Проведення порівняльної оцінки впливу поліпшувачів 'Мажимікс' і 'Новаміл' на процес черствіння хлібобулочних виробів

Проведення порівняльної оцінки впливу поліпшувачів 'Мажимікс' і 'Новаміл' на процес черствіння хлібобулочних виробів

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

ДО МАГІСТЕРСЬКОЇ КВАЛІФІКАЦІЙНОЇ РОБОТИ

ПРОВЕДЕННЯ ПОРІВНЯЛЬНОЇ ОЦІНКИ ВПЛИВУ ПОЛІПШУВАЧІВ МАЖИМІКС І НОВАМІЛ НА ПРОЦЕС ЧЕРСТВІННЯ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Спеціальність 8.091702 - Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Магістрант                            __________________          Струнь К.А.

Науковий керівник      __________________          Проф. Арсеньєва Л.Ю.

Київ 2008

Анотація

Проведення порівняльної оцінки впливу поліпшувачів Мажимікс і Новаміл на процес черствіння хлібобулочних виробів

Метою магістерської роботи є проведення порівняльної оцінки впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс з білою етикеткою, Мажимікс з жовтою етикеткою (виробництво Франції), та ферментного препарату Новаміл (виробництва Данії) на процесс черствіння хлібобулочних виробів.

Дослідження проводили на трьох групах виробів: пшеничний хліб (безрецептурний), здобні вироби, житньо-пшеничні вироби. Ступінь свіжості готових виробів аналізували за зміною вологості, деформаційних характеристик його м’якушки, крихкуватості та визначенням кількості води, яку поглинає м’якушка хліба.

Найефективнішим поліпшувачем для уповільнення черствіння усіх груп хлібобулочних виробів слід визнати Мажимікс з білою етикеткою. Хліб пшеничний з цим поліпшувачем зберігає свіжість на 100 год., житньо-пшеничний − на 70 год., здобні вироби − на 52 год.

Ключові слова: хлібобулочні вироби, комплексні поліпшувачі, ферментний препарат, черствіння, деформаційні характеристики, крихкуватість.

Аннотация

Проведение сравнительной оценки влияния улучшителей Мажимикс и Новамил на процесс черствения хлебобулочных изделий

Цель магистерской работы - проведение сравнительной оценки влияния комплексных улучшителей Мажимикс с белой этикеткой, Мажимикс с желтой этикеткой (производитель Франция) и ферментного препарата Новамил (производитель Дания) на процесс черствения хлебобулочных изделий.

Исследования проводили на трёх группах изделий: пшеничный хлеб (безрецептурный), сдобные изделия, ржано-пшеничные изделия. Степень свежести готовых изделий анализировали за изменением влажности, деформационных характеристик мякиша, крошковатости и определением количества воды, которое поглотил мякиш хлеба.

Самым еффективным улучшителем для замедления черствения всех групп хлебобулочных изделий стоит признать Мажимикс с белой этикеткой. Хлеб пшеничный с этим улучшителем сохраняет свежесть на 100 ч., ржано-пшеничный − на 70 ч., сдобные изделия − на 52 ч.

Ключевые слова: хлебобулочные изделия, комплексные улучшители, ферментные препараты, черствение, деформационные характеристики, крошковатость .

Annotation

Holding of comparative rating of influence of improver Majimix and Nоvamil on the process of hardening of baked goods.

The object of master work is holding of comparative rating of influence of complex improver Majimix with white label, Majimix with yellow label (made in France) and ferment preparation Novamil (made in Denmark) on the process of hardening of baked goods.were conducted on 3 groups of goods: white bread (without recipe), rich goods, rye-white goods. Level of freshness of prepared goods we analyzed by changing of humidity, deformity characteristics of crumb, friability and identification of quantity of water, which absorbed crumb of bread.most effective improver for deceleration of hardening of all groups of baked goods is Majimix with white label. White bread with this improver save freshness on 100 hours, rye-white - on 70 hours, rich goods - on 52 hours.words: baked goods, complex improver, ferment preparation, hardening, deformity characteristics, friability.

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. ШЛЯХИ ПОДОВЖЕННЯ ТРИВАЛОСТІ ЗБЕРІГАННЯ ХЛІБА (ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ)

1.1 Поліпшувачі, які сповільнюють процес черствіння

1.2 Застосування комплексних поліпшувачів при виробництві Хліба

1.3 Застосування ферментних препаратів при виробництві хліба

.4 Черствіння хліба

.4.1 Процеси, що відбуваються при черствінні

.4.2 Заходи, що сповільнюють процес черствіння хліба

.5 Висновки

РОЗДІЛ 2. ЗАГАЛЬНІ МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ

2.1 Об’єкти досліджень

.2 Методи досліджень

.2.1 Методи визначення якості сировини

.2.2 Методи приготування тіста і хліба

.2.3 Методи визначення якості напівфабрикатів

.2.4 Методи визначення якості хліба

.3 Висновки

РОЗДІЛ 3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

3.1 Дослідження впливу поліпшувачів на біохімічні і мікробіологічні процеси у тісті

.1.1 Вивчення впливу поліпшувачів на інтенсивність бродіння тіста

.1.1.1 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на інтенсивність бродіння пшеничного тіста

.1.1.2 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на інтенсивність бродіння здобного тіста

.1.1.3 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на інтенсивність бродіння житньо-пшеничного тіста

.1.2 Вивчення впливу поліпшувачів на накопичення кислотореагуючих сполук в тісті

.1.2.1 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на накопичення кислореагуючих сполук в пшеничному тісті

.1.2.2 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на накопичення кислотореагуючих сполук в здобному тісті

.1.2.3 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на накопичення кислореагуючих сполук в житньо-пшеничному тісті

.2 Дослідження впливу поліпшувачів на структурно-механічні властивості тіста

.2.1 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на пружно-еластичні і в’язко-пластичні характеристики в пшеничному тісті

.2.2 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на пружно-еластичні і в’язко-пластичні характеристики в здобному тісті

.2.3 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на пружно-еластичні і в’язко-пластичні характеристики в житньо-пшеничному тісті

.3 Дослідження впливу поліпшувачів на фізико-хімічні показники якості готових виробів

.3.1 Вивчення впливу поліпшувачів на питомий об’єм готових виробів

.3.1.1 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на питомий об’єм пшеничного хліба “безрецептурного”

.3.1.2 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на питомий об’єм здобного хліба

.3.1.3 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на питомий об’єм житньо-пшеничного хліба

.3.2 Вивчення впливу поліпшувачів на зміну масової частки вологи готових виробів

.3.2.1 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на зміну масової частки вологи пшеничного хліба

.3.2.2 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на зміну масової частки вологи здобного хліба

.3.2.3 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на зміну масової частки вологи житньо-пшеничного хліба

.4 Вивчення впливу поліпшувачів на ступінь черствіння готових виробів

.4.1 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на ступінь черствіння пшеничного хліба

.4.2 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на ступінь черствіння здобного хліба

.4.3 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на ступінь черствіння житньо-пшеничного хліба

.5 Висновки

РОЗДІЛ 4. ІНЖЕНЕРНА ЧАСТИНА

4.1 Вибір печей та розрахунок виробничої потужності заводу

.2 Розрахунок рецептур за фазами технологічного процесу

.2.1 Розрахунок рецептури за фазами для хліба Здобного

.2.2 Розрахунок рецептури за фазами для хліба Пшеничного

.2.3 Розрахунок рецептури за фазами для хліба Дарницького

.3 Розрахунок виходу виробів

.3.1 Хліб Дарницький (формовий)

.3.2 Хліб Здобний

.3.3 Хліб Пшеничний

.4 Розрахунок виробничих рецептур

.4.1 Розрахунок виробничої рецептури хліба Дарницького

.4.2 Розрахунок виробничої рецептури хліба Здобного

.4.3 Розрахунок виробничої рецептури хліба Пшеничного

.5 Розрахунок витрат сировини

.5.1 Розрахунок витрат сировини для хліба Дарницького

.5.2 Розрахунок витрат сировини для хліба Здобного

.5.3 Розрахунок витрат сировини для хліба Пшеничного

.6 Розрахунок місткостей та площ для зберігання сировини

.7 Розрахунок кількості борошняних ліній

.8 Розрахунок кількості виробничих силосів

.8.1 Розрахунок кількості виробничих силосів для хліба Дарницького

.8.2 Розрахунок кількості виробничих силосів для хліба Здобного

.8.3 Розрахунок кількості виробничих силосів для хліба Пшеничного

.9 Розрахунок обладнання для приготування закваски для хліба Дарницького

.10 Розрахунок обладнання для приготування густих напівфабрикатів

.11 Розрахунок устаткування для оброблення та вистоювання напівфабрикатів

.12 Розрахунок хлібосховища та експедиції

РОЗДІЛ 5. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА

5.1 Розрахунок собівартості

.1.1 Розрахунок собівартості хліба Дарницького

.1.2 Розрахунок собівартості хліба Здобного

.1.3 Розрахунок собівартості хліба Пшеничного

.2 Розрахунок економічної ефективності

РОЗДІЛ 6. ОХОРОНА ПРАЦІ

.1 Інструктажі

.2 Метеорологічні умови

.3 Вентиляція

.4 Освітлення

.5 Електробезпека

.6 Пожежна безпека

.7 Техніка безпеки при роботі в лабораторії

.8 Правила роботи з їдкими речовинами

.9 Правила роботи з вогненебезпечними і легкозаймистими речовинами

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП

Актуальність теми. Проблема черствіння хліба має велике соціальне і економічне значення. Відомо, що черствіння хліба зумовлене його висиханням і старінням високополімерів ─ крохмалю та білка. В результаті цих процесів знижується гідрофільність колоїдів хліба, погіршується здатність м’якушки до набухання та поглинання води. Факторами, що впливають на черствіння, є склад рецептури, параметри технологічного режиму виробництва хліба, структура пористості хліба, умови зберігання. Над подовженням тривалості зберігання хлібобулочних виробів працюють багато науковців.

Відома практика подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів із застосуванням ферментних препаратів, поверхнево-активних речовин, комплексних поліпшувачів якості. Найбільш широке застосування у виробництві хліба знайшли поліпшувачі з α-амілазою, активність яких залежить від походження. Результати їх застосування розрізнені. Порівняльної оцінки впливу поліпшувачів нового покоління на процес черствіння хліба не проводилось.

Мета і задачі досліджень. Метою роботи було проведення порівняльної оцінки впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою (виробництво Франції), та ферментного препарату Новаміл (виробництва Данії) на процесс черствіння хлібобулочних виробів.

Відповідно до мети роботи були поставлені такі задачі досліджень:

·      вивчити технологічні властивості поліпшувачів та їх вплив на технологічні показники, процес черствіння та якість хліба;

·        встановити найбільш оптимальне дозування поліпшувачів з діапазонів, рекомендованих виробником, яке забезпечує сповільнення процесу черствіння;

·        дослідити вплив поліпшувачів на біохімічні та мікробіологічні процеси в тісті, а також на його структурно-механічні властивості;

Об’єкт дослідження ─ технологія виробництва хлібобулочних виробів.

Предметом дослідження є технологія хлібобулочних виробів з комплексними поліпшувачами Мажимікс та ферментним препаратом Новаміл.

Методи досліджень. Дослідження напівфабрикатів і хліба виконували за загальноприйнятими методиками.

Якість напівфабрикатів оцінювали за наступними показниками:

Вологістю, титрованою та активною кислотністю, газоутворенням за повний період бродіння, розпливанням кульки тіста, збільшенням питомого об’єму тіста під час бродіння.

Ступінь свіжості готових виробів аналізували за зміною вологості, деформаційних характеристик його м’якушки, що були визначені на пенетрометрі АР-4/1, його крихкуватості та визначенням кількості води, яку поглинає м’якушка хліба.

Структура магістерської роботи. Робота складається з вступу, 6 розділів, висновків. Пояснювальна записка складається з 108 сторінок друкованого тексту, містить 28 таблиць та 33 рисунки. Перелік літератури містить 96 джерел.

РОЗДІЛ 1. ШЛЯХИ ПОДОВЖЕННЯ ТРИВАЛОСТІ ЗБЕРІГАННЯ ХЛІБА (ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ)

1.1    Поліпшувачі, які сповільнюють процес черствіння

Згідно з Законом України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини», «Харчова добавка - природна чи синтетична речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей».

До харчових добавок відносяться речовини, а також їх суміші, які самі по собі не споживаються в якості харчового продукту, а направлено вносяться в харчовий продукт для виконання певних функцій: покращання його структури, смаку, аромату, подовження терміну зберігання тощо. До харчових добавок не відносять речовини, які додають з метою підвищення харчової цінності продуктів харчування, наприклад, вітаміни, макро- і мікроелементи, амінокислоти [20, 44, 67].

При використанні харчових добавок повинна бути забезпечена відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної, алергенної чи іншої несприятливої для організму людини дії харчових продуктів при їх споживанні у загальноприйнятих кількостях [67].

На цей час у різних країнах світу у виробництві харчових продуктів застосовують більше 500 різних добавок, без врахування ароматизаторів і комбінованих добавок [20].

Існує система цифрової кодифікації харчових добавок, яка включена в кодекс ВОЗ-ФАО (ВОЗ - Всесвітня організація охорони здоров'я, ФАО - Всесвітня продовольча і сільськогосподарська організація ООН) [67].

Кожній харчовій добавці присвоєний три- або чотиризначний номер з літерою Е, який застосовується в сполученні з назвою класів, що відображають групування харчових добавок за технологічними функціями [19, 20, 44, 67].

Всі харчові добавки поділені на 23 класи: кислоти, регулятори кислотності, речовини, що запобігають злежуванню, грудкуванню, антиокисники, наповнювачі, барвники, консерванти, загусники, желюючі речовини, стабілізатори, емульгатори, підсилювачі смаку та аромату, розрихлювачі, підсолоджувачі тощо [20, 44].

Залежно від функціонального призначення і принципу дії харчові добавки, що застосовуються у хлібопеченні, вчені об'єднують у кілька груп [19, 20, 44, 67].

	Харчові добавки для хлібопекарського виробництва
Добавки окисної дії		Добавки відновної дії		Ферментні препарати		Поверхнево-активні речовини		Структуро-утворювачі		Органічні кислоти

Міне-ральні солі

Ароматизато-ри і смакові добавки

Цукрозамін-ники, під-солоджувачі

Консер-ванти

Комплекс-ні поліпшу-вачі

Закваски, підкислю-вачі

Азодикарбон-амід, йодат калію, персуль-фат амонію,пе- рекис кальцію, аскорбінова кислота та ін

Тіосуль-фат натрію, L-цисте-їн, глютаті-он та ін

Глюкоаміла-за,Амілсубті-лін, Глюко-оксидаза, Фунгаміл, Новаміл, Пентопан, Ліпопан та ін

Моно- і ди-гліцериди жирних кис-лот, ефіри ді-ацетилвин-ної кислоти і моно- диглі-церидів жир-них кислот

Модифіко-вані крох-малі, суха клейко-вина, альгі-нати, мікробні полісаха-риди та ін

Молоч-на, оцтова, лимон-на, яблучна та ін

NaHPО,HPO,

(NH)SO,,,,

Та інВанілін,аро-ванілон,етил-ванілін, есен-ції цитрусові, кмин, кориця, житній солод, солодові екст-ракти та інСорбіт, кси-літ, мальтит, сахарин, ас-партам, аце-сульфам К, отизон, стевіозид, сахарол та інСіль кухонна, етиловий спирт, оцтова, сорбінова, бензойна, пропіонова та інМажимікс,

Амілокс,

Ека-Пріма,

Ека,Ново-альфа,

Ново-екстра,

Дон-2,

та інБакзауер,

Ібіс, Цитрасол, Полімол, підкислю-вач «Ефектив-ний» та ін

Рис.1.1. Класифікація харчових добавок

У хлібопекарському виробництві харчові добавки здебільшого використовують з метою покращання якості продукції при переробленні борошна з низькими хлібопекарськими властивостями, інтенсифікації технологічного процесу, для покращання структурно-механічних властивостей тіста, об'єму хліба, структури м'якушки, смаку, аромату, подовження терміну зберігання виробів [20, 27, 54].

У хлібопекарському виробництві багатьох країн використовують комплексні поліпшувачі якості, до складу яких входить кілька харчових добавок різного напрямку дії, у результаті чого вони мають поліфункціональні властивості. Вибір виду поліпшувача і його дозування залежить від хлібопекарських властивостей борошна, способу та режиму приготування тіста, його рецептури. Кількість поліпшувача, яку необхідно внести в опару чи тісто, уточнюють шляхом проведення пробних випікань [20, 27, 44, 54].

Поліпшувачі окисної та відновної дії

Застосування цих поліпшувачів визначається їх характерною дією на властивості тіста та якість хліба. В залежності від того, на який показник хліба треба діяти, застосовують той чи інший поліпшувач [20, 27, 44, 54, 67].

До поліпшувачів окисної дії відносять бромат і йодат калію, аскорбінову кислоту, перекис кальцію, ортофосфорну кислоту в поєднанні з карбамідом, модифіковані крохмалі та інші [12, 19, 20, 44].

До поліпшувачів відновної дії відносять цистеїн, тіосульфат натрію та інші [12, 19, 20, 44].

Дослідники вважають, що використання поліпшувачів окисно-відновної дії у певній мірі змінює співвідношення дисульфідних зв’язків та сульфгідрильних груп в тісті [12]. При окисненні сульфгідрильних груп утворюються дисульфідні зв’язки, що призводить до зміцнення клейковини. Відновники розривають дисульфідні зв’язки, що послаблює клейковину тіста.

Н. П. Козьміна вказує на можливість впливу окисників на фракцію пентозанів, в результаті чого утворюються щильні гелі.[28].

Поліпшувачі окисної дії підвищують газоутримуючу здатність тіста, що обумовлює отримання хліба більшого за об’ємом з більш тонкою та рівномірною пористістю [12].

Дослідженнями Є. М. Віллхофта встановлено, що підвищення об’єму хліба та поліпшення структури його м’якушки сприяє уповільненню процесу черствіння хліба [96].

Виходячи з цього, застосування поліпшувачів, які збільшують об’єм хліба та поліпшують його структуру, сприяють подовженню терміну зберігання його свіжості [12, 29, 69].

Бромат та йодат калію.

Ці поліпшувачі застосовуються в хлібопекарному виробництві відповідно в дозуваннях від 0,001 до 0,004% та від 0,0004 до 0,0008% до маси борошна в тісті [12, 29, 44, 69].

Дія бромату в тісті проявляється через 2 - 3 години, а йодат діє одразу, що помітно укріплює структуру тіста.

М’якушка хліба з додаванням цих поліпшувачів стає більш світлою, ніжною та еластичною. Такий хліб більш тривалий час зберігає свіжість [12, 29, 69].

Монойодуксусна кислота

Впливає майже так само як бромат і йодат калію, але дозується в тісто в значно менших кількостях (0,00075% до маси борошна) [12, 29, 69]. Йодуксусна кислота легко вступає у взаємодію з білками, цистеїном, глютатіоном, утворюючи алкільовані похідні цих речовин. Але на відміну від бромату калію дещо укріплює клейковину та підвищує еластичність тіста.

Аскорбінова кислота

Застосування аскорбінової кислоти підвищує газоутримуючу здатність тіста. При цьому збільшується об’єм хліба та покращується структура пористості м’якушки [12, 20, 29, 44, 69].

Ефективніше застосувати аскорбінову кислоту при використанні борошна із слабкою клейковиною. В залежності від якості борошна її дозування складає 0,005 - 0,01 до маси борошна. Її широко використовують у виробництві прискореними методами окремо або у складі поліпшувачів [12, 20].

Перекис кальцію

Є енергійним окислювачем, змінює властивості клейковини, укріплюючи її структуру. Поліпшувач являє собою порошок білого або кремового кольору, нерозчинний у воді. Дозування складає: для борошна вищого сорту 0,0025 - 0,005 % до маси борошна, для борошна ІІ сорту 0,02 - 0,03 % [12, 29, 44, 67, 69].

Перекис кальцію підвищує водопоглинальну здатність борошна на 0,5-1,5%. Відомо застосування поліпшувача з молочною сироваткою, а також з препаратами амілолітичних ферментів [12].

При застосуванні перекису кальцію об’єм хліба збільшується, що сприяє більш тривалому терміну зберігання його свіжості. Також спостерігається освітлення хліба внаслідок знебарвлення каротиноїдних пігментів [78].

Ортофосфорна кислота в поєднанні з карбамідом

Цей поліпшувач позитивно впливає на стан білка клейковини, покращує якість хліба та подовжує термін зберігання його свіжості. Його доцільно використовувати для борошна зі зниженими та середніми хлібопекарськими властивостями [12, 29, 69].

Цистеїн

Це поліпшувач відновлювальної дії, він дозволяє регулювати реологічні властивості тіста при переробці борошна з міцною короткорваною клейковиною, а в поєднані з броматом калію ─ при переробці борошна з середньою клейковиною [77]. Цистеїн позитивно впливає на міцну клейковину, послаблює її, прискорюючи дозрівання тіста. Додавання бромату калію запобігає надлишковому послабленню тіста та зменшенню його формоутримуючої здатності. Послаблення клейковини, збільшення її розтяжності пояснюються зміною співвідношення сульфгідрильних груп та - SS - зв’язків в білках клейковини [12, 29, 69].

Тіосульфат натрію

Дозування цього поліпшувача для борошна із середньою клейковиною складає 1-2г на 100кг борошна, для борошна із слабкою клейковиною ─ 0,5-1г, для борошна із сильною клейковиною ─ 3-4г. Його застосування поліпшує реологічні властивості тіста та якість хлібобулочних виробів, сприяє кращому зберіганню цих виробів [12, 29, 69].

Модифіковані крохмалі

В промисловості їх отримують шляхом окислення крохмалів броматом калію, перманганатом калію, гіпохлоридом кальцію та іншими окисниками. При низькому ступені окиснення крохмалі повністю зберігають харчову цінність та нешкідливі [63]. Їх використовують у вигляді водяної суспензії або в попередньо клейстеризованому вигляді. Внесення модифікованого крохмалю сприяє більшому розпушенню опари, покращується газоутворююча та газоутримуюча здатність. Застосування крохмалів в кількості 0,3-0,5% до маси борошна поліпшує якість хліба. При цьому збільшується його питомий об’єм, підвищується формоутримання, покращується структура пористості м’якушки, та структурно-механічні властивості тіста. Застосування цих крохмалів подовжує термін зберігання свіжості хліба на 3-6 год. [12, 29, 51, 63, 69].

Поверхнево-активні речовини

Поверхнево-активні речовини знайшли широке використання у багатьох галузях харчової промисловості.

Спочатку поверхнево-активні речовини у хлібопеченні використовувались як емульгатори жиру, який вноситься за рецептурою приготування хліба. З емульгатором жир рівномірно розподіляється у тісті, в результаті цього якість хліба покращується [12].

Дослідженнями було встановлено, що деякі ПАР самі є поліпшувачами якості хліба та подовжують термін зберігання його свіжості. Використання різних видів ПАР можна віднести до числа найбільш ефективних методів, які затримують процес зміни високополімерних речовин м’якушки хліба при його зберіганні [13, 29, 51, 69].

Поверхнево-активні речовини використовують для поліпшення якості хліба та зберігання його свіжості, для інтенсифікації та оптимізації процесів виробництва хліба, а також в якості емульгаторів для жироводневих емульсій [12, 13, 51].

Дослідники вважають, що ПАР складають з амілозною фракцією крохмалю комплекси, в яких лінійна фракція крохмалю - амілоза утворює спіральну конфігурацію, яка включає молекули ПАР, так що останні орієнтовані лінійно всередині спіральної молекули крохмалю паралельно її вісі [12, 95].

В процесі випікання моногліцериди входять у контакт з розчиненою гелеобразною амілозою, яка обволакує набухлі гранули крохмалю [95]. Амілоза утворює спіральну конфігурацію, яка включає молекулу моногліцериду. Ця сполука є водонерозчинною. Практично нерухома амілозна фракція утворює гелєву фазу між гранулами крохмалю. Це призводить до отримання більш м’якої м’якушки свіжовипеченого хліба [12, 13, 51].

Утворення комплексів між моногліцеридами та амілозою впливає на стан м’якушки хліба при зберіганні. При утворенні комплексів зменшується гнучкість молекул амілози та зменшується швидкість її ретроградації, а значить і крохмалю. Це явище пов’язане зі збільшенням зминання м’якушки хліба та затриманням його черствіння (в результаті зниження швидкості кристалізації крохмалю) [12, 13, 95].

Ферменті препарати

Ферментні препарати (ФП) відносять до технологічних харчових добавок [19, 44, 67]. Вони є композиціями ферментів з різними функціональними властивостями. У хлібопекарській промисловості їх застосовують з метою інтенсифікації біохімічних процесів, що відбуваються при бродінні тіста та вистоюванні тістових заготовок, а також під час випікання, покращання якості виробів та уповільнення процесу їх черствіння [29, 44, 51, 69]. ФП одержують шляхом мікробного синтезу. Продуцентами ФП є культури бактерій, дріжджів чи пліснявих грибів. Вплив ФП на характеристики тіста і якість хліба обумовлюється дією ферментів, що входять до їх складу, на крохмаль, білки, ліпіди, пентозани, клітковину борошна в тісті. Такі зміни крохмалю та білка, накопичення в середовищі поживних речовин інтенсифікують процес приготування тіста, покращують якість хліба та сприяють уповільнення його черствіння [20, 29, 51, 69].

Спрямоване прискорення та посилення змін крохмалю та білка можна досягнути використанням амілолітичних ферментних препаратів рослинного (солод, солодові екстракти) та мікробного походження [20].

1.2    Застосування комплексних поліпшувачів при виробництві хліба

Комплексні хлібопекарські поліпшувачі (КХП) - це композиційні добавки поліфункціональної дії, до складу яких входять у певному співвідношенні кілька інгредієнтів різного принципу дії. Вміст окремих інгредієнтів у КХП, їх співвідношення обумовлюються цільовим технологічним призначенням того чи іншого КХП [12, 20, 44, 51, 67].

Комплексні хлібопекарські поліпшувачі призначаються:

·      для інтенсифікації технологічних процесів виготовлення виробів;

·        забезпечення необхідної якості хліба при прискорених технологіях його виготовлення;

·        формування оптимальних для оброблення реологічних властивостей тіста, підвищення формостійкості тістових заготовок;

·        забезпечення достатньої якості продукції з борошна, що має низькі хлібопекарські властивості;

·        корегування біохімічних, колоїдних, мікробіологічних процесів при виготовленні різних груп виробів: здобних, листкових, бубличних тощо;

·        оптимізації якості виробів, виготовлених із заморожених напівфабрикатів;

·        забезпечення подовженої тривалості збереження хлібом свіжості;

·        запобігання картопляної хвороби та пліснявіння виробів [12, 27, 44, 51, 54, 69].

До складу КХП входять у різній кількості ферментні препарати, окислювачі (аскорбінова кислота, пероксид кальцію або ін.), відновники (L-цистеїн, тіосульфат натрію тощо), гідроколоїди (модифікований крохмаль, суха клейковина тощо), поверхнево-активні речовини (моно- і дигліцериди жирних кислот, лецитин або ін.), органічні кислоти (лимонна, яблучна, молочна або ін.), мінеральні солі для живлення дріжджів або як консервуючі засоби, що запобігають псуванню продукції (пропіонат натрію, ацетат калію чи кальцію, сорбінова кислота або її солі). Окремі види комплексних поліпшувачів містять наповнювач - екструдоване або звичайне пшеничне борошно, соєве борошно, висівки та ін. [12, 19, 20, 44].

Комплексні поліпшувачі виробляють здебільшого у вигляді порошків або паст. Дозують їх у кількості від 0,1 до 3,0 % до маси борошна. Дозу поліпшувача уточнюють пробним випіканням [20, 44, 67].

Завдяки синергічному ефекту складових частин комплексних препаратів можна скоротити дозування кожного окремого компоненту приблизно вдвічі порівняно із загально прийнятим [19, 44, 67].

На цей час на українському ринку зарубіжні фірми пропонують велику кількість КХП різної дії.

Фірма «Пакмая» (Туреччина) пропонує кілька КХП серії Ека. В їх складі є амілолітичні ферменти, ПАР, органічні кислоти, вітаміни, мінеральні солі тощо. Так, КХП Ека-Пріма рекомендується застосовувати при переробленні борошна слабкого по силі, КХП Ека-Матик призначається для прискорених технологій [20].

Фірма «Ірекс» (Німеччина) пропонує КХП для здобних виробів, виробів із замороженого тіста та ін. [20].

У Росії розроблена серія багатокомпонентних поліпшувачів - «БИК», до складу яких входять поліпшувачі окисної дії, ферментні препарати, мінеральні компоненти, стабілізатори якості, інтенсифікатори технологічного процесу. Ці КХП рекомендуються для виготовлення хліба з пшеничного борошна, у тому числі з низькими хлібопекарськими властивостями. Розроблений ДержНДІХП Росії поліпшувач «Амілокс» містить компоненти окислювальної дії, ферментативно активні агенти, ензими. Його рекомендується застосовувати при переробці борошна з низькими хлібопекарськими властивостями [20].

В УДУХТ розроблені комплексні поліпшувачі Ново-альфа та Ново-екстра. До складу Ново-альфи входять глюкооксидаза, ксиланаза та аскорбінова кислота; Ново-екстра, окрім вказаних складових, містить емульгатор. Ці поліпшувачі рекомендується вносити при виготовленні хлібних виробів з борошна зі слабкою клейковиною і підвищеною автолітичною активністю [20].

Вибір поліпшувача залежить від його функціональних властивостей, виду та якості борошна, що переробляється, рецептури виробів [27, 44, 54, 67].

При переробці борошна із слабкою клейковиною не рекомендується використовувати поліпшувачі, до складу яких входять протеолітичні ферменти, солодове борошно або борошно із пшеничних зародків. Для такого борошна необхідно, щоб поліпшувач містив гідроколоїди, солі, ПАР, окислювачі [20, 27, 44, 54].

У процесі переробки борошна з короткорваною клейковиною бажано, щоб до складу поліпшувачів входили протеаза, ліпаза, амілаза, ПАР, органічні кислоти, L-цистеїн. Під час переробки борошна із середніми хлібопекарськими властивостями небажана також наявність у поліпшувача протеїназ. Бажана наявність у поліпшувачі ПАР, гідроколоїдів, соєвого борошна, солей. В умовах переробки борошна із пророслого зерна доцільно використовувати поліпшувачі, які містять аскорбінову кислоту, гідроколоїди. Небажані поліпшувачі, до складу яких входять амілолітичні ферментні препарати [27, 44, 54].

У разі приготування тіста за прискореними способами оптимальним буде поліпшувач, що містить ферментні препарати, ПАР, органічні кислоти, мінеральні солі [12, 20, 44, 67].

Французька фірма «Лесаффр» у рекламній літературі пропонує комплексні хлібопекарські поліпшувачі серії «Мажимікс» для хлібобулочних виробів. Для досліджень були обрані Мажимікс з білою етикеткою та Мажимікс з жовтою етикеткою.

Мажимікс з білою етикеткою (Свежесть) пропонується застосовувати для хліба пшеничного, батону, здоби, круасанів, хліба з суміші житнього та пшеничного борошна. Поліпшувач дозується в кількості 1- 3% на 100кг борошна залежно від бажаного терміну зберігання готової продукції, має порошковидну консистенцію білого кольору та додається безпосередньо у борошно і перемішується.

Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою складається з:

ПАР: моно- та дигліцеридів жирних кислот;

стабілізатора: карбонату кальцію;

ферментів: амілаз.

Його можна використовувати:

·      самостійно: для надання додаткової еластичності і пружності м’якушки та подовження свіжості готової продукції;

·        комплексно: у поєднанні з класичними поліпшувачами при потребі покращення формостійкості, об’єму і т.д..

·        комплексно: у поєднанні з консервантами.

Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою складається з компонентів, що відповідають за наступні властивості:

·       свіжість хліба подовжується завдяки використанню емульгаторів, які уповільнюють процес ретроградації крохмалю;

·        додаткову м’якість хліба, яка можлива завдяки використанню ферментів амілаз, що продукують додаткову кількість декстринів.

Мажимікс з жовтою етикеткою (Эффект) пропонується застосовувати для хліба пшеничного, батону, низькорецептурних здобних виробів. Поліпшувач дозується в кількості 0,1- 0,3 % на 100кг борошна залежно від способу приготування тіста та якості борошна, має порошковидну консистенцію білого кольору та додається безпосередньо у борошно перед замісом тіста разом із іншими інгредієнтами.

Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою складається з:

стабілізатора: карбонату кальцію;

окисника: аскорбінової кислоти;

органічних кислот: лимонної кислоти;

ферментів: грибкових амілаз та геміцеллюлаз.

Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою

·      покращує реологічні властивості тіста;

·        сприяє більш швидкому формування структури тіста;

·        покращує механічне оброблення тіста;

·        покращує формостійкість при вистоюванні;

·        покращує газоутворюючу та газоутримуючу здатність тіста (завдяки амілазам, геміцеллюлазам та аскорбіновій кислоті);

·        сприяє збільшенню об’єму готової продукції;

·        за рахунок покращення еластичності м’якушки подовжує термін зберігання готової продукції.

1.3    Застосування ферментних препаратів при виробництві хліба

Останнім часом в хлібопекарській промисловості України й багатьох країнах світу знайшли широке використання ферментні препарати різного принципу дії [33, 44, 49, 56, 57, 85].

Промислове виробництво ферментних препаратів почалося майже 100р тому. Першопочатково воно полягало у виділенні ферментів з сировини рослинного або тваринного походження, пізніше з цією метою почали використовувати мікроорганізми. Сьогодні більшість ферментів отримують у промислових масштабах за допомогою мікроскопічних грибів і бактерій у спеціальних апаратах - ферментаторах, дотримуючись строгих умов [65, 68].

Ферментні препарати - харчові добавки, які застосовують з метою інтенсифікації біохімічних процесів, що відбуваються при бродінні тіста та вистоюванні тістових заготовок, а також під час випікання для покращення якості виробів та уповільнення процесу їх черствіння.

Ферменти характеризуються вузькою специфічністю дії, виявляють активність в певній послідовності при оптимальних параметрах процесу (концентрація субстрату, температура, тривалість процесу, активна кислотність середовища, наявність активаторів і інгібіторів) [3, 15, 16, 20, 21, 28, 37].

В хлібопекарській промисловості одним з найбільш розповсюджених ферментних препаратів, які поліпшують якість хліба, є препарати протеолітичної та амілолітичної дії [9, 10, 28, 58, 72, 75, 90].

Протеолітичні ферменти сприяють утворенню низькомолекулярних азотистих речовин, що необхідні для живлення дріжджів, в результаті чого інтенсифікується процес бродіння тіста, поліпшуються структурно-механічні властивості тіста, збільшується гідратаційна здатність клейковини, вона послаблюється, стає більш еластичною [1, 6, 47, 48, 70, 74].

Дія протеолітичних ферментів нагадує в деякому відношенні дію відновників. В’язкість тіста зменшується, скорочується час замісу, що потрібний для оптимальної газоутримувальної здатності тіста. Тісто стає більш пластичним. Однак відновники здійснюють пряму і швидку пом’якшуючу дію, яка зменшується по мірі збільшення терміну бродіння.

Дія протеаз пояснюється утворенням більш коротких поліпептидних ланцюгів клейковини без одночасного підвищення концентрації вільних (-SH) чи перехресно пов'язаних (-S-S-) груп. Більш короткі ланцюги клейковини допускають їх перебудову таким чином, що полегшується поява додаткових перехресних зв'язків в результаті окислення, хоча таке припущення слід вважати необґрунтованим [36, 42, 88].

Головна мета внесення амілолітичних препаратів полягає в стимулюванні накопичення цукрів в тісті (в наслідок ферментативного гідролізу крохмалю) тим самим стимулюючи процес бродіння й меланоїдиноутворення. Це поліпшує смак хліба, колір скоринки, тривалість зберігання хлібом свіжості.

Механізм ферментативного гідролізу крохмалю обумовлено будовою крохмалю й властивостями амілолітичних ферментів. Крохмаль в своєму складі містить біля 24% амілози й 76% амілопектину. В молекулі амілози залишки глюкози зв'язані 1,4-глікозидними зв'язками. В молекулі амілопектину глюкозні залишки з'єднані 1,4- й 1,6-глікозидними зв’язками.

Ферментативний гідроліз крохмалю здійснюється під дією α- і β-амілаз. β-амілаза гідролізує 1,4-глікозидні зв'язки, при цьому утворюється переважно мальтоза й незначна кількість високомолекулярних декстринів. α-амілаза атакує як амілозу так і амілопектин утворюючи мальтозу і низькомолекулярні декстрини.

В процесі випікання хліба при підвищенні температури до температури клейстеризації крохмалю спостерігається пряма залежність гідролізу крохмалю від активності ферментів і величини рН.

За даними З.Ф. Фалуніної й І.О. Попадіч [8], оптимальною температурою для дії β-амілази в хлібі є 60 - 62°С, для α-амілази 70 - 74°С. Проте α-амілаза, яку отримали з різних джерел, відрізняється своєю термостабільністю. Найбільш лабільною (швидше руйнується при нагріванні) є грибна α-амілаза. На другому місці зернова (фермент з пророслого зерна або солоду) й найбільш стійка до нагрівання бактеріальна α-амілаза.

Значне збільшення вмісту продуктів гідролізу крохмалю при додаванні препаратів α-амілаз плісеневих грибів або бактерій встановлено багаточисельними дослідженнями вітчизняних та закордонних авторів [7, 8, 39, 55, 61, 76, 94].

Міллер та інші [5, 8] проводили порівняльні дослідження утворення в хлібі декстринів при використанні амілаз різного походження - зернових, плісеневих, бактеріальних. Дослідження показали, що плісенева та зернова амілази сприяють невеликому збільшенню вмісту декстринів, що екстрагуються водою, в той час як бактеріальна α-амілаза може збільшувати їх кількість більше, ніж в 5 разів. Автори вказують, що в процесі зберігання хліба кількість розчинних декстринів зменшується внаслідок тенденції крохмалю до кристалізації. Вони відмічають, що при дії бактеріальної амілази утворюються складні декстрини, що мають велику довжину ланцюга.

Бек, Джонсон [8] та інші в своїх дослідженнях показали, що довжина ланцюга молекули розчинних декстринів, екстрагованих з м'якушки хліба з бактеріальною амілазою, була в кілька разів більша, ніж з хліба з плісеневою чи зерновою амілазою, і залежала від концентрації амілази. Висока концентрація бактеріальної α-амілази зменшувала довжину молекули розчинного декстрину в порівнянні з низькими її концентраціями. Автори підкреслюють, що α-амілази різного походження продукують не однакову кількість мальтози: при застосуванні плісеневої амілази меншу, ніж при використанні бактеріальної.

Утворення продуктів гідролізу крохмалю, а саме декстринів, є однією з причин уповільнення черствіння хліба з бактеріальною амілазою. Невелика кількість декстринів сприяє уповільненню процесу черствіння, а м’якість м’якушки хліба при цьому позитивно корелює з їх кількістю.

Саме вплив бактеріальної α-амілази вважають одним з найбільш ефективних засобів, що сприяє зменшенню швидкості черствіння хліба. Висока термостабільність бактеріальної α-амілази дозволяє під час випікання проводити глибокий гідроліз частково клейстеризованого крохмалю м’якушки хліба з утворенням продуктів гідролізу - низькомолекулярних декстринів і цукрів [62, 82, 88].

Однак, висока термостабільність бактеріальної амілази поряд з перевагами має і недоліки - перевищення оптимальної дози спричиняє залипання м'якушки хліба.

Серед сучасних хлібопекарських поліпшувачів, що пропонують на світовому ринку, є ферментні препарати високого ступеню очищення датської фірми "Novozyme". Застосування різних за принципом дії ферментних препаратів є одним із засобів інтенсифікації технологічного процесу регулювання властивостей тіста та поліпшення органолептичних і фізикохімічних показників якості хлібобулочних виробів, в тому числі подовження їх терміну зберігання.

Ферментні препарати фірми "Novozyme" застосовують в хлібопекарській промисловості ряду країн Європи, Америці окремо і в комплексі в якості Мультиензимних композицій в залежності від їх властивостей, принципу дії препаратів і їх ефективності [43].

Ці ферментні препарати є порошками світло-коричневого кольору. Вони не потребують спеціальної підготовки для використання. Достатньо змішати їх з борошном, що призначене для замісу тіста або розчинити у воді у співвідношенні 1:10 ... 1:15. Зберігати розчини ферментних препаратів доцільно при температурі 0 ... 2°С не більше однієї доби. Термін зберігання ферментних препаратів 12 місяців при температурі плюс 5 ... 25°С. Після цього терміну зниження активності при температурі 25°С складає 1% в місяць.

Для гальмування процесу черствіння хліба рекомендується ферментний препарат α-амілази Новаміл. Ферментний препарат Новаміл, який є очищеною мальтогенної α-амілазою бактеріального походження продується штамом Васіllus subtilis, отриманим генно-інженерним методом. Новаміл гідролізує пшеничний крохмаль з утворенням певної кількості мальтози та декстринів різної молекулярної маси. Є дані, що при цьому уповільнюється процес ретроградації крохмалю. Це має сприяти подовженню свіжості м'якушки хліба [45, 89, 94]. Температурний оптимум дії Новамілу 54 ... 75°С. Таким чином, він малоактивний у тісті, активний у перший період випікання та інактивується в останній фазі випікання. Дозування Новамілу складає 6 - 50 г на 100 кг борошна. Його рекомендується застосовувати при переробленні борошна будь-якої якості для широкого асортименту виробів [83].

Відомо, що проводились дослідження по використанню ферментного препарату Новаміл при виробництві хлібобулочних виробів з пшеничного та житньо-пшеничного борошна [32, 66].

1.4 Черствіння хліба

.4.1 Процеси, що відбуваються при черствінні

Черствіння хліба обумовлюється складними процесами, які відбуваються у високополімерних речовинах м'якушки хліба і призводять до погіршання її структурно-механічних властивостей. М'якушка набуває жорсткості, втрачає пружність, еластичність. Скоринка хліба з хрусткої, гладкої стає м'якою, інколи зі зморшками.

Одночасно зі зміною структурно-механічних властивостей скоринки і м’якушки змінюється смак і аромат, з'являється специфічний запах черствого хліба.

Процес черствіння вивчається вже більше ста років, ряд вчених висували різні теорії відносно механізму черствіння хліба [12, 26, 29, 38, 40, 92], але і на сьогодні його сутність не досить ясні.

Перш за все черствіння хліба пов'язують з процесами зміни стану крохмалю. Під час випікання зерна крохмалю частково клейстеризуються, зв’язують вільну воду тіста і воду, що виділяється внаслідок коагуляції білків. При цьому крохмаль частково переходить з кристалічного стану в аморфний, зерна його набухають, збільшуються в об'ємі.

При зберіганні хліба відбувається зворотній процес. Клейстеризований крохмаль з аморфного стану частково переходить в кристалічний. Відбувається ретроградація крохмалю [20].

Ретроградацію крохмалю в процесі черствіння можна пояснити змінами стану складових крохмалю - амілози та амілопектину, їх оборотною агрегацією. На цей час нема єдиної думки про механізм цих змін. Одним з поширених пояснень процесу черствіння є наступне. При старінні розгалужені ланцюги молекули амілопектину притягуються, утворюють асоціати. Поряд з цим відбувається також агрегація лінійних ланцюгів молекул амілози внаслідок можливого утворення між ними водневих зв’язків по гідроксильних групах. При цьому утворюються агрегати у вигляді сітчастої структури. Це обумовлює зменшення об'єму крохмальних зерен, збільшення їх твердості, внаслідок чого м'якушка хліба стає твердою і крихкою [20].

Роль білків у процесі черствіння хліба до кінця не виявлена. Встановлено, що денатурована у процесі випікання клейковина при старінні віддає вологу, знижується її гідратаційна здатність, що призводить до ущільнення структури, тобто при зберіганні хліба продовжується денатурація білків. Вивільнена вода мігрує до фракції крохмалю. Оскільки у хлібі клейковина утворює каркас з тонких плівок, в якому розміщені частково клейстери зерна крохмалю, можна припустити, що втрата білками води впливає на жорсткість м'якушки. Тобто процес черствіння обумовлюється як ретроградацією крохмалю, так і трансформацією клейковинних білків.

міни у білках м'якушки хліба відбуваються в 4 ... 6 разів повільніше, ніж у її клейстеризованому крохмалі. Оскільки крохмалю у хлібі в 5 ...7 разів більше, ніж білків, то основна роль у черствінні хліба належить ретроградації крохмалю. Єдиної думки про ступінь міграції вологи між крохмалем і білками немає. Припускається, що міграція між цими двома компонентами є двосторонньою, однаково важливою [2, 20, 29].

М.І. Княгінічев [26] пов'язує черствіння зі структуруванням води у мікропорожнинах, що утворюються між молекулами біополімерів при випіканні та зберіганні хліба.

При випіканні хліба збільшується дифузія води у міжмолекулярні простори крохмалю і білків. У цих умовах молекули набувають гнучкості, між її ланцюгами утворюються мікро- і макропорожнини, заповнені водою. У свіжовипеченому хлібі стінки пор ─ це набухла система, в якій частина молекул води зв'язана, друга ─ розподілена у міжмолекулярних просторах денатурованого білку і частково клейстеризованого крохмалю. Ця система розглядається як набухлий безструктурний еластичний драгль.

При охолодженні та зберіганні хліба гнучкі ланцюги молекул крохмалю зближуються і утворюють механічно міцну сітку, яка утримується міжмолекулярними ван-дервальсовими силами.

Вода, яка міститься у мікропорожнинах, що утворилися, знаходиться в упорядкованому стані завдяки високій полярності її молекул і електростатичним силам поверхні мікропорожнин, стінки яких утворені молекулами крохмалю та білків. У результаті цього виникає єдина структурна система молекул води, крохмалю і білків, хліб набуває ознак черствості. При освіжуванні хліба шляхом нагрівання структура води в мікропорожнинах руйнується і ланцюги високополімерів можуть повернутись у стан, притаманний свіжовипеченому хлібу [20, 26].

1.4.2 Заходи, що сповільнюють процес черствіння хліба

Проблема зберігання свіжості хлібобулочних виробів є актуальною для всіх підприємств, які випускають хліб. Черствіння хліба спричиняє фінансові втрати як виробникам, так і споживачам.

В процесі зберігання змінюються показники якості хліба, які суттєво знижують його споживчу цінність.

Існують різні шляхи сповільнення процесу черствіння хліба при зберіганні: впровадження прогресивних технологій приготування тіста, використання різних видів харчових добавок, хлібопекарських поліпшувачів, застосування пакувальних матеріалів [34, 71, 80, 84].

Технологічний процес приготування хліба повинен забезпечити високу якість продукції. Хліб, який має великий об'єм, добре розвинену пористість, сухий еластичний м'якуш, краще зберігає свіжість. Сповільнюють процес черствіння технологічні прийоми, при використанні яких підвищується ступінь набухання колоїдів борошна, поглиблюється ферментативний гідроліз крохмалю в процесі приготування тіста. Повільніше черствіє хліб, виготовлений на великих або густих опарах, на рідких дріжджах. Ефективними в цьому відношенні є також посилена механічна обробка тіста, оптимальні режими вистоювання й випікання хліба, дотримання норм зволоження пекарної камери [18].

Загальновідомо, що свіжість хліба з житнього борошна зберігається довше, ніж хліба з пшеничного борошна того ж виходу. Тому хліб з суміші житнього й пшеничного борошна (житньо-пшеничний з обойного борошна, Український, Дарницький, ризький та ін.) черствіє повільніше, ніж хліб з одного пшеничного борошна. В зв'язку з цим в багатьох країнах світу, в тому числі і в нашій країні, широко виробляється змішаний житньо-пшеничний або пшенично-житній хліб різних видів. В багатьох країнах для дрібноштучних виробів з сортового пшеничного борошна рекомендується додавати з метою подовження терміну їх свіжості 2 ... 3% житнього борошна [2].

Краще зберігають свіжість вироби, виготовлені з високобілкового борошна або з доданням білків. Ефективним є додавання соєвого або горохового борошна, молочної сироватки. Білки роблять структуру хліба міцнішою, підсилюють гідратаційні зв'язки. Це уповільнює втрату вологи при зберіганні хліба.

Одним з ефективних способів затримання черствіння є додавання в тісто гідрофільних колоїдів, наприклад простих ефірів целюлози. Є дані, які дозволяють рекомендувати   застосування Na-карбоксиметилцелюлози в кількості до 2% маси борошна для поліпшення якості хлібобулочних виробів і збереження їх свіжості. Можливе додавання препаратів метилцелюлози для зберігання свіжості булочних виробів. В США з цією метою використовують ефіри целюлози [20, 28].

Використання жирів й поверхнево-активних речовин для підвищення м’якості м'якушки хліба й затримки її черствіння відомо достатньо давно й неодноразово висвітлювалося в літературі [18, 20, 28, 93]. Ці речовини утворюють комплекси з крохмальними полісахаридами, тим самим перешкоджають агрегації амілози та амілопектину крохмалю, що відбувається при старінні м'якушки хліба.

Процес ретроградації крохмалю затримується також при додаванні до нього розчинних і нерозчинних пентозанів. Тому зрозуміло, чому житній і житньо-пшеничний хліб, у якому міститься більше пентозанів, ніж в пшеничному, повільніше черствіє [20].

Сповільнюють черствіння хліба, підвищуючи його гідрофільні властивості солодові й ферментні препарати, мальтозна й глюкозна патока, препарати клейстеризованого крохмалю, декстрини [17, 22, 64].

В МДУХВ проводили дослідження впливу жирових продуктів, декстрину кукурудзяного харчового, харчових емульгаторів й одночасне внесення в тісто декстрину кукурудзяного харчового й цукру-піску на збереження свіжості хліба з пшеничного борошна. Аналіз отриманих даних показав, що найкращі результати отримані при одночасному внесенні в тісто I% декстрину кукурудзяного харчового й 2% цукру-піску до маси борошна. Автори вважають, що сповільнення процесу черствіння хліба з пшеничного борошна вищого сорту, виготовленого з додаванням декстрину кукурудзяного харчового й цукру-піску пов'язано зі зниженням швидкості ретроградації амілопектинової фракції крохмалю, оскільки короткі полісахаридні ланцюжки декстрину й дисахариду перешкоджають її агрегації [25].

Значно сповільнюється процес черствіння при пакуванні виробів [11, 23, 30, 76, 91]. Пакування хліба не тільки поліпшує естетичний вигляд, а й захищає хліб від мікробіологічного псування, подовжує термін його свіжості, знижує усихання виробів.

Для пакування хліба можна використовувати різні види паперу, полімерні плівки, комбіновані пакувальні матеріали. Вони повинні мати низьку паровологогазопроникність, яка характеризує їх герметичні властивості, достатню механічну міцність. Є дані [77], що при пакуванні виробів в парафінований папір і лакірувальний целофан помітно зменшувалось усихання хліба, вологість знижувалася за рахунок усихання скоринки й верхніх прошарків м'якушки не так сильно, як в хлібі без упаковки. Тобто пакування хліба в парафінований, вологостійкий папір, лакірувальний целофан й поліетиленову плівку значно зменшує усихання хліба, сповільнює черствіння виробів [2, 77].

В МДУХВ досліджували вплив різних пакувальних матеріалів на збереження свіжості хліба з суміші пшеничного й житнього борошна. Використовували полівінілову термоусадкову плівку, в яку хліб пакували вручну, й поліпропіленову плівку, в яку хліб пакували за допомогою пакувального автомату. В ході роботи встановили можливість застосування поліпропіленової й полівінілової термоусадкової плівок для збереження свіжості й показників якості житньо-пшеничного хліба в процесі зберігання. Проте саме полівінілова термоусадкова плівка забезпечує найкращі показники якості й свіжість хліба при зберіганні [77].

Слід зазначити, що зберігання хліба тривалий час в упаковці сприяє підвищенню вологості скоринки й, як наслідок, пліснявінню хліба [4, 35, 59, 81].

Вважають [2, 60], що розвиток і ріст плісеней можливі при температурі приблизно від 5 до 50°С. З огляду на це, зберігання хліба й хлібобулочних виробів в замороженому стані виключає можливість їх пліснявіння.

Останні роки дослідженням і практичному застосуванню глибокого замороження хліба була присвячена велика кількість робіт [2, 14, 20, 46].

Було встановлено, що хліб, охолоджений зразу після випікання, повинен швидко заморожуватись в камерах при температурі від -18 до -30°С й потім зберігатися при температурі від -15 до -20°С. При зберіганні замороженого хліба протягом декількох діб втрати на усихання різко знижуються й хліб після дефростації зберігається практично свіжим.

Значна увага питанням заморожування дрібноштучних хлібобулочних виробів приділяється в Чехії, Німеччині, Польщі й інших країнах [1].

Широко досліджуються й питання пов'язані з застосуванням для боротьби з пліснявінням хліба хімічних консервантів. Зрозуміло, що мова може йти лише про застосування консервантів дозволених для внесення в хліб відповідними органами.

Досліджували вплив оцтовокислого кальцію, пропіонату кальцію, пропіонату натрію, сорбінової кислоти і сорбіту калію на термін зберігання хліба. Найкращі дані отримані при використанні сорбінової кислоти [24, 53, 86, 87].

В особливих умовах може бути необхідний хліб, який здатен зберігати споживчі властивості протягом 1 ... 6 місяців. Тому розробка способів консервування хліба зі звичайною вологістю для тривалого зберігання має важливе значення. З цією метою був розроблений спосіб приготування хліба тривалого терміну зберігання з застосуванням теплової стерилізації [77]. Хліб упаковували в пергамент, кашировану алюмінієву фольгу і крафт-папір і стерилізували при температурі 105 ... 110°С З години. Далі хліб доупаковували в поліетиленову плівку й крафт - папір. Готові пакети з хлібом просочували сумішшю парафіну - 80% й вазеліну -20%. Для консервування використовували житній хліб. Хлібні консерви витримували зберігання протягом 6 місяців в умовах звичайного продовольчого складу.

Багато вчених досліджували консервування хліба іонізуючим опроміненням, ультрафіолетовою радіацією, інфрачервоним опроміненням,
дією інертних газів [2, 50, 77].

В Німеччині для виготовлення хліба тривалого терміну зберігання пропонується поверхню виробів обробляти рідким консервантом, після чого піддавати вироби тепловій обробці в мікрохвильовому полі [52].

1.5 Висновки

. Задача подовження тривалості зберігання хлібобулочних виробів вирішується шляхом застосування комплексних хлібопекарських поліпшувачів, поверхнево-активних речовин, ферментних препаратів.

. Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою та Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою (виробництво Франція) ─ комплексні хлібопекарські поліпшувачі, дія яких на процес подовження тривалості зберігання свіжості вивчена недостатньо.

. Ферментний препарат нового покоління Новаміл (виробництво Данія) ─ ефективний поліпшувач, який впливає на процес подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів.

. Відома практика подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів із застосуванням поліпшувачів якості. Результати їх застосування розрізнені. Порівняльної оцінки впливу поліпшувачів нового покоління на процес черствіння хліба не проводилось.

РОЗДІЛ 2. ЗАГАЛЬНІ МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ

2.1 Об’єкти досліджень

При виконанні даної роботи були проведені технологічні та біохімічні дослідження, в яких було використане борошно вищого сорту, борошно І сорту, та борошно житнє обдирне з середніми хлібопекарськими властивостями.

Житні закваски отримували на ДП ВАТ «КИЇВХЛІБ» хлібокомбінат №12.

Таблиця 2.1

Фізико-хімічні показники якості борошна

Показники борошна	Партії борошна
	Вищий сорт	Перший сорт	Житнє обдирне
Вологість, %	13,4	11,2	12,6
Вміст сирої клейковини, %	27	──
Розтяжність, см	19	17	──
Гідратаційна здатність клейковини, %	183	185	──
Показник ІДК, од. приладу	85,7	82,2	──

В роботі використовували комплексні поліпшувачі Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою та Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою фірми “Lesaffre” (Франція).

Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою має у своєму складі ПАР: моно- та дигліцериди жирних кислот, стабілізатор: карбонат кальцію, ферменти: амілази.

Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою має у своєму складі стабілізатор: карбонат кальцію, окисник: аскорбінову кислоту, органічну кислоту: лимонну кислоту, ферменти: грибкові амілази та геміцеллюлази.

Мажимікс має порошкоподібну консистенцію, білого або біло-жовтого кольору з сіруватим або кремовим відтінком.

В роботі використовували ферментний препарат Новаміл фірми “Novozyme” (Данія).

Новаміл є очищеною мальтогенною α-амілазою бактеріального походження. Оптимальні умови дії ферменту ─ 54-75°С, рН 4,5-6,0. за структурою він є сипким мікрогранулятом (агломерований порошок), що не розпилюється, від білого до світло-коричневого кольору. Середній розмір частинок 150 мкм. Носієм при мікрогранулюванні є пшеничне борошно.

Додаткова сировина ─ дріжджі, сіль кухонна харчова, вода, цукор, маргарин ─ відповідали стандартам якості на відповідну сировину.

Об’єктами досліджень були напівфабрикати ( закваска, тісто, тістові заготовки ) та випечені хлібобулочні вироби.

2.2 Методи досліджень

Експериментальна частина роботи виконана в лабораторних умовах на кафедрі хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчо концентратів Національного університету харчових технологій.

2.2.1 Методи визначення якості сировини

Якість борошна аналізували згідно загальноприйнятих методик за наступними показниками: вологість, кислотність, вміст клейковини і її якість - відповідно методикам [41].

Реологічні властивості клейковини оцінювались за допомогою приладу ИДК-2, розтяжністю над лінійкою.

Газоутворювальну здатність борошна визначали волюмометричним методом на приладі АГ-1М [41].

Дріжджі пресовані аналізували у відповідності з ГОСТ 171-81.

2.2.2 Методи приготування тіста і хліба

Для дослідження технологічних процесів, біохімічних, мікробіологічних змін в тісті, якості хліба від добавок, що вносили, проводили пробні лабораторні випікання.

В лабораторних умовах пшеничне тісто готували безопарним способом.

Тісто для житьно-пшеничного хліба готували на рідкій житній заквасці, яку отримували на хлібокомбінаті №12.

Комплексні поліпшувачі Мажимікс вносили безпосередньо у борошно перед замісом тіста.

Ферментний препарат Новаміл вносили в розчині у співвідношенні 1: 20.

Заміс тіста здійснювали вручну. Вироби формували вручну, вистоювання вели до готовності при температурі 30-32°С. Хліб випікали в лабораторній печі ЭШ-3 при температурі 180-240°С. особливості приготування тіста і хліба наведені у відповідних розділах роботи.

2.2.3 Методи визначення якості напівфабрикатів

Вологість напівфабрикатів контролювали прискореним методом шляхом висушування на приладі ВНДІХП - ВЧ. Титровану кислотність закваски та тіста визначали після замісу, через 1,5 год. та вкінці бродіння кожної фази по бовтанці, активну кислотність - за методикою [41].

Газоутворення 100г тіста визначали на приладі АГ-1М за методикою [41].

Зміну в’язко - пластичних властивостей тіста досліджували по ступеню його розпливання в процесі бродіння [41].

Структурно - механічні властивості тіста досліджували визначенням питомого об’єму тіста за методикою [41].

2.2.4 Методи визначення якості хліба

Вироби, випечені в лабораторних умовах, аналізували по наступним показникам якості: вологості (за ГОСТ 21094-75), кислотності (за ГОСТ 5670-51), питомому об’єму, загальній, пластичній, пружній деформації м’якушки, що вимірювали на пенетрометрі АР-4/1 згідно методиці МТІХП і виражали в одиницях приладу [41].

Ступінь свіжості хліба оцінювали за зміною деформаційних характеристик його м’якушки, що були визначені на пенетрометрі АР - 4/1, його крихкуватості і набухаємості [41].

Досліди проведено з повтором 3 - 5 разів.

2.3 Висновки

. Обрано і охарактеризовано об’єкти дослідження.

. Підібрано методики, що дають можливість оцінити якість сировини, напівфабрикатів, готової продукції, зміни в ході технологічного процесу виробництва хліба та його черствіння.

Літературний огляд, інтернет-пошук

Вибір об’єктів і методів досліджень

Уточнення оптимального дозування комплексних поліпшувачів Мажимікс та ферментного препарату Новаміл з діапазонів, рекомендованих виробником для різних способів приготування тіста

Вивчення перебігу основних процесів, що відбуваються під час дозрівання тіста

Біохімічні і мікро-біологічні процеси в тісті

Структурно-механічні властивості тіста

Інтенсив-ність бродіння тіста

Накопичення кислореагую-чих сполук

Пружно-еластичні і вязко-пластичні характеристики

Визначення якості готових виробів

Встановлення терміну уповільнення процесу черствіння різних групп хлібобулочних виробів

Визначення економічних показників розробки, Оформлення магістерської кваліфікаційної роботи

Рис. 2.1. Блок-схема комплексних досліджень

РОЗДІЛ 3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

3.1 Дослідження впливу поліпшувачів на біохімічні і мікробіологічні процеси у тісті

Якість пшеничного, здобного та житньо-пшеничного хліба обумовлена складними біохімічними, колоїдними і мікробіологічними процесами, які відбуваються під час бродіння тіста. Від збалансованості цих процесів залежать реологічні властивості напівфабрикатів, рівень накопичення проміжних і кінцевих продуктів автолізу й бродіння, що впливає на об’ємний вихід, характер пористості, смак і аромат готових виробів.

3.1.1 Вивчення впливу поліпшувачів на інтенсивність бродіння тіста

Газоутворення - головний показник, який характеризує інтенсивність спиртового бродіння в процесі приготування тіста. Він відображає активність дріжджових клітин і забезпеченість їх живленням (цурками й азотовмісними речовинами).

3.1.1.1 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на інтенсивність бродіння пшеничного тіста

Для проведення досліджень пшеничне тісто готували безопарним способом вологістю 43%. Використовували пшеничне борошно вищого сорту з середніми хлібопекарськими властивостями. Була проведена серія пробних лабораторних випікань, з яких обиралися найбільш оптимальні концентрації кожної добавки з діапазонів, рекомендованих виробником. Тісто замішували вручну протягом 5 хвилин, температура бродіння 30±2°С, тривалість бродіння 170хв, вистоювання вели до готовності, тривалість випікання при температурі 220°С складала 30 хвилин. У результаті попередніх досліджень як оптимальні було обрано такі дозування поліпшувачів: 3%Мажиміксу «Свежесть» з білою етикеткою, 0,3%Мажиміксу «Эффект» з жовтою етикеткою та 0,03%Новамілу.

Досліджували інтенсивність та динаміку газоутворення пшеничного тіста.

Отримані результати показали (рис.3.1.), що поліпшувачі на накопичення СОсуттєво не впливають, але Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою завдяки вмісту поєднання амілаз та органічних кислот збільшує газоутворення на 16%.

Рис. 3.1. Вплив поліпшувачів на інтенсивність газоутворення тіста

Рис. 3.2. Вплив поліпшувачів на динаміку газоутворення тіста

Оцінюючи вплив поліпшувачів на динаміку газоутворення тіста (рис.3.2.) можна побачити, що перший і другий екстремум максимального виділення СО у всіх зразках припадає одночасно. Тобто поліпшувачі істотно на процес газоутворення в тісті не впливають.

Таким чином, додавання 3% Мажиміксу «Свежесть» з білою етикеткою та 0,03% Новамілу не впливає на процес газоутворення в тісті пшеничного “безрецептурного” хліба. А додавання 0,3% Мажиміксу «Эффект» з жовтою етикеткою підвищує газоутворення на 16%.

3.1.1.2 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на інтенсивність бродіння здобного тіста

Для проведення досліджень здобне тісто готували за рецептурою “хліб здобний в упаковці” (ГОСТ 9831-61) безопарним способом вологістю 41%. Використовували пшеничне борошно першого сорту з середніми хлібопекарськими властивостями. Була проведена серія пробних лабораторних випікань, з яких обиралися найбільш оптимальні концентрації кожної добавки з діапазонів, рекомендованих виробником. Тісто замішували вручну протягом 5 хв., температура бродіння 30±2°С, тривалість бродіння 120хв., вистоювання вели до готовності, тривалість випікання при температурі 180°С складала 32 хв.. У результаті попередніх досліджень як оптимальні було обрано такі дозування поліпшувачів: 2% Мажиміксу «Свежесть» з білою етикеткою та 0,03% Новамілу. Встановлено, що Мажимікс «Эффект»з жовтою етикеткою не впливає на процес черствіння здобних виробів, його можна застосовувати лише для низькорецептурних булочних виробів.

Досліджували інтенсивність та динаміку газоутворення пшеничного тіста.

Отримані результати показали (рис.3.3.), що поліпшувачі на накопичення СОсуттєво не впливають.

Оцінюючи вплив поліпшувачів на динаміку газоутворення тіста (рис.3.4.) можна побачити, що перший і другий екстремум максимального виділення СО у всіх зразках припадає одночасно. Тобто поліпшувачі істотно на процес газоутворення в тісті не впливають.

Рис.3.3. Вплив поліпшувачів на інтенсивність газоутворення тіста

Рис. 3.4. Вплив поліпшувачів на динаміку газоутворення тіста

Таким чином, додавання 2% Мажиміксу «Свежесть» з білою етикеткою та 0,03% Новамілу суттєво не впливає на процес газоутворення в тісті здобного хліба.

.1.1.3. Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на інтенсивність бродіння житньо-пшеничного тіста

Для проведення досліджень житньо-пшеничне тісто готували за рецептурою “хліб Дарницький” (ГОСТ 26983-86) на рідких заквасках вологістю 47%. Використовували пшеничне борошно першого сорту та житнє обдирне борошно з середніми хлібопекарськими властивостями. Була проведена серія пробних лабораторних випікань, з яких обиралися найбільш оптимальні концентрації кожної добавки з діапазонів, рекомендованих виробником. Тісто замішували вручну протягом 5 хв., температура бродіння 30±2°С, тривалість бродіння 60хв., вистоювання вели до готовності, тривалість випікання при температурі 280°С складала 56 хв.. У результаті попередніх досліджень як оптимальні було обрано такі дозування поліпшувачів: 3% Мажиміксу «Свежесть» з білою етикеткою, 0,3% Мажиміксу «Эффект» з жовтою етикеткою та 0,03% Новамілу.

Досліджували інтенсивність та динаміку газоутворення пшеничного тіста.

Рис.3.5. Вплив поліпшувачів на інтенсивність газоутворення тіста

Отримані результати показали (рис.3.5.), що поліпшувачі на накопичення СО суттєво не впливають, але Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою завдяки вмісту поєднання амілаз та органічних кислот збільшує газоутворення на 8%.

Оцінюючи вплив поліпшувачів на динаміку газоутворення тіста (рис.3.6.) можна побачити, що перший і другий екстремум максимального виділення СО у всіх зразках припадає одночасно. Тобто поліпшувачі істотно на процес газоутворення в тісті не впливають.

Рис. 3.6. Вплив поліпшувачів на динаміку газоутворення тіста

черствіння хліб бродіння поліпшувач

Таким чином, додавання 3% Мажиміксу «Свежесть» з білою етикеткою та 0,03% Новамілу не впливає на процес газоутворення в тісті житньо-пшеничного хліба. А додавання 0,3% Мажиміксу «Эффект» з жовтою етикеткою підвищує газоутворення на 8%.

3.1.2 Вивчення впливу поліпшувачів на накопичення кислореагуючих сполук в тісті

.1.2.1 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на накопичення кислореагуючих сполук в пшеничному тісті

Досліджували зміну активної та титрованої кислотності пшеничного тіста під дією поліпшувачів протягом 3 годин бродіння тіста.

З отриманих результатів видно (рис. 3.7.), що початкова кислотність тіста при додаванні поліпшувачів не змінюється, проте вони впливають на кінцеву кислотність.

Рис.3.7. Зміна загальної кислотності тіста в процесі бродіння

Рис. 3.8. Зміна активної кислотності тіста в процесі бродіння

Зразок з Новамілом збільшує кінцеву кислотність на 0,3 град, а зразок з Мажиміксом «Эффект» з жовтою етикеткою ─ на 0,4 град. Це можна пояснити наявністю в комплексному поліпшувачі Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою органічних кислот, що сприяє накопиченню кислореагуючих речовин в тісті.

Зміна титрованої кислотності тіста корелює зі зміною його активної кислотності, тобто рН (рис.3.8.).

Таким чином, додавання Новамілу та Мажимікса «Эффект» з жовтою етикеткою дещо підвищує кінцеву кислотність пшеничного тіста.

.1.2.2 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на накопичення кислотореагуючих сполук в здобному тісті

Досліджували зміну активної та титрованої кислотності здобного тіста під дією поліпшувачів протягом 3 годин бродіння тіста.

З отриманих результатів видно (рис. 3.9.), що початкова кислотність тіста при додаванні поліпшувачів не змінюється, на кінцеву кислотність вони майже не впливають.

Рис.3.9. Зміна загальної кислотності тіста в процесі бродіння

Зміна кислотності тіста корелює зі зміною його рН (рис. 3.10.).

Отримані дані свідчать, що поліпшувачі майже не впливають на зміну активної кислотності.

Рис. 3.10. Зміна активної кислотності тіста в процесі бродіння

Таким чином, додавання поліпшувачів суттєво не змінює накопичення кислореагуючих речовин в здобному тісті.

3.1.2.3 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на накопичення кислореагуючих сполук в житньо-пшеничному тісті

Досліджували зміну активної та титрованої кислотності пшеничного тіста під дією поліпшувачів протягом 3 годин бродіння тіста. З отриманих результатів видно (рис. 3.11.), що початкова кислотність тіста при додаванні поліпшувачів не змінюється, проте вони впливають на кінцеву кислотність.

Зразок з Новамілом збільшує кінцеву кислотність на 0,4 град, а зразок з Мажиміксом «Эффект» з жовтою етикеткою ─ на 0,6 град. Це можна пояснити наявністю в комплексному поліпшувачі Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою органічних кислот, що сприяє накопиченню кислореагуючих речовин в тісті.

Рис.3.11. Зміна загальної кислотності тіста в процесі бродіння

Зміна титрованої кислотності тіста корелює зі зміною його активної кислотності, тобто рН (рис.3.12.).

Рис. 3.12. Зміна активної кислотності тіста в процесі бродіння

Таким чином, додавання Новамілу та Мажимікса «Эффект» з жовтою етикеткою сприяє накопиченню кислореагуючих речовин і дещо підвищує кінцеву кислотність житньо-пшеничного тіста.

3.2 Дослідження впливу поліпшувачів на структурно-механічні властивості тіста

Дослідження й контроль структурно-механічних властивостей тіста дозволяють одночасно поліпшувати основні якісні характеристики готових виробів: об’ємний вихід, структуру м’якушки, пористість, формостійкість.

Структура тіста має високу лабільність. Вона залежить від багатьох процесів, які відбуваються в тісті. Кількість і якість борошна, вологість, температура, кислотність, тривалість бродіння тіста, інтенсивність механічної обробки суттєво змінюють його структуру. Внесення в рецептуру тіста різних поліпшувачів і добавок також значно впливає на структуру тіста.

3.2.1 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на пружно-еластичні і в’язко-пластичні характеристики в пшеничному тісті

Досліджували як впливає зміна структурно-механічних властивостей тіста на газоутримання та формостійкість. Досліджували розпливання кульки тіста масою 50г. Як видно з результатів дослідження (рис. 3.13.) додавання поліпшувачів суттєво не впливає на формостійкість тіста.

Рис.3.13. Вплив поліпшувачів на формостійкість тіста

Рис.3.14. Зміна питомого об’єму тіста з додаванням поліпшувачів

Також досліджували газоутримання тіста з додаванням поліпшувачів. Вивчали процес зміни питомого об’єму тіста в мірному циліндрі на 250 см в термостаті при 30°С протягом 3 годин бродіння.

Як видно з результатів дослідження (рис. 3.14.) додавання поліпшувачів суттєво не впливає на питомий об’єм тіста. Проте Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою збільшує питомий об’єм тіста.

Таким чином, поліпшувачі на формостійкість тіста майже не впливають, а Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою збільшує питомий об’єм тіста на 30%, що впливає на збільшення питомого об’єму хліба на 14%.

3.2.2 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на пружно-еластичні і в’язко-пластичні характеристики в здобному тісті

Досліджували як впливає зміна структурно-механічних властивостей тіста на газоутримання та формостійкість. Досліджували розпливання кульки тіста масою 50г. Як видно з результатів дослідження (рис. 3.15.) додавання поліпшувачів істотно не впливає на формостійкість тіста.

Також досліджували газоутримання тіста з додаванням поліпшувачів. Як видно з результатів дослідження (рис. 3.16.) додавання поліпшувачів суттєво не впливає на питомий об’єм тіста.

Рис.3.15. Вплив поліпшувачів на формостійкість тіста

Рис.3.16. Зміна питомого об’єму тіста з додаванням поліпшувачів

Таким чином, додавання поліпшувачів суттєво не впливає на газоутримання та формостійкість здобного тіста.

3.2.3 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на пружно-еластичні і в’язко-пластичні характеристики в житньо-пшеничному тісті

Досліджували як впливає зміна структурно-механічних властивостей тіста на формостійкість за розпливанням кульки тіста масою 50г. Як видно з результатів дослідження (рис. 3.17.) додавання поліпшувачів істотно не впливає на формостійкість тіста.

Рис.3.17. Вплив поліпшувачів на формостійкість тіста

Також досліджували газоутримання тіста з додаванням поліпшувачів. Як видно з результатів дослідження (рис. 3.18.) додавання поліпшувачів суттєво не впливає на питомий об’єм тіста. Проте Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою збільшує питомий об’єм тіста.

Рис.3.18. Зміна питомого об’єму тіста з додаванням поліпшувачів

Таким чином, додавання поліпшувачів істотно не впливає на формостійкість, а Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою збільшує питомий об’єм тіста на 15%, що впливає на збільшення питомого об’єму хліба на 7%.

3.3 Дослідження впливу поліпшувачів на фізико-хімічні показники якості готових виробів

Фізико-хімічними методами визначають вологість, кислотність, пористість хліба, вміст жиру та цукру у виробах, до рецептури яких вони входять.

Фізико-хімічні показники визначають не раніше ніж через 3 год з моменту виходу виробу з печі та не пізніше 24 год для пшеничного хліба з сортового борошна.

Для більш повної характеристики якості хліба визначають додаткові показники, не передбачені стандартом: питомий об’єм, деформація м’якушки тощо.

3.3.1 Вивчення впливу поліпшувачів на питомий об’єм готових виробів

.3.1.1 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на питомий об’єм пшеничного хліба “безрецептурного”

Визначали питомий об’єм пшеничного хліба через 3 год після виходу виробу з печі.

Рис. 3.19. Вплив поліпшувачів на питомий об’єм пшеничного хліба

Отримані дані свідчать (рис. 3.19.), що поліпшувачі покращують об’єм хліба, зокрема Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою збільшує питомий об’єм хліба на 14%.

Таким чином, поліпшувачі позитивно впливають на питомий об’єм хліба пшеничного.

3.3.1.2 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на питомий об’єм здобного хліба

Визначали питомий об’єм здобного хліба через 3 год після виходу виробу з печі (рис.3.20.).

Рис. 3.20. Вплив поліпшувачів на питомий об’єм здобного хліба

Таким чином, отримані дані свідчать, що поліпшувачі дещо покращують питомий об’єм здобного хліба.

3.3.1.3 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на питомий об’єм житньо-пшеничного хліба

Визначали питомий об’єм житньо-пшеничного хліба через 3 год після виходу виробу з печі (рис. 3.21.).

Рис. 3.21. Вплив поліпшувачів на питомий об’єм житньо-пшеничного хліба

Таким чином, отримані дані свідчать що поліпшувачі покращують об’єм житньо-пшеничного хліба, зокрема Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою збільшує питомий об’єм хліба на 7%.

.3.2 Вивчення впливу поліпшувачів на зміну масової частки вологи готових виробів

.3.2.1 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на зміну масової частки вологи пшеничного хліба

Вплив поліпшувачів на зміну масової частки вологи м’якушки пшеничного хліба вивчали впродовж 10 діб зберігання (рис.3.22.).

Отримані дані свідчать, що через 2 доби зберігання контрольний зразок має вологість 34,4%, зразок з Мажиміксом «Эффект» з жовтою етикеткою ─ 35,3%, зразок з Мажиміксом «Свежесть» з білою етикеткою має вологість 37,9%, а зразок з Новамілом 36,2%. Якщо початкову вологість зразків прийняти за 100%, маємо: контроль 83,5%, зразок з Мажиміксом «Эффект» з жовтою етикеткою 86%, зразок з Мажиміксом «Свежесть» з білою етикеткою 92%, а зразок з Новамілом 88%.

Рис. 3.22. Зміна масової частки вологи пшеничного хліба

Таким чином, найкраще утримує вологу зразок з Мажиміксом «Свежесть» з білою етикеткою(на 8%), що в результаті подовжує тривалість зберігання пшеничних виробів на 100 год.

3.3.2.2 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на зміну масової частки вологи здобного хліба

Вплив поліпшувачів на зміну масової частки вологи м’якушки здобного хліба вивчали впродовж 10 діб зберігання (рис.3.23.).

З отриманих даних можна побачити, що через 2 доби зберігання контрольний зразок має вологість 34,6%, зразок з Мажиміксом «Свежесть» з білою етикеткою має вологість 36,0%, а зразок з Новамілом 35,6%. Якщо початкову вологість зразків прийняти за 100%, маємо: контроль 88%, зразок з Мажиміксом «Свежесть» з білою етикеткою 92%, зразок з Новамілом 91%.

Рис. 3.23. Зміна масової частки вологи здобного хліба

Таким чином, зразки з поліпшувачами утримують вологу на 3-4% краще, ніж контрольний зразок, що в результаті подовжує тривалість зберігання здобних виробів.

3.3.2.3 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на зміну масової частки вологи житньо-пшеничного хліба

Вплив поліпшувачів на зміну масової частки вологи м’якушки житньо-пшеничного хліба вивчали впродовж 4 діб зберігання (рис.3.24.).

Отримані дані свідчать, що через 2 доби зберігання контрольний зразок має вологість 46,0%, зразок з Мажиміксом «Эффект» з жовтою етикеткою ─ 46,3%, зразок з Мажиміксом «Свежесть» з білою етикеткою має вологість 47,1%, а зразок з Новамілом 46,2%. Якщо початкову вологість зразків прийняти за 100%, маємо: контроль 93,9%, зразок з Мажиміксом «Эффект» з жовтою етикеткою 94,5%, зразок з Мажиміксом «Свежесть» з білою етикеткою 96,3%, а зразок з Новамілом 94,3%.

Рис. 3.24. Зміна масової частки вологи житньо-пшеничного хліба

Таким чином, найкраще утримує вологу зразок з Мажиміксом «Свежесть» з білою етикеткою (на 2,4%), що в результаті подовжує тривалість зберігання житньо-пшеничних виробів на 70 год.

3.4 Вивчення впливу поліпшувачів на ступінь черствіння готових виробів

Одним з основних показників якості хліба є його свіжість. При зберіганні відбувається процес черствіння виробів, знижується їх якість. Хліб втрачає м’якість, підвищується крихкість м’якушки, знижується її еластичність, втрачається смак і аромат. Втрачаються споживчі та смакові властивості хліба.

Зміна свіжості при зберіганні є результатом складних фізико-хімічних, колоїдних і біохімічних процесів ─ зміна у вуглеводах і білках (черствіння), втрата вологи (усихання).

3.4.1 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на ступінь черствіння пшеничного хліба

Свіжий хліб завжди характеризується високими показниками стислості м’якушки. При купівлі хліба споживач в першу чергу перевіряє пружні властивості м’якушки хліба, за якими й робить висновки про його свіжість. Багато досліджень також підтверджують той факт, що за зміною структурно-механічних властивостей хліба можна точно встановити, який з зразків хліба більш черствий.

Для виявлення впливу поліпшувачів на процес черствіння хлібобулочних виробів були проведені дослідження структурно-механічних властивостей м’якушки виробів по деформації на автоматизованому пенетрометрі АР-4/1 протягом 10 діб зберігання (рис.3.25.).

Через 48 годин зберігання контроль втратив свіжість приблизно на 60% . Такий ступінь черствіння у зразку з Мажиміксом «Эффект» з жовтою етикеткою був досягнутий тільки через 72 год. зберігання, у зразку з Новамілом − через 100 год., у зразку з Мажиміксом «Свежесть» з білою етикеткою − через 148 год. Таким чином, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою уповільнює процес черствіння пшеничного хліба на 24 год., Новаміл − на 52 год., Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою − на 100 год., тобто на 4 доби.

Рис.3.25. Ступінь зміни деформаційних властивостей м’якушки пшеничного хліба впродовж зберігання

Таблиця 3.1

Характеристики фізичних властивостей м’якушки пшеничного хліба на автоматизованому пенетрометрі

Деформація, од. приладу		Зразки хліба
		Контроль	Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою		Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою		Новаміл
Пластична, через: год. 3 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240		105 56 39 33 26 23 21 18 18 16 11	152 76 65 58 44 40 34 30 29 24 17		111 82 67 62 60 56 48 36 34 32 31		90 62 54 41 36 33 31 24 22 19 18
Пружна, через: год. 3 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240	21 16 14 10 9 7 7 5 4 3 3			28 25 20 16 10 9 9 9 8 8 8		20 18 16 10 9 7 7 6 5 4 3	22 20 18 12 10 8 8 7 5 4 4

Одержані дані (табл.3.1) свідчать про підвищення еластичності м’якушки хліба з внесенням поліпшувачів, а також про покращення зберігання хліба.

Отже, використання Мажиміксу «Свежесть» з білою етикеткою найбільше впливає на покращення властивостей м’якушки, хліб більш тривалий час зберігає свою початкову пластичність і пружність, сповільнюється процес черствіння виробів.

Для більш детального дослідження процесу черствіння пшеничного хліба, оцінювали гідрофільні властивості м’якушки за її набухаємістю та зміною крихкуватості протягом зберігання.

Рис. 3.26. Зміна крихкуватості м’якушки пшеничного хліба в процесі зберігання

Рис. 3.27. Зміна набухаємості м’якушки хліба в процесі зберігання

Підвищення гідрофільності м’якушки хліба з поліпшувачами обумовлена очевидно утворенням додаткової кількості відносно високомолекулярних продуктів гідролізу крохмалю, які сприяють затриманню вологи і загальному поліпшенню структурно-механічних характеристик м’якушки хліба.

Таким чином, проведені дослідження дозволили встановити, що найефективнішим поліпшувачем є Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, який уповільнює черствіння пшеничних виробів на 100 год., тобто на 4 доби.

.4.2. Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на ступінь черствіння здобного хліба

Для виявлення впливу поліпшувачів на процес черствіння хлібобулочних виробів були проведені дослідження структурно-механічних властивостей м’якушки виробів по деформації на автоматизованому пенетрометрі АР-4/1 протягом 10 діб зберігання (рис.3.28.).

Через 48 годин зберігання контрольні вироби втратили свіжість на 60%. Такий ступінь черствіння спостерігався у зразку з Новамілом тільки через 70 год. зберігання, у зразку з Мажиміксом «Свежесть» з білою етикеткою − через 100 год. Таким чином, Новаміл уповільнює процес черствіння здобних виробів на 22 год., а Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою − на 52 год.

Рис.3.28. Ступінь зміни деформаційних властивостей м’якушки здобного хліба впродовж зберігання

Таблиця 3.2

Характеристики фізичних властивостей м’якушки здобного хліба на автоматизованому пенетрометрі

Деформація, од. приладу	Зразки хліба
	Контроль	Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою			Новаміл
Пластична, через: год.  3 24 48 72 96 120 168 192 216 240	67 39 26 22 19 17 14 12 11 10	72 48 38 32 27 23 17 15 15 11			74 47 36 25 22 18 15 13 11 10
Пружна, через: год. 3 24 48 72 96 120 168 192 216 240	8 6 4 4 4 3 3 2 2 1		13 12 10 8 8 7 6 6 5 5	10 8 7 7 6 5 5 3 3 2

Одержані дані (табл.3.2) свідчать про підвищення еластичності м’якушки хліба з внесенням поліпшувачів, а також про покращення зберігання хліба.

Отже, використання Мажиміксу «Свежесть» з білою етикеткою найбільше впливає на покращення властивостей м’якушки, хліб більш тривалий час зберігає свою початкову пластичність і пружність, сповільнюється процес черствіння виробів.

Для більш детального дослідження процесу черствіння здобного хліба, оцінювали гідрофільні властивості м’якушки за її набухаємістю та зміною крихкуватості протягом зберігання.

Рис. 3.29. Зміна крихкуватості м’якушки здобного хліба в процесі зберігання

Рис. 3.30. Зміна набухаємості м’якушки хліба в процесі зберігання

Таким чином, проведені дослідження дозволили встановити, що найефективнішим поліпшувачем є Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, який уповільнює черствіння здобних виробів на 52 год..

3.4.3 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на ступінь черствіння житньо-пшеничного хліба

Для виявлення впливу поліпшувачів на процес черствіння хлібобулочних виробів були проведені дослідження структурно-механічних властивостей м’якушки виробів по деформації на автоматизованому пенетрометрі АР-4/1 протягом зберігання (рис.3.31.).

Через 48 годин зберігання контроль втратив свіжість приблизно на 60% . Такий самий ступінь черствіння спостерігався у зразку з Мажиміксом «Эффект» з жовтою етикеткою, а в зразку з Новамілом був досягнутий через 52 год. зберігання, тобто мало відрізнявся від контролю, у зразку з Мажиміксом «Свежесть» з білою етикеткою − через 118 год. Таким чином, Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою уповільнює процес черствіння житньо-пшеничного хліба на 70 год., тобто практично на 3 доби.

Рис.3.31. Ступінь зміни деформаційних властивостей м’якушки житньо-пшеничного хліба впродовж зберігання

Таблиця 3.3

Характеристики фізичних властивостей м’якушки житньо-пшеничного хліба на автоматизованому пенетрометрі

Деформація, од. приладу	Зразки хліба
	Контроль	Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою	Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою	Новаміл
Пластична, через: год. 3 24 48 72	65 44 26 25	74 57 41 39	72 53 32 27	67 45 30 25
Пружна, через: год. 3 24 48 72	22 11 9 2	28 21 12 9	26 18 11 7	24 14 9 4

Одержані дані (табл.3.3) свідчать про підвищення еластичності м’якушки хліба з внесенням поліпшувачів, а також про покращення зберігання хліба.

Отже, використання Мажиміксу «Свежесть» з білою етикеткою найбільше впливає на покращення властивостей м’якушки та сповільнення процесу черствіння виробів.

Для більш детального дослідження процесу черствіння пшеничного хліба, оцінювали гідрофільні властивості м’якушки за її набухаємістю та зміною крихкуватості протягом зберігання

Рис. 3.32. Зміна крихкуватості м’якушки житньо-пшеничного хліба в процесі зберігання

Рис. 3.33. Зміна набухаємості м’якушки хліба в процесі зберігання

Як і в попередніх дослідженнях спостерігаємо підвищення гідрофільності м’якушки хліба з поліпшувачами, що підтверджує затримання вологи і загальне поліпшення структурно-механічних характеристик м’якушки хліба.

Таким чином, проведені дослідження дозволили встановити, що найефективнішим поліпшувачем є Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, який уповільнює черствіння житньо-пшеничних виробів на 70 год., тобто практично на 3 доби.

3.5 Висновки

. Проведені дослідження показали, що в тісті з Мажиміксом «Эффект» з жовтою етикеткою підвищується бродильна активність дріжджів, в наслідок додаткової кількості зброджувальних цукрів.

. Зразки тіста з Мажиміксом «Эффект» з жовтою етикеткою дещо підвищують кислотність тіста. Це можна пояснити наявністю в комплексному поліпшувачі органічних кислот, які сприяють покращенню середовища для бродіння мікрофлори.

. Поліпшувачі Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою та Новаміл на бродильну активність дріжджів та на кислотність тіста майже не впливають.

. На формостійкість тіста поліпшувачі істотно не впливають. Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою збільшує питомий об’єм пшеничного тіста на 30% і питомий об’єм житньо-пшеничного тіста на 15%.

. Поліпшувачі Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою та Новаміл дещо покращують питомий об’єм хліба. А Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою збільшує питомий об’єм пшеничного хліба на 14%, житньо-пшеничного на 7%.

. Дослідження, проведені органолептично та за допомогою автоматизованого пенетрометра АР - 1/4, підтверджують, що додавання в тісто комплексного поліпшувача Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою сповільнює процес черствіння хлібобулочних виробів і подовжує тривалість зберігання хліба. Це підтверджують також дослідження крихкуватості та здатності поглинати вологу м’якушкою виробів.

. Найкраще утримує вологу зразок з Мажиміксом «Свежесть» з білою етикеткою: пшеничних виробів на 8% більше за контроль, здобних виробів на 4%, житньо-пшеничних виробів на 2,4%.

8. Найефективнішим поліпшувачем є Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, який уповільнює черствіння пшеничних виробів на 100 год., здобних на 52 год., житньо-пшеничних на 70 год.

РОЗДІЛ 4. ІНЖЕНЕРНА ЧАСТИНА

4.1 Вибір печей та розрахунок виробничої потужності заводу

Розрахунок годинної продуктивності печі ФТЛ-2 по виробництву “Хліба здобного в упаковці” 0,5 кг проводиться за формулою:

, кг/год

де N ─ кількість робочих колисок в печі, шт.;

n ─ кількість робочих листів на колисці, шт.;

─ кількість виробів на полиці, шт.;

─ тривалість випікання, хв.;

m ─ маса виробу, кг.

 кг/год

Розрахунок продуктивності печі ФТЛ-2 по виробництву хліба “Дарницького формового” проводиться за формулою:

, кг/год

де n ─ кількість форм на колисці, шт.;

 кг/год

Обчислюємо число пече-годин роботи потрібних для виробництва “Хліба здобного в упаковці” :

,

де  ─ кількість хліба здобного згідно із завданням,

, пече-год

Число пече-годин роботи, потрібних для виробництва хліба Дарницького

 пече-год

Розрахунок годинної продуктивності печі ПХК-25 по виробництву хліба пшеничного подового масою 0,8 кг проводиться по формулі:

,

де ─ кількість виробів на ширині поду печі, шт.;

─ кількість виробів по довжині поду, шт.;

,

де B ─ ширина поду, мм

d ─ діаметр виробу, мм

a ─ відстань між виробами, мм

 шт.

Приймаємо 8 шт.

,

де L ─ довжина поду, мм

 шт.

Продуктивність печі

 кг/год

Число пече-годин роботи, потрібних для виробництва хліба пшеничного подового  пече-годин

Складаємо графік роботи печей

хв                                           30 хв

ФТЛ-2
ПХК-25
ФТЛ-2

0 12                               24

		─ хліб житньо-пшеничний Дарницький
		─ хліб пшеничний
		─ хліб здобний

Таблиця 4.1

Виробнича потужність заводу

Назва виробу	Потужність печі, кг/год	Кількість печей	Фактична продуктивність кг/добу
Хліб Здобний	270,00	2	23,0	12420,0
Хліб Дарницький	493,71	3	23,0	34066,0
Хліб Пшеничний	627,20	1	23,0	14425,6
Разом		6		60911,6

4.2 Розрахунок рецептур за фазами технологічного процесу

Таблиця 4.2

Уніфікована рецептура виробів

Сировина	Хліб Дарницький	Хліб Пшеничний	Хліб Здобний
Борошно: пшеничне в/с пшеничне І/с житнє обдирне Дріжджі пресовані Сіль харчова Цукор-пісок Маргарин столовий Мажимікс «Свежесть» Мажимікс «Эффект» Новаміл	─ 40,0 60,0 0,5 1,4 ─ ─ ─ ─ 0,03	100 ─ ─ 3,0 1,3 ─ ─ ─ 0,3 ─	─ 100 ─ 2,0 1,5 10,0 8,0 2,0 ─ ─
Разом	101,93	104,6	123,5

4.2.1 Розрахунок рецептури за фазами для хліба Здобного

Хліб здобний готується безопарним способом. Вологість тіста 41%.

Концентрація розчину солі 26%.

Концентрація розчину цукру 55%.

Розраховуємо вихід тіста G за формулою, кг

,          (4.1.)

де  ─ маса сухих речовин сировини, %

 ─ вологість тіста, %

Таблиця 4.3

Співвідношення сухих речовин і вологи в сировині тіста

Сировина	Кількість, кг	Вологість, %	Вміст СР, кг
Борошно пшеничне Іс	100	11,2	88,8
Дріжджі пресовані	2,0	75,0	0,5
Сіль кухонна харчова	1,5	─	1,5
Цукор-пісок	10,0	─	10,0
Маргарин столовий	8,0	17,0	6,64
Мажимікс «Свежесть»	2,0	─	2,0
Разом	123,5		109,44

G==185, 49 кг

Загальна кількість води в тісті, М, кг, розраховується за формулою:

М= G-, (4.2.)

де М ─ маса сировини, кг

М= 185,49-123,5=61,99 кг

Кількість розчину солі розраховуємо за формулою

,   (4.3.)

де  ─ маса солі в тісто, кг

С ─ концентрація розчину солі, %

 кг

Кількість води в розчині солі , кг розраховується за формулою

   (4.4.)

= 5,77-1,5=4,27 кг

Кількість розчину цукру розраховуємо за формулою (4.3.)

кг

Кількість води в розчині цукру визначаємо за формулою (4.4.)

=18,18-10=8,18 кг

Кількість дріжджової суспензії розраховуємо за формулою

,   (4.5.)

де ─ маса дріжджів, кг

= 2+3·2 = 8 кг

Кількість води в дріжджовій суспензії визначається за формулою (4.4.)

= 8 - 2 = 6 кг

Звідси кількість води, що йде на приготування тіста:

 = 61,99 - 4,27 - 8,18 - 6 = 43,54 кг

Таблиця 4.4

Рецептура приготування тіста

Сировина, н/ф	В тісто , кг
Борошно пшеничне Іс	100
Дріжджова суспензія	8,0
Сольовий розчин	5,77
Цукровий розчин	18,18
Маргарин столовий	8,0
Мажимікс «Свежесть»	2,0
Вода	43,54
Разом	185,49

4.2.2 Розрахунок рецептури за фазами для хліба Пшеничного

Хліб пшеничний готується безопарним способом. Вологість тіста 43%.

Концентрація розчину солі 26%.

Розраховуємо вихід тіста G за формулою (4.1.)

,

Таблиця 4.5

Співвідношення сухих речовин і вологи в сировині тіста

Сировина	Кількість, кг	Вологість, %	Вміст СР, кг
Борошно пшеничне в/с	100	13,4	86,6
Дріжджі пресовані	3,0	75,0	0,75
Сіль кухонна харчова	1,3	─	1,3
Мажимікс «Эффект»	0,3	─	0,3
Разом	104,6		88,95

G== 156,05 кг

Загальна кількість води в тісті, М, кг, розраховується за формулою (4.2.)

М= 156,05 - 104,6 = 51,45 кг

Кількість розчину солі розраховуємо за формулою (4.3.)

 5,0 кг

Кількість води в розчині солі , кг розраховується за формулою (4.4.)

= 5,0 - 1,3 = 3,7 кг

Кількість дріжджової суспензії розраховуємо за формулою (4.5.)

= 3+3·3 = 12 кг

Кількість води в дріжджовій суспензії визначається за формулою (4.4.)

= 12 - 3 = 9 кг

Звідси кількість води, що йде на приготування тіста:

 =51,45 - 3,7 - 9 = 38,75 кг

Таблиця 4.6

Рецептура приготування тіста

Сировина, н/ф	В тісто , кг
Борошно пшеничне в/с	100
Дріжджова суспензія	12,0
Сольовий розчин	5,0
Мажимікс «Эффект»	0,3
Вода	38,75
Разом	156,05

4.2.3 Розрахунок рецептури за фазами для хліба Дарницького

Хліб дарницький готується двофазним способом.

Рідка закваска готується вологістю 75%. Скла живильної суміші: борошно житнє обдирне 28,6%, вода 71,4%. Для приготування тіста дозують закваску, розчин солі, розчин Новамілу та решту борошна. Вологість тіста 47%. Концентрація розчину солі 26%. Дріжджі використовуються в розводочному циклі, тому в розрахунку пофазної, виробничої рецептури вони не враховуються. Відбір закваски 50%.

Розраховуємо вихід тіста G за формулою (4.1.)

Таблиця 4.7

Співвідношення сухих речовин і вологи в сировині тіста

Сировина	Кількість, кг	Вологість, %	Вміст СР, кг
Борошно пшеничне Іс житнє обдирне	40 60	11,2 12,6	35,52 52,44
Сіль кухонна харчова	1,4	─	1,4
Новаміл	0,03	─	0,03
Разом	101,43		89,39

G =  = 168,66 кг

Загальна кількість води в тісті, М, кг, розраховується за формулою (4.2.)

М= 168,66 - 101,43 = 67,23 кг

Кількість розчину солі розраховуємо за формулою (4.3.)

 5,38 кг

Кількість води в розчині солі , кг розраховується за формулою (4.4.)

= 5,38 - 1,4 = 3,98 кг

Кількість розчину Новамілу розраховується виходячи з розведення 1:20

= 0,03 + 20·0,03 = 0,63 кг

Кількість води в розчині Новамілу розраховується за формулою (4.4.)

= 0,63 - 0,03 = 0,6 кг

Звідси кількість води, що йде на приготування тіста:

 = 67,23 - 3,98 - 0,6 = 62,65 кг

До закваски вологістю 75% входить борошно масою 14,5 кг розраховуємо кількість закваски.

Таблиця 4.8

Співвідношення сухих речовин і вологи в сировині закваски

Сировина	Маса, кг	Вологість, %	СР, кг
Борошно житнє обдирне	14,5	12,6	12,67
Разом	14,5		12,67

Маса закваски складає

50,68 кг

Загальна кількість води в заквасці розраховується за формулою (4.2.)

= 50,68 - 14,5 = 36,18 кг

Таким чином, маса води, що йде безпосередньо в тісто складає

= 62,65 - 36,18 = 26,47 кг

Виходячи з того, що кількість поживної суміші та стиглої закваски однакова і складає 50%, складаємо таблицю рецептури приготування закваски та розраховуємо їх кількість в кг.

Таблиця 4.9

Рецептура приготування закваски

Сировина	Маса, кг	Стигла закваска 50%	Поживна суміш 50%	Виробнича закваска
Борошно житнє обдирне	14,5	7,25	7,25	─
Вода	36,18	18,09	18,09	─
Стигла закваска	─	─	─	25,34
Поживна суміш	─	─	─	25,34
Разом	50,68	25,34	25,34	50,68

Таблиця 4.10

Пофазна рецептура приготування тіста для хліба Дарницького

Сировина	Маса, кг	Закваска	Тісто
Борошно пшеничне І/с житнє обдирне	40 60	─ 14,5	40 45,5
Розчин солі	5,38	─	5,38
Розчин Новамілу	0,63	─	0,63
Вода	62,65	36,18	26,47
Закваска	─	─	50,68
Разом	168,66	50,68	168,66

4.3 Розрахунок виходу виробів

Вихід виробів визначається їх виходом тіста, виготовленого з сировини, передбаченої рецептурою, технологічними затратами та втратами :

Вх = G- (В+В+3+3+3+3+3+В+В+В),

де В- втрати борошна до замішування напівфабрикатів, кг,

В - втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок у піч, кг;

З- затрати при бродінні напівфабрикатів, кг;

З - затрати при виробленні тіста, кг;

З- затрати при випіканні, кг;

З- зменшення маси виробу при його транспортування від печі та при укладанні вагонки або у контейнери, кг;

З- затрати при зберіганні хліба, кг;

В- втрати у вигляді крихти або лому, кг;

В- втрати від неточності маси при приготуванні штучних виробів, кг;

В- втрати від переробки браку, кг;

Перераховані втрати і затрати встановлюються для кожного виду виробів залежно від умов виробництва та періодично контролюються.

4.3.1 Хліб Дарницький (формовий)

В = 0,06%; В = 0,05%; З = 3,2%; З = 0; З = 7,5%; З = 0,7%;

З = 6,5%; В = 0,02%; В = 0,5%; В = 0,02%; G = 168,66кг

Вх = 168,66-(0,06+0,05+3,2+7,5+0,7+6,5+0,02+0,5+0,02)= 150,11%

Вихід плановий 145%

Тобто розрахунковий вихід вище планового на 5,11%.

4.3.2 Хліб Здобний

В = 0,06%; В = 0,05%; З = 2,5%; З = 1%; З = 9,2%; З = 0,7%;

З = 5,8%; В = 0,02%; В = 0,5%; В = 0,02%; G = 185,49кг

Вх = 185,49-(0,06+0,05+2,5+1+9,2+0,7+5,8+0,02+0,5+0,02)=165,64 %

Вихід плановий 183,0%

Тобто розрахунковий вихід нижче планового на 17,36%.

4.3.3 Хліб Пшеничний

В = 0,06%; В = 0,05%; З = 3,0%; З = 1%; З = 12,5%; З = 1,03%;

З = 5,8%; В = 0,02%; В = 0,5%; В = 0,02%; G = 156,05 кг

Вх = 156,05-(0,06+0,05+3,2+7,5+0,7+6,5+0,02+0,5+0,02)= 137,5%

Вихід плановий 134%

Тобто розрахунковий вихід вище планового на 3,5%.

4.4 Розрахунок виробничих рецептур

.4.1 Розрахунок виробничої рецептури хліба Дарницького

Розраховуємо коефіцієнт перерахунку для закваски:

,

де ─ кількість заварки за пофазною рецептурою, кг

─ маса напівфабрикату у заварювальній машині ХЗМ-300, кг

К =  = 0,19

Таблиця 4.11

Пофазна рецептура приготування закваски з перерахунком на виробничі умови

Сировина	Маса, кг	Стигла закваска 50%	Поживна суміш 50%	Виробнича закваска
Борошно житнє обдирне	2,76	1,38	1,38
Вода	6,88	3,44	3,44	─
Стигла закваска	─	─	─	4,82
Поживна суміш	─	─	─	4,82
Разом	9,64	4,82	4,82	9,64

Знаходимо годинну витрату борошна

,

де  ─ годинна потужність печі, кг/год

 ─ плановий вихід хліба, %

 = 340,49 кг/год

Коефіцієнт перерахунку на тісто:

Таблиця 4.12

Виробнича рецептура приготування тіста для хліба Дарницького

Сировина	Маса, кг/хв	Закваска	Тісто
Борошно пшеничне І/с житнє обдирне	2,400 3,600	─ 0,87	2,40 2,73
Розчин солі	0,323	─	0,323
Розчин Новамілу	0,038	─	0,038
Вода	3,759	2,171	1,588
Закваска	─	─	3,041
Разом	10,120	3,041	10,120

4.4.2 Розрахунок виробничої рецептури хліба Здобного

Розраховуємо рецептуру закладки на одну діжу тістомісильної машини “DIOSNA SP 240 E” за формулою:

, кг

де ─ кількість борошна, закладеного на 100 л геометричного об’єму при замісі тіста, кг

 ─ геометрична ємкість діжі, кг

 кг;

Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури

Таблиця 4.13

Виробнича рецептура приготування тіста для хліба Здобного

Сировина, н/ф	В тісто , кг
Борошно пшеничне І/с	108,8
Дріжджова суспензія	8,704
Сольовий розчин	6,278
Цукровий розчин	19,780
Маргарин столовий	8,704
Мажимікс «Свежесть»	2,176
Вода	47,371
Разом	201,813

4.4.3 Розрахунок виробничої рецептури хліба Пшеничного

Знаходимо годинну витрату борошна

,

 = 468,1 кг/год

Коефіцієнт перерахунку пофазних рецептур:

Таблиця 4.14

Виробнича рецептура приготування тіста для хліба Пшеничного

Сировина, н/ф	В тісто , кг/хв
Борошно пшеничне в/с	7,8000
Дріжджова суспензія	0,9360
Сольовий розчин	0,3900
Мажимікс «Эффект»	0,0234
Вода	3,0225
Разом	12,1719

.5 Розрахунок витрат сировини

.5.1 Розрахунок витрат сировини для хліба Дарницького

Добова витрата борошна

= 340,49 · 23 = 7831,27 кг = 7,83 т/добу

З них борошна житнього обдирного:

 кг = 4,7 т/добу

З них борошна пшеничного:

 = 7,83 - 4,7 =3,13 т/добу

Добова витрата солі

= 0,11 т/добу

Добова витрата дріжджів

 = 39,15·10т/добу

Добова витрата Новамілу

= 2,35·10т/добу

4.5.2 Розрахунок витрат сировини для хліба Здобного

Витрата борошна за годину:

=147,54 кг/год

Витрата борошна за добу

 = 147,54·23 = 3393,42 кг/добу = 3,39 т/добу

Добова витрата солі

= 0,05 т/добу

Добова витрата дріжджів

 = 67,8·10т/добу

Добова витрата цукру-піску

= 0,339 т/добу

Добова витрата маргарину

 = 0,27 т/добу

Добова витрата Мажиміксу «Свежесть»

0,07 т/добу

4.5.3 Розрахунок витрат сировини для хліба Пшеничного

Добова витрата борошна

= 468,1 · 23 = 10766,3 кг = 10,77 т/добу

Добова витрата солі

= 0,14 т/добу

Добова витрата дріжджів

 =0,32 т/добу

Добова витрата Мажиміксу «Эффект»

0,03 т/добу

Розраховані вище витрати сировини для хліба Дарницького, хліба Здобного та хліба Пшеничного зводимо у загальні добові витрати сировини на заводі (таблиця 4.15).

Таблиця 4.15

Добові витрати сировини на заводі

Сировина	Хліб Дарницький		Хліб Пшеничний		Хліб Здобний
	Витрата до маси борошна, %	Добова витрата, т	Витрата до маси борошна, %	Добова витрата, т	Витрата до маси борошна, %	Добова витрата, т
Борошно: пшеничне в/с пшеничне І/с житнє обдирне Дріжджі пресовані Сіль харчова Цукор-пісок Маргарин столовий Мажимікс «Свежесть» Мажимікс «Эффект» Новаміл	─ 40,0 60,0 0,5 1,4 ─ ─ ─ ─ 0,03	─ 3,13 4,7 0,03915 0,11 ─ ─ ─ ─ 0,00235	100 ─ ─ 3,0 1,3 ─ ─ ─ 0,3 ─	10,77 ─ ─ 0,32 0,14 ─ ─ ─ 0,03 ─	─ 100 ─ 2,0 1,5 10,0 8,0 2,0 ─ ─	─ 3,39 ─ 0,0678 0,05 0,339 0,27 0,07 ─ ─
Разом	101,93	7,98	104,6	11,26	123,5	4,19

4.6 Розрахунок місткостей та площ для зберігання сировини

Таблиця 4.16

Запас сировини на заводі

Сировина	Добова витрата, т	Запас, діб	Потрібний запас сировини, т	Середня площа на 1т, мНеобхідна площа, м
Борошно: пшеничне в/с пшеничне І/с житнє обдирне Дріжджі пресовані Сіль харчова Цукор-пісок Маргарин столовий Мажимікс «Свежесть» Мажимікс «Эффект» Новаміл	10,770 16,170 14,100 0,574 0,570 0,678 0,540 0,140 0,030 0,007	7 7 7 3 15 15 5 30 30 30	75,39 113,19 98,7 1,722 8,55 10,17 2,7 4,2 0,9 0,21	─ ─ ─ 1,85 1,25 1,25 2,50 1,00 1,00 1,00	─ ─ ─ 3,19 10,69 12,71 6,75 4,2 0,9 0,21

Кількість силосів безтарного зберігання борошна

,

де Е ─ місткість одного силосу, т

Кількість силосів для зберігання борошна пшеничного в/с

2,513 приймаємо 3 силоси ХЕ-160А

Кількість силосів для зберігання борошна пшеничного І/с

3,773 приймаємо 4 силоси ХЕ-160А

Кількість силосів для зберігання борошна житнього обдирного

3,29 приймаємо 4 силоси ХЕ-160А

4.7 Розрахунок кількості борошняних ліній

Кількість борошняних ліній для окремого сорту борошна:

,

де  ─ сумарні годинні витрати борошна, що транспортується на одній лінії, т/год

 ─ годинна потужність борошняної лінії, т/год, приймається на 5-10% менше продуктивності машини для просіювання.

Потужність просіювача типу “Бурат” для пшеничного борошна складає 3,5 т/год; для житнього ─ 2,8 т/год. Тому потужність борошняної лінії по пшеничному борошну повинна бути 3,15т/год, по житньому 2,52 т/год.

Кількість борошняних ліній:

─ для борошна пшеничного в/с

= 0,15; приймаємо 1 борошняну лінію

─ для борошна пшеничного І/с

= 0,09·3 = 0,27; приймаємо 1 борошняну лінію

─ для борошна житнього обдирного

= 0,08·3 = 0,24; приймаємо 1 борошняну лінію

По хлібозаводу приймаємо 4 борошняні лінії, щоб при ремонті однієї лінії друга змогла б забезпечити подачу борошна.

4.8 Розрахунок кількості виробничих силосів

.8.1 Розрахунок кількості виробничих силосів для хліба Дарницького

Розраховуємо окремо на приготування закваски та тіста. Кількість силосів по сортам борошна, фазам тістоведення, виходячи з двохгодинного запасу і місткості силоса:

,

де Е ─ ємкість одного силоса, кг

Обираємо силос ХЕ-63-В-2,9 на 750 кг

0,42

для закваски приймаємо 1 силос.

Борошно на заміс тіста у виробничий силос надходить змішане пшеничне І/с і житнє обдирне

3,14

для тіста приймаємо 4 силоси.

Разом на 2 печі приймаємо 5 силосів.

4.8.2 Розрахунок кількості виробничих силосів для хліба Здобного

Обираємо силос ХЕ-63В-2,9 на 750 кг

0,39

Приймаємо 1 силос для борошна на тісто.

Потужність підсилосного шнеку становить 1017 кг/год.

4.8.3 Розрахунок кількості виробничих силосів для хліба Пшеничного

Обираємо силос ХЕ-63В-2,9 на 750 кг

1,25

Приймаємо 2 силоси для борошна на тісто. Потужність підсилосного шнеку становить 1017 кг/год.

4.9 Розрахунок обладнання для приготування закваски для хліба Дарницького

Розраховуємо об’єм машини для замішування живильної суміші:

;

де  ─ хвилинна витрата рідкої закваски, кг

τ ─ тривалість замісу однієї порції поживної суміші, хв

γ ─ об’ємна маса рідкої закваски, кг/дм

50,68 л

Приймаємо машину періодичної дії ХЗМ-300.

Кількість машин = 50,68/270 = 0,19; тобто 1 машина.

Розраховуємо ємкості для дозрівання рідкої закваски:

760,25 л

Приймаємо ємкості для бродіння закваски ХЕ-44 об’ємом 2100л

; тобто 1 ємкість.

4.10 Розрахунок обладнання для приготування густих напівфабрикатів

Розрахунок тістомісильної машини безперервної дії для замісу тіста для хліба Дарницького.

Теоретична потужність тістомісильної машини П=35,3 кг/хв. Хвилинна витрата тіста для хліба 10,12 кг/хв. Тістомісильна машина Х-12Д забезпечить необхідну кількість тіста, її потужність по борошну 15 т/добу. Встановлюємо 3 машини, на кожну лінію по одній.

Корито для бродіння тіста розраховується за формулою:

,

де  ─ тривалість бродіння тіста, год

q ─ норма завантаження борошном на заміс тіста, кг/год

л

Для бродіння тіста приймаємо корито Рабиновича демонтоване(відсутня частина корита, яка призначена для бродіння опари). Об’єм корита становить 2,5 м. встановлюємо по одному кориту на кожну лінію.

Розрахунок технологічного обладнання для замісу тіста періодичним способом для хліба Здобного.

Теоретична потужність тістомісильної машини періодичної дії MS 340 “IBIS” по борошну 326,4 кг/год. для нормальної роботи потрібно переробити борошна за годину:

 кг; тобто машина MS 340 “IBIS” забезпечить нормальну роботу. Для замісу тіста вистачить однієї машини MS 340 “IBIS”.

Розраховуємо необхідну кількість діж тіста для годинної потужності печі:

Приймаємо 2 діжі, виходячи з того, що 2 печі кількість діж становить 4 шт. Ритм замісу тіста становить 15 хв.

Кількість діж, необхідна для бродіння тіста:

 =

Для підсобних операцій вистачить 1 діжі.

Сумарна кількість діж становить 8+1=9 діж

Розрахунок обладнання для приготування хліба Пшеничного

Потужність тістомісильної машини становить П=35,3 кг/хв

Хвилинна витрата тіста  кг/хв. Приймаємо тістомісильну машину безперервної дії Х-12Д.

Розраховуємо корито для бродіння тіста:

 = л

Приймаємо корито для бродіння ХТР.

4.11 Розрахунок устаткування для оброблення та вистоювання напівфабрикатів

Розрахунок тістоподільника для хліба Дарницького

Розраховуємо кількість тісто подільників типу «Кузбас»

,

де  ─ необхідна кількість заготовок за 1 хв, шт;

─ кількість тістових заготовок за 1 хв, яку може дати тістоподільник, шт.

К ─ коефіцієнт запасу.

 шт.

шт..

Приймаємо один ділильно-укладальний агрегат на одну лінію, разом на 3 лінії - 3 шт.

Розрахунок тістоподільника для хліба Здобного

Приймаємо тістоподільник А2-ХТН.

Необхідна кількість тістових заготовок за 1 хв:

 шт.

Кількість тістоподільників:

 =шт.

Приймаємо один тістоподільник А2-ХТН на одну лінію, тобто всього 2 тістоподільника А2-ХТН.

Для округлення тістових заготовок приймаємо округлювач ХТО в кількості 2 шт. Для закатування тістових заготовок приймаємо тістозакатувальну машину ХТЗ-1 в кількості 2 шт.

Розрахунок тістоподільника для хліба Пшеничного

Приймаємо тістоподільник А2-ХТН.

Необхідна кількість тістових заготовок за 1 хв:

 шт.

Кількість тістоподільників:

 =шт.

Приймаємо один тістоподільник А2-ХТН. Для округлення тістових заготовок приймаємо округлювач ХТО. Округлені тістові заготовки укладаються в касети вистійної шафи за допомогою транспортера, що рухається вздовж колиски вистійної шафи.

Розрахунок шафи для вистоювання тістових заготовок для хліба Дарницького

Знаходимо число робочих колисок шафи для вистоювання:

 ,

де ─ число колисок в печі;

─ тривалість вистоювання, хв;

─ тривалість випікання, хв.

шт.

Приймаємо 3 шафи (по одній на кожну лінію) для вистоювання тістових заготовок Р-1-57, потужністю 16-32 т/добу, число робочих колисок-48, холостих-51. Вистояні тістові заготовки вручну переставляються у формах в піч.

Розрахунок шафи для вистоювання тістових заготовок для хліба Здобного

Знаходимо число робочих колисок шафи для вистоювання:

 шт.

Приймаємо вистоювальну шафу ПХР-2А-72. кількість робочих колисок 72 шт., загальна 76 шт. На 2 лінії приймаємо 2 шафи вистоювання.

Розрахунок шафи для вистоювання тістових заготовок для хліба Пшеничного

Розраховуємо об’єм вистійної шафи по шматкам тіста:

,

де ─ тривалість вистоювання, хв

─ годинна потужність, кг/год

g ─ маса хліба, кг

шт.

Кількість робочих колисок:

,

де ─ кількість тістових заготовок на одній колисці, шт.

шт.

Приймаємо вистійну шафу Т1-ХР3-80. Число робочих колисок 80, холостих 30 шт.

4.12 Розрахунок хлібосховища та експедиції

Розрахунок кількості контейнерів для зберігання хліба Дарницького

Кількість лотків за годину:

,

де n ─ кількість хліба на одному лотку, шт.

g ─ маса хліба, кг

шт.

лотків потрібно на 1 лінію, тобто всього потрібно 39·3 = 117 шт. лотків.

Кількість контейнерів за годину:

,

де К─ кількість лотків в контейнері, шт.

шт.

Розрахунок кількості контейнерів для зберігання хліба Здобного

Кількість лотків за годину:

 шт. на 1 лінію; 108 шт. на 2 лінії.

Кількість контейнерів за годину:

шт.

Тобто для зберігання хліба Здобного потрібно 14 контейнерів на годину.

Розрахунок кількості контейнерів для зберігання хліба Пшеничного

Кількість лотків за годину:

 шт.

Кількість контейнерів за годину:

шт.

Тобто для зберігання хліба Пшеничного потрібно 7 контейнерів на годину.

Загальна кількість контейнерів за 8 годин зберігання усіх видів хлібобулочних виробів:

= 15·8 + 14·8 + 7·8 = 288 шт.

З врахуванням ремонту (10%) приймаємо:

= 288 + 0,1·288 = 317 шт. контейнерів.

РОЗДІЛ 5. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА

При розробці і впровадженні у виробництво виробів, до яких додаються поліпшувачі, потрібно розрахувати як вони вплинуть на собівартість нової продукції. Собівартість - це поточні витрати підприємства на виробництво продукції і на її збут, виражені у грошовій формі.

5.1 Розрахунок собівартості

Стаття "Сировина і матеріали" - включає витрати на сировину та матеріали, що закуповуються у сторонніх підприємств і організацій та входять до складу виробленої продукції.

Вихід хліба Дарницького складає 145 %.

Таблиця 5.1.

Вартість основної сировини для хліба Дарницького

Сировина	Норма витрат сировини на 1т продукції, кг	Ціна за 1 кг сировини, грн	Вартість сировини на 1т продукції, грн
Борошно пшеничне І/с житнє обдирне Дріжджі пресовані Сіль кухонна харчова Разом	275,86 413,80 3,45 9,66	2,01 1,40 6,00 0,41	554,48 579,32 20,7 3,96 1158,46

Розраховуємо вартість основної сировини для виробництва хліба Дарницького з внесенням ферментного препарату Новаміл.

Таблиця 5.2.

Вартість основної сировини для виробництва хліба Дарницького з внесенням ферментного препарату Новаміл

Сировина	Норма витрат сировини на 1т продукції, кг	Ціна за 1 кг сировини, грн	Вартість сировини на 1т продукції, грн
Борошно пшеничне І/с житнє обдирне Дріжджі пресовані Сіль кухонна харчова Новаміл Разом	275,86 413,80 3,45 9,66 0,21	2,01 1,40 6,00 0,41 150,00	554,48 579,32 20,7 3,96 31,5 1189,96

Розрахунок оптової ціни:

На 100 кг борошна дозується 0,03 кг Новамілу, а із 100 кг борошна виходить 168,66 кг тіста. Тоді на одну тістову заготовку (0,814 кг) дозується Новамілу: 0,814·0,03/168,66 = 0,00014 кг.

кг Новамілу коштує 150 грн., звідси 0,03 кг Новамілу коштує 4,5 грн., а значить одна тістова заготовка, на яку іде 0,00014 кг Новамілу, буде коштувати дорожче на 0,00014·4,5/0,03 = 0,02 грн.

5.1.2 Розрахунок собівартості хліба Здобного

Вихід хліба Здобного складає 183 %.

Таблиця 5.3.

Вартість основної сировини для хліба Здобного

Сировина	Норма витрат сировини на 1т продукції, кг	Ціна за 1 кг сировини, грн	Вартість сировини на 1т продукції, грн
Борошно пшеничне І/с Дріжджі пресовані Сіль кухонна харчова Цукор-пісок Маргарин столовий Разом	546,45 10,93 8,20 54,65 43,72	2,01 6,00 0,41 3,50 12,10	1098,36 65,58 3,36 191,28 529,01 1887,59

Розраховуємо вартість основної сировини для виробництва хліба Здобного з внесенням комплексного поліпшувача Мажимікс «Свежесть»

Таблиця 5.4.

Вартість основної сировини для хліба Здобного з внесенням комплексного поліпшувача Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою

Сировина	Норма витрат сировини на 1т продукції, кг	Ціна за 1 кг сировини, грн	Вартість сировини на 1т продукції, грн
Борошно пшеничне І/с Дріжджі пресовані Сіль кухонна харчова Цукор-пісок Маргарин столовий Мажимікс «Свежесть» Разом	546,45 10,93 8,20 54,65 43,72 10,93	2,01 6,00 0,41 3,50 12,10 60,00	1098,36 65,58 3,36 191,28 529,01 655,80 2543,39

Розрахунок оптової ціни:

На 100 кг борошна дозується 2 кг Мажимікс «Свежесть», а із 100 кг борошна виходить 185,49 кг тіста. Тоді на одну тістову заготовку (0,510 кг) дозується Мажимікс «Свежесть»: 0,510·2/185,49 = 0,0055 кг.

кг Мажимікс «Свежесть» коштує 60 грн., звідси 2 кг Мажимікс «Свежесть» коштує 120грн., а значить одна тістова заготовка, на яку іде 0,0055 кг Мажимікс «Свежесть», буде коштувати дорожче на 0,0055·120/2 = 0,33 грн.

5.1.3 Розрахунок собівартості хліба Пшеничного

Вихід хліба Пшеничного складає 134 %.

Таблиця 5.5.

Вартість основної сировини для хліба Пшеничного

Сировина	Норма витрат сировини на 1т продукції, кг	Ціна за 1 кг сировини, грн	Вартість сировини на 1т продукції, грн
Борошно пшеничне в/с Дріжджі пресовані Сіль кухонна харчова Разом	746,27 22,39 9,7	2,25 6,00 0,41	1679,11 134,34 3,98 1817,43

Розраховуємо вартість основної сировини для виробництва хліба Пшеничного з внесенням комплексного поліпшувача Мажимікс «Эффект»

Таблиця 5.6.

Вартість основної сировини для хліба Пшеничного з внесенням комплексного поліпшувача Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою

Сировина	Норма витрат сировини на 1т продукції, кг	Ціна за 1 кг сировини, грн	Вартість сировини на 1т продукції, грн
Борошно пшеничне в/с Дріжджі пресовані Сіль кухонна харчова Мажимікс «Эффект» Разом	746,27 22,39 9,7 2,24	2,25 6,00 0,41 18,00	1679,11 134,34 3,98 40,32 1857,75

Розрахунок оптової ціни:

На 100 кг борошна дозується 0,3 кг Мажимікс «Эффект», а із 100 кг борошна виходить 156,05 кг тіста. Тоді на одну тістову заготовку (0,814 кг) дозується Мажимікс «Эффект»: 0,814·0,3/156,05 = 0,0016 кг.

кг Мажимікс «Эффект» коштує 18 грн., звідси 0,3 кг Мажимікс «Эффект» коштує 5,4 грн., а значить одна тістова заготовка, на яку іде 0,0016 кг Мажимікс «Эффект», буде коштувати дорожче на 0,0016·5,4/0,3 = 0,03 грн.

5.2 Розрахунок економічної ефективності

В результаті проведених досліджень встановлено, що застосування поліпшувачів дозволяє уповільнити процес черствіння виробів (табл. 5.1)

Таблиця 5.1

Уповільнення черствіння хлібобулочних виробів з поліпшувачами, год.

Група виробів	Вид поліпшувача
	Новаміл	Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою	Мажимікс«Свежесть» з білою етикеткою
Хліб пшеничний	52	24	100
Хліб житньо-пшеничний	4	2	70
Здобні вироби	22	−	52

Це дає можливість помітно скоротити кількість черствого хліба поверненого з торгівельної мережі. Величина повернення черствого хліба торгівельними підприємствами по Київському виробничому об’єднанню хлібопекарної промисловості складає в середньому 0,16%. Річний об’єм повернення черствого хліба на заводи складає 90,2 т.

Середня оптова ціна пшеничного хліба ─ 2013 грн./т. Середня ціна 1 т повернення 1552 грн./т. Таким чином, на кожній тоні поверненого черствого хліба підприємство втрачає

- 1552 = 461 грн./т.

Черствий хліб перероблюється на хлібозаводі в панірувальне борошно, собівартість якого в цьому випадку (за даними Хлібокомбінату №12 м. Києва) складає 6645,87 грн./т. Проте при виробленні панірувального борошна із спеціально приготованого напівфабрикату його собівартість складає 4120,44 грн./т. Таким чином на кожній тоні переробленого черствого хліба завод зазнає збитків у розмірі

,87 ─ 4120,44= 2525,43 грн./т. повернення.

Загальний збиток, який пов'язаний з необхідністю перероблення черствого хліба, поверненого з торгівельної мережі, складає 461+2525,43 = 2986,43 грн./т.

Приймаючи орієнтовно, що використання поліпшувачів дозволить знизити об’єм повернень черствого хліба з торгівельної мережі на 80%, отримаємо зменшення витрат, пов’язаних з його переробкою на

,43·0,8 = 2389,14грн./т.

Таким чином, застосування поліпшувачів у виробництві хлібобулочних виробів дозволить отримати річну економію в розмірі

,14·90,2 = 215,500 тис. грн.

Витрати на придбання поліпшувачів становлять:

Новаміл - 107,4 тис. грн./рік

Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою - 178,2 тис. грн./рік

Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою - 1386 тис. грн./рік

Таким чином, річна економічна ефективність складає:

для Новамілу - 108,1 тис. грн./рік

для Мажиміксу «Эффект» з жовтою етикеткою - 97,972 тис. грн./рік

для Мажиміксу «Свежесть» з білою етикеткою - не економічно.

Таким чином, витрати на застосування поліпшувачів Новаміл та Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою покриваються річною економією від зниження об’єм повернень черствого хліба з торгівельної мережі на 80%. Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою є дорогим поліпшувачем, Але він дає змогу знизити об’єм повернень черствого хліба з торгівельної мережі на 99%.

РОЗДІЛ 6. ОХОРОНА ПРАЦІ

Закон України "Про охорону праці"

В Україні - у першій серед країн СНД - 14 жовтня 1992 року Верховною Радою України був прийнятий Закон "Про охорону праці". Він є основою законодавчої бази по охороні праці, і є обов'язковим для виконання усіма установами і працівниками України.

Фінансування заходів по охороні праці

Для фінансування робіт з охорони праці в Україні, згідно постанови Кабінету Міністрів від 7 жовтня 1993 року №838 та від 9 березня 1999 року №335, створено такі фонди: державний при Держнаглядохоронпраці, галузевий, регіональний і фонди підприємств. Витрати на заходи по охороні праці становлять 1 % від прибутку і штрафи за порушення нормативних актів про охорону праці.

6.1 Інструктажі

Існують такі види інструктажів робочих та службовців з техніки безпеки:

вступний інструктаж кожного працюючого лабораторії, який проводиться завідуючим лабораторією і керівником госпдоговірної тематики, з метою ознайомлення з джерелом небезпеки та шкідливості, правилами внутрішнього розпорядку;

первинний інструктаж (інструктаж на робочому місці) проводить лаборант у лабораторії з кожним студентом, який щойно вступив, чи студентом, який перейшов з іншої лабораторії;

 повторний (періодичний) інструктаж з безпечних прийомів роботи, який проводить завідуючий лабораторією з усіма працюючими в лабораторії через кожні 3-6 місяців;

позаплановий проводять, якщо пройшла заміна обладнання лабораторії, проведений інструктаж недостатній і є нещасні випадки або порушені правила та норми з техніки безпеки;

цільовий інструктаж проводять з робочим лабораторії, коли він тимчасово замінює іншого працюючого.

Інструктований повинен добре вивчити:

) властивості всіх хімічних реактивів, що знаходяться в лабораторії;

) небезпечні моменти при проведенні робіт в лабораторії, способи їх попередження;

) заходи першої допомоги при отруєннях, опіках, враженні електричним струмом;

) інструкції по протипожежним заходам; освоїти протипожежний інвентар і правила користування ним.

Кожний вид інструктажу оформлюється у встановленому порядку з обов'язковою розпискою у відповідному журналі.

6.2 Метеорологічні умови

Метеорологічні умови в лабораторії мають відповідати діючим стандартам. Роботи в лабораторії відносяться до категорії І б (легкі роботи) - ГОСТ 2.1.005-88), тому оптимальні і допустимі норми мікроклімату у приміщенні будуть такими (Таблиця 1)

Таблиця 1. Норми мікроклімату у робочій зоні приміщення лабораторії

Період	Температура повітря, 0С			Відносна вологість повітря, %		Швидкість руху повітря, м/с
	Опти- мальна	Допустима		Опти- мальна	Допус- тима	Опти- мальна	Допус- тима
		верхня межа	нижня межа
Холод- ний	21...23	24...25	20...17	40...60	75	0,1	Не більше 0,2
Теплий	22...24	28...30	21...19	40...60	60	0,2	0,1...0,3

6.3 Вентиляція

Вентиляція в лабораторії застосовується для підтримання у виробничому приміщенні чистоти повітря і метеорологічних умов, що задовольняють санітарно-технічним вимогам.

Лабораторія обладнана припливно-витяжною вентиляцією. Тут знаходиться одна витяжна шафа.

Також в лабораторії для періодичного провітрювання можливе використання природної вентиляції, яка утворюється за рахунок відкритих вікон та дверей.

6.4 Освітлення

У лабораторії використовують природне і штучне освітлення.

Для робочого освітлення в лабораторії використовують світильники типу ЛСП з люмінесцентними лампами.

Освітленість лабораторії повинна бути достатньою, рівномірною без різкої тіні, не осліплювати працюючого, постійною у часі.

Таблиця 2. Норми освітленості на робочому місці

Приміщення	Штучне освітлення Енорм, лк	Природне освітлення КПО, (е),%
		При верхньому комбінованому освітленні	При бічному освітленні
Аналітична лабораторія	400	4	2

6.5 Електробезпека

Приміщення лабораторії згідно з класифікацією приміщень за небезпекою ураження людини струмом належить до особливо небезпечних приміщень.

Експлуатація електричного обладнання в лабораторії повинна відповідати вимогам "Правил устройства єлектроустановок", "Правил технической єксплуатации єлектроустановок".

Все електрообладнання в лабораторії має бути заземлене.

Заборонено:

працювати на несправних приладах і установках

переносити ввімкнені прилади і залишати їх без нагляду

працювати поблизу відкритих струмоведучих частин електроустановок і доторкатися до них

загромаджувати проходи до електричних приладів.

Про несправність пускачів, рубильників, штепсельних вилок, розеток слід швидко повідомити черговий електротехнічний персонал.

У випадку перерви подачі електроенергії, усі прилади повинні бути швидко вимкненні.

Електричні прилади, які можуть стати джерелом статичної електрики, повинні бути заземлені не менше, ніж у двох місцях.

Захист лабораторії від блискавки - пристрої громовідводів.

6.6 Пожежна безпека

Пожежна безпека забезпечується ще на стадії проектування і розробки генерального плану відповідно до вимог санітарно-гігієнічних і протипожежних правил (СН 245-71) і будівельних норм і правил (СНиП ||-89-80).

Приміщення лабораторії по вибухопожежонебезпеці відноситься до категорії В. Категорія В характеризується використанням речовин з температурою спалаху парів вище 61 0С і горючого пилу, нижня межа вибуху якого більша 65/м3 до об'єму повітря, а також речовин, здатних горіти при взаємодії з водою, киснем повітря.

Співробітники лабораторії повинні знати пожежну безпеку при застосуванні хімічних речовин, матеріалів, засоби їх гасіння.

Категорично забороняється нагрівати ЛЗР, ГР. на відкритих електроплитах, пальниках. Для цього слід користуватися спеціальними водяними банями. До ЛЗР та ГР, які найчастіше використовуються в лабораторії відносять: ацетон, етиловий спирт, ефір.

Усі роботи, пов'язані з можливістю виділення токсичних парів та газів, повинні проводитися лише у витяжних шафах, коли працює вентиляція.

При зберіганні сірчаної та азотної кислот треба вжити заходів по запобіганню контакту їх з деревиною, ганчірками, соломою та іншими речовинами органічного походження.

Окислюючи реактиви (хромовий ангідрид, перманганат калію, селітра та ін.) повинні зберігатися окремо. Зберігати ці речовини з іншими горючими речовинами заборонено.

Там, де зберігаються кислоти, повинні бути нейтралізуючі засоби (вапно, сода).

Не слід розміщувати під витяжною шафою зайві прилади та речовини.

На кожній тарі з хімічною речовиною має бути напис, який засвідчує її назву.

Після закінчення роботи потрібно вимити хімічний посуд, перекрити газ, вимкнути вентиляцію і всі електроприлади, зачинити вікна і двері.

Лабораторії кафедри забезпечені первинними засобами пожежегасіння: вогнегасниками, ящиками з піском, пожежними відрами, совками, які використовуються для локалізації і ліквідації пожеж у їх початковій стадії розвитку.

Вогнегасники встановлені у легкодоступних і помітних місцях, а також у пожежонебезпечних місцях, де вірогідна поява пожежі.

6.7 Техніка безпеки при роботі в лабораторії

Лабораторія підпорядковується завідуючому кафедри. Відповідальність за загальний стан техніки безпеки і протипожежної безпеки, а також за розроблення та проведення профілактичних заходів з охорони праці покладається на завідуючого кафедри і завідуючого лабораторії.

Всі, хто працює в лабораторії повинні дотримуватись таких правил з техніки безпеки:

працівники лабораторії повинні працювати в спецодязі і у випадку необхідності використовувати засоби індивідуального захисту

в лабораторії має бути аптечка з набором необхідних медикаментів

всі роботи з їдкими, отруйними речовинами повинні проводитись у витяжних шафах

витяжні шафи повинні бути обладнані верхнім відсмоктуванням і бортиками, які запобігають стіканню рідини на підлогу

робочі столи для роботи з кислотами і лугами повинні бути вкриті антикорозійним покриттям

запірні крани газопроводів і водопроводів на робочих столах і шафах повинні розміщуватись біля передніх країв і обладнані так, щоб виключити можливість випадкового відкриття

при користуванні газом від зовнішньої мережі необхідно на вводі газової проводки в легкодоступному місці встановити спільний кран, який закриває у випадку необхідності подачу газу в лабораторію.

центрифугу слід міцно закріпити на фундаменті або столі, забезпечити запобіжним кожухом і заземлити; при роботі верхня кришка повинна бути закрита і міцно закріплена гайкою

роботи, при проведенні яких можливе бурхливе протікання процесу повинні виконуватись у витяжних шафах

при змішуванні чи розведенні речовин, яке супроводжується виділенням теплоти, необхідно користуватися термостійким чи порцеляновим посудом

підігрів в скляному посуді необхідно проводити на азбестовій сітці

при перенесенні посуду з гарячою рідиною слід користуватися рушником, посуд тримати двома руками; великі хімічні склянки з рідиною необхідно піднімати тільки двома руками так, щоб відігнуті краї склянки опиралися на вказівні пальці

нагріваючи рідину у пробірці, її треба тримати так, щоб отвір був направлений в сторону від себе і сусідів по роботі

знешкодження та видалення речовин з хімічного посуду слід проводити відразу після аналізу під витяжною шафою за наявності фартуха і захисних окулярів.

6.8 Правила роботи з їдкими речовинами

Робота з концентрованими кислотами і лугами без засобів індивідуального захисту заборонена.

Їдкі луги сильно діють на шкіру і слизові оболонки. Працювати з лугами слід у захисних окулярах, зберігати їх у сухому місці.

Концентровані кислоти повинні зберігатися у товстостінному скляному посуді ємністю не більше 2 л у витяжній шафі.

Концентровані кислоти і рідкі рідини треба розливати за допомогою скляних сифонів, груші чи інших нагнітаючих пристроїв.

При перенесенні кислот і лугів необхідно дотримуватись таких правил:

переносити кислоти однією людиною у відповідному скляному посуді ємністю не більше 5 л в спеціальних кошиках, відрах

бутилі більші 5 л переносити у міцних кошиках із заповненням вільного простору соломою або стружкою і тільки двома людьми

забороняється при перенесенні брати за горловину пляшки з реактивами чи переносити на спині або плечі.

Розчинення кислот у воді слід проводити у посудині з тонкостінного скла шляхом доливання по скляній паличці кислоти тонким струменем у воду. розливання концентрованих кислот повинно проводитись під витяжкою. Забороняється набирати кислоти з піпетки ротом.

Розлиті кислоти і луги необхідно відразу ж нейтралізувати, а потім добре змити водою. Для нейтралізації лугів використовують розчини борної кислоти або оцтової есенції, для нейтралізації - 5% розчин харчової соди.

Зливання концентрованих кислот чи лугів у каналізацію категорично забороняється.

Отруйні речовини зберігаються в спеціальному приміщенні у витяжній шафі. Ключ від цього відділу знаходиться у завідуючого лабораторії.

6.9 Правила роботи з вогненебезпечними і легкозаймистими речовинами

Перед початком роботи з ЛЗР повинні бути підготовані засоби пожежегасіння.

Заборонено працювати з ЛЗР без увімкненої вентиляції.

Забороняється відганяти ефіри та інші ЛЗР на пальнику чи плиті з відкритим нагрівальним елементом чи неподалік від можливих джерел спалахування ЛЗР.

Перегрівати і нагрівати ЛЗР і низько киплячі речовини слід в кругло донних колбах із тугоплавкого скла на банях, заповнених теплоносієм в залежності від роду речовини.

Для запобігання вибуху забороняється переганяти ефіри та інші речовини досуха.

ВИСНОВКИ

Проведені теоретичні і експериментальні дослідження спрямовані на вирішення важливого для хлібопекарської промисловості завдання - сповільнення процесу черствіння хлібобулочних виробів застосуванням поліпшувачів та проведення порівняльної оцінки ефективності впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на процес черствіння хлібобулочних виробів.

Встановлено закономірності впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на біохімічні, мікробіологічні процеси, що відбуваються в тісті, його структурно-механічні властивості. Аналіз результатів досліджень дає змогу зробити такі висновки:

. Внесення в тісто Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою підвищує бродильну активність дріжджів внаслідок утворення додаткової кількості поживних речовин.

. Комплексний поліпшувач Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою збільшує питомий об’єм пшеничного хліба на 14% і житньо-пшеничного ─ на 7%.

. Результати досліджень, проведених органолептично, за допомогою автоматизованого пенетрометра АР-1/4, зміна крихкуватості та здатності поглинати вологу м’якушкою виробів дають змогу стверджувати, що найкраще утримує вологу хлібобулочних виробів зразок з Мажиміксом «Свежесть» з білою етикеткою: у пшеничних виробах на 8% більше за контроль, здобних виробах ─ на 4%, житньо-пшеничних виробах ─ на 2,4%, що відповідає уповільненню черствіння пшеничних виробів у середньому на 100 год., здобних ─ на 52 год., житньо-пшеничних ─ на 70 год.

. Найефективнішим поліпшувачем для уповільнення черствіння усіх груп хлібобулочних виробів є Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою.

. Розрахунок економічної ефективності впровадження комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на виробництво хлібобулочних виробів показав, що внесення Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою збільшує вартість 1 кг хліба на 0,66 грн., Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою ─ на 0,04 грн, а Новамілу ─ на 0,03 грн. Проте використання Мажиміксу «Свежесть» з білою етикеткою найефективніше подовжує тривалість зберігання хліба. У цілому, використання досліджуваних поліпшувачів скорочує витрати підприємства на перероблення черствого хліба з торгівельної мережі і задовольняє потребу споживача у хлібобулочній продукції тривалого зберігання.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Под ред. Пучковой Л.И. - СПб: Профессия, 2002. - 416 с.

. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 415 с.

. Беккер М.Е. Введение в биохимию. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 229 с.

. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д., Полякова С.П. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба // Хлебопечение России. - 1999. - №3. - С.16-17.

. Боровикова Л.А., Ройтер И.М. Летучие карбонильные соединения в полуфабрикатах и в хлебе: Сб. Хлебопекарная и макаронная промышленность. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972. - 22 с.

. Быковская Г. Использование ферментов в хлебопечении // Хлебопродукты. - 2000. - №5. - С. 28-30.

. Васин М.И., Щербатенко В.В., Панченко Т.Г. Исследование взаимосвязи процесса усушки и объема хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. ─ 1982. ─ №12. ─ С. 32-33.

. Вирич Л.Я. Исследование бактериальных ферментных препаратов как улучшителей качества хлеба: Дис. … канд.тех.наук. К., 1970. ─ 187 с.

. Витол И.С., Кобелева И.Б., Траубенберг С.Е. Ферменты и их применение в пищевой промышленности. - М.: ИКМГУПП, 2000. - 80 с.

. Водина Т.А., Малофеева Ю.Н., Матвеева И.В. Влияние экзогенных ферментов на модификацию слизистых веществ в тесте и качество ржано-пшеничного хлеба // Хлебопечение России. - 2003. - №3. - С. 28-30.

. Гавва О.О., Масло М.А. Особливості пакування харчових продуктів // Упаковка. ─ 2000. - №3. - С. 35-37.

. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 240 с.

13. Горячева А.Ф., Семенова В.С. Влияние поверхностно-активных веществ на качество хлеба и сохранение его свежести. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972. - 46 с.

14. Горячов Н. Пирог длительного хранения и способ его приготовления // Хлебопродукты. ─ 2000. - №8. - С. 28-29.

. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. - М.: Элеватор, 2000. ─ 512 с.

. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты: В 3 т. - М.: Мир, 1982. Т. 1,2,3.─ 1117 с.

. Доценко В., Устинов Ю., Сысоев И., Сидор В., Емельянова Н. Солодовые экстракты в хлебопечении // Хлебопродукты. - 1995. - №1.- С. 38-41.

. Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий. - К.: Техника, 1984. - 190 с.

19. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: ТОВ «Руслана», 1998. - 413 с.

20. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. - К.: Логос, 2002. - 363 с.

. Жеребцов Н.А., Корнеева О.С., Фараджева Е.Д. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов. - В.: Воронежский госуд. университет, 1999. - 115 с.

. Казанская Л.И., Кузнецова Л.И. Добавки для ржаного хлеба // Хлебопродукты. ─ 1998. ─ №4. - С. 21-22.

. Кветный Ф. Производство хлеба длительного хранения // Хлебопродукты. ─ 2000. ─ №2. ─ С. 23.

. Кветный Ф., Шарова Т., Кушнарева Н. Применение консервантов в хлебопечении // Хлебопечение России. ─ 1999. - №3. - С. 21.

. Клевец М., Матвеева И., Шмелева Т. Влияние пищевых добавок на сохранение свежести хлеба // Хлебопродукты. ─ 2000. - №5. ─ С. 24-25.

. Княгиничев М.И. Природа черствения хлеба и сохранение его свежести // Журнал Всесоюзн. Хим. об-ва. ─ 1965. - №3. - С. 277-287.

27. Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. / Под ред. Л.П. Ковальской. Технология пищевых производств. - М.: Колос, 1997. - 740 с.

28. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 280 с.

29. Козьмина Н.П., Ильинская Т.Н. Современные аспекты черствения хлеба. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1973. - 36 с.

. Колупаева Т., Матвеева И., Лущик Т. Влияние упаковки на сохранение свежести хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. ─ 2000. ─ №7. - С. 23-24.

. Колупаева Т., Матвеева И., Лущик Т. Зависимость черствения хлеба от вида упоковочного материала // Хлебопродукты. ─ 2000. - №11. - С. 12-14.

. Колупаева Т.Г., Матвеева И.В. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. ─ 2001. - №1. - С.25-27.

. Кондратьев И. Использование ферментных препаратов на мукомольных заводах // Хлебопродукты. ─ 2002. - №6. - С.26-28.

. Коршунов С.П., Сланин О.К. Новая технология производства нечерствеющего хлеба // Материалы всероссийской научно-технической конференции “Пищевая промышленность” ─ ХХI век. ─ Тольятти. - 2001. - С.55-60.

35. Красникова Л.В., Кострова И.Е. Микробиология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Учебное пособие. ─ СПб: СПбГУНиПТ, 2001. - 80 с.

. Кретович В.Л. Биохимия растений. - М.: Высшая школа, 1986. - 503 с.

. Кретович В.Л. Введение в энзимологию. ─ М.: Наука, 1967. ─ 350 с.

. Кретович В.Л., Токарева Р.Р. Проблемы пищевой полноценности хлеба. - М.: Наука, 1978. - 287 с.

. Кретович В.Л., Яровенко В.Л. Ферментные препараты в пищевой промышленности. ─ М.: Пищевая промышленность, 1975. ─ 535 с.

. Кульман А.Г. Коллоиды в хлебопечении. - М.: Пищепромиздат, 1953. - 247 с.

. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв. Навчальний посібник. - К.: Центр навчальної літератури, 2006. - 341 с.

. Ленинджер А.Л. Основы биохимии: В 3 т. / Пер. с англ. - М.: Мир.- 1056 с.

. Матвеева И.В. Новые аспекты применения ферментных препаратов фирмы «Ново Нордиск» в хлебопекарном проиэводстве // Хлебопечение России. - 2000. - № 4. - С. 20 - 22.

44. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. - М.: Телер, 1998. - 104 с.

. Матвеева И.В., Колупаева Т.Г. Решение проблемы сохранения свежести хлебобулочных изделий // Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2002. - № 5. - С. 1 - 3.

. Молькова И.Е., Лабутина Н.В., Черных В.Я. Свойства замороженного ржано-пшеничного теста при хранении // Хлебопечение России.-1999-№3.-С.13.

. Мосолов В.В. Протеолитические ферменты. - М.: Наука, 1971. - 414 с.

. Немцов З.С., Волкова Н.П., Терехова Н.С. Основы хлебопечения. -М.: Агропромиздат, 1986.

. Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты. - М.: Колос, 1999. - 580 с.

. Низкоинтенсивные СВЧ-технологии (проблемы и реализации) / Морозов Г.А., Морозов О.Г., Седельников Ю.Е., Стахова Н.Е., Степанов В.В./ Под ред. Г.А. Морозова и Ю.Е. Седельникова. - М.: Радиотехника, 2003. -112 с.

. Новое в технологии хлебобулочных изделий / В.А. Патт, Л.Ф. Столярова, Л.А. Пасхина, А.И. Стребыкина. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 48 с.

. Пат. 19505239 Германия , МКИ В 65 В 55/18. Verfahren zum Vrepacken eines Gntes / P.Pfizenmaier. - № 18505239; Заявл. 16.02.95; Опубл. 22.08.96.

. Па. 2115318 Россия, МКИ А 21 Д 15/00. Способ хранения хлеба / Ю.Ф. Росляков, О.И.Квасенков.-№ 96108588/13;Заяв.5.05.96;Опубл.20.7.98.Бюл.№ 20.

. Пищевая химия/Под ред. А.П. Нечаева, - Санкт-Петербург: Гиорд, 2001. - 570 с.

. Поландова Р.Д. Повышение эффективности применения ферментных препаратов в хлебопекарном производстве: Автореф. дис… д-ра техн. наук: 05.18.01 / МГИПП. - М., 1989. - 62 с.

. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении // Хлебопечение России. - 1996.- № 1. - С. 10 - 12.

. Поландова Р.Д., Кветный Ф.М., Стребыкина А.Н.. Еркибаева Р.К., Тифанюк О.Ю. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и удлинение сроков хранения // Хлебопечение России. - 2002. - № 1. - С. 20 - 21.

. Поландова Р.Д., Матвеева И.В. применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве // Сб. Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИМинхлебпродуктов. - 1988. - 26 с.

. Полякова С.П. Повышение микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий при хранений: Автореф. дис… канд. техн. наук: 05.1801\ МГУПП. - М., 2002. - 25 с.

. Полякова С.П., Поландова Р.Д. Взаимосвязь между степенью обсемененности муки спорами бактерий и микробиологической устойчивостью хлебобулочных изделий при хранении // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 4. - С. 12 - 14.

. Попадич И.А., Лысюк Ф.А., Траунбеберг С.Е. Изучение действия некоторых амилолетических ферментных препаратов на крахмал пшеничной муки: Сб. Микробиологическая промышленность. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971. - 3 10. - 45 с.

. Применение бактериальных ферментных препаратов для улучшения качества хлебобулочных изделий / Л.Я. Вирич., И.И. Люшинская, И.М. Ройтер, Е.И. Ведерникова. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971. - 26 с.

. Применение модифицированных крахмалов для улучшения качества хлеба / Т.И. Шкваркина, И.В. Коненкова, Т.Л. Чернякова и др. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1978. - 47 с.

. Ранек Д. Содовый экстракт - чистый природный продукт // Хлебопродукты. - 2002. - № 2. = С. 18 - 19.

. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности. - М.: пищевая промышленность, 1971. - 413 с.

. Савчук Н.І. Удосконалення технології хліба з борошна зі зниженими властивостями шляхом використання поліпшувачів: Автореф. дис… канд.. техн.. наук: 05.18.01/НУХТ - К., 2002. - 20 с.

. Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок, №222 від 23.07.96 р. - Київ: Міністерство охорони здоров’я України, 1996. - 57 с.

. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок: практические рекомендации. - СПб.: ГИОРД, 1999. - 46 с.

. Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева, В.А. Аверина, Н.М. Игнашина, В.С. Семенова. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970. - 39 с.

. Структура и функция ферментов / Под ред. С.Е. Северина. - М.: Изд-во МГУ, 1972. Вып. 17. - 176 с.

. Тифанюк О.Ю., Енкирбаева Р.К., Кветный Ф.М. Выбор способа приготовления теста при производстве хлеба с удлиненными сроками хранения // Хлебопечение России. - 2002. - № 5. - С. 9 - 10.

. Токарева Р.Р., Смирнова Г.М., Кретович В.Л. Применение ферментных препаратов в хлебопекарной промышленности: Сб. Обзорная информация. - М.: ЦИНТИпищепром, 1963 - 68 с.

. Уестли Дж. Ферментативный катализ. - М.: Мир, 1972. - 270 с.

. Ферментный препарат кислотостабильных амилаз - потенциальный улучшитель хлебобулочных изделий / Н.Ю. Шарова, Т.А. Никифорова, Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская // Хлебопечение России. - 2003. - № 2. - С. 26 - 28.

. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 48 с.

. Шредер В.Л., Козак К.В. Упаковываем хлеб // Упаковка. 2000. - № 4. - С. 39 - 40.

. Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 232 с.

. Энкина Н.С., Потавина В.С., Моргун Л.В. Применение перекиси кальция при непрерывном приготовлении теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.─ 1978.─ №10.─ С.23-29.

. Юрчак В.Г., Берзина Н.И., Ройтер И.М. Роль связанной воды при производстве и хранении хлеба. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1988. - 22 с.

80. Boros D. Extract viscosity as an indirect assay for water - soluble pentosan content in rye // Cereal Chemistry. - 1993. - Vol. 70, № 5. - P. 575 - 580.

81. Bushuk W., Mehrotra V. Studies of water winding by differential thermal analysis I-III // Cereal Chemistry. - 1977. - Vol. 54. № 3. - C. 311 - 325.

82. Champenois Y., Della Valle Guy, Influence of α-amylases on bread staling and on retrogradation of wheat starch models // Sci. alim. - 1999. - Vol. 19, № 3- 4. -P. 471 - 486.

83. Christophersen C., Otze D.E. Enzymatic characterization of Novamyl, a thermostabe a-amylase // Starke. - 1998. - Vol. 50, № 1. - P. 39 - 45.

84. Clars J. Natural and artificial food additives // Harper Collens publisher. - 1991. - № 5. - P. 89 - 93.

85. Corsetti A., Gobbetti M., De Marco B. J. Adr. And Food Chem. - 2000. - Vol. 48, № 7. - P. 3044 - 3051.

86. Doulia D., Katsinis G. Prolongation of the microbial shelf life of wrapped part baked baguettes // Int. J. Food Prop. - 2000. - Vol. 3, № 3. - P. 447 - 457.

87. Doulia D., Rigas F., Katsinis G. Multiparametric investigation of mould - free shelf life of bread via factorial desing // Int. J. Food Prop. - 2000. - Vol. 3, № 3. - P. 363 - 374.

88. Garrard I. D. Introdnctory Food Chemistry. // Intern. Conf. - Westport. - 1976. - P. 312.

89. Gerrard J. A. The role of maltodextrins in the stalling of bread // Cereal Sciense. - 1997. - Vol. 26. - P. 201 - 209.

90. Graber S. Influence of enzyme treatment on the rheology of rye doughs // Nahrung. - 1999. - Vol. 43, № 4. -P. 249 - 252.

91. Gvozdenovic J., Curakovic M., Lazic V. Pakovanje pekarskih proizvoda u modifikovanoj atmosferi // Zito - hleb . - 1998. - Vol. 25, № 1. - P. 17 - 21.

92. Hallberg L.M., Chinachoti P.A. fresh perspective on staling: the significance of starch recrystallization on the firming of bread // J. Food Sci. - 2002. - Vol. 67, № 3. - P. 1092 - 1096.

93. Haxaire L. Le moelleux revient au gout du jour // Process. - 2001.- № 1171. - P. 38 - 39.

. Hoseney R.C., Hsu K.H., Ling R.C. Use of Diacetyltartaric Acid Esters of |Monoglycerides in Breadmaking // Baker’s Digest. ─ 1976.─ 50, N2 ─ 28-32.

96. Willhoft E.M.A. Bread Staling Study // Journal “The science of Food and Agricultural”. ─ 1971. ─ 22, N4 ─ 176-180.

Доповідь

Черствіння хліба зумовлене його висиханням і старінням високополімерів ─ крохмалю та білка. В результаті цих процесів знижується гідрофільність колоїдів хліба, погіршується здатність м’якушки до набухання та поглинання води. Факторами, що впливають на черствіння, є склад рецептури, параметри технологічного режиму виробництва хліба, структура пористості хліба, умови зберігання. Над подовженням тривалості зберігання хлібобулочних виробів працюють багато науковців.

Відома практика подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів із застосуванням ферментних препаратів, поверхнево-активних речовин, комплексних поліпшувачів якості. Результати їх застосування розрізнені. Порівняльної оцінки впливу поліпшувачів нового покоління на процес черствіння хліба не проводилось.

Мета нашої роботи ─ проведення порівняльної оцінки впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс з білою етикеткою, Мажимікс з жовтою етикеткою (виробництво Франції), та ферментного препарату Новаміл (виробництва Данії) на процесс черствіння хлібобулочних виробів. Активні компоненти поліпшувачів наведені на екрані.

Дослідження проводилися на трьох групах виробів:

─ пшеничний хліб (безрецептурний)

─ здобні вироби

─ житньо-пшеничні вироби

Якість напівфабрикатів оцінювали за наступними показниками якості:

Вологістю, титрованою та активною кислотністю, газоутворенням за повний період бродіння, розпливанням кульки тіста, збільшенням питомого об’єму тіста під час бродіння.

Ступінь свіжості готових виробів аналізували за зміною вологості, деформаційних характеристик його м’якушки, що були визначені на пенетрометрі АР-4/1, його крихкуватості та визначенням кількості води, яку поглинає м’якушка хліба.

Першим об’єктом досліджень був пшеничний хліб з борошна вищого сорту, з вмістом дріжджів 3% та солі 1,3%. Була проведена серія пробних лабораторних випікань, з яких обиралися найбільш оптимальні концентрації кожної добавки з діапазонів, рекомендованих виробником; тісто готували безопарним способом вологістю 43%, замішували вручну протягом 5 хвилин, температура бродіння 30±2°С, тривалість бродіння 170хв, вистоювання вели до готовності, тривалість випікання при температурі 220°С складала 30 хвилин. У результаті попередніх досліджень як оптимальні було обрано такі дозування поліпшувачів: 3% Мажиміксу з білою етикеткою, 0,3% Мажиміксу з жовтою етикеткою та 0,03% Новамілу. Комплексні поліпшувачі Мажимікс вносили безпосередньо у борошно перед замісом тіста. Ферментний препарат Новаміл вносили в розчині у співвідношенні 1: 20.

Порівняльна оцінка впливу поліпшувачів в оптимальних дозуваннях на якість безрецептурного пшеничного хліба показала:

Поліпшувачі на накопичення кислотності суттєво не впливають, але Мажимікс з жовтою етикеткою містить органічні кислоти, тому накопичення кислореагуючих речовин в тісті підсилюється. Завдяки вмісту в ньому поєднання амілаз та органічних кислот можна побачити збільшення газоутворення на 16%, питомого об’єму на 30%. Результатом цього є збільшення питомого об’єму хліба на 14%.

Мажимікс з білою етикеткою та Новаміл на питомий об’єм хліба не впливають, проте їх вплив на процес черствіння набагато помітніший ніж Мажиміксу з жовтою етикеткою. Динаміку цього процесу оцінювали за показниками деформації м’якушки, крихкуватості та визначенням кількості води, яку поглинає м’якушка хліба.

Ступінь зміни деформаційних властивостей м’якушки пшеничного хліба оцінювали впродовж 10 діб зберігання. Через 48 годин зберігання контроль втратив свіжість приблизно на 60% . Такий ступінь черствіння у зразку з Мажиміксом з жовтою етикеткою був досягнутий тільки через 72 год. зберігання, у зразку з Новамілом − через 100 год., у зразку з Мажиміксом з білою етикеткою − через 148 год. Таким чином, Мажимікс з жовтою етикеткою уповільнює процес черствіння пшеничного хліба на 24 год., Новаміл − на 52 год., Мажимікс з білою етикеткою − на 100 год., тобто на 4 доби.

Другим об’єктом досліджень був житньо-пшеничний хліб. Для проведення досліджень житньо-пшеничне тісто готували за рецептурою “хліб Дарницький” на рідких заквасках вологістю 47%. Використовували пшеничне борошно першого сорту та житнє обдирне борошно. Була проведена серія пробних лабораторних випікань, з яких обиралися найбільш оптимальні концентрації кожної добавки з діапазонів, рекомендованих виробником. Тісто замішували вручну протягом 5 хв., температура бродіння 30±2°С, тривалість бродіння 60хв., вистоювання вели до готовності, тривалість випікання при температурі 280°С складала 56 хв.. У результаті попередніх досліджень як оптимальні було обрано такі дозування поліпшувачів: 3% Мажиміксу з білою етикеткою, 0,3% Мажиміксу з жовтою етикеткою та 0,03% Новамілу.

Порівняльна оцінка впливу поліпшувачів в оптимальних дозуваннях на якість житньо-пшеничного хліба показала:

Поліпшувачі на накопичення кислотності суттєво не впливають, але Мажимікс з жовтою етикеткою містить органічні кислоти, тому накопичення кислореагуючих речовин в тісті підсилюється. Завдяки вмісту в ньому поєднання амілаз та органічних кислот можна побачити збільшення газоутворення на 8%, питомого об’єму на 15%. Результатом цього є збільшення питомого об’єму хліба на 7%.

Мажимікс з білою етикеткою та Новаміл на питомий об’єм хліба суттєво не впливають, але можна відмітити їх вплив на процес черствіння. Динаміку цього процесу оцінювали за показниками деформації м’якушки, крихкуватості та визначенням кількості води, яку поглинає м’якушка хліба.

Через 48 годин зберігання контроль втратив свіжість приблизно на 60% . Такий самий ступінь черствіння спостерігався у зразку з Мажиміксом з жовтою етикеткою, а в зразку з Новамілом був досягнутий через 52 год. зберігання, тобто мало відрізнявся від контролю, у зразку з Мажиміксом з білою етикеткою − через 118 год. Таким чином, Мажимікс з білою етикеткою уповільнює процес черствіння житньо-пшеничного хліба на 70 год., тобто практично на 3 доби.

Третім об’єктом досліджень були здобні вироби. Для проведення досліджень здобне тісто готували за рецептурою “хліб здобний в упаковці” безопарним способом вологістю 41%. Використовували пшеничне борошно першого сорту. Була проведена серія пробних лабораторних випікань, з яких обиралися найбільш оптимальні концентрації кожної добавки з діапазонів, рекомендованих виробником. Тісто замішували вручну протягом 5 хв., температура бродіння 30±2°С, тривалість бродіння 120 хв., вистоювання вели до готовності, тривалість випікання при температурі 180°С складала 35 хв.. У результаті попередніх досліджень як оптимальні було обрано такі дозування поліпшувачів: 2% Мажиміксу з білою етикеткою та 0,03% Новамілу. Встановлено, що Мажимікс з жовтою етикеткою не впливає на процес черствіння здобних виробів, його можна застосовувати лише для низькорецептурних булочних виробів.

Порівняльна оцінка впливу поліпшувачів в оптимальних дозуваннях на якість здобних виробів показала, що поліпшувачі не впливають на інтенсивність бродіння тіста, його структурно-механічні властивості, а також на питомий об’єм хліба. Проте можна відмітити їх вплив на процес черствіння. Динаміку цього процесу оцінювали за показниками деформації м’якушки, крихкуватості та визначенням кількості води, яку поглинає м’якушка хліба.

Через 48 годин зберігання контрольні вироби втратили свіжість на 60% . Такий ступінь черствіння спостерігався у зразку з Новамілом тільки через 70 год. зберігання, у зразку з Мажиміксом з білою етикеткою − через 100 год. Таким чином, Новаміл уповільнює процес черствіння здобних виробів на 22 год., а Мажимікс з білою етикеткою − на 52 год.

Ці результати підтверджені даними із зміни показників крихкуватості, набухання та масової частки вологи в м’якушці для усіх трьох досліджених груп виробів. На слайді як приклад наведена зміна вологості м’якушки здобних виробів впродовж 10 діб зберігання.

Механізм дії використаних поліпшувачів, на нашу думку, пов’язаним передусім з уповільненням процесу усихання виробів. Цьому може сприяти утворення високогідрофільних фракцій декстринів під впливом специфічних амілаз поліпшувачів, а також утворення сполук між ПАР, що є складовою Мажиміксу з білою етикеткою, і полімерами та водою тіста.

Таким чином, найефективнішим поліпшувачем для уповільнення черствіння усіх груп хлібобулочних виробів слід визнати Мажимікс з білою етикеткою. Хліб пшеничний з цим поліпшувачем зберігає свіжість на 100 год., житньо-пшеничний − на 70 год., здобні вироби − на 52 год.

Розрахувавши економічну ефективність встановили, що витрати на застосування поліпшувачів Новаміл та Мажимікс з жовтою етикеткою від зниження об’єму повернень черствого хліба з торгівельної мережі орієнтовно на 80% повністю покриваються річною економією. За рахунок цього практично не змінюється вартість готових виробів. Враховуючи те, що Мажимікс з білою етикеткою дозується в кількості 3% до маси борошна, а вартість його становить 60 грн/кг собівартість готових виробів збільшиться на 65─70 коп./кг, в залежності від рецептури і виходу хлібобулочних виробів. Проте можна прогнозувати зниження об’єму повернень черствого хліба з торгівельної мережі приблизно на 99%.

Показники якості пшеничного тіста
Показники та одиниці виміру	Контроль (без добавок)		Зразки із додаванням поліпшувачів, % до маси борошна
			Мажимікс з жовтою етикеткою, 0,3%		Мажимікс з білою етикеткою, 3%		Новаміл, 0,03%
Вологість,%	41,2		41,0		41,2		41,1
Титрована кислотність, град. поч. через 1,5 год. кін.	1,7 2,0 2,4		1,7 2,7 2,8		1,7 2,2 2,4		1,7 2,6 2,7
Активна кислотність (рН) поч. через 1,5 год. кін.	6,24 5,92 5,82		6,23 5,80 5,60		6,24 5,90 5,82		6,24 5,81 5,68
Газоутворення, см /100г	700		815		693		703
Розпливання кульки тіста,% до поч. діаметру	148		151		149		153
Збільшення питомого об′єму, % до поч.	288		375		285		290
Показники якості пшеничного хліба
Питомий об′єм, см /100г	335		382		338		336
Загальна деформація, од.приладу, через:год. 3 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240	126 70 53 43 36 32 28 23 22 19 14		172 91 87 68 51 43 38 35 34 26 20		129 93 89 74 69 65 53 44 43 41 37		111 75 63 53 45 42 38 30 29 25 14
Крихкуватість,% 24 48 72	2,5 2,7 3,0		2,3 2,6 2,9		1,5 1,6 1,7		2,0 2,2 2,4
Набухання,% 24 48 72	276 271 241		290 280 252		347 344 330		310 303 273
Показники якості житньо-пшеничного тіста
Показники та одиниці виміру	Контроль (без добавок)		Зразки із додаванням поліпшувачів, % до маси борошна
			Мажимікс з жовтою етикеткою, 0,3%		Мажимікс з білою етикеткою, 3%		Новаміл, 0,03%
Вологість,%	47,0		47,3		47,3		47,4
Титрована кислотність, град. поч. через 1,5 год. кін.	3,9 7,3 7,4		4,0 7,9 8,0		3,9 7,5 7,6		3,9 7,7 7,8
Активна кислотність (рН) поч. через 1,5 год. кін.	4,76 2,05 1,85		4,75 2,00 1,80		4,76 2,04 1,84		4,76 2,02 1,82
Газоутворення, см /100г	800		864		795		805
Розпливання кульки тіста,% до поч. діаметру	140		142		141		142
Збільшення питомого об′єму, % до поч.	290		332		300		310
Показники якості житньо-пшеничного хліба
Питомий об′єм, см /100г	242		260		246		248
Загальна деформація, од.приладу, через:год. 3 24 48 72	91 53 36 27		102 71 43 36		87 76 51 43		98 64 40 31
Крихкуватість,% 24 48 72	1,5 1,8 2,3		1,1 1,5 1,9		0,7 0,9 1,1		1,3 1,6 2,1
Набухання,% 24 48 72	120,0 105,0 100,0		125,0 109,7 107,0		130,3 124,1 120,5		123 108 103
Показники якості здобного тіста
Показники та одиниці виміру		Контроль (без добавок)		Зразки із додаванням поліпшувачів, % до маси борошна
				Мажимікс з білою етикеткою, 2%		Новаміл, 0,03%
Вологість,%		39,2		39,0		39,2
Титрована кислотність, град. поч. через 1,5 год. кін.		1,7 2,0 2,4		1,7 2,2 2,4		1,7 2,6 2,7
Активна кислотність (рН) поч. через 1,5 год. кін.		6,24 5,92 5,82		6,24 5,90 5,82		6,24 5,81 5,68
Газоутворення, см /100г		923		925		930
Розпливання кульки тіста,% до поч. діаметру		138		139		141
Збільшення питомого об′єму, % до поч.		288		300		309
Показники якості здобного хліба
Питомий об′єм, см /100г		297		298		300
Загальна деформація, од.приладу, через:год. 3 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240		75 45 30 26 23 20 17 14 13 11 10		85 60 48 40 35 30 23 21 20 16 15		84 55 43 32 29 23 20 16 14 12 11
Крихкуватість,% 24 48 72		1,40 1,53 1,70		0,77 0,86 0,95		1,22 1,39 1,56
Набухання,% 24 48 72		400 319 284		430 412 395		410 362 331

Активні компоненти поліпшувачів

Складові	Поліпшувачі
	Новаміл	Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою	Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою
Амілази	+	+	+
Окисники	─	+	─
Органічні кислоти	─	+	─
ПАР	─	─	+

Уповільнення черствіння хлібобулочних виробів з додаванням поліпшувачів, год.

Група виробів	Вид поліпшувача
	Новаміл	Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою	Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою
Хліб пшеничний	52	24	100
Хліб житньо-пшеничний	4	2	70
Хліб здобний	22	−	52