Товароведная характеристика и экспертиза качества меда

Товароведная характеристика и экспертиза качества меда

Министерство образования и культуры Тульской области

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Тульской области

«Болоховский машиностроительный техникум»

Специальность 100801 "Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров"

ПМ.02.Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров

МДК 1. Оценка качества товаров и основы экспертизы

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Товароведная характеристика и экспертиза качества меда

Выполнил студент: Яуфман Т.С., группа 012

Проверил преподаватель: Смоленкова Е. В.

Болохово

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЦВЕТОЧНОГО МЕДА

.1 Потребительские свойства группы меда

.2 Классификация и характеристика ассортимента меда

.2.1Классификация меда

.2.2 Характеристика ассортимента меда

.3 Факторы, формирующие качество меда

.4 Требования к качеству меда

.5 Упаковка, маркировка, хранение, транспортировка меда

.6 Методы оценки качества меда

. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МЕДА ЦВЕТОЧНОГО

.1 Характеристика магазина «Продукты» ИП Понарена

.2 Экспертиза качества меда цветочного, производитель ООО «МЕДОВЫЙ ДОМ»

.3 Рекомендации

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ   

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Цветочный мёд - это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу.

Продукты пчеловодства - это и дополнительный продукт питания, и замечательное лекарство, и неплохое косметическое средство.

Благодаря своим антисептическим свойствам в медицине широко используется пчелиный мед, который обладает способностью останавливать рост болезнетворных микроорганизмов. Он помогает при лечении язв и ран, заболеваний внутренних органов, глаз, кожи, способствует снижению артериального давления, лечению неврозов, бессонницы.

Натуральный пчелиный мед представляет собой и прекрасный пищевой продукт, который полезно употреблять людям всех возрастов, особенно детям, больным и старикам. В нем содержатся витамины А и В, регулирующие обмен веществ, влияющие на рост организма и возбуждающие деятельность внутренних органов, особенно нервной системы.

Все продукты, состоящие из меда, находят свое применение в различных областях жизнедеятельности современного человека. Научное обоснование применения меда получено в наши дни. Всего в меду содержится около 60 различных ферментов и веществ. Составная часть всех его сортов - углеводы. Это фруктоза и глюкоза. В разных сортах бывает неодинаковое количество этих элементов. Во всех сортах меда имеется до 3% сложного сахара - сахарозы.

В результате подробного изучения выяснено, что мед содержит биогенные стимуляторы, которые способны поднимать жизненный тонус и способствовать быстрому заживлению любых ран и других повреждений кожи.

На территории России пчеловодство развивалось поэтапно. Наши далекие предки добывали мед, отыскивая в лесах жилища диких пчел. Бортневое пчеловодство просуществовало до конца XVIII в. начиная с древних времен, хотя уже вX - XI вв. было распространено и пасечное.

В течение многих столетий мед наряду с пушниной служил главным предметом экспорта.

Таким образом, актуальной становится проблема товароведной экспертизы и потребительской оценки мёда.

Важной также является проблема загрязнения мёда чужеродными веществами химического и биологического происхождения.

В данной работе представлены основные товароведные характеристики мёда; требования, предъявляемые к качеству мёда, к условиям его хранения. Также рассмотрены основные способы фальсификации и методы их выявления.

Важным является умение определить и оценить качество меда с помощью различных методов (органолептические, физико-химические, микрбиологические и т. д.) и различных показателей (цвет, запах, вкус и д.р.)

Так же в настоящее время делают искусственный мед - ценный в пищевом отношении продукт, обладающий хорошей усвояемостью и приятным сладким вкусом.

.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРА

.1 Потребительские свойства меда

Мед с давних пор является одним из самых популярных и эффективных профилактических средств, которое увеличивает защитную функцию организма и позволяет ему противостоять болезням. Недаром в народной медицине мед традиционно применяется с горячим чаем или молоком как эффективное средство от простудных заболеваний, жаропонижающее, потогонное, восстанавливающее силы. Это говорит о том, что мед укрепляет иммунитет, убивая вредные бактерии и помогая восстанавливаться поврежденным тканям и клеткам. Он позволяет организму бороться с болезнью и преодолевать ее. Следовательно, для того чтобы оградить себя от болезней и не хворать, нужно периодически принимать мед внутрь как эффективное профилактическое средство.

Целебные свойства меда объясняются, прежде всего, содержанием в нем глюкозы, которая благодаря высокой питательности повышает защитную функцию печени, тонус сердечнососудистой системы и сопротивляемость организма различным инфекциям. Кроме того, в натуральном меду содержится множество витаминов, разнообразных микроэлементов, минеральных и противобактериальных веществ.

Полезные свойства меда обусловлены его химическим составом. Он различен у разных сортов меда и зависит от вида растения, с которого собран нектар, а также от почвенных и климатических условий.

По данным разных авторов, в составе меда может быть от 70 до 300 веществ. К ним относятся сахара (75,9%), вода (18-20%), декстрины (2-5%), азотистые вещества (0,5%), минеральные вещества (0,2%), липиды (0,2%), кислоты (0,1%). Состав различных сортов меда отличается друг от друга

Главной составной частью всех сортов меда являются углеводы: глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (фруктовый сахар). Количество этих веществ зависит от сорта меда. Например, в акациевом меду глюкозы содержится 35,98%, фруктозы - 40,35%, в гречишном - 36,75% глюкозы, 40,29% фруктозы. В липовом меду содержится 36,05% глюкозы и 39,27% фруктозы, а в хлопковом - 36,1% глюкозы и 39,40% фруктозы. Кроме углеводов, в меду содержится около 3% сахарозы. В нектаре растений сахарозы гораздо больше (20%). В процессе превращения нектара в мед под влиянием некоторых ферментов происходит расщепление сложного углевода сахарозы в более простые углеводы глюкозы и фруктозы.

По калорийности натуральный мед может конкурировать с такими высококалорийными продуктами, как сахар, шоколад, какао, грецкие орехи и др. Однако мед выгодно отличается от перечисленных веществ тем, что в нем содержатся не только углеводы и белки, но и целый ряд других, очень ценных для организма человека веществ, что и ставит мед на особое место среди диетических продуктов. Кроме углеводов, в состав меда входят некоторые ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза, кислая фосфатаза и др. Это те органические вещества, которые даже в малых количествах значительно ускоряют реакции обмена веществ, протекающие в человеческом организме. Причем каждый фермент действует лишь на определенное вещество или группу веществ, сходных по химическому составу.

Ферменты попадают в мед, как с пыльцой медоносных растений, так и из организма пчел (главным образом - глоточных желез). Наличие диастазы и других ферментов в меду указывает на то, что он является натуральным, а не искусственным. Поэтому определение ферментов в меду лежит в основе установления его натуральности. При нагревании меда до 60°С содержащиеся в нем ферменты разрушаются и мед становится смесью пищевых веществ, которые можно получить и искусственным путем, однако такой мед лишается многих целебных качеств и малоэффективен для профилактики заболеваний и повышения иммунитета.

Кроме углеводов, в меду содержатся белковые вещества (от 0,3 до 3,3%), вода (15-20%) и минеральные вещества (0,05-0,5%). Из минеральных веществ в состав меда входят соли кальция, натрия, магния, железа, серы, йода, хлора, фосфора, а в некоторых сортах встречается и радий. Очень важно, что количество многих перечисленных минеральных веществ в меду почти соответствует их содержанию в крови человека. Все они имеют большое значение для здоровья людей: кальций является составной частью костной ткани, железо входит в состав гемоглобина, необходимого для переноса кислорода кровью, и т. д.

Мед содержит и микроэлементы: марганец, кремний, алюминий, бор, хром, медь, литий, никель, свинец, олово, цинк, осмий и другие. Этим микроэлементам, содержащимся в организме человека в ничтожно малом количестве, отводится огромная роль в нормальной деятельности многих систем организма. Мед необходим для нормального кроветворения, а при его недостатке в пище у человека развивается малокровие. Йод требуется для нормальной работы щитовидной железы. За счет содержания минеральных веществ мед является отличным питательным продуктом с потенциальной щелочностью. Это значит, что при его употреблении в организме повышается количество щелочных веществ. Более темные сорта, богатые минеральными веществами, обладают большей потенциальной щелочностью. Этим в значительной степени объясняется положительное воздействие меда, оказываемое на желудочно-кишечный тракт.

Мед включает также ряд органических кислот (таких, как яблочная, винная, лимонная, щавелевая) и витамины. Из витаминов в меду содержится относительно большое количество витамина В2 (0,05 мг/%), РР (0,02 мг/%), С (2 мг/%), а также витамины В6 (пиридоксин), пантеиновая кислота, витамин Н (биотин), витамины К и Е, фолиевая кислота. Роль этих витаминов в организме человека огромна: они необходимы для нормального протекания обменных процессов. При недостатке витаминов или отсутствии того или иного витамина в пище, а также при повышенной потребности организма в витаминах развивается такое заболевание, как гипо- или авитаминоз. Так, например, витамин В2 (рибофлавин) необходим для нормального обмена белков, жиров и углеводов, кроме того, он улучшает зрение. Цвет меда в значительной степени также зависит от содержания в нем рибофлавина.

Постоянной примесью меда является цветочная пыльца, за счет которой этот продукт обогащается витаминами и белковыми веществами. В 1 кг меда обычно содержится около 6 тыс. зерен пыльцы. Наличие пыльцы в меду также свидетельствует о его натуральности. По характеру пыльцы можно судить о том, с каких растений пчелами собран нектар, и, следовательно, определить сорт меда.

Ученые давно установили, что в меду содержатся так называемые биогенные стимуляторы, т. е. вещества, обладающие способностью повышать общий жизненный тонус, одним словом, иммунитет. Кроме того, известно, что в меду содержатся ростовые вещества (биозы), поэтому мед очень полезен новорожденным и подрастающим детям, пожилым людям и больным, нуждающимся в восстановлении тканей.

Пищевая ценность меда. Мед является ценным пищевым продуктом, важным для организма человека благодаря сложному химическому составу, наличию в нем биологически активных соединений, содержащихся в сбалансированном состоянии. Пищевая ценность меда обусловлена его высокой калорийностью. Энергетическая ценность натурального меда составляет на 100 г продукта (Таблица 1)

Таблица 1 Пищевая ценность меда

Однако мед имеет немало преимуществ перед другими высококалорийными продуктами. Углеводы меда легко усвояемы и не требуют предварительного расщепления. Попадающие в мед с пыльцой важные биологически активные компоненты в нем хорошо сохраняются. Благодаря этому мед обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами.

Суточная рекомендуемая физиологическая норма потребления натурального меда составляет не более 1-1,5 г на кг массы тела человека.

Лечебно-профилактические и диетические свойства натурального меда и продуктов пчеловодства подтверждены научными исследованиями российских и зарубежных ученых, работающих в области диетологии, фармакологии, биологии и многих других научных областях, имеющими достоверные положительные результаты.

.2Классификация и характеристика ассортимента меда

.2.1 Классификация мёда

Мёд различают: по происхождению, по товарном виду, по консистенции (густоте), по цвету и прозрачности, по вкусу и запаху.

Виды мёда по происхождению

По происхождению натуральный мёд может быть цветочный и падевый.

Цветочный мед производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми.

Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая падь и медвяную росу (сладкие выделения тли) с листьев или стеблей растений. Падевый мёд не менее ценный, чем цветочный из-за большого содержания декстринов и минеральных веществ,но к сожалению он не годится в качестве зимнего корма для пчёл.

В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчёлами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху. Если мёд получен с одного определённого вида растения, то обычно ему придают название этого растения: липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый и т. д. Если пчёлы собрали нектар с разных растений, то такой мед обычно называют смешанным, или просто цветочным. Необходимо сознавать, что получить мёд с одного медоносного растения практически невозможно - рядом с пасекой обычно одновременно цветёт несколько медоносов, а при откачке вместе с самым свежим мёдом могут попадать старые запасы пчелиной семьи, собранные ранее с других растений.

По товарному виду мёд разделяют на центробежный и сотовый.

Центробежный мёд получают при выкачке его из ячеек сотов с помощью медого́нки. Чаще всего под словом «мёд» подразумевают именно центробежный мёд.

Сотовый мёд - мёд, не извлечённый из восковых сотов, продаётся рамками или небольшими прямоугольными вырезками. Внутри сот мёд может быть как жидким, так и севшим. Торговля сотовым мёдом имеет в нашей стране меньший оборот, это объясняется: более высокой ценой такого мёда за килограмм; неудобством транспортировки; потерей ценного продукта - воска; сложностью получения товарного сотового мёда.

Качественный сотовый мёд должен иметь сплошную печатку (все ячейки запечатаны восковыми крышечками сплошь). Белого или светло-жёлтого цвета должна быть не только печатка мёда, но и собственно сот.

Виды мёда по консистенции

По консистенции центробежный мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).

Жидкий мёд - нормальное состояние свежего мёда после откачки из сотов (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от большего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристаллизовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».

Закристаллизовавшийся («севший») мёд - образуется естественным путём из жидкого мёда при перепадах температуры. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. В севшем мёде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом мёде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом - менее 0,5 мм, но ещё различимы невооружённым глазом. Иногда засахарившийся мёд имеет настолько мелкие кристаллы, что масса мёда кажется однородной, салообразной.

Виды мёда по цвету, прозрачности, вкусу и запаху

По цвету мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходным оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации и др., относительно тёмные - из гречихи, молочая и др.

Прозрачность жидкого мёда зависит прежде всего от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.

Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду. Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд, собранный пчёлами с одного определённого растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. При известном опыте можно, например, безошибочно определить гречишный мёд. Своеобразный аромат имеет мёд липовый, бодяковый, собранный с цветков подсолнечника и т. п. Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение.

Для получения ходового цвета и аромата разные виды мёда могут смешиваться в ходе предпродажной подготовки.

.2.2 Характеристика ассортимента мёда

Мёд представляет собой ценный пищевом отношении сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пробелы в питании и являющийся высококалорийной пищей.

Основным нормативно - техническим документом на мёд является ГОСТ 19792-2001 «Мёд натуральный. Технические условия».

Свежий пчелиный мёд представляет собой густую прозрачную полужидкую массу, с течением времени постепенно кристаллизующуюся и затвердевающую. Способность мёда кристаллизоваться - его естественное свойство, не оказывающее влияние на его качество.

Важным признаком качества является его густота. Удельный вес мёда варьируется между 1.420 - 1,440 кг/л.

Засахаренный мёд в помещении при температуре 35 °С или в водяной бане при температуре около 50 °С.

Мёд замерзает при температуре -36 °С, при этом его объём уменьшается на 10%, а при нагревании увеличивается. Так при температуре 25 °С его объём увеличивается на 5%.

Цвет мёда зависит от красящих веществ, находящихся в нектаре и может быть различным: бесцветным, светло-, лимонно-, золотисто-, тёмно-жёлтым, коричнево-зелёным и даже чёрным. Мёд характеризуется нежным ароматом, который повышает его вкусовые качества. Пчелиный мёд имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от вида источника нектара, срока хранения, степени термической обработки. Он обладает специфическим, свойственным только ему медовым ароматом, который может быть хорошо выражен или же завуалирован более сильным цветочным запахом. Если цветочный аромат для каждого вида мёда различен, то медовый характерен для всех медов, в том числе и сахарных. Разные сорта мёда различаются по аромату, на основании чего можно судить о качестве мёда и в некоторой степени о происхождении.

Ароматические вещества мёда со временем исчезают. Особенно при неправильном хранении. При нагревании или при хранении его в помещении с высокой температурой аромат слабеет или заменяется неприятным запахом.

Мёд - это продукт переработки пчёлами цветочного нектара (или пади), выделяемого некоторыми цветами. Пчёлы, привлекаемые яркой расцветкой и ароматом цветков, берут капельку нектара (40-50 мг) и заполняют им свой медовый зобик. Для того чтобы нектар превратился в мёд, он должен подвергнуться ряду изменений. В зобике пчелы происходит снижение влажности нектара и обогащение его ферментами, аминокислотами и др.

Сахароза начинает гидролизоваться в инвертный сахар.

Пчёлы некоторое время хранят нектар в медовом желудочке. Где он продолжает подвергаться сложной переработке, начавшейся ещё в зобике. Капля нектара уменьшается в объёме в результате всасывания воды клетками медового желудочка. При этом нектар, теряя значительную часть воды, насыщается ферментами, выделяемыми слюнными железами пчелы. Обработанный таким образом нектар откладывается в восковые ячейки, которые заполняются доверху: в них созревание нектара продолжается и через 2-4 дня содержание сахара в нём достигает 70-80% . После сгущения нектар переносится в другие ячейки, где его созревание заканчивается и нектар превращается в мёд.

После заполнения восковых ячеек медом пчёлы их запечатывают. В таком виде мёд может сохранятся продолжительное время.

Ферментативные изменения нектара в сотах в основном состоят в дальнейшей инверсии сахарозы. Мёд созревает до тех пор, пока практически вся сахароза не гидрализуется, а его влажность не снизится до 20%. Одновременно идут синтетические процессы образования вкусовых, ароматических и других веществ.

По ботаническому происхождению мёд делится на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого мёда). Цветочный мёд делится на монофлёрный и полифлёрный.

К монофлорному мёду относятся: акациевый, донниковый, клеверный, кипрейный, лавандовый, липовый, малиновый, подсолнечниковый, хлопковый, клеверный, эспарцетовый - светлые сорта; барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный - тёмные.

К полифлорным (сборным) сортам относятся: полевой, степной, лесной, фруктовый, горный и др.

Липовый мёд характеризуется светло-жёлтым или светло-янтарным цветом. Имеет приятный нежный аромат цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. В жидком виде мёд прозрачен как вода, с зеленоватым оттенком.

Липовый мёд кристаллизуется при комнатной температуре в течении одного-двух месяцев в мелкозернистую салообразную или крупнозернистую массу.

Гречишный мед отличается цветовой палитрой от тёмно-жёлтой до темно-коричневой с красноватым оттенком, обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. В закристаллизовавшемся состоянии мед тёмно-жёлтого или коричневого цвета, мелко и крупнозернистой консистенции.

Подсолнечниковый мёд светло-золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком.

Акациевый мёд белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит робинин, акацин (гликозиды флавонного содержания), летучие масла. Акациевый мёд может долго не кристаллизоваться (от одного до двух-трёх лет ) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы. Приобретая цвет от белого до золотисто-жёлтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхности появляется более тёмная межкристальная жидкость.

Клеверный мёд бывает двух видов. Белоклеверный мёд в жидком виде белый. Прозрачны, с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения. Смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы. Имеет слабовыраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев.

Малиновый мёд в жидком виде белый или прозрачный, как вода, в закристаллизовавшемся - белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной.

В небольших количествах получают и другие виды монофлорного мёда. Однако большого распространения они не получают.

Падевый мёд получают в результате переработки пчёлами пади насекомых и медвяной росы, собираемых с листьев и стеблей растений. Цвет падевого мёда изменчив, аромат слабый.

В пищу человека не пригоден ядовитый мёд, который иногда собирают пчёлы с ядовитых растений (рододендрон, азалия, горный лавр и некоторые другие).

По способу получения выделяют следующие виды мёда:

прессованный - выделяют из сот прессованием при умеренном нагревании или без него;

центрифугированный - самый распространенный вид мёда, получаемый путём центрифугировании;

сотовый - не выделенный из сот мёд.

Один и тот же вид мёда может делится по географическому происхождению (например, липовый белорусский, липовый дальневосточный, липовый украинский, липовый кавказский, липовый башкирский и т.д.

В зависимости от вида происхождения известны виды мёда которые нельзя считать натуральными. К ним относят сахарный мёд, мёд из плодово-ягодных соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта.

Сахарный мёд является продуктом переработки пчёлами сахарного сиропа. Сахароза из которой состоит сироп, под действием ферментов пчелы подвергается гидролизу. Образующийся мёд, как и натуральный, состоит в основном из фруктозы и глюкозы. В результате обработки пчёлы вводят в него ферменты, зольные элементы, витамины и бактерицидные вещества. Однако в нём нет ароматических веществ и других ценных компонентов, которые переходят в мёд из цветочного нектара

Мёд из сладких плодово-ягодных соков получается пчёлами в то время, когда нет нектарного взятка, и пчёлы берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. Некоторые пчеловоды скармливают специально приготовленный сироп из соков плодов или овощей с добавлением сахара и получают так называемый экспресс-мёд. Полученный таким образом мёд отличается от натурального повышенным содержанием минеральных солей, кислот неперевариваемых в кишечнике пчёл веществ и др.

Витаминный и лечебный мед пчёлы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенное содержание витаминов в таких медах не обнаруживается, поскольку пчёлы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мёд ничем не отличается от сахарного и является фальсификатом.

Искусственный мёд получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мёд, но отличается от него по химическому составу, вкусу и, особенно, аромату. Для приготовления искусственного мёда в сахарный сироп добавляют небольшое количество лимонной кислоты и нагревают. Сахароза при том гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. Искусственный мёд также может быть ароматизирован путём добавления 10-20% натурального мёда или эссенции.

.2.2 Факторы, формирующие качество меда

Основным нормативно - техническим документом на мёд является ГОСТ 19792-2001(Приложение А) «Мёд натуральный. Технические условия»

Свежий пчелиный мёд представляет собой густую прозрачную полужидкую массу, с течением времени постепенно кристаллизующуюся и затвердевающую. Способность мёда кристаллизоваться - его естественное свойство, не оказывающее влияние на его качество.

Важным признаком качества является его густота. Удельный вес мёда варьируется между 1.420 - 1,440 кг/л.

Засахаренный мёд в помещении при температуре 35 °С или в водяной бане при температуре около 50 °С.

Мёд замерзает при температуре -36 °С, при этом его объём уменьшается на 10%, а при нагревании увеличивается. Так при температуре 25 °С его объём увеличивается на 5%.

Цвет мёда зависит от красящих веществ, находящихся в нектаре и может быть различным: бесцветным, светло - лимонно, золотистым, тёмно-жёлтым, коричнево-зелёным и даже чёрным. Мёд характеризуется нежным ароматом, который повышает его вкусовые качества. Пчелиный мёд имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от вида источника нектара, срока хранения, степени термической обработки. Он обладает специфическим, свойственным только ему медовым ароматом, который может быть хорошо выражен или же завуалирован более сильным цветочным запахом. Если цветочный аромат для каждого вида мёда различен, то медовый характерен для всех медов, в том числе и сахарных. Разные сорта мёда различаются по аромату, на основании чего можно судить о качестве мёда и в некоторой степени о происхождении.

Различные свойства меда и методы их формирования

Физические свойства

Консистенция;

Свежий мед - это густая прозрачная полужидкая масса, начинающая с течением времени постепенно кристаллизироваться и затвердевать. Незрелый мед стекает с ложки, а зрелый наматывается на нее. Наслаивается складками.

Жидкая консистенция бывает у меда, содержащего более 20% воды (центрофужный из незапечатанных сотов), во влажные дождливые годы скисший мед или фальсифицированный мед.

Более густой мед содержит от 14 до 15% воды, а также влияет концентрация сахаров и их виды. Мед, содержащий больше фруктозы, более жидкий, чем мед с большим содержанием глюкозы и других высших сахаров.

Падевый мед более густой, т.к. содержит более сахарозы и растительных клеев.

На густоту меда оказывает влияние воздух и находящиеся в нем газы.

Важные показатели качества меда:

удельный вес 1,420- 1,440 (1 литр = m=1,420 кг.)замерзания = -36°С (при этом объем уменьшается на 10%)

при нагревании (t=25С) его объем увеличивается на 5%

Засахарившийся мед в помещении при температуре 25 градусов или в водяной бане при t=+50°C постепенно становиться жидким

) Цвет меда

В зависимости от красящих веществ, находящихся в нектаре (каротина, ксантофилла, хлорофилоподобных и других) цвет меда может быть различным - от бесцветного светло-желтого, лимонно-желтого, золотисто-желтого, темно-желтого, коричнево-зеленного, темно-желтого и до черного.

Преобладающим цветом меда является желтый, а реже темно-коричневый доходящий до зеленного оттенка.

Мед, собранный ранней весной, от ярко-желтого до оранжевого цвета, а мед полученный из цветочного нектара, почти бесцветен или с зеленоватым оттенком.

Падевый мед, в зависимости от растений, от которых он получается: желтый (от лиственных), коричневый (от гречихи), темно-красный (от гороха), темно-коричневый (от табака). При хранение его в медной таре - голубовато-зеленоватый, в железной- темно-красный

) Аромат меда

Зависит от сорта меда. Запах обусловлен наличием в меде характерных летучих органических веществ, находящихся в нектаре цветков. Эфирные масла обладают исключительной специфичностью, благодаря которой можно с точностью определить происхождение меда.

Интенсивность аромата зависит от количества летучих органических веществ в меде. Некоторые сорта меда. Например, каштановый, рапсовый и другие, имеют слабый аромат, по которому нельзя определить сорт. У падевого вида также отсутствует аромат.

) Вкус меда

Завися от происхождения и состава. Благодаря сочетаниям аромата со сладостью сахаров и кислотностью, которая придается органическими кислотами. Мед обладает сладким. Слегка кисловатым вкусом.

Некоторые сорта (каштановый, табачный, ивовый и другие) одновременно со сладким вкусом имеют и горечь, которая может быть очень сильной.

Мед полученный не из нектара, а из сахарного сиропа и других соединений - менее сладок, чем цветочный.

Химические свойства

Мед по минеральному составу близок к кровяной плазме. В состав меда входит более 70 веществ, благотворно влияющих на организм.

Химический состав натурального пчелиного меда сложен и подвержен значительным колебаниям. Он содержит сахар, декстрин, воду, белковые вещества, небелковые азотные вещества, витамины и прочие составные меда, полученные от различных видов нектара.

Главными составными частями углеводов мёда являются глюкоза и фруктоза (т. е. инвертированный сахар), которые составляют около 90% всех сахаров меда. Эти моносахариды определяют основные качества меда: сладость, высокую питательную ценность, кристаллизацию, гигроскопичность и т. д. В цветочном меде инвертированный сахар содержится в большом количестве - до 80%, а в падевом - до 60-70%. Чем больше инвертированного сахара в меде, тем выше его качество. Из минеральных веществ в меде содержатся как макроэлементы (калий, натрий, кальций, магний, железо, фосфор и др.), так и микроэлементы (алюминий, медь, марганец, свинец, цинк и др.).

Общее количество инвертированного сахара в меде может колебаться в пределах от 55,2 до 83,4% (среднее число 74,4%).

Помимо сахара, зрелый натуральный мед содержит от 16 до 20 % воды. Свежий, не закристаллизовавшийся мед представляет собой насыщенный водный раствор Сахаров.

Мёд от природы имеет кислую среду, что способствует медленному разрушению витаминов во время хранения.

Красящие вещества - это растительные пигменты, перешедшие в мёд вместе с нектаром и представленные жирорастворимыми и водорастворимыми веществами. Жирорастворимые пигменты, присутствующие в мёде (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла), придают жёлтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам. Красящие вещества тёмных медов водорастворимы - это в основном антоцианы, танины. На окраску меда также влияют меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании мёда и придающие ему тёмно-коричневую окраску. Состав красящих веществ мёда зависит от его ботанического происхождения, поэтому их определение позволяет существенно повысить надёжность установления вида мёда.

В мёде обнаружено около 200 ароматических веществ, а в дальнейшем число идентифицированных соединений может достигнуть 500 и более, так как цветочный мёд каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.

Питательно-диетические свойства

Пчелиный мед - продукт с непревзойденными вкусовыми и питательными качествами.

Установлено, что мед является высококалорийным продуктом близким по составу к плазме крови. При сложном расщеплении глюкозы и фруктозы выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов организма. В меде находиться и небольшое количество сахарозы и мальтозы, превращающихся под влиянием фермента инветозы в тонком кишечнике до усвоения организмом - в моносахариды.

Мед содержит факторы роста. Потому он необходим детям. Ложечка меда к репсовому питанию детей приносит больше пользы чем 20-39 грамм сахара, только высококалорийный углевод, а мед - питательный продукт с важным химико-биологическими веществами. Мед содержит фолевую кислоту, которая способствует росту у детей, повышается количество гемоглобина и кровяных клеток, улучшаются и защитные силы организма.

.4 Требования к качеству меда

С первого января 2001 года начал действовать новый государственный стандарт 19792-2001(приложение А). Этот ГОСТ предусматривает оценку качества меда по 6 критериям. Качество меда, как и любого другого пищевого продукта, обусловливается содержанием необходимых пищевых веществ (микроэлементов, аминокислот, витаминов), их легкой усвояемостью, наличием и концентрацией нежелательных токсических веществ естественного или искусственного происхождения, а также загрязняющих примесей. Первый критерий качества натурального меда - его зрелость, определяемая окончанием запечатывания пчелами медовых ячеек сот, содержанием воды в меде (не более 21%), содержанием сахарозы (не должно превышать 6%), диастазным числом, которое должно быть для государственного и кооперативного меда не ниже 7 ед. Готе. Показатель диастазного числа - наличия фермента диастазы - амилазы для меда, продаваемого на рынках, устанавливается ветеринарной службой отдельно по республикам, краям, областям и районам. Он может колебаться от 5 до 50 ед.

Второй критерий качества - калорийность меда, определяемая наличием в нем углеводов: глюкозы, фруктозы, сахарозы и декстринов.

Третий и четвертый критерии качества - отсутствие существенных изменений в исходном составе и свойствах натурального меда и прежде всего по органолептическим свойствам, то есть по цвету, вкусу и запаху, которые могут ухудшаться при нарушениях технологического процесса заготовки, переработки и хранения меда. По ГОСТ 19792-2001 допускается цвет натурального меда от бесцветного до коричневого с преобладанием светлых тонов, за исключением гречишного, каштанового и верескового. Вкус натуральных медов должен быть сладким, нежным, приятным, без постороннего привкуса (каштановый мед с горьковатым привкусом).

.5  Хранение, упаковка, маркировка, транспортировка меда

Хранение меда при высокой температуре и влажности воздуха вызывает значительные изменения в его составе. Оптимальная влажность воздуха в помещении должна быть около 60 % и ни в коем случае не выше 80 %.Мед рекомендуют хранить в стеклянной, пластмассовой и эмалированной посуде, герметически закрытой. Нельзя хранить мед вместе с продуктами, обладающими сильным запахом, который легко передается меду.
Мед в сотах хранится при таких же условиях, причем соты заворачивают в целлофановую пленку. Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации. Не допускается хранение меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду несвойственный ему запах. Бочки и фляги с медом хранят в два-три яруса, наливными отверстиями (горловиной) кверху. По полу и между ярусами помещают сплошные прокладки из досок. Ящики хранят штабелями высотой до 2 м, устанавливая их на прокладки из досок. Срок хранения меда, фасованного:

в герметично укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных материалов - не более одного года от даты выработки, в негерметично укупоренной таре - не более 8 мес;

в стаканы из парафинированной бумаги - не более 6 мес. от даты выработки;

в стеклянной таре, специальных емкостях для меда и флягах из нержавеющей стали, закладываемого для хранения в госрезерв, - два года при температуре не выше 18 °С.

Температура хранения меда с массовой долей воды до 19,0 % - не выше 20 °С; с массовой долей воды от 19,0 % до 21,0 % - от 4 °С до 10 °С.

Мед содержащий более 21% воды, желательно хранить при температуре от 4 до 10° С. При содержании менее 21% воды его рекомендуется хранить при температуре не выше 20° С. При хранении меда в герметически закупоренной таре относительная влажность воздуха не играет никакой роли. Если же материал тары или укупорка пропускают пары воды, то в складских помещениях следует поддерживать определенную влажность воздуха. В противном случае мед будет отдавать воду, либо поглощать ее. В первом случае возможна недостача меда, во втором - образуются его излишки, но возникает опасность его брожения. Поэтому в процессе хранения важно контролировать содержание воды в меде.

Мед фасуют в потребительскую и транспортную тару вместимостью от 0,03 до 200 дм3:

бочки и бочата деревянные, изготовленные из бука, березы, вербы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи с влажностью древесины не более 16 % и вместимостью до 200 дм3 по ГОСТ 8777. Внутренняя поверхность бочек и бочат должна быть парафинирована или иметь вложенные мешки - вкладыши из полистирола;

фляги из нержавеющей стали, декапированной и листовой стали, алюминия и алюминиевых сплавов вместимостью 25 и 38 дм3 по ГОСТ 5037;

плотные деревянные ящики, покрытые изнутри пергаментной парафинированной бумагой по;

специальные емкости для меда по;

банки металлические литографированные, покрытые изнутри пищевым лаком, вместимостью не более 500 дм3;

стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытой пищевым лаком, вместимостью 30-450 см3;

банки стеклянные по ГОСТ 5717 и другие виды стеклянной тары.

В зависимости от рынка сбыта вид упаковки может быть различным (коллекционный, сувенирный, мелкопорционный, удобный для употребления в транспорте, в школе и на работе). Для упаковки меда подходят стекло или пластик, для больших объемов пригодны металлические емкости (контейнеры). Контейнеры должны герметично закрываться. Для стеклянных банок следует использовать завинчивающиеся крышки, для пластиковых банок - алюминиевые и термоусаживаемые пластиковые крышки. Хотя пластиковые упаковки менее привлекательны, чем стеклянные, они гораздо удобнее, дешевле при транспортировке и хранении. Закручивающиеся крышки на пластиковых банках часто теряют герметичность, что приводит к порче товарного вида и меда. Эта проблема может быть решена использованием термо усаживающихся пленок. В ряде стран используются мягкие пластиковые пакеты, мед из которых переливается в посуду покупателя. Стеклянные бутылки многоразового использования должны быть стерилизованы, иметь закручивающиеся крышки.
Если при переработке оставить в меду воск, то на поверхности меда образуется пленка, которая защищает мед от попадания лишней влаги и может даже предотвратить ферментацию. Однако это свойство не привлекает покупателей. Для герметичности пробки необходимо обрабатывать горячим пчелиным воском. При упаковке следует принимать во внимание ее много- или одноразовость, экологическую безопасность материала. Упаковка должна быть не только привлекательной, но и учитывать требуемые характеристики меда (кристаллизацию, ферментацию, цвет), объем, срок хранения до переработки, реализации и употребления, доступность, цену и технологичность упаковочных материалов.

Маркируют мед, расфасованный в потребительскую тару, в соответствии с требованиями ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». На этикетке указывают следующие данные:

наименование продукта (может быть дополнено местом происхождения);

подлинность (натуральный или искусственный);

вид натурального меда (ботаническое происхождение) (по усмотрению изготовителя);

год сбора натурального меда или дата изготовления искусственного меда;

наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии));

товарный знак изготовителя (при наличии);

массу нетто;

состав продукта для натурального меда с добавками (цветочной пыльцы, маточного молочка, прополиса, орехов и др.) и для искусственного меда;

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, пищевые продукты нетрадиционного состава;

пищевую и энергетическую ценность (Дж (ккал), углеводов в 100 г продукта);

срок и условия хранения;

дату упаковывания;

обозначение действующего стандарта;

информацию о подтверждении соответствия.

Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192 с указанием следующих данных:

наименования предприятия-отправителя и его адрес;

) порядковый номер партии;

) наименование продукта;

)ботаническое происхождение меда (по усмотрению изготовителя);

год сбора;

)дата фасовки (упаковки);

)масса брутто и нетто;

) обозначение действующего стандарта.

При маркировании ящиков дополнительно указывают количество единиц продукции. В каждый ящик вкладывают упаковочный лист с номером упаковщика.

На верхней крышке ящика со стеклянной или керамической тарой наносят предупредительные надписи: «Хрупкое. Осторожно»

Мед транспортируют с соблюдением установленных санитарных правил. При транспортировании бочки следует размещать не более чем в два-три яруса. Каждый ярус отделяют прокладкой из досок, ящики и фляги устанавливают в штабели. Высота штабеля для фляг должна быть не более 1,5 м, деревянных ящиков - не более 3 м, картонных ящиков - не более 2 м. Во время транспортирования ящики, фляги и бочки должны быть плотно закреплены или увязаны. Мед транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими для данного вида транспорта. При перевозке автомобильным транспортом тара с медом должна быть закрыта брезентом. Хранение меда имеют огромное значение для сохранения его органолептических свойств и высокого качества. Состав и свойства меда позволяют хранить его длительное время в обычных условиях.

Цель правил транспортирования - предупредить любые неблагоприятные изменения меда из-за прогрева, доступа воды, посторонних загрязнений, ухудшения букета. Поэтому мед транспортируют с соблюдением установленных санитарных норм в чистых сухих без постороннего запаха и не загрязненных амбарными вредителями транспортных средствах. Тару с медом закрывают брезентом.

.6 Методы оценки качества меда

Экспертиза подлинности (натуральности). Определение натуральности меда включает оценку трех его признаков, относящихся к его происхождению. Продукт иного происхождения не должен рассматриваться как натуральный мед. В этом состоит принципиальная основа разграничения натурального меда, его фальсификатов или суррогатов.

Например, при подкормке пчел сахарным сиропом можно получить так называемый сахарный мед. Сахарный сироп проходит в пчелиной семье переработку, аналогичную переработке нектара. Однако сахарный сироп не является нектаром (или падью). Следовательно, сахарный мед не есть натуральный пчелиный мед.

То же самое справедливо в отношении экспрессных медов, получаемых при скармливании пчелам сиропа, в который вводят соки фруктов, овощей, трав, молоко, препараты из животного сырья или лекарственные препараты.

Нагревание раствора сахарозы в присутствии кислот приводит к ее гидролизу с образованием смеси глюкозы и фруктозы. Получается искусственный инвертный сахар. Кроме того, в мед могут быть внесены продукты, аналогичные естественным компонентам меда, а также чужеродные вещества (сахароза, техническая глюкоза, различные виды патоки, крахмал, желатин, органические кислоты и др.). Получаемые при этом продукты ни по одному из признаков не соответствуют происхождению натурального меда: все указанные продукты отличаются по составу и свойствам от натурального меда, не равноценны ему и не обладают присущими ему биологическими свойствами. Поэтому продажа этих продуктов для пищевого и лечебного использования под видом и по цене натурального меда рассматривается как мошенничество и наказуема в уголовном порядке. Как суррогаты меда они должны иметь названия, отражающие их истинное происхождение.

В связи с тем, что на рынок попадают фальсификаты, экспертиза меда на подлинность необходима. На рынках такая экспертиза осуществляется мясомолочными и пищевыми контрольными станциями. Иногда ее поручают Научно-исследовательскому институту пчеловодства. Цель экспертизы предназначенного для реализации меда на подлинность - доказательство его тождественности по составу натуральному меду. Существует несколько схем экспертизы меда, различающихся числом аналитических показателей и последовательностью их определения.

Наиболее распространенными фальсификатами являются сахарный мед, искусственный инвертный сахар и мед с подмесью сахарозы. Самый искусный из них - сахарный мед. На его примере ниже рассматриваются принципиальные положения экспертизы меда на подлинность. (Таблица 2)

Таблица 2- Основные показатели состава и свойств сахарного меда

Согласно данным (таблицы 4), сахарный мед близок по своим показателям натуральному меду. Отмечаем также известная изменчивость состава и свойств сахарного меда, особенно резко выраженная для его оптической активности, в меньшей степени - для содержания сахарозы и в еще меньшей - для зольности, неопределенных веществ и диастазного числа. Естественная изменчивость состава и свойств натурального меда и фальсификата вынуждает прибегать к специальным приемам их сравнения. При этом особую роль приобретает также выбор надежных аналитических показателей. Принцип их выбора может состоять в следующем.

Рис. 1. Кривые распределения образцов натурального и сахарного меда по оптической активности

Результаты анализа значительного числа образцов натурального меда и фальсификата выражают графически. В системе прямолинейных координат по оси абсцисс откладывают точки, которые соответствуют определенным интервалам числового значения интересующего нас показателя. По оси ординат наносят процент образцов, попадающих в каждый такой интервал. Получают кривую статистического распределения образцов по данному признаку. На рисунках 1и 2 изображены такие кривые соответственно для оптической активности, суммы восстанавливающих Сахаров и диастазного числа (использованы данные для светлоокрашенных образцов натурального меда, так как фальсификаты аналогичны по окраске). Пределы значения показателей и площади кривых распределения для натурального и сахарного меда в той или иной степени взаимно перекрываются. Менее всего это выражено для оптической активности. Для нее можно четко установить такое значение, которое позволит разграничить мед и фальсификат, т. е. граничное значение показателя. Однако даже здесь примерно в 5% случаев сахарный мед окажется невыявленным, а около 16% образцов натурального светлоокрашенного меда попадет в разряд фальсификатов. В случае суммы восстанавливающих cахаров наблюдается большее перекрытие кривых распределения. Здесь еще можно установить граничное значение показателя, но процент выявления сахарного меда будет ниже, а ошибка в оценке натурального меда - больше. Для диастазного числа уже нельзя определить граничное значение показателя, с помощью которого будет надежно выявляться фальсификат.

Рис. 2. Кривые распределения образцов натурального и сахарного меда по сумме восстанавливающих сахаров

Пока нет ни одного показателя, по которому можно было бы выявить фальсификат со 100%-ной надежностью и с нулевой ошибкой для любого натурального меда. Причины этого кроются в сложности и изменчивости состава сравниваемых объектов. Отсюда очевидно, что для достоверного заключения о подлинности меда экспертиза его должна основываться на нескольких наиболее надежных показателях. Примерная схема такой экспертизы дана в таблице 3. Она включает также показатели, позволяющие отличить сахарный мед от других фальсификатов.

Таблица 3. Схема экспертизы для выявления сахарного меда

Экспертиза качества. Мед находит многообразное применение как пищевой продукт, лечебное средство или корм. В соответствии с этим существует понятие «качество меда». Натуральный мед может быть доброкачественным и недоброкачественным. Оценивают его качество в двух направлениях: как пищевого продукта и как корма для пчел. В первом случае экспертизу выполняют учреждения, осуществляющие санитарно-гигиенический надзор за пищевыми продуктами (мясо-молочные и пищевые контрольные станции на рынках, санитарно-эпидемиологические станции, компетентные институты); во втором - ветеринарно-бактериологические лаборатории, отраслевые учреждения по пчеловодству и пчеловоды. Цель экспертизы качества - установить соответствие меда требованиям, которые определяются его назначением.

Качество меда как продукта питания характеризуют с позиций питательности, неизменности природного состава и возможностей хранения.

Питательность меда зависит в основном от содержания углеводов и его зрелости, причем зрелость определяет не только пищевые и вкусовые, но и лечебные его качества. Основные углеводы меда - восстанавливающие сахара. Созревание меда, обусловливающее его зрелость, - это ряд биохимических превращений, основу которых составляет ферментативный гидролиз сахарозы и удаление воды. Однако содержание сахарозы и воды не дает еще полного представления о зрелости меда. Ведь сахароза - естественный его компонент, и содержание ее изменяется в зависимости от многих факторов. Низкое же содержание воды может быть следствием искусственного дозаривания или гигроскопичности меда. Тем не менее о содержании воды следует знать, чтобы судить о количестве сухих веществ меда и возможности его хранения.

Дополнительное свидетельство о зрелости меда можно получить по диастазному числу. Как и всякий фермент, амилазы разрушаются при повышенной температуре; инактивируются они при хранении меда. Нагревание и длительное хранение приводят к ухудшению букета и противомикробных свойств меда. Так что диастазное число позволяет охарактеризовать ряд его товарных качеств. Но так как некоторые виды зрелого и непрогретого натурального меда имеют низкое диастазное число, то для более надежного заключения о возможных отклонениях в составе меда определяют количество оксиметилфурфурола. Следовательно, перечисленные пять показателей позволяют всесторонне охарактеризовать качество меда как продукта питания. Взаимно дополняя друг друга, они увеличивают надежность заключения.

Для оценки качества меда используют и другие немаловажные критерии, например приемлемость для потребителя органолептических свойств, его товарный вид, а также соответствие санитарно-гигиеническим требованиям. Для доброкачественного меда устанавливают нормативные значения его качественных показателей, причем делают это по-разному для каждого из них. Наиболее простой случай - нормы по аромату и вкусу. По этим показателям доброкачественным можно считать лишь мед, характеризующийся приемлемым букетом. С другими нормами качества дело обстоит сложнее. В зависимости от роли показателя устанавливают нижнюю или верхнюю предельные границы нормы.

Чтобы предельные границы нормы того или иного показателя качества меда не были неправомерно расширены в пользу редко встречающейся его разновидности или сужены до среднего арифметического значения показателя, целесообразнее пользоваться при этом статистическим методом. Он основан на получении параметров распределения, описываемого кривыми, которые изображены, например, на рисунках 1,2 и 3. Зная среднее арифметическое значение показателя и его среднее квадратичное отклонение, можно рассчитать такое значение показателя, которому будет отвечать, скажем, 95% разновидностей товарного меда. Исходя из этого и выбирают норму для того или иного показателя.

Качество меда в нормируется Государственным стандартом (ГОСТ 19792-2001). Он состоит из нескольких разделов. Во вводной части дается определение стандартизируемому продукту, указывается его назначение и сфера распространения стандарта. В разделе о классификации приводятся правила наименования видов и подвидов или сортов продукта. В разделе «технические требования» содержится перечень показателей и норм качества, которым должен соответствовать стандартизируемый продукт. В разделе о правилах приема нормируются порядок сдачи-приема продукта, отбор проб для оценки качества целой партии его, порядок проведения испытаний. Раздел «методы испытаний» включает отбор аналитической пробы и содержит описание методик определения показателей качества. В разделе, посвященном упаковке, маркировке, транспортированию и хранению, освещаются правила расфасовки, требования к таре и ее оформлению и требования к операциям, перечисленным в наименовании раздела.

Согласно действующему стандарту, качество меда, предназначенного для пищевого использования, должно отвечать следующим требованиям. Содержание воды не более 21,0%, содержание восстанавливающих Сахаров не менее 79% в пересчете на безводное вещество; содержание сахарозы не более 7% на безводное вещество; диастазное число не менее 5 единиц Готе на 1 г безводного вещества меда; содержание олова в 1 кг меда не более 0,10 г. Аромат - естественный, приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус сладкий, приятный, без постороннего привкуса. Признаки брожения (активное вспенивание на поверхности или в объеме меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса) не допускаются. Реакция на оксиметилфурфурол должна быть отрицательной (грязно-зеленая, зеленовато-желтая, желтая и темно-желтая окраска). Механических примесей (пчелы и части их тела, личинки; кусочки воска, перги, соломы, дерева; частицы минеральных веществ, металла и т. п.) не должно быть.

Экспертиза качества меда как корма для пчел призвана оценить примесь пади, опасность брожения и кристаллизации меда в сотах. Падевый мед непригоден в качестве зимних кормовых запасов. В условиях зимовки без облета он вызывает падевый токсикоз пчел. Главную роль в его возникновении отводят минеральным веществам, далее - белкам, олигосахаридам и некоторым другим соединениям и (или) свойствам падевого меда. Таким образом, мед с определенной примесью пади будет считаться недоброкачественным.

На основании практики зимнего содержания пчел и научных исследований разработаны различные критерии качества зимних кормов, а также нормы и методы их исследования, Тем не менее прогноз токсичности для пчел падевого меда связан с известными трудностями, обусловленными в основном сложностью зимовки пчелиной семьи как биологического процесса и природной изменчивостью состава и свойств смешанного и падевого меда.

Судить о содержании в меде пади по органолептическим признакам (цвет, вкус, аромат, консистенция, склонность к кристаллизации) можно только в случае чисто падевого его происхождения. О примеси же пади к цветочному меду по таким признакам твердого заключения дать нельзя. Установить и количественно оценить примесь пади можно по содержанию в меде восстанавливающих Сахаров, дисахаридов, высших олигосахаридов, белков и других азотистых веществ, по активности амилазы, общей его кислотности, зольности и по таким свойствам, как оптическая активность, буферная емкость, активная кислотность (рН), удельная электропроводность. Однако все прямые определения отдельных компонентов или свойств такого меда подвержены статистическому разбросу. К тому же большинство из них, кроме зольности, рН и отчасти электропроводности, лишь косвенно характеризует токсичность падевого (смешанного) меда и является второстепенными ее признаками. Все перечисленные выше определения трудоемки. Поэтому на практике для обнаружения примеси пади пользуются более простыми и наглядными, хотя и не более точными, способами.

Одной из наиболее надежных и распространенных считается уксусносвинцовая реакция на падь. Она основана на образовании двухвалентным катионом свинца осадка с белками, полисахаридами, некоторыми минеральными компонентами и, возможно, органическими кислотами меда. Реакция протекает в водном растворе при комнатной температуре. После добавления к раствору меда реактива возникает помутнение, пропорциональное по интенсивности количеству падевого меда, но зависящее и от индивидуальных свойств осаждаемого компонента, соотношения и концентрации в растворе реагентов, содержания электролитов и коллоидов, а также рН среды. Интенсивность помутнения и устойчивость образовавшейся суспензии зависят и от состава меда, условий проведения реакции и оценки ее результатов. Мутность испытуемого раствора уменьшают, добавляя к нему по каплям воду до тех пор, пока он по прозрачности не сравнится с эталонным. В качестве последнего служит раствор меда, на котором пчелы зимуют вполне благополучно.

Сущность способа и характер аналитических операций определяют условность получаемых результатов. Установленные для данной реакции нормы являются усредненными. Допускается их некоторое увеличение для случаев зимовки пчел на воле или при возможности облетов. Кроме того, отдельные виды падевого меда отличаются особой токсичностью (падевый мед с дуба) или склонностью кристаллизоваться. Тем не менее принято считать, что если прибавлено 10 или меньше капель воды, то мед для зимнего питания пчел вполне пригоден. При числе капель воды от 11 до 60 зимовка на меде допустима, но обязательны меры предосторожности. При добавлении более 60 капель воды мед непригоден в качестве зимних кормовых запасов.

Второй реакцией является известковая. Она основана на образовании двухвалентным катионом кальция осадка с белковыми веществами, олигосахаридами и, вероятно, некоторыми органическими кислотами меда. Реакция протекает при щелочной среде и кипении водного раствора меда. Хлопьевидный осадок можно отцентрифугировать и измерить его объем. Исходя из объема осадка разработаны нормы пригодности меда для зимнего питания пчел, которые также условны. Об этом же можно приближенно судить по обилию осадка.

Следует иметь в виду, что некоторые виды падевого меда можно выявить лишь уксусносвинцовой или известковой реакцией. Поэтому в ответственных случаях нужно проводить оба определения.

Плохо зимуют пчелы и на забродившем меде. Возможность брожения или факт его устанавливают по содержанию воды и органолептическим признакам.

Гибнут пчелы зимой в случае кристаллизации меда в сотах. Прогнозировать кристаллизацию можно исходя из содержания в нем воды, соотношения фруктозы и глюкозы или содержания мелецитозы

. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МЕДА ЦВЕТОЧНОГО

.1 Характеристика магазина «Продукты» ИП Паномарена Тульская обл. г. Болохово, ул. Первомайская, д.1

Магазин «Продукты» ИП Панарена расположен по адресу Тульская обл. г. Болохово, ул. Первомайская, д.1.

Магазин встроенный на первом этаже в 5 этажном доме.

Вид деятельности - розничная торговля продовольственных товаров. Форма собственности - частная, предприниматель. Режим работы магазина с 08:00 до 21:00 без обеда и выходных.

.2 Экспертиза качества меда цветочного, производитель ООО «МЕДОВЫЙ ДОМ»

Доставлено на исследование: проба меда 700 грамм в пластмассовой таре, вес партии не указан. Изготовитель: ООО «МЕДОВЫЙ ДОМ» Пасека расположена в России, Новгородская обл., Батецкий район, деревня Мойка, ул. Зеленая, д26. Дата поступления в лабораторию: 9 апреля 2014 года.

Таблица 4 - Органолептические характеристики цветочного меда

Таблица 5 - Физико-химические показатели натурального цветочного мёда по ГОСТ 19792-2001

-

Наличие пыльцевых зёрен

белой акации

хлопчатника

Массовая доля воды, % не более

21

21

19

Массовая доля редуцирующих сахаров ( к безводному веществу), %, не менее

82

76

86

Массовая доля сахарозы (к безводному веществу), %, не более

6

10

5

Диастазное число ( к безводному веществу), ед. Готе, не менее

7

5

7

Оксиметилфурфурол, мк/кг меда, не более

25

25

25

Качественная реакция на оксиметилфурфурол

Отрицательная

Механические примеси

Не допускается

Признаки брожения

Недопускается

Массовая доля олова, %

0,01

0,01

0,01

Вывод:

Вышеуказанные результаты исследований пробы меда соответствуют требованиям ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный». Оценка качества натурального пчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-2001, который распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности. В соответствии с ГОСТ 19792-2001натуральный мёд по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать следующим требования, которые представлены в таблице 5 и таблице 6

При товароведной экспертизе мёда в основном используют органолептические и измерительные методы. Необходимость лабораторных исследований мёда возникает в случаях его идентификации (цветочный, падевый, монофлорный или полифлорный), определении качества, установлении фальсификаций или когда отдельные показатели качества мёда вызывают разногласия.

Для идентификации и оценки качества мёда провела органолептическое исследование (определяю внешний вид и консистенцию мёда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения) в комплексе с лабораторными методами (устанавливаю содержание воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, Диастазное число, общую кислотность, количество оксиметилфурфурола, ставят реакции на различные фальсификации и т.д.).

Для определения качества мёда отобрала средние пробы. Средняя проба - это часть мёда, характеризующая количество всей партии продукта. Партией считают любое количество мёда одного ботанического происхождения и года сбора, однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременно доставленного для продажи.

Из органолептических показателей в мёде проверяю цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.

Цвет мёда. Один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определённой мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет мёда влияет также его происхождение, время сбора и местопроизрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мёд бесцветный (прозрачный, белый) - белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-жёлтый) - липовый, жёлтоклеверный, жёлтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный(жёлтый) - горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; тёмно-янтарный (тёмно-жёлтый) - гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; тёмный (с различными оттенками) - некоторые падевые меды, цитрусовый, вишнёвый (почти чёрный), с кускуты (красный) и др.

При нагревании и длительном хранении мёд темнеет, в закристаллизованном состоянии имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет.

Цвет мёда определили органолептически с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектрокалориметре.

Использование физических методов позволяет точно установить цвет мёда в соответствии со шкалой цветности (Таблица 6).

Таблица 6 - Классы цветности мёда и соответствующие им значения оптических плотностей и шкалы Пфунда

ассортимент мед качество

Оценку аромата проводим дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении мёда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мёд нужно подогреть. Пробу мёда (около 40 г), плотно закрываю в стаканчике. Помещаю в водяную баню (40-45 °С) на 10 мин., затем снимаю крышку и определяю аромат, который служит наиболее объективным показателем при органолептической оценке мёда. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые виды мёда (клеверный, гречишный, вересковый, липовый, ивовый) очень ароматичны. Имеют запах цветов, с которых они собраны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат.

Аромат может служить критерием для браковки мёда (несвойственные мёду запахи). Цветочный аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчёл сахарным сиропом.

Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и подогретого мёда.

Вкус мёда обычно сладкий, приятный. Сладость мёда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мёд с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды мёда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта мёда, такиекак каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.

Мёд, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мёд с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженными вкусами.

Натуральный мёд раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мёд с нектаром. Сахарный мёд такого восприятия не даёт.

Вкус мёда определяю после предварительного нагревания пробы мёда до 30 °С в закрытом стеклянном боксе.

Запрещён выпуск в продажу мёда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.

Консистенция мёда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. По консистенции жидкого мёда судят о его водности и зрелости. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткачанный мёд представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При стекании струйка такого мёда напоминает рулон материи, который складывается слоями в пирамиду. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мёд (20°С) и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания мёда. Перегретый мёд при стекании в блюдце образует ямку.

Жидкий мёд - на шпателе сохраняется небольшое количество мёда. Который стекает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для следующих свежеоткачанных созревших медов: белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов мёда с повышенным содержанием влаги (более 21%).

Вязкий мёд - на шпателе оставил значительное количество мёда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного мёда.

Очень вязкий мёд - на шпателе сохраняется значительное количество мёда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного мёда.

Плотная консистенция - шпатель погружается в мёд в результате приложения дополнительной силы. Мёд закристаллизовался.

Смешанная консистенция - в мёде наблюдается расслоение на две части: внизу - выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации мёда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения мёда, при фальсификации сахарным сиропом.

Иногда на рынок доставляют мёд незрелый, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причём соотношение слоёв неодинаковое - жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого мёда всегда выше допустимой величины, и его в продажу не допускают.

Если жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении мёда в герметичной таре. Такой мёд после перемешивания выпускают в продажу.

Наличие пыльцевых примесей в мёде определяет степень его чистоты. Цветочный мёд всегда содержит примеси цветочной пыльцы. Содержание её незначительно, но она обогащает мёд витаминами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определённого вида растения служит подтверждением ботанического происхождения мёда. Для установления ботанического вида мёда необходимо, чтобы процентное содержание цветочной пыльцы было не ниже: у лавандового - 10; шалфейного - 20; уакациевого, верескового, гречишного, клеверного, липового, люцернового, рапсового, цитрусового - 30; подсолнечникого - 35; каштанового, эспарцетового - 45.

Механические примеси на естественные, желательные (пыльца растений), нежелательные (трупы или части пчёл, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Кроме того они могут быть видимыми и невидимыми.

При наличии трупов пчёл и их частей, личинок, остатков сот мёд не выпускают в продажу, его очищают для дальнейшей реализации. При загрязнении мёда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т.д.) его бракуют.

Определение механических примесей. Механические примеси бывают естественные и посторонние, видимые и невидимые. К естественным примесям относят зерна цветочной пыльцы, мелкие частицы пчел, не обнаруживаемые невооруженным глазом. Посторонними примесями являются пыль, песок, сажа, внутриульевые клещи, щепки, кусочки ткани, волос, растительные волокна.

Для обнаружения механических примесей на металлическую сетку с диаметром ячеек не более 1 мм, положенную на стакан, помещают около 50 г меда. Стакан ставят в сушильный шкаф, нагретый до 60 °С (при отсутствии шкафа мед нагревают до 60 °С на водяной бане и затем фильтруют через сетку). Мед должен профильтроваться без видимого остатка.

Брожение. При органолептической оценке мёда обращают внимание на наличие пены и признаков брожения. Брожение чаще всего возникает в незрелом мёде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Это создаёт благоприятные условия для развития диких рас дрожжей, всегда содержащихся в мёде. Проявляется брожение в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной дипломной работе рассмотрены главные характеристики цветочного меда: состав; классификация и ассортимент; метод отбора проб и определение качества. Была проведена экспертиза по качеству цветочного меда. Приведены сведения о способах технологической обработки мёда, требованиях к условиям хранения.

Разнообразие видов мёда, его уникальные свойства, высокая пищевая ценность и вкусовые качества данного продукта открывают широкие возможности для развития рынка мёда. В это же время увеличение производства мёда влечёт за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. В связи с этим возрастает ответственность торговых работников и представителей контролирующих организаций в вопросах своевременного выявления и изъятия данных продуктов. Такая деятельность невозможна без надёжного инструментария методов экспертизы и оценки, повышения информированности населения работников торговли.

Были выполнены все поставленные задачи в данной курсовой работе: рассмотрена классификация и ассортиментная характеристика цветочного меда, упаковка, маркировка и транспортировка; правила отбора проб для лабораторных испытаний; изучены методы определения основных показателей качества данного товара: органолептические, физико-химические, микробиологические и микроскопические. В результате было выявлено что, партия цветочного меда подлежит приемке, так как соответствует всем необходимым требованиям стандарта. Эти задачи еще раз подтверждают и показывают на примере, что мед очень популярен в потреблении и его фальсифицирование очень распространено повсеместно.

Работа была проведена на основе нормативных документов, базовой литературы и электронных ресурсов.

ЛИТЕРАТУРА

Товароведение и экспертиза товаров: проблема качества и потребительские свойства товаров [Электронный ресурс] / Вып. 2 : сб. ст. / ред. кол.: проф. Н. В. Наседкина - Иркутск : ГОУ ВПО ИГУ,

.

ГОСТ 19792-2001МЕД НАТУРАЛЬНЫЙ. Технические условия [Текст]. - введ. 01.07.2002. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001. - 33с.

Классификация меда [Электронный ресурс] : Справочник по основным видам меда / ЭД и П. - М.: Адепт, ИДДК ГРУПП, 2004. -

[Текст]. - введ. 01.12.2007. - М.: Стандартинформ, 2006. - 14с

ГОСТ Р 52451-2005 МЕДЫ МОНОФЛОРНЫЕ. Технические условия

Дмитриева А. Мед. Природный целитель. - М.: ЗАО Центрополиграф, 2009. - 156, [4] с. - (Карманный целитель).

Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.: Учебник для студ. высш. учеб. заведений/ Рыжакова А.В. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 224с.

Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.: Учебник. - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. - 416с.

Беспалов А.Б. Товароведная характеристика меда. - Екатеринбург: УрГЭУ, 2005. - 238с.

Результаты по экспертизе [Электронный ресурс] : отдел биохимии / Псковская областная ветеринарная лаборатория. - Псков : ГУВПО, 2008. -

Мед [Электронный ресурс] / науч. журн. / Электрон. журн. - М.: МФТИ, 2001. -

Мед. Его хранение и транспортировка. Маркировка. [Электронный ресурс]: Библиотека. - Киев: БФСРПК <file:///E:\БФСРПК>, 2003. - Режим доступа:

Мед и его хранение. [Электронный ресурс]: Виды тары / М.: ГОУИУС, 2003.

ПРИЛОЖЕНИЯ