)- село в Уфимском районе Башкортостана, относится к Ольховскому сельсовету. Население на 1 января 2009 года составляло 908 человек.
Уфимский Конный завод №119 село Ольховое основан в 1936 году на базе бывшего табак-совхоза. Первое комплектование племенным составом (лошадьми русской рысистой породы) было произведено из Еланского конного завода № 31 Саратовской области. Одним из первых руководителей хозяйства был Шульман А.И. - эрудированный специалист в коннозаводстве. В заводе велась работа с линиями Гильдейца, Заморского Чуда, Подарка и Талантливого. Гордость Уфимского конного завода -всесоюзные рекордистки кобылы Галатея 2.02,5 и Газетка 2.04,2, всесоюзные дербисты - жеребцы Гелиотроп 2.04,2 и Перезвон 2.09,4 сек.
Основан в 1936 году на базе бывшего табак-совхоза. Первое комплектование племенным составом (лошадьми русской рысистой породы) было произведено из Еланского конного завода № 31 Саратовской области. Одним из первых руководителей хозяйства был Шульман А.И. - эрудированный специалист в коннозаводстве. В заводе велась работа с линиями Гильдейца, Заморского Чуда, Подарка и Талантливого. Гордость Уфимского конного завода -всесоюзные рекордистки кобылы Галатея 2.02,5 и Газетка 2.04,2, всесоюзные дербисты - жеребцы Гелиотроп 2.04,2 и Перезвон 2.09,4 сек
Лечебные свойства кумыса в значительной степени связанны с высоким содержанием в жире ненасыщенных жирных кислот, растворяющих холестерин и тем самым препятствующих способности этого соединения откладываться на стенках кровеносных сосудов. Поэтому кумыс является профилактическим средством против атеросклероза и родственных заболеваний, жир кобыльего молока обладает ещё одним замечательным свойством: тормозит рост и развитие туберкулезных бактерий. Но и не только благодаря своей жирности снискало кобылье молоко славу целителя многих недугов. В кумысе содержатся почти все необходимые человеку витамины - В1, В2, В12, С, Д, РР и другие, причем их во много раз больше чем в коровьем молоке. Вот почему кумыс является могучим противоцинготным средством и хорошо помогает при различных авитаминозах. Он оказывает сокогонное действие на железы пищеварительного тракта, повышает аппетит, способствует улучшению пищеварения, благотворно влияет на кроветворение, нервную систему, снимает воспалительные явления[11]
Пьют кумыс в определенное время - перед приемом пищи или через 1 - 1,5 часа после еды, прекращают прием за час до ужина, поскольку кумыс является мочегонным средством и возбуждает центральную нервную систему. Обычно лечение начинают с 1 стаканов кумыса в день и постепенно доводят количество напитка до 1 литра в сутки, которые выпивают в теплом виде (комнатной температуры) медленно и маленькими глотками.
В ходе работы будут решаться следующие задачи:
предложения и решения, направленные на повышение эффективности производственного процесса;
повышение качества продукции:
рациональное использование сырьевых ресурсов;
оценка технико-экономической эффективности;
работа по схемам направления переработки кумыса на предприятии;
ассортименту и характеристики готовой продукции;
организации производственного контроля производства кумыса;
определения качества готовой продукции;
организации мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования.
Практическое значение данной работы заключается в разработке для усовершенствования производства кумыса [11]
1.Технологическая часть
1.1Ассортимент и характеристика готовой продукции
кумыс сырьевой товарный производственный
Проектом предусматривается выработка кумыса «Башкирский традиционный»
В зависимости от степени созревания кумыса получают следующих видов:
а) слабый - односуточный;
б) средний - двухсуточный;
в) крепкий - трехсуточный, считая с момента окончания технологического процесса.
Для производства кумыса применяют:
молоко кобылье ГОСТ Р 52973-2008
закваска готовится на чистых культурах молочно кислых палочек болгарской (lBm.Bulgarcum штамп Fn) ацидофильной (штамп ln3) и дрожжей (штамп sk).По приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов.
Утвержденный техническим комитетом 186 по стандартизации «молоко и молочные продукты» 16.11.92г.
1.2 Требования к сырью для производства продукции
Сырое молоко- молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40°с или обработке, в результате которой изменяются его составные части.
Молоко, поступающее на промышленную переработку, должно удовлетворять определенным требованиям, гарантирующим получение из него доброкачественных в пищевом и санитарном отношении молочных продуктов.
На молоко кобылье сырое, предназначенное для дальнейшей переработки в молочные продукты, в том числе для детского и лечебного питания распространяется ГОСТ Р 52973- 2008. Дата введения 2010-01-01.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1.
Таблица 1.1 Органолептические показатели сырого кобыльего молока по ГОСТ Р 52973-2008.
Наименование показателяХарактеристика показателяКонсистенцияОднородная жидкость, без осадка и хлопьев.Вкус и запахЧистый, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному молоку.ЦветБелый с голубоватым оттенком.
По физико-химическим показателям сырое кобылье молоко должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2.
Таблица 1.2 Физико-химические показатели сырого кобыльего молока.
Наименование показателяНормадля изготовления продуктов детского и лечебного питаниядля изготовления кумыса, кобыльего сухого молокаКислотность, Т, не более56Плотность, кг/м', не менее1С132,0Массовая доля жира,%, не менее1,0Массовая доля белка,%, не менее2,0Массовая доля лактозы,%От 5,8 до 6,4 включительноМассовая доля сухих обезжиренных веществ (СОМО),%От 8,5 до 10,7Группа чистоты, не ниже1Температура, С°не более4±2Количество соматических клеток в 1 см', не более2 *105
Показатели и нормы обеспечивающие безопасность продуктов, должны соответствовать требованием, установленным нормативами, правовыми актами российской федерации. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в продукте - не более 5 10кое/см. Кумыс - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых полочек и дрожжей.
По органолептическим характеристикам кумыс должен соответствовать требованиям таблицы 1.1.
По физико - химическим показателям кумыс должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2.
Таблица 1.2.Физико- химические показатели кумыса на кумыс 1 января 2010 года введен ГОСТ Р 52974-2008(3).
Допускаются следы этилового спирта. Показатели и нормы, обеспечивающие безопасность кумыса, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными и правовыми актами российской федерации.
Кумыс - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых полочек и дрожжей.
По органолептическим характеристикам кумыс должен соответствовать требованиям таблицы 1.1.
По физико - химическим показателям кумыс должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2.
1.3 Схема технологического процесса производства продукции
Технологический процесс производства кумыса состоит из следующих операций:
приемка и подготовка сырья;
заквашивание и вымешивание;
созревание в емкости, где проводилось вымешивание;
омоложение (добавление свежего кобыльего молока);
повторное вымешивание; -розлив, укупорка, маркировка;
охлаждение, само газирование, хранение, созревание и транспортирование.
Кобылье молоко и закваску принимают по количеству и качеству, установленному ОТК предприятия и требованиям технохимического контроля, при необходимости охлаждают или подогревают до 26-28 °С. Подогрев закваски производят в емкости для заквашивания молока путем пропускания через меж стенное пространство воды с температурой не выше 45 °С при включенной мешалки.
Молоко после подготовки заквашивают в ваннах ВДП-300, 600, 1000 при температуре 26-28 °С. Производственную закваску вносят в таком количестве, чтобы кислотность смеси составило 50-60 °Т.
После внесения в молоко закваски, немедленно приступают к вымешиванию, которое продолжают 20 мин и производят со скоростью вращения мешалки 430-480 об/мин.
Вымешанную в течение 20 мин кумысную смесь оставляют в той же емкости для созревания в течение 1,5-2 часов для нарастания кислотности до 68-72 °Т.
При поступлении молока в кумысный цех после каждой дойки с интервалом 2,5 часа, молоко добавляют в первоначальную смесь, созревшую до 68-72 °Т. Кислотность смеси опускается при этом не ниже 55 °Т и сопровождается каждый раз 20-минутном вымешиванием.
Температура брожения устанавливается в пределах 26-28°С. Созревший до 68-72°Т кумыс подвергают повторному вымешиванию в течение 40-60 мин[3].
За 15-20 мин до окончания вымешивания в меж стенное пространство ванны ВДП пропускают водопроводную воду, охлаждая кумыс до 17 °С.
Розлив, укупорку и маркировку проводят в соответствии с требованиями действующего стандарта на этот продукт.Тара и упаковочные материалы, применяемые для упаковки кумыса натурального, должны соответствовать требованиям действующих стандартов.
После розлива и упаковки кумыс охлаждают в холодильной камере при температуре не более 4°С при 72-часовом хранении и не более 2 °С при 120- часовом хранении, после чего технологический процесс считается законченным и кумыс готов к реализации. При этом происходит само газирование, дальнейшее созревание и хранение кумыса в герметически укупоренных бутылках. Кумыс в реализацию выпускают в суточной зрелости с температурой не больше 4±2 °С [ 1,2,3].
2.Организация производственного контроля произвводства молочных продуктов
Технохимический и микробиологический контроль являются основными средствами наблюдения за правильностью ведения технологических процессов молочного производства. Правильно организованной постоянный контроль производства обеспечивает выпуск продукции отвечающей действующим стандартам. Проверку качества продукции и соблюдения точности выполнения режимов осуществляет заводская лаборатория. Все операции по технохимическому и микробиологическому контролю осуществляет производственная лаборатория. Все сырье при поступлении на предприятие подвергается строгому контролю, согласно нормативно технической документации.
Технохимический контроль производства обеспечивает выпуск высококачественной и стандартной продукции благодаря его своевременному проведению аттестованной лабораторией на всех стадиях производства, начиная с момента поступления сырья. Причем максимальный промежуточный визуальный (органолептический) контроль по времени не превышает 10 минут.
Бактериологическая лаборатория производит производственный контроль по основным технологическим цехам для обследования биологического и санитарного состояния исходной воды, полуфабрикатов и готовой продукции, технологического оборудования, коммуникаций, фильтрующих материалов.
Все операции по технохимическому и микробиологическому контролю осуществляет производственная лаборатория[8].
Все сырье при поступлении на предприятие подвергается строгому контролю, согласно действующей нормативно-технической документации.
2.2 Схемы технохимического и микробиологического контроля
Таблица 2.1 Периодичность контроля показателей качества сырого молока при приемке [5]
Контролируемый показательПериодичность контроляМетоды испытаний при повторном контролепо просьбе поставщикав спорных случаяхОрганолептические показателиЕжедневно в каждой партииГОСТ 28283ГОСТ 28283Температура, оСЕжедневно в каждой партииГОСТ 26754ГОСТ 26754Титруемая кислотность, оТЕжедневно в каждой партииГОСТ 3624ГОСТ 3624 (2.2)Массовая доля жира,%Ежедневно в каждой партииГОСТ 5867ГОСТ 22760Плотность, кг/м3Ежедневно в каждой партииГОСТ 3625ГОСТ 3625 раздел 3Группа чистотыЕжедневно в каждой партииГОСТ 8218ГОСТ 8218Бактериальная обсемененность,КОЕ/гНе реже одного раза в 10 днейГОСТ 9225ГОСТ 9225Массовая доля белка,%Не реже двух раз в месяцГОСТ 25179ГОСТ 23327Температура замерзания, оСЕжедневно в каждой партииГОСТ 25101ГОСТ 30562Наличие фосфатазыПри подозрении тепловой обработкиГОСТ 3623ГОСТ 3623Группа термоустойчивостиЕжедневно в каждой партииГОСТ 25228ГОСТ 25228Содержание соматических клеток, тыс/см3Не реже одного раза в 10 днейГОСТ 23453ГОСТ 23453 Раздел 3Наличие ингибирующих веществНе реже одного раза в 10 днейГОСТ 23454ГОСТ Р 51600
2.3 Схемы технохимического и микробиологического контроля
Таблица 2.2 Периодичность контроля показателей качества сырого молока при приемке
Контролируемый показательПериодичность контроляМетоды испытаний при повторном контролепо просьбе поставщикав спорных случаяхОрганолептические показателиЕжедневно в каждой партииГОСТ 28283ГОСТ 28283Температура, оСЕжедневно в каждой партииГОСТ 26754ГОСТ 26754Титруемая кислотность, оТЕжедневно в каждой партииГОСТ 3624ГОСТ 3624 (2.2)Массовая доля жира,%Ежедневно в каждой партииГОСТ 5867ГОСТ 22760Плотность, кг/м3Ежедневно в каждой партииГОСТ 3625ГОСТ 3625 раздел 3Группа чистотыЕжедневно в каждой партииГОСТ 8218ГОСТ 8218Бактериальная обсемененность,КОЕ/гНе реже одного раза в 10 днейГОСТ 9225ГОСТ 9225Массовая доля белка,%Не реже двух раз в месяцГОСТ 25179ГОСТ 23327Температура замерзания, оСЕжедневно в каждой партииГОСТ 25101ГОСТ 30562Наличие фосфатазыПри подозрении тепловой обработкиГОСТ 3623ГОСТ 3623Группа термоустойчивостиЕжедневно в каждой партииГОСТ 25228ГОСТ 25228Содержание соматических клеток, тыс/см3Не реже одного раза в 10 днейГОСТ 23453ГОСТ 23453 Раздел 3Наличие ингибирующих веществНе реже одного раза в 10 днейГОСТ 23454ГОСТ Р 51600
Таблица 2.3 Карта метрологического обеспечения технологического процесса производства кумыса
Наименование этапа ТП, контролируемого параметра, показатели и ед. измеренияНормируемое значение параметра, показателя с допустимым технологическим отклонениемНД, регламентирующая технологическое отклонение и этап ТПСредства измеренияСредства измерений, класс точностиПериодичность контроля, форма регистрации, сроки хранения информациитехнологического контролялабораторного контролятехнологического контролялабораторного контроляПриемка молока его сортировка, первичная обработка. Молоко коровье заготовляемоеГОСТ Р 52054-2003 Инструкция по ТХК на предприятиях молочной промышленности ГОСТ 28283-89-Органолептическим методом--Каждая партия, журнал ф. № 1; инструкция по ТХКВкус, запах, цвет, консистенцияТемпература, °С не выше10То же ГОСТ 26754-85-Аппаратура по ГОСТ 26754-85-±1То жеКислотность, °ТНе более 20ГОСТ 26809-86 ГОСТ 3624-92 Инструкция по ТХК на предприятиях молочной промышленности-Аппаратура и реактивы по ГОСТ 3624-92-Класс 2Каждая партия, журнал ф. № 1; инструкция по ТХКПлотность, кг/м3Не менее 1027ГОСТ 26809-86 ГОСТ 3625-84 Инструкция по ТХК на предприятиях молочной промышленностиАппаратура (ареометры и пипетки стеклянные) по ГОСТ 18481-81-±1То жеМассовая доля жира,%-ГОСТ 26809-86 ГОСТ 5867-90-Аппаратура и реактивы по ГОСТ 5867-90, жиромер с ДИ от 0 до 6% по ГОСТ 23094-78-±0,5То жеСтепень чистоты, группаНе ниже IIГОСТ 26809-86 ГОСТ 8218-89-Аппаратура и материалы по ГОСТ 8218-89-Не нормированаТо жеРедуктазная проба, класс не нижеIIГОСТ 26809-86 ГОСТ 9225-84-Аппаратура и реактивы по ГОСТ 9225-84-Не нормирована1 раз в 10 дней журнал ф. № 1 Определение содержания соматических клеток в 1 мл, не более1,5×106ГОСТ 26809-86 ГОСТ 25453-90-Аппаратура и реактивы по ГОСТ 23453-79; препарат "Мастоприм" по ГОСТ 23455-79-То жеТо жеОпределение присутствия соды-ГОСТ 24065-80-Аппаратура и реактивы по ГОСТ 24065-80-То жеТо жеОпределение присутствия аммиакаГОСТ 24066-80-Аппаратура и реактивы по ГОСТ 24066-80-То жеТо же Определение точки замерзания, °СОт минус 0,575 дл минус 0,505ГОСТ 25101-82-Аппаратура и реактивы по ГОСТ 25101-82-± 0,001В арбитражных случаяхОпределение присутствия перекиси водорода,%ГОСТ 24067-80-Аппаратура и реактивы по ГОСТ 24067-80-± 0,001В арбитражных случаяхОпределение ингибирующих веществГОСТ 23454-79-Аппаратура и реактивы по ГОСТ 23454-79-Не нормированаВ арбитражных случаяхМасса (М), кг или (М=V×Дм), кгИнструкция по ТХКУстройство весовое, электротензометрическое, Кл. 0,5 -Каждая партия, журнал ф. № 1; инструкция по ТХКОбъем (V), м3; Плотность (Д) по п. 1.4--Счетчики для молока, объемные и индукционные с ДИ 4-15 м3/ч-± 0,5-Каждая партия, журнал ф. № 1; инструкция по ТХКХранение молока, температура °С6 - 8ГОСТ 26754-85ГОСТ 26754-85-± 1-Каждая емкостьПроизводство пастеризованного молока-Инструкция по производству пастеризованного молока ГОСТ Р 52090-2003Подогрев молока, температура °С35-40ГОСТ 26754-85Термопреобразователь по ГОСТ 6651-84, мост показывающий, Кл. 0,5 с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ 7164-78 -± 0,5-Каждая партияНормализация молока на сепараторе-нормализатореКаждая партия3,2ГОСТ 5867-90-Аппаратура и реактивы по ГОСТ 5867-90, жиромер с ДИ от 0 до 6% по ГОСТ 23094-78-± 0,05Каждая партияМассовая доля жира в сливках,%33ГОСТ 5867-90Аппаратура и реактивы по ГОСТ 5867-90, жиромер с ДИ от 0 до 40% по ГОСТ 23094-78± 0,05Каждая партияПастеризация нормализованного молокаКаждая партиятемпература, °С74-76 °СГОСТ 26754-85По пункту 2.1-± 0,5-выдержка, сек15-20 секГОСТ 3623-73-эффект пастеризацииотсутствуетИнструкция по ТХ на предприятиях молочной промышленностиГомогенизация пастеризованного молока, давление, МПа, эффект гомогенизации15 ± 2,5Не нормированоКаждая партияОхлаждение пастеризованного молока, °С4-6ГОСТ 26754-85По пункту 2.1-± 0,5-Каждая партия Показатели готового продуктаГОСТ Р 52090-2003-Упаковка, маркировка, хранениеНе более 36 ч при 0-8 °С ГОСТ Р 52090-2003Осмотр и проверка тары упаковкиКаждая партияВкус, запах, цвет, консистенцияГОСТ Р 52090-2003Органолептические методыКаждая партияПлотность, кг/м3Не менее 1027ГОСТ 3625-84-Аппаратура по ГОСТ 18481-81-± 1Каждая партияКислотность, °ТНе более 21ГОСТ 3624-92-Аппаратура и реактивы по ГОСТ 3624-92-Кл. 2Каждая партия Степень чистоты, группаНе ниже IГОСТ 8218-89-Аппаратура и материалы по ГОСТ 8218-89-Не нормированоКаждая партия Массовая доля жира,%3,2ГОСТ 5867-90-Аппаратура и реактивы по ГОСТ 5867-90, жиромеры с ДИ от 0 до 6% по ГОСТ 23094-78-± 0,05Каждая партия Микробиологический контроль: - КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), молоко питьевое в потребительской таре, в том числе пастеризованноеНе более 1*105ФЗ № 88 ГОСТ 9225-84-Аппараты и реактивы по ГОСТ 9225-84--Каждая партия -БГКП (колиформы)0,01То жеПатогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы25ФЗ № 88Стафилококки S. Aureus1ФЗ № 88Листерии L. Cytogenes25ФЗ № 88Пастеризованное в бутылках и пакетах Группа А Группа В 3 0,3ГОСТ 9225-84-Аппаратура и реактивы по ГОСТ 9225-84--Каждая партия Проба на фосфатазу (определение пастеризации)отсутствиеИнструкция по ТХК ГОСТ 3623-73-Реактивы и оборудование (по прописи Н.П. Брио) в соответствии с ГОСТ 3623-73---//-Условные обозначения: ТП - технологический процесс, НД - нормативная документация.
Для выполнения карты метрологического обеспечения технологического процесса производства питьевого пастеризованного молока были использованы следующие нормативные ссылки:
ГОСТ Р 52054-2003 - Молоко натуральное коровье -сырье;
ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации;
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности;
ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности;
ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия;
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира;
ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты;
ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия;
ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа;
ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу;
ГОСТ 18677-73 Пломбы. Конструкция и размеры;
ГОСТ 22760-77 Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира;
ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка;
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов;
ГОСТ 23453-90 Молоко. Методы определения количества соматических клеток;
ГОСТ 23454-79 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ;
ГОСТ 25101-82 Молоко. Метод определения точки замерзания;
ГОСТ 25179-90 Молоко. Методы определения белка;
ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе;
ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры;
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу;
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути;
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов;
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка;
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца;
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия;
ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса;
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов;
ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50-1SO-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella;
ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87) Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод;
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и M1;
ГОСТ Р 51600-2000 Молоко Методы определения антибиотиков ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.
ФЗ № 88 Технический регламент на молоко и молочную продукцию[7].
2.4 Методика определения качества готовой продукции
В питьевом молоке выборочно от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней определяют общее количество бактерий и БГКП. По микробиологическим показателям питьевое молоко должно соответствовать требованиям ФЗ - 88 «Технический регламент».
При доставке молока от больных животных, которое в соответствии с санитарными и ветеринарными правилами для молочнотоварных ферм (МТФ) должно пастеризоваться в хозяйстве, лаборант производит определение пастеризации по ГОСТу 3623-56. Проверке подвергается каждая партия молока. Молоко непастеризованное от больных животных приемке не подлежит.
Приемка от хозяйств молока, полученного от заболевших животных, производится только при наличии специального (письменного) разрешения ветеринарного специалиста, обслуживающего хозяйство. Молоко от больных коров в хозяйствах должно быть подвергнуто термической обработке в строгом соответствии с "Санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм, колхозов и совхозов" (п. п. 10 - 13), утвержденными Управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР от 9 мая 1962 г. О термической обработке молока должно быть указано в сопроводительных документах.
Отбор проб и определение качества молока и сливок производят в присутствии сдатчика, за исключением тех случаев, когда продукция доставлена по железной дороге или водным путем.
Пробы молока и сливок отбирают в посуду различной величины в зависимости от объема пробы, удобную для перемешивания. Посуда с пробой должна иметь бирку или наклеенную этикетку, на которой указывается наименование сдатчика и дата поступления продукции. Пробы должны сохраняться до конца исследования.
Частично замерзшее (подмороженное) молоко или сливки перед отбором проб подвергают оттаиванию. Для этого фляги помещают в ванну с проточной горячей водой температурой 60 - 65 °C. Замороженное молоко приемке не подлежит.
Пробы молока со сбившимися крупинками молочного жира предварительно фильтруют через два слоя марли.
Инвентарь (мутовка, черпак, пробник, щуп), используемый для отбора проб, должен содержаться в чистоте. Перед применением инвентарь ополаскивают теплой водой и обрабатывают раствором хлорной извести с последующим повторным ополаскиванием водой.
Раствор хлорной извести должен содержать 200 мг активного хлора на 1 л воды.
Изготовление кисломолочных продуктов основано на сквашивании молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий, иногда с добавлением дрожжей или уксуснокислых бактерий.
Взятие средней пробы. Кисломолочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктов берут среднюю пробу (50 мл). Исключение составляют сметана (сливки) - 15 г и творог - 20 г. Во всех случаях кисломолочные продукты исследуют органолептически и выборочно определяют содержание жира, кислотность. При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим (пастеризации или кипячения).
Продукты исследуют не позднее 4 ч после взятия средних проб. Если продукт содержит много углекислого газа и обладает выраженной способностью к пенообразованию (кумыс, кефир и др.). его исследуют после удаления газа прогреванием при 40-45°С в течение 10 мин и с последующим охлаждением до 18-20°С.
3.Организация мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования
В зависимости от условий и способов переработки сырья на поверхности оборудования могут оставаться загрязнения в виде белков, жиров, фосфатидов и т.д.
Микробиологические загрязнения удаляются с оборудования с помощью мойки различными видами моющих растворов и ополаскивания водой.
Качество выпускаемой молочными предприятиями продукции в значительной мере определяется качеством мойки и дезинфекции технологического оборудования, тары, инвентаря, с которыми соприкасаются молоко и молочные продукты. Каждый цех должен иметь утвержденный начальником цеха график санитарной обработки оборудования. Мойку и дезинфекцию оборудования производит специально выделенный персонал.
Наиболее перспективна в молочной промышленности автоматическая система мойки и дезинфекции, когда каждая емкость после ее опорожнения немедленно включается в цикл мойки. При периодической системе мойки необходимо контролировать ее регулярность. Большое значение для эффективной санитарной обработки имеет централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, (обязательное на предприятиях, перерабатывающих 25 и более тонн молока в смену). Основной 10 процентный раствор хлорной извести должен готовиться централизованно на всех предприятиях и ежедневно контролироваться.
На предприятиях молочной промышленности для мойки технологического оборудования используют средства, представляющие отдельные химические вещества, или сложные смеси, состоящие из нескольких химических веществ, усиливающих действие друг друга. К моющим препаратам, применяемым в молочной промышленности, предъявляются определенные требования: низкое поверхностное натяжение, хорошая смачивающая и эмульгирующая способность, необходимая степень набухания и пептизации белков, пенообразующая способность, стабилизирующее действие, легкая смываемость и др.
Для мойки оборудования и посуды применяют кальцинированную и каустическую соду, "Триас-А", "Вимол", "Мойтар", "Фарфорин" и др. Для удаления молочного камня с оборудования разрешено использовать азотную и сульфаминовую кислоты. Выполнение работ по приготовлению растворов кислот и щелочных моющих растворов требует необходимой предосторожности.
Оборудование и посуду дезинфицируют путем обработки их поверхности препаратами, содержащими активный хлор (хлорная известь, хлорамин, гипохлорит кальция и натрия), горячей водой, паром. Для дезинфекции поверхности бумажной тары для упаковки молока используют ультрафиолетовые лучи.
Необходимо обратить внимание на строгое соблюдение при мойке и дезинфекции рекомендуемых концентраций моющих и дезинфицирующих средств, которые являются оптимальными. Вода, используемая для мытья оборудования и инвентаря, приготовления моющих и дезинфицирующих растворов должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-73 "Вода питьевая".
Правила обработки каждого вида молочного оборудования и инвентаря подробно изложены в "Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности", утвержденной" Министерством мясной и молочной промышленности СССР 28 апреля 1978 г. и согласованной с Министерством здравоохранения СССР 21 ноября 1977 г. Особое внимание должно быть уделено контролю за соблюдением установленного порядка в регулярности санитарной обработки оборудования. Трубопроводы для сырого и пастеризованного молока подвергаются мойке и дезинфекции не менее одного раза в сутки или сразу после окончания рабочего цикла. При мойке труб циркуляционным способом установленные на них краны, заглушки, насосы, муфты и др. промываются вручную и подвергаются дезинфекции. Если перерыв при розливе молока составляет более 2 часов, то перед началом розлива трубопроводы необходимо вновь промыть.
Мойка сепараторов и молокоочистителей при работе на натуральном молоке производится не более чем через четыре часа работы, при обработке восстановленного молока - не более чем через два часа. Мойку пластинчатых и трубчатых пастеризаторов следует производить) после окончания рабочего цикла, но не реже чем через 6-8 часов непрерывной работы. Пластинчатые пастеризационные аппараты один раз в декаду разбирают для осмотра пластин и удаления молочного камня. Мойка разливочных машин осуществляется сразу по окончании работы.
Производственные химические лаборатории должны осуществлять контроль за исходными материалами для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов проверять концентрацию и температуру моющих и дезинфицирующих растворов в агрегатах для мойки молочной тары, посуду каждую смену, в установках для хлорирования рук - ежедневно, на других участках мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря - периодически), но не реже одного раза в неделю.
Бактериологические лаборатории молочных заводов должны систематически проводить бактериологический контроль за качеством мытья оборудования и инвентаря, особо уделив внимание оборудованию и таре, с которыми соприкасаются пастеризованное молоко и готовая продукция. Этот контроль должен строиться так, чтобы не реже одного раза в 10 дней контролировалась работа каждого мойщика. По требованию санитарного врача и при неудовлетворительных бактериологических показателях продукции этот контроль может производиться чаще. Контроль аппаратуры и оборудования осуществляется после мойки и дезинфекции непосредственно перед началом работы. В зависимости от вида оборудования и тары используют метод контрольного ополаскивания или метод мазкой с определенного участка поверхности.
Оценка результатов контроля качества мойки и дезинфекции оборудования проводится по показателям, приведенным в приложении 5 к "Инструкции по микробиологическому контролю, производства на предприятиях молочной промышленности". Санитарная обработка оборудования может считаться хорошей при отсутствии на нем бактерий группы кишечной палочки. Обработку оборудования и тары, к которым предъявляются повышенные требования (бутылки, банки, разливочно-укупорочные агрегаты, ванны для производства кисломолочных продуктов и др.) оценивают также по общему количеству бактерий в смыве.
Результаты контроля фиксируются в журнале микробиологического контроля чистоты оборудования.
Заключение
В данной курсовой работе, мною было изучено:
предложения и решения, направленные на повышение эффективности производственного процесса;
повышение качества продукции:
рациональное использование сырьевых ресурсов;
работа по схемам направления переработки молока на предприятии;
ассортименту и характеристики готовой продукции;
организации производственного контроля производства молочных продуктов;
определения качества готовой продукции;
организации мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования.
Библиографический список
1.И.С. Ахатова Молочное коневодство: племенная работа, технология производства и переработки кобыльего молока/И. А. Ахатова: Уфа, 2004.-323 с.
.Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. Сборник государственных стандартов. - М.: Изд - во стандартов, 2001. - 300 с.
.Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа[Текст]: Сборник. - М.: Из-во стандартов, 2001 - 300 с.
.Горбатова К. К. Физико-химические и биологические основы производства молочных продуктов [текст]/К. К. Горбатова.-Спб.:ГИОРО.2003.-346 с.
.Федеральный закон Российской Федерации от 12 июля 2008 г.№88-ФЗ. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»- М.: Стандарты, 2007.-90 с.
6. ГОСТ Р 52054-2003 г. «Молоко натуральное коровье-сырое. Технические условия»Введ.01.01.2004. М.: Издательство стандартов,2003.-7с.
.ГОСТ Р 52973-2008. «Молоко кобылье-сырое. Технические условия» Введ. 01.01.2010- М.: Стандартизация,2009.-12 с.
. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно - эпидемиологические нормы и правила. СанПиН 2. 3. 2.1078 01.
. Морозова Н. И., Колонтаева С. М., Шашкова И. Г. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Рязань: ЗАО «Приз», 2003, - 74 с.
.http://slovari.yandex.ru/%D0%BA%D1%83%D0%BC%D1%8B%D1%81/%D0%91%D0%A1%D0%AD/%D0%9A%D1%83%D0%BC%D1%8B%D1%81/
11.http://ufa.bezformata.ru/listnews/kumis-vizitnaya-kartochka-oao/852564
.http://selskieuzori.ru/index.php/rubriki/45-molochnoe-jivotnovodstvo/63-kumis-vizitnaya-kartochka