Производство твердых сычужных сыров типа 'Швейцарский'

Производство твердых сычужных сыров типа 'Швейцарский'

Содержание

Введение

Глава 1. Товароведная характеристика твердых сычужных сыров

.1 Пищевая ценность сыра

.2 Классификация твердых сычужных сыров

.3 Технология производства твердых сычужных сыров типа «Швейцарский»

.4 Дефекты твердых сычужных сыров

.5 Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения твердых сычужных сыров

Глава 2. Результаты анализа структуры ассортимента и экспертиза твердых сычужных сыров типа «Швейцарский»

.1 Анализ структуры ассортимента твердых сычужных сыров, реализуемых в ПО «Коломенский РПС»

.2 Методы экспертизы сыра

.3 Результаты экспертизы качества твердых сычужных сыров, типа «Швейцарский», по органолептическим показателям

.4 Результаты экспертизы качества твердых сычужных сыров типа «Швейцарский», по физико-химическим показателям

.5 Результаты экспертизы твердых сычужных сыров типа «Швейцарский», по показателям безопасности

Глава 3. Совершенствование организации закупок на предприятие ПО «Коломенский РПС»

.1 Теоретические основы организации закупок на торговом предприятии

.2 Характеристика организации закупок на торговом предприятии ПО «Коломенский РПС»

.3 Совершенствование организации закупок на предприятие ПО «Коломенский РПС»

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Сыр относится к пищевым продуктам с повышенной пищевой и биологической ценностью. В его состав входят белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, органические кислоты, витамины и др. соединения. Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами [6].

Ассортимент вырабатываемых сыров весьма разнообразен. Различные виды сыров различаются органолептическими показателями, размерами, формой и массой [29].

В настоящее время потребление сыра повышается практически везде: и в странах с развитым рынком, и в странах с развивающимися рыночными отношениями. Эта тенденция характеризуется небольшими колебаниями в разных частях мира. Так годовой объем потребления сыра в Голландии составляет около 10 кг на душу населения, во Франции - свыше 15кг, а в России - не больше 2 кг [16].

В розничной торговой сети г. Коломны реализуется широкий ассортимент твердых сычужных сыров типа «Швейцарский», но их качество не всегда удовлетворительное, поэтому вопросы качества и безопасности данного продукта являются актуальными.

Целью написания выпускной квалификационной работы является:

изучить по данным литературы товароведные характеристики твердых сычужных сыров; проанализировать структуру ассортимента; провести экспертизу качества твердых сычужных сыров, реализуемых в розничной сети г. Коломны; выработать направления совершенствования организации закупок на предприятии ПО «Коломенский РПС».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

изучить по литературным источникам товароведную характеристику твердых сычужных сыров;

проанализировать структуру ассортимента твердых сычужных сыров, реализуемых в магазинах ПО «Коломенский РПС»;

провести экспертизу качества твердых сычужных сыров типа «Швейцарский», реализуемых в магазинах ПО «Коломенский РПС», по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности;

- провести анализ организации закупок магазина ПО «Коломенский РПС»;

выработать направления совершенствования организации закупок на предприятии ПО «Коломенский РПС».

Глава 1. Товароведная характеристика твердых сычужных сыров

.1 Пищевая ценность сыра

Сыр - это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием молокосвертывающих ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей - плавителей [18].

Пищевая ценность сыра определяется повышенной концентрацией белков, липидов, минеральных солей, и витаминов. В зависимости от технологии, массовая доля белков составляет 10-30%, что превышает их содержание в мясе - 20%. От 20 до 30% белков, в первую очередь казеин, превращаются в олигопептиды и аминокислоты под действием ряда ферментов и придают готовому продукту характерные вкус и запах, определенную консистенцию. Высокое содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придает ему повышенную биологическую ценность. По белковому потенциалу 100 г сыра соответствуют не менее чем 150 г мяса. Усвояемость белков сыра более 95% приближается к усвояемости куриных яиц. Калорийность (энергетическая ценность) сыра определяется массовой долей жира (19-33%) [18].

Липиды обусловливают маслянистость и эластичность теста сыра. В процессе созревания, образовавшиеся жирные кислоты, в том числе летучие, свидетельствуют о зрелости сыра и участвуют в формировании аромата [6].

Из минеральных солей 1,5-3,5% (не включая поваренную соль) в сырах присутствует в больших количествах хорошо усвояемый кальций от 100 до 1200 мг на 100 г продукта. Наибольшее количество кальция содержится в сычужных твердых сырах. 100 г сыра полностью удовлетворяют суточную потребность организма человека в кальции [6].

Жирорастворимые витамины А, Д и Е из молока почти полностью переходят в сыр и сохраняются. Водорастворимые витамины (до 75%) теряются с сывороткой, витамин С удаляется практически полностью [24]. Однако при созревании сыра происходит синтез витаминов группы В и в готовом продукте отмечается повышенное содержание рибофлавина, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, витамина В6 и др. [16].

Из 18 аминокислот, обнаруживаемых в сыре, 8 являются незаменимыми. Это триптофан, фенилаланин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин и валин. Кроме того, ценность белковой основы сыра заключается в том, что часть ее в процессе созревания становится водорастворимой, превращаясь в полипептиды, олигопептиды, аминокислоты [18].

Наибольший процент кальция, по сравнению с другими видами сыра, содержится в Эмментале, сыр Фета благоприятно влияет на пищеварение, а наиболее полезными для здоровья являются сыры из пастеризованного молока [19].

Энергетическая ценность сыров зависит от вида сыра, содержания и состава сухих веществ, жира и колеблется в пределах от 250 до 450 ккал на 100 г продукта [19].

Ежедневные рекомендуемые нормы потребления сыра для разных возрастных групп населения составляют 30-80 г. Для замены 500 г молока необходимо около 70 г сычужного твердого сыра, 90 г мягкого сыра или 120 г свежего сыра без созревания. Хорошие потребительские свойства сыров наряду с высокой пищевой ценностью определяются их возможностью сохранять свое качество длительное время в соответствующих условиях [6].

Сыр отличается высокой перевариваемостью, и это делает его продуктом, необходимым для всех возрастных групп. Особенно полезен сыр для питания детей и подростков, отличающихся повышенной потребностью в кальции, а также представителей старшей возрастной группы - как важный источник кальция и белков [6].

Пищевая ценность и химический состав твердых сычужных сыров типа «Швейцарский» представлен в таблице 1[6].

Таблица 1

Пищевая ценность и химический состав твердых сычужных сыров

В настоящее время потребление сыра повышается практически везде: и в странах с развитым рынком, и в странах с развивающимися рыночными отношениями. Эта тенденция характеризуется небольшими колебаниями в разных частях мира. Так годовой объем потребления сыра в Голландии составляет около 10 кг на душу населения, во Франции - свыше 15 кг, а в России - не больше 2 кг [31].

1.2 Классификация твердых сычужных сыров

твердый сычужный сыр экспертиза

В основе классификации сыров используется технологический процесс, в результате которого получен сыр. Известно, что разновидность сыра формируется как под влиянием ферментативных систем, так и метаболических процессов, протекающих в микроорганизмах. На формирование сыра оказывает влияние активность сычужных ферментов и химический состав молока. Разнообразие этих факторов определяют индивидуальные свойства каждой разновидности сыра. Сыры подразделяют на очень твердые с содержанием менее 51% воды, твердые 49-56%, полутвердые 56-63%, полумягкие 61-69% и мягкие более 67% [18].

В основе классификации сыров использовано разнообразие состава микрофлоры, под воздействием которой формируются различные виды сыров. При этом предлагается разделить все сыры на три класса: сычужные, кисломолочные, переработанные сыры. При этом сычужные сыры делят еще на три подкласса: твердые, полутвердые и мягкие. В созревании твердых сыров принимают участие молочнокислые бактерии, тогда как в созревании полутвердых сыров участвуют молочнокислые бактерии, с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра. Мягкие сыры созревают под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических сыров [18].

Кисломолочные сыры делят на два подкласса: с краткосрочным созреванием и длительными сроками созревания, тогда как к переработанным сырам относят: сычужные, кисломолочные и переработанные сыры. Классификация сыров представлена в приложении 1 [18].

В настоящее время выпускаются сыры, которые можно подразделить на пять групп: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и плавленые. В составе твердых сыров выделяют четыре подгруппы: с высокой температурой второго нагревания, с низкой температурой второго нагревания, с высоким уровнем молочнокислого брожения, созревающие при участии сырной слизи [3].

Мягкие сыры подразделяются на две подгруппы: с созреванием и без созревания, тогда как плавленые сыры подразделяются на пять подгрупп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие и консервированные [3].

.3 Технология производства твердых сычужных сыров типа «Швейцарский»

Крупные сыры с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания (швейцарского типа) традиционно относят к ломтевым сырам. Их изготовление достаточно сложное и трудоемкое, но получаемый продукт отличается исключительно высокими органолептическими показателям, долго сохраняется. Для швейцарских сыров используется только высококачественное молоко с горных, альпийских лугов и пастбищ, жирное, густое, ароматное. Ассортимент сыров типа «Швейцарский» многообразен [40].

Швейцарский сыр изготовляется из не пастеризованного молока. Разработана технология сыра типа швейцарского - «эмменталь» из пастеризованного молока. Молочную смесь нормализуют из расчета получения в готовом сыре не менее 50% жира [42].

В смесь внести закваску для сыров с высокой температурой второго нагревания, хлористый кальций 20-40 г на 100 л молока и селитру 10 -30 г на 100 л молока, нагреть до 32-34°С и внести сычужный фермент из расчета образования сгустка примерно за 30 мин. Готовый сгусток разрезать на кубики и поставить зерно размером 3-5 мм. Удалить до 30 % сыворотки, вымешивать 20-60 мин до повышения кислотности сыворотки 13-13,5°Т [42].

При необходимости массу можно раскислить пастеризованной водой. Второе нагревание, до 55-58°С, проводят в течение 20-30 мин, повышая температуру на 1 °С в 1 мин. Вымешивать зерно еще 20-60 мин. до кислотности 14,5 Т. Сырное зерно становится плотным, упругим, при дегустации сильно скрипящим на зубах [42].

Сыр формуют из пласта, образуемого под слоем сыворотки. При использовании котлов с шарообразным дном сырное зерно интенсивно перемешивают до образования конуса зерна в сыворотке. Конус вынимают серпянкой, один конец которой намотан на стальную гибкую ленту. Серпянку стягивают и накладывают сверху круг, всю массу помешают в форму [42].

Прессование проводят в течение 10-14 ч, делая 7-8 перепрессовок: первую-через 5 мин, вторую-через 30 мин, третью-через 1 ч, четвертую-через 1,5 ч и следующие-через 3 ч. Первые 5 перепрессовок делать во влажные серпянки, последние в сухие. Отпрессованный сыр маркируют с указанием даты и номера выработки [42].

Солят сыр сначала сухой солью или соляной гущей в твердой форме-обечайке. Продолжительность 1-3 суток. Затем в рассоле с концентрацией 18% и температуре 8-12 ̊С в течение 4-5 суток. Посоленный сыр обсыхает на стеллажах двое - трое суток при 10 ̊С и влажности воздуха 90-95% [42].

Созревание сыра осуществляется вначале при 10-12 ̊С в течение 15-20 суток с переворачиванием через каждые 3 суток и подсаливанием верхнего полотна головки соляной гущей. Каждый раз сыр укладывается на сухие чистые круги. Затем сыр созревает при температуре 16-18 ̊С и относительной влажности 85-90% в течение 10-15 суток, Далее сыр помещается в так называемую парилку-бродильная камера с температурой 20-24°С и влажностью 90-95% на 30 дней. В парилке сыр переворачивается ежедневно. Периодически 1 раз в неделю подсаливается сухой солью верхнее полотно, образующийся рассол растирается. Ход процесса созревания и образования рисунка оценивают простукиванием сыра серебряным молоточком или ложкой по специфическому, характерному звуку [42].

Из парилки сыр перемещается в камеру температурой 10-12 ̊С и влажностью 85-95%. Здесь его выдерживают до полной зрелости, переворачивая и омывая еженедельно, а к концу один раз в две недели. Деревянные круги периодически моют, обрабатывают кипятком и дезинфицируют [42].

Срок хранения готового сыра при 4-6 ̊С - до 1 года [42].

Советский сыр изготовляется по технологии, близкой к технологии швейцарского, только из пастеризованного молока высокого качества [42].

В нормализованную смесь вносится 20-40 г раствора дихлорида кальция на 100 л молока, 0,2-0,3% стрептококковой закваски, 0,1-0,3% молочнокислых палочек, бульонная культура пропионовокислых бактерий (1-2 мл на 5 т молока) и при необходимости 10-30 г селитры на 100 л молока. Кислотность смеси перед свертыванием не должна быть более 19 ̊Т. Температура свертывания 32-34°С, расчетное время образования сгустка 25-30 мин [42].

Сгусток аккуратно режется и ставится зерно размером 4-5 мм в течение 15-20 мин отбирается до 20% сыворотки, проводится вымешивание до 30 мин для нарастания кислотности на 1-1,5 ̊Т. Температура второго нагревания 52-55 ̊С. Обсушивают (вымешивают) зерно после второго нагревания в течение 50-80 мин до содержания влаги 38-40% (почти полная потеря клейкости зерна). При быстром повышении кислотности массу необходимо раскислить пастеризованной водой [42].

Сыр формуют из пласта обязательно под слоем сыворотки. Пласт подпрессовывают при давлении 0,1-0,2 кПа в течение 30-40 мин и разрезают на бруски, которые укладывают в формы. Сыр оставляют на 15-45 мин для самопрессования, переворачивают, маркируют и прессуют [40].

Продолжительность прессования 4-6 ч при 3-5-ти перепрессовках. К концу прессования давление возрастает до 50-60 кПа. При необходимости поверхность сыра между перепрессовками охлаждается холодной водой [40].

Отпрессованные сыры взвешивают, охлаждают в течение 1-2 суток и солят в рассоле 20%-ной концентрации при температуре 10-12°С в течение 4-6 суток (в зависимости от влажности свежеотпрессованного сыра) [40].

Созревает сыр в бродильной камере при 20-25 °С и относительной влажности 92-94% в течение 30 дней. Через каждые 3-5 дней сыр моют водой с температурой 30-40 °С, переворачивают и досаливают мелкой солью. Затем сыр до конца созревания выдерживается при 10-12  ̊С. Ход созревания контролируется простукиванием и по внешнему виду - подъем верхнего полотна корки. Для уменьшения усушки головки сыра рекомендуется покрыть сплавом типа СКФ-15 или смазать маслом. Можно упаковать в полимерную пленку [40].

Срок хранения сыра при температуре 4-6 °С до 3 месяцев [40].

Технология других крупных сыров швейцарского типа и сыров в унифицированных формах отличается от советского сыра незначительно [40].

Алтайский сыр вырабатывают по технологии, близкой к технологии швейцарского сыра. Температура второго нагревания 50-54 °С, влажность зрелого сыра 38-40% [31].

Московский и кубанский сыры вырабатывают по технологии, близкой к технологии советского и алтайского сыров. Сыр имеет рисунок в форме шарообразных глазков диаметром 4-6 мм. Вкус готового сыра сладковатый, пряный [31].

Кубанский сыр относится к сырам унифицированной цилиндрической формы, разработанной для поточного производства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к советскому. Крупные, редкие глазки диаметром 1,5-2 см. Масса цилиндра - до 10 кг [41].

В приложении 2 приведены основные показатели твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания.

.4 Дефекты твердых сычужных сыров

Сыры с различными пороками получаются при переработке молока пониженного качества или несоблюдении технологического режима производства. Пороки сыров могут быть следующего происхождения:

Бактериального-вследствие, обсеменения молока или сыров микроорганизмами [39];

Кормового-скармливание коровам горьких пахучих кормов [39];

Физиологического-в зависимости от состояния здоровья коров, периода лактации и т. д. [39];

Технологического - неправильные методы обработки сгустка, нарушение режима формования, созревания;

Механического-повреждения формы сыра, корки;

От вредителей - акар, сырная муха [39].

Пороки вкуса и запаха:

горький вкус-обсеменение молока "дикими" бактериями, вызывающими расщепление казеина до горьких полипептидов, то же при низких температурах созревания сыра, использования молока от больных коров, с горьким кормовым привкусом, от антибиотиков;

затхлый вкус и запах-обсеменение молока посторонней микрофлорой (кишечная палочка, маслянокислые бактерии, дрожжи), плохой уход за сыром, подопревание и плесневение корки, ослизнение, плохая вентиляция сырохранилищ, использование недоброкачественного молока и рассола;

гнилостный, тухлый вкус и запах-молоко обсеменено гнилостной микрофлорой, разлагающей белки;

салистый вкус и запах-обсеменение молока и сыра спорами маслянокислых бактерий;

кормовые привкусы-лука, чеснока, сурепки, полыни, силосный;

прогорклый вкус-разложение жира липазой;

кислый или излишне кислый запах и вкус - перезрелое (кислое) молоко или излишне активные закваски, их большие дозы;

слабовыраженный вкус - неактивные закваски, низкие температуры созревания;

пустой вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию.

Пороки консистенции:

твердая, грубая консистенция - излишнее дробление и обсушивание сырного зерна, завышение температуры второго нагревания, созревание и длительное хранение сыра без покрытий;

резинистая, ремнистая консистенция - недостаток молочной кислоты в результате недостаточного брожения и набухания белков, большое удаление влаги при прессовании;

крошливое тесто - молоко повышенной кислотности, слишком активные закваски и их большие дозы, что вызывает переразвитый молочнокислый процесс;

самокол (колющаяся консистенция) - молоко повышенной кислотности. Повышенные дозы заквасок, молочная кислота отщепляет кальций от казеинокальциевой соли и уменьшает связность сырной массы, она легко раскалывается;

излишне мажущаяся, творожистая консистенция-переработка сычужно-вялого молока, при наличии в сыре излишней влаги, молочный сахар прокисает и образует творожистую консистенцию;

расплывающаяся консистенция, мягкий оседающий сыр-в сырах оставлено много влаги, использованы слабоактивные закваски;

внутренние свищи - переработка молока повышенной кислотности, пересушка сырного зерна, бурное газообразование при недостаточной связности сырной массы [31].

Пороки рисунка:

         слепой сыр - слабое молочнокислое брожение из-за недостатка ароматообразующих стрептококков, при низкой температуре созревания, второго нагревания;

         редкий и мелкий рисунок - наблюдается при переработке молока повышенной кислотности и созревании принизкой температуре;

         гнездовой, неравномерный рисунок связан с неоднородной структурой сыра;

         частый рисунок, переходящий в сетчатый, возникает в начале созревания при сильном газообразовании в результате загрязнения молока кишечной палочкой;

         вспучивание сыра-сыр вздутый, увеличенного объема, внутри образуются большие пустоты. Корка при этом нередко растрескивается. Вспучивание в начале созревания вызывается бактериями кишечной палочки или дрожжами. Вспучивание в поздний период вызывают маслянокислые бактерии;

сетчатый рисунок - в начале созревания, если молоко обсеменено кишечной палочкой, образуется много углекислого газа и водорода;

губчатый или броженый рисунок вызывается бурным газообразованием в результате развития маслянокислых бактерий и чрезмерно бурным пропионовокислым брожением;

щелевидный рисунок возникает из губчатого, если сыр
выдерживают при высокой температуре, то он оседает;

рваный рисунок - тонкие перегородки между близко расположенными крупными глазками или сильное газообразование [31].

Во всех случаях надо использовать доброкачественное молоко, правильно проводить пастеризацию, использовать активизированные закваски[31].

Пороки цвета теста и корки сыра:

потемнение корки (темно-бурое окрашивание) наблюдается в результате попадания ржавчины и развития гнилостных микробов;

мраморное тесто - при смешении зерна разных ванн, использование замерзшей сырной краски;

осповидная плесень - на поверхности сыра мелкие круглые пятна белого цвета. Это результат нарушения гигиенических условий ухода за сырами. Развитие осповидной плесени не предотвращает ни мойка, ни парафинирование, а только соблюдение санитарии, дезинфекция, озонирование помещений;

подкорковая плесень возникает в результате нарушения целостности корки, через малозаметные трещины внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени;

подопревание корки - результат пересола, несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра и заражения корки гнилостной микрофлорой, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках. Повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи содействуют появлению этого дефекта;

толстая грубая корка образуется у прессуемых сыров, длительное время хранящихся без покрытия пленкой или парафиновосковым сплавом. Сыры излишне высыхают, корка становится толстой;

трещины на корке сыра-результат излишнего и быстрого высыхания поверхности сыра или бурного газообразования [31].

Пороки формы сыра. Вследствие неправильной запрессовки получается сыр неправильной формы. При посолке в рассоле он может деформироваться, если в одной секции укладывают свежие и просолившиеся сыры, а также при хранении сыра на неровных полках. В хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму [30].

Пороки, вызываемые вредителями. Особенно опасны для сыра личинки сырных мух. Надо ставить сетки на окна и двери, правильно мыть сыр, вытирать слизь с поверхности, проводить дезинфекцию хранилищ [30].

Сырный клещ (акар) находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникать в сырное тесто. Акар быстро размножается в антисанитарных условиях. Поражает главным образом зрелый сыр, разрушает корку и выедает сырную массу. Сыры, пораженные клещом, тщательно моют, очищают, обрабатывают при температуре 85-90 °С, через 5-10 дней повторно, затем парафинируют. Помещение дезинфицируют. Такой сыр отправляют на промпереработку. Сыр, поврежденный грызунами, считается непищевым [30].

.5 Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения твердых сычужных сыров

Каждый сыр маркируют условным шифром, нанося безвредной краской в определенном порядке производственную марку с обозначением процента жира, номера завода, сокращенного наименования, места изготовления. Дату указывают впрессовыванием в тесто сыра казеиновых цифр или оттиском металлических. На сырах латвийском и волжском дату изготовления и заводскую марку наносят на бумагу, в которую завернут сыр. Форма марок зависит от жирности сыра: для сыров 50%-й жирности-квадратная; для 45%-й жирности - в виде правильного восьмиугольника [16].

При отпуске с холодильника или оптовой базы в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт [16].

В зависимости от формы, размера и веса сыры упаковывают в деревянные ящики, барабаны и окоренки, а рассольные-в бочки [16].

В каждую единицу упаковки помещают сыры одного наименования, сорта, одинаковой формы и одного возраста. Тара должна быть чистой, прочной, влажность древесины не более 20% [16].

Ящики разделены внутри перегородками для предохранения сыров от повреждения. Многие сыры перед упаковкой завертывают в пергамент, восковку, целлофан и другие пленки. Мягкие сычужные сыры завертывают в пергамент и алюминиевую фольгу, на которую наклеивают этикетку, после чего упаковывают [16].

Плавленые сыры завертывают в алюминиевую лакированную фольгу. Копченый сыр выпускают в оболочке из различных пленок. Сыры в фольге укладывают в картонные или пластмассовые коробки, а затем в картонные ящики. На торцовую сторону внешней тары наносят маркировку, где указывают название сыра, номер завода, вес нетто, тары и брутто, количество сыров, фамилию мастера [26].

Сыры поступают в торговые организации созревшими, однако и при хранении на складах и в магазинах в сырах продолжаются изменения, вызванные биохимическими и химическими процессами в сырной массе, развитие микроорганизмов на корке и воздействие физических факторов на структуру сыра [16].

В результате этих процессов качество сыров может улучшаться при исчезновении недостатков, обусловленных неполным созреванием сыра. С другой стороны, сыры могут перезревать и вследствие накопления излишнего количества продуктов распада белков приобретать излишне острый, иногда прогорклый вкус. В сырах, хранящихся при допустимых минусовых температурах, чаще всего в швейцарском и советском, выпадает молочный камень. Он появляется в результате повышенного содержания в сырах солей кальция, которые вносят в молоко для повышения его способности свертываться [16].

На поверхности сыров при хранении могут развиваться различные виды плесени, гнилостные бактерии и дрожжи.

Развитие дрожжей характеризуется образованием розовых пятен[16].

Гнилостная микрофлора заметна при появлении белых пятнышек, постепенно разрастающихся на корке [16].

Сыры, пораженные подкорковой осповидной плесенью и гнилостными микроорганизмами, для хранения не пригодны, подлежат зачистке и немедленной реализации [16].

При нарушении парафинового слоя оголенная корка сыра легче подвергается воздействию микрофлоры, кроме того, этот сыр больше теряет в весе за счет усушки [39].

При замораживании качество сыра снижается. Вода в сыре образует кристаллы, консистенция становится крошливой, специфический вкус ослабевает, парафин корки осыпается. Переработанные сыры при хранении приобретают порок-коррозию фольги. В начале появляются светлые пятна, которые затем темнеют. Оловянная фольга меньше подвержена коррозии, чем алюминиевая. Более устойчива к коррозии фольга, покрытая слоем специального лака [39].

Содержание влаги в сырах колеблется от 40 до 50%. Примерно 20-25% этой влаги находятся в связанном состоянии, остальная-в свободном. В первые дни хранения сыры обычно теряют в весе больше, чем в последующие. Разрезанный сыр усыхает значительнее. Рассольные сыры при хранении увеличивают вес за счет повышения содержания влаги [39].

Сыры можно перевозить всеми видами транспорта. Летом его транспортируют в изотермических вагонах при температуре от 2 до 8°С. Зимой, когда температура ниже минус 5 ̊С, - в утепленных вагонах, чтобы не допускать замораживания. Переработанные сыры допускается перевозить в неутепленных вагонах при температуре до минус 20 ̊С [16].

Перевозят сыр в таре. Без тары возможна перевозка по железной дороге только швейцарского и советского сыров. Их укладывают на стеллажи до 5 штук [16]. Сыры, предназначенные для длительного хранения, держат в холодильниках.

Оптимальные условия хранения сыров: температура от 2 до 8°С и относительная влажность воздуха 85-87% [16].

Хорошо созревшие сыры, заложенные на длительное хранение, можно держать при температуре от минус 1°С до минус 5°С и относительной влажности воздуха 85-90% [16].

Для хранения сыров на складах выделяют отдельные помещения во избежание передачи другим продуктам сырного запаха. Рассольные сыры располагают отдельно от других, учитывая возможность утечки рассола.

Между штабелями оставляют проходы шириной 0,8-1,0 м [16].

Рекомендуются следующие сроки хранения сыров в холодильниках [прил.3].

Хранить резаные сыры без ухудшения качества и снижения веса можно в полиэтиленовых мешках не более трех дней [16].

Глава 2. Результаты анализа структуры ассортимента и экспертиза твердых сычужных сыров типа «Швейцарский»

.1 Анализ структуры ассортимента твердых сычужных сыров, реализуемых в ПО «Коломенский РПС»

Ассортимент сыров весьма разнообразен и сегодня в мире существует более 10 000 наименований сыров. В нашей стране разработана технология более 150 сыров. Ассортимент отечественных сыров постоянно расширяется, технология их производства совершенствуется [18].

Согласно действующему Федеральному закону № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» твердые сычужные сыры подразделяются на [37]:

прессуемые, с высокой температурой второго нагревания, например: советский, швейцарский, алтайский;

прессуемые, с низкой температурой второго нагревания: голландский, круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский, эстонский, степной, угличский;

самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи, например латвийский.

Ассортимент твердых сычужных сыров был изучен в ПО «Коломенский РПС», в трех магазинах: магазин № 1 «Дары Природы», г. Коломна, ул. Площадь 2-х революций, д.1; магазин № 77 «Универсам», с. Непецино, д. 21а; магазин № 33 «Мини-маркет», п. Лесной, ул. Заводская, д.6. Ассортимент твердых сычужных сыров представлен следующими видами: Советский, Швейцарский, Эмментальский, Алтайский, Горный, Украинский, Бийский, Швейцарский, Эмментальский, Советский.

Рис.3 Результаты анализа структуры ассортимента сыров, по массовой доли жира

Рис.4 Структура ассортимента твердых сычужных сыров, реализуемых в магазинах ПО «Коломенский РПС», по предприятиям-производителям

В магазинах ПО «Коломенский РПС» реализуются Советский, Швейцарский, Горный, Алтайский, Украинский, Швейцарский, Советский сыры с массовой долей жира 50 % и Эмментальский, Бийский, Эмментальский с массовой долей жира 45%. Сыры с 50% - ой жирностью представлены более широким набором, так как пользуются большим спросом, их доля в ассортименте составляет 70% [рис.3].

Твердые сычужные сыры в магазинах ПО «Коломенский райпотребсоюз» представлены восьмью производителями: ООО «Кипринский молочный завод», «Третьяковский маслосырзавод», Bavierino (Германия), Bibertaler (Германия), «Березинский сыродельный завод», «Савушкин продукт, ГК «Сыроваренная компания», «Верхнедвинский маслосырзавод». Большую часть ассортимента представляет «Третьяковский маслосырзавод» и «Березинский сыродельный завод» по 20% соответственно, так как у этих производителей доступные цены [рис.4].

Анализ структуры ассортимента твердых сычужных сыров, реализуемых в ПО «Коломенский РПС», с позиции упаковочного материала показал, что на долю продукции упакованной в полимерную пленку приходится 40%, а на долю продукции покрытую парафином 60% [рис.5].

Рис.5 Структура ассортимента твердых сычужных сыров, по видам упаковки

Проанализировав структуру ассортимента твердых сычужных сыров типа «Швейцарский», реализуемых в ПО «Коломенский РПС», было установлено что сыры с 50-ой жирностью представлены более широким набором, большую часть ассортимента представляют предприятия-производители «Третьяковский маслосырзавод» и «Березинский сыродельный завод» по 20% соответственно, с позиции упаковочного материала 60% приходится на продукцию покрытую парафином.

.2 Методы экспертизы сыра

Экспертиза потребительских свойств молочнотоварной продукции определяет соответствие товарных качеств требованиям действующего Федерального закона № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и технических условий на отдельные виды продукции. Методы экспертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией производства, с качеством используемого сырья, упаковкой, хранением, транспортировкой, условиями реализации.

Товарная экспертиза при исследовании качества молока и молочных продуктов пользуется органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями [29].

По органолептическим показателям сыры должны соответствовать ГОСТ 7616-85 [14].

Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе [прил.4]. Дополнительно контролируют соответствие химического состава основных компонентов сыров (массовая доля жира, влаги, поваренной соли) требованиям стандартов. В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыров [прил. 5]. На сорта не подразделяются сыры сычужные твердые Российский, Пошехонский, Пикантный, сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 месяц), а также мягкие, плавленые. Их качество определяют по соответствию показателей, приведенных в стандарте или технических условиях [14].

В 100-балльную оценку входят следующие показатели: вкус и запах-45 баллов, консистенция-25, рисунок-10, цвет теста-5, внешний вид-10, упаковка и маркировка-5 баллов [прил. 4].

При несоответствии качества сыра требованиям действующей нормативно-технической документации при повторном испытании сыр приемке-сдаче не подлежит, а направляется на промышленную переработку [14].

Оценку качества сыров начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия поверхности сыра. Маркировку сопоставляют с данными в сопроводительных документах, удостоверяющих качество поступившего сыра. При оценке правильности маркировки обращают внимание на нанесение производственной марки с обозначением процентного содержания жира, номера завода, сокращенного наименования края, области, республики. В производственной марке для нежирных сыров не обозначается массовая доля жира в сыре. Для сыров разной жирности устанавливаются разные формы и размеры марки, их количество и порядок расположения. Сыры 50%-ной жирности группы Швейцарского, Голландского, Чеддер и Российский маркируется перед парафинированием несмывающейся безвредной краской на одной из поверхности сыра ближе к боковой поверхности в форме квадрата со сторонами 60 или 23 мм в зависимости от массы сыра; сыры 55%-ной жирности - в форме круга диаметром 50 или 30 мм; сыры 45%-ной жирности - в форме правильного восьмиугольника; сыры 40%-ной жирности (для плавления) - в форме равностороннего треугольника со стороной 40 мм; сыры 30%-ной жирности имеют производственную марку в форме правильного шестиугольника; сыры 20%-ной жирности-в форме равнобедренной трапеции [14].

Сыр, упакованный в полимерную пленку, может иметь производственную марку на пленке. Производственную марку и дату изготовления на сыры мягкие, Латвийский и Пикантный наносят на фольгу или бумагу, в которую завернут сыр [14].

Возраст сыра определяют по маркировке, которую проводят с помощью оттисков цифр или впрессованием окрашенных казеиновых, полимерно-казеиновых цифр. На каждой головке сыра должна быть указана дата изготовления (вверху дата выработки, внизу месяц). На сыре, поставляемом на экспорт, впрессовывают справа третью цифру, указывающую номер варки сыра. Мягкие и рассольные сыры не маркируют. Дату выработки указывают в карточках [14].

При оценке внешнего вида сыра обращают внимание на форму сыра, состояние его поверхности, покрытия и корки. По форме сыра можно определить, к какому виду относится сыр, косвенно определить его качество. Так, если горизонтальные поверхности головок сыра имеют выпуклость, это свидетельствует о развитии газообразующих бактерий. Деформированные сыры, с неправильной осадкой у основания, в реализацию не допускаются. Оценивая внешний вид сыра учитывают состояние поверхности, качество и прочность покрытий. Применяют защитные покрытия на основе парафина, водных дисперсий полимеров и различные полимерные пленки. Это такие покрытия, как парафино-полимерное покрытие (сплав СКФ-15), комбинированное покрытие ВИМ, комбинированное покрытие: новален, поливинил и денхлоридные пленки, типа повиден, полиэтилен-целлофан, саран и др. [14].

Парафинированные сыры не должны иметь наплывов парафина, трещин, осыпающегося парафина. При упаковке сыров в пленки обращают внимание на целостность и герметичность упаковки, плотность ее прилегания к поверхности сыра. При нарушении покрытий под парафином или пленкой развиваются плесени, дрожжи и другие микроорганизмы. Такие сыры не подлежат хранению. Под коркой сыра подразумевают уплотнившийся поверхностный слой сыра. Мягкие, рассольные сыры не имеют корки. У сыров сычужных твердых корка должна быть ровная, без трещин и складок, желтого цвета. Сыры со следами акаров (клещей) или подкорковой плесенью и с сильно подопревшей коркой к реализации не допускаются [14].

При осмотре внешнего вида сыра определяют его цвет и рисунок теста сыра. Отобранную щупом пробу сыра разрезают вдоль и осматривают на цвет. При этом обращают внимание на равномерность и однородность цвета по всей массе сыра [14].

Рисунок сыра оценивают по отобранному цилиндрику сыра, обращая внимание на форму, количество, размеры и расположение глазков на разрезе сыра. При сильно выраженном губчатом или рваном рисунке сыр в реализацию не допускается [14].

Консистенцию сыра оценивают по совокупности его свойств: степени плотности, твердости, однородности и ощущений, возникающих при возбуждении механических и осязательных рецепторов в полости рта [14].

Вытянутый столбик сыра при легком сгибании не должен ломаться или крошиться. Плотность и твердость теста сыра определяют растиранием кусочка сыра или инструментальным методом [14].

В реализацию не допускаются сыры с грубой, твердой, резинистой, колющейся консистенцией [14].

Вкус, запах и аромат - главный показатель, по которому определяют качество и соответствие сыра данному виду. Для определения вкуса сыра берут тесто центральной части. Аромат сыра оценивают сразу после извлечения щупом столбика сыра из головки. Высококачественный сыр не должен иметь посторонних привкусов и запахов [14].

Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, с посторонними привкусами и запахами нефтепродуктов [14].

По результатам органолептической оценки делают заключение о возможности допуска твердых сычужных сыров в реализацию. При обнаружении пороков продукция бракуется, в реализацию не допускается [14].

После исследования органолептических показателей проводят определение физико-химических показателей продукта, основными из которых являются: массовая доля жира, массовая доля влаги и массовая доля соли.

По физико-химическим показателям молочная продукция должна соответствовать нормам, представленным в Федеральном законе № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», указанным в таблице 2 [37].

Таблица 2

Характеристика физико-химических показателей качества твердых сыров, в соответствии с техническим регламентом

Определение массовой доли жира в молоке и молочных продуктах проводят по ГОСТ 5867-69 [10]. Сущность метода основана на выделении жира из молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объёма выделившегося жира в градуированной части жиромера.

В чистый молочный жиромер наливают 10 см3. серной кислоты (плотностью 1,50-1,55 г/см3), вносят 2 г натертого сыра и доливают 9 см3 серной кислоты так, чтобы уровень жидкости был ниже основания горлышка жиромера приблизительно на 4-6 мм. Затем в жиромер добавляют 1 см3 изоамилового спирта. Закрывают жиромер пробкой и помещают его в водяную баню, нагретую до температуры 70-75 ̊С, где и выдерживают до полного растворения белка при частом встряхивании в течении 60 мин [10].

После растворения белковых веществ жиромер вынимают из водяной бани, переводят движением пробки жировой слой в шкалу жиромера и вставляют в патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого[10].

Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 мин. со скоростью вращения не менее 1000 с-1/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Температура воды в бане 65 ̊С. Через пять мин. Жиромеры вынимают из бани и производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным [10].

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1 жира [10].

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений [10].

Массовую долю жира в сыре (Х) в процентах вычисляют по формуле

Х=Р×11/m , (1)

где Р - показания жиромера;

m - навеска сыра, г;

- коэфффициент пересчета показаний жиромера в весовые проценты [10].

Массовую долю жира в пересчете на сухое вещество сыра (Х1) в процентах вычисляют по формуле:

Х1=Х×100/100-В, (2)

где Х - массовая доля жира в сыре,%;

В- массовая доля влаги в сыре, %, определяемая по ГОСТ 3626-73 [9].

Определение влаги и сухого вещества в молоке и молочных продуктах проводят по ГОСТ 3626-73. Сущность метода основана на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре на приборе Чижовой [9].

Для определения массовой доли влаги в продукте пакеты (одно- или двухслойные) из газетной бумаги, размером 150X150 мм, складывают по диагонали, загибают углы и края примерно на 15 мм [9].

При определении массовой доли влаги в сыре, твороге и творожных изделиях пакет вкладывают в листок пергамента, несколько большего размера, чем пакет, не загибая краев. Готовые пакеты высушивают в приборе в течение 3 мин при той же температуре, при которой должен высушиваться исследуемый продукт, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе [9].

Подготовленный пакет взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, взвешивают в него 5 г исследуемого продукта с погрешностью не более 0,01 г, который распределяют равномерно по всей внутренней поверхности пакета [9].

Пакет с навеской закрывают, помещают в прибор между плитами, нагретыми до температуры 150-155 ̊С, и выдерживают 7мин [9].

Одновременно можно высушивать два пакета. При высушивании продуктов с относительно высокой влажностью, в начале сушки во избежание разрыва пакета верхнюю плиту прибора приподнимают и поддерживают в таком положении до прекращения обильного выделения паров [9].

Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3-5 мин и взвешивают [9].

Массовую долю влаги в продукте (W) в процентах вычисляют по формуле

= (т - т.) • 100

            5

где т - масса пакета с навеской до высушивания, г;

т1 - масса пакета с навеской после высушивания, г;

- навеска продукта, г [9].

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,5 %. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений [9].

Массовую долю сухого вещества  в продукте (С) вычисляют по формуле

С = 100 - W,

где W - массовая доля влаги, % [9].

Определение хлористого натрия в сырах проводят по ГОСТ 3627-81[15].

С сычужного сыра срезают поверхностный слой толщиной до 10 мм в случае бескоркового - до 2 мм. Пробу протирают через терку, помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают [15].

На часовом стекле или в бюксе взвешивают от 1,8 до 2,2 г сыра с погрешностью не более 0,001 г и переносят в коническую колбу [15].

В колбу пипеткой добавляют 25 см3 раствора азотнокислого серебра, затем при помощи градуированного цилиндра приливают 25 см3 азотной кислоты и тщательно перемешивают [15].

Смесь нагревают в вытяжном шкафу до кипения, добавляют 10 см3 раствора марганцовокислого калия и поддерживают реагирующую смесь в слабокипящем состоянии [15].

Если реагирующая смесь изменяет окраску от темно - коричневой до светло-желтой или бесцветной, то добавляют еще раствор марганцовокислого калия в объеме от 5 до 10 см3. Наличие излишнего количества марганцовокислого калия (коричневая окраска смеси) показывает, что произошло полное разложение органического вещества. Удаляют избыточное количество марганцовокислого калия, добавляя щавелевую кислоту или глюкозу до исчезновения коричневой окраски [15].

Затем в колбу со смесью приливают 100 см3 дистиллированной воды и 2 см3 раствора железоаммонийных квасцов и тщательно перемешивают [15].

Избыточное количество азотнокислого серебра титруют раствором роданистого калия или аммония до тех пор, пока не появится окраска красно-коричневого цвета, не исчезающая в течение 30 с [15].

Параллельно проводят контрольный опыт при использовании 2 см3 дистиллированной воды вместо 2 г сыра [15].

Массовую долю хлористого натрия в сыре (X) в процентах вычисляют по формуле

= 5,85 × с × (V0- V1),

              m

где 5,85 - коэффициент для выражения результатов в виде процентного содержания хлористого натрия;

с - молярная концентрация титрованного раствора роданистого калия или роданистого аммония моль/дм3.

V0 - объем раствора роданистого калия, использованный в контрольной пробе, см3;- объем раствора роданистого калия, использованный при анализе продукта, см3;

т - масса навески калия, г [15].

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,07 % [15].

Кроме экспертизы качества сыра по органолептическим и физико-химическим показателям проводят исследования продукции по показателям безопасности.

К показателям безопасности относятся: содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели.

Определение токсичных элементов в сыре проводят по ГОСТ Р 51301-99 [12]. Инверсионно - вольтамперометрический метод основан на зависимости тока, проходящего через ячейку анализатора с анализируемым раствором, от массовой доли элемента, содержащегося в растворе и функционально связанного с формой и параметрами приложенного к электродам поляризующего напряжения.

Инверсионно - вольтамперометрический метод базируется на способности анализируемого элемента электрохимически накапливаться на поверхности или в объёме индикаторного электрода и растворяться в процессе анодной или катодной поляризации при определённом потенциале, характерном для каждого элемента. Для проведения испытания анализируемую пробу озоляют, высушивают, обугливают и переводят в раствор. Растворение получившейся золы проводят в бидистиллированной воде [12].

Выполнению измерений непосредственно самой анализируемой пробы предшествует стадия проверки электрохимической ячейки на чистоту. Проверку проводят путём регистрации вольтамперограмм в данной электрохимической ячейке с используемым фоновым раствором после многократного ополаскивания бидистиллированной водой и фоновым электролитом [12].

Регистрируемый на вольтамперограмме максимальный анодный ток каждого элемента прямо пропорционально зависит от его концентрации. Результаты измерений рассчитываются автоматически сравнением значений аналитических сигналов элемента на вольтамперограммах серии растворов. Метод отличается низкими пределами обнаружения элементов и простотой применяемой аппаратуры [12].

Определение остаточного количества пестицидов в сыре проводят по ГОСТ 23452-79 [11]. Метод тонкослойной хроматографии основан на выделении хлорорганических пестицидов из образца сыра, очистке экстрактов и определении их на стеклянных пластинках, покрытых слоем адсорбента, разгонке хроматограммы в подвижном растворителе и проявлении хроматограммы азотнокислым серебром.

Количественное определение пестицидов производят сравнением размера пятна пробы с размером пятна стандартного раствора. Сравнение размеров пятен производят визуально или измерением их площадей. При расчете содержания пестицида в пробе предполагают, что между количеством препарата в пробе и площадью его пятна на пластинках существует прямая зависимость. Эта зависимость соблюдается лишь при содержании пестицидов до 10 мкг в пробе [11].

Определение антибиотиков в сыре проводят по ГОСТ Р 51600 - 2010 [13]. Чашечный метод с Bacillus stearothermophilus основан на способности антибиотиков, содержащихся в сыре, диффундировать в агаровую среду со спорами Bacillus stearothermophilus и препятствовать их росту, что приводит к образованию прозрачных зон ингибиции. Наличие антибиотиков в сыре устанавливают по размеру диаметра зоны ингибиции [13].

Результаты определения оценивают просматривая чашки Петрии в проходящем свете от любого источника света. Диаметры зон ингибиции роста тест - культуры, образуемых при взаимодействии с антибиотиками в пробах анализируемого молока и контрольным раствором стрептомицина, измеряют линейкой или на аппарате «Микрофот 5ПО-1» по краям окружностей зон [13].

Определение радионуклидов в сыре проводят по МУК 2.6.1.1194-03 [22]. Радиационная безопасность пищевых продуктов по цезию-137 и стронцию-90 определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов, установленными Санитарными правилами.

При проведении радиационного контроля пищевых продуктов выполняются следующие основные процедуры: отбор проб из партии пищевых продуктов; приготовление счетных образцов; измерение активности стронция-90 и цезия-137 в счетных образцах; расчет результатов измерений и погрешности исследований; гигиеническая оценка пищевых продуктов по критериям радиационной безопасности. Активность радионуклидов измеряется в Бк/кг. Беккерель определяется как активность такого количества вещества, в котором, в среднем, за одну секунду происходит один радиоактивный распад [22].

Гигиеническая оценка пищевого продукта проводится по результатам измерений с использованием показателя соответствия и оформляется в виде заключения [22].

Метод определения количества молочнокислых микроорганизмов основан на высеве определенного количества продукта и его разведений в агаризованные селективные питательные среды, культивировании посевов при оптимальных условиях и, при необходимости, определении морфологических и биохимических свойств обнаруженных микроорганизмов чашечным методом на агаризованной среде [33].

Посев производят глубинным методом в агаризованную питательную среду (гидролизованное молоко с агаром). В этом случае выбирают разведения, где вырастают 15-150 колоний и из каждой пробы соответствующего разведения по 1 см3 высевают на чашки Петри [33].

При посеве в жидкую питательную среду из 3-4 последних разведении вносят по 1 см3 каждого приготовленного десятикратного разведения в две пробирки со стерильным обезжиренным образцом сыра. Пробирки или чашки Петри термостатируют 72 ч при температуре 29-31°С. По окончании инкубирования обрабатывают результаты, подсчитывают мелкие, характерные для молочнокислых микроорганизмов колонии, рассчитывают среднее количество в 1 г [33].

.3 Результаты экспертизы качества твердых сычужных сыров типа «Швейцарский», по органолептическим показателям

В розничной торговой сети г. Коломна было отобрано 10 образцов твердых сычужных сыров типа «Швейцарский». Экспертиза качества по органолептическим показателям была проведена на базе лаборатории товароведения ГАОУ ВПО «МГОСГИ» в период с сентября 2012 г. по апрель 2013 г.

Краткая характеристика десяти образцов твердых сычужных сыров, закупленных в розничной торговой сети г. Коломны, для экспертизы качества, представлена в таблице 2.

Таблица 3

Характеристика образцов твердых сычужных сыров

В результате экспертизы качества установлено, что сыр Украинский по вкусу и запаху набрал 45 баллов, так как полностью соответствовал стандарту. Вкус сыра слегка пряный. По консистенции данный сыр набрал 23 балла из 25 возможных, так как консистенция данного сыра была не однородная по всей массе.

Таблица 4

Результаты экспертизы твердых сычужных сыров по органолептическим показателям

Рисунок и цвет теста полностью соответствуют стандарту и в совокупности набирают 15 баллов. Внешний вид, упаковка и маркировка так же соответствует высшей оценке в 10 и 5 баллов. В совокупности Украинский сыр набирает 98 баллов.

Следующим рассмотрим Бийский сыр, по вкусу, запаху и консистенции он набрал высший балл (45 и 25). Этот сыр имеет пластичную, плотную сырную массу соломенного цвета с дырочками, умеренно выраженный, сладковатый, слегка пряный вкус с ореховым привкусом и приятным ароматом.

Рисунок и цвет теста оцениваем в 10 и 5 баллов соответственно. За внешний вид сыр получает 9 баллов, так как имелись небольшие неровности на поверхности. В целом Бийский сыр набирает 99 баллов.

В результате экспертизы качества Эмментальский сыр по вкусу и запаху набирает 40 баллов, так как имеет недостаточный сладковатый привкус. По остальным же показателям сыр Эмментальский набирает высшие баллы, т.к. обладает плотной консистенцией, с крупными дырками на срезе. В общем, оценивается в 95 баллов.

Таблица 5

Результаты экспертизы твердых сычужных сыров по органолептическим показателям

Советский сыр в результате прохождения экспертизы качества по вкусу и запаху набирает 45 баллов. Вкус и запах чистый, слегка сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. По консистенции 25 баллов. А за рисунок сыр Советский получает 8 баллов, т.к. глазки круглой и овальной формы распределены не равномерно. За цвет теста и внешний вид высший балл. Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра. Упаковка с маркировкой также соответствуют высшему баллу, и в итоге сыр Советский набирает 98 баллов.

Швейцарский сыр в результате экспертизы качества по всем показателям набирает высшие баллы. Вкус и запах чистый, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра. Цвет теста слабо-желтый, однородный. В итоге сыр получает 100 баллов.

Следующую рассмотрим экспертизу качества Горного сыра. По всем показателям кроме вкуса и запаха он набирает высшие баллы. Сыр отличается пряным вкусом, допускается наличие слабой кислинки и легкой горечи в привкусе. Рисунок сыра состоит из глазков круглой или овальной формы разного диаметра, иногда допускается отсутствие рисунка. И в итоге сыр Горный получает 95 баллов.

В результате экспертизы качества Алтайского сыра установлено, что по вкусу и запаху он набрал 45 баллов, т.к. полностью соответствует стандарту. По консистенции и рисунку 25 и 10 баллов. За слишком светлый цвет теста сыр Алтайский получает 4 балла. Внешний вид, упаковка, маркировка получают высшие баллы. Таким образом, Сыр Алтайский набрал 99 баллов.

По результатам органолептической экспертизы твердых сычужных сыров, установлено, что все образцы высокого качества и соответствуют высшему сорту [табл.4, табл.5].

2.4 Результаты экспертизы качества твердых сычужных сыров типа «Швейцарский», по физико-химическим показателям

Для проведения экспертизы качества по физико-химическим показателям использованы десять образцов твердых сычужных сыров типа «Швейцарский», реализуемых в розничной торговой сети г. Коломны.

Экспертиза качества исследуемых образцов проведена по основным физико-химическим показателям: массовой доли жира, массовой доли влаги, массовой доли соли. Физико-химическая экспертиза твердых сыров, реализуемых в магазинах ПО «Коломенский РПС», проводилась в лаборатории товароведения ГАОУ ВПО «МГОСГИ».

Массовую долю жира в исследуемых образцах определяли кислотным способом. Результаты экспертизы качества твердых сычужных сыров, реализуемых в ПО «Коломенский РПС», по массовой доли жира представлены на рисунке 3.

Рис.3 Результаты экспертизы качества твердых сычужных сыров, реализуемых в ПО «Коломенский РПС», по массовой доле жира

Все исследуемые образцы по показателю содержание массовой доли жира соответствовали Федеральному закону №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Результаты экспертизы качества твердых сычужных сыров, реализуемых в ПО «Коломенский РПС», по массовой доли влаги представлены на рисунке 4.

Рис.4 Результаты экспертизы качества твердых сычужных сыров, реализуемых в ПО «Коломенский РПС», по массовой доле влаги

Все исследуемые образцы твердого сыра, реализуемого в ПО «Коломенский РПС», соответствовали требованиям Федерального закона № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» по показателю «Массовая доля влаги».

Результаты экспертизы качества твердого сыра, реализуемого в ПО «Коломенский РПС», по массовой доли соли представлены на рисунке 5.

Как видно из данных рисунка 5 все исследуемые образцы твердых сычужных сыров, реализуемых в ПО «Коломенский РПС», соответствовали требованиям Федерального Закона № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» по показателю «Массовой доли соли».

Рис.5 Результаты экспертизы качества твердых сычужных сыров, реализуемых в ПО «Коломенский РПС», по массовой доли соли

По результатам экспертизы качества твердых сычужных сыров реализуемых в ПО «Коломенский РПС» по физико-химическим показателям: массовой доле жира, массовой доле влаги и по массовой доле соли, выявлено, что все образцы соответствовали требованиям Федерально закона № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

2.5.Результаты экспертизы твердых сычужных сыров типа «Швейцарский», по показателям безопасности

Экспертиза качества твердых сычужных сыров типа «Швейцарский» по показателям безопасности включала в себя исследование образцов на наличие токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов. Также были проведены исследования по микробиологическим показателям. Экспертиза проводилась на базе лаборатории Коломенский филиал ФБУ «ЦСМ Московской области» [прил.8].

Для проведения экспертизы качества по показателям безопасности был отобран контрольный образец твердого сычужного сыра типа «Швейцарский», реализуемого в магазинах ПО «Коломенский РПС», в феврале 2013 года.

Образец сыра «Швейцарский» был исследован по показателям токсичные элементы, пестициды, радионуклиды, микотоксины, по микробиологическим показателям.

Рис.6 Результаты экспертизы сыра твердого «Швейцарский», по показателям безопасности (токсичные элементы, мг/кг)

Установлено, что токсические элементы присутствовали во всех исследуемых образцах, но их содержание не превышало допустимых уровней [рис.6].

В результате экспертизы твердого сычужного сыра «Швейцарский», реализуемого в ПО «Коломенский РПС», по пестицидам (гексахлорцикло-гексан, дихлор-дифенил-трихлорметилметан) и микотоксинам, было установлено их содержание в образце, но оно не превышало допустимый уровень [рис. 7].

При исследовании твердого сыра «Швейцарский», реализуемого в ПО «Коломенский РПС», по определению предельно допустимых концентраций остаточного количества ГХЦГ и ДДТ, было установлено, что в образце не превышен предельно допустимый уровень концентрации и он соответствует требованиям Федерального закона № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Рис.7 Результаты экспертизы сыра твердого «Швейцарский» по показателям безопасности (пестициды, мг/кг)

Результаты экспертизы твердого сычужного сыра «Швейцарский», реализуемого в ПО «Коломенский РПС», по определению предельно допустимых концентраций радионуклидов: цезий-137 и стронций-90 представлены на рисунке 8.

Рис 8. Результаты экспертизы сыра твердого «Швейцарский» по показателям безопасности (радионуклиды, Бк/кг)

Рис.9 Результаты экспертизы твердого сыра типа «Швейцарского» по содержанию микотоксинов

При исследовании твердого сычужного сыра, реализуемого в ПО «Коломенский РПС», по определению предельно допустимых концентраций радионуклидов (цезий-137 и стронций-90), было установлено, что в отобранном образце не превышено предельно допустимой концентрации и он соответствует требованиям Федерального закона № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

При исследовании образца твердого сыра типа «Швейцарского» по содержанию микотоксинов, установлено, что предельно допустимая концентрация не превышена, значит, образец соответствует норме [рис.9].

Экспертиза качества твердого сыра по микробиологическим показателям включала определение: количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; бактерий группы кишечных палочек; патогенных микроорганизмов, в т.ч. бактерий рода Salmonella; количество плесеней и дрожжей.

Установлено, что в образце сыра «Швейцарский» присутствовали токсичные элементы, пестициды, радионуклиды, микотоксины, но их содержание не превышало предельно допустимых уровней

БГКП и патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерий рода Salmonella, плесневые грибы, дрожжи и антибиотики не были обнаружены в образце, взятом для экспертизы.

При исследовании твердого сычужного сыра «Швейцарский» на КМАФАнМ КОЕ/г, было установлено, что отобранный образец соответствовал требованиям Федерального закона № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Экспертиза качества по показателям безопасности показала, что твердый сычужный сыр «Швейцарский», реализуемый в ПО «Коломенский РПС», соответствует Федерального закона № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Глава 3. Совершенствование организации закупок на предприятие ПО «Коломенский РПС»

.1 Теоретические основы организации закупок на торговом предприятии

Закупки - ключевой вид деятельности, отвечающий за приобретение всех материальных ресурсов (МР), необходимых организации: сырья, комплектующих изделий, запасных частей, полуфабрикатов. Таким образом, закупки обеспечивают механизм, инициирующий и контролирующий материальный поток от поставщика до потребителя.

Целью закупочной работы является удовлетворение потребностей торговой организации в товарах с максимально возможной экономической эффективностью.

Закупки имеют стратегическое значение для организации, способствуют интеграции многих ее функций и достижению поставленных целей.

Организация закупок зависит от типа и размера компании. В небольшой организации за закупки товаров отвечает один сотрудник, в средних и крупных компаниях - отдел закупок или снабжения, осуществляющий централизованные закупки. Выделяют два типа закупок: внутренние и внешние. Внутренние закупки предполагают приобретение материалов в различных подразделениях своей организации, внешние - у специализированных поставщиков на контрактной основе.

В настоящее время существует три основных типа организации закупок в зависимости от продолжительности и сложности: установившиеся закупки, модифицированные закупки (в которых меняется или поставщик, или параметры), новые закупки, вызванные потребностями нового внутрифирменного пользователя. [4]

Процесс организации совершенно новой закупки осуществляется поэтапно в следующей последовательности:

) стратегическое планирование закупок;

) выбор стратегии и метода закупок;

) текущее и оперативное планирование потребностей в товарах на основе заказа потребителей или программы продаж: определение вида, объема и срока закупки товаров, времени их оплаты, а также планирование условий поставок - цен, авансовых платежей, скидок, кредита, частоты закупок;

) исследование рынка закупок с целью определения потенциальных поставщиков, а также затрат на приобретение и доставку необходимых товаров;

) оценка потенциальных поставщиков, выбор оптимального поставщика и разработка политики коммуникации (установление контактов с ним);

) подготовка и размещение заказов на закупку у конкретных поставщиков на основе разовых контрактов, генеральных договоров на несколько поставок, долгосрочных договоров и открытых контрактов, а также выбор каналов движения товаров от поставщика к потребителю;

) формирование бюджета, финансового плана закупок товаров и контроль их выполнения;

) осуществление закупок и мониторинг выполнения заказа - оплата, погрузка и доставка товаров от поставщика на склад предприятия с максимальным использованием грузовместимости транспорта и минимальными тарифами;

) инспекция или входной контроль качества закупаемых товаров, соответствующего спецификации, особенно при реализации технологии «точно в срок»;

) сопутствующий сервис - приемка, тарирование, складирование, хранение, транспортировка к местам;

) контроль запасов товаров и своевременности их пополнения;

) контроль поставок, оценка выполнения условий договоров по количеству, цене, качеству товаров, срокам и параметрам сервиса поставок.

) транспортировка возвратной тары. [4]

Далее рассмотрим критерии отбора поставщиков.

В 1995 г. американец Рэй Картер предложил перечень обобщенных характеристик, учитываемых при комплексных оценках соответствия поставщиков особенностям и потребностям закупающей компании, впоследствии дополнившийся и получивший в окончательном виде название «Десять С» [2]:

Competence - компетентность поставщика решать свои задачи;

Capacity - мощность поставщика, способные удовлетворить потребности покупателя;

Commitment - обязательство поставщика перед потребителем относительно качества, цена и обслуживания;

Control system - системы контроля материальных запасов, издержек, бюджетов, персонала и информации;

Cash resources and financial stability - ресурсы наличности и финансовая стабильность, свидетельствующие о финансовом здоровье поставщика и его способности продолжать бизнес в обозримом будущем;

Cost - цена в соответствии с качеством и уровнем обслуживания;

Consistency - стабильность поставок, совершенствование качества;

Culture - и поставщик, и потребитель имеют совместимую культуру, общие ценности;

Clean - поставщики и поставляемый ими товар соответствуют требованиям законодательства и экологической безопасности;

Communication - возможность общаться с поставщиком с использованием современных информационных технологий.

Современный взгляд предполагает оценку эффективности закупок не по цене закупаемого ресурса, а на основании комплексного показателя, такого как Total cost of ownership (далее по тексту - TCO) - общие затраты на владение определенным ресурсом. Согласно данной модели должны учитываться полные затраты, связанные с товародвижением, в том числе затраты на использование товара, административные расходы и издержки процесса [1].

В связи со сказанным возникает вопрос о том, каким образом организовать внутренние бизнес-процессы предприятия, чтобы достичь оптимального результата в управлении закупками. Признанной методикой построения систем управления является процессный подход, развивающий положения теории систем применительно к сложным социально-экономическим системам, в которых происходит преобразование «входов» и «выходы». Процессный подход предусматривает наличие замкнутого контура управления и обратной связи как основного инструмента оценки состояния процесса и выработки мер по повышению его эффективности. Другой базовой составляющей данной концепции является управление качеством, направленное на постоянное совершенствование внутрифирменных процессов и базирующееся на статических методах обработки данных и применении современных информационных технологий. [5].

Обратимся к модели управления процессом закупок (прил.1) и остановимся на ее основных элементах [28].

«Входы» процесса - это заявки на приобретение товаров, технические требования к закупаемым ресурсам, коммерческие предложения поставщиков (оферты, конкурсные и котировочные заявки и т. д.), документы поставщиков, предоставляемые ими для прохождения преддоговорных процедур оценки, переоценки или аккредитации [28].

Технология процесса - совокупность формальных и неформальных методов обработки информации и ресурсов, обеспечивающих достижение задач, поставленных перед системой [28].

Ресурс процесса - материальный или информационный объект, постоянно используемый для выполнения процесса, но не являющийся «входом» процесса. Применительно к процессу закупок, ресурсы могут быть подразделены на внутренние и внешние. [28].

Клиенты процесса - это внутренние и внешние поставщики и потребители.

Существенным достоинством процессного подхода является его нацеленность на результат, а также учет интересов внутрифирменных клиентов, т.е. владельцев последующих бизнес-процессов предприятия, а также (в случае процесса закупок) и внешнего клиента-поставщика товаров. Степень удовлетворенности клиента является одним из критериев эффективности процесса закупок. Процессный подход неотделим от современного менеджмента качества - комплексной системы организации деятельности предприятия, направленной на постоянное улучшение, внедрение которой способствует предсказуемости поведения компании, стабилизации качества производимой продукции, обеспечению своевременной реакции на пожелания потребителей [28].

Планирование закупочной деятельности включает скрупулезный анализ товаров, оценку рисков, разработку оптимальной стратегии и метода закупки. Для определения рисков на рынке поставок применяют следующие критерии: число поставщиков, их затраты, показатели рентабельности и мощности производства. Оценка риска дает возможность определить вероятность наступления самых лучших и самых плохих условий закупок. В процессе стратегического планирования закупок необходимо определить:

какие материальные ресурсы требуются, время, когда они понадобятся;

возможности поставщиков, у которых могут быть куплены товары;

требуемые площади складских помещений и издержки на закупки. [34]

Результаты ответов дают возможность выбрать конкретную стратегию из ряда следующих стандартных закупочных стратегий:

) стратегия поиска товаров в зависимости от количества поставщиков: один поставщик, два поставщика, множество поставщиков;

) закупочные стратегии, учитывающие объект закупки: закупка отдельных элементов, либо закупка комплектов;

) закупочные стратегии в зависимости от географической зоны охвата: локальные, внутригосударственные и глобальные закупки;

) стратегии, учитывающие размещение поставщика: внешние либо внутренние поставщики;

) стратегии, учитывающие время поставки:

поставки на склад предприятия, ведущие к появлению запасов;

поставки в режиме JIT («точно в срок») - закупка товаров к моменту их непосредственного использования;

) стратегии, учитывающие время оплаты товаров:

форвардные сделки - приобретение товаров вперед с отсрочкой поставки, что позволяет организации застраховать себя от повышения цен в будущем;

стратегия осреднения цены - закупки осуществляются с фиксированными в году интервалами (например, один раз в квартал) по цене средней за интервал.

В соответствии с избранной стратегией определяют систему закупок. Сравнительный анализ методов закупок представлен в таблице 6.

Таблица 6

Сравнительный анализ методов закупок материальных ресурсов

Одним из главных критериев выбора оптимальной стратегии и метода закупок является принцип минимизации затрат на закупки товаров и содержание складских запасов. [34]

Математические модели управления запасами (УЗ) позволяют найти оптимальный уровень запасов некоторого товара, минимизирующий суммарные затраты на покупку, оформление и доставку заказа, хранение товара, а также убытки от его дефицита. Модель Уилсона является простейшей моделью УЗ и описывает ситуацию закупки продукции у внешнего поставщика, которая характеризуется следующими допущениями:

интенсивность потребления является априорно известной и постоянной величиной;

заказ доставляется со склада, на котором хранится ранее произведенный товар;

время поставки заказа является известной и постоянной величиной;

каждый заказ поставляется в виде одной партии;

затраты на осуществление заказа не зависят от размера заказа;

затраты на хранение запаса пропорциональны его размеру;

отсутствие запаса (дефицит) является недопустимым.

Входные параметры модели Уилсона

)  - интенсивность (скорость) потребления запаса,

) s - затраты на хранение запаса;

) K - затраты на осуществление заказа, включающие оформление и доставку заказа;

)  - время доставки заказа.

Выходные параметры модели Уилсона

) Q - размер заказа;

) L - общие затраты на управление запасами в единицу времени;

)  - период поставки, т.е. время между подачами заказа или между поставками;

)  - точка заказа, т.е. размер запаса на складе, при котором надо подавать заказ на доставку очередной партии.

Формулы модели Уилсона

 (формула Уилсона),                                                   (1)

где  - оптимальный размер заказа в модели Уилсона;

;

;

.[11]

В процессе управления закупками используют изучение ассортимента товаров с помощью АВС-анализа и XYZ-анализа.

АВС-анализ это инструмент, который позволяет изучить товарный ассортимент, определить рейтинг товаров по указанным критериям и выявить ту часть ассортимента, которая обеспечивает максимальный эффект.

Ассортимент обычно анализируется по двум параметрам: объем продаж (реализованное количество) и получаемая прибыль (реализованная торговая наценка). АВС-анализ основан на правиле Парето, согласно которому 20% ассортиментных позиций обеспечивает 80% прибыли.

Практика показывает, что 10% позиций ассортимента (группа А) дают 80% товарооборота; 15% позиций ассортимента (группа В) дают 15% товарооборота; 75% позиций ассортимента (группа С) дают 5% товарооборота.

Учитывая это, весь ассортимент торгового предприятия можно разделить на группы по степени важности.

Группа А - очень важные товары, которые всегда должны присутствовать в ассортименте. Если в качестве параметра в анализе использовался объем продаж, то в данную группу входят лидеры продаж по количеству. Если в качестве параметра в анализе использовалась торговая наценка, то в данную группу входят наиболее прибыльные товары.

Группа В - товары средней степени важности.

Группа С - наименее важные товары, это претенденты на исключение из ассортимента и товары-новинки.анализ - это инструмент, позволяющий разделить продукцию по степени стабильности продаж и уровня колебаний потребления.

Метод данного анализа заключается в расчете каждой товарной позиции коэффициента вариации или колебания расхода. Этот коэффициент показывает отклонение расхода от среднего значения и выражается в процентах.

В качестве параметра могут быть: объем продаж (количество), сумма продаж, сумма реализованной торговой наценки. Результатом XYZ -анализа является группировка товаров по трем категориям, исходя из стабильности их поведения:

Категория Х, в которую попадают товары с колебанием продаж от 5% до 15%. Это товары, характеризующиеся стабильной величиной потребления и высокой степенью прогнозирования.

Категория Y, в которую попадают товары с колебанием продаж от 15% до 50%. Это товары, характеризующиеся сезонными колебаниями и средними возможностями их прогнозирования.

Категория Z, в которую попадают товары с колебанием продаж от 50% и выше. Это товары с нерегулярным потреблением и непредсказуемыми колебаниями, поэтому, спрогнозировать их спрос невозможно.

АВС- и XYZ-анализ служат вспомогательным средством при подготовке решений по совершенствованию планирования закупок товаров. [35]

.2 Характеристика организации закупок на торговом предприятии ПО «Коломенский РПС»

В 1998г. Райпотребсоюз реорганизован в потребительское общество «Коломенский РПС». В настоящее время материально-техническая база потребительского общества составляет 53 предприятий торговли и 1 предприятие общественного питания (40 магазина по продаже продовольственных товаров, в т.ч. 10 универсамов, 13 по продаже непродовольственных товаров,), в т.ч. 51 предприятие расположено в сельской местности.

В рыночных условиях экономическая служба ПО «Коломенский РПС» нацелена на обеспечение конкурентоспособности предприятия путем повышения эффективности и рентабельности ее хозяйственной деятельности. Экономическая служба выполняется аппаратом специалистов в области бухгалтерского учета, финансов, анализа и планирования. Численность бухгалтерского аппарата 25 чел., численность планово-экономического отдела 4 чел.

В структуре ПО «Коломенский РПС» имеется планово-аналитический отдел, который решает следующие задачи:

изучение и обобщение информации, необходимой для оперативного руководства и работы в условиях конкуренции;

ведение оперативного учета и статистической отчетности;

анализ и оценка показателей финансово-хозяйственной деятельности предприятия;

обоснование прогнозов и планов развития предприятия;

моделирование деятельности предприятия в условиях меняющейся рыночной среды;

разработка комплекса организационно-экономических мер, направленных на повышение конкурентоспособности торгового предприятия в целом и на рынке отдельных товаров.

Местонахождение общества - Московская область, Коломенский район. Почтовый адрес: 140400 Московская область г. Коломна, Ул. Лажечникова, дом 18.

Общее руководство и контроль за работой всех подразделений ПО «Коломенский РПС» осуществляет председатель. Осуществление контроля над хозяйственной деятельностью потребительского общества и общие вопросы решает председатель правления РАЙПО.

На современном этапе работа коммерческой службы направлена на обеспечение в торговой сети широкого ассортимента товаров по доступным ценам. Это достигается за счет взаимовыгодных связей непосредственно с производителями. В 2012 г. было заключено 120 договоров на поставку продовольственных товаров, из них около 80% непосредственно с крупными предприятиями-изготовителями, такими как: Московский сахарорафинадный завод, кондитерскими фабриками «Красный Октябрь», «Ударница», «Крекер», «Большевик», концерном «Бабаевский», а также «Мосжирокомбинат», «Лианозовский молочный комбинат» и многие другие.

Дорогостоящие импортные товары потребительское общество старается компенсировать за счет расширения ассортимента аналогичных товаров отечественных производителей. Продовольственные и непродовольственные товары доставляются в магазины собственным автомобильным транспортом организации, что значительно снижает издержки.

Т.к. ПО «Коломенский РПС» специализируется в основном на реализации продовольственных товаров. Рассмотрим оборот розничной торговли по ассортиментным группам и особое внимание уделим обороту сыров.

Ассортимент, реализуемый в сети магазинов ПО «Коломенский РПС» охватывает все виды продовольственных товаров. За три года потребительским обществом было реализовано населению продовольственных товаров на сумму 432344 тыс. руб. Оборот розничной торговли за анализируемый период растет: в 2011г. по сравнению с 2010г. на 40,19%, а в 2012г. по сравнению с 2011г. на 28,7%. Наибольший рост спроса наблюдается на такие продовольственные товары: консервы фруктово-ягодные (98,64%), молоко и молокопродукты (76,42%), мясо и птица (54,96%) и колбасные изделия (53,67%). Отрицательная динамика по следующим группам товаров, крупа и бобовые (- 3,65%), мука (-10,33%), сахар (-9,56%), картофель (-8,67%) и мороженное (- 8,24%). В целом по всем магазинам ПО «Коломенский РПС» в 2012г. оборот розничной торговли продовольственных товаров составил 185454 тыс. руб.

Основными показателями финансово-хозяйственной деятельности являются розничный товарооборот, прибыль и рентабельность товарооборота.

Объем розничного товарооборота за 2012 г. составил 545,8 млн.руб. с динамикой к прошлому году 106,2% .

Товарооборот за 2010г. - 489,6 млн.руб., 2011г. - 507,5млн.руб.

Розничный товарооборот ПО «Коломенский РПС» представлен в таблице 7.

Анализ продаж сыра представлен в таблице 8.

Таблица 7

Розничный товарооборот ПО «Коломенский РПС»

Представим на рис. 10 динамику розничного товарооборота по месяцам за 2010-2012 гг.

Рис. 10 Динамика розничного товарооборота по месяцам за 2010-2012 гг.

Анализируя данные рис. 1 можно сделать вывод, что наблюдается сезонность - самая большая реализация товаров происходит в летний период, причем рост продаж наблюдается с апреля по июль, далее происходит снижение. Данная сезонность обусловлена ростом покупателей в весенне-летний период за счет дачников.

Таблица 8

Анализ продажи сыра на ПО «Коломенский РПС» за 2010-2012гг.

Представим на рисунке 11 динамику товарооборота сыра за 2010-2012 гг.

Рис. 11 Динамика товарооборота сыра за 2010-2012 гг.

Анализируя оборот сыра, можно сделать вывод, что он составлял в 2010г. - 3,1% от общего товарооборота; в 2011г. - 2,8%, а 2012г. - 2,75%, это говорит о понижении спроса на данную категорию товара.

Составим график на основе вышеизложенных данных (рис.12).

Рис.12 Удельный вес продаж сыров в общем товарообороте ПО «Коломенский райпотребсоюз РПС»

В таблице 7 приведены товарные запасы сыров на начало года. Их количество определяется планово-аналитическим отделом.

Темпы продаж сыров в ПО «Коломенский РПС» незначительно понижаются, и удельный вес данной категории товара в общем товарообороте падает, что говорит о тенденции понижения спроса на сыры.

Анализ поставщиков ПО «Коломенский РПС»

ПО «Коломенский РПС» закупает сыры у шести поставщиков: ИП Маринин, ООО «Сыры Полесья»,фирма «Невские сыры», Холдинговая компания «Белая Линия», «Савушкин продукт», ГК «Сыроваренная компания». Сотрудничество с данными поставщиками ведется достаточно долгий период времени и удовлетворяет всем запросам ПО «Коломенский РПС».

Рассмотрим схему поставщиков ПО «Коломенский РПС» (рис.13).

Рис.13 Схема поставщиков ПО «Коломенский РПС»

Приведем краткую характеристику поставщиков:

ИП Маринин - Стремительно развивающаяся компания, которая занимается розничной продажей молочных продуктов. Компания успешно работает на этом рынке уже более 5 лет, и за это время накопила огромный опыт в данной сфере.

Компания ООО "Сыры Полесья" является самым крупным поставщиком белорусских масло - сырзаводов на территории РФ.

Компания гарантируем высокое качество продукции и бесперебойные поставки.

Холдинговая компания «Невские сыры» является ведущим импортером и производителем сыра и сливочного масла на Северо-Западе России. В состав компании входят: ООО «Невские сыры» (производство фасованной продукции), ООО «Невские молокопродукты» (импорт, дистрибьюция сыров), ОАО «Маслосырзавод Порховский» (сбор и переработка молока, производство твердых, полутвердых и плавленых сыров), ООО «Завод плавленых сыров» (сбор и переработка молока, производство плавленых сыров).

Компания «Невские сыры» реализует сыры и сливочное масло под собственными торговыми марками «Золото Европы», «Тысяча Озёр», «Город сыра», «Сиртаки», «Эдельбург», «Старый замок», «ГОСТ», а также производит продукцию под частными торговыми марками для крупных розничных сетей Москвы и Санкт-Петербурга. Компания является эксклюзивным дистрибьютором продукции «Фрико» на территории Северо-Западного федерального округа России, а также эксклюзивным дистрибьютором продукции Валио «Гауда» и «Эдам Лаппи» на территории России.

Холдинговая компания "Белая Линия" - это объединение компаний, которые уже более 15 лет представлены на российском рынке пищевой продукции.

Специализация компании - продажа следующих молочных продуктов:

твёрдые сыры;

молодые сыры и продукция из сливочного сыра;

различные виды сливочного масла;

продукты глубокой переработки молока.

Совокупный оборот компании составил более 10000 тонн молочных продуктов за 2011 г.

ГК Сыроваренная компания - это объединение предприятий известное на рынке продовольственных товаров более 10 лет. В настоящее время компания имеет богатый опыт работы и является одним из крупнейших оптовых операторов на рынке сыров России.

Основой ассортимента Сыроваренной компании являются сыры от производителя твердых сычужных, мягких деликатесных до свежих молодых и рассольных, а также с благородной плесенью, специальных и плавленых. В ассортиментную группу товаров ПТФ «Сыроваренной компании» включены продукты известных торговых марок из Украины, Беларуси, Германии, Голландии, России.

ОАО «Савушкин продукт» - один из крупнейших в Белоруссии производитель молочной и соковой продукции. Продукция компании хорошо известна российскому покупателю. Продукция ОАО «Савушкин продукт» изготовлена без применения генномодифицированных источников, из натурального продовольственного сырья, полученного от животных, выращенных без применения антибиотиков, стимуляторов роста, гормональных препаратов.

Критерии отбора поставщиков и организация закупок

Рассмотрим основные критерии выбора поставщиков планово-аналитическим отделом ПО «Коломенский РПС»:

цена является важным критерием, так как, большинство магазинов находится в сельской местности, где большинство потребителей имеют низкий уровень дохода;

гарантия качества продукции важнейший критерий, влияющий на удовлетворенность покупателей;

своевременность и надежность доставки остается важнейшим фактором, влияющим на прибыль предприятия;

репутация и роль в своей отрасли. Узнаваемый товар пользуется большим спросом;

производственные мощности. За счет заключения договоров с производителями «напрямую» ПО «Коломенский РПС» сохраняет низкий уровень цен;

деловой опыт и история взаимоотношений. Политика работы «Коломенский РПС» направлена на долгосрочные отношения с поставщиками;

Используя эти основные критерии в ПО «Коломенский РПС» ведется работа по подбору поставщиков. Мониторинг рынка производителей и поставщиков ведется с помощью каталогов, прайс-листов, торговых журналах, Интернет - сайтой, на ярмарках производителей.

Оптимальный размер партии рассчитывается по фактическим данным с учетом сезонности. Ведется динамика продаж за год.

Проанализировав фактические данные планово - аналитический отдел определяет оптимальный размер партии и частоту заказов.

Основными задачами планово - аналитического отдела является:

Разработка мероприятий, направленных на реализацию маркетинговой стратегии по контактам с поставщиками и покупателями товаров; на снижение издержек обращения, увеличение валовых доходов от реализации товаров.

Продвижение на рынок высококачественных товаров.

Работа с поставщиками по закупу товаров по ценам, позволяющим осуществлять рентабельную работу предприятия, расширению, обновлению ассортимента, повышению качества, изысканию дополнительных товарных ресурсов и вовлечению их в товарооборот.

Бесперебойную организацию розничной торговли широким ассортиментом товаров в необходимом количестве, ассортименте, надлежащего качества.

Формирование эффективной системы товародвижения.

Наиболее полное удовлетворение спроса населения на продовольственные товары и товары хозяйственного назначения.

Обеспечение выполнения установленных контрольных заданий по валовому, оптовому и розничному товарообороту.

Получение товаров на условиях отсрочки платежа.

В соответствии с основными задачами планово-аналитический отдел выполняет следующие функции:

изучает спрос на товары, проводит работу по составлению заказов на производство товаров;

участвует в проведении ярмарок по закупке и продаже товаров, оформлении спецификаций к договорам. При заключении договоров на поставку предусматривает взаимовыгодные формы сотрудничества, оказание комплекса услуг, в том числе по доставке товаров, отсрочке платежа, предоставлении оптовых скидок;

формирует товарные запасы в объемах и ассортименте, необходимых для бесперебойной торговли;

контролирует ход поставки по договорам, обобщает, анализирует и представляет вышестоящей организации материалы по закупке, работе с поставщиками по поставке, по ассортименту, срокам поставки, по проверке качества товаров, вносит предложения по обеспечению выполнения поставщиками договоров;

принимает меры к полному освоению и закупке доведенных объемов по квотируемым и регулируемым товарам;

обеспечивает наличие и надлежащую информацию для покупателей по сертификатам соответствия, удостоверениям о гигиенической регистрации по товарам, подлежащим обязательной сертификации и гигиенической регистрации; предоставление четкой информации о стране происхождения по импортным товарам;

обеспечивает постоянный контроль за ассортиментом и качеством товаров. Принимает меры к расширению ассортимента, освоению новых видов товаров, улучшению качества, изысканию дополнительных товарных ресурсов и вовлечению их в товарооборот;

ежеквартально анализирует выполнение договоров поставки и принимает необходимые меры для их выполнения;

обеспечивает подготовку и организацию сезонной торговли, принимает меры по бесперебойному наличию соответствующих товаров в сезон;

осуществляет контроль за соблюдением норматива товарных запасов, работает над ускорением оборачиваемости товаров, недопущению сверхнормативных товарных запасов;

обеспечивает составление и представление в установленном порядке достоверной отчетности и другой информации;

организует хранение и складирование товаров в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и рациональными схемами их размещения;

совместно с бухгалтерией принимает меры к недопущению дебиторской и кредиторской задолженности, своевременной оплате за ученные и отгруженные товары;

представляет другим отделам и получает от них соответствующие документы и информационные материалы в установленном порядке.

Поставка продукции для ПО «Коломенский РПС» осуществляется со складов московских фирм. Раз в неделю осуществляется встреча с поставщиками с предварительной договоренностью с ними. Учет необходимого товара проводится в конце недели. Определяется, что продано, какие категории товара необходимо дополнить, учитываются просьбы и пожелания потенциальных и фактических покупателей. Так же рассматриваются новинки, появляющиеся на рынке сыров и решается вопрос о целесообразности поставки новинок в магазины ПО «Коломенский РПС».

В Москве работа ведется с несколькими фирмами. У каждой из них есть свои преимущества и недостатки, и небольшое различие ассортимента. Поэтому существует необходимость заранее определить ассортимент товара, чтобы выбрать маршрут доставки сыров в магазины ПО «Коломенский РПС» максимально быстрый и безопасный.

В магазинах ПО «Коломенский РПС» помимо самой торговли необходимо вести опрос потребителей. Это очень важно для того, чтобы хорошо ориентироваться в настроениях покупателей и их пожеланиях.

Непосредственное и постоянное общение с покупателями. и прогнозирование спроса на сыры - это огромное преимущество предприятия ПО «Коломенский РПС» перед аналогичными предприятиями - конкурентами, в которых обратная связь с покупателями налажена слабо.

В целом у предприятия из года в год складываются хорошие, деловые партнерские отношения с товаропроизводителями и поставщиками товаров. Работа специалистов планово - аналитического отдела ПО «Коломенский РПС» направлена на тесное сотрудничество по улучшению договорных отношений в части оплаты, доставки товаров, гарантии наличия вырабатываемого ассортимента, сроков поставки, качества товаров.

Договора на поставку товаров формируются на ярмарках, а также в рабочем порядке, путем обмена взаимными с поставщиком предложениями. По итогам ярмарок проводятся заседания ярмарочного комитета, на которых решаются многие проблемные вопросы, возникающие при заключении договоров (наиболее приемлемые условия по оплате, уценка товаров, предоставление оптовых скидок, возврату нереализованных товаров).

Специалисты планово - аналитического отдела проводят работу по совершенствованию взаимоотношений поставщиками на взаимовыгодных условиях, сотрудничая с ними в выработке направлений по развитию производства и поставки товаров, повышения их конкурентоспособности. Это направление деятельности считается приоритетным.

Эффективность работы закупочной логистики также выражается по растущему числу покупателей, так как деятельность распределительной и закупочной логистик взаимосвязано. Постоянно ведется совместная работа по изучению спроса покупателей, исследованию рынка и так далее.

В части расчетов для предприятия более долгая отсрочка платежей позволяет оптимизировать управление финансами. Она нужна для того, чтобы не инвестировать средства в товарный запас. Поэтому минимальная отсрочка, требуемая при заключении заказов договора с ПО «Коломенский РПС» это 30 календарных дней. Также есть и другой вариант сотрудничества в части расчетов - это оплата товара по мере его реализации.

Наибольший размер оптовой скидки на сегодняшний день составляет 30%. Средний размер скидки от 15-20%. Наценка на товар составляет 30%.

Некоторые поставщики в части скидок работают согласно внутреннему «Положению о скидках», согласно которому предоставляется определенная скидка в соответствии с выбранным объемом товара за год.

Средняя частота составления заказов на сыры 1-2 раза в неделю. Сроки поставки приписаны в договорах и составляют в среднем 3-7 дней.

В целом деятельность ПО «Коломенский РПС» за 2012г. можно оценить положительно, т.к. обеспечено увеличение динамики объема продаж, как в фактических, так и в сопоставимых ценах. Все это говорит о том, что имеются обширные резервы для дальнейшего увеличения объема продаж.

3.3 Совершенствование организации закупок на предприятие ПО «Коломенский РПС»

Цель управления закупками - своевременное обеспечение фирмы товарными ресурсами в требуемом объеме с минимальными затратами.

Эффективное построение закупочной деятельности является одним из основных условий успешной работы предприятия.

Проанализировав товарооборот сыров, на предприятии ПО «Коломенский РПС», за последние три года мы наблюдаем тенденцию снижения спроса на данную категорию товара. Предложения по совершенствованию организации закупок должны быть направлены на повышение эффективности закупочной деятельности и увеличение товарооборота и спроса на сыры в ПО «Коломенский РПС».

При выборе поставщика следует обратить особое внимание на такие важные критерии как:

качество продукции. Качество относится к способности поставщика обеспечить товары и услуги в соответствии со спецификациями. Качество относиться также и к тому, удовлетворяет ли продукция требованиям потребителя. Если с данными поставщиками уже были установлены отношения, то желательно проанализировать статистику поставки бракованных материалов;

условия платежа и возможность внеплановых поставок. Как уже упоминалось выше, нехватка оборотных средств существенно ограничивает возможности выбора поставщиков. В бизнесе случаются внештатные ситуации, требующие внеплановых поставок или отсрочки платежа. Это ситуации особенно характерны для российской действительности. Поэтому поставщики, предлагающие выгодные условие платежа (например, с возможностью получения отсрочки, кредита) и гарантирующие возможность получения внеплановых поставок, позволяют избегать многих проблем снабжения;

качество обслуживания. Оценка по данному критерию требует сбора информации у достаточно широкого круга лиц из различных подразделений компании и сторонних источников. Необходимо собирать мнения о качестве технической помощи, об отношении поставщика к скорости реакции на изменяющиеся требования и условия поставок, к просьбам о технической помощи, о квалификации обслуживающего персонала и т.п. Желательно наличие у поставщика сертификата ISO9000 на систему управления качеством его продукции/услуг;

Также следует расширить источники информации о поставщиках, используя дополнительно: торговые директории («Желтые страницы», «Оптовик», «Товары и цены» и т.д.), торговые представительства, собственное исследование, переписка и личные контакты с возможными поставщиками.

При регулярном мониторинге рынка поставщиков и поиске новых с использованием дополнительных источников, предприятию удастся поддерживать низкий уровень цен, широкий ассортимент продукции, что повлияет на удовлетворенность покупателя и повышение спроса на продукцию.

Для оптимизации затрат и нахождения оптимального размера партии используется формула Уилсона. Модель Уилсона помогает найти оптимальное для заказа количество продукта для запасов, при котором издержки на его обработку и хранение минимальны.

Для расчетов, нужно знать издержки пополнения заказа (К), издержки хранения (S), ежедневный спрос (v), стоимость единицы товара в закупочных ценах (s) и общее количество дней, когда товар находится в продаже за год (t).

 (2)

где QW(EOQ) - оптимальный размер заказа в модели Уилсона;- спрос или интенсивность (скорость) потребления запаса (шт.);- затраты на хранение запаса (у. е.);- затраты на осуществление заказа, включающие оформление и доставку заказа (у. е.)

Учитывая, что спрос на товары в течение года колеблется. Формула была модифицирована с тем, чтобы учесть ожидаемый спрос в грядущем месяце:

 (3)

Используя данную формулу при формировании заказа нам удастся минимизировать затраты на:

капитальные затраты или затраты на иммобилизацию средств, вложенных в запасы (убытки от замораживания капитала);

основная и дополнительная заработная плата работников склада и сотрудников отдела снабжения, связанных с работой склада;

плата за основные фонды склада;

текущие расходы на содержание склада;

расходы на оплату управленческого персонала;

стоимость израсходованных при приемке материалов (коробки, гофротара, стрейч-пленка);

затраты на работы, проводимые с хранимыми товарами (упаковка, сортировка, перемещения в магазин и т. п.);

потери от естественной убыли;

убытки от снижения потребительских качеств товара в результате хранения (порча, усушка, бой, потеря товарного вида и т. п.);

стоимость страхования и налоги.

Представим расчет оптимального размера заказа сыра по модели Уилсона.

Затраты на осуществление заказа, включающие оформление и доставку заказа:

затраты на оплату труда менеджера по закупкам: примерно 10 руб. на 1 кг сыра;

затраты на оплату складского рабочего: примерно 5 руб. на 1 кг сыра;

затраты на доставку: примерно 5 руб. на 1кг сыра.

Итого: 35 руб. на 1 кг сыра.

В 2012 г. при средней цене 1 кг сыра 215 руб. было реализовано:

*1000/215 = 70000 кг в год

Дневной спрос = 70000/360 = 194,44 кг.

Примем расходы на хранение 15% (0,15).

Представим данные для расчета в таблице 9.

Таблица 9

Данные для расчета модели Уилсона

Рассчитаем по формуле (3):

Q = √2*360*20*194,44/0,15*215 = 294,65 кг.

Таким образом, как видим, оптимальная величина заказа сыра составляет примерно 295 кг.

Далее изучим ассортимент сыров с помощью АВС-анализа. Это инструмент, который позволяет изучить товарный ассортимент, определить рейтинг товаров по указанным критериям и выявить ту часть ассортимента, которая обеспечивает максимальный эффект.

Представим АВС-анализ в таблице 10.

Таблица 10

АВС-анализ ассортимента сыров

Представим АВС-анализ на графике [рис.14].

Рис. 14 АВС-анализ сыров

Подсчитаем долю количества наименований товаров в каждой группе. A - 66%, B - 24%, C - 10%.

Сравним результат ABC-анализа с рекомендуемыми значениями.

Рекомендуемые:

·    Группа A - 80% выручки, 20% наименований

·              Группа B - 15% выручки, 30% наименований

·              Группа C - 5% выручки, 50% наименований

Для списка товаров из нашего примера:

·    Группа A - 81% выручки, 66% наименований

·              Группа B - 14% выручки, 24% наименований

·              Группа C - 5% выручки, 10% наименований.

По результатам АВС-анализа можно сделать вывод, что сыры попавшие в группу С, являются проблемными для фирмы, по которым необходимо решать вопрос об исключении их из товарного ассортимента, а именно исключить продажу сыров Чизолетто, Эмментальский Баварино, Моцарелла Ольденбургер.

Заключение

В процессе выполнения выпускной квалификационной работы были изучены:

по литературным источникам товароведная характеристика твердых сычужных сыров;

проведен анализ структуры ассортимента твердых сычужных сыров, реализуемых в магазинах ПО «Коломенский РПС»;

проведена экспертиза качества твердых сычужных сыров типа «Швейцарский», реализуемых в магазинах ПО «Коломенский РПС» по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности;

изучены теоретические основы организации закупок на торговом предприятии;

проведен анализ организации закупок магазинов ПО «Коломенский РПС»;

выработаны направления совершенствования организации закупок на предприятии ПО «Коломенский РПС».

На основании вышеизложенного, можно сделать следующие выводы, установлено:

в структуре ассортимента предприятий розничной торговой сети преобладали сыры с массовой долей жира 50% (70,0%);

«Третьяковский маслосырзавод» и «Березинский сыродельный» заводы представляли большую часть ассортимента по 20,0% соответственно;

по упаковочным материалам преобладает продукция покрытая парафином 60,0%;

при экспертизе 10 образцов твердого сычужного сыра типа «Швейцарский», установлено что их качество по органолептическим показателям соответствовало высшему сорту;

по физико-химическим показателям (массовой доле влаги, массовой доле жира, массовой доли соли) все исследуемые образцы твердых сычужных сыров соответствовали Федеральному закону № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;

в образце сыра «Швейцарский» присутствовали токсичные элементы, пестициды, радионуклиды, микотоксины, но их содержание не превышало предельно допустимых норм.

микроорганизмы БГКП, сальмонеллы, плесневые грибы, дрожжи и антибиотики - выявлены не были, в исследуемом образце сыра.

На основании вышеуказанных выводов можно сделать следующие предложения:

предприятиям - изготовителям, необходимо уделять особое внимание, используемому сырью для выработки сыра;

применять балльную шкалу оценки качества твердых сычужных сыров по органолептическим показателям, которая позволяет наиболее быстро проводить исследование качества.

использовать новые источники поиска поставщиков;

проводить регулярный мониторинг рынка поставщиков;

использовать новые модели подсчета оптимального размера партии;

в процессе управления закупками использовать изучение ассортимента товаров с помощью АВС-анализа и XYZ-анализа.

Используя предложения на предприятии ПО «Коломенский РПС» удастся минимизировать издержки, усовершенствовать систему закупок, увеличить товарооборот сыров.

В выпускной квалификационной работе проведен анализ организации закупок на примере торгового предприятия ПО «Коломенский РПС».

По результатам анализа можно сделать вывод, что в товарообороте наблюдается сезонность - самая большая реализация товаров происходит в летний период, причем рост продаж наблюдается с апреля по июль, далее происходит снижение. Данная сезонность обусловлена ростом покупателей в весенне-летний период за счет дачников.

Список использованной литературы

1. Альбеков А.У., Федько В.П., Митько О.А. Логистика коммерции.- Ростов - на Дону.: Феникс, 2010. - 512 с.

. Афанасенко И.Д. , Борисова В.В. Логистика снабжения. - СПб.: Питер, 2010. - 336 с.

. Борисова А.В. Основные принципы классификации. [Электронный ресурс].URL:http://xn----8sbedlakhe2axia9aoh6n.xn--p1ai/klassifikaciya/ (дата обращения 15.03.2013).

.Бузукова Е. Закупки и поставщики: курс управления ассортиментом в рознице. - М.: Питер,2011.-432 с.

. Гарнов А.П., Хлевная Е.А. Экономика предприятия: современное бизнес - планирование. - М.: Дело и сервис,2011.-272 с.

. Горнова А.П. Пищевая ценность сыра. [Электронный ресурс]. URL: http://cheesemania.ru/pc_pischevaja_cennostj.shtml (дата обращения 07.04.2013).

.ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

.ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

.ГОСТ 5867-69 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

.ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточного количества хлорорганических пестицидов.

.ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (свинца, кадмия, меди и цинка).

.ГОСТ Р 51600-2010 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков.

. ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые.

.ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия.

. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов.- СПб.:Питер,2011.-352с.

. Евдокимова Е.Н. Эволюция процессного подхода в управлении и перспективы его развития // Маркетинг в России и за рубежом.- 2010.-№ 3.- 45-52с.

. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов.-5-е изд.-М.: Дашков и К, 2012.-328 с.

.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник.- М.: Дашков и К, 2012.-488 с.

. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле: учебник.-М: Новое знание,2010.- 509 с.

. Майкл Л. Управление закупками и поставками: учебник для студентов высших учебных заведений.- М.Юнити-Дана, 2012.-751с.

. МУК 2. 6. 1. 1194-03 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб. Анализ и гигиеническая оценка.

. Неруш Ю.М. Коммерческая логистика: Учебник для вузов. - М.: ЮНИТИ, 2010.-271с.

.Неруш Ю.М.Логистика:Учебник для вузов.-М:Юнити-Дана,2011.-389с.

.Николаев В.Н Применение процессного подхода к управлению качеством деятельности организации // Маркетинг в России и за рубежом.- 2010.-№ 3.- 21-25с.

. Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. Производство молочных продуктов. Практическое пособие.- М.:МарТ, 2012.-384с.

. Панкратов Ф.Г. Коммерческая деятельность. Учебник - 8-е изд., переработанное и дополненное. - М.: ИТК «Дашков и К̊», 2005.-356с.

. Плещенко В.И. Применение продуктового подхода к организации отбора поставщиков в рамках процесса закупок // Маркетинг в России и за рубежом.- 2012.-№ 5.-114-123с.

.Попова В.В. Товароведение и экспертиза сыров. [Электронный ресурс]. URL: http:// www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_syr.html (дата обращения 01.04.2013).

.Потороко И.Ю. Управление качеством и безопасностью молочных продуктов, производимых в условиях экологически неблагополучных территорий//ВестникЮУрГУ, Экономика и менеджмент.-2011.-№21.-231-238с.

.Райкова Е.Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е.Ю. Райкова.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К̊», 2013.-412с.

. Рогожин В.В. Биохимия молока и молочных продуктов: Учебное пособие.- СПб: ГИОРД,2010.-320с.

. СанПиН. 2. 3. 551-96 Производство молока и молочных продуктов.

. Семененко А.И., Сергеев В.И. Логистика. Основы теории: Учебник для вузов.- СПб: Союз,2011.-544 с.

. Снегирева В. Розничный магазин. Управление ассортиментом по товарным категориям. - СПб.: Питер, 2010. - 416с.

. Степанов В.И. Логистика: учебник.-М.: Проспект,2012.-488 с.

.Федеральный Закон № 88-2008«Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

.Царева С.А. Экологические аспекты формирования потребительских свойств пищевых продуктов в свете товароведческой экспертизы // Товароведение продовольственных товаров.-2013.-№4.-14-19с.

.Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольствен- ных товаров: учебник / И.П. Чепурной. - М.: Дашков и К°, 2011.-235с.

.Черемных Ю.Н. Производство сыра. [Электронный ресурс]. URL:http://cheeser.ru/?page_id=46 (дата обращения 05.03.2013).

.Шаповалов В.А. Маркетинговый анализ.- Ростов н/Д.: Феникс, 2011.-156 с.

.Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие.- Ростов н/Д .:МарТ,2010.-128 с.

.Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник. - М.: Колос, 2012.- 360 с