Производство фруктово-ягодного мармелада
Введение
Во все времена своего существования человечество
многие события отмечало лакомствами. Лакомство было непременным атрибутом
свадеб, крестин, возвращения кормильца с заработков, встречи гостей и т. д.
Лакомство - это пищевой продукт высокого вкусового достоинства. Лакомствами
являлись бублики, пряники, необычные для данного региона заморские плоды. И
сейчас каждая хозяйка обязательно готовит к встрече гостей различные лакомства.
Кондитерскими изделиями называются лакомства,
большая часть которых состоит из видоизмененного сахара или другого сладкого
вещества (мед, ксилит, сорбит), к которому добавляется основное и
дополнительное сырье. Основное сырье способствует видоизменению сахара или
другого сладкого вещества и формирует определенную коллоидную структуру массы с
необходимыми механическими и реологическими свойствами. К основному сырью
относятся сахар, масло, какао тертое, тертые ядра орехов, пшеничная мука,
какао-масло, пектин и т. д.
Кондитерская промышленность наряду с другими
отраслями пищевой индустрии призвана удовлетворять потребности населения в
продуктах питания. Приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид,
высокую калорийность и усвояемость кондитерским изделиям придает разнообразное
высококачественное сырье: сахар, патока, мед, мука, фрукты, яйца, какао-бобы,
орехи, пищевые кислоты, желирующие и ароматические вещества.
В наши дни кондитерская отрасль представляет
собой высокомеханизированное производство, оснащенное современной техникой для
выработки карамели (леденцовой, с фруктовыми и молочными начинками), конфет (из
масс пралине, помадных и молочных, ириса), зефира на пектине и фурцелларане,
шоколада и др. Рост производства кондитерских изделий сопровождается
значительным повышением качества и расширением ассортимента.
Мармеладные изделия можно смело отнести к
любимым и доступным лакомствам. Их особенность в использовании натуральных
компонентов (яблочное пюре). Фрукты и ягоды содержат пищевые волокна, которые
полностью сохраняются в мармеладных изделиях. Пищевые волокна способны выводить
из организма человека радионуклиды, тяжелые металлы. Поэтому мармеладные
изделия относят к лечебно-профилактическим продуктам питания. Мармеладные
изделия имеют студнеобразную структуру и поэтому отличаются высокой
усвояемостью и ценными вкусовыми и диетическими свойствами.
Кроме фруктово-ягодных мармеладов вырабатывают
желейные мармелады. Они также имеют студнеобразную структуру. Для их
изготовления используют специальные студнеобразующие вещества (цитрусовый
пектин, агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крахмал).
В области производства кондитерских изделий
должна быть решена проблема увеличения доли продукции с высокой пищевой и
биологической ценностью, в том числе 20 - 30% изделий, обогащенных витаминами,
минеральными веществами, биологически активными добавками.
1. Выбор и обоснование ассортимента
В пище, потребляемой человеком, должны
содержаться вещества необходимые для нормального функционирования организма
человека. Пищевая ценность кондитерских изделий определяется содержанием в нём
необходимых организму пищевых веществ, в первую очередь углеводов, незаменимых
аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также калорийностью и степенью
усвояемости. Не менее важное значение для характеристики пищевой ценности
зефира и мармелада имеют и такие показатели качества, как вкус, аромат, внешний
вид готовых изделий - их форма и состояние поверхности.
Всё сырьё, применяемое в производстве
кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующих нормативных
документов, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Одним из этапов проектирования является выбор
ассортимента продукции.
Согласно маркетинговым исследованиям, были
выбраны для выполнения курсового проекта сорта:
• зефир "Ванильный";
• мармелад "Грушевые дольки" на
цитрусовом пектине.
Данные изделия доступны и привлекательны для
широкой группы населения соотношением цены и качества. Так как зефир
изготавливают из фруктового пюре и яичных белков, он практически не содержит
жиров. Именно поэтому его и считают гораздо полезнее других сладостей, таких
как пироги и булочки, шоколадки и карамель. Пектин, входящий в состав зефира,
способен выводить из организма токсины, соли тяжелых металлов, продукты распада
лекарственных средств. Натуральный мармелад, изготовленный с использованием
пектина, не требует участия каких-либо искусственных добавок, поскольку пектин
выполняет функции загустителя, осветлителя, гелеобразователя и стабилизатора
одновременно.Известно, что пектин обладает бактерицидным действием, улучшает
пищеварение и нормализует микрофлору кишечника. Попадая в организм, пектин
связывает находящиеся в нем вредные токсичные вещества и способствует их
скорейшему выведению.
Кроме того, пектин обладает свойством снижать
уровень холестерина, являясь профилактикой онкологических заболеваний.
Пектин показан к употреблению людям, страдающим
сахарным диабетом, поскольку способен снижать скорость увеличения содержания
глюкозы в крови. Сырье, содержащееся в данных изделиях не содержит
консервантов, искусственных красителей.
1.1 Ассортимент кондитерских изделий
Мармелад желейный резной «Грушевые дольки» ГОСТ
6442, изготовлен на цитрусовом пектине с добавлением ароматизатора «Дюшес»,
красителя пищевого зеленого.
Выпускается весовым, в 1 кг не менее 40 штук.
Таблица 1 - Органолептические показатели
|
Наименование
показателя
|
Характеристика
|
|
Вкус,
запах
|
Свойственный
желейному мармеладу, с учетом используемо-го сырья и добавки пищевой
вкусоароматической, без посторонних привкуса и запаха.
|
|
Цвет
|
Равномерный
зеленый
|
|
Консистенция
|
Студнеобразная
|
|
Форма
|
В
форме дольки
|
|
Поверхность
|
Обсыпанная
сахаром
|
Таблица 2 - Физико-химические показатели
|
Наименование
показателя
|
Значение
|
Метод
контроля
|
|
Массовая
доля влаги, %
|
2,9
+1,0;-0,5
|
По
ГОСТ 5900
|
|
Массовая
доля РВ, %, не более
|
20,0
|
По
ГОСТ 5903
|
|
Общая
кислотность, градусы
|
7,5-22,5
|
По
ГОСТ 5898
|
|
Массовая
доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10 %, %
не более
|
0,1
|
По
ГОСТ 5901
|
Таблица 3 - Пищевая ценность 100 гр. продукта
|
Мармелад
«Грушевые дольки»
|
Белки,
г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Энергетическая
ценность, ккал
|
|
-
|
-
|
81,8
|
307
|
Таблица 4 - Унифицированная рецептура на
мармелад «Грушевые дольки»
|
Наименование
сырья
|
Массовая
доля сухих веществ, %
|
Расход
сырья на 1 т готовой продукции, кг
|
|
|
в
натуре
|
в
сухих веществах
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Сахар
песок для обсыпки
|
99,85
|
86,57
|
86,44
|
|
Сахар
песок в желе
|
99,85
|
617,07
|
614,14
|
|
Патока
|
78,00
|
160,80
|
125,42
|
|
Пектин
цитрусовый
|
92,00
|
18,00
|
16,56
|
|
Кислота
лимонная
|
91,20
|
11,20
|
10,21
|
|
Цитрат
натрия
|
40,00
|
11,50
|
4,60
|
|
Краситель
пищевой зеленый блестящий
|
-
|
0,01
|
-
|
|
Ароматизатор
пищевой «Дюшес»
|
-
|
0,4
|
-
|
|
Итого
|
-
|
905,55
|
859,37
|
|
Выход
|
84,00
|
1000,00
|
840,00
|
Зефир «Ванильный» ГОСТ 64441, изготовлен на
пектине цитрусовом с добавлением яблочного пюре, ароматизатора «Ванилин».
Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг
содержится не менее 20 штук.
Таблица 5 -Органолептические показатели
|
Наименование
показателя
|
Характеристика
|
|
Вкус
и запах
|
Свойственные
зефиру, с учетом используемого сырья, без посторонних привкусов и запаха
|
|
Цвет
|
Белый
равномерный, допускается сероватый оттенок
|
|
Консистенция
|
Слега
затяжистая, мягкая, легко подающаяся размалыванию
|
|
Структура
|
Равномерная,
мелкопористая, свойственная зефиру
|
|
Форма
|
Круглые
и продолговатые фигуры с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок
|
|
Поверхность
|
Обсыпанная
сахарной пудрой, рифленая
|
Таблица 6 - Физико-химические показатели
|
Наименование
показателя
|
Норма
|
Метод
контроля
|
|
Массовая
доля влаги готовой продукции, %
|
17,0-1,0;
+3,0
|
По
ГОСТ 5900
|
|
Общая
кислотность, градусы, не менее
|
5,0
|
По
ГОСТ 5898
|
|
Массовая
доля редуцирующих веществ,%
|
7,0-14,0
|
По
ГОСТ 5903
|
|
Плотность,
г/ ,
не более
|
0,6
|
По
ГОСТ 5902
|
|
Массовая
доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей
10%,%,не более
|
0,05
|
По
ГОСТ 5901
|
|
Массовая
доля общей сернистой кислоты,%, не более
|
0,01
|
По
ГОСТ 26811
|
Таблица 7 -Пищевая ценность 100 г продукта
|
Зефир
«Ванильный»
|
Белки,
г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Энергетическая
ценность 100 г продукта, ккал
|
|
0,8
|
-
|
80,8
|
308
|
Таблица 8 - Унифицированная рецептура на зефир
«Ванильный»
|
Наименование
сырья и полуфабрикатов
|
Массовая
доля сухих веществ,%
|
Расход
сырья, кг
|
|
|
на
1 т полуфабриката
|
на
полуфабрикат для 1 т незаваренной продукции
|
|
|
в
натуре
|
в
сухих веществах
|
в
натуре
|
в
сухих веществах
|
|
Рецептура
готового зефира из полуфабрикатов на 1,00 т
|
|
Зефир
без сахарной пудры
|
82,50
|
975,64
|
804,90
|
975,64
|
804,90
|
|
Сахарная
пудра
|
99,85
|
29,75
|
29,70
|
29,75
|
29,70
|
|
Итого
|
-
|
1005,39
|
834,60
|
1005,39
|
834,60
|
|
Выход
|
83,00
|
1000,00
|
830,00
|
1000,00
|
830,00
|
|
Рецептура
полуфабриката - зефир без сахарной пудры на 975,64 кг
|
|
Сахар
песок
|
99,85
|
329,89
|
329,39
|
321,85
|
321,37
|
|
Пюре
яблочное
|
10,00
|
303,70
|
30,37
|
296,30
|
29,63
|
|
Пектин
цитрусовый
|
92,00
|
12,38
|
11,39
|
12,08
|
11,11
|
|
Белок
яичный
|
12,00
|
66,29
|
7,95
|
64,67
|
7,76
|
|
Сироп
сахаро-паточный
|
85,00
|
574,74
|
465,58
|
534,4
|
454,24
|
|
Кислота
лимонная
|
91,20
|
4,13
|
3,77
|
4,03
|
3,68
|
|
Цитрат
натрия
|
40,00
|
5,12
|
2,05
|
5,00
|
2,00
|
|
Ароматизатор
иден-тичный натураль-ному "Ванилин ", СООО "Ароматик"
Держинск
|
-
|
0,51
|
-
|
0,50
|
-
|
|
Итого
|
-
|
1269,76
|
850,00
|
1238,83
|
829,79
|
|
Выход
|
82,50
|
1000,00
|
825,00
|
975,64
|
804,90
|
|
Массовая
доля (17,0+3,0;-1,0)%
|
|
Рецептура
полуфабриката - сироп сахаро-паточный на 534,40кг
|
|
Сахар
песок
|
99,85
|
650,86
|
649,88
|
347,82
|
347,30
|
|
Патока
|
78,00
|
266,46
|
207,84
|
142,40
|
111,07
|
|
Итого
|
-
|
917,32
|
857,72
|
490,22
|
458,37
|
|
Выход
|
85,00
|
1000,00
|
850,00
|
534,40
|
454,24
|
Таблица 9 - Сводная рецептура
|
Наименование
сырья
|
Массовая
доля сухих веществ,%
|
Расход
сырья, кг
|
|
|
по
полуфабрикатов для 1 т незаваренной продукции
|
на
1 т готовой продукции
|
|
|
в
натуре
|
в
сухих веществах
|
в
натуре
|
в
сухих веществах
|
|
Сахар
песок
|
99,85
|
669,67
|
668,67
|
672,10
|
671,10
|
|
Патока
|
78,00
|
142,40
|
111,07
|
142,90
|
111,50
|
|
Сахарная
пудра
|
99,85
|
29,75
|
29,70
|
29,90
|
29,80
|
|
Пюре
яблочное
|
10,00
|
296,30
|
29,63
|
297,00
|
29,70
|
|
Пектин
цитрусовый
|
92,00
|
12,08
|
11,11
|
12,20
|
11,20
|
|
Белок
яичный
|
12,00
|
64,67
|
7,76
|
65,00
|
7,80
|
|
Кислота
лимонная
|
91,20
|
4,03
|
3,68
|
4,06
|
3,70
|
|
Цитрат
натрия
|
40,00
|
5,00
|
2,00
|
5,00
|
2,00
|
|
Ароматизатор
идентичный натуральному "Ванилин", СООО "Ароматик"
Держинск
|
-
|
0,50
|
-
|
0,50
|
-
|
|
Итого
|
-
|
1224,40
|
863,62
|
1228,66
|
|
Выход
|
83,00
|
1000,00
|
830,00
|
1000,00
|
830,00
|
2. Описание предприятия и режим
работы
Открытое акционерное общество «Красный пищевик»
- старейшее предприятие кондитерской отрасли промышленности Республики
Беларусь. История предприятия начинается с 1870 года, жителем города частным
владельцем Гаициным был построен дрожжевой завод. Здание завода было
деревянным, работало на нем 40 человек, а производил завод 400 фунтов чистых
дрожжей в год.
В 1929-1930 годах, производится реконструкция
дрожжевого завода под кондитерскую фабрику «Красный пищевик». Создавая
кондитерскую фабрику, основатели уже в самом названии заложили определенные
принципы работы и качества, ведь «красный» означает - красивый, лучший. С 1931
года начат выпуск пастилы, мармелада, повидла. В 1932 году построен халвичный
цех, а в 1934 голу - карамельный, а в 1937- дрожейный.
Предприятие занимает стабильную позицию в ряду
ведущих кондитерских предприятий РБ и стран СНГ, располагает мощностями,
позволяющими выпускать до 19 тысяч тонн кондитерских изделий в год. Изделия с
фирменным знаком «Красного пищевика» на равных конкурирует с аналогичной
продукцией московской «Ударницы», другими предприятиями стран ближнего
зарубежья и во всем мире.
Ассортиментную политику предприятие ведет на
основе постоянного изучения спроса, исследование конкурентной среды и
покупательской способности населения. Перечень выпускаемой продукции
насчитывает более 120 видов, в том числе:
зефир и наборы зефира - более 30 видов.
мармелад, более 40 видов. Жевательный мармелад с
начинкой «клякса».
халва, более 10 видов подсолнечной халвы, в том
числе подсолнечная в шоколаде, халва подсолнечная с наполнителями (кокос,
кешью, арахис, мак, миндаль и т.д.).
драже, более 30 видов.
конфеты. Конфеты, глазированные шоколадной
глазурью с желейными и сбивными корпусами с добавлением натуральных припасов
клюквы, черной смородины, черники и др. ягод.
ирис. Классический «золотой ключик» и еще 10
видов ирисов с использованием молока сгущенного, сливочного масла,
какао-порошка и др. компонентов для разнообразия вкусов.
Производственная характеристика предприятия
ОАО «Красный пищевик» характеризуется выпуском
следующих видов продукции:
драже в ассортименте
ирис в ассортименте
мармелад в ассортименте
халва в ассортименте
зефир в ассортименте.
Кондитерская фабрика с производительностью 4
тыс. тонн в год, выпускает следующее наименование продукции:
. Мармелад желейный резной «Грушевые
дольки»;
. Зефир« Ванильный».
Соотношение изделий выпускаемого ассортимента
50% / 50%.
0,5=2000 т. в год
мармелада;
·0,5=2000 т. в год зефира.
Объем выработки по каждому наименованию
кондитерского изделия определяем по формуле
q=
, (1)
где q- сменная выработка кондитерского изделия,
т/см;годовая производительность предприятия, т/см;- удельный вес данного
кондитерского изделия в общей производительности, %;
количество рабочих дней в году, сут;количество
рабочих смен в сутки.
График работы кондитерской фабрики принимаем в
количестве 250 рабочих дней в году с двух сменным режимом работы.
(марм)=
=4
т/см;(зеф)=
=2,6 т/см.
Выработка в сутки:
Мармелад : 4 - 8
x - 16, x = 
=
8 т/сут;
Зефир: 2,6 - 8
x - 24, x = 
=
7,8 т/сут.
Полученные результаты заносим в таблицу 10.
Таблица 10 - Расчет выработки кондитерской
фабрики по ассортименту
|
Ассортимент
изделий
|
%
к общей выработке
|
Выработка, т
|
|
|
в
смену
|
в
сутки
|
в
год
|
|
Мармелад
желейный резной «Грушевые дольки»
|
50
|
4,0
|
8,0
|
2000
|
|
Зефир
«Ванильный»
|
50
|
2,6
|
7,8
|
2000
|
|
Итого
|
100
|
6,6
|
15,8
|
4000
|
Таблица 11 - Выбор технологических линий
|
Вид
кондитерского изделия
|
Выработка
продукции, т/см
|
Линии
или ведущее оборудование
|
Технологическая
характеристика линии или ведущего оборудования,
|
Принимаемое
количество линий, ведущего оборудования
|
|
Мармелад
желейный резной «Грушевые дольки»
|
4,0
|
Поточно-механизированная
линия производства апельсиновых и лимонных долек
|
Производительность
500 кг/ч
|
1
|
|
Зефир
«Ванильный»
|
2,6
|
Комплексно-механизированная
линия по производству зефира
|
Производительность
не более 500кг/ч
|
1
|
|
Итого
|
6,6
|
2
|
|
2
|
3.
Выбор, обоснование и описание технологических схем
3.1 Выбор, обоснование и описание
схемы доставки, хранения и подготовки сырья к производству
Доставка, хранение и подготовка сырья к пуску в
производство является важным этапом в процессе приготовления кондитерских
изделий, поскольку постоянное поступление всех компонентов, входящих в состав
выпускаемой продукции, обеспечивает нормальную бесперебойную работу
предприятия.
На современных предприятиях применяют тарный и
бестарный способы доставки и хранения сырья. Тарный способ предусматривает
доставку и хранение сырья в мешках, ящиках, бочках и другой таре.
При приемке сырья в таре, взвешивание может быть
произведено как на автомобильных, так и на платформенных весах. Допускается
приемка сырья, доставляемого в стандартной таре, по номинальной массе единицы
упаковки с выборочной проверкой массы отдельных упаковок. Лицо, ведущее приемку
сырья, проверяет состояние тары.
На каждой партии сырья должна быть прикреплена
маркировка с указанием наименования продукта, номера партии, даты выработки и
поступления, количество мест, масса одной упаковки и всей партии.
Все сырье, поступающее на предприятие, должно
удовлетворять требованиям ГОСТ, ТУ, СанПиН каждая партия должна иметь
специальное удостоверение или другой документ, характеризующий его качество.
Качество поставляемого сырья проверяет производственная лаборатория в
соответствии с действующей ТНПА.
Хранение и подготовка сырья к пуску в
производство осуществляется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к
каждому виду сырья.
3.1.1 Подготовка белого сахара к производству,
приготовление сахарной пудры
Белый сахар является основным видом сырья в
кондитерской промышленности. Его используют в производстве карамели, конфет,
шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и
других видов кондитерских изделий.
В таких изделиях, как карамель, помадные
конфеты, сахарные сорта драже, безе, доля сахара в сухом веществе продукта
составляет 80-95%. В шоколаде, многих видах конфет - около 50%, а в мучных
кондитерских изделиях - значительно меньше, но в отдельных видах доходит до 30,
а иногда и до 40%.
В промышленности выпускают два основных вида
сахара: белый сахар и сахар-рафинад.
К белому сахару предъявляют следующие
требования: вкус сладкий без посторонних привкусов и запахов, растворимость в
воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых
примесей. Цвет белого сахара - белый с блеском. Цветность растворов белого
сахара определяют объективным методом на специальном приборе, и она не должна
превышать 1 усл. ед.; для сахара, используемого для промышленной переработки,
допускается до 1,8 усл. ед. Кристаллы сахара-песка должны иметь размеры от 0,2
до 2,5 мм, однородное строение, с ясно выраженными гранями, быть сыпучими,
нелипкими, без комков. Сухое вещество белого сахара должно состоять не менее
чем на 99,75% из сахарозы (для промышленной переработки допускается до
99,55%).Белый сахар в отличие от чистой сахарозы из-за содержащихся в нем
зольных веществ (массовая доля золы не более 0,03%) имеет не слабокислую
реакцию, а нейтральную или даже слабощелочную. Это обстоятельство следует
учитывать в производстве, так как различные партии сахара могут иметь в
зависимости от реакции среды различную способность к кислотному гидролизу
сахарозы. Количество ферропримесей не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта.
При этом величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0,3 мм в
наибольшем линейном размере.
В соответствии с СТБ 2086-2010 по
органолептическим показателям качества белого сахар должен соответствовать
требованиям, указанным в таблице 12.
Таблица 12 - Органолептические показатели
качества белого сахара по СТБ 2086-2010
|
Наименование
показателя
|
Характеристика
сахара-песка
|
|
1
|
2
|
|
Вкус
и запах
|
Сладкий,
без посторонних привкусов и запахов, как в сухом, так и в его водном растворе
|
|
Сыпучесть
|
Сыпучий
|
|
Цвет
|
Белый
|
|
Чистота
раствора
|
Раствор
сахара должен быть прозрачным или опалесцирующим, без нерастворимого осадка,
механических или других посторонних примесей
|
Физико-химические показатели качества белого
сахара должны удовлетворять требованиям, указанным в таблице 13
Таблица 13 - Физико-химические
показатели качества белого сахара СТБ 2086-2010
|
Наименование
показателя
|
Норма
|
|
Массовая
доля сахарозы (в пересчете на СВ), % не менее
|
99,75
|
|
Массовая
доля редуцирующих веществ (в пересчете на СВ), % не более
|
0,05
|
|
Массовая
доля золы (в пересчете на СВ), % не более
|
0,04
|
|
Цветность,
усл. ед., не более
|
0,8
|
|
Массовая
доля влаги, %, не более
|
0,14
|
|
Массовая
доля феропримесей, не более
|
0,0003
|
На проектируемом предприятии предусмотрен
бестарный способ хранения сахара-песка. Сахар поступает на предприятие
сахаровозе. Сахар предварительно суша следующим образом. Сахаровоз выгружается
сахар в воронку (поз.1), откуда по ленточному транспортеру подается к ковшовому
элеватору (поз.2). Элеватор сахар переносит в воронку сушилки Фальцмана
(поз.3). После подсушивания из сушилки с помощью пневмотранспорта сахар
подается в силос ХЕ-160А (поз.4). Из силосов сахар направляется на просеивание.
Перед просеивателем установлен циклон - разгрузитель (поз.5) для отделения
воздуха. Сахар отделяется от воздуха и подается в просеиватель Бурат (поз.6).
После просеивания сахар транспортируется в производственные бункер ХЕ-63-В (поз
7) на которых установлены тензодатчики которые регулируют вес в силосах.
Подготовленная сахар из производственных силосов направляется на производство.
Дозирование производится с помощью дозатора ШХДА (поз.).
Подготовленный сахар-песок из производственного
силоса направляется на производство.
По мере необходимости белый сахар поступает в
отделение по приготовлению сахарной пудры. Для ее получения сахар-песок из
производственного бункера (поз 7) поступает в циклон разгрузитель (поз.5), где
сахар отделяется от воздуха и подается в приемную воронку молотковой
микромельницы 8-М (поз.8) для приготовления сахарной пудры, где проходит
процесс измельчения. Полученная сахарная пудра после просеивания и очистки от
металлопримесей собирается в производственном бункере (поз.7), откуда при
необходимости подается на производство с помощью пневмотранспорта.
3.1.2 Подготовка к производству соды
В производстве мармелада и зефира, сода
используется для приготовления цитрата Na.
В соответствии с ГОСТ 2156-76 по
физико-химическим показателям сода должна соответствовать требованиям,
указанным в таблице 14
Таблица 14 - Физико-химические показатели соды
|
Наименование
показателя
|
Норма
|
|
Внешний
вид
|
Кристаллический
порошок белого цвета, без запаха
|
|
Массовая
доля железа,%, не более
|
0,001
|
|
Массовая
доля кальция,%, не более
|
0,04
|
|
Массовая
доля влаги,%, не более
|
0,1
|
Сода на предприятие поступает в бумажных мешках.
Так как этот компонент входит в состав рецептурной смеси в сыпучем состоянии,
то подготовка его к производству заключается в просеивании. Просеивание
осуществляется на сите в ручную. Мешки содой и растариваются и их содержимое
постепенно высыпается на сетчатую поверхность сита с диаметром ячейки не более
2мм (поз.16) которое установлено на столе (поз.15). Просеянное сырьё собирается
в промежуточную ёмкость (пластмассовый ящик с крышкой) и транспортируется на производство.
3.1.3 Подготовка пюре яблочное
Повидло, изготовленное из сульфитированного
пюре, а также фасованное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1
дм 3, оценивают первым сортом. Используют для приготовления сиропа с пектином.
Таблица 15 - Органолептические показатели пюре
яблочное
|
Показатели
|
Пюре
яблочное
|
|
Внешний
вид
|
Однородная
протерта масса, без семян, косточек и непротертых кусочков кожицы
|
|
Вкус
и запах
|
Кисловато-сладкий,
свойственный плодам, из которых изготовлено повидло
|
|
Цвет
|
Свойственный
цвету пюре, из которых изготовлено повидло
|
|
Консистенция
|
Густая
мажущая масса.
|
По физико-химическим показателям предъявляются
следующие требования, изложенные в таблице 16.
Таблица 16 - Физико-химические показатели пюре
яблочного
|
Наименование
показателя
|
Норма
|
|
Массовая
доля растворимых веществ,% не менее
|
61
|
|
Массовая
доля титруемых кислот, % не менее
|
0,2
|
|
Массовая
доля сорбиновой кислоты,% не более
|
0,05
|
|
Массовая
доля бензойнокислого натрия,% не более
|
0,07
|
|
Массовая
доля минеральных примесей,% не более
|
0,03
|
|
Примеси
растительного происхождения
|
Не
допускаются
|
|
Массовая
доля микотоксина патулина,% не более
|
50·
|
Перед пуском в производство повидло
десульфитируют путем нагревания в вакуум-аппарате из нержавеющей стали
(поз.21), затем охлаждают до 25-30°C, после чего с помощью нососа перекачивают
в воронку протирочной машины (поз.22) и после протирки пюре поступает в
расходную емкость (поз.23).
3.1.4 Подготовка пищевого красителя
Используют для подкрашивания изделий с целью
придания им приятного внешнего вида. В производстве кондитерских изделий
используются натуральные красители (из бузины, выжимок тёмных сортов винограда)
и искусственные (индигокармин - синего цвета тартзин - жёлтого цвета).
Поступают красители в пластиковых бочонках по 30 кг и хранятся в чистых, сухих,
хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С, относительной
влажности воздуха 75%. Срок хранения 1 год со дня выработки.
3.1.5 Подготовка пектина цитрусового
Пектин - это вещество растительного
происхождения, которое обладает склеивающими свойствами. Пектины для
промышленного применения, полученные из различных растительных источников,
представляют собою порошки без запаха от светлокремового до коричневого цвета.
Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных. Во влажной атмосфере пектины могут
сорбировать до 20 % воды. В избытке воды они растворяются. Пектины не
растворяются в растворах с содержанием сухих веществ более 30 %.
В отличие от сахарного песка, который сразу же
после попадания в воду начинает растворяться, частица пектинового порошка,
попав в воду, всасывает её, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько
раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться.
Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко
друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой
липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде.
На производстве пектин просеивают на
просеивателе каскад (поз.24) и смешивают с сахаром в соотношении 1 часть
пектина 5-8 частей сахара.
3.1.6 Подготовка к производству
белков
Яйца и яйцепродукты широко применяются в
кондитерском производстве. Используют как натуральные яйца, так и различные
яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, яичный желток и др.).
Особенно велико применение яиц и яйцепродуктов в производстве мучных
кондитерских изделий. Наряду с повышением питательных и вкусовых достоинств
введение яиц придает изделиям, особенно таким, как печенье и вафли, пористость,
хрупкость, рассыпчатость. Желток яйца содержит лецитин, являющийся
эмульгатором. Благодаря этому структура теста и изделии из него значительно
улучшаются. Яичный альбумин, являясь хорошим пенообразователем, сообщает
изделиям пористость и способствует фиксации структуры.
В кондитерском производстве наиболее широко
используют куриные яйца. Утиные и гусиные яйца применяют значительно реже и
только для изделий, в технологию которых входит выпечка.
Яйца следует хранить при температуре от минус 1
до минус 2° С при относительной влажности воздуха 85-88%. Яичный порошок
упаковывают в специальные картонные короба или бумажные мешки.В соответствии с
СТБ254 белок должен отвечать следующим органолептическим требованиям,
изложенным в таблице 17
Таблица 17 - Органолептические показатели белка
|
Показатель
|
Белки
|
|
Вкус
и запах
|
Свойственный
данному продукту, без посторонних привкуса и запаха
|
|
Цвет
|
От
светло-желтого
до сине-зеленого
|
|
Консистенция
в мороженном состоянии
|
Твердая
|
По физико-химическим показателям предъявляются
следующие требования, изложенные в таблице 18
Таблица 18 - Физико-химические показатели белка
|
Показатель
|
Белка
|
|
1
|
2
|
|
Массовая
доля белковых веществ, %, не менее
|
85
|
|
Концентрация
водородных ионов, pH
|
Не
ниже 7,0
|
|
Растворимость,%
|
Не
менее 90
|
Перед пуском в производство белок необходимо
растворить. Для этого в бункер станции приготовления раствора белка(поз.31)
загружается сухой белок из расчета использования готового раствора в течении 2
часов. В емкость станции приготовления белка из колонки (поз.34) подается
холодная вода, приоткрывается поворотный клапан на трубопроводе и сгоняется
воздух для создания вакуума. Открывается клапан подачи сухого белка и
включается насос, после клапан закрывается. Перемешивание и растворение белка
производится в течении 2-3 мин. Далее раствор настаивается в течении 10-15
минут, для лучшего набухания белка и нормализуется водой до необходимой массовой
доли сухих веществ. После раствора сливается через сито с диаметром ячеек не
более 3 мм в расходную емкость (поз.35). Белки расходуется в течении 2 часов.
3.1.7 Подготовка к производству
патоки
Патока крахмальная является одним из основных
видов сырья в кондитерской промышленности. Ее используют в производстве
некоторых видов мучных кондитерских изделий. Она применяется как
анти-кристаллизатор для сиропа. Путем введения ее можно изменять
гигроскопичность кондитерских изделий и полуфабрикатов. Патока должна быть
густой прозрачной жидкостью. Для патоки не допускается не свойственный ей вкус
и запах, а также наличие механических примесей. Физико-химические показатели
патоки приведены в таблице 19
Таблица 19 - Физико-химические показатели патоки
|
Показатели
|
Карамельная
низкоосахаренная
|
Карамельная
|
Глюкозная
высокоосахаренная ГВ
|
|
|
высший сорт КВ
|
I сорт КI
|
|
|
Содержание СВ,
% не менее
|
78,0
|
78,0
|
78,0
|
78,0
|
|
РВ, % на СВ
|
30-34
|
38-42
|
34-44
|
44-70
|
|
Зола, % на СВ,
не более
|
0,4
|
0,4
|
0,45
|
0,55
|
|
Цветность по
эталону, мм, не более
|
-
|
3
|
6
|
-
|
|
Наличие тяжелых
металлов, мышьяка, свободных, минеральных кислот
|
не допускается
|
На кондитерские фабрики патока хранится
бестарно. Патока на производство патоку привозят в специализированных цистернах
перекачивают в емкость для хранения патоки (поз.17), затем с помощью
насоса (поз.13) перекачивают патоку в емкость для взвешивания и фильтрования
(поз. 18). После взвешивания патоку с помощью насоса перекачивают в расходную
емкость (поз.19).
3.1.8 Подготовка лимонной кислоты
Лимонная кислота - трехосновная оксикислота.
На предприятие лимонная кислота на предприятие
поступает в бумажных мешках по 40 кг. Лимонную кислоту хранят в закрытых
складах на поддонах при относительной влажности воздуха не выше 70%.
В соответствии с ГОСТ 490-2006 по
органолептическим показателям должны отвечать следующим требованиям таблица 20
Таблица 20 - Органолептические показатели
лимонной кислоты
|
Показатель
|
Лимонной
кислоты
|
|
1
|
2
|
|
Внешний
вид
|
Бесцветные
кристаллы или белый порошок без комков
|
|
Вкус
|
Кислый
без посторонних привкусов
|
|
Структура
|
Сыпучая,
сухая
|
По мере необходимости лимонную кислоту
просеивают через сито с размером ячеек 3 мм (поз.16). Просеянное сырье
собирается в промежуточную емкость (пластмассовый ящик с крышкой) и
транспортируется на производство. Дозируется в ручную.
3.1.9 Подготовка к производству
ароматизаторов
Относятся к синтетическим ароматическим
веществам. Синтетические ароматизаторы придают изделиям тот же аромат, что и
натуральные.
Ароматизаторы поступают на предприятие в
пластиковых канистрах массой от 5 кг до 30кг. Они быстро испаряются и легко
воспламеняются, поэтому хранить их надо в отдельном хорошо вентилируемом
помещении при температуре не выше 15ºС
и относительной влажности не более 75%. Перед использованием ароматизаторы процеживают
через сито (поз. 20) с ячейками не более 0,5 мм или через два слоя марли
(поз.16). Переливание в другую посуду не допускается.
3.2 Выбор, обоснование и описание
технологической схемы производства мармелада
Приготовление мармелада состоит из нескольких
технологических процессов:
подготовка сырья к производству;
приготовление сахаро-пектино-паточной смеси;
уваривание рецептурной смеси;
приготовление мармеладной массы, разливка,
студнеобразование, обсыпка сахаром;
резка батонов, обсыпка сахаром долек, сушка,
охлаждение полуфабриката;
упаковка, маркировка, транспортирование,
хранение мармелада.
Приготовление цитрата натрия
В варочный котел СТ-200ВП (поз.25) наливают
горячую воду (поз.26), засыпают рецептурное количество лимонной кислоты,
перемешивают до полного растворения, доливают горячей водой до массовой доли
сухих веществ (25-30%). Открывают вентиль подачи пара для обогрева котла и
начинают процесс нейтрализации при нагревании раствора кислоты до температуры
(60-80) °C. Небольшими порциями, избегая бурного вспенивания, в кислоту
добавляют натрий двууглекислый. Периодически перемешивая, рецептурное
количество соды засыпают в течении (3-4) часов, затем закрывают и оставляют в
покое на (20-24) часа.
После истечения этого времени, проверяют
титруемую кислотность полученного раствора, она должна быть не более 2,0 °.
Приготовленный цитрат натрия перекачиваю в расходную емкость (поз.28) для
приготовления зефирной смеси, наливают в подкатную дежу (поз.39) для
приготовления мармеладной массы.
Приготовление сахаро-пектино-паточной смеси.
Сахар, по рецептуре дозируется с помощью
дозатора сыпучих компонентов (поз.40), пектин 40%, раствор кислоты
лимонной, цитрат натрия взвешивают на циферблатных весах (поз.16). Пектин смешивают с
(3-4) частями сахара в емкости (поз.42), для предотвращения комкования пектина.
В реактор с мешалкой (поз.41) заливают с водомерного бочка(поз.26) необходимое
количество проточной воды и всыпают необходимое количество сахара по рецептуре
с помощью дозатора сыпучих компонентов (поз.40). После растворения сахара, в
котел при включенной мешалке тонкой струей засыпают смесь сахара с пектином и
заливается оставшееся количество проточной воды. Общее количество воды (247-25)
кратное по отношению к пектину. Далее дозируется цитрат натрия, раствор лимонной
кислоты. Процесс набухания пектина длится не менее 20 минут, после чего
рецептурная смесь насосом ШНК-18,5 (поз.13) перекачивается в открытый реактор
МЗ-2С-310 (поз.43) с мешалкой, куда дозируется патока с помощью дозатора жидких
компонентов (поз.44), сахар,
в соответствии с рабочей рецептурой за вычетом сахара, использованного на
набухание пектина.
Уваривание рецептурной смеси.
Рецептурную смесь насосом (поз.13)
перекачивается в промежуточную емкость (поз.37), из которой насосом Ж7-ШДС
(поз.12) подается в змеевиковый варочный аппарат (поз.45), где уваривается
при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа (манометр МТП -160). Уваренная масса
по трубопроводу насосом (поз.13) поступает в испаритель ИС-500 (поз.46), где
освобождается от пара и далее поступает в аппарат варочный "Модум"
(поз.47). массовая доля влаги в уваренной массе (18,5±1,5)%, температура
(85±5)°C.
Приготовление мармеладной массы, разливка,
студнеобразование, обсыпка сахаром.
Из варочного аппарата "Модум"
уваренная масса насосом ШНК-18,5 (поз.13) по трубопровод подается в
промежуточную двухсекционную емкость с мешалкой, установленную над отливочной
машиной (поз.48), емкость обогревается горячей водой. В уваренную массу
мерниками дозируются растворы красителей, пищевые ароматизаторы, 40% раствора
лимонной кислоты и другие компоненты предварительно взвешенные.
Из емкости масса поступает в отливочную головку
и через штуцер разливается в желоба батоноформующего транспортера. Заполненные
мармеладной массой формы поступает в охлаждающую камеру(поз.49), где при
температуре (15±10)°C, где в течении (18-21) минут осуществляется процесс
студнеобразования мармеладной массы. В конце формующего транспортера батоны
переходят на валики (поз.50) с которой ложатся плоской стороной на нижнюю
транспортерную ленту охлаждающего шкафа, посыпанную сахаром с помощью
дозатора (поз.51), которая движется в обратном направлении. В таком положении
они направляются к резальной машине (поз.52). за время прохождения через
охлаждающий шкаф структура студня упрочняется.
Резка батонов, обсыпка сахаром долек, сушка,
охлаждение полуфабриката.
Резка батонов осуществляется на резальной
машине. Над резальной машиной установлен бункер с сахаром (поз.53). батоны
режутся на дольки и одновременно обсыпаются сахаром. Далее обсыпные дольки
поступают на трясосито, где отделяются крошки и излишки сахара (поз.54),
который по отводному желобу ссыпается в емкость и используется вторично. С
трясосита по наклонному загрузочному транспортеру дольки поступают в
сушилку(поз.55).
Процесс сушки долек осуществляется в тоннельной
сушилке. Наклонный загрузочный транспортер подает дольки на ленточный
транспортер сушилки. Полуфабрикат обдувается воздухом. После сушки дольки
поступают на упаковочный транспортер (поз.56).
Мармелад укладывается в гофрокороба, предварительно
высланные бумагой и взвешенные (поз.14). Затем короба подаются в машину для
оклейки коробов (поз.57).
3.3 Выбор, обоснование и описание
технологической схемы производства зефира
Приготовление зефира состоит из нескольких
технологических процессов:
подготовка сырья к производству;
приготовление сахаро-яблочно-пектиновой - смеси;
уваривание меси;
смешивание смеси ;
аэрирование массы;
формование зефирной массы;
структурообразование зефирной массы, охлаждение
и подсушка корпусов зефира.
В пектинорастворитель (поз.59) дозируют воду.
Затем загружают из расходной емкости яблочное пюре, включают мешалку и медленно
засыпают подготовленную смесь пектина с сахаром.
Температуру смеси рекомендуется поддерживать не
ниже 50°C. Время набухания пектина 10-20 минут в зависимости от температуры
смеси. По окончанию времени набухания в смеси вносят цитрат натрия. Готовую
смесь перекачивают через фильтр в диссутор (поз.60).
В диссуторе смесь нагревают, растворяют пектин и
дозируют весь сахар. Сироп фильтруется при перекачивании в расходную емкость
СПП (поз.63). Из накопительной емкости сироп непрерывно поступает в варочную
колонку (поз.64). Количество сиропа регулируется насосом- дозатором (поз.13).
Готовый сироп поступает в обогреваемую приемную емкость (поз.66), откуда
перекачивается в расходную емкость станции для непрерывного приготовления
зефирной массы (поз.67). В состав станции входят обогреваемые расходные емкости
для сиропа и пектина, патоки, насосы-дозаторы для сиропа, патоки, яичного белка
и растворов кислоты, красителей, ароматизаторов, горизонтальный смеситель для
приготовления рецептурной смеси, обогреваемая приемная емкость для рецептурной
смеси, аэратор, твистовый смеситель.
На станции осуществляется дозирование и
смешивание рецептурных компонентов, взбивание зефирной массы.
Уваренный сироп с пектином, патока и яичный
белок из соответствующих расходных емкостей насосами-дозаторами подаются в
горизонтальный смеситель непрерывного действия в следующей последовательности:
в начало смесителя - патока, в среднюю часть - яичный белок, ближе к выходному
отверстию - сироп с пектином. Все компоненты равномерно перемешиваются; и смесь
самотеком поступают в обогреваемую горячей водой промежуточную емкость
(поз.68).
После того как рецептурная смесь стала попадать
из двухвалкового смесителя в бункер аэратора, включается вода на подачу
охлаждения миксера, включается подача воздуха в аэратор, включается насос, и
затем включается миксер. После включается подача раствора лимонной кислоты.
После того как получили хорошую массу, открывается кран на подачу массы в
твистовый смеситель (поз.69), где в нее дозируется и равномерно распределяется
ароматизатор.
Формование зефирной массы осуществляется на
зефироотсадочной машине (поз.70) методом двухрядной отсадки заготовок зефира на
непрерывно движущуюся транспортерную ленту(поз.71). Отформованные
заготовки зефира поступают в охлаждающий шкаф, где в течении 7-10 минут
осуществляется процесс их охлаждения и частично процесс структурообразования
массы (поз.72). Затем корпуса зефира поступают в аппарат (поз.74) для
структурообразования зефира где при комнатной температуре в течении 7-10 минут
происходит окончательное структурообразование зефирной массы.
Затем корпуса зефира поступают в аппарат для
подсушки, в котором в течении 4-5 минут корпуса проходят под галогенными
лампами (поз.80).
Из зоны подсушки зефира переходит в аппарат для
акклиматизации (поз.81).
Затем происходит обсыпка корпусов зефира
осуществляется на установке для обсыпки (поз.77). Машина имеет загрузочный
бункер для сахарной пудры, а также сборник для просыпавшей сахарной пудры.
Обсыпанные половинки зефира поступают на транспортер, на котором вручную
склеиваются между собой.
Затем зефир укладывают в коррексы, взвешивают на
весах, и отправляют на упаковочный автомат (поз.73), после упаковки укладывают
в короба и отправляют на оклейку (поз.74)
4.
Технологические расчеты
Расход основного и вспомогательного сырья и
полуфабрикатов, получаемых со стороны, рассчитываем для каждого наименования
изделий и затем по всей группе изделий, вырабатываемых в цехе.
Расчет расхода сырья по цехам представляем в
форме таблицы.
Для производства цитрата натрия используется
пищевая сода и лимонная кислота, рассчитаем необходимое количество данного
сырья для производства 11,5 кг цитрата натрия.
Химическая реакция имеет вид:
NaHC
+ 
=
N
+ 3C
+ 3
O
Сода пищевая лим.кис-та цитрат Na
;
;
.
100% цитрата натрия;
где 40 - содержание сухих веществ в
цитрате натрия.
;
.
Таблица 21 - Расход сырья по
мармеладному цеху
|
Наименование
сырья
|
Расход
сырья, кг
|
|
на
1 т
|
в
смену
|
|
Сахар
песок для обсыпки
|
86,57
|
346,28
|
|
Сахар
песок в желе
|
617,07
|
2468,28
|
|
Патока
|
160,80
|
643,20
|
|
Пектин
цитрусовый
|
18,
00
|
72,00
|
|
Кислота
лимонная
|
14,30
|
57,2
|
|
Сода
питьевая
|
4,1
|
16,4
|
|
Краситель
пищевой зеленый блестящий
|
0,01
|
0,04
|
|
Ароматизатор
пищевой «Дюшес»
|
0,4
|
1,6
|
|
Итого
|
901,25
|
3605,00
|
|
Выход
|
1000,00
|
Для производства цитрата натрия используется
пищевая сода и лимонная кислота, рассчитаем необходимое количество данного
сырья для производства 11,5 кг цитрата натрия.
Химическая реакция имеет вид:
NaHC
+ =
N
+ 3C
+ 3O
Сода пищевая лим.кис-та цитрат Na
;
;
.
m(N )=
=2,05кг 100% цитрата натрия;
где 40 - содержание сухих веществ в
цитрате натрия.
() = 192г/моль · 2050 г/285 г/моль
=1381г/1000=1,38кг;(3NaHC) =
252г/моль · 2050 г/285 г/моль =1812г/1000=1,81кг.
Таблица 22 - Расход сырья по зефирному цеху
|
Наименование
сырья и полуфабрикатов
|
Массовая
доля сухих веществ,%
|
Расход
сырья, кг
|
|
|
на
полуфабрикат для смены незаваренной продукции
|
|
|
в
натуре
|
в
сухих веществах
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Рецептура
готового зефира из полуфабрикатов на 2,60 т
|
|
Зефир
без сахарной пудры
|
82,50
|
2536,62
|
2092,70
|
|
Сахарная
пудра
|
99,85
|
77,34
|
77,22
|
|
Итого
|
-
|
2613,96
|
2169,93
|
|
Выход
|
83,00
|
2600,00
|
2158,00
|
|
Рецептура
полуфабриката - зефир без сахарной пудры на 2536,62кг
|
|
Сахар
песок
|
99,85
|
836,55
|
835,30
|
|
Пюре
яблочное
|
10,00
|
770,00
|
77,00
|
|
Пектин
цитрусовый
|
92,00
|
30,97
|
28,50
|
|
Белок
яичный
|
12,00
|
167,50
|
20,10
|
|
Сироп
сахаро-паточный
|
85,00
|
1389,17
|
1180,80
|
|
Кислота
лимонная
|
91,20
|
10,30
|
9,40
|
|
Цитрат
натрия
|
40,00
|
12,75
|
5,10
|
|
Ароматизатор
идентичный натуральному "Ванилин ", СООО "Ароматик"
Держинск
|
-
|
1,29
|
-
|
|
Итого
|
-
|
3218,53
|
2156,10
|
|
Выход
|
82,50
|
2536,62
|
2092,71
|
|
Массовая
доля (17,0+3,0;-1,0)%
|
|
Рецептура
полуфабриката - сироп сахаро-паточный на 1381,17кг
|
|
Сахар
песок
|
99,85
|
903,59
|
902,24
|
|
Патока
|
78,00
|
369,95
|
288,56
|
|
Итого
|
-
|
1273,54
|
1190,80
|
|
Выход
|
85,00
|
1389,17
|
1180,80
|
Таблица 23- Сводная рецептура зефира
|
Наименование
сырья
|
Массовая
доля сухих веществ,%
|
Расход
сырья, кг
|
|
|
по
полуфабрикатов для смены незаваренной продукции
|
на
смену готовой продукции
|
|
|
в
натуре
|
в
сухих веществах
|
в
натуре
|
в
сухих веществах
|
|
Сахар
песок
|
99,85
|
1740,14
|
1737,54
|
1748,18
|
1745,56
|
|
Патока
|
78,00
|
369,95
|
288,56
|
371,65
|
289,89
|
|
Сахарная
пудра
|
99,85
|
77,34
|
77,22
|
77,68
|
77,57
|
|
Пюре
яблочное
|
10,00
|
770,00
|
77,00
|
773,50
|
77,35
|
|
Пектин
цитрусовый
|
92,00
|
30,97
|
28,50
|
31,08
|
28,60
|
|
Белок
яичный
|
12,00
|
167,50
|
20,10
|
168,25
|
20,19
|
|
Кислота
лимонная
|
91,20
|
13,88
|
12,66
|
13,94
|
12,72
|
|
Сода
пищевая
|
50,00
|
4,70
|
9,40
|
4,72
|
9,44
|
|
Ароматизатор
идентичный натуральному "Ванилин", СООО "Ароматик"
Держинск
|
-
|
1,29
|
-
|
1,30
|
-
|
|
Итого
|
-
|
3175,77
|
2250,98
|
3190,30
|
2261,32
|
|
Выход
|
83,00
|
2600,00
|
2158,00
|
2600,00
|
2158,00
|
Таблица 24 - Расход сырья по кондитерской
фабрике
|
Наименование
сырья
|
Расход
сырья, кг
|
|
Мармеладный
цех
|
Зефирный
цех
|
Всего
по фабрике
|
|
в
смену
|
в
сутки
|
в
смену
|
в
сутки
|
в
смену
|
в
сутки
|
в
год
|
|
Сахар
песок
|
2814,56
|
5629,12
|
1826,09
|
5478,27
|
4640,65
|
11107,39
|
2776847,5
|
|
Патока
|
643,20
|
1286,4
|
371,65
|
1114,95
|
1014,85
|
2401,35
|
600337,5
|
|
Пюре
яблочное
|
|
|
773,50
|
2320,5
|
773,50
|
2320,5
|
580125
|
|
Пектин
цитрусовый
|
72,00
|
144,00
|
31,08
|
93,24
|
103,08
|
237,24
|
59310
|
|
Белок
яичный
|
-
|
-
|
168,25
|
504,75
|
168,25
|
504,75
|
126187,5
|
|
Кислота
лимонная
|
57,20
|
114,40
|
13,94
|
41,82
|
91,14
|
156,22
|
39055
|
|
Аром.
"Дюшес"
|
0,04
|
0,08
|
-
|
-
|
0,04
|
0,08
|
20
|
|
Аром.
"Ванилин "
|
-
|
-
|
1,30
|
3,9
|
1,30
|
3,9
|
975
|
|
Сода
питьевая
|
16,4
|
32,8
|
4,72
|
14,16
|
21,12
|
46,96
|
11740
|
|
Краситель
пищевой зеленый блестящий
|
1,60
|
3,20
|
-
|
-
|
1,6
|
3,2
|
800
|
|
Итого
|
3606,08
|
7212,16
|
3195,75
|
9587,24
|
6820,06
|
16799,4
|
4199850
|
4.1 Пересчет сахарной пудры в сахар
Сахарная - пудра готовится на предприятии из
сахара-песка путем его измельчения. Норма расхода сахара для приготовления 1 т
сахарной пудры 1003,00 кг.
Для зефира "Ванильного"
1000,00 кг−1003,00 кг
,68 кг− х кг.
= 77,91кг
сахара/смену
4.2 Расчет расхода полуфабрикатов
собственного производства
В производстве мармелада полуфабрикатами
собственного производства являются пектиносахаропааточный сироп, цитрат натрия,
рецептурная смесь, желейная масса и мармелад до сушки.
Для производства 1 т желейного резного
мармелада, обсыпанного сахаром-песком, с содержанием сухих веществ 82,0 %
количество мармелада до сушки с содержанием сухих веществ 81,0 % составит,
формула ():
Рассчитаем количество мармелада до
сушки без обсыпки сахаром-песком:
Количество пектоносахаропаточного сиропа с
содержанием сухих веществ 81,5 % составит, формула (2)
Количество рецептурной смеси
, (2)
В производстве зефира
полуфабрикатами собственного производства являются - сироп сахаро-паточный.
Сироп сахаро-паточный-1389,17кг.
Далее расчет расхода полуфабрикатов
ведем на сменную выработку. Результаты расчетов заносим в таблицу 25
Таблица 25 - Расход полуфабрикатов
по кондитерской фабрике
|
Наименование
полуфабрикатов
|
Расход
полуфабрикатов, кг/смену
|
|
Мармеладный
цех
|
Зефирный
цех
|
|
Сахаро-пектино-паточный
сироп
|
4024,36
|
-
|
|
Рецептурная
смесь для сиропа
|
3723,13
|
-
|
|
Мармеладная
масса
|
4049,20
|
|
|
Сироп
сахаро-паточный
|
-
|
1389,17
|
|
Итого
|
11796,69
|
1389,17
|
4.3 Расчет потребности во
вспомогательных материалах и таре
К вспомогательным материалам в кондитерском
производстве относятся упаковочные материалы (бумага, фольга, картон, этикет и
др.), идущие на завертку и упаковку кондитерских изделий.
Расход тары и упаковочных материалов
производится по действующим нормам для каждого вида кондитерских изделий.
Определяя количество гофкоробов, кг, принимаем
среднюю массу одного короба 0,5 кг.
Таблица 26 - Расход упаковочных материалов и
тары по мармеладному цеху
|
Наименование
упаковочного материала и тары
|
Расход
упаковочного материала и тары, кг
|
|
Мармелад
резной «Грушевые дольки»
|
|
на
1т
|
в
смену
|
в
сутки
|
в
год
|
|
Гофро-короб
№12
|
71,45
|
285,80
|
571,6
|
142900
|
|
Вкладыш
|
71,45
|
285,80
|
571,6
|
142900
|
|
Лента
типа скотч
|
3
|
12
|
24
|
6000
|
|
Бумага
парафинированная
|
7,7
|
30,8
|
61,60
|
15400
|
|
Маркировка
|
0,2
|
0,8
|
1,6
|
400
|
|
№
упаковщика
|
0,1
|
0,8
|
200
|
|
Итого
|
153,9
|
615,6
|
1231,20
|
307800
|
Таблица 27- Расход упаковочных материалов и тары
по зефирному цеху
|
Наименование
упаковочного материала и тары
|
Расход
упаковочного материала и тары, кг
|
|
Зефир
"Ванильный"
|
|
на
1 т
|
в
смену
|
в
сутки
|
в
год
|
|
Гофро-короб
№ 16
|
133,37
|
346,76
|
1040,28
|
260070
|
|
Вкладыш
|
133,37
|
346,76
|
1040,28
|
260070
|
|
Коррексы
|
44
|
114,4
|
343,2
|
85800
|
|
Упаковочный
материал с рис. 20+20
|
20,8
|
54,08
|
162,24
|
40560
|
|
Скотч
|
4,2
|
10,92
|
32,76
|
8190
|
|
Маркировка
|
0,37
|
0,96
|
2,88
|
720
|
|
Итого
|
336,11
|
873,88
|
2621,64
|
655410
|
Таблица 28 - Расход упаковочных материалов и
тары по кондитерской фабрике
|
Наименование
упаковочного материала и тары
|
Расход
упаковочного материала и тары, кг
|
|
Мармеладный
цех
|
Зефирный
цех
|
Всего
|
|
|
|
в
смену
|
в
сутки
|
в
год
|
|
Гофро-короб
№12
|
285,80
|
-
|
285,80
|
571,6
|
142900
|
|
Гофро-короб
№ 16
|
-
|
346,76
|
346,76
|
1040,28
|
260070
|
|
Вкладыш
|
285,80
|
346,76
|
632,56
|
1611,88
|
402970
|
|
Лента
типа скотч
|
12
|
10,92
|
22,92
|
45,84
|
11490
|
|
Бумага
парафинированная
|
30,8
|
-
|
30,8
|
61,60
|
15400
|
|
Маркировка
|
0,8
|
0,96
|
1,76
|
4,48
|
1120
|
|
№
упаковщика
|
0,4
|
-
|
0,4
|
0,8
|
200
|
|
Коррексы
|
-
|
114,4
|
114,4
|
343,2
|
85800
|
|
Упаковочный
материал с рис. 20+20
|
-
|
54,08
|
54,08
|
162,24
|
40560
|
|
Итого
|
615,6
|
873,88
|
1489,48
|
34841,92
|
960480
|
4.4 Расчет складских помещений
Запасы сырья на складах кондитерских предприятий
необходимы для обеспечения бесперебойного выпуска кондитерских изделий в
заданном количестве и ассортименте. Недостаточные запасы сырья приводят к
простоям в работе. Сверхнормативные запасы сырья уменьшают оборачиваемость
средств предприятия, вызывают лишние потери при длительном хранении.
Имея данные о потребности в сырье,
полуфабрикатах, вспомогательных материалов и таре, произведем расчеты
складского хозяйства, которое состоит из складов сырья, склада тары и
упаковочных материалов, складов готовой продукции.
Для расчета складских площадей для сырья и
полуфабрикатов сначала определим запасы, подлежащие хранению на складе, по
формуле
, (3)
где 
- суточный расход каждого вида
сырья, т;
- запас сырья, подлежащего
хранению, т;
- нормативный срок хранения, сутки.
Для сахара, патоки принимаем
бестарное хранение, все остальное сырье хранится тарно.
Количество емкостей для бестарного
хранения сырья подбирается по формуле
, (4)
где 
- количество емкостей (округляется
в большую сторону),штук;
- насыпная плотность сырья, 
;
- объем емкости, 
;
- коэффициент запаса (0,8).
Рассчитаем количество сахара, патоки
подлежащие хранению по формуле (3):
= 11,107 · 10 = 111,07 т,
= 2,4 · 45 = 108 т.
Для бестарного хранения сахара
выбираем силос марки ХЕ-160А, с объемом емкости 50,7 .
Рассчитаем необходимое количество
силосов по формуле (4):
= 
= 3,4 штук,
Принимаем количество силосов - 4
штуки.
Для хранения патоки принимаем
цилиндрический резервуар с объемом 30 .
Рассчитаем необходимое количество
емкостей для бестарного хранения патоки по формуле (4):
= 
= 3,2 штук,
Принимаем количество резервуаров - 4
штук.
Все остальное сырье, необходимое для
производства мармелада и зефира, хранится в складе вкусовых и красящих веществ.
Рассчитаем количество сырья,
подлежащего хранению в данном складе по формуле (3):
= 0,237· 90 = 21,33 т,
= 0,156 · 60 = 9,36 т,
= 0,047 · 30 = 1,41 т,
= 0,00008 · 30 = 0,0024 т,
= 0,004 · 30 = 0,12 т,
= 0,003 · 30 = 0,09 т.
Таблица 29 - Расчет бестарного
хранения сырья
|
Наименование
сырья
|
Суточная
выработка,т
|
Срок
хранения, сут
|
Масса
продукции под-лежащей хранению т
|
Количество
для бест.
|
Силосов
Хранение
|
|
|
|
|
Расчетное
|
принятое
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
7
|
8
|
|
Сахар
песок
|
11,07
|
10
|
110,7
|
4
|
4
ХЕ-160А
|
|
Патока
|
2,4
|
45
|
108
|
4
|
4
емкость нест.
|
|
Итого
|
-
|
-
|
-
|
-
|
4
ХЕ-160А+1 4 емкость нест.
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 30 - Расчет площади склада вкусовых и
ароматических веществ
|
Наименование
сырья
|
Суточный
расход, кг
|
Продолжительность
хранения, сут.
|
Подлежит
хранению, т
|
Норма
площади на 1 т, 
|
Необходимая
площадь,
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
Пектин
|
0,237
|
90
|
21,33
|
0,6
|
35,55
|
|
Лимонная
кислота
|
0,156
|
60
|
9,36
|
0,6
|
15,6
|
|
Сода
|
0,047
|
30
|
1,41
|
0,6
|
0,85
|
|
Ароматизатор
«Ванилин»
|
0,00008
|
30
|
0,0024
|
0,6
|
0,004
|
|
Ароматизатор
"Дюшес"
|
0,004
|
30
|
0,12
|
0,6
|
0,2
|
|
Краситель
пищевой зеленый блестящий
|
0,003
|
30
|
0,09
|
0,6
|
0,15
|
|
Итого
|
-
|
-
|
-
|
-
|
52,34
|
Таблица 31 - Расчет площади склада тары и
упаковочных материалов
|
Наименование
тары и упаковочного материалов
|
Суточный
расход, кг
|
Продолжительность
хранения, сут.
|
Подлежит
хранению, т
|
Норма
площади на 1 т,
|
Необходимая
площадь
|
|
Гофро-короб
№12
|
571,6
|
30
|
17,15
|
0,345
|
49,71
|
|
Гофро-короб
№ 16
|
1040,28
|
30
|
31,21
|
0,345
|
90,46
|
|
Вкладыш
|
1611,88
|
30
|
48,35
|
0,56
|
86,34
|
|
Лента
типа скотч
|
45,84
|
30
|
1,37
|
0,72
|
1,9
|
|
Бумага
парафинированная
|
61,60
|
30
|
1,84
|
1,5
|
1,22
|
|
Маркировка
|
4,48
|
30
|
0,13
|
0,47
|
0,27
|
|
№
упаковщика
|
0,8
|
30
|
0,024
|
0,47
|
0,05
|
|
Коррексы
|
343,2
|
30
|
10,29
|
0,2
|
51,45
|
|
Упаковочный
материал с рис. 20+20
|
162,24
|
30
|
4,87
|
0,72
|
6,76
|
|
Итого
|
-
|
-
|
-
|
-
|
288,16
|
Таблица 32 - Расчет площади склада готовой
продукции
|
Наименование
изделий
|
Суточный
расход, т
|
Продолжительность
хранения, сут.
|
Подлежит
хранению, т
|
Норма
площади на 1 т,
|
Необходимая
площадь
|
|
Мармелад
"Грушевые дольки"
|
8,0
|
6
|
48
|
0,94
|
51,06
|
|
Зефир
"Ванильный"
|
7,8
|
6
|
46,8
|
0,63
|
74,28
|
|
Итого
|
-
|
-
|
-
|
-
|
125,34
|
Рассчитаем площадь экспедиции по формуле
=
×0,25,
=125,34×0,25=31,33
.
Рассчитаем общую площадь по формуле
=+, (5)
=125,34+31,33=156,67
.
5.
Выбор оборудования и его количественный расчет по отделениям
Таблица 33 - Расчет количества общезаводского
технологического оборудования
|
Наименование
производственных процессов
|
Запас
сырья подлежащий хранению, т
|
Оборудование
|
|
|
Наименование
|
Производительность
|
Количество
|
Габариты
|
|
|
|
|
Расчетное
|
Принятое
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
Склад
бестарного хранения сахара
|
|
Хранение
сахара-песка
|
111,07
|
Силос
ХЕ-160А
|
50,7
|
3,4
|
4
|
12180
Ø2625
|
|
Подсушивание
сахара-песка
|
0,5т/ч
|
Сушилка
Фальцмана
|
6,5
т/ч
|
0,1
|
1
|
длина
9700, Ø3000
|
|
Просеивание
сахара-песка
|
0,5т/ч
|
Пирамидальный
бурат ПБ-1,5
|
1,5
т/ч
|
0,3
|
1
|
2900×855×1810
|
|
Производственный
бункер для сахара-песка
|
0,5т/ч
|
ХЕ-63В
|
1,5
т/ч
|
0,3
|
1
|
1500×1500×4280
|
|
Производственный
бун-кер для сахарной пудры
|
0,5т/ч
|
ХЕ-63В
|
1,5
т/ч
|
0,3
|
1
|
1500×1500×4280
|
|
Дозатор
сыпучих компонентов
|
|
Ш2-ХДА
|
от
20до100л
|
|
2
|
1540×870×1930
|
|
Склад
бестарного хранения патоки
|
|
Хранение
патоки
|
108
т
|
Емкость
нестандартная цилиндрическая
|
30
|
3,2
|
4
|
Ø1000,
длина
1600
|
|
Взвешивание
и фильтрование патоки
|
1014,85:8=126,85
кг/ч
|
Емкость
нестандартная, квадратного сечения на весах
|
1
|
0,12
|
1
|
1000×
1000× 1000
|
|
Хранение
профильтрованной патоки (ρ=1,4т/ч)
|
1,014
|
Расходная
емкость нестандартная, сварная, квадратного сечения
|
4,05
|
0,22
|
1
|
1500×
1500× 1800
|
Таблица 34 - Расчет количества технологического
оборудования
|
Наименование
производственных процессов
|
Запас
сырья подлежащий хранению, т
|
Оборудование
|
|
|
Наименование
|
Производительность
|
Количество
|
Габариты
|
|
|
|
|
Расчетное
|
Принятое
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
Подготовительное
отделение
|
|
Просеивание
пектина
|
9
кг/ч
|
Каскад
|
150
кг/ч
|
0,06
|
1
|
580×405×83
|
|
Приготовление
раствора цитрата натрия
|
66
кг/смену
|
Емкость
с мешалкой СТ-200ВП
|
200
л
|
0,33
|
1
|
1000×900×
1500
|
|
Дозированние
воды для приготовления раствора цитрата натрия
|
27,55+
11,98 кг/смену
|
Водомерный
бочек АБВ-100м
|
100л
|
0,39
|
1
|
800×875×
1950
|
|
Дозированние
лимонной кислоты
|
57,2
кг/смену
|
Весы
циферблатные платформенные
|
20
кг
|
1
|
1
|
670×673×
1227
|
|
Дозирование
питьевой соды
|
16,4кг/смен
|
|
|
|
|
|
|
Хранение
раствора цитрата натрия
|
46
кг/смену
|
Расходная
емкость МВ-100
|
100л
|
0,46
|
1
|
Ø
610 мм,
h = 1050
|
|
Дозирование
лимонной кислоты
|
57,2
кг/см
|
Весы
электронные МК-15,2 -А
|
15
кг
|
0,3
|
1
|
345×310×
56
|
|
Приготовление
раст-ра лимонной кислоты(для мармелада)
|
57,2·0,912
:0,4 =130,42 кг/смену
|
Расходная
емкость СТ-200ВП
|
100л
|
1,3
|
2
|
1000×900×
1500
|
|
Дозирование
воды для приготовления раст-ра лимонной кислоты
|
130,42
- 57,2 = 73,22
|
Водомерный
бочек АБВ-100м
|
100
л
|
0,73
|
2
|
800×875×1950
|
|
31,78-13,94=
17,84
|
|
|
|
|
|
|
Хранение
раствора лимонной кислоты(для мармелада)
|
130,42кг/смену
|
Расходная
емкость МВ-100
|
100
л
|
1,3
|
2
|
Ø
610 мм,
h = 1050
|
|
Хранение
раствора лимонной кислоты (для зефира)
|
31,78кг/смену
|
Подкатанная
дежа А2-ХТЮ-50
|
50л
|
0,63
|
1
|
545×545×
600
|
|
Хранение
сменного запаса сахара-песка
|
351,82
кг/ч
|
Производственный
бункер ХЕ-63В-1
|
1000
кг/час
|
0,35
|
1
|
Ø
800 мм,
h = 1400
|
|
Дозирование
сахара -песка
|
44кг/ч
|
Дозатор
сыпучих Ш2-ХДА
|
100кг
|
0,40
|
1
|
1540×870×1930
|
|
Взвешивание
патоки
|
80,4
кг/ч
|
Дозатор
жидких компонентов ДЖК-100
|
100кг
|
0,8
|
1
|
660×660×
1520
|
|
Хранение
пюре
|
96,68:0,98=
98,66 л/ ч
|
Расходная
емкость АК-100.05.000
|
600л
|
0,16
|
1
|
1820×1060
|
|
Дисульфитирование
пюре
|
96,68:0,98=98,66
|
Вакуум-аппарат
МЗ-2С-241а
|
557л
|
0,17
|
1
|
1750×1275×2840
|
|
Протирка
пюре
|
96,68
|
Проитирочная
машина МПР-350М-01
|
600
кг/ч
|
0,16
|
1
|
600×340×
650
|
|
Дозирование
пюре
|
98,66
л/ч
|
Агрегат
электронососный ОНВФ1-М11
|
1000л/ч
|
0,1
|
1
|
|
|
Хранение
раствора цитрата натрия (для зефира)
|
20
кг/смену
|
Подкатная
дежа
|
50л
|
0,4
|
1
|
545×545×
600
|
|
Дозированние
сахара
|
112,94
кг/ч
|
Станция
подачи сахара
|
-
|
-
|
-
|
3000длина
|
|
Хранение
патоки
|
371,65:1,43=259,89л
|
Емкость
расходная АК-1000.01.00.300А
|
290л
|
0,89
|
1
|
1700×1052
|
|
Хранение
яичного белка
|
57,08кг/в
30минут
|
Емкость
расходная АК-1000.01.00.400
|
80л
|
0,71
|
1
|
608
высота Ø640
|
|
Растворение
яичного белка
|
114,16кг/ч
|
Емкость
для растворения белка
|
350л
|
0,32
|
1
|
1353×1170×790
|
|
Дозирование
воды
|
93,13
л/ч
|
Колонка
на подачу воды
|
|
|
1
|
|
|
Хранение
сухого белка
|
21,03кг/ч
|
Бункер
для сухого яичного белка
|
55л
|
0,38
|
1
|
1435×450×714
|
|
Варочное
отделение (мармелад)
|
|
Дозирование
сахаро-пектиновой-смеси
|
9
кг/ч
|
Весы
электронные МК-15,2 -А
|
15
кг
|
0,6
|
1
|
345×310×
56
|
|
Приготовление
пектино-сахарной смеси
|
9
+ 40 =49 кг/ч
|
Реактор
с мешалкой МЗ-2С-310
|
1000
л
|
0,05
|
1
|
1320×1195×2905
|
|
Дозирование
воды для сахаро-пектиновой - смеси
|
308,53
- 40= 268,53 кг/ч
|
Водомерный
бочек АБВ-100м
|
|
|
1
|
828×700×
2000
|
|
Дозирование
цитрата натрия
|
5,75
кг/ч
|
Мерник
|
10
кг
|
0,57
|
1
|
200×200×
250
|
|
Приготовление
сахаро-пектино
- паточной - смеси
|
506,15
кг/ч
|
Реактор
с мешалкой МЗ-2С-210
|
1000
л
|
0,5
|
1
|
1320×1195×2905
|
|
Уваривание
сахаро-пектино
- паточной - смеси
|
506,15
кг/ч
|
Змеевиковая
варочная колонка
|
1000
л
|
0,5
|
1
|
1320×1195×2905
|
|
Мармеладный
участок
|
|
Производство
мармелада "Грушевые дольки"
|
500
кг/ч
|
Поточно
механизированная линия производства апельсиновых и лимонных долек
|
500кг/ч
|
1
|
1
|
26500×
1000×1800
|
|
Взвешивание
коробов
|
|
Весы
электронные МК-15,2 -А
|
15
кг
|
0,6
|
1
|
345×310×
56
|
|
Заклейка
коробов (1 короб -7 кг)
|
71,4
короба/ч
|
Оклеивающая
машина ОМ
|
180
ко-робов/ч
|
0,4
|
1
|
4015×972×
1800
|
* Линия осуществляет технологические процессы и
операции от приготовление мармеладной массы до резки готовых батонов на мерные
дольки, посыпки их сахарным песком и сушки
На линии выполняются следующие технологические
операции:
Приготовление мармеладной массы.
Непрерывное формование батонов.
Посыпка ленты сахарным песком
Непрерывная резка заготовок на мерные дольки,
посыпка их сахарным песком.
Непрерывное нанесение слоя смазки на ленту.
Охлаждение изделий.
Мойка ленты.
Красящие и ароматические добавки вносятся в
массу разливщиком при помощи специальных градуированных мерников.
Таблица 35 - Расчет количества технологического
оборудования по зефирному цеху
|
Наименование
производственных процессов
|
Запас
сырья подлежащий хранению, т
|
Оборудование
|
|
|
Наименование
|
Производительность
|
Количество
|
Габариты
|
|
|
|
|
Расчетное
|
принятое
|
|
|
Подготовительное
отделение и уваривание сахаро-яблочно-пектиновой - смеси
|
|
Приготовление
сахаро-яблочно-пектиновой - смеси
|
31,08кг/смену
|
Пектинорастворитель
АК-1000.04.000
|
600л
|
0,05
|
1
|
1920
Ø 1052
|
|
Уваривание
пектино-пюрейной смеси (ρ=1,34т/ч)
|
105,04:1,34=78,38кг/ч
|
Диссутор
АК-1000.03.0000
|
600л
|
0,13
|
1
|
|
Дозирование
пектина
|
31,08
кг/ смену
|
Агрегат
электронососный ОНВФ1-М11
|
1000л/ч
|
0,03
|
1
|
|
|
Хранение
смеси
|
217,98:1,34=162,67
л
|
Емкость
расходная для приема СПП АК-1000.01.00.200АБ
|
600Л
|
0,27
|
1
|
1700×1052
|
|
Уваривание
сиропа
|
173,64
кг/ч
|
Змеевиковая
варочная колонка А33-2А
|
1000кг/ч
|
0,17
|
1
|
1700×1052
|
|
Хранение
сиропа
|
173,64:1,34=129,58л
|
Емкость
приемная АК-1000.01.00.200АБ
|
500л
|
0,26
|
1
|
1700×1052
|
|
Непрерывное
приготовление зефирной массы
|
|
Хранение
сиропа
|
173,64:1,34=129,58л
|
Емкость
расходная АК-1000.01.00.200А
|
500л
|
0,26
|
1
|
1700×1052
|
|
Смешивание
сиропа, патоки, белка
|
2,8/мин
|
Установка
смесителя лопастного двухвалкового
|
20
|
0,14
|
1
|
1987×1615×650
|
|
Дозированние
белка
|
19
кг/10минут
|
Насос-дозатор
мембранный ETATRONDLS
|
30л
|
0,63
|
1
|
|
|
Дозирование
кислот, ароматизаторов, красителей
|
Кислота
лимонная
|
10,30кг/смену
|
Станция
дозирования
|
10л
|
1
|
1
|
1085×440×1000
|
|
Ар.
"ванилин"
|
1,3
кг/смену
|
|
|
0,13
|
|
|
|
Приготовление
зефира
|
|
Аэрирование
зефирной массы
|
398,78кг/ч
|
Аэратор
|
500кг
|
0,79
|
1
|
|
|
Производство
зефира
|
Не
более 500 кг
|
Комплексно-механизированная
линия
|
|
|
1
|
51750×1815
|
|
Взвешивание
коррексов с зефиром
|
|
Весы
электронные МК-15,2 -А
|
15
кг
|
0,6
|
1
|
345×310×56
|
|
Упаковка
коррексов
|
|
Упаковочный
автомат
|
|
|
|
|
|
Оклейка
коробов
|
|
Оклеивающая
машина ОМ
|
180
ко-робов/ч
|
0,4
|
1
|
4015×972×1800
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6.
Технохимический контроль производства
На предприятии работает производственная
лаборатория, которая осуществляет контроль сырья, тароупаковочных материалов,
продукции, санитарно-гигиенического состояния производства. Главная задача
производственно-технологической
лаборатории - рациональная организация технологического процесса, обеспечение
выпуска продукции, соответствующей требованиям нормативных документов при
минимальных технологических затратах и потерях и высокой организации труда.
Схема лабораторного контроля сырья,
полуфабрикатов, технологических режимов и готовой продукции на
поточно-автоматизированной модульной линии по производству зефира и мармелада
представлена в таблице 35.
Таблица 36 - Схема лабораторного контроля сырья,
полуфабрикатов, технологических режимов и готовой продукции на
поточно-автоматизированной модульной линии по производству зефира и мармелада
|
№
|
Объект
контроля
|
Наименование
показателе
|
Периодичность
контроля
|
Метод
контроля
|
Должностное
лицо, осуществляющее контроль
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
1
|
Сырье
и материалы, поступающие в участок
|
Органолиптические
показатели (внешний вид, цвет, запах, вкус), содержание посторонних примесей
|
Каждая
партия
|
Органо-липтический
|
Контролер
пищевой продукции
|
|
2
|
Пюре
яблочное ТУ РБ 28608358.228-99
|
Массовая
доля сухих веществ
|
Каждая
партия
|
ГОСТ
5900-73 п.3
|
Контролер
пищевой продукции
|
|
|
Желейная
проба яблочного пюре при содержании сухих веществ в желейной пробе не менее
62,0%
|
По
мере необходимости
|
ГОСТ
8756.12-91п.4.1
|
|
|
3
|
Приготовление
р-ра лимонной кислоты
|
Массовая
доля сухих в-в
|
Каждая
партия
|
ГОСТ
5900-73 п.3
|
Контролер
пищевой продукции
|
|
4
|
Приготовление
цитрата натрия
|
Остаточная
кислотность
|
Каждая
партия
|
ГОСТ
5898-73 п.3
|
Контролер
пищевой продукции
|
|
|
Массовая
доля сухих в-в
|
|
ГОСТ
5900-73 п.3
|
|
|
5
|
Приготов-ление
сахаро-пектиновой смеси
|
Массовая
доля сухих в-в
|
Каждая
варка
|
ГОСТ
5900-73 п.3
|
Контролер
пищевой продукции Технолог
|
|
|
рH
|
|
|
|
|
6
|
Приготовление
сахаро-пектиновой смеси с сахаром
|
Массовая
доля сухих в-в рH
|
Каждая
варка
|
ГОСТ
5900-73 п.3
|
Контролер
пищевой продукции Технолог
|
|
7
|
Уваривание
сахаро-пектиновой смеси
|
Массовая
доля сухих в-в
|
Каждая
варка
|
ГОСТ
5900-73 п.3
|
Контролер
пищевой продукции
|
|
8
|
Зефирная
масса
|
Плотность
|
Не
менее 2-х раз в смену
|
ГОСТ
5902-80 п.5
|
Контролер
пищевой продукции Технолог
|
|
|
Массовая
доля сухих в-в
|
|
ГОСТ
5900-73 п.3
|
|
|
|
рH
|
|
|
|
|
9
|
Формование
|
Масса
1-ой половинки корпуса
|
Каждая
партия
|
|
Контролер
пищевой продукции
|
|
10
|
Приготовление
раствора белка
|
Массовая
доля сухих в-в
|
Каждая
партия
|
ГОСТ
5900-73 п.3
|
Контролер
пищевой продукции
|
|
|
Время
использования раствора белка
|
|
|
|
|
11
|
Приготовление
раствора красителей ТИ КП 7000067279.0.05
|
Массовая
доля сухих в-в
|
Каждая
партия
|
ГОСТ
5900-73 п.3
|
Контролер
пищевой продукции
|
|
|
Срок
использования
|
|
|
|
Таблица 37 - Схема лабораторного контроля сырья,
полуфабрикатов, технологических режимов и готовой продукции на
поточно-автоматизированной модульной линии по производству мармелада
|
№
|
Объект
контроля
|
Наименование
показателе
|
Периодичность
контроля
|
Метод
контроля
|
Должностное
лицо, осуществляющее контроль
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
11
|
Сырье
и материалы, поступающие в участок
|
Органолиптические
показатели (внешний вид, цвет, запах, вкус), содержание посторонних примесей
|
Каждая
партия
|
органолиптический
|
Контролер
пищевой продукции
|
|
22
|
Пюре
яблочное
|
Массовая
доля сухих веществ
|
Каждая
партия
|
ГОСТ
5900-73 п.3
|
Контролер
пищевой продукции
|
|
3
|
Приготовление
цитрата натрия
|
Остаточная
кислотность
|
Каждая
партия
|
ГОСТ5898-87
п.2
|
Контролер
пищевой продукции
|
|
|
Массовая
доля сухих в-в
|
|
ГОСТ
5900-73 п.3
|
|
|
4
|
Уваривание
мармеладной массы
|
Массовая
доля влаги
|
Не
менее 2-х раз в смену
|
ГОСТ
5900-73 п.3
|
Контролер
пищевой продукции
|
|
5
|
Приготовление
р-ра лимонной кислоты
|
Массовая
доля сухих в-в
|
Каждая
партия
|
ГОСТ
5900-73 п.3
|
Контролер
пищевой продукции
|
|
6
|
Приготовление
раствора красителейТИ КП 7000067279.0.05
|
Массовая
доля сухих в-в
|
Каждая
партия
|
ГОСТ
5900-73 п.3
|
Контролер
пищевой продукции
|
|
|
Срок
использования
|
|
|
|
|
7
|
Приготовление
раствора белка
|
Массовая
доля сухих в-в
|
Каждая
партия
|
ГОСТ5900-73
п.3
|
Контролер
пищевой продукции
|
|
|
Время
использования раствора белка
|
|
|
|
|
8
|
Приготовление
сах. пат. сир
|
Массовая
доля влаги
|
Не
менее 2-х раз в смену
|
ГОСТ5900-73
п.3
|
Контролер
пищевой продукции
|
|
9
|
Приготовление
мармеладной массы
|
Массовая
доля редуцирующих в-в
|
Не
менее 1 раза в смену на каждой линии
|
ГОСТ
5903-89 п.5
|
Контролер
пищевой продукции
|
|
|
|
|
ГОСТ
5903-87 п.2
|
|
|
|
Общая
кислотность
|
|
|
|
|
|
Внесение
растворов красителей, ароматизаторов
|
Не
менее 2 раза в смену на каждой линии
|
|
|
|
10
|
Формование
|
Массовая
доля влаги
|
Не
менее 1 раза в смену на каждой линии
|
ГОСТ
5900-73 п.3
|
Контролер
пищевой продукции
|
|
|
Температура
мармеладной массы
|
|
|
|
|
11
|
Готовые
изделия ГОСТ 6442-89
|
Органолептическая
оценка (вкус, запах, цвет, консистенция, поверхность, количество штук в 1 кг)
|
Каждая
партия
|
ГОСТ5897-90
П.2 ГОСТ 6442-89 п.1.1.5
|
Контролер
пищевой продукции
|
|
|
Массовая
доля влаги
|
Каждая
партия
|
ГОСТ5900-73
п.3
|
|
|
|
Массовая
доля редуцирующих в-в
|
Каждая
партия
|
ГОСТ5903-89
п.3
|
|
|
|
Общая
кислотность
|
Каждая
партия
|
ГОСТ5898-87
п.2
|
|
|
|
Контроль
количества фасованных товаров
|
Каждая
партия
|
Взвешивание
|
|
Заключение
мармелад производство
технологический схема
В данной курсовом проекте разработан проект
пастиломармеладного цеха производительностью 4000 тонны в год. В курсовом
проекте дано описание технологической схемы, с указанием позиций. Произведены
расчёты продуктов и подбор оборудования. Для расчетов выбрано одно наименование
мармелада и одно наименование зефира, произведен расчет вида тар для
готовой продукции, составлена сводная продуктовая таблица. Предусмотрена
доставка, хранение и подготовка сырья к пуску в производство в процессе
приготовления кондитерских изделий.
На современных предприятиях предусмотрено
применение тарного и бестарного способа доставки и хранения сырья. Тарный
способ предусматривает доставку и хранение сырья в мешках, ящиках, бочках и другой
таре.
Произведен расчет поточно механизированной линии
производства апельсиновых и лимонных долек и комплексно-механизированной линии
производства зефира.
Список используемой литературы
1. Олейникова
А.Я., Магомедов Г.О., Мальцев Г.П. Проектирование кондитерских
предприятий.-Воронеж. гос, технол. акад., 2002-212 с.
. Мамонтов
К.Я., Мамонтова М.И. Основы проектирования кондитерских фабрик. - М.: Высшая школа,
1967.-224 с.
. Драгилев
А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. М.:
Колос,
1999.-448 с.
. Технология
кондитерских изделий: Учебник для вузов/Г.А. Маршалкин и др. - М.: Пищевая
промышленность, 1978.-448 с.
. Зубченко
А.В. Технология кондитерского производства.- Воронеж: Воронеж. гос. технол.
акад., 1999.-432 с.
. Маршалкин
Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик. М.6 Легкая и пищевая
промышленность, 1984.-448 с.
. Трушина
С.М., Драгилев А.И., Оборудование для производства мучных кондитерских изделий.
- М.: Пищевая промышленность, 1979.-248 с.
. Лунгин
О.Г., Драгилев А.И., Чарноивапник А.Я. Технологическое оборудование предприятий
кондитерской промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-384
с.
. Лурье
И.С., Шаров А.И., Технологический контроль сырья в кондитерском производстве. -
М.: Колос,2001.-352 с.
. Журавлева
Е.И., Кормаков С.И., Токарв л.и., Рахманова К.Г. Технология кондитерского
производства. -
М.: Пищевая промышленность,1968.-399 с.
. Иванов
А.В., Урбанчик Е.Н. Оформление текстовой документации. - Могилев: МГТИ,
2002.-32 С.
. ГОСТ
2.109-73. Основные требования. - М.: Изд-во стандартов. 1982.-10с.
Приложения
|
Формат
|
Зона
|
Поз.
|
Обозначение
|
Наименование
|
Кол.
|
Прим.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Документация
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
А1
|
|
|
ШКП
01.00.00
|
План
фабрики на
|
1
|
|
|
|
|
|
отметке
0.000,4.800, 9.600
|
|
|
|
А1
|
|
|
ШКП
СхТ
|
Технологические
схемы
|
1
|
|
|
|
|
|
производства
|
|
|
|
А1
|
|
|
ШКП
СхТ
|
Технологическая
схема
|
1
|
|
|
|
|
|
подготовки
сырья к
|
|
|
|
|
|
|
производства
|
|
|
|
|
|
ШКП
РПЗ
|
Пояснительная
записка
|
|
|
|
|
|
|
Сборочные
единицы
|
|
|
|
|
1
|
ШКП
01.01.00
|
Приемная
воронка
|
1
|
|
|
|
2
|
ШКП
01.02.00
|
Элеватор
|
1
|
|
|
|
3
|
ШКП
01.03.00
|
Сушилка
Фальцмана
|
1
|
|
|
|
4
|
ШКП
01.04.00
|
Силос
ХЕ-160А
|
5
|
|
|
|
5
|
ШКП
01.05.00
|
Циклон
разгрузитель
|
7
|
|
|
|
6
|
ШКП
01.06.00
|
Просеиватель
ПБ-1,5
|
1
|
|
|
|
7
|
ШКП
01.07.00
|
Производственный
силос
|
|
|
|
|
|
ХЕ-160-В
|
|
|
|
|
|
|
|
ШДП
РПЗ
|
|
|
|
|
|
|
|
Изм
|
Лист
|
N
докум.
|
Подп.
|
Дата
|
|
|
Разраб.
|
|
|
|
Спецификация
|
Лит.
|
Лист
|
Листов
|
|
Пров.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Консул.
|
|
|
|
|
|
|
Н.
Контр.
|
|
|
|
|
|
|
Утверд..
|
|
|
|
|
|
|
Формат
|
Зона
|
Поз.
|
Обозначение
|
Наименование
|
Кол.
|
Прим.
|
|
|
8
|
ШКП
01.08.00
|
Молотковая
микромельни-
|
1
|
|
|
|
|
|
ца
8-М
|
|
|
|
|
9
|
ШКП
01.09.00
|
Бак
горячей воды
|
1
|
|
|
|
10
|
ШКП
01.10.00
|
Расходная
емкость
|
1
|
|
|
|
|
|
МВ100
|
|
|
|
|
11
|
ШКП
01.11.00
|
Бак
холодной воды
|
1
|
|
|
|
12
|
ШКП
01.12.00
|
Компрессор
ВУ-6/4
|
1
|
|
|
|
13
|
ШКП
01.13.00
|
Насос
|
17
|
|
|
|
14
|
ШКП
01.14.00
|
Влагоотделитель
ХВО
|
1
|
|
|
|
15
|
ШКП
01.15.00
|
Стол
|
10
|
|
|
|
16
|
ШКП
01.16.00
|
Весы
|
6
|
|
|
|
17
|
ШКП
01.17.00
|
Емкость
нестандартная
|
4
|
|
|
|
|
|
для
патоки
|
|
|
|
|
18
|
ШКП
01.18.00
|
Емкость
нестандартная
|
1
|
|
|
|
|
|
На
весах
|
|
|
|
|
19
|
ШКП
01.19.00
|
Расходная
емкость для
|
1
|
|
|
|
|
|
патоки
|
|
|
|
|
20
|
ШКП
01.20.00
|
Сито
|
4
|
|
|
|
21
|
ШКП
01.21.00
|
Вакуум
аппарат МЗ-2С-241
|
1
|
|
|
|
22
|
ШКП
01.22.00
|
Протирочная
машина
|
1
|
|
|
|
|
|
МПР-350М-01
|
|
|
|
|
23
|
ШКП
01.23.00
|
Расходная
емкость для
|
1
|
|
|
|
|
|
Пюре
АК-100.05.000
|
|
|
|
|
24
|
ШКП
01.24.00
|
Просеиватель
Каскад
|
1
|
|
|
|
|
|
|
|
ШДП
РПЗ
|
Лист
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Изм
|
Лист
|
N
докум.
|
Подп.
|
Дата
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Формат
|
Зона
|
Поз.
|
Обозначение
|
Наименование
|
Кол.
|
Прим.
|
|
|
25
|
ШКП
01.25.00
|
Емкость
с мешалкой
|
1
|
|
|
|
|
|
СТ-200ВП
|
|
|
|
|
26
|
ШКП
01.26.00
|
Водомерный
бачок
|
4
|
|
|
|
27
|
ШКП
01.27.00
|
Весы
платформенные
|
3
|
|
|
|
28
|
ШКП
01.28.00
|
Расходная
емкость МВ-100
|
1
|
|
|
|
29
|
ШКП
01.29.00
|
Расходная
емкость МВ-100
|
1
|
|
|
|
30
|
ШКП
01.30.00
|
Расходная
емкость для
|
1
|
|
|
|
|
|
сухого
белка
|
|
|
|
|
31
|
ШКП
01.31.00
|
Загрузочный
бункер для
|
1
|
|
|
|
|
|
сухого
белка
|
|
|
|
|
32
|
ШКП
01.32.00
|
Насосная
установка
|
1
|
|
|
|
33
|
ШКП
01.33.00
|
Емкость
для растворения
|
1
|
|
|
|
|
|
белка
|
|
|
|
|
34
|
ШКП
01.34.00
|
Колонка
на подачу воды
|
1
|
|
|
|
35
|
ШКП
01.35.00
|
Расходная
емкость для
|
1
|
|
|
|
|
|
белка
|
|
|
|
|
36
|
ШКП
01.36.00
|
Дежа
|
1
|
|
|
|
37
|
ШКП
01.37.00
|
Промежуточная
емкость
|
1
|
|
|
|
38
|
ШКП
01.38.00
|
Дежа
для лимонной к-ты
|
1
|
|
|
|
39
|
ШКП
01.39.00
|
Дежа
для цитрата натрия
|
1
|
|
|
|
40
|
ШКП
01.40.00
|
Дозатор
сыпучих комп-в
|
5
|
|
|
|
41
|
ШКП
01.41.00
|
Реактор
с мешалкой
|
1
|
|
|
|
|
|
МЗ-2С-210
|
|
|
|
|
42
|
ШКП
01.42.00
|
Емкость
нестандартная
|
1
|
|
|
|
43
|
ШКП
01.43.00
|
Реактор
МЗ-2С-310
|
1
|
|
|
|
|
|
|
|
ШДП
РПЗ
|
Лист
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Изм
|
Лист
|
N
докум.
|
Подп.
|
Дата
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Формат
|
Зона
|
Поз.
|
Обозначение
|
Наименование
|
Кол.
|
Прим.
|
|
|
44
|
ШКП
01.44.00
|
Дозатор
жидких
|
2
|
|
|
|
|
|
компонентов
ДЖК-100
|
|
|
|
|
45
|
ШКП
01.45.00
|
Змеевиковый
варочный
|
1
|
|
|
|
|
|
аппарат
|
|
|
|
|
46
|
ШКП
01.46.00
|
Испаритель
ИС-500
|
1
|
|
|
|
47
|
ШКП
01.47.00
|
Варочный
аппарат
|
1
|
|
|
|
|
|
«Модум»
|
|
|
|
|
48
|
ШКП
01.48.00
|
Отливочная
машина
|
1
|
|
|
|
49
|
ШКП
01.49.00
|
Охлаждающая
камера
|
1
|
|
|
|
50
|
ШКП
01.50.00
|
Валики
|
1
|
|
|
|
51
|
ШКП
01.51.00
|
Дозатор
|
1
|
|
|
|
52
|
ШКП
01.52.00
|
Резальная
машина
|
1
|
|
|
|
53
|
ШКП
01.53.00
|
Бункер
для сахара
|
1
|
|
|
|
54
|
ШКП
01.54.00
|
Трясосито
|
1
|
|
|
|
55
|
ШКП
01.55.00
|
Сушилка
|
1
|
|
|
|
56
|
ШКП
01.56.00
|
Упаковочный
транспортер
|
1
|
|
|
|
57
|
ШКП
01.57.00
|
Оклеивающая
машина ОМ
|
1
|
|
|
|
58
|
ШКП
01.58.00
|
Тележка
|
1
|
|
|
|
59
|
ШКП
01.59.00
|
Пектинорастворитель
|
1
|
|
|
|
60
|
ШКП
01.60.00
|
Диссутор
|
1
|
|
|
|
61
|
ШКП
01.61.00
|
Питатель
сахара
|
1
|
|
|
|
62
|
ШКП
01.62.00
|
Транспортер
|
1
|
|
|
|
63
|
ШКП
01.63.00
|
Расходная
емкость для
|
1
|
|
|
|
|
|
СПП
|
|
|
|
|
64
|
ШКП
01.64.00
|
Варочная
колонка
|
1
|
|
|
|
|
|
|
|
ШДП
РПЗ
|
Лист
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Изм
|
Лист
|
N
докум.
|
Подп.
|
Дата
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Формат
|
Зона
|
Поз.
|
Обозначение
|
Наименование
|
Кол.
|
Прим.
|
|
|
65
|
ШКП
01.65.00
|
Пароотделитель
в
|
1
|
|
|
|
|
|
Комплекте
с насосом
|
|
|
|
|
66
|
ШКП
01.66.00
|
Промежуточная
приемная
|
1
|
|
|
|
|
|
емкость
|
|
|
|
|
67
|
ШКП
01.67.00
|
Расходная
емкость станции
|
1
|
|
|
|
68
|
ШКП
01.68.00
|
Установка
смесительная
|
1
|
|
|
|
69
|
ШКП
01.69.00
|
Твистовый
смеситель
|
2
|
|
|
|
70
|
ШКП
01.70.00
|
Зефироотсадочная
машина
|
1
|
|
|
|
71
|
ШКП
01.71.00
|
Транспортер
ленточный
|
3
|
|
|
|
72
|
ШКП
01.72.00
|
Охлаждающий
шкаф
|
1
|
|
|
|
73
|
ШКП
01.73.00
|
Упаковочный
автомат
|
1
|
|
|
|
74
|
ШКП
01.74.00
|
1
|
|
|
|
75
|
ШКП
01.75.00
|
Мерная
емкость
|
5
|
|
|
|
76
|
ШКП
01.76.00
|
Приемный
щиток
|
1
|
|
|
|
77
|
ШКП
01.77.00
|
Установка
для обсыпки
|
1
|
|
|
|
78
|
ШКП
01.78.00
|
Дозатор
жидких
|
1
|
|
|
|
|
|
компонентов
|
|
|
|
|
79
|
ШКП
01.79.00
|
Влагоотделитель
|
1
|
|
|
|
80
|
ШКП
01.80.00
|
Аппарат
для подсушки
|
1
|
|
|
|
81
|
ШКП
01.81.00
|
Аппарат
для
|
1
|
|
|
|
|
|
акклиматизации
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ШДП
РПЗ
|
Лист
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Изм
|
Лист
|
N
докум.
|
Подп.
|
Дата
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|