Экспертиза качества кваса

Экспертиза качества кваса

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика кваса

1.1 Потребительские свойства кваса

.2 Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества кваса

.3 Требования к качеству кваса

.4 Маркировка как средство идентификации продукции

2. Экспертиза качества кваса

2.1 Отбор образцов, ГОСТ Р 6687.0-1987

.2 Органолептическая оценка качества кваса, ГОСТ Р 6687.5-1986

.3 Определение двуокиси углерода, ГОСТ Р 51153-1998

.4 Определение сухих веществ, рефрактометрическим методом, ГОСТ Р 6687.2-1990

.5 Определение кислотности, ГОСТ Р 6687.4-1986

Заключение

Список используемой литературы

Приложение А

Приложение Б

Введение

Ковалев Н.И. писал, что: "Квас - напиток повседневного употребления. На Руси его выпивали до 280 литров на одного человека в год. Квас - напиток диетический. Действие его на желудочно-кишечный тракт подобно кефиру и простокваше. Квас - напиток, снимающий усталость и повышающий работоспособность. Квас - напиток, придающий бодрость. Квас - профилактический напиток, предупреждающий возникновение многих болезней. Русский квас известен как один из лучших в мире безалкогольных напитков".

Квас, являясь старинным русским напитком брожения, занимает промежуточное положение между слабоалкогольными и безалкогольными напитками. Объемная доля этилового спирта этого напитка составляет не более 1,2%. Приготовление кваса происходит в результате незавершенного спиртового и молочнокислого брожения сусла. Благодаря своему составу квас снимает нервное напряжение. Квас, изготовляемый из ржаного или ячменного солода, обладает не только высокими вкусовыми качествами, но бодрит и нормализует обменные процессы. Квас, как и всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечнососудистую систему. Целительные свойства кваса объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных сахаров и микроэлементов. Квас повышает аппетит, обладает довольно высокой энергетической ценностью. Квас способствует сохранению здоровья и повышению работоспособности.

Квасом может называться напиток, который приготовлен путем незавершенного брожения экстрактов из зернового, овощного, плодово-ягодного сырья. В составе кваса должны присутствовать концентрат квасного сусла, дрожжи, вода. В случае присутствия других ингредиентов, продукт считается производным от кваса, т.е. либо квасным напитком с химическими компонентами, либо напитком с ароматизаторами, в котором отсутствует квасное сусло.

Курсовая работа является актуальной в связи с тем, что на российском рынке представлен широкий ассортимент хлебного кваса, и потребителю сложно отдать предпочтение местным производителям, либо производителям других регионов. Также существует проблема фальсификации кваса.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

) изучить необходимую литературу, справочные и научные источники по теме исследования;

) выяснить основные понятия по изучаемой проблеме;

) произвести анализ основных вопросов по изучаемой проблеме;

) провести исследования, необходимые для оценки качества товара;

) сделать обобщения в виде практических выводов и рекомендаций.

1. Товароведная характеристика кваса

.1 Потребительские свойства кваса

Квас - традиционный славянский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода (пшеничного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, мёда, вощины; также приготовляется из свёклы, фруктов, ягод. На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Это подтверждают не только народные пословицы и высказывания, но и современные исследования.

Благодаря полезным свойствам, квас регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, улучшает обмен веществ, препятствует размножению вредных болезнетворных микробов, благотворно влияет на сердечнососудистую систему. Свои полезные и целебные свойства квас приобретает в процессе брожения. Микроорганизмы, поселяющиеся в квасе в период брожения, нормализуют пищеварение, а также лечат дисбактериоз. Витамины, которые вырабатывают эти бактерии, усиливают иммунитет. Квас полезно пить перед едой страдающим гастритом с пониженной кислотностью, сердечникам, гипертоникам, людям с ослабленной нервной системой и тем, кто просто хочет поднять настроение. Действие кислот, входящими в состав кваса, способны разлагать и выводить мертвые, больные клетки.

Классификация кваса.

Квасы, в зависимости от способа обработки, подразделяют: - на нефильтрованные-неосветленные и осветленные; - фильтрованные-непастеризованные, пастеризованные, холодной стерилизации (обеспложенные).

. По назначению:

хлебный

для окрошки

хмельной

медовые квасы

фруктово-ягодные квасы

квасы из виноградного сырья

. По технологическим приемам:

квасы, получаемые с использованием процесса брожения

квасы, получаемые купажированием

. По виду добавляемого сырья:

душистый с мятой

с тмином

с корицей

с черносмородиновыми листьями

с лимоном

с лимоном и изюмом

из пшеничного хлеба и яблок и т.д.

Квас - источник 8 незаменимых аминокислот, которые играют важную роль в питании. Длительный дефицит незаменимых аминокислот в рационе грозит опасными осложнениями.

Квас - является источником белка полностью адаптированного к усвоению нашим организмом.

В химический состав кваса входят следующие витамины: Витамин В1 (тиамин). При недостатке витамина появляется мышечная слабость, ухудшается аппетит, наступает быстрая утомляемость, бессонница, заболевание периферических нервов, сопровождаемое сердечными расстройствами, нарушением пищеварения и уменьшением массы тела. Важную роль витамин В1 играет в регулировании белкового, жирового, водного и особенно углеводного обмена организма. Он входит в состав фермента пируватдекарбоксилазы, расщепляющего при гидролизе углеводов пировиноградную и некоторые другие кислоты.

Витамин В2 (рибофлавин). При недостаточном поступлении или при отсутствии в пище этого витамина у человека понижаются аппетит и масса тела, появляются слабость, головная боль, чувство жжения кожи, резь в глазах.

Витамин В6 (пиридоксин), играет большую роль в процессах обмена веществ, особенно в азотистом обмене и в деятельности нервной системы. При отсутствии или недостатке этого витамина у человека наблюдается воспалительные поражения кожи, которые не устраняются ни рибофлавином, ни никотиновой кислотой. При В6-авитаминозе прекращается рост молодых организмов. Обычно В6 - авитаминозом человек не страдает.

Недостаток в пище витамина В12 обычно приводит к развитию тяжелой формы анемии. При этом ухудшается усвоение пищи, нарушается обмен белков, углеводов и жиров. Препараты этого витамина успешно используют для лечения лучевой болезни. Важное значение витамина В12 состоит в том, что он интенсивно действует на органы кроветворения.

Важнейшим свойствами витамина В15 являются активирование кислородного обмена в клетках тканей. В механизме действия витамина В15 играет роль его способность ускоренной отдачи метильных групп.

Витамин РР (никотиновая кислота), предохраняет человека от заболеваний пеллагрой. Никотиновая кислота повышает тонус нервной системы, усиливает устойчивость организма против инфекций, расширяет капилляры, благодаря чему улучшается кровообращение.

Витамин Н (биотин), влияет на рост дрожжей и ряда других микроорганизмов. При недостатке этого витамина происходит поражение кожи и выпадают волосы.

Витамин Е (токоферол),- способствует нормальной функции размножения, отсутствие его ведет к бесплодию. Кроме того, Е - авитаминоз приводит к нарушению функционирования и структуры многих тканей, вследствие чего развивается дистрофия, жировое перерождение, паралич конечностей.

Незаменимые аминокислоты - валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, метионин, гриптофан, лизин, греонин. Недостаток той или иной аминокислоты отражается в первую очередь на регенерации белков.

.2 Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества кваса

Технология хлебного кваса состоит из таких основных стадий:

приготовление белого сахарного сиропа,

приготовление сусла,

приготовление закваски культур микроорганизмов,

сбраживание сусла,

купажирование кваса.

Приготовление закваски культур микроорганизмов проводят в три этапа - в лаборатории, в отделении чистых культур микроорганизмов и непосредственно на производстве. Задача заключается в накоплении необходимой для осуществления брожения биомассы дрожжей и молочнокислых бактерий. Для приготовления закваски используют чистые культуры квасных дрожжей и молочнокислых бактерий. Брожение ведут при оптимальной температуре 30°С до снижения содержания сухих веществ на 0,8-1,0 г в 100 г сусла и достижения общей кислотности 2,0-2,5 см³ раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ сусла. Останавливают процесс брожения путем охлаждения сусла до температуры 2-7°С и его выдержки при этой температуре в спокойном состоянии 30-60 мин. Купажируют сброженное сусло после удаления осадка микроорганизмов путем внесения белого сахарного сиропа до нормативного содержания сухих веществ. квас маркировка экспертиза кислотность

Готовый квас разливают в автоцистерны, изотермические автоцистерны, бочки или бутылки. Для сохранения вкусовых и ароматических качественных показателей кваса и предотвращения потерь диоксида углерода его разлив целесообразно проводить в изобарических условиях.

Гарантийный срок хранения хлебного кваса составляет 2 суток при температуре, не превышающей 12°С.

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.

Дефекты кваса могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.

Ослизнение появляется у напитков, содержащих сахара. Тогда напиток приобретает густую консистенцию, тягучесть, сильно снижающие вкусовые ощущения сладости. Данные напитки к употреблению непригодны из-за развития в них слизеобразующих бактерий, в процессе жизнедеятельности которых из сахаров образуются слизистые соединения - декстрины.

Уксусное скисание кваса проявляется в резком увеличении кислотности напитка, ухудшении вкуса, снижении плотности, помутнении, на поверхности может появиться тонкая пленка.

Гнилостный запах кваса формируется при развитии гнилостных форм термобактерий. Напиток тогда мутнеет и приобретает гнилостный запах.

Микодерма (цвель кваса) характеризуется образованием на поверхности кваса белой складчатой пленки в результате развития диких плёнчатых дрожжей в присутствии кислорода воздуха. Вкус напитка в таком случае ухудшается, а при оседании плёнка вызывает помутнение кваса.

Дрожжевое помутнение возникает в сахаросодержащих напитках. Напиток приобретает дрожжевой неприятный привкус, появляются муть и осадок вследствие развития диких дрожжей из-за нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения.

Молочнокислое брожение может возникнуть в напитках, содержащих углеводы, в результате сбраживания их молочнокислыми бактериями. В напитке повышается кислотность, ухудшаются вкус и аромат, появляется привкус квашеной капусты, напиток тускнеет и пить его не хочется.

Бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм из-за нарушений санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запаха напитка.

Плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья, из которого делаем квас, технологического оборудования и готового напитка, на которых образуются колонии плесневых грибов.

.3 Требования к качеству кваса

Качество пищевых продуктов - совокупность свойств продукций обуславливающих его пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначениями.

Качество кваса определяют органолертически по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату, которые должны соответствовать установленным требованиям.

При оценке физико-химических показателей определяют массовую долю сухих веществ, кислотность, содержание двуокиси углерода.

Кислотность влияет на вкусовые свойства. Недостаточно или излишне кислый квас и неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

Таблица 1.1- Органолептические показатели кваса [3]

Таблица 1.2 - Физико-химические показатели кваса [3]

Таблица 1.3- Показатели безопасности кваса [3]

Таблица 1.4- Микробиологические показатели кваса [3]

1.4 Маркировка как средство идентификации продукции

Маркировка - это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный на упаковку и (или) товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведение информации до потребителя об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товара.

Производственная маркировка - это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный изготовителем на упаковку и (или) товар и (или) другие носители информации.

Торговая маркировка - это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный продавцом на ценники, товарные и кассовые чеки, упаковку и товар.

Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную и потребительскую. На потребительской маркировке имеется штриховой код - товарный номер наносимый на упаковку в виде штрихового машиночитаемого символа и является средств систем автоматической идентификации товара. Штриховой код не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

2. Экспертиза качества кваса

.1 Отбор образцов, ГОСТ Р 6687.0-1987

Продукцию принимают партиями. Партией считают количество продукции одного наименования, однородное по своим качественным показателям, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты изготовления, оформленное одним документом о качестве и одновременно предъявленное к приемке.

При транспортировании продукции в специальных железнодорожных цистернах каждую цистерну считают партией.

Проверку качества продукции на соответствие требованиям нормативно-технической документации проводят по показателям качества, объединенным в группы, указанные в таблице.

Таблица 2.1-Группы по определению качества

Для определения стойкости отбор единиц продукции в выборку проводят только на предприятии-изготовителе в день изготовления.

Отбор единиц продукции в выборку проводят методом отбора "вслепую" (наибольшей объективности) по ГОСТ 18321.

Для проверки качества продукции в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см³ ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб (с Изменением N 1), а также безалкогольных и слабоалкогольных напитков в банках вместимостью не более 3000 см³ ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб (с Изменением №1) по показателям качества 1-4 групп отбор единиц продукции в выборку проводят по одноступенчатому нормальному плану контроля по ГОСТ 18242.

.2 Органолептическая оценка качества кваса, ГОСТ Р 6687.5-1986

Внешний вид безалкогольных напитков в бутылках и банках, сиропов, концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см³ определяют визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформации, разрывов, чистоту бутылки.

Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных напитках в бутылках и банках и сиропах в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см³ определяют, просматривая закупоренные бутылки, банки в проходящем свете и переворачивая их при этом.

Внешний вид, цвет сиропов, концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов, колера (после их разбавления), цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндре или стакане вместимостью 250 см³. Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.

Аромат и вкус безалкогольных напитков, а также сиропов, концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов, колера (после их разбавления) определяют органолептически немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре 10-14°С. Оценивают соответствие аромата и вкуса требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.

.3 Определение двуокиси углерода, ГОСТ Р 51153-1998

Метод основан на измерении давления в газовом пространстве над напитком в укупоренной бутылке, металлической банке и расчете массовой доли двуокиси углерода в зависимости от измеренного давления и температуры напитка.

Бутылку или банку с напитком закрепляют в устройстве для определения давления. При этом стеклянную бутылку или банку ставят на основание, причем банку донышком вверх, а бутылку из полиэтилентерефталата вставляют горловиной в паз кронштейна, который зажимами крепят на таком уровне, чтобы бутылка находилась в подвешенном состоянии и расстояние между дном бутылки и основанием составляло 2-3 мм.

Для обеспечения безопасности стеклянную бутылку с напитком помешают в чехол из плотной ткани или кожи.

Нажимают рычаги и опускают траверсу на бутылку или банку и нажимают на нее так, чтобы игла проколола пробку или дно банки и вошла внутрь бутылки или банки. При этом уплотнитель сожмется и герметизирует бутылку или банку, а газ, находящийся в них, поступит к манометру. Затем ослабляют нажим траверсы на бутылку или банку, снижая давление на манометре до нуля и снова уплотняют.

Устройство с закрепленной бутылкой или банкой устанавливают в аппарат для встряхивания и встряхивают до установления постоянного давления на манометре.

Отмечают показание манометра, убедившись в герметичности системы. Если система герметична, показание манометра в течение 2 мин должно оставаться неизменным.

Массовую долю двуокиси углерода в напитке в зависимости от измеренного давления и температуры находят по приложению А.

а) Квас "Хлебный Край"

образец= 16°C= 0,9 кг/

СО2 = 0,34%

где t - температура исследуемой жидкости, °C;- давление манометра, кг/;

СО2 - массовая доля двуокиси углерода, %.

Результаты исследования сведены в протокол (Приложение В)

.4 Определение сухих веществ, рефрактометрическим методом, ГОСТ Р 6687.2-1990

Метод основан на определении массовой доли сухих веществ по шкале рефрактометра при температуре 20°C после проведения в пробе продукции полной инверсии.

Метод применяется для определения массовой доли сухих веществ в безалкогольных напитках, сиропах, концентратах и экстрактах квасов.

На нижнюю призму рефрактометра наносят стеклянной палочкой 2-3 капли испытуемой жидкости. Верхнюю часть призмы опускают, плотно прикладывают к нижней неподвижной части призмы и проводят отсчет по шкале рефрактометра.

Проводят не менее двух параллельных определений.

Результаты исследования сведены в протокол (Приложение Б).

2.5 Определение кислотности, ГОСТ Р 6687.4-1986

Метод основан на титровании раствором щелочи всех веществ кислого характера после полного освобождения напитка от двуокиси углерода. Кислотность выражают в кубических сантиметрах раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/, израсходованного на титрование 100  напитка, кваса или сиропа.

В три конические колбы из термостойкого стекла вместимостью 250  с помощью мерного цилиндра наливают по 100  дистиллированной воды и нагревают ее до кипения. От средней пробы газированного напитка, частично освобожденного от двуокиси углерода, и негазированного отбирают пипеткой по 10 см в каждую из колб с кипящей водой. Для темноокрашенных напитков и квасов отбирают по 5 см напитка в колбы с 200 см кипящей дистиллированной воды. Закрыв колбу воронкой, кипятят ее содержимое в течение 5 мин. Для негазированных напитков используют не кипящую, а холодную дистиллированную воду, освобожденную от двуокиси углерода; кипячение не проводят.

Для товарных сиропов отбирают пипеткой по 2  сиропа в колбы с 200  холодной дистиллированной воды, освобожденной от двуокиси углерода; кипячение не проводят.

По окончании кипячения содержимое колб быстро охлаждают в проточной воде до комнатной температуры.

В охлажденный раствор прибавляют 4-5 капель спиртового раствора фенолфталеина массовой концентрацией 10 г/дм и титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с. Одну из колб с напитком, разведенным водой, используют при титровании для сравнения окраски титруемого раствора с первоначальной.

Кислотность (Х) в кубических сантиметрах раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/, израсходованного на титрование 100 напитка или сиропа, вычисляют по формуле:

X = V * K * 10 / A, (2.1)

где V - объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/, израсходованный на титрование, ;

К - поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия;

А - объем напитка или сиропа, взятый на определение, .

а) Квас "Хлебный Край"

образец

Х1 = 1,2

Х2 = 1,1

Х1 = 1,2*1*10/5=2,4 к.ед

Х2 = 1,1*1*10/5=2.2 к.ед

Хср = 2,4+2,2/2=2,3 к.ед

Результаты исследований сведены в протокол (Приложение Б).

Заключение

Эта курсовая работа посвящена экспертизе качества кваса. В этой работе дана характеристика этого продукта, изучены потребительские свойства и ассортимент данного вида продукта.

Экспертиза качества кваса было проведено на базе ГБОУ СПО "Уфимский механико-технологический колледж", в лаборатории №302.

Для этой работы проводились испытания по органолептическим (внешний вид, цвет, вкус, и аромат) показателям и физико-химическим (массовая доля сухих веществ, содержание двуокиси углерода и кислотность) показателям в соответствии с требованиями ГОСТ Р 31494-2012.

Проведя оценку качества можно сделать вывод о том, что квас "Хлебный Край" по органолептическим и физико-химическим показателям не превышает допустимые нормы, показателей безопасности и соответствует ГОСТ Р 31494-2012.

Все результаты представлены в протокол испытаний на исследуемые продукты.

Список используемой литературы

1.      Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров / учебное пособие: - М.:ИНФА - М, 2009 - 416 с.

.        Николаева М.Л.; Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие - М.: ИД - "Форум": ИНФРА - М; 2009. - 464 с.

.        ГОСТ Р 31494-2012 Квасы. Общие технические условия.

.        ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции

.        ГОСТ 51153-1998 Напитки безалкогольные и сиропы. Метод определения двуокиси углерода

.        ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ

.        ГОСТ 6687.4-1986 Метод определения кислотности

.        СаН ПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Приложение А

Приложение Б

Протокол №1

.10.14

Наименование продукта - Квас "Хлебный Край"

Органолептическая показатели:

Внешний вид: не прозрачное, пенящееся жидкость без осадка и без посторонних включений не свойственных продукту.

Цвет: обусловлено цветом темно коричневый.

Вкус и аромат: освежающий вкус и аромат сброженного напитка соответствует вкусу и аромату используемого сырья.

Физико-химические показатели:

Заключение: - Квас "Хлебный Край" традиционный, пастеризованный соответствует ГОСТ 31494-2012

Анализ проводил: Загретдинова Ф.Ф.