковке постоянно повышаются.
Требования, предъявляемые к упаковке, подразделяют на следующие группы: социального назначения, функциональные, надёжности, эргономические, эстетические, безопасности для человека и окружающей среды (экологические).
Виды упаковок, применяемых для пива:
стеклянная;
металлическая;
полимерная.
ГЛАВА 2. ВЛИЯНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УПАКОВКИ НА КАЧЕСТВО ТОВАРОВ НА ПРИМЕРЕ ПИВА
2.1 Обзор рынка пива
упаковка пиво рынок тара
Было выявлено соотношение продаж пива в разных видах упаковки.
Алюминиевая тара
Несмотря на большую уязвимость сегмента алюминиевой тары, компании не сокращают свою активность в нем. На российском рынке пива сегмент алюминиевой тары продолжает увеличиваться. К ноябрю 2011 г. он достиг рекордной величины 16,3% по объему и 20,5% по стоимости.[8]
По оценкам экспертов, совокупная потребность в алюминиевой банке превышает пять млрд штук, при этом российская промышленность производит менее 80% от необходимого количества, а остальное добирается импортом. Эта ситуация - один из факторов, влияющих на повышение цен на конечную продукцию пивоваров, особенно учитывая, что стоимость алюминиевой тары больше зависит от колебаний мировых цен, чем другие виды упаковки. [8]
Несмотря на большую уязвимость сегмента алюминиевой тары, компании не сокращают свою активность в нем. Растет разнообразие этого вида упаковки, как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения объема тары от среднего значения 0,4-0,6 л. В первую очередь, за отчетный период (июля-ноября 2011 г.) выросла доля алюминиевых банок форматом более 0,6 л, достигнув отметки 1,3%.
Другую тенденцию демонстрирует сегмент стеклянной тары: к исходу второго полугодия 2011 г. его рыночная доля сократилась по объему до 37,1% и по стоимости - до 47,6%. Сокращение идет в основном за счет бутылки объемом 0,35 л и менее. Несмотря на то, что доля стеклянной бутылки из года в год сокращается, этот вид тары имеет важные преимущества, особенно в ситуации неблагоприятной конъюнктуры, когда важно сократить издержки. Лидеры отрасли уделяют этой проблеме самое пристальное внимание. Например, компания «Балтика» из года в год наращивает усилия, чтобы увеличить долю возвратной тары в своем обороте. За последние два года объем возвращаемой тары увеличился на 12% и составляет уже более 50% оборотной тары.[8]
ПЭТФ
Во втором полугодии 2011 г. произошли изменения и в сегменте ПЭТФ. Предшествующие годы на российском рынке были временем активной экспансии ПЭТ-упаковки, которая в 2009 году опередила стеклянную тару по объему тарированного пива. В июле-ноябре 2011 г. доля ПЭТФ практически стабилизировалась, с незначительным ростом в третьем квартале (до 32,2%) и уменьшением к концу второго полугодия (до 31,8%).
При этом сокращение затронуло в основном тару объемом 1,5-2 л: ее доля уменьшилась на 0,7%% до 3,1%. Доля крупноформатной ПЭТ-упаковки, объемом более 2 л, которая на протяжении 2007 г. и первого полугодия 2008 г. показывала тенденцию к росту, достигла своего пика 14,7% в третьем квартале 2008 г., а затем несколько снизилась (на 0,2% до 14,5%). Доля ПЭТ-упаковки объемом 1-1,5 литра по итогам второго полугодия вернулась к показателю первого квартала 2011 г. - 25,0%. Можно предположить, что потребитель, ориентируясь на общую тенденцию расширения крупно объемных форматов, стал более целенаправленно относиться к выбору объема ПЭТ-упаковки даже внутри одной категории, что и повлекло за собой некоторую потерю популярности у промежуточного объема 1,5-2 литра.[8]
Интересные тенденции обнаруживаются при изучении вклада разных типов упаковки в изменение объема рынка различных ценовых сегментов. Сокращение доли среднеценового сегмента во втором полугодии 2011 г. шло в основном за счет стеклянной тары и ПЭТФ. При этом доля алюминиевой тары сохранилась неизменной и составила 4,6%. Доля стеклянной тары в этом сегменте сократилась на 0,6%% до 10,4%, а доля ПЭТФ - на 0,4% до 29,6%. С другой стороны, именно стеклянная тара и ПЭТФ дали наибольший вклад в увеличение доли дешевого пива: доля стеклянной тары в этом сегменте увеличилась на 0,1%% до 2,7%, а доля ПЭТФ поднялась на 0,3% до 15,1%.[8]
Можно сделать вывод, что в рамках среднеценовой категории бренды, тарированные в алюминиевую банку, чувствуют себя несколько более устойчиво. Потребитель, привязанный к этому виду упаковки, с меньшей охотой переходит в дешевый сегмент, где алюминиевая тара используется незначительно.
2.2 Объекты и методы исследования
Объекты исследования: пиво в разных упаковках.
Образец №1: пиво «Клинское Светлое» светлое пастеризованное в металлической упаковке.
Образец №2: пиво «Балтика Классическое» светлое пастеризованное в стеклянной упаковке.
Образец №3: пиво «Голд Майн Бир Живое Премиум» светлое пастеризованное в полимерной упаковке.
Методы исследования:
социологический;
органолептический.
Социологический метод определения качества товара основан на сборе и анализе мнений потребителей. Он используется для установления предпочтений потребителей, их удовлетворённости товаром.[14]
Данный метод является наиболее информативным и доступным методом определения качества товара в торговле. Результаты исследований, основанные на социологическом методе, позволяют судить, соответствует товар запросам конкретных потребителей или нет.
Был проведён обзор рынка упаковок пива.
Органолептический метод - метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств.
К достоинствам данного метода относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях.
Для упрощенной органолептической оценки на потребительском уровне не требуется умения различать всю гамму многочисленных оттенков цвета, вкуса, запаха.[15]
К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.
В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяется на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудио метод.
Каждый из указанных органолептических методов осуществляется с помощью определенных органов чувств человека, при этом измеряются значения конкретных показателей качества.
В органолептической оценке качества пива будут использоваться следующие методы:
визуальный;
обонятельный;
вкусовой.
Визуальный метод - метод, основанный на восприятии внешнего вида и/или цвета объекта с помощью зрения.[15]
Внешний вид определяют визуально. Пиво наливают в бокал (стакан) и устанавливают прозрачность. По внешнему виду пиво должно быть прозрачным: без осадка и посторонних включений.
Обонятельный метод - метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния.
Вкусовой метод - метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.[15]
Вкус и аромат пива должен быть чистым, характерным для сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом, без каких-либо посторонних привкусов и запахов и соответствовать наименованию пива. При дегустации светлого пива обращают внимание на хмелевую горечь, а при оценке тёмного пива - на солодовый аромат и полноту вкуса.[11]
Наиболее характерным отклонениями при опробовании пива являются ощущение сладости (в пиве остаются несброженные сахара), неприятная горечь (обусловленная горькими и дубильными веществами хмеля, некоторыми эфирами, сернокислым магнием), кислый, солёный и жгуче-горький вкус (обусловленный кислотами, хлоридами, использованием недоброкачественного жженого солода), привкусы («подвальный», медовый, хлебный и т.д.), которые возникают при плохой внутренней изоляции танков, загрязнении пивных дрожжей, при хранении пива на свету и т.д.
Для определения аромата и вкуса налитое в бокалы (стаканы) пиво пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые впечатления.
2.3 Оценка соответствия маркировки образцов требованиям нормативных документов
Была проведена оценка соответствия маркировки образцов пива требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
Оценка соответствия маркировки образцов требованиям нормативных документов приведена в таблице 1.
Таблица 1
Оценка соответствия маркировки образцов требованиям нормативных документов
Требования ГОСТ Р 51074-2003Соответствие образца № 1Соответствие образца № 2Соответствие образца № 3наименования и тип пивапиво «Клинское Светлое» светлое пастеризованноепиво светлое «Балтика Классическое» № 3. Пастеризованноепиво «Голд Майн Бир Живое Премиум» («Gold Mine Beer Zhivoe Premium») светлое. Пастеризованноенаименование и адрес места изготовленияОАО «САН ИнБев», 141607, Россия, Московская область, г. Клин, ул. Московская, 28. Адрес производства филиала в г. Пермь: 614000, Россия, г. Пермь, ул. Героев Хасана, 106.ОАО «Пивоваренная компания «Балтика», Россия, 194292, Санкт-Петербург, 6-й Верхний пер., 3. Адрес филиала «Балтика-Ярославль»: 150066, Ярославль, ул. Пожарского, 73.ЗАО «Пивоварня Москва-Эфес», Россия, 117546, г. Москва, ул. Подольских Курсантов, 15Б, Адрес филиала в г. Казань: Россия, 420054, Республика Татарстан, г. Казань, ул. Тихорецкая,5.товарный знакимеетсяимеетсяимеетсявеличина экстрактивности начального сусла в процентах11,0%12,0%11,4%минимальная величина объёмной доли этилового спирта («алк. не менее …% об.» или «спирт не менее …% об.»)«алк. не менее 4,5% об. Алк. 4,7% об.»«алк. 4,8% об.»«алк. 4,6% об.»дата розлива18.10.1329.05.1322.11.13состав основного сырья, использованного при изготовлении пива«вода, солод ячменный, хмелепродукты»«вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, хмелепродукты»«вода питьевая, солод пивоваренный ячменный, хмелепродукты»срок годности180 суток270 суток120 сутокусловия хранения«хранить при температуре от +4ºС до +25ºС в затемнённом помещении»«хранить в затемнённом месте при температуре от 0ºС до +30ºС. Защищать от воздействия осадков, прямых солнечных лучей и низких температур»«хранить при температуре от 0ºС до +30ºС в сухом затемнённом помещении»объём0,5 л0,5 л1,5 лпищевая ценность«углеводы не более 4,6 г / 100 г, 42 ккал / 100 г»«В 100 г пива углеводов не более 4,0 г. Энерг. цен. (калорийность)- 190 кДж / 45,0 ккал»«углеводы - не более 3,5 г / 100 г, энергетическая ценность 180 кДж (43 ккал) / 100 г»документ, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продуктТУ 9184-021-44435319-03ТУ 9184-071-46792466-13ТУ 9184-200-01824944-2008информация о подтверждении соответствияимеетсяимеетсяимеется
На основе данных таблицы приходим к выводу: все три представленных образца полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003.
2.4 Органолептическая оценка качества пива
Оценка органолептических показателей качества пива проводится по ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия».
По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в приложении 1.
Органолептическая оценка качества была проведена двумя дегустаторами.
Результаты данной оценки качества пива представлены в таблицах 2, 3, 4.
Таблица 2
Результаты органолептической оценки качества пива
Образец № 1
ПоказательХарактеристика показателяСоответствие товарному типу1231. Внешний вид (прозрачность)Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву.фильтрованное светлое2. ВкусЧистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов.фильтрованное светлое3. АроматЧистый, сброженный, солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов фильтрованное светлое
Таблица 3
Результаты органолептической оценки качества пива
Образец № 2
ПоказательХарактеристика показателяСоответствие товарному типу1231. Внешний вид (прозрачность)Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву.фильтрованное светлое2. ВкусЧистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов.фильтрованное светлое3. АроматЧистый, сброженный, солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов фильтрованное светлое
Таблица 4
Результаты органолептической оценки качества пива
Образец № 3
ПоказательХарактеристика показателяСоответствие товарному типу1231. Внешний вид (прозрачность)Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву.фильтрованное светлое2. ВкусЧистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов.фильтрованное светлое3. АроматЧистый, сброженный, солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов фильтрованное светлое
Органолептические показатели пива «Клинское Светлое», «Балтика Классическое» № 3 и «Голд Майн Бир Живое Премиум» соответствуют ГОСТ 51174-2009.
2.5 Балльная оценка качества пива
Данная оценка качества позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными показателями - баллами. Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллов. Сумма баллов характеризует общее качество данного продукта.[10]
Балльная оценка пива производится по 25-балльной системе:
прозрачность - 3 балла;
цвет - 3 балла;
вкус - 5 баллов;
аромат - 4 балла;
хмелевая горечь - 5 баллов;
пенообразование - 5 баллов.
Балльная оценка качества пива представлена в приложении 2.
Если пиво по одному из показателей качества получило оценку «неудовлетворительно», то общий балл не подсчитывается.
Результаты балльной оценки качества пива представлены в таблицах 5, 6, 7.
Таблица 5
Результаты балльной оценки качества пива
Образец № 1
ПоказательМаксимальное количество балловХарактеристика образцаФактическое количество баллов12341. Внешний вид (прозрачность)3Прозрачное с блеском, без взвесей32. Цвет3Соответствует типу пива, находится на минимально установленном уровне для данного пива33. Вкус5Полный, чистый, без посторонних привкусов, гармоничный, соответствующий данному типу пива54. Аромат4Соответствующий данному типу пива, чистый, свежий, выраженный45. Хмелевая горечь5Чисто хмелевая, мягкая, слаженная, соответствующая типу56. Пенообразование5Обильная, компактная, устойчивая, хорошая прилипающая пена высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 мин при обильном и медленном выделении пузырьков газа5Общее количество баллов25
Таблица 6
Результаты балльной оценки качества пива
Образец № 2
ПоказательМаксимальное количество балловХарактеристика образцаФактическое количество баллов12341. Внешний вид (прозрачность)3Прозрачное с блеском, без взвесей32. Цвет3Соответствует типу пива, находится на минимально установленном уровне для данного пива33. Вкус5Полный, чистый, без посторонних привкусов, гармоничный, соответствующий данному типу пива54. Аромат4Соответствующий данному типу пива, чистый, свежий, выраженный45. Хмелевая горечь5Чисто хмелевая, очень слаженная, слегка остающаяся, грубоватая46. Пенообразование5Обильная, компактная, устойчивая, хорошая прилипающая пена высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 мин при обильном и медленном выделении пузырьков газа5Общее количество баллов23
Таблица 7
Результаты балльной оценки качества пива
Образец № 3
ПоказательМаксимальное количество балловХарактеристика образцаФактическое количество баллов12341. Внешний вид (прозрачность)3Прозрачное с блеском, без взвесей32. Цвет3Соответствует типу пива, находится на минимально установленном уровне для данного пива33. Вкус5Полный, чистый, без посторонних привкусов, гармоничный, соответствующий данному типу пива54. Аромат4Соответствующий данному типу пива, чистый, свежий, выраженный45. Хмелевая горечь5Чисто хмелевая, мягкая, слаженная, соответствующая типу56. Пенообразование5Обильная, компактная, устойчивая, хорошая прилипающая пена высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 мин при обильном и медленном выделении пузырьков газа5Общее количество баллов25
Образцы под номерами 1 и 3 получили по 25 баллов. Они полностью соответствуют самым высоким показателям, представленным в таблице 6.
Образец № 2 по показателю «хмелевая горечь» не полностью соответствует оценке «отлично». По данному показателю произошло снижение оценки. Данное пиво получило 24 балла.
Все виды упаковки отлично сохраняют качество пива.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь, окружающую среду от загрязнений, а также обеспечивающих процесс обращения продукции. Упаковка является одним из решающих факторов сохранения качества товара, увеличения сроков его хранения. Качество товаров является основными критерием при совершении покупки. В последнее время потребители более часто стали обращать внимание на качество продукции.
Целью моей работы было изучение влияния потребительской упаковки на качество товаров на примере пива. Для достижения цели работы были проведены исследования, которые выявили влияние потребительской упаковки на качество пива. В ходе работы были применены органолептический и социологический методы исследования. Социологический метод был применён при оценке соотношения продаж пива в разных видах упаковки в России. Органолептический метод включал в себя органолептическую оценку качества пива и балльную оценку качества пива. А также была проведена оценка соответствия маркировки образцов требованиям нормативных документов. Органолептические показатели всех трёх образцов соответствуют ГОСТ 51174-2009. По балльной оценке качества пива можно утверждать, что все три образца пива отличного качества. На основе данных оценки соответствия маркировки образцов требованиям нормативных документов выявлено: все три представленных образца полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003.
Таким образом, можно с уверенностью сказать, что упаковка влияет на качество пива и выполняет защитную функцию и функцию хранения, сохраняя его качества.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Законодательные и нормативно-правовые акты:
.Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» (от 23.09.2011 № 797)
.Федеральный закон РФ «О защите прав потребителей» (от 19.06.96 № 2-ФЗ с изменениями и дополнениями 1998,1999, 2000, 2004, 2006, 2009, 2012 гг.)
.Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (от 30.03.99 № 52-ФЗ)
.ГОСТ Р ИСО 9004-1-94 «Общее руководство качеством и элементы системы качества».
.ГОСТ 17527-2003 «Упаковка. Термины и определения» - М.: Издательство стандартов, 2003.
.ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
.ГОСТ Р 51074-2009 «Пиво. Общие технические условия».
Научно-методическая литература:
.Виды упаковки на пивном рынке России / Продвижение продовольствия. Prod&Prod - 2009, № 4-5.
Учебно-методическая литература:
.Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов / М. А. Николаева. - М.: Норма, 2007. - 448 с.
.Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для бакалавров / С.Л. Калачев. - М.: Издательство Юрайт; ИД Юрайт, 2012. - 463 с.
.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум. / Под ред. В.И. Криштафович. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2008. - 592 с.
.Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / Т.И. Чалых, Л.М. Коснырева, Л.А. Пашкевич. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 368 с.
Электронные ресурсы:
.Дмитрий Гудилин. Классификация тары и упаковки. Режим доступа к ст.: #"justify">ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
Органолептическая оценка качества пива
Наименование показателя Тип пива Фильтрованное пиво Нефильтрованное пиво (осветленное и неосветленное) светлое темное светлое темное Прозрачность Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок Аромат Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов Вкус Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате Полный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате Солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше присутствует винный привкус
Приложение 2
Балльная шкала для оценки качества пива
ПоказательОрганолептическая характеристика пиваБаллОценка12341. Прозрачность1.1. Прозрачное с блеском, без взвесей3Отлично1.2. Прозрачное без блеска. Единичные мелкие взвеси2Хорошо1.3. Слабоопалесцирующее 1Удовлетворительно1.4. Сильноопалесцирующее, мутное-Снимается с дегустации2. Цвет2.1. Соответствует типу пива, находится на минимально установленном уровне для данного пива3Отлично2.2. Соответствует типу пива, находится на среднем уровне2Хорошо2.3. Соответствует типу пива, максимально допустимый для данного типа пива1Удовлетворительно2.4. Не соответствует типу пива, светлее или темнее установленного стандартом0Неудовлетворительно3. Вкус3.1. Полный, чистый, без посторонних привкусов, гармоничный, соответствующий данному типу пива5Отлично3.2. Чистый вкус, соответствует данному типу пива, но не очень гармоничный4Хорошо3.3. Не очень чистый вкус, незрелый, привкус молотого пива, вкус пустоватый, карамельный, слабо выраженный3Удовлетворительно3.4. Пустой вкус и посторонние привкусы: дрожжевой, фруктовый, острый, кисловатый2Неудовлетворительно3.5. Выраженные посторонние привкусы испорченного пива: кислый, тухлый и т.п.-Снимается с дегустации4. Хмелевая горечь4.1. Чисто хмелевая, мягкая, слаженная, соответствующая типу5Отлично 4.2. Чисто хмелевая, очень слаженная, слегка остающаяся, грубоватая4Хорошо4.3. Хмелевая, грубая, остающаяся3Удовлетворительно4.4. Нехмелевая, не соответствующая типу пива: слабая или сильная1Неудовлетворительно5. Аромат5.1. Соответствующий данному типу пива, чистый, свежий, выраженный4Отлично5.2. Соответствующий типу пива, не совсем свежий и выраженный3Хорошо5.3. В аромате заметны посторонние оттенки сырого, фруктового, очень выражен солодовый фон2Удовлетворительно5.4. Выражены посторонние тона: фруктовый, кисловатый, дрожжевой, аромат молодого пива и т. п. 1Неудовлетворительно5.5. Посторонний, несвежий запах, указывающий на испорченность пива-Снимается с дегустации6. Пена и насыщенность диоксидом углерода (пенообразование)6.1. Обильная, компактная, устойчивая, хорошая прилипающая пена высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 мин при обильном и медленном выделении пузырьков газа5Отлично6.2. Компактная, устойчивая пена высотой не менее 30 мм и стойкостью не менее 3 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа4Хорошо6.3. Пена высотой не менее 20 мм и стойкостью не менее 2 мин3Удовлетворительно6.4. Пена высотой менее 20 мм и стойкостью менее 2 мин2Неудовлетворительно6.5. Без пены-Снимается с дегустации