Оцінка якості питного коров’ячого молока вітчизняного виробництва

Оцінка якості питного коров’ячого молока вітчизняного виробництва

Вступ

На сучасному етапі в Україні молочна промисловість стоїть на досить високому рівні, хоча в порівнянні з світовими стандартами багато в чому ми відстаємо від світового рівня.

До складу молочної промисловості входять підприємства по виробництву тваринного масла, цільномолочної продукції, молочних консервів, сухого молока, сира, морозива, казеїну тощо.

Загальна кількість людей в країні з часом зростає; тому, щоб забезпечити їх продукцією, повинен весь час відбуватися ріст виробництва. Ріст виробництва, розширення асортименту повинні суміщуватися з постійним покращенням якості продукції, біологічної цінності та смакових властивостей продуктів. Суттєвою задачею є також більш повне використання сільськогосподарської сировини для виробітку повноцінних продуктів з високим вмістом білка, вітамінів, біологічно активних речовин. Для досягнення поставленої мети необхідно підвищувати технічний рівень підприємств, застосовувати найновіші методи технології та прогресивне обладнання, впроваджувати механізовані та автоматизовані системи виробництва. Збільшення виробничих потужностей передбачається за рахунок розвитку як державного сектору, так і відкриття малих підприємств виробництва молочної продукції [14, c.49].

Найбільш активні розробки ведуться в напрямку інтенсифікації та удосконалення технологічних процесів виробництва молочних продуктів, а також збільшення харчової та біологічної цінності молочних продуктів, їх стійкість при зберіганні, створення нових видів продуктів, зокрема, для дієтичного та дитячого харчування, замінників цільного молока для потреб тваринництва, більш повного та ефективного використання вторинної сировини (знежиреного молока, сироватки та пахти).

Основними напрямками технічного процесу молочної промисловості є комплексна механізація виробничих процесів - впровадження безперервно-поточних методів виробництва, застосування високовиробничого обладнання, яке дозволяє збільшити вихід продукції та поліпшення її якості (безперервно діючих стерилізаторів, апаратів з програмним управлінням, фасувально-пакувальних та розливних ліній), прогресивних засобів та засобів транспортування та збереження готової продукції, а також створення та широке застосування нових видів пакунку, збільшення випуску продукції в малій розфасовці.

Тому, з вище сказаного, ми бачимо, що тема курсової роботи «Оцінка якості питного коров’ячого молока вітчизняного виробництва» є дуже актуальною на сьогоднішньому етапі та потребує детального вивчення.

Отже виходячи із теми роботи сформує завдання дослідження:

проаналізувати ринок молока в Україні та світове виробництво молока;

розглянути споживчі властивості молока, його класифікацію та асортимент;

охарактеризувати молочну сировину та спів ставити процес обробки молока на молочних фермах та в домашніх умовах;

вивчити вимоги до якості молока, його маркування, зберігання та транспортування;

дослідити нові технології у виробництві молока.

молоко якість зберігання споживчий

Розділ 1. Аналітичний огляд літератури

.1 Місце і значення молока в структурі харчування людини

Молоко - це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами.

Таблиця 1.1. - Хімічний склад молока

У коров’ячому молоці міститься незначна кількість небілкових азотистих речовин (альбумоз, пептонів, пептидів, амінокислот та ін.). Жир є у вигляді жирових кульок, які покриті зверху лецитино-протеїновою оболонкою. Ця оболонка не дає можливості з’єднуватися жировим кулькам між собою. Жирові кульки дуже малі (від 2 до 3 млрд. в 1 мл). Температура плавлення молочного жиру становить від 27 до 35° С і є набагато нижчою, ніж у тваринних жирах.

Основним вуглеводом коров’ячого молока є дисахарид лактоза (молочний цукор). Лактоза надає молоку солодкуватого смаку та 1/3 енергетичної цінності. Вона здатна зброджуватись молочнокислими і пропіоновокислими бактеріями та дріжджами.

Свіжовидоєне молоко має у своєму складі незначну кількість органічних кислот (молочну, лимонну, аскорбінову, вугільну). При зберіганні сирого молока кислотність підвищується. Таке явище пояснюється розвитком мікроорганізмів, насамперед, молочнокислих бактерій [31, c.87].

У молоці містяться майже всі жиро- і водорозчинні вітаміни. Більшість вітамінів надходить у молоко з кормів. Деякі жиророзчинні вітаміни (D, К) синтезуються в організмі тварини. У молоці виявлено понад 50 мінеральних елементів, найбільш важливими з них є кальцій і фосфор.

В Україні створена розгалужена сітка молокопереробних підприємств, які постачають населенню міст, промислових центрів і сільської місцевості питне молоко, кисломолочні та інші продукти.

Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий як в свіжовидоєному. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г. Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20-30%, у вітамінах B2 і B6-на 70%, у вітаміні В12 - майже на 100%. Всі речовини у молоці знаходяться в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості [24, c.69].

На формування споживних властивостей питного молока впливає якість молока як сировини, вид і якість наповнювачів, технологія виготовлення. З молока, яке має низьку якість, практично неможливо виготовити питне молоко з високими споживними властивостями. Дефекти молока-сировини і наповнювачів (кави, какао, солоду, фруктових, соків та ін.) передаються у готовий продукт. Технологія виготовлення питного молока включає такі операції: приймання, нормалізацію, гомогенізацію, термічну обробку, охолодження, розливання та маркування. Кожна з цих операцій впливає на формування споживних властивостей питного молока. Від очистки молока залежить такий його показник як чистота. Молоко за цим показником поділяється на три групи: першу, другу і третю. У молоці першої групи чистоти на фільтрі відсутні частинки механічних домішок, другої - є окремі частинки домішок, третьої - помітний осад частинок.

Для нормалізації питного молока, метою якої є доведення його до норми за вмістом жиру, білків, вітаміну С, використовують незбиране і знежирене молоко, вершки, маслянку тощо. При гомогенізації подрібнюють (диспергують) великі жирові кульки на дрібні. Жир у вигляді дрібних кульок не відшаровується і краще засвоюється організмом людини, бо він має відносно більшу поверхню у порівнянні з великими кульками. Термічна обробка молока проводиться з метою знищення мікроорганізмів, насамперед патогенних. Молоко, термічно оброблене, не так швидко прокисає і є безпечним у харчуванні. При виготовленні питного молока використовують такі способи термічної обробки як пастеризацію, стерилізацію, пряження. При пастеризації молоко підігрівають до температури 65-90° С, а при стерилізації -до 140-150° С. При пастеризації гине 99,9% вегетативних форм мікроорганізмів. При стерилізації гинуть не тільки вегетативні форми мікроорганізмів, але і їх спори. Строк зберігання молока при цьому значно збільшується. Стерилізація приводить до більш глибоких змін у молоці, ніж пастеризація. Стерилізоване молоко набуває кремуватого відтінку і характерного смаку та запаху. У стерилізованому молоці частково руйнується оболонка жирових кульок, що може бути причиною відшарування жиру. Пряжене молоко виготовляють за схемою виготовлення пастеризованого молока. При цьому змінюється тільки режим теплової обробки. Молоко підігрівають до температури 95-99° С у відкритих ємкостях і витримують при цій температурі протягом 3-4 год. При цьому гинуть вегетативні форми мікроорганізмів і частково їх спори. Органолептичні і фізико-хімічні показники пряженого молока змінюються у більшій мірі, ніж при пастеризації і стерилізації [17, c.93].

Молоко після термічної обробки охолоджують до температури +1 +2° С з метою уникнення небажаних процесів, розливають і маркують. Тара повинна бути чистою, фляги добре луджені.

.2 Класифікація та асортимент молока питного

Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, призначенням. За способом термічної обробки його поділяють на пастеризоване, стерилізоване і пряжене. Пастеризоване молоко без добавок виготовляють з таким вмістом жиру, %: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 і знежирене. Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру 1,5%, 2,5%, 3,2% і знежирене, а білкове - 1% і 2,5%. В молоко з вітаміном С додають 110 г вітаміну на 1 т молока, у 6% - вершки, в білкове - сухе і згущене знежирене молоко. Білкове молоко багате сухими знежиреними речовинами, насамперед білками. Кількість сухих знежирених речовин у ньому складає від 10,5 до 11,0%. Молоко з какао і кавою випускають з вмістом жиру 1,0% і 3,2%. Вміст сахарози в цих видах молока досягає відповідно не менше 10% і 6%, а какао і кави - 2,0%. Пастеризованим виготовляють також солодове і дитяче молоко. Солод збагачує молоко цукрами, вітамінами і ферментами. Солодове молоко солодкувате на смак з присмаком солоду. У складі дитячого молока 3,5% жиру і 10% цукру. Його виготовляють з високоякісної сировини і на спеціальному обладнанні.

Молоко випускають стерилізоване з вмістом жиру 1,0%, 1,5%, 2,5%, 3,2% і 3,5%, пряжене - 1,0; 2,5; 4,0; 6,0 і знежирене. В пряжене молоко додають вершки [8, c.43].

Залежно від термічної обробки вершки виготовляють пастеризовані і стерилізовані. Вони бувають без наповнювачів і з наповнювачами. Пастеризовані вершки випускають з таким вмістом жиру: 8, 10, 20 і 35%. Пастеризацію вершків з вмістом жиру 8 і 10% проводять при температурі 80° С, а 20 і 35% - при 87° С. Стерилізовані вершки мають у своєму складі 10% жиру. Як наповнювачі використовують цукор, какао, каву та інші добавки. У рецептуру вершків з цукром входить 7% цукру, з какао - 7% цукру і 2,5% какао, з кавою - 10% цукру і 2% кави.

Найбільшу харчову цінність має сире молоко, оскільки в ньому повністю збережені всі живильні речовини. Але сире молоко є особливо сприятливим середовищем для розвитку життєдіяльності різних мікроорганізмів. Ці мікроорганізми викликають не лише скисання, але інколи і псування молока, що може стати причиною різних важких захворювань людини.

Сире молоко може бути передавачем багатьох важких недуг - туберкульозу, черевного тифу, дифтериту, бруцельозу і інших інфекційних захворювань.

Для знищення хвороботворних мікроорганізмів, а також оберігання молока від скисання і псування його фільтрують, звільняючи від механічних домішок, а потім пастеризують або стерилізують.

Пастеризація залежно від тривалості нагріву і температури буває тривалою і короткою. При тривалій пастеризації молоко, поміщене в спеціальні апарати, - пастеризатори, доводиться до температури 63-65° і витримується при цій температурі 30 хвилин, а при короткій пастеризації нагрів молока доводять до 85-90° в точіння декількох секунд. Після пастеризації молоко негайно охолоджують.

Стерилізація молока також може бути короткою і тривалою. У першому випадку молоко витримується 12-18 хвилин при температурі 115-120°, а в другому випадку - 30-40 хвилин при температурі 103-105°.

Не дивлячись на те, що стерилізація є найбільш ефективним методом знезараження молока, до неї прибігають рідко, оскільки цей спосіб теплової обробки знижує смакові і харчові якості продукту, змінює стан білкових речовин і зменшує їх засвоюваність.

Пастеризація, пригнічуючи життєдіяльність мікробів і частково знищуючи їх, зберігає всі живильні і смакові якості свіжого молока. Цей спосіб потрібно віддавати перевазі над кип'ятінням, оскільки останнє знищує частину вітамінів, що містяться в молоці, і змінює структуру білка. Молочна промисловість кип'яченого молока не випускає.

Молочні комбінати випускають в продаж молоко цільне і знежирене.

Цільним називається натуральне молоко, що містить не менше 3,2% жиру. Воно може бути пастеризованим та сирим.

Пастеризоване - це профільтроване молоко, піддане пастеризації і негайному охолоджуванню. Випускають його пляшковим та фляжним. Молоко, розлите в пляшки ємкістю 0,5-1 л з подальшою їх закупорюванням, називається пляшковим, а молоко, розлите у фляги, які пломбують, називається фляжним.

Сирим називається молоко, піддане фільтрації і охолоджуванню.

Це молоко випускається фляжним.

Знежирене - це молоко, з якого шляхом сепарації видалена частина жиру.

Пляшкове пастеризоване молоко можна використовувати безпосередньо в їжу без теплової обробки. Всі останні види молока необхідно піддавати тепловій обробці.

Молоко - повноцінна сировина для приготування перших, других, солодких блюд, соусів, тесту, кондитерських виробів. Легкість і повнота засвоєння молочних супів, каш, киселів, морозива, солодких молочних соусів, кремів і тому подібне роблять їх незамінними для дієтичного і дитячого столу. При деяких шлунково-кишкових захворюваннях лікарі рекомендують знежирене молоко як для безпосереднього використання в їжу, так і для приготування на нім різних дієтичних страв. У звичайному раціоні знежирене молоко можна використовувати для виробів з тесту. Всі інші молочні страви і особливо солодкі блюда зазвичай готують на цілісному молоці.

Доброякісне свіже цільне молоко повинне мати приємний запах і смак без сторонніх присмаків, однорідну без осаду консистенцію і залежно від пори року більш менш виражений світло-жовтий відтінок.

При прийомі і зберіганні молока потрібно стежити, щоб воно мало температуру не вище 10°, інакше воно швидко скисає. Перед кулінарною обробкою, для того, щоб упевнитися в свіжості молока, слід для проби закип'ятити невелику кількість.

.3 Фактори, що формують якість молока

Кожна партія молока і вершків на підприємстві-виробнику оформляється спеціальним документом (посвідченням про якість), в якому зазначаються: номер і дата видачі документа; назва чи номер підприємства; назва продукції; номер партії; кількість місць і літрів; дата і година виготовлення продукції з моменту закінчення технологічного процесу (для пастеризованого молока); дата виготовлення і термін зберігання (для стерилізованого молока); дані результатів аналізів за масовою часткою жиру, кислотністю, густиною, фосфатазою чи пероксидазою і температурою продукту; позначення стандарту. В супроводжуючих молоко і вершки документах вказується номер документа про якість, дата і година виготовлення продукції, день або дата кінцевого строку реалізації. Згідно з діючими нормативно-технічними документами питне молоко і вершки на товарні сорти не поділяються. При визначенні якості продукції враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники. Споживча і транспортна тара повинна бути чиста, непошкоджена, добре закупорена [1, c.15].

З органолептичних показників визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах. За зовнішнім виглядом і консистенцією пастеризоване молоко повинно бути однорідною рідиною без осаду. Для молока з наповнювачами допускається незначний осад кави чи какао. Молоко з какао під час кип’ятіння не повинне давати пластівців. У вершках не повинно бути грудочок жиру і пластівців білка. Колір пастеризованого молока білий з трохи жовтуватим відтінком, пряженого і стерилізованого молока та вершків - білий з кремуватим відтінком, знежиреного молока-білий із злегка синюватим відтінком. Відтінок молока з наповнювачами обумовлюється наповнювачами. В стерилізованому і пряженому молоці допускається дещо буруватий колір. Смак і запах молока і вершків чисті, без сторонніх, невластивих молоку і вершкам присмаків і запахів. У пряженому і стерилізованому молоці і у вершках є присмак пастеризації. Смак молока з наповнювачами солодкий, аромат залежить від виду наповнювачів.

З фізико-хімічних показників у молоці і вершках визначають масову частку жиру, кислотність, температуру. У молоці, крім цих показників, визначають густину, групу чистоти, кількість вітаміну С (у вітамінізованому). Вміст жиру в середній пробі молока і вершків повинен бути не меншим тієї величини, яка позначена на маркуванні. Кислотність питного молока складає від 20° Т (пастеризоване 3,5 і 6%, стерилізоване) до 25° Т (білкове 1% і 2,5%). Кислотність вершків з вмістом жиру 8 і 10% не повинна перевищувати 19° Т. Цей показник у вершках 20% у споживчій тарі не повинен перевищувати 18° Т, у транспортній - 19° Т, а в 35% - відповідно 16 і 17° Т. Молоко повинно бути не нижче першої групи чистоти. У вітамінізованому молоці вміст вітаміну С не менший 0,01% (10 мг%). Температура молока і вершків під час випуску із заводу не повинна перевищувати +8° С, а молока стерилізованого +20° С. В молоці і вершках не допускаються ферменти фосфатаза і пероксидаза [18, c.41].

Причинами виникнення дефектів молока можуть бути низька якість молока-сировини, порушення технології виготовлення, умов і термінів зберігання та ін.

Дефекти кольору і консистенції молока виникають внаслідок використання для годівлі тварин певних видів кормів, розвитку деяких мікроорганізмів, хвороб тварин, використання ліків для лікування тварин, фальсифікації молока та ін. До дефектів смаку і запаху молока належать пригорілість, згірклість, кислуватість, наявність кормового присмаку. Пригорілість є наслідком порушення термічної обробки молока, а згірклість - наслідком поїдання тваринами полину та деяких інших кормів, окислення жиру. Підвищена кислотність молока виникає при розвитку молочнокислих бактерій. Це наслідок порушення технології виготовлення, режимів і строків зберігання. Причиною виникнення рибного присмаку молока є рибне борошно, яке використовується як корм, і порушення товарного сусідства. Металевий присмак молоку може надавати погано луджена тара. Значним дефектом молока є наявність в ньому сторонньої мікрофлори, насамперед хвороботворної (туберкульозної і дизентерійної паличок, стрептококів, сальмонел, патогенних штамів бактерій кишкової палички та ін.). При дотриманні технології пастеризації ці мікроорганізми гинуть, але їхні токсини руйнуються тільки при стерилізації. Дефектами питного молока є й наявність у його складі пестицидів та антибіотиків. Поширеним дефектом молока є його фальсифікація. Молоко фальсифікують додаванням води, сирого молока, соди, крохмалю та ін. Соду додають з метою зниження кислотності, а крохмаль - для підвищення його густини [6, c.83].

До дефектів також належать: забруднення тари, погане закупорювання, забруднення механічними домішками, витікання молока з тари, занижений вміст жиру, білків (у білковому молоці) і вітаміну С (у вітамінізованому молоці). З такими дефектами молоко у реалізацію не допускається.

Більшість дефектів питного молока характерні також для вершків. Деякі з них у вершках навіть посилюються внаслідок високої концентрації в них жиру.

Найсучасніший з цих методів - ультрапастеризація - дозволяє зберігати свіжість молока до 180 днів. Важливу роль при цьому відіграє асептична технологія розливу та асептична комбінована упаковка.

Справжнє, «живе» молоко містить корисні молочнокислі бактерії.

Щойно видоєне молоко може містити певну кількість молочнокислих бактерій, які потрапили до нього з вимені корови. Однак, якщо молоко мало контакт з повітрям - наприклад, було видоєне ручним способом у відро, у нього обов’язково потрапили б бактерії з повітря та з рук доярки. І далі доля молочнокислих бактерій у молоці буде залежати від того, наскільки більше буде інших бактерій. Як правило, в результаті зовнішнього зараження молока чужерідними бактеріями, молочнокислі бактерії «не витримують конкуренції» і гинуть.

Наведемо принаймні кілька аргументів «за» молоко:

• Більшість з нас «недоїдає» білку. Щодня нам потрібно 75-100 грам білку - це будівельний матеріал для нашого організму. Якщо ми не їмо яйця на сніданок, курку чи інше м’ясо на обід та рибу на вечерю - ми такої кількості білку не отримуємо. Одна порція м’ясної страви дає нам усього лише 20-30 грам білку. За білок у своєму раціоні необхідно «боротися» з кожним прийомом їжі - адже, якщо ми не дали організму достатньо білку, то решту він «добере» вуглеводами і накопичить зайві кілограми (чим менше білку - тим менше м’язової тканини - тим повільнішим стає обмін речовин, організм спалює менше калорій і накопичує більше жирів). Дві склянки молока на день - і ви вже маєте 10 грам білку, при чому високоякісного, який легко засвоюється організмом. І до того ж, молоко значно дешевше, ніж м’ясо чи риба. Літр молока, наприклад, може замінити 370 грам яловичини.

• Кальцій потрібен не тільки для росту кісток, але й для підтримання їхньої міцності - кісткова тканина, так само як і м’язова постійно оновлюється та нарощується, звісно, повільніше, ніж у дитинстві. Але якщо в організмі недостатньо кальцію - виникає ризик розвитку остеопорозу кісток, надзвичайно серйозного захворювання при якому з віком руйнується внутрішня тканина кістки. В Америці «покоління пепсі», яке замість молока виросло на солодкій газованій воді, вже б’є на сполох - остеопороз став справжньою бідою для літніх людей. Споживання молока є основою профілактики остеопорозу - адже кальцій, який є у молоці, найкраще засвоюється організмом. Також кальцій необхідний для нормальної діяльності нервової системи, хорошої пам’яті. Під час стресу ми втрачаємо кальцій. Всього 2 склянки молока на день і дві скибочки твердого сиру - і Ви вже отримали денну норму кальцію.

• Молоко має здатність сприяти очищенню організму від шлаків та токсинів. Ця його властивість є не досить вивченою. Але маємо данні про те, що древні лікарі призначали навіть лікування молоком. Подібні рекомендації у наш час можна почути і від тих, хто практикує йогу. Наприклад, при простуді йоги рекомендують нічого не їсти, тільки пити теплу воду і підігріте молоко.

• Склянка теплого молока з медом на ніч - чудовий релаксант, який забезпечить вам здоровий сон [9, c.116].

Пастеризоване молоко, якщо воно виготовлене із якісної сировини, може мати строки придатності до 1-2-х тижнів за умов дотримання температури 4º С при транспортуванні та зберіганні. Герметична упаковка, яка надійно захищає молоко від проникнення повітря та сонячних променів допомагає довше зберігати молоко. Нетривалий термін зберігання пастеризованого молока пояснюється тим, що при пастеризації не знищується частина стійких до нагрівання бактерій у молоці, а також у молоці залишаються термостійкі спори бактерій. З часом вони починають розмножуватися і молоко псується.

Ультрапастеризоване молоко є повністю очищеним від бактерій. Упаковується таке молоко шляхом асептичного розливу у спеціальну асептичну упаковку, яка складається з комбінації 3-х матеріалів - поліетилену, фольги та картону, таке поєднання матеріалів забезпечує найкращий захист якості молока. Упаковка є повністю герметичною - тому доки молоко не відкрили, воно залишається «чистим», без бактерій, а тому може зберігатися до 180 днів. Лабораторні тестування продукту після 180 днів підтвердили, що поживна цінність молока зберігається впродовж усього терміну придатності.

А от власне первинна якість молока залежить, перш за все від здоров’я корови та від її харчування. Молоко від більш здорової та доглянутої корови буде містити більше білку, мінералів та вітамінів і менше жиру. У якісному молоці повинні бути практично відсутні соматичні клітини (ці клітини майже завжди є у молоці, але їх кість значно збільшується, якщо корова хворіє - наприклад на мастит (запалення вимені). Кількість бактерій у такому молоці також має бути мінімальною. Мають бути відсутніми токсичні речовини, важкі метали та антибіотики [5, c.87].

Молоко тільки від найкращих корів - це обов’язкова умова для виробництва ультрапастеризованого молока. Адже для того, щоб витримати високу температуру ультрапастеризації, білок молока має бути стійким до нагрівання - молоко з таким білком можуть давати тільки здорові та добре доглянуті корови. Для того, щоб відібрати таке молоко, роблять спеціальний аналіз - пробу на термостійкість (або алкогольну пробу). Таку перевірку молока дуже просто зробити на місці, одразу ж під час прийомки. Без проведення цього аналізу молоко ні в якому разі у виробництво не пускають. Адже нестійкий білок при нагріванні згорнеться і виведе з ладу обладнання, що призведе до значних збитків та простою виробництва. Тому виробники ультрапастеризованеого молока завжди перевіряють кожну, навіть найменшу партію молока. При пастеризації таких жорстких виробничих обмежень немає, отож залишається сподіватися на відповідальність виробників.

Якість молока, яке ми купуємо у магазині, залежить також від того, чи було дотримано усіх санітарних норм при доставці молока до заводу, від культури виробництва, від того, наскільки надійно захищає молоко упаковка, чи було дотримано усіх умов транспортування та зберігання готового молока.

У випадку з пастеризованим молоком, яке вимагає обов’язкового зберігання в холоді, будь-яке порушення умов зберігання веде до втрати якості. Ультрапастеризоване молоко може зберігатися і при кімнатній температурі, тому завжди прибуває до магазину свіжим.

В нашій країні у кожній області є молочні господарства - фермерські або приватні. Використовувати сухе молоко виробникам просто немає потреби. До того ж, собівартість відновленого молока буде вищою, ніж у аналогічного виготовленого з цільного молока (сухе молоко дорожче, адже сушіння - це також виробничий процес, а отже і витрати). Втрачати частину прибутку заради того, щоб обманути власних споживачів? Звучить непереконливо.

Пастеризоване молоко, якщо воно виготовлене із якісної сировини, може мати строки придатності до 1-2-х тижнів за умов дотримання температури 4º С при транспортуванні та зберіганні. Герметична упаковка, яка надійно захищає молоко від проникнення повітря та сонячних променів допомагає довше зберігати молоко. Нетривалий термін зберігання пастеризованого молока пояснюється тим, що при пастеризації не знищується частина стійких до нагрівання бактерій у молоці, а також у молоці залишаються термостійкі спори бактерій. З часом вони починають розмножуватися і молоко псується.

Ультрапастеризоване молоко є повністю очищеним від бактерій. Упаковується таке молоко шляхом асептичного розливу у спеціальну асептичну упаковку, яка складається з комбінації 3-х матеріалів - поліетилену, фольги та картону, таке поєднання матеріалів забезпечує найкращий захист якості молока. Упаковка є повністю герметичною - тому доки молоко не відкрили, воно залишається «чистим», без бактерій, а тому може зберігатися до 180 днів. Лабораторні тестування продукту після 180 днів підтвердили, що поживна цінність молока зберігається впродовж усього терміну придатності.

Як бачимо, консерванти в молоці абсолютно не потрібні. Винахідливі шведи вигадали ультрапастеризовану і асептичну упаковку - спосіб зберігати молоко півроку без будь-яких консервантів. Крім того, консерванти коштують не дешево. То хіба потрібно виробникам вдаватися до зайвих витрат і погіршувати свій продукт - якщо натомість можна просто виготовляти якісне ультрапастеризоване молоко? І взагалі, використання консервантів у молоці і молочних продуктах заборонене.

Підозрювати у використанні консервантів можна хіба що недобросовісних виробників пастеризованого молока, яке фасується у найдешевшу і ненадійну упаковку, а термін придатності при цьому має більше 3-х днів. Тобто, у випадку пастеризованого молока дійсно краще керуватися принципом - чим менший термін придатності, тим більше довіри до продукту [4, c.81].

Молоко потрібно всім, не залежно від віку. Єдине виключення складають не більше 10% населення планети, у яких спостерігається ферментна недостатність. В такому випадку організм не виробляє спеціальний фермент - лактазу, який розщеплює молочний цукор (лактозу). Також у деяких випадках у людей похилого віку при атрофії слизової шлунково-кишкового тракту, молоко погано перетравлюється. Для усіх інших молоко - практично ідеальний, збалансований продукт харчування.

Таблиця 1.2 - Вимоги до якості незбираного коров’ячого молока

Незбиране молоко може викликати алергічні реакції. Прояви харчової алергії на молочні білки можуть бути різними - від кропив’янки до нудоти, печії.

Вважається, що найчастіше алергію провокують молочні пінки. Інколи людина може без проблем пити молоко, але від пінки їй стає погано. Річ у тому, що за своїм складом вона дещо відрізняється від самого напою. При термічній обробці відбувається зміна структури білків. Вони ущільнюються, погано засвоюються й стають більш небезпечними для людей, схильних до алергії. Тому найкраще пити молоко, яке не потребує кип’ятіння, а, завдяки обробці, повністю готове до вживання.

Справитися з такою алергією практично неможливо. Та справжня алергія на молоко зустрічається вкрай рідко. Частіше за неї приймають проблеми шлунково-кишкового тракту іншого змісту.

.4 Умови і терміни зберігання молока

Який продукт ми майже щодня купуємо в магазинах? Що є одним із найважливіших джерел поживних речовин для дітей та дорослих? Чим найпершим починають годувати дитину? Так, це молоко. Але, як правильно обрати найбільш якісний продукт за прийнятною ціною, не ризикуючи при цьому своїм здоров'ям та здоров'ям своїх близьких?

Нещодавно Інститутом мікробіології та вірусології ім. Д. К. Заболотного було проведено дослідження, за результатами якого виявилося, що не все молоко, яке продається у місті, відповідає стандартам якості та безпеки. Купуючи дешеве молоко, ми ризикуємо своїм здоров'ям [11, c.42].

На жаль, більшість споживачів навіть не здогадується про критерії, за якими визначається якість продукту. Взагалі молочна сировина вищого ґатунку має бути натуральною, незбираною, чистою, без сторонніх, не властивих свіжому молоку, присмаків та запахів. Кількість бактерій не має перевищувати 300 тис. на кубічний сантиметр, масова частка жиру - не менш 3,4 %, білку - не менше 3%.

У досліджуваних зразках базарного молока, зокрема, було виявлено до 10 млн. мікроорганізмів у 1 мл за норми, наприклад, для першого класу - не більше 500 тис. Якість - запорука здоров'я

Різні чинники впливають на якість молока. Це й стан здоров'я корів, адже від хворої на мастит корови не отримаєш молока вищого ґатунку; якість кормів, відповідний ветеринарний догляд, чистота та дотримання санітарних умов приміщень, де утримуються тварини та багато іншого. Досить якісною є продукція невеликих ферм, які зацікавлені у створенні для себе надійної репутації.

Не останню роль відіграє й технологія обробки молока. Останнім часом набуває поширення ультрапастеризація - одна з найбільш сучасних та щадних до молока технологій.

У результаті такої обробки знищується стороння мікрофлора сирого молока, яка псує продукт, при цьому максимально зберігаються природні корисні властивості молока. Важливим моментом є й те, що для ультрапастеризації використовується лише молоко вищого та першого ґатунку, оскільки інше не пройде таку обробку і просто згорнеться.

Молоко має бути упаковане в асептичну картонну упаковку у герметичних умовах, що виключить можливість потрапляння бактерій ззовні та псування продукту, а також захистить молоко від руйнівної дії тепла та світла [22, c.64].

Також, окрім вже перерахованих критеріїв, для отримання знаку «Вищий молочний стандарт» молоко має не містити консервантів, а також не потребувати додаткової теплової обробки, тобто кип'ятіння.

Маркування - в маси!

Експерти давно визнали необхідність такого маркування, адже більшість з нас далеко не завжди впевнена у якості молока, яке ми купуємо, а зробити вибір за зовнішнім видом упаковки стає все важчим, адже різноманітні упаковки досить часто не надають усю необхідну споживачеві інформацію.

Тому спеціальний знак, якщо він буде затверджений відповідною авторитетною організацією, наприклад, Спілкою молочних підприємців України, допоможе зорієнтуватися у «молочному морі» та не схибити, купуючи молоко.

Збільшення рівня уваги та вимог до продуктів і спричинило введення спеціального маркування для якісного молока. Можливо тепер споживач замислиться, чи варто ризикувати своїм здоров'ям, купуючи продукт, який незрозуміло як і з чого виготовлений, без відповідних знаків якості.

На щастя сьогодні в країні формується нове покоління людей, які ведуть активний спосіб життя і турбуються про власне здоров'я. Вони хочуть та можуть дозволити собі найкращі продукти, якісні та безпечні. Маркування молока значно спростить споживачам вибір якісного і гарантовано свіжого молока.

Купуючи маркований продукт споживач має право знати, що для виробництва такого молока використовувалася сировина лише вищої якості, а отже - найкраща. А за рахунок впровадження сучасних технологій зберігаються цінні поживні властивості, натуральність та гарантується безпечність продукту.

Зберегти на належному рівні споживні властивості питного молока і вершків можна за умови використання відповідної тари, створення оптимальних режимів зберігання і транспортування, дотримання встановлених термінів зберігання.

Для упаковування пастеризованого і пряженого молока та пастеризованих вершків використовують споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою служать широкогорлі скляні пляшки, паперові пакети типу «Пюр-Пак» і «Тетра-Брік», мішечки з поліетиленової плівки чи інша тара, на яку є дозвіл Міністерства охорони здоров'я. Допускається розлив усіх видів продукції в транспортну тару- фляги, бідони, цистерни. Транспортна тара для молока і вершків повинна бути закрита кришкою з гумовою прокладкою. Фляги, бідони, крани і люки цистерн пломбують. Запакована продукція випускається з підприємства у металевих або полімерних ящиках багаторазового використання, в тарі - устаткуванні чи спеціальних контейнерах [3, c.14].

Рис. 1.1. - Види споживчої тари для питного молока

Маркування пастеризованих молока і вершків у скляній тарі наносять на алюмінієвий ковпачок. Маркування питного молока і вершків в інших видах споживчої тари (пакетах, мішечках тощо) наносять безпосередньо на поверхню тари витискуванням або фарбою, що не змивається. На флягах, бідонах та цистернах з продукцією наклеюють етикетку або навішують ярлик.

На споживчу тару наносяться такі маркувальні дані: назва підприємства-виробника чи товарний знак, назва продукції, об'єм (л) або маса нетто (на пакетах), день або число кінцевого терміну реалізації (крім стерилізованого молока), позначення стандарту, інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (окрім алюмінієвого ковпачка). На транспортній тарі (бідонах, флягах) замість дня або числа кінцевого терміну реалізації вказують дату чи день виготовлення продукції.

При транспортуванні і зберіганні молока та вершків додержуються санітарних правил перевезення та зберігання продуктів, які особливо швидко псуються. Молоко і вершки перевозять в авторефрежераторах чи в автомашинах з ізотермічним кузовом. Допускається перевезення цих продуктів відкритим автотранспортом за умови обов'язкового накриття ящиків брезентом або матеріалом, який замінює його.

Пастеризоване і пряжене молоко, пастеризовані вершки повинні зберігатися при температурі (4±2)°С. Строки зберігання цих продуктів не перевищують 36 год. з моменту закінчення технологічного процесу, з них не більше 18 год. на підприємстві-виробнику. Стерилізовані молоко і вершки зберігаються при температурі від 1 до 20° С. Строки зберігання стерилізованого молока у скляних пляшках не повинні перевищувати 2 місяці з дня виготовлення, в тому числі на підприємстві-виробнику не більше 1 місяця; у пакетах з комбінованих чи полімерних матеріалів відповідно 10 і 5 діб, у пакетах «ТетраБрік-Асептик» 20 діб. Строк зберігання стерилізованих вершків не перевищує 30 діб. При зберіганні необхідно уникати попадання на молоко і вершки променів денного світла, які прискорюють окислення жирів і вітамінів. Розсіяне денне світло менш небезпечне у цьому відношенні.

Розділ 2. Експериментальний розділ

.1 Характеристика об’єкту дослідження

Для експерименту обрано найпопулярніші види молока, які поступають на ринки міста Луганська «Станиця», «Ромол», «Ласуня», «Веселий молочник», «Чудо».

«Станиця» - не пастеризоване молоко, виробник - м. Луганськ, маса нетто - 500 г, білки в 100 г - 2,9 г, жири в 100 г - 2,5 г, вуглеводи в 100 г - 7г, енергетична цінність 63 ккал в 100 г, умови зберігання - при температурі + 2 … + 4 0С, загальна оцінка - добре, упаковка - добре, маркування - відмінно, органолептика - добре, консистенція - однорідна, дуже рідка, запах - достатньо виражений, колір - рівномірний, фізико-хімічні показники - відповідають, маса нетто заявлена / фактична - 500 / 505 г, масова доля жиру заявлена / фактична - 2,5 / 2,5 г, показники безпеки - відповідають, мікроорганізми групи E coli - 0, дріжджові клітки - 0, спорові мікроорганізми - 0, показники якості - в нормі, загальна оцінка - добре.

«Ромол» - молоко, виробник - м. Харків, маса нетто - 500 г, білки в 100 г - 2,5 г, жири в 100 г - 2,6 г, вуглеводи в 100 г - 12 г, енергетична цінність в 100 г - 80,9 ккал, термін зберігання при температурі + 4 … + 2 0 С не більше 6 діб, загальна оцінка - задовільно, упаковка - відмінно, маркування - відмінно, органолептика - добре, зовнішній вигляд та консистенція - однорідна, в міру в’язка, смак та запах - достатньо виражений, колір - рівномірний по масі, фізико-хімічні показники - відповідають, маса нетто заявлена / фактична 500 / 501,2 г, масова доля жиру заявлена / фактична 2,5 / 2,55 г в 100 г, показники безпеки не відповідають, мікроорганізми групи E coli - 0, дріжджові клітки 1,6 * 105, спорові мікроорганізми - 0, показники якості - відповідають, загальна оцінка - добре.

«Ласуня» - молоко, виробник - СП "АТТИС - Т", ООО БМКК, Україна, Одеська обл., Балтский р-н, с. Білине, маса нетто - 500 г, білки в 100 г - 3 г, жири в 100 г - 2,5 г, вуглеводи в 100 г - 3,5, енергетична цінність в 100 г - 49 ккал, умови зберігання при температурі + 4 … + 2 0 С не більше 6 діб, загальна оцінка - добре, упаковка - добре, маркування - відмінно, органолептика - добре, однорідна консистенція, смак - дещо прісний, колір - рівномірно білий, фізико-хімічні показники - відповідають, маса нетто - заявлена / фактична - 500 / 500,6 г, масова доля жиру заявлена / фактична 2,5 / 2,5 %, показники безпеки - в нормі, мікроорганізми групи E coli - 0, дріжджові клітки 3,0 * 103, показники якості - в нормі, загальна оцінка - добре.

«Веселий молочник» - молоко, виробник - м. Харків, маса нетто - 500 г, білки в 100 г - 3,1 г, жири в 100 г - 2,8 г, вуглеводи в 100 г - 7 г (сахароза), енергетична цінність 100 г - 63 ккал, зберігати при температурі + 4 … + 2 0 С, загальна оцінка - добре, упаковка - відмінно, маркування - відмінно, органолептика - добре, зовнішній вигляд та консистенція - однорідна, в міру в’язка, смак та запах - достатньо виражений, колір - рівномірний по масі, фізико-хімічні показники - відповідають, маса нетто заявлена / фактична - 500 / 505,0 г, масова доля жиру заявлена / фактична - 2,5 / 2,5 %, показники безпеки - відповідають, мікроорганізми групи E coli - 0, дріжджові клітки - 0, спорові мікроорганізми - 0, показники якості - в нормі, загальна оцінка - відмінно.

«Чудо» - молоко с наповнювачем, виробник - Вімм-Білль-Данн", ЗАТ "Київський міський молочний завод №3", г. Вишневе, маса нетто - 450 г, білки в 100 г - 3 г, жири в 100 г - 2,5 г, вуглеводи в 100 г - 15,0 г, енергетична цінність 100 г - 92 ккал, зберігати при температурі + 4 … + 2 0 С не більше 14 діб, загальна оцінка - добре, упаковка - відмінно, маркування - відмінно, органолептика - добре, зовнішній вигляд и консистенція - однорідна, в міру в’язка, смак та запах - достатньо виражений, колір - неоднорідний, сіруватий, фізико-хімічні показники - відповідають, маса нетто заявлена / фактична - 450 / 454,6 г, масова доля жиру заявлена / фактична - 2,5 / 2,5 %, показники безпеки - відповідають, мікроорганізми групи E coli - 0, дріжджові клітки - 0, спорові мікроорганізми - 0, показники якості - в нормі, загальна оцінка - відмінно.

.2 Методи дослідження

Методи досліджується за наступними методами. Молоко має фізичні, хімічні, технологічні, антибактеріальні (бактерицидні) та органолептичні (сенсорні) властивості.

Фізико-хімічні властивості все більше використовуються для оцінки якості молока. Значення цих величин необхідне створення сучасного обладнання, приборів для контролю складу та властивостей молока.

Хімічні властивості молока характеризуються активною кислотністю, титреємою кислотністю та окислительно-поновлювальним потенціалом.

Активна кислотність. Величина активної кислотності (рН) характеризує концентрацію вільних водородних іонів в молоці та чисельно рівна відмінному десятинному логарифму концентрації іонів водню [Н+], вираженої в моль на 1 л. Величина рН цільного молока складає в середньому 6,7 та суттєво залежить від температури. Активна кислотність молока змінюється значно повільніше, ніж титруєма, отже, вона не характеризує свіжість молока. Між активною та титруємою кислотністю немає прямого взаємозв’язку. Молоко є буферною системою, яка зберігає певний рівень рН під час додавання невеликої кількості кислоти чи лугу. Найбільш сильний вплив на рН молока здійснює життєдіяльність присутніх в молоці молочнокислих бактерій [8, с.153].

Окислювально-поновлюючий потенціал. Нормальне свіже молоко має потенціал від 0,2 до 0,3 В. Основним фактором, який впливає на величину потенціалу, є концентрація розчиненого кисню. Компоненти молока (жир, лактоза, білок) не впливає на величину окислювально-поновлювального потенціалу.

Розвиток в молоці мікроорганізмів супроводжується зменшенням кількості кисню та створенням ферментів, які каналізують поновлюючі реакції. Це призводить до зниження окислювально-поновлюючого потенціалу. Визначення окислювально-поновлюючого потенціалу дає можливість інструментально здійснювати контроль за розвитком мікрофлори в молоці.

Титруємо кислотність визначається в градусах Тернера (град. Т). Під градусами Тернера розуміють кількість мілілітрів 0,1 н розчину гидроксиду натрію, яке розходується на нейтралізацію (титрування) 100 куб. см молока, розбавленого водою.

Для нейтралізації свіжого молока зазвичай потрібно від 16 до 18 куб. см розчину лугу, тобто його кислотність дорівнює 16 - 18 град. Т. Один градус Тернера відповідає 0,009 % молочної кислоти. Титруєма кислотність молока обумовлена наявністю білків, кислих солей та розчиненого диоксиду вуглецю. На білки доводиться 4 - 5 град. Т, на кислі солі - біля 11 град. Т, на СО2 та інші титруємі хімічні речовини - біля 1 - 2 град. Т.

Титруємо кислотність молока окремих корів залежить від кормового раціону, породи, віку, періоду лактації, стану здоров’я тощо. Кислотність молока в перші дня після отелу висока, по мірі нормалізації стану молока вона стає рівною 16 - 18 град. Т. Стародойне молоко має низьку кислотність (13 - 15 град. Т та менше). Кислотність молока понижується при захворюванні корів маститами та іншими хворобами [11, с.61].

Підвищення кислотності молока до 23 - 25 град. Т є свідченням порушення мінерального обміну в організмі корів, через недостаток солей кальцію в кормах, скармлювання великої кількості силосу, одноманітного кормління кислими травами тощо.

По мірі зберігання сирого молока титруємо кислотність підвищується в наслідок розвитку молочнокислих бактерій, які збражують лактозу із утворенням молочної кислоти. Підвищення кислотності молока викликає небажані зміни його властивостей, наприклад, знижується кількість білків під час нагрівання.

Свіже натуральне молоко з підвищеною (наприклад, 19 град. Т) природною кислотністю (встановленій по стойловій пробі) придатне для виробництва кисломолочних продуктів та сиру. Молоко із підвищеною набутою кислотністю (більше 20 град. Т) не приймається для промислової переробки, так як під час нагрівання молока кислотністю 25 - 27 град. Т воно згортається. Титруєма кислотність молока є критерієм оцінки його якості.

Щільність - це відношення маси речовини до об’єму, який вона займає. Щільність молока залежить від щільності компонентів та змінюється від 1015 до 1033 кг/м.куб.

Білки, вуглеводи, мінеральні речовини підвищують, а жир знижує щільність молока. Щільність знежиреного молока вище, ніж щільність цільного молока і дорівнює 1033-1038 кг/м.куб. Підвищення щільності молока вище 1030 кг/м.куб. при низькій жирності говорить про фальсифікацію - знятті вершків та додаванні знежиреного молока. При додаванні до молока води його щільність зменшується та буде, як правило, нижче 1027 кг/м.куб. Кожні 10% доданої до молока води знижує його щільність на 3 кг/м.куб. Щільність молока змінюється під впливом багатьох факторів: лактаційного періоду, умов зберігання, породи корів, стану їх здоров’я тощо. В перші дня після отелення молоко (молозиво) характеризується високим вмістом білкових речовин, внаслідок чого щільність його досягає 1040 кг/м.куб. Щільність, молока, яка визначена одразу після надою, нижче щільності молока, яке остило на 0,8 - 1,5 кг/м.куб. Це пояснюється видаленням розчинених в молоці газів щільність цільного молока при коливанні температури змінюються сильніше, ніж щільність знежиреного молока, так як коефіцієнт розширення молочного жиру значно вищий, ніж води.

В’язкість. В’язкість - це властивість середовища здійснювати опір відносному переміщенню її шарів. Виражають в’язкість в паскаль - секундах (Па•с). В’язкість молока при 20 0С в середньому дорівнює 0,0018 Па•с. В’язкість молока обумовлюється присутністю в ньому сухих речовин та залежить від фізико-хімічних властивостей молока, лактаційного періоду та стану тварин, тривалості зберігання молока, кислотності, ступеню механічного впливу на нього та інших факторів. Зміна колоїдного стану білків молока в першу чергу змінює величину в’язкості. В’язкість молока збільшується при злитті жирових шариків, а при роздробленні їх - зменшується. З підвищенням температури молока до 40 - 45 °С його в’язкість знижується. При подальшому підвищенню температури молока, починаючи з 65 °С, в’язкість молока збільшується в результаті необратимої денатурації сировоточних білків [20, с.191].

Поверхневе натягування. Поверхневе натягування виникає в речовині на поверхні розділу фаз, наприклад, на межі повітря - рідинна. Поверхневе натягування молока значно менше, ніж води. Це пояснюється наявністю в молоці таких поверхнево-активних речовин, як білки та фосфоліпіди. Поверхневе натягування непостійне та залежить від таких факторів, як хімічний склад молока, тривалість зберігання перед вимірюванням та температура. Утворення піни на поверхні молока пов’язане із поверхневими явищами. Поверхневе натягування має велике значення в процесах створення структури масла. Ціноутворення в апаратах під час сушіння, згущення молока та інших технологічних процесів в якійсь мірі обумовлено поверхневими явищами.

Оптичні властивості молока (показник переломлення). Вони проявляються в здатності молока до променепереломлення завдяки тому, що складові частини молока, здатні до розсіювання світла. Молоко має жовтувато-білий колір, інтенсивність жовтуватої окраски обумовлено наявністю в ньому жиру. На оптичних властивостях засновано метод визначення концентрації молочного цукру в молоці, вміст сухих речовин по сахарозі тощо.

Осмотичний тиск. Осмотичний тиск - це надлишковий гідростатичний тиск молока, який перешкоджає дифузії води через напівпроникну перепону (мембрану). На осмотичний вплив здійснюють вплив лише речовини, які знаходяться в молоці у вигляді справжнього розчину; інші речовини, наприклад, жир та білок, не впливають на цю характеристику.

Осмотичний тиск змінюється при фальсифікації молока, підвищенні його кислотності, зміні хімічного складу в залежності від часу лактації та інших причин. Осмотичний тиск тісно пов'язаний з температурою замерзання молока.

Температура кипіння молока дещо вище100 0С та дорівнює 100,2 0С. Температура замерзання молока нижче температури замерзання води та в середньому складає -0,54 0С. Зазвичай вона коливається в невеликих межах та коливається лише в невеликих межах та лише при значній зміні хімічного стану молока на початку та в кінці лактаційного періоду та при захворюванні тварин. Значно змінюється температура замерзання молока і при його розбавленні водою - підвищується пропорційно збільшенню кількості води. На вимірі температури замерзання молока засновано кріоскопічний метод контролю, натуральності чи встановленні фальсифікації молока.

Теплові властивості молока. Вони характеризуються теплопровідністю, термостійкістю та температуропровідністю.

Термостійкість молока є важливою технологічною властивістю, яка визначає його придатність до високотемпературної обробки. Цю властивість особливо важливо враховувати на виробництві продуктів дитячого харчування, стерилізованих молока та молочних консервів.

Термостійкість молока обумовлена в основному його кислотністю та сольовим балансом. Для свіжого молока не існує певної залежності між кислотністю та термостійкістю. Підвищення кислотності молока в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій знижує його термостійкість.

Сичужна осілість молока відноситься до факторів, які визначають його придатність до виробництва сиру. Тривалість сучижної коагуляції білків та щільність згустку залежать від концентрації іонів водню в молоці. По мірі зниження рН молока, реакція протікає швидше, щільність отриманого згустку більше, що в основному пояснюється підвищенням активності сичужного ферменту. Незначна зміна концентрації іонів кальцію в молоці суттєво сприяє на тривалість згортання білків та щільності сичужного згустку. Найкраща коагуляція білків спостерігається при концентрації хлориду кальцію в молоці, яка дорівнює 0,142 %. Швидкість згортання білків та щільність згустку молока залежать від вмісту козеїну в молоці: чим воно більше, тим вище щільність молока, скоріше відбудеться коагуляція білків та згусток буде щільнішим.

Антибактеріальні та бактерицидні властивості молока обумовлені наявністю антитіл та речовин, та створюють в організмі тварини та поступаючи із крові та кліток молочної залози в молоко. До антитіл відносять антитоксини, антиглютонини, бактеріолізини та інші антимікробні речовини, які володіють антимікробними властивостями, - імуноглобуліни, лізоцим, деякі ферменти (пероксидазу тощо) та лейкоцити. Кількість бактерицидних речовин в молоці визначається фізіологічним станом тварин та лактаційним періодом. Період, протягом якого бактерії, які попали в молоко, н розмножуються, називається бактерицидною фазою. Тривалість бактерицидної фази залежить від бактеріального обсемінення молока, режимів зберігання та охолодження.

Щоб обмежити чи призупинити розмноження бактерій, сире молоко в господарствах рекомендується очищати та відразу охолоджувати 8 - 10 град. С (тривалість зберігання 6 - 12 год); до температури не вище 6 - 8 град. С (12 - 18 ч); до 4 - 6 град. С (18 - 24 год); влітку молоко слід охолоджувати до температури не вище 6 - 8 град. С, а взимку - до температури 8 - 10 °С. При нагріванні молока до 70 °С та більше бактерицидні речовини розрушуються [24, с.49].

Харчова цінність молока відображає повноту корисних його якостей. Серед всіх харчових продуктів молоко - самий повноцінний, найбільш збалансований за незамінними речовинами продукт, який рекомендується для людей всіх вікових категорій.

Молоко, в першу ергу відповідає потребам організму, який росте, воно здатне задовольняти організм людини в дефіцитних амінокислотах: триптофані, лізині, метіоніні та гістидині. Завдяки хімічній структурі жиру, специфічним якостям білків молоко найбільш придатне для переробки ще недосконалим харчовим трактом ново родженого. Так для переварювання молока потрібно в три - чотири рази менше травної енергії, ніж для переварювання білків хліба, та найменша кількість панкреатичного соку. Висока харчова цінність молока обумовлена оптимальним вмістом в ньому необхідного для харчування людини білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей та вітамінів, а також благо приємним, майже ідеальним співвідношенням їх, при якому ці речовини в основному повністю засвоюються.

В молоці містить дуже багато вуглеводних компонентів, з яких 90% припадає на долю лактози - вуглеводу, характерного тільки для молока. Лактоза - є джерелом енергії. Ступінь засвоєння молочного цукру в організмі людини складає 98%. Лактоза сприяє також кращому засвоєнню кальцію. Молоко, яке поступає в організм людини, служить джерелом мінеральних речовин, які підтримують кислотно-лужну рівновагу в тканях та осмотичний тиск в крові, а також сприяє нормальній фізіологічній діяльності організму. Молоко є постійним джерелом всіх вітамінів. Щоденне споживання 0,5 л цільного молока чи кисломолочних напоїв задовольняє значну частину добової потреби людини в харчових речовинах.

.3 Аналіз отриманих результатів

Щоб розібратися у великій кількості модних нині молочних продуктів, ми зупинили свій вибір на п’яти зразках молока. Оцінювалися упаковка, маркування, лабораторні та мікробіологічні дослідження, органолептика. При дегустації молочних продуктів оцінювалися такі параметри, як зовнішній вигляд та консистенція, смак та запах, колір.

Органолептичні дослідження.

За параметрами зовнішній вигляд та консистенція «відмінно» у зразків «Ромол» та «Веселий молочник». Оцінку «добре» отримали молоко «Станиця» та «Ласуня» (рідкувата консистенція). «Задовільно» у «Чудо» - недостатня в’язкість, дуже рідка консистенція.

Смак та запах в жодному зразку не відмічено на «відмінно». Зовсім не сподобався смак молока «Станиця», його характеризували, як недостатньо виражений, «Ласуня» - дещо прісний.

Колір. Практично у всіх зразків цей показник оцінено на «відмінно». У молока «Станиця» колір дещо нерівномірний. Цей зразок отримав оцінку «добре».

Лабораторні дослідження.

У молока перевірялися такі фізико-хімічні показники, як жирність та відповідність маси заявленої на упаковці - фактичної. Приємно відмітити, що тут всі показники вписалися в норму.

Що стосується мікробіологічних досліджень, то тут ми вирішили розбити показники на показники якості та показники безпеки. Показники якості - кількість мікроорганізмів молочнокислих та біфідобактерій, яких повинно міститися не менше 106 - 107 в 1мл. Високі показники у молока «Ромол», «Веселий молочник», «Ласуня». Показники безпеки включають в себе мікроорганізми групи Е.coli (кишкова палочка), дріжджові клітини та спорові організми. В тих зразках, де ті показники перевищували норму, знижена загальна оцінка. Як. Наприклад, в молоці «Ромол», де дріжджових кліток взагалі не повинно бути. В молоці «Чудо» вони повинні з’являтися завдяки наповнювачам і те в невеликій кількості. Побило всі рекорди молоко «Веселий молочник» - сучасне молоко. Тут просто повний набір: і кишкова палочка, і дріжджові клітки, і спорові мікроорганізми. Та й по калорійності він теж лідирує (210 Ккал/100г), якщо врахувати, що в останніх він коливається від 48 до 59 Ккал/100г.

Упаковка. Молоко «Чудо», «Ласуня» та «Веселий молочник» мають упаковку Tetra Top із клапаном для відкриття. Практична, зручна упаковка і для багаторазового використання продукту. Але в останній час кільця часто рвуться ще до відкриття, що відбулося й у нас перед дегустацією. «Зцілила» упаковка тільки у «Веселого молочника», останні знизили цю оцінку до «добре». В принципі, всі зразки відмінно упаковані, не дуже зручні тільки зразки в м’яких пакетах, але при цьому вони виграють по ціні. Так, що вибір за Вами!

Маркування. Тут зауважень значно більше! Багато виробників не зазначають дати виробництва. Помічають тільки «вжити до». Це не дуже зручно для споживача, особливо якщо продукт купується у лікувальних властивостях. Хотілося б, щоб вітчизняні виробники наслідували б позитивному прикладу «Чудо», вказуючи кількість мікроорганізмів, причому на кінець терміну придатності.

Висновки та пропозиції

Таким чином, ми бачимо, що проблеми систем тваринництва та кормління тварин, які характеризуються низькою рентабельністю та продуктивністю, складається з наступного:

високі затрати на виробництво молока - результат неправильних систем тваринництва та кормління тварин;

зменшення основних фондів господарств - результат зниження рентабельності колективних господарств;

скорочення виробництва молока - результат зменшення основних фондів та поганої системи кормління тварин;

втрата кормової незалежності - результат системи неправильного кормління тварин та скорочення виробництва молока.

Якість молока часто незадовільна через недостатність та погану якість кормів, необережність під час доїння, зберігання та транспортування, незадовільного стану доїльного та холодильного обладнання ферм, недостатнього забезпечення фільтруючими та дезінфікуючими матеріалами, наявність маститів та інших хвороб у корів.

Ситуація в молочних господарствах далека від задовільної. При дуже високій вартості основних виробничих фондів та відносно низьких цінах на молоко під час переробки більшість молочних господарств в теперішній час нерентабельні та швидко вичерпують свої фонди. Скорочення виробництва молока - природний результат ситуації, яка склалася.

Виробникам молочної промисловості необхідно:

) враховувати рейтинг факторів, які визначають процес формування переваг під час вибору молочної продукції споживачами. Це дозволить більш вигідно позиціонувати себе на ринку;

) просувати власну продукцію на ринок за допомогою маркетингових заходів;

) враховувати нові тенденції в області молочної продукції. У зв’язку з цим виводити на ринок продукцію з новими властивостями та добавками, таким чином, розширюючи асортимент.

Рекомендації для підвищення попиту на молочну продукцію, залучення нових клієнтів та збільшення прибутку, засновані на результатах виконаного дослідження:

Асортимент. Необхідно забезпечити відповідність асортименту ринковому асортименту продукції. Для цього пропонується ввести нові види товарів: такі як молоко із різними смаковими та корисними добавками. Даний вид продукції бажали б придбати 35 % респондентів.

Це зумовлене тим, що на ринку молочної продукції стали користуватися підвищеним попитом збагачені продукти (кефіри, йогурти, біфітелі тощо). Їх популярність пов’язана із підвищенням доброту споживачів, їх інформованості та культури харчування взагалі.

Необхідно активно вводити нові позиції, використовуючи різні смакові добавки - печиво, мюслі, злаки. З кожним роком з’являються все більше етнічних продуктів (тани, айрани).

Зараз споживачі віддають перевагу натуральним продуктам високої якості без барвників та консервантів, не дивлячись на їх відносну дороговизну.

По причині відсутності даних товарів на прилавках, споживачі змушені купувати продукти у конкурентів.

Упаковка. Запропоновано три альтернативних варіанти зміни упаковки:

. Зміна дизайну, тобто необхідно дійсно зробити упаковку більш яскравою, барвистою, привабливою для споживачів. Забезпечити упаковку яскравим товарним знаком, який дозволить споживачам ідентифікувати товари.

. Організувати випуск товарної продукції в тетрапакетах, що дозволить збільшити термін зберігання в закритому виді до шести місяців та залучити нових споживачів (51%). Також даний вид упаковки більш зручний при транспортуванні для оптових споживачів (63%).

. Поступили побажання від фізичних осіб випускати молоко в упаковці по 0,5 літри, пояснюючи це своїм образом життя (дотримання дієти, стан здоров’я, використання молока тільки в приготуванні їжі тощо).

Знижки постійним оптовим споживачам. Доцільно ввести системи знижок клієнтам. Це дозволить зберегти постійних клієнтів та стимулювати потенційних клієнтів заключати договори, а також дозволить забезпечити конкурентну перевагу.

Реклама. Для залучення нових споживачів слід розмістити рекламу на телебаченні, так як іншого механізму, який дозволить охопити такий широкий сегмент споживачів, на даний момент не існує. Доцільно проводити рекламні акції для нових товарів та нової упаковки. Можливе використання таких прийомів, як вирізати декілька логотипів з молочної продукції та прислати за вказаною адресою. При цьому забезпечується участь у подальшому розіграші призів.

Таким чином, запропоновані заходи дозволять збільшити кількість споживачів, підвисити об’єм продаж та зайняти більшу долю ринка.

Список літератури

ДСТУ 3662-97: Молоко корв'яче незбиране. Вимоги при закупівлі (зі змінами в п. 3.)

Барабанщиков Н.В. Контроль качества молока на ферме - М., 2006.

Бредихин С.А, Космодемьянский Ю.В, Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2001, 400с.

Бутрин Д., Телицына И. Киевское молоко - 2000 // Компания. - 2003; №16

Вайткус В.В. Гомогенизация молока. - М.: Пищевая промышленность, 2007, 200с.

Вестерби П. Новая технология рекомбинированного сгущенного молока с сахаром // Молочная промышленность, 2000, №10.

Добриян Е.И. Сгущенное молоко «Лидер» // Пищевая промышленность, 2002, №7.

Дюрич Г.Н. Санитарно-гигиенические показатели молока при различных системах содержания коров и доении на установке молокопровод -100 «Даугава»- М и «Елочка».- Автореферат к.дис.- Харьков.- 2001.

Зобкова З.С, Кутилина С.К. Растительные жиры в молочных продуктах// Молочная промышленность, 2000, №1.

Игнатов К.Л, Измайлова Г.И. Растительные масла и жировые системы в пищевой промышленности.// Молочная промышленность, 2000, №8.

Инихов Г.С, Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 2001, 422с.

Колеснов А., Володина Е., Альперович Е. Ферментативный анализ изомеров молочной кислоты в молочных продуктах и сырье // Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 2005; №3.

Кузьмичева М.Б. Украинский рынок молочных консервов// Молочная промышленность, 2002, №1.

Лещанская О. Роль трансизомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по питанию и кардиолога // Пищевая промышленность, 2003, №7.

Молочная промышленность январь-сентябрь 2003г.// Молочная промышленность, 2003, №11.

Некоторые данные по молочной промышленности Украины за ноябрь 2005 г. //Информационная система ВНИИМПа. - К.: 2005.

Огустин М.А. Ингредиенты для рекомбинированных молочных продуктов// Молочная промышленность, 2001, №10.

Отчет о состоянии пищевой и перерабатывающей промышленности в Украине //Минсельхозпрод Украины. - К.: 2003.

Петровская В.А. Молочное дело - М: Колос. - 2000.

Поляк А.Л. Рынок сухого молока// Молочная промышленность, 2003, №5.

Поляк А.Л. Рынок сухого молока// Молочная промышленность, 2003, №12.

Поляк А.Л. Рынок сухого молока. Лето может быть трудным// Молочная промышленность, 2002, №6.

Поляк А.Л. Рынок сухого обезжиренного молока// Молочная промышленность, 2002, №7.

Редько Т.С. Заменители молочного жира проблемы и перспективы//
Молочная промышленность, 2004, №6.

Сборник технологических инструкций по производству пастеризованного молока, сливок, кисломолочных диетических продуктов и сметаны. - М.: Пищевая промышленность, 2001, 200с.

Степанова Л.И. Украинский рынок растительных масел и жировых систем // Пищевая промышленность, 2002, №8.

Твердохлеб Г.В, Диланян З.Х, Чекулаева Л.В. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 2001, 463с.

Турдикулова О. Молочные заводы требуют поддержки...// Провиант; ноябрь 2003.

Ханс Ван Гульден, Малина И.Л. Совершенствование показателей заменителей молочного жира с учетом практических требований производителей молочной и масложировой продукции // Пищевая промышленность, 2001, №4.

Харина Н.В, Забодалова Л.А. Комбинированная основа для пастообразного продукта // Молочная промышленность, 2002, №7.

Цены на молоко и молочные продукты // Молочная промышленность, 2003, №12.

Чехічин А.В. Ступінь впливу поведінки і забруднення поверхні тіла корів на стан вимені і молока. НТБ. 2007.

Шевченко И.М. Молоко: производство и переработка. - Х., 2006.