Производство хлеба тостового 'Домановский'

Производство хлеба тостового 'Домановский'

Введение

Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего о хлебе. И никто из нас не усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.

Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов. Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста и расстойки; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

Беларусь обладает хорошей технической базой хлебозаводов, которые применяют сложные технологии производства хлеба, позволяющие придать хлебу определенные вкусовые характеристики и без каких-либо химических добавок обеспечить сохранность и свежесть хлеба более длительное время.

На белорусском рынке хлебобулочной продукции присутствуют как традиционные виды хлеба: пшеничные, ржано-пшеничные, батоны, формовые и подовые изделия, так и премиум-категория: хлебобулочные изделия с удлиненным сроком хранения, с содержанием минералов и микро- и макроэлементов.

В настоящее время в Республике Беларусь насчитывается 70 предприятий по производству хлеба и хлебобулочных изделий: в Брестской области - 10, Витебской - 10, Гомельской - 13, Гродненской - 6, г. Минске - 9, Минской области - 9 и Могилёвской области - 13.

Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.

. Технологическая часть

.1 Исходные данные и требования ТНПА

.Область применения.

Хлеб тостовый «Домановский» вырабатывается в соответствии со стандартом СТБ 639-95 Хлеба Белорусские. Настоящий стандарт распространяется на белорусские хлеба, вырабатываемые из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки, муки тритикале или из смеси различных сортов ржаной, тритикале и пшеничной муки, или ржаной муки с добавками муки других зерновых и бобовых культур, с использованием солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба. Требования настоящего стандарта являются обязательными.

. Общие технические требования.

.1 Характеристики.

.1.1 Хлеб должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утверждённых в установленном порядке.

Хлеб должен вырабатываться весовым или штучным массой более 0,5 кг. Можно по согласованию с потребителем вырабатывать хлеб меньшей массы.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать соответственно 3.0 и 2.5 % от установленной массы одного штучного изделия. Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.

.1.2 Конкретные характеристики органолептических показателей для каждого наименования хлеба должны быть приведены в рецептуре.

По органолептическим показателям хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели качества хлеба тостового «Домановский»

2.1.3 По физико-химическим показателям хлеб должен быть в пределах норм, указанных в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели

.1.4 Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 градус в хлебе, изготовленном с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок, смеси жидких дрожжей с прессованными, прессованных с применением молочнокислых заквасок или с добавлением кисломолочных продуктов.

. Физико-химические показатели хлеба тостового «Домановский» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества хлеба тостового «Домановский»

4. Транспортирование и хранение хлеба осуществляется по ГОСТ 8227.

4.1    Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 граммах хлеба.

4.2 Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси её с сортовой пшеничной мукой - не более 24 часов, остальных видов хлеба без упаковки - не более 36 часов, упакованного - не более 72 часа.

1.2 Описание технологической схемы

хлеб печь рецептура качество

Для производства хлеба тостового «Домановский» используется следующее сырье: мука пшеничная первого сорта, мука ржаная хлебопекарная сеяная, термически обработанная ржаная мука «Рогана», сахар-песок, соль пищевая поваренная йодированная, маргарин с массовой долей жира 82%.

Качество сырья, поступающего на хлебопекарные предприятия, должно соответствовать требованиям ТНПА.

Мука доставляется на предприятие специальным автотранспортом и с помощью приемного щитка ХШП-2 (1) и гибкого шланга поступает в силос для хранения муки марки М-111 (2). Разгружается мука пневматически путем подачи сжатого воздуха от компрессорной установки КС (5). Отработанный воздух через фильтр удаляется в помещение.

Хранение муки предусмотрено на семь суток. За это время происходит улучшение хлебопекарных свойств муки. Для хранения каждого сорта муки предусмотрено не менее двух силосов, один используется для приемки муки, второй - для ее подачи в производство.

Перед пуском в производства мука поступает в просеиватель марки «Бурат» ПБ-1,5 (3). Просеянная и очищенная от металлопримесей мука взвешивается на весах АВ-50-НК (4), затем поступает в бункер под весами, снова смешивается с воздухом и подается в производственный силос марки ХЕ-63В (6).

Для обеспечения предприятия холодной и горячей водой предусмотрены бак холодной воды (11) и бак горячей воды (12).

Соль доставляется автосамосвалом и по прибытию на предприятие ссыпается в солевой бассейн марки Т1-ХСУ-2 (13). Сюда же подается холодная и горячая вода и постепенно происходит растворение соли до максимальной концентрации. Солевой раствор самотеком поступает во второй отсек солевого бассейна, где фильтруется и насосом (14) перекачивается в расходную емкость (7).

Сахар на предприятие поступает в мешках и хранится в течение 15 суток. Мешки с сахаром (15) при помощи мешкопрокидывателя «Бетта» (16) поступают на просеиватель «Пионер» (17), мешки вскрываются и сахар просеивается. Для приготовления сахарного раствора используется пропеллерная мешалка Х-14 (18), в которую засыпают сахар-песок, а из водомерного бачка АВБ-100М (20) подается вода заданной температуры. Приготовленный сахарный раствор с концентрацией 50 % перекачивается насосом (19) в расходную емкость для сахарного раствора (8).

Дрожжи поступают на предприятие в ящиках, упакованные в бумагу массой 1 кг. Хранятся в холодильной камере в течение трех суток и, перед употреблением, готовится дрожжевая суспензия. Для приготовления дрожжевой суспензии используется пропеллерная мешалка марки Х-14 (22), в которую забрасывают освобожденные от упаковки дрожжи (21), из водомерного бачка АВБ-100М (20) подается вода температурой не выше 32 ⁰С. С помощью мешалки дрожжи перемешиваются с водой и полученная суспензия насосом (23) перекачивается в расходную емкость для дрожжевой суспензии (9).

Маргарин (24) на хлебозавод доставляется в ящиках и хранится в холодильной камере в течение пяти суток. На производстве маргарин используют в растопленном состоянии. Для переведения маргарина из твердого состояния в жидкое используют жиротопку марки Х-15-Д (25). Полученную массу с помощью насоса (26) перекачивается в расходную емкость для маргарина (10).

Хлеб тостовый «Домановский» готовиться на большой густой опаре периодическим способом. В дежу (30) при помощи дозатора сыпучих компонентов марки Ш2-ХДА (27) дозируется 70%

муки, при помощи дозатора для жидких компонентов марки Ш2-ХДБ (28) дозируется часть воды из водомерного бачка АВБ-100М (20) и дрожжевая суспензия из расходной емкости для дрожжевой суспензии (9). Опара замешивается при помощи тестомесильной машины марки А2-ХТБ (29) 8 минут. После замеса опары дежу откатывают в дальний участок цеха, где опара бродит 180-270 минут при температуре равной 23 -27 ⁰С. Далее к выброженной опаре с влажностью 41 - 44% и кислотностью не более 3 град при помощи дозатора для жидких компонентов марки Ш2-ХДБ (28) дозируется остальная часть воды из водомерного бачка АВБ-100М (18), растопленный маргарин из расходной емкости для маргарина (10) и раствор сахара из расходной емкости для сахарного раствора (8). При помощи дозатора сыпучих компонентов марки Ш2-ХДА (27) дозируется остальная часть муки. Тесто замешивается при помощи тестомесильной машины марки А2-ХТБ (29) 8 минут. После замеса тесто бродит в деже 20-40 минут. Влажность готового теста 43%, кислотность 3,5 град, температура равна 28 -30 ⁰С.

Готовое тесто подается при помощи дежеопрокидывателя ПО (31) в тестоделитель А2-ХТН (32), который производит деление теста на куски установленной массы. Затем тестовые заготовки поступают в тестоокруглительную машину марки Т1-ХТС (33). После чего заготовки поступают на стол ручной доработки (34), где округлённые тестовые заготовки укладывают в специальные формы. Формы помещают на тележки (35), которые закатывают в расстойный шкаф ДИН-ШХР (36). Продолжительность расстойки 60 минут.

Выпечку изделий производят в ротационной печи ПР-100 (37). Продолжительность выпечки составляет 40 минут при температуре 230+-30 ⁰С.

Выпеченные изделия на тележках (35) выкатывают из печи, далее производится отбраковка нестандартной продукции, а продукция соответствующая требованиям ГОСТ после непродолжительного хранения отправляется в торговую сеть.

.3 Расчёт производительности печи

Хлеб тостовый «Домановский» выпекается в ротационной печи ПР-100. Печь предназначена для выпечки широкого вида ассортимента хлебобулочных изделий, а также для выпечки кондитерских изделий.

Равномерное пропекание изделий в пекарной камере достигается за счёт использования вентилятора рециркуляции диаметрального типа (турбина). Данный узел выгодно отличается от традиционных вентиляторов консольного типа, значительно увеличен срок службы этого узла и обеспечено равномерное поступление паровоздушной среды в пекарную камеру.

Герметизация двери, в целях уменьшения теплопотерь в зоне дверного проёма пекарной камеры, наблюдающихся в аналогичных печах других производителей, выполнена с использованием новых методов уплотнения. В печах замкнутый контор уплотнения расположен по периметру проёма двери (уплотнительный материал, который позволяет полностью устранить этот недостаток, также не подвергается повреждениям при закатывании тележки в пекарную камеру).

Печь оснащена нижним приводом вращения поворотной платформы. Учитывая преобладание максимальных температур в верхней части пекарной камеры, привод, вынесенный в зону более “мягких” температурных режимов, размещён внизу и отделён стенкой пекарной камеры и теплоизоляцией. Нижнее расположение привода вращения поворотной платформы также влияет на увеличение срока эксплуатации редуктора, цепи привода и подшипника поворотной платформы в пекарной камере, что улучшает эксплуатационные качества печи в целом.

Рампа печи и фиксирующий шар положения тележки на поворотной платформе изготовлены при реализации особых технических решений исключающих встряхивание тележки с находящимися на ней тестовыми заготовками, при этом вес тележки распределён на опорные колёса тележки без её отрыва от поворотной платформы.

Технические характеристики:

.        Производительность:

·        по батону 0,4 кг -125 кг/ч;

·        форма №10 - 100 кг/ч;

.        Габаритные размеры поддонов:

·        ширина - 590 мм;

·        длина - 790 мм;

.        Максимальная загрузка штук на тележку (количество направляющих):

·        по батону 0,4 кг - 104 (13);

·        по хлебу 0,75 - 96 (8);

.        Установленная мощность:

·        с электрообогревом - 54 кВт;

·        на газовом и на дизельном топливе - 1,8 кВт;

.        Габаритные размеры печи:

·        ширина - 1600 мм;

·        длина (глубина) - 1600 мм;

·        высота - 2153 мм;

.        Масса печи не более 1460 кг.

Часовую производительность печи P, кг/час, определяем по формуле

P , (1)

где N - количество форм, шт.;

n - количество направляющих, шт.;

g - масса изделия, кг;

 - продолжительность выпечки, мин.

P

Суточную производительность печи P , кг/сут, определяем по формуле

P = P∙n, (2)

где n - количество часов работы печи, час.

P= =2070,9 кг/сут

Таблица 4 - Расчетная производительность печи

Составляем график работы печи.

выработка хлеба тостового «Домановский».

.4 Составление производственных рецептур

Выписываем унифицированную рецептуру хлеба тостового «Домановский».

Таблица 5 - Унифицированная рецептура хлеба тостового «Домановский»

Составляем таблицу содержания сухих веществ.

Таблица 6 - Содержание сухих веществ

Определяем выход теста B, кг, по формуле

B  (3)

где W- влажность теста, %;

G - содержание сухих веществ, кг.

Влажность теста W%, определяем по формуле

W = W+ n,                                   (4)

где W- влажность готового изделия, %;

n - разница между влажностью теста и готового изделия, %.

W= 43 + 1,5 =44,5%

B

Определяем общее количество воды G,кг, на замес теста по формуле

G= B- G, (5)

где G - количество сырья, кг.

G= 170,16-112,80=57,36 кг

Определяем растворы дополнительного сырья.

Определяем количество солевого раствора G, кг, по формуле

G = , (6)

где M - количество муки на замес теста, кг;

d -дозировка соли по унифицированной рецептуре, кг;

k - концентрация солевого раствора, %.

G =

Определяем количество раствора сахара G, кг, по формуле

G= , (7)

где M - количество муки на замес теста, кг;

d - дозировка сахара по унифицированной рецептуре, кг;

k - концентрация раствора сахара, %.

G=

Определяем количество дрожжевой суспензии G , кг, по формуле

G=           (8)

где d - дозировка дрожжей по унифицированной рецептуре, кг;

x - количество кг воды на 1 кг дрожжей, кг.

G =

Определяем количество воды в растворе G, кг, по формуле

G = G - d, (9)

где Gколичество раствора, кг;

d - дозировка сырья в растворе по унифицированной рецептуре, кг.

G

G

G

Определяем остаточное количество воды G, кг, на замес теста по формуле

G G G             (10)

где G- количество воды на замес теста, кг;

G- количество воды в растворах, кг.

G

Составляем таблицу расхода сырья идущего на замес теста.

Таблица 7 - Расход сырья на замес теста

Тесто для хлеба тостового «Домановский» готовится на большой густой опаре.

Составляем таблицу содержания сухих веществ в опаре.

Таблица 8 - Содержание сухих веществ в опаре

Определяем выход опары B, кг, по формуле

B,   (11)

где G - содержание сухих веществ в опаре, кг;

W - влажность опары, %.

B

Определяем количество воды для опары G, кг, по формуле

G BG,    (12)

где B- выход опары, кг;

G - сумма сырья в опаре, кг.

G

Определяем количество остаточной воды идущей в опару G_{вода опара стат.}, кг по формуле

G= G-G    (13)

G

Определяем остаточное количество воды на приготовление теста G, кг, по формуле

G= G- G- G- G- G, (14)

G

Составляем таблицу пофазного расхода сырья.

Таблица 9 - Пофазный расхода сырья

Принимаем порционный замес теста.

Определяем количество муки для приготовления порции теста M, кг, по формуле

М,  (15)

где g- норма загрузки, кг;

V- объем дежи, л.

М

Определяем коэффициент пересчёта k, по формуле

k , (16)

k

Данные по расходу сырья умножаем на коэффициент пересчёта и составляем таблицу.

Таблица 10 - Расход сырья на замес порции теста

Составляем таблицу технологических параметров.

Таблица 11 - Технологические параметры

1.5 Определение расчетного выхода изделия

Определяем выход изделия В, кг, по формуле

В=B,              (17)

где З- затраты на брожение, %;

З- затраты на упек, %;

З- затраты на усушку, %.

В

Расчетные данные сводим в таблицу 10.

Таблица 10 - Расчетные данные выхода изделия

1.6 Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения

Суточный расход муки М, кг, определяем по формуле

М                                              (18)

где Р - суточная производительность печи кг;

В - плановый выход, %.

М

Для каждого сорта муки суточный расход М, кг, находим по формуле

М                                         (19)

где d- дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг.

М

М

М

Суточный расход дополнительного сырья Д, кг, определяем по формуле

Д (20)

где d - дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг;

М- суточный расход муки, кг.

Д

Д

Д

Д

Складской запас муки М, кг, определяем по формуле

ММ7,         (21)

где 7-срок хранения муки на предприятиях, сут.

М

Складской запас муки рассчитывается по сортам.

M

M

Складской запас дополнительного сырья Д, кг, определяем по формуле

ДДТ, (22)

где Д- суточный расход сырья, кг;

Т- срок хранения сырья на предприятии, сут.

Д

Д

Д

Площадь складского помещения F м, для каждого вида сырья определяем по формуле

F,                                             (23)

где Д- складской запас сырья, кг;

g - норма нагрузки на 1 м пола, кг/м.

F

F

F

Составляем таблицу запасов сырья и площадей складских помещений.

Таблица 11- Расчетные данные запасов сырья и площадей складских помещений

Объем емкости для хранения солевого раствора V, л, определяется по формуле

V                                         (24)

где Д - суточный расход соли, кг;

Т - срок хранения соли, сутки;

К - коэффициент, учитывающий увеличение объема емкости (К=1,25);

А - концентрация солевого раствора, %

V

Определяем количество солевого раствора в, m, кг, по формуле

m=V P,    (25)

где V - обьем емкости для хранения солевого раствора, л;

Р - плотность солевого раствора, кг/л.

m

Расчетные данные сводим в таблицу 12.

Таблица 12 - Расчетные данные по складу хранения сырья в жидком виде

.7 Расчет и выбор технологического оборудования

Количество силосов Nшт, для хранения муки определяем по формуле

 (26)

где М- суточный расход муки, кг;

V- полезная емкость силоса, кг.

Для каждого вида муки расчет ведется отдельно.

Силос марки ХЕ-160А вместимостью 15000 кг.

Принимаем 1 дополнительный силос для муки пшеничной хлебопекарной 1 сорта или муки пшеничной хлебопекарной 1 сорта марки М36-30 или М36-27.

Принимаем 1 дополнительный силос для муки ржаной хлебопекарной сеяной.

Принимаем 1 дополнительный силос для термически обработанной ржаной муки «Рогана».

Расчетные данные по складу БХМ сводим в таблицу 13.

Таблица 13 - Расчетные данные по складу БХМ

Определяем количество проссеивателей N,шт., по формуле

 (27)

где М- часовой расход муки, кг/ч;

Q- производительность проссеивателя, кг/ч.

            (28)

где Р- часовая производительность печи, кг/ч;

В- плановый выход изделия, кг.

d- дозировка муки по унифицированной рецептуре, кг.

Расчетные данные по мучной линии сводим в таблицу 14.

Таблица 14 - Расчетные данные по мучной линии

Количество производственных бункеров N, шт, определяем по формуле

(29)

где М- часовой расход муки, кг/ч;

t-запас муки, ч;

V- вместимость производственного бункера, кг.

Принимаем бункер марки ХЕ-63В вместимостью 1000 кг.

Расчетные данные по производственным бункерам сводим в таблицу 15.

Таблица 15- Расчетные данные по производственным бункерам

Подбор дозировочного оборудования.

Таблица 17 - Характеристика дозировочной аппаратуры

Приготовление теста порционно в дежах.

Рассчитываем количество дежей Д, шт., для обеспечения часовой производительности по формуле

Д=,  (30)

где М - часовой расход муки, кг/ч;

М - количество муки, необходимое для приготовления порции теста, кг.

 (31)

Д=

Рассчитываем количество дежей Д, шт., необходимых для технологического цикла приготовления теста по формуле

Д=, (32)

где Т - время занятости дежи, мин;

r - ритм замеса теста, мин.

Ритм замеса опары и теста r, мин, рассчитываем по формуле

r= (33)

r=

Время занятости дежи Т, мин, рассчитываем по формуле

Т= t+ t+ t+ t, (34)

где t - продолжительность замеса, мин;

t - продолжительность брожения, мин;

t - продолжительность обминки, мин;

t - время прочих операций, мин.

Т=(8+8)+(200+40)+5+15=276 мин

Д=

Количество тестомесильных машин для замеса теста , шт., рассчитываем по формуле

 (35)

где Г - ритм замеса опары и теста, мин

t- время замеса теста, мин;

Для замеса теста принимаем тестомесильную машину марки А2-ХТБ

Рассчитываем количество тестоделителей N, шт., по формуле

N= (36)

где n - минутная потребность в тестовых заготовках, шт/мин;

n - производительность тестоделителя, шт/мин;

,05 - коэффициент, учитывающий остановки делителя и брак в его работе.

N=

Определяем минутную потребность в тестовых заготовках n, шт/мин, по формуле

n=, (37)

где Р - часовая производительность печи, кг/ч;

М - масса одного изделия, кг.

n=

Таблица 18 - Технические характеристики тестоделительных машин

Для округления тестовых заготовок принимаем округлитель марки Т1-ХТС. Количество контейнеров для хранения изделий N, рассчитываем по формуле

 (38)

где Р- часовая производительность печи, кг/ч;

t- срок хранения продукции на предприятии, ч;

п- количество лотков в контейнере, шт;

М- масса изделий в одном лотке, кг.

Массу изделия в одном лотке М, кг, определяем по формуле

 (39)

где g- масса одного изделия, кг;

n-количество изделий в лотке, шт.

Принимаем 12 контейнеров для хранения хлеба тостового «Домановский».

2. Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение

Одной из основных задач хлебопекарной промышленности является выработка хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества. Контроль производства за правильностью ведения технологического процесса является основным средством наблюдения и его исправления. Постоянный и правильно организованный контроль даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм, и обеспечивает выпуск продукции, отвечвающей требованиям ГОСТ.

Основными задачами технохимического контроля являются:

постоянное решение организационных вопросов, связанных с материально-техническим обеспечением и организацией технологического процесса;

создание условий для повышения производительности труда и рационализаторской деятельности использования ЭВМ;

внедрение новых видов оборудования с целью совершенствования производства и улучшения качества продукции;

материальное и моральное стимулирование работников;

разработка новых рецептур, новых изделий с целью расширения ассортимента, улучшение качества продукции, улучшения условий труда;

использование местных и нетрадиционных видов сырья, позволяющих заменить импортные поставки, а также разнообразить химический состав и пищевую ценность продукции;

совершенствование методов ведения технохимического контроля.

Для осуществления этих задач работники лаборатории должны находиться в постоянном и непосредственом контакте с производством и в тоже время выполнять аналитическую работу с исползованием современных, более быстрых методов и исследований.

Составляем таблицу контроля качества сырья.

Таблица 19 - Контроль качества сырья

Составляем таблицу контроля качества полуфабрикатов и готовых изделий.

Таблица 20 - Контроль качества полуфабрикатов и готовых изделий

О качестве изделий нельзя судить без применения измерительной техники. В основе создания любого изделия лежит необходимость измерять, приём изделия будет лишь тогда правильно изготовленным, если для измерения параметров, созданных стандартом, будет использоваться только высокоточная техника.

Метрология - это наука об измерениях, методах и средствах обеспечения их единства и точности измерений.

Составляем таблицу метрологического контроля производства.

Таблица 21 - Метрологический контроль производства

. Охрана труда и окружающей среды

Охрана труда - это система законодательных актов и соответствующих им социально-экономических, технических, гигиенических и организационных мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Основные задачи охраны труда:

совершенствование организации работы на предприятии;

создание здоровых и безопасных условий труда работающих, предупреждение производственного травматизма и профессиональных заболеваний;

внедрение передового опыта и научных разработок по охране труда;

осуществление контроля за соблюдением охраны труда на предприятии;

проведение вводного инструктажа и оказание помощи в организации обучения работников по вопросам охраны труда;

участие в аттестационной комиссии;

рассмотрение жалоб, заявлений, предложений по вопросам охраны труда от работников;

обеспечение плакатами, правилами, нормами и другими пособиями по охране труда.

Правила безопасности труда в складах бестарного хранения муки: склады бестарного хранения муки относятся к участкам повышенной опасности, которая вызвана возможностью взрыва в установках и помещениях склада, поскольку смесь муки с воздухом в концентрации 6-2000 мг/м взрывоопасна, допустимая концентрация не более 6 мг/м ³. Для уменьшения распыла муки необходимо герметизировать все оборудование.

При пневмотранспортировании муки, материалопроводы электризуются и возникают довольно высокие потенциалы статического электричества, что может привести к возникновению искрового разряда и взрыву воздушно-мучной смеси. С целью отвода статического электричества все технологическое и транспортное оборудование склада должно быть надежно заземлено.

Уборку в складах производят пылесосами. К работе допускаются лица, обученные приемам работы и прошедшие соответствующий инструктаж по безопасности труда на производстве.

Запрещается: работать без ограждений; производить очистку, замену сит, проверку их состояния в просеивательных машинах, очистку и регулировку машин при включенном приводе; начинать работу на машине, не проверив ее исправность; работать на нории без предохранительной решетки, установленной на загрузочной воронке.

Не допускаются сварные работы на наружных стенках заполненного бункера или в пустом бункере, не очищенном от мучной пыли.

При работе на просеивателях необходимо: равномерно подавать муку на сито, очищать сито и проверять его состояние не реже одного раза в смену; при повреждении заменять сито новым и следить за его натяжением; контролировать отходы и сообщать на мельницу о наличии посторонних примесей.

При эксплуатации оборудования необходимо: регулярно проводить механическую очистку (во избежание появления мучных вредителей); следить за предотвращением завалов шнеков и редлеров, которые происходят при неправильной загрузке, когда подача муки превышает ее расход; прочищать завалы и пробки металлическим дротиком, а нории - специальными скребками, поскольку при загруженной рабочей ветви возможен обратный ход.

При обнаружении неисправности машину следует остановить и вызвать дежурного слесаря.

Правила безопасности труда в дозировочном отделении:

соприкосновение с токоведущими частями, находящимися под напряжением, представляет собой в условиях хлебозавода (повышенная температура и влажность) большую опасность;

площадка обслуживания должна быть чистой и освобожденной от посторонних предметов;

работы по ремонту проводятся только при выключенном дозаторе и застопоренном весовом рычаге;

дозаторы, стаканы из органического стекла, воздухоотводные трубки, сливные воронки и коллектор очищаются не реже одного раза в 5-7 дней. Перед чисткой бак освобождается от жидкости, а дозаторы демонтируются; при проведении санитарной очистки обязательно выключается сетевой выключатель на ящике управления. По окончании каждой смены производится чистка наружных поверхностей дозатора от мучной пыли и других загрязнений; внутренняя поверхность бака станции промывается ежедневно. Перед промывкой краны на питающих и сливном трубопроводах закрываются;

работа весоизмерительной системы, плавность хода весового рычага, точность дозирования, корректировка датчика нулевого положения проверяются один раз в месяц;

профилактический ремонт и поверка метрологи характеристик - один раз в год.

Правила безопасности труда в тестоприготовительном отделении: при работе на тестоприготовительных машинах и агрегатах необходимо:

до начала работы проверить исправность машины, произвести ее внешний осмотр, убедиться, что щитки и ограждения исправны и надежно закреплены;

следить за правильностью дозировки жидких компонентов, муки, опары или густой закваски, за соблюдением рецептуры приготовления растворов соли, сахара;

по окончании каждой смены чистить наружные поверхности агрегата, ежесменно - поверхности тестомесильной машины, соприкасающиеся с тестом;

после каждого освобождения от полуфабрикатов зачищать секции, по графику через каждые 10 дней зачищать насосы и дозаторы с полной их разборкой.

Агрегаты обслуживают операторы, прошедшие специальную подготовку. Ремонт проводится только при полностью выключенном агрегате. Оборудование должно быть надежно заземлено.

Запрещается: чистить узлы агрегата на ходу, работать со снятыми ограждениями, оставлять посторонние предметы вблизи рабочих органов агрегата; применять устройства, искусственно воздействующие на конечные выключатели блокирующих устройств, которые открывают доступ в механизм при работающем электродвигателе; оставлять работающую машину без надзора. По окончании работы тщательно очищать от теста рабочие органы с помощью деревянных скребков, промывать их горячей водой и смазывать растопленным маргарином или жидким жиром.

Во время работы запрещается: ремонтировать, чистить, смазывать и регулировать машину; оставлять ее без присмотра; проталкивать тесто руками через приемную воронку в рабочую камеру, трогать руками поверхность делительного барабана при его работе, снимать с него тесто до полной остановки, зачищать воронку тестоделителя.

При изменении массы тестовых заготовок зазор между валками и расстояние между формующими поверхностями следует отрегулировать.

Правила безопасности труда в расстойно-печном отделении:

При обслуживанию оборудования для расстойки теста запрещается: чистить, ремонтировать и смазывать механизмы агрегата на ходу; работать со снятыми кожухами, щитками и другими ограждениями.

Расстойные шкафы чистят не менее трех раз в месяц. Щит управления в этот период должен быть не под напряжением. При загрузке расстойного шкафа следят за правильной установкой листов и форм.

По окончании смены посадочные и другие механизмы очищают от теста, грязи и регулируют (регулировку выполняет только квалифицированный механик).

В процессе работы хлебопекарных печей в пекарный зал выделяется много тепла, кроме того, имеет место загазованность от пригорания масла, которым смазывают листы и формы. Поэтому в пекарном зале следует устанавливать эффективную приточно-вытяжную вентиляцию.

Контрольно-измерительные приборы устанавливают в удобных для наблюдения и хорошо освещенных местах.

Топочное отделение должно быть оснащено средствами пожаротушения и противопожарным инвентарем, расположенными на видных и легкодоступных местах. Расстояние между печами должно быть удобным для обслуживания, расстояние перед фронтами топок 2-3 м.

При движении сетчатого пода печи запрещается: производить работы на приводной и натяжной станциях во избежание попадания под сетку рук, спецодежды и т. д.; часто смазывать сетки растительным маслом, что может привести к воспламенению.

Смазку и чистку механизмов печи выполняют во время ее остановки.

Во избежание загорания хлеба в печи открывают аварийные люки для снижения температуры и выключают электронагреватели. Для тушения применяют пар (запрещается использовать для этих целей холодную воду, что может привести к разрушению камеры от резкого охлаждения).

Выемка готовых изделий и посадка тестовых заготовок должны быть закончены до включения красной сигнальной лампы на щите управления.

Правила безопасности труда в хлебохранилище: движущиеся части машин и механизмов на приводах конвейерных и ленточных транспортеров, лотков и контейнеров должны иметь ограждения.

Контейнеры, вагонетки и лотки для хлеба изготавливаются из облегченных материалов и приспособлены к санитарной обработке в машинах, их кромки и ребра не должны быть острыми.

Сортировочные столы устанавливаются так, чтобы к ним удобно было подъезжать контейнерам и вагонеткам, и по всей окружности ограждаются бортом высотой не мен 80 мм. Максимальная скорость движения края стола-не более 0,2 м/с.

Ширина проезда в хлебохранилищах должна быть не менее величины диагонали вагонетки плюс 0,7 м. На каждой из сторон можно располагать четыре и более рядов вагонеток; ширина прохода между отдельными группами вагонеток - не менее 0,7 м. Передвигать вагонетки следует только впереди себя. Запрещается перемещать их за боковые стойки и отпускать до полной остановки.

Персоналу моечного отделения запрещается работать без средств индивидуальной защиты.

Общие требования безопасности при обслуживании печи и расстойного шкафа.:

. К работе в качестве пекаря, обслуживающего расстойный шкаф и печь допускаются лица не моложе 18 лет обоего пола, изучившие устройство и работу печи, правила безопасной эксплуатации оборудования, прошедшего инструктаж на рабочем месте по технике безопасности, обученные практическим методам работы на оборудовании по выпечке булочных изделий.

. Во время работы пекарь по обслуживанию расстойного шкафа и печи обязан соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, запрещается курение и распитие спиртных напитков на рабочем месте.

. Пекарь должен быть одет в спецодежду согласно утвержденным нормам, застегнутым, волосы убраны под головной убор, на рабочем месте иметь исправный инструмент. Из средств защиты иметь рукавицы х/б.

. В случае получения травмы на производстве уметь оказать себе и другим пострадавшим первую (доврачебную) помощь, знать место расположения медицинской аптечки. В зависимости от тяжести травмы вызвать «Скорую помощь» через мастера-пекаря.

. Пекарь, обслуживающий линию, должен соблюдать правила личной гигиены, содержать рабочее место в чистоте, в исправном состоянии оборудование, инструмент и приспособления.

. Во время работы пекаря при обслуживании оборудования возможно воздействие на работающего опасных и вредных производственных факторов:

.1 электрический ток высокого напряжения на корпусах расстойного шкафа и печи (при отсутствии надежного заземления электроарматуры и изоляции);

.2 движущиеся части печи и расстойного шкафа;

.3 повышенная температура и влажность воздуха (вследствие увлажнения пекарной камеры) рабочей зоны от нагретой печи;

.4 самовозгорающаяся сажа в воздуховодах вытяжной вентиляции;

.5 монотонность труда;

.6 ожог рук пекаря при прикосновении к выдвинутому поду печи за время посадки изделий и загрузке горячих листов;

.7 падение листов в момент пересадки из расстойного шкафа в печи.

. Знать, что несоблюдение требований настоящей инструкции является нарушением правил внутреннего распорядка и влечет за собой ответственность в установленном порядке согласно «Положения о талонной системе контроля по технике безопасности» и Кодекса законов о труде РБ.

Требования безопасности во время работы:

. Выполнять только ту работу, которая поручена, не отвлекаться и не отвлекать других работающих.

. Следить за исправностью электроблокировки на расстойном шкафу.

. Не оставлять работающее оборудование без присмотра и не поручать другим рабочим.

. Не производить наладку, чистку, смазку и ремонт на ходу.

. Равномерно загружать расстойный шкаф и печь тестовыми заготовками.

. Строго следить за показаниями контрольно-измерительных приборов печи, ходом пода печи.

. Запрещается доставать упавшие тестовые заготовки из расстойного шкафа во время движения конвейера.

. При падении листов с изделиями из люлек расстойного шкафа немедленно остановить шкаф и вызвать дежурного слесаря.

Самому рабочему поправлять люльки в шкафу запрещается.

Требования безопасности в аварийных ситуациях:

. В случае неисправности в расстойном шкафу, остановки конвейеров печи и шкафа, появления постороннего шума, стука, запаха гари, дыма и других признаков аварии - немедленно остановить работу всего оборудования, вывесить табличку «Не включать - работают люди!» или «не включать - ремонтные работы», сообщить мастеру-пекарю и вызвать дежурного слесаря и электрика.

. Вновь приступать к работе после ремонта, только после осмотра оборудования и разрешения мастера-пекаря.

. При получении серьезной травмы потребовать вызова «Скорой медицинской помощи».

Требования безопасности по окончании работы:

. Произвести уборку рабочего места, вымыть и убрать инструменты

. О всех неисправностях, поломках сообщить сменному рабочему и мастеру-пекарю.

. Печь по окончании работы не отключать, но не оставлять до прибытия сменного пекаря.

. Сообщить мастеру-пекарю о замеченных неисправностях, о предложениях по охране труда.

Общие требования безопасности при обслуживании тестоделителя А2-ХТН:

. К работе в качестве формовщика теста допускаются лица женского и мужского пола, прошедшие специальное курсовое обучение по 12-часовой программе, сдавшие успешно экзамен после обучения, усвоившие устройства и правила безопасности эксплуатации оборудования, обученные практическим методам работы после 6-10 сменной стажировки под руководством мастера-пекаря, прошедшие инструктаж на рабочем месте по технике безопасности.

. Во время работы формовщик теста обязан соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, не допускать курения и распития спиртных напитков на рабочем месте.

. Во время работы при обслуживании тестоделителя, возможно воздействие на работающего опасных и вредных факторов:

.1 у тестоделителя А2-ХТН травмирующим участком является зона нагнетания теста в тестовую камеру; зона действия делительной головки с отсекающим устройством; зона приемного бункера с вращающимся шнеком подачи теста;

.2 листы, формы (при неисправности их падение на ноги);

.3 повышенный шум;

.4 монотонность труда;

.5 физические нагрузки средней тяжести.

. Формовщик теста должен быть одет в спецодежду согласно утвержденным нормам, застегнутым, волосы убраны под головной убор.

. Для обеспечения пажаробезопасности не допускается курение и разведение огня в помещении, на рабочем месте. При пожаре принять меры к пожаротушению, через мастера-пекаря вызвать членов ДПД из числа дежурного технического персонала.

. При получении травмы немедленно сообщить мастеру-пекарю и сохранить обстановку неизменной по возможности (если она не угрожает здоровью окружающих).

.При обнаружении неисправности оборудования, приспособлений, инструмента вызвать дежурного слесаря-ремонтника и поставить в известность пекаря-мастера.

. Знать правила оказания первой помощи пострадавшим.

. Соблюдать «Санитарные правила на предприятиях хлебопекарной промышленности».

. Несоблюдение требований настоящей инструкции является нарушением правил внутреннего распорядка и влечет за собой ответственность в установленном порядке согласно «Положения о талонной системе контроля по технике безопасности» и Кодекса законов о труде РБ.

Требования безопасности перед началом работы:

. Проверить исправность спецодежды, освещенность рабочего места, наличие и исправность вентиляции, санитарное состояние рабочего места, наличие и исправность оградительных устройств.

. Проверить состояние и надежность заземляющих устройств.

. Провести тщательный осмотр всех частей обслуживающего оборудования, обратить особое внимание на состояние и положение выключателей, электроблокировки приводов, крышек ограждения.

. Перед включением оборудования убедиться, что пуск безопасен для окружающих и самого работающего.

. Проверить исправность и точность работы кнопки «Стоп», останавливающей все машины одновременно.

. Обо всех неисправностях немедленно сообщить мастеру пекарю и приступить к работе только после полного их устранения и разрешения мастера-пекаря.

Требования безопасности во время работы:

. Выполнять только ту работу, которая поручена, не отвлекаться и не отвлекать других работающих.

. Следить за исправностью электроблокировки на передней и задней стенках тестоделителя.

.Проверить невозможность включения при поднятой крышке над головкой делителя.

. Не оставлять работающее оборудование без присмотра и не поручать другим рабочим.

. Не производить чистку, смазку машины, не снимать и не поправлять ремни на ходу.

Требования безопасности в аварийных ситуациях:

. Услышав шум, стук, запах гари, дыма и другие признаки аварии - немедленно остановить работу всего оборудования, вывесить табличку «Не включать - работают люди!» или «не включать - ремонтные работы», сообщить мастеру-пекарю и вызвать дежурного слесаря и электрика.

. Приступать к работе только после ремонта, после осмотра делителя и разрешения мастера-пекаря.

. При получении серьезной травмы потребовать вызова «Скорой медицинской помощи».

Требования безопасности по окончании работы:

. Произвести уборку рабочего места, вымыть и убрать инструменты, вымыть наружные поверхности делителя.

. Обо всех неисправностях, поломках сообщить сменному рабочему и мастеру-пекарю.

. Все свободные от теста дежи зачистить и оставить в специальном месте, чтобы не загромождать проход и подходы к оборудованию.

. Сообщить мастеру-пекарю о замеченных неисправностях, о предложениях по охране труда:

Работа предприятия приносит определенный вред окружающей среде:

. Выделяются вредные вещества в атмосферу:

от работы котельной - оксид углерода, диоксид азота;

от работы технологических печей - оксид углерода, диоксид азота, ацетатальдегид, кислота уксусная, спирт этиловый;

от работы автотранспорта предприятия - углеводороды, оксид углерода, диоксид азота, сажа, сернистый газ, свинец, бензакирен;

от работы деревообрабатывающих станков - древесная пыль;

при производстве сварочных работ - оксид железа, оксид кремния, фториды плохо растворимые, водородфтористый, оксид углерода, диоксид азота;

от упаковочного оборудования - формальдегид, соляная и уксусная кислоты.

. Попадают вредные вещества в сточные воды:

остатки сырья после мойки оборудования, уборки помещений;

сырье при не герметичности кранов, задвижек, установленных канализационных линиях;

моющие средства от работы стиральных машин;

остатки пищи после мойки посуды в буфете;

сбросы от функционирования санитарио-бытовых помещений;

масла при работе неисправного автотранспорта, приводов технологического оборудования.

.Наносят вред окружающей среде отходы производства, образуемые при:

уборке помещений (рабочих мест);

освещение помещений ртутьсодержащими люминесцентными лампами;

упаковке продукции;

распаковке сырья;

работе автотранспорта предприятий, изношенные промасленные спилки и т. п.