Розроблення технології хлібобулочних виробів, збагачених залізом

Вид работы:

Магистерская работа
Предмет:

Другое
Язык:

Украинский
,
Формат файла:
MS Word

964,6 Кб
Опубликовано:

2014-11-06

Все магистерские диссертации по другим направлениям

Скачать магистерскую работу Читать текст online Заказать магистерскую
*Помощь в написании! Посмотреть все магистерские диссертации

Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.

Розроблення технології хлібобулочних виробів, збагачених залізом

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних

виробів і харчоконцентратів

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

ДО МАГІСТЕРСЬКОЇ КВАЛІФІКАЦІЙНОЇ РОБОТИ

РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ, ЗБАГАЧЕНИХ ЗАЛІЗОМ

Спеціальність 8.091702 - Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Магістрант Губеня В.О.

Київ 2008

Зміст

Вступ

Розділ 1. Проблема нестачі заліза в харчуванні людини та способи її вирішення (огляд літератури)

.1 Фізіологічне значення заліза та аналіз причин його дефіциту

.2 Наукова стратегія збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами

.3 Вміст заліза у борошні та хлібобулочних виробах

.4 Залізовмісні добавки різного походження та досвід їх застосування

Висновки

Розділ 2. Об'єкти і методи досліджень

.1 Об'єкти досліджень

.2 Методи досліджень

Висновки

Розділ 3. Експериментальна частина

.1 Дослідження хімічного складу препарату гемового заліза Гемовітал

.2 Дослідження впливу залізовмісних добавок на показники технологічного процесу та якість хліба

.2.1 Дослідження впливу залізовмісних добавок на кількість та якість клейковини пшеничного борошна

.2.2 Дослідження впливу залізовмісних продуктів на структурно-механічні властивості тіста

.2.2.1 Визначення сили борошна на фаринографі

.2.2.2 Визначення сили борошна на альвеографі

.2.3 Показники якості тіста і хліба з носіями заліза

.2.3.1 Дослідження впливу залізовмісних добавок на автолітичну активність борошна за допомогою амілографа

.2.3.2 Дослідження впливу залізовмісних продуктів на цукроутворюючу здатість борошна

.2.3.3 Проведення оцінки мальтазної і зимазної активності пресованих дріжджів у середовищі з продуктами заліза

.2.3.4 Дослідження динаміки цукроутворення в тісті з носіями заліза

.2.3.5 Дослідження впливу носіїв заліза на зміну окисно-відновного потенціалу і рН тіста в процесі бродіння

.2.3.6 Визначення показників якості тіста і хліба за результатами пробного лабораторного випікання

.2.3.7 Збагачення здобних виробів залізом

Висновки

Розділ 4. Розрахунок рецептур виробів, збагачених залізом

.1 Розрахунок рецептури батону „Нива”, збагаченого залізом

.2 Розрахунок рецертури рогалів узинських, збагачених залізом

.3 Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва батонів „Нива”, збагачених залізом

.4 Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва рогалів узинських, збагачених залізом

Розділ 5. Економічна частина

Розділ 6. Охорона праці в лабораторії

Загальні висновки

Список використаних джерел

Анотація

Розроблення технології хлібобулочних виробів, збагачених залізом

Метою магістерської роботи є дослідження впливу органічних і неорганічних носіїв двовалентного заліза на технологічний процес виробництва хліба та якість напівфабрикатів і готових виробів. Визначали вплив залізовмісних продуктів на кількість та якість клейковини пшеничного борошна, структурно-механічні властивості тіста, біохімічні перетворення в тісті під час бродіння, активність дріжджів і молочнокислих бактерій. Проведено оцінку органолептичних та фізико-хімічних показників якості готового хліба.

Обґрунтовано вибір носіїв заліза з точки зору їх безпечності та засвоюваності. Обрано оптимальне дозування продуктів заліза, виходячи з фізіологічної потреби людини.

Розроблено технологію здобних виробів з начинкою, до складу якої введено гемове залізо.

Ключові слова: хлібобулочні вироби, органічні та неорганічні носії заліза, гемове залізо.

Вступ

Хліб в Україні - важлива частина щоденного раціону харчування, оскільки задовольняє потреби організму в енергії і містить багато корисних складових, таких як білки, вуглеводи і мінеральні речовини. Тому серед важливих завдань сучасної хлібопекарської промисловості є: покращення якості сировини і продукції, розширення асортименту продукції, розширення сировинної бази. Оскільки хліб є масовим виробом, це можна використати для створення оздоровчих продуктів шляхом внесення до його складу тих компонентів, дефіцит яких відчувається в організмі населення на даній території: вітаміни, кальцій, йод, цинк, залізо, селен та ін.

Одна з актуальних проблем у світі і, зокрема, в Україні - висока захворюваність на залізодефіцитну анемію, спричинена недостатньою кількістю легкозасвоюваного заліза в продуктах, які виробляє харчова промисловість. Хлібобулочні вироби, збагачені залізом, є перспективним способом вирішення проблеми нестачі цього мікроелемента в раціоні харчування населення.

Для збагачення існують різні залізовмісні добавки. Найефективнішими вважаються добавки органічного походження, оскільки вони легше засвоюються організмом і їх вживання в меншій мірі супроводжується алергічними реакціями.

Мета роботи - теоретично обґрунтувати необхідність збагачувати залізом хлібобулочні вироби та дослідити вплив органічних та неорганічних носіїв двовалентного заліза на технологічний процес виробництва хліба.

Об’єкт дослідження - технологія хлібобулочних виробів.

Предмет дослідження - неорганічні та органічні форми заліза; хліб, збагачений залізом.

Методи досліджень - дослідження впливу залізовмісних добавок на якість напівфабрикатів проводили загальноприйнятими методами.

Розділ 1.

Проблема нестачі заліза в харчуванні людини та способи її розв’язання (огляд літератури)

.1 Фізіологічне значення заліза та аналіз причин його дефіциту

Жорстка конкуренція в харчовій промисловості змушує підприємства змінювати традиційні технології виробництва харчових продуктів. Часто це призводить до втрат корисних речовин вихідної сировини, таких як вітаміни та мінеральні елементи. Сільськогосподарська сировина, що надходить на виробництво також має занижений вміст мікронутрієнтів внаслідок неконтрольованого застосування хімічних добрив для прискорення росту і дозрівання рослин, тому споживач отримує кінцевий продукт зі значно нижчою біологічною цінністю, ніж потрібна для нормального функціонування всіх систем організму, особливо у молодому віці. За оцінками ВООЗ, саме склад харчових продуктів на 40 % відповідає за здоров’я людини. Тому актуальною проблемою є розроблення функціональних продуктів, що мають оздоровчі властивості, через додаткове внесенням до їх складу носіїв вітамінів, макро- і мікроелементів під час технологічного процесу.

Залізо - один з мікроелементів, дефіцит якого гостро відчувається в раціоні різних груп населення, що виражається у збільшенні захворюваності на залізодефіцитну анемію. Особливо це стосується осіб, професії яких пов’язані з важкою фізичною працею, жінок дітородного віку, дітей та літніх людей. Анемію виявляють за зниженням концентрації гемоглобіну в крові: для дітей і вагітних жінок - нижче 110 г/л, для дорослих жінок і чоловіків - 120 і 130 г/л відповідно [4]. Розподіл заліза в організмі відбувається як показано в табл.1.1.

Таблиця 1.1

Розподіл заліза в організмі

Гемоглобін еритроцитів	Міоглобін (м'язові тканини)	Ферритин (запасне залізо)	Ферменти	Трансферин (в плазмі крові)
57-62%	5-9%	25-30%	0,5%	0,1%

Важливо, щоб в раціон входили багаті на залізо продукти. При цьому слід враховувати засвоюваність заліза з того чи іншого продукту. Рослинна сировина і продукти з неї є джерелом неорганічного заліза з низькою засвоюваністю, а гемове залізо з високою засвоюваністю (30 %) надходить до організму в складі тваринних продуктів. В той же час висока ціна на основне джерело гемового заліза - м’ясні вироби, робить їх недоступними для значної частини суспільства із низьким рівнем доходів. Середньодобове споживання людиною окремих форм заліза наведене в табл. 1.2.

Таблиця 1.2

Показники, що характеризують споживання окремих форм заліза на добу

Показники	Форма заліза
	Гемове	Негемове	Загальне
Середнє споживання, мг/добу	1,09	14,45	15,54
Питомий об'єм, %	7,0	93,0	100

Крім недостатнього вживання продуктів, багатих залізом, причинами залізодефіцитної анемії є хронічні втрати крові, підвищені витрати запасного заліза під час вагітності та в період росту дітей, а також порушення всмоктування заліза при деяких хронічних захворюваннях шлунково-кишкового тракту.

Для лікування анемії застосовують різні медикаментозні препарати, переважно на основі сульфатної форми двовалентного заліза. Вважають, що сульфат заліза має найвищу засвоюваність серед неорганічних сполук заліза - 3...5 %. Проте низька ціна таких препаратів не компенсує їх недоліки, такі як низький терапевтичний ефект і численні побічні явища.

Існують фармацевтичні препарати і на основі органічного заліза (лактату заліза (ІІ), глюконату заліза(ІІ) та ін.). Їх перевага у вищій засвоюваності (до 10 %) і майже повній відсутності небажаних побічних дій. Окрему групу складають препарати гемового заліза, які містять залізо в такій формі, в якій воно входить до складу гемоглобіну крові.

Інгібіторами всмоктування заліза є жири (сало, масло, олія), соєвий протеїн, молочні продукти, чай та кава (через наявність в них значної кількості поліфенолів і таніну). Аскорбінова кислота та вітаміни групи В сприяють збільшенню частки засвоєного заліза.

Таким чином, надходження до організму легкозасвоюваного заліза низьке, тому є потреба у спеціальних продуктах, додатково збагачених доступними для засвоєння формами заліза до рівня, який відповідає фізіологічним потребам людини.. Це підтверджено світовим досвідом і ефективністю з економічної, соціальної, гігієнічної і технологічної точок зору [71].

.2 Наукова стратегія збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами

На основі досліджень, проведених в Україні і Росії в останні десятиліття, і вивченні світового досвіду були сформульовані науково обґрунтовані принципи збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами, які враховують дані сучасної науки про роль харчування і окремих харчових речовин в підтриманні здоров'я і життєдіяльності людини, про потреби організму в окремих харчових речовинах і енергії, про реальну структуру харчування і фактичну забезпеченість населення вітамінами, макро- і мікроелементами [70].

Збагачення - це серйозне втручання в традиційну харчову технологію, яке вимагає від спеціалістів харчової промисловості не тільки технологічних знань, але й знань по харчовій хімії, біохімії, гігієні харчування, володіння питаннями хімічної взаємодії між мікронутрієнтами та їх збереження в ході технологічного процесу виробництва і зберігання продуктів харчування[69].

Наукова стратегія і практика збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами основана на принципах, сформульованих в матеріалах Комісії Codex Alimentarius Всесвітньої організації охорони здоров'я [71]:

) для збагачення продуктів слід використовувати ті мікронутрієнти, дефіцит яких реально існує, досить широко розповсюджений і небезпечний для здоров'я;

) збагачувати вітамінами і мінеральними речовинами потрібно перш за все продукти масового вживання, які доступні для всіх груп дитячого і дорослого населення і регулярно використовуються в повсякденному харчуванні;

) регламентований, тобто гарантований виробником вміст вітамінів і мінеральних речовин в збагаченому ними продукті повинен бути достатнім для забезпечення за рахунок даного продукту 30-50% середньодобової потреби в цих мікронутрієнтах при звичайному рівні споживання збагаченого продукту;

) збагачення продуктів харчування вітамінами і мінеральними речовинами не повинне погіршувати споживчих якостей цих продуктів: зменшувати вміст і засвоюваність інших речовин, помітно змінювати смак, аромат, свіжість продуктів, зменшувати термін їх зберігання;

) ефективність збагачених продуктів має бути підтверджена випробуваннями, які демонструють не тільки їх повну безпеку, але і достатню засвоюваність, прийнятні смакові якості, здатність суттєво покращити забезпеченість організму вітамінами і мінеральними речовинами, які введені до складу збагачених продуктів;

Кількість вітамінів і мінеральних речовин, які додатково вносяться в продукти, має враховувати можливий природний вміст їх у вихідній сировині, та втрати в процесі виробництва і зберігання. Компоненти препаратів, якими збагачується продукт, можуть також реагувати між собою і зі складовими продукту. Тому обираються такі поєднання добавок, які забезпечують максимальне збереження корисних речовин у процесі виробництва і зберігання [69].

В табл. 1.3. представлені основні аспекти, виходячи з яких слід обирати носій мікронутрієнта.

Таблиця 1.3

Фактори, що впливають на вибір носія мікронутрієнта

Вибір носія мікронутрієнта
Медико-біологічні аспекти	Технологічні аспекти	Економічні аспекти
- безпека носія мікронутрієнта - вміст мікронутрієнта в носії - біологічна засвоюваність мікронутрієнта з продукту-носія - рекомендований вміст мікронутрієнта в х/б виробах - рекомендована норма вживання х/б виробів	- вплив носія мікронутрієнта на активність процесів бродіння - вплив на біохімічні перетворення в тісті - вплив на якісні показники клейковини тіста та на стан колоїдних процесів в ньому - вплив на органолептичні та фізико-хімічні показники якості хліба - втрати мікронутрієнта під час випікання - спосіб внесення добавки в напівфабрикати хлібопекарського виробництва	- ціна продукту-носія мікронутрієнта - наявність носія мікронутрієнта на ринку країни - наявність промислового виробництва носія мікронутрієнта в країні

Таким чином, властивості носія мікронутрієнта не повинні суперечити принципам Комісії Codex Alimentarius, а при його виборі слід враховувати медико-біологічні, технологічні та економічні аспекти.

1.3 Вміст заліза у борошні та хлібобулочних виробах

Хлібопродукти як найбільш дешеві і доступні продукти харчування є одним з основних джерел мінеральних речовин для організму [69]. Вміст мінеральних елементів, зокрема заліза, у хлібобулочних виробах (табл. 1.4.) залежить від їх вмісту у сировині.

Таблиця 1.4 Вміст заліза в хлібі

Показник	Вид хліба
	житній обойний формовий	пшеничний обойний	пшеничний ІІс подовий	Пшеничний в/с формовий	батони нарізні Іс
Вміст заліза, мг/100 г виробу	3,9	4,2	3,6	1,1	1,9

Основною сировиною для при виробництві хліба є борошно. В результаті технологічної переробки зерна в борошно значно зменшується кількість мінеральних речовин, які видаляються разом з висівками. Процес приготування хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів також призводить до втрат цих біологічно активних компонентів [70]. Так, наприклад, вміст заліза і кальцію в процесі виробництва хліба, починаючи від помелу зерна і закінчуючи випічкою, знижується в 2…6 разів [66]. Отже, чим вищий сорт борошна, тим менше у ньому макро- і мікроелементів [17] (табл. 1.5.).

Таблиця 1.5

Вміст заліза в різних сортах борошна

Показник	Борошно пшеничне				Борошно житнє
	вищий сорт	перший сорт	другий сорт	обойне	сіяне	обдирне	обойне
Вміст заліза, мг/100 г	1,2	2,1	3,3	4,1	2,9	3,5	4,1

Основну частку мінеральних речовин борошна становлять макроелементи. Це - кальцій, фосфор, натрій, калій, магній, сірка, хлор. У загальній кількості мінеральних речовин борошна макроелементи складають 99,9 %.

Поряд з макроелементами у борошні є мінеральні речовини, масова частка яких становить тисячні і стотисячні частки процента від його маси. Це мікроелементи: залізо, йод, цинк, кобальт, марганець та ін [70].

Основними способами підвищення мінеральної цінності хлібобулочних виробів можуть бути такі:

виробництво хлібобулочних виробів з борошна низьких сортів або з цільнозмеленого зерна;

корекція мінерально-вітамінного балансу хлібобулочних виробів введенням сумішей збагачувачів в процесі тістоприготування на хлібопекарних підприємствах [68];

включення залізовмісних добавок у рецептуру виробів.

Перспективним є внесення до складу хлібобулочних виробів преміксів з фіксованим вмістом мікронутрієнтів, які дозволяють отримати продукт з гарантованим вмістом вітамінів і мінеральних речовин [71].

В деяких країнах залізом збагачують пшеничне борошно. Проте це потребує встановлення дорогого обладнання на борошномельних підприємствах і серйозної зміни існуючих технологічних схем. Крім того, водорозчинні сполуки заліза (такі як семиводний сульфат заліза), які використовують через їх дешевизну, легко піддаються окисно-відновним перетворенням, викликаючи погіршання борошна і руйнування деяких вітамінів [66].

Оскільки частка хлібобулочних виробів з борошна вищих сортів в останні роки зростає, є потреба у збагаченні легкозасвоюваним залізом виробів саме з цих сортів борошна.

1.4 Залізовмісні продукти різного походження та досвід їх застосування

Як і фармацевтичні засоби, препарати заліза для збагачення харчових продуктів є на основі неорганічних, органічних та гемової форм заліза. Засвоюваність заліза з неорганічних носіїв є низькою, але низька ціна робить ці препарати привабливими для розробників і виробників комбінованих харчових продуктів.

Організм людини засвоює залізо у двовалентному стані Fe⁺². Така форма заліза входить до складу гема, який у поєднанні з білком глобіном утворює гемоглобін і забезпечує основну функцію крові - приєднання кисню еритроцитами та його транспорт до кожної клітини.

Існують дані, які свідчать про можливість застосування тривалентного заліза. Встановлено, що якщо йони Fe⁺³ захистити від процесів гідроксилування у шлунково-кишковому тракті за допомогою іммобілізації їх на полімерній матриці або ж шляхом утворення хелатних зв'язків, то за своєю фармакологічною активністю такі препарати не поступаються Fe⁺²- вмісним препаратам і не викликають побічних явищ, характерних для феротерапії. Перспективними в цьому плані вважаються комплексні Fe⁺³-сполуки з макромолекулярними лігандами (білками, полісахаридами, полігідроксикарбонільними сполуками) та з деякими низькомолекулярними речовинами (гліцерофосфатом, амінокислотами, оксикислотами) [33].

У Державному науковому центрі лікарських засобів було отримано сім зразків Fe⁺³-субстанцій: три зразки на основі комплексних Fe⁺³-сполук з модифікованими полісахаридами та чотири зразки на основі комплексних сполук Fe⁺³ з аміно - і оксикислотами [33].

За результатами цієї роботи було зроблено висновки:

) серед досліджених залізовмісних сполук виявлено Fe⁺³- полісахаридний комплекс, який проявляє високу антианемічну активність в умовах експериментальної патології [33].

) перспективним є також пошук речовини з протианемічною дією серед комплексних сполук Fe⁺³ з амінокислотами [33].

Не зважаючи на позитивні результати досліджень з тривалентним залізом, традиційно добавки на основі двовалентного заліза вважаються більш ефективними. Саме їх застосовують на практиці, при збагаченні продуктів харчування.

Російська науково-виробнича фірма "МОБІТЕК" розробила принципово нові препарати і біологічно активні харчові добавки на основі очищеного гемоглобіну з вмістом заліза 0,3 % - "Гемобін" і "Супергематоген". Ці продукти містять натуральне гемове залізо в тій формі, в якій воно входить до складу міоглобіну і гемоглобіну. Натуральна гемова форма заліза, фізіолого-біохімічні механізми її засвоюваності і доступність дають швидкий протианемічний ефект. Крім того, гемоглобін, який входить до складу "Гемобіну", містить 8 % гістидину - амінокислоти, яка сприяє засвоюванню заліза з продуктів харчування[7].

"Гемобін" і "Супергематоген" пройшли широкі випробування в лікувально-профілактичних закладах Росії. У більшої частини хворих, які приймали ці біологічно активні добавки, концентрація гемоглобіну в крові підвищувалася на 10-30 г/л за місяць. Також покращувався апетит, загальний стан та фізична працездатність. Побічних ефектів ці препарати не викликають.

Біохімічний контроль показав, що "Гемобін" може замінити будь-які препарати, які сприяють ліквідації дефіциту заліза, достовірно підвищують рівень гемоглобіну у крові і помітно покращують працездатність[7].

Також фірма "МОБІТЕК" розробила цукрове драже - "Дражевіт", яке місить 2 % гемоглобіну і аскорбінову кислоту.

Харчові добавки, які містять залізо в легкодоступній гемовій формі і є препаратами гемоглобіну крові забійних тварин все частіше застосовуються для профілактики і лікування залізодефіцитних станів. Це зумовлено багатьма факторами. По-перше - нешкідливістю, оскільки використання крові сільськогосподарських тварин в харчуванні людини нараховує тисячоліття. По-друге - широким застосуванням препаратів крові в медичній і ветеринарній практиці. По-третє - наявністю в організмі людини готових високоефективних механізмів всмоктування і утилізації гемового заліза [20]. В цьому напрямку є розробки і українських вчених.

На кафедрі гігієни харчування і мікробіології Харківського державного університету харчування і торгівлі розроблений продукт гемового заліза "Гемовітал", який містить 1,3 г/кг гемового заліза, і проведено дослідження по збагаченню пшенично-житнього хліба даним продуктом. За базову взяли рецептуру хліба "Изюминка". „Гемовітал” вводили в рецептурну суміш по традиційній технології, не змінюючи масові співвідношення інших компонентів. Отже, добова потреба організму може бути забезпечена введенням в рецептуру хліба 10-12 % препарату. Однак процент введення цієї добавки обмежений, оскільки вона погіршує органолептичні показники виробів: надає продукту небажаного присмаку, сильно затемнює м'якушку. Це суперечить науковій стратегії по збагаченню продуктів харчування мікронутрієнтами [70]. Тому вміст „Гемовіталу” в готових виробах обмежили до 5 %.

Така кількість заліза не покриває добову потребу в ньому, але збагачений хліб є додатковим джерелом легкозасвоюваного заліза в раціоні харчування людини. Дослідні зразки хліба з 5 % Гемовітала, як найбільш прийнятні за органолептичними показниками, взяли для подальших досліджень[20].

Були проведені дослідження впливу гемового і сульфатної форм заліза на ферментативну активність - підйомну силу, зимазну і мальтазну активність, а також життєздатність дріжджів. Введення в поживне середовище гемового заліза в концентраціях від 3 до 9 % не мало значного впливу на ферментативну активність дріжджів. В той же час внесення в середовище сульфатного заліза негативно позначилося на ферментативній активності дріжджів. Життєздатність дріжджів помітно знижуэться уже при внесенні 3 % сульфату [20].

Отже, введення в рецептуру хліба „Гемовіталу” в кількості 3...9 % не чинить негативної дії на дріжджі і на якісні характеристики хліба, які формуються в результаті життєдіяльності дріжджів: пористість, стан м'якушки та ін. [20].

Досліджено також вплив гемового і сульфатного заліза на життєздатність лактобактерій тіста. Введення сульфатного заліза закислює середовище, пригнічуючи розвиток молочнокислих бактерій. Додавання Гемовіталу в поживне середовище практично не змінює життєздатність молочних бактерій. Оптимальна концентрація гемового заліза в середовищі становить 3...5 % [20].

При додаванні у тісто „Гемовіталу” воно залужується. Тому час бродіння потрібно збільшити, а час вистоювання зменшити.

В процесі випікання хліба гемові структури піддаються незначним змінам, що обумовлює високу біологічну цінність хліба [20].

Таким чином встановлено значну ефективність продукту „Гемовітал” при збагаченні хлібобулочних виробів гемовим залізом. Цей препарат дозволяє створювати вироби більш високої харчової і біологічної цінності без суттєвих змін у технології [20].

За кордоном і в Україні іде робота по створенню харчових добавок не лише на основі одного корисного компонента, а суміші вітамінів, амінокислот та мінеральних речовин - преміксів. Ці комплексні добавки покликані забезпечувати організм рядом необхідних мікронутрієнтів одночасно, особливо якщо один компонент суміші позитивно впливає на засвоюваність іншого.

Згідно результатів спільних досліджень російської науково-виробничої компанії "ВАЛЕТЕК" і передових галузевих інститутів розроблена технологія і затверджена технічна документація на виробництво широкого асортименту хлібобулочних виробів функціонального призначення. Як джерело вітамінів і мінеральних речовин використовуються високостабільні інгредієнти, вироблені "Валетек-Продимпекс" [70].

Премікси "Валетек" для хлібобулочних і кондитерських виробів є сухими сипучими порошкоподібними сумішами, до складу яких входять вітаміни В₁, В₂, В₆, РР, фолієва кислота, залізо і кальцій у різних співвідношення. Як носій використовується пшеничне борошно або цукрова пудра [70].

Додавання преміксів "Валетек" в тісто не впливає на смак виробів; колір і пористість хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів покращується. Премікси є високотехнологічними і зручними в застосуванні, особливо на пекарнях і кондитерських цехах при порційному приготуванні тіста для хліба, булочних і здобних виробів [70].

При використанні премікса "Валетек-8" вміст упаковки (500 г) рівномірно розподіляється по поверхні борошна в діжі або в місильній камері тістомісильної машини перед замішуванням тіста. Збагачення хлібобулочних виробів вказаним вітамінно-мінеральним комплексом забезпечує додаткове находження з 300 г хліба вітамінів групи В і заліза в кількості 40-60 %, а кальцію - 25-30 % від рекомендованої добової фізіологічної норми споживання цих мікронутрієнтів.

Премікси "Валетек" найбільш повно задовольняють встановлені до збагачувачів хлібної продукції вимоги:

містять набір мікронутрієнтів, дефіцит яких відчуває населення (вітаміни В₁, В₂, В₆, РР, фолієву кислоту, залізо і кальцій);

форма внесення у харчову масу оптимальна з точки зору збереженості вітамінів і гомогенності розподілу нерозчинних інгредієнтів, максимально зручна для працівників і не потребує змін у технологічному процесі;

відсутній процес зважування окремих інгредієнтів преміксу, що зменшує ймовірність похибки при збагаченні продукту [70].

Технологія збагачення хлібобулочних виробів залізом і вітамінами, яка пропонується, широко апробована на хлібопекарних підприємствах Росії, показала ряд суттєвих переваг над збагаченням борошна на борошномельних підприємствах, оскільки вона:

не потребує додаткового обладнання, що суттєво знижує затрати на збагачення готового продукту;

виключає можливість втрат вітамінів, яка виникає в процесі збагачення борошна на млинах і її подальшому зберіганні;

запобігає окисному псуванню борошна при зберіганні, яке настає при введенні до нього продуктів заліза.

Прийнято збагачувати мікронутрієнтами продукти регулярного вживання: борошно, макаронні вироби, безалкогольні напої, молоко, кисломолочні продукти, маргарин і рослинні масла. Але це не виключає можливості і доцільності збагачення продуктів, призначених не всьому населенню, а окремим його групам. До таких продуктів відносяться кондитерські вироби, яким найбільшу перевагу віддають діти.

Кондитерські вироби є великою групою висококалорійних харчових продуктів, які користуються високим попитом. Основний недолік кондитерських виробів полягає у їхній низькій фізіологічній цінності. Як правило, вони служать джерелом вуглеводів і жирів, тому вживання їх понад міру порушує збалансованість раціону як по харчовим речовинам, так і по енергетичній цінності. В той же час вміст найважливіших мікронутрієнтів і харчових волокон у кондитерських виробах незначний.

В сучасних умовах збільшується попит на кондитерські вироби дієтичного призначення. Тому вони розглядаються як зручні об'єкти для збагачення мікронутрієнтами. Висока ефективність кондитерських виробів, збагачених мікронутрієнтами, підтверджена результатами клінічних випробувань, позитивним досвідом їх використання в оздоровленні населення в екологічно несприятливих районах [69].

Технологія збагачення кондитерських виробів мікронутрієнтами апробована і впроваджена на ряді підприємств Росії. Розроблено широкий асортимент дієтичних кондитерських виробів, в тому числі збагачених вітамінами, кальцієм та залізом [69].

Грамотне створення збагачених мікронутрієнтами продуктів харчування потребує наукового підходу, високого професіоналізму, глибоких і різносторонніх знань, відповідного аналітичного і технологічного озброєння, відповідального відношення виробника до якості продукції. Успішне вирішення цих проблем можливе лише при тісній співпраці інженерів-технологів харчової промисловості зі спеціалістами по гігієні харчування та хімії харчових продуктів.

Висновки

. Вагомим фактором нормального функціонування організму людини є достатня кількість у раціоні харчування заліза, дефіцит якого є причиною залізодефіцитної анемії, на яку хворіють понад 1 млрд. людей у всьому світі.

. Проблема недостатнього надходження заліза з харчовими продуктами є актуальною в Україні не тільки як наслідок незбалансованого харчування, але і через зменшення частки цього мікроелемента в рослинних і тваринних продуктах внаслідок погіршення стану довкілля. Є необхідність додаткового внесення легкозасвоюваних форм двовалентного заліза до складу продуктів регулярного вживання, зокрема збагачувати залізом хлібобулочні вироби.

. Збагачувати продукти слід виходячи з рекомендацій Комісії Codex Alimentarius Всесвітньої організації охорони здоров'я. Враховуються також медико-біологічні, технологічні та економічні аспекти.

. Існує достатньо продуктів заліза як вітчизняного, так і закордонного виробництва, створених на основі неорганічних, органічних та гемової форм заліза, а також, премікси. Всі вони відрізняються за своєю біологічною ефективністю, по різному засвоюються і впливають на технологічний процес виготовлення оздоровчих продуктів. Задача спеціалістів харчової галузі - науково обґрунтувати вибір того чи іншого залізовмісного продукту та спосіб збагачення.

. Виходячи зі світового і вітчизняного досвіду, перевагу потрібно надавати носіям, створеним на основі органічних сполук заліза, оскільки вони легше засвоюються організмом без важких побічних ефектів. Такими носіями є лактат заліза, глюконат заліза та різноманітні препарати з гемовим залізом.

. Літературні джерела не містять результатів ґрунтовного порівняльного оцінювання впливу різних носіїв заліза на технологічний процес виробництва хлібобулочних виробів та їх якість. Проведення такого оцінювання є головним завданням цієї роботи.

Розділ 2.

Об’єкти і методи досліджень

.1 Об’єкти досліджень

Для збагачення хлібобулочних виробів залізом використовували продукти, які містять залізо в неорганічній (сульфат заліза), органічній (лактат заліза) та гемовій (препарат гемового заліза "Гемовітал") формах. Характеристика використаних носіїв заліза наведена у табл. 2.1. Вносили таку кількість залізовмісного продукту, яка б забезпечила 50 % середньодобової потреби організму людини в залізі при щоденній нормі вживання хліба, яка за „споживчим кошиком”, затвердженим Кабінетом Міністрів України, складає 277 г.

Таблиця 2.1 Характеристика носіїв заліза

Носій	Виробник, вартість	Форма випуску	ВмістFe⁺²,%	Дозування носія в тісто
				Кількість, % до маси борошна	Робочий розчиноносія
					Концентрація, %	Кількість розчину, см³/100 г борошна
Сульфат заліза FeSO₄·7H₂O	Україна, 1,2 грн/кг	Порошок Зеленувато жовтого кольору	20	0,017	0,34	5,0
Лактат заліза	Нідерланди, 4,5 грн/кг	Порошок Зеленувато білого кольору	20	0,017	0,34	5,0
"Гемовітал"	Україна, 15 грн/кг	Порошок коричневого кольору	0,001	3,5	-	-

Лактат і сульфат заліза вносили в тісто у вигляді розчину, а порошкоподібний препарат гемового заліза „Гемовітал” попередньо змішували з борошном.

Під час виконання даної роботи використовували борошно пшеничне першого сорту, показники хлібопекарських властивостей якого наведено у табл. 2.2.

Таблиця 2.2

Показники якості борошна, яке використовували у роботі

Показники якості	Масова частка вологи, %	Вміст сирої клейковини, %	Гідратаційна здатність клейковини, %	Опір клейковини стисненню на приладі ИДК-1, од. пр.	Розтяжність клейковини, см
Борошно пшеничне першого сорту	10,5	26,7	194,1	71,8	17,0

Для розпушення тіста використовували дріжджі хлібопекарські пресовані (ГОСТ 171-81).

Варто зазначити, що сульфат заліза (ІІ) не включено до переліку носіїв заліза, які дозволені для застосування у харчовій промисловості України, через обмежену кількість даних про його вплив на технологічний процес та безпечність для здоров”я у складі харчових продуктів. Але для порівняння з органічними носіями сульфат заліза (ІІ) підходить, оскільки широко застосовується у

.2 Методи досліджень

Вологість борошна і „Гемовіталу” характеризували за допомогою загальноприйнятих методів для визначення масової частки води у борошні [15]. Вологість напівфабрикатів контролювати за допомогою приладу К.М. Чижової [16].

Вміст сирої клейковини в борошні визначали шляхом відмивання клейковини вручну. Якість відмитої клейковини (розтяжність, пружність, гідратаційна здатність) визначали за загальноприйнятими методиками [15].

Визначення цукроутворюючої здатності борошна проводили за загальноприйнятими методиками [11].

Визначення сили борошна проводили на фаринографі й альвеографі, автолітичну активність визначали за допомогою амілографа [5, 16].

Оцінку мальтазної і зимазної активності дріжджів проводили запропонованим нами непрямим методом - за зміною вмісту мальтози і глюкози в середовищі з дріжджами за певний проміжок часу, а також загальноприйнятими методиками (за об’ємом виділеного вуглекислого газу) [75].

Масову частку золи у продукті „Гемовітал” визначали шляхом спалювання наважки у муфельній печі з прискорювачем [15].

Масову частку білкових речовин у „Гемовіталі” визначали за модифікованим вченими НУХТ методом Кьєльдаля [16].

Титровану кислотність напівфабрикатів визначали за бовтанкою [16].

Цукроутворення в тісті визначали за загальноприйнятою методикою[16].

Газоутворення у тісті визначали на приладі АГ-1 [16].

Газоутримуючу здатність оцінювали за допомогою циліндрів об’ємом 250 см³ [16].

Показники якості готових виробів (питомий об'єм, пористість, Н/D) визначали стандартними методами [15, 16].

Висновки

Обрано та охарактеризовано об'єкти досліджень. Наведено методики, які використовувались під час проведення наукової роботи.

Розділ 3.

Експериментальна частина

.1 Дослідження хімічного складу продукту гемового заліза „Гемовітал”

Препарат „Гемовітал” розроблено на кафедрі гігієни харчування та мікробіології Харківського державного університету харчування і торгівлі.

Визначали вміст у добавці золи, білкового та небілкового азоту, редукувальних цукрів; проводили амінокислотний аналіз, а також визначали активну і титровану кислотність продукту.

Кількість білкового та небілкового азоту визначали модифікованим методом Кьєльдаля, який показує загальний вміст азоту. Для перерахунку цієї кількості на вміст білку, отриманий результат множиться на відповідний коефіцієнт, який обирається залежно від виду досліджуваної сировини. Оскільки „Гемовітал” є продуктом переробки крові, то коефіцієнт перерахунку дорівнює 6,25 (як для м’ясних продуктів).

Кількість азоту визначали за формулою:

, де

відповідно V₀, V, V₁, V₂, m - кількість 0,02н тіосульфату натрію, яку витратили на титрування контрольного розчину і розчину зі зразком; об’єм мірної колби; об’єм піпетки; наважка проби, г.

Вміст азоту у „Гемовітал” складає 11,9 г на 100 г продукту.

Кількість білку відповідно = 11,9 · 6,25 = 75,0 %

Кількість небілкового азоту складає 0,5 г на 100 г продукту.

Отже, „Гемовітал” можна вважати не тільки препаратом гемового заліза, але й білковим продуктом.

Амінокислотний аналіз добавки Гемовітал проводився в інституті біохімії методом рідинно-колоночної хроматографії на автоматичному аналізаторі амінокислот Т 339 виробництва "Мікротехніка", Чехія.

Результати аналізу представлені в табл. 3.1.

Таблиця 3.1

Амінокислотний склад препарату гемового заліза

Амінокислота	Кількість амінокислоти в 100 г добавки	% до загальної кількості
Лизин	4,115	8,27
Гістидин	2,893	5,87
Аргігін	2,181	4,38
О-пролін	0,000	0,00
Асп. кислота	2,817	5,66
Треонін	2,662	5,35
Серин	2,971	5,97
Глут. кислота	6,174	12,40
Пролін	2,415	4,85
Гліцин	2,355	4,73
Аланін	4,248	8,53
Цистін	1,246	2,50
Валін	3,308	6,64
Метіонін	0,951	1,91
Ізолейцин	0,347	0,70
Лейцин	5,902	11,86
Тирозин	3,33
Фенілаланін	3,533	7,10
Разом	49,775	100

З таблиці 3.1 видно, що дієтичний продукт „Гемовітал” має високий вміст незамінних амінокислот, г/100 г продукту: лейцину - 5,9; лізину - 4,1; валіну - 3,3; гістидину - 2,9.

За даними розробників у „Гемовіталі” міститься 7 % вуглеводів (нерозчинні полісахариди) і 2 % жирів.

Визначення активної і титрованої кислотності „Гемовіталу” показало, що:

титрована кислотність складає 2,5 ⁰,

активна кислотність (рН) становить 8,2.

Невідповідність між титрованою кислотністю і рН пояснюється здатністю білкових речовин препарату утворювати лужний буферний розчин. Тому титрування 0.1н лугом показує, що середовище кисле, а покази рН-метра вказують на слаболужне середовище.

При дослідження хімічного складу „Гемовіталу” встановлено, що в ньому міститься:

- білків - 75,0 %

- жирів - 2,0 %

вуглеводів - 7,0 %

золи - 3,8 %

вологи - 12,2 %

„Гемовітал” є додатковим джерелом білку, в т.ч. незамінних амінокислот, при додаванні його до харчових продуктів.

Розчин „Гемовіталу” має лужну реакцію, що може негативно вплинути на технологічний процес виробництва хліба, зокрема на накопичення кислотності у напівфабрикатах, тому доцільно подовжувати час їх бродіння.

.2 Дослідження впливу залізовмісних продуктів на показники технологічного процесу та якість хліба

.2.1 Дослідження впливу залізовмісних продуктів на кількість та якість клейковини пшеничного борошна

Під час роботи досліджено зміну кількості та фізичних властивостей клейковини пшеничного борошна під впливом залізовмісних продуктів. Результати цих досліджень наведені у табл. 3.2.

Таблиця 3.2

Показники якості клейковини тіста з носіями двовалентно заліза

Показники	Час відлежування, хв.	Без добавок (контроль)	З внесенням, % до маси борошна
			„Гемовіталу”, 3,5	Сульфату заліза, 0,017	лактату заліза, 0,017
Маса сирої клейковини, г	20	26,7	26,5	26,7	26,7
	180	29,1	28,5	28,8	29,0
Маса сухої клейковини, %	20	9,2	9,2	9,2	9,2
	180	9,1	9,3	9,2	9,1
Гідратація сирої клейковини, %	20	194,1	188,1	190,0	190,0
	180	219,8	206,7	213,1	218,7
Показник ИДК	20	71,8	67,6	68,5	71,0
	180	96,8	92,9	90,4	96,0
Розтяжність, см	20	17	15	17	17
	180	27	23	22	27

Відмивання клейковини проводилося вручну після 20 та 180 хв відлежування тіста у термостаті при температурі 30 ⁰С. За цей час відбувався процес набухання білків борошна; під дією ферментів змінювались фізичні властивості клейковини.

Визначали вихід сирої і сухої клейковини, гідратаційну здатність, показник пружності на приладі ИДК та розтяжність.

Встановлено, що вплив носіїв заліза на масу сирої та сухої клейковини майже відсутній. Після 20 хв відлежування тіста цей показник однаковий для всіх зразків. Впродовж 180 хв. ферментації тіста у термостаті відбувається пептизація білків клейковини; під дією протеолітичних ферментів борошна змінюється їх структура, що призводить до збільшення гідратаційної здатності, а отже, і виходу сирої клейковини для всіх зразків.

На масу сухої клейковини, порівняно з контрольним зразком, продукти заліза значного впливу також не чинили. Лише для зразку з гемовим залізом є збільшення на 0,1 г. Це можливо пов'язано з високим вмістом білкових речовин у „Гемовіталі”, частина яких, взаємодіючи з білками клейковини, не відмивається з промивною водою, і залишається у складі клейковини.

Низький вплив носіїв заліза спостерігається і на гідратаційну здатність клейковини. Відбувається незначне зниження цього показника для зразків із сульфатом і лактатом заліза порівняно з контрольним зразком, і більш помітне зниження у зразку з „Гемовіталом”. Це пояснюється високою гідрофільністю препарату гемового заліза, що містить 74,5 % білків, які при відмиванні можуть зв'язувати частину води клейковини і відмиватися разом з цією водою, знижуючи вологість сирої клейковини, за якою і визначається гідратаційна здатність.

Більш помітним є вплив на показник пружності клейковини ИДК. Укріплення порівняно з контролем у зразках з сульфатом заліза і продуктом гемового заліза складає 4...6 од. приладу, і майже непомітне у зразку з лактатом. Для сульфату заліза таке укріплення пояснюється активною участю неорганічного заліза в окисно-відновних процесах у тісті. Як нестабільна форма заліза сульфат легко вступає в окисно-відновні реакції. Під дією кисню повітря проходить постійний перехід Fe⁺² - Fe⁺³. Тривалентне залізо в свою чергу окислює -S-H-групи в групи -S-S-, що призводить до укріплення клейковини. У випадку з „Гемовіталом” клейковина укріплюється внаслідок високої гідрофільності продукту гемового заліза. Незначне збільшення пружності у зразку з лактатом заліза, яка майже не відрізнялася від контролю, очевидно пов'язане з більшою стабільністю органічної форми заліза, ніж неорганічної.

Дані з розтяжності клейковини пропорційні і співставні з даними по пружності.

Таким чином, дослідивши вплив органічних і неорганічних носіїв заліза на показники якості клейковини, встановлено:

) відсутність помітного впливу сульфату та лактату заліза на масу відмитої сирої і сухої клейковини; частина білків „Гемовіталу”, можливо, має здатність взаємодіяти з пшеничними білками та залишатися у складі клейковини;

) зниження гідратаційної здатності клейковини відбувається лише у зразку з Гемовіталом, що пояснюється гідрофільністю добавки, а у випадку з лактатом і сульфатом заліза зміна цього показника незначна;

) у зразках тіста з сульфатом заліза і Гемовіталом пружність клейковини зростає, тому можна прогнозувати підвищену формостійкість подових видів хліба, збагачених цими носіями заліза; лактат заліза практично не впливає на пружність клейковини.

.2.2 Дослідження впливу залізовмісних продуктів на структурно-механічні властивості тіста

.2.2.1 Визначення сили борошна на фаринографі

Для визначення фізичних властивостей тіста часто використовують фаринограф. Прилад автоматично реєструє утворення і поведінку тіста в умовах постійного механічного навантаження. У вигляді неперервної кривої (фаринограми) на діаграмі фіксуються зусилля (витрати енергії) на заміс тіста [4].

Принцип дії та конструкція фаринографа є такими, що чим більший опір чинить тісто обертанню місильних лопатей, тим більше відхиляється електродвигун-динамометр від свого вихідного положення. Це відхилення передається перу самописця. Опір тіста прямопропорційний силі борошна та кількості води, витраченої на замішування. Чим сильніше борошно, тим більша його водопоглинальна здатність і тим консистенція тіста в одиницях приладу (при однаковій кількості води) буде більшою.

Результати проведених досліджень наведені в табл. 3.3.

Таблиця 3.3

Зразок	Водопоглинальна здатність, см3/100г борошна	Час утворення тіста, хв.	Еластичність тіста, од. приладу	Стабільність тіста, хв.	Розрідження, од. приладу
Без добавок (контроль)	62,0	3,0	160	0,5	10
З носіями заліза
FeSO4∙7H2O	62,0	2,5	160	0,5	30
Лактат заліза (ІІ)	62,0	2,5	160	0,5	20
"Гемовітал"	63,6	13	140	1,0	60

Показники фаринограм тіста

Аналіз результатів цих досліджень показує збільшення водопоглинальної здатності борошна у зразку тіста з гемовим залізом на 10 % Це пояснюється високою гідрофільністю цього продукту через значний вміст у ньому білка. Отже, на заміс тіста з „Гемовіталом” іде більше води, порівняно з контрольним зразком для досягнення однієї консистенції. Лактат і сульфат заліза на водопоглинальну здатність борошна не впливають.

„Гемовітал” значно подовжує час утворення тіста. Це також пов'язано з високим вмістом білків у цьому продукті, які, очевидно, набухають повільніше, ніж білки клейковини, чим збільшують час утворення тіста. У випадку з солями заліза зміна часу утворення тіста незначна.

На еластичність тіста сульфат і лактат заліза не впливають, а додавання „Гемовіталу” зменшує значення цього показника, що також пояснюється підвищеними гідрофільними властивостями препарату гемового заліза.

.2.2.2 Визначення сили борошна на альвеографі

Альвеограф призначений для визначення фізичних властивостей тіста за опором млинчика тіста нагнітаючому повітрю під час розтягування його в бульбашку до моменту розриву. За допомогою альвеографа визначають пружність, розтяжність тіста і роботу деформації [5, 16].

Вигляд альвеограм тіста показано на рисунках 3.5. - 3.8., а результати досліджень фізичних властивостей тіста представлені в табл. 3.4.

Таблиця 3.4

Фізичні властивості тіста за альвеографом

Показники	Без добавок	З додаванням
		сульфат заліза	лактат заліза	„Гемовітал”
Пружність Р, мм	100	102	93	144
Розтяжність L, мм	87	89	107	61
Робота деформації W, дж/г	320	337	350	366
Відношення Р/ L	1,1	1,1	0,9	2,4

Охарактеризувати фізичні властивості тіста можна за допомогою співвідношення пружності та розтяжності тіста (P/L), яке визначається за допомогою альвеографа. Для тіста без добавок і з додаванням сульфату заліза це відношення складає 1,1. Це свідчить про середню пружність і задовільну розтяжність тіста.

Тісто з додаванням лактату заліза має співвідношення P/L = 0,9. Це також вказує на середню пружність і задовільну розтяжність.

У тісті з додаванням гемового заліза співвідношення пружність/розтяжність складає 2,4. Це тісто має велику пружність і незначну розтяжність, що пояснюється високою гідрофільністю „Гемовіталу”.

Дослідження структурно-механічних властивостей тіста на фаринографі і альвеографі показали незначні зміни цих властивостей у тісті з додаванням сульфату і лактату заліза порівняно з контрольним зразком.

Спостерігається укріплення тіста при внесенні ”Гемовіталу”. Тісто має велику пружність і малу розтяжність, а час його утворення значно подовжується.

3.2.3 Показники якості тіста і хліба з носіями заліза

.2.3.1 Дослідження впливу залізовмісних добавок на автолітичну активність борошна за допомогою амілографа

Амілограф - це ротаційний віскозиметр із самописом, який фіксує зміну в'язкості водно-борошняної суспензії під час її прогрівання [16].

Під час першого етапу прогрівання в суспензії відбуваються два протилежно спрямованих процеси: в'язкість системи знижується внаслідок дії ферментів борошна, водночас поглиблення колоїдних процесів за участю біополімерів борошна сприяє збільшенню в'язкості суспензії. Як правило, фактори, що знижують в'язкість переважають [16].

Результати досліджень наведено у табл. 3.5.

Таблиця 3.5

Результати визначення автолітичної активності борошна з внесенням носіїв двовалентного заліза

Борошно	Температура початку клейстеризації крохмалю, 0С	Максимальна в’язкість суспензії, од. пр.
Без добавок (контроль)	56,5	165
З додаванням: сульфату заліза	53,5	162
лактату заліза	50,5	165
препарату „Гемовітал”	50,5	155

Максимальна в'язкість залежить від автолітичної активності борошна - чим більше α-амілази містить борошно та чим вища її активність, тим нижчим буде максимум в'язкості.

Амілограма з високою максимальною в'язкістю показує, що крохмаль під час клейстеризації зв'язує дуже багато води. Це призводить до того, що під час випікання утворюється суха м'якушка, схильна до розтріскування [16].

Якщо максимальна в'язкість амілограми має невелике значення, це свідчить про низьку водозв’язувальну здатність крохмалю під час клейстеризації. В результаті під час випікання вода, що звільняється з коагульованих білкових молекул, частково залишається у вільному стані, а це призводить до утворення вологої м'якушки.

Як видно з табл. 3.5 і з графічних зображень амілограм у зразку з гемовим залізом спостерігається менша величина максимальної в’язкості, ніж у зразках з солями заліза та контролем. Це пояснюється тим, що при підвищенні температури білки „Гемовіталу” віддають воду, зменшуючи в’язкість системи. Проте це зменшення є незначним і застосування певних технологічних заходів не потрібне.

.2.3.2 Дослідження впливу залізовмісних продуктів на цукроутворюючу здатність борошна

Цукроутворювальна здатність борошна залежить від кількості та активності β- та a-амілази. За показник цукроутворювальної здатності приймають кількість мг мальтози, утвореної у водно-борошняній суспензії з 10 г борошна і 50 см³ води за 1 год ферментації при 27 ⁰С [16].

Таблиця 3.6

Цукроутворювальна здатність борошна з носіями заліза

Добавки	Без добавок	З додаванням, % до маси борошна
		Сульфату заліза 0,017	Лактату заліза 0,017	„Гемовіталу” 3,5
Цукроутворювальна здатність, мг/100г бор.	117	111	119	106

Як видно з наведених у табл. 3.6 даних, солі двовалентного заліза не впливають суттєво на цукроутворювальну здатність борошна. У суспензії, що містила „Гемовітал”, мальтози накопичилось на 4 % менше, що пояснюється зменшенням активності амілолітичних ферментів у слаболужному середовищі, яке створює „Гемовітал”. Тому при виробництві хліба з даним препаратом, слід подовжити час бродіння тіста і вистоювання тістових заготовок.

Оцінку мальтазної активності проводили за методикою, запропонованою Н.М. Семихатовою, але визначали не час, за який виділяється 10 см³ СО₂, а зміну концентрації відповідного редукуючого цукру в середовищі з суспензією дріжджів (фермент) і 10 % розчином мальтози або 5 % розчином глюкози (субстрат) після 60 хв бродіння при 33 ⁰С. Умови проведення досліду для оцінки мальтазної активності використали такі ж, як і в стандартній методиці з визначення мальтазної активності [75], а для оцінки зимазної активності виходили з методики визначення зимазної активності поляриметричним методом, який запропонований ВНИИПБТ. Кількісне визначення редукуючих цукрів у середовищі проводили йодометричним методом [16].

Результати дослідження представлені в табл. 3.7 і 3.8.

Таблиця 3.7

Вміст мальтози в середовищі з продуктами заліза в кінці бродіння

Вміст мальтози	Початкова кількість мальтози, %	Після 60 хв бродіння
		Без добавок	З додаванням
			сульфату заліза (ІІ)	Лактату заліза (ІІ)	„Гемовіталу”
% до маси середовища	3,20	2,50	2,38	2,54	2,90
% до початкової кількості	100,00	78,10	74,40	79,40	90,60

Таблиця 3.8

Вміст глюкози в середовищі з продуктами заліза в кінці бродіння

Вміст глюкози	Початкова кількість глюкози, %	Після 60 хв бродіння
		Без добавок	З додаванням
			сульфату заліза (ІІ)	Лактату заліза (ІІ)	„Гемовіталу”
% до маси середовища	2,50	1,22	1,34	1,19	0,59
% до початкової кількості	100,00	49,00	53,80	47,80	23,70

Встановлено, що „Гемовітал” уповільнює процес зброджування мальтози, а солі заліза не чинять суттєвого впливу на цей процес. У середовищі з сульфатом заліза знижується інтенсивність зброджування глюкози, а „Гемовітал” цей процес посилює, тому доцільно вносити в рецептуру виробів, збагачених даним препаратом гемового заліза, додаткову кількість цукру.

.2.3.4 Дослідження динаміки цукроутворення в тісті з носіями заліза

Інтенсивність накопичення цукрів у тісті залежить від активності амілолітичних ферментів. Зміну кількості редукувальних цукрів в процесі бродіння контролювали йодометричним напівмікрометодом. Результати представлені в табл. 3.9.

Результати дослідження показали, що сульфат заліза не впливав на кількість утвореного і збродженого цукру. У зразку з лактатом заліза утворилося на 10 % менше цукрів, але зброджено стільки ж, скільки і в контрольному зразку. У тісті з „Гемовіталом” було накопичено на 20 % менше цукрів, що пояснюється зниженням цукроутворюючої здатності борошна у зразку з „Гемовіталом”; також на 7 % менше цукрів було зброджено, в результаті зниження мальтазної активності дріжджів у присутності „Гемовіталу” в середовищі (табл. 3.7.). Для того, щоб отримати вироби нормальної якості, слід збільшити тривалість бродіння тіста і вистоювання тістових заготовок або застосовувати дріжджі з підвищеною мальтазною активністю.

.2.3.5 Дослідження впливу носіїв заліза на зміну окисно-відновного потенціалу та рН тіста в процесі бродіння

Одним з фізико-хімічних параметрів середовища, який впливає на активність ферментів і життєдіяльність мікроорганізмів тіста, є окисно-відновний потенціал (ОВП). Його виражають у вольтах або через від’ємний десятковий логарифм парціального тиску молекулярного водню rН₂. Під час бродіння опар і тіста відбуваються значні зміни у концентрації редукуючих цукрів, кислот, ацетальдегіду, етилового спирту, СО₂. Ці речовини по-різному впливають на ОВП середовища. Так, редукуючі цукри, етиловий спирт, дріжджі зменшують величину rH₂, а вуглекислий газ, молочна та оцтова кислоти збільшують її. Ацетальдегід безпосередньо не впливає на ОВП, однак відновлення його до спирту призводить до зниження rН₂ [16].

Таблиця 3.9

Динаміка цукроутворення в тісті з носіями заліза

Показники

Без добавок

З додаванням, % до маси борошна

„Гемовіталу”, 3,5

сульфату заліза (ІІ) 0,017

лактату заліза (ІІ) 0,017

Дріжджове тісто

Бездріжджове тісто

Дріжджове тісто

Бездріжджове тісто

Дріжджове тісто

Бездріжджове тісто

Дріжджове тісто

Бездріжджове тісто

Час бродіння чи автолізу, год.

Вологість тіста, %

43,2

42,5

42,0

44,1

43,4

43,9

43,3

Масова частка мальтози, % до СР

1,82

1,84

1,06

3,10

1,87

1,69

0,99

2,67

1,80

1,71

1,02

2,99

1,80

1,50

1,08

2,89

- утворилося цукрів, % до СР

2,04

1,68

1,97

1,81

- зброджено цукрів, % до СР

2,02

1,86

2,06

2,11

Активна кислотність (рН) показує ступінь насиченості середовища вільними іонами водню і виражається як від’ємний десятковий логарифм їх концентрації. Величина рН впливає на перебіг біохімічних, мікробіологічних і колоїдних процесів у напівфабрикатах.

Тісто з „Гемовіталом” має вищу початкову активну кислотність, ніж контрольний зразок. Це пояснюється властивістю даної дієтичної добавки утворювати слаболужний буферний розчин, тому тісто залужується. Кінцеве значення рН також дещо вище, ніж у контрольному зразку. Під впливом солей заліза тісто має нижче рН.

Рис. 3.13. - Зміна окисно-відновного потенціалу у тісті з носіями заліза під час бродіння

Рис. 3.14. - Зміна рН тіста з носіями заліза тісті з носіями заліза під час бродіння

Отже, згідно даних динаміки зміни ОВП і рН тіста з продуктами заліза, при виробництві хілбобулочних виробів, збагачених препаратом гемового заліза „Гемовітал”, тривалість бродіння напівфабрикатів слід подовжувати.

.2.3.6 Визначення показників якості тіста і хліба з носіями заліза за результатами пробного лабораторного випікання

Тісто готувати безопарним способом, додаючи розраховану кількість залізовмісних добавок, за такою рецептурою:

Борошно пш. в/с 100

Дріжджі хлібопек. прес. 3,0

Сіль кухонна харчова 1,5

До одного із зразків вносили добавку Гемовітал у кількості 3,5 г/100 г борошна.

Кількість води розраховували, враховуючи додавання до тіста розчинів сульфату і лактату заліза.

Тривалість бродіння тіста разом з обробленням однакова для всіх чотирьох зразків і становила 180 хв.

Бродіння тіста проходило у термостаті при температурі 30 ⁰С.

Результати пробного випікання наведені у табл. 3.10.

На рис. 3.13. приведено фотографії виробів, збагачених залізом.

Результати пробного випікання підтверджують дані про зміцнення клейковини - показник формостійкості подових виробів H/D більший у зразках з сульфатом заліза і гемовим залізом. Форма подового хліба з лактатом не відрізняється від контролю. Газоутворення в тісті дещо вище у зразку з сульфатом, і видно, що Гемовітал загальмовує виділення вуглекислого газу, що позначається на питомому об’ємі тіста та хліба. Об’єм хліба з гемовим залізом зменшується на 3 %; спостерігається незначне зменшення цього показника у зразку із сульфатом заліза, і майже невідчутне - з лактатом заліза. Пропорційно цьому при використанні „Гемовіталу” і сульфату відбувається зниження пористості м’якушки хліба на 1-2,5 %. Пористість виробів з лактатом заліза не змінюється порівняно з контролем.На 3.13 видно значне затемнення м’якушки пшеничного хліба в результаті збагачення його гемовим залізом. Органолептичні показники інших зразків мало відрізняються від контролю.

Таблиця 3.10 Результати пробного випікання

Показники	Без добавок (контроль)	З внесенням, % до маси борошна
		"Гемовіталу" 3,5	Сульфату заліза 0,017	Лактату заліза 0,017
Тісто, вологість,%	42	42	42	42
Титрована кислотність, град поч. кін.	3,0 3,5	2,9 3,3	2,8 3,4	2,8 3,4
Газоутворення, см3/100 г	805	745	805	815
Розпливання, % до поч. діаметру кульки	128	118	121	126
Збільшення питомого об”єму, % до поч.	244	213	235	240
Хліб, питомий об”єм, см3/100 г	300	291	295	298
Пористість,%	76	74	75	76
Н/D	0,40	0,50	0,45	040

Рис.3.13. - хліб з пшеничного борошна І сорту: 1 - без добавок;

- 4 - з додаванням (% до маси борошна):

- сульфату заліза (0,017)

- лактату заліза (0,017)

- „Гемовіталу” (3,5)

3.2.3.7 Збагачення здобних виробів залізом

З рис. 3.13 видно, що гемове залізо затемнює м’якушку хліба. Під час переробки пшеничного борошна доцільніше вносити цей продукт у начинку булочних і здобних виробів. Дослідження проводили з використанням базової рецептури рогалів узинських:

Борошно пшеничне в/с 100 кг

Дріжджі пресовані 5 кг

Цукор 20 кг

Маргарин 26,7 кг

Сіль 0,5 кг

Повидло 104,6 кг

Вихід 277 кг

Дозування гемового заліза проводили так, щоб в 300 г готових виробів містилося 50 % добової потреби а залізі, яка складає 15 -17 мг. Таку кількість заліза містить 6 г „Гемовіталу”. Отже, в 150 г начинки, яка міститься в 300 г готових виробів, внесли 6 г гемового заліза. Для маскування специфічного присмаку, який створює „Гемовітал”, до складу начинки включали корицю та ванілін.

На фотографії (рис. 3.14) показано рогалі у розрізі. Зовнішній вигляд виробів з гемовим залізом не змінюється, відсутній вплив на стан м’якушки. Забарвлення начинки в допустимих межах є темнішим. Специфічного запаху і смаку „Гемовіталу” не відчувалося. Смак виробів з гемовим залізом є більш вираженим і приємним завдяки смаковим добавкам.

Рис. 3.14. - Рогалі узинські в розрізі: 1 - з начинкою без добавок; 2 - з начинкою, в яку внесено „Гемовітал”.

Отже, внесення „Гемовіталу” в начинку рогалів у поєднанні з корицею не лише маскує недоліки даного залізовмісного продукту, а й позитивно впливає на органолептичні показники (смак і запах) здобних виробів з начинкою.

Висновки

. Вплив продукту гемового заліза „Гемовітал” на перебіг технологічного процесу виробництва хліба пов’язаний з високим вмістом білку в препараті (75 %), що зумовлює збільшення водопоглинальної здатності борошна. На замішування тіста з „Гемовіталом” витрачається більше води, а час утворення тіста подовжується за рахунок повільнішого, ніж у борошні, набухання білків продукту.

Встановлено, що суспензія „Гемовіталу” має слаболужну реакцію, що вимагає створення спеціальних параметрів бродіння тіста при збагаченні хліба даним продуктом.

Недоліком „Гемовіталу” є те, що він погіршує органолептичні показники хліба, але за допомогою смакових добавок можна замаскувати специфічний смак „Гемовіталу” у складі начинок здобних виробів.

. Комплексна оцінка якості готових виробів показала можливість застосування сульфату заліза і лактату заліза як носіїв двовалентного заліза для збагачення хліба. Якість виробів при цьому помітно не змінюється. Вплив лактату заліза на технологічний процес є слабо вираженим. Показники якості клейковини, тіста і хліба для зразків, збагачених лактатом заліза, наближені до контрольних. Крім того, органічне залізо не має побічних дій при вживанні.

Встановлено вплив сульфату заліза укріплення клейковини і тіста. Відповідно до цього збільшується формостійкість подового хліба. Дія сульфату заліза зумовлена його участю, як нестабільної хімічної сполуки, в окисно-відновних процесах тіста. Основним недоліком даного носія заліза є подразнення слизової оболонки шлунку. Сульфат заліза відсутній у переліку харчових добавок, які дозволено застосовувати у харчовій промисловості.

Розділ 4.

Розрахунок рецептур виробів, збагачених залізом

.1 Розрахунок рецептури батону „Нива”, збагаченого залізом

Таблиця 4.1

Співвідношення вологи і сухих речовин в сировині

Сировина	Маса, кг	Вологість,%	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне в/с Дріжджі хлібопекарські пресовані Сіль кухонна харчова Цукор-пісок Маргарин Лактат заліза (ІІ)	100,0 1,5 1,3 2,5 2,5 0,017	14,5 75,0 - - 16,5 -	85,5 0,375 1,3 2,5 2,09 0,017
Разом	107,82	-	91,78

_т=W_хл+ (0,5...1) = 42,5 + 1 = 43,5 %

Вихід тіста

G_T = кг

Кількість води в тісто_В^т = 162,44 -107,82 = 54,62 кг

Кількість води з дріжджовою суспензією:_{д с}= 1,5 + 4,5 = 6 кг_В^д.с =4,5 кг

Розрахунок цукрово-сольового розчину

Концентрація цукру 70%

Концентрація ц-с р-ну + лактат: G_цср= кг + 0,017 = 3,62кг

Вміст солі в ц-с р-ні:^цср_с= 1 кг

Неохідна кількість сольового розчину:_ср = 4,6 кг

Кількість води з ц-с р-ном:^цср_в= 3,62 - 2,5 - 0,1 = 1,0 кг

Кількість води з сольовим р-ном:_в^ср= 4,2-1,2 = 3,4 кг

Таблиця 4.2

Співвідношення вологи і сухої речовини в опарі

Сировина	Маса, кг	Вологість, %	Сухі речовини, кг
Борошно пш. в/с Дріжджі пресовані	65,0 1,5	14,5 75	55,375 0,375
Разом	66,5	-	55,95

Кількість опари для тіста:

G_оп= 98,16 кг

Кількість води в опару:_в^оп= 98,16 - 66,5 - 4,5 = 27,16 кг

Кількість води в тісто:_в^т= 54,62 - 4,5 - 1,0 - 3,4 - 27,16 = 18,56 кг

Таблиця 4.3. Пофазна рецептура приготування тіста для батону "Нива", збагаченого залізом

Сировина і н/ф	Маса, кг	В опару	В тісто
Борошно пшеничне в/с Дріжджова суспензія Сольовий розчин Цукрово-сольовий р-н з лактатом заліза Маргарин Опара Вода	100,0 6,0 4,6 3,62 2,5 - 45,72	65,0 6,0 - - - - 27,16	35,0 - 4,6 3,62 2,5 98,16 18,56
Разом	162,44	-	162,54

Розрахунок виходу батону "Нива", збагаченого залізом

Формула втрат і витрат:

_хл= q_т - (Пб+Пт+Зоб+Зобр+Зуп+Зус+Пкр+Пшт+Пбр)

q_т = - вихід тіста.

Середньо зважена вологість сировини:сир = 14,86 %_т = 162,5 кг

Втрати борошна до замішування тіста, % до маси тіста:

Пб = 0,045 %

Втрати борошна і тіста в період від замішування до посадки в піч, % до м тіста

Пт = 0,075 %

Витрати на бродіння н/ф, % до маси тіста:

Збр=2,43%

Втрати борошна при випіканні (усихання), % до маси тіста:

Зуп= 15,16 %

Втрати під час укладання гарячого хліба, % до маси тіста:

Зукл= 1,01 %

Втрати від усихання, % до маси тіста:

Зус = 5,74 %

При розрахунку втрат з крихтами і ломом Пкр і Пбр потрібно перерахувати значення q_кр, q_бр до маси хліба: _кр= q_бр=

Пкр=

Пбр=

Втрати за разунок неточної маси штучних виробів, % до маси тіста

Пшт= _хл=162,5-(0,045+0,075+2,45+0,36+15,16+1,01+5,74+0,03+0,02+0,68) =136,95%

Плановий вихід становить 136 %

Розрахунок виробничої рецептури батону "Нива", збагаченого залізом

Якщо н/ф готуються в устаткуванні безперервної дії, то виробничі рецептури розраховуються в одиницях хвилинних витрати сировини і напівфабникатів.

Для розрахунку виробничої рецептури обчислюється коеф. перерахунку, який потім перемножується на дані таблиць пофазних рецептур.

Годинна витрата борошна при роботі печі:

Мб^год= кг/год

Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури:

К_хв=

Таблиця 4.4

Виробнича рецептура приготування тіста для батону "Нива"

Сировина і н/ф	Маса, кг	Фаза технологічного процесу
		опара	тісто
1	2	3	4
Боршно пш.в/с Дріжджова сусп. Сольовий розчин Цукрово-сольовий р-н Маргарин Вода Опара	7,0 0,42 0,34 0,27 0,175 3,38 -	4,55 0,42 - - - 2,0 -	2,45 - 0,34 0,27 0,175 1,38 7,26
Разом	11,59	6,97	11,88

Таблиця 4.5

Технологічний режим приготування батону "Нива", збагаченого залізом

Параметри процесів	Од. виміру	Опара	Тісто
Температура початкова Тривалість бродіння Кислотність кінцева Вологість Маса шматка тіста Тривалість вистоювання Температура вистоювання тістових заготовок Температура випікання Тривалість випікання	0С хв град. % кг хв 0С 0С хв	28-30 120...140 5,5 - - - - - -	28...32 40...60 4,5 43,5 0,625 30...60 30 220...240 22...26

Розраховуємо масу шматків тіста:

М = кг

.2 Розрахунок рецептури рогалів узинських, збагачених залізом

Оскільки продукт гемового заліза „Гемовітал” затемнює м’якушку пшеничного хліба і має специфічний запах, доцільніше вносити цей препарат до складу начинок здобних виробів.

Тісто для рогалів узинських з повидлом готується на бовтанці, до складу якої входять: увесь цукор, дріжджі, молоко, вода, сіль та 10 % борошна. Вода і молоко попередньо нагріваються до 40 ⁰С. Бродіння даної фази триває 10...15 хв. Після цього бовтанка змішується з рештою борошна і розтопленим жиром. Тісто замішується на тихому ходу 15 хв.

Розраховуємо рецептуру тіста для рогалів узинських.

Таблиця 4.6

Співвідношення вологи та сухих речовин у сировині

Сировина	Маса, кг	Вологість,%	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне в/с Дріжджі хлібопекарські пресовані Сіль кухонна харчова Цукор-пісок Маргарин молочний Молоко знежирене	100,0 5,0 0,5 20,0 26,7 41,0	14,5 75,0 - - 17,0 91,5	85,5 1,25 0,5 20,0 22,2 3,5
Разом	193,2	-	132,9

_т=W_хл+ (0,5...1) = 34,0 + 1 = 35,0 %

Вихід тіста

G_T = кг

Кількість води в тісто_В^т = 204,5 - 193,2 = 11,3 кг

Таблиця 4.6

Співвідношення вологи та сухих речовин у бовтанці

Сировина	Маса, кг	Вологість, %	Сухі речовини, кг
Борошно пш. в/с Дріжджі пресовані Цукор-пісок Сіль кухонна харчова Молоко знежирене	10,0 5,0 20,0 0,5 41,0	14,5 75,0 - - 91,5	8,55 1,25 20,0 0,5 3,5
Разом	76,5	-	33,8

Кількість бовтанки для тіста:

G_оп= кг

Кількість води в бовтанку:_в^б= 84,5 - 76,5 = 8,0 кг

Кількість води в тісто:_в^т= 11,3 - 8,0 = 3,3 кг

Розраховуємо рецептуру начинки. Частину повидла заміняємо на „Гемовітал”. Відповідно до цього слід розрахувати кількість води, яка додатково вноситься в начинку, щоб її вологовміст відповідав вихідному. Зробивши розрахунок отримуємо такі співвідношення компонентів на 100 кг начинки.

Таблиця 4.7

Співвідношення компонентів начинки

Сировина	кг на 100 кг начинки	кг на 100 кг борошна
Повидло „Гемовітал” Кориця Вода	94,30 3,76 0,19 1,77	100,90 4,02 0,20 1,89
Разом	100,00	107

Кількість начинки, яку витрачають на 100 кг борошна складає 107 кг

Розрахунок виходу рогалів узинських, збагачених залізом

Формула втрат і витрат:

_хл= q_т - (Пб+Пт+Зоб+Зобр+Зуп+Зус+Пкр+Пшт+Пбр)

q_т = - вихід тіста.

Таблиця 4.8. - Пофазна рецептура приготування тіста для рогалів узинських, збагачених залізом

Сировина і н/ф	Маса, кг	В бовтанку	В тісто	На змащення і посипку
Борошно пшеничне в/с Дріжджі пресовані Цукор-пісок Сіль кухонна харчова Маргарин Бовтанка Молоко знежирене Вода Яйця Олія	100,0 5,0 20,0 0,5 26,7 - 41,0 11,3 - -	10,0 5,0 20,0 0,5 - - 41,0 8,0 - -	90,0 - - - 26,7 84,5 - 3,3 -	- - 6,0 - - - - - 2,2 6,0
Разом	204,5	84,5	204,5	14,2

Середньо зважена вологість сировини:

Wсир = %_т = 162,5 кг

Втрати борошна до замішування тіста, % до маси тіста:

Пб = %

Втрати борошна і тіста в період від замішування до посадки в піч, % до м тіста

Пт = %

Витрати на бродіння н/ф, % до маси тіста:

Збр=%

Втрати борошна при випіканні (усихання), % до маси тіста:

Зуп= %

Втрати під час укладання гарячого хліба, % до маси тіста:

Зукл= 0,91 %

Втрати від усихання, % до маси тіста:

Зус = %

Пкр=

Пбр==204,5 - (0,039+0,05+3,04+19,1+0,91+11,4+0,03+0,025)=170 кг

Плановий вихід становить рогалів з начинкою становить:_пл=170+107=277 %

Розрахунок виробничої рецептури рогалів узинських, збагачених залізом.

Якщо н/ф готуються в устаткуванні періодичної дії, то коефіціент перерахунку визначається залежно від допустимої величини завантаження діжі.

Е_т=(33,3*60)/100=20

Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури

К = 20/100=0,2

Таблиця 4.9

Виробнича рецептура приготування тіста для рогалів узинских

Сировина і н/ф	Маса, кг	Фаза технологічного процесу
		бовтанка	тісто	на оброблення
Боршно пш.в/с Дріжджі пресовані Цукор-пісок Сіль Маргарин Бовтанка Молоко знежирене Вода Яйця Олія	20,0 1,0 4,0 0,1 5,3 - 8,2 2,26 - -	2,0 1,0 4,0 0,1 - - 8,2 1,6 - -	18,0 - - - 5,3 16,9 - 0,66 - -	- - 1,2 - - - - - 0,44 1,2
Разом	40,9	16,9	40,9	2,8

Таблиця 4.10

Виробнича рецептура начинки для рогалів узинських, збагачених залізом

Сировина	кг на 20 кг борошна
Повидло „Гемовітал” Кориця Вода	20,20 0,80 0,04 0,38
Разом	107

Таблиця 4.11

Технологічний режим приготування рогалів узинських, збагачених залізом

Параметри процесів	Одиниці виміру	Бовтанка	Тісто
Температура початкова Тривалість бродіння Вологість Тривалість вистоювання тістових заготовок Температура вистоювання Температура випікання Тривалість випікання	0С хв % хв 0С 0С хв	32...35 10...15 60,0 - - - -	30...32 5 35,0 25 30 190...210 25..28

.3 Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва батонів „Нива”, збагачених залізом

Лактат заліза вноситься на етапі замішування тіста разом з цукрово-сольовим розчином, який готується у ємності 1. В тістомісильній машині Х-12 (2) замішується опара, яка за допомогою шнеку 4 надходить у ємність для бродіння опари 5. Роторним живильником 6 виброджена опара подається до тістомісильної машини Х-12 (18), де замішується тісто. У кориті 7 тісто бродить. Далі тісто надходить у тістоподільник „Гостол” (8). Шматки тіста по транспортеру 9 потрапляють у тістоокруглювачь 10 і закатуються у машині 11. Тістові заготовки бродять у шафі для вистоювання РШВ (12), після чого потрапляють на под печі ППЦ (15), де надрізаються наріжчиком 14. Гарячий хліб потрапляє на циркуляційний стіл 16.

.4 Апаратурно-технологічна схема виробництва рогалів узинських, збагачених залізом

Носій заліза „Гемовітал” вноситься у рогалі в складі начинки, яка попередньо готується в місильній машині Л4-ШВМ-30 (1). В тістомісильну машину Л4-ХТВ (2) вручну засипається цукор, дріжджі, сіль, 10% борошна, заливається тепле молоко і вода. Все перемішується і бродить у діжі (3) 10...15 хв. Потім засипається решта борошна і заливається розтоплений маргарин. Замішане тісто бродить у діжі 5 хв, після чого ділиться на шматки у тістоподільнику SE 115/37 (5)/ На столі 6 тісто розкатується і нарізається, ставиться начинка і формуються тістові заготовки, які укладаються на листи і в вагонетку 7. Вагонетка закочується у шафу для вистоювання Л4-ХПМ (8), і далі у ротаційну піч 9.

Розділ 5.

Економічна частина

Собівартість - це поточні витрати підприємства на виробництво продукції і на її збут, виражені у грошовій формі.

Розрахунок собівартості батону "Нива", збагаченого залізом

Стаття "Сировина і матеріали" - включає витрати на сировину та матеріали, що закуповуються у сторонніх підприємств і організацій та входять до складу виробленої продукції.

Вихід батону "Нива" складає 136 %.

Таблиця 5.1

Вартість основної сировини для батону "Нива" без добавок

Сировина	Норма витрат сировини на 1 т продукції, кг	Ціна за 1 кг сировини, грн	Вартість сировини на 1 т продукції, грн
Борошно пшеничне в/с	735,29	2,30	1691,17
Дріжджі хлібопекарські пресовані	11,03	9,00	99,27
Сіль кухонна харчова	9,56	0,35	3,35
Цукор-пісок	18,38	3,00	55,14
Маргарин	18,38	5,50	101,09
Всього	-	-	1950,02

Розраховуємо вартість основної сировини для виробництва батону "Нива", збагаченому залізом. Результати розрахунків у табл. 2.

Таблиця 5.2

Вартість основної сировини для виробництва батону "Нива" із залізовмісною добавкою лактат заліза (ІІ)

Сировина	Норма витрат сировини на 1 т продукції, кг	Ціна за 1 кг сировини, грн	Вартість сировини на 1 т продукції, грн
Борошно пшеничне в/с	735,29	2,30	1691,17
Дріжджі хлібопекарські пресовані	11,03	9,00	99,27
Сіль кухонна харчова	9,56	0,35	3,35
Цукор-пісок	18,38	3,00	55,14
Маргарин	18,38	5,50	101,09
Лактат заліза (ІІ)	0,125	4,50	0,56
Всього	-	-	1950,58

Стаття "Паливо і енергія" включає витрати на всі види палива та енергії, що безпосередньо використовуються в процесі виробництва даного виду продукції.

Таблиця 5.3

Вартість палива та електроенергії

Вид витрат	Норма витрат на 1т продукції	Вартість одиниці ресурсу, грн	Вартість ресурсу на 1 т продукції
Електроенергія, кВт	49,2	0,3348	16,47
Газ, м3	97,2	0,8264	80,32
Пара, м3	33,0	0,22	7,26
Всього	-	-	104,05

. Стаття "Основна заробітна плата" включає витрати нарахованої основної заробітної плати згідно прийнятих на підприємстві систем оплати праці.

Таблиця 5.4

Розрахунок трудових витрат на виробництво 1 т батону "Нива", збагаченого залізом

Професія	Розряд	Годинна тарифна ставка, грн	Кількість відпрацьованих людино-годин	Витрати тарифної заробітної плати, грн
Пекар-майстер	5	5,35	1	5,35
Пекар	3	3,85	5	19,25
Дозувальник	2	3,50	2	7,00
Тістороб	3	4,75	1	4,75
Формувальник	3	4,75	1	4,75
Машиніст ТОМ	3	5,11	2	10,22
Укладальник	3	4,75	2	9,5
Вантажник	3	4,75	1	4,75
Налагоджувальник устаткування	5	5,35	1	5,35
Всього	-	-	-	70,92

Норма виробітку батону "Нива" за зміну складає 8400 кг.

Отже, на 1 т виробів витрати на заробітну плату складуть:

,92 · 1000/8400 = 8,44 грн.

Таблиця 5.5

Доплати по заробітній платі

Доплати	Норма, %	Значення
Доплати за роботу вночі	75	6,33
Доплати за вихідні дні	100	8,44
Доплати за умови праці	10	0,84
Премії	50	4,22
Всього	-	19,83

Витрати на заробітну плату на виготовлення 1 т продукції разом з доплатами складають:

,44 + 19,83 = 28,27 грн.

Стаття "Відрахування на соціальні заходи" складається з: відрахування на обов"язкове державне пенсійне страхування, соціальне страхування, страхування на випадок безробіття та інші види відрахувань. Згідно із законодавством нарахування за заробітну плату становлять 38,1% і складуть:

,87 · 0,381 = 11,00 грн.

Стаття "Витрати на утримання та експлуатацію обладнання" є комплексною і охоплює амортизаційні відрахування по технологічному устаткуванню, витрати на його ремонт і технічні огляди. Розраховується на одиницю продукції відповідно до особливостей галузі, до якої належить підприємство.

Таблиця 5.6

Розрахунок амортизаційних відрахувань на поточний та капітальний ремонти

Вид основних фондів	Вартість, тис.грн	Амортизація		Витрати на поточний і капремонти		Витрати разом, тис.грн
		%	Тис.грн	%	Тис.грн
Машини і обладнання	210,00	12,0	25,6	5,0	10,5	36,1

Витрати по цій статті на виробництво 1 т продукції складуть:

/8400 = 4,30 грн.

Стаття "Загально виробничі витрати" включає: витрати на амортизацію будівель, споруд цеху, на їх капітальний і поточний ремонт; заробітна плата адміністративно-управлінському персоналу; загальногосподарські витрати.

Витрати по цій статті складуть 4,75 грн.

До статті "Позавиробничі витрати" входять витрати на капітальний і поточний ремонт складу готової продукції, заробітну плату працюючих експедиції, утримання автотранспорту підприємства, яке здійснює доставку продукції.

Витрати по цій статті становлять не менше 3 % від виробничої собівартості продукції.

Таблиця 5.7

Калькуляція витрат на виробництво 1 т батонів "Нива"

Статті витрат	Сума витрат, грн	Питома вага, %
Сировина та основні матеріали	1950,02	89,71
Паливо та електроенергія	104,50	4,98
Заробітна плата виробничого персоналу	28,27	1,35
Нарахування на заробітну плату	11,00	0,52
Витрати на утримання та експлуатацію обладнання	4,30	0,20
Загально виробничі витрати	4,75	0,23
Виробнича собівартість	2102,84	-
Позавиробничі витрати	63,24	3,01
Повна собівартість	2166,08	100,00

Техніко-економічні показники для батону "Нива":

1) Прибуток:

П = Ц - ПСВ, грн.

Ц - ціна 1 т батону "Нива", грн.

ПВС - повна собівартість продукції

П = 2290 -2166,08 = 123,92 грн.

Витрати на 1 грн виробленої продукції:

В = ПСВ/Ц

В =2166,08/2290= 0,95 грн

) Рентабельність:

= (П/ПСВ) · 100 % = (123,92/2166,08) · 100 = 5,7 %

Таблиця 5.8

Калькуляція витрат на виробництво 1 т батонів "Нива", збагачених залізом

Статті витрат	Сума витрат, грн	Питома вага, %
Сировина та основні матеріали	1950,58	89,71
Паливо та електроенергія	104,50	4,98
Заробітна плата виробничого персоналу	28,27	1,35
Нарахування на заробітну плату	11,00	0,52
Витрати на утримання та експлуатацію обладнання	4,30	0,20
Загально виробничі витрати	4,75	0,23
Виробнича собівартість	2103,34	-
Позавиробничі витрати	63,27	3,01
Повна собівартість	2166,07	100,00

) Прибуток:

П = Ц - ПСВ, грн.

П =2290-2166,07 =123,93 грн.

) Витрати на 1 грн виробленої продукції:

В = ПСВ/Ц

В = 2166,07/2290 = 0,95 грн.

) Рентабельність:

Re = (П/ПСВ) · 100 % = (123,93/2166,07) · 100 = 5,7 %

Висновок: при впровадженні у виробництво батону "Нива" збагаченого залізом у вигляді лактату двовалентного заліза, собівартість 1 т цього виробу збільшиться лише на 1,40 грн., що не впливає на ціну і рентабельність продукції.

Розрахунок собівартості рогалів узинських, збагачених залізом

Вихід рогалів становить 277 %.

Таблиця 5.9

Вартість основної сировини для рогалів узинських

Сировина	Норма витрат сировини на 1 т продукції, кг	Ціна за 1 кг сировини, грн	Вартість сировини на 1 т продукції, грн
Борошно пшеничне в/с	361,01	2,30	830,32
Дріжджі хлібопекарські пресовані	18,05	9,00	162,45
Сіль кухонна харчова	1,80	0,35	0,63
Цукор-пісок	93,86	3,00	281,58
Маргарин	96,39	5,50	530,15
Повидло	386,27	6,00	2317,62
Яйця	7,94	6,40	50,82
Олія	21,66	8,00	173,28
Молоко знежирене	148,02	2,00	296,04
Всього	-	-	4642,89

Таблиця 5.10. - Вартість основної сировини для рогалів узинських, збагачених залізом

Сировина	Норма витрат сировини на 1 т продукції, кг	Ціна за 1 кг сировини, грн	Вартість сировини на 1 т продукції, грн
Борошно пшеничне в/с	361,01	2,30	830,32
Дріжджі хлібопекарські пресовані	18,05	9,00	54,15
Сіль кухонна харчова	1,80	0,35
Цукор-пісок	93,86	3,00	281,58
Маргарин	96,39	5,50	530,15
Повидло	364,26	6,00	2185,55
Яйця	7,94	6,40	50,82
Олія	21,66	8,00	173,28
Молоко знежирене	148,02	2,00	296,04
Кориця	0,72	45,00	32,40
„Гемовітал”	14,51	15,00	217,69
Всього	-	-	4760,31

Стаття "Паливо і енергія.

Таблиця 5.11

Вартість палива та електроенергії

Вид витрат	Норма витрат на 1т продукції	Вартість одиниці ресурсу, грн	Вартість ресурсу на 1 т продукції
Електроенергія, кВт	49,2	0,3348	16,47
Газ, м3	97,2	0,8264	80,32
Пара, м3	33,0	0,22	7,26
Всього	-	-	104,05

Стаття "Основна заробітна плата".

Таблиця 5.12

Розрахунок трудових витрат на виробництво 1 т рогалів узинських, збагачених залізом

Професія	Розряд	Годинна тарифна ставка, грн	Кількість відпрацьованих людино-годин	Витрати тарифної заробітної плати, грн
Пекар	3	3,85	2	19,25
Тістороб	3	4,75	1	4,75
Формувальник	3	4,75	5	23,75
Укладальник	3	4,75	2	9,5
Вантажник	3	4,75	1	4,75
Налагоджувальник устаткування	5	5,35	1	5,35
Всього	-	-	-	67,35

Норма виробітку рогалів узинських за зміну складає 360 кг.

Отже, на 1 т виробів витрати на заробітну плату складуть:

,35 · 1000/360= 187,08 грн.

Таблиця 5.13

Доплати по заробітній платі

Доплати	Норма, %	Значення
Доплати за роботу вночі	75	6,33
Доплати за вихідні дні	100	8,44
Доплати за умови праці	10	0,84
Премії	50	4,22
Всього	-	19,83

Витрати на заробітну плату на виготовлення 1 т продукції разом з доплатами складають:

,08 + 19,83 = 206,91 грн.

,91 · 0,381 = 78,83 грн.

Таблиця 5.14

Розрахунок амортизаційних відрахувань на поточний та капітальний ремонти

Вид основних фондів	Вартість, тис.грн	Амортизація		Витрати на поточний і капремонти		Витрати разом, тис.грн
		%	Тис.грн	%	Тис.грн
Машини і обладнання	210,00	12,0	25,6	5,0	10,5	36,1

Витрати по цій статті на виробництво 1 т продукції складуть:

/360 = 100,28 грн.

Витрати по цій статті складуть 4,75 грн.

Витрати по цій статті становлять не менше 3 % від виробничої собівартості продукції.

Таблиця 5.15

Калькуляція витрат на виробництво 1 т рогалів узинських

Статті витрат	Сума витрат, грн	Питома вага, %
Сировина та основні матеріали	4642,89	89,03
Паливо та електроенергія	104,50	2,05
Заробітна плата виробничого персоналу	206,91	4,06
Нарахування на заробітну плату	78,83	1,55
Витрати на утримання та експлуатацію обладнання	100,28	1,97
Загально виробничі витрати	4,75	0,09
Виробнича собівартість	5138,16	-
Позавиробничі витрати	63,24	1,24
Повна собівартість	5201,40	100,00

Техніко-економічні показники для рогалів узинських:

)Прибуток:

П = 6241,70 -5201,40 = 1040,28 грн

) Витрати на 1 грн виробленої продукції:

В = 5201,40/6241,70 = 0,83 грн

) Рентабельність:

= (П/ПСВ) · 100 % = (1040,28/5201,40) · 100 = 20,0 %

Таблиця 5.16

Калькуляція витрат на виробництво1 т рогалів узинських, збагачених залізом

Статті витрат	Сума витрат, грн	Питома вага, %
Сировина та основні матеріали	4760,31	89,28
Паливо та електроенергія	104,50	2,00
Заробітна плата виробничого персоналу	206,91	3,97
Нарахування на заробітну плату	78,83	1,51
Витрати на утримання та експлуатацію обладнання	100,28	1,92
Загально виробничі витрати	4,75	0,09
Виробнича собівартість	5255,58	-
Позавиробничі витрати	63,24	1,21
Повна собівартість	5318,82	100,00

)Прибуток:

П =6382,59 -5318,82 = 1063,76 грн.

) Витрати на 1 грн виробленої продукції:

В = 5318,82/6382,59 = 0,83 грн

) Рентабельність:

= (П/ПСВ) · 100 % = (1063,76/5318,82) · 100 = 20,0 %

Висновок: введення в рецептуру рогалів узинських нових компонентів („Гемовітал”, кориця) збільшує собівартість виробництва 1 т продукції на 117 грн. Ціна за 1 кг рогалів, збагачених залізом збільшується на 0,14 грн, що є несуттєвим, порівняно з корисністю даного продукту для здоров’я.

Розділ 6.

Охорона праці в лабораторії

Закон України "Про охорону праці"

В Україні - у першій серед країн СНД - 14 жовтня 1992 року Верховною Радою України був прийнятий Закон "Про охорону праці". Він є основою законодавчої бази по охороні праці, і є обов'язковим для виконання усіма установами і працівниками України.

Фінансування заходів по охороні праці

Для фінансування робіт з охорони праці в Україні, згідно постанови Кабінету Міністрів від 7 жовтня 1993 року №838 та від 9 березня 1999 року №335, створено такі фонди: державний при Держнаглядохоронпраці, галузевий, регіональний і фонди підприємств. Витрати на заходи по охороні праці становлять 1 % від прибутку і штрафи за порушення нормативних актів про охорону праці.

Інструктажі

Існують такі види інструктажів робочих та службовців з техніки безпеки:

вступний інструктаж кожного працюючого лабораторії, який проводиться завідуючим лабораторією і керівником госпдоговірної тематики, з метою ознайомлення з джерелом небезпеки та шкідливості, правилами внутрішнього розпорядку

- первинний інструктаж (інструктаж на робочому місці) проводить лаборант у лабораторії з кожним студентом, який щойно вступив, чи студентом, який перейшов з іншої лабораторії

повторний (періодичний) інструктаж з безпечних прийомів роботи, який проводить завідуючий лабораторією з усіма працюючими в лабораторії через кожні 3-6 місяців

позаплановий проводять, якщо пройшла заміна обладнання лабораторії, проведений інструктаж недостатній і є нещасні випадки або порушені правила та норми з техніки безпеки;

цільовий інструктаж проводять з робочим лабораторії, коли він тимчасово замінює іншого працюючого.

Інструктований повинен добре вивчити:

) властивості всіх хімічних реактивів , що знаходяться в лабораторії;

) небезпечні моменти при проведенні робіт в лабораторії, способи їх попередження;

) заходи першої допомоги при отруєннях, опіках, враженні електричним струмом;

) інструкції по протипожежним заходам; освоїти протипожежний інвентар і правила користування ним.

Кожний вид інструктажу оформлюється у встановленому порядку з обов'язковою розпискою у відповідному журналі.

Метеорологічні умови

Метеорологічні умови в лабораторії мають відповідати діючим стандартам. Роботи в лабораторії відносяться до категорії І б (легкі роботи) - ГОСТ 2.1.005-88), тому оптимальні і допустимі норми мікроклімату у приміщенні будуть такими (Табл. 1)

Таблиця 6.1

Норми мікроклімату у робочій зоні приміщення лабораторії

Період	Температура повітря, 0С			Відносна вологість повітря, %		Швидкість руху повітря, м/с
	Оптимальна	Допустима		Оптимальна	Допустима	Оптимальна	Допустима
		верхня межа	нижня межа
Холодний	21...23	24...25	20...17	40...60	75	0,1	Не більше 0,2
Теплий	22...24	28...30	21...19	40...60	60	0,2	0,1...0,3

Вентиляція

Вентиляція в лабораторії застосовується для підтримання у виробничому приміщенні чистоти повітря і метеорологічних умов, що задовольняють санітарно-технічним вимогам.

Лабораторія обладнана припливно-витяжною вентиляцією. Тут знаходиться одна витяжна шафа.

Також в лабораторії для періодичного провітрювання можливе використання природної вентиляції, яка утворюється за рахунок відкритих вікон та дверей.

Освітлення

У лабораторії використовують природне і штучне освітлення.

Для робочого освітлення в лабораторії використовують світильники типу ЛСП з люмінесцентними лампами.

Освітленість лабораторії повинна бути достатньою, рівномірною без різкої тіні, не осліплювати працюючого, постійною у часі.

Таблиця 6.2

Норми освітленості на робочому місці

Приміщення	Штучне освітлення Енорм, лк	Природне освітлення КПО, (е),%
		При верхньому комбінованому освітленні	При бічному освітленні
Аналітична лабораторія	400	4	2

Побутові приміщення

Побутові приміщення розміщають так, щоб працівники, які ними користуються, не проходили через шкідливі відділення лабораторії. Приміщення харчування та медпункту розташовані в окремому корпусу. При розміщенні побутових приміщень передбачають опалювальні переходи між іншими приміщеннями.

Роздягальні для робочого одягу при будь - якому виді зберігання повинні бути розміщенні ізольовано від вуличного і домашнього одягу для цього призначена окрема шафа для одягу і взуття. Душові, приміщення для відпочинку, приміщення для обігрівання працюючих, ванни для рук, ванни для ніг, респіраторні в лабораторії не передбачені, оскільки робота в ній цього не вимагає.

Умивальні розміщенні в лабораторії не в окремому приміщенні, умивальники з підведеною холодною і гарячою водою призначенні для миття рук і лабораторного посуду.

Убиральні розміщуються на 75 м від робочого місця. Передбачено окремі убиральні для чоловіків і жінок. Унітази розміщуються в окремих кабінах з дверми, які відкриваються ззовні. Кабіни відділяються перетинками, що не дістають до підлоги на 0.2 м для зручності прибирання.

Шум

Допустимі рівні шуму на робочих місцях регламентуються за ГОСТ 12.003 - 85 ССБТ «Шум. Общие требования безопасности». Цей стандарт також встановлює класифікацію шуму, вимоги до шумових характеристик і до захисту від шуму на робочих місцях.

Електробезпека

Приміщення лабораторії згідно з класифікацією приміщень за небезпекою ураження людини струмом належить до особливо небезпечних приміщень.

Експлуатація електричного обладнання в лабораторії повинна відповідати вимогам "Правил устройства єлектроустановок", "Правил технической єксплуатации єлектроустановок".

Все електрообладнання в лабораторії має бути заземлене.

Заборонено:

працювати на несправних приладах і установках

переносити ввімкнені прилади і залишати їх без нагляду

працювати поблизу відкритих струмоведучих частин електроустановок і доторкатися до них

загромаджувати проходи до електричних приладів.

Про несправність пускачів, рубильників, штепсельних вилок, розеток слід швидко повідомити черговий електротехнічний персонал.

У випадку перерви подачі електроенергії, усі прилади повинні бути швидко вимкненні.

Електричні прилади, які можуть стати джерелом статичної електрики, повинні бути заземлені не менше, ніж у двох місцях.

Захист лабораторії від блискавки - пристрої громовідводів.

Пожежна безпека

Пожежна безпека забезпечується ще на стадії проектування і розробки генерального плану відповідно до вимог санітарно-гігієнічних і протипожежних правил (СН 245-71) і будівельних норм і правил (СНиП ||-89-80).

Приміщення лабораторії по вибухопожежонебезпеці відноситься до категорії В. категорія В характеризується використанням речовин з температурою спалаху парів вище 61 ⁰С і горючого пилу, нижня межа вибуху якого більша 65/м³ до об'єму повітря, а також речовин, здатних горіти при взаємодії з водою, киснем повітря.

Співробітники лабораторії повинні знати пожежну безпеку при застосуванні хімічних речовин, матеріалів, засоби їх гасіння.

Категорично забороняється нагрівати ЛЗР, ГР. на відкритих електроплитах, пальниках. Для цього слід користуватися спеціальними водяними банями. До ЛЗР та ГР, які найчастіше використовуються в лабораторії відносять: ацетон, етиловий спирт, бензен, ефір.

Усі роботи, пов'язані з можливістю виділення токсичних парів та газів, повинні проводитися лише у витяжних шафах, коли працює вентиляція.

При зберіганні сірчаної та азотної кислот треба вжити заходів по запобіганню контакту їх з деревиною, ганчірками, соломою та іншими речовинами органічного походження.

Окислюючи реактиви (хромовий ангідрид, перманганат калію, селітра та ін.) повинні зберігатися окремо. Зберігати ці речовини з іншими горючими речовинами заборонено.

Там, де зберігаються кислоти, повинні бути нейтралізуючі засоби (вапно, сода).

Не слід розміщувати під витяжною шафою зайві прилади та речовини.

На кожній тарі з хімічною речовиною має бути напис, який засвідчує її назву.

Після закінчення роботи потрібно вимити хімічний посуд, перекрити газ, вимкнути вентиляцію і всі електроприлади, зачинити вікна і двері.

Лабораторії кафедри забезпечені первинними засобами пожежегасіння: вогнегасниками, ящиками з піском, пожежними відрами, совками, які використовуються для локалізації і ліквідації пожеж у їх початковій стадії розвитку.

Вогнегасники встановлені у легкодоступних і помітних місцях, а також у пожежонебезпечних місцях, де вірогідна поява пожежі.

Техніка безпеки при роботі в лабораторії

Лабораторія підпорядковується завідуючому кафедри. Відповідальність за загальний стан техніки безпеки і протипожежної безпеки, а також за розроблення та проведення профілактичних заходів з охорони праці покладається на завідуючого кафедри і завідуючого лабораторії.

Всі, хто працює в лабораторії повинні дотримуватись таких правил з техніки безпеки:

працівники лабораторії повинні працювати в спецодязі і у випадку необхідності використовувати засоби індивідуального захисту

в лабораторії має бути аптечка з набором необхідних медикаментів

всі роботи з їдкими, отруйними речовинами повинні проводитись у витяжних шафах

витяжні шафи повинні бути обладнані верхнім відсмоктуванням і бортиками, які запобігають стіканню рідини на підлогу

робочі столи для роботи з кислотами і лугами повинні бути вкриті антикорозійним покриттям

запірні крани газопроводів і водопроводів на робочих столах і шафах повинні розміщуватись біля передніх країв і обладнані так, щоб виключити можливість випадкового відкриття

при користуванні газом від зовнішньої мережі необхідно на вводі газової проводки в легкодоступному місці встановити спільний кран, який закриває у випадку необхідності подачу газу в лабораторію.

центрифугу слід міцно закріпити на фундаменті або столі, забезпечити запобіжним кожухом і заземлити; при роботі верхня кришка повинна бути закрита і міцно закріплена гайкою

роботи, при проведенні яких можливе бурхливе протікання процесу повинні виконуватись у витяжних шафах

при змішуванні чи розведенні речовин, яке супроводжується виділенням теплоти, необхідно користуватися термостійким чи порцеляновим посудом

підігрів в скляному посуді необхідно проводити на азбестовій сітці

нагріваючи рідину у пробірці, її треба тримати так, щоб отвір був направлений в сторону від себе і сусідів по роботі

знешкодження та видалення речовин з хімічного посуду слід проводити відразу після аналізу під витяжною шафою за наявності фартуха і захисних окулярів.

Правила роботи з їдкими речовинами

Робота з концентрованими кислотами і лугами без засобів індивідуального захисту заборонена.

Їдкі луги сильно діють на шкіру і слизові оболонки. Працювати з лугами слід у захисних окулярах, зберігати їх у сухому місці.

Концентровані кислоти повинні зберігатися у товстостінному скляному посуді ємністю не більше 2 л у витяжній шафі.

Концентровані кислоти і рідкі рідини треба розливати за допомогою скляних сифонів, груші чи інших нагнітаючих пристроїв.

При перенесенні кислот і лугів необхідно дотримуватись таких правил:

переносити кислоти однією людиною у відповідному скляному посуді ємністю не більше 5 л в спеціальних кошиках, відрах

- бутилі більші 5 л переносити у міцних кошиках із заповненням вільного простору соломою або стружкою і тільки двома людьми

забороняється при перенесенні брати за горловину пляшки з реактивами чи переносити на спині або плечі.

Розчинення кислот у воді слід проводити у посудині з тонкостінного скла шляхом доливання по скляній паличці кислоти тонким струменем у воду. розливання концентрованих кислот повинно проводитись під витяжкою. Забороняється набирати кислоти з піпетки ротом.

Розлиті кислоти і луги необхідно відразу ж нейтралізувати, а потім добре змити водою. Для нейтралізації лугів використовують розчини борної кислоти або оцтової есенції, для нейтралізації - 5% розчин харчової соди.

Зливання концентрованих кислот чи лугів у каналізацію категорично забороняється.

Отруйні речовини зберігаються в спеціальному приміщенні у витяжній шафі. Ключ від цього відділу знаходиться у завідуючого лабораторії.

Правила роботи з вогненебезпечними і легкозаймистими речовинами

Перед початком роботи з ЛЗР повинні бути підготовані засоби пожежегасіння.

Заборонено працювати з ЛЗР без увімкненої вентиляції.

Забороняється відганяти ефіри та інші ЛЗР на пальнику чи плиті з відкритим нагрівальним елементом чи неподалік від можливих джерел спалахування ЛЗР.

Перегрівати і нагрівати ЛЗР і низько киплячі речовини слід в кругло донних колбах із тугоплавкого скла на банях, заповнених теплоносієм в залежності від роду речовини.

Для запобігання вибуху забороняється переганяти ефіри та інші речовини досуха.

Пропозиції по покращенню умов праці

Забезпечити працівників лабораторії у повній мірі скляним лабораторним посудом та хімічними реактивами

Поновити застаріле обладнання в лабораторії, яке може бути небезпечним при експлуатації

У холодний період року поліпшити опалення приміщення лабораторії

4 Здійснити подачу гарячої води в лабораторію.

гемовий залізо мікронутрієнт борошно

Загальні висновки

. Аналіз літературних джерел показав, що у світі, зокрема, в Україні, існує проблема недостатнього надходження заліза в організм людини з продуктами харчування і поширення залізодефіцитної анемії. Одним зі способів подолання даної проблеми є збагачення хлібобулочних виробів, як вагомої частини щоденного раціону, носіями двовалентного заліза.

. Згідно медико-біологічних, технологічних та економічних аспектів обрано такі носії двовалентного заліза та їх дозування у тісто (% до маси борошна): лактат заліза (0,017), препарат гемового заліза „Гемовітал”(3,5) і сульфат заліза (0,017). Сульфат заліза, як неорганічну сполуку, взяли лише для порівняння з органічними носіями, оскільки сульфат заліза відсутній у переліку речовин, які дозволено застосовувати у харчовій промисловості України.

. Результатом роботи є порівняльна характеристика впливу названих носіїв двовалентного заліза на перебіг технологічного процесу виробництва хліба. Основні результати досліджень такі:

встановлено вплив сульфату заліза і „Гемовіталу” на збільшення пружності клейковини пшеничного борошна і підвищення формостійкості подового хліба;

структурно-механічні властивості тіста з додаванням сульфату і лактату заліза не погіршуються, а з „Гемовіталом” пшеничне тісто має підвищену пружність і малу розтяжність;

- встановлено, що лактат і сульфат заліза не впливають на зброджування мальтози, а „Гемовітал” уповільнює цей процес, тому при виробництві хліба з „Гемовіталом” слід подовжити процес бродіння напівфабрикатів.

Лактат заліза можна рекомендувати для збагачення широкого спектру хлібобулочних виробів без погіршення їх якості і збільшення витрат на виробництво. „Гемовітал” доцільно включати до складу житніх сортів хліба та начинок здобних виробів. При внесенні „Гемовіталу” в начинку витрати на виробництво збільшуються на 117 грн за тонну продукції, тобто лише на 0,12 грн за кг готового продукту.

1. Недостатнє споживання легкозасвоюваних форм заліза з продуктами харчування призводить до поширення залізодефіцитної анемії серед населення. Тому актуальною проблемою є збагачення продуктів щоденного вживання носіями заліза.

. Вибір носіїв заліза для збагачення хлібобулочних виробів слід узгодити з трьома групами аспектів: медико-біологічними, технологічними та економічними.

Перевагу потрібно надавати продуктам заліза органічного походження.

. При проведенні досліджень отримали порівняльну характеристику впливу трьох носіїв двовалентного заліза (сульфату, лактату і препарату гемового заліза „Гемовітал”) на перебіг технологічного процесу виробництва хліба. Результати досліджень показали, що:

можна рекомендувати лактат заліза для збагачення широкого спектру хлібобулочних виробів без погіршення їх якості;

„Гемовітал” доцільно вносити в житньо-пшеничні сорти хліба або додавати в начинку булочних і здобних виробів.

. Включення до рецептури хліба лактату заліза не позначається на собівартості виробу. При збагаченні здобних виробів гемовим залізом собівартість 1 т збільшується на 117 грн, а ціна на 0,14 грн за 1 кг. Така різниця в ціні не вплине на споживача при виборі між звичайним і функціональним продуктом.

Список використаних джерел

1. Андреев А.Н. Минерализация хлеба // Хлебопечение Росии. - 1997. - № 2. - С. 13-15.

. Атаев А.А. Хлебобулочные изделия для лечебного питания// Хлебопечение России. - 2000. - № 2 - С. 31-32

. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 414 с

. Бегулов М.Ш. Новое в определении качество муки с помощью альвеографа// Хлебопечение России. - 2003. - № 1 - С. 27

. Бегеулов М. Оценка качества пшеницы по фаринографу // Хлебопродукты. - 1997. - №12. - С. 11-12.

. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 311 с.

. Величко М. А. Пищевые добавки в профилактике железодефицитной анемии // Военно-медицинский журнал. - 2000. - № 2. - С.28-30.

8. Видиборець С.В. Гематологія і переливання крові//Лікарська справа. - 1988. - № 29. - С.52-54.

. Видиборець С.В. Біль, знеболювання і інтенсивна терапія//Лікарська справа. - 2000. - № 1. - С.333-335.

. Видиборець С.В., Гайдукова С.М. Клінічна класифікація залізодефіцитної анемії//Лікарська справа. - 2001. - № 5-6. - С.19-23.

. Гусева С.А., Вознюк В.П., Дубкова А.Г. Анемии: принципы диагностики и лечения. - К.: Фахівець, 1999. - 288 с.

12. Джурик Н.Р., Ковальчук М.П. Нові види хлібобулочних виробів підвищеної біологічної цінності// Хлебопекарное и кондитерское Дело. - 2008. - № 1 - С. 18-19

.Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів. - К.: НУХТ. - 2003. - 596 с.

. Драчева Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий// Хлебопечение России. - 2002. - № 2 - С. 20-21

. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва - К.:"Руслана", 1998. - 416 с.

. Дробот В.І. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв - К.: Центр навчальної літератури, 2006. - 342 с.

. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва - К.: "Логос", 2002. - 367 с.

. Дуденко Н.В. Фізіологія харчування - Х.:НВФ „Студцентр”, 1999. - 392 с.

. Евлаш В.В., Немірич О.В., Віннікова В.О. Технологія хліба, що збагачений на гемове залізо, та оцінка якості// Хлебопекарное и кондитерское Дело. - 2008. - № 1 - С. 48-51

20. Евлаш В.В. Противоанемическая пищевая добавка Гемовитал в технологии пшенично-ржаного хлеба// Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2005. - № 10. - С.9-11.

. Європейські вимоги до харчових добавок: Довідник - Львів: Леонорм, 1997. - 126 с.

22. Игорянова Н.Я. и др. Обогащение пшеничной муки высшего и первого сортов витаминно-минеральной смессю// Вопросы питания. - 1994. - № 5 - С. 5-8

. Идельсон Л.И. Гипохромные анемии. - М.: Медицина, 1981. - 192 с.

. Капрельянц Л. и др. Использование лактата кальция в хлебопекарном производстве// Хлебопродукты. - 2000. - № 8. - С.26-27.

25. Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти.- Одеса,2003.-330 с.

. Карпенко П. Перспективи використання кондитерських виробів з підвищеними біологічними властивостями// Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2007. - № 4 - С. 9

27. Киселева С., Скрябин В. Новые продукты лечебно-профилактического назначения// Хлебородукты. - 2007. - № 10 - С. 42-43

. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 280 с.

. Кочетов В. и др. Производство функциональных кондитерских изделий для различных возрастных групп// Хлебопродукты. - 2007. - № 8 - С. 40-41

. Кретович В.Л., Токарева Р.Р. Проблема пищевой полноценности хлеба. - М.: Наука. - 1987. - 287 с.

. Кузнецова А.И., Синявская Н.Д. Функциональные хлебобулочные изделия с использованием ржаной муки// Хлебопечение России. - 2003. - № 6 - С.10

. Лыс Т.И., Кеменова В.А., Алексеев К.В. // Хим.-фармац. производство: обзор информ. - М.: ВНИИСЭНТИ, 1991. - № 7. - 32 с.

33. Маслова Н.Ф. Перспективність використання сполук тривалентного заліза для лікування залізодефіцитної анемії// Фармацевтичний журнал. - 1999. - № 5. - С.96-99

34. Митерев Ю.Г., Воронина Л.Н. Лечение и профилактика железодефицитной анемии // Клин. медицина. - 1989. - Т. 67. - С. 109

35. Митерев Ю.Г., Воронина Л.Н. // Клин. медицина. - 1989. - № 8 -С. 109-114.

. Наказ МОЗ України Про затвердження Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах ті енергії.

. Наукове обґрунтування та розроблення технології функціональних хлібобулочних виробів з рослинними білками та мікронутрієнтами. - Дис. д-ра техн. наук Арсеньєва Л.Ю. - К.: - 2007. - 325 с.

38. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 246 с.

. Новикова Ж., Дубцов Т. Обогащение хлебобулочных изделий фтором и селеном// Хлебопродукты. - 2007. - № 7 - С. 40-40

. Пащенко Л. Хлеб „Восторг” функционального назначения// Хлебопродукты. - 2007. - № 12 - С. 36-37

41. Перехрестенко П.М., Федорова Я.І., Карабанова Л.Л. Показники діяльності гематологічної служби України в 1998 році. - МОЗ України, КНДІ ГіПК. - К.,1999. - 23 с.

. Петраш И.П. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения// Хлебопечение России. - 1996. - № 1 - С. 17

. Петров В.Н. Физиология и патология обмена железа. - Л.: Наука, 1982. - 223 с.

. Петров К.П. Методы биохимии растительных продуктов. - К.: Вища школа. - 1978. - 408 с.

. Пискунов С.В. Анализ потребления диетических хлебобулочных изделий// Хлебопечение России. - 2002. - № 2 - С. 7-8

. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении// Хлебопечение России. - 1996. - № 1 - С. 10-12

. Пономарьов П.Х., Сіроман І.В. Безпека харчових продуктів та харчової сировини. Навчальний посібник. - К.: Лібра, 1999. - 272 с.

48. Прохоров В. При питании натуральными продуктами практически не бывает передозировки витаминов и минералов// Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2008. - № 3 - С. 9

. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 231 с.

.Рогов А.А. Способ обогащения хлеба витаминами и железом// Хлебопечение России. - 2003. - №5 - С.25

. Ройтер И.М., Демчук А.П., Дробот В.И. Новые методы контроля хлебопекарного производства - Х..: „Техніка”, 1977. - 192 с.

. Сарафанова Л.А. Приминение пищевых добавок. Технические рекомендации. - 4 е изд. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 176 с.

. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 688 с.

. Сімахіна Г.О., Гулий І.С., Українець А.І. функціональне харчування у системі відновлення здоров’я та екологічного захисту населення// Наукові праці УДУХТ. - 2000. - № 16 - С. 29-31

. Синькевич И.А. Хлебобулочные изделия с витаминами и железом// Хлебопечение России. - 2002. - № 2 - С. 25

56. Суворов И. Новые хлебобулочные изделия для здорового питания// Хлебопродукты. - 2007. - № 6 - С.44-45

. Суворов И. Обогащение хлебобулочных изделий функционального назначения// Хлебопродукты. - 2006. - №8. - С.40-41

. Сургутский В.П., Балюта И. Г. Минеральные вещества, их роль в питании и технологии пищи. - Красноярск.: Гелиос. - 1992. - 86 с.

. Технология пищевых производств/ Под ред. Л.П. Ковальской - М.: Колос, 1997. - 752 с.

. Українець А.І., Сімахіна Г.О. Стратегія НУХТ у створенні в Україні індустрії здорового харчування// Наукові праці НУХТ. - 2005. - № 16 - С. 6-10

61. Файнштейн Ф.Э. Болезни системы крови. - Ташкент, 1987. - 671 с.

. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы: содержание аминокислот, жирных кислот, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат. - 1987. - 360 с.

. Химический состав пищевых продуктов/ Под ред. М.Ф. Нестерина и И.М. Скурихина. М.:Пищевая промышленность, 1979. - 208 с.

. Цыганова Т.Б., Конотоп Н.С. Новый вид сырья в технологии мучных продуктов лечебно-профилактического назначения// Хлебопечение России. - 2000. - № 6- С. 23

. Цыганова Т.Б., Тараканов О.П. Экология, стресс и пищевые добавки// Пищевая промышленность. - 1996. - № 12 - С. 6-7

. Шатнюк Л. Медико-гигиенические подходы к обогащению диетических кондитерских изделий// Хлебопродукты. - 2001. - № 8. - С.20-22

. Шатнюк Л.Н. и др. Новые виды профилактических хлебобулочных изделий для школьного питания// Хлебопечение России. - 2000. - № 6 - С. 20-21

. Шатнюк Л. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами// Хлебопродукты. - 2005. - № 2 - С. 34-37

. Шатнюк Л. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами// Хлебопродукты. - 2005. - № 1 - С.26-28

. Шатнюк Л. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами// Хлебопродукты. - 2005. - № 3 - С. 40-42

. Шатнюк Л., Суворов И. Витаминно-минеральный премикс „Колосок”// Хлебопродукты. - 2006. - № 3 - С. 46-47

. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса// Вопросы питания. - 1999. - № 2 - С. 32-40

. Шлеленко Л.А. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания// Хлебопечение России. - 2004. - № 2 - С. 17

. Шкотова Т. Новые обогащенные начинки в кондитерском производстве// Хлебопродукты. - 2008. - № 3 - С. 48-49

. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Маслов И.Н. и др. - Технохимический контроль хлебопекарного производства - М.: „Пищевая промышленность”, 1975. - 480 с.

Розроблення технології хлібобулочних виробів, збагачених залізом

Розроблення технології хлібобулочних виробів, збагачених залізом

Похожие работы на - Розроблення технології хлібобулочних виробів, збагачених залізом