язок між поверхами, торговою залою та виробництвом ресторану.
На кожному поверсі готелю поряд із службовим ліфтом бажано влаштувати приміщення для зберігання невеликого запасу столової білизни, посуду, приборів, чарок, фужерів, для приготування деяких закусок та напоїв, миття скляного посуду. Тут встановлюють шафи, сервант, робочий стіл, кип'ятильник, настільну електроплиту, мийну ванну. Приміщення повинне відповідати санітарним вимогам, яким повинні задовольняти заклади ресторанного господарства [23].
Черговий офіціант перед початком роботи уточнює кількість поданих раніше замовлень; номерів, з яких вони надійшли, та час виконання їх. Крім того, він підготовляє сіль, перець, гірчицю, посуд, необхідний для виконання замовлень.Готуючи тацю для подачі сніданку на одну особу, офіціант повинен мати предмети, необхідні для сніданку й приготовлені страви розмістити на таці так, як під час сервіровки столу, оскільки страви можна приймати на таці. Якщо передбачається сніданок (вечеря) на кілька осіб, то для подачі можна використовувати офіціантський візок.
Замовлення на обслуговування в номері, що не надійшли заздалегідь, можуть бути передані проживаючим черговому офіціанту по телефону. Іноді (у вечірні години) гості просять працівника ресторану прийти для складання замовлення в номер. Пропонуючи гостям меню, офіціант має допомогти у виборі страв і складанні замовлення, визначити місце, де можна потім провести сервіровку. Це дозволяє йому скоріше виконати замовлення.
Із службового приміщення офіціант по телефону передає замовлення на кухню ресторану і час його виконання, підготовляє посуд та прибори, які необхідні для сервірування столу в номері [23].
Якщо замовлення надходить у той час, коли черговий офіціант зайнятий обслуговуванням у номері, то їх приймає і реєструє в книзі обліку метрдотель чи інший член бригади офіціантів зали. Приймаючи замовлення, треба записати, з якого номера воно передане, час його виконання, асортимент страв та напоїв, особливості приготування, кількість гостей. Якщо в номері немає обіднього столу, то для сервірування використовують частину письмового столу чи журнальний столик. Сервірують стіл так, як і в залі ресторану, але використовують меншу кількість скляного посуду. Якщо при обслуговуванні в номері використовують офіціантський візок, то на ньому можна комплектувати кілька невеликих замовлень з номерів одного поверху [9].
Основну кількість продуктів для виконання замовлень офіціант одержує за забірним листком з кухні та буфету (з невеликим запасом). При цьому береться до уваги кількість продуктів, що необхідна для виконання замовлень, які вже надійшли, та можливість надходження допоміжних.
Використовуючи свої службові приміщення на поверхах чи приміщення поверхових буфетів готелю, офіціант може зварити яйця, сосиски, сардельки, приготувати яєчню, гарячі напої, розкласти на тарілки чи блюда нарізані на кухні ковбасу, шинку, сир, розлити в стакани кефір, молоко. Організована таким чином робота скорочує час на обслуговування.
Холодні закуски, складні за виготовленням, порційні другі страви, які замовляють у денні та вечірні години роботи, офіціант одержує на кухні. Доставляє їх у номери в посуді з кришками чи накриває при перенесені лляними серветками. Під час обслуговування кількох гостей необхідно уточнити строки подачі других страв, десерту', чорної кави [9].
За великої кількості замовлень номери обслуговують бригади з двох офіціантів. Один з них займається підготовчою роботою з підбору посуду для сервіровки, передачі та приймання замовлень з кухні та буфету, комплектацією замовлень на таці, візок, а другий чи обидва безпосередньо обслуговують у номері. Після обслуговування офіціант прибирає всі прибори, посуд, приводить у порядок стіл. Іноді посуд, прибори за проханням гостей можна залишити у номері до наступного дня [26].
У книзі обліку посуду записують номер, у якому залишено посуд, та його кількість. При цьому попереджають покоївку та чергову по поверху. Офіціанти другої зміни, перевіряючи перед початком роботи наявність переданого посуду, приборів і столової білизни, мають уточнити їхню кількість, що залишена в номері. Під час роботи використаний посуд, який звільнився, забирають з номера, відмічають у журналі обліку, що він повернений [11].
Додаткову плату за обслуговування в номерах встановлюють за тарифами на додаткові послуги, що затверджують місцеві органи влади. Для обслуговування в номерах можна виділяти окремі бригади офіціантів [11].
Принципи подачі страв на тацях
Якщо доводиться підносити велику кількість їжі, напоїв, столових приборів або посуду в зад ддя відвідувачів і відносити їх на миття, необхідно освоїти прийоми роботи з тацями. Особливо часто використовують таці, коли потрібно нести посуд або подавати страви на дальні відстані (у садах, на терасах і взагалі на відкритому повітрі) та при обслуговуванні, пов'язаному з переміщенням з поверху на поверх. Проте таці необхідно формувати не на очах у відвідувачів, оскільки це може призвести навіть до нещасних випадків.
Таці необхідно покривати вологою серветкою, щоб запобігти можливості ковзання посуду. Зараз є таці з особливим покриттям, яке затримує посуд від зісковзування, та все одно серветку продовжують використовувати, оскільки, крім охайного зовнішнього вигляду, вона ще й вбирає рідину, яка може пролитися від поштовхів [10].
Сервіровка столів - це необхідний вид сервісного обслуговування. Страви надходять з кухні або укладеними в тарілки, або розташованими на порційних лотках. Тарілки ставляться справа від відвідувача. Вони покриті серветкою тоді, коли офіціант несе більше двох тарілок. Згідно з інструкцією, серветка забирається одночасно із встановленням тарілки на стіл.
Якщо страви подаються на порційному лотку, то вони ставляться справа від відвідувача в теплих або охолоджених тарілках. Потім, проносячи лоток над тарілками, розкладають із нього столові прибори. Так роблять найчастіше при подачі гарячих страв, оскільки поряд знаходиться лоток, на якому встановлена спиртівка або плитка для підігріву [10].
Лоток застосовується тоді, коли обслуговується більше чотирьох персон за одним столом, хоча в більшості випадків страви розкладаються на тарілки. Якщо працівник сфери обслуговування має справу з відкритими напоями, то вони теж виставляються справа. Наливають у келихи, стоячи справа, з пляшок, глеків або караф і лише після цього посуд ставлять на місце. У кав'ярнях чашки з кавою також подають і встановлюють справа.
Сервіс по-англійськи
При такому виді обслуговування страви встановлюються ще в кухні тільки на лотки, як для одного відвідувача, так і для групи (якщо замовляється більше однієї страви на стіл). Перш ніж розкласти їжу по тарілках, лоток показують відвідувачеві (або, відповідно, відвідувачам). Спочатку страву завжди ставлять на столик сервіровки («Gueridon»). Офіціанти перекладають страви на тарілки. При цьому супова ложка знаходиться у них в правій руці, а велика виделка - в лівій. На край тарілки («Fahne») не можна укладати їжу (винятком є спаржа), оскільки інакше не вдасться утримати тарілку в рівновазі [13].
Розкладаючи гарнір, необхідно стежити за створенням кольорової гамми. Овочеві та м'ясні гарніри можна міняти місцями (якщо це передбачено планом). У цьому випадку слід звертати увагу на те, щоб усі тарілки виглядали однаково [13].
Як виняток порожні тарілки дозволяється виставляти зліва лівою рукою, а наповнені - справа (заміна тарілок звичайно відбувається на банкетах державного значення). Прибирання та встановлення тарілок при підтриманні їх зверху з правого боку -інший можливий варіант.
При такому способі можна здійснювати транспортування, деталізацію страв, їхню заправку та оброблення на очах у відвідувачів (Horsd'oevre). Використовуються візки для перевезення м'яса і закусок з буфета [26].
Французька система обслуговування
При французькій системі обслуговування повинні бути небільше чотирьох персон, які сидять за столом. Подача страв за цією системою практикується на банкетах і святах. Крім того, її застосовують тоді, коли за одним столом більше двох гостей замовляють одну й ту саму страву, при цьому її можна подати на таці. Страву доставляють з кухні на таці - максимум вісім порцій. Нарізані шматки м'яса заздалегідь показують відвідувачам. Використання більше однієї таці не прийняте, тому, що поки страва дійде до тарілки, то вона може остигнути.
Страва подається з лівого боку від гостя, в тій же самій послідовності дій, як і при сервіровці столу. Інакше кажучи, спочатку подається м'ясо, потім м'ясний і овочевий гарніри і соуси. При ідеальній сфері обслуговування гарніри і соуси подаються різними офіціантами. Перший подає м'ясну страву, другий - гарнір і третій - соус [16].
Самообслуговування
У цьому випадку гість сам бере з лотка страву, що знаходиться від нього зліва, і таким чином обслуговує себе самостійно. Треба тільки уважно стежити, щоб край лотка був спрямований до відвідувача.
Такий вид сервісу все ще використовується на офіційних банкетах державного значення. Крім того, ця форма сервісного обслуговування застосовується, перш за все, під час коктейль парті, на сніданках з подачею шампанського, на вернісажах, презентаціях тощо. Пропонуються напої, що подаються в чашках сервіровок, а також в чашках-канапе або в маленьких чарочках на тацях. Гість сам вибирає необхідні для нього напої і сам себе обслуговує [18].
Сервіровка напоїв
Температура напоїв при подачі на стіл коливається між одним двома градусами від їх первинного стану. При підготовці напоїв, маючи на увазі ще їх транспортування, вони підігріваються (і влітку), так, щоб в результаті отримати ідеальну температуру для пиття. У холодну пору року напої (а при їх подачі на терасах це має особливе значення) через мінливість температур утепляють звичайно на один-два градуса [18].
Безалкогольні напої. Ідеальна температура при подачі на стіл коливається приблизно в межах 6 - 10°С,
Пиво. Температура при подачі на стіл близько 8°С. Слід не допускати підвищенім температури, оскільки це веде до втрати вуглекислого газу. Чим тепліше пиво, тим більше воно піниться, вуглекислий газ випаровується, і напій втрачає свій смак, і навпаки, якщо холодне пиво каламутніє, то воно втрачає свій натуральний блиск, не утворює піни і стає непривабливим на вигляд [20].
Вино. Щоб вино донесло свій букет і аромат, зберегло оптимальну характеристику сорту й смаку, слід дотримуватися певної температури в процесі споживання. Якнайкращі та вичерпні дані про його якість можна одержати, про дегустувавши його різні сорти [20].
Для підтримки рівномірної температури вина його в жодному випадку не можна трясти, піддавати швидкому охолодженню (в умовах подачі на вулиці) або нагріванню (в духовках, поблизу гарячих труб парового опалювання, під струменями гарячої води). Для охолодження й підігріву вино вимагає певних витрат часу [15].
Алкогольні напої. Ідеальна температура цілком залежить від сорту тих або інших алкогольних напоїв. Частина їх охолоджується за допомогою льоду. Можуть бути напої сильно або слабо охолоджені, а також доведені до кімнатної температури. Наприклад, до алкогольних напоїв, охолоджених на льоду, належать: горілка, бренді (пшеничне), віскі, бренді (з фруктів з кісточками). До слабо охолоджених алкогольних напоїв належать: чисте бренді з ягід і з фруктів з кісточками, текіла і деякі види лікерів (ірландський кремовий лікер Bailey's Irish Cream).
За бажанням відвідувача спиртні напої можна подавати при визначеній або нестандартній температурі.
Сервіс із розливними напоями
Під розливними розуміють усі види безалкогольних і алкогольних напоїв, що подаються на столи без звичайних пляшок. У ресторани вони поступають у бочках (пиво, вино), у контейнерах (пиво, вино, безалкогольні напої) і в, так званих, контейнерах преміксу (у спеціальних нішах для напоїв) або в бутлях об'ємом 12 літри (вино, безалкогольні напої). Гостям їх розливають в оригінальні пляшки або в карафи й глеки [19].
У Німеччині, Австрії та Швейцарії напої подаються в певному співвідношенні. Залежно від міцності їх та кількості вмісту підбираються посудини. Вони повинні відповідати вишуканості напою, його властивостям тощо. Напій повинен легко пізнаватися в будь якому посуді [28].
Меню
Меню (від франц. menu) - це перелік усіх страв, що пропонуються і постійно готуються закладом ресторанного господарства. У нас це слово залишилося як найзручніший і короткий термін для позначення основного переліку страв, тоді як у всьому світі зараз просять не «меню», а «карту» - окремо карту страв і карту вин [27].
Меню повинне протягом якогось часу - від місяця до півроку - залишатися незмінним і відрізнятися від меню інших закладів ресторанного господарства. Меню є візитною карткою закладу ресторанного господарства. Папка з меню має бути красиво й добротно оформлена. Меню, мабуть, найважливіший інгредієнт успіху в ресторанній справі. Воно повинне узгоджуватися із загальною концепцією закладу ресторанного господарства, а оскільки концепція базується на очікуваннях відвідувача, то меню повинне задовольнити ці очікування або навіть перевершити їх [27].
Винною картою (франц. la carte des vins) називають папку, де перераховуються пропоновані відвідувачам вина. Залежно від обсягу, який визначається числом описаних в ній позицій, або від бажання рестораторів можуть використовуватися також інші назви: «винний листок» і навіть «винна книга». Винна карта є свого роду вітриною закладу ресторанного господарства, одним з найважливіших критеріїв, за якими судять про його рівень. Подача меню проводиться офіціантом безпосередньо в руки гостя, розміщення карти вин допускається як у центрі, так і на краю столу, ближче до основного замовника [14].
.2 Проблеми та перспективи розвитку ресторанного сервісу
У сучасному суспільстві ресторан перестав бути розкішшю для середнього класу, як це було, скажімо, пару десятиліть тому. Зникли стереотипи і уявлення про те, що ресторан - це дозвілля партійної номенклатури і заможній еліти. Сам інститут ресторану перетворився на невід'ємну частина нашого життя, і грає важливу соціальну роль в суспільстві [22].
Сьогодні ресторанний ринок швидко розвивається. Ресторани , кафе , бари та інші точки громадського харчування відкриваються практично кожну тиждень . Одна з причин бурхливого зростання - поява нових торгово-розважальних центрів. Бум будівництва триває. Це не може не відбитися на ресторанному ринку . Існує певна статистика, в тому числі й світова. Бум великих супермаркетів в регіоні починається тоді, коли середній рівень доходу населення перевищує 300 доларів, підприємств швидкого харчування - 400 доларів. Бум відкриття мережевих ресторанів демократичного рівня відбувається при перевищенні середнього рівня доходу населення в 500 доларів. Ситуація з розвитком ресторанів в відношенні виходу великих гравців повинна змінитися з підвищенням рівня доходів населення [22].
Ситуація в кожному регіоні специфічна. Говорити про тенденції розвитку ресторанного ринку точно не представляється можливим. Але, якщо розглядати, як цей ринок розвивався в Укаїні, можна сказати наступне : в Україні на даний момент існує багато різних спеціалізацій у сфері ресторанного бізнесу: на ряду з млинцями, кондитерськими і піцеріями. відкриваються караоке-бари та караоке-клуби. Це вельми популярне зараз в столиці .
Спеціалізація подібних закладів передбачає наявність декількох залів з обладнанням для караоке і нічний режим роботи . В принципі, набагато більш пріоритетним аспектом у виборі того чи іншого закладу для проведення вільного часу є вже не тільки і не стільки якість і різноманітність меню, скільки «атмосфера» закладу, сервіс і додаткові опції (показ спортивних заходів, показ мод, можливість заспівати або потанцювати , участь у конкурсах, дитячі заходи, користування бездротовим Інтернетом і т.д.) [24].
Останні віяння столичної ресторанної моди - «чайні». Свого роду повернення до старих традицій радянського часу. На відміну від кав'ярень, чайні мають більш велике меню, а крім десертів припускають ще й гарячі закуски, сендвічі власного приготування (Не напівфабрикати). Ще одна новинка в центральній частині міста - «Магазин готової їжі». У відміну від ресторану або кафе, поглинання їжі відбувається вдома або на роботі. Якщо говорити про національні кухні, то перше місце за динамікою розвитку зараз, на мій погляд, займає українська кухня, але сучасна, спрощена інтерпретація у вигляді різних версій фаст-фудів, але з алкоголем в меню. А якщо міркувати про формати, то найбільший інтерес в Україні викликають концептуальні заклади демократичного рівня ( casual dining ) [24].
Ресторани України досить сильно відрізняється від інших міст Європи. Так в Європі ринок ресторанних послуг вже давно сформувався : відкриття або закриття будь-якого закладу - там велика рідкість. Давно склалися і традиції: деякі заклади їх так ретельно зберігають, що буквально протягом декількох десятків років не змінюють своє меню і інтер'єр. Україна ж такими багатими традиціями похвалитися не може: їх перервали 70 років радянської влади. Ресторанний ринок, по суті, став складатися тільки в 90-ті роки минулого сторіччя [14].
Проте , ресторанний бізнес в Україні став досить прибутковим, і особливо останнім часом. Тому в український ресторанний круговорот стали втягуватися все більше грошей і людей, що істотно підвищило конкурентну боротьбу. І боротьба ця йде, прямо, так би мовити, не на життя, а на смерть: середній час існування українскького ресторану - всього 2-3 роки (за цей мізерний проміжок часу він вже встигає збанкрутувати) [23].
Вкорочує життя ресторану і ще одна обставина : якщо в Європі клієнти цінують багатовікові традиції, то в Україні - тільки новизну ( відкрився новий заклад - люди стали його відвідувати, але пройшов буквально рік - і відвідувач до даного закладу вже охолов ) . Тому українським рестораторам і доводиться постійно урізноманітнити свій сервіс : або через 2-3 роки повністю міняти імідж закладу, або за закінчення цього ж терміну ресторан закривати і відкривати новий . І, думається, пройде ще не одне десятиліття, перш ніж український відвідувач стане цінувати не новизну, а якість, і перш ніж в нашій столиці нарешті складуться міцні ресторанні традиції [23].
Ще одна особливість полягає в тому, що в Україні немає спеціальних навчальних закладів, які готують фахівців у ресторанному справі, тому фахівці - ресторатори найчастіше навчаються або своїми колегами, або осягають тонкощі професії на власному гіркому досвіді. І ще одна відмінна риса : більшість директорів ресторанів прийшли абсолютно з інших професій (деякі навіть мають по кілька вищих освіти). Це, швидше за все, теж наслідок того, що ресторанний ринок знаходиться тільки в зародковому стані [21].
На сьогоднішній день ресторатори, серйозно працюють над підвищенням якості обслуговування, знаходяться у більш вигідному становищі. Їх ресторани користуються популярністю у гостей, і багато розвиваються в мережеві компанії, тобто розвивають успішну торгову марку. І тут необхідно більш уважно підходити до питання вибору місця розташування майбутнього закладу, аналізуючи карту торгової території, конкурентне середовище, рівень життя населення і т.д.
Якщо брати ситуацію по Україні, то «мирне співіснування» мережевих гравців і сімейних ресторанів цілком можливо. Тим більше що в більшості міст існує серйозна нестача таких місць, куди можна просто прийти відпочити з дітьми, де не накурено, немає гучних розмов. І якщо грамотно відкрити такий ресторан або кафе, то можна успішно «Застовпити» свою нішу [21].
В Україні уживаються і великі мережі , і дрібні заклади типу «бар по сусідству», і заклади середнього рівня. Може бути, це відбувається через того , що Україна - занадто великий і різноманітний місто . Безсумнівно, культура споживання останнім часом зростає. Сьогодні клієнти знають, що можна й треба вимагати, у них є очікування певного рівня сервісу і кухні. Більшість уже побувало за кордоном, і розраховує на таке ж ставлення до себе і тут. З іншого сторони самі ресторатори теж прагнуть залучити клієнтів справжнім європейським рівнем своїх закладів [25].
Знову середній клас, який був практично знищений в 1998 році, відіграє все більшу роль у зростанні культури споживання. Цей горезвісний середній клас насправді є основним споживачем ресторанного ринку та головним потенційним джерелом доходів для рестораторів.
Висновок: майбутнє за демократичними ресторанами і кафе, що не належними до великих мереж, але використовують ті ж особливості мережевих технологій у своїх закладах, так як на місцях вони більш гнучко і чуйно реагують на потреби та очікування гостей свого рідного міста [25].
ВИСНОВКИ
Якісне обслуговування в ресторані - це суть послуг ресторану та умова його успішності. Асортимент, смакові якості страв, ціни, дизайн, імідж, місце розташування важливі, але вони ніколи не компенсують в очах клієнта неуважного і недбалого поводження з боку персоналу. З іншого боку, ресторан, що зумів надати клієнтам відмінний сервіс, одержує найсильнішу конкурентну перевагу. Послуг ресторану властива складна структура - вони складаються з більшого числа компонентів і параметрів, різних за своєю природою і значущості для клієнта.
Це робить поліпшення і підтримка якості обслуговування особливо складним. І складності наростають у міру зростання ресторанної мережі. Вирішити завдання підтримки якості обслуговування в зростаючій ресторанної мережі і покликаний Mystery Shopping, який створений для того, щоб виявити очікування споживачів від відвідування ресторану і визначити структуру сприйняття сервісу споживачами , тобто дізнатися, з яких базових елементів в сприйнятті клієнта складаються стандарти обслуговування. Для ресторанів швидкого харчування клієнтські стандарти сервісу складається з зовнішнього вигляду ресторану і його співробітників, інтер'єру,способів викладення блюд, чистоти в ресторані, процесу збирання, а також поведінки персоналу .
Кожен з названих компонентів стандартів обслуговування включає в себе кілька пунктів, наприклад, «чистота в ресторані»має на увазі під собою прибирання в залі, прибирання санвузла та чистоту на касі; а «поведінка персоналу» - це зустріч на касі, формування замовлення, розрахунок і в деяких випадку доставка замовлення до столика . Таким чином, щоб виявити очікування відвідувачів, для початку потрібно зрозуміти, в рамках яких саме компонентів знаходяться очікування стандартів обслуговування самих клієнтів, як вони це бачать.
Як це зробити? Найкращим дослідним інструментом буде серія фокус- групових інтерв'ю з типовими клієнтами ресторану. По-перше потрібно підготувати план інтерв'ю з цільовою аудиторією , що відображає усі аспекти роботи ресторану. Потім запросити на інтерв'ю типових завсідників і залучити їх в дискусію, під час якої обговорюватиметься складова кожного компонента і особистий досвід учасників у Спожитий подібних послуг.
Найчастіше багато висловлені ідеї здадуться даремними або абсурдними, але саме вони дозволять намити золото з цієї бесіди. Адже жоден експерт чи спеціаліст не дасть тих уявлень про сервіс і стандартах обслуговування , які дасть реальний клієнт. Окремого розгляду вимагають дорогі ресторани. тут також присутній потреба в системному контролі сервісу, однак зовсім іншими будуть стандарти обслуговування - акцент на персональній увазі до клієнта, ретельному з'ясуванні потреби, можливо, консультуванні.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Агафонова Л.Г., Агафонова О.Є. Туризм готельний та ресторанний бізнес: ціноутворення конкуренція державне регулювання: навч. посіб. - К.: Знання України, 2002. - 352 с.
. Акурова Н., Крупцов А. азбука ресторанного сервісу. М.: Вітрина, 2008. - 1 с.
. Александрова А. Ю. Міжнародний туризм. - С - пб.: Аспект Преса 2004. 324 с.
. Бережна І.В. Форми організації та методи управління рекреаційною сферою в нових умовах господарювання, Донецьк, 2001. - 206 с.
. Богушева, В. І. Організація обслуговування відвідувачів ресторанів і барів / В. І. Богушева. - 6-е вид., Испр. і доп. - Ростов н / Д: Фенікс, 2006. - 318 с.
. Бондаренко, Г. А. Менеджмент готелів та ресторанів: навчальний посібник / Г. А. Бондаренко. - К.: знання, 2006. - 365 с.
. Волков, Ю. Ф. Інтер'єр і обладнання готелів і ресторанів / Ю. Ф. Волков. - 2-е вид. - Ростов н / Д: Фенікс, 2004. - 352 с. 8. Денисова, Н. І. Ресторанний інтер'єр: енциклопедія. Вип. 3. Ідеї і дизайн / Н. І. Денисова. - Москва: Ресторанні відомості, 2006. - 192 с.
. Волкова І. В. Ресторанний бізнес в Росії: з чого почати і як досягти успіху. - М.: Наука, 2008. - 271 с.
. Дашков Л.П. / Комерція і технологія торгівлі. М., 2007. - 53 с.
. Денисова, Н. І. Ресторанний інтер'єр: енциклопедія. Вип. 3. Ідеї і дизайн / Н. І. Денисова. - Москва: Ресторанні відомості, 2006. - 192 с.
. Егертон-Томас К. Ресторанний бізнес: як відкрити і успішно управляти рестораном. - М.: Росконсульт, 2008. - 24 с.
. Ердош Дж. Кейтерінг: Як почати і успішно вести виїзний ресторанний бізнес. - М.: Альпіна Бізнес-букс, 2008. - 31 с.
. Журнал «Туризм. Практика, проблеми, перспективи »№ червня 2008. - 23 с.
. Ільїна Є. Формування поворотного бізнесу в ресторані / Ресторанні відомості. - 2008. - № 6. - 98с.
. Карнаухова, В. К. Сервісна діяльність: навчальний посібник / В. К. Карнаухова, Т. А. Краківська. - Ростов н / Д: МарТ, 2006. - 254 с.
. Кучер Л., Шкуратова Л. Ресторанний бізнес в Росії. Технологія успіху. - М.: РОСКОНСУЛЬТ, 2008. - 123 с.
. Морозова, Н. С. Реклама в соціально-культурному сервісі і туризмі / Н. С. Морозова, М. А. Морозов. - 5-е вид., Испр. і доп. - Москва: Академія, 2009. - 287 с.
. Палли, М. Довідник Досконалий господаря ресторану. 100 Ідей для Досягнення перевага в конкурентній боротьбі: керівництво Опис / М. Палли. - Москва: Сучасні Ресторанні и роздрібні технології, 1999. - 148 с.
. Проблеми розвитку туристського і готельно-ресторанного бізнесу в Російської Федерації і за кордоном. Вип. 2. - М.: 2007. - 32 с.
. Прокопцев Ю. Ресторани та кафе / Афіша. - 2008. - № 8. - 165 с.
. Рідель, Х. Бари і ресторани. Техніка обслуговування: керівництво / К. Рідель; пер. з англ. М. В. Павлова. - 3-е вид. - Ростов н / Д: Фенікс, 2005. - 351 с.
. Романович, Ж. А. Сервісна діяльність: навчальний посібник / Ж. А. Романович, С. Л. Калачов. - 4-е вид., Испр. і доп. - Москва: Дашков і К, 2008. - 276 с.
. Саак, А. Е. Менеджмент в індустрії гостинності (готелі та ресторани): навчальний посібник / А. Е. Саак, М. В. Якименко. - Санкт Петербург: Питер, 2008. - 432 с.
. Сорокіна, А. В. Організація обслуговування в готелях і туристських комплексах: навчальний посібник / А. В. Сорокіна. - Москва : Альфа-М, Инфра-М, 2006. - 304 с.
. Тихонов Д.В. Як уникнути неприємностей відпочиваючи і подорожуючи за кордоном. - СПб.: «ІНТЕРМЕДІКА», 2007. - 142 с.
. Цінова політика ресторану: Як змусити клієнта заплатити вашу ціну. - Москва: Книжковий світ. - 2000. - 134 с.
. Егертон-Томас, Крістофер. Ресторанний бізнес: Як відкрити і успішно управляти рестораном / К. Егертон-Томас. - Москва: Росконсульт, 2000. - 271 с.
. Федцов, В. Г. Культура гостинично-туристского сервиса : учебное пособие / В. Г. Федцов. - Изд. 2. - Ростов н/Дону : Феникс, 2008. - 503 с.