Напівфабрикати з січеної котлетної маси

Напівфабрикати з січеної котлетної маси

ВСТУП

напівфабрикат м'ясний котлетний

Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу найважливіша частина побуту. Усе навколишнє коло нас з дитинства житло, вогнище, посуд, начиння, харчування зберігають пам*ять наших предків. Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів.

Історія розвитку української кухні має тісний зв*язок з кухнею інших слов’янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів для вишуканого пригощання, для святкового столу. З далекої давнини наші пращури їли м*ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м*яса та птиці вважалися святковими. Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слов’янських народів. Західні слов’яни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калачі та інше. Такі страви, як кебаби, фаршировані овочі та гострі приправи були запозичені від південних слов’ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших). Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз лишається самобутньою і оригінальною. Ще з давніх часів вважалося дуже почесною діяльністю навчати, лікувати та годувати.

1. Значення харчування в житті людини

Якість та склад продуктів харчування мають провідне значення у житті людини. Для нормальної життєдіяльності людини необхідний повноцінний набір продуктів харчування з врахуванням її індивідуальних особливостей, характеру і інтенсивності роботи та умов проживання. Цей набір повинен включати в оптимальному співвідношенні всі необхідні для людини компоненти: білки рослинного та тваринного походження, жири, вуглеводи, вітаміни, мікроелементи тощо. Недостатня чи надмірна кількість продуктів харчування, які споживає людина, значні перекоси в необхідному співвідношенні їх компонентів та зловживання деякими продуктами завжди ведуть до негативних змін в здоров’ї та стані людини.

2. Організація робочого місця кухаря

Робоче місце - це зона трудових дій виконавця або групи виконавців для виконання певної роботи. Воно є первинною ланкою підприємства, в якому представлені основні елементи свавілля венного процесу. На підприємствах всі виробничі дільниці та робочі місця взаємопов'язані, тому їх функціонування безпосередньо впливає на загальний ритм колективної праці і результати його роботи.

Організація робочих місць повинна бути раціональною, науково обгрунтованої, враховуй потужність та спеціалізацію підприємства, характер здійснюваних у ньому технологічних процесів, послідовність їх виконання.

Раціональна організація робочого місця - це, перш за все, його спеціалізація, тобто встановлення певного виробничого профілю, закріплення за ним відповідних однотипних операцій, обладнання, розподілу обов'язків між працівниками.

На заготовочних підприємствах робочі місця спеціалізуються по операціях технологічного процесу. Кілька робочих місць утворюють потокову лінію. Повна спеціалізація робочого місця можлива в умовах великих підприємств, де є відповідні умови для чіткого поділу праці. На невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких виконуються різні роботи.

Робочі місця умовно можна розділити на індивідуальні, де працює один працівник, і колективні - для одночасної роботи кількох людей.

Прибирання робочих місць включає операції із забезпечення їх документацією, інструментами, посудом, прибирання, технічне обслуговування, контроль за санітарним станом та ін.

У заготівельних і великих доготовочних підприємствах громадського харчування проводиться робота з обліку, атестації та раціоналізації робочих місць на відповідність їх вимогам нормативної документації, техніки безпеки, нормам технічного оснащення, санітарним нормам і правилам, типовим картками організації праці на робочому місці та ін .

Основними вимогами при організації робочого місця є: правильна його планування, будову і оснащення необхідним обладнанням та інвентарем; обслуговування; створення здорових та безпечних умов для працівника.

Планування робочих місць передбачає їх просторове розміщення в зоні трудових дій (виробничого цеху).

Вихідними даними для планування робочих місць є результати технологічних розрахунків кількісних показників: виробнича програма (асортимент і кількість продукції), графіки виробництва і реалізації готової продукції, чисельність виробничих працівників, розрахунок і підбір необхідного обладнання, площа приміщення, необхідна для розміщення одного робочого місця. Залежно від конкретних умов роботи підприємства планування робочих місць може змінюватися.

Планування робочих місць повинна виключати можливість зустрічних потоків сировини і готової продукції, скорочувати транспортування продуктів, тобто кількість і протяжність маршрутів виконавців.

Площа робочого місця повинна забезпечувати безпечні умови праці. Найбільш зручним вважається робоче місце шириною 0,3- 0,5 м і висотою 1 - 1.5 м. При плануванні робочих місць повинні бути передбачені необхідні проходи для працівників і проїзди для пересування транспортних візків та іншого обладнання. При плануванні конкретного робочого місця слід створити умови для раціоналізації трудових рухів виконавців, що виключають складні руху працівників. Оснащення робочих місць передбачає їх забезпеченість необхідним обладнанням, інвентарем і пристосуваннями, номенклатурної технологічною документацією. Для кожного робочого місця повинен бути встановлений точний перелік обладнання та інвентарю, що застосовуються в процесі купа, їх розміщення та зберігання. У країні діють рекомендовані норми оснащення підприємств громадського харчування торговельно-технологічним і холодильним устаткуванням, посудом та інвентарем, які дозволяють визначити потребу в них для підприємств різних типів і класів. Норми оснащення дозволяють враховувати вимоги, викладені в «Санітарних правилах для підприємств громадського харчування», до обробки деяких продуктів на різних робочих місцях. Конструкція устаткування, інвентаря і пристроїв повинна відповідати антропометричним і фізіологічним даними людини, сприяти поліпшенню праці працівників, володіти належною стійкістю, зручністю, відповідати санітарно-гігієнічним вимогам. Основною вимогою раціональної організації обслуговування, робочих місць є своєчасне забезпечення сировиною та напівфабрикатами, інвентарем і пристосуваннями. Велике значення має планомірно організований ремонт обладнання та технічний нагляд за сто експлуатацією.

Прибирання робочих місць передбачає утримання їх у чистоті. Збирання їх здійснюють виконавці технологічних операцій, кухонні робітники, прибиральники протягом робочого часу і в рамках встановленого графіком санітарного дня. Створення сприятливих умов праці на робочому місці сприяє підвищенню працездатності. Велике значення при цьому надається зменшення м'язової навантаження за рахунок механізації виробничих процесів, налагодженню ритмічності в роботі, забезпечення нормальної напруги у працівників уваги, зору, слуху. До виконання робіт допускаються особи віком не молодше 8 січня років, що пройшли відповідну підготовку, інструктаж з охорони праці, медичний огляд і не мають протипоказань за станом здоров'я. Учні, які призначаються на кухонні роботи повинні пройти інструктаж з виконання допоміжних робіт для роботи по кухні. Інструктаж з охорони праці пов'язаний з допоміжними роботами. Його проводить завідуюча їдальні з записом у журналі. При виконанні робіт обслуговуючим персоналом, можливий вплив наступних небезпечних, шкідливих виробничих факторів - порізи пальців, рук ножем при неакуратному поводженні з ним; травмування пальців рук при роботі з м'ясорубкою і теркою; опіки гарячою рідиною або парою; ураженням електричним струмом. При виконанні кухонних робіт повинна використовуватися спецодяг: халат бавовняний або фартух і косинка (ковпак). У приміщення для виконання кухонних робіт повинна бути мед аптечка. Кухонні працівники повинні дотримуватися правил пожежної безпеки. При нещасному випадку потерпілий або очевидець нещасного випадку негайно повинен повідомити завідуючої їдальні або черговому, які повідомлять про це адміністрації установи. При несправності обладнання припинити роботу і повідомити про це черговому та завідувача їдальні. У процесі роботи дотримуватися правил носіння спецодягу, користування індивідуальними і колективними засобами захисту, дотримуватися правил особистої гігієни, дотримуватися чистоти на робочому місці. Працівник, який допустив невиконання або порушення інструкції з охорони праці притягнуто до відповідальності і з усіма працівниками проходять позаплановий інструктаж з охорони праці.

3. Технологія приготування страв, виробу згідно теми. Вимоги до якості. Приготування січеної маси і напівфабрикатів з неї

М'ясні січені напівфабрикати виготовляють відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Для приготування січеної маси використовують яловичину - м’якоть шийної частини, пахвину і обрізки, а також пружок з туш II категорії, баранину, телятину, свинину - м'якоть шийної частини і обрізки. Всі шматки м'яса обов'язково зачищають від сухожилків.

Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м'яса додають жир-сирець (5-10%). Зачищене м'ясо нарізають на шматки, з'єднують з шпиком, пропускають через м'ясорубку з решіткою з великими отворами, додають воду або молоко, сіль, перець і все добре перемішують. Вміст жирової тканини в січеній масі з свинини не повинен перевищувати 30%, з яловичини, баранини і телятини - не більш як 10%.

З січеної маси виробляють такі напівфабрикати.

Біфштекс січений. Шпик нарізають дрібними кубиками, з'єднують з січеною масою, розділяють на порції і надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки. На порцію використовують 1 шт.

Лангет січений. Січену масу розділяють на порції, надають виробам приплюснуто-округлої форми 1 - 1,5 см завтовшки. Використовують по 2 шт. на порцію.

Котлети натуральні січені. Масу з баранини розділяють на порції, надають виробам овально-приплюснутої форми, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях.

Шніцель натуральний січений. Січену масу порціонують, надають овально-довгастої форми 1 см завтовшки, змочують у льєзоні і обкачують у мелених сухарях.

Ромштекс січений. Готують так само, як і шніцель натуральний січений, але для його приготування використовують яловичину.

Фрикадельки. М'ясо нарізають шматочками, пропускають 2-3 рази через м'ясорубку, з'єднують з ріпчастою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду й все перемішують, порціонують у вигляді кульок масою 7-10г.

Люля-кебаб. М'ясо баранини нарізають шматочками, з'єднують з сирою ріпчастою цибулею, баранячим (курдючним) салом, 2-3 рази пропускають через м'ясорубку, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати лимонну кислоту. Для маринування ставлять у холодильну шафу на 2- 3 год., після цього порціонують (по 2- 3 шт. на порцію), надають форми маленьких ковбасок, нанизують на шпажку.

Биточки по-селянському. Для приготування натуральної січеної маси використовують яловичину, додають також дрібно нарізану ріпчасту цибулю.

Котлети полтавські. Яловичину пропускають 2 рази через м'ясорубку, додають воду, шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець і перемішують. З цієї маси формують котлети і обкачують їх у сухарях.

Приведемо декілька наглядних рецептів та методик приготування . На малюнках наведені приклади оформлення страв із м’яса ( січеної натуральної та котлетної маси), також наведено поетапну методику приготування цих страв.

Котлети з сюрпризом

Продукти для приготування: 0,5 кг курячого фаршу, 2 яєць, 1 велика цибулина, 300 г грибів, 100 г твердого сиру, сіль, перець за смаком, 1 кубик бульйону "Галліна Бланка", олія, панірувальні сухарі.

Приготування:1 кг курячого фаршу посолити, поперчити, додати 2 сирих яєць.

Окремо на олії підсмажити велику цибулину і 300 г печериць або будь-яких інших грибів.Смажити котлети на олії. З фаршу зробити невеликі котлети, в середину покласти смажені гриби з цибулею. Підсмаживши котлети, перекласти їх у маленьку каструльку і прокип'ятити з 1 бульйону "Галліна Бланка" 3-5 хв. У тарілку покласти лист салату, викласти котлети і на ще гарячі покласти по шматочку твердого сиру.

Котлети по-київськи

Продукти для приготування: курятина 200, масло вершкове 30, яйце 1/4, сухарі пшеничні 20, жир для смаження 15, картопля 350, горошок зелений 50, сіль.

Приготування: куряче філе відбивають, фарширують вершковим маслом, надаючи йому форму груші. Змочують у яйці, панірують у сухарях, повторюють цю операцію двічі, і смажать у фритюрі. При подачі на стіл поливають розтопленим маслом. Котлети можна подати на грінках з білого хліба. На гарнір подають смажену картоплю і зелений горошок. Замість картоплі можна подати моркву, білі гриби.

Свинячі відбивні з печерицями і моцареллою

Продукти для приготування:4 шматочки м’яса для відбивних по 120 г (можна узяти на порцію по 2 шматочки меншої ваги), 200 г печериць, 150 г сиру моцарелла, 3 помідори, 2 цибулини, 1 ст. л. материнки (варіанти: будь-яка суха трава для свинини), 4 ст. л. оливкової олії, сіль, мелений чорний перець, петрушка або базилік, щоб прикрасити страву

Спосіб приготування: злегка відбийте промите і обсушене паперовою серветкою м’ясо. Посоліть, поперчіть і вкрийте материнкою. Почистіть і дрібно наріжте ріпчасту цибулю і гриби. Розігрійте на сковороді олію і обсмажте відбивні по 2 хвилини з кожного боку.

Форму змастіть жиром і викладіть в неї відбивні.

Обсмажте цибулю і гриби на сковороді, в якій смажилося м’ясо. Посоліть і поперчіть.

Викладіть смажену цибулю і гриби на м’ясо.

Нагрійте духовку до 180°С.

Наріжте помідори і моцареллу кружечками завтовшки біля 0,8 см.

Помідори з сиром покладіть на м’ясо і запікайте біля 15 хвилин на середньому рівні духовки.

’Домашні пельмені з мясом <#"800259.files/image001.gif">

Рис.2 Різальні інструменти м’ясорубки:

а - нерухома підрізна решітка; б - обертовий двосторонній ніж; в - ножові решітки; г - основний набір

Рис. 3 Загальний вигляд м’ясорубки:1 - корпус; 2 - електродвигун; 3 - клинопасова передача; 4 - різальні інструменти; 5 - шнек; 6 - штовхач; 7 - завантажувальний бункер; 8 - перемикач

6. Вимоги до якості

Якість готової продукції залежить від якості сировини та напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісні сировину та напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів використовувати забороняється.

Якість сировини. Напівфабрикатів і готової продукції визначають на основі характерних для них властивостей, тобто показників якості: зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції.

Для визначення якості сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної продукції використовують два методи: органолептичний і лабораторний. Лабораторний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви, а смакові та інші показники якості визначаються тільки за допомогою органів чуття людини, тобто органолептичним методом. На практиці в основному застосовують органолептичний метод. Цей метод певною мірою суб'єктивний, оскільки органи чуття у людей розвинуті неоднаково. Тому результати оцінки якості залежать від здібностей і тренування органів чуття, спостережливості і стану здоров'я дегустатора, а також від дотримання умов і техніки дегустування. Дегустатор не повинен курити, вживати алкогольні напої. При дегустуванні спочатку пробують ті продукти, що мають ніжний смак і запах, а потім - більш гострі.

Смак визначають за допомогою смакового апарату, який складається із смакових точок і розміщених навколо них нервових волокон. Смакові точки розміщені в основному зверху на язиці (на смакових сосочках), а також на слизистій оболонці порожнини рота у вигляді мікроскопічних утворень клітин. Смак відчувається тільки тоді, коли смакові речовини знаходяться у розчиненому стані (у воді, слині). Тому пробу особливо сухих і жирних продуктів на деякий час затримують у роті і розжовують до появи чітко вираженого смаку.

Розрізняють чотири основних види смаку: солодкий, солоний, кислий, гіркий, а всю різноманітність існуючих у природі смаків вважають відтінками цих смакових категорій. Швидкість сприйняття смакових відчуттів неоднакова. Найшвидше відчувається солоний, потім солодкий, кислий і найповільніше - гіркий смак. Солодкий смак відчувається найдужче кінчиками язика, солоний - краями язика, а гіркий - його коренем, тому при визначенні гіркоти їжу пережовують повільніше і довше тримають у роті, ніж при визначенні солодкості чи солоності.

Якщо продукти містять різні смакові речовини, то відчувається складний смак: кисло-солодкий (вишні), кисло-солоний (квашена капуста), солодко-гіркий (шоколад) та ін.; смаки кислий і гіркий, солодкий і солоний сприймаються завжди окремо. Для сприймання смаку велике значення має температура їжі. Смакові відчуття сприймаються найкраще тоді, коли її температура близька до температури тіла людини. Підвищена або знижена температура продукту знижує смакові відчуття. Кислий і солоний смак дужче відчувається в холодній страві, ніж у гарячій, а солодкість - однаково як у гарячій, так і в холодній. Смак солі значно слабше відчувається у жирному продукті.

Запах сприймається органом нюху. Розрізняють сім основних груп запахів: камфорний, мускусний, квітковий, м'ятний, ефірний, гострий, гнильний. Усі інші запахи вважають змішаними; вони складаються з основних запахів.

Для визначення запаху їжі роблять енергійний короткий і сильний вдих носом, дихання затримують на 2-3 с, а потім роблять видих. Орган нюху побудований так, що запахи людина відчуває також і під час ковтання їжі.

Найповніше та найяскравіше відчуття смаку і запаху дає перший ковток, перше куштування страви.

Багаторазове куштування страви призводить до втомлення смакових і нюхових відчуттів і відповідно до помилкової оцінки її якості.

Колір продукту (продукції) залежить від його властивостей відбивати (повністю або частково) або пропускати промені світла різної довжини. При відбиванні продуктом денного світла повністю він здається білим (цукор, кухонна сіль, хоч їх кристали прозорі). При поглинанні усіх променів спектра він здається чорним (маслини, чай). Колір слід визначати при денному розсіяному світлі або при штучному освітленні ідентичного спектрального складу.

За допомогою органів зору визначають не тільки колір, а й прозорість (каламутність), блиск, зовнішній вигляд, форму, консистенцію, характер упакування тощо.

Консистенція - це сума властивостей (м'якість, зернистість, липкість, розрідженість та ін.) харчового продукту, які визначаються очима, шкірою рук, м'язами рота.

Результати бракеражу записують у бракеражний журнал, де страву оцінюють за п'ятибальною шкалою. Сторінки журналу мають бути пронумеровані, прошнуровані та скріплені печаткою. Він зберігається у завідуючого виробництвом або у санітарного працівника.

Під час органолептичної оцінки страв кожному з показників - зовнішній вигляд, смак, запах і консистенція - дають оцінку 5, 4, 3, 2. Загальну оцінку страви виводять як середнє арифметичне до десятих дробів одиниці (наприклад 4,2).

Оцінку 5 одержують такі страви і кулінарні вироби, які за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором і консистенцією відповідають установленим для них показникам і вимогам.

На 4 оцінюють страви і кулінарні вироби з відмінними смаковими показниками, але які мають відхилення у формі нарізування, недостатньо рум'яну кірочку, тріщини на поверхні, неповний набір сировини та інші незначні відхилення.

Оцінку 3 мають страви, які можна реалізовувати без перероблення, якщо смакові якості їх не відповідають усім установленим для них вимогам (наприклад, юшка молочна з легким присмаком горілого молока).

Оцінку 2 одержують страви і кулінарні вироби з невластивим для них смаком і запахом, пересолені, дуже кислі, гіркі, гострі, які не мають потрібної форми, підгорілі, з ознаками псування тощо. В цьому випадку страву з реалізації знімають і направляють на перероблення. Якщо переробити страву не можна, складають акт, на основі якого з кухаря, який готував страву і допустив брак, вираховують вартість сировини. Кухарів, які систематично готують страви низької якості, позбавляють преміальної доплати.

7. Санiтарнi вимоги

.1. Підприємства громадського харчування повинні бути оснащені устаткуванням і предметами матеріально-технічного оснащення в відповідності з діючими нормами.

.2. Матеріали, використовувані для виготовлення технологічного устаткування, інвентарю, посуду, тари, а також миючі і дезінфікуючі засоби повинні бути дозволені МОЗ України.

.3. Зберігати миючі і дезінфікуючі засоби слід в промаркованій тарі в спеціально відведених місцях.

.4. Технологічне і холодильне устаткування розміщують з обліком послідовності технологічного процесу так, щоб виключити зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції, а також забезпечити вільний доступ до нього і дотримання правил техніки безпеки на робочих місцях.

.5. Для подрібнення сирих і пройшовших теплову обробку продуктів повинно використовуватися роздільне механічне устаткування, а в універсальних машинах-змінні механізми.

.6. Санітарна обробка технологічного устаткування повинна бути виконана відповідно до інструкції по експлуатації кожного виду устаткування.

Виробничі і мийні ванни, а також виробничі столи після закінчення роботи миють з додаванням миючих засобів і обполіскують гарячою водою.

.7. Розрубувальний стілець для м'яса повинен бути виготовлений з твердих порід дерева, встановлений на металеву підставку і пофарбований зовні. Після закінчення роботи його робочу поверхню зачищають ножем і посипають сіллю, а бічну частину миють гарячою водою. У міру зношування і появи глибоких зарубок поверхню розрубувального стільця спилюють (шліфують).

.8. Обробні дошки повинні бути марковані у відповідності з оброблюваним на них продуктом: «СМ» - сире м'ясо, «СР|» - сира риба, «СО|» - сирі овочі, «ВМ|» - варене м'ясо, «ВР» - варена риба, «ВО|» - варені овочі, «МГ» - м'ясна гастрономія, «Зелень», «КО|» - квашені овочі, «Оселедець», «Х» - хліб, «РГ|» - рибна гастрономія. Необхідно мати достатній запас обробних дощок.

Обробні ножі також повинні бути промарковані|.

Після кожної операції обробні дошки очищають ножем від залишків продуктів, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, ошпарюють кип'ятком і зберігають поставленими на ребро на стелажах в спеціальних касетах в цеху, за яким вони закріплені.

.9. Виробничий інвентар і інструменти після промивки з додаванням миючих засобів і ополіскування слід ошпарити кип'ятком.

.10. Обробні дошки і інший виробничий інвентар слід мити в мийці кухонного посуду. На крупних підприємствах громадського харчування вказаний інвентар миється і зберігається безпосередньо у цехах-м'ясному, холодному і ін.

.11. Кількість одночасно використовуваної в їдальні посуду і приладів повинна відповідати нормам оснащення підприємств, але не менше триразової кількості по числу місць.

На підприємствах забороняється використовувати емальований посуд з пошкодженою емаллю; алюмінієвий і дюралюмінієвий посуд може використовуватися тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі. Не допускається до використання столовий посуд з тріщинами і відбитими краями.

.12. Миття посуду проводиться ручним способом або механічними мийними машинами.

Для миття ручним способом підприємство повинно бути забезпечено для столового посуду-трисекційними ваннами; для скляного посуду і столових приборів-двосекційними ваннами.

На вузькоспеціалізованих підприємствах громадського харчування з обмеженим асортиментом, в буфетах допускається миття всієї посуди в двосекційній ванні.

Незалежно від наявності посудомийної машини в мийній столового посуду рекомендується мати п'ятисекційну мийну ванну.

.13. Миття столового посуду ручним способом проводять в наступному порядку:

видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою в спеціальні бачки для відходів;

миття у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;

миття у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів в кількості, в два рази меншій, ніж в 1 секції ванни;

ополіскування посуду, поміщеного в металеві сітки з ручками, гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 град. C або за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою;

просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах.

.14. Миття скляного посуду і столових приборів проводять у двосекційній ванні при наступному режимі:

миття водою з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;

обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65˚С

Вимиті столові прибори обшпарюють кип'ятком з подальшим просушуванням на повітрі.

У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд і прилади чистими рушниками.

В кінці робочого дня проводиться дезінфекція всього столового посуду і приладів 0,2%-им розчином хлорного вапна, або 0,2%-им розчином хлораміну, або 0,1% розчином гіпохлориту| кальцію при температурі не нижче 50 град. C протягом 10 хв.

.15. Миття кухонного посуду проводять в двосекційних ваннах при наступному режимі:

звільнення від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою; їжу, що пригоріла, слід відмочити теплою водою з додаванням кальцинованої соди;

миття трав'яними щітками або мочалками у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;

обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65 град. C;

просушування в перекинутому вигляді на решітчастих полицях, стелажах.

.16. Чистий кухонний посуд і інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 м від підлоги. Чисті столові прилади зберігають в залі в спеціальних ящиках-касетах. Забороняється зберігання їх на підносах розсипом.

Чистий столовий посуд зберігають в закритих шафах або на решітках.

.17. Щітки, мочалки для миття посуду після закінчення роботи промивають у воді з додаванням миючих засобів, просушують і зберігають в спеціально відведеному місці.

.18. По закінченню роботи підноси промивають в мийних столового посуду гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують і висушують, а після кожного використання протирають чистими серветками.

.19. У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція про правилах миття посуду і інвентарю.

ОСОБИСТА ГІГІЄНА ПОВАРА.

Особиста гігієна є одним з найважливіших розділів загальної гігієни, які розробляють питання зміцнення здоров'я людини шляхом дотримання гігієнічних правил і норм, не тільки в особистому житті, але і трудової діяльності.

Добре відомо, що шкіра захищає організм людини від впливу різноманітних факторів зовнішнього середовища.

Захисні властивості шкіри в значній мірі залежать від її чистоти.

Працівники громадського харчування зобов'язані стежити за чистотою свого тіла. Для цього не рідше одного разу на тиждень необхідно митися з милом і мочалкою. Одночасно з миттям необхідно змінювати натільна білизна .

На виробництві щоденно перед початком роботи слід приймати душ і одягати чистий санітарний одяг.

Особливо ретельного догляду вимагають руки. Їх слід мити перед початком роботи, при переході від однієї операції до іншої , до і після відвідування туалету, після кожного перерви.

Особливі вимоги пред'являються до санітарного одягу, яка має захищати продукти від можливого забруднення їх одягом працівника. санітарний одяг-халат (куртку), ковпак (косинку), фартух - зазвичай шиють з білої бавовняної тканини, легко піддається прання.

Підприємство забезпечує централізоване прання і прасування санітарного одягу, а також її ремонт.

Робоче взуття повинна бути за розміром ноги, не ковзати і бути легкою.

В) до реалiзацiї страв

Готову продукцію на підприємствах масового харчування реалізують у залах для обслуговування відвідувачів і в магазинах кулінарії через роздавальні лінії і прилавки. Роздавальні лінії призначені для короткочасного зберігання, порціювання, оформлення і відпускання страв і виробів. Вони можуть бути механізованими, немеханізованими й автоматизованими, Тепер не випускають серійно, але широко використовують на доготівельних підприємствах немеханізовані роздавальні лінії ЛПС (ЛПС-Б, ЛПС-БТ), ЛРКО; механізовані роздавальні лінії "Потік", "Ефект", "Прогрес".

Роздавальні лінії ЛПС-Б, ЛПС-БТ встановлюють у загальнодоступних їдальнях, кафе, закусочних і на підприємствах швидкого обслуговування. Лінії призначені для реалізації страв з вільним вибиранням. Лінії ЛПС-Г, ЛПС-Д, ЛРКО використовують на невеликих підприємствах для реалізації комплексних обідів.

Немеханізовані роздавальні лінії, крім ЛРКО, комплектуються окремими прилавками (їх розміщують на одній лінії відповідно до порядку відпускання страв) для підносів і столових приборів, холодних, перших, других і солодких страв та гарячих напоїв, а також прилавками з витискним пристроєм для тарілок і склянок і прилавками-касами. Обслуговують лінію один або два кухарі-роздавальники III розряду. Закуски і холодні страви, холодні напої періодично в міру реалізації виставляють на прилавки.

Основні робочі місця організовують за прилавками для реалізації перших і других страв до відкриття залу. Візок з чистими тарілками ставлять зліва від роздавальниці, щоб вона, не згинаючись, могла брати їх лівою рукою. Страви і гарніри розмішують справа або поруч. Перші страви порціюють черпаками місткістю 0,5 або 0,25 л, гарніри і в'язкі каші - гарнірними ложками місткістю 150, 200 і 250 г, соуси - ложками місткістю 50, 75, 100 г. Подають другі страви лопатками, виделками із скидачами, щипцями. На тарілку спочатку кладуть гарнір, потім основний продукт і, якщо потрібно, поливають вироби соусом, який не повинен попадати на гарнір. Краї тарілок мають бути чистими. Киселі та узвари заздалегідь розливають у склянки черпаками місткістю 0,2 л.

На підприємствах, де використовують сучасне секційне модельне обладнання з функціональними місткостями, встановлюють роздавальну лінію ЛС. Її випускають чотирьох варіантів (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Вони відрізняються габаритними розмірами функціональних місткостей. До складу лінії входять пересувні прилавки для холодних, других страв, напоїв і пересувні казани типу К-60 для реалізації перших страв.

У їдальнях при промислових підприємствах, інститутах, технікумах, училищах організовують комплексні обіди. У цьому разі страви готують великими партіями, завдяки чому можна механізувати виробничий процес . Оплату за обід здійснюють абонементами або чеками.

Роздавальну лінію для відпускання обідів додому організовують в окремому приміщенні. Лінію комплектують мармітами для відпускання перших і других страв, холодильною шафою і невеликою мийною ванною для миття посуду.

У ресторанах і кафе вищої і І категорій роздавальні лінії встановлюються у гарячому і холодному цехах.

Роздавальники оформляють і відпускають страви протягом дня. Тому треба забезпечити короткочасне зберігання готової продукції (враховуючи терміни реалізації) при оптимальних умовах, безперебійне постачання її в міру реалізації і швидке відпускання страв.

Усі додаткові компоненти (сметана, нарізана зелень, м'ясо, птиця, риба, різні прикраси) мають бути підготовлені заздалегідь.

Смакові якості їжі залежать від її температури. Гарячі страви (перші, другі) у момент споживання повинні мати температуру не нижче 55-60 °С, холодні перші страви - 10-12 °С, закуски і холодні страви - 12-15 °С.

Температура подавання перших страв має бути 65-75 °С, других - 60-65 °С, страв на замовлення - 85-90°С, холодних - 10-12 °С.

Термін реалізації гарячих страв - 1-2 год., холодних - ЗО хв. Не можна змішувати їжу, яка приготовлена в різний час дня. Облік продукції, що відпущена на роздавальню, ведеться в денних забірних листах.

Інструкція з охорони праці кухаря

. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

.1. Дія Інструкції поширюється на всі підрозділи компанії.

.2.Інструкція розроблена на підставі "Рекомендацій Держнаглядохоронопраці щодо застосування "Порядку опрацювання і затвердження власником нормативних актів про охорону праці,

що діють на підприємстві", "Положення про розробку інструкцій з охорони праці для працюючих", "Типового положення про навчання, інструктаж і перевірку знань працівників з питань охорони праці", "Правил охорони праці для підприємств громадського харчування".

.3. Інструкція діє на протязі 3 років з дня затвердження.

.4. За цією інструкцією кухар (далі - кухар) інструктується перед початком роботи на підприємстві (первинний інструктаж), а потім - через кожні 3 місяці (повторний інструктаж). Результати інструктажу заносяться до "Журналу реєстрації інструктажів з питань охорони праці", в журналі після проходження інструктажу повинні бути підписи інструктуючого та кухаря.

.5. Власник повинен застрахувати кухаря від нещасних випадків та професійних захворювань. У разі ушкодження здоров'я з вини власника він (кухар) має право на відшкодування заподіяної йому шкоди.

.6. За невиконання цієї інструкції кухар несе дисциплінарну, матеріальну, адміністративну та кримінальну відповідальність.

.7. До роботи кухарем допускаються особи віком не молодше 18 років, які мають відповідну кваліфікацію, пройшли медичний огляд, вступний інструктаж з охорони праці та інструктаж на робочому місці.

Кухарі, які працюють на електричному обладнанні, повинні пройти навчання щодо правил їх безпечної експлуатації та мати відповідне посвідчення.

.8. Кухар повинен:

.8.1. Виконувати правила внутрішнього трудового розпорядку.

.8.2. Користуватися спецодягом та захисними пристосуваннями.

.8.3. Працювати тільки на справному обладнанні.

.8.4. Не допускати присутності на робочому місці сторонніх осіб.

.8.5. Утримувати робоче місце в чистоті, не захаращувати його.

.8.6. Пам'ятати про особисту відповідальність за виконання правил охорони праці та безпеку товаришів по роботі.

.8.7. Вживати заходів щодо усунення порушень правил охорони праці.

.8.8. Бути на робочому місці в чистому особистому одязі і взутті.

.8.9. Приступаючи до роботи після відлучення з робочого місця і після стикання із забрудненими предметами руки необхідно мити намилюванням не менше двох разів. Особливо ретельно їх слід мити після відвідування вбиральні. В цих випадках руки треба вимити теплою водою з милом, потім - 0,2 % освітленим розчином хлорного вапна, а потім знову помити теплою водою з милом. Особи, які працюють в одязі з короткими рукавами, повинні мити руки до ліктів.

.8.10. Утримувати нігті коротко підстриженими та не наносити на них лак.

.8.11. Чоловіки мають бути чисто поголені, жінки - охайно причесані.

.8.12. Повідомляти про одержані на виробництві чи вдома порізи, удари, інші поранення, а також про інфекційні захворювання в сім'ї.

.9. Головні небезпечні та шкідливі виробничі фактори, які впливають на кухаря:

.9.1. Протяги.

.9.2. Захаращеність робочого місця.

.9.3. Відсутність спеціальних пристосувань, інструменту, обладнання.

.9.4. Підвищена температура поверхні обладнання.

.9.5. Підвищена температура, вологість, рухливість повітря робочої зони.

.9.6. Недостатня освітленість робочої зони.

.9.7. Незахищені струмоведучі частини електрообладнання.

.9.8. Підвищена загазованість робочої зони.

.10. Кухар забезпечується таким спецодягом, як: куртка біла бавовняна, брюки світлі бавовняні (спідниця біла бавовняна для жінок), фартух білий бавовняний, ковпак білий бавовняний або

косинка біла бавовняна, рушник, тапочки або туфлі, або черевики текстильні чи текстильно-комбіновані на неслизькій підошві.

.11. Заколювати спецодяг і тримати у кишенях одягу булавки, скляні та інші гострі предмети забороняється.

.12. Кухарські ножі, скребки для зачистки риби повинні бути рівні, зручні та міцно насаджені на дерев'яні держаки.

.13. Ножі і мусати повинні мати на держаках запобіжні виступи.

.14. Не допускаються тріщини та задирки на оброблювальних дошках і колодах для розрубки м'яса.

.15. Наплитні котли, каструлі, сотейники та інший кухонний посуд повинні мати міцно прикріплені ручки, рівне дно і добре пригнані кришки.

.16. Інвентар і посуд повинен мати маркування.

.17. Посуд для завантаження овочів у машини і ванни повинен бути ємністю не більше 10 кг.

.18. Для котлів з їжею в цеху повинні бути стійкі підставки.

.19. На робочих місцях біля печей, плит, жарових шаф та іншого обладнання, працюючого з підігрівом, необхідно застосовувати повітряне душирування.

.20. Виробничі столи для обробки риби повинні мати жолоб і бортик.

.21. У розпушувача м'яса каретка повинна бути закріплена, а кришка установлена на корпусі за допомогою трьох штифтів. Болти, які закріплюють двигун редуктора, повинні бути затягнуті.

.22. Фрези розпушувача м'яса повинні бути щільно стягнуті на валах гайками.

.23. Всі болти, гвинти та гайки котлето-формувальної машини повинні бути затягнуті, прокручування їх не допускається. Зношення сферичної поверхні гвинтів кріплення не повинне пере вищу вати 2 мм.

.24. Не допускається робота зубчастого та черв'ячного зачеплення котлето-формувальної машини зі зношеними зубцями та тріщинами.

.25. Приміщення, у якому розміщено газове обладнання, повинне мати вентиляцію, яка забезпечує триразовий обмін повітря за годину.

.26. Газове обладнання (кип'ятильники, шафи, котли, сковороди, водонагрівачі, плити) з витратою газу 1,5 м3/год і більше, повинні бути приєднані до індивідуальних витяжних утеплених димоходів, що забезпечують розрядження не менше 1 мм водяного стовпа.

.27. На кожному димоході повинен бути вимикаючий шибер із просвердленими отворами (п'ять отворів загальним діаметром 15 мм) для постійної вентиляції толочного простору газового обладнання при зачиненому шибері.

.28. Перед кожним апаратом на підвідній газовій лінії повинен бути пробковий газовий кран.

.29. Кожний електротепловий апарат підключається до зовнішньої мережі окремою електропроводкою з індивідуальними плавкими вставками та пусковими пристроями.

.30. Пускові пристрої повинні знаходитись у безпосередній близькості від робочого місця, забезпечуючи при цьому швидке і безпечне вмикання та вимикання апарата.

.31. У виробничих приміщеннях електропроводка повинна бути прокладена в трубах для захисту від механічних пошкоджень та вологи.

.32. Робітники, які працюють на обладнанні, повинні бути забезпечені інструкціями з експлуатації обладнання, в яких викладені вимоги охорони праці.

.33. Граничні норми підіймання і переміщення важких речей жінками:

Характер робіт Гранично допустима вага вантажу, кг

Підіймання і переміщення вантажів при чергуванні з іншою роботою (до 2 разів на годину) 10

Підіймання і переміщення вантажів постійно протягом робочої зміни 7

Сумарна вага вантажу, який переміщується протягом кожної години робочої зміни, не повинна перевищувати;

з робочої поверхні

ПІДЛОГИ 350 кг

кг

Примітка. 1. До ваги вантажу, що переміщується, включається вага тари і упаковки.

. При переміщенні вантажу на візках або у контейнерах докладене зусилля не повинне перевищувати 10 кг. 3. Рівнем робочої поверхні вважається робочий рівень конвеєра, стола, верстата тощо.

. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПЕРЕД ПОЧАТКОМ РОБОТИ

.2. Одягти спецодяг і привести його до ладу.

.3. Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати всі непотрібні речі.

.4. Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.

.5. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Розташувати їх в безпечному для використання порядку.

.6. Колючі, ріжучі інструменти розташовувати так, щоб випадково не отримати поранення

.7. Перевірити справність усіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення; перевірити Його роботу на холостому ходу.

.8. Впевнитись у наявності у електрообладнання діелектричних килимків.

.9. Перед початком роботи електроплити необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів.

.10. При роботі на газовому обладнанні необхідно ввімкнути вентиляцію, перевірити положення газових кранів на колекторі, відчинити шибер на димоході, перевірити тягу.

.11. Забороняється працювати на газовому обладнанні за відсутності тяги, перевіряти герметичність газопроводу полум'ям сірника.

.12. Приміщення, у якому розміщено газове обладнання, повинне мати вентиляцію, яка забезпечує триразовий обмін повітря за годину,

.13. У приміщенні, де відчувається запах газу, забороняється вмикати або вимикати електроприлади, запалювати сірники, палити.

.14. Не слід залишати без догляду працююче газове обладнання, а у разі припинення подачі газу - негайно зачинити крани пальників.

.15. Не допускається робота обладнання з несправною автоматикою безпеки та регулювання.

.16. Відкривати крани пальників і запалювати газове обладнання дозволяється тільки при палаючому запальнику.

. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС РОБОТИ

.1. При роботі з ножем кухар повинен тримати лезо від себе.

.2. Гострити ніж об мусат треба осторонь від робітників, зайнятих на інших операціях.

.3. Розробку мороженого м'яса та риби треба проводити після їх розмороження.

Миття риби необхідно проводити трав'яними щітками, мочалками, скребками у спеціальних рукавицях

.5. Для виймання риби з ванни повинні використовуватись дротяні черпаки.

.6. При розробці риби необхідно користуватися розробними ножами, голово-рубками, скребками.

.7. При обпалюванні птахів забороняється користуватись паяльними лампами. Виконання цієї операції проводиться в обпалювальному горні.

.8. При смаженні напівфабрикати повинні укладатись на сковороду з нахилом від працівника.

.9. Установлювати наплитні котли на плиту і знімати їх повинні двоє робітників, використовуючи для цього сухий рушник.

.10. Забороняється підігрівати їжу у герметично закритому посуді (молочні фляги, термоси та ін.).

.11. При закладанні у киплячий жир картоплі та інших овочів не допускати попадання води.

.12. Кришки варильних котлів, каструль та іншого наплитного посуду з гарячою їжею необхідно відкривати обережно, на себе.

.13. Розкриття та розпаковку тари необхідно проводити з використанням спеціальних інструментів (цвяходери, кліщі).

.14. Розкриття консервних банок необхідно проводити спеціальними ключами або пристроями.

.15. Перед вмиканням обладнання необхідно переконатись, чи нема в машині сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів.

.16. Запуск та зупинення обладнання, завантаженого продуктами, забороняється.

.17. Забороняється залишати працююче обладнання без нагляду.

.18. Для проштовхування продукту всередину бункера м'ясорубки необхідно користуватися дерев'яним штовхачем або лопаткою.

.19. Не допускається експлуатація м'ясорубки без запобіжного кільця. На робочих поверхнях ножа та решіток не повинно бути тріщин, задирок, вибоїн.

.20. Очищення ріжучих ножів та решіток проводити тільки спеціальним дерев'яним скребком після вимкнення машини.

.21. Забороняється виймати фарш із завантажувального вікна фаршомішалки вручну або під час роботи.

.22. При використанні рибо-чистки забороняється доторкатися до скребка у робочому положенні та працювати без запобіжного кожуха.

.23. Перед вмиканням пельменного апарата необхідно перевірити надійність кріплення приводу, конвеєра та огородження.

.24. При роботі пельменного апарата забороняється виймати тісто або фарш із бункера, очищати гвинтові шнеки, зачищати краї бункерів, очищати вічка формуючих барабанів, класти на штампи руки або знімати на ходу пельмені.

.25. Забороняється проштовхувати рукою або стороннім предметом фарш під шнек котлето-формувальної машини.

.26. Забороняється працювати на газовому обладнанні за відсутності тяги, перевіряти герметичність газопроводу полум'ям сірника.

.27. У приміщенні, де відчувається запах газу, негайно зачинити крани пальників.

.28. Не слід залишати без догляду працююче газове обладнання, а у разі припинення подачі газу - негайно зачинити крани пальників.

.29. Не допускається робота обладнання з несправною автоматикою безпеки та регулювання.

.30. Відкривати крани пальників і запалювати газове обладнання дозволяється тільки при палаючому запальнику.

.31. Категорично забороняється мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу.

.32. Забороняється працювати на плитах, жарочна поверхня яких деформована.

.33. Не дозволяється тримати конфорки електроплит включеними на повну потужність без їх завантаження.

.34. Забороняється штучно охолоджувати розігріті конфорки водою.

.35. Не дозволяється працювати на електроплитах, конфорки яких не мають додаткового захисного заземлення.

.36. Перед вмиканням електрокотлів необхідно перевірити легкість піднімання та обертання клапана-турбінки, справність подвійного запобіжного клапану, електроконтактного манометра, наявність води у пароводяній сорочці.

.37. Перед відкриванням кришки котла зменшують підведення тепла, підіймають клапан-турбінку за кільце дерев'яним стрижнем та випускають пару. Після падіння тиску у котлі (клапан-турбінка не обертається) можна приступати до відкручування болтів кришки котла.

.38. Забороняється вмикати електрокотли і автоклави за відсутності води у пароводяній сорочці.

.39. При митті котлів треба ретельно очищати клапан-турбінку і паровідводну трубку.

.40. Забороняється працювати на котлах і автоклавах з несправними приладами автоматики та манометрами.

.41. Не можна встановлювати контакти манометра автоклава та тиск більше 0,25 МПа.

.42. Вивантаження продуктів з котлів, що перекидаються, треба проводити при вимкненому джерелі нагрівання.

.43. Перед вмиканням електрокип'ятильника необхідно переконатися у справності автоматики, поплавкового пристрою, заповненні його водою і безупинному її надходженні.

.44. Забороняється працювати на фритюрниці при знятому столі.

.45. Зливання олії з фритюрниці треба проводити несильним струменем після її вимкнення з мережі.

.46. Забороняється працювати на хліборізці при неналагодженому кінцевому вимикачі електродвигуна або при знятому верхньому кожусі.

.47. При нарізанні хліба, ковбаси, сиру та інших продуктів механізованим способом необхідно застосовувати спеціальні пристрої для подачі їх під ніж. Подача їх вручну заборонена.

.48. При роботі на електро- і газових плитах, щоб уникнути опіку рук, необхідно користуватися рукавицями.

.49. При завантаженні продуктів у киплячу воду необхідно уникатутворення бризок кип*ятку.

.50. Щоб уникнути опіків, необхідно стежити, щоб в розігрітий або киплячий жир не попада¬ла вода.

.51. При використанні переносних електронагрівачів (електрочайник, електрокип'ятильники, електром'ясорубки та ін.) необхідно стежити, щоб шнур їх живлення не торкався гарячих предметів.

.52. Бульби картоплі або овочів, що застряли в машині, треба виймати тільки після повної зупинки електродвигуна.

.53. Забороняється працювати на картоплечистці, абразив якої має дефекти.

.54. Подачу овочів необхідно виконувати за допомогою спеціальних пристроїв.

.56. При знятті з плити каструль, чайників, сковородок та ін. необхідно розташовувати їх на підсобні місця таким чином, щоб робітники, які знаходяться поряд, не отримали опіків.

.57. Під час роботи обертаючої жаровні забороняється чистити ніж відсікача від млинцевої плівки, яка налипла.

.58. Забороняється знімати під час роботи жаровні щітки, що огороджують редуктор та кришки автоматичних вимикачів, а також працювати зі знятими кришками.

.59. Не дозволяється заливати у сорочку жаровні масло марок, які не вказані в експлуатаційній документації.

.60. Забороняється працювати на сковородах при витіканні із сорочки масла або недостатньому його рівні.

.61. Перед вмиканням сковороди необхідно залити у деко необхідну кількість жиру.

.62. Забороняється встановлювати контакти електроконтактного термометра сковороди на температуру вище 260° С.

.63. Електротермостат повинен мати штепсельний роз*єм з додатковим заземляючим контактом. Не дозволяється вмикати термостат без рідини.

.64. Не дозволяється користуватися електрорушником при несправному огородженні нагрівачів у горловині корпусу.

. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ В АВАРІЙНІЙ СІТУАЦІЇ

.1. Негайно відключити від мережі електрообладнання, відключити від систем газ.

.2. Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.

.3. Повідомити про те, що сталося, керівника робіт.

.4. Якщо стався нещасний випадок, необхідно надавати потерпілому першу медичну допомогу, а в разі потреби - викликати "швидку допомогу".

.5. Якщо сталася пожежа, викликати пожежну частину та приступити до гасіння підручними засобами пожежогасіння.

.6. В усіх випадках виконувати вказівки керівника робіт щодо усунення небезпечного стану.

. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІСЛЯ ЗАКІНЧЕННЯ РОБОТИ

.1. Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління. При виключенні газового обладнання необхідно перекрити подачу повітря до пальників, закрити їх крани і загальний кран на газопроводі.

.2. Вимикати вилки слід за корпус.

.3. Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільни ти проходи.

.4. Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце.

.5. Зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце; прийняти душ.

.6. Доповісти керівникові робіт про всі недоліки, які мали місце під час роботи.

ВИСНОВОК

Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу - найважливіша частина побуту. Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів. Історія розвитку української кухні має тісний зв’язок з кухнею інших слов’янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів - для вишуканого пригощання, для святкового столу. З далекої давнини наші пращури їли м’ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м’яса та птиці вважалися святковими. Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня і зараз лишається самобутньою і оригінальною. Значні підприємства громадського харчування існують і сьогодні. Але рівень їхньої оснащеності, якості готування їжі, культури обслуговування вступають в усе більш жорстку конкуренцію із "Макдональдсами", різноманітними кафе, закусочними та іншими підприємствами, що відчиняються у нас іноземними фірмами. Створення в Україні підприємств громадського харчування з високою якістю продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів - одна з найважливіших задач, що стоїть перед системою громадського харчування сьогодні.

Використана література

1. “Громадське харчування в умовах комерціалізації і приватизації”, збірник наукових праць. Київ, КДТЕУ, 1994 р.

2.      “Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания», навчальний посібник, Москва, 1997 р.

.        Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства в общественном питании», учебное пособие, Москва, 1990 г.

.        Бутєйкіс Н.Г. “Организация производства предприятий общественного питания», учебное пособие, Москва, 1990 г.

.        Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах». Москва, 1990 г.

6. В.С. Доцяк Українська кухня, Львів 1998 р.

7.      С.А. Шалімов, О.А. Шадура «Сучасна Українська кухня» вид.4-те, Видавництво Техніка» Київ, 1981 р.

.        В.С. Доцяк, Українська кухня технологія приготування страв. Підручник, 1995 р.

.        Н.П. Саєнко, Т.Д. Волошенко Устаткування підприємств громадського харчування , Київ, 2005 р.

10. О.М. Олійник Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування, Львів, 1998 р.

Додатки

Біфштекс січений

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ “БІФШТЕКС СІЧЕНИЙ”

ІНСТРУКТИВНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

шніцель

Технологія приготування

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматочки (50 - 100 гр.) і пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають через м’ясорубку, додають воду або молоко, перемішують, вибивають, маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.

Підготовленим запанірованим напівфабрикатам надають овально-приплюснутої форми (шніцель), обсмажують з обох боків до утворення рум’яної кірочки на добре розігрітій із жиром сковороді, доводять до готовності в жаровій шафі. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд - шніцель (1 шт. на порцію), поливають соусом (червоний, цибулевий, червоний з цибулею і корнішонами, томатний, сметанний, сметанний з цибулею).

Вимоги до якості

Страви з котлетної маси мають зберігати форму, щоб поверхня не розтріскалась, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий. Вироби із свинини на розрізі світло-сірі, смак у міру солоний, запах смаженого м’яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути кислого присмаку і запаху хліба. Консистенція соковита, пухка, кірочка хрумка, однорідна маса без шматочків м’яса, хліба і сухожилків.

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ

“шніцель” з котлетної маси

ІНСТРУКТИВНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

биточки

Технологія приготування

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматочки (50 - 100 гр.) і пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають через м’ясорубку, додають воду або молоко, перемішують, вибивають, маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.

Підготовленим запанірованим напівфабрикатам надають овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем. Биточки обсмажують з обох сторін. До утворення рум’яної кірочки на добре розігрітій із жиром сковороді, доводять до готовності в жаровій шафі. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд - биточки ( 2 шт. на порцію) чи шніцель ( 1шт. на порцію), поливають соусом ( червоний, цибулевий, червоний з цибулею і корнішонами, томатний, сметанний, сметанний з цибулею).

Вимоги до якості

Страви з котлетної маси мають зберігати форму, щоб поверхня не розтріскалась, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий. Вироби із свинини на розрізі світло-сірі, смак у міру солоний, запах смаженого м’яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути кислого присмаку і запаху хліба. Консистенція соковита, пухка, кірочка хрумка, однорідна маса без шматочків м’яса, хліба і сухожилків.

Технологічна схема приготування

“биточки” з котлетної маси

ІНСТРУКТИВНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Котлети по-київські

М’ясорубка