Технология производства вареного рулета 'Славянского' из свинины
Введение
Важнейшими задачами мясной промышленности являются комплексное
использование мясного сырья и выпуск продуктов высокой пищевой и биологической
ценности. Актуальность первой задачи значительно возросла в связи с падением в
последнее десятилетие поголовья скота и снижением вследствие этого производства
мяса в стране.
Продукты из свинины составляют 15% всего пищевого
оборота, в нашей стране на его производство задействовано свыше 50-ти заводов
государственного и частного владения. Из них на долю вареных продуктов из
свинины приходится порядка 7-10%, эта цифра варьируется исходя из потребности
рынка в данной продукции каждый год.
Цель работы - изучение технологии производства
вареного рулета «Славянского» из свинины, закрепление знаний по теоретическим
разделам и приобретение практических навыков работы с нормативной и технической
документацией.
В ходе работы осуществляется анализ стандартов,
Федеральных законов, Правил, Положений, санитарно-эпидемиологических,
ветеринарных, фитосанитарных требований и других нормативно-правовых
документов, устанавливающих требования к данной продукции на всех этапах ее
жизненного цикла.
Основной проблемой нашей промышленности сейчас
является рынок сбыта, т. к. в большинстве случаев конечному потребителю проще и
дешевле пополнить склады иностранной продукцией, чем аналогами нашей.
В последнее время при большем «наплыве» зарубежных
товаров в Россию рынок сбыта отечественной продукции перетерпел множественные
изменения; это касается и продуктов из свинины. Реорганизация производства, так
необходимая для повышения качества, оборота и способа хранения сильно
отразилась на стоимости готовой продукции.
Но развитие отечественной индустрии не стоит на месте и со временем
мясная промышленность набирает обороты, потому что качественный и «свежий»
товар в конечном итоге возвращает свои позиции Российским предприятиям, всегда
славившимся достижениями в своей области.
Глава 1.
Характеристика продукции и сырья из мяса свинины
.1 Систематическое положение продукции и нормативная база
Вареные в форме - Грудинка прессованная, рулет Славянский, рулет Слоеный,
рулет Сокольнический;
вареные в сетке - окорок Владимирский, окорок Особый, бекон По-русски,
свинина По-домашнему;
копчено-вареные - филей Особый, шейка Радонежская, пастрома Прима, грудинка
Пряная, окорок Новый;
копчено-запеченные - рулет Подмосковный, рулет Дорожный, шейка
Деликатесная, грудинка Охотничья, карбонад Зареченский.
Для их выработки используют сырье от различных частей полутуши свинины в
шкуре и без шкуры: шейно-подлопаточную, спинно-реберную, грудореберную,
лопаточную, тазобедренную, рульку, голяшку. Технология производства
предусматривает дифференцированные способы посола с использованием единого
рассола с отечественными ингредиентами: шприцевание и массирование, шприцевание
и заливка рассолом, заливка рассолом (мокрый посол), натирка солью и пряностями
(сухой посол).
Выход продуктов из свинины составляет для:
вареных в форме - шприцевание и массирование - 102-104 %, шприцевание и
заливка рассолом - 90-93 %;
вареных в сетке - шприцевание и массирование - 100-101 %, шприцевание и
заливка рассолом - 89-91 %, cухой посол - 65-66 %;
копчено-вареных - шприцевание и массирование - 100-106 %, шприцевание и
заливка рассолом - 80-91 %, заливка рассолом - 65-71 %, cухой посол - 64-68 %;
копчено-запеченных - шприцевание и массирование 103-106 %, шприцевание и
заливка рассолом 80-88 %, сухой посол 65-66 %.
Срок годности продуктов из свинины копчено-запеченых и копчено-вареных,
упакованных под вакуумом в сервировочной нарезке в многослойную полимерную
пленку РА-РЕ тип ICE 75 при температуре хранения от 2 до 6 ºС и относительной влажности 75 % - 20
суток с момента окончания технологического процесса
Копчено-вареные продукты из свинины
- класс-92 0000-Продукция мясной,
молочной, рыбной промышленности
- подкласс-92 3000-Мясные товары
- группа-92 5200 - Мясные товары
копчено-вареные и копчено-запеченные
- подгруппа-92 5270 - Продукты из
свинины
Вид-92 5273 - Копчено-вареные продукты из свинины
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г:
- белки - 17,5%
- жиры - 38,8%
- углеводы-%
- калорийность-427 ккал
- ГОСТ 5897-90 Копчено-вареные продукты
из свинины. Методы определения органолептических показателей качества,
размеров, массы нетто и составных частей.
- ГОСТ 5898-87 Копчено-вареные продукты
из свинины. Методы определения кислотности и щелочности.
- ГОСТ 5900-73 Копчено-вареные продукты
из свинины. Методы определения влаги и сухих веществ.
- ГОСТ 5904-82 Копчено-вареные продукты
из свинины. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
- ГОСТ 5903-89 Копчено-вареные продукты
из свинины. Методы определения соли.
- ГОСТ 26811-86 Копчено-вареные
продукты из свинины. Методы определения массовой доли общей сернистой кислоты.
- ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты
пищевые. Методы определения ртути.
- ГОСТ 26929-86 Сырье и продукты
пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.
- ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и
вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.
- ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты
пищевые. Методы определения мышьяка.
- ГОСТ 26931-86 Сырье и пищевые
продукты. Методы определения меди
- ГОСТ 26932-86 Сырье и пищевые
продукты. Методы определения свинца.
- ГОСТ 26933-86 Сырье и пищевые
продукты. Методы определения кадмия.
- ГОСТ 26934-86 Сырье и пищевые
продукты. Методы определения цинка.
- ГОСТ 26670-85 Продукты пищевые и
вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов.
- ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и
вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа.
- ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые.
Подготовка проб для микробиологического анализа.
- ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые.
Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов.
- ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые.
Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек
(колиформных бактерий).
- ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые.
Метод выявления бактерий рода Salmonella.
- ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые.
Метод определения дрожжей и плесневых грибов.
- МУ 5778-91 Стронций-90. Определение в
пищевых продуктах. - М., 1991. Свидетельство МАМВИ ИВФЫ 14/1-89.
- МУ 5779-91 Цезий-137. Определение в
пищевых продуктах. - М., 1991. Свидетельство МАМВИ ИБФ №15/1-89.
- Медико-биологические требования и
санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.:
Изд-во стандартов, 1990.
- ГОСТ 5904-82 Копчено-вареные продукты
из свинины. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
- ГОСТ 26929-86 Сырье и пищевые
продукты. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.
- ГОСТ 5899-85 Копчено-вареные продукты
из свинины. Методы определения массовой доли жира.
- ГОСТ 5901-87 Копчено-вареные продукты
из свинины. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.
- ГОСТ 5897-90 Копчено-вареные продукты
из свинины. Методы определения органолептических показателей качества,
размеров, массы нетто и составных частей.
- ГОСТ 5903-89 Копчено-вареные продукты
из свинины. Методы определение соли.
- Методы определения микроколичества
пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде: Сборник / Под ред. М.А.
Клисенко. Т. 1, 2. - М., 1992.
- ГОСТ 5898-90 Копчено-вареные продукты
из свинины. Методы определения органолептических показателей качества,
размеров, массы нетто и составных частей
- Органолептическую оценку
копчено-вареных продуктов из свинины проводят по ГОСТ 5897-90,
- определение влажности - по ГОСТ
5900-73;
- жира - по ГОСТ 5899-85;
- щелочности - по ГОСТ 5898-87;
- намокаемости - по ГОСТ 10П4-80;
- общей сернистой кислоты - по ГОСТ 26811-86;
- токсичных элементов - по ГОСТ
26930-ГОСТ 26927-86
1.2 Требования к сырью и материалам, используемым для изготовления
продукции
Основным фактором, формирующим качество продуктов из свинины в целом, и
продуктов из свинины вареных в частности, является используемое для
производства сырье.
Мясное сырье на производство продуктов из свинины может поступать в
различном виде:
· от собственного убойного цеха: парное, охлажденное,
подмороженное, замороженное;
· с другого мясоперерабатывающего предприятия (в зависимости от
удаленности): охлажденное, подмороженное, замороженное, блочное.
Наибольшей пищевой ценностью обладает парное мясо, но для использования
его преимуществ необходима оперативная обработка, так как через 3-12 часов
после убоя характеристики сырья начинают резко ухудшаться. По технологическим
характеристикам охлажденное мясо близко к парному, а по органолептическим часто
превосходит его. Именно поэтому на мясных предприятиях основную часть сырья
(~80%) охлаждают, после чего на его поверхности образуется корочка,
препятствующая развитию микроорганизмов. При t = 0 °С срок хранения составляет
7-10 суток.
Температура в тонких частях подмороженного мяса составляет -4… - 5 °С, в
толстых +1… - 2 °С. Срок хранения такого мяса составляет 15…25 суток. Для
длительного хранения, с целью накопления сырья, используют замороженное мясо
(-15 °С и ниже). При замораживании отмирает до 99% микрофлоры, причем особенно
губительно на неё действует интервал температур от -6 до -12 °С. При
замораживании и последующем длительном хранении происходит некоторое ухудшение
его качества из-за химических изменений в белках, жирах. Уменьшается и
количество витаминов. Для изготовления колбасных изделий такое замороженное
мясо проходит этап дефростирования (разморозки), при этом стремятся получить
сырье, наиболее близкое по своим свойствам к охлажденному. Дефростирование
можно проводить воздухом, паровоздушной смесью, жидкостью.
Виды мясного сырья: свинина жилованная нежирная, полужирная или жирная;
баранина жилованная односортная; шпик хребтовый или боковой; жир-сырец бараний
подкожный или курдючный;
Не рекомендуется использовать мясо молодняка, мясо DFD и PSE. DFD-мясо
обладает меньшим ароматом, что приводит к ослаблению аромата в готовом продукте.
Его способность связывать воду слишком велика, а это усложняет процесс сушки.
PSE-мясо также нежелательно использовать при производстве варено-копченых
колбас, так как оно бледное и мягкое, сушка происходит слишком быстро,
ухудшается цветообразование. К веществам, способствующим улучшению окраски
варено-копченых колбас, относится глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Являясь лактоном
глюконовой кислоты, в водном растворе он сравнительно медленно превращается в
глюконовую кислоту, что сопровождается понижением рН. Кроме улучшения окраски,
ГДЛ способствует уменьшению микробной обсемененности продукта. ГДЛ можно
применять совместно с бактериальными препаратами.
Копчено-вареные продукты из свинины должны вырабатываться в соответствии
с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с
соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей
промышленности, утвержденных в установленном порядке.
Для выработки копчено-вареных продуктов из свинины применяют:
свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30-38 кг) в
охлажденном состоянии;
бекон соленый в полутушах по нормативно-технической документации;
для тамбовского окорока - тазобедренную часть от свиных полутуш первой
категории; второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона;
для воронежского окорока - лопаточную часть от свиных полутуш первой
категории; второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона;
для обезжиренного окорока - тазобедренную часть после снятия шпика с
толщиной слоя не более 0,5 см от свиных полутуш второй, третьей, четвертой
категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
для ленинградского рулета - тазобедренную часть без костей и хрящей (с
голяшкой или без нее) от свиных полутуш первой категории; второй категории в
шкуре, без шкуры; соленого бекона;
для ростовского рулета - лопаточную часть без костей и хрящей (с рулькой
или без нее) от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без
шкуры; соленого бекона;
для шинки по-белорусски - тазобедренную часть от свиных полутуш первой
категории; второй категории в шкуре; соленого бекона;
для корейки - спинную часть с ребрами и удаленными позвонками от свиных
полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры, с частично
снятой шкурой; соленого бекона;
для грудинки - грудореберную часть с ребрами с удаленной брюшиной от
свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры, с
частично снятой шкурой; соленого бекона;
для балыка свиного в оболочке - спинную и поясничную мышцы (филей) с
толщиной слоя шпика не более 0,5 см от свиных полутуш второй, четвертой
категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
для щековины (баков) - щековину от свиных полутуш всех категорий
упитанности в шкуре;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830*, выварочную или молотую, помолов
№0, 1, 2, не ниже первого сорта;
натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3 по
нормативно-технической документации;
сахар-песок по ГОСТ 21;
глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;
натрий аскорбиновокислый по нормативно-технической документации;
кислоту аскорбиновую пищевую по ГФ X;
натрий углекислый по ГОСТ 83;
натрий углекислый 10-водный по ГОСТ 84;
натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;
натрия триполифосфат пищевой по ГОСТ 13493;
натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245;
натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный пищевой по
нормативно-технической документации;
синюги говяжьи по ГОСТ 13461;
пленку синюжную по ГОСТ 16403;
пленку целлюлозную по ГОСТ 7730, неокрашенную, нелакированную,
обработанную и не обработанную антиблоком номинальной поверхностной плотностью,
г/м
, - 45, 55;
пленки полимерные комбинированные (полиэтиленцеллофановые,
полиэтилен-полиамидные и аналогичные пленочные материалы), разрешенные
Министерством здравоохранения России;
пакеты из полимерных пленочных материалов для продукции мясной и молочной
промышленности по нормативно-технической документации, разрешенные
Министерством здравоохранения России;
пергамент по ГОСТ 1341;
подпергамент по ГОСТ 1760;
шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308, 3.34; 1,25; 1,0; 0,84 ктекс;
шпагат вискозный по нормативно-технической документации;
нитки льняные по ГОСТ 14961;
скобы алюминиевые для зажима упаковок из пленок, П-образные, по нормативно-технической
документации.
Глава 2. Технология производства варенного рулета «Славянского» из
свинины в форме
.1 Характеристика предприятия
Основанный в 1994 году, РМП прошел путь от небольшого цеха по выпуску
колбас до мощного холдинга, который достиг впечатляющих результатов в главном
направлении своей деятельности - производстве мясной продукции.
Сегодня холдинг РМП - уверенный лидер пищевой отрасли Сибири. В его
составе работают современные мясоперерабатывающие заводы в Новосибирске и
Красноярске, собственные мясозаготовительные площадки на Алтае и в
Новосибирской области, сбытовые подразделения и дистрибьюторская сеть в разных
регионах страны.
Основа процветания холдинга - производство высококачественных колбас и
мясных деликатесов.
Производственные мощности холдинга РМП позволяют выпускать более 200 тонн
колбас и мясных деликатесов в сутки, обеспечивая вкусной и свежей мясной
продукцией потребителей всего Сибирского региона, а также Алтая, Урала,
Казахстана, Якутии. По объемам производства компания входит в число ведущих
мясопереработчиков страны и успешно конкурирует с такими флагманами отрасли,
как «Черкизово», «Продо», «Микоян», «Царицыно».
Чтобы занять серьезные рыночные позиции, холдинг РМП с начала своей
деятельности внедряет современные технологии в области мясопереработки и
упаковки, инвестирует значительные средства в модернизацию производства и
развитие собственной сырьевой базы.
Еще один фактор успеха - это широкий ассортимент продукции и продуманная
маркетинговая стратегия. Сегодня предприятия холдинга РМП производят более 300
различных наименований колбас и мясных деликатесов, которые благодаря своему
отменному качеству и разнообразию вкусов удовлетворяют большой круг
потребителей.
Торговая марка «КПК» появилась на рынке Восточной Сибири в 2003 году
одновременно с вводом в эксплуатацию завода Красноярской Продовольственной
Компании.
Торговая марка «КПК» ориентирована на массовый ценовой сегмент. В
ассортименте представлены все категории колбас и мясных деликатесов.
Отличительными свойствами продукции «КПК» являются стабильное качество и
широкая ассортиментная линейка, которая позволяет удовлетворять самые
разнообразные вкусы покупателей и обеспечивает стабильный потребительский спрос
Продукция «КПК» производится как по ГОСТам, так и по собственным
разработкам технологов предприятия.
Сегодня колбасы и мясные деликатесы «КПК» реализуется во всех каналах
продаж: в торговых сетях и супермаркетах, в магазинах «у дома», рынках.
География сбыта охватывает всю территорию Восточной Сибири.
Основные группы продукции:
• вареные колбасы
• полукопченые колбасы
• варено-копченые колбасы
• сырокопченые колбасы
• сосиски, сардельки
• мясные деликатесы
• мясные полуфабрикаты
.2 Производство варенного рулета «Славянского» из свинины в форме
ТУ 9213-521-00419779
Состав: свинина, соль, черный черец, чеснок, пищевый фосфаты, фиксатор
окраски (нитрит натрия).
Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта:
белок - 12 г, жир - 25 г, калорийность -273 ккал.
Таблица 1
|
Условия хранения при
температуре от 0 до 6 °С
|
|
Тип оболочки
|
Срок годности
|
|
Без упаковки
|
5 суток
|
|
Вакуумная упаковка
|
15 суток
|
Рулет - продукт из мяса, в процессе изготовления которого осуществляют
наполнение или заворачивание одних ингредиентов или смеси ингредиентов в другие
ингредиенты или смеси ингредиентов.
Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре
и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты
выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде.
Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические
условия» и ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические
условия» для выработки копчено-вареного рулета используют свинину по ГОСТ 7724
(включая туши подсвинков массой 30-38 кг) в охлажденном состоянии; для
ленинградского рулета - тазобедренную часть без костей и хрящей (с голяшкой или
без нее) от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без
шкуры; соленого бекона; для славянского рулета - лопаточную часть без костей и
хрящей (с рулькой или без нее) от свиных полутуш первой категории; второй
категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона.
Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную
консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.
Для
приготовления рулетов используют мясо задних окороков от жирных, беконных и
мясных свиных полутуш, для ростовского копчено-запеченного рулета -
плече-лопаточную часть, для говяжьего рулета - тазобедренную часть.
Подготовленные
мясные отрубы солят, промывают и отделяют кости. Затем мясную часть свертывают
в долевом направлении шкуркой наружу, чтобы разрезанная мышечная ткань после
удаления костей была внутри рулетов. Для уплотнения мяса рулеты туго
перевязывают шпагатом с двух сторон или запрессовывают в специальные
металлические цилиндрические формы. Копченые рулеты в формы не помещают.
Последующая
термическая обработка зависит от вида готовой продукции. Для приготовления
вареных рулетов перевязанные или запрессованные рулеты варят в воде 4-5 ч при
82 °С, промывают горячей водой, охлаждают при 0-2 °С в течение 12 ч и
выдерживают в подвешенном состоянии еще сутки для уплотнения мышечной ткани,
после чего с прессованных рулетов снимают формы. Ленинградские рулеты
вырабатывают также в копчено-вареном и копченом видах.
Для получения
ростовских копчено-вареных рулетов перевязанные сформованные рулеты коптят в
течение 1 ч в обжарочных камерах или 3-б ч в коптилках; затем рулеты варят в
воде 3-4 ч при 82-87 °С, охлаждают под холодным душем, а затем в камерах.
Рулеты ростовские выпускаются также в вареном и копченом видах.
Рулеты завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки
или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных
материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Допускается
устанавливать алюминиевые скобы для зажима упаковок.
На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с
указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного
знака;
наименования продукта;
даты изготовления;
срока хранения;
обозначения настоящего стандарта.
Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под
упаковку.
Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы:
для порций массой 100, 150 г ±4 г;
для порций массой 200, 250, 300 г ±6 г.
На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или
вложенная под пленку с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного
знака;
наименования продукта;
даты изготовления;
срока хранения;
массы нетто, кг;
обозначения настоящего стандарта.
При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать порции
любой массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования
предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования
продукта, обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную
единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы
нетто, даты изготовления, срока реализации.
Копчено-запеченная и вареная ветчина упаковывается в деревянные, дощатые,
алюминиевые и полимерные ящики. Допускается пакеты с фасованными продуктами
упаковывать в ящики из гофрированного картона.
Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха.
Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для
местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной
бумагой. Масса брутто должна быть не более 40 кг.
В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования.
Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по
согласованию с потребителем.
Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного
знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается не наносить транспортную
маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной
реализации.
Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон
каждого ящика несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета
или наклеивания ярлыка с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного
знака;
наименования и сорта продукта;
даты изготовления и упаковывания;
номера упаковщика;
количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);
обозначения настоящего стандарта.
Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным
указанием массы нетто, брутто, тары.
Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную
тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто
и тары.
Технические условия» рулет должен соответствовать следующим требования
качества:
внешний вид: в шкуре; поверхность равномерно прокопченная, чистая, сухая,
без пятен и загрязнений, без плесени, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и
остатков щетины, края ровно обрезаны. Плотно свернутые шкурой наружу, туго
перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно,
с петлей для подвешивания.
форма: цилиндрическая или округлая, суживающаяся к ножке; для небольших -
цилиндрическая.
консистенция: упругая.
вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного
цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения.
запах и вкус: выраженный запах копчения, вкус ветчинный, солоноватый, без
посторонних привкуса и запаха.
толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 3,0.
масса единицы готового продукта, кг: у ленинградского рулета - не более 7,0,
у ростовского рулета - не более 6,0.
массовая доля поваренной соли, %, не более: 5,0.
массовая доля нитрита, %, не более 0,005.
Рулет должен выпускаться в реализацию с температурой в толще изделий не
ниже 0 и не выше 8С. Его транспортируют всеми видами транспорта, кроме
железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в
соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде
транспорта.
Срок хранения ленинградского вареного рулета при 6-8 °С - 3 суток. Срок
хранения ростовского копчено-вареного рулета при 6-8 °С - 5 суток. Срок
хранения копчено-запеченного рулета при 10-12 °С - не более 6 суток. Срок
хранения копченого говяжьего рулета при 6-8 °С - 10 суток.
В торговой сети все продукты реализуются без оберточных материалов и
шпагата. Со срезанных концов продукта удаляется целлофан, пергамент,
подпергамент и другие материалы, в которые был дополнительно завернут продукт
при нарушении целостности оболочки.
Перед реализацией копчености зачищают от возможных загрязнений, снимают
шпагат. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым и сухим
полотенцем.
Нормы естественной убыли при хранении мясокопченостей в магазине в
зависимости от вида термической обработки, времени года и географической зоны
от 0,28 до 0,70%. При машинной нарезке изделий нормы естественной убыли на эти
товары увеличиваются на 0,10%. При хранении на базах и складах нормы
естественной убыли (в зависимости от приведенных выше факторов и дополнительно
сроков хранения) составляют от 0,03 до 0,20%.
мясо свинина колбасный пищевой
Заключение
В заключении можно сказать, что производство продуктов из свинины
копчено-вареных в России имеет огромную перспективу для своего развития.
Достижения НТП позволяют внедрять в производство новые технологии, тем самым,
расширяя ассортимент продуктов из свинины, а современные мясные оболочки
позволяют поэкспериментировать над дизайном упаковки.
Проведение различных ярмарок, выставок, форумов способствует сближению
производителей продуктов из свинины, обмену опытом, привлечению в сферу
мясопереработки дополнительных инвестиций. А это в условиях рыночной экономики
немаловажно. Для России характерна очень жесткая конкуренция, поэтому без
расширения ассортимента, стратегического планирования и грамотной ценовой политики,
снижения себестоимости продукции мясоперерабатывающему комбинату трудно достичь
высот в «мясном бизнесе», у которого еще много перспектив.
В тоже время и у товароведения в области продуктов из свинины есть немало
нерешенных проблем, появление различных способов обмана потребителя,
фальсификации товара делает необходимым развитие товароведной экспертизы,
совершенствования ее научной базы. Применение средств и методов товароведения
помогут сохранить качество и безопасность колбасных изделий. А обеспечение
безопасности и качества пищевых продуктов - одна из первостепенных задач
современного товароведения.
По результатам исследования видно, что качественные показатели продукта,
а также грамотное стимулирование покупательского спроса за счет применения различных
методов маркетинга, логистики и мерчендайзинга позволяют повысить уровни продаж
продуктов из свинины копчено-вареных, и, как следствие, решить одну из основных
проблем современной рыночной экономики России - повышение рентабельности
производства и получения максимальной прибыли, что невозможно без
стимулирования рынков сбыта, наращивания объёмов производства и продаж,
укрепления конкурентоспособности продукции.
Список литературы
Государственные стандарты и технические условия:
2. ГОСТ 16290 - 2004 Продукты из свинины копчено-вареные
Основная литература:
1. Житенко В.П., Боровков М.Ф. «Ветеринарно-санитарная
экспертиза продуктов животноводства» М: «Колос», 2004, 256 с.
2. Карпов Д.И., Коляда Л.Г. «Исследование
технико-эксплуатационных свойств колбасных оболочек» Магнитогорск: МГТУ им.
Г.И. Носова, 2003, 12 с.
. Конников А.Г. «Технология мясного производства» М:
«Колос», 1961, 374с.
. Мельников А.И. «Что спрятано в продуктах из
свинины?» // Журн. «Современная торговля» №2 2005 г.
. Николаева М.А. «Товарная экспертиза. Учебник для
ВУЗов» М: «Деловая литература» 1998, 288 с.
. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н.
«Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М: «Экономика», 1996, 108 с.
. Новикова А.М., Голубкина Т.С. и др. «Товароведение и
организация торговли продовольственными товарами» М: «Академия» 2004, 480 с.
. Окара А.И. «Продукты из свинины копчено-вареные.
Проблемы идентификации и подтверждения соответствия» // Сборник научных трудов
Хабаровской академии экономики и права. Кафедра товароведения №3 2003
. Памбухчиянц О.В. «Организация и технология
коммерческой деятельности» М: «ИМЦ Маркетинг», 2001, 450 с.
. Рогов И.А., Антипова Л.В. и др. «Химия пищи. Книга
1» М: «Колос», 2000, 384 с.
. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др.
«Справочник технолога колбасного производства» М: «Колос», 1993, 431 с.
. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология
мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов. - М.: КолосС,
2009. - 711с.
. Салаткова Н.П., Куликов Ю.И. «Использование
нитритной соли в технологии производства продуктов из свинины копчено-вареных,
содержащих белковые препараты животного происхождения» // Сборник научных
трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие» №1 2005.
. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и
копченостей. Серия «Технология пищевых производств» - Ростов н/Д: Излательский
центр «Тар Т»,2001. - 864с.
. Фильев В.И. «Охрана труда на предприятиях РФ» М:
«Академия», 1997, 224 с.
. Чепурной И.П. «Конкурентоспособность пищевых
товаров» М: «Дашков и Ко», 2005, 120 с.
. Чепурной И.П. «Идентификация и фальсификация
продовольственных товаров». М: «Дашков и Ко», 2005, 460 с.
. Шепелева А.Ю. «Шпаргалка по логистике» М:
«Апрель-2005», 2005, 64с.
. Щур Д.Л., Труханович Л.В. «Основы торговли.
Розничная торговля». М: «Дело и сервис», 2002, 278 с.