Расчет горячего цеха

Вид работы:

Курсовая работа (т)
Предмет:

Другое
Язык:

Русский
,
Формат файла:
MS Word

50,5 Кб
Опубликовано:

2015-01-12

Все курсовые работы по другим направлениям

Скачать курсовую работу Читать текст online Заказать курсовую
*Помощь в написании! Посмотреть все курсовые работы

Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.

Расчет горячего цеха

Введение

Общественное питание - совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Предприятия общественного питания независимо от форм собственности осуществляют свою деятельность, как в торговых залах предприятий, так и за их пределами на основании устава, а также при наличии лицензии на право производства и реализации продукции общественного питания и сертификата на данный вид продукции (работа, услуги).

Тип проектируемого предприятия общественного питания - кафе. Подтверждение соответствия предприятия выбранному типу производится органами по сертификации, аккредитованным Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Критерии, предъявляемые к производственным и торговым помещениям, оборудованию, инвентарю, перечню предоставляемых услуг, технологическим режимам производства продукции устанавливаются государственными стандартами для предприятий общественного питания, санитарными нормами и правилами техники безопасности, противопожарными и другими требованиями.

Используемые на предприятии весоизмерительные приборы (весы, гири) должны содержаться в исправном состоянии, иметь ясные клейма и предоставляться на проверку в установленные сроки согласно действующему порядку.

Предприятие общественного питания может самостоятельно устанавливать дополнительные услуги для посетителей, не противоречащие действующему законодательству.

Предприятия общественного питания обязаны в наглядной и доступной форме довести до потребителя необходимую и достоверную информацию: о наименовании, типе предприятия, его адрес (местонахождение собственника), режиме работы, об ассортименте продукции, перечне предоставляемых услуг, о содержании отдельных положений действующих Правил, касающихся прав потребителей, а также дополнительных условиях посетителей.

Штаты предприятия общественного питания, связанных непосредственно с производством и реализацией продукции, независимо от форм собственности укомплектовываются кадрами, имеющими специальную подготовку.

Формы и методы обслуживания потребителей определяются предприятием исходя из минимальных требований к данному типу предприятия общественного питания.

1. Разработка производственной программы

.1 Определение количества потребителей

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы, определяется по формуле:

=p*u*x/100 (1.1)

где N - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;

р - вместимость зала;

и - оборачиваемость мест в зале в течение одного часа;

х - загрузка зада в данный час, %.

Расчеты сведены в таблицу 1.1, 1.2.

Таблица 1.1 - График загрузки зала ресторана на 54 места

Часы работы зала	Оборачиваемость места за час, u	Средний процент загрузки зала, х	Количество посетителей, N
1	2	3	4
11-12	1,0	20	11
12-13	1,0	30	16
13-14	1,0	90	49
14-15	1,0	70	38
15-16	1,0	40	22
16-17	1,0	30	16
17-18	Перерыв
18-19	0,4	50	11
19-20	0,4	100	22
20-21	0,4	90	19
21-22	0,4	80	17
22-23	0,4	40	9
Итого за день			230

Таблица 1.2 - График загрузки кофейни на 24 места

Часы работы зала	Оборачиваемость места за час, u	Средний процент загрузки зала, х	Количество посетителей, N
1	2	3	4
11-12	2	30	14
12-13	2	60	29
13-14	2	80	38
14-15	2	50	24
15-16	2	30	14
16-17	2	20	10
17-18	1,2	50	14
18-19	1,2	60	17
19-20	1,2	60	17
20-21	1,2	30	9
итого			186

1.2 Определение общего количества реализуемых блюд и в групповом ассортименте

Исходными данными для расчета дневной производственной программы является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Плановый выпуск продукции в групповом соотношении рассчитывается по формуле:

= N*m, (1.2)

где n - количество блюд, реализуемых в час в торговом зале;- расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на

одного потребителя.

Расчет коэффициентов потребления каждой группы блюд производим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.

Расчет коэффициентов потребления блюд сводим в таблицы 1.3,1.4.

Таблица 1.3 - Расчет коэффициентов потребления блюд в ресторане на 54 места

Наименование групп блюд	Коэффициент потребления блюд
	День		Вечер
	%	m	%	m
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски	14	0,5	26	0,9
Горячие закуски	6	0,2	6	0,2
Супы	17	0,6	-	-
Вторые горячие блюда	32	1,1	34	1,2
Сладкие блюда и горячие напитки	17	0,6	20	0,7
Мучные и кондитерские изделия	14	0,5	14	0,5
итого	100	3,5	100	3,5

Таблица 1.4 - Расчет дневной производственной программы ресторана на 54 места

Часы работы зала	Плановое количество потребителей	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте								Итого
		Холодные блюда и закуски		Горячие закуски		Супы	Вторые горячие блюда	Сладкие блюда и горячие напитки	Мучные и кондитерские изделия
		Норма потребления
	День	0,5	0,2		0,6		1,1	0,6	0,5	3,5
	Вечер	0,9	0,2		-		1,2	0,7	0,5	3,5
11-12	11	6	2		7		12	7	6	40
12-13	16	8	3		10		18	10	8	57
13-14	49	25	10		29		54	29	25	172
14-15	38	19	8		23		42	23	19	134
15-16	22	11	4		13		24	13	11	76
16-17	16	8	3		10		18	10	8	57
Итого за обед	152	77	30		92		168	92	77	536
18-19	11	10	2		-		13	8	6	39
19-20	22	20	4		-		26	15	11	76
20-21	19	17	4		-		23	13	10	67
21-22	17	15	3		-		20	12	9	59
22-23	9	8	2		-		11	6	5	32
Итого за ужин	78	70	15		-		93	54	41	273
Итого за день	230	147	45		92		261	146	118	809

Таблица 1.5 - Расчет коэффициентов потребления блюд в кофейне на 24 места

Наименование групп блюд	Коэффициент потребления блюд

	%	m
1	2	3
Холодные напитки	25	0,3
Мучные кондитерские изделия	0,5
Горячие напитки	35	0,4
Итого	100	1,2

Расчет реализуемого выпуска блюд в ассортименте оформлено в таблице 1.5.,1.6.

Таблица 1.6 - Расчет дневной производственной программы кофейни на 24 места

Часы работы зала		Плановое количество потребителей	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте						Итого
			Сладкие блюда			Мучные кондитерские изделия		Горячие напитки
			Норма потребления
			0,3			0,5	0,4		1,2
1		2	3			4	5		6
11-12		14	4			7	7		18
12-13		29	9			15	12		36
13-14		38	11			19	15		45
14-15		24	7			12	10		29
15-16		14	4			7	6		17
16-17		10	3			5	4		12
17-18		14	4			7	6		17
18-19		17	5			9	7		21
19-20	17			5	9		7		21
20-21	9			3	5		4		12
Итого за день	186			55	95		78		228

Таблица 1.7 - Расчет покупных товаров ресторана на 54 места

Наименование товара	Ед.изм	Норма потребления на одного человека	Количество товаров
1	2	3	4
Холодные напитки	л	0,12	28
Фруктовые воды	л	0,05	12
Минеральные воды	л	0,04	9
Натуральные соки	л	0,02	5
Напиток собственного производства	л	0,01	2
Хлебобулочные изделия	кг	0,05	12
Ржаной хлеб	кг	0,03	7
Пшеничный хлеб	кг	0,02	5
Мучные кондитерские изделия	шт	0,2	46
Конфеты, печенье	кг	0,007	2
Фрукты	кг	0,05	12
Вино-водочные изделия	л	0,2	46
Пиво	л	0,025	6

Таблица 1.8 - Расчет покупных товаров кофейни на 24 места

Наименование товара	Ед.изм	Норма потребления на одного человека	Количество товаров
1	2	3	4
Холодные напитки	л	0,05	9
Фруктовые воды	л	0,02	4
Минеральные воды	л	0,02	4
Натуральные соки	л	0,01	2
Мучные кондитерские изделия	шт	0,5	93
Конфеты, печенье	кг	0,02	4
Фрукты	кг	0,02	4

Таблица 1.9 - Определение количества наименований в подгруппах для ресторана на 54 места

Блюда	Процентное соотношение	Количество наименований
1	2	3
Холодные блюда и закуски -рыбные -мясные -салаты -кисломолочные продукты	100 25 30 40 5	10 2-3 3-4 4 2
Горячие закуски	100	2
Супы -прозрачные -заправочные -молочные, холодные, сладкие	100 20 70 10	4 1 2-3 1
Вторые блюда -рыбные -мясные -овощные -крупяные -яичные и творожные	100 25 50 5 10 10	11 2-3 5-6 1 1 1
Сладкие блюда	100	4
Горячие и холодные напитки	100	4

Таблица 1.10 - Определение количества наименований в подгруппах для кофейни на 24 места

Блюда	Процентное соотношение	Количество наименований
1		2
Горячие напитки	100	2
Мучные и кондитерские изделия	100	5
Фруктовые и минеральные воды	100	2

Составление планово-расчетного меню

Расчетное меню составляется на основании ассортиментного минимума, расчета покупных товаров и дневной продовольственной программы предприятия.

Таблица 1.11 - Планово-расчетное меню

№ рец	Наименование блюд	Всего за день		В т.ч. кол-во за день	Коэф-т трудоем.	Кол-во усл. блюд
		% соотн.	Кол-во блюд
1	2	3	4	5	6	7
День первый
Холодные блюда		100	147	77
134	Сельдь с луком	15	22	11	0,6	13,2
148	Студень рыбный	10	15	9	3,0	45
159	Ассорти мясное	15	22	11	0,3	6,6
165	Паштет из печени	15	22	11	1,5	33
99	Салат рыбный деликатесный	15	22	11	2	44
109	Винегрет мясной	15	22	11	2	44
96	Грибы соленые с луком	10	15	9	0,4	6
Ф	Йогурт натуральный со свежей черникой	5	7	5	0,2	1,4
Горячие закуски		100	45	30
146	Жареная рыба под маринадом	40	18	12	1,4	25,2
164	Филе из кур фаршированное	60	27	18	1,5	40,5
Супы		100	92	92
279	Бульон мясной	15	14	14	1,0	14
279/ 1071	Бульон мясной с пельменями	30	28	28	1,2	33,6
233	Суп с макаронными изделиями	35	32	0,5	16
261	Суп молочный с овощами	10	9	9	0,3	2,7
314	Суп из плодов свежих	10	9	9	0,3	2,7
Вторые блюда		100	261	168
511	Рыба по-русски	20	51	34	0,7	35,7
517	Рыба, тушеная в томате	15	39	25	1,5	58,5
608	Эскалоп с помидорами	15	39	25	0,7	27,3
1	2	3	4	5	6	7
586	Бифштекс с яйцом	15	39	25	0,6	23,4
323	Картофель отварной с маслом сливочным	10	26	18	1,2	31,2
370	Грибы в сметанном соусе с картофелем	15	39	25	1,0	39
418	Крупеник	5	14	8	0,5	7
471	Омлет с сыром	5	14	8	0,4	5,6
Сладкие блюда		100	73	46
972	Крем ореховый	20	15	9	0,7	10,5
970	Самбук абрикосовый	30	22	13	0,7	15,4
982	Суфле ягодное	25	18	12	0,4	7,2
991	Яблоки в слойке	25	18	12	0,5	9
Горячие напитки		100	73	46
1010	Чай с лимоном	45	33	21	0,2	6,6
1021	Кофе по-восточному	55	40	25	0,2	8
Холодные напитки		100	140	70
1066	Крюшон клубничный	40	56	28	0,7	39,2
1062	Коктейль персиковый	60	84	42	0,4	33,6
Гарниры		100	117	75
767	Овощи в молочном соусе	33	39	25	0,7	27,3
779	Рагу овощное	67	78	50	0,7	54,6
Мучные кулинарные изделия		100	118	77
1083	Блинчики с джемом	10	12	8	1,4	16,8
1087	Оладьи с яблоками	10	12	8	0,8	9,6
1093	Пирожки печеные с джемом	10	12	8	0,5	6
1062	Пирожное «Корзиночка»	25	30	19	0,4	12
921	Кекс «Майский»	30	35	23	0,6	21
964	Пирог с черносливом	15	17	11	0,6	10,2
Итого						842,6
День второй
Холодные блюда		100	147	77
150	Ассорти рыбное	20	29	16	0,4	11,6
152	Крабы со сметаной	15	22	11	0,5	11
155	Язык отварной с гарниром	10	15	8	1,2	18
167	Студень из говядины	15	22	11	1,0	22
107	Винегрет рыбный	10	15	8	2	30
102	Салат с птицей	10	15	8	2,2	33
1	2	3	4	5	6	7
55	Салат из свежих огурцов	15	22	11	0,9	19,8
ф	Йогурт с персиками	5	7	4	0,2	1,4
Горячие закуски		100	45	30
147	Крабы под маринадом	55	25	17	0,5	12,5
572	Сосиски отварные	45	20	13	0,3	6
Супы		100	92	92
280	Бульон из кур	15	14	14	1,0	14
280/ 1107	Бульон из кур с гренками	25	23	23	1,5	34,5
196	Щи из свежей капусты	30	28	28	1,2	33,6
237	Суп с крупой	20	18	18	0,6	10,8
262	Суп молочный с клецками	10	9	9	0,3	2,7
Вторые блюда		100	261	168
512	Рыба, припущенная в молоке	10	26	0,7	18,2
525	Рыба, жаренная во фритюре	25	66	43	1,0	66
593	Лангет с помидорами	15	39	25	0,7	27,3
632	Гуляш	15	39	25	0,7	27,3
674	Пудинг из говядины	10	26	17	0,9	23,4
326	Пюре картофельное с яйцом и маслом	15	39	25	1,2	46,8
424	Пудинг рисовый	5	13	8	0,5	6,5
495	Сырники по-киевски	5	13	8	0,9	11,7
Сладкие блюда		100	73	46
924	Компот из свежих фруктов	35	26	15	0,3	7,8
964	Мусс земляничный	25	18	12	0,7	12,6
994	Суфле ванильное	15	11	7	0,7	7,7
998	Мороженое «Сюрприз»	25	18	12	0,2	3,6
Горячие напитки		100	73	46
1033	Чай с красным вином	40	29	18	0,2	5,8
1029	Шоколад	60	44	28	0,3	13,2
Холодные напитки		100	140	70
1047	Напиток из плодов шиповника	45	63	32	0,3	18,9
1052	Коктейль молочно-шоколадный	55	77	38	0,4	30,8
Гарниры		100	104	67
759	Пюре картофельное	25	26	17	1,1	28,6
1	2	3	4	5	6	7
773	Капуста тушеная	75	78	50	0,7	54,6
Мучные кулинарные изделия		100	118	77
1083	Блинчики с повидлом	10	12	8	1,4	4,8
1086	Оладьи с изюмом	10	12	8	0,9	10,8
1098	Ватрушки	10	12	8	0,7	8,4
1066	Пирожное «Буше»	30	36	23	0,7	25,2
986	Палочки с корицей	25	27	19	0,5	13,5
1500	Пирог с абрикосом	15	19	11	0,6	11,4
Итого						745,8
День третий
Холодные блюда		100	147	77
134	Сельдь с луком	15	22	12	0,6	13,2
143	Морепродукты под майонезом	10	15	7	0,5	7,5
159	Ассорти мясное	15	22	12	0,4	8,8
165	Паштет из печени	15	22	12	1,5	33
97	Салат с рыбой горячего копчения	15	22	12	2	44
101	Салат столичный	15	22	12	2	44
90	Салат из свеклы с сыром и чесноком	10	15	7	1,2	18
1032	Ряженка	5	7	3	0,2	1,4
Горячие закуски		100	45	30
133	Сельдь с картофелем и маслом	55	25	17	1,5	37,5
355	Картофель, жаренный во фритюре брусочками	45	20	13	2,7	54
Супы		100	92	92
280	Бульон из кур прозрачный	15	14	14	1,0	14
280/ 288	Бульон из кур прозрачный с омлетом натуральным	30	28	28	1,2	33,6
280/ 1108	Бульон из кур прозрачный с гренками с сыром	35	32	32	1,2	38,4
258	Суп молочный с макаронными изделиями	10	9	9	0,3	2,7
319	Суп-пюре из ягод свежих	10	9	9	0,3	2,7
Вторые блюда		100	261	168
1	2	3	4	5	6	7
506	Рыба (филе) припущенная	15	39	25	0,7	27,3
555	Креветки отварные натуральные	15	39	25	0,7	27,3
595	Антрекот	15	39	25	0,7	27,3
631	Жаркое по-домашнему	15	39	25	1,8	70,2
655	15	39	25	1,5	58,5
323	Картофель молодой отварной со сметаной	15	39	25	1,2	46,8
450	Макароны с сыром	5	13	9	0,6	7,8
467	Омлет натуральный	5	14	9	0,4	5,6
Сладкие блюда		100	73	46
914	Дыня свежая	20	15	9	0,3	4,5
922	Чернослив со взбитыми сливками	25	18	12	0,6	10,8
980	Сливки взбитые с орехами	20	15	9	0,6	9
986	Яблоки печенные	20	15	9	0,5	7,5
1004	Мороженое «Пингвин»	15	10	7	0,3	3
Горячие напитки		100	73	46
1010	Чай с лимоном	45	33	21	0,2	6,6
1021	Кофе по-восточному	55	40	25	0,2	8
Холодные напитки		100	73	70
1041	Напиток апельсиновый	40	56	28	0,7	22
1065	Крюшон ананасный	60	84	42	0,4	33,6
Гарниры		100	78	50
757	Картофель отварной	50	39	25	0,7	27,3
765	Спаржа отварная	50	39	25	0,7	27,3
Мучные изделия		100	118	77
1083	Блинчики с джемом	10	12	8	1,4	16,8
1086	Оладьи с изюмом	10	12	8	0,9	10,8
1085	Оладьи с медом	10	12	8	0,9	10,8
1200	Булочка «Розовая»	30	35	23	0,8	28
1062	Пирожное «Корзиночка»	25	30	19	0,4	12
964	Пирог с черносливом	15	17	11	0,6	10,2
Итого						871,8

Таблица 1.12 - Планово-расчетное меню кофейни на 24 места

Номер рец. блюда	Наименование блюд	Всего за день % соотношение	Кол-во блюд	Коэффициент трудоемкости	Кол-во условных блюд
1	2	3	4	5	6
Сладкие блюда		100	55
912	Виноград свежий	20	11	0,2	2,2
921	Бананы со сливками	25	14	0,6	8,4
924	Компот из яблок	20	11	0,3	3,3
987	Яблоки печеные со сливками взбитыми	20	11	0,5	5,5
999	Мороженое с вином	15	8	0,3	2,4
Горячие напитки		100	78
1009	Чай с сахаром	15	12	0,2	2,4
1014	Кофе черный	25	20	0,2	4
1017	Кофе на молоке	35	26	0,2	10,4
1029	Шоколад	25	20	0,3	6
Мучные кулинарные изделия		100	95
1083	Блинчики с яблочным фаршем	15	14	1,7	23,8
1083	Блинчики с джемом	15	14	1,4	19,6
1091	Пирожки печеные с яблоками	15	14	0,7	9,8
1098	Ватрушки	15	14	0,5	7
1200	Булочка «Розовая»	25	25	0,8	20
964	Пирог с черносливом	15	14	0,6	8,4
Холодные напитки		100	45
1041	Напиток апельсиновый	55	25	0,7	17,5
1065	Крюшон ананасный	45	20	0,4	8
итого					158,7

ус.бл = Qбл.*Kтр, (1.3)

где - Ктр - коэффициент трудоемкости;бл - количество реализуемых блюд за день;ус.бл - количество условных блюд;

Наиболее трудоемким меню является третий день. Все дальнейшие расчеты буду производить по этому меню.

2. Расчёт и проектирование горячего цеха

Расчёт горячего цеха производится на основании показателей дневной производственной программы предприятия с учётом наиболее трудоёмкого дня. На этот день составляем производственную программу.

2.1 Производственная программа горячего цеха и определение численности производственной бригады

Производственная программа горячего цеха представляет собой перечень блюд, которые приготавливаются в горячем цехе (горячие закуски, первые, вторые, сладкие горячие блюда и горячие напитки) с учётом реализации их количества за день.

Производственную программу я представила в таблице 2.1.

Режим работы цеха зависит от режима работы залов. Горячий цех проектируемого предприятия работает с 8 до 22ч.

Численность производственной бригады рассчитывается, по формуле:

Qбл* Kтр * 100

N= -------, (2.1.)

T * λ * 3600

где Т - продолжительность рабочего дня (8 ч. 20 мин., 7 ч., 11 ч. 20 мин.)

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда 1,14;бл - количество продукции одного вида;

Ктр - коэффициент трудоёмкости;

- норма времени, с.

Расчёт численности производственных работников представлено в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Производственная программа горячего цеха ресторана

Наименование блюд и кулинарных изделий	Количество блюд или изделий за день, кг, шт	Количество условных блюд
1	2	3
Сельдь с картофелем и маслом	25	37,5
Картофель, жаренный во фритюре брусочками	20	54
Бульон из кур прозрачный	14	14
Бульон из кур прозрачный с омлетом натуральным	28	33,6
Бульон из кур прозрачный с гренками с сыром	32	38,4
Суп молочный с макаронными изделиями	9	2,7
Суп-пюре из ягод свежих	9	2,7
Рыба (филе) припущенная	39	27,3
Креветки отварные натуральные	39	27,3
Антрекот	39
Жаркое по-домашнему	39	70,2
Бифштекс рубленный	39	58,5
Картофель молодой отварной со сметаной	39	46,8
Макароны, запеченные с сыром	13	7,8
Омлет натуральный	14	5,6
Картофель отварной	39	27,3
Спаржа отварная	39	3,9
Яблоки печеные	15	7,5
Чай с лимоном	33	6,6
Кофе по-восточному	40	8
Напиток апельсиновый	56	22
Итого		529

Таблица 2.2 - Производственная программа горячего цеха кофейни

Наименование блюд	Количество блюд реализуемых за весь день	Коэффициент трудоёмкости	Количество условных блюд
Компот из яблок	11	0,3	3,3
Яблоки печеные со сливками взбитыми	11	0,5	5,5
Чай с сахаром	12	0,2	2,4
Кофе черный	20	0,2	4
Кофе на молоке	26	0,2	10,4
Шоколад	20	0,3	6
Напиток апельсиновый	25	0,7	17,5
Итого				49,1

Принимаем продолжительность рабочего дня работников 11ч. 20 мин.

= 529*100 / 11,2 * 1,14 * 3600 = 2

Численность производственной бригады составляет 2 человека.

На основании расчётной численности и установленного режима работы цеха строим график выхода на работу, который даёт возможность определить количество человек одновременно занятых в цехе.

Чел.

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 час.

Рис. 2.1 -График выхода на работу работников горячего цеха

2.2 График реализации блюд по часам

Для последующих технологических расчётов составим график реализации готовых блюд по часам работы зала. Основными данными для этого являются: планово-расчётное меню и дневная производственная программа ресторана.

Количество блюд реализуемых за каждый час работы в ресторане определяем по формуле:

час=Qобед * jчас, (2.2.)

где Qобед - количество блюд, реализуемых за обед (день);час - удельный вес реализации блюд за каждый час,

определяем по формуле:

Nчас

jчас = -----------, (2.3.)

Nобед

где Nчас - количество посетителей за каждый час (таблица 1.1.),чел;обед - количество посетителей за обед, чел.

Расчёты представлены в таблицах 2.3, 2.4.

Таблица 2.3 - График реализации горячих закусок, первых, вторых блюд и горячих напитков по часам работы зала кафе в обеденный период

Наименование блюд	Количество блюд реализуемых за обед	Часы работы зала
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
		Удельный вес реализуемых блюд за каждый час
		0,08	0,11	0,32	0,25	0,14	0,1
		Количество реализуемых блюд
1	2	3	4	5	6	7	8
Сельдь с картофелем и маслом	17	1	2	5	4	3	2
Картофель, жаренный во фритюре брусочками	13	1	1	4	3	2	2
Бульон из кур прозрачный	14	1	2	5	2	2	1
Бульон из кур прозрачный с омлетом натуральным	28	2	3	9	7	4	3
Бульон из кур прозрачный с гренками с сыром	32	3	4	9	8	5	3
Суп молочный с макаронными изделиями	9	1	1	3	2	1	1
Суп-пюре из ягод свежих	9	1	1	3	2	1	1
Рыба (филе) припущенная	25	2	3	7	6	4	3
Креветки отварные натуральные	25	2	3	7	6	4	3
Антрекот	25	2	3	7	6	4	3
Жаркое по-домашнему	25	2	3	7	6	4	3
Бифштекс рубленный	25	2	3	7	6	4	3
Картофель молодой отварной со сметаной	25	2	3	7	6	4	3
Макароны с сыром	9	1	1	3	2	1	1
Омлет натуральный	9	1	1	3	2	1	1
Картофель отварной	25	2	3	7	6	4	3
Спаржа отварная	25	2	3	7	6	4	3
Яблоки печеные	9	1	1	3	2	1	1
Чай с лимоном	21	2	2	7	5	3	2
Кофе по-восточному	25	2	3	7	6	4	3
Напиток апельсиновый	28	2	3	9	7	4	3

Таблица 2.4 - График реализации холодных блюд, сладких блюд и горячих напитков по часам работы кофейни в обеденный период

Наименование блюд	Количество блюд реализуемых в день	часы работы зала
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
		Удельный вес реализуемых блюд за каждый час
		0,08	0,15	0,2	0,13	0,08	0,05	0,08	0,09	0,09	0,05
		Количество реализуемых блюд
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Компот из яблок	11	1	1	2	1	1	1	1	1	1	1
Яблоки печеные со сливками взбитыми	11	1	1	2	1	1	1	1	1	1	1
Чай с сахаром	12	1	2	2	1	1	1	1	1	1
Кофе черный	20	2	3	4	3	2	1	2	1	1	1
Кофе на молоке	26	2	4	5	3	2	1	2	3	3	1
Шоколад	20	2	3	4	3	2	1	2	1	1	1
Напиток апельсиновый	25	2	4	5	3	2	1	2	2	2	2

На основании произведённых расчётов можно сделать вывод, что наиболее загруженный час приходится на период с 13 до 14 часов, в дальнейшем именуемый час «пик».

2.3 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции

Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе производственной программы горячего цеха с учётом нормативных сроков реализации готовых блюд.

Технологический график представлен в таблице 2.5

Таблица 2.5 - Технологический график тепловой обработки и приготовления горячих закусок, первых и вторых блюд

Наименование блюд	Срок реализации, час	Количество блюд за день,	Наименование тепловых операций	Количество обрабатываемого продукта, кг		Время тепловой обработки, мин.
1	2	3	4	5		6
Грибыв сметанном соусе	0,5	25	Жарка+тушение: грибы соус	0,11525=2,9 0,07525=1,9		40
Рыба, тушеная в масле с томатом	0,5	39	Тушение: рыба томатная паста овощи	0,15239=5,9 0,0239=0,8 0,045*39=1,8		60
Бульон из кур прозрачный	2	14	Варка бульона: курица коренья	0,10814=1,5 0,01214=0,2		120
Бульон из кур прозрачный с омлетом натуральным	2	28	Варка бульона: курица коренья Запекание: омлетная смесь	0,10828=3 0,01228=0,4 0,055*28=1,6		130
Бульон из кур прозрачный с гренками с сыром	2	32	Варка бульона: курица коренья Жарка гренок: хлеб пшеничный	0,10832=3,5 0,01232=0,4 0,065*32=2,1		130
Суп молочный с макаронными изделиями	2	9	Варка: макароны Кипячение: молоко + вода		0,0329=0,29 0,3689=3,3	20
Суп-пюре из ягод свежих	2	9	Варка: яблоки вода		0,0649=0,6 0,2609=2,34	40
Рыба (филе) припущенная	0,5	39	Припускание: филе судака		0,152*39=5,93	10 - 15
Креветки отварные натуральные	0,5	39	Варка: креветки		0,362*39=14,2	5
Антрекот	0,5	39	Жарка: говядина		0,159*39=6,2	30 - 40
Жаркое по-домашнему	0,5	39	Тушение: говядины картофель лук репчатый		0,15939=6,2 0,19039=7,4 0,025*39=1,0	140
Бифштекс рубленный	0,5	39	Жарка: Говядина (котлетное мясо)		0,143*39=5,6	15
Картофель молодой отварной со сметаной	0,5	39	Варка: картофель		0,213*39=8,3	30
Макароны с сыром	0,5	13	Варка: макарон		0,052*13=0,7	15
Картофель отварной	0,5	39	Варка: картофель		0,147*14=2,1	30
Спаржа отварная	0,5	39	Варка: спаржа		0,170*39=6,7	10
Омлет натуральный	0,5	14	Запекание: омлетная смесь		0,165*39=6,4	10

2.4 Расчёт и подбор теплового оборудования

Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых, вторых блюд и использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, а также для доведения до готовности охлаждённых первых и вторых блюд, поступающих из заготовочных предприятий.

Расчёт объёма стационарных и наплитных котлов

Расчёт варочной аппаратуры включает в себя определение объёма и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков.

Расчёт необходимой ёмкости пищеварочных котлов производится по следующим формулам:

для варки бульонов:

Q (1 + W)

Vк = --------------, (2.4.)

для варки набухающих продуктов:

прод + Vводык = -------------------, (2.5.)

для варки не набухающих продуктов:

1,15 * Vпрод

Vк = -----------------, (2.6..)

- для варки супов, соусов, напитков:

n* V1

Vк = -------------, (2.7.)

для тушения, припускания и других видов тепловой обработки:

Vпрод

Vк = -----------, (2.8.)

где Vк - расчётный объём котлов, дм3;- норма воды на 1 кг основного продукта;воды - объём воды, необходимый для варки продукта, дм3;- норма супа (соуса и т.д.) на 1 порцию;

,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой;

К - коэффициент заполнения котлов, для процесса варки - 0,85 - 0,9, для тушения и припускания - 0,4 - 0,7;прод - объём, занимаемый продуктами, дм3, рассчитывается по формуле:

Vпрод = ---------, (2.9.)

где w - объёмная масса продукта, кг/дм3;- количество продуктов, подлежащих одновременной варке

(кг), определяется по формуле:

= n * g, (2.10.)

где n - количество порций;- норма закладки сырья на одну порцию, кг.

Расчёты представлены в таблице 2.6

Таблица 2.6 - Расчёт объёма стационарных и наплитных котлов

Наименование блюд и тепловых операций	Количество продукта,Q,кг	Объёмная масса продукта,w, кг/дм3	Норма воды на 1кг продукта, W,дм3	Количество супа, соуса V1*n, дм3	Коэффициент заполнения котла, К	Расчётный объём котла, Vк, дм3	Принятый объём котла, дм3
1	2	3	4	5	6	7	8
Бульон из кур прозрачный	5,2		1,25	11,7	0,85	13,8	20
Суп молочный с макаронными изделиями	0,32			1,2	0,85	1,4	2
Суп-пюре из ягод свежих	0,5			1,2	0,85	1,4	2
Креветки отварные натуральные	1,5	2,9	3,0	3,3	0,85	3,9	4
Картофель отварной	5,1	7,9		9,1	0,85	10,7	30
Спаржа отварная	1,19	1,8		2,1	0,85	2,5	4
Рыба, тушеная в масле с томатом	1,5	1,9		1,9	0,7	2,7	3
Рыба (филе) припущенная	1,1	1,3		1,3	0,7	1,9	2
Жаркое по-домашнему	2,6	3,8		3,8	0,7	5,4	6
Макароны с сыром	0,2	0,8	6,0	1,4	0,85	1,7	2

Количество порций за расчётный период определяю в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки реализации. Объем котлов рассчитываю на часы максимальной реализации.

На основании расчётов можно сделать вывод, что все блюда будут готовиться в наплитной посуде

Расчёт и подбор кипятильника

Расчёт количества расхода кипятка производят на основании данных графика реализации блюд и горячих напитков и нормы горячей воды на одну порцию.

Расчёты представлены в таблице 2.7

Расчёт кипятка в час «пик».

Таблица 2.7

Количество блюд, требующих горячей воды	Количество блюд в час «пик»	Норма воды на одну порцию, г	Необходимое количество воды, л
Чай с лимоном	7	0,200	1,4
Чай с сахаром	2	0,200	0,4
Кофе по-восточному	7	0,100	0,7
Кофе черный	4	0,100	0,4
Кофе на молоке	5	0,100	0,5
Шоколад	4	0,100	0,4
Напиток апельсиновый	14	0,200	2,8
Итого			6,6

На основании расчётных данных таблицы 2.7 принимаем кипятильник КНЭ-10.

Расчёт количества стационарных сковород

Основой для их расчёта является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала ресторана.

Расчёт стационарных сковород производится с учётом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основе которой подбирается тип сковороды.

Площадь пода определяется в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулам:

Для обжаривания массой:

F n= -----------------, (2.12.)

ρ*b* η *К

Для обжаривания штучно или порциями:

=Q*f*n/К*η (2.13)

где Fn - необходимая площадь пода для обжаривания, дм3;- количество продукта или порций, подлежащих обжариванию за расчетный период, кг или шт.;

ρ- плотность продукта, кг/дм3;толщина слоя продукта, дм (b=0,5…2);

η- оборачиваемость пода, определяем по формуле:

То

К-коэффициент полезного использования площади пода, учитывающии расстояние между продуктами, принимается в пределах 0,65-0,8. При пассеровании кореньев, жаренья картофеля принимаем равным 1;- удельная норма одной штуки изделия, дм 2;- количество штук изделий на порцию;

На основании данных таблицы 2.7 принимаем электрическую сковороду СЭ-0,45М-01.

Расчёт площади жарочной поверхности плиты

Плиты являются основным видом оборудования горячего цеха предприятий общественного питания. На поверхности плиты производятся почти все виды тепловой обработки.

Расчёт площади жарочной поверхности и количество плит на час максимальной загрузки зала.

Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

общ = 1,3 * Fрасч, (2.14)

где 1,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды;расч - расчётная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м2, определяется по формуле:

n * f * t

Fрасч = ------------, (2.15)

где n - количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за расчётный час. Оно определяется как частное от деления количества блюд, приготовляемых за один час;- площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;- продолжительность тепловой обработки данного продукта мин.

Расчёты представлены в таблице 2.9.

Таблица 2.8 - Расчёт площади пода стационарных сковород


Наименование изделий	Единицы измерения	Количество обжариваемого продукта или порций	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Допустимая толщина слоя b, дм	Количество штук изделий на одну порцию	Удельная норма площади на одну штуку, м2	Коэффициент полезного использования площади пода	Время обжаривания одной порции	Оборачиваемость пода, мин	Расчетная площадь пода, м2
Антрекот	порц	7	0,85		1	0,01	0,65	15	4	0,03
Бифштекс рубленный	порц	7	0,90		1	0,01	0,65	15	4	0,03

Омлет натуральный	порц	3		2			0,65
Итого

Принимаем одну сковороду электрическую СЭ-0,45М-0,1.

Таблица 2.9 - Расчёт площади жарочной поверхности плиты на час максимальной загрузки

Наименование блюд	Количество блюд за час «пик»	ид наплитной посуды	емкость	Габариты, мм		Площадь еденицы посуды	Количество посуды	Продолжительность тепловой обработки	Расчётная площадь жарочной поверхности плиты
				Диаметр	Высота
Лангет с картофельным пюре	27	Кастрюля	4	250	92	0,05	2	30	0,5
Кальмар под майонезом	0,77	Кастрюля	6	204	175	0,0327	1	10	0,005
Итого									0,505

Fобщ =1,3*0,505=0,657

На основании расчётов принимаем плиту электрическую ПСЭМ-4Ш.

Расчёт и подбор жарочных и тепловых шкафов

Для тепловой обработки полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных изделий и охлаждённых блюд, поступающих из заготовочных цехов и предприятий общественного питания, можно осуществлять в жарочных шкафах.

Жарочные шкафы рассчитываются в соответствии с количеством кулинарных, мучных изделий, выпускаемых за смену.

Часовая производительность жарочного шкафа определяется по формуле:

n * g * nл * 60

G = ---------------------, (2.15)

где G - часовая производительность шкафа для тепловой обработки каждого изделия, кг/ч;- количество изделий на одном листе, шт;- масса единицы изделия, кг;л - количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа (4 и 6 соответственно для двухкамерных и трех камерных шкафов), шт;- продолжительность технологического цикла, мин.

Время работы шкафа:

g * nр.п.

tизд = ------------ , (2.16)

Где nр.п. - количество изделий за расчётный период, шт.

Необходимое количество жарочных шкафов:

∑ tизд

Кш = ---------- , (2.17)

T * k

Где ∑ tизд - сумма времени работы шкафа для выполнения всех тепловых операций, ч;

Т - продолжительность рабочей смены, ч;

К - коэффициент использования шкафа, принимается равным 0,7 - 0,8.

Расчеты в таблице 2.8.

Таблица 2.8 - Расчет часовой производительности и времени работы жарочного шкафа

Наименование изделий	Кол-во изделий, шт		Масса изделий, кг		Время т.о.	Производит. шкафа	Время работы шкафа
	Всего	На листе	Единицы	Общее кол-во
Омлет натуральный	8		0,200	1,60	15	3,2	0,5
Поросенок жареный с кабачками	27		0,214	5,80	90	0,64	9,06

Итого

Принимаем один жарочный шкаф электрический ШЖЭ-0,85М-01.

Расчет механического оборудования

Без расчетов принимаем привод универсальный П-II.

Таблица 2.10 - Расчет холодильного оборудования

Наименование блюд	Количество блюд	Наименование продуктов	Расход продуктов, кг		Требуемая вместимость
			На 1 пор	На заданное кол-во
Кофе на молоке по-варшавски	21	-молоко	0,02	0,42	17,3
Омлет натуральный	200	-яйцо -молоко -масло сливочное	0,12 0,045 0,005	24 9 1	3,6
Кефир	42	-кефир	0,2	8,4	26,6
Лангет с картофельным пюре	167	-молоко -масло сливочное	0,158 0,06	27,55 10,02	13,11 2,8
Мусс клюквенный	11	-молоко -яйцо -масло сл.	0,080 0,020 0,005	0,88 0,22 0,055	1,1 0,275 0,068
Итого					63,41

Принимаем один холодильный шкаф ШХ-0,71, вместимостью 70 кг.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

=3*1,25=3,75 м=3,75/1,26=3

Принимаем один стол СПСМ-3 и два стола СП-1200.

Определение площади горячего цеха

горячий цех производственный программа

Таблица 2.11 - Спецификация оборудования горячего цеха

Наимен. Установ оборуд	Тип или марка	Габариты, мм						Кол-во		Площадь, м2


		длина		ширина		высота				Основания ед.обор		Занятая оборуд
Кипятильник	КНЭ-10	508		376		730		1		0,2		0,2
Стол произв.	СПСМ-3	1260		840		900		1		1,06		1,06
Плита эл.	ПСЭМ-4Ш	840		840		860		1		0,7		0,7
Унив. привод	II-2	525		300		810		1		0,16		0,16
Стол произв.	СП-1200	1200		800		850		2		0,96		1,92
Шкаф жарочный	ШЖЭ-0,85М-01	500		800		850		1		0,4		0,4
Шкаф холод.	ШХ-0,71	800		800		2000		1		0,64		0,64
Раковина для рук		500		500				1		0,25		0,25
Шкаф холод.	ШХ-0,71	800	800		2000		1		0,64		0,64
Сковорода эл.	СЭ-0,45М-01	1200		800		850		1		0,96		0,96
Итого												14,0

Общая площадь цеха:

общ.=1,4*14+6*2=31 м2.

Рис. 2.2 - План цеха: 2-плита, 3-шкаф жарочный, 6-раковина, 7-сковорода, 8-стол производственный, 9-стол производственный, 10-кипятильник, 11-привод универсальный, 12-стол производственный

Библиографический список

1. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1990. - 270 с.

. Катков А. Л. Современные предприятия: экономические, организационные и управленческие аспекты. - М.: Машиностроение, 1990. -189с.

. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров и др. -М.: Экономика, 1990. 272 с.

. Организация обслуживания в общественном питании. / Под ред. Пятницкой Н.А. - Киев: Высшая школа, 1990. - 304 с.

. Пятницкой Н.А. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. Практикум: Учеб, пособие. - Киев.: Высшая школа, 1990, - 271 с.

Расчет горячего цеха

Расчет горячего цеха

Похожие работы на - Расчет горячего цеха