в парфюмерной и фармацевтической промышленности при изготовлении кремов, шампуней, лечебных средств [1].
В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы, почти все водорастворимые витамины молока. Молочная сыворотка особенно богата витаминами группы В, что позволяет употреблять ее в качестве успокаивающего напитка. Кроме витаминов группы В, в ней содержатся витамины С, никотиновая кислота, холин, витамин А, витамин Е и биотин.
Используя сыворотку и продукты из нее, можно добиться не только успокаивающего эффекта, но и нормализации нервно-психического состояния и эмоциональной реактивности современного человека. Необходимо отметить важную роль сыворотки в борьбе с развитием скрытых форм витаминной недостаточности, что может способствовать формированию и развитию ряда патологических состояний - атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, нервно-эмоциональных расстройств, неврозов и стрессов. Опасности скрытых форм витаминной недостаточности особенно подвержены люди зрелого возраста с избыточной массой тела, а также пожилые люди. Витаминная недостаточность осложняет течение ишемической болезни сердца, гипертонии, удлиняет процесс выздоровления.
Содержание белков в молочной сыворотке зависит от способа коагуляции белков молока, принятого при получении основного продукта. Сывороточные белки содержат в своем составе больше незаменимых аминокислот, чем казеин, являются полноценными белками, которые используются организмом для структурного обмена, в основном для синтеза белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови [2].
Состав белков молочной сыворотки больше соответствует составу белков женского молока, чем состав белков коровьего молока, что позволяет использовать белки сыворотки в производстве детских молочных продуктов. Особенностью молочного жира сыворотки является более высокая, чем в молоке, степень его дисперсности, что положительно влияет на его усвояемость.
Сыворотка имеет сладко-солоноватый вкус, кисловатый, без посторонних привкусов и запахов. Представляет собой тонкодисперсный порошок, допускается наличие комков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Цвет от белого до светло-желтого [3].
1.2 Необходимость разработки технических условий
сухой молочный сыворотка микробиологический
Требования к качеству и безопасности продукции должны быть документированы, чтобы каждая из сторон - поставщик, изготовитель, потребитель, заказчик - могла бы удовлетвориться как в потребительских свойствах продукции, так и в гарантийных обязательствах сторон.
Для этого должен существовать документ, создающий условия для взаимопонимания между всеми сторонами и содержащий полный комплекс требований к конкретной продукции, выпускаемой изготовителем. Это может быть договор (кон-тракт) на поставку продукции, техническая (конструкторская, технологическая) до-кументация или иные документы.
Для того чтобы каждый раз не дублировать требования к качеству продукции в договоре (контракте), Законом Республики Беларусь «О техническом нормировании и стандартизации» предусмотрен такой вид технического нормативного право-вого акта (ТНПА), как технические условия [4].
Технические условия - это технический нормативный правовой акт, разработанный в процессе стандартизации, утвержденный юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем и содержащий технические требования к конкретному типу, марке, модели, виду реализуемой продукции, включая правила приемки и методы контроля.
Технические условия - важный документ, закрепляющий требования к безопасности и качеству данной продукции конкретного изготовителя в соответствии с пунктами технического регламента и стандартов. Необходимость в разработке технических условий возникает в тот момент, когда изготовитель принимает решение выпускать продукцию не по стандарту либо при отсутствии соответствующего стандарта. Технические условия устанавливают требования к продукции, которые должны соблюдать не только изготовитель, но и потребитель в процессе применения и эксплуатации продукции, а также субъекты хозяйствования, осуществляющие ее транспортирование и хранение, т.е. все делается для того, чтобы параметры продукции связанные с безопасностью не были нарушены .
Разработка ТУ выполняется самим изготовителем, разработчиком или приобретаются у держателя подлинника уже существующих ТУ. После согласования, утверждения ТУ и регистрации каталожного листа, собственник может определяться с условиями доступа к ним, передавать их, защищать от незаконного использования и продавать право на использование другим организациям. Собственник ТУ - лицо, утвердившее их (подпись должна находиться в правом верхнем углу титульного листа ТУ), он же является держателем подлинника ТУ и имеет единоличное право вносить в них изменения. Законодательство, предоставив субъектам хозяйствования право самостоятельно утверждать ТУ, государство оставило за собой право устанавливать процедуру разработки ТУ и контролировать ее соблюдение. В частности, было введено требование о согласовании ТУ с республиканскими органами государственного управления, а также государственная регистрация ТУ, что сохранило возможность влиять на вопросы безопасности продукции и обеспечивать защиту потребителей.
Для обеспечения соответствия ТУ современному научно-технологическому уровню и действующим регламентам, было установлено ограничение срока действия ТУ сроком на 5 лет, а также процедуры проверки и продление срока их действия. Для фиксации изменений используют лист регистрации изменений ТУ BY [5].
Из всего вышесказанного следует то, что разработка технических условий необходима,т.к. она обеспечивает стабильность качества производимой продукции, в соответствии с установленными законодательными нормами и другими техническими документами, действующими в данной области.
1.3 Анализ показателей качества сыворотки
Для получения информации о качестве данной продукции проведем анализ показателей ее качества по имеющимся техническим нормативным правовым актам: ТР ТС 033/2013 [6] «О безопасности молока и молочной продукции», ГОСТ Р 53492-2009 «Сухая молочная сыворотка. Общие технические условия»[7], Санитарным нормам и правилам «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», гигиеническим нормативам «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденным постановлением Министерства здравоохранения от 21 июня 2013 г. № 52 [8], «Единым санитарно-эпидемиологическим требованиям и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», утвержденными Решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299 [9]. Органолептические показатели качества сухой молочной сыворотки приведены в таблице 1.
Таблица 1 - Сравнение органолептических показателей качества сыворотки
Наименование показателяТР ТС 033/2013ГОСТ Р 53492-2009Вкус и запахсвойственный молочной сыворотке, сладковатый, солоноватый, кисловатый вкусЧистый, свойственный сыворотке, сладко-солоноватый, кисловатыйВнешний видмелкий порошок или порошок, состоящий из единичных и агломери-рованных частиц сухой сыворотки Однородный сухой порошок, допускается наличие комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействииЦветот белого до желтого, од-нородный по всей массеБелый, белый со светло-желтым оттенкомКонсистенциядопускается незначитель-ное количество комочков, рассыпающихся при лег-ком механическом воздей-ствиидопускается незначитель-ное количество комочков
Физико-химические показатели качества сухой молочной сыворотки приведены в таблице .
Таблица 2 - Сравнение физико-химических показателей качества сыворотки
Наименование показателяТР ТС 033/2013ГОСТ Р 53492-2009123Массовая доля влаги, %, не болеене менее 10 5,0Массовая доля белка, %, не менее12,012,0Массовая доля лактозы75,070,0Кислотность сыворотки, восстановленной до массовой доли сухих веществ 6,0 %, °Т, не более25,025,0Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более0,60,6Группа чистоты, не нижеIIII
Анализ физико-химических показателей по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ГОСТ Р 53492-2009 «Сухая молочная сыворотка. Общие технические условия» видно, что требования к качеству сыворотки в ТР ТС 033/2013 и в ГОСТ Р 53492 практически одинаковы.
Микробиологические показатели и показатели безопасности сыворотки представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Сравнение микробиологических показателей и показателей безопасности сыворотки
Наименование показателяСанПин от 21.06.2013 г. №52ТР ТС 033/2013Единые санитарно-эпидемиологические требования и гигиенические требования №2991234Микробиологические показателиКМАФАнМ, КОЕ/г(см3), не более1х105-1х105БГКП (колиформы) в 0,1 г(см3)не допускаются0,3не допускаютсяпатогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г(см3)не допускаются50не допускаютсяS.aureus в 1,0 г/см3не допускаются1не допускаютсяL.monocytogenes в 25 г(см3)не допускаются-не допускаютсядрожжи, КОЕ/г(см3), не более505050плесени, КОЕ/г(см3), не более100100100Показатели безопасностисвинец0,10,020,02мышьяк0,050,050,05кадмий0,030,020,03ртуть0,0050,0050,005Микотоксины, мг/л, не более0,0005не допускаются0,0005Антибиотикине допускаютсяне допускаютсяне допускаютсяПестицидыне допускаютсяне допускаютсяне допускаютсяЦезий-137-40100Стронций-90-2525
Согласно таблице 3 видно, что установленные требования к микробиологическим показателям и показателям безопасности сыворотки в ТР ТС 033/2013, СанПин от 21.06.2013 г. №52 и «Единых санитарно-эпидемиологических требованиях и гигиенических требованиях к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» № 299 практически одинаковы. Более жесткие требования к нахождению в продукте БГКП, патогенных микроорганизмов и стафилококков S.aureus устанавливают СанПин от 21.06.2013 г. №52 и «Единые санитарно-эпидемиологические требования и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» № 299. Нахождение в продукте пестицидов и антибиотиков не допустимо.
1.4 Разработка проекта документа
Построение, изложение и оформление проекта технологических условий по производству промышленной продукции осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 2.051-2006 и ГОСТ 2.105-95.
Проект технологической инструкции содержит следующие структурные эле-менты [10]:
титульный лист;
вводную часть;
технические требования;
требования безопасности;
требования охраны окружающей среды;
правила приемки;
методы контроля;
транспортирование и хранение;
гарантии изготовителя;
приложения;
лист регистрации изменений ТУ ВУ.
Рассмотрим требования к содержанию каждого из вышеперечисленных структурных элементов.
На титульном листе должна быть размещена в общем случае следующая информация:
реквизиты «УТВЕРЖДАЮ» и «РАЗРАБОТАНО». В рамках курсовой работы проект ТУ ВУ утверждает проректор БГТУ по учебной работе .
реквизит «СОГЛАСОВАНО», который указывается только в том случае, если в проекте технических условий содержатся требования, относящиеся к компетенции соответствующих республиканских органов государственного управления согласно РД РБ 03180.47-98;
обозначение технических условий;
наименование технических условий;
срок действия технических условий.
Также на титульном листе должно быть предусмотрено свободное место в правом нижнем углу для размещения штампа государственной регистрации технических условий.
Обозначение технических условий состоит из:
индекса вида технического нормативного правового акта- ТУ;
международного буквенного кода Республики Беларусь- ВУ;
кода держателя подлинника технических условий по Единому государственному регистру юридических лиц и индивидуальных предпринимателей - для БГТУ -100354659;
разделительного знака-точка;
порядкового регистрационного номера технических условий у держателя подлинника- в рамках курсовой работы - три последние цифры номера зачетной книжки студента.
Наименование продукции на титульном листе и при первом упоминании в тексте следует записывать следующим образом: первое слово- имя существительное, последующие слова- определения в порядке их значимости. Наименование продукции записывают в единственном числе.
Если технические условия распространяются на группу однородной продукции, то наименование продукции записывают в именительном падеже множественного числа.
В водной части указывают наименование продукции, дают краткую характеристику его состава и, при необходимости, технологического процесса, а также приводят область применения продукции. Кроме этого указывают пример обозначения продукции при заказе и в других документах [6].
Для разработки элементов «Технические требования», «Требования безопасности», «Требования охраны окружающей среды», «Правила приемки»,
«Методы контроля», «Транспортирование и хранение» необходимо использовать информацию, приведенную в соответствующих разделах стандарта, указанного в задании на выполнение курсовой работы в наименовании темы работы.
В элементе «Методы контроля» должны указываться методы и средства контроля каждого параметра, нормы, требования и характеристики продукции, которые установлены в структурных элементах «Технические требования», «Требования безопасности», «Требования охраны окружающей среды».
В элементе «Гарантии изготовителя» необходимо указать гарантийный срок разрабатываемой студентом продукции. Величина этого срока не должна отличаться от той, что приведена в соответствующем стандарте на продукцию, указанном в задании на выполнение курсовой работы.
Проект технических условий по производству сухой молочной сыворотки, разработанный и оформленный в соответствии с вышеперечисленными требованиями приведен в приложении А.
Заключение
В рамках курсового работы были разработаны технические условия на сухую молочную сыворотку.
В данной работе были представлены требования к сырью, из которого производится продукция, к упаковке, а также к маркировке, правилам приёмки, требованиям безопасности, методам контроля, транспортированию и хранению. Соблюдение требований разработанных технических условий, несомненно, будет способствовать высокому качеству продукции, завоеванию доверия потребителя, и способствовать продвижению продукта на рынке продовольственного сырья.
Список использованной литературы
1. Сыворотка молочная сухая // ООО «Тагрис» [Электронный ресурс]. - 2014. - Режим доступа: http://www.tagris.org/molochnye-belki/syvorotka. - Дата доступа: 18.02.2014.
2. Сухая сыворотка // ООО «Прогресс» [Электронный ресурс]. - 2010. - Режим доступа: <http://www.ooo-progress.ru/prodwhey>. - Дата доступа: 18.02.2014.
. Сырье молочное вторичное // Компаньон [Электронный ресурс]. - 2014. - Режим доступа: <http://www.kompanion-spb.ru>. - Дата доступа: 18.02.2014.
. . Разработка технических условий // Промотест [Электронный ресурс]. - 2013. - Режим доступа: <http://promotest.info/article/razrabotka-texnicheskix-uslovij>. - Дата доступа: 28.02.2014.
. Разработка технических условий // Сврит [Электронный ресурс]. - 2014. - Режим доступа: <http://www.swrit.ru/razrabotka-tu.html>. - Дата доступа: 2014.
. О безопасности молока и молочной продукции: ТР ТС 033/2013. - Введ. - 01.05.2014. - Совет Евразийской экономической комиссии, 2013. - 98 с.
. Сыворотка молочная сухая. Общие технические условия: ГОСТ Р 53492-2009. - Введ. - 11.1.2019. - Минск: Госстандарт, 2009. - 13 с.
. Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам: Санитарные нормы и правила от 21.06.2013 г. №52. - Введ. - 16.07.2013. - Минск: Министерство Здравоохранения Республики Беларусь, 2013. - 58 с.
. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) №299. - Введ. 28.12.2010. - Решение комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 г. - 451 с.
. Егорова, З.Е. Стандартизация: учеб.-метод. Пособие для студентов специальности 1-54 01 03 «Физико-химические методы и приборы контроля качества продукции» / З.Е. Егорова, Г.В. Готовко. - Минск: БГТУ, 2008.-95с.