Асортимент халви
ВСТУП
Продукти харчування для людини є джерелом здоров’я, рацездатності та довголіття.
Сучасна промисловість виробляє широкий асортимент
крохмалепродуктів, меду та кондитерських виробів. Торгівля є провідником
товарів від промисловості до населення. Вона представляє перед промисловістю
інтереси споживачів. У зв’язку з цим особливо зростає роль товарознавців та
інших працівників торгівлі, яким слід знати асортимент товарів, вміти
контролювати їх якість, забезпечувати раціональні умови товаропросування, зберігання
та реалізацію виробів.
Цукристі кондитерські вироби, поряд з рослинними й тваринними
жирами, належать до висококалорійних продуктів. До того ж енергетична цінність
цукристих кондитерських виробів значно перевищує калорійність багатьох інших
харчових продуктів.
Так, халва за енергетичною цінністю значно перевищує ковбаси
варені та макаронні вироби.
Актуальність даної теми полягає в тому, що дуже важливим є
вміння розрізняти якість продукції завдяки її органолептичним властивостям і
фізико-хімічним показникам. Знання органолептичного аналізу дає змогу
попередити вживання сурогатів, не маючи під рукою приладів для досліджень.
Об’єктом дослідження є халва, основні технологічні процеси,
що проходять при виготовленні та зберіганні халви, та методи аналізу органолептичних
властивостей і фізико-хімічних показників.
Предметом дослідження є асортимент та оцінка якості халви.
Мета: знати асортимент халви, класифікацію та ознаки за якими
халва класифікується, навчитися оцінювати якість халви.
Для повного вивчення даної теми використовувались наступні
джерела: ДСТУ про халву, підручники з товарознавства з розділу „Кондитерські
вироби”, українські та міжнародні сайти.
Головним критерієм ставлення до цієї проблеми повинна бути
культура харчування, правдива інформація про роль та місце халви в раціоні
сучасної людини. Важливого значення набувають питання регламентації показників
харчової цінності та безпеки.
.
КЛАСИФІКАЦІЯ ТА ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ХАЛВИ
Найбільше розповсюдження серед східних ласощів отримала
халва. Виробництво халви широко розповсюджено, особливо в районах вирощування
насіння соняшнику, кунжуту (олійне дерево, дрібне насіння-ядра) і арахісу. В
Україні халва набула широкого розповсюдження і є найулюбленішими ласощами
різних груп населення. [1]
Але мало
хто з нас замислювався, коли ж усе-таки з'явилася вона, така смачна, така
солодка. Хто перший створив це чудо кулінарії, і як зі східної насолоди вона
перетворилася в національний український продукт? Виявляється, що вперше виготовлена вона в Ірані,
практично наддержаві світу, ще десь у V столітті до нашої ери. Швидко
поширилась по всьому Середньому та Близькому Сході, у кожній країні вона мала
свої особливості, різноманітні способи приготування і культуру споживання. Але
саме головне полягає в тому, що з ласощів гаремних красунь, вона перетворилася
у висококалорійну страву для підтримки сили грецьких воїнів. Єгиптяни,
наприклад, навіть не вірять, що для нас українців халва вважається солодкою
стравою. Дотепер типовий єгипетський сніданок - це халва, намазана на хліб з
олією. Адже своєю калорійністю, вмістом необхідних вітамінів і мікроелементів
халва може посперечатися з багатьма продуктами.
Як стверджують багато джерел, вперше в Україні, а саме в Одесі, халву
почав виготовляти грецький робітник Кази. Будучи не тільки гарним ділком, але й
кондитером та здатним інженером, Кази дуже швидко почав випускати на своєму
заводі до 800 кілограм продукту в день. Зросла й популярність солодощів,
пов'язана із збільшенням поселень греків в Одесі.
Не дарма в історії Одеси залишилися імена багатьох великих підприємців, а
на плані міста - Грецька вулиця. А якими затишними, романтичними, якщо не
сказати екзотичними, були стародавні грецькі кав'ярні Грекидис, Захарато,
Маландраки, Павлиди, Пентиловлис, Хрисолури. У незапам'ятні часи в крамниці
Івана Левиди на Грецькій вулиці вперше в Одесі з'явилася халва із самого
острова Хиос. А потім якими жаданими для дітей, леді та окремих представників
сильної статті були грецькі кондитерські Криади, Меллисарато і, у першу чергу,
що існували ще з 1873 року. Перша на півдні грецька кондитерська К. Ф.
Амбарзаки працювала до 2 години ночі. Тут можна було не лише зіграти у більярд
і почитати газети, а й смачно пообідати. Але "коник" Амбарзаки -
звичайно, кондитерські вироби власного виготовлення. В асортимент 1907 року
входили рахат-лукум з мигдалем, фісташками, горіхами, шоколадний і чистий;
халва цукрова, медяна, горіхова, шоколадна; халва караїмська з мигдалем,
горіхами, шоколадна, домашня; варення рожеве, вишневе, кизилове, черешневе, абрикосове,
порічкове, малинове, полуничне, горіхове; желе з айви; нуга й щербет різних
видів. Усе це, зрозуміло, запивалось чаєм чи кавою відмінного сорту та якості.
[8]
Східна мудрість говорить: "Скільки не повторюй "халва",
"халва", у роті солодше не стане". Неважко здогадатися, що
повторювати потрібно не слова, а справи. І тоді, може, повториться і
"солодкий стіл Амбарзаки", і інші принадності Грецької вулиці."
[7]
Халва- це кондитерський виріб шарово-волокнистої структури,
що складається з тонких волокон збитої з піноут'ворювача-ми карамельної маси і
розтертих смажених олійних ядер. Назва походить від арабського «халвіят», що
значить солодощі. Вона має приємні смакові властивості та легку засвоюваність.
Крім вуглеводів (50,6-54%), до складу халви входить значна частка жирів
(28,1-29,9%) і білків (11,6-12,8%). Енергетична цінність 100 г халви досягає
508-523 ккал.
Основною сировиною для виробництва халви є цукор, патока,
ядра соняшника, арахісу,різних видів горіхів, насіння кунжуту. Останнє містить
понад 20 % біологічно повноцінного білка і до 58 % ліпідів, а також клітковину
(8 %), мінеральні речовини (4 %) і воду (5 %). У його складі сезамін і
сезамолін (7-712 мг/ 100 г і 21-297 мг/100 г). Крім того, насіння кунжуту
містить 0,67 лігнанів і вважається джерелом цих дієтичних сполук. За кольором
насіння кунжуту поділяють на три типи: І - білий або з кремовим відтінком яком;
II - жовто-коричневий або бурий різних відтінків, III- чорний. Піноутворювачем
служить відвар мильного або солодкого кореня. У них містяться відповідно
сапонін і гліцеризин. Сапоніни, а також сапонінвмісна сировина служать
стабілізаторами дисперсних систем, у лікувальному і профілактичному харчуванні
- як засіб, що знижує рівень холестерину в крові при атеросклерозі, діабеті,
сечекам'яній хворобі тощо. Для поліпшення смаку й аромату певних видів халви
використовують ванілін, какао продукти та ін. [3]
В основу класифікації халви покладено рецептурний склад та
вид пакування. Залежно від виду використовуваних олійноутри-муючих ядер халва
виробляється таких видів: соняшникова, тахінна (кунжутна), горіхова, арахісова
і комбінована. Залежно від виду пакування халва буває фасована в різних видах
споживчої тари і вагова. Асортимент халви формується залежно від виду ядер і
насіння олійних рослин, співвідношення у рецептурі кількості карамельної маси і
тертої маси, виду смакових і ароматичних добавок та виду пакування (способу
захисту поверхні) (рис. 1.1).
Асортимент формується залежно від виду ядер, які містять жир,
внесених добавок, способу захисту поверхні.
Найбільш широкий асортимент соняшникової халви, яка може
випускатись цукровою, із збитої карамельної (46%) і соняшникової маси (54%); ванільною
- з додаванням ваніліну; шоколадною - 44,6 кг/т какао порошку; з горіхами -
100,7 кг/т ядра горіха смаженого; Бобруйська - 107,8 кг/т сухого незбираного
молока; Кубанська- 126,4 кг/т борошна соєвого дезодорованого смаженого і 42,1
кг/т олії соняшникової; Підмосковна - 31,3 кг/т молочного білка; Хрустка - 40,9
кг/т кукурудзяних паличок; Степова - 54,8 кг/т соєвого білкового концентрату;
Люберецька - 37,5 кг/т какао порошку і глазурована шоколадною глазур'ю.
Халва
Соняшникова Кунжутна
Арахісова Горіхова
Комбінована
(Тахінна)
Цукрова Ванільна
Ароматизована Південна Східна
Ванільна
Тахінна Шоколадна Горіхова Любительська
Шоколадна Любительська
Арахісова Індійський Кукурудзяно-
шоколад арахісова
З
горіхами Кунжутна З горіхами
Бобруйська Шоколадна З родзинками
Хрустка Новинка Хвиля
Степова Наслаждение
Люберцька З горіхами
З родзинками Москворецька
Рис. 1.1.
Асортимент халви [1]
Халву тахінну випускають таких різновидностей: ванільна,
шоколадна (какао порошок 29,4 кг/т), з горіхами (ядро горіха смажене 100,2
кг/т), Новинка (какао терте 78,5 кг/т), Наслаждение і Ніжність у вигляді
сувенірів, оброблених під вакуумом, Москворецька (какао масло 19,2 кг/т),
глазурована шоколадною глазур'ю (29%).
Халва арахісова буває таких видів: Ароматизована з додаванням
ванільної есенції, Шоколадна - какао порошку (49,2 кг/т) і Хвиля - кукурудзяних
паличок (36,3 кг/т).
Випускають халву горіхову - Індійський шоколад з включенням
какао порошку, Південну з додаванням обсмаженого подрібненого горіха (52,4
кг/т).
Із рівних частин кунжутної і горіхової маси (по 27%)
виготовляється халва Східна, з кукурудзяної і арахісової маси (по 29,8%) -
кукурудзяно-арахісова, з кунжутної (37,8%) і арахісової (16,2%) маси - халва
Любительська.
Вітамінізованою випускають халву Тахінну ванільну з вітаміном
Е, що включає 40,7 кг/т концентрату вітаміну Е, і Бадьорість з додаванням
казеїнату натрію (75,2 кг/т), фосфатидів (2,98 кг/т) і комплексу вітамінів С, В1,
B3 PP, А. [3]
Отже, формування асортименту халви залежить від виду
використаної жирової сировини (виду ядер), внесених добавок (горіхи, какао,
родзинки тощо) й способу захисту поверхні.
.
Особливості технології виготовлення
халви
Виробництво халви складається з таких операцій: приготування
тертих білкових мас, варіння карамельної маси, приготування екстракту мильного
або солодкового кореня, збивання карамельної маси з цим екстрактом, вимішування
халви, фасування та пакування. [3]
Варіння карамельної маси
Збивання Підготовка
піноутворювача
Підготовка
Вимішування
білкових мас Ароматичні
і
смакові речовини,
добавки
Фасування
Упакування
Рис. 2.1. Виробництво халви [1]
Білкова маса- це тонкоподрібнена обсмажена жировмісна
насіннєва або горіхова маса. Під час обсмажування з насіння виділяється волога,
білки частково денатуруються, послаблюється зв'язок жиру з тканиною. [1]
Приготування деяких білкових мас має свої особливості.
Наприклад, приготування тахінної білкової маси. Особливістю
насіння кунжуту являється те, що оболонка щільно прилягає до ядра й важко
відокремлюється. При приготуванні кунжутної (тахінної) маси насіння кунжуту
очищають від сторонніх домішок і для кращого відокремлювання від оболонки
замочують у воді за температури 40° С продовж 3 годин, при цьому оболонка
сильно набухає , стає еластичною та легко відокремлюється від ядра. Після цього
насіння кунжуту обрушують на спеціальних машинах. Метод відокремлення ядра від
оболонки заснован на різниці їх густини. Густина оболонки, яка містить багато
клітковини, - 1,5 г/см3, а ядра, що містить жир, - 1.07 г/см3.
Суміш ядер та оболонок розділяють при зануренні у розчин повареної солі
концентрацією 17-19% й густиною 1,12-1,15 г/см3. Такий розчин
називають соломуром, а сам процес розділу - соломуруванням. При соло муруванні
оболонка з густиною 1,5 г/см3 тоне (опускається на дно), а ядро
густиною 1,3 г/см3 взпливає на поверхню розчину солі.
На центрифугах ядра відокремлюють, промивають водою, а потім
обсмажують до достатньої вологості 1,0-1,5%. Охолоджене після термічної обробки
кунжутне ядро подрібнюють на жорнах або валикових млинах до сметанноподібної
консистенції.
Недоліком вважається висока температура обсмажування ядра
(115 120°С). Водночас з протоплазми клітин виділяється значна кількість олії,
яка інтенсивніше окислюється і гідролізується, а це призводить до погіршення
споживних властивостей халви і її стійкості під час зберігання. Має місце також
більш глибока денатурація, зменшення кількості водо- і солерозчинних та
збільшення частки лугорозчинних і особливо нерозчинних білків.
Сушіння проводять в умовах м'якого режиму, що обмежує
негативні зміни в ядрі кунжуту. Після термічної обробки для попередження змін
жиру ядро відразу охолоджують до температури не вище як 50 °С. Якщо вологість
кунжутного ядра не перевищує 1,3 %, можна одержати однорідну тонкорозтерту
масу. За більш високої вологості розмелювання ядра ускладнюється і одержана
маса буде мати густу і кашеподібну консистенцію. Кунжутна маса має кремовий
колір і приємний смак.
Соняшникова білкова маса виготовляється з очищеного від
лушпиння й обсмаженого насіння соняшника шляхом його розтирання. Насіння
соняшника вважається одним з найбільш дешевих видів сировини для халви. Вміст
ядра в соняшнику коливається в залежності від виду соняшника й складає 44-60%.
Попередня очистка соняшника від пилу й сторонніх домішок
проводиться шляхом сепарування на ситах з отворами. Після цього насіння
відокремлюється від оболонки (обрушуються) та відділяються ядра від не
обрушеного насіння, лушпиння й маслянистого пилу-мучки. Соняшникове зерно також
можна очищати «мокрим» способом, але частіше за все використовується описаний
вище «сухий». Очищені ядра обсмажуються в жаровнях-барабанах з паровим або
вогняним обігрівом.
Процес термообробки триває 30-40 хвилин, в результаті чого
відбувається часткова дезодорація соняшникового ядра. Термічну обробку ядер
соняшника проводять у два етапи: сушка ядер до вмісту вологи 12-15%, а після
цього об смаження їх до кінцевої вологи 1-1,5%. Недостатнє обсмаження ядра
робить важким його розмел, й маса виходить при густій консистенції.
Після обсмаження ядро соняшника треба швидко охолодити, щоб
уникнути погіршення якості під довгою дією високої температури. Якщо
охолодження сповільниться, то зерна втратять свій приємний смак. Жири в них
почнуть розкладатися, а це впливає на якість кінцевого продукту. Для пришвидшення
процесу можуть бути використані охолоджувальні барабани, спеціальні
охолоджувачі, а також сепаратори для обдування ядер повітрям температурою 16-18
°С. Температура очищеного ядра, яке надходить на розмел, не повинна
перевищувати 30 °С.
Після обсмаження і охолоджування ядро соняшника, щ опроходить
чистку «всуху», частіше за все ще раз відправляють на сушку, щоб остаточно
позбутися від лушпиння. Після цього зерно розмелюють й пропускають через
протираючи машину. Щоб отримати якісну однорідну пасту, на останньому етапі
інколи потребується не один млин, а два: спочатку для грубого, а потім - для
тонкого розтерання. Для отримання однорідної, тонко розтертої маси необхідно,
щоб соняшникове ядро було гарно обсмажено й мало вологість не більш ніж 1-1,5%.
При необхідності (якщо насиння надходить недозрілим або недостатньо
маслянистим) соняшникові ядра розмелюють с додаванням 10-15% рафінованого
соняшникового масла. Вміст жиру у розтертій соняшниковій масі повинен бути в
межах 60-65%. Вологість розтертої соняшникової маси 1-1,4%. Розтерта мса, що
надходить на заміс, повинна мати температуру 40-45 °С. Соняшникова розтерта
маса повинна бути тонкого помелу, сірувато-зеленого кольору. Вона не повинна
мати велику кількість темких вкраплень. Смак повинен відповідати смаку соняшникового
насіння. Усі добавки, що потрібні за рецептрурою, вводяться в розтерту масу.
Свої особливості має приготування арахісової білкової маси.
Арахіс має специфічний бобовий гіркуватий присмак, який зберігається й в
обсмаженних ядрах. Це погіршує якість одержуваних з нього кондитерських
виробів. Для покращення смаку ядра арахісу оброблюють розчином повареної солі.
Тільки після цього ядра висушують, обсмажують, розламують та отримують білкову
масу.
Карамельний сироп готують з цукру та патоки. Так як карамельна
маса для халви має бути достатньо в'язкою, стійкою проти кристалізації, довго
зберігати еластичність, не твердіти то патоки додається більше, ніж цукру, у
співвідношенні: 1 частина цукру на 1,5-2 частини патоки.
Для отримання карамельної маси сироп вологістю 14-15%
уварюють в уварюючи котлах з мішалкою при тиску протягом 4-5 хвилин. Карамельну
масу варюють до вмісту сухих речовин 94-95%. Такий вміст сухих речовин полегшує
збивання маси з піноутворювачем й вимішування халви.
Більш висока вологість маси сприяє утворенню тонких волокон,
які розриваються під час її змішуванні з тертою масою. Внаслідок цього халва
стає жорсткою. Понижений вміст вологи в карамельній масі (нижче як 3 %)
призводить при змішуванні її з тертою масою до одержання грубоволокнистої халви
з непромісами і халва виходить м'якою.
Вміст редукуючи речовин повинен бути 32-34%. Готовність
карамельної маси визначається органолептично, шляхом занурення у холодну воду
та випробування на зламування (зразок повинен ломатися).
Паралельно роблять екстракт мильного кореню (якщо закуплена
сировина для нього, а не готовий препарат). У спеціальній ванній корінь миють,
нарізають, а потім виварюють (3-4 рази), щоб піноутворююча речовина перейшла у
воду. Після цього відвар уварюють до екстракта з відносною густиною 1,05.
Замість мильного кореня у якості піноутворювача використовують відвар із
солодкого (лакричного) кореня - підземні пагони солодки гладкої або уральської
- багаторічних рослин сімейства бобових. Піноутворююча здатність його нижча й
залежить від солодкогї на смак речовини - гліцеризина. Інтерес представляють
суміші відварів чайного насіння і мильного (солодкого) кореня, а також відвару
тільки чайного насіння.
[4]
Карамельна маса приготовлена з додаванням інвертного сиропу,
має нижчу в'язкість, а одержана з неї халва більш гігроскопічна і з менш
волокнистою структурою.
Для одержання халви з волокнистою структурою треба, щоб
карамельна маса, яку використовують для замішування, мала високу в'язкість,
пластичність, пористість. Для цього її збивають з 2 % екстракту мильного або
солодкового кореню. Сапонін створює абсорбційну плівку на поверхні пухирців
повітря, що полегшує утворення піноподібної структури. З недостатньо збитої
карамельної маси виходить темна, маловолокниста халва, а із сильнозбитої
одержують халву без волокнистої структури.
Вимішування халви повинно забезпечити рівномірний розподіл
білкової (53-55 %) і збитої карамельної маси (45-57 %) і одержання однорідної
шарувато-волокнистої структури. Вимішування, частіше за все, проводять у
спеціальній машині з обертающимся котлом. Волокна карамельної маси під час
вимішування створюють каркас, в якому розподіляється і утворюється білкова
маса. Білкова і карамельна маса зв'язані між собою також силами поверхневого
натягу. За недостатної кількості тертої маси (40 %) халва виходить сухою і
твердою, а з її надлишком (60 %) - дуже м'якою. [3]
Для одержання гарної волокнисто-слоїстої структури халву
вимішують у декілька прийомів (стадій), з дотриманням певного температурного
режиму підчас вимішування. Застосування розтертої білкової маси з температурою
не нижче ніж 40 °С призводить до отримання грубоволокнистої халви, так як холодна,
більш в’язка розтерта маса утрудняє
структуроутворення халви. При більш високих температурах вимішування виходить
щільна, не волокниста халва.
При вимішуванні карамельної маси з ознаками зацукровування
виходить суха, крихка халва. Халва, приготована за рецептурою з дотриманням
встановленого температурного режиму, повинна мати однорідну тонковолокнисту
будову, різатись ножем без значної крихкості.
Перший заміс «змішування» триває приблизно 1-1,5 хвилини до
створення тістоподібної маси з крупними волокнами карамелі й неповним
розподілом розтертої маси. Після першого замісу халвичну масу охолоджують
(зазвичай за допомогою технологічної вентиляції) до температури 75-80 °С.
Другий заміс триває зазвичай 3-4 хвилини, температура другого
замісу 65-70 °С. Після другого замісу масу охолоджують до температури 60-65 °С
й проводять третю остаточку стадію вимішування (перекидання). Перекидання
повторюють 4-6 разів, Допоки халвична маса отримає тонковолокнисту будову.
Третя стадія вимішування триває зазвичай 3-4 хвилини. [4]
Халвичну масу деякі автори відносять до
структурно-механічного типу, який характеризується значним розвитком пластичних
деформацій і схильності до пластичного руйнування внаслідок зсувного
деформування у межах пластично зруйнованої структури. Халвичну масу також можна
віднести до псевдопластичних матеріалів з різною за характером структурою. У
цьому варіанті коагуляційна структура з пониженням температури переходить у
кристалізацшно-коагуляційну.
Розроблена машина для формування брикетів халви будь-яких
видів із різними добавками.
Під час формування халви важко уникнути синерезису, але для
його мінімального зниження рекомендують скоротити тривалість дії надлишкового
тиску до 5-10 с.
Запропонований спосіб виробництва халви, що включає попереднє
приготування тертої жирової маси, змішування її з смаковими і ароматичними
добавками, введення в терту жирову масу антиокислювача, приготування збитої
карамельної маси і її перемилування з тертою жировою масою і додатковим
включенням у рецептуру сухого незбираного
молока у кількості 0,5-5 % до загальної кількості халвичної маси. Отриману
суміш вимішують протягом 5-10 хв. до однорідної консистенції. До складу халви
включають великі добавки: обсмажені ядра горіхів, цукати, ізюм.
Розроблено спосіб отримання халви, що включає подрібнення
насіння сортів коноплі, які не мають наркотичної активності, їх термообробку,
денатурацію білків і жирів шляхом занурювання у
розчин ефективних мікроорганізмів, витримування без доступу кисню з
вилученням діоксиду вуглецю. Потім суміш насіння фільтрують, гомогенізують та
вводять наповнювач і карамельну масу на стадії вимішування халви. Термообробку
проводять доведенням температури карамельної маси до 105-115°С. На стадії
вимішування халви додають куркуму в кількості 0,01 % до її маси. Цей спосіб
виробництва, на думку розробників, дозволяє підвищити харчову цінність халви та
збільшити термін її зберігання. [3]
Після стадії вимішування халви іде стадія фасування. Халву
розфасовують при температурі 55-60 °С. Готовий продукт пресують у спеціальних
осередках або цілою плиткою, котру потім ріжуть на брикети. Після цього брикети
охолоджують і упаковують. Для виготовлення бикетов соняшникової халви методом
формування джутів з подальшим автоматичним нарізанням джгутів на порціонні
брикети використовують спеціальні фасовочні машини. Робота машини побудована
таким чином, що халва із бункера машини за допомогою стрічкових транспортеров і
формуючих барабанів витягується в джгути регулюємої довжини з зупинкою для їх
нарізання на окремі брикети. В залежності від рецептури брикети халви
направляють на глазурування шоколадною глазур’ю.
При великій расфасовці (по 8-12 кг) халву слід взважувати
швидко й великими порціями; щоб менше порушувати цільність волокон халви.
Відваженний шматок халви кладуть у тару згином донизу.
Халва, оброблена у вакуумі («Ніжність», «Наслаждение») має
тендітну, пористу структуру. Випускається фасованою у картонні коробки або
бляшані банки.
Вимішують терту білкову масу і збиту карамельну масу протягом
1,5-2 хвилин. Температура при вимішуванні тертої маси повинна бути 50-65 °С,
збитох карамельнох маси - 110-120 °С, вологість збитої маси - 2-4%.
При випуску в картонних коробках готова маса з температурою
72-80 °С вкладуються на металічні або фанерні листи і розкатується на прокаточній
машині до товщини 10-16 мм в залежності від висоти коробки (товщина пласта
повинна бути на 1/3 менша за висоту коробки). Розкатанні пласти ріжуть на
окремі вироби масою 300-1000 г.
Для відокремлення на окремі секції і отримання рел’єфного
малюнку на поверхні виробу в масу вставляють вкладиші, які представляють собою
металічні пластини, скріплені певним чином в залежності від конфігурації секцій
(трикутні, прямокутні), Халву з вкладишами передають на обробку у
вакуум-апарат.
При випуску халви в бляшаних банках вимішану масу кладуть в
ємності на 2/3 об’єму.
Обробку халви здійснюють у вакуум-апаратаз при тиску 30 кПа
протягом 5-15 хвилин, для стабілізації пористої структури. Після оброки камеру
поступово заповнюють повітрям протягом 1-2 хвилин. У вакуумі халва набуває
пористу структуру й збільшується в об’ємі. З халви виймають вкладиші й упаковують. [4]
Халву випускають ваговою і фасованою. Вагова пакується в
ящики дощаті і фанерні, застелені пергаментом, підпергаментом масою нетто до 15
кг і з гофрованого картону масою до 12 кг. Фасована може бути у вигляді
брикетів масою до 300 г, у жерстяних банках - до 600 г і в художньо оформлених
коробках - до 500 г. [3]
Допустимі відхилення маси нетто упакувальної одиниці халви
при фасуванні складають (%, не більше):
· мінус 3,0 - до 200 г включно;
· мінус 2,0 - від 200 г до 500 г
включно;
· мінус 1,0 - від 500 г до 1000 г
включно;
· мінс 0,5 - більше 1000 г.
При пакуванні вагової халви відхилення маси нетто - мінус
0,5%. Відхилення маси нетто по верхній межі не обмежується. [2]
При пакуванні у брикети халву загортають в підгортку і
етикетку. Для пакування халви використовують різні пакувальні матеріали:
пергамент, під-пергамент, пергамін, поліетилен, картон, фольгу, жерсть і
комбіновані матеріали. На споживчому пакуванні й транспортній тарі наноситься
маркування, яке здійснюється так само як і цукерок. [1]
Зберігання халви має свою специфіку. Відповідно до Національного
стандарту України зберігати халву необхідно:
· у сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, що не мають
стороннього запаху;
· у приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів;
· варто уникати прямих сонячних променів,
· не дозволяється зберігати халву поруч із продуктами, що мають
специфічний запах.
Оптимальні умови збереження, що забезпечують високу якість продукту:
· температура - 8-12 градусів
· вологість- не більш 70%.
Щоб уникнути погіршення якості халви її краще зберігати в герметичній
упаковці. [8]
Термін зберігання халви при оптимальних умовах складають:
· 2 місяці - для кунжутної, арахісової,
соняшникової, комбіно-ваної;
· 1,5 місяці - для горіхової,
арахісової, соняшникової і комбіно-ваної;
· 1,5 місяці - для кунжутної,
арахісової, горіхової, соняшникової, комбінованої, обробленої у вакуумі,
фасованої у картонні коробки;
Для районів Крайньої Півночі і важкодоступних районів термін
зберігання халви складає 6 місяців. [4]
Халва є дуже гігроскопічним продуктом і швидко зволожується,
оскільки містить велику кількість редукуючих речовин - до 20%. У результаті
зволоження поверхня стає липкою, швидко темніє -здійснюється окиснення
органічних речовин тертої маси.
Технологічна схема виробництва халви з насіння соняшнику
зображена на рис. 2.2.
Рис. 2.2.
Технологічна схема виробництва халви [9]
Отже, для виробництва халви спочатку потрібно приготувати
терту білкову масу, потім зварити карамельну масу, приготувати екстракту
мильного або солодкового кореня, збити карамельну масу з цим екстрактом й
вимішувати халву. Після того як халва готова йдуть етапи фасування та
пакування.
. ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ХАЛВИ РІЗНИХ ВИРОБНИКІВ
.1 ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ХАЛВИ
Оцінку якості халви здійснюють за органолептичними, фізико
хімічними показниками та показниками безпеки. При органо лептичній оцінці халви
звертають увагу на зовнішній вигляд, стан поверхні, колір, консистенцію, смак,
запах, вигляд на зламі.
Ці показники повинні бути такими:
Смак і запах - притаманні цій назві халви, без ознак
прогірклості, стороннього присмаку і запаху.
Колір - властивий виду халви:
· від кремового до жовтувато-сірого -
для арахісової і кунжутної;
· світло-сірий - для горіхової;
· сіруватий - для соняшникової;
· для комбінованої халви - залежно від
використовуваного олійного насіння чи горіхів;
· для халви всіх видів із введенням
какао-продуктів - однотонний, від світло-коричневого до коричневого
Консистенція - крихкувата, легко розрізається. Для халви
обробленої у вакуумі, - крихка, легко розсипається.
Структура (будова у розломі) - волокнисто-шарувата чи
тонковолокниста. Для арахісової та горіхової халви характерна нечітко виражена
волокнисто-шарова. Для халви обробленої у вакуумі, - пориста.
Поверхня глазурованої халви - Рівна чи хвиляста без посивіння
і пошкоджень. Дозволене нерівномірне розподілення глазурі за товщиною. Н
дозволене просвічування халви.
Сторонні домішки - не дозволено. На поверхні зрізу
соняшникової халви допустима незначна кількість видимих вкраплень часточок
лушпиння. [5]
До дефектів халви відносяться: зволоження, наявність
стовщених волокон карамельної маси; потемніння верхнього шару; сторонні
домішки; посивіння і механічне пошкодження глазурі; липка поверхня; тверда чи
крихка консистенція; промасляна упаковка; витікання жиру; хрускіт на зубах;
зволоження; окиснення, осалювання, прогіркання жиру; сторонній запах та смак.
[2]
До найбільш розповсюджених дефектів халви відноситься
витікання жиру. При її зберіганні збільшується кількість вільного жиру, який
просочує пакування. Пакування набуває неприємного вигляду. Витікання жиру може
досягати 4% до маси халви. Це супроводжується зниженням її харчової цінності.
При недотриманні температурного режиму зберігання халви в ній відбувається
окиснення і прогіркання жиру. Халва набуває прогірклого смаку і неприємного
запаху. [1]
Розглянемо результати досліджень зразків.
«Рос Фронт»
Зразком була халва арахісово-кунжутна з арахісом.
Смак і запах - приємний смак, який відповідає назві халви,
без прогірклості й стороннього присмаку. Запах також відповідає цьому виду
халви.
Колір - кремовий.
Консистенція - трохи крихкувата, дуже легко розрізається.
Сторонні домішки - відсутні.
За органолептичними показниками, халва від ТМ «Рос Фронт»
повністю відповідаю вимогам ДСТУ 4188:2003.
«Повна чаша»
Досліджуваним зразком була соняшникова халва за арахісом.
Смак і запах - смак притаманний для цього виду халви, без
прогірклості і стороннього присмаку й запаху.
Колір - світло-сіруватий.
Консистенція - легко розрізається, крихкувата.
Структура (будова у розломі) - тонковолокниста.
Сторонні домішки - виявлено незначну кількість вкраплень
часточок лушпиння.
За органолептичними показниками, халва від ТМ «Повна Чаша»
повністю відповідаю вимогам ДСТУ 4188:2003.
«Золотой век»
Досліджувалась соняшникова халва з арахісом.
Смак і запах - відчувалась маленька при гіркуватість й був
присутній незначний сторонній присмак.
Колір - сіруватий.
Консистенція - крихкувата, легко розрізається.
Структура (будова у розломі) - тонковолокниста.
Сторонні домішки - майже відсутні. Поодинокі видимі
вкраплення часточок лушпиння.
Халва соняшникова за арахісом від ТМ «Золотой век» не
відповідає критеріям смаку які зазначені у ДСТУ 4188:2003.
«№1»
Досліджувалась соняшникова цукрова халва.
Смак і запах - запах відповідає даному виду халви, але на
смак халва була солодкуватіша ніж треба.
Колір - сірий.
Консистенція - крихка, важко ріжеться.
Структура (будова у розломі) - нерівна, невиражена.
Сторонні домішки - виявлено незначну кількість вкраплень
часточок лушпиння.
Халва «№1» не відповідає вимогам ДСТУ 4188:2003 за
показниками смаку, консистенції і структури.
«Дружківська»
Досліджуваним зразком була халва соняшникова цукрова.
Смак і запах - виражений приємний запах, смак багатий,
відповідає даному виду халви.
Колір - сіруватий.
Консистенція - крихка, легко розрізається.
Структура (будова у розломі) - тонковолокниста.
Сторонні домішки - виявлено незначну кількість вкраплень
часточок лушпиння.
За органолептичними показниками, халва від ТМ «Дружковская»
повністю відповідаю вимогам ДСТУ 4188:2003.
Отже, в результаті органолептичної оцінки було виявлено, що
зразки від виробиків «Рос Фронт», «Дружковская», «Повна Чаша» повністю
відповідають вимогам які задані у ДСТУ 4188:2003.
Халва від компаній «Золотой век» та «№1» не відповідають
критерію смаку, а «№1», окрім цього, має не правильні консистенцію та
структуру.
.2 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Основними фізико-хімічними показниками якості є масова частка
вологи, жиру, редукуючих речовин, золи, глазурі. У халві визначається наявність
солей та важких металів.
Фізико-хімічні показники повинні бути такими:
Масова частка вологи, % - згідно з затвердженими рецептурами,
але не більше ніж 4,0.
Масова частка загального цукру(за сахарозою) в перерахунку на
суху речовину, %:
для всіх видів, крім халви для хворих на цукровий
діабет - згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою в межак (25,0 - 45,0)% з
граничним відхилом від розрахункового значення у бік зменшення 2,0%
для халви, призначеної для хворих на цукровий діабет
- згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою в межах (0-13,0)% з граничним
відхилом від розрахункового значення у бік збільшення 2,0%.
Масова частка редукувальних речовин, % не більше - 20,0.
Масова частка жиру, %:
для кунжутної (тахінної) і соняшникової халви - 28,0
- 34.0
для арахісової, горіхової та комбінованої - 25,0 -
34,0
для халви «Наслаждение» - 38,0 - 40,0
для халви для хворих на цукровий діабет - 28,0 -
34,0
Масова частка загальної золи, % не більше у халві:
всіх видів, крім соняшникової - 1,9
соняшниковій - 2,0
Масова частка золи, нерозчиненої в розчині з масовою часткою
соляної кислоти 10%, %, не більше - 0,1.
Масова частка шоколадної чи кондитерської глазурі у
глазурованій халві, % - згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою з
граничним відхилом від розрахункового значення у бік зменшення 3,0%. [5]
Дослідження фізико-хімічних показників. Було досліджено
масову частку вологи у халві. Дослідження проводилось наступним чином:
. Попередньо підготовлені бюкси зважують на
електронних вагах з точністю до сотих частин грама.
. Робиться наважка халви 5 г. з точністю до сотої
частини грама.
. Бюкса з відкритою кришкою ставиться до висушу
вальної шафи з температурою 135 ± 2 °С на 40 хвилин.
. Бюкса дістається з шафи, ставиться у ексикатор та
охолоджується протягом 15 хвилин.
. Бюкси знову зважуються на електронних вагах з
точністю до сотих грама.
. Отримані результати підставляються у формулу для
розрахунків
халва асортимент якість кондитерський
Де, М.ч.в. - масова частка вологи, %;
- маса бюкси з наважкою до висушування;
- маса бюкси з наважкою після висушування;
- маса наважки;
- перерахунок на відсотки.
Результати досліджень:
. «Рос Фронт»
. «Повна чаша»
= 27.94 г, = 27.86 г, = 5 г.
. «Золотой век»
= 27.72 г, = 27.66 г, = 5 г.
. «№1»
= 26.69 г, = 26.60 г, = 5 г.
. «Дружківська»
= 27.69 г, = 27.60 г, = 5 г.
В результаті дослідження було виявлено, що всі досліджувані
зразки відповідають вимогам ДСТУ 4188:2003 за показником масової частки вологи,
так як всі зразки мають результат менший ніж 4%.
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ
У наш час дуже важливо знати чим ти харчуєшься. Зараз на
ринку продовольчих товарів дуже багато неякісної продукції з-поміж якої
потрібно вибрати ту, яка відповідає вимогам якості. І якраз для цього й
призначена моя робота. Вона допомогає навчитися визначати якість халви як за
органолептичними, так і фізико-хімічними показниками.
Також було досліджено класифікацію та асортимент халви, це
також знадобиться у житті, для того, щоб можна було обрати той продукт, який
більше всього підходить.
У результаті проведених досліджень було виявлено, що халва
від виробників «Повна Чаша», «Рос Фронт», «Дружковская» відповідають вимогам
ДСТУ 4188:2003. Інші 2 зразки від виробників «№1» та «Золотой век» не
відповідають вимогам смаку. Халва від «№1» ще й невідповідної консистенції та
структури.
Масова частка вологи у всіх зразках у межах норми.
В мене лише одна пропозиція, адресована до всіх виробників
халви - випускати якісну й не шкідливу продукцію. Якісна продукція завжди буде
користуватися більшим попитом навідміну від іншої продукції, яка не відповідає
всім заданим вимогам.
СПИСОК
ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Кириченко Л.С. Крохмаль, цукор, мед та
кондитерські вироби. - Київ, 2006.- 359 с.
2. Шепелев
А.Ф., Печенежская И.А., Шмелев А.В. Товароведение и експертиза кондитерських
товаров. - Ростов-на-Дону, 2001.- 222 с.
3. Сирохман
І.В., Лозова Т.М. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів. - Київ,
2008.- 612 с.
. Малютенкова
С.М. Товароведение и експертиза кондитерських товаров.-Санкт-Петербург, 2004.-
479 с.
. ДСТУ
4188:2003 „Халва. Загальні технічні умови”
. www.ua.all-biz.info
7. www.chudovo.com.ua
8. www. zolotoi-vek.ua
. www.allbest.ru
ДОДАТКИ
Додаток А
Кількість кКал на 100 г продукту
Додаток Б
Фотографії зразків
