М'ясні консерви

М'ясні консерви

ВСТУП

Значення м'ясної галузі в системі народного господарства країни визначається, перш за все, тим що вона забезпечує населення харчовими продуктами, що є основним джерелом білкового живлення.

Перед агропромисловим комплексом поставлене відповідальне завдання - покращення та підвищення постачання населення продуктами харчування, і насамперед продуктами тваринництва та птахівництва. Вирішити цю проблему можна не лише за рахунок підвищення кількості поголів’я худоби та птиці, але й за рахунок зменшення втрат продукції на всіх стадіях її виробництва, включаючи умови транспортування та передзабійного утримання. У вирішенні продовольчої проблеми важливе місце відводиться м’ясній промисловості, продукція якої має визначне значення в харчовій та переробній промисловості.

М'ясні консерви - м'ясні продукти, герметично упаковані в жерстяні або скляні банки і піддані дії високої температури для знищення мікроорганізмів і надання продукту стійкості при зберіганні. Використовують консерви для приготування перших і других страв, вживають їх також без попередньої кулінарної обробки. Вони зручні в походах і експедиціях. Енергетична цінність консервів вища за енергетичну цінність м'яса, оскільки в них немає кісток, сухожиль, хрящів, але за смаком і вмісту вітамінів консерви поступаються свіжому м'ясу.

М'ясні консерви відрізняються високою харчовою цінністю, тривалістю зберігання, зручністю транспортування.

У консервах міститься 50-70 % води, 10-30 % білків, 8-30 % жирів, до 3,5 % мінеральних речовин.

Для виробництва м'ясних консервів використовують м'ясо всіх видів, жир, субпродукти, готові м'ясні вироби, кров, різні продукти рослинного походження, прянощі. Тару для консервів виготовляють з білої жерсті, скла, сплавів алюмінію і полімерних матеріалів

М’ясопереробні підприємства випускають біля ста видів, і найменувань консервів різного призначення.

Тип консервів визначається характером підготовки сировини. В залежності від цього м’ясні консерви можна розділити на три основні групи:

натуральні, що представляють собою консервоване м'ясо усіх видів (м'ясо тушковане, м'ясо птаха у власному соку); консервовані м'ясопродукти (фаршеві, шинкові, паштети, зельць і ін.); консервовані блюда без гарніру (м'ясо смажене, гуляш, котлети і т.д.), з гарніром (котлети з капустою, свинина з овочами і крупою, солянка та ін.), із соусами (нирки в томатному соусі, тефтельки в томатному соусі та ін.).

Лінії для здійснення технологічних процесів проектуються у відповідності до державних стандартів, технічних умов, технологічних інструкцій з врахуванням сучасних розробок науки і техніки.

На даний час на території Лубенського району, а також прилеглої до нього території не діє жодне м’ясопереробне підприємство. М’ясні продукти постачаються з інших регіонів. Наявність таких факторів, як власна мережа реалізації, дозволить представити на ринку більш дешеву та якісну продукцію власного виробництва.

Підсумовуючи все вище сказане, метою дипломнго проекту є будівництво цеху з виробництва мясних консервів в м. Суми продуктивністю 12,8 тоб/зм м'ясних консервів. Планується наступний асортименту м’ясних консервів: м'ясо-рослинні, паштетні, натуральні та фаршеві консерви.

Для забезпечення ритмічної роботи цеху і своєчасного випуску продукції важливе значення має наукове підґрунтя планування виробництва, щоб сформулювати виробничу програму, визначити асортимент і об`єм виробництва кожного виду продукції, забезпечити найбільш повне використання запланованого обладнання, трудових ресурсів, потужності підприємства в цілому та суттєво зменшити собівартість продукції.

1. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

.1 Обґрунтування та вибір асортименту продукції

Вибір асортименту консервів проводиться з врахуванням спеціалізації і перспективи розвитку сировинної зони, виду сировини, що використовується, а також виходячи із продуктивності консервного цеху, яка складає 12,8 тоб консервів за зміну. Виходячи з цього і спираючись на великий асортимент консервів приймаємо такий асортимент консервів:

·   паштетні консерви - 2,5 тоб/зм;

·   м'ясо-рослинні консерви - 2,5 тоб/зм;

- натуральні консерви - 5,8 тоб/зм;

фаршеві консерви - 2 тоб/зм.

Для виробництва консервів використовуємо жерстяну тару: банку №8 ємністю 353 мл та банку №12 ємністю 565 мл.

Далі згідно даного асортименту вибираємо перелік консервів, які планується випускати. Співвідношення консервів по групам і змінну потужність обрано згідно завдання.

Виробнича потужність по видам консервів визначається у тисячах облікових банок (тоб) за зміну, річна - тоб за рік.

Знаходимо кількість фізичних банок за зміну по кожній групі консервів за формулою:

фізична банка = 1 облікова банка / К

де К - коефіцієнт переводу для банки №8 К = 1,07,

для банки №12 К = 1,67

Знаходимо кількість фізичних банок за рік по кожній групі консервів за формулою:

К = Пзм · Кзм, (1.1)

де Пзм - змінна продуктивність консервів окремої групи, ф.б./зм;

Кзм - кількість змін на рік (Кзм = 225 змін ).

Дані розрахунків зводимо до табл. 2.1.1.

Наприклад розраховуємо кількість фізичних банок для натуральних консервів, м’ясо смажене яловичина, які випускаються в банці № 12

К = 1/ 1,67 = 0,59

Аналогічно проводимо інші розрахунки , результати заносимо в таблицю 1

Таблиця 1.1 - Розрахунок продуктивності цеху

Даний асортимент консервів користується великим попитом і зможе забезпечити потреби населення у субпродуктових, паштетних, натуральних та фаршевих консервах. Так, як консерви є продуктами придатними до вживання без попередньої обробки і знаходяться в герметичній тарі і мають тривалий термін зберігання, тому їх можна реалізовувати не тільки в місті, де заплановане будівництво консервного цеху, а і в межах області, сусідніх областей, а також можна відвантажувати консерви на експорт.

1.2    Аналіз і вибір технологічних схем

При проектуванні консервного цеху використовують технологічні схеми, які наведені в технологічних інструкціях, відповідно до вибраного асортименту, а також ті, що використовуються на провідних підприємствах і враховують нові методи обробки продукції.

В залежності від виду виробляємих консервів технологічні схеми їх виробництва складаються із різних технологічних операцій. Консерви виробляються з охолодженої або розмороженої дозрілої яловичини, баранини, свинини, субпродуктів, свіжих доброякісних сосисок, шинки, фаршу й інших продуктів (круп, бобових, харчових жирів, макаронних виробів). Особливості виробництва консервів різних видів виражаються різною ступінню подрібнення сировини, у різниці рецептур, наявності таких операцій, як бланшування, обжарювання, перемішування з пасерованим борошном і наповнювачами, соління, дозрівання, копчення та ін.

Технологічна схема виготовлення натуральних консервів

                                               ↓

                                              ↓

                                      ↓

                                                        ↓

                                                    ↓

                                               ↓

                                      ↓

                                              ↓

                                                       ↓

                                                        ↓

                                                           ↓

                                                           ↓

                                                          ↓

                                     ↓

                             ↓

                                              ↓

Рис. 1.1. Технологічна схема виготовлення натуральних консервів

Технологічна схема виготовлення консервів паштет львівський

Рис. 1.2. Технологічна схема виготовлення консервів паштет львівський

Технологічна схема виготовлення консервів паштет печінковий

Рис. 1.3. Технологічна схема виготовлення консервів паштет печінковий

Технологічна схема виготовлення консервів паштету із свинини

Рис. 1.4. Технологічна схема виготовлення консервів паштету із свинини

Технологічна схема виготовлення м'ясо-рослинних консервів

↓

Рис. 1.5. Технологічна схема виготовлення м'ясо-рослинних консервів

Технологічна схема виготовлення фаршевих консервів

Рис. 1.6 Технологічна схема виготовлення фаршевих консервів

Технологічна схема виготовлення натуральних тушкованих консервів

Рис. 1.7. Технологічна схема виготовлення натуральних тушкованих консервів

1.3 Розрахунок сировини, готової продукції та допоміжних матеріалів

Розрахунок сировини зводиться до визначення кількості м’яса на кістках, необроблених субпродуктів та іншої сировини, необхідної для змінного виробітку консервів заданого асортименту. Також необхідно враховувати втрати сировини, наприклад: при нарізанні субпродуктів та м’яса - 0,3 %, при фасуванні солі та спецій - 1 %, при зачищенні та нарізанні цибулі - 20 %. Вихідними даними для розрахунку є випуск консервів (тоб за зміну ), їх асортимент, вид тари та її місткість. Розрахунки проводимо по кожному найменуванню консервів.

Розраховуємо кількість напівтуш по кожному виду консервів.

Для цього спочатку розраховуємо необхідну кількість м’яса на кістках за формулою:

К = В/М×100 , (1.2)

де В - необхідна кількість жилованого м’яса або оброблених субпродуктів з  врахуванням втрат і відходів за зміну, кг;

М - норма виходу жилованого м’яса, %.

Для виробництва консервів «М’ясо смажене свинина» використовують свинину ІІ категорії, норма виходу ІІ категорії складає 68,7 %.

Кількість м’яса на кістках складає:

К = 411,40/68,7×100 = 598,84 кг

Кількість свинячих напівтуш складає:= 598,84/90 =7 напівтуш

Таблиця 1.3 - Розрахунок свинини для консервів «М’ясо смажене свинина»

Розраховуємо кількість яловичини для консервів «М’ясо смажене яловичина» використовують яловичину І категорії вгодованості без вирізки, норма виходу І категорії складає 71,5 %.

Кількість м’яса на кістках складає: К = 456,12/71,5×100 = 637,93 кг

Кількість яловичих напівтуш складає: N = 637,93/150 = 4 напівтуш

Таблиця 1.4 - Розрахунок яловичини на виробнитво консервів «М’ясо смажене яловичина»

Аналогічно проводимо розрахунок кількості напівтуш для решти видів консервів і отримані результати записуємо у вигляді таблиці 1.5

Таблиця 1.5 - Розрахунок м’яса на кістках для виробництва консервів

Таблиця 1.6 - Загальна кількість необхідної сировини для виробницто консервів

Загальна потреба сировини за зміну, кг

Потреба сировини на 3 зміни, кг

Потреба сировини за рік, кг

1

2

3

4

Яловичина жилована, в тому числі: на кістках напівтуш

 2110,6 15

6331,8 45

474885,00 3375

Свинина жилована, в тому числі: на кістках напівтуш

2927,24 34

8781,72 102

658629,0 7650,0

 Печінка сира необроблена

380,35

1141,05

85578,75

Мозок сирий свинячий

238,87

716,61

53745,75

Рубець

14,75

44,25

3318,75

Жир топлений свинячий

371,25

1113,75

83530,92

Сухожилля від жиловки яловичини

17,52

52,55

3940,88

Соєвий концентрат

15,00

45,00

3375,00

Шкурка свиняча

23,56

70,68

5301,00

Цибуля обсмажена

239,03

717,08

53781,21

Сіль

44,82

134,46

10084,60

Перець чорний

1,99

5,98

448,23

Перець духм’яний

0,53

1,58

118,61

Гвоздика

0,38

1,13

85,05

Мускатний горіх

0,17

0,51

38,36

Лавровий лист

2,22

6,65

498,96

Кориця

0,33

0,98

73,13

Крохмаль картопляний

8,80

26,40

1980,00

Цукор

4,61

13,84

1037,70

Нітрит натрію 2,5%

0,07

0,21

15,86

Рисова крупа

54,78

164,34

12325,50

Гречана крупа

221,81

665,42

49906,80

Борошно

16,75

50,25

3768,75

Перець червоний

0,63

1,89

141,75

Соус

91,75

275,25

20643,75

Вода

78,87

236,61

17745,75

Таблиця 1.7 - Розрахунок допоміжних матеріалів

1.4    Аналіз, підбір, обґрунтування і розрахунок кількості обладнання

Вибір необхідного обладнання проводиться після розрахунків сировини у відповідності до вибраних технологічних схем. Вибір здійснюємо починаючи з основного технологічного обладнання. При цьому передбачаємо нове високопродуктивне обладнання, яке забезпечило б максимальний рівень механізації технологічних процесів і транспортних операцій. При виборі обладнання необхідно враховувати фактори, які визначають переваги однієї машини перед іншою (коефіцієнт використання, мінімальні габарити, маса, енерговитрати, витрати робочої сили та ціни на обладнання).

Допоміжне і транспортне обладнання вибираємо у відповідності до основного обладнання і визначається організацією виробничого процесу. При виборі обладнання необхідно враховувати можливість інтенсифікації технологічних процесів, які спрямовані на більш раціональне використання сировини, застосування просторових конвеєрів для транспортування тари, матеріалів, виготовленої продукції в розфасованому та упакованому вигляді.

Кількість одиниць обладнання розраховують за кількістю сировини, що надходить на переробку, режимом роботи обладнання, його продуктивністю та одночасністю завантаження.

Щоб визначити кількість столів для обвалки і жилування м’яса, попередньо розраховують загальну довжину столу:

= ( n×1,5 + n×1,25 ) / 2 + lg, (1.3)

де n - кількість обвальщиків і жилувальників;

,5 - відстань між робочими місцями обвальщиків, м;

,25 - відстань між робочими місцями жилувальників, м;- додаткова довжина (не менше 1,5 м).

Кількість робітників на операції обвалювання:

яловичина . Приймаємо 2 робітника;

свинина = 1,2 Приймаємо 2 робітника.

Розраховуємо необхідну кількість робітників на операції жилування:

яловичина: = 0,83. Приймаємо 1 робітника;

свинина: = 0,94. Приймаємо 1 робітника.

Для обвалювання і жилування яловичини:= (2×1,5 + 1×1,25) /2 + 1,75 = 3,9=4 м

для обвалки і жилування свинини:= (2×1,5 + 1×1,25) /2 + 1,5= 3,6=4 м

Вибираємо два конвеєрних столи для обвалювання та жилування Р3ФЖ1-5 розрахованої довжини. Ці столи найбільш підходять для консервного виробництва, вони компактні, їх можна зробити коротшими або довшими, якщо в цьому буде потреба.

Кількість машин безперевної дії (м’ясорізок, шприців, вовчків та ін.) розраховується за формулою:

= A / Q × T , (1.4)

де А - продуктивність цеху, (тоб, кг);- часова продуктивність обладнання, кг/год, шт/год;

Т - тривалість зміни, год.

Кількість машин періодичної дії розраховується за формулою:

= A×τ / Q × T , (1.5)

де τ - тривалість операції, хв.

Приклад розрахунку вакуум-закатувальної машини для консерві (безперервної дії):= 9400 / 120 × 60 × 7,25 = 0,18

де 9400 - кількість фізичних банок за зміну консервів

- продуктивність вакуум-закатувальної машини (банок за хв.);

- хвилин в годині;

,25 - тривалість зміни ( год ).

Щоб визначити кількість автоклавів, розрахунок їх проводять для кожного номера банки і виду консервів окремо.

1)   Кількість банок, що вміщуються в одну корзину автоклава:

= 0,785( hk/hб )( d2k/d2б ) (1.6)

де hk,hб - висота корзини автоклава і висота банки, мм.k/d2б - діаметр корзини автоклава і наружний діаметр банки, мм.

) Кількість банок, що загружають в автоклав за хвилину:

б = А/T (1.7)

де А - змінна потужність, шт;

Т - тривалість зміни, хв.

3)   Кількість банок, що загружаються в автоклав:

ба = nz (1.8)

де n - кількість корзин в автоклаві.

4)   Тривалість повного циклу роботи автоклава:

t0 = t1 + t2 + t3 + t4 + t5         (1.9)

де t1,t5 - час завантаження і розвантаження автоклава, хв. (приймаємо рівним 20 хв);

t2,t3,t4 - формула стерилізації.

5)   Продуктивність автоклава, банок за хвилину:

М = ба / t (1.10)

6)   Кількість автоклавів:

= б/М                                         (1.11)

Габарити банок і корзин автоклава приведені в таблиці

Таблиця 1.8- Габарити банок і корзин автоклава

Дані розрахунків зводимо до таблиці 1.9

Таблиця 1.9

Розрахунок автоклавів

де К - кількість корзин в автоклаві.

Аналізуючи проведені розрахунки приймаємо 6 автоклавів з врахуванням того, що один автоклав має бути запасним.

За результатами розрахунку складаємо графік роботи автоклавів (таблиця 1.10)

Таблиця 1.10 - Графік роботи автоклавів

Дані про розрахунки і вибір всього обладнання зводимо до табл. 1.11

Таблиця 1.11 - Підбір технологічного обладнання

1.5    Розрахунок виробничих площ і приміщень

Склад приміщень. Робоча площа: камера нагромадження і розморожування сировини (із приміщенням для зачищення); камера розморожування; сировинне відділення; машинне відділення; відділення, підготовки сировини, порціонуванні; стерилізаційне відділення; відділення сортування й упакування консервів, готування спецій, розсолу, прийому і подрібнення кісток, готування дезинфікуючого розчину; приміщення для миття і зберігання інвентарю.

Підсобна площа: коридори, тамбури, сходові клітки, ліфти, вестибулі; електрощитова; теплопункт; вентиляційні установки; трансформаторна; компресорна;

Допоміжна площа: кімната майстра; кімната відпочинку; санітарні вузли; контора; лабораторія; дегустаційний зал; експедиція; склади готових консервів і порожніх банок; накопичувач тари (ящикової, картонної, гофротари); комори для зберігання допоміжних матеріалів; склади кришок і жерсті.

Розрахунок площі проводять за формулою:

F= ƒ • А; (1.12)

де ƒ - норма робочих площ на 1 тоб за зміну, м2/тоб;

А - потужність цеху, тоб/зміну

Таблиця 1.12- Розрахунок площ цеху

Площу холодильника розраховуємо на трьох добовий запас сировини, розрахунки виконуємо за формулою:

=(A*t/g)*1,2 (1.13)

де F-площа холодильника,м2;

А-кількість сировини, що перебуває в холодильнику,кг;-тривалість перебування,діб;

,2-коєфіцієнт запасу площі;норма навантаження на 1 м2= (5037,8*3/250)*1,2=72,5 м2=2 приймаємо 2 буд.кв.

Розраховуємо площу холодильника для субпродуктів, м2

Sх..субпр.= буд.кв. приймаємо 0,25 буд.кв

Холодильник розташований окремо

Розраховуємо площу дефростера для яловичини і свинини, м2д. = приймаємо 1 буд.кв.

Розраховуємо площу дефростера для субпродуктів, м2д. с.=буд.кв., приймаємо 0,25 буд.кв

Розрахунок складів тари проводиться за формулою:

= , м2 (1.14)

де Р - продуктивність лінії, тоб.- кількість змін

- тривалість зберігання, діб- навантаження на м2

За формулою (1.14) розраховуємо загальну площу складу тари для всіх видів консервів, м2т=, м2 36,6/36=1,0 приймаємо 1 буд.кв

Отже, загальна площа консервного цеху складає 31,5+4,5=36 буд.кв. приймаємо 36 буд. кв.

.6      Організація контролю якості сировини та готової продукції

Забезпечення високої якості продукції, яка відповідає вимогам діючих стандартам, технічним вимог і технологічним інструкціям є основним завданням контролю на м’ясопереробних підприємствах.

Випуск м’ясних продуктів високої якості залежить від дотримання встановлених санітарних норм та технологічних режимів на всіх етапах виробничого процесу.

В умовах виробництва проводиться систематичний, постійно-діючий контроль якості сировини, напівфабрикатів, готової продукції.

Цю роботу здійснює лабораторія, яка складається з хімічного, бактеріологічного, радіологічного та токсикологічного відділів.

Ветеринарно-санітарна експертиза м’ясних консервів проводиться згідно вимог нормативно-технічної документації шляхом характеристики основних показників:

         органолептичних (зовнішній вигляд, консистенція, запах і смак);

         фізико-хімічних;

         показники безпеки (масова частка важких металів: свинцю, кадмію, міді, цинку, ртуті, арсену тощо);

         мікробіологічних (загальна кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), наявність бактерій групи кишкової палички (БГКП); патогенних мікроорганізмів, у тому числі бактерій роду Salmonella; сульфітредукуючих клостридій; бактерій роду Proteus; коагулазопозитивних стафілококів);

         радіологічних (визначення рівнів вмісту радіонуклідів 137Cs та 90Sr).

Не допускається: використання м’яса, замороженого більше одного разу; використання в переробку сировини, в якій залишкова кількість токсичних елементів.

Перед початком технологічного процесу необхідно уважно оглянути м’ясні напівтуші, які поступили на переробку, особливо звернути увагу на відповідність їх вимогам технологічної обробки та інструкції, наявності на напівтушах клейм, відсутності забруднення, крововиливів, гематом, абсцесів та інших ушкоджень, які можуть бути джерелом обсіменіння мікрофлорою фаршу. Звертають увагу на знекровлення туш та ступінь свіжості м’яса.

Таблиця 1.13 - Схема хіміко-технологічного та виробничо-ветеринарного контролю виробництва

Таблиця 1.14 - Показники якості паштетних консервів

Таблиця 1.15- Хімічний склад і енергетична цінність консервів

Для виробництва м'ясних консервів, в основному, використовують м'ясо в охолодженому стані, рідше - в замороженому з температурою в товщі м'язів відповідно 0-4 0С і не вище 8 0С, а також остигле 12-15 0С. Парне м'ясо не застосовують, не дивлячись на його високі функціонально-технологічні властивості, що дозволяють істотно поліпшити якість фаршевих консервів. Оптимальним вважається використання охолодженого м'яса після 2-3 діб витримування. Проте останні дослідження показали доцільність виготовлення консервів з м'яса з терміном витримування після забою до 4 годин. При виробництві консервів не допускається використовувати погано знекровлене м'ясо.

Таблиця 1.16 - Вимоги до вмісту ксенобіотиків в мясних консервах. СанПин2.3.2. 1078-01

Для виготовлення деяких видів консервів допускається використовувати умовно придатне м'ясо, що підлягає знезараженню в ході технологічної обробки. Таке м'ясо із спеціальним штампом ветеринарно-санітарної служби приймають окремо від інших видів сировини і розміщують в ізольованих приміщеннях. При цьому із звичайними клеймами на ньому має бути клеймо «на консерви».

Для організму людини м'ясні консерви є важливим джерелом жиру і білкових речовин. Вони володіють хорошою засвоюваністю, оскільки містять незамінні амінокислоти, їх білки підготовлені до дії ферментних систем організму людини. Найбільшою енергетичною цінністю володіють консерви з великим вмістом сухих речовин - Свинина тушкована, Яловичина тушкована, , Паштет печінковий.

Актуальною задачею сучасного виробництва є безвідходні і ресурсозберігаючі технології та максимальне використання вторинної сировини. Безвідходне виробництво позитивно впливає на прибутковий ріст м’ясопереробних підприємств за рахунок повного використання вторинної сировини.

Вторинна сировина та відходи виробництва м'ясопереробних підприємств направляється на подальшу переробку. Сухожилля і кістки після обвалювання і жилування м'яса направляють на виготовлення добрив. Також з кісток, допущених до переробки ветеринарно-санітарним наглядом, витоплюють кістковий жир і виготовляти клей та желатин. З усіх видів кісток можуть виготовляти кісткове борошно, активоване вугілля та вироби широкого вжитку (гудзики).

М’ясні обрізки при виробництві натуральних шматкових консервів можуть використовуватися на виробництво субпродуктових консервів.

Жирова тканина забійних тварин(жир сирець) отримана в цехах виробництва консервів є сировиною для виробництва тваринних топлених жирів.

Сировиною для виробництва кормової і технічної продукції є ветеринарні конфіскати, нехарчові відходи і малоцінні в харчовому відношенні продукти, які отримують при переробці худоби; відходи від виробництва харчової та спеціальної продукції на консервних заводах (цехах).

Якість консервів залежить від якості сировини, допоміжних матеріалів, дотримання технологічних режимів, санітарних правил виробництва та ретельності заключної операції - сортування консервів. Мета сортування - виявити негерметичні та браковані банки і не допустити їх на наступне зберігання і реалізацію. Перше сортування консервів здійснюють візуально з видаленням банок, які мають виробничі дефекти: патьоки, деформації, фізичний бомбаж і банки «хлопавки».

Під час зберігання, з метою видалення консервів з дефектами, періодично згідно з інструкцією «Про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах» здійснюють холодне сортування, при якому виявляють такі дефекти консервів, як бомбаж, іржу, скисання консервів.

1.7 Організація виробничого потоку

Організація виробничого потоку на підприємствах м’ясної промисловості, в тому числі і на підприємствах по виготовленню баночних м’ясних консервів, має свої особливості, які пояснюються специфікою сировини і матеріалів, технологічних процесів виробництва, засобів праці, які застосовуються на підприємстві, а також рівнем механізації та автоматизації, масовим типом виробництва; видом руху предметів праці, будовою технологічного потоку, наявністю запасу сировини, матеріалів, тощо.

Приймання сировини. М’ясо і субпродукти для виробництва консервів надходять з холодильника (лист 2) в замороженому стані. Все м’ясо і субпродукти зважують на вагах (лист 2 поз.3-4) при прийманні. Заморожене м’ясо розморожують при температурі 20 °С протягом 15 - 30 год. при відносній вологості повітря 85 - 90 % і швидкості руху повітря 1 - 2 м/с.

Субпродукти розморожують в чанах (лист 2 поз.15) у воді при температурі 12 - 16°С протягом 6 - 12 год.

Зачищення. Ножем начисто зішкребають всі забруднення, як з зовнішнього так і з внутрішнього боку напівтуш; якщо забруднення не можна видалити зішкрібанням, то їх зрізають. Зрізають також кровопідтікання, залишки діафрагми, бахрому на розрізах, ветеринарні клейма, тощо; не дозволяючи при цьому зайвих втрат м’яса, придатного для виробництва консервів.

Розбирання напівтуш. Розбирання напівтуш проходить на підвісних шляхах (лист 2 поз.2), робітник при цьому знаходиться на спеціальному помості (лист 2 поз. 6). Відокремлюють шию, лопатку, коробку, окороки і хрестовину. Розбирання напівтуш на частини виконують добре відточеними ножами, уникаючи подрібнення кісток, щоб уламки не поранили рук обвалювальників і не потрапили у банки з готовими консервами.

Обвалювання та жилування. Ці операції здійснюються на конвеєрному столі Р3ФЖ1В-5, (лист 2 поз. 8) - для яловичини, (лист 2 поз. 9) - для свинини.

Використовується диференційне обвалювання, так як воно найбільш продуктивне. Для консервного виробництва використовується односортне жилування м’яса. Жилування необхідно проводити таким чином, щоб зручно було видаляти сухожилля, плівки, жирові відкладення, тощо. Для машинного нарізання шматки м’яса після жилування повинні бути вагою близько 2 кг. При жилуванні печінки видаляють плівки, жовчні шляхи, тощо. допоміжна сировина подається вручну. Сировини, що надходить, зважується на вагах РП-600Ц-13б (лист 2 поз.4).

Підготування сировини. Для консервів “Яловичина тушкована” та “Свинина тушкована” м’ясо подрібнюють на м’ясоріжучій машині К6-ФМГ (лист 2 поз.10), завантаження до якої відбувається за допомогою візка Н1-ФПК-250 (лист 2 поз.12) та пристрою для завантаження К6-ФП3-1 (лист 2 поз.11). Жир-сирець подрібнюють на вовчку МП-82 (лист 2 поз. 24), до якого він подається за допомогою візка (лист 2 поз.12) та завантажується за допомогою пристрою (лист 2 поз.11). Цибуля чиститься вручну на столі (лист 2 поз.30), і після промивання у ванні (лист 2 поз.49), нарізається вручну на столі (лист 2 поз.30).

При виробництві консервів “Паштет печінковий” субпродукти (печінку і мозок ) розморожують у воді в чанах (лист 2 поз.15), жилують та розрізають на шматки на столі (лист 2 поз.16), промивають у ванні (лист 2 поз.15). Після стікання на столі (лист 2 поз.14), печінку бланшують в перекидному котлі К7-ФВА (лист 2 поз.17), промивають повторно і жилують на столі (лист 2 поз.21). Цибулю чистять, миють, нарізають, а потім обсмажують в універсальному електричному апараті для смаження УЖГ-Э1 (лист 2 поз.22), після перемішують з печінкою і подрібнюють на вовчку МП-82 (лист 2 поз.24). Мозок теж бланшують в перекидному котлі К7-ФВА (лист 2 поз.17), потім мозок остигає на столі (лист 2 поз. 21). Після цього всю суміш кутерують на кутері КФ-1 (лист 2 поз. 25), до якого суміш подають за допомогою візка (лист 2 поз.12) та пристрою для завантаження (лист 2 поз.11). По закінченню кутерування мозку з жиром в чашу кутера додають суміш печінки та цибулі, потім додають бульон.

При виробництві консервів «Паштет Львівський» мозок розморожують у воді в чанах (лист 2 поз.15), жилують та розрізають на шматки на столі
(лист 2 поз.16), промивають у ванні (лист 2 поз.15). М’ясо подрібнюють на м’ясоріжучій машині К6-ФМГ (лист 2 поз.10) на шматки масою 50-70 г. та бланшують в перекидному котлі К7 - ФВА (лист 2 поз.17). Бланшовану яловичину перемішують із смаженою цибулею, яку обсмажують в універсальному електричному апараті для смаження УЖГ - Э1 (лист 2 поз.22). Потім цю суміш подрібнюють на вовчку МП-82 (лист 2 поз.24) з діаметром вихідної решітки 2 мм. Потім передають цю суміш на кутер КФ - 1 (лист 2 поз.25), додаючи туди бланшований мозок, який попередньо бланшують в перекидному котлі К7-ФВА (лист 2 поз.17) та спеції і кутерують 20 хв.

Для консервів «Паштет із свинини» м’ясо подрібнюють на м’ясоріжучій машині К6-ФМГ (лист 2 поз.10) на шматки масою 20 - 30 г., завантаження до якої відбувається за допомогою візка Н1-ФПК-250 (лист 2 поз.12) та пристрою для завантаження К6-ФП3-1 (лист 2 поз.11). Цибуля чиститься вручну на столі (лист 2 поз.30), промивається у ванні (лист 2 поз.49), нарізається вручну на столі (лист 2 поз.30) та разом із свининою обсмажують в універсальному електричному апараті для смаження УЖГ-Э1 (лист 2 поз.22) 25 хв, після подрібнюють на вовчку МП-82 (лист 2 поз.24). Потім передають цю суміш на кутер КФ - 1 (лист 2 поз.25), куди додають спеції та кутерують 15 хв.

До складу м'ясо-рослинних консервів крім м'ясної сировини входять рослинні продукти (овочі, крупи). Консервовані другі страви містять 30 - 40 % м'яса і 55 - 65 % гарніру (каша гречана з яловичиною, каша гречана з свининою, каша рисова з яловичиною). Завдяки додаванню рослинних продуктів консерви збагачують вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.

Туші розбирають над конвеєрним столом для обвалювання і жилування м'яса аналогічно як для натуральних консервів (лист 2 поз. 9). Жилують м'ясо вручну спеціальними довгими ножами з широким лезом. У консервному виробництві використовують два види жилування: консервне і ковбасне. Консервне жилування здійснюють без поділу знежилованого м'яса за сортами. Його використовують при виробництві консервів із шматкового м'яса. Одночасно при жилувані м'ясо і жир-сирець нарізають на шматки масою 500 - 600 г - при наступному нарізуванні вручну, а для машинного подрібнення м'ясо нарізають шматками масою 2 кг і більше. Жир-сирець жилують, видаляючи сторонні тканини і прирізи. Все м'ясо жилуеться на один сорт.

Підготовка крупи. Рис і перлову крупу пропускають через магнітний сепаратор (лист 2 поз. 52), очищають від сторонніх домішок, просіюють, промивають у холодній воді 10…15 хв (лист 2 поз.49) для видалення мучелю, бланшують (лист 2 поз.17) 8 -10 хв у 1 %-му розчині солі для набухання (до 200 %) і знову промивають у холодній воді.

Після цього їх передають до мішалки, а потім на фасування.

Гречану крупу очищають від домішок, просмажують на деках (лист 2 поз.23) до набуття крупинками коричневого відтінку і замочують у гарячій воді з вмістом солі 1,5 % в співвідношенні крупа : вода як 1:1. Після набухання протягом 10 хв до крупи додають пряноші та інші добавки, ретельно перемішують і передають на фасування.

Підготування тари. Порожні консервні банки подаються зі складу готової продукції жерстянобаночного цеху (лист 2 поз. 27) по платформі у наповнювальне відділення. Банки там стерилізуються в стерилізаторах та одразу ж по конвеєру (лист 2 поз.48) подаються на конвеєр наповнення.

Порціонування. Для консервів “Яловичина тушкована” та “Свинина тушкована” в банки вкладають цибулю, лавровий лист вручну, а наповнення банок м’ясом здійснюється на автоматичному дозаторі Л5-ФНА (лист 2 поз.37 ). На дозаторі АДМ-4 (лист 2 поз. 36) проходить наповнення банок для консервів «Каша гречана з яловичиною», «Каша гречана з свининою», «Каша рисова з яловичиною». Для паштетних консервів порціонування здійснюється також на наповнювачі банок для мазеподібної маси БУ-КПП (лист 2 поз. 28 ). Для фаршевих консервів передбачено автоматичний дозатор БУ-КПП (лист 2 поз. 28). Пристрої для порціонування наповнюються відповідно сировиною за допомогою візків Н1-ФПК-250 (лист 2 поз.12), пристроїв для завантаження К6-ФП3-1 (лист 2 поз.11) та фаршевих насосів (лист 2 поз.53).

Контрольне зважування відбувається на автоматичних вагах (лист 2 поз.29).

Закупорювання банок проводиться на вакуум-закатувальних машинах Б4-И3В-30 (лист 2 поз.31).

Після закупорювання банки проходять перевірку на герметичність на водяному тестері (лист 2 поз.33).

Стерилізація та пакування.Завантаження консервів в автоклавні корзини і їх розвантаження після стерилізації здійснюється за допомогою гідромагнітного банковкладача (лист 2 поз.34). Завантаження корзин в автоклави і їх наступне розвантаження відбувається за допомогою електротельфера ТЕ-0,5 (лист 2 поз.19). Стерилізацію консерви проходять у двохкорзинчатих автоклавах СР-2КМ (лист 2 поз.35).

Після охолодження консерви проходять сортування (гаряче) на столі (лист 2 поз.38) і на столі (лист 2 поз.39) вкладаються в ящики, і направляються на склад, де після деякого витримування проходять друге сортування на столі (лист 2 поз.39).

Консерви надходять у відділення оформлення готової продукції. Де на лінії А9-КЛР і відбувається миття та сушіння банок 8С-2м (лист 2 поз.44).

Далі наклеювання етикетки за допомогою етикетувального автомату Б4-КЭТ-1 (лист 2 поз.45). Пакування консервів в ящики відбувається на банковкладальному автоматі А9-БУМ-2 (лист 2 поз.46). Після пакування консерви за допомогою роликового конвеєра А9-КЛР 03.000 (лист 2 поз.32) надходять до штабелеформуючої машини (лист 2 поз.54) та відвантажуються на склад, або безпосередньо напрвляються в роздрібну торгівлю.

Зберігають консерви при температурі 2-4 оС і вологості повітря 75 %.

Ящики підбирають за розмірами банок так, щоб банки були вкладені щільно. Для запобігання пошкодженню полуди (лаку) на денцях і кришках кожен ряд банок перекладають картонними або щільними паперовими прокладками. Не допускається вільного переміщення банок у середині ящиків.

На одну з торцевих сторін ящика за допомогою штампа або трафарету фарбою, яка не пахне і не змивається, наносять маркувальні позначки:

-        товарний знак і назву підприємства-виробника, його адресу;

-        місце виготовлення;

-        назву продукту;

         номер партії і дату виготовлення;

         умови зберігання;

         маси нетто, брутто транспортної тари ;

         кількість одиниць, що запаковується в ящики;

         позначку документа, на підставі якого виготовляється продукт:

-        «Обережно, не кидати»;

-        «Зберігати в сухому прохолодному приміщенні». Маркування продукції у транспортній тарі можна здійснювати також за допомогою наклеювання етикеток.

Дерев'яні ящики з упакованою продукцією мають бути забиті і щільно обтягнуті по торцях дротом, металевою або пластиковою стрічкою.

Ящики з гофрованого картону по поздовжніх клапанах і торцевих гранях обклеюють клейкою стрічкою на паперовій чи поліетиленовій основі з липким шаром.

Кожна партія консервів оцінюється органолептично за зовнішнім виглядом тари і вмісту, кольором, ароматом, смаком та консистенцією продукту. Органолептичне оцінювання якості консервів проводить цехова або заводська дегустаційна комісія. Результати органолептичного оцінювання записують у журнал (форма К-7) оцінювання якості продукції.

Мікробіологічні дослідження повних консервів після стерилізації з метою оцінювання відповідності їх вимогам промислової стерильності проводять у таких випадках: порушення технологічного процесу; закладання консервів на тривале зберігання; відсутності показників кількості МАФАнМ у вмісті консервів перед стерилізацією; виявлення в консервах перед стерилізацією підвищеної кількості МАФАнМ або наявності у них чи в бульйоні підвищеної кількості мезофільних клостридій; виробництва консервів для дитячого харчування; виробництва консервів на експорт.

Консерви, які відповідають вимогам інструкції «Про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах» направляються на зберігання чи реалізацію. Зберігаються консерви на складі підприємства в ящиках або без укладання їх в ящики із пакуванням в ящики після оцінювання якості безпосередньо перед відправленням їх споживачам.

2. ЕКОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

2.1 Характеристика відходів, стічних вод і викидів підприємства

Охорона навколишнього середовища - це система заходів, направлених на забезпечення гармонійної взаємодії суспільства і природи на основі збереження, відтворення і раціонального використання природних ресурсів. Екологічна безпека - стан захищеності життєво важливих екологічних інтересів людини, перш за все прав на чисте, здорове, сприятливе для життя навколишнє природне середовище.

Відходи виробництва консервного заводу пов'язані з викидами в атмосферу шкідливого пилу і газів, скиданнями у водоймища стічних вод, які їх забруднюють і отруюють, погіршують стан ґрунту, прилеглого до підприємства. Ступінь шкідливої дії на природу визначають по параметрах: ГДК (гранично допустимі концентрації шкідливих речовин) ГДВ (гранично допустимі викиди шкідливих речовин), ВПК (біохімічна потреба в кисні), ХПК (хімічна потреба в кисні). ВПК - найважливіший параметр в характеристиці неочищених промислових стоків консервних заводів, що містять у великій кількості органічні речовини. Високе значення ВПК указує на присутність у воді біологічно руйнованих органічних речовин і, як наслідок, на наявність високої бактеріальної обсіменімості. ВПК побічно впливає на зниження змісту кисню у воді і негативно впливає на екосистему водоймища.

Заходи щодо захисту повітряного басейну консервних заводів слід починати з вивчення виробництва як джерела шкідливих викидів в атмосферу. Необхідно знати, які забруднюючі речовини викидаються в атмосферу різними цехами і ділянками.

По вмісту і ступеню шкідливості викидів запроектований консервний цех відноситься до першої групи виробництва, яке викидає вентиляційне повітря з вмістом шкідливих речовин, що не перевищують гігієнічних норм.

Стічні води, перед викидом їх в міський колектор, піддаються частковому очищенню. На території підприємства встановлені пісколовки, жироловки, відстійники.

Для звільнення від стічних промислових вод та фекально-господарських стоків, встановлені каналізаційні колодязі, які приєднані до міської каналізації з виходом до очисних споруд.

На території знаходиться багато зелених насаджень, які очищають повітря від пилу і поглинають гул, обладнані місця відпочинку для робітників, розбиті квітники.

Ефективне очищення стічних вод дозволяє зменшити втрати цінної сировини, покращити санітарні умови праці. Жир, що входить до складу стічних вод, є цінною сировиною для виробництва мастильних матеріалів, мила тощо.

2.2 Заходи, щодо охорони навколишнього середовища

м'ясний консерви паштет рослинний

Природоохоронні заходи мають на меті поліпшення стану навколишнього середовища та створення відповідних умов для цього. Основними ознаками природоохоронних заходів є:

         підвищення екологічності продукції, що випускається підприємствами для суспільного і особистого споживання;

         зниження споживання природних ресурсів на одиницю продукції, що випускається та здійснення ефективної господарської діяльності;

         зменшення забруднення природних комплексів викидами, стоками, відходами, фізичними випромінюваннями;

         зниження концентрації шкідливих речовин у викидах, стоках, відходах;

         поліпшення стану середовища існування людей.

Основною метою заходів з охорони та раціонального використання водних ресурсів є підтримання оптимального стану малих річок, будівництво обладнаних майданчиків, причалів та під'їзних шляхів для навантажувально-розвантажувальних робіт, ліквідація осередків забруднень підземних вод; розробка та будівництво магістральних колекторів для збирання господарсько-побутових, промислових та зливових стічних вод; розробка та будівництво головних та локальних очисних споруд, створення системи оборотного та безстічного водокористування, організація пристроїв для збирання та переробки стічних вод.

Обґрунтування та оцінка природоохоронних заходів є основою економічного методу управління охороною навколишнього природного середовища. Оцінка ефективності природоохоронних заходів здійснюється за соціальними, економічними та еколого-економічними результатами.

Соціальні результати природоохоронних заходів полягають у:

         поліпшенні фізичного розвитку населення;

         скороченні захворювання людей;

         зростанні тривалості життя і періоду активної діяльності;

         поліпшенні умов праці і відпочинку;

         підтримці екологічної рівноваги, включаючи збереження генетичного фонду;

         збереженні естетичної цінності природних і антропогенних ландшафтів, пам'яток природи, заповідних зон і інших охоронних територій.

Економічні результати природоохоронних заходів передбачають:

         скорочення збитків, що завдаються природі;

         економію витрат природних ресурсів;

         зниження забруднення навколишнього середовища;

         зростання продуктивності фауни;

         підвищення працездатності людей і їх рівня життя.

Еколого-економічні результати передбачають:

         зниження негативних впливів на природу та покращення стану флори і фауни;

         зниження витрачання природних ресурсів;

         зменшення збитків, що завдаються навколишньому середовищу забрудненнями.

Комплексний аналіз впливу сучасного виробництва на стан навколишнього середовища і існуючих методів його оцінки показує, що найбільш розповсюджені методи визначення впливу виробничих процесів на навколишнє середовище спираються на натуральні показники. Це - концентрація шкідливих домішок у середовищах і маси шкідливих речовин, які потрапляють у навколишнє середовище протягом року. Оцінюється ступінь їхньої відповідності нормам (ГДК, ГДВ, ГДС тощо).

Кількісні оцінки можуть мати вигляд інтегральних показників навантаження (наприклад, індексів забруднення). Очікувана тривалість життя - один із припустимих критеріїв для оптимізації рівня безпеки. Цей критерій має необхідне представництво, оскільки саме на очікувану тривалість життя впливають техногенні і природні процеси.

Проведені окремими вченими дослідження доводять недоцільність єдиного узагальнюючого еколого-економічного показника для оцінки наслідків природокористування.

Як економічний показник оцінки впливу виробничого об'єкта на навколишнє середовище часто застосовують кількісну характеристику економічного збитку, що спричиняється в результаті забруднення.

Для проведення аналізу встановлення доцільності і прийняття для суспільства рівня безпеки та ризику виникає необхідність у здійсненні багатокритеріального аналізу умов і шляхів спитого розвитку. Під сталістю розуміється здатність збереження вихідних параметрів "Людина-природа". Як критерії сталого розвитку і безпеки, як правило, сприймаються такі параметри: валовий національний дохід (ВИД), якість життя, здоров'я людини.

Пошук ефективних рішень проводиться з урахуванням витрат на підвищення надійності і безвідмовності технічних системі якості продукції, що виготовляється, та соціальних ефектів. Суть методу полягає в зіставленні й аналізі двох величин:

витрат на забезпечення надійності і безвідмовності;

економічного й інших збитків у вартісному виявленні. Рівень безпеки, що відповідає тому чи іншому стану суспільства,

його науково-технічним і економічним можливостям, має стохастичну (випадкову, ймовірну) природу і визначається низкою випадкових явищ. У загальному випадку він характеризується:

імовірністю виникнення техногенних аварій, катастроф, небезпечних природних явищ і можливим збитком під час цих подій;

ступенем негативного впливу на людину і навколишнє середовище техногенних і природних процесів;

імовірністю переростання екологічної обстановки в кризову і катастрофічну.

Зазначені вище вірогідні характеристики, відповідно до прийнятих уявлень, по суті відображають ризик виникнення певних подій: у першому випадку - ризик техногенних аварій, катастроф і небезпечних природних подій, у другому - ризик погіршення здоров'я людини, негативних змін у навколишньому середовищі тощо за не екстремальних умов, у третьому - ризик виникнення надзвичайної ситуації екологічного характеру.

Визначення рівня прийнятої безпеки і ризику є складним завданням, що вимагає проведення наукового аналізу економічних, соціальних, екологічних, демографічних і інших факторів.

Для балансу між пріоритетами екологічного і економічного характеру вводять категорію соціально прийнятного ризику, що визначає, який рівень ризику гарантує екологічну безпеку.

Концепція соціально прийнятного ризику як засобу пошуку балансу між стратегіями економічного і екологічного розвитку передбачає можливий прийнятий рівень екологічного ризику за рахунок підвищення рівня соціально-економічного добробуту населення за умови, що витрати на рівень екологічного ризику не перевищуватимуть рівень соціально прийнятного ризику.

3. ОХОРОНА ПРАЦІ

3.1 Вступ

При рішенні задач по прискоренню науково-технічного прогресу, інтенсифікації виробництва, втілення у виробництво досягнень науки та техніки, питання охорони праці робітників займають важливе місце. Охорона праці також пов’язана із загальними задачами охорони природи, тому що очищення стічних вод та газопильних викидів у атмосферу, боротьба з шумом та вібрацією, захист від електромагнітного поля, електродвигунів і трансформаторів та іонізуючих випромінювань сприяють забезпеченню нормальних умов праці людини.

Головним завданням служби охорони праці є охорона здоров’я людей, що працюють в різних галузях народного господарства. В основному робота повинна бути спрямована на профілактику та попередження можливості отримання виробничих травм та професійних захворювань. Тому, в даному проекті будівництва консервного цеху, охорона праці тісно пов’язана з забезпеченням максимально можливої безпеки здійснення технологічних процесів, режимів роботи та порядку обслуговування обладнання, організації технологічних потоків.

Бакалаврської роботою враховані основні вимоги Закону України «Про охорону праці», затвердженим Постановою Верховної ради України від 14.10.2002 року та передбачені заходи направлені на підвищення техніки безпеки під час експлуатації будівель і споруд, зокрема при розробці архітектурно-будівельних рішень.

Запроектований консервний цех розташований в одноповерховому приміщенні. Згідно проекту будівництва розташування обладнання у виробничому приміщенні здійснюється у відповідності з галузевими нормами технологічного проектування СН 245-71.

Організацію і керівництво роботою по охороні праці на підприємствах м’ясної промисловості здійснює керівний і інженерно-технічний персонал.

Оперативне керівництво роботою по охороні праці, техніці безпеки і організації протипожежної профілактики на підприємстві покладається на відділ по охороні праці, техніці безпеки і організації пожежної охорони підприємства. В тому випадку, коли у відповідності з типовими структурами на підприємстві не може бути створений відділ або бюро, назначається старший інженер по охороні праці, техніці безпеки і організації пожежної охорони, посадові обов’язки якого встановлюються у відповідності з кваліфікаційним довідником посад службовців.

Старший інженер працює під керівництвом першого керівника підприємства і вирішує покладенні на нього задачі разом з іншими спеціалістами і в взаємодії з профспілковим комітетом. Основними обов’язками старшого інженера є :

постійне вдосконалення організації роботи на підприємстві по створенню здорових і безпечних умов праці працюючих, попередженню виробничого травматизму, професійних захворювань і пожеж на підприємстві, а також дотримування законодавства по охороні праці;

здійснення контролю за виконанням міроприємств по охороні праці і протипожежного захисту на підприємстві;

контроль за фінансуванням міроприємств по охороні праці і використанням виділених коштів по призначенню;

участь в організації навчання і перевірці знань працюючих, контроль за своєчасним і якісним проведенням інструктажів на робочих місцях;

складання звітності по охороні праці по встановленим формам і в встановлені строки, ведення документації по охороні праці.

Старший інженер має право перевіряти стан охорони праці у всіх підрозділах підприємства; забороняти експлуатацію машин, обладнання, сосудів, які працюють під тиском, проведення робіт на окремих ділянках, якщо це загрожує життю і здоров’ю працюючих або може призвести до аварії. Ці вимоги підлягають обов’язковому виконанню.

3.2 Мікроклімат виробничого приміщення

Мікроклімат виробничого приміщення (метереологічні умови виробничого середовища) - це фізичний стан повітря на робочому місці: температура його, вологість, швидкість руху, склад, теплове випромінювання. Консерний цех належить до підприємств з несприятливими метеорологічними факторами виробничого середовища. У цехах, як правило, висока відносна вологість повітря. Підвищується вологість і внаслідок частого вогкого прибирання в цехах, яке є обов’язковим для об’єктів харчової промисловості.

Різка зміна окремих параметрів мікроклімату виробничих ділянок зумовлює порушення терморегуляції організму, внаслідок чого буває надмірна стомливість, утруднюється діяльність серця, можуть виникати простудні хвороби.

Санітарними нормами передбачено відповідну температуру, вологість та швидкість руху повітря у виробничих приміщеннях залежно від категорії праці (легка фізична, середня чи важка) та сезони року (холодний, перехідний чи теплий).

3.3 Шум. ГОСТ 12.1.012-90 ССБТ

У зв’язку з зростаючими темпами механізації і автоматизації виробничих процесів останнім часом в консервному цеху збільшується кількість і потужність обладнання, що призводить до підвищення рівня шуму в цехах. Існують розроблені санітарні норми щодо обмеження шкідливого впливу виробничого шуму на організм робітників, якими передбачено гранично допустимі рівні шуму на різних робочих місцях, визначено рекомендації по обмеженню його.

Виробничий шум. Що генерується протягом робочої зміни, спочатку призводить лише до втоми слухового апарата людини. Внаслідок адаптації сприйняття звуків знижується на 10 -15 дБ. Сильний шум може стати причиною виробничого травматизму, оскільки викликає перевтому нервової системи і знижує увагу.

Для зниження рівня виробничого шуму немає якогось універсального для всіх підприємств методу, так як кожен цех характеризується своїми особливостями. Там де неможливо знизити рівень шуму робітників забезпечують індивідуальними засобами захисту.

3.4 Вібрація. ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ

Часто до дії шуму приєднується вібрація та інші фактори виробничого середовища. Встановлення робочого обладнання на відповідний фундамент з акустичним розривом, приєднання вентилятора до повітроводів за допомогою дифузора з подвійного бризента або вміщення вентиляційних приладів у так звану піскову ванну, центрування, балансування, своєчасна заміна зношених деталей агрегатів - усі ці заходи можуть усунути вібрацію. Для запобігання вібрації на ноги робітника на підлогу біля агрегатів потрібно класти віброізолюючі килимки.

3.5 Освітлення. СНиП 11 - 4 - 79

Освітлення відноситься до одного з важливих факторів виробничого середовища, який постійно діє на працівника на протязі всього робочого дня.

Погане освітлення робочих місць, створене недостатнім освітленням призводить до перенапруги і збільшенню втомленості органів зору і організму в цілому, появи роздратованості, викликає пригнічений психологічний стан людини, сприяє розвитку близькорукості, знижує продуктивність праці, якість продукції і викликає збільшення виробничого травматизму.

Занадто яскрава, підвищена освітленість робочих місць також негативно впливає на зорову систему.

В проекті передбачене природне бокове освітлення. На підприємстві розроблена загальна система освітлення. У виробничих цехах використовують люмінесцентні лампи: для освітлення складів, майстерень, а також для системи аварійного освітлення допускається застосування ламп розжарювання.

Норми освітленості виробничих приміщень в залежності від характеристики робіт наведені в СНиП ІІ - 4 - 79.

Розрахунок штучного освітлення.

Основне рівняння:

= E * S * K * Z ⁄ η * n, лм (3.1)= n / nc (3.2)

E = F * η * N * n / S * K * Z (3.3)

де F - світловий потік однієї лампи, люмінісцентна лампа ЛБ-80, F=4320лм.

Е - мінімальна нормована освітленість, Е=250лк.- площа приміщення, м ² (1296 м ²)

К - коефіцієнт запасу що враховує старіння лампи, К=1,5- поправочний коефіцієнт, що характеризує нерівномірність освітлення і залежить від розташування світильників, Z=1,2

η - коефіцієнт використання світлового потоку, 0,61- кількість ламп, шт.= (250*1296*1,2*1,5)/(4320*0,61) = 221 ламп.= 221/2 = 111 світильників.

У консервному цеху для нормованого освітлення потрібно встановити 258 світильників.

3.6 Електробезпека. ГОСТ 12.1.030

Аналіз виробничого травматизму в м’ясній промисловості показує, що в середньому близько 18 % всіх тяжких і смертельних випадків виникають в результаті ураження людей електричним струмом. Електробезпека - система організаційних і технічних заходів і засобів, що забезпечують захист людей від шкідливого і небезпечного впливу електричного струму.

У відповідності з діючими правилами експлуатації пристроїв електроустаткування всі приміщення цеху поділяються на слідуючі групи: без підвищеної небезпеки, підвищеної небезпеки і особливо небезпечні.

Величина струму, що може пройти через людину залежить від напруги електроустаткування. Змінний струм 0,02 А і постійний 0,05 А безпечний, оскільки людина може самостійно звільнитися від струмодіючих частин. З метою виключення можливості ураження електричним струмом все обладнання, яке знаходиться під напругою по проекту заземлюється захисним пристроєм. Опір захисного заземлення не більше 4 Ом. Строк перевірки контуру заземлення - 1 раз на рік.

Робітники, які працюють і обслуговують електроустаткування і електрокомунікації забезпечуються індивідуальними засобами захисту: діелектричними рукавицями і чоботами, гумовими килимами.

Для забезпечення електробезпеки в цехах виконується ізолювання ізолюючим проводом електричної проводки, а в сирих приміщеннях застосовується проводка з волого-захисною ізоляцією.

3.7 Теплове випромінювання

З метою захисту від теплового випромінювання використовують екрани з теплоізолюючих матеріалів (азбесту, шлаковати) або водяні завіси, повітряні душі. Видаляють надмірне тепло з приміщення за допомогою раціональної вентиляції - механічної і природної (аерації). На ряді підприємств використовують кондиціонери. Механічна вентиляція застосовується не тільки для видалення надмірного тепла, але й як високоефективний засіб боротьби з газами і пилом на виробництві.

Цехи з значним тепловипромінюванням обов’язково забезпечуються охолодженою підсоленою (0,5 % розчином NaCl) газованою водою.

3.8 Пожежна безпека. ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ

По вибухопожежній безпеці виробництво відноситься до категорії Д і В. По ступеню вогнестійкості будівлі відносяться до ІІ класу. Протипожежна безпека будівель досягається застосуванням конструкцій і матеріалів, які мають потрібну мужу вогнестійкості і забезпечують будівлям необхідну ступінь вогнестійкості відповідно СНиП 2.02.03 - 85.

Матеріал основних несучих конструкцій - збірний залізобетон. Евакуаційні виходи передбачені безпосередньо зовні, через вестибуль, коридор, драбинну клітку або через одне приміщення з категорією виробництва “Д”. Крім того запроектовані у відповідності з вимогами норм належні виходи на крівлю, вмонтовані тамбури у відповідності з вимогами СНиП 2.09.02 - 85. У відповідності з категорією виробництва прийнята відповідна вогнестійкість дверей.

Висновок

В результаті здійснення заходів по охороні праці, передбачених в даній бакалаврській роботі, будують створені в консервному цеху найкращі умови для працівників. А це, в свою чергу, забезпечить ріст продуктивності праці, підвищить ефективність виробництва, виключить виробничий травматизм і професійні захворювання.

4       ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА

СПЕЦИФІКАЦІЯ ОБЛАДНАННЯ

ВИСНОВКИ

. Як показує виконане техніко-економічне обґрунтування проекту, підбір обладнання, технологій, площ, можливість безпечного функціонування підприємства для навколишнього середовища можна зробити висновок, що будівництво цеху м’ясних консервів у м. Суми, продуктивністю 12,8 тоб/зміну є доцільним та технічно можливим.

. Проведені техніко-економічні розрахунки дозволяють зробити висновок, що в організації буде досить висока рентабельність виробництва, товарообіг, - як в натуральному так і в грошовому об’ємі та інші показники ефективності виробничої діяльності.

. Будівництво нового цеху дозволить розширити асортимент консервів, що реалізуються в даному регіоні, здійснювати переробку супутніх продуктів забою, створити нові робочі місця.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1.      Винникова Л.Г. Технология мяса и м’ясних продуктов. Учебник. - Киев. Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.

2.      Технология мяса и мясопродуктов/ Л.Г., А. С.Большаков, В.Г. Боресков и др. ; Под. ред. И.А. Рогова. - М. : Агропромиздат, 1998. - 576 с.

.        Головачева Т.Н., Могильний М.П. Низкокалорийные паштеты из печени животных. - М.:1994-149 с.

.        Козмава А.В. Технология производства паштетов и фаршей-«МарТ».: 2002-191 с.

.        Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности. - ВНТП 532/739 - 85*. - М.: Госагропром СССР, 1985. 129 с.

.        Каталог основного и вспомогательного оборудования по производству и переработке сельхозпродуктов. - Проектно-конструкторское бюро «Промсельпроект», 1997.-162 с.

7.      Технологическое оборудование мясокомбинатов: 2-е изд., перераб. и доп./ Под общ. ред. С.А. Бредихина. - М.: Колос, 2000. - 450 с.

.        Методичні вказівки до виконання кваліфікаційної роботи для студентів спец. 7.091707 «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» ден. та заоч. форм навчання / Уклад.: Л.В. Пешук, О.А. Топчій. - К. : НУХТ, 2011. - 23 с.

.        Технологія галузі методичні рекомендації для студентів спец. 7.091707 «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» ден. та заоч. форм навчання / Пешук Л.В., Крижова Ю.П., Москалюк О.Є. - К. : НУХТ, 2011. - 129 с.

.        Клименко М.М., Пасічний В.М. Технологія проектування м’ясо-жирових підприємств м’ясної промисловості. - В.: Нова книга, 2005. - 384 с.

.        И. К. Янушевский, М. Г. Плотичер и др.; Проектирование предприятий мясной промышленности (объемно-планировочные решения). - М., Пищевая промышленность, 1978.

12.     З. П. Гусаковский, В.А. Очкин. ; Технология и оборудование мясоконсервного производства. - М. Пищевая промышленность, 1970.

13.    Пасичный В. Н. ДСТУ 4432: 2005 - новый стандарт на паштеты / В. Н. Пасичный // Мясной бизнес. - 2007. - № 7. - С. 114.

.        Пасичный В. Н. Оценка потребительской привлекательности продукции мясоперерабатывающих предприятий / В. Н. Пасичный // Мясное дело. - 2006. - №. 1. - С. 24-26.

.        Экономика пищевой промышленности / Под редакцией Василенко О.В. - М.: Агропромиздат, 1989 - 124 с.

.        СНиП 2.09.02.85 Производственные здания. - М.: Стройиздат, 1984 -15 с.

.        СНиП П - 89 - 80 Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования. - М.: Стройиздат, 1984 - 15 с.

.        СНиП 2.04.01-85 Внутренний водопровод и канализация зданий.- М.: ЦиТП Госстроя СССР, 1986 -56 с.

.        СНиП 2.04.02.-84 Водопровод. Наружные сети и сооружения. - М.: Стройиздат, 1985 - 42 с.

.        СНиП 2.04.03.-85 Канализация. Наружные сети и сооружения. - М.: ЦиТП Госстроя СССР, 1986 -72 с.

.        Сн. 245 - 71. Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий. - М.: Агропромиздат, 1972 -6 с.

22.    ДСТУ Б.А. 2.4-2-95 Умовні графічні позначення і зображення елементів генеральних планів та споруд транспорту. К.: Державний комітет містобудування, 1997. - 31 с.

.        Пожежна безпека. Нормативні акти та інші документи. Т.2. - К.: 1997. - 560 с.

24.    ГОСТ 21.404-84 СПДС Автоматизация технологических процессов. Обозначение условные приборов и средств автоматизации в схемах.

25.    ГОСТ 12.2.003 -74 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности.

26.    ГОСТ 12.1.004 -76 ССБТ. Пожарная безопасность.Общие требования.

27.    ГОСТ 12.1.005 -88 ССБТ. Общие санитарно - гигиенические требования к воздуху рабочей зоны.

.        Технологія м’яса та м’ясних продуктів : Підручник/ М. М. Клименка, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза та інш.; За ред. М.М. Клименка. - К.: Вища освіта, 2006. - 1. 640 с.

29.    Производство мясной продукции на основе биотехнологии. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С, Алексахина В.А. Под общей ред. академика Россельхозакадемии Липатова Н.Н. -М.: ВНИИМП, 2005. - 369 с