Наименование
сырья и показателей
|
Опара
|
Тесто
|
Мука,
кг
|
57,75
|
57,75
|
Дрожжевая
суспензия, кг
|
4,62
|
-
|
Раствор
соли, кг
|
|
6,7
|
Раствор
сахара, кг
|
|
9,6
|
Вода,
кг
|
24,8
|
29,35
|
Маргарин,
кг
|
|
2,9
|
Опара,
кг
|
|
49,7
|
Итого:
кг
|
87,17
|
156
|
Начальная
температура, °С
|
28-30
|
28-30
|
Влажность,
%
|
43
|
43,5
|
Продолжительность
брожения, мин
|
210-240
|
60-90
|
Конечная
кислотность, град
|
3,0-4,0
|
3,5
|
Расчет производственной рецептуры для хлеба
украинского нового из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I
сорта на густой закваске.
1) Соотношение ржаной и пшеничной муки в
тесте 60:40.
2) Количество муки на приготовление
закваски 22кг.
) Соотношение частей закваски, идущей на
возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.
) Выход закваски, кг:
где GС.З.
-
масса сырья закваски без учета воды, кг;
WСР -
средневзвешенная влажность сырья, %;
5) Общий минутный расход муки, кг/мин:
где Рч - производительность печи, кг/ч;
Вхл - выход хлеба, кг.
кг/мин
) минутный
расход муки на приготовление закваски, кг/мин:
где рЗ - количество муки в закваске,
кг
кг/мин
) Минутный расход закваски на возобновление
закваски, кг/мин:
где рВЗ - количество закваски на
возобновление, кг.
рвз = 37,6 / 3 = 12,5 кг
кг/мин
) Количество сырья в закваске на 100 кг муки,
кг:
GС.З.
= GМ
+ рВ.З.
где GМ
- количество муки в закваске, кг;
GС.З.
= 22 + 12,5 = 34,5 кг
) Средневзвешенная влажность сырья в закваске,
%:
10) Выход закваски, кг:
11) Общий расход воды на замес закваски, кг/мин:
кг/мин
) Расход муки на приготовление теста, кг/мин:
где рМ - количество муки в тесте, кг.
кг/мин
расход ржаной муки
расход пшеничной муки I
сорта
) Расход закваски на замес теста:
14) Количество сырья в тесте из 100 кг муки, кг;
GС.Т.
= Gмуки рж
+ Gмуки пш
+ ВЗАКВ + GДРОЖ
+ GСОЛИ
GС.Т.
= 27 + 40 + 37,6+ 0,5 + 1,5 = 106,6 кг
Средневзвешенная влажность сырья в тесте
15) Выход теста из 100 кг муки, кг:
16) Общий расход воды на замес теста:
17) Расход соли:
где А - концентрация соли в 100 кг раствора, кг;
рСОЛИ - количество соли по рецептуре
на 100 кг муки, кг.
Расход воды на приготовление солевого раствора,
кг/мин:
18) Расход дрожжевой суспензии, кг/мин:
где рДР - количество дрожжей по
рецептуре на 100 кг муки, кг:
а - количество частей воды на одну часть
дрожжей.
19) Расход воды на приготовление дрожжевой
суспензии, кг/мин:
20) Расход воды на замес теста, кг/мин:
-=2,77-0,21-0,0747=2,49кг/мин
) Количество солевого раствора на 100 кг муки,
кг:
кг солевого раствора - 26 кг соли
Х кг солевого раствора - 1,5 кг соли
Х = 5,77 кг солевого раствора
Количество воды в солевом растворе 5,77 - 1,5 =
4,27 кг
) Количество дрожжевой суспензии на 100 кг муки,
кг:
кг дрожжей - 4 кг дрожжевой суспензии
,5 кг дрожжей - Х кг дрожжевой суспензии
Х = 2 кг дрожжевой суспензии
Количество воды в дрожжевой суспензии 2 - 0,5 =
1,5 кг
) Общее количество воды на замес теста, кг:
Количество воды на замес теста 55,6 - 4,27 - 1,5
= 49,84 кг
Таблица 3.8 Производственная рецептура и
параметры технологического процесса производства хлеба украинского нового на
густой закваске
Расчет производственной рецептуры для хлеба
столового из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I
сорта на густой закваске.
1) Соотношение ржаной и пшеничной муки в
тесте 50:50.
2) Количество муки на приготовление
закваски 22кг.
) Соотношение частей закваски, идущей на
возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.
) Выход закваски, кг:
где GС.З.
-
масса сырья закваски без учета воды, кг;
WСР -
средневзвешенная влажность сырья, %;
WЗ -
влажность закваски, %.
5) Общий минутный расход муки, кг/мин:
где Рч - производительность печи, кг/ч;
Вхл - выход хлеба, кг.
кг/мин
) минутный
расход муки на приготовление закваски, кг/мин:
где рЗ - количество муки в закваске,
кг
кг/мин
) Минутный расход закваски на возобновление
закваски, кг/мин:
где рВЗ - количество закваски на
возобновление, кг.
рвз = 37,6 / 3 = 12,5 кг
кг/мин
) Количество сырья в закваске на 100 кг муки,
кг:
GС.З.
= GМ
+ рВ.З.
где GМ
- количество муки в закваске, кг;
GС.З.
= 22 + 12,5 = 34,5 кг
) Средневзвешенная влажность сырья в закваске,
%:
10) Выход закваски, кг:
11) Общий расход воды на замес закваски, кг/мин:
кг/мин
12) Расход муки на приготовление теста, кг/мин:
где рМ - количество муки в тесте, кг.
кг/мин
расход ржаной муки
расход пшеничной муки I
сорта
) Расход закваски на замес теста:
14) Количество сырья в тесте из 100 кг муки, кг;
GС.Т.
= Gмуки рж
+ Gмуки пш
+ ВЗАКВ + GДРОЖ
+ GСОЛИ
GС.Т.
= 17 + 50 + 37,6+ 0,5 + 1,5+3 = 109,6 кг
Средневзвешенная влажность сырья в тесте
15) Выход теста из 100 кг муки, кг:
16) Общий расход воды на замес теста:
17) Расход соли:
где А - концентрация соли в 100 кг раствора, кг;
рСОЛИ - количество соли по рецептуре
на 100 кг муки, кг.
Расход воды на приготовление солевого раствора,
кг/мин:
18) Расход дрожжевой суспензии, кг/мин:
где рДР - количество дрожжей по
рецептуре на 100 кг муки, кг:
а - количество частей воды на одну часть дрожжей.
19) Количество раствора сахара, кг:
Количество воды на приготовление сахарного
раствора, кг:
) Расход воды на приготовление дрожжевой
суспензии, кг/мин:
21) Расход воды на замес теста, кг/мин:
--
=2,88-0,2-0,0735
- 0,1 =2,51кг/мин
) Количество солевого раствора на 100 кг муки,
кг:
кг солевого раствора - 26 кг соли
Х кг солевого раствора - 1,5 кг соли
Х = 5,77 кг солевого раствора
Количество воды в солевом растворе 5,77 - 1,5 =
4,27 кг
) Количество дрожжевой суспензии на 100 кг муки,
кг:
кг дрожжей - 4 кг дрожжевой суспензии
,5 кг дрожжей - Х кг дрожжевой суспензии
Х = 2 кг дрожжевой суспензии
Количество воды в дрожжевой суспензии 2 - 0,5 =
1,5 кг
) Общее количество воды на замес теста, кг:
Количество воды на замес теста 58,77 - 4,27 -
1,5 = 53 кг
Таблица 3.8 Производственная рецептура и
параметры технологического процесса производства хлеба столового на густой
закваске
.7 Расчет технологического оборудования
Отделение приема, хранения и подготовки муки к
производству
Расчет бестарного склада хранения муки.
Мука хранится в силосах ХЕ-160А (поз.2)
вместимостью 30 тонн. Запас муки рассчитывается на 7 суток. Число силосов для
хранения муки определяется для каждого сорта. Минимальное количество силосов
для одного сорта - 2, что связано с организацией работы склада бестарного
хранения муки.
Запас муки:
МЗ = Σ МС·n
где МС - количество муки, расходуемой
в сутки, кг/сут;
n - срок хранения
муки, сут.
МЗ = (16965+3764,7+3078,5) ·7 =
166657,4 кг
Общий объем силосов для хранения муки
где ρ - объемная
масса муки, кг/м3;
Число силосов для хранения муки:
где VC
- вместимость силоса, кг.
Для муки пшеничной I
сорта :
Для муки пшеничной II
сорта:
(принимаем 2
силоса)
Для муки ржаной обдирной:
(принимаем 2
силоса)
Общее число силосов:
ΣN
= 4 + 2 + 2 = 8 силосов
Расчет тарного склада для хранения муки.
Площадь склада тарного хранения при укладке в
мешках, м2:
где М - количество муки в складе, кг;
gCP
- нагрузка на 1 м2, кг.
м2
Площадь для хранения пустых мешков - 8 м2,
для размещения оборудования - 12 м2. Общая площадь склада тарного
хранения муки:
,63 + 8 + 12 = 56,63 ≈ 57 м2
Расчет количества производственных бункеров.
Потребность в муке рассчитывается на одну смену
(11,5 ч или 0,48 сут). В качестве производственных бункеров в проекте
предусмотрены бункеры ХЕ-63 (на отм. 10.800) вместимостью 2,9 м3
(1500 кг). Количество производственных бункеров рассчитывается для каждого вида
изделия по формуле:
Батон нарезной
Количество производственных бункеров:
(принимаем 3
бункера)
Булка минская
Количество производственных бункеров:
(принимаем 3
бункера)
Хлеб украинский новый
Суточный расход муки ржаной на приготовление
закваски
кг
Суточный расход муки ржаной на приготовление
теста:
кг
Суточный расход муки пшеничной I
сорта:
кг
Количество производственных бункеров:
(принимаем 1
бункер)
(принимаем 1
бункер)
(принимаем 1
бункер)
Общее количество бункеров ХЕ-63-2,9 (поз.8 ) с
учетом непрерывности процесса равно 5.
Так как батон нарезной и красносельский
вырабатываются на одной комплексно-механизированной линии, количество бункеров
ХЕ-63-2,9 (поз.12) равно 2.
Хлеб столовый
Суточный расход муки ржаной на приготовление
закваски
кг
Суточный расход муки ржаной на приготовление
теста:
кг
Суточный расход муки пшеничной I
сорта:
кг
Количество производственных бункеров:
(принимаем 1
бункер)
(принимаем 1
бункер)
(принимаем 1
бункер)
Просеивательное отделение.
Принимаем просеиватель Ш2-ХМЕ (на отм. 10.800
поз.4) с производительностью для ржаной муки 2,5 т/ч, для пшеничной - 2,5 т/ч.
Количество линий аэрозоль транспорта:
где МЧ - часовой расход муки, т/ч;
QЧ
- часовая производительность линии, т/ч.
Мука пшеничная I:
(принимаем 1
линию)
Мука пшеничная II:
(принимаем 1
линию)
Мука ржаная обдирная:
(принимаем 1 линию)
Таким образом, в проекте предусматривается
четыре просеивательные линии (одна резервная).
Отделение приема, хранения и подготовки
рецептурных компонентов к производству
Бестарное хранение сырья.
Соль доставляется самосвалами, хранится в
растворенном виде в установке Т1-ХСБ-10 (поз.9) вместимостью 10 т. При суточном
расходе 353 кг, этого запаса хватит на 28 суток. Устанавливаем расходную
емкость - чан для раствора соли Р3-ХЧД-1400 (поз. 10).
Сахар. Для хранения суточного запаса сахарного
раствора предусматривается резервуар В2-ОМВ-2,5 вместимостью 2,5 м3.
Вместимость емкостей, м3:
где -
суточный расход сахара, кг/сут;
К - коэффициент запаса объема вместилища;
tХР
- срок хранения сахарного раствора;
сСАХ - концентрация сахарного
раствора, кг/100 л.
м3
Принимаем 2 резервуара В2-ОМВ-2,5 (поз. 11 ).
Для растворения сахара, поступающего в мешках,
принимаем установку Т1-ХСП (поз12.), два расходных бака для сахарного раствора
Т1-ХСП-01 (поз. 13).
Для расплавления маргарина принимаем установку
СЖР (поз.14) на 300 л. Расход маргарина составляет 517 кг. При таком расходе
загрузка будет производится 2 раза в сутки. При бестарном хранении жидкого
маргарина используют резервуар Я1-ОСВ-3 ) вместимостью 2,5 м3.
Вместимость резервуара, м3:
м3
Принимаем 1 резервуар Я1-ОСВ-3 (поз.15), 2
расходные емкости ХЕ-45 (поз.16).
Прессованные дрожжи. Для разведения используется
СЖР (поз.17) на 300 л. Расход дрожжей составляет 196,7 кг. Дрожжевая суспензия
готовится на одну смену (0,48 сут). Вместимость емкости для разведения дрожжей,
м3:
где -
сменный расход прессованных дрожжей, кг;
К - коэффициент запаса, равный 1,2;
Ддр - содержание дрожжей в 1 л суспензии, кг
(0,4 кг).
Загрузка будет производиться один раз в сутки.
При бестарной доставке и хранении дрожжевой
суспензии используют резервуар для хранения Я1-ОСВ-3 вместимостью 2,5 м3 и
Я1-ОСВ-2 вместимостью 1 м3 Вместимость емкости для дрожжевой
суспензии, м3:
где GДР
- содержание дрожжей в 1 л суспензии, кг.
м3
Принимаем один резервуар Я1-ОСВ-2 (поз.19), две
расходные емкости ХЕ-45 (поз.20).
Тарное хранение сырья.
Прессованные дрожжи хранят в холодильной камере
(на отм. 0.000). Площадь отдельных камер определяют из расчета загрузки q
= 200 кг/м2 площади, она должна быть не менее 6 м2.
Площадь холодильной камеры, м2:
Площадь холодильной камеры для хранения дрожжей,
м2:
м2
Площадь холодильной камеры для хранения
маргарина, м2:
м2
Общая площадь холодильной камеры, м2:
FОБЩ
= 2,95+12,9 = 15,87 м2
Площадь кладовой для хранения сахара, м2:
м2
Тестоприготовительное отделение
Расчет тестоприготовительного оборудования для
батона нарезного.
расход муки для выработки данного сорта МЧ
(в кг)
где Рч - часовая производительность печи, кг;
Gхл - выход хлеба,
кг.
Максимальное количество муки в деже Мт
(в кг) для приготовления теста
где q
- норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости при приготовлении теста,
кг;
Vд - геометрическая
емкость дежи, л.
Часовое количество дежей для теста Дчт
Ритм замеса теста rт
(в
мин.)
Ритм замеса опары равен ритму замеса теста, так
как одна дежа опары идет на приготовление одной дежи теста.
Количество дежей Дбр., занятых
под брожением опары и теста, при одинаковых ритмах (rт)
где tбр.т. - продолжительность
брожения теста, мин.;
tбр.оп.
- продолжительность брожения опары, мин.
Количество тестомесильных машин Nм
для данного сорта изделий составит
Для замеса опары:
(1 тестомесильная
машина)
Для замеса теста:
(1
тестомесильная машина)
где tзам.оп.
и tзам.т.
- соответственно продолжительность замеса опары и теста, включая обминки теста,
мин.
Обычно принимают длительность замеса опары 5-6,
теста - 7-10 мин.
Расчет тестоприготовительного оборудования для
булки минской.
расход муки для выработки данного сорта МЧ
(в кг)
где Рч - часовая производительность печи, кг;
Gхл - выход хлеба,
кг.
Максимальное количество муки в деже Мт
(в кг) для приготовления теста
где q
- норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости при приготовлении теста,
кг;
Vд - геометрическая
емкость дежи, л.
Часовое количество дежей для теста Дчт
Ритм замеса теста rт
(в
мин.)
Ритм замеса опары равен ритму замеса теста, так
как одна дежа опары идет на приготовление одной дежи теста.
Количество дежей Дбр., занятых
под брожением опары и теста, при одинаковых ритмах (rт)
где tбр.т. - продолжительность
брожения теста, мин.;
tбр.оп.
- продолжительность брожения опары, мин.
Количество тестомесильных машин Nм
для данного сорта изделий составит
Для замеса опары:
(1 тестомесильная
машина)
Для замеса теста:
(1
тестомесильная машина)
где tзам.оп.
и tзам.т.
- соответственно продолжительность замеса опары и теста, включая обминки теста,
мин.
Обычно принимают длительность замеса опары 5-6,
теста - 7-10 мин.
Общее количество дежей Доб
где Доб. - общее количество дежей; ΣД
- суммарное количество дежей для наиболее напряженной смены; Дзап. - запасные
дежи.
Дзап. = 10-15 % от ΣД.
Тесто для пшеничного хлеба замешивается в
тестомесильной машине SIGMA
VE200 (поз.35).
Для приготовления ржано-пшеничного теста
используется бункерный агрегат непрерывного действия И8-ХТА-6 (поз. 23-26).
Расчет объема бункера для приготовления
закваски, м3:
где qC
- количество муки, необходимое при приготовлении полуфабриката, на 100 кг муки
в тесте, кг;
Т - продолжительность брожения, мин;
D - число секций
бункера;
q - норма загрузки
муки на 100 л емкости для брожения, кг.
Расчет вместимости корыта для брожения теста, м3:
Расчет тестоприготовительного оборудования для
хлеба украинского нового.
Расчет объема заквасочного бункера, м3:
м3
Расчет вместимости корыта для брожения теста, м3:
м3
Принимаем бункер для брожения закваски
И8-ХТА-6/2 (поз.23) и корыто для брожения теста И8-ХТА-6/6 (поз.26).
Расчет тестоприготовительного оборудования для
хлеба столового.
Расчет объема заквасочного бункера, м3:
м3
Расчет вместимости корыта для брожения теста, м3:
м3
Принимаем бункер для брожения закваски
И8-ХТА-6/2 (поз.23) и корыто для брожения теста И8-ХТА-6/6 (поз.26).
Тесторазделочное отделение
Расчет тестоделителей производят по количеству
тестовых заготовок, необходимых для производства каждого сорта хлебобулочных
изделий.
Потребность в тестовых заготовках, шт/мин:
Число тестоделительных машин, шт:
где х - коэффициент запаса на установку (х =
1,04-1,05);
nД
- производительность делителя, шт/мин.
Коэффициент использования делителя:
Для производства батона нарезного, булки минской
в проекте предусматривается использование тестоделителя SOCA
N (поз.38).
Батон нарезной.
Потребность в тестовых заготовках, шт/мин:
шт/мин
Число тестоделительных машин, шт:
шт (N=1)
Коэффициент использования делителя:
Булка минская.
Потребность в тестовых заготовках, шт/мин:
шт/мин
Число тестоделительных машин, шт:
шт (N=1)
Коэффициент использования делителя:
Для округления пшеничного теста и закатки
тестовых заготовок для батонов в проекте предусматривается тестоокруглительная
машина БТО-50 (поз.39) и тестозакаточная машина Агро-Форм (поз.41).
При производстве хлеба украинского нового и
столового в проекте предусмотрено использование делителя-укладчика ШЗЗ-ХД3У .
Хлеб украинский новый.
Потребность в тестовых заготовках, шт/мин:
шт/мин
Число тестоделительных машин, шт:
шт (N=1)
Коэффициент использования делителя:
Хлеб столовый.
Потребность в тестовых заготовках, шт/мин:
шт/мин
Число тестоделительных машин, шт:
шт (N=1)
Коэффициент использования делителя:
Для хлеба украинского нового и столового
устанавливается один делитель-укладчик ШЗЗ-ХД3У (поз.27).
Расчет шкафов для расстойки.
Количество рабочих люлек в шкафу:
где tр
- продолжительность расстойки;
nл - количество
тестовых заготовок в люльке;
kл - число ярусов на
люльке (в поточных линиях kл
= 1).
Необходимая длина конвейера:
, м,
где l
- расстояние между заготовками (l
= 0,2 - 0,3 м).
Скорость движения конвейера:
, м/с
Расчет конвейера предварительной расстойки.
Предварительная расстойка тестовых заготовок для
батонообразных изделий из пшеничной муки производится после тестоокруглительной
машины перед окончательной формовкой в шкафу АДМ-2000 (поз. 40),содержащем 26
люлек по 8 карманов на люльке.
Батон нарезной
(15шт)
(30м)
м/с
Булка минская
(13шт)
(26м)
м/с
Расчет конвейера окончательной расстойки.
Для расстойки тестовых заготовок для
батонообразных изделий используется конвейерный шкаф окончательной расстойки
Г4-РШВ (поз.42 ) с люльками размером 2100×100 мм.
На одной люльке помещается 7 заготовок:
Для батона нарезного: 2100 / (280 +40) = 7 шт.
Для булки минской: 2100 / (250 +40) = 7 шт.
Батон нарезной
(118шт)
206м
м/с
Булка минская
(103шт)
180м
м/с
Расстойка тестовых заготовок для формового хлеба
осуществляется в шкафу для расстойки Г4-ХГР-50 агрегата Г4-РПА-15 (поз.28-29).
На конвейере люльки размером 1910×235 мм,
на каждой из которых размещается по 16 форм.
Хлеб украинский новый
(32шт)
Хлеб столовый
(32шт)
Пекарное отделение
Расчет производительности печи по каждому виду
хлебобулочных изделий производился в пункте 3.4.
Остывочное отделение и экспедиция
Предусматривается использование контейнерной
схемы хранения и транспортирования хлебобулочных изделий по схеме хлебозавод -
автотранспорт - торговый зал магазина. Контейнеры ХКЛ-18 (поз.31) вмещают 18
лотков размером 740 × 450 мм.
Рассчитываем количество хлеба, подлежащего хранению на период с 20 до 4 ч.
Число лотков, шт/ч:
где n
- вместимость лотка, шт.
Количество контейнеров, шт/ч:
где ЛК - количество лотков в
контейнере, шт.
Ритм заполнения контейнеров, мин:
Количество контейнеров на срок хранения
хлебобулочных изделий, шт:
где Т - срок хранения хлебобулочных изделий, ч.
Хлеб орловский и дарницкий.
Число лотков, шт/ч:
Количество контейнеров, шт/ч:
Ритм заполнения контейнеров, мин:
Количество контейнеров на срок хранения
хлебобулочных изделий, шт:
Для остальных сортов хлеба количество
контейнеров (шт) рассчитывается по формуле:
где η - масса
изделия в контейнере, кг.
Батон нарезной.
(63шт)
Булка минская
(55шт)
Хлеб украинский новый
(25шт)
Хлеб столовый
(25шт)
Общее число контейнеров, шт:
NОБЩ
= 25 + 25+63 + 55 = 168 шт
.8 Технохимический контроль производства
хлебобулочных изделий
Все сырье, поступающее на предприятие должно
отвечать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и других документов. На хлебозаводе сырье
должно подвергаться контролю по показателям качества в соответствии с
"Положением о производственных лабораториях и объемом работы лаборатории
по анализу сырья". Каждая партия сырья должна сопровождаться документом о
качестве, иметь упаковку и маркировку в соответствии с действующей НТД.
Мука, поступающая на предприятие, должна
сопровождаться удостоверением качества, в котором для пшеничной муки
указывается: сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатель
белизны, содержание клейковины, качество клейковины с указанием группы качества
и содержание металломагнитной примеси в соответствии с нормативной
документацией по показателям безопасности. Для ржаной муки в удостоверении
должно быть указано: сорт, зольность, крупность помола, содержание
металломагнитной примеси в соответствии с нормативной документацией по
показателям безопасности.
Основным сырьем хлебопекарной промышленности
является пшеничная и ржаная мука разных сортов. В настоящее время пшеничную
муку вырабатывают шести сортов: экстра, крупчатка, высший, I,
II и обойная; ржаную
- трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.
На предприятии пшеничную муку анализируют по
следующим показателям качества (ГОСТ Р 52189-2003 "Мука пшеничная. Общие
технические условия"): влажность, зольность, крупность помола, количество
и качество сырой клейковины, белизна, число падения, а также запах и вкус,
оцениваемые органолептически. В стандарте на муку ржаную хлебопекарную (ГОСТ
7045-90) предусматриваются следующие показатели качества: влажность, зольность,
число падения, белизна (для муки сеяной и обдирной), крупность,
органолептически оцениваемые показатели: запах, вкус, цвет и др.
В соответствии с действующим стандартом на
методы испытания качество муки устанавливается на каждую отдельную партию на
основе анализа взятого из нее среднего образца. Партией муки называется
определенное количество продукции одного сорта, предназначенное для хранения,
одновременной приемки, отгрузки, сдачи или качественной оценки. При бестарном
хранении и транспортировании муки ее размещают в емкостях по сортам в
соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется
размешать муку с одинаковыми или близкими свойствами.
В хлебопекарном производстве в качестве
разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171),
вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ
28483-90 и ТУ 10-0334585-90)молоко дрожжевое (ТУ 10-033-4585-3-90), а также
быстрорастворимые (инстантные) импортного производства при наличии
гигиенического заключения Минздрава РФ.
Дрожжи хлебопекарные прессованные анализируются
в соответствии с ГОСТ 171-81 по следующим показателям: цвет, консистенция,
запах, вкус, влажность, подъемная сила, кислотность и стойкость при хранении.
Прессованные дрожжи хранятся при температуре от 0 до 4°С; допускается хранение
сменного или суточного запаса на производстве в условиях цеха.
В хлебопечении в основном используется соль
поваренная пищевая первого и второго сортов (ГОСТ 13830-84) с содержанием влаги
не более 5,0% для первого сорта и не более 6,0% - для второго сорта; с
содержанием нерастворимых в воде веществ в первом сорте - не более 0,45% и во
втором - 0,85 %.
Вода (ГОСТ 2874), применяемая для приготовления
теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемой
централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения.
Систематический контроль за качеством воды осуществляют органы санитарного
надзора Министерства здравоохранения. Вода питьевая (СанПиН 2.1.4. 559-96)
должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и
вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Отбор проб
для анализа осуществляется в соответствии с ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.
Сахар-песок (ГОСТ 21-78) должен представлять
собой однородные по строению кристаллы с ясно выраженными гранями, сыпучий, не
липкий и сухой на ощупь, без комков, посторонних привкусов и запахов. Для
промышленной переработки допускается сахар-песок с массовой долей влаги на
более 0,15% и массовой долей сахарозы не менее 99,55%.
Маргарин (ГОСТ 240-85) представляет собой
высокодисперсную, жиро-водяную систему, в состав которой входят
высококачественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.
В хлебопекарной промышленности используют различные виды маргаринов с
содержанием жира не менее 82%. Маргарин должен иметь чистый, хорошо выраженный
для каждого сорта вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов. По
консистенции маргарин при температуре 18°С должен быть однородным и пластичным.
В процессе приготовления хлебобулочных изделий
для обеспечения надлежащего качества готовой продукции важно контролировать
качество основных полуфабрикатов - закваски, опары, теста. При этом необходимо,
чтобы контроль имел действенный характер, и результаты его своевременно
использовались для руководства технологическим процессом. Текущий контроль
полуфабрикатов проводят выборочным порядком в объеме, предусмотренном
"Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной
промышленности". В некоторых случаях при необходимости проводят анализ
полуфабрикатов по дополнительным показателям.
Физико-химические показатели качества большей
части полуфабрикатов являются специфическими для каждого вида изделий и обычно
предусматриваются технологическими инструкциями по их приготовлению. При этом
кислотность и влажность теста определяется стандартом на готовый продукт и
зависит от качества сырья и условий производства.
О качестве готовой продукции хлебопекарного
предприятия судят по данным анализа отобранных проб. Отбор проб на анализ и
контроль качества готовых изделий проводят в соответствии с действующими
стандартами и техническими условиями по методикам, приводимым в них. В
стандартах сформулированы требования, которым изделие должно удовлетворять по
органолептическим и физико-химическим показателям, характеризующим его
качество.
Органолептически определяемыми показателями
являются форма хлеба, окраска и состояние его корок, вкус, запах, толщина
корок, состояние мякиша по промесу, пористость, эластичность, свежесть, наличие
или отсутствие хруста от минеральных примесей.
Физико-химическими показателями являются
влажность мякиша, кислотность и пористость. Стандарт предусматривает
определение в хлебе содержания жира, сахара, поваренной соли.
Строго нормируемыми показателями качества
является масса 1 шт. изделия. Поэтому до проведения физико-химического и
органолептического анализа следует определяют массу 1 шт. изделия. За
исключением мелкоштучных изделий и изделий, изготавливаемых с отделкой,
отклонение от установленной массы штучных изделий в меньшую сторону не должно
превышать 2,5% для вполне остывшего изделия и должно устанавливаться по средней
массе, полученной при одновременном взвешивании не менее 10 изделий. Отклонение
в массе отдельной вполне остывшей 1 шт. изделий в меньшую сторону не должно
превышать 3%. Для ряда изделий, различающихся спецификой сорта или малым
развесом, допустимые отклонения указываются в ГОСТах или ТУ на эти изделия.
Полная, исчерпывающая оценка качества готовой
продукции возможна только при сочетании объективных лабораторных и субъективных
органолептических методов.
По результатам анализа средней пробы характеризуют
всю партию.
Таблица 3.19 Перечень оборудования, инвентаря
производственной технологической лаборатории
№
|
Наименование
оборудования
|
Тип
или марка
|
Кол-во
|
1.
|
Весы
лабораторные двухпризменные 2-го класса с предварительным взвешиванием
|
ВЛДП-200г
|
1
|
2.
|
Весы
лабораторные электронные 4-го класса
|
ВЛЭ-4кг
|
1
|
3.
|
Весы
лабораторные электронные 4-го класса
|
ВЛЭ-10кг
|
1
|
4.
|
Весы
лабораторные электронные 4-го класса
|
ВЛЭ-200г
|
2
|
5.
|
Весы
технические аптечные
|
ВА-4
|
1
|
6.
|
Рефрактометр
|
УРЛ
|
1
|
Рефрактометр
|
ИРФ-54БМ
|
1
|
8.
|
Шкаф
электрический сушильный
|
сэш-зм
|
3
|
9.
|
Тестомесильная
лабораторная машина
|
ТЛ-1-75
|
1
|
10.
|
Тестомесильная
лабораторная машина
|
У1-НТЛ
|
1
|
11.
|
Печь
хлебопекарная лабораторная
|
Р3-ХПЛ
|
1
|
12.
|
Измеритель
формоустойчивости хлеба
|
ИФХ-250
|
1
|
13.
|
Устройство
для отмывания клейковины
|
МОК-2
|
1
|
14.
|
Измеритель
деформации клейковины
|
ИДК-1М
|
1
|
15.
|
Центрифуга
лабораторная универсальная
|
ЦЛУ-1
|
1
|
16.
|
Мельница
лабораторная
|
У1-ЕМЛ
|
1
|
17.
|
Белизномер
|
РЗ-БПЛ-Ц
|
1
|
18.
|
Амилотест
|
АТ-97(ЧП-ТА)
|
1
|
19.
|
Структурометр
|
СТ-1М
|
1
|
20.
|
Сита
лабораторные:
|
|
|
|
Металлотканое
|
слм-200
|
1
|
|
Шелковое
|
СЛШ-200
|
1
|
|
пробивное
съемное
|
слп-200
|
1
|
|
пробивное
с обечайкой
|
СЛП-300
|
1
|
21.
|
Устройство
для выделения металломагнитной примеси
|
ПВФ-2
|
1
|
22.
|
Устройство
для измерения металломагнитной примеси
|
ПИФ-2
|
1
|
23.
|
Лупа
зерновая с подсветом поля зрения
|
ЛЗ-ПФА
|
1
|
24.
|
Лупа
просмотровая асферическая
|
ЛПА-1-5
|
1
|
25.
|
Прибор
для определения пористости хлебобулочных изделий
|
Прибор
Журавлева
|
1
|
26.
|
Насос
вакуумный Комовского
|
нвк
|
1
|
27.
|
Часы
песочные
|
ЧПН-1,2,3,5
|
компл.
|
28.
|
Ареометр
общего назначения
|
А-А2
|
1
|
29.
|
Ареометр
|
А-1
|
1
|
30.
|
Щуп
мешочный
|
ЩМ
|
1
|
31.
|
Электроплитка
"Заря" одноконфорочная
|
|
1
|
32.
|
Совочки
лабораторные
|
№
1,2,3
|
2
компл.
|
33.
|
Штатив
лабораторный
|
ШБЛ
|
1
|
34.
|
Баня
водяная с электроподогревом
|
|
1
|
35.
|
Секундомер
|
СОПпр-2а-3а-000
|
1
|
36.
|
Коробка
для хранении образцов готовых изделий
|
КХОЗ-3,5
|
6
|
37.
|
Психрометр
аспирационный
|
МВ-4М
|
1
|
38.
|
Барометр
- анероид метеорологический
|
БАмм-1
|
1
|
39.
|
Аквадистиллятор
|
ДЭ-4-2М
|
1
|
40.
|
Холодильник
бытовой
|
|
1
|
41.
|
Измеритель
объема хлеба
|
РЗ-БИО
|
1
|
42.
|
Термостат
|
ТГУ-01-200
|
1
|
43.
|
Осветитель
|
ОИ-19
|
1
|
44.
|
Микроскоп
биологической серии "Биолам"
|
Р-15
|
1
|
Список литературы
1. Ауэрман Л.Я. Технология
хлебопекарного производства: Учебник. - 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ.
ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия
2. Бурашников Ю.М. Охрана труда
в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учебник для нач.
проф. образования / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. - М.: Издательский центр
"Академия", 2003. - 240 с.
. Бутейкис Н.Г. Технология
приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования:
Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. - 2-е
изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2004. - 304 с.
4. Гатилин Н.Ф. Проектирование
хлебозаводов. - М.: Пищевая промышленность, 1975. -374 с.
5. Джабраилов А.Д., Матисон
В.А., Ясинский Ю.В. Электроснабжение, силовое оборудование и освещение
(методические указания к дипломному проектированию). - М.: МТИПП, 1993. - 92 с.
. Драгилев А.И. Оборудование
для производства мучных кондитерских изделий (Учебники и учеб. пособия для
кадров массовых профессий). - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат,
1989. - 320 с.
. Драгилев А.И.
Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское: Учебник
для студ. сред. учеб. заведений / А.И. Драгилев, В.М. Хромеенков, М.Е. Чернов.
- Издательский центр "Академия", 2004. - 432 с.
. Драгилев А.И., Маршалкин
Г.А. Основы кондитерского производства. - М.: Колос, 1999. - 448 с.
. Ершов П.С. Сборник рецептур
на хлеб и хлебобулочные изделия. - СПб.: "Профи-ИНФОРМ", 2004. - 192
с.
. Зайцев Н.В. Технологическое
оборудование хлебозаводов. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая
промышленность, 1967. - 584 с.
. Иванова Н.В. Методические
указания по санитарной технике. - М.: МТИПП, 1982 - 82 с.
. Кузнецова Л.С., Сиданова
М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ.
учреждений сред. проф. образования. - М.: Мастерство, 2002. - 320 с.
. Ливчак Н.Ф., Иванова Н.В.
Основы промышленного строительства и санитарной техники. - М.: Высшая школа,
1984. - 184 с.
. Никитин В.С., Бурашников
Ю.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. - М.: Агропромиздат,
1991. - 350 с.
. Пучкова Л.И. Лабораторный
практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд., перераб. и
доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.
. Пучкова Л.И., Гришин А.С.,
Шаргородский И.И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с
основами САПР. - М.: Колос, 1993. - 224 с.
. Пучкова Л.И., Поландова
Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I.
Технология хлеба. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.
. Рецептуры на пряники. - М.:
Пищевая промышленность, 1968. - 136 с.
. Сборник технологических
инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат,
1989. - 494 с.
. Хромеенков В.Н.
Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. - СПб.: ГИОРД,
2002. - 496 с.
. Цыганова Т.Б. Технология
хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие
для сред. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 432 с.
. Чижова К.И., Шкваркина Т.И.
и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая
промышленность, 1975